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Porto Alegre
2011
PLANO DE NEGCIO:
Abertura de um Bistr na Cidade de Porto Alegre
graduao
Departamento
apresentado
de
ao
Cincias
Porto Alegre
2011
PLANO DE NEGCIO:
Abertura de um Bistr na Cidade de Porto Alegre
ao
Departamento
de
Cincias
Conceito Final:
Aprovado em:_____ de ______________ de ________ .
BANCA EXAMINADORA
____________________________________
Prof.
____________________________________
Prof.
____________________________________
Prof.
____________________________________
Orientador Prof. Fernando Dias Lopes UFRGS
Porto Alegre
2011
Dedicatria
A famlia, principalmente ao meu
pai e me, que me ensinaram valores e
me deram apoio para sempre buscar
meus sonhos.
RESUMO
LISTA DE ILUSTRAES
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1.
INTRODUO ...................................................................................................................................10
2.
OBJETIVOS .......................................................................................................................................12
2.1
2.2
3.
JUSTIFICATIVA .................................................................................................................................13
4.
4.2
4.2.2
4.2.3
4.2.3.1
Anlise de mercado.......................................................................................................17
4.2.3.1.1
4.2.3.2
Anlise SWOT................................................................................................................18
4.2.3.3
4.2.4
4.2.5
PLANO ORGANIZACIONAL............................................................................................21
4.2.6
PLANO FINANCEIRO.......................................................................................................22
4.2.6.1
4.2.6.2
4.2.6.3
4.2.6.4
Payback ..........................................................................................................................25
4.2.6.5
4.3
3.2.1
5.
6.
MTODO ............................................................................................................................................29
5.1
5.2
5.3
5.4
9
7.
8.
8.1.2
Viso ....................................................................................................................................40
8.1.3
Misso .................................................................................................................................40
8.1.4
Caractersticas ...................................................................................................................41
8.1.5
Local ....................................................................................................................................41
8.2
8.2.2
8.2.3
8.2.4
Anlise SWOT....................................................................................................................46
8.2.5
8.3
9.
8.3.2
Ambiente .............................................................................................................................55
8.3.3
Operao ............................................................................................................................56
8.3.4
Fornecedores .....................................................................................................................57
8.4
8.5
PLANO FINANCEIRO...............................................................................................................61
8.5.2
8.5.3
8.5.4
8.5.5
8.5.5.1
8.5.5.2
8.5.5.3
8.5.6
Payback ..............................................................................................................................68
8.5.7
REFERNCIAS .........................................................................................................................................72
ANEXO A QUESTIONRIO DE ENTREVISTA ................................................................................75
10
1. INTRODUO
Sabe-se que cada vez mais as pessoas esto deixando de prepararem suas
prprias refeies e, por diferentes razes, acabam optando por comidas em
restaurantes, cafs, bares ou at mesmo o servio de tele-entrega. Segundo dados da
ABRASAEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes o mercado de food
service (mercado de alimentao fora do lar) tm crescido em ritmo acelerado nos
ltimos anos, e neste ano deve registrar avano de 15% e um faturamento em torno de
R$ 420 milhes por dia. Indcios de um mercado bastante atrativo e um crescimento
trs vezes maior que o PIB nacional. Entretanto, ainda hoje, existe um nicho de
mercado pouco atendido composto por uma clientela exigente que busca por lugares
personalizados e com um servio diferenciado. Um local que atenda suas necessidades
alm da prpria refeio. No Brasil, o aumento da renda, instruo e uma maior
exigncia da populao, nos mostra que este consumidor cresce ano a ano e j possui
uma considervel representatividade no mercado gastronmico.
Um restaurante de grande e mdio porte muitas vezes no apresenta produtos e
servios necessrios para as necessidades deste nicho de mercado. Estas pessoas
querem mais do que apenas efetuar suas refeies, procuram um lugar mais
aconchegante, com um atendimento personalizado e culinria especializada. Um
espao onde possam descansar, ler um livro, se socializar com amigos, passar o
tempo, entre outras razes. Para satisfazer estas necessidades foi criada no Brasil uma
alternativa de estabelecimento chamado caf-bares e mais recentemente os bistrs,
lugares mais requintados j existentes em pases pertencentes comunidade europeia
desde a segunda guerra mundial e muito popular na Frana.
Por outro lado, pesquisa da Global Entrepreneurship Monitor (GEM) mostra que,
segundo dados de 2010, o Brasil o pas que possui a maior taxa de empreendedores
em estgio inicial, com 17,5% e seguido pela China com 14,4%. Pessoas que esto
dispostas a iniciarem ou desenvolverem um negcio ou ideia a fim de tirar seu sustento
e proporcionar um benefcio econmico-social. Sabe-se tambm que a grande parte
11
dos empreendimentos tem suas portas fechadas antes de completar seus cinco anos
de vida, segundo dados de pesquisa do SEBRAE (2004) o Brasil possu uma taxa de
mortalidade de 49% para empresas com at dois anos de existncia, sendo o Sul o
mais representativo com uma taxa de 53%. Motivos para o no sucesso duradouro so
inmeros e cada negcio possui o seu particular, entretanto a principal causa, na
grande maioria dos casos, esta na falta de planejamento antes da implementao do
seu negcio e falta de habilidades gerenciais do empreendedor.
Na iminncia de diminuir os riscos de abertura de um negcio e por motivos
levantados acima, este trabalho busca desenvolver um plano de negcio detalhado
para a abertura de um estabelecimento mais especializado e de pequeno porte: um
Bistr na cidade de Porto Alegre, capital do Rio Grande do Sul. Um restaurante
pequeno e simples, porm acolhedor. Um lugar onde as relaes pessoais, o ambiente
e a qualidade do servio tm tanta importncia quanto o cardpio a ser servido. Um
empreendimento voltado a fornecer ao mercado local uma alternativa de negcio que
atenda as exigncias de uma parcela determinada de consumidores do ramo. Ao
trmino do estudo, ser possvel responder: Quais caractersticas devem compor uma
proposta de Bistr em Porto Alegre, de forma que se estabelea como um diferencial
em relao aos atuais concorrentes?
12
2. OBJETIVOS
2.1
OBJETIVO GERAL
2.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.2 Caracterizar o ambiente aspectos cultural, econmico, social da cidade de Porto Alegre;
2.2.4.2
2.2.4.3
2.2.4.4
13
3. JUSTIFICATIVA
14
4. REVISO TERICA
4.1
15
Como podemos ver cada negcio possui suas caractersticas e algumas delas
coincidem e mesmo se tratando de estabelecimentos diferentes, acabam tornando-se
concorrentes na luta pelo cliente.
4.2
PLANOS DE NEGCIO
16
Todo plano de negcio deve comear com uma introduo. Neste captulo
apresentam-se dados, perspectivas e objetivos da empresa atravs de uma descrio
detalhada do empreendimento.
Segundo HISRICH, PETERS e SHEPHERD (2009) uma descrio do negcio
deve comear com a declarao de misso. Essa declarao basicamente descreve a
natureza do negcio e o que o empreendedor espera conquistar com o
empreendimento. Ela orientar a empresa nas decises de longo prazo. Aps a misso,
as primeiras informaes que devem ser apresentadas so informaes relacionadas
ao histrico dos empreendedores e a histria do empreendimento. Uma boa imagem do
passado constri uma reputao e respeito a serem expostas as pessoas envolvidas no
negcio. Logo, vm informaes atuais e bsicas sobre a empresa. Nesta parte
discutem-se os produtos e servios que sero oferecidos, sua forma legal e localizao.
Os envolvidos tambm desejam saber o tamanho do negcio: qual o nmero de
pessoas, equipamentos necessrios, faturamento projetado, condies financeiras,
estratgias,
entre
outros assuntos.
Esses dados do
um entendimento
do
4.2.3
PLANO DE MARKETING
17
4.2.3.1
Anlise de mercado
18
4.2.3.2
Anlise SWOT
19
Externa (ambiente)
Interna (organizao)
FORAS
- Fora 1
- Fora 2
- Fora 3
- Fora 4
FRAQUEZAS
- Fraqueza 1
- Fraqueza 2
- Fraqueza 3
- Fraqueza 4
OPORTUNIDADES
- Oportunidade 1
- Oportunidade 2
- Oportunidade 3
- Oportunidade 4
AMEAAS
- Ameaa 1
- Ameaa 2
- Ameaa 3
- Ameaa 4
4.2.3.3
Estratgias de Marketing
20
Neste elemento do composto deve ser descrito os produtos e servios que sero
fornecidos aos clientes a fim de satisfazer s suas necessidades. Conforme HISRICH,
PETERS e SHEPHERD (2009) indicam, o produto mais do que os componentes
fsicos. Envolve embalagem, nome da marca, preo, garantia, imagem, atendimento,
prazo de entrega, estilo, entre outros aspectos. Mais do que definir o mix de produtos, o
empreendedor deve explicar os diferenciais e pontos fortes do seu mix em relao
concorrncia.
21
4.2.3.3.4 Comunicao
22
Presidente
Finanas
Marketing
Funcionrio
Funcionrio
Administrativo
Funcionrio
Funcionrio
Funcionrio
23
4.2.6.1
Investimentos Iniciais
4.2.6.2
Apurao de resultados
24
4.2.6.3
Fluxo de Caixa
25
prever quanto empresa ira realmente receber ms a ms e quanto ela dever gastar
pagando seus fornecedores e despesas programadas. Poder ter mensurado quanto o
empreendimento necessitar de recursos para manter a empresa funcionando e se
precisar efetuar um emprstimo a curto prazo ou buscar recursos para poder pagar
suas obrigaes (fluxo de caixa negativo).
Com o fluxo de caixa projetado, a anlise de payback, valor presente lquido e a
taxa interna de retorno se tornam mais realistas.
4.2.6.4 Payback
4.2.6.5
O valor presente Lquido (VPL) o valor projetado pelo fluxo de caixa para um
perodo futuro usando como base de calculo uma taxa determinada. O cruzamento de
valores de VPL com o valor inicial de investimento indicar o retorno do
empreendimento. Se o valor presente lquido for maior que o investimento inicial,
significa que a empresa trouxe retorno.
ROSS, WESTERFIELD e JORDAN (2002) explicam que a TIR (taxa de retorno)
a taxa de desconto que faz com que o VLP de um investimento seja nulo. O projeto
atrativo quando a TIR for maior que o custo do capital.
26
4.3
27
* Considera-se receita bruta o produto da venda de bens e servios nas operaes de conta prpria, o
preo dos servios prestados e o resultado nas operaes em conta alheia, no includas as vendas
canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
Segundo o artigo, mesmo a empresa tendo uma receita bruta conforme limites
estipulados, existem algumas restries a serem seguidas para que o estabelecimento
seja enquadrado no tratamento judicirio diferenciado desta lei. A empresa no pode
possuir capital participante por outra pessoa jurdica, ser uma filial com sede no exterior,
cujo scio tenha dez por cento do capital de outra empresa no beneficiada por esta lei,
entre outros motivos. Nota-se que as restries tratam de proteger e identificar
realmente o pequeno empreendedor, e no favorecer pessoas, jurdica e fsica, que j
esto fortemente estabelecidos no mercado.
28
ALQUOTA
4,00%
5,47%
6,84%
7,54%
7,60%
8,28%
8,36%
8,45%
9,03%
9,12%
9,95%
10,04%
10,13%
10,23%
10,32%
11,23%
11,32%
11,42%
11,51%
11,61%
IRPJ
0,00%
0,00%
0,27%
0,35%
0,35%
0,38%
0,39%
0,39%
0,42%
0,43%
0,46%
0,46%
0,47%
0,47%
0,48%
0,52%
0,52%
0,53%
0,53%
0,54%
CSLL
0,00%
0,00%
0,31%
0,35%
0,35%
0,38%
0,39%
0,39%
0,42%
0,43%
0,46%
0,46%
0,47%
0,47%
0,48%
0,52%
0,52%
0,53%
0,53%
0,54%
COFINS PIS/PASEP
0,00%
0,00%
0,86%
0,00%
0,95%
0,23%
1,04%
0,25%
1,05%
0,25%
1,15%
0,27%
1,16%
0,28%
1,17%
0,28%
1,25%
0,30%
1,26%
0,30%
1,38%
0,33%
1,39%
0,33%
1,40%
0,33%
1,42%
0,34%
1,43%
0,34%
1,56%
0,37%
1,57%
0,37%
1,58%
0,38%
1,60%
0,38%
1,60%
0,38%
CPP
2,75%
2,75%
2,75%
2,99%
3,02%
3,28%
3,30%
3,35%
3,57%
3,60%
3,94%
3,99%
4,01%
4,05%
4,08%
4,44%
4,49%
4,52%
4,56%
4,60%
ICMS
1,25%
1,86%
2,33%
2,56%
2,58%
2,82%
2,84%
2,87%
3,07%
3,10%
3,38%
3,41%
3,45%
3,48%
3,51%
3,82%
3,85%
3,88%
3,91%
3,95%
29
5. MTODO
5.1
Plano Operacional
30
5.2
Plano de Marketing
5.3
Plano Organizacional
31
5.4
Plano Financeiro
32
33
ndios e amarelos. No pas existe um maior equilbrio tnico, com 50% de brancos, 42%
pardos, 7% de negros e 1% de indgenas e amarelos (Dados da PNAD 2006). A
discrepncia existe, devido a forte migrao na regio de italianos e alemes no sculo
passado.
A populao residente na cidade vem envelhecendo ao longo dos anos, reflexo
do desenvolvimento econmico e do aumento da expectativa de vida. A cidade hoje
possui uma foto semelhante ao de pases desenvolvidos, e conforme pode ser
observado no grfico abaixo, possui uma concentrao de pessoas entre os 25 e 59
anos, com maior quantidade entre os 45 a 59 anos. Este dado muito importante, pois
mostra um amadurecimento da populao, e um maior numero de pessoas em uma
faixa etria que d um maior valor e aprecia uma refeio de qualidade.
Figura 4: Grfico da populao por faixa etria na cidade de Porto Alegre
15%
15%
16%
12%
12%
11%
9%
at 06 anos
9%
60 anos ou
mais
34
BIRD, Porto Alegre est entre as cidades mais favorveis no Brasil para a atividade
empresarial, estando frente de So Paulo.
Devido ao crescimento econmico sustentvel e ao equilbrio da inflao, a
populao brasileira vem aumentando seu poder de compra. Segundo o IBGE o
crescimento nos ltimos oito anos (2003 a 2010) foi de 19%. Destaque para a ascenso
da Classe C. De acordo com pesquisa realizada pela Target, batizada de Brasil em
Foco
A expanso da classe C, impulsionada em grande parte pela
ascenso das classes mais baixas (D e E), j chegou ao pice no Sul e
no Sudeste. A partir de agora, a tendncia a classe C subir alguns
degraus rumo camada B da pirmide scio-econmica. essa faixa
que vai puxar o ritmo de compras (TARGET, 2010)
Posio
17
18
19
20
21
22
23
Pas
Islndia
Blgica
Dinamarca
Espanha
Hong Kong
Grcia
Itlia
IDH
0.869
0.867
0.866
0.863
0.862
0.855
0.854
35
Por outro lado a cidade se caracteriza pelo alto custo de vida. Uma reportagem
feita pela Voc S/A em 2009, mostra que em vrios indicadores Porto Alegre ficou entre
as capitais mais caras, como em servios e suprimentos domsticos, transporte,
vesturio e calados, mas estava entre as mais baratas para lazer e entretenimento. A
cesta bsica na regio tambm uma das mais caras do Brasil. Em agosto de 2010 foi
considerada a mais elevada, chegando a 240,91 reais.
A relao de crescimento contnuo da renda e poder de compra da
populao, somado ao custo elevado da comida (principalmente itens da cesta bsica),
mais o baixo valor em servios de lazer e entretenimento na regio, tornam atualmente
o setor gastronmico um grande potencial negcio.
Natural Porto Alegre uma das metrpoles com maior arborizao no Brasil.
Alm dos conhecidos parques distribudos pela cidade, tm cerca de 1,3 milho de
rvores apenas em vias pblicas. A estimativa da Secretaria Municipal do Meio
Ambiente (Smam) coloca a capital gacha na privilegiada situao de ter quase uma
rvore por habitante. Situao que coloca a regio em ambiente mais natural e uma
populao mais prxima do meio ambiente. Entretanto, nos ltimos anos a cidade tem
chamado ateno em relao ao ndice de potencial poluidor da indstria,
principalmente pela Regio Metropolitana que tem evidenciado uma crescente
concentrao em atividades industriais de alto potencial poluidor. Em 2007 o nvel de
poluio na cidade era o dobro do recomendado pela Organizao Mundial de Sade,
sendo a segunda capital mais poluda do Brasil.
Por outro lado, vem sendo construda ao longo do tempo uma conscientizao
ambiental na populao. A Prefeitura Municipal tem promovido um grande nmero de
atividades voltadas para a populao a respeito de tpicos variados, como orientao
sobre descarte adequado de resduos, arborizao urbana, organizao de passeios
ecolgicos monitorados e palestras sobre temas ecolgicos globais.
Esta conscientizao confrontada com a de pases desenvolvidos, ainda est
engatinhando, porm um exemplo a ser seguido por outras cidades do restante do
Brasil. Atualmente o assunto tem virado moda em meios de comunicao e ambientes
36
37
38
mulher,
que por imposio social, era muitas vezes dona do lar e responsvel pela refeio da
famlia, hoje esta ocupando cargos no mercado de trabalho e faz parte da populao
economicamente ativa. A evaso feminina fez com que ocorressem mudanas
profundas nos hbitos alimentares das pessoas e famlias, refletindo numa maior busca
por estabelecimentos que oferecem refeies prontas.
Estudos tambm explicam o crescimento do service food pela mudana no
perodo de refeio. As pessoas cada vez mais esto acumulando atividades ao seu dia
a dia e o tempo destinado para se alimentar se reduziu. As opes de comidas prontas
so mais atraentes do que o gasto do tempo com o preparo.
39
998
22,5%
2002
24,8%
2004
25,4%
2008
28,8%
2009
28,9%
2010
30,1%
2011
31,2%
Todos esses fatores fizeram com que o brasileiro aumentasse o seu gasto
oramentrio em alimentao fora do lar. O crescimento do segmento mantm uma
taxa mdia anual de 12,6%, atraindo novos empreendimentos e expanses a cada ano.
Dados da ltima pesquisa de oramento familiar (POF) elaborada pelo IBGE, mostram
que mais de um quarto das refeies no Brasil so consumidas fora do lar, chegando a
um tero nos grandes centros urbanos.
Os nmeros mostram um mercado j consolidado e em continua expanso. A
procura alta e o setor ainda no demonstra saturao, so boas as perspectiva para
quem deseja abrir um negcio neste ramo. O empreendedor que abrir um
estabelecimento gerido corretamente corre baixos riscos de no ter seu retorno
esperado.
40
8.1
DESCRIO DO EMPREENDIMENTO
8.1.2 Viso
Ser referncia por um ambiente gastronmico nico, com excelncia nos seus
produtos e servios.
8.1.3 Misso
41
8.1.4 Caractersticas
8.1.5 Local
42
lugar levou-se em conta trs fatores: o pblico alvo que se deseja atingir, quantidade de
possveis clientes e o reconhecimento e histrico dos bairros em oferecer alternativas
gastronmicas para a regio. Aps anlise dos fatores, identificou-se a possibilidade de
instalao em trs diferentes bairros de Porto Alegre: Bom fim, Moinhos de Ventos,
Bela Vista.
Foi feito uma comparao estatstica (Tabela 2) para melhor compreenso das
caractersticas de cada bairro e utilizar as informaes como ferramenta para a tomada
de deciso do melhor lugar. Como podemos ver na Tabela II, o bairro Bom Fim leva
uma grande vantagem aos outros por ser um local com maior populao e
principalmente por contar com uma alta densidade populacional, o que leva a crer a
possibilidade de atingir um maior numero de pessoas em um espao maior. A taxa de
crescimento no pode ser comparada ao bairro Bela Vista que possui um crescimento
acima da mdia, porm podemos considerar que se trata de um bairro estvel e com
uma maturidade conquistada ao longo dos anos. Todos os trs bairros escolhidos como
opo apresentam um nvel de instruo alto dos residentes, entretanto o distrito de
Bom Fim mostra uma maior distribuio entre as faixas etrias, o que torna um pblicoalvo mais ecltico.
Tabela 4 Dados estatstico de bairros da cidade de Porto Alegre
Populao/2000
Densidade
Taxa de Crescimento
Renda mdia
Estudo acima de 11 anos**
Pop. entre 0-18 anos
Pop. entre 20-24 anos
Pop. entre 25-34 anos
Pop. entre 35-44 anos
Pop. entre 45-59 anos
Pop. Entre 60 e mais
Bom Fim
11.351
299 hab/ha
-0,40%
15,8 salrios
63%
17%
9%
18%
16%
18%
21%
Moinhos de Ventos
8.067
98 hab/ha
-0,20%
29,33 salrios
66%
16%
8%
12%
14%
21%
27%
Bela Vista
9.621
105 hab/ha
2,60%
34,68 salrios
76%
22%
10%
14%
17%
22%
13%
43
O distrito de Bom fim foi escolhido, pois ele tambm se apresenta como uma
zona fortemente comercial durante o dia, possibilitando atrair pblicos de outras regies
ao estabelecimento. O bairro Moinho de Ventos tambm foi identificado com uma tima
oportunidade de local, porm foi descartado, pois se chegou a concluso que o bairro
possui uma forte concorrncia com os diversos estabelecimentos j, alm disso, se
trata de ambiente com o perfil de consumidor um pouco diferente com o que se deseja
atingir,
Concluindo, chegou-se a deciso que o novo empreendimento estar localizado
em um imvel no bairro Bom Fim em uma zona de grande movimentao tanto de
carros como de pedestres e ao redor da zona comercial do distrito.
44
45
O Acabati Bistr possui um cardpio mais restrito para um pblico que procura
um determinado tipo de comida: sopa. O lugar aproveita o clima da cidade e se destaca
por possuir um Buffet apresentando mais de dez diferentes sabores, porm no se
restringe a esse tipo de refeio, oferece ao seu cliente tambm pratos la carte e
cafs trabalhados.
Portanto, nota-se uma concorrncia forte na cidade e regio onde se deseja abrir
o negcio. Entretanto os estabelecimentos do bairro Bom Fim no tm como
caracterstica a sofisticao e a ideia de um bistr clssico, diferentemente dos
localizados no bairro Moinhos de Ventos. Portanto, acredita-se que existe o espao e
uma procura pela ideia e identidade de negcio que ser aberto na regio.
Figura 5 localidade dos concorrentes no bairro
46
Oportunidades
- Pblico pouco explorado
Ameaas
- Concorrncia na regio
- Momento econmico
- Carga Tributria
- Crescimento da concientizao ambiental
Foras
Fraquezas
- Ambiente
- Produtos diferenciados
- Qualidade no Servio
- Espao
47
8.2.4.1
Oportunidades
Momento Econmico
A populao brasileira e mundial cada vez mais vem se dando conta que devemos
ter uma relao sustentvel com o ambiente onde vivemos. Escolas, organizaes e
meios de comunicao esto estimulando o aprendizado do crescimento econmico
atravs da sustentabilidade. A onda verde, chamado por muitos, esta atingindo uma
boa parte da populao e tende a crescer com o passar do tempo. O intuito que o
empreendimento pegue esse embalo e atinja esse mercado que ainda pouco
explorado pelo setor gastronmico.
8.2.4.2
Ameaas
48
Concorrncia na regio
Carga Tributria
8.2.4.3
Pontos Fortes
Ambiente
O ambiente oferecido pela casa ser algo nico na cidade. Feito com um grande
49
Produtos diferenciados
Assim como o ambiente, o empreendimento ter produtos diferenciados. O
Qualidade do servio
O negcio prezara pela excelncia na qualidade dos servios prestados. Todos
50
8.2.4.4
Pontos Fracos
desejado para o negcio. Para suprir essa necessidade ser contratado um chefe
de cozinha que ser parceiro no negcio. Existir a necessria de uma boa
integrao entre os dois para que o estabelecimento alcance o padro desejado.
Espao
O espao contar com aproximadamente 50 lugares para atendimento. Como se
51
8.2.5.1
O composto de produtos e servios que sero oferecidos aos clientes tem como
estratgia:
Para atingir esses requisitos ser oferecida uma gama de produtos e servios que
atendam a expectativa do pblico-alvo.
Atendimento
personalizado-
atendimento
dado
aos
clientes
que
pouco
usual
no
pas
oferecendo
alguns
produtos
de
52
fazendo com que o cliente se sinta bem recebido. Para pratos principais, a
entrada com pes, manteiga e algum tempero ser bancada pela casa. Para a
mesa que tiver chops, cerveja e refrigerante, em um happy hour por exemplo, o
local oferecer uma pequena cumbuca com amendoim ou nachos.
As pessoas sero bem recebidas no momento que entrarem no
estabelecimento at a sua sada e ser dada ateno total para que todas as
expectativas do cliente sejam superadas.
8.2.5.2
Plano de Preo
53
8.2.5.3
Plano de Distribuio
54
8.2.5.4
Comunicao
55
ser utilizada sero as redes sociais (facebook, twitter). Atravs delas sero feitas
promoes e divulgaes para o pblico identificado com o empreendimento. O
objetivo conquistar a troca de informao e um contato prximo como os
adeptos ao local e atrair um maior nmero de pessoas para a rede.
8.3
PLANO OPERACIONAL
8.3.2 Ambiente
56
O lugar todo ter cobertura de internet Wi-Fi e o atendimento ser feito por
garons treinados e bem apresentados. No segundo ambiente mais reservado, estar
disponvel um projetor para apresentaes e reunies caso seja solicitado. O
estabelecimento possuir aproximadamente 70m que sero distribudos de forma que
haja 20 mesas dispostas, totalizando uma capacidade de aproximadamente 50 a 60
lugares de atendimento.
8.3.3 Operao
O Bistr funcionar no horrio das 11h s 14h e das 17:30h s 22:30h (ou at a
sada do ltimo cliente) e oferecer almoo, happy hour e jantar. O almoo estar
voltado para o pblico local do bairro e pessoas que trabalham na regio. Sero
oferecidas duas alternativas de pratos do dia, que sero o carro chefe para o horrio
de almoo e estar disponvel ao cliente o menu do Bistr, caso o cliente queira solicitar
algo especfico.
O happy hour ser entre as 17h30min e 19h30min com o intuito de conquistar
clientes que saem do trabalho ou grupo de amigos que querem se encontrar para bater
um papo. Durante este perodo haver promoes de bebidas e ser servida a mesa
uma rodada de cumbucas com petiscos (amendoim, nachos) por conta da casa.
Para o jantar o atendimento ser conforme os restaurantes clssicos. O garom
que ir atender a mesa recepcionar o cliente na entrada e posicionar o consumidor
no local por ele desejado. Aps terem se sentado, ser apresentado o cardpio e a
carta de bebidas para a escolha do prato. O pedido ser anotado pelo garom em um
bloco de notas e levado at a cozinha para que seja preparado pelo chefe. Caso o
pedido seja uma refeio completa, a entrada com pes, manteiga e temperos ser
servida por conta da casa enquanto esperam pelo prato solicitado. Caso a mesa for
destinada a degustao, pratos rpidos ou bebidas, a casa oferecer uma cumbuca de
petisco (amendoim, nozes, nachos) enquanto aguardam o pedido. A ideia a casa
57
sempre oferecer um algo a mais para o cliente e fazer com que ele se sinta atendido
de forma diferente dos outros estabelecimentos, se sinta acolhido pela casa.
Aps o pedido feito, o chefe ir preparar os pratos de forma gil, para que o
cliente no espere por um tempo longo e assim que finalizado, ser avisado o garom,
para que ele leve a refeio para a mesa de destino. Depois do trmino da refeio, o
garom perguntar se esto satisfeitos e se desejam um caf ou algo a mais. Caso a
resposta seja no, ser oferecida a conta para pagamento. O pagamento poder ser
feito na prpria mesa, atravs do garom, ou caso desejarem, no caixa que estar
disponvel no local. Antes que o cliente v embora, se agradecer pela escolha do local
e umas boas vindas caso queriam voltar em outra oportunidade.
8.3.4 Fornecedores
a) Moveis e Materiais do local: Neste setor foi definido qualquer tipo de material
que no esteja relacionado com a comida ou bebida nem sistemas. Ser os
mveis expostos nos ambientes, a decorao escolhida, os utenslios de
cozinha necessrios para servir uma mesa. Para a primeira compra dos
eletrodomsticos ser analisado empresas de renome no mercado que
atendam a necessidade de visual do estabelecimento e ser escolhida aquela
que apresentar a melhor oferta tanto de compra e manuteno ao longo do
tempo. Os mveis e utenslios de comida sero feitos a medida por empresa
especializada com o intuito de atender o ambiente desejado, sero mveis de
madeira trabalhada, utenslios de cermica e trabalhados com material
orgnico ou reciclvel. A decorao do local ser feita com ajuda de um
58
59
Tabela 5 - Fornecedores de matria-prima
Verduras/frutas/legumes Supermercado
8.4
Bebidas
Temperos / Especiarias
Mercado Pblico
Material
Macro
PLANO ORGANIZACIONAL
Administrador
Contador
Chefe de
Cozinha
Auxiliar de
Cozinha
Garon
Garon
Garon
Caixa
Faxineira
60
Contador: Servio a ser contratado para cuidar dos livros fiscais do negcio e
dar o suporte contbil ao administrador para que todas as movimentaes sejam feitas
conforme a legislao brasileira.
61
utilizar o sistema de movimentao que ser escolhido para o negcio. Apenas ela ter
acesso aos registros no sistema.
Faxineira: Ser contratada uma pessoa trs vezes por semana para efetuar a
limpeza mais pesada do local cho, janelas, mveis, cozinha, etc.
`
ser
escolhido,
gasto
com
decorao,
despesas
pr-operacionais
62
Tabela 6 - Investimento Inicial
Investimento Inicial
Mquinas/Equipamentos
R$
38.400
Cozinha
R$
30.000
Computadores
R$
2.300
Projetor
R$
1.000
Ar condicionados
R$
2.500
Frezzers
R$
2.000
Outros
R$
600
Mveis/Utenslios
R$
43.200
R$
10.000
R$
9.000
Balco
R$
4.000
Bancadas
R$
3.000
Armrios
R$
1.200
Puffes
R$
900
Estante/Livros
R$
800
Utenslios de Cozinha
R$
3.000
Utenslios de Atendimento
R$
3.500
Uniforme Garons
R$
800
Estoque de bebidas
R$
5.000
Som Ambiente
R$
1.500
Outros
R$
Reformas
Decorao
Documentao
Elaborao de Site
Consultoria Contabil
Capital de Giro
Outros
Total
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
500
30.000
16.000
2.000
1.200
400
20.000
2.000
153.200
R$
R$
R$
110.000
43.200
153.200
72%
28%
100%
63
Ano 1
4.500
300
200
5.850
4.680
400
300
250
150
250
200
2.000
300
19.380
Ano 2
4.725
315
210
6.143
4.914
420
315
263
158
263
200
3.000
450
21.374
Ano 3
4.961
331
221
6.450
5.160
441
331
276
165
276
200
3.000
477
22.287
Ano 4
5.209
347
232
6.772
5.418
463
347
289
174
289
200
4.000
506
24.246
Ano 5
5.470
365
243
7.111
5.689
486
365
304
182
304
200
5.000
536
26.254
SOMA
Encargos Sociais
Total
Caixa
Garons
Chefe de Cozinha
Auxiliar
80%
900
2300
2000
650
5850
4680
16380
64
Dia
R$ 17,00
Noite
R$ 30,00
Total
R$ 23,50
65
Tabela 11 - Capacidade de Atendimento
Capacidade
Dia
Dia
70
25
1750
Capacidade diaria
Dias de funcionamento
Capacidade no ms
Noite
Noite
90
25
2250
Total
Total
160
25
4000
PESSIMISTA
Ocupao no dia
Ocupao no ms
Receita Ms
Receita Ano
Colunas1
Colunas2
Colunas3
Dia
Noite
Total
35
27
62
875
675
1550
R$ 14.875
R$ 20.250
R$ 35.125
R$ 178.500 R$ 243.000
R$ 421.500
REALISTA
Dia
Ocupao no dia
Ocupao no ms
Receita Ms
Receita Ano
Noite
Total
Dia
Noite
Total
46
36
82
1138
900
2038
R$ 19.338
R$ 27.000
R$ 46.338
R$ 232.050 R$ 324.000
R$ 556.050
OTIMISTA
Ocupao no dia
Ocupao no ms
Receita Ms
Total
Dia
Noite
Total
Dia
Noite
Total
53
41
94
1313
1013
2325
R$ 22.313
R$ 30.375
R$ 52.688
R$ 267.750 R$ 364.500
R$ 632.250
66
8.5.5.1
Investimento Prprio
Emprestimo Banco
ENTRADA
Vendas
Perdas/Inadimplncia
SAIDA
Custos Matria Prima
Custos Fixos
Impostos
Resultado Operacional
Emprstimos
Custos Emprstimo
Resultado Lquido
ano 0
R$ (43.200)
R$ (110.000)
ano 1
PESSIMISTA
ano 2
ano 3
ano 4
ano 5
R$ 421.500 100% R$ 446.790 100% R$ 473.597 100% R$ 502.013 100% R$ 532.134 100%
R$ (6.323) -2% R$ (6.702) 2% R$ (7.104) -2% R$ (7.530) -2% R$ (7.982) -2%
R$ (160.170) -38%
R$ (232.560) -55%
R$ (28.831) -7%
R$ (6.383) -2%
R$ (36.700) -9%
R$ (6.600) -2%
R$ (49.683) -12%
R$ (169.780) -38%
(256.488) -57%
R$ (30.560) -7%
R$ (16.740) -4%
R$ (36.700) -8%
R$ (6.600) -1%
R$ (60.040) -13%
R$ (179.967) -38%
(267.446) -56%
R$ (32.394) -7%
R$ (13.314) -3%
R$ (36.600) -8%
R$ (6.600) -1%
R$ (56.514) -12%
R$ (190.765) -38%
(290.956) -58%
R$ (34.338) -7%
R$ (21.576) -4%
R$ (202.211) -38%
(315.044) -59%
R$ (36.398) -7%
R$ (29.501) -6%
R$
R$
(21.576)
-4%
(29.501)
-6%
67
8.5.5.2
Investimento Prprio
Emprestimo Banco
ENTRADA
Produtos e Servios
Perdas/Inadimplncia
SAIDA
Custos Matria Prima
Custos Fixos
Impostos
Resultado Operacional
Pagamento Emprstimos
Custos Emprstimo
Resultado Lquido
ano 0
R$ (43.200)
R$ (110.000)
REALISTA
ano 2
ano 1
R$ 556.050 100%
R$
(8.341) -1,5%
R$ 594.974 100%
R$
(8.925) -1,5%
ano 3
ano 4
ano 5
R$ 636.622 100%
R$
(9.549) -1,5%
R$ 681.185 100%
R$ (10.218) -1,5%
R$ 728.868 100%
R$ (10.933) -1,5%
R$ (211.299) -38,0% R$ (226.090) -38,0% R$ (241.916) -38,0% R$ (258.850) -38,0% R$ (276.970) -38,0%
R$ (232.560) -41,8%
(256.488) -43,1%
(267.446) -42,0%
(290.956) -42,7%
(315.044) -43,2%
R$ (44.484) -8,0%
(53.548) -9,0%
(57.296) -9,0%
(61.307) -9,0%
(65.598) -9,0%
R$ 59.366 10,7% R$ 49.923 8,4% R$ 60.414 9,5% R$ 59.854 8,8% R$ 60.323 8,3%
R$ (36.700) -6,6% R$ (36.700) -6,2% R$ (36.600) -5,7%
R$
(6.600) -1,2% R$
(6.600) -1,1% R$
(6.600) -1,0%
R$ 16.066 2,9% R$
6.623 1,1% R$ 17.214 2,7% R$ 59.854 8,8% R$ 60.323 8,3%
8.5.5.3
68
Tabela 17 - DRE cenrio otimista
Investimento Prprio
Emprestimo Banco
ENTRADA
Produtos e Servios
Perdas/Inadimplncia
SAIDA
Custos Matria Prima
Custos Fixos
Impostos
Resultado Operacional
Emprstimos
Custos Emprstimo
Resultado Lquido
ano 0
R$ (43.200)
R$ (110.000)
ano 1
R$
R$
632.250 100,0% R$
(9.484) -1,5% R$
OTIMISTA
ano 2
670.185 100,0% R$
(10.053) -1,5% R$
ano 3
710.396 100,0% R$
(10.656) -1,5% R$
ano 4
753.020 100,0% R$
(11.295) -1,5% R$
ano 5
798.201 100,0%
(11.973) -1,5%
R$ (240.255) -38,0% R$ (254.670) -38,0% R$ (269.951) -38,0% R$ (286.148) -38,0% R$ (303.316) -38,0%
R$ (239.537) -37,9%
(256.488) -38,3%
(267.446) -37,6%
(290.956) -38,6%
(315.044) -39,5%
R$ (56.903) -9,0%
(60.317) -9,0%
(63.936) -9,0%
(67.772) -9,0%
(71.838) -9,0%
R$ 86.072 13,6% R$ 88.657 13,2% R$ 98.408 13,9% R$ 96.849 12,9% R$ 96.029 12,0%
R$ (36.700) -5,8% R$ (36.700) -5,5% R$ (36.600) -5,2%
R$
(6.000) -0,9% R$
(6.000) -0,9% R$
(6.000) -0,8%
R$ 43.372 6,9% R$ 45.957 6,9% R$ 55.808 7,9% R$ 96.849 12,9% R$ 96.029 12,0%
8.5.6 Payback
O VPL tambm foi calculado com base no fluxo de caixa dos cenrios. Para a
taxa de retorno, foi estipulado um percentual acima da taxa de Selic atual e que
considerasse o risco de investimento do negcio, chegou-se a concluso que um
69
70
9. CONSIDERAOES FINAIS
71
72
REFERNCIAS
um
avano
de
at
15%
no
ano,
2010
Disponvel
em
<http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/item//setor_de_food_service_projeta_
um_avanco_de_ate_15_no_ano>. Acesso em 10 de Outubro, 2010
BRASIL.
Lei
Complementar
123,
2006.
Disponvel
em
DESTEMPERADOS.
Destemperados
food
experiences.
Disponvel
em
<http://www.destemperados.com.br/>
73
em
<http://201.2.114.147/bds/BDS.nsf/9A2916A2D7D88C4D03256EEE00489AB1/$File/NT
0008E4CA.pdf> Acesso em 10 de Outubro, 2010.
em
<http://www.sebrae.com.br/uf/tocantins/acesse/informes-
74
75
76
E-mail: andresamarco@gmail.com
FORMAO
Administrao de Empresas. UFRGS, Universidade Federal do Rio Grande do Sul - 10 Semestre.
Previso de Formatura: Julho 2011
EXPERINCIAS PROFISSIONAIS
ERNST & YOUNG TERCO 01/2011
Cargo: Trainee de Consultoria - voltado para o levantamento de riscos e controles em processos chaves e
identificao de mudanas no processo ou procedimento para melhoria de desempenho. As atividades
envolvem entrevistas com responsveis das reas, anlise de documentos e banco de dados, observao
dos processos e projees cenrios.
SPRINGER CARRIER 09/2009 12/2010
Cargo: Estagirio de Marketing da Exportao - Elaborao e controle da previso de vendas, suporte na
atualizao da gesto de demanda do setor; suporte no levantamento de vendas do departamento anlise de faturamento, custos e margem por carteira de clientes e produtos.
Responsvel pelo mercado de exportao para peas de reposio com faturamento anual de 1 milho
de dlares. Contato direto com o cliente e controle logstico de embarques;
DELL COMPUTADORES 03/2008 07/2008
Cargo: Estagirio Backoffice - Suporte ao time BSDR (empresas de grande porte) no processo de venda e
no controle dos pedidos das carteiras de clientes. Integrao entre o departamento de vendas e o
departamento financeiro - Fechamento do contrato de venda, verificao dos processos e formas de
pagamento: leasing, financiamento c/ Bancos, Crdito Dell, pagamento vista.
TELEROUTE a Wolters Kluwer business (Madrid, Espanha) - 12/2007 02/2008
Cargo: Representante de Vendas - Representante de vendas de Portugal e Norte da Espanha. Vendas e
desenvolvimento do produto para empresas de grande porte e trabalho em equipe com agente
comercial externo para visitas presenciais em multinacionais.
77
EXPERIENCIA NO EXTERIOR
AUSTRLIA (2008-09) um ano vivendo em um pas com a lngua Inglesa onde conquistei um
crescimento pessoal conhecendo, interagindo e trabalhando com diferentes pessoas.
ESPANHA (2007-08) quatro meses residindo e trabalhando em um pas com a minha lngua materna: O
espanhol. Obteno de experincia profissional em uma multinacional europeia (Teleroute).
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Centro Acadmico da Escola de Administrao (servio social) 2005-07
Agente social: Organizao de palestras, seminrios, cursos, semanas acadmicas e festas. Prospeco
de patrocinadores e divulgao dos eventos.
OUTROS CONHECIMENTOS
ERP SAP Utilizao da ferramenta por quase 1 ano
Pacote Office Conhecimento avanado nas ferramentas excel, word, power point.
Lnguas Espanhol: Nativo (lngua materna/paterna) Ingls: Avanado
78