EL EPICURESMO Y LA GASTRONOMA

ROMANA
30 DE MAYO DEL 2012.

Contenido

Introduccin:.................................................................................................. 3
Epicuro........................................................................................................... 4
Epicuresmo.................................................................................................... 5
La cocina romana: el lujo por el lujo...............................................................8
Los grandes banquetes romanos...................................................................9
Aclimatacin de animales y plantas en Roma..............................................11
Apicio........................................................................................................... 13
El gran recetario de Apicio........................................................................... 14
Recetas de Apicio......................................................................................... 16
Descripcin de una cena tpica romana.......................................................16
Conclusion:................................................................................................... 20
Bibliografa................................................................................................... 21

siempre que no tenemos mucho, nos contentemos con ese poco,

verdaderamente convencidos de que ms gozosamente disfrutan de la abundancia
quienes menos necesidad tienen de ella, y de que todo lo natural es fcil de
conseguir y lo superfluo difcil de obtener.

-Epicuro-

Introduccin:
Ciertamente todos hemos visto o imaginado la representacin de un tpico festn
romano, ya sea por la literatura o por la televisin, sabemos que dentro de estas
celebraciones se procuraba la mxima ostentacin, tanto en los alimentos, en los
adornos o incluso en sus mismos invitados. Por ello, el siguiente ensayo tiene como
objetivo el analizar y encontrar los factores que propiciaban la ostentacin dentro de la
celebracin romana, especficamente en los banquetes y sus alimentos. Para ello
hemos utilizado fuentes de primera mano, como lo es el recetario de Apicio o la obra
de Suetonio, y de segunda mano, algunas obras mucho ms actuales que otras.
Sabemos, pues que los romanos celebraban, tanto para sus dioses como por
situaciones ajenas a la religin como lo son los juegos y las victorias blicas por
mencionar algunos. El problema radica en que no sabemos de dnde vienen estas
costumbres, o aun peor, de donde vienen los ingredientes que conforman los platillos
que se sirven en cada celebracin. Es por ello que nos daremos a la tarea de buscar el
origen y razn de las costumbres romanas en las celebraciones y ms
especficamente en el mbito de lo gastronmico.
Para ello nos serviremos de explicar grosso modo la filosofa del Epicuresmo que, tal
como el hedonismo, busca el mximo de placer con un mnimo de dolor. Analizaremos
tambin las transformaciones que sta tendencia filosfica va teniendo al deformarse
por causa de sus mismos practicantes que la aplican mal.1
En fin, explicaremos cmo la ostentacin romana llega al grado de hacer las cosas
slo por el gusto de poder hacerlo, por el placer que esto les causa. Siguiendo una

1 Incluso semejante a la idea de Nietzsche: pues en su momento l se quej

de que no habra persona que entendiera su filosofa y posiblemente si
llegaba a existir persona que la entendierla, lo ms seguro es que lo
malinterpretara. De sta misma forma podremos ver que la idea de Epicuro
fue tergiversada por los romanos y adecuada a sus vicios y placeres.
2

filosofa que se amoldo a su ideal de felicidad y placer dentro de la vida social, moral,
poltica y claro! Gastronmica.

Epicuro
Epicuro naci en la isla de Samos, a pesar de lo cual fue un ciudadano ateniense,
pues su padre, Neocles, haba sido uno de los colonos que, partiendo de Atenas,
haba marchado a Samos dotado con un lote de tierras. El padre de Epicuro fue
maestro, por lo que es probable que ste comenzase a interesarse pronto por las
cuestiones intelectuales. Al parecer a los 14 aos ya haba comenzado a estudiar
filosofa y se haba hecho discpulo del filsofo platnico Pnfilo. Es posible que a
partir de este encuentro Epicuro adopte su postura anti-idealista contra la concepcin
platnica y sus postulados bsicos (la existencia de dos mundos, sensible e inteligible,
la existencia de un alma inmortal, etc.). Cuatro aos ms tarde le encontramos en
Atenas realizando el servicio militar. Podemos suponer que durante esa primera visita
a la capital de la filosofa Epicuro se impregn del ambiente cultural, pero no tenemos
informacin al respecto de su primer viaje a Atenas2.
Cuando quiso volver a su hogar su familia haba tenido que trasladarse desde Samos
a Colofn, pues los propietarios originales de las tierras que haban sido cedidas a
colonos como Neocles haban vuelto, gracias a una amnista poltica. En Colofn tuvo
Epicuro como maestro a Nausfanes, un filsofo atomista que probablemente ejerci
una gran influencia en Epicuro, a pesar de que ste critic duramente a su maestro y
nunca quiso reconocerse como su discpulo, llegando a afirmar que haba sido un
"autodidacta"3. Tras los diez aos de estancia en Colofn, Epicuro se instala en
Mitilene, y posteriormente en Lampsaco, donde abre su primera escuela filosfica.
Sin embargo, ser en el ao 306 cuando Epicuro vuelva a Atenas y se instale
definitivamente. All comprar una casa y un pequeo terreno para su escuela, que ha
2 Javier Antoln Snchez, 2000, Influencias ticas y sociopolticas del
epicuresmo en el Cristianismo primitivo, Tesis para la obtencin del
Doctorado, Valladolid, Universidad de Valladolid, Facultad de Filosofa y
Letras, p. 36.
3 ibdem, p.41
3

sido tradicionalmente denominada "El jardn", aunque probablemente se tratase de un

simple huerto, retirado del bullicio de la ciudad, donde tanto Epicuro como sus ms
allegados discpulos y amigos podan dedicarse a la reflexin y a la conversacin sin
ser molestados. Esta escuela ofreca un modelo alternativo a la Academia que haba
fundado Platn y al Liceo de Aristteles, en las cuales el tipo de educacin era de un
alto nivel cientfico pero no conllevaba necesariamente una actitud moral ante la vida,
rasgo predominante de la filosofa epicrea, as como de prcticamente todas las
escuelas helensticas (estoicos, cnicos, etc.)4. El jardn se apartaba tambin de otras
escuelas al admitir a mujeres y a esclavos entre los alumnos, algo poco corriente en la
poca, que dio lugar a crticas y comentarios despectivos que daban por supuesto que
la escuela de Epicuro, malinterpretando adems sus ideas sobre el placer y su
hedonismo, era un lugar para el desenfreno en banquetes y lujos cuando lo cierto es
que la vida de Epicuro fue sencilla, humilde y tranquila, siendo su ejemplo para sus
discpulos su mayor creacin5.

Epicuresmo
Si la vida adecuada es aquella que nos permite ser feliz, Epicuro comienza por intentar
liberarnos de los miedos que considera fundamentales:
1. Miedo al destino. Somos libres, no hay ningn destino determinado en un universo
azaroso.
2. Miedo a los dioses. Los dioses existen pero no se interesan para nada del mundo
de los hombres, viven felices y sin obligaciones.
3. Miedo a la muerte. El alma es mortal, no tenemos que temer lo que le suceda
despus de la muerte: esta es nuestra nica vida.
4. Miedo a las enfermedades y las necesidades corporales. No hemos de temerlas,
pues ambas son fciles de solucionar cuando son leves, e inevitables cuando son
graves, y entonces ya no tienen remedio6. "El placer es el principio y el n de la vida
feliz", dice Epicuro. El placer es, en efecto, el criterio de la eleccin y de la aversin: se
tiende al placer, se huye del dolor. Es el nico criterio con el cual valoramos todos los
bienes.
4 Ibdem, p. 56
5 Ibdem, p. 59
4

De la misma forma son cuatro las cosas que naturalmente apetecen los hombres, sin
que para ello sea necesario el auxilio de un maestro, ni favor de doctrina alguna, ni
industria o arte de vivir al que epicuro llama virtud, y que sin duda se aprende:
1. El deleite con que se mueve gustosamente el sentido sensual del cuerpo.
2. La quietud con que uno est libre de las molestias del cuerpo.
3. a una y la otra, o sea las dos anteriores juntas, a lo cual Epicuro llama y comprende
bajo el solo nombre de deleite.
4. Los principios de la naturaleza, donde se hallan estas cualidades y otras, en el
cuerpo; como la integridad de los miembros, salud y perfecta disposicin corporal; y en
el alma: como las perfecciones que se descubren grandes o pequeas en los ingenios
de los hombres.
Estas cuatro cualidades, el deleite, la quietud, ambas juntas, y los principios de la
naturaleza de tal manera se hallan en nosotros como explica Vctor Muos Gonzales:
por lo cual, la virtud debe apetecerse por estas cosas, o stas por la virtud, o lo uno y lo
otro por s mismo. Segn el deleite del cuerpo se sujete, o se aventaje, o se una a la virtud
del alma, Porque al oficio de la virtud pertenece el vivir para la patria y el engendrar hijos
por amor a la patria, y ni lo uno ni lo otro puede hacerse sin el deleite corporal, pues, sin l
ni se come ni bebe para vivir, ni se engendra para propagar, la especie. Cuando supera la
virtud, el deleite se apetece por lo mismo, y la virtud parece que debe tomarse por el
deleite, esto es, que no practique gestin alguna de virtud, sino para conseguir o conservar
el deleite del cuerpo, que es una vida sin duda torpe y deforme, porque, en efecto, la virtud
viene a servir al deleite como a su seor, y en tal caso no debe llamarse virtud. 7

Sin embargo, Epicuro slo considera lcitos los placeres naturales y necesarios. El
hombre prudente intenta escapar al deseo de los dems.
Efectivamente, hay placeres que conllevan un dolor ulterior (al igual que hay dolores
que producen placer posteriormente); es necesario hacer pues un buen clculo de los
6 Maximiliano Korstanje, Ensayo sobre la pobreza y el placer en antigua roma: el
placer de ser pobre, en Revista OIDLES [en lnea], Vol 2, N 4, junio 2008, [ref. 26
mayo de 2012], p. 11-12. Disponible en internet:
http://www.eumed.net/rev/oidles/04/mk.htm.

7 Alejandra Velzquez Zaragoza, Textos selectos de filosofa y cuestiones

para su debate, UNAM, Mxico D.F. 2006, p.107
5

placeres", por ello la virtud fundamental es la Prudencia. Se consigue as la ataraxia

(ausencia de perturbacin en el alma) y la apona (ausencia de dolor en el cuerpo)8.
Adems, tambin considera los goces del alma (la amistad, recuerdos agradables), e
incluso arma que pueden ser superiores a los del cuerpo, ya que stos slo afectan al
presente, en cambio, los del alma alcanzan al pasado, al presente y al futuro.
Dentro de la historia del pensamiento romano Epicuro no destaca por ser un gran
terico o por ser el creador de un innovador sistema de pensamiento, pero hay algo
que le hace especialmente atractivo. Segn l, la reflexin filosfica slo tiene sentido
si nos ayuda a ser felices en el mundo en que vivimos, en medio de la sociedad que
nos rodea. Lo esencial del saber reside en tranquilizar el nimo y proporcionarnos la
vida feliz. Y toda su filosofa es, precisamente, una invitacin a la felicidad. Por otra
parte, Epicuro no se limit slo a teorizar sobre esto, sino que predic con el ejemplo
de su vida.
A lo largo de los aos y a medida en que Roma se transformaba en un imperio las
costumbres y los mitos fueron cambiando. As como los romanos colonizaban lejanas,
y distantes tierras, diversos objetos, mitos y leyendas eran incorporados en una
especie de sincretismo religioso. Esta fue la manera, no slo como se fueron
modificando sus costumbres, sino tambin las relaciones sociales se fueron tornando
cada vez ms complejas. El apego por la tierra y al trabajo comenz a ser mal visto
por ciertos grupos, dando origen a una clase ociosa.
Mientras la filosofa estoica propugnaba la idea de que los valores racionales
mantenan unido al universo a travs de la divisin lgica, fsica y la dialctica; la
interpretacin romana del epicuresmo har lo propio con respecto al placer. Y as, el
gran Imperio se ver encerrado en una ambigedad moral que marcar varios siglos9.
El epicuresmo tuvo mayor difusin entre las masas de ambientes populares,
precisamente porque era un mensaje que llegaba ms a las preocupaciones vitales de

8 Ibdem, p. 109.
9 Robert Jean-Noel. Los Placeres en Roma. Madrid, Editorial Edaf, 1992, p.
33.
6

la gente y tambin porque estaba preparado para difundirse y propagarse

rpidamente10.
De esta forma, las ciudades romanas, eran sinnimo de placeres, comodidad y
ostentacin. El trabajo en el campo, era desdeado por los aristcratas, recurriendo a
ste slo en pocas de verano. La caza, pareca ser la actividad de ocio ms
representativa de esa clase privilegiada en el campo.
El cambio con los romanos se da con la malinterpretacin del epicuresmo, dando
como resultado el ocio como idea de placer y posteriormente la ostentacin y el lujo
para crecer en felicidad.
Se busca el mximo placer corporal por lo cual las fiestas romanas, aun en pocas de
crisis, son ostentosas en los banquetes y con un desmedido goce corporal con orgias
masivas. Aunque esto no es todo tambin es ocio poltico lo que lleva a la ostentacin
pues los juegos, caceras y combate de gladiadores, tenan como fin distraer al pueblo,
aparte de que los organizadores de esta clase de espectculos adquiran cierto
respeto y prestigio dentro del pueblo romano.
Este tipo de actos, despertaban el apoyo popular y en ocasiones eran fomentados y
mantenidos por razones polticas. Una anloga medida tom Csar tras la muerte de
su hija Julia organizando luchas y festines en su honor cuyo costo ascenda a la suma
de cien mil sestercios.11
Con base en lo anterior podemos ver que el epicuresmo llego a ser dos cosas para
los romanos, por un lado fue el pan y el circo de las clases altas y bajas. Por otra parte
fue la herramienta para obtener poder poltico y el apoyo de los ciudadanos. Volviendo
as holgazanes y ociosos a los Cesares, que en vez de hacer un su trabajo, preferan
dar al pueblo banquetes y fiestas que les dieran el favoritismo.

10 Antolin, Op cit, p. 60.

11 Suetonio, Los doce csares, introduccin de Francisco Montes de Oca,
Mxico, Porra, 1995 (Coleccin, "Sepan cuantos..."197),p.31.
7

La cocina romana: el lujo por el lujo.

En Roma durante mucho tiempo la manera de comer y de beber fue de manera
moderada. El lujo gastronmico no debi tener gran auge por lo menos en los
primeros 100 aos de vida de este imperio y hasta despus de que los ejrcitos que
volvan de la zona del Asia Menor empezaron a difundir dentro de Roma un arte
culinario que gnero que se diera ms valoracin hacia los cocineros que hasta ese
momento eran los esclavos menos apreciados, esto aproximadamente se dio en el
ao 188 a. C. Un ejemplo de esta moderacin nos la da el estoico Posidonio, gracias a
sus observaciones nos dice que las gentes ricas de Italia acostumbraban a sus hijos a
comer lo que haba y a beber casi siempre agua; no pocas veces, el padre o la madre
preguntaba a sus hijos si queran cenar fruta, y, despus de haberla comido, se
quedaban satisfechos y se quedaban a dormir.12
Pero esta situacin tuvo un cambio radical gracias a la gran relacin comercial que
empez a tener Roma con pases de ultramar y por el intercambio cada vez ms
intenso de productos que se presento en el Mediterrneo, de esta forma los romanos
empezaron a conocer alimentos exticos de estas regiones vecinas o con las que
tenan contacto comercial, productos tales como cabritillos de Ambraccia, pescados de
Pesino, dtiles de Egipto, ostras de Tarento entre otros ms, que con el paso del
tiempo fueron altamente demandados, hasta que se volvieron una necesidad para
preparar platillos que eran de gran agrado en esa sociedad romana. En pocas
palabras la hegemona total de Roma en el mediterrneo, trajo consigo un aprecio por
la buena cocina y una necesidad por productos del extranjero, dejando de lado esa
mesura en los gastos de la cocina.
Fue despus de la batalla de Accio cuando comenz el periodo de mayor lujo
gastronmico, a lo que contribuyo, sin duda alguna, la apertura de comercio con las
Indias Orientales y con toda la Asia a travs de Alejandra. Roma se convierte en una
ciudad que ao tras ao, gracias al comercio mundial crece en abundancia, una
ciudad donde se puede encontrar y examinar cuanto se produce y prepara en todos
los pueblos, una cuidad que contaba con los artculos mas costosos y raros
provenientes de todos los climas para abastecer las mesas.
Se mezclan, como dice Plinio, los ms diversos ingredientes, haciendo que cada
uno de ellos excite el paladar con su gusto caracterstico y extico y mezclndose

12 Ludwig Friedlaender, La Sociedad Romana: Historia de las costumbres en

Roma desde Augusto hasta los Antoninos, Mxico, FCE, 1947, p. 778.
8

as las diferentes latitudes del cielo y de la tierra. En un plano entraba la India, en

otro el Egipto, Cirene, Creta, y as sucesivamente.13

Los grandes banquetes romanos.

Este creciente auge por los platillos exticos en Roma despert en la clase privilegiada
la necesidad de realizar grandes banquetes, banquetes lujosos en los cuales se
derrochaban grandes cantidades de dinero no solamente en comida, sino tambin en
la preparacin y decoracin de los locales, se sorteaban regalos entre los comensales.
Este despilfarre de dinero que se gastaba en la Roma imperial en esos fantsticos
banquetes, e incluso los enormes precios que se llegaban a pagar por algunos de los
manjares ofrecidos en estos, se pueden considerar como un tributo a la moda, a la
vanidad, al afn de destacarse de dar de que hablar en los crculos de la sociedad. Un
ejemplo de esto es cuando un tal P. Octavio, personaje de gran alcurnia, pag 5,000
sestercios por un ejemplara que pesaba 1.47 kg, con lo cual consigui gran prestigio,
ya que ese mismo ejemplar el emperador Tiberio y su rival Apicio haban considerado
caro.
Se tiene conocimiento que en los banquetes sacerdotales celebrados entre los aos
74 y 63 antes de Cristo, por la toma de posesin de un Pontfice Mximo eran de una
abundancia extraordinaria. Los entremeses constaban de erizos de mar, ostras
frescas, dos clases de almejas, tordos con esprragos, gallinas cebadas, pastel de
ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; luego venan diversos platos de
mariscos, de pequeas aves como los papahgos y hortelanos, riones de ciervo y de
jabal, aves empanadas. Los platos fuertes eran pechos de cerdo, pastel de lo mismo,
diversos pasteles de jabal y de pescado preparados en diversos sazones, liebres,
aves asadas.14
Sin duda, despus de sta lista de platillos podemos observar el ya comentado lujo de
los banquetes romanos, y no slo por los manjares sino por la presentacin que se
haca de las mesas, esto basado en la riqueza de la vajilla y la gran suntuosidad de las
flores (especialmente rosas) que se ponan en dichas mesas y que en los primeros
tiempos tenan un alto costo debido a que estas slo de traan de oriente.15
13 Ibdem, p. 782.
14 Nstor, Lujn, Historia de la gastronoma, Barcelona, 1997, p. 34.
15 Loc. Cit.
9

Existen platos caractersticos de algunos gobernantes, uno de estos es el escudo de

Minerva protectora, el cual fue parte de un aperitivo para el emperador Vitelio, el cual
constaba de 1200 ostras, mezclado con hgados de escaro, sesos de faisanes,
lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades, segn el
historiador Suetonio.16
Quien pudo superar a Vitelio, fue Heliogbalo, que fue el primer emperador que visti
de seda y que ordeno un banquete con ms de mil lenguas de flamencos rosas. El mal
gusto llevado a la mesa, los excesos sin refinamiento, las cenas ridculas de las que
habla Petronio, eran lo que qued para la historia, sin embargo existieron grandes
gastrnomos en Roma, como Lculo.
Lucius Licinus Lucullus naci en el ao 114 a.C., empezando desde muy joven una
brillante carrera militar. En el ao 87 ya era lugarteniente de Sila. Tom parte en todas
las guerras contra Mitrdates, a quien venci en el ao 84 al derrotar a su flota y hasta
el ao 80 permaneci en Asia Menor administrando las grandes conquistas romanas.
Tuvo el mando supremo en la tercera guerra de Mitrdates donde destac como
excelente general, gobern Asia y, al decir de Plutarco, realiz grandes reformar
financieras, combati los excesivos impuestos, redujo intereses y cancel deudas.
El general Lucius Licinus Lucullus hizo presente el epicreo en todo momento de su
vida, lo cual le dio un papel entre los grandes gastrnomos de la antigedad. Plutarco
en su obra Vidas Paralelas menciona que un da cenaba solo, por lo cual sus criados
le sirvieron una cena mediocre lo que provoc el enfado del general, quien recibi
como respuesta que al no esperar visitas no vieron la necesidad de servir algo ms
suntuoso, a lo cual este personaje respondi que como poda decir eso, que si no
saba que Lculo cenaba esa noche en casa de Lculo. Con esto podemos observar
que sin importar la situacin el general siempre trat por tener los mejores banquetes
disponibles para el slo o para los capitanes venidos de Asia o para los embajadores
que iban de Roma.17

16 Ibdem, p. 35.
17 Loc. Cit.
10

Aclimatacin de animales y plantas en Roma

Pero estos productos del extranjero no siempre fueron comprados en territorios ajenos
al imperio romano. Fue gracias a la necesidad de estos productos extranjeros que
dentro de Roma se gener una actividad que se convirti de manera directa en un
indicador de la importancia que ya representaba el aspecto culinario para los romanos,
nos referimos a la aclimatacin de animales y plantas extranjeras en territorio romano.
Esta practica no era extraa a los romanos, en la etapa de la republica ya se haban
introducido en Italia gran parte de los animales y plantas destinados a las mesas de la
elite romana. Esta aclimatacin no fue vista con buenos ojos por los adversarios de
lujo, as como tampoco comulgaban con la obtencin de estos productos de forma
comercial.
Esta aclimatacin de animales y plantas extranjeras trajo a Roma productos como el
escaro, un pez muy apreciado por los romanos que slo viva en los mares de Creta y
Rodas y que gracias al prefecto de la flota Ti, Julio Optato Ponciano con la venia de
Tiberio, aclimato este pez en las costas occidentales de Italia, entre Ostia y la
Campania. Otro logro de esta aclimatacin fueron los viveros artificiales de ostras del
Lago Lucrino.
La mayora de animales introducidos en Italia para satisfacer las exigencias del lujo
gastronmico de la elite romana fueron, en su mayor parte aves como el pavo real, la
pintada o gallina de Guinea, el faisn y el flamenco son ejemplos de las aves que se
introdujeron a Roma y posteriormente se empezaron a criar en este territorio.
Esta aclimatacin de animales solo se vio superada por la aclimatacin de arboles
frutales y de plantas comestibles procedentes de pases extranjeros. Y es que desde la
antigedad romana esta aclimatacin de arboles frutales esta presente en la historia
de este gran imperio, cuando al tener contacto con loa antiguos griegos recibieron de
esta cultura el vid, un producto que en tierras romanas alcanzo una gran extensin y
produccin en las montaas del sur de Italia. Otro cultivo que los romanos recibieron
de los griegos fue el olivo de donde se obtiene la base de la comida mediterrnea, y
autores como Horacio y Juvenal entre otros dan testimonio de su uso en la
condimentacin de legumbres o pescados, del mismo modo Apicio lo utiliza en todas
sus recetas: para frer pescado, en las salsas, en los hervidos con las legumbres y
hasta la repostera.18
18 Francisco X. Medina Coord., La Alimentacin Mediterrnea, Espaa, Icara,
1996, p. 65.
11

Algunos otros productos que tambin fueron introducidos a territorio romano fueron las
flores de las cuales se lograron aclimatar la rosa oriental de jardn, el lirio, la violeta, el
croco o azafrn, la casia, el incienso y la mirra. El cultivo de los cuatro ltimos en
territorio romano represent un verdadero triunfo en las artes de la aclimatacin.
Algunos de estos productos aclimatados tambin fueron utilizados para darle a los
alimentos un sabor diferente, para generar esa sensacin de xtasis al paladar que
tanto buscaban los romanos. Ejemplo de esto es la receta de Apicio conocida como
Receta de vino de rosas: Quitada previamente la parte blanca del ptalo, poner en un
hilo de lino ptalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino
la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 das. Despus de ese tiempo, sacarlos
y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejndolos reposar durante 7 das
y volverlos a sacar. Lo mismo, hasta tres veces, y a continuacin colar el vino. En el
momento en que se vaya a beber, aadir miel, y as se obtendr vino de rosas. Es
aconsejable emplear rosas que no estn hmedas y sean de la mejor calidad.19
El territorio romano fue sufriendo una metamorfosis en la cuestin agrcola, al principio
solo eran productores de cereales, un pueblo ganadero y productor de madera con el
paso del tiempo y gracias a la aclimatacin de diversos productos se transformo de ser
un territorio lleno de bosques interminables e inhspitas malezas, a ser un territorio
con una amplia sucesin de huertos de arboles frutales originarios del Oriente, lo cual
influyo como se ha venido diciendo en la alimentacin de los romanos, antes basada
en carne y en los platos a base de harina, fue sustituida en parte por vegetales y frutas
ricas en zumo.
Esta aclimatacin se extendi en cantidad de productos gracias a la ya mencionada
apertura comercial que Roma tenia con pases extranjeros. Ya Columela ensalza a
Italia diciendo que, gracias a la laboriosidad de sus cultivadores, consigui trasladar a
su suelo los frutos de casi todo el mundo.
Durante la primera poca del imperio romano figuran entre las plantas introducidas el
loto africano, el chalote de Ascaln, la almendra y la nuez de melocotn, la colocasia
de Egipto, el mijo de las Indias orientales, el rbano de Siria, el albaricoque, el
pistache, el meln, el limonero.

19 Marco Gavio Apicio, Cocina Romana, Madrid, Editorial Coloquio, 3ra

edicin, Traduccin de Brbara Pastor Artigues, 1987, p. 10. Disponible en
(http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-RomanaBilinge.pdf).
12

Todas estas aclimataciones tanto de animales como de frutos y flores, le dieron con el
transcurso del tiempo a la cocina romana una gran variedad de ingredientes que
podan ayudar a alcanzar el placer que buscaban al consumir los alimentos, dar una
experiencia increble al paladar, aunque los alimentos no fueron ofrecidos en un
banquete se buscaba dar esa sensacin de epicreo al ingerir los alimentos.
Gracias a esta variedad de productos en Roma se empez a cocinar de una manera
diferente, una manera ms extica de cocinar y genero que personajes como Apicio se
interesaran en vivir por y para dar gusto al estomago.
Han sido varios los autores que han escrito con relacin a los lujos que se
presentaban en los banquetes y de las comidas que en estos se servan pero creo que
el ms representativo y no tanto porque nos brinde este tipo de informacin sino
porque nos aporta la manera en la que se buscaba enaltecer el sabor de los alimentos
es Apicio el cual nos indica paso por paso el procedimiento para darle mejor sabor a
los platillos, conservar ms tiempo los alimentos e incluso nos menciona en que
utensilios de cocina se preparaban los diversos platillos que plasma en su obra Cocina
Romana. El caccabas era una olla con tapadera para cocer alimentos con agua,
segn cuenta Apicio,

como la menestra de verduras, las lentejas o los purs de

cereales (pultes), es decir, los manjares ms habituales20

Apicio
Marco Gavio Apicio era el nombre ms completo de nuestro personaje, un hombre
completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de
usarse todava la expresin al arte de Apicio para referirnos a la alta cocina. Apicio
vivi en el Imperio Romano durante el siglo I d.C. Su posicin de rico patricio
terrateniente le permiti obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma
de 100 millones de sestercios, que calculando, pueden ser unos 1000 millones de
pesetas antiguas y unos 6 millones de euros de hoy en da.
Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma
de hacerlo fue dedicndose en cuerpo y alma a su gran pasin: la comida. Para ello no
escatim en gastos, se rode de cocineros, artesanos, productores, ganaderos,
bodegueros, etc., un sinfn de proveedores que le buscaban los mejores artculos,
pensados para los paladares ms exquisitos. Su deseo de experimentar todos los
placeres de la mesa le llevaron a extender sus redes hasta los lmites del mundo
20 Medina, p. Cit., p. 71
13

conocido, buscando nuevos alimentos en los lugares ms inverosmiles. As fue

famoso en su poca el banquete que ofreci a sus invitados cuyos platos principales
eran miles de lenguas de flamenco rosa e igual nmero de sesos de ruiseor.
Su estrambtico modo de vida ha llegado hasta nuestros das gracias a 2 hechos. Por
un lado un libro de cocina o recetario, mandado hacer por l mismo y que constituye el
ms antiguo libro de cocina conservado casi en su totalidad. Su ttulo: De re culinaria
de Apicio, significa aproximadamente: sobre el arte de la cocina de Apicio. En l se
encuentran refundidas las recetas originales y las aadidas o suprimidas en copias
posteriores. As hubo recetas que se perdieron por ser excesivamente sofisticadas,
sobre todo cuando en su elaboracin se nombraban especies o ingredientes
desconocidos en la Europa del Medioevo.

El gran recetario de Apicio

El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se
conservan, siendo el primer recetario que se conoce de una manera completa. Se
tiene el conocimiento de tres Apicio, los tres amantes de la gastronoma y que dejaron
su nombre plasmado en la historia de Roma. El primero, que vivi en tiempos de Sila,
el segundo fue Marco Gavio Apicio quien vivi en la poca de Augusto y Tiberio, y el
tercero, patricio en tiempos de Trajano, es conocido por el invento del clebre
procedimiento para conservar las ostras.21
Marco Gavio, como dije fue el ms famoso de los tres, debido a sus creaciones
gastronmicas, Plinio lo nombra en su obra Historia natural como el poeta Marcial. La
celebridad de Apicio fue extraordinaria, como apunta Sneca, fue un personaje muy
imitado e incluso existi una secta llamada Los apicianos que se dedicaban a los
placeres de la mesa. En su tratado de recogen las grandes recetas de la cocina de los
primeros aos imperiales. 22
Llegaban sin nmero de noticias de Apicio, como que engordaba a los cerdos con
higos secos, les daba de beber vino mezclado con miel y los mataba por sorpresa para
extirpar su hgado en condiciones optimas. Fue tambin organizador de un clebre
concurso de recetas, para cocinar los salmonetes con una salsa de los propios
hgados, que ha llegado hasta nuestros das.
21 Nstor, Op. Cit., p. 36.
22 Loc. Cit.
14

Del recetario de Apicio lo primero que sorprende es la enorme variedad

de sus

primeras materias, cosa que slo puede explicarse por cuanto, como hemos sealado,
era Roma la capital del mundo y a ella afluan productos de todas las provincias, Estn
redactadas las recetas conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se
caracteriza por la abundancia de especias y de hierbas aromticas, y por las mezclas
de salado y dulce. El noventa por ciento de preparaciones llev obligatoriamente
garum que se usaba como sal, ya que la sal simple era relativamente cara. Otros
condimentos y especias eran la cebolla, el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo,
el organo, la escalonia, la raz de junco, el eneldo, el nardo, la mejorana, el hinojo, las
bayas de enebros.23
En el recetario de Apicio los pescados son preferidos como platos de suprema calidad.
Apicio invent una salsa con los hgados del salmonete que ha llegado hasta nuestros
das. De las carnes preferan el lechn, el cabrito, el cordero. El buey y la vaca no
estaban en la clasificacin de carnes nobles. Luego estaba la caza, sobre todo las
aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas, el pollo, el pato, el
capn, entre otros.
Sin duda alguna la obra de Apicio es un autntico monumento literario de la
antigua gastronoma romana, una compilacin de recetas y preparaciones
que merece un detenido estudio. Incluye casi medio millar de recetas: el
libro I nos indica cmo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar
salsas. El II nos introduce en la preparacin de albndigas y salchichas,
tanto de carne como de pescado. El III, verduras; el IV, patinas o puddings,
purs, menestras y entradas; el V, legumbres; el VI, salsas; el VII, politeles
o platos exquisitos. El libro VIII nos introduce en las carnes -ciervo, cerdo,
jabal, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por ltimo, el IX y el X nos
hablan de los pescados y los mariscos.

Recetas de Apicio.
Plato de Apicio: Tomar ubres de cerda cocidas y troceadas, carne de pescado, carne
de pollo, de papahgos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces.
Picarlo todo, excepto los papahgos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.
Machacar por otra parte pimienta y anglica. Empaparlo de garum, vino y vino de
pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidn. Pero antes meter el
picadillo y llevarlo a ebullicin. Cuando est cocido, quitar la marmita del fuego con su
23 Ibdem, p. 37
15

jugo y, con la ayuda de un cucharn, transportar la farsa por capas a una grasera, tras
haberle aadido granos de pimienta entera y piones. Sobre el fondo tapizado de un
hecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharon de farsa, despus
alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa
de empanada reducida con el todillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta.
Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.24
Pastel de rosas: Se toman las rosas y se separan los ptalos que se maceran junto
con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas
aromticas, especias, vinagre y sobre todo extracto de diversos pescados marinados,
segn un mtodo bastante complejo). Se clarifica ste lquido y se reserva. Luego se
toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta, A todo esto se aade
un zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza
de aceite. Todo ello se fre, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con ptalos
de rosa.25

Descripcin de una cena tpica romana.

Los textos romanos nos dan datos de tres comidas pequeas a lo largo del da, pero
solo una la ms provechosa se da a la hora de la cena. En el siglo segundo de nuestra
era, algunos romanos haban perdido la costumbre de hacer tres comidas, por
ejemplo, Plinio el antiguo aunque nadie poda decir que pecaba de goloso, y, en
general lo mismo hacan los viejos por prescripcin de los mdicos de la poca, pero
la mayora, despus de haber bebido al levantarse un vaso de agua pura, supriman
uno de los dos primeros, en ese tiempo los soldados se contentaban con un prandium
a medio da. Adems ni el jentaculum ni el prandium eran muy copiosos.
El jentaculum se compone de pan y queso, el prandium se reduca en ocasiones a un
simple trozo de pan, aunque ordinariamente se agregaban carne fra, legumbres y
frutas, todo esto con un ligero trago de vino. A los romanos se les suele presentar
como insaciables glotones, ms cuando se estudian sus costumbres, y se comprueba
que pasaban sin comer casi hasta la noche.26

24 Ibdem, p. 39.
25 Loc. Cit.
26 Paulo De Egina, Del Medicorum al Graecorum, Cecsa, Roma, 1983 p. 23.
16

Al llegar la noche solan recuperar el tiempo perdido, como una manada de hienas
devorando la carroa, pero tambin en esto conviene desconfiar de las opiniones
engaosas y no arriesgar un juicio precipitado, la verdad es que en escenarios
semejantes, con costumbres y una etiqueta idnticas, las cenas diferan grandemente
entre si, segn las circunstancias, el carcter de los comensales, su nivel moral, los
romanos solan hacer de la cena su nica comida un grosero banquete lleno de
distincin y delicadeza.27
La cena se distingua de los dems placeres, ya que despus del paseo y el bao
recurran a las casas, ya se tratara de una comida corriente o un festn extraordinario,
o segn se tratara de un invitado frugal o de un glotn famoso, en principio una cena
decente y discreta deba concluir antes de cerrar la noche. Cuando Plinio el Antiguo
se levantaba de la mesa todava era de da en verano y, en invierno, la hora primera
de la noche aun no haba transcurrido, sin embargo la regla ha sufrido numerosas y
notables excepciones , y para considerar todos los casos extremos recordemos que la
cena de Nern se prolongaba hasta media noche.
La cena, cualquiera sea su duracin, cuando es ofrecida por gente de dinero, en una
pieza especial de la casa o del departamento: el triclinium, 28 que mide de largo el doble
de su ancho y deriva su nombre de los lechos de tres plazas, sobre los cuales se
acuestan los convidados,

este es un detalle capital al que nosotros

nos

acostumbraramos y que da a la cena cierto parecido con las comidas orientales en

las que los divanes sustituyen a nuestras sillas o sillones. Pero los romanos jams
hubieran pretendido omitir ese detalle, lo consideraban un elemento indispensable de
su bienestar y tambin un signo de elegancia y de superioridad social, comer sentado
haba sido antao propio de las mujeres que tomaban asiento al pie de sus maridos,
pero ahora que las matronas se acostaban a lado de sus esposos en la triclina, solo
se sentaban los nios, para quienes se ponan escabeles delante del lecho de sus
padres o esclavos quienes no reciban la autorizacin de sus amos para recostarse
como ellos, madamas en da de fiesta, o los rsticos aldeanos o provincianos de la
lejana Galia, o los parroquianos de paso, en las tabernas y en las hosteleras. Los
romanos hubiesen sentido rebajarse si no se tuviesen que recostar para cenar,
hombres y mujeres, unos al lado de las otras. 29
27 Jonas Nathan, Memories of Plinio, Achacse, E.U., 1992 p. 234.
28 Valerio Maximo, Memorias, Compilacin, Hachette. Roma, 1980, p. 323.
29 Tacito, La vida en Roma de Claudio Suetonio, Cecsa., Roma. p. 343
17

Sobre cada cama ms o menos lujosa, provista de colchn y cobertores haba tres
plazas marcadas por cojines de separacin. El mal educado que nada quera saber de
incomodarse por sus invitados ocupaba a veces, l solo, todo el lecho del medio, o, a
lo sumo permita a otro comensal, y nada ms, se acostara a su lado o mejor dicho,
debajo de l, un ejemplo es el festn de TRIMALCION que es un banquete ridculo
pero con una gran cantidad de comida que hasta a los meros glotones indigna.
Tras la fatiga tnica experimentada en las termas, venia la cena, es sol se inclinaba
sobre el horizonte, y los romanos no se han deleitado a lo largo del da con una
comida exquisita, como la que a continuacin se describe.
En la bandeja destinada a los entremeses se levantaba un borriquito de

bronce

corintio, llevando unas alforjas que contenan a un lado aceitunas verdes y del otro
negras. Por encima y formando una suerte de techo, dos fuentes de plata mostraban
bien grabadas en su borde el nombre de Trimalcion y el peso del metal. Unos arcos en
forma de puente sostenan lirones condimentados con miel y adormideras. Mas all,
gordas salchichas humeaban sobre una parrilla de plata y bajo la parrilla haba ciruelas
damascenas y pepitas de granada, los invitados estaban aun comiendo los
entremeses, cuando llegaron los ciervos con la primera entrada; trajeron una gran
fuente con una canastilla, en la cual se vea una enorme gallina de madera que, con
las alas abiertas en redondo, pareca como que empollaba. Al punto se acercaron dos
esclavos, revolvieron la paja, sacaron huevos de pavorreal y los distribuyeron entre los
comensales, y los sorprendidos invitados de Trimalcion comprobaron que cada huevo
contena un papahgo muy gordo envuelto en yema de huevo y pimienta.
La segunda entrada llego en una fuente monumental y de grotesco arreglo: era un
centro de mesa en forma de globo alrededor del cual figuraban en circulo los doce
signos del Zodiaco, el cocinero haba colocado sobre cada uno el manjar que por su
naturaleza o forma tena alguna relacin con las constelaciones. En Aries haba
garbanzos; en Tauro, un pedazo de carne bobina; en Gminis, riones y criadillas; en
Cncer una sencilla corona; en Leo, higos de frica; en Virgo, la matriz de una
lechona; en Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos haba una torta y en el otro
un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una
langosta; en Acuario, un pato; y en Piscis, dos barbos marinos. En el centro del globo,
una mata de grama, artsticamente esculpida, sostena un panal de miel., destapada la
parte superior del globo aparecieron selectos manjares: aves cebadas, ubres de cerda
y una liebre con alas en el lomo figurando un Pegaso., mientras en los ngulos del
centro de la mesa podan verse -cuatro stiros con sendos odres- de los cuales
18

brotaban chorros de salmuera con pimienta que iban a engrosar las aguas de un
EURIPO en miniatura en el que nadaban peces fritos.
Tras lo cual aparecieron los platos de carne cada uno presentado de diferente modo.
El primero era una fuente colosal sobre la que yaca una jabalina enorme. Llevaba la
bestia un gorro de liberto, y de los colmillos le colgaban dos canastillas llenas, una de
dtiles de Siria, la otra de dtiles de Tebaida. Jabatos de pasta cocida al horno se
apretujaban alrededor de la hembra, detenidos de sus tetas. Consumido este plato
llegaron unos sirvientes, trayendo en hombros una enorme fuente con una ternera
cocida y con un casco en la cabeza. Detrs de la ternera entraba el trinchete,
disfrazado de yax, que espada en mano y con furibundos ademanes, comenz a
cortarla en pedazos, y enseguida, con la punta del arma, fue distribuyendo los trozos
del animal entre los maravillados comensales. Por ltimo llegaron los postres: Un
bandejn de pasteles, que tenan en el centro una figura de Prapo hecha de pasta
llevando una cesta de uvas y otros frutos.
Entre la cena propiamente dicha y los postres, las mesas fueron quitadas y
reemplazadas con otras; y mientras se realizaba ese cambio, otros echaban en el
suelo aserrn teido con azafrn y bermelln. Pareca entonces que todo el mundo
harto y repleto pareciera que ya todos estaban hartos queriendo ir a dormir para
descansar, pero despus de hacer tomar un bao en las termas a los invitados, la
fiesta volvi a comenzar, solo un ligero descanso, este estaba acompaado de
diferentes clases de vino, desde el Vaticano y hasta de Marsella, que espeso y
conservado daba un gran golpe a los sentidos, pero para calmar a estos, se les daba
pan caliente. As comenzara de nuevo el festn de una cena de celebracin normal en
Roma, cualquier pretexto sera bueno para la organizacin de una de estas. Los
invitados se retiraban hasta que sus nforas personales las llenaban del vino que se
reparta, que dependiendo del nivel social era la calidad del vino que se les daba. 30
En el anterior relato podemos recrear la escena de toda una cena romana con la
calidad de una gran fiesta, es importante aclarar que se mencionan diferentes tipos de
platillos, ingredientes, y bebidas, recalcando que no todos estos se daban en la regin
y se muestra la relacin que hay entre varios regiones e imperios donde los romanos
enriquecan su placer por la comida y en este caso la mejor del da, la cena.

30 Carcopino Jerome, La vida cotidiana en Roma, Hachette, Roma, 1984, p.

422-424.
19

Conclusion:
Para dar por finalizado el Anlisis debo concluir con un buen sabor de boca, el trabajo
cumple con los objetivos impuestos al principio y parece que conforme se investiga de
la vida diaria de los romanos, pueden apreciarse ms factores en su ostentosa forma
de ver el mundo, misma que nos da ms pistas sobre la personalidad de la masa
romana.
En resumidas cuentas, la posesin material marcaba en Roma antigua, as como
podra hacerlo en la modernidad, una diferencia sustancial de rango y estatus entre los
hombres como as la distancia social que los una o separaba. Sin tomar en cuenta
que el slo ostentar una fiesta de altas cumbres o de gran nivel social puede dar
como resultado el favor de los patricios. En otros casos puede dar el favor de la plebe
o el reconocimiento de los polticos.
Epicuro afirma que la misin fundamental de la filosofa es buscar la salvacin del
alma, aunque para l la salvacin tenga un significado filosfico o tico, y para los
romanos tenga un significado placentero y libertino. Los platillos se ven aclimatados
como todo en roma, por decirlo de otra forma: muy a la romana cada cosa que es
probada es tomada y echa propia. Dando como resultado el placer en ms de una
ndole.

20

Bibliografa.

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Buenos Aires, Hachette, 1984, pp. 444.

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traduccin de J. de C. Serra Rfols, 1991, pp. 419.

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http://www.archivochile.com/tesis/11_teofiloideo/11teofiloideo0008.pdf
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21