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Tcnico de Restaurao
PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica
Disciplina de
Gesto e Controlo
Antnio Tavares
Antnio Neves
Sandra Couto
Horcio Flrido
Ana Cristina Matos
Margarida Caldeira
Lusa Mira
Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Parte I
Orgnica Geral
ndice:
Pgina
1.
Caracterizao da Disciplina . .
2.
3.
Competncias a Desenvolver. . .
4.
5.
6.
Bibliografia . . .
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TCNICO DE RESTAURAO
1. Caracterizao da Disciplina
Na disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de Restaurao tratada a
gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias
desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente.
No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do
circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos
alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso.
O facto de os produtos serem altamente perecveis obriga as operaes de restaurao a adoptar
rigorosos procedimentos de controlo de produo, de forma a obter uma ptima rentabilizao dos
recursos disponveis. Trata-se de uma tarefa complexa por envolver a preparao de um variado
nmero de produtos finais, para cada perodo de servio dirio, que so alterados na maioria dos
estabelecimentos, vrias vezes ao ano, e por vezes ao ms ou semana. Acresce a isto o facto de
ao longo do processo estarem envolvidos diversos profissionais de diferentes seces, o que
aumenta o risco de desperdcios e deterioraes do produto.
O objectivo principal de um restaurante consiste na obteno de lucro, pelo menos a um prazo
aceitvel. O lucro representa a diferena entre as receitas obtidas e as despesas efectuadas,
reflectindo a eficincia da gesto realizada.
Se as receitas esto altamente condicionadas pela concorrncia, o que impede a livre fixao de
preos na ementa e restringe a captao de clientes, o sucesso da operao depende em grande
medida da capacidade de controlar os custos. A disciplina de Gesto e Controlo centra-se, em
grande medida, nesta temtica.
Esta disciplina valoriza ainda a comunicao como elemento fundamental na prestao de um
servio de qualidade, e o marketing como instrumento de promoo dos estabelecimentos de
restaurao.
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3. Competncias a Desenvolver
Contribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz;
Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias,
incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres
de confeco e servio;
Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos;
Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.
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TCNICO DE RESTAURAO
A avaliao, permitindo diagnosticar o ponto de partida dos alunos, orientar o professor na anlise
do programa e na seleco das estratgias mais adequadas para a sua implementao;
A avaliao com funes formativas dever prevalecer durante todo o processo educativo,
permitindo aos alunos receber feedback dos seus desempenhos, bem como informaes que os
ajudem a identificar as suas dificuldades e potencialidades, o que ser fundamental na sua
preparao para os momentos de avaliao sumativa que tero lugar no final de cada mdulo;
A avaliao formativa possibilitar o acompanhamento permanente da qualidade dos processos de
ensino e de aprendizagem, fornecendo elementos que o professor dever utilizar para reforar,
corrigir e incentivar a aprendizagem dos alunos que, deste modo, so considerados parte activa em
todo o processo.
5. Elenco Modular
Nmero
Designao
Durao de
Referncia
(Horas)
24
Gesto de Stocks
32
Comunicao e Marketing
24
24
5*
36
5*
A Ementa (Restaurante/Bar)*
36
6. Bibliografia
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BAPTISTA, M. (1997), Turismo: Competitividade sustentvel. Lisboa: Verbo.
BAPTISTA, M. (2003), Turismo: Gesto estratgica. Lisboa: Verbo.
BATESON, J. E. G.; Hoffman, K. D. (2003), Princpios de Marketing de Servios: Conceitos,
estratgias e casos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera. Barcelona: Gestin
2000.
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TCNICO DE RESTAURAO
CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver
Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote.
CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno.
Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST
CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. So
Paulo: Atlas.
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G. (1993), Catering: Manual prtico e profissional da
industria hoteleira. Vol. I e II. Coleco Hotelaria e Turismo, N. 7 e 8. Mem Martins: CETOP.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall.
EIGLIER, P.; Langeard, E. (2004), Servuction: A gesto marketing de empresas de servios. Lisboa:
McGraw-Hill.
ESTEVES, P., et al. (2003), Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL.
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem
Martins: Edies Cetop.
JOHNS, N. (1999), Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering.. Zaragoza: Acribia.
JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell.
KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D. (2000), Teora del Catering. Zaragoza: Acribia
KOTLER, P.; Bloom, P. (2002), Marketing de Servios Profissionais: estratgias inovadoras para
impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. 2. ed. So Paulo: Manole.
th
KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4
ed.: New
LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New
Jersey: Prentice Hall.
LUISE, F. (2004), Emlia e o Food Cost. Lisboa: Edies do Gosto.
MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena.
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TCNICO DE RESTAURAO
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TCNICO DE RESTAURAO
Parte II
Mdulos
ndice:
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Mdulo 1
Mdulo 2
Gesto de Stocks
11
Mdulo 3
Comunicao e Marketing
13
Mdulo 4
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TCNICO DE RESTAURAO
MDULO 1
Durao de Referncia: 24 horas
1. Apresentao
O mdulo de Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento tem como enfoque o economato e as
funes desempenhadas nesta seco.
Inicia-se com a apresentao do circuito de mercadorias no restaurante de forma a introduzir a
problemtica do controlo de produo e permitir aos alunos a compreenso da dinmica que ser
dada disciplina.
Em seguida, so abordadas as questes relacionadas com o economato, atravs da descrio do
espao fsico da seco, nomeadamente a sua localizao, dimenso e caractersticas, os
equipamentos da seco e as competncias tcnicas do pessoal.
Ser apresentada a metodologia de compra, alertando os alunos para a necessidade do
estabelecimento de procedimentos que permitam a obteno da melhor relao qualidade / preo
junto dos fornecedores.
Sero referidos e praticados os procedimentos de recepo e armazenamento de mercadorias.
2. Objectivos de Aprendizagem
Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do circuito das mercadorias no
restaurante;
Reconhecer a importncia do economato;
Identificar as seces que compem o economato, assim como as caractersticas que elas
devem possuir;
Enumerar as vantagens e desvantagens da instalao de unidades de restaurao junto ou
afastadas dos mercados abastecedores;
Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e maquinaria a utilizar no economato, tendo em
vista a funcionalidade e a segurana deste;
Definir uma poltica de compras, estabelecendo e aplicando uma metodologia correcta;
Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores, para assegurar o funcionamento ideal do
restaurante;
Receber as mercadorias e proceder s verificaes necessrias;
Armazenar as mercadorias, respeitando as suas caractersticas e as suas compatibilidades.
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Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento
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Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento
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MDULO 2
Gesto de Stocks
Durao de Referncia: 32 horas
1. Apresentao
O mdulo de Gesto de Stocks assenta na gesto das mercadorias no economato. Pretende-se que
os alunos saibam gerir a rotao de mercadorias, de forma a conseguir a melhor rentabilizao do
espao disponvel e evitar o desperdcio e a deteriorao de mercadorias.
Como tal, neste mdulo sero abordados os conceitos de stock e par stock e sero realizados
exerccios de inventory turn-over.
A valorizao de mercadorias ser trabalhada de forma prtica, atravs de exerccios de inventrio e
de movimentao de stocks.
Sero trabalhados os procedimentos relativos a requisio interna e externa de mercadorias.
Os alunos analisaro diferentes documentos contabilsticos como facturas, vendas a dinheiro, notas
de crdito e de dbito, entre outros.
2. Objectivos de Aprendizagem
Distinguir os vrios tipos de stock existentes e identificar a gesto de cada um;
Gerir stocks pela anlise ABC;
Identificar e caracterizar as diferenas existentes nos vrios documentos utilizados no
economato;
Analisar os documentos dos fornecedores e emitir notas de encomenda, requisies e outra
documentao necessria;
Classificar os vrios gneros no economato e identificar a sua compatibilidade na armazenagem.
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Mdulo 2: Gesto de Stocks
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MDULO 3
Comunicao e Marketing
Durao de Referncia: 24 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se chamar a ateno para a importncia da qualidade de atendimento nos
estabelecimentos de restaurao, sublinhando aspectos como a comunicao e empatia adequadas,
a rapidez e eficincia do servio, a garantia e capacidade de resposta.
Ir tratar-se, tambm, a forma de evitar reclamaes e a capacidade de as utilizar como modo de
melhorar o servio. Para alm disso, ser analisada no s a importncia do marketing, como
ferramenta de trabalho imprescindvel para conhecer os gostos e preferncias dos clientes e
conseguir alcanar a sua satisfao, mas tambm a importncia das estratgias de promoo dos
estabelecimentos de restaurao, com vista a chagar ao pblico-alvo.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os princpios bsicos de comunicao e aplic-los no contexto de trabalho;
Caracterizar os diversos estilos comportamentais e relacionar-se com os colegas de profisso e
os mais variados tipos de clientes;
Diferenciar as fases do atendimento aos clientes, reconhecendo a devida importncia de cada
uma;
Receber reclamaes dos clientes e dar resposta s mesmas, aproveitando para melhorar o
servio ao eliminar os seus pontos fracos;
Utilizar o marketing como ferramenta de trabalho na aplicao das principais tcnicas, tais como
inquritos de satisfao, pesquisas de mercado, segmentao, entre outras;
Colaborar na promoo dos estabelecimentos de restaurao de forma adequada, promovendo
parcerias com outras empresas, aplicando estratgias de divulgao ou outros mtodos
considerados adequados.
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Mdulo 3: Comunicao e Marketing
KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4
Jersey: Prentice Hall.
ed.: New
LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New
Jersey: Prentice Hall.
MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena.
MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism. London: Prentice Hall.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
RUSCHMANN, D. (2003), Marketing Turstico: Um enfoque promocional. 8. ed. Coleco Turismo.
Campinas: Papirus.
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TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 3: Comunicao e Marketing
VELLAS, F.; Bcherel, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism: A strategic
approach. London: Palgrave Macmillan.
VIERA, E. V. (2003), Marketing Hoteleiro: Uma ferramenta indispensvel. Coleco Hotelaria. Caxias
do Sul: Educs.
ZEITHAML, V.; Bitner, M. J.; Gremler, D. D. (1996), Services Marketing: Integrating customer focus
across the firm. McGraw-Hill.
Outros recursos:
Livros de reclamaes de estabelecimentos de restaurao
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TCNICO DE RESTAURAO
MDULO 4
1. Apresentao
Tendo em conta que no mdulo final ser analisado o controlo das vendas, o trabalho a desenvolver
neste mdulo incidir sobre o clculo do preo de venda lquido e bruto, de acordo com os
conhecimentos adquiridos ao nvel da valorizao de Food Cost.
Neste contexto, os exerccios de anlise do potencial de vendas para apuramentos de desvios e
apresentao de medidas correctivas ter por base os conceitos de rcio e margem, a anlise de
mapas de controlo de pr-custo e pr-produo, e de mapas de consumos e a sua valorizao.
2. Objectivos de Aprendizagem
Calcular o preo de custo de cada dose a servir, bem como o preo de venda;
Elaborar mapas de vendas e de consumos e calcular os desvios;
Implementar medidas correctivas para evitar os desvios;
Identificar todos os passos para elaborar um oramento.
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Mdulo 4: Anlise das Vendas
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MDULO 5
Controlo de Custos*
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
O mdulo inicia-se com a apresentao dos erros de gesto mais comuns que provocam o
encarecimento dos custos de mercadorias. De seguida, sero apresentadas e estudadas tabelas de
capitaes.
Atravs de exerccios prticos, os alunos devero ser orientados no sentido de calcular capitaes
correctas para diferentes pblicos.
Em conjunto com a disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria ser realizado o teste do cortado, de
modo a permitir que os alunos preencham tabelas de perdas e desperdcios e procedam respectiva
valorizao, com base na sua prpria experincia prtica.
Por fim, sero apresentados os mtodos para uma correcta elaborao de cartas e ementas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as causas mais comuns dos elevados custos de matrias-primas e prever medidas
para os evitar;
Calcular capitaes para diferentes pblicos;
Calcular perdas e desperdcios de valorizao e fazer a sua valorizao;
Calcular os rendimentos de um produto alimentar e dos seus desperdcios
Calcular perdas de confeco e valorizar o custo lquido;
Elaborar fichas tcnicas e compreender as vantagens da sua utilizao;
Reconhecer o valor das receitas padro;
Elaborar cartas e ementas.
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Mdulo 5: Controlo de Custos
4. Receitas padro
4.1. Elaborao de receitas padro
4.2. Caractersticas valorativas de receitas padro
5. A elaborao da ementa
5.1. Tipos de ementa
5.2. Cuidados a ter na escolha dos pratos
*Variante Cozinha/Pastelaria
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MDULO 5
A Ementa*
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos analisem a ementa em termos de popularidade e
rentabilidade, assim como ao nvel da sua representao grfica.
Pretende-se ainda que os alunos analisem a rentabilidade das vendas de banquetes.
2. Objectivos de Aprendizagem
Reconhecer a elaborao da ementa como instrumento eficiente de gesto de vendas;
Calcular os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos
produtos;
Representar graficamente os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos;
Verificar a rentabilidade das vendas de banquetes.
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Mdulo5: A Ementa
* Variante de Restaurante/Bar
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