IV EXAMEN MICROB

1. Qu es esterilizacin? Mencione cinco agentes esterilizantes.

El tiempo que se requiere para reducir una poblacin microbiana, depende de la
poblacin.
-dx/dt = k x
K, es especfica para determinado microorganismo en determinadas condiciones.
La tasa de muerte depende del grado con que se bloquea o se disminuye la tasa de
reaccin crtica. Tambin expresa la tasa de una reaccin qumica.
2. Explique la conservacin de alimentos por congelamiento y refrigeraci
conservacin de alimentos por refrigeracin
Refrigerar consiste en conseguir una temperatura ms baja que la del medio
ambiente La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas
superiores a las de la congelacin
El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un
producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al
mismo tiempo garantizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial.
Involucra el CONTROL DE LA TEMPERATURA como medio de eliminar o
retardar la actividad de los agentes degenerativos (microorganismos y enzimas).
La temperatura vara con el tipo de producto almacenado y con el periodo de
tiempo en almacenaje.

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los
alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de
almacenamiento. La congelacin destruye la integridad celular; en la
descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables.
En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos,
etc.), reduciendo as el valor alimenticio
3. Qu es liofilizacin? grafique y fundamente.
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el alimento y una vez
congelado se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido del
alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido.Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.

La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con

el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los

alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de
secado.

4. Qu es escaldado, apertizacin? Fundamente y ejemplifique

Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico rpido (1 2 minutos en agua hirviendo y un
enfriamiento inmediato con agua fra) que persigue lo siguiente :
destruir las enzimas principalmente en los vegetales( ya que estos son ricos en peroxidasa
tales como: esparrag, semillas como la soja, etc), detiene su actividad metabolica,
catalizan determinadas reacciones de degradacin, y tambin para preservar el color de las
frutas y legumbres
eliminar el aire encerrado en los tejidos para evitar oxidaciones durante la esterilizacin o
la coccin
reducir la presencia de bacterias en la superficie y los restos de pesticidas La presencia de
microorganismos se reduce hasta un 90%, especialmente los superficiales.
liberacin de gases
eliminar los mucilagos, causantes de cierto amargor
corregir el contenido de agua antes del envasado
Denaturalizacion de protenas
Ejemplo
La inactivacin de la enzima Peroxidasa (de zanahoria, papa), protena que cataliza la
oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos oxigeno
molecular en su defecto. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su
empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en
situacin de lega.
Inactivacin de enzima Catalasa
Inactivacin de enzima lipooxigenasa

Apertizacin
Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservacin
en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se
asegura por la apertizacin, es decir por le empleo combinado, sin que
se defina el orden, de las dos tcnicas siguientes:

1.- Preparacin en un envase estanco a la accin los lquidos y

microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar
la estabilidad biolgica del producto.
Conviene resaltar que la apertizacin de un alimento constituye todo
el proceso completo de conservacin de dicho alimento, incluyendo
su preparacin, su envasado, cerrado y esterilizado.

5. Qu tipo de radiacin se usa para el tratamiento de alimentos? Fundamente

6. Elabore un protocolo para la determinacin de la muerte microbiana
7. Elabore un esquema para el recuento de mohos y levaduras de una muestra.