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Livret de recettes gourmandes 2005

du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc

Des Recettes

autour du MUSCAT
DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS

AUX SUBTILS ARMES


de raisin et dabricot mls

M
Le

e Minervois
d
n
a
Je
tin
a
S
e
uscat d
votre table

Un nectar dlectable savourer autour et dans vos mets


Parmi les plus beaux fleurons du territoire du Parc naturel rgional
du Haut-Languedoc, le Muscat de Saint-Jean de Minervois rvle, par
la subtilit de ses armes de raisin et dabricot mls, les secrets de son
terroir dexception, au paysage insolite et lunaire.
Si ce vin doux naturel est incontestablement reconnu comme lun
des plus dlicats muscats dguster dans un verre, il fallait un petit
grain de folie pour lassocier la composition de plats et de cocktails.
Cest le dfi quont relev avec talent les professionnels de lInstitut
Consulaire de Formation Filire Htellerie Restauration de Bziers et
du Lyce des Mtiers de la Restauration et de lHtellerie de Mazamet,
qui vous proposent, dans ce livret, un ensemble de recettes indites et
succulentes.
Je vous souhaite dagrables dgustations.

Klber MESQUIDA,
Dput de lHrault
Prsident du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc
3

M
Le

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une appellatio

UN TERROIR
INSOLITE
Les cailloux, une belle invention du vigneron : ce
sont eux qui prennent le relais du soleil pour faire
mrir le muscat petit grain.
Claude MARTI
Pote occitan

Arriver sur le terroir de Saint-Jean de Minervois


est toujours une surprise. Entre les collines de
schiste et la plaine argileuse, ce petit causse
calcaire apparat comme un lot. Brusquement,
la terre se couvre de cailloux blancs, durs,
blouissants. Et la vigne pousse l-dedans ?
Oui, justement. Cest un terroir dexception.
Sous les cailloux, il y a le roc, qui nest pntrable que par les radicelles de la vigne.

La mince couche de sol sait retenir les matires


organiques et ne se lessive pas comme un sol
profond. Ce couvert de cailloux fonctionne
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galement comme un paillis dans un jardin :


le peu de pluie qui tombe Saint-Jean de
mai jusquaux vendanges reste dans le sol, se
rservant pour les racines au lieu de svaporer.
Lt, la chaleur du sol est accumule le jour
puis restitue la nuit pour parfaire la maturation
des raisins.
Laltitude du plateau (300m) et le vent du nord
(le Cers) jouent aussi leur rle : on leur doit sans
doute ltonnante fracheur qui caractrise la

finesse de llaboration des armes dans le raisin,


comme elle signera plus tard la vinification et
llevage du vin.
Bien sr, le plateau calcaire nest pas totalement uniforme et les parcelles trop exposes
au nord ou trop riches sont exclues de lappellation Muscat de Saint-Jean de Minervois. Seules
sont lues les parcelles les plus impitoyablement arides, les plus ensoleilles, celles qui
donneront les Muscats les plus gnreux.

UNE HISTOIRE
DE CARACTRES

terroir de Saint-Jean, avec ses vignes encloses


de murs, ses cabanes, ses capitelles, et toutes
les variations quautorisent les constructions
en pierres sches. Champs et jardins irrigus
occupaient le fond des gorges.

Un terroir ne se limite pas son sol et son


climat : cest aussi une tradition. Bien sr,
ici, Saint-Jean, le terroir na pas toujours
t seulement viticole. Dans ce ro cher,
plan ter une vigne se faisait la barre
mine !
Ce sol, quon ne
pouvait gure que
gratter en surface,
tait souvent cultiv
en bl, comme en
tmoigne la tour du
moulin vent, prs
de la cooprative.
Les champs taient
patiemment pierrs et ainsi sest
cr le paysage du

Chacun faisait son vin pour la consommation


familiale et la vente, mais les quelques souches
de muscat taient destines llaboration
de ce prcieux nectar rserv aux grandes
occasions. Le muscat de Saint-Jean napparat
dans lHistoire qu la fin du XIXme sicle,
loccasion de concours Saint-Pons ou
Montpellier. Dans lentre-deux guerres, les
routes samliorent, les possibilits de marchs
souvrent : les premires tiquettes de Muscat
de Saint-Jean marquent cette volution. La
reconnaissance officielle de cette russite
date de 1949, cration de lAOC Muscat de
Saint-Jean de Minervois, sous limpulsion de
6

trois vignerons visionnaires : eux trois, ils


produisaient 50 hl, soit 7 500 bouteilles.
Depuis les annes 1970, les machines ont
dfrich les anciennes garrigues, broy les
cailloux et mieux prpar les sols pour les
plantations. Les techniques nologiques ont

permis un meilleur contrle des vinifications.


Le terroir et le vigneron sont aux sommets de
leur art.
Textes et photographies
Claude LOISEAU,
vigneron Saint-Jean
de Minervois

M
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e Minervois,
de Saint-Jean d
ns pareil
un vin doux sa

l existe en Languedoc une terre blanche,


I
recouverte dune vigne aux raisins
odorants et envotants
l existe en Languedoc un vin lclat
I
tincelant aux armes flatteurs et
enivrants
existe en Languedoc un vin suave et
I ldlicat
dlivrant douceur et mois
il existe le Muscat de SaintE nJeanLanguedoc,
de Minervois.
Les muscats de Saint-Jean de Minervois
se parent dun or tincelant.
Ils dlivrent sans rserve et avec
convivialit leurs notes fraches et
croquantes dabricots, de pches et
de fruits blancs juteux.
En bouche cest toute lonctuosit
des calcaires de Saint-Jean de
Minervois qui vous illumine.

Ludovic BIGEL,
sommelier

M
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a
uscat de S
votre table

Un prince marier

Les accords de fruits

Les accords avec les vins de muscats peuvent avoir


plusieurs reflets : les muscats de St Jean sont gras,
amples et gnreux, on peut donc les apprcier
tel quel, ou bien essayer de les quilibrer avec des
prparations spcifiques.

Si vous souhaitez croquer pleines dents le fruit


frais que donne le muscat, alors dgustez-le traditionnellement lapritif. Prenez soin de le mettre au
frais (6) avant de louvrir, afin dviter dy adjoindre
des glaons, qui ont pour effet de diluer le vin.
Dposez-en quelques gouttes pour aromatiser une
salade de fruits blancs.
Ajoutez-en une larme dans un melon de saison
frachement dcoup.

Recettes

M
Le

inervois
M
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a
Je
tin
a
uscat de S
s vos plats
dan

Les accords de gastronomie


Mariez-le en entre avec des noix de St Jacques
sautes, servies avec des zestes de pamplemousse
confits.

Contrastez-le dune tomette de brebis ou dune


faisselle de chvre frais.
Enfin en dessert, arez son onctuosit dun sabayon
dorange et gingembre.

Gotez avec des plats dinspiration asiatique,


quelques sushi accompagns dun trait de jus de
citron.

Textes Ludovic BIGEL,


sommelier lInstitut Consulaire
de Formation Bziers - St-Pons / EMTH.

Rvlez-le avec un chapon rti assorti dune


compote de mangue et dail confit.

Quelques entres, plats choisis et douceurs sucres :


Partez la dcouverte de la surprenante palette darmes du Muscat de Saint-Jean de
Minervois en dgustant les recettes que vous propose M. Benot REGUES, chef de
cuisine, conseiller culinaire lInstitut Consulaire de Formation Bziers - St Pons / EMTH.
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Entre

Tapenade de boudin chtaignes


et muscat tartiner soi-mme
4 personnes

INGRDIENTS
Boudin noir .................................................. 200 gr
Chtaignes cuites..........................................80 gr
Huile de noix ..................................... 1 c soupe
Beurre ..............................................................50 gr
Muscat de St-Jean ........................................... 8 cl
Vinaigre de miel ................................ 1 c soupe
Pain de campagne .............................. 4 tranches

Dans une pole, faire mousser le beurre, ajouter


le boudin sans peau.
Ecraser la fourchette dans la pole, ajouter
le muscat et le vinaigre de miel.
Mixer avec lhuile de noix, puis ajouter
les brisures de chtaignes.
Disposer en pot, rserver.
Griller les tartines. Servir et dguster.

Entre

Quartiers de melon confit lhuile dolive,


jambon de pays et gele au muscat
4 personnes

INGRDIENTS
Melon.................................................... 1 pice
Huile dolive................................................8 cl
Jambon cru ...........................................250 gr
Grisini ...................................................4 pices
Sel
GELE AU MUSCAT
Muscat de St-Jean ................................. 75 cl
Glatine en feuille.................................... 9 gr

Dtailler le melon en quartiers, badigeonner dhuile dolive,


cuire 100C, 15 minutes environ, afin de les confire
lgrement.
Gele au muscat :
Tremper les feuilles de glatine dans de leau glace.
Chauffer le muscat jusqu frmissement, sans faire bouillir.
Incorporer la glatine goutte, bien mlanger.
Faire prendre au frais.
Dresser lassiette.

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Entre

Foie gras de canard mi cuit humm.....


chutney de fruits secs/piment/muscat
4 personnes

INGRDIENTS
Lobe de foie gras frais ........................... 400 gr
Muscat de St-Jean ......................................10 cl
sel..................................................................... 7 gr
poivre blanc ................................................... 1 gr
muscade
CHUTNEY
Vinaigre blanc ..............................................20 cl
Sucre roux....................................................60 gr
Oignons hachs ............................. 1 c. soupe
Ail hach ............................................ 1 c. caf
Gingembre hach ............................ 1 c. caf
Piments oiseaux frais ............................ 1 pice
Abricots secs en ds..................................20 gr
Figues sches en ds ................................20 gr
Raisins secs en ds ....................................20 gr
CARAMEL BALSA/MUSCAT
Muscat de St-Jean ......................................20 cl
Vinaigre balsamique...................................20 cl

Foie gras : La veille, retirer les veines des foies gras, assaisonner
et mariner au muscat une nuit au froid. Le lendemain, laisser
temprature ambiante quelques heures afin de ramollir le foie.
Tailler en deux le foie dans le sens de la longueur. Rouler deux
fois dans le papier film pour obtenir deux boudins de 3 5 cm
de diamtre. Porter de leau 70 C, plonger les rouleaux 10 mn.
Rafrachir dans de leau glace avec des glaons, rserver 1 nuit.
Chutney : Rduire dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre
roux, loignon, lail, le gingembre de moiti. Ajouter les fruits secs,
rserver.
Caramel : Rduire le muscat et le vinaigre balsamique dans une
casserole jusqu lobtention dun liquide sirupeux.
Dtailler le foie gras. Raliser une brochette de fruits secs.
Griller du pain. Dresser.
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Entre

Rmoulade de navets de Pardailhan,


vinaigrette au caramel de muscat
4 personnes

INGRDIENTS
Navets noirs
de Pardailhan ............500 gr
Cpes...........................150 gr
Echalote hache........1 c. s
Huile de noisette............5 cl
Persil plat hach....... 1c. s
Crme liquide............... 10 cl ...
Sel

FINITION
Spaghetti .................4 pices
Mlange de salades ...50 gr
Cpes bouchons
sauts .......................... 100 gr

Rmoulade :
Rper les navets, rserver dans de leau froide.
Sauter vivement les cpes hachs, ajouter lchalote, le persil, la crme la fin.
Assaisonner. Mlanger froid les cpes et les
navets goutts.
Vinaigrette au muscat :
Mettre le muscat dans une casserole et rduire
jusqu lobtention un caramel blond.
Ajouter le bouillon de poule (ou pot au feu, ou
fond blanc). Dans un bol, mlanger les ingrdients
et mixer les lments de la vinaigrette.

VINAIGRETTE
Muscat de St-Jean ......20 cl
Bouillon de poule ......2c S
Moutarde ............1 c. caf
Vinaigre de vin....1 c. caf
Huile de noisette............5 cl
Huile darachide .............3 cl
Sel / poivre

Frire les spaghetti 2mn, piquer la salade dessus,


assaisonner. Dresser lassiette.
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Plat

Tajine de truite,
lgumes, citron confit, tomates
4 personnes

INGRDIENTS
Truites ..................................................4 pices
Sel
TAJINE
Huile dolive............................................. 10 cl
Navets ...................................................100 gr
Carottes .................................................100 gr
Radis ................................................. 1/2 botte
Ail en chemise ................................4 gousses
Oignons ................................................250 gr
Tomate ................................................. 1 pice
Citron confit ........................................ 1 pice
Cannelle bton ................................... 1 pice
Anis toil ...........................................2 pices
Bouillon de volaille ................................. 30 cl
Muscat de St-Jean ..................................... 10 cl
Coriandre graines

Ecailler, vider les truites, dtailler en deux en tronons, rserver.


Tajine :
Eplucher et tailler les lgumes : carottes en btonnets, navets en
rondelles, radis en deux, oignons mincs, citron confit en fins
quartiers, tomate en lanires.
Dans une cocotte en fonte, colorer lhuile dolive : carottes,
navets, oignons, ail, radis, cannelle, anis et citron confit. Aprs
coloration (10 mn), dglacer avec le muscat, puis mouiller avec le
bouillon de volaille, rduire le jus.
Disposer dans un plat tajine les lgumes et le jus rduit.
Ajouter les lanires de tomate et la coriandre concasse.
Disposer dessus les tronons de truite assaisonns et cuire
couvert au four 180 C, 15 20 minutes.
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Plat

Fricasse de volaille des Hauts-Cantons,


parfum de noisette et muscat
4 personnes

INGRDIENTS
FRICASSE
Volaille fermire.......................... 1 pice
Beurre ............................................ 100 gr
Oignon hach .............................. 200 gr
Noisettes grilles peles ........... 100 gr
Farine ................................... 2 c. soupe
Fond blanc de volaille ....................50 cl
Crme liquide ..................................20 cl
Muscat de St-Jean ..........................15 cl
GARNITURE
Cpes ............................................. 100 gr
Girolles ..............................................80 gr
Haricots verts cuits .................... 250 gr

Fricasse :
Dcouper en huit la volaille, assaisonner, fariner lgrement. Dans
une cocotte en fonte, colorer au beurre les morceaux de volaille.
Retirer-les. Ajouter dans la cocotte loignon et les noisettes
concasses, cuire doucement 10 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn.
Ajouter le muscat, le fond de volaille et remettre les morceaux
de volaille. Cuire couvert 25 mn. Retirer les morceaux de
volaille, rduire de moiti le jus, crmer, mixer la sauce.
Finir de cuire doucement les morceaux de volaille dans la sauce.
Garniture :
Sauter les champignons, mlanger aux haricots verts.
Dresser lassiette.

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Plat

Noix de Saint-Jacques au lard et chtaignes,


pommes pure aux noix
4 personnes

INGRDIENTS
Noix de St-Jacques ........................16 pices
Feuilles dpinard ...........................16 pices
Chtaignes grilles ...........................8 pices
Poitrine fume
tranche finement ............................4 pices
Pommes de terre en pure ..............300 gr
Noix...........................................................30 gr
Huile de noix .......................................... 10 cl
Muscat de St-Jean ................................. 15 cl

Disposer les tranches de poitrine fume entre deux feuilles


de papier sulfuris.
Scher au four 100 C pendant 30 minutes.
Aromatiser la pure de pommes de terre avec les noix
et lhuile de noix, rserver.
Dans une casserole, rduire le muscat de 2/3 sur le feu,
puis lajouter la pure de pommes de terre aux noix.
Sauter au moment les Saint-Jacques assaisonnes
lhuile de noix.
Dresser sur chaque feuille dpinard.
Arroser dhuile de noix.

22

Plat

Cte de cochon mignonnette aux baies roses,


chou rouge, betterave et crme de muscat
4 personnes

INGRDIENTS
Ctes de cochon .........4 pices CRME DE MUSCAT
Baies roses concasses ... 1 c s. Parures de cochon ou
Betterave crue ...............1 pice morceaux de poitrine
en ds .............................. 200 gr
GARNITURE
Echalote mince .........1 pice
Chou rouge minc ...... 400 gr Ail en chemise .............3 pices
Pomme en ds...............1 pice Thym
Oignon minc .............. 200 gr Poivre blanc concass ..6 grains
Miel ........................ 1 c. soupe Genivre concass ...... 6 grains
Vin rouge St Chinian ........30 cl Eau de vie
Clou de girofle .............2 pices (muscat, fine..).....................2c. s.
Gele de groseille.........1 c. s. Muscat de St-Jean ...........30 cl
Eau .......................................50 cl Crme liquide ....................20 cl
Sucre ................................ 150 gr Jus de citron ..........................1/2
Fleur doranger ..........2 gouttes Beurre .................................50 gr

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Prparer les ctes de cochon, assaisonner et paner de


baies roses concasses, rserver.
Garniture : Dans une cocotte, suer sans coloration
loignon, lail, la pomme en ds, ajouter le chou et les
lments. Cuire couvert 2 h afin que le chou soit
fondant. Assaisonner.
Crme de muscat : Colorer vivement les parures
de cochon. Ajouter la garniture (chalote, ail), puis
flamber leau de vie. Mouiller avec le muscat, rduire
de moiti. Ajouter la crme et le jus de citron, cuire
10 mn, laisser reposer, infuser 10 mn puis filtrer.
Monter au beurre.
Cuire la betterave en quartiers. Cuire au beurre
les ctes de cochon, finir couvert. Au moment,
ajouter une cuillre de jus de cuisson de betterave la
crme de muscat. Dresser.

Dessert

Pole de fraises, caramel la menthe,


jus de dglaage au muscat, glace vanille
4 personnes

INGRDIENTS
Fraises ....................................................500 gr
Sucre semoule .....................................100 gr
Menthe hache ............................... 8 feuilles
Muscat de St-Jean ................................. 10 cl
Glace vanille ...................................... 4 boules

Trier les fraises.


Dans une pole, disposer le sucre et chauffer,
afin dobtenir un caramel blond. Ajouter le muscat
pour arrter la cuisson.
Laisser dissoudre le caramel dans le muscat,
ajouter la menthe dans ce sirop, puis rouler les fraises
dedans.
Au moment, disposer la glace vanille sur les fraises
tides, la menthe en dcor.
Cette recette peut voluer tout au long des saisons,
abricots, melon, figues, ananas, mangues...

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Dessert

Figues confites au muscat et fenouil sauvage,


gteau moelleux aux noix
4 personnes

INGRDIENTS
Figues fraches ............................... 16 pices
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Eau ............................................................25 cl
Sucre semoule .....................................100 gr
Fines tiges de fenouil sauvage
MLLEUX AUX NOIX
Noix........................................................140 gr
Sucre glace ............................................. 40 gr
Blanc duf .........................................1 pice
Beurre mou ............................................ 50 gr
Blanc duf .......................................2 pices
Sucre ........................................................ 20 gr

Chauffer le muscat, le sucre, leau et le fenouil, infuser 15 mn


les lments. Pocher les figues dans le sirop 10 mn. Retirer
les figues. Rduire de 2/3 le sirop pour obtenir une texture
sirupeuse. Remettre les figues dans le sirop et rserver au frais.
Mlleux aux noix :
Mixer les noix et le sucre glace afin dobtenir une poudre
grossire. Disposer la poudre dans un saladier, ajouter le
beurre pommade et un blanc duf. Monter deux blancs en
neige, ajouter le sucre. Incorporer les blancs en neige dans le
mlange. Beurrer des ramequins, mouler les gteaux et cuire
10 15 mn au four 150 C. Dresser lassiette.
Il est possible de dguster les figues chaudes avec une boule de
glace vanille, et de remplacer les noix par des noisettes ou des
amandes.
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Dessert

Vacherin au marron,
mulsion crmeuse au muscat
4 personnes

INGRDIENTS
CRME AUX MARRONS
Crme de marrons .............................100 gr
Crme fouette ...................................100 gr
BASE SIPHON
Crme anglaise ......................................60 cl
Crme fleurette ......................................10 cl
Muscat de St Jean .................................10 cl
Meringues..........................................4 pices
Glace vanille ......................................4 boules
Spaghetti frits ...................................4 pices
Menthe frache
Cacao poudre

Crme aux marrons :


Mlanger la crme fouette et la crme de marrons.
Siphon :
Disposer dans le siphon les lments, ajouter trois cartouches de gaz.
Dresser :
Disposer au fond du verre la crme aux marrons puis les
meringues brises.
Mettre une boule de vanille.
Finir avec la crme mousseuse au muscat au siphon.
Dcorer de menthe, de spaghetti frits rouls au sucre glace,
et de cacao en poudre.

30

Dessert

Le verre du vendangeur,
gele de fruits dautomne et muscat
4 personnes

INGRDIENTS
Figues en quartiers..........................2 pices
Grains de raisin ..............................20 grains
Grenade dcortique ........................1 pice
Pomme en ds.......................... 2 c. soupe
Poire en ds............................... 2 c. soupe
ALLUMETTE
Pte feuillete surgele .....................100 gr
GELE
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Sucre morceau ....................................120 gr
Orange ..................................................1 pice
Glatine feuille..........................................6 gr
GLACE ROYALE
Sucre glace ...........................................200 gr
Blanc duf .........................................1 pice
Jus de citron ...............................................3 cl

Gele de muscat :
Disposer dans un casserole le muscat, frotter les morceaux
de sucre sur lcorce dorange, porter bullition le
muscat. Tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.
Ajouter la glatine au muscat, refroidir la gele. Dposer
les fruits dans le verre, couler la gele froide, mais pas prise,
rserver au rfrigrateur.
Raliser les allumettes :
Raliser la glace royale en mlangeant les lments.
Disposer 2mm dpaisseur de glaage sur la pte feuillete,
encore surgele.
Dtailler en allumettes 15 cm de long, 5 mm de large et
cuire 150 C 10 minutes.
Dresser.
32

Cocktails

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Le

inervois
M
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n
a
Je
tin
a
uscat de S
s cocktails
dans vo

Des alliances indites


Le Muscat de Saint-Jean de Minervois est un cocktail
lui tout seul. Mari des sirops, liqueurs et autres
boissons rafrachissantes, il vous tonnera par ses
multiples saveurs.

Accompagn dune liqueur lorange, il vous charmera par sa suavit.


Par de bleu, de rouge, de jaune, dcor de fruits de
saison, il vous merveillera.

Mlang quelques gouttes de citron, il vous surprendra par sa vivacit.

Sans plus attendre dgustez-le en cocktails.

Associ de la vodka ou de la tequila, vous le dcouvrirez puissant, tonique avec du soda, exotique avec
de la liqueur de banane.

CONSOMMER AVEC MODRATION !

Quelques cocktails :
Du plus frais au plus onctueux, laissez-vous surprendre par les cocktails au Muscat
Quelques
cocktails
:
de Saint-Jean
de Minervois
que vous proposent M. Gilbert SCATENA, du Royal Monceau
Partez
Paris, M.
PILLET,
DEZAPHI
leurs lves
Lyce de
desSaint-Jean
Mtiers de
laChristian
dcouverte
deM.laJean-Loup
surprenante
paletteetdarmes
du du
muscat
de
lHtellerie
et de la Restauration
de Mazamet.
Minervois
en dgustant
les recettes que
vous propose le Lyce de Mazamet.
34

INGRDIENTS
Muscat sec ........................7 cl
Crme de cassis ...............2 cl
Campari .............................1 cl

A boire : lapritif en
toutes saisons.
Puissance : 13
Se prpare : au verre
doseur ou dans un
broc.
A savoir : cocktail
frais et vif mariant
le muscat sec, la
douceur de la crme,
et lamertume du
campari.

Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis le
muscat, la crme de cassis
et le campari. Remuer
quelques secondes.
Verser sans les glaons
dans un verre lanc.
Dcorez : suivant saison,
avec un grain de raisin frais
ou leau de vie, ou bien
avec une grappe de groseilles.
Possibilit : de remplacer
la crme de cassis par une
autre crme de fruits rouges
(ex. mre) et le campari par
de la suze, ... mais la saveur
du mlange sera modifie.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

Cocktail

MUS.K

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Jus dorange.......................3 cl
Grand marnier..................1 cl
Soda tonic ..........................4 cl

A boire : lapritif
en t.
Puissance : 7
Se prpare : au verre
doseur ou dans un
broc.
A savoir : cocktail
fruit et rafrachissant
alliant le muscat aux
parfums doranges et
lamertume
du tonic.

Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis
le muscat, le grand marnier
et le jus dorange. Remuer
quelques secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bords hauts.
Complter avec le tonic.
Dcorez : avec une rondelle
dorange et une paille.
Possibilit : de prparer le
mlange dans une carafe et de
la disposer au rfrigrateur
(sans le tonic); de remplacer
le tonic par de leau gazeuse,
mais la saveur du mlange
sera modifie.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION. 36

Cocktail

MUS.TONIC

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Cointreau ...........................1 cl
Liqueur de caf ................1 cl

A boire : en digestif
en soire dhiver.
Puissance : 21
Se prpare :
directement dans le
verre.

Technique :
Verser le muscat, puis
le cointreau et la liqueur,
remuer. Ajouter deux
glaons.
Utiliser un verre bas ou un
verre digestif.
Possibilit : de proposer
en accompagnement des
grains de caf au chocolat
ou des napolitains (carrs
de chocolat amer).

A savoir :
cocktail de dtente,
plein de douceur et
de chaleur.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

Cocktail

BLACK M.VOIS

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Vodka ..................................2 cl
Curaao bleu.....................1 cl
Pointe de citron ................4 cl

A boire : lapritif
en hiver.
Puissance : 21
Se prpare :
au shaker.
A savoir : cocktail
puissant au muscat,
accompagn de
vodka, de curaao
bleu et dun trait de
citron.

Technique :
Disposer dans le shaker des
glaons, puis le muscat,
la vodka et le curaao.
Remuer quelques secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre cocktail. Ajouter
deux gouttes de citron.
Dcorez : avec une
rondelle dorange.
Possibilit : de remplacer
la vodka par du gin ou de
la tequila, mais la saveur du
mlange sera modifie.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION. 38

Cocktail

VOLGA

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Liqueur de Cointreau ......1 cl
Jus de raisin ........................ 2cl
Crmant de Limoux ......... 4cl

A boire : lapritif
en automne.
Puissance : 12
Se prpare :
au verre doseur ou
dans un broc.
A savoir : cocktail
doux et sensuel.

Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis le
jus de raisin et un trait de
cointreau. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre lanc.
Ajouter un vin mousseux.
Dcorez : avec un grain de
raisin rouge sur un pic en
bois.
Possibilit : de prparer
le mlange dans une
carafe et de la disposer au
rfrigrateur.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

Cocktail

MINERVE

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Izarra verte .......................2 cl
Sirop de menthe ..............1 cl
Soda tonic ..........................4 cl

A boire : lapritif
en t.
Puissance : 14
Se prpare : au
verre doseur ou dans
un broc.
A savoir : cocktail frais
grce la menthe,
ptillant et vif.

Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis
le muscat, lizarra verte et
le sirop. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bord haut.
Complter avec du tonic.
Dcorez : faire une
collerette de sucre en
poudre color au sirop de
menthe et servir avec une
paille.
Possibilit : de remplacer
le soda tonic par de leau
gazeuse.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION. 40

Cocktail

GREEN.M

INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........6 cl
Cognac................................1 cl
Liqueur de banane...............1 cl
Perrier .................................7 cl

A boire : lapritif au
printemps.
Puissance : 10

Technique :
Disposer dans le shaker des
glaons, puis le muscat,
le cognac et la liqueur de
banane. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bord haut.
Allonger avec du Perrier.

Se prpare :
au shaker.

Dcorez : avec une


brochette de rondelles de
bananes citronnes et de
A savoir : cocktail
grains de raisins blancs, ou
frais cr par Gilbert
SCATENA, Chef Barman de rondelles de kiwis suivant
lHtel Royal Monceau la saison.
Paris, pour le Parc
Possibilit : dallonger avec
naturel rgional du
du Crmant de Limoux ou
Haut-Languedoc.
du Champagne bruts.
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

Cocktail

BANANA-MUSC

Les tablissements denseignement professionnel


de la restauration et de lhtellerie
PARTENAIRES DU PARC NATUREL RGIONAL DU

HAUT-LANGUEDOC
Parc naturel rgional
du Haut-Languedoc

LInstitut Consulaire de Formation


de Bziers - St Pons / EMTH :

Un savant quilibre entre tradition et modernit


La filire Htellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formation
par alternance et propose galement des prestations personnalises, lattention des
professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service
formation de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Bziers - St Pons.
Renseignements 04 67 80 97 59. Site internet www.emth-beziers.com
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Le Lyce des Mtiers de lHtellerie et de la Restauration de
Mazamet, qui accueille prs de 300 lves, propose plusieurs
filires : le Lyce Professionnel, la Section dApprentissage
et lAntenne du GRETA du Tarn.
Renseignements 05 63 97 57 57
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Mazamet
Revel

Les producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois


Dgustation et vente
au caveau
Etablissements denseignement
professionnel de la restauration
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Producteurs de Muscat

St Gervais
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Saint-Jean de Minervois (34)
Tl. : 04 67 38 03 24
Fax : 04 67 38 23 38
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Ouvert tous les jours
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Tl. : 04 67 38 03 37
Visite sur rendez-vous

LE CLOS
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Tl. : 04 67 38 17 52
www.closdugravillas.com
Visite sur rendez-vous

DOMAINE
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Tl. : 04 67 38 17 76
Visite sur rendez-vous

Conception et coordination : Nathalie SCHNEIDER/PnrHL


Recettes Benot REGUES/ICF Bziers - Cocktails Lyce des
Mtiers de la Restauration et de lHtellerie de Mazamet
Photographies culinaires : Association Clin Dil Boujanais
Graphisme : Atout Graphique - Impression : PRI/Lacaune

PARC NATUREL RGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC


13, rue du Clotre,
BP - 34220 St-PONS-de-THOMIERES
Tl. : 04 67 97 38 22 - Fax : 04 67 97 38 18
E-mail : accueil@parc-haut-languedoc.fr
Site : www.parc-haut-languedoc.fr

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

Avec le concours financier du :


Conseil Rgional Languedoc-Roussillon,
Conseil Rgional Midi-Pyrnes, Conseil Gnral de lHrault,
Conseil Gnral du Tarn.

imprim sur du papier recycl -

Ce livret a t ralis en partenariat avec :


LInstitut Consulaire de Formation de Bziers - Saint-Pons / EMTH
Le Lyce des Mtiers et de la Restauration et de lHtellerie de Mazamet
Le Syndicat des producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois
lAssociation Clin Dil Boujanais.