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Alimentos
Ludimila Arajo da Silva (ludimilaraujo.s@hotmail.com)
Thiago Augusto Lodi (lodithiagoaugusto@gmail.com)
Higiene e Legislao de Alimentos Djany Souza Silva
Resumo
de direito do consumidor a garantia da qualidade e segurana do alimento consumido e
dever das indstrias do ramo agroalimentar o comprometimento e a sensibilizao quanto
importncia dos procedimentos relacionados higienizao para promoo de alimentos
seguros aos consumidores. Neste contexto, faz-se necessrio o entendimento e diferenciao
acerca dos inmeros agentes de limpeza e sanitizao disponveis no mercado. Neste trabalho
so trabalhados alguns conceitos relacionados ao processo de higienizao bem como um
levantamento dos diversos tipos de agentes de limpeza e sanitizao comumente utilizados
nas indstrias de alimentos.
Palavras-chaves: Higienizao; Indstria de Alimentos; Segurana Alimentar.
1. Introduo
O avano desenfreado pela procura por alimentos industrializados tem motivado o
setor alimentcio a procurar por tcnicas que aceleram o tempo de produo, aumentem o
aproveitamento da matria-prima e diminuam o perodo de parada da fbrica para limpeza de
utenslios e equipamentos.
Nesta ultima problemtica, esto inseridas as etapas de limpeza e sanitizao de todo e
qualquer material que direta ou indiretamente mantm contato com o produto a ser
processado. Essas duas etapas so fundamentais para o sucesso da atividade em andamento.
Na ultima dcada, por ser um perodo de maior ascenso da atividade industrial de
gneros alimentcios, a mdia reportou inmeros casos de intoxicao alimentar gerados pela
m gesto da qualidade dos alimentos envolvidos (SILVA, 2006).
reas na unidade de alimentos conhecendo, assim, qual tipo de produto qumico dever ser
utilizado em cada etapa.
Caractersticas dessas superfcies, tais como maciez, dureza e porosidade iro
influenciar diretamente na fixao destas sujidades. Fissuras, fendas e reas irregulares
atuaram como porta de entrada e deposio de materiais indesejveis.
So trs os processos que atuam na remoo destes resduos. No primeiro deles, a
sujidade separada da superfcie atravs de ao mecnica, gua a alta presso, vapor, ar ou
lavagem. Nesta ltima, um composto adicionado (composto alcalino, surfactante, dentre
outros), podendo ou no alterar a natureza qumica da sujidade.
Na segunda etapa, as partculas de sujeira so dispersas na soluo de limpeza. Para
aprimorar a limpeza, medidas como agitao, gua a alta presso ou lavagem manual fazemse necessrias, uma vez que nem toda sujidade ser removida pelo agente de limpeza.
O ultimo sub-processo consiste na preveno de uma nova deposio da sujidade.
Neste processo, uma etapa de enxague remover resduos provenientes dos agentes qumicos
utilizados na limpeza bem como partculas soltas.
Os resduos de alimentos e aglomerao de partculas nos equipamentos fornecem
nutrientes necessrios para a proliferao de microrganismos e, por isso, devem ser
eliminados durante a limpeza. A principal funo de um agente de limpeza a diminuio da
tenso superficial da gua para a separao dessas sujidades. Para complementar sua ao,
posteriormente, h a aplicao de um sanitizante para a destruio dos microrganismos
residuais (MARRIOTT e GRAVANI, 2006).
Segundo Marriot e Gravani (2006) apud Anon. (1996) os fatores que afetam o
desempenho da limpeza so: tempo de contato do agente com a superfcie, fora fsica
exercida sob a superfcie, concentrao e temperatura do agente de limpeza, gua utilizada
para preparo das solues, habilidade do operador e caractersticas da superfcie a ser limpa.
Para melhor compreenso das propriedades de um agente de limpeza importante
conhecer algumas caractersticas necessrias para uma remoo de sujidades eficiente. De
acordo com Silva, Dutra e Cadima (2010) apud Evangelista (2003), quanto a sua ao, estes
agentes podem ser divididos em:
cidos
Os detergentes cidos, em geral, so indicados para limpeza de sujidades minerais em
sistemas CIP. Sua principal caracterstica dissolver o acmulo de sais minerais de magnsio
e clcio aderidos s superfcies. As principais substncias que compem esses detergentes so
os cidos clordrico, ntrico, ctrico ou actico juntamente com inibidores de corroso. Essa
classe de detergentes apresenta pH < 6, ou seja, so corrosivos e, em alguns casos, apresentam
ao desinfetante (SILVA, DUTRA e CADIMA, 2010).
Agentes com cloro ativo
Marriot e Gravani (2006) apud Wyman (1996) relatam que produtos de limpeza
contendo cloro ativo so eficazes na remoo de hidratos de carbono e sujidades proteicas,
pois, modificam quimicamente esses materiais tornando-os mais suscetveis a interao com
os outros componentes.
Detergentes sintticos
A principal caracterstica de um detergente sinttico a capacidade de diminuir a
tenso superficial da soluo promovendo o umedecimento, floculao e suspenso das
partculas de sujidades. Esses agentes de molhagem dividem-se em trs categorias, sendo elas:
inicos (catinicos e aninicos), no-inicos e anfteros.
Os catinicos possuem fraca ao umectante, porm so considerados fortes
bactericidas. Em contrapartida, os agentes aninicos possuem considerada ao molhante em
razo da sua compatibilidade com os agentes alcalinos. Diferente dos catinicos, no possuem
atividade contra bactrias.
Os agentes umectantes no-inicos, por sua vez, atuem tanto sob condio cida,
quanto alcalina, alm de serem responsveis pela formao de espuma. Entretanto, a espuma
produzida pode afetar o sistema de drenagem e esgoto do sistema de operao. Outra
vantagem dessa categoria de agente estabilidade quanto dureza da gua.
Agentes de limpeza enzimticos
pela aplicao da temperatura por um determinado perodo de tempo, podendo ser emprega
em forma de vapor ou imerso em gua quente.
O emprego do vapor como agente sanitizante pode-se apresentar ineficiente para
sistemas extensos, uma vez que impossvel garantir que o calor chegar at o final da
tubulao. Por este motivo, a sanitizao por vapor no possui um custo beneficio atraente.
A imerso em gua quente aplicada para peas pequenas, onde estas so imersas em
gua aquecida a 80C ou mais durante certo tempo. Apesar de eficaz, esse mtodo no
seletivo.
A sanitizao por radiao UV segundo Silva, Dutra e Cadima (2010) tem como
principio a absoro da luz ultravioleta pelos microrganismos, o que provoca uma reao que
altera a estrutura do patgeno, impossibilitando-o de se reproduzir. Uma vantagem deste
processo a capacidade de no gerao de resduos. Entretanto, a tcnica possui custo
elevado, uma vez que as lmpadas que compem o equipamento devem ser substitudas
periodicamente. Amaral (2010) utilizou a tcnica como potencial substituto a sanitizao
convencional com hipoclorito de sdio, em melo amarelo minimamente processado. A
radiao UV foi efetiva na reduo da carga microbiana do melo e se mostrou vantajosa ao
uso, mesmo com seu custo elevado, por no apresentar impactos sobre a sade humana e no
haver combinao do cloro com a matria orgnica como na sanitizao convencional.
A alta presso hidrosttica aplicada em alimentos, lquidos ou slidos, embalados ou
no embalados, durante um perodo de tempo pr-determinado. A presso elevada no destri
o alimento por que aplicada uniformemente, porm, inativa os microrganismos que vivem
na superfcie e no interior do alimento. Oliveira (2011) aplicou essa metodologia em fils de
peito de frango do tipo caipira e obteve aumento de 14 dias na validade comercial do
alimento.
Agentes sanitizantes de natureza qumica
So inmeros os agentes sanitizantes qumicos disponveis para uso na indstria de alimentos.
Variam quanto a sua composio qumica, concentrao e modo de ao. No geral, quanto
mais concentrado o agente, mais rpida e eficiente ser sua ao. Levando em considerao
que esta classe de agente possui baixa capacidade de penetrao, devem ser associados
temperatura.
A eficcia dos sanitizantes diretamente influenciada por fatores fsicos e qumicos.
Dentre eles, o tempo de exposio do agente com a sujidade deve ser respeitado segundo as
Ribeiro, Reis e Rossi (2000) reportaram em seu estudo, anlises microbiolgicas das
mos dos manipuladores de uma indstria frigorfica antes e aps o tratamento de
higienizao aplicado. Foram testadas os seguintes processos: (a) somente gua morna; (b)
detergente por 15 a 30 segundos; (c) iodforo a 25 a 40 ppm; (d) detergente durante 15
segundos combinado com iodforo a 25 a 40 ppm e (e) detergente por 30 segundos
combinado com iodforo a 25 a 40 ppm. Os melhores resultados foram alcanados pelas
condies (e) com iodforo a 40 ppm - 97,83% de eficcia- e pela condio (a) com 90,90%
de eficincia. As demais condies tiveram sua eficcia inferior a 90%.
Compostos quartenrio de amnia
Os quartenrios de amnia so compostos catinicos, tensoativos, que apresentam boa
atividade germicida, porm baixa atividade como detergentes. O composto atua formando um
filme bacteriosttico sobre a superfcie e atuam com baixa eficincia sobre bactrias Gram
negativas (IMPERATO, 2008). So utilizados mais frequentemente em pisos, mobilias,
paredes e equipamentos por serem bons agentes de penetrao e umectantes naturais. eficaz
para a destruio de L. Monocytogenes e na reduo do crescimento fungico. (MARRIOT e
GRAVANI, 2006).
Oliveira e Silva (2000) avaliaram a desinfeco da casca de ovos com soluo de cloro
(50,2 ppm) e soluo de composto quaternrio de amnia (400 ppm a 45C). Nas condies
avaliadas, a soluo de quaternrio de amnia apresentou maior eficincia na reduo de
mesfiloc e Salmonella enteritidis.
De acordo com Marriot e Gravani (2006) apud Anon (1997) os compostos
quaternrios possuem diversas vantagens tais como a estabilidade a reaes com matrias
organicas, resistncia corroso de metais, no ser afetada pela gua dura, longa vida de
prateleira, ser incolor e inodoro, atxico alm de ser um bom tensoativo. Em contrapartida,
como principal desvantagem existe a atuao limitada contra a maioria das bactrias Gram
negativas.
Sanitizantes cidos
Esta classe de sanitizante atua penetrando na membrana celular interrompendo a
atividade da clula. Sua eficcia depende da concentrao, bem como da carga de
Perxido de Hidrognio
O perxido de hidrognio considerado um agente bactericida, em baixas
concentraes, e esporicida, em altas concentraes, com alto poder oxidativo devido
Consideraes finais
Diante da temtica tratada nesta reviso literria, foi possvel concluir que a utizao
tanto dos agentes de limpeza quanto dos agentes de sanitizao na indstria de alimentos est
REFERNCIAS
AMARAL, D. A. M. Utilizao de gua ozonizada e radiao ultravioleta C na
sanitizao de melo minimamente processado. 2010. 68f. Dissertao de Mestrado em