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Fondos y caldos.
Los fondos son uno de los ingredientes bsicos para una buena sopa, crema, arroz o una buena salsa. Consiste en una coccin
lenta en la que se extrae la sustancia que contiene todos los elementos que incluimos, siendo los ms comunes: Huesos de
ternera, vaca, ave, espinas de pescados blancos, hortalizas, hierbas aromticas, especias
Se dividen en dos bsicos: Fondo blanco ( o fumet) y fondo oscuro.
Elementos aromatizantes: Los elementos aromatizantes principales son las hortalizas cortadas en paisana o mirepoix.
En los casos de fondos blancos se utilizan hortalizas crudas cortadas en paisana o mirepoix, que no aporten color y en caso de
tener un sabor intenso se utiliza con moderacin.
En el caso de los fondos oscuros se utilizan hortalizas tostada, para lo que es recomendable que el corte en paisana o mirepoix sea
totalmente regular, para evitar que los trozos ms pequeos se quemen. Una hortaliza quemada aportar mal sabor a nuestros
caldo bajandole la calidad. En caso de utilizar hortalizas con sabor intenso se utiliza con moderacin para no matar el sabor de la
principal materia prima.
Elementos de condimentacin:
Ramillete de hierbas aromticas: Esto se compone por un bouquet garni de diferentes hierbas aromticas, segn a la
preparacin que est destinado el fondo. Se utiliza en ramillete para poder extraerlo en el momento que veamos oportuno del
fondo.
Ramillete de hortalizas: Esto se compone por un bouquet garni elaborado con hortalizas para mejorar el sabor de los fondos.
Cebolla claveteada: En muchas preparaciones se utiliza una cebolla entera a la que se le inserta una hoja de laurel o unos clavos.
La hoja de laurel se inserta en una incisin hecha en la cebolla o se clava utilizando algn clavo.
Bolsitas de especias: Se utiliza para poder retirar las especias en el momento que veamos que ya han soltado todo el sabor que
nosotros queremos que aporten al fondo. Consiste en una pao de lino en el que se introducen las especias, que luego se cierra
dndole forma de bolsita.
Tiempos de coccin:
Tipo de fondo
Fondo blanco o oscuro
(vaca o ternera)
Fondo Ave y Caza
Fumet
Duracin
Explicaciones
5-6 horas
2-3 horas
1 hora
mximo
El fondo hay que desespumar y desengrasar continuamente y debe de cocer a fuego mnimo.
Caldo de repas: Los huesos se vuelven a cocer partiendo de agua fra, sirve para acabar de aprovechar dichos huesos.
Los caldos no son sustanciosos y se utilizan para elaboraciones en las que el caldo no tiene tanta importancia o para acompaar
platos de sabores fuertes y as rebajar dicho sabor.
Las sopas
Sirven principalmente para preparar al estmago antes de la ingesta de otros alimentos. Se produce por:
El aspecto apetitoso.
El efecto del olor y sabor.
La estimulacin de la actividad estomacal.
La estimulacin de la separacin de los jugos intestinales
Sopas claras
Sopas ligadas
Sopas especiales
Consoms
Velout
Sopas regionales
Crema
Sopas naciones
Bisque
Sopas especiales
Potaje
Sopas claras
Los consoms.
Son caldos concentrados, transparentes, sabrosos, sustancioso y sin grasa visible que sirve pata el principio de una comida para
estimular el apetito. Para su elaboracin necesitamos lo siguiente, segn el tipo que queramos hacer:
Caldo utilizado
Clariz
Denominacin
Caldo de carne y
huesos
Consom
Caldo de ave
Consom de ave
Caldo de caza
Consom de caza
Caldo de pescado
Consom de
pescado
Proceso de clarificado.
El proceso de clarificado consiste en quitar todas las partculas que quedan en el caldo y as conseguir un consom translcido y
sin ninguna partcula. Esto se consigue mediante el clarif que se encarga de atrapar todas esas partculas y dejar el consom
transparente.
Para empezar a clarificar el caldo tenemos que desgrasar la carne, cortas hortalizas en dados y aadir claras de huevo. Una vez
tenemos esta mezcla la aadimos al caldo fro y desgrasado. Lo ponemos al fuego y dejamos cocer a fuego suave sin dejar que
hierva fuertemente, cortamos el hervor aadiendo hielos o agua fra donde veamos que comienza a hervir. 45-60 minutos despus
lo retiramos del fuego y le retiramos el clarif con una espumadera para que las partculas no se mezclen con el caldo. Una vez
hemos quitado el clarif lo colamos por un pao o una estamea.
Nombre
(Consom)
Ingredientes
Nombre
(Consom)
Ingredientes
Cazador
Gran Duquesa
Andaluza
Italiano
Aurora
Madrilea
Alsaciana
Nioise
Celestina
Profiteroles
Colbert
Reina
Dubarry
Royal
C. ave + royal
Windsor
Rossini
Florentina
Diplomtico
-Hortalizas
-Pan tostado
-Biscuit
-Quenefas
Sopas de hortalizas.
Las hortalizas se cortan en hojas, juliana, palitos o dados. Las verduras no se pasan despus de su coccin se presentan tal y
como han quedado tras la coccin. En caso de utilizar hortalizas de sabor intenso se utiliza con prudencia para no enmascarar el
sabor de la sopa.
Sopas de pescado.
Tienen como caldo principal el fumet. Como ingredientes lleva un gran variedad de pescados y mariscos, adems de contar con
verduras que aromatizan y dan color a la sopa. Se acompaa con arroz o pasta y con el propio pescado y marisco .
Sopas especiales.
Sopas regionales.
Nombre
Descripcin
Gazpacho
andaluz
Sopa fra triturada y tamizada, compuesta por pepino, pimiento verde, cebolla, miga de pan, tomate
muy maduro, vinagre, ajo aceite de oliva, sal y agua. Se sirve con pimiento verde, cebolla, costrones
de pan y pepino picados en brunoise.
Sopa de ajo
Sopa caliente compuesta de caldo blanco, dientes de ajo, pan, huevos y pimiento choricero.
Ajo blanco
malagueo
Sopa fra compuesta de miga de pan del dia anterior, dientes de ajo, vinagre, almendras, aceite de
oliva, agua y pimienta. Va guarnecida con uvas moscatel y langostinos cocidos.
Sopa de
pescado
Sopa compuesta de fumet de pescado con rape, merluza, almejas, gambas, arroz, tomate, cebolla,
mejillones y pimiento.
Sopa
Castellana
Caldo blanco caliente con pan del da anterior, ajo, huevos, azafrn, jamn y pimentn
Sopa de
cebolla
Caldo blanco con cebolla en aros o en juliana rehogada en mantequilla, vino blanco y servida con
costrones de pan con queso gratinado.
Sopa juliana
Sopas nacionales
Nombre
Pas
Descripcin
Minestrone
Italia
Compuesta por puerros, apio, dado de patata, zanahoria, pulpa de tomate, nabos, queso
parmesano rallado, arroz de grano largo o macarrones, tocino, mantequilla, fideos cebolla,
perejil, ajo caldo de carne, pimienta y sal. (Sopa de verduras y pasta)
Sopa gulash
Hungr
a
Compuesta de morcillo, cebolla, pimiento verde, tomate, patata, grasa, mejorana, cominos,
paprika rosa, pulpa de tomate, ajo, huevo y pimienta.
Bouillabaiss
e
Francia
Sopas especiales
-Sopa de tiburn.
-Sopa de rabo de canguro.
-Sopa de nido de golondrina.
-Sopa de erizo de mar.
En la industria alimentaria a da de hoy se pueden encontrar gran cantidad de sopas y caldos precocinados y preparados.
Productos deshidratados ------- En polvo
Caldos en tetrabrik---------- Envasados
Concentrados ------- con diluir y aligerar vale.
*Utilizar segn las indicaciones del fabricante.
Sopas ligadas
Se entiende por sopa ligada un caldo cuya consistencia cremosa se ha obtenido con la ayuda de distientos elementos de ligazn.
Pueden ser diferentes harinas, maicena o los mismos purs verduras.
Clase de
sopa
Ligazn
Ingrediente principal
Aadir
Terminar
ltimo
toque
Veloute
(crema)
Harina + Mantequilla
Hortalizas, setas,
pescados, ave, carne,
pescado...
Tamizar
Yema y
nata
Cremas
Ingredientes propios,
y en ocasiones roux
Hortalizas
Tamizar o sin
tamizar
Nata
Bsquet
arroz
Crustceos, alcohol y
hortalizas
Fumet de pescado
Tamizar
Nata
Potajes
Legumbres y
tubrculos
Legumbres, tubrculos,
carne y pescado
Sin tamizar
Clases de cremas
Nombre
(Crema)
Ingredientes
Nombre
(Crema)
Ingredientes
Argentinil
Esau
Bretona
Parmentier
Castellana
Potiron
Conde
Saint-Germain
Crecy
Solferino
Dartois
Vichy
Dubarry
Vichyssoise
Nombre
Lugar
Ingredientes
Potaje gallego
Galicia
Cocido montas
Cantabria
Alubias
Euskal herria
Marmitako
Euskal herria
Cocido maragato
Len
Cocido madrileo
Madrid
Potaje de berros
Canarias