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LES UFS

LUF CETTE MERVEILLE


Luf attire les superlatifs. Il est toujours porte de main, et il lui suffit de quelques minutes
dapprt pour passer du garde manger sur votre table. Avec une gale facilit, luf fournit matire du
hors duvre au dessert en passant par le plat principal. Il possde une forme parfaite. Et ce qui nest pas
le moindre de ses mrites, luf est une denre si nutritive quil sert dtalon aux ditticiens pour
mesurer toutes les autres protines comestibles.
Les ufs font partie de notre rgime alimentaire depuis lorigine des temps. Lhomme primitif
tirait sans doute une part importante de sa subsistance des ufs doiseaux sauvages ; aujourdhui encore
les dernires tribus sauvages vivent encore de cette cueillette. Cependant ds 2500 ans av J.C. la
domestication des volailles assura un ravitaillement plus sr et partir de cette poque, la poule
domestique commune se rpandit dans tous les coins du monde. Comme la poule est par nature une
pondeuse prolifique, un levage permit dintensifier sa production jusqu 200 ufs par an ou
davantage.. En comparaison une oie ne pond que 15 30 ufs par an. Jusqu la fin du sicle dernier,
libre de courir sa guise, la poule tait la seule productrice dufs de ferme. Mais, vers 1920, les
mthodes industrielles dlevage firent leur apparition aux Etats Unis puis stendirent lEurope et,
depuis la seconde moiti du sicle, rvolutionnrent lconomie fermire. Dans lusine-levage, qui
emprisonne un grand nombre de volailles dans un espace confin, la temprature et la lumire sont
soigneusement contrles, et les poules gaves dune nourriture industrielle. Dans ces conditions, la
production dufs par volaille a plus que doubl.
La production en masse des ufs a ses revers : les cuisiniers savent que les volailles nourries au
grain, auxquelles on permet de sbattre librement, pondent des ufs dune saveur plus fine et plus
riche que ceux des poules dlevage. Les ufs pondus par les volailles nourries dherbe, de bl ou de
mas ont dordinairement des jaunes dune couleur plus soutenue ; malheureusement, comme on peut
obtenir le mme effet en ajoutant des pigments la nourriture des animaux dlevage industriel, la
couleur du jaune nest pas un critre absolu de qualit. La coquille na aucun rapport avec la valeur
dun uf.
LES UFS ET LE TERROIR

Les ufs sont utiliss dans toutes les rgions de France du petit djeuner au dessert. Les recettes
sont nombreuses, les modes de cuissons le sont moins. La diffrence se fait avec les produits du terroir.
Par exemple
BERRY : uf au vin rouge.
ANJOU-TOURRAINE : ufs en barbouillette (Brouills, foies de volaille, asperges).
ALSACE : Omelette alsacienne (Fourre choucroute)

Pierre Vaillant

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LES UFS
On saccorde dsigner par ufs , les ufs de poules avec leurs coquilles. Les autres sont suivis du
nom de loiseau qui les a pondus. Ex : ufs de vanneau ufs de canne .etc.

Classification :
XL :Trs gros R: poids superieur ou gal 73 g
L : Gros : poids entre 63 et 73 g
M : Moyen : Poids entre 53 et 63 g
S : Petit : poids infrieur 53 g

Les ovoproduits
Les ovoproduits sont les ufs dbarrasss de leurs coquilles et conservs sous diverses formes.
Les ovoproduits dont les qualits organoleptiques ont t bien amliores offre des avantages
conomiques, une utilisation pratique, des garanties bactriologiques.
On trouve :
Les ovoproduits liquides rfrigrs :
Les ovoproduits congels :
-

ufs entiers

ufs entiers sucrs

ufs entier sals

Jaune pur

Jaune pur sucr

Jaune pur sal

Blanc pur

Blanc sal

Les ovoproduits concentrs


Les ovoproduits secs
Ce sont les ufs en poudre. Ces poudres dshydrates ou lyophilises offrent dexcellentes
proprits de moussage, dmulsion, et de coagulation, souvent suprieure celles des ufs en
coquille.
Dautres ovoproduits existent comme des omelettes des ufs durs des ufs pochs dj prts

Pierre Vaillant

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Rglementation
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UTILISATION DES UFS EN CUISINE


UFS

UFS
ENTIERS

JAUNES
UFS

BLANCS
UFS

PROPRIETES

EXEMPLES

Pouvoir liant :
- Farces
Proprits de lier les ingrdients avec lesquels il a t - Appareil flan
mlangs pour former un pte homogne. Aprs cuisson il - Pte choux
se produit un phnomne de durcissement.
Pouvoir colorant :
Grce au jaune uf.
- Brioche
Pouvoir mulsifiant :
Proprits mulsifiante de la lcithine (graisse Hollandaise
phosphore)qui aussi un pouvoir de support darme
Mayonnaise
Sabayons
Pouvoir liant :
Apporte de la finesse aux liaisons et de la consistance Velouts
obtenue sans amidon
Crme anglaise
Pouvoir colorant :
Confre une couleur agrable lil. additionn au sauce
il permet le glaage.
Pouvoir Moussant, Arant, Levant.
Battu en neige il se spare en petites bulles qui
emprisonnent lair. La mousse ainsi obtenue est
momentanment stable. Au cours de la cuisson les
protines se coagulent et lair se dilate se qui provoque le
gonflement.
* Le jaune (matire grasse) soppose au pouvoir moussant
du blanc : Les blancs ne doivent pas contenir de jaune et le
rcipient ne doit pas tre gras
Pouvoir de solidification
Les blancs non battus se solidifient la cuisson

Pommes duchesse
Sauce poissons..
Souffls
Meringues
Mousses
Biscuits

Clarification
Quenelle
Farce mousseline

Quantits prvoir :
Pour une entre ou un dessert compter 1,5 2 ufs par personne
Pour un plat principal 3 4 ufs par personne.

Pierre Vaillant

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CUISSONS DES UFS

A la coque de 230 a 3 minutes : blanc semi coagul jaune liquide

Mollet de 530 6 minutes : blanc coagul jaune crmeux

Dur de 930 10 : blanc et jaune coaguls (jaune pas noir !!)

En cocotte environ 3 suivant paisseur des cocottes : blanc coagul jaune crmeux

Poch de 2 230 : blanc coagul jaune crmeux

Moul de 430 5minutes suivant moule ; blanc coagul jaune crmeux

Frits Blanc coagul et jaune crmeux

Au plat Blanc semi-coagul et jaune liquide

Pol blanc coagul et jaune bien crmeux

Brouill : Aspect crmeux ou baveux la demande

Omelette : Cuisson presque complte ensemble moelleux

Quelques proportions et correspondances


- ufs frais :
-

1 litre = 20 entiers

1 litre = 48 jaunes

1 litre = 32 blancs

- Ovoproduits congels :

Pierre Vaillant

1 kg dufs entier = 20 ufs frais

1 kg de blancs

= 35 blancs frais

1 kg de jaunes

= 50 jaunes

Ovoproduits dshydrats :

ufs entiers : 100 gr de poudre + 300 gr deau = 9 oeufs

Jaunes

: 100 gr de poudre + 200 gr deau = 12 jaunes

Blancs

: 100 gr de poudre + 500 gr deau = 20 blancs

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