Captulo 1.

1.4
Higienizao

As vrias operaes de trabalho produzem resduos que, se no forem adequadamente

removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos,
prejudicando a sade dos clientes/consumidores;
Assim, os operadores das empresas alimentares devem manter as suas instalaes,
equipamentos, utenslios e veculos de transporte em adequado estado de higienizao
para garantir a no existncia de acumulao de lixo e resduos;
Devem ser implementados Planos de Higienizao que assegurem permanentemente
a manuteno de nveis adequados de higiene e que minimizem o risco de
contaminao;
As actividades de higienizao devem ser realizadas por funcionrios com formao
adequada, de acordo com o definido no Plano de Higienizao, utilizando produtos
de higienizao adequados para o Sector Alimentar.

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

57

Captulo 1.4

Higienizao

higienizao

Higienizao o conjunto de duas actividades: limpeza e desinfeco.

Limpeza: eliminao de substncias visveis no desejveis (resduos slidos), como
gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plstico) e outras
substncias estranhas.
Desinfeco: reduo dos microrganismos patognicos ao mnimo possvel.
Exemplo de equipamentos e utenslios que necessitam de desinfeco:
1 - Superfcies que entram em contacto com os alimentos:

- Superfcies de trabalho (ex: bancadas, tbuas de corte);

- Recipientes de exposio de alimentos;

- Utenslios de servio (ex: pratos, talheres, esptulas, pinas, containers do
banho-maria);
2 - Utenslios muito manipulados:

- Caixotes do lixo;

- Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botes/comandos/manpulos

(ex: cavilhas do fogo);
Uma adequada e completa higienizao inclui os seguintes passos:
1 - Pr-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de gua;
2 - Limpar: usar gua e detergente para remover resduos de gordura e outras
sujidades;
3 - Enxaguar: aplicar gua para remover o detergente aplicado;
4 - Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;
5 - Enxaguar: aplicar gua para remover o desinfectante aplicado;
6 - Secar: deixar secar ao ar.
No entanto, em determinadas situaes, podero existir equipamentos que apenas
necessitem de uma limpeza sem desinfeco. Isto depende do grau e tipo de sujidade
bem como da sua utilizao. Por exemplo, se no entra em contacto directo com os
alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utenslios que entram em
contacto directo com os alimentos devem ter uma higienizao completa, com limpeza
seguida de uma desinfeco.
Os desinfectantes mais comuns so base de:
1 - Quaternrios de amnio;
2 - Iodo;
3 - Cloro.
Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienizao
No armazenamento dos produtos de higienizao devem ser respeitadas as seguintes
regras:
1 - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienizao
deve estar separado fisicamente de outras reas alimentares e ser um espao fechado
com acesso restrito. Caso no seja possvel, deve existir uma separao evidente entre
os produtos e equipamentos de higienizao e os alimentos;
2 - O local de armazenamento deve estar identificado como tal;
3 - Todos os derrames de produtos de higienizao devem ser tratados de imediato;
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

58

Captulo 1.4

Higienizao

4 - Os produtos de higienizao devem ser armazenados nas suas embalagens originais

e estar sempre adequadamente rotulados;
5 - Todos os produtos devem estar correctamente identificados para o uso pretendido,
por exemplo, codificados por cores ou rtulos.
Plano de Higienizao
Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienizao para a todas as
instalaes, equipamentos e utenslios. O Plano de Higienizao (Anexo 7) deve incluir
as seguintes informaes:

rea/item a higienizar: todas as reas (paredes, portas, pavimentos, janelas),

equipamentos (foges, frigorficos, incluindo as borrachas das portas,

descascadora de batatas, fiambreira) e utenslios (facas e tbuas de

corte, varinha-mgica, panelas, pinas, esptulas) devem estar includos.
No devem ser esquecidos os lava-mos, os caixotes do lixo, as mquinas

de fabrico de gelo e os prprios equipamentos usados na higienizao

(ex: baldes, escovas);

Mtodo de higienizao: limpeza, desinfeco, desincrustao;

Produtos de higienizao a usar: detergente, desinfectante,

desincrustante ou outro;

Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;

Frequncia de higienizao: de quantas em quantas vezes e em que


circunstncias (ex: aps ou antes de utilizao, diariamente, dia sim dia no,

semanalmente, mensalmente);

Procedimento da higienizao: descrio detalhada de todas as tarefas do

procedimento de higienizao, desde a preparao dos produtos, dosagens,

tempos de actuao, at ao final da higienizao;

Responsvel pela higienizao: funcionrio encarregue de realizar a
higienizao;

Registo da higienizao (Anexo 9): documento onde ir constar que a

higienizao foi executada. Deve ter uma data, o item/rea higienizada e

a assinatura do funcionrio que executou a higienizao;

Verificao da higienizao: descrio do modo como vai ser verificada

a eficcia da higienizao (inspeco visual, anlises laboratoriais

microbiolgicas e qumicas);

Responsvel pela verificao: funcionrio responsvel pela verificao da

eficcia da higienizao. Deve ser diferente do que executou a higienizao.
O Plano de Higienizao deve ser revisto caso ocorra alguma alterao,
nomeadamente:

Novos produtos de higienizao;

Novos equipamentos;

Alterao no lay-out das instalaes;

Aps obras de manuteno ou alterao das infra-estruturas.

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

59

Captulo 1.4

Higienizao

Verificao da Eficcia da Higienizao

A eficcia dos procedimentos de higienizao deve ser verificada e registada. Caso
seja necessrio, devem ser aplicadas aces correctivas. A verificao da eficcia da
higienizao pode ser efectuada das seguintes formas:

Inspeco visual: verificao da presena de sujidade, verificao da

execuo da higienizao, verificao da permanncia de produtos de

higienizao nas superfcies dos equipamentos, verificao do tempo

de higienizao. Este tipo de verificao deve ser efectuado por funcionrios
experientes;

Anlises laboratoriais microbiolgicas: anlises s superfcies dos


equipamentos e utenslios para verificar a presena/ausncia de
microrganismos;

Anlises laboratoriais qumicas: anlises s superfcies dos equipamentos e

utenslios para verificar a presena/ausncia de resduos dos produtos de
higienizao.
Higienizao de Equipamentos
Deve ser assegurado que todos os equipamentos so higienizados, enxaguados e,
se necessrio, desinfectados, aps cada utilizao, para garantir a segurana dos
alimentos.
Procedimentos Gerais
Os funcionrios que usam o equipamento so responsveis pela sua adequada higienizao
aps a utilizao.
Os procedimentos de higienizao devem incluir:
1 - A desmontagem das partes amovveis dos equipamentos;
2 - A garantia da concentrao de detergente e/ou desinfectante adequada, de acordo
com o Plano de Higienizao;
3 - A limpeza, o enxaguamento e a desinfeco de todas partes fixas das superfcies que
contactam com os alimentos;
4 - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;
5 - A montagem do equipamento.

Superviso
O Responsvel deve:
Realizar uma inspeco visual de todos os equipamentos para garantir que foram
higienizados adequadamente;
Controlar as concentraes dos produtos de higienizao.

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

60