PRCTICA # 3

PRECIPITACIN Y DETERMINACIN
DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA
CASENA

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA: 27/11/2015
PGINA: 1 de 9

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUMICA ALIMENTARIA

LOOR CALLE EDGAR FABIAN

ROJAS CASTRO ANDRES ANTONIO

PROFESORA:
Ing Janaina Madelein Sanchez

PARALELO: 102

FECHA DE ENTREGA: 27/11/2015

TRMINO: 2015-2016

PRCTICA # 3
PRECIPITACIN Y DETERMINACIN
DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA
CASENA

CDIGO: IN-LB-01
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PGINA: 2 de 9

NDICE

Pg.
1.

OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3

2.

DEFINICIONES .............................................................................................................................. 3

3.

FUNDAMENTO TERICO ............................................................................................................. 3

4.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.......................................................................................... 5

5.

PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 5

6.

CLCULOS Y RESULTADOS ........................................................................................................... 6

7.

CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 7

8.

RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 7

9.

ANEXOS ....................................................................................................................................... 8

10. REFERENCIAS ............................................................................................................................... 9

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OBJETIVOS
Extraer la casena mediante precipitacin de una muestra de leche.
Determinar el punto isoelctrico de la casena.

DEFINICIONES
Punto isoelctrico: El punto isoelctrico es el pH al que un polianflito tiene carga neta cero
Precipitacin: Accin de precipitar una sustancia slida en un lquido debido a una reaccin
qumica.
Casena: Protena de la leche de los mamferos que contiene gran cantidad de fosfato.

FUNDAMENTO TEORICO
Las protenas de la leche han sido estudiadas ampliamente y se han producido muchos avances,
especialmente durante las ltimas dcadas, en el sentido de tener una mejor comprensin de su
compleja composicin. Son las que hace ms tiempo y en mayor cantidad consume el hombre. La leche
de vaca es la mejor conocida y su produccin es la ms importante, porque se usa para reemplazar la
leche humana y como alimento proteico esencial para los adultos (Cheftel et al., 1992). (1)
En una leche normal el contenido promedio de protena es de 30 a 35g por mil, lo que representa el 95%
del nitrgeno total de la leche. En torno al 80% las protenas se encuentran bajo la forma de complejas
molculas (macro), conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se conocen
como micelas. Las casenas estn presentes fundamentalmente en esta forma y contienen hasta un 8%
de minerales. Las casenas son protenas cidas, por ser ricas en cido glutmico y asprtico. (1)

Se sabe, actualmente, que hay cuatro tipos de casenas, cada una con un cierto nmero de variantes
genticas (2) y que la albmina y la globulina constituyen un grupo complejo de ellas conocidas como
protenas del suero. (1)

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Alrededor de un 80% de la protena de la leche es casena. Ninguna otra protena natural se parece a
ella: un aspecto muy especial es la presencia de fsforo, correspondiendo a una fosfoprotena.(1)
La casena se presenta en 4 tipos llamados alfa, beta, gama y kappa casena, que representan,
respectivamente, un 50, 30, 5 y un 15%. La kappa casena es la nica que sirve como coloide protector
que preserva a las micelas de la agregacin; de no ser as, la leche presentara una consistencia parecida
al requesn.
Otras protenas de la leche son la beta-lacto globulina (0.4%) y la alfa-lacto albmina que contiene una
proporcin relativamente alta del aminocido cistena, que lleva un grupo -SH. Cuando se calienta la
leche, estos grupos empiezan a desprenderse de la protena (temperatura 70 C), como sulfuro de
hidrgeno responsable del aroma caracterstico de la leche hervida. La beta-lacto globulina tiene una
gran importancia prctica en lo relacionado con las propiedades tecnolgicas de las protenas de la
leche. Las protenas del suero de leche representan ms o menos un 20% de las protenas de la leche;
tienen un inters especial por su elevado valor nutritivo y por ser un sub-producto barato de la
fabricacin del queso. (1)
La presencia de grupos acido (-COOH) y bsico (-NH2) otorga a los aminocidos unas propiedades cido
base caractersticas. En medios cidos fuertes, tanto el grupo amino como el grupo cido se encuentran
protonados. Al subir el pH se desprotona el grupo ms cido, H de menor pKa, formndose una especie
neutra llamada Zwitterin. Cuando el aminocido se encuentra en medios bsicos pierde el protn del
grupo amino, dando lugar a la especie desprotonada (2)
Se llama pH isoelctrico o punto isoelectrico al pH en el que la concentracin de Zwitterin es mxima
(el aminocido no presenta carga neta). El pH isoelctrico se calcula como media de pKa, 1 y pKa,2, es
decir, la media de los pKas de las etapas que forman y descomponen el Zwitterin.(2)

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EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Balanza analtica
Centrifuga
pHmetro

Materiales
Vaso de precipitacin
Matraz aforado
Probeta
Tubo de ensayo
Tubo de centrfuga
Pipetas
Agitador
Embudo
Caja petri
Papel filtro
Gradilla
Gotero

Reactivos
cido Actico 0.01N
cido Actico 0.1N
cido Actico 1N
cido Actico al 10%
Hidrxido de Sodio 1N
Hexano
Etanol
Buffer pH 4.0
Buffer pH 7.0
Buffer pH 10.0
Tirillas de pH

Muestra
Leche entera fluida

PROCEDIMIENTO

Precipitacin de la casena

1. Calentar en un vaso de precipitacin 100 ml de agua destilada a 38 C.

2. Aadir 30 ml de leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido Actico al 10% hasta que

observe que se forma un precipitado (la leche se corta).

3. Distribuir la muestra en tubos de centrifuga y centrifugar a 3000 rpm durante 5 minutos, decantar

el sobrenadante.
4. Lavar el precipitado con agua destilada, agitar para obtener una mezcla uniforme. Centrifugar a 3000

rpm durante 5 minutos, decantar el sobrenadante.

5. Lavar el precipitado con Etanol, agitar para obtener una mezcla uniforme. Centrifugar a 3000 rpm
durante 5 minutos, decantar el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fcil manipulacin.

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Preparacin de la casena
1. Colocar 0,25 g de casena en un matraz aforado, agregue 20 ml de agua destilada y 5 ml de Hidrxido

de Sodio 1N; agite hasta lograr una solucin total de la casena.

2. Una vez disuelta la casena, adicionar 5 ml de cido Actico 1N, diluir con agua destilada hasta 50
ml y mezclar bien.

Determinacin del Punto Isoelctrico de la casena

1. En 4 tubos de ensayos limpios y secos adicionar exactamente los volmenes de los reactivos segn

la siguiente tabla:
REACTIVOS
Agua destilada (ml)
cido Actico 0.01N (ml)
cido Actico 0.1N (ml)
cido Actico 1N (ml)
pH resultante terico

3
8.8
0.2
5.3

4
8.5
0.5
5.0

5
8.0
1.0
4.7

6
7.0
2.0
4.4

2. Confirmar el valor de pH resultante de cada tubo con un pHmetro o con tirillas de pH.
3. Agregar a cada tubo 1 ml de la solucin de casena, agitar inmediatamente el contenido del tubo y

dejarlo reposar durante 20 minutos.

4. Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registrar el grado de turbidez de cada tubo,
el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de precipitado y ser el valor de
pH ms cercano al punto isoelctrico de la protena.

CALCULOS Y RESULTADOS
Precipitacin de la casena (observaciones):

Fueron aadidas 25 gotas de cido Actico a la solucin de leche con el agua destilada, esto hizo
que se forme una solucin con dos fases: un precipitado de color blanco pequeo y una fase
lquida que recibe el nombre de sobrenadante.

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En el primer lavado que se hizo, el precipitado era sencillo de manejar, ya que haba se poda
desprender con facilidad de las paredes de los tubos de centrfuga.
En el segundo lavado, el precipitado qued ms compacto y no fue tan fcil de quitar de las
paredes del tubo, pero de fcil manipulacin para la preparacin de la casena.
El resultado de estos lavados hizo que el precipitado tomara una contextura semejante a la del
queso cuando se lo hace trizas, se senta cierta cantidad de grasa, propia de la leche.

Se presentan los resultados con los 4 tubos usados en la prctica:

TUBO
pH resultante real
Grado de turbidez (cruces)

3
4.5
X

4
4.5
XX

5
5
XXXXX

6
4.5
XXXXX

CONCLUSIONES
En esta prctica se obtuvo el pH de nueve tubos de casena con diferentes cidos y agua destilada y se
not que especialmente entre los tubos 4-5-6 fue donde el pH fue lo ms cercano al valor de ph de la
casena que es 4.6 (anotar los valores de 4-5-6 a la miss le gusta eso) en dichos tubos se vio la parte de
abajo ms blanquecina comparado a los otros e decir mayor turbidez por la cantidad de precipitado,
seguramente porque fueron los ms cercanos a alcanzar el punto isoelctrico de la casena
RECOMENDACIONES
Se recomienda una supervisin del profesor al momento de usar la centrifugadora si no se tiene
conocimiento sobre ella.
Tambin se debe esperar a que la centrifugadora alcance el nmero de revoluciones indicadas antes
de seguir realizando la prctica por si se llegase a presentar un inconveniente.

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ANEXOS
Leche con cido actico al 10%

Muestra para centrifugar por primera vez

Midiendo el pH con el indicador

Casena en la centrifugadora

Casena final obtenida

Resultados de pH obtenidos

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Casena con hidrxido de sodio

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Agitando la casena para obtener resultados

REFERENCIAS
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiotti
i01/capitulo03/04.htm l(1)
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.quimicaorganica.org/a
minoacidos-peptidos/528-aminoacidos-punto-isoelectrico.html&strip=1&vwsrc=0 (2)