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la cuisson "braiser"

Les braiss
C'est sans doute le mode de cuisson le plus compliqu mais c'est aussi celui qui apporte le meilleur
parfum aux aliments que l'on cuit suivant cette mthode.
Notons d'abord qu'il existe
3 sortes de braisage :
- le braisage brun (pour les viandes rouges et gibiers)
- le braisage blanc (pour les viandes blanches et les volailles)
- le braisage des poissons
Qui en est le chef de partie responsable ?
Cest le saucier qui est responsable des braiss
Qu'est-ce que le braisage ?
Les 5 principes de la cuisson par braisage sont
1. un aliment qui a t d'abord rissol :
pourquoi ?
pour former une crote colore et sapide pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que les
sucs rissols ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson
ou raidi
pourquoi ?
pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que les sucs rissols ou raidis vont se dissoudre dans
le fond de cuisson
2. en prsence d'une garniture aromatique
la GA peut se composer de :
carottes, oignons taills en mirepoix fine (la mirepoix est un taillage de garniture aromatique en
petits ds)
les carottes, oignons taills finement pour que les lgumes donnent un maximum de got en un
minimum de temps
de barde de lard, de couenne, de jambon pour donner plus de force en got au liquide
de pieds de veau : pour apporter un glifiant qui va paissir le fond de braisage
3. avec un liquide de mouillement :
le liquide de cuisson est constitu de vin (quelquefois ce vin a servi de marinade -voir plus loin dans la
leon -) et de fond de veau clair (pour le braisage brun) ou li (pour le braisage blanc)
ce liquide est "cors" (fort en got) pour apporter plus de saveurs la cuisson et donc l'aliment qui
est cuit
4. doucement et longtemps :
pourquoi ?
car le braisage s'applique aux grosses pices "coriaces" dont la cuisson sera donc lente et longue.
5. au four ou sur le coin du feu
pourquoi ?
comme la cuisson est longue et lente il faut qu'elle soit faite ou au four ou sur le coin du feu pour viter
que la pice ne brle

1. Le braisage brun
Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante :
1. faire rissoler la pice :
pourquoi ?
Pour rissoler la pice on utilise de lhuile, qui permet dlever la temprature, on obtient ainsi une
coloration correcte de la pice.

Avec lhuile on obtiendra une crote


Sapide : important pour le got du fond de braisage (qui servira de sauce par la suite)
Colore : importante pour la coloration du fond de braisage
2. retirer la pice et faire suer la garniture aromatique
pourquoi ?
La Garniture Aromatique est sue (donc pas de coloration) pour augmenter les saveurs apportes au
fond de braisage
3. dgraisser
pourquoi ?
On a utilis de lhuile, lhuile ne se mlangerait pas au fond de braisage, on va donc la retirer : on
dgraisse
4. replacer la viande sur la G.A.
5. dglacer au vin blanc ou avec le vin ayant servi la marinade :
pourquoi ?
Rappel : le dglaage sert dcoller les sucs colls au fond du rcipient dans lequel on a fait rissoler
la pice
6. faire rduire
pourquoi ?
Pour retirer son acidit au vin
7. mouiller au fond de veau brun clair
pourquoi ?
La cuisson tant trs longue (au moins 3 heures) le liquide ne doit pas tre trop pais (trop li ) il
doit donc tre clair
8. cuire feu doux ou au four deux heures minimum couvert
pourquoi ?
Le feu doit tre doux pour viter une vaporation trop rapide du fond de braisage, ce qui risquerait de
faire accrocher la pice
Quel matriel utilise-t-on pour braiser ?
rondeau

sautoir

plaque rtir

Rappelons que la garniture aromatique se compose des lments suivants :


carottes, oignons, ail, bouquet garni et parures de champignons pour apporter du got
de la couenne de porc pour viter la pice de desscher
ventuellement des pieds de veau ou de porc qui serviront lier le fond en cours de cuisson
suivant le service en salle :
la pice sera glace avec le fond de braisage si elle est dcoupe en salle
non glace si elle est dcoupe en cuisine
Rappel :
le glaage dune pice braise consiste la napper avec le fond de braisage devant un four trs chaud
afin de la recouvrir dune couche brillante et colore.
Le fond de braisage sert galement de sauce daccompagnement. On le confectionne de la manire
suivante :
Aprs cuisson on termine le fond de braisage

9. sassurer de la parfaite cuisson de la viande (une aiguille doit pouvoir senfoncer trs facilement) et
dbarrasser la pice au chaud
10. passer le fond de braisage au chinois sans fouler
pourquoi ?
la G.A. a cuit au moins 2 heures, il ne faut donc pas fouler en passant au chinois pour ne pas obtenir
une pure de lgumes
11. laisser reposer le fond de braisage et dgraisser
pourquoi ?
le repos permet la graisse prsente dans le fond de remonter la surface
12. Diluer de la fcule de pomme de terre dans du vin blanc
pourquoi ?
la dilution doit se faire dans un liquide froid pour viter la formation de grumeaux
13. verser la fcule dilue dans le fond de braisage bouillant, goter, rectifier lassaisonnement et la
liaison
pourquoi ?
Une liaison lamidon doit toujours bouillir, la rectification de lassaisonnement doit intervenir en
fin de ralisation pour viter au poivre de donner un got cre au fond
Quels aliments va-t-on braiser brun ?
les grosses pices de viande rouge : paleron, aiguillette de buf
les grosses pices de gibier : cuissot de chevreuil, carr de sanglier
le braisage blanc

2. Le braisage blanc

Rappelons que le braisage blanc sadresse aux viandes blanches et aux


volailles.
Cette cuisson se droule de la manire suivante : (extrait de la recette de la
longe de veau braise Nemours)
1. raidir la pice dans du beurre SANS COLORATION
pourquoi ?
raidir un aliment cest le faire sauter sans coloration pour en raffermir la chair
2. dbarrasser la pice et faire suer la garniture aromatique SANS COLORATION
pendant 5
pourquoi ?
on fait suer la garniture aromatique pour accentuer les saveur quelle apportera
la cuisson

3. ajouter les os (facultatif), de la couenne, de la tomate (facultatif), de lail et un


bouquet garni
pourquoi ?

Les os et la couenne donne de lonctuosit la sauce, la couenne empche la


viande de scher, ATTENTION la tomate peut donner de la couleur si elle est trop
prsente

4. dposer la pice braiser sur la G.A. dglacer au vin blanc, faire rduire
glace

pourquoi ?
La rduction dun liquide sert concentrer les saveurs. La rduction glace
sobtient en faisant rduire le liquide jusqu obtenir la consistance dun sirop (ou
dune glace de viande)

5. mouiller au fond de veau lgrement li, puis porter bullition

pourquoi ?
La cuisson de ce braisage tant moins longue que celui brun, le mouillement se
fait au fond lgrement li

6. cuire couvert en arrosant et en retournant frquemment

pourquoi ?
La cuisson couvert vite une trop forte vaporation du fond de braisage

7. cuire 1 h 30 2 heures
pourquoi ?
Les viandes blanches cuisent moins longtemps que les viandes rouges
Quel matriel utilise-t-on pour braiser ?
rondeau

sautoir

plaque rtir

Aprs cuisson on ralise le fond de braisage


8. sassurer de la parfaite cuisson de la viande
(une aiguille doit pouvoir senfoncer trs facilement) et dbarrasser la pice au
chaud
9. passer le fond de braisage au chinois en foulant
pourquoi ?
La garniture aromatique ayant cuit moins longtemps on peut fouler le fond pour
extraire au maximum la saveur
10. laisser reposer le fond de braisage et dgraisser
pourquoi ?
Le repos permet la graisse prsente dans le fond de remonter la surface
11. diluer la fcule avec du vin blanc
pourquoi ?
La dilution doit se faire dans un liquide froid
12. verser la fcule dans le fond de braisage bouillant, goter, rectifier
lassaisonnement et la liaison
pourquoi ?

Une liaison lamidon doit toujours bouillir, la rectification de lassaisonnement


doit intervenir en fin de ralisation pour viter au poivre de donner un got cre
au fond
Quels aliments va-t-on braiser blanc ?
du jambon, de la rouelle de porc
les volailles : poule, coq, canard
les abats : ris de veau, langue, cur

le braisage des lgumes

3. Le braisage des lgumes

Le braisage des lgumes est particulier. Comme cette cuisson sadresse des
aliments fragiles, on ne pourra pas les faire rissoler mais les grands principes
restent les mmes :

Cuisson avec garniture aromatique


Cuisson avec liquide de mouillement
Cuisson longue et lente
Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante (exemple du braisage des
laitues dans le carr de veau pol Choisy1. blanchir les laitues
pourquoi ?
Pour leur retirer leur amertume et leur donner une forme allonge (en fuseau)
2. faire suer la G.A. (carottes et oignons en mirepoix)
pourquoi ?
afin daccentuer la saveur de la Garniture Aromatique
3. poser les laitues ficeles sur la G.A.
4. mouiller aux de la hauteur avec du fond blanc
pourquoi ?
On utilise du fond blanc comme liquide de mouillement pour donner encore plus
de saveur aux laitues (assez fades), un fond clair car il ne sert pas de sauce
5. disposer du lard ou des couennes sur les laitues
pourquoi ?
Pour viter le desschement de la partie des laitues non immerge (en cuisant le
lard fond et imbibe les laitues de sa saveur)
6. Poser une feuille de papier sulfuris sur le lard
pourquoi ?
Pour viter le desschement et une vaporation trop rapide du liquide de
mouillement
7. porter bullition sur le feu puis cuire au four 200C pendant une heure
environ
pourquoi ?
La prise dbullition sur le feu permet un dpart plus rapide. Les laitues sont
cuites quand une aiguille pique dans le cur senfonce trs facilement
Quel matriel utilise-t-on pour braiser ?
rondeau

sautoir

Quels lgumes peut-on braiser ?

plaque rtir

les endives
la laitue
le cleri branche
le fenouil
le chou vert

le braisage des poissons

4. le braisage des poissons


Le braisage des poissons, comme celui des lgumes, est particulier. Comme pour
les lgumes, cette cuisson sadresse des aliments fragiles, on ne pourra pas les
faire rissoler mais les grands principes restent les mmes :
Cuisson avec garniture aromatique
Cuisson avec liquide de mouillement
Cuisson longue et lente
Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante : (exemple de la recette du
saumon brais)
1. habiller le poisson traiter
Le poisson peut tre ventuellement dsart et farci suivant les recettes
2. disposer dans une poissonnire une fine mirepoix de carottes, oignons,
chalotes, queues de persil sue au beurre
pourquoi ?
La mirepoix doit tre
taille finement pour donner en UN MINIMUM DE TEMPS UN MAXIMUM DE
GOT
sue pour augmenter sa saveur

3. plaquer le poisson sur une grille perfore


pourquoi ?
Lemploi de la poissonnire permet dviter les manipulations qui risqueraient de
briser le poisson

4. mouiller au tiers de la hauteur avec vin blanc et fumet de poisson froids


pourquoi ?
Le liquide de mouillement ne doit pas faire flotter le poisson qui risquerait alors
dtre ballott en cours de cuisson et alors de se briser

5. monter sur le feu une temprature proche de 95 C


pourquoi ?

Le liquide ne doit pas bouillir pour ne pas briser le poisson

6. couvrir dune feuille de papier sulfuris


pourquoi ?
Pour viter le desschement de la partie non immerge
7. cuire au four 160/180 C ou sur le coin du feu en arrosant frquemment
pourquoi ?
Pour viter le desschement de la partie non immerge

Quel matriel utilise-t-on pour braiser ?


une plaque rtir

une poissonnire

Comment confectionne-t-on la sauce du braisage du poisson ?


Le fond de braisage est rduit puis li la crme ou au beurre mani
quels poissons peut-on braiser ?
toutes les grosses pices entires : saumon, brochet