Vous êtes sur la page 1sur 15

Agentes De Limpeza E Sanitizantes Utilizados Na Indstria De

Alimentos
Ludimila Arajo da Silva (ludimilaraujo.s@hotmail.com)
Thiago Augusto Lodi (lodithiagoaugusto@gmail.com)
Higiene e Legislao de Alimentos Djany Souza Silva

Resumo
de direito do consumidor a garantia da qualidade e segurana do alimento consumido e
dever das indstrias do ramo agroalimentar o comprometimento e a sensibilizao quanto
importncia dos procedimentos relacionados higienizao para promoo de alimentos
seguros aos consumidores. Neste contexto, faz-se necessrio o entendimento e diferenciao
acerca dos inmeros agentes de limpeza e sanitizao disponveis no mercado. Neste trabalho
so trabalhados alguns conceitos relacionados ao processo de higienizao bem como um
levantamento dos diversos tipos de agentes de limpeza e sanitizao comumente utilizados
nas indstrias de alimentos.
Palavras-chaves: Higienizao; Indstria de Alimentos; Segurana Alimentar.

1. Introduo
O avano desenfreado pela procura por alimentos industrializados tem motivado o
setor alimentcio a procurar por tcnicas que aceleram o tempo de produo, aumentem o
aproveitamento da matria-prima e diminuam o perodo de parada da fbrica para limpeza de
utenslios e equipamentos.
Nesta ultima problemtica, esto inseridas as etapas de limpeza e sanitizao de todo e
qualquer material que direta ou indiretamente mantm contato com o produto a ser
processado. Essas duas etapas so fundamentais para o sucesso da atividade em andamento.
Na ultima dcada, por ser um perodo de maior ascenso da atividade industrial de
gneros alimentcios, a mdia reportou inmeros casos de intoxicao alimentar gerados pela
m gesto da qualidade dos alimentos envolvidos (SILVA, 2006).

Casos envolvendo companhias lderes de mercado, na maioria das vezes, sensibilizam


a confiana do consumidor. Em 2011, uma empresa instalada em territrio nacional envasou
detergente nas embalagens de achocolatado ao invs da mistura de leite com chocolate. Mais
de 40 pessoas, de 15 municpios da regio sul do pas relataram ardncia e irritao na mucosa
da boca no ato de ingesto do produto. A companhia, em resposta ao problema, declarou um
defeito durante a limpeza de equipamentos na fbrica (VEJA, 2012).
Neste contexto, o conhecimento acerca da higienizao industrial essencial, uma vez
que tem como objetivo fornecer um ambiente livre de contaminaes seja da ordem fsica,
qumica ou biolgica, o que por sua vez vai interferir diretamente na qualidade do produto
final (SILVA et al, 2010).
2. Desenvolvimento
2.1. Agentes de limpeza
Os agentes de limpeza so utilizados na realizao de tarefas especficas como, por
exemplo, a lavagem de pisos e paredes, utilizao em mquina de lavar de alta presso e
limpeza CIP. Um bom agente de limpeza deve ser econmico, atxico, no corrosivo, estvel
durante o armazenamento e ser fcil e completamente dissolvido para que possa atuar com
eficincia na remoo da sujidade, independente da rea e/ou equipamento a ser limpo
(MARRIOTT e GRAVANI, 2006).
Em termos mais simples a sujidade pode ser definida como um resduo que pode
possuir caractersticas fsicas, qumicas ou biolgicas e que no pertence ao produto original.
No contexto da indstria de alimentos matrias como depsitos de gordura em placa de corte,
depsitos orgnicos em equipamentos, contaminao qumica por inseticidas ou por
microrganismos ocorrem frequentemente, e de forma inevitvel, por isso existe a necessidade
de uma limpeza eficiente seguida de uma sanitizao de toda linha de equipamentos para que
a qualidade do produto final no seja afetada durante a linha de produo.
Outro ponto a ser levado em considerao, ao falar em higienizao na indstria de
alimentos, so as caractersticas das superfcies utilizadas para cada etapa dos processos. A
estrutura caracterstica de cada material influencia na seleo do agente de limpeza e do
mtodo mais adequado para realizao da mesma. Um especialista em sanitizao deve ser
cuidadosamente familiarizado com todos os acabamentos utilizados em equipamentos e em

reas na unidade de alimentos conhecendo, assim, qual tipo de produto qumico dever ser
utilizado em cada etapa.
Caractersticas dessas superfcies, tais como maciez, dureza e porosidade iro
influenciar diretamente na fixao destas sujidades. Fissuras, fendas e reas irregulares
atuaram como porta de entrada e deposio de materiais indesejveis.
So trs os processos que atuam na remoo destes resduos. No primeiro deles, a
sujidade separada da superfcie atravs de ao mecnica, gua a alta presso, vapor, ar ou
lavagem. Nesta ltima, um composto adicionado (composto alcalino, surfactante, dentre
outros), podendo ou no alterar a natureza qumica da sujidade.
Na segunda etapa, as partculas de sujeira so dispersas na soluo de limpeza. Para
aprimorar a limpeza, medidas como agitao, gua a alta presso ou lavagem manual fazemse necessrias, uma vez que nem toda sujidade ser removida pelo agente de limpeza.
O ultimo sub-processo consiste na preveno de uma nova deposio da sujidade.
Neste processo, uma etapa de enxague remover resduos provenientes dos agentes qumicos
utilizados na limpeza bem como partculas soltas.
Os resduos de alimentos e aglomerao de partculas nos equipamentos fornecem
nutrientes necessrios para a proliferao de microrganismos e, por isso, devem ser
eliminados durante a limpeza. A principal funo de um agente de limpeza a diminuio da
tenso superficial da gua para a separao dessas sujidades. Para complementar sua ao,
posteriormente, h a aplicao de um sanitizante para a destruio dos microrganismos
residuais (MARRIOTT e GRAVANI, 2006).
Segundo Marriot e Gravani (2006) apud Anon. (1996) os fatores que afetam o
desempenho da limpeza so: tempo de contato do agente com a superfcie, fora fsica
exercida sob a superfcie, concentrao e temperatura do agente de limpeza, gua utilizada
para preparo das solues, habilidade do operador e caractersticas da superfcie a ser limpa.
Para melhor compreenso das propriedades de um agente de limpeza importante
conhecer algumas caractersticas necessrias para uma remoo de sujidades eficiente. De
acordo com Silva, Dutra e Cadima (2010) apud Evangelista (2003), quanto a sua ao, estes
agentes podem ser divididos em:

a) Ao dissolvente: agentes dotados desta caracterstica so capazes de transformar


resduos insolveis em substncias solveis em gua.
b) Ao peptizante: poder de solubilizao de substncias proteicas.
c) Ao saponificante: capacidade de transformar gorduras em sabo, contribuindo
assim, para a remoo da sujidade.
d) Ao emulsificante: facilita o processo de limpeza ao reduzir o tamanho das partculas
da massa gordurosa. Desta forma, os glbulos de gordura passam a ser solveis
em gua.
e) Ao penetrante: refere-se ao poder de penetrao do agente na sujidade por meio de
poros e rachaduras.
f) Ao de abrandamento: age alterando ou anulando a dureza da gua, como o caso de
polifosfatos e ortofosfatos alcalinos.
g) Ao de disperso: poder de dispersar os aglutinados em flocos e consequentemente,
reduzi-los a pequenas partculas.
h) Ao de enxaguamento: remoo de toda e qualquer suspenso e/ou soluo,
facilitando assim a remoo das partculas pela gua.
i) Ao sequestrante: forma quelantes que impedem a deposio de sais minerais.
j) Ao surfactante ou tensoativa: caracterstica que permite ao agente reduzir a tenso
superficial, possibilitando a molhagem da superfcie.
k) Ao umectante: trata-se da capacidade molhante da gua, proporcionada pela
reduo da resistncia da fora de tenso superficial.
l) Ao de suspenso: promoo da diviso dos aglomerados de sujeira, a fim de
aumentar a disperso das partculas na gua.
m) Ao emulsificante: permite tornar a sujidade de origem oleosa miscvel.
Na indstria agroalimentar, boa parte dos compostos utilizados na higienizao de
mquinas e utenslios so formados por uma combinao de ingredientes que visam executar
uma funo especfica.
Alcalinos
Segundo Silva, Dutra e Cadima (2010) os agentes de limpeza com carter alcalino
podem ser classificados como suaves e fortes. Agentes alcalinos suaves apresentam em sua
formulao compostos de pH abaixo de 9, como o caso do carbonato de sdio, fosfato
trissdico e tensoativos. Estes detergentes possuem baixa ao sobre resduos de natureza
orgnica, bem como possui baixa irritabilidade a pele.
Diferentemente dos alcalinos suaves, os alcalinos fortes agem fortemente na remoo
de leos, gorduras, protenas e carboidratos. facilmente encontrado em sua composio o
hidrxido de sdio (soca custica) ou o potssio, ambos com o pH prximo a 13. Em
contrapartida, so txicos, corrosivos e podem causar irritao na pele.

cidos
Os detergentes cidos, em geral, so indicados para limpeza de sujidades minerais em
sistemas CIP. Sua principal caracterstica dissolver o acmulo de sais minerais de magnsio
e clcio aderidos s superfcies. As principais substncias que compem esses detergentes so
os cidos clordrico, ntrico, ctrico ou actico juntamente com inibidores de corroso. Essa
classe de detergentes apresenta pH < 6, ou seja, so corrosivos e, em alguns casos, apresentam
ao desinfetante (SILVA, DUTRA e CADIMA, 2010).
Agentes com cloro ativo
Marriot e Gravani (2006) apud Wyman (1996) relatam que produtos de limpeza
contendo cloro ativo so eficazes na remoo de hidratos de carbono e sujidades proteicas,
pois, modificam quimicamente esses materiais tornando-os mais suscetveis a interao com
os outros componentes.
Detergentes sintticos
A principal caracterstica de um detergente sinttico a capacidade de diminuir a
tenso superficial da soluo promovendo o umedecimento, floculao e suspenso das
partculas de sujidades. Esses agentes de molhagem dividem-se em trs categorias, sendo elas:
inicos (catinicos e aninicos), no-inicos e anfteros.
Os catinicos possuem fraca ao umectante, porm so considerados fortes
bactericidas. Em contrapartida, os agentes aninicos possuem considerada ao molhante em
razo da sua compatibilidade com os agentes alcalinos. Diferente dos catinicos, no possuem
atividade contra bactrias.
Os agentes umectantes no-inicos, por sua vez, atuem tanto sob condio cida,
quanto alcalina, alm de serem responsveis pela formao de espuma. Entretanto, a espuma
produzida pode afetar o sistema de drenagem e esgoto do sistema de operao. Outra
vantagem dessa categoria de agente estabilidade quanto dureza da gua.
Agentes de limpeza enzimticos

Agentes de limpeza de natureza enzimtica reduzem a sujidade a partculas menores,


facilitando a remoo destas da superfcie. Esses compostos no so to eficazes quanto os
agentes clorados, porm so menos corrosivos.
2.2. Sanitizantes
Seguido do processo de limpeza, a sanitizao tem como objetivo a remoo das
sujidades e consequentemente destruio dos microrganismos presentes nas superfcies. Em
outras palavras, a sanitizao atua reduzindo, ou eliminando completamente, microrganismos
de importncia higinico-sanitria nas superfcies dos equipamentos.
Existe uma grande variedade de agentes sanitizantes, assim como uma gama de
diferentes mtodos de aplicao. A sanitizao pode ser realizada atravs de meios fsicos e
qumicos. O meio fsico mais comumente utilizado nas indstrias do gnero alimentcio a
sanitizao por calor, que entra como alternativa para processos onde a sanitizao qumica
no pode ser feita. Normalmente utilizada na forma de agua quente ou vapor, o tempo de
exposio est intimamente ligado temperatura. Por exemplo, para temperaturas menores,
costuma-se utilizar maiores tempos de exposio.
A EPA, Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos dividi os agentes
sanitizantes em trs categorias em funo da sua eficcia. Agentes esterilizantes atuam na
destruio de todas as formas de vida microbiana. A exemplo deste agente tem-se o autoclave,
que por meio do calor mido sob alta presso destri os microrganismos.
Os agentes desinfetantes, por sua vez, combatem fungos e bactrias na sua forma
vegetativa, entretanto, no eliminam a forma esporulada. Geralmente, a desinfeco menos
letal que a esterilizao. A ltima categoria definida pela EPA so os agentes sanitizantes.
Estes reduzem os contaminantes a nveis considerados seguros.

Agentes sanitizantes de natureza fsica


Dentre as principais metodologias empregadas na sanitizao de natureza fsica est o
calor, a radiao e alta presso hidrosttica. Na primeira metodologia, a sanitizao ocorre

pela aplicao da temperatura por um determinado perodo de tempo, podendo ser emprega
em forma de vapor ou imerso em gua quente.
O emprego do vapor como agente sanitizante pode-se apresentar ineficiente para
sistemas extensos, uma vez que impossvel garantir que o calor chegar at o final da
tubulao. Por este motivo, a sanitizao por vapor no possui um custo beneficio atraente.
A imerso em gua quente aplicada para peas pequenas, onde estas so imersas em
gua aquecida a 80C ou mais durante certo tempo. Apesar de eficaz, esse mtodo no
seletivo.
A sanitizao por radiao UV segundo Silva, Dutra e Cadima (2010) tem como
principio a absoro da luz ultravioleta pelos microrganismos, o que provoca uma reao que
altera a estrutura do patgeno, impossibilitando-o de se reproduzir. Uma vantagem deste
processo a capacidade de no gerao de resduos. Entretanto, a tcnica possui custo
elevado, uma vez que as lmpadas que compem o equipamento devem ser substitudas
periodicamente. Amaral (2010) utilizou a tcnica como potencial substituto a sanitizao
convencional com hipoclorito de sdio, em melo amarelo minimamente processado. A
radiao UV foi efetiva na reduo da carga microbiana do melo e se mostrou vantajosa ao
uso, mesmo com seu custo elevado, por no apresentar impactos sobre a sade humana e no
haver combinao do cloro com a matria orgnica como na sanitizao convencional.
A alta presso hidrosttica aplicada em alimentos, lquidos ou slidos, embalados ou
no embalados, durante um perodo de tempo pr-determinado. A presso elevada no destri
o alimento por que aplicada uniformemente, porm, inativa os microrganismos que vivem
na superfcie e no interior do alimento. Oliveira (2011) aplicou essa metodologia em fils de
peito de frango do tipo caipira e obteve aumento de 14 dias na validade comercial do
alimento.
Agentes sanitizantes de natureza qumica
So inmeros os agentes sanitizantes qumicos disponveis para uso na indstria de alimentos.
Variam quanto a sua composio qumica, concentrao e modo de ao. No geral, quanto
mais concentrado o agente, mais rpida e eficiente ser sua ao. Levando em considerao
que esta classe de agente possui baixa capacidade de penetrao, devem ser associados
temperatura.
A eficcia dos sanitizantes diretamente influenciada por fatores fsicos e qumicos.
Dentre eles, o tempo de exposio do agente com a sujidade deve ser respeitado segundo as

recomedaes do fabricante, uma vez que sua ao no instantnea (BAPTISTA, 2003).


Outro fator que ir influenciar na ao do sanitizante a temperatura. A elevao da
temperatura tende a reduzir a tenso superficial, elevar o pH, diminuir a viscosidade e
consequentemente contribuir para a atividade bactericida. Comumente, os sanitizantes so
aplicados a uma faixa de temperatura entre 21 e 38C. A concentrao, por sua vez, medida
que aumentada, eleva a taxa de destruio dos microrganismos.
O potencial hidrogenionico (pH) tambm deve ser levado em considerao. Seu
aumento pode resultar na baixa eficincia de produtos compostos por cloro e iodo. A eficcia
do processo que antecede a sanitizao tambm pode afetar seu rendimento. A m realizao
do processo de limpeza permite que os sanitizantes reajam com os materiais organicos, o que
reduziria sua eficcia.
O grau de fixao das bactrias tambm merece ateno. Le Chevallier et al. (1998)
provou em seu trabalho que a aderencia de certas bactrias em uma superficie confere um
aumento na resistncia ao cloro.
Como a maioria desses fatores esto correlacionados, podem-se aplicar
medidas de correo, por exemplo, se um sanitizante s pode ser aplicado com gua fria, para
compensar, pode-se aumentar o perodo de contato entre ele e a superfcie.
Para alcanar a idealidade, um sanitizante deve atender alguns pr-requisitos. Dentre eles est
propriedade de eliminao de bactrias, bolores e leveduras, no ser irritante para pele e
olhos, ser ausente ou ter odor aceitvel, ser de fcil uso, ter ampla disponibilidade, alm de ser
de baixo custo.
Compostos clorados
Amplamente utilizados na indstria, os compostos clorados atuam na desinfeco e
higienizao de alimentos, utenslios industriais ou residenciais, pisos, controle de doenas
provenientes de alimentos e no sistema de tratamento de abastecimento pblico da gua. Isto
justificado dada sua ampla capacidade de atividade biocida contra vrus, bactrias e fungos
(RIBEIRO, CANUTO e VESCHI, 2008). Os compostos clorados se subdividem em orgnicos
e inorgncios.
Os compostos clorados de origem inorgnica so o gs cloro, o hipoclorito de sdio e
o hipoclorito de clcio. O gs cloro utilizado em grandes estaes de tratamento de gua
dado seu difcil manuseio e exigncia de pessoal e equipamentos especializados. O hipoclorito
de sdio a fonte de cloro mais utilizada para esterelizao de forma geral por seu baixo

custo e alta ao contra microrganismos. Enquanto o hipoclorito de clcio utilizado no


tratamento em piscinas e de gua potvel (RIBEIRO, CANUTO e VESCHI, 2008).
Os compostos clorados orgnicos so comercializados em p como o cido
tricloroisocianrico e o dicloro isocianurato de sdio. Por sua forma, possuem maior
estabilidade ao armazenamento quando comparado aos compostos de origem inorgnica alm,
de apresentarem estabilidade em solues aquosas, ou seja, liberam mais lentamente o cido
hipocloroso aumentando consideravelmente seu tempo de ao orgnica (RIBEIRO,
CANUTO e VESCHI, 2008 apud MACEDO, 2004).
Dentro do grupo dos compostos clorados ainda existem as cloraminas que se
caracterizam por possurem um ou mais tomo de cloro substituindo os tomos de hidrognio
em seu grupamento amino. As cloraminas tm como principal vantagem, em relao aos
hipocloritos maior instabilidade quando se trata da liberao do cloro (IMPERATO, 2008
apud GERMANO, GERMANO, 2003).
Esta classe apresentam diversas vantagens em relao aos outros sanitizantes. Os
compostos clorados so eficazes contra uma grande variedade de bactrias, fungos e vrus, so
baratos, esto disponveis na forma lquida ou em p e, geralmente, no so afetados por sais
de gua dura. Entretanto, apresentam como desvantagens a irritabilidade a pele e membrana
mucosa do operador, corroso para o ao inoxidvel e outros metais em altas concentraes,
diminuio da eficcia com aumento do pH da soluo, instabilidade durante o
armazenamento quando exposto a luz e impacto ambiental questionvel por causa da
formao subprodutos txicos, os organoclorados (Marriot e Gravani, 2006 apud Anon.,
2003).
Compostos de Iodo
Os compostos de iodo so possuem um amplo espectro de eficcia, englobando as
bactrias (exceto forma esporulada), vrus e fungos. So comumente aplicados em
equipamentos construdos com ao inoxidvel, em pisos, paredes, alm de serem usados na
desinfeco das mos dos manipuladores. Sua atuao bastante eficaz sob condies de pH
cido, entretanto, tem sua ao reduzida em pH prximos de 5 (SILVA, DUTRA e CADIMA,
2010). Estes compostos so consideravelmente solveis em solues alcolicas de iodeto de
potssio. Em razo da sua baixa solubilidade em gua, so comumente combinados com
agentes tensoativos no inicos, onde este ltimo atua como veculo e ao mesmo tempo como
solvente (IMPERATO, 2008).

Ribeiro, Reis e Rossi (2000) reportaram em seu estudo, anlises microbiolgicas das
mos dos manipuladores de uma indstria frigorfica antes e aps o tratamento de
higienizao aplicado. Foram testadas os seguintes processos: (a) somente gua morna; (b)
detergente por 15 a 30 segundos; (c) iodforo a 25 a 40 ppm; (d) detergente durante 15
segundos combinado com iodforo a 25 a 40 ppm e (e) detergente por 30 segundos
combinado com iodforo a 25 a 40 ppm. Os melhores resultados foram alcanados pelas
condies (e) com iodforo a 40 ppm - 97,83% de eficcia- e pela condio (a) com 90,90%
de eficincia. As demais condies tiveram sua eficcia inferior a 90%.
Compostos quartenrio de amnia
Os quartenrios de amnia so compostos catinicos, tensoativos, que apresentam boa
atividade germicida, porm baixa atividade como detergentes. O composto atua formando um
filme bacteriosttico sobre a superfcie e atuam com baixa eficincia sobre bactrias Gram
negativas (IMPERATO, 2008). So utilizados mais frequentemente em pisos, mobilias,
paredes e equipamentos por serem bons agentes de penetrao e umectantes naturais. eficaz
para a destruio de L. Monocytogenes e na reduo do crescimento fungico. (MARRIOT e
GRAVANI, 2006).
Oliveira e Silva (2000) avaliaram a desinfeco da casca de ovos com soluo de cloro
(50,2 ppm) e soluo de composto quaternrio de amnia (400 ppm a 45C). Nas condies
avaliadas, a soluo de quaternrio de amnia apresentou maior eficincia na reduo de
mesfiloc e Salmonella enteritidis.
De acordo com Marriot e Gravani (2006) apud Anon (1997) os compostos
quaternrios possuem diversas vantagens tais como a estabilidade a reaes com matrias
organicas, resistncia corroso de metais, no ser afetada pela gua dura, longa vida de
prateleira, ser incolor e inodoro, atxico alm de ser um bom tensoativo. Em contrapartida,
como principal desvantagem existe a atuao limitada contra a maioria das bactrias Gram
negativas.

Sanitizantes cidos
Esta classe de sanitizante atua penetrando na membrana celular interrompendo a
atividade da clula. Sua eficcia depende da concentrao, bem como da carga de

microrganismos patognicos. Estes compostos so bastante eficazes em superfcies de ao


inoxidvel, uma vez que no causam corroso, alm de possurem alta atividade
antimicrobiana contra seres psicotrpicos.
Outras vantagens dos sanitizantes cidos so: a capacidade de umedecimento, a
ausncia de colorao, a dureza da gua no interfere na sua eficcia e podem ser aplicada por
diversas metodologias, limpeza local, pulverizao, formao de espuma, por exemplo.
Agentes sanitizantes de cido carboxlico so eficazes contra bactrias e pode ser
utilizado na metodologia CIP (Clean In Place). Possuem baixa eficcia contra bolores e
leveduras e tem eficincia reduzida sob condies de pH 3,4 a 4.
Acido peractico
Segundo Germano e Germano (2003), o sanitizante cido peractico o composto
base de inmeros sanitizantes comerciais, que quando combinado com perxido de
hidrognio, acido actico e um veculo estabilizante produzem efeito sobre clulas
vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vrus. Vale ressaltar que, somente na condio de um
equilbrio entre cido peractico com perxido de hidrognio e acido actico, o agente ter o
poder de oxidar os componentes celulares, atravs da liberao do oxignio.
Seu uso por indstrias do gnero alimentcio tem aumentado, uma vez que pode
substituir os compostos base de cloro ou hipoclorito de sdio, malficos a sade por gerar
produtos secundrios clorados (Martins e Kuaye, 1996).
.

Santurio e Alves (2015) reportaram em seu trabalho a ao antifngica de um agente

composto por cido actico (a 20% de concentrao), perxido de hidrognio (concentrao


de 7%) e cido actico a 19% de concentrao. Juntos, os elementos compem um produto
conhecido como Proxitane. Atravs da diluio, obteve-se solues de 100, 200 e 300 ppm,
onde estas foram aplicadas em diferentes perodos de tempos em 10 espcies distintas do
microrganismo. Como resultado, obtiveram, para grande maioria dos casos, uma inibio da
ordem de 99% com um minuto de exposio com a soluo de 100 ppm.

Perxido de Hidrognio
O perxido de hidrognio considerado um agente bactericida, em baixas
concentraes, e esporicida, em altas concentraes, com alto poder oxidativo devido

liberao do oxignio. Tem sido amplamente utilizado na esterilizao de embalagens e na


sanitizao de utenslios e equipamentos na indstria de alimentos. Alm disso, sais
inorgnicos, especialmente sais de cobre, ajudam a aumentar a atividade bactericida e
esporicida deste sanitizante (IMPERATO, 2008 apud GERMANO e GERMANO, 2003).
Uma soluo de perxido de hidrognio pode ser usada por si s ou combinada com
outros processos de tratamento (MARRIOT e GRAVANI, 2006). O vapor de perxido de
hidrognio aumenta o potencial da higienizao por conter uma potente atividade
antimicrobiana contra vrus, bactrias, fungos e esporos bacterianos (MARRIOT e GRAVANI,
2006 apud McDonnell et al., 2002).
Oznio
O oznio uma molcula constituda por trs tomos de oxignio que ocorre
naturalmente na atmosfera terrestre. Atua como um poderoso oxidante e desinfetante no
seletivo e no produz resduo ou contaminao. Geralmente, atua como um bactericida e
virucida mais eficaz do que o cloro e dixido de cloro (MARRIOT e GRAVANI, 2006).
A aplicao do oznio durante o processamento e/ou estocagem acarretam no aumento
da vida de prateleira dos produtos. Contudo, importante haver o controle das concentraes
utilizadas para evitar oxidao, alterao da colorao do alimento e odor desagradvel em
caso de altas concentraes. Quando comparado ao cloro considerado um potente
sanitizante, com alta taxa de decomposio e por no haver a formao de subprodutos de
clorao. Porm na presena de on brometo, assim como cloro, por ser um gs txico em
uma concentrao elevada pode ocorrer formao de compostos bromados em gua. Outros
fatores que podem ser considerados como desvantagem so o alto custo para o emprego da
metodologia na indstria e o treinamento dos colaboradores (SANTOS e ROZA, 2010).

Consideraes finais
Diante da temtica tratada nesta reviso literria, foi possvel concluir que a utizao
tanto dos agentes de limpeza quanto dos agentes de sanitizao na indstria de alimentos est

diretamente ligada ao tipo de sujidade a ser removida, ao grau de contaminao, o modelo do


sistema, assim como a composio da superfcie a ser higienizada. Uma vez respeitados os
procedimentos padres de higienizao, a indstria pode oferecer ao consumir um produto de
qualidade, viabilizar os custos de produo e seguro, segundo os padres microbiolgicos
estabelecidos pelo rgo responsvel.

REFERNCIAS
AMARAL, D. A. M. Utilizao de gua ozonizada e radiao ultravioleta C na
sanitizao de melo minimamente processado. 2010. 68f. Dissertao de Mestrado em

Engenharia Agrcola -. Faculdade de Engenharia Agrcola. Universidade Estadual de


Campinas.
ANONYMOUS (1996). Sanitizers for meat plants. Wyandotte, MI: Diversey Corp.
ANONYMOUS (1997). Guide to sanitizers. Prepared Foods March: 81.
ANONYMOUS (2003). Making the right choice-Sanitizers. St. Paul, MN: ECOLAB INC.
BAPTISTA, Paulo. Higienizao de equipamentos e instalaes na indstria agroalimentar.
Guimares: Forviso, 2003.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos, 2
edio, So Paulo, Varela Editora e Livraria LTDA, 2003.
IMPERATO, D. T. S. Higienizao de instalaes e equipamentos na indstria de alimentos.
2008. Monografia curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem
Animal. Jundia: So Paulo, Instituto Qualittas de Ensino.
LECHEVALLIER, Mark W.; CAWTHON, Cheryl D.; LEE, Ramn G. Factors promoting
survival of bacteria in chlorinated water supplies. Applied and Environmental
Microbiology, v. 54, n. 3, p. 649-654, 1988.
MARRIOTT, Norman G.; GRAVANI, Robert B. Principles of food sanitation. Springer Science &
Business Media, 2006.

MARTINS, E. C.; KUAYE, A. Y. Emprego do cido peractico e outros sanitizantes na


indstria de alimentos. Higiene Alimentar, v. 10, n. 43, p. 5-8, 1996.
OLIVEIRA, B. R. Efeito da aplicao da alta presso hidrosttica em fils de peito de
frango tipo caipira (Pescoo Pelado) estocados sob refrigerao. 2011. Tese de Mestrado.
Universidade Federal Fluminense.
OLIVEIRA, D. D.; SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerciais: ocorrncia, condies de
armazenamento e desinfeco da casca. Arq. bras. med. vet. zootec, v. 52, n. 6, p. 655-61,
2000.
REVISTA VEJA.COM. Caso Toddynho custar R$ 420 mil Pepsico. Economia. 2012.
RIBEIRO, A. C.; REIS, D. O.; ROSSI, D. A.. Procedimento de higienizao na reduo do
nmero de microrganismos das mos de manipuladores, em uma indstria frigorfica. Hig.
aliment, v. 14, n. 70, p. 52-7, 2000.

RIBEIRO, J. M.; CANUTO, K. M.; VESCHI, J. L. A. Compostos clorados: aspectos gerais e


sua utilizao como agente sanitizante na agricultura, micropropagao e pecuria. Embrapa
Semi-rido. Documentos, 2008.
SANTOS, R. B.; ROZA, C. R. Aplicao de oznio em alimentos. Revista Higiene
Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 88-94, 2010.
SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H. Avaliao in vitro da atividade antifngica do
desinfetante Proxitane. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, Laboratrio de
Micologia, 1993.
SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H. Avaliao in vitro da atividade antifngica do
desinfetante Proxitane. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, Laboratrio
de Micologia, 1993.
SILVA, Lzaro Fleck. Procedimento operacional padronizado de higienizao como
requisito para segurana alimentar em unidade de alimentao. 2006. Tese de Doutorado.
Dissertao de Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria: Centro de
Cincias RuraisUniversidade Federal de Santa Maria.
WYMAN, D. P. Understanding active chlorine chemistry. Food Qual, v. 2, n. 18, p. 77,
1996.

Centres d'intérêt liés