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ISSN 1020-2560

Code dusages pour les poissons


et les produits de la pche
Deuxime dition

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme


intergouvernemental de plus de 180 membres, tabli par
lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et
lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant
(OMS).
Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du
travail de la Commission: un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le
but de protger la sant des consommateurs et garantir
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

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ISSN 1020-2560

Code dusages pour les poissons


et les produits de la pche
Deuxime dition

FAO / OMS

ISBN 978-92-5-207018-4

Code dusages pour les poissons et les produits de la pche Deuxime dition

Le Code dusages pour les poissons et les produits


de la pche sadresse tous les professionnels de la
manipulation, la production, lentreposage, la
distribution, lexportation, limportation et la vente
de poissons et de produits de la pche. Ce code a
pour objet de garantir des produits sains et
salubres qui peuvent tre vendus sur les marchs
nationaux et internationaux et qui rpondent aux
exigences des normes Codex. Toutes les normes
individuelles en relation avec les poissons et les
produits de la pche ainsi que dautres normes
relatives en particulier lhygine telles que les
Directives sur lapplication des principes gnraux
en matire dhygine sur la matrise de Vibrio spp.
dans les fruits de mer et lapplication des principes
gnraux dhygine alimentaire la matrise des
virus dans les aliments (Annexe sur la matrise du
virus de l'hpatite A (VHA) et les norovirus (NoV)
chez les mollusques bivalves) se trouvent dans le
site web du Codex. La ralisation de ce code et
dun certain nombre dannexes est en cours
dlaboration. Cette deuxime dition imprime
contient les rvisions du texte adoptes par la
Commission du Codex Alimentarius jusquen 2011.

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I2382F/1/10.11

04/09/2012 11.51.34

Code dusages pour les poissons


et les produits de la pche
Deuxime dition

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT


ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE
Rome, 2012

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04/09/2012 11.56.30

Photo de couverture: FAO |

Thomas Quine | Roberto Sciotti

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des


donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits. La FAO et lOMS ont pris toutes les dispositions voulues pour vrifier les
informations contenues dans la prsente publication. Toutefois, le matriel publi est
distribu sans aucune sorte de garantie explicite ou implicite. La responsabilit quant
linterprtation et lutilisation du matriel incombe au lecteur. En aucun cas, ni la FAO ni
lOMS ne sauraient tre tenues responsables des prjudices subis du fait de son utilisation.
Les opinions exprimes dans ce produit dinformation sont celles du/des auteur(s) et ne
refltent pas ncessairement celles de la FAO ou de lOMS.
ISBN 978-92-5-207018-4
Tous droits rservs. La FAO et lOMS encouragent la reproduction et la diffusion des
informations figurant dans ce produit dinformation. Les utilisations des fins non
commerciales seront autorises titre gracieux sur demande, condition que la source
des informations soit clairement indique. La reproduction pour la revente ou dautres
fins commerciales, y compris des fins didactiques, pourra tre soumise des frais.
Les demandes dautorisation et toute autre requte concernant les droits et les licences
sont adresser par courriel ladresse copyright@fao.org ou au Chef de la SousDivision des politiques et de lappui en matire de publications, Bureau de lchange des
connaissances, de la recherche et de la vulgarisation, FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00153 Rome, Italie.
FAO et OMS 2012

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La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental


de plus de 180 membres, tabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS).
Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du travail de la Commission:
un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le but
de protger la sant des consommateurs et garantir des pratiques loyales dans
le commerce alimentaire.

PRFACE

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE


Deuxime dition
Le Code dusages pour les poissons et les produits de la pche sadresse tous les
professionnels de la manipulation, la production, lentreposage, la distribution,
lexportation, limportation et la vente de poissons et de produits de la pche.
Ce code a pour objet de garantir des produits sains et salubres qui peuvent
tre vendus sur les marchs nationaux et internationaux et qui rpondent aux
exigences des normes Codex. Toutes les normes individuelles en relation avec
les poissons et les produits de la pche ainsi que dautres normes relatives en
particulier lhygine telles que les Directives sur lapplication des principes
gnraux en matire dhygine sur la matrise de Vibrio spp. dans les fruits de
mer et lapplication des principes gnraux dhygine alimentaire la matrise
des virus dans les aliments (Annexe sur la matrise du virus de lhpatite A (VHA)
et les norovirus (NoV) chez les mollusques bivalves) se trouvent dans le site web
du Codex. La ralisation de ce code et dun certain nombre dannexes est en
cours dlaboration. Cette deuxime dition imprime contient les rvisions du
texte adoptes par la Commission du Codex Alimentarius jusquen 2011.
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Courrier lectronique: codex@fao.org
http:// www.codexalimentarius.org

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iii

INTRODUCTION

SECTION 1 CHAMP DAPPLICATION

SECTION 2 DFINITIONS

SECTION 3 PROGRAMME DE CONDITIONS PRALABLES

21

SECTION 4 CONSIDRATIONS GNRALES POUR LA MANIPULATION


DU POISSON ET DES MOLLUSQUES ET DAUTRES INVERTBRS
AQUATIQUES FRAIS

33

SECTION 5 SYSTMES DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES


POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET ANALYSE DES POINTS DE
CONTRLE DES DFAUTS (DAP)

35

SECTION 6 PRODUCTION AQUACOLE

57

SECTION 7 TRANSFORMATION DES MOLLUSQUES BIVALVES


VIVANTS ET CRUS

69

SECTION 8 TRANSFORMATION DU POISSON FRAIS, CONGEL OU HACH

95

SECTION 9 TRANSFORMATION DU SURIMI CONGEL

110

SECTION 10 TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA


PCHE ENROBS CONGELS

122

SECTION 11 TRANSFORMATION DU POISSON SAL ET DU


POISSON SAL SCH

145

SECTION 12 TRANSFORMATION DE POISSON FUM,


POISSON AROMATIS LA FUME ET POISSON FUM-SCH

156

SECTION 13A TRANSFORMATION DES HOMARDS

171

SECTION 13B TRANSFORMATION DES CRABES

189

SECTION 14 TRANSFORMATION DES CREVETTES

207

SECTION 15 TRANSFORMATION DES CPHALOPODES

220

SECTION 16 TRANSFORMATION DES POISSONS, MOLLUSQUES


ET CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES EN CONSERVE

226

SECTION 17 TRANSPORT

245

SECTION 18 VENTE AU DTAIL

248

ANNEXE 1

255

ANNEXES

261

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TABLE DES MATIRES

PRFACE

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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS


ET LES PRODUITS DE LA PCHE
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCTION
Le prsent Code dusages pour les poissons et les produits de la pche a
t labor par le Comit du Codex sur les poissons et les produits de la
pche et reprsente un amalgame de tous les codes sur les poissons
numrs lAnnexe 121 auxquels ont t ajoutes une section sur
laquaculture et une section sur le surimi congel. Ces codes ont un
caractre essentiellement technique et fournissent des conseils dordre
gnral sur la production, lentreposage et la manipulation des poissons
et des produits de la pche bord des bateaux de pche et terre. Ils
traitent galement de la distribution et de la prsentation au stade du
dtail des poissons et des produits de la pche.
Ce nouveau Code dusages a encore t modifi de manire intgrer
les principes de lAnalyse des risques - Point critique pour leur matrise
(HACCP) dcrits dans les Principes gnraux dhygine alimentaire,
(CAC/RCP 1-1969) et son Appendice: Systme danalyse des risques
points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son
application (Codex Alimentarius - Supplment au Volume 1B). Le Code
contient une description du programme de conditions pralables
couvrant les lignes directrices technologiques et les rgles essentielles
dhygine pour la production de poissons, mollusques et leurs produits
propres la consommation humaine et rpond par ailleurs aux
spcifications des normes Codex sur les produits appropries. Le Code
contient galement des conseils sur lemploi du systme HACCP qui est
recommand pour assurer la production dans de bonnes conditions
dhygine de poissons et produits de la pche et ce, pour satisfaire aux
exigences en matire de sant et dinnocuit.
Dans le prsent code, une approche systmatique similaire a t
applique aux dispositions relatives la qualit, la composition et
ltiquetage des normes Codex appropries sur les produits. Dans le
prsent code, il sagit de lanalyse des points de contrle des dfauts
(DAP). Cependant lanalyse des DAP est facultative.
1

En cours dlaboration.

Adopt en 2003. Rvis en 2004, 2005, 2007, 2008, 2010 et 2011.

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

sa vingtime session, le Comit du Codex sur les poissons et les


produits de la pche a recommand que les dfauts de nature
commerciale, par exemple les dfauts du mode de prparation, qui
avaient t supprims dans les normes Codex sur les produits
halieutiques, soient insrs dans le Code dusages pertinent, les
vendeurs et les acheteurs pouvant choisir de lutiliser ou non au cours
des transactions commerciales. Le Comit a en outre recommand que
ce dtail figure dans une section sur les Spcifications concernant les
produits finis qui apparaissent maintenant comme Annexes 2111 du
prsent document. Une approche analogue aux principes HACCP a t
incorpore dans le code comme directives pour la matrise des dfauts
(analyse DAP).
Le prsent code a pour objet daider tous ceux qui ont soccuper de
manipulation et de production de poissons et de produits de la pche,
ou quintressent lentreposage, la distribution, lexportation,
limportation et la vente de produits sains et salubres qui peuvent tre
vendus sur les marchs nationaux et internationaux et rpondent aux
exigences des normes Codex (Annexe 121).
Comment utiliser le prsent code
Le prsent code devrait constituer un document facile consulter,
riche en informations et conseils de base, pour llaboration de
systmes de gestion des poissons et des mollusques, qui engloberait
les bonnes mthodes de gestion ainsi que lapplication du HACCP dans
des pays o ceux-ci nont pas t mis au point jusquici. Il pourrait en
outre tre utilis pour la formation des pcheurs et des employs de
lindustrie de transformation du poisson et des mollusques.
Lapplication pratique de ce Code international, concernant les pches
nationales, ncessiterait donc un certain nombre de modifications et
damendements, en prenant en compte les conditions locales et les
exigences spcifiques des consommateurs. Le prsent code nest donc
pas destin remplacer les avis ou conseils des technologues qualifis et
expriments au sujet des problmes techniques et sanitaires complexes
qui pourraient tre tout fait particuliers une zone gographique ou
une pche spcifique, mais servir de complment dans ces cas.

Le prsent code est divis en sections spares mais troitement lies.


Il faudrait, afin dtablir un programme HACCP ou DAP, consulter ces
sections selon quil convient:

CAC/RCP 52-2003

(a) Section 2 Dfinitions Connatre les dfinitions est important et


facilitera la comprhension gnrale du Code.
(b) Section 3 Programme de conditions pralables Avant de
pouvoir appliquer le systme HACCP ou une approche analogue, il
est important dtablir une base solide de bonnes pratiques
dhygine. Cette section comprend les bases qui devraient tre
considres comme les prescriptions minimales pour une usine
avant lapplication des analyses des dangers et des dfauts.
(c) Section 4 Considrations gnrales pour la manipulation du
poisson, des mollusques et des autres invertbrs aquatiques
Cette section prsente une vue densemble des dangers et dfauts
potentiels qui devront tre examins en tablissant un plan
HACCP ou DAP. Cette liste nentend pas tre exhaustive mais est
conue pour aider une quipe HACCP ou DAP rflchir sur les
dangers ou dfauts quil conviendrait dexaminer dans les
poissons, les mollusques et les autres invertbrs aquatiques; il
appartient ensuite lquipe dtablir limportance du danger ou
du dfaut par rapport au procd.
(d) Section 5 Analyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) et points de contrle des dfauts (DAP) Ce nest que
lorsque la base prsente la section 3 est tablie dune manire
satisfaisante que lapplication des principes noncs la section 5
sera envisage. Cette section montre, laide de lexemple de la
transformation du thon en conserve, comment appliquer les
principes HACCP un procd.
(e) Sections 6 et 7 Production en Aquaculture et Production des
Mollusques Bivalves Vivants et Crus Cette section traitent de la
production en pr-rcolte et production primaire de poisson,
crustacs et mollusques qui ne sont pas pchs dans la nature.
Les dangers et les dfauts potentiels sont numrs la plupart des
tapes des sections relatives la transformation mais il convient de
noter quil sagit uniquement de conseils et quil faudra peut tre
examiner dautres dangers et dfauts. Par ailleurs, la prsentation
adopte dans ces sections sur la transformation rpond un souci de
commodit demploi et donc les dangers potentiels ou les dfauts
potentiels sont indiqus uniquement l o ils peuvent tre introduits
dans un produit ou au moment o ils sont matriss, au lieu dtre
rpts chaque tape de la transformation.

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

En outre, il y a lieu de souligner que les dangers et les dfauts, et les


mesures de matrise ou correctives y relatives, sont propres un produit
et une chane de transformation, ce qui rend ncessaire une analyse
critique complte fonde sur la Section 5 pour chaque opration.
(f) Section 8 Transformation du poisson frais, congel ou hach
Cette section constitue la base de la plupart des sections suivantes
sur la transformation. Elle comprend les principales tapes du
processus depuis la manipulation du poisson cru jusqu
lentreposage frigorifique et donne des avis et des exemples sur le
type de dangers et de dfauts prvoir en divers points de cette
chane. Cette section sert de base pour toutes les autres oprations
de transformation du poisson (Sections 9-16) qui donnent des avis
supplmentaires propres au secteur du produit en cause.
(g) Sections 9 16 Sections de transformation de poissons, mollusques
et crustacs spcifiques les transformateurs intervenant dans des
secteurs particuliers devront consulter la section approprie pour
dautres renseignements propres au secteur1.
(h) Sections 17 et 18 Transport et Vente au dtail se rapportent aux
questions gnrales de transport et de vente au dtail. Le transport et
la vente au dtail sappliquent la plupart, sinon toutes les sections
pour la transformation des produits spcifiques1.
(i) On trouvera des informations supplmentaires dans les Annexes1.

SECTION 1 CHAMP DAPPLICATION


Le prsent code sapplique llevage, la rcolte, la manutention,
la production, la transformation, lentreposage, au transport et la
vente au dtail des poissons, mollusques et autres invertbrs
aquatiques et leurs produits provenant deaux marines ou douces et
destins la consommation humaine.

SECTION 2 DFINITIONS
Aux fins du prsent code, on entend par:
2.1

Dfinitions gnrales
Biotoxines substances toxiques accumules par le poisson et les
mollusques se nourrissant dalgues produisant des toxines, ou dans
leau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes.

CAC/RCP 52-2003

Contam ination m icrobiologique la prsence, lintroduction, la


rintroduction, le dveloppement et/ou la survie de pathognes
inquitants pour la sant publique.
Rfrigration procd qui consiste abaisser la temprature du
poisson de manire quelle soit voisine de celle de la glace fondante.
Eau propre eau provenant de toute source sans contamination
microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton toxique en
quantits susceptibles daffecter la scurit sanitaire de poissons,
mollusques et crustacs et de leurs produits destins la
consommation humaine.
Nettoy age limination des souillures, des rsidus daliments, de la
salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable.
Contam inant tout agent biologique ou chimique, toute matire
trangre ou toute autre substance ntant pas ajoute
intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant
compromettre la scurit ou la salubrit de laliment.
Contam ination introduction ou prsence dun contaminant dans le
poisson, les mollusques et les crustacs et leurs produits.
Mes ure de m atris e toute intervention et activit laquelle on peut
avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la
salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable.
Aux fins du prsent code, cette dfinition sapplique galement
un dfaut.
Mes ure correctiv e toute mesure prendre lorsque les rsultats de la
surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de
matrise. Aux fins du prsent code, cette dfinition sapplique
galement un DAP.
Point critique pour la m atris e (CCP) stade auquel une surveillance
peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un
danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un
niveau acceptable.
S euil critique critre qui distingue lacceptabilit de la nonacceptabilit. Aux fins du prsent code, cette dfinition sapplique
galement un DAP.
Arbre de dcis ion srie de questions appliques chaque tape du
processus o un danger a t identifi, visant dterminer quelles
tapes du processus sont des CCP. Aux fins du prsent Code, cette
dfinition sapplique galement un DAP.

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Dcom pos ition dtrioration du poisson, des mollusques et des


crustacs et de leurs produits englobant lamollissement de la
texture et causant une odeur ou une saveur indsirable persistante
et distinct.
Dfaut tat dun produit qui ne rpond pas aux dispositions relatives
aux facteurs essentiels de qualit et de composition et/ou
ltiquetage contenues dans les normes Codex concernant des
produits determines.
Point de contrle des dfauts (DAP) tape laquelle le contrle
peut tre appliqu et o un dfaut peut tre prvenu, limin ou
rduit un niveau acceptable, ou un risque de fraude limin.
Ds infection rduction, au moyen dagents chimiques ou de
mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents
dans lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne risquant
pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
Par la partie du poisson restant aprs lttage et lviscration.
Us ine tous les locaux o le poisson et les produits de la pche sont
prpars, transforms, rfrigrs, congels, conditionns et
entreposs. Aux fins du prsent code, les locaux comprennent aussi
les bateaux.
Pois s on tous les animaux aquatiques vertbrs et invertbrs sang
froid (ectothermiques). Les amphibiens et les reptiles aquatiques
sont exclus.
Danger agent biologique, chimique ou physique prsent dans un
aliment, ou tat de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la
sant.
Analy s e des dangers dmarche consistant rassembler et valuer
les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent
leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent
une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent,
devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.

Analy s e des ris ques - Point critique pour leur m atris e (HACCP)

systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la


salubrit des aliments.
S urv eiller procder une srie programme dobservations ou de
mesures afin de dterminer si un CCP est matris. Aux fins du
prsent code, cette dfinition sapplique galement un DAP.
Eau potable eau douce propre la consommation humaine. Les normes
de potabilit ne devraient pas tre infrieures celles qui figurent
dans la dernire dition des "Normes internationales applicables
leau de boisson", publies par lOrganisation mondiale de la sant.

CAC/RCP 52-2003

Program m e de conditions pralables programme mettre en


uvre avant dappliquer le systme HACCP de manire assurer
quune usine de transformation du poisson et des produits de la
pche fonctionne conformment aux principes dhygine
alimentaire du Codex, au Code dusages appropri et la
lgislation en vigueur concernant la salubrit des aliments.
Matires prem ires poisson et/ou morceaux de poisson frais ou
congels pouvant servir la production de poisson et de produits
de la pche destins la consommation humaine.
Eau rfrigre eau propre refroidie par un systme de rfrigration
convenable.
Dure de conserv ation priode durant laquelle le produit conserve sa
scurit microbiologique et chimique et ses qualits organoleptiques
sil est entrepos la temprature voulue. Elle est fonction des
dangers identifis pour le produit, du traitement thermique ou
dautres traitements de conservation, de la mthode demballage et
dautres lments inhibiteurs qui peuvent tre utilises.
Mollusques et crustacs espces de mollusques et de crustacs,
habituellement utiliss comme aliments.
tape point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire
(y compris matires premires), depuis la production primaire
jusqu la consommation finale.
Validation obtenir la preuve que les lments du plan HACCP sont
efficacies.
Vrification application de mthodes, procdures, analyses et autres
valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer sil y a
conformit avec le plan HACCP. Aux fins du prsent code, cette
dfinition sapplique galement un DAP.
Poisson entier poisson tel quil a t captur, cest--dire non viscr.
2.2

Aquaculture

Aquaculture levage durant une partie ou la totalit de leur cycle


biologique de tous les animaux aquatiques, sauf les espces
mammifres, les reptiles aquatiques et les amphibiens destins la
consommation humaine, mais l'exclusion des espces couvertes
la section 7 du prsent code. Ces animaux aquatiques sont dsigns
comme "poissons" dans la section 2.2 et la section 6.
tabliss em ent d'aquaculture toute installation de production de
poissons destins la consommation humaine, y compris
l'ensemble des amnagements intrieurs et des abords placs sous
une mme direction.

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Produits chim iques toute substance naturelle ou de synthse

pouvant avoir un effet sur le poisson vivant, ses organismes


pathognes, l'eau, l'quipement servant la production ou le
terrain sur lequel est implant l'tablissement d'aquaculture.
Coloration le fait d'obtenir des organismes dont un lment (chair,
coquille, gonade) prsente une couleur spcifique moyennant
l'addition leur nourriture d'une substance naturelle ou artificielle
ou d'un additif agr cette fin par l'autorit comptente.
Pois s on m alade poisson qui prsente, extrieurement ou
intrieurement, des altrations pathologiques ou autres anomalies
ayant une incidence sur la scurit sanitaire et la qualit.
lev age ex tens if levage du poisson caractris par une matrise
faible ou incomplte du processus de croissance et par des
conditions de production dans lesquelles la croissance est tributaire
d'apports endognes en lments nutritifs.
Additifs pour alim ents pour les pois s ons les produits chimiques
autres que les lments nutritifs destins aux poissons, qu'il est
permis d'ajouter aux aliments pour les poissons.
Ex ploitation pis cicole unit de production aquacole (terrestre ou
marine); comprenant gnralement des installations de rtention
(rservoirs, tangs, biefs, cages), usine (btiments, entreposage,
transformation), matriel d'entretien et stock.
Alim ents pour les pois s ons la nourriture-fourrage destine
alimenter les poissons dans les tablissements d'aquaculture,
quelles qu'en soient la forme et la composition.
Bonnes pratiques d'aquaculture il s'agit des pratiques du secteur
aquacole qui sont ncessaires pour produire des produits
alimentaires de qualit et sains en se conformant aux lois et
rglements relatifs aux produits alimentaires.
Rcolte oprations qui consistent prlever le poisson dans l'eau.
lev age intens if levage du poisson caractris par une matrise du
processus de croissance et des conditions de production, dans
lequel la croissance est entirement tributaire de l'apport
extrieur d'aliments destins aux poissons.
Autorit com ptente l'autorit (ou les autorits) charge(s) par le
gouvernement de contrler l'hygine alimentaire et/ou
l'assainissement en aquaculture.
Pes ticide toute substance destine loigner, dtruire, attirer,
repousser ou contrler toutes espces de ravageurs, y compris les
espces vgtales ou animales indsirables durant la production,
l'entreposage, le transport, la distribution et la transformation des

CAC/RCP 52-2003

aliments, des produits agricoles ou des aliments pour animaux, ou


qui peut tre administre aux animaux pour lutter contre les
ectoparasites. Ne sont pas compris en principe les engrais, les
lments nutritifs d'origine vgtale et animale, les additifs
alimentaires et les mdicaments vtrinaires.
Rs idu de pes ticide toute substance prsente dans les aliments, les
produits agricoles ou les aliments pour animaux qui provient de
l'utilisation d'un pesticide. Ce terme englobe tous les drivs d'un
pesticide, tels que les produits de conversion et de raction, les
mtabolites et les impurets que l'on considre comme ayant une
importance sur le plan toxicologique.
Rs idus toute substance trangre, y compris ses mtabolites, qui
demeure dans le poisson avant la rcolte soit par suite
d'application soit par exposition accidentelle.
lev age s em i-intens if levage du poisson caractris par une
matrise partielle du processus de croissance et des conditions de
production, dans lequel la croissance est tributaire d'apports
endognes en lments nutritifs et d'un apport
extrieur
d'aliments destins aux poissons.
Dens it de peuplem ent quantit de poissons levs par unit de
superficie ou de volume.
Mdicament v trinaire toute substance applique ou administre
des animaux producteurs de nourriture, tels que race de boucherie
ou race laitire, volaille, poissons ou abeilles, qu'elle soit utilise
dans un but thrapeutique, prophylactique ou diagnostique, ou en
vue de modifier des fonctions physiologiques ou le comportement.
Dlai d'attente dlai respecter depuis la dernire administration
d'un mdicament vtrinaire un poisson, ou l'exposition de ces
animaux un mdicament vtrinaire, et la rcolte de ceux-ci de
manire ce que la concentration du mdicament vtrinaire dans
la chair comestible destine la consommation humaine soit
conforme la limite maximale autorise de rsidus.
2.3

Mollusques bivalves vivants et crus


Accept/ Acceptable/ Approuv accept par lautorit comptente;
Dgorgem ent opration qui consiste placer des mollusques
bivalves vivants dans des bassins fixes, des viviers flottants ou des
sites naturels, pour leur permettre de se dbarrasser du sable, de la
boue ou de la vase et, partant, amliorer lacceptabilit du produit.
Centre de dis tribution toute installation ou tout tablissement
terre ou en mer pour la rception, le dgorgement, le lavage, le

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

nettoyage, le calibrage et lemballage de mollusques bivalves


vivants propres la consommation humaine.
Zones conchy licoles bassins deaux saumtres ou zones marines o
la production et la rcolte de mollusques bivalves sont autorises,
soit dans des gisements naturels soit dans des parcs dlevage,
destins la consommation humaine. Les zones conchylicoles
peuvent tre approuves comme zones de production ou de
rcolte de mollusques bivalves pour la consommation directe ou
comme zones de production ou de rcolte de mollusques bivalves
pour la purification ou le reparcage.
Dcoquillage par la chaleur tout traitement thermique, tel que par
la vapeur, leau chaude ou la chaleur sche, appliqu pendant une
brve dure aux mollusques bivalves pour permettre de sparer
aisment et rapidement la chair de la coquille aux fins de
dcoquillage.
Purification procd consistant rduire les micro-organismes un
niveau acceptable pour la consommation directe en mettant des
mollusques bivalves vivants, pendant un certain temps, dans des
conditions agres et contrles, dans de leau de mer naturelle ou
artificielle convenant cette opration, traite ou non.
Centre de purification signifie tout tablissement approuv pour la
purification des mollusques bivalves vivants.
Reparcage immersion dans une zone salubre agre et sous contrle
de l'autorit comptente, de mollusques bivalves provenant d'une
zone contamine microbiologiquement, pendant le temps
ncessaire pour rduire la contamination un niveau acceptable
pour la consommation humaine.
2.4

10

Poisson frais, congel ou hach


Mirage opration consistant faire passer les filets de poisson audessus dune table en verre dpoli claire par dessous pour
dceler les parasites et les autres defaults.
Dshy dratation la perte deau subie par le produit congel par suite
de lvaporation. Elle peut provenir dun givrage, dun emballage ou
dune conglation dfectueux des produits. La dshydratation
profonde nuit laspect et la texture superficielle du produit et est
gnralement dsigne sous le nom de brlure de conglation.
Filet une tranche de poisson de dimensions et de forme irrgulires,
prleve sur la carcasse par des coupes pratiques paralllement
larte dorsale du poisson.

CAC/RCP 52-2003

Conglateur un dispositif conu pour la conglation du poisson - et


dautres denres alimentaires - par abaissement rapide de la
temprature, de manire quaprs stabilisation thermique, la
temprature au centre thermique soit la mme que la temprature
dentreposage.
Conglation le processus ralis dans du matriel appropri, de telle
manire que la gamme des tempratures de cristallisation
maximale soit rapidement dpasse. Le processus de surglation ne
devrait pas tre considr comme achev tant que la temprature
du produit na pas atteint 18 C (0 F) au moins, au centre
thermique, aprs stabilisation thermique.
Ins tallation d'entrepos age frigorifique une installation capable
de maintenir la temprature du poisson 18 C.
Pois s on frais poisson ou produit de la pche qui na fait lobjet
daucun traitement de conservation autre que la rfrigration.
Pois s on congel le poisson que lon a soumis un processus de
conglation tel que la temprature du produit entier soit
suffisamment abaisse pour prserver sa qualit intrinsque et que
lon a maintenu cette basse temprature, comme il est spcifi
dans la Norme pour les poissons surgels viscrs et non viscrs,
pendant le transport, lentreposage et la distribution jusquau
moment de la dernire vente. Aux fins du prsent code, les termes
congel et surgel, sont considrs comme synonymes sauf
indication contraire.
Giv rage Application dune fine couche de glace protectrice qui se
forme la surface dun produit congel trait avec de leau de mer
propre ou de leau potable, par pulvrisation ou par immersion, ou
encore avec une eau potable laquelle on a ajout certains
additifs autoriss.
Pois s on hach chair hache menu obtenue par sparation de la chair
du poisson de la peau et des artes.
Conditionnem ent s ous atm os phre m odifie (MAP) emballage
o latmosphre entourant le poisson est diffrente de la
composition normale de lair.
S paration procd mcanique assurant llimination de la plus
grande partie de la peau et des artes de la chair du poisson en
vue dobtenir du poisson hach.
S parateur appareil servant la sparation.
Tranche section de muscle de poisson coupe peu prs
perpendiculairement la colonne vertbrale.

11

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

12

2.5

Surimi congel
gouttage limination de leau de lavage excdentaire de la chair de
poisson hach.
S urim i congel il sagit du produit de protines du poisson destin
subir un traitement ultrieur, consistant tter, viscrer,
nettoyer du poisson frais, et sparer mcaniquement le muscle
comestible de la peau et des artes. Le muscle du poisson hach est
ensuite lav, affin, goutt, mlang des ingrdients
alimentaires cryoprotecteurs, et congel.
Capacit glifiante capacit du surimi de former une gele lastique
lorsque la chair du poisson est hache menu, quon y ajoute du sel,
quon la modle et quon la fait chauffer. Cette lasticit est une
fonction que possde la myosine en tant que composante primaire
de la protine myofibrillaire.
Protine m y ofibrillaire terme gnral pour dsigner les protines
du muscle du squelette telles que la myosine et lactine.
Raffinage procd qui consiste liminer de la chair lave laide
dun crible les petites artes, les tendons, les cailles et la chair
tache de sang, dont la dimension est telle quils ne peuvent tre
mlangs dans un produit fini, concentrant ainsi la protine
myofibrillaire.
Produits bas e de s urim i gamme de produits base de surimi
auxquels on a ajout des ingrdients et des armes, tels que la
gele de surimi et les simili fruits de mer.
Com pos ants hy dros olubles il sagit de protines hydrosolubles, de
substances organiques et de sels minraux prsents dans la chair
du poisson.
Lav age procd consistant liminer du poisson hach le sang et les
composantes solubles dans leau avec de leau froide en utilisant
un filtre rotatif, ce qui augmente le taux de protines
myofibrillaires presents.
Chair lave il sagit de chair de poisson lave puis goutte.

2.6

Produits de la pche enrobs surgels


Pte frire Prparation liquide compose de farines de crales,
dpices, de sel, de sucre et dautres ingrdients et/ou dadditifs
pour lenrobage. Pte frire types: pte frire non leve et pte
frire leve.

CAC/RCP 52-2003

Panure Miettes de pain sec ou autres prparations sches composes


principalement de crales, avec adjonction de colorants et
dautres ingrdients servant lenrobage final des produits de la
pche. Panures types: panure fluide, panure paisse, panure fine.
Enrobage Opration consistant couvrir la surface dun produit de
la pche de pte frire et/ou de panure.
Prfriture Procd consistant faire frire des produits de la pche
pans ou enrobs de pte frire dans un bain dhuile de manire
ce que la partie centrale reste congele.
S ciage Dcoupage la scie manuelle ou mcanique de blocs de
poisson surgels de forme rgulire en morceaux pouvant tre
enrobs.
2.7

Poisson sal
Baril Rcipient cylindrique en bois ou en plastique muni dun
couvercle permettant den assurer ltanchit.
Mem brane noire Pritoine parital, membrane pigmente qui
tapisse la cavit abdominale.
S aum ure solution de sel et deau.
Injection de s aum ure injection directe de saumure dans la chair du
poisson.
S aum urage procd qui consiste placer du poisson dans la saumure
pendant une dure assez longue pour que les tissus de poisson
absorbent une quantit importante de sel.
S alage s ec procd consistant mlanger du poisson et du sel
appropri et lempiler de telle manire que la saumure qui en
rsulte sgoutte.
Brum e Dcoloration ou dveloppement de la moisissure
Sporendonema epizoum qui affecte la surface du poisson et lui
donne un aspect tachet. La chair du poisson nest pas affecte.
Pois s on gras Poisson dont les principales rserves de graisse se
trouvent dans le tissu cellulaire et dont la teneur en matires
grasses dpasse 2%.
Gibbing Procd qui consiste ter les branchies, lintestin et
lestomac dun poisson gras comme le hareng, en insrant un
couteau ou en introduisant la main dans les branchies; on laisse
dans le poisson les ufs ou la laitance et une partie du caecum
pylorique.
Pois s on m aigre (Poiss on blanc) Poisson dans lequel les principales
rserves de graisse se trouvent dans le foie et dont le tissu
cellulaire contient moins de 2% de graisse).

13

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Maturation Procd qui consiste saler le poisson jusqu ce quil


atteigne le stade sal matur.

Nobbing Procd qui consiste enlever la tte et les viscres dun


poisson gras, comme le hareng, en une seule opration en
sectionnant partiellement la tte et en tirant les branchies
auxquelles les viscres restent attachs; on laisse dans le poisson les
ufs ou la laitance.
Marinade Saumure pouvant contenir du vinaigre et des pices.
Mariner procd dans lequel principalement du poisson gras est
mlang du sel de qualit approprie qui peut contenir du
vinaigre et des pices et entrepos dans des rcipients tanches
dans la saumure qui se forme par dissolution du sel dans leau
extraite du liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter
de la saumure dans le rcipient. Les produits marins devront
toujours rester dans la marinade.
Rougis s em ent Dcoloration provoque par la bactrie halophile
rouge qui endommage la chair du poisson.
S el produit cristallin compos principalement de chlorure de sodium.
On lextrait de la mer, des dpts de sel dans les roches
souterraines ou de la saumure transforme et raffine sous vide.
Pois s on s al m atur poisson sal qui a laspect, la consistance et la
saveur caractristiques du produit fini.
Pois s on ou filet de pois s on s al poisson/filets de poisson qui ont
t traits par saumurage, injection de saumure, salage sec,
salage en saumure ou par une combinaison de ces traitements.
S ature La phase aqueuse du muscle de poisson est sature avec du
sel (26,4 g sel/100g phase aqueuse).
Pois s on tranch poisson quon a ouvert depuis la gorge ou le collet
jusqu la queue, pour retirer les branchies, les viscres et les ufs
ou la laitance. On peut laisser ou ter la tte et tout ou partie de
larte dorsal.
Em pilage (rem pilage) Opration qui consiste empiler le poisson
en recouvrant uniformment la surface de sel.
S alage hum ide (s alage en s aum ure) procd dans lequel du
poisson en gnral maigre est mlang du sel de qualit
approprie et entrepos dans des rcipients tanches dans la
saumure qui se forme par dissolution du sel dans leau extraite du
liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter de la
saumure dans le rcipient. On enlve ensuite le poisson du
rcipient et on lempile de manire ce quil sgoutte.

14

CAC/RCP 52-2003

2.8

Poisson fum
Le fum age est le procd de traitement du poisson qui consiste
lexposer de la fume provenant de la combustion de bois ou de
matires vgtales. Ce procd se caractrise par la combinaison
dune ou plusieurs des tapes de salage, schage, chauffage et de
fumage dans une enceinte de fumage.
Le fum age par fum e rgnre est le procd de traitement du
poisson qui consiste lexposer de la fume qui est rgnre
par atomisation de condensats de fume dans une enceinte de
fumage, dans des conditions de temps et de temprature similaires
celles pour le fumage chaud ou froid.
Le fum age-s chage est le procd qui consiste exposer le
poisson des traitements combins de fumage et de schage, de
telle manire que le produit final puisse tre entrepos et
transport sans rfrigration et de faon atteindre une activit
de leau infrieure ou gale 0,75 (teneur en eau infrieure ou
gale 10 pour cent), selon quil convient pour matriser les
pathognes bactriens ou une altration fongique.
Le s chage est le procd qui consiste rduire la teneur en eau
du poisson jusqu atteindre des caractristiques requises dans des
conditions dhygine matrises.
Le fumage chaud est le procd qui consiste fumer du poisson
pendant un temps appropri et une temprature suffisante pour
provoquer une coagulation complte des protines de la chair de
poisson. Le fumage chaud est gnralement suffisant pour tuer
les parasites, dtruire tous les pathognes bactriens non sporuls et
endommager les spores prjudiciables la sant humaine.
Le fum age froid , est le procd de fumage du poisson une
temprature et une dure qui ne provoque pas de coagulation
significative des protines de la chair de poisson, mais qui
permettra une certaine rduction de lactivit de leau.
Les condens ats de fum e sont les produits de la dgradation
thermique contrle du bois avec un approvisionnement limit
d'oxygne (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de
fume qui en rsulte et du fractionnement des produits liquides
obtenus.
Les arm es de fum e sont, soit des condensats de fume, soit des
mlanges darmes, qui rsultent du mlange de substances de
composition chimique connue dans des proportions connues, soit
toute combinaison des deux (prparations de fume).

15

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Larom atis ation la fume est le procd de traitement du


poisson ou des prparations base de poisson avec des armes de
fume. Larme de fume peut tre appliqu par toute technique
(par exemple immersion, pulvrisation, injection, douchage).
Le salage est le procd de traitement du poisson au sel de qualit
alimentaire qui vise rduire lactivit de leau de la chair du poisson
et exalter larme grce une technique de salage approprie.
(par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).
Lem ballage de poisson fum ou de poisson aromatis la fume
est le procd qui consiste placer le poisson fum ou le poisson
aromatis la fume dans un conditionnement, lair ou dans une
atmosphre rduite en oxygne, y compris sous vide ou dans une
atmosphre modifie.
Lem ballage de poisson fum-sch est le procd qui consiste
placer le poisson fum-sch dans un conditionnement afin
dviter la contamination et prvenir la rhydratation.
Lentrepos age est le procd qui consiste maintenir des produits
viss par le prsent code dans des conditions qui assurent leur
scurit sanitaire et leur qualit conformment aux sections 3 et 6
de la Norme pour le poisson fum, le poisson aromatis la fume
et le poisson fum-sch1.
2.9

Crabes et langoustes
Langoustes

Autoly s e dcomposition ou dtrioration de la chair ou des viscres


des homards sous laction des enzymes internes.

Tche noire apparition dune pigmentation sombre aux articulations

16

et aux parties ayant subi des lsions entre les segments des
homards, cause par raction enzymatique d'oxydation.
Ex trm it antrieure de la queue partie du muscle caudal du
homard qui se prolonge dans le cphalothorax.
Cphalothorax partie du corps dun homard constitu, du point de
vue anatomique, par la fusion de la tte et du thorax.
Pince lappendice la fin du bras du homard.
Cuisson opration consistant faire bouillir les homards dans de leau
potable, de leau de mer propre ou de la saumure ou les faire
chauffer la vapeur pendant un temps suffisant pour que leur
centre thermique atteigne une temprature propre permettre la
coagulation des protines.

CAC/RCP 52-2003

Dtrioration processus naturels de rduction de qualit qui


apparaissent aprs la rcolte et qui sont totalement indpendants
de lintervention dlibre de lhomme.
Dv einer retirer lintestin/la veine de la queue du homard.
Activ it enzy m atique action catalytique des enzymes sur les
ractions biochimiques.
Ins ens ible tat caractris par labsence de raction des homards
rsultant dun apaisement par procd thermique, lectrique ou
physique appliqu aux homards avant cuisson.
Intes tin/Veine utilis dans le prsent code pour indiquer la portion
postrieure du tube digestif du homard.
Hom ard Espces commercialement importantes de lordre des
Decapoda, et familles des Nephropidae, Palinuridae ou Scyllaridae
ou autres familles taxonomiques conomiques importantes.
Pas teuris ation procd consistant soumettre la chair des homards
la chaleur pendant des temps et tempratures qui dtruisent une
forte proportion de micro-organismes de dcomposition et
pathognes inquitants pour la sant publique, sans modification
notable de lapparence, de la texture et de larme du produit.
Parcage opration consistant conserver les homards vivants dans
des bacs ou des viviers flottants pour une priode prolonge.
Carapace enveloppe dure qui recouvre les homards.
Dcorticage procd qui consiste retirer la chair de la carapace et
des appendices des homards.
Queue il sagit de labdomen ou de la partie postrieure du corps.
queutage opration qui consiste sparer la queue du
cphalothorax.
Parage opration qui consiste retirer tous les signes de sang, de
membrane ou de restes dintestin pouvant tre attachs la
carapace ou la chair des homards.
Dchets parties du homard restant une fois la chair te.
Crabes

Procds dis continus mthodes de transformation supposant la


transformation du crabe en lot.

Parage Processus consistant enlever le bouclier, les viscres et les


branchies. Dans certaines pcheries, il peut galement comporter
lablation des pattes et des pinces. Le parage peut avoir lieu avant
ou aprs la caisson.

17

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Chair brune les parties comestibles du crabe, lexclusion de la chair


des pinces, des pattes et de lpaule, qui peuvent inclure le foie et
les gonades ou des parties de ceux-ci.
Pince appendice situ lextrmit de la patte antrieure du crabe.
Cuis s on opration consistant faire bouillir les crabes dans de leau
potable, de leau de mer propre ou de la saumure ou les faire
chauffer la vapeur pendant un temps suffisant pour que leur
centre thermique atteigne une temprature propre permettre la
coagulation des protines.
Crabe espces de lordre des Dcapodes, sections des Brachyoures et
des Anomoures, commercialement importantes.
Dtrioration processus naturels de rduction de qualit qui
apparaissent aprs la rcolte et qui sont totalement indpendants
de lintervention dlibre de lhomme.
Activ it enzy m atique action catalytique des enzymes sur les
ractions biochimiques.
Ins ens ible tat caractris par labsence de raction rsultant dun
apaisement par procd thermique, lectrique ou physique
appliqu aux crabes avant cuisson.
Bouts des pattes troisime segment des pattes en comptant partir
de la carapace du crabe.
Pas teuris ation procd consistant soumettre la chair des crabes
la chaleur pendant des temps et tempratures qui dtruisent une
forte proportion de micro-organismes de dcomposition et
pathognes inquitants pour la sant publique, sans modification
notable de lapparence, de la texture et de larme du produit.
Dcorticage procd, qui peut tre mcanique ou manuel, consistant
retirer la chair des crabs.
Parcage opration consistant conserver les crabes vivants dans des
bacs ou des viviers flottants pour une priode prolonge.
S ections parties nettoyes du crabe, dont les viscres et les branchies
ont t supprimes et comprennant en gnral la moiti du crabe
avec les pattes motrices et la pince qui y sont attaches.
S ecouage mthode industrielle dextraction manuelle de la chair
utilise pour le crabe royal, le crabe de Tanner et le dormeur du
Pacifique Cancer magister. Les sections cuites sont frappes ou
secoues pour extraire la chair.
Carapace enveloppe dure qui recouvre les crabes.
paule section contenant la chair dans le corps du crabe.
Dcorticage procd qui consiste retirer la chair de la carapace.

18

CAC/RCP 52-2003

Parage opration qui consiste retirer tous les signes de sang, de


membrane ou de restes dintestin pouvant tre attachs la
carapace.
Dchets parties du crabe restant une fois la chair te.
2.10

Crevettes
tter enlever la tte de la crevette entire.
Crev ette dv eine crevette dcortique dont le dos des segments
dcortiqus a t ouvert et lintestin ("veine") t.
Crev ette frache crevette capture depuis peu qui na pas subi de
traitement de conservation ou qui a t conserve uniquement par
rfrigration. N'inclut pas les crevettes cuites rcemment.
Crev ette dcortique crevette dont la tte et la carapace ont t
enleves.
Crev ette crue tte crevette crue dont la tte a t enleve, mais
qui a conserv sa carapace.
Crev ette terme se rapportant aux espces qui figurent dans l'dition
la plus rcente de la liste des crevettes de la FAO, FAO Fisheries
Synopsis No. 125, Volume 1, Shrimps and Prawns of the World.

2.11

Cphalopodes
Tranchage opration consistant fendre le cphalopode le long du
manteau afin den obtenir un seul filet.

2.12

Poisson, mollusques et crustacs en conserve


Aux fins du prsent code, seules les dfinitions des principaux termes
en rapport avec le secteur de la conserverie et utiliss dans la section
13 sont indiques. On trouvera un ensemble de dfinitions dans le
Code dusages en matire dhygine pour les conserves non acidifies
ou acidifies, de produits naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979).

Alim ents en cons erv e aliments biologiquement stables en rcipients


ferms hermtiquement.

S tabilit biologique des alim ents strilis s par la chaleur


(appertis s ) tat conscutif lapplication dun traitement
thermique, seul ou combin avec dautres traitements appropris,
qui rend les aliments exempts de micro-organismes susceptibles de
sy dvelopper dans les conditions non rfrigres normalement
prvues pour lentreposage et la distribution.

19

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Rcipients herm tiquem ent ferm s Rcipients ferms de manire


protger le contenu contre la pntration de micro-organismes
pendant et aprs le traitement thermique.
Autoclav e Enceinte rsistant la pression conue pour traiter par la
chaleur des denres alimentaires conditionnes dans des rcipients
hermtiquement ferms.
Barm e de s trilis ation Traitement thermique retenu par le
conservateur pour un produit donn dans un rcipient de format
donn pour assurer au minimum la stabilit biologique.
Tem prature de s terilis ation Temprature maintenue pendant
toute la dure du traitement thermique, telle quelle est spcifie
dans le barme retenu.
Dure de s trilis ation Temps qui scoule entre le moment o la
temprature de strilisation est atteinte et celui o commence le
refroidissement.
Traitem ent therm ique traitement ncessaire pour obtenir la
stabilit biologique, spcifie en temps et temprature.
Purge Expulsion complte de lair des autoclaves au moyen de vapeur,
avant application du barme de strilisation.
2.13

Transport

2.14

Vente au dtail

Vente au dtail opration qui consiste entreposer, prparer,


emballer, servir ou fournir de toute autre manire des poissons, des
mollusques bivalves, des crustaces et leurs produits directement au
consommateur qui les prparera pour sa consommation. Il peut
sagir de marchs de poissons indpendants, de sections spcialises
dans des magasins dalimentation gnrale ou des grands magasins,
de produits emballs rfrigrs ou congels et/ou de poissonneries
service complet.
Emball le produit est emball lavance et expos rfrigr ou
congel pour que le consommateur se serve directement.
Prsentation en talage prsentation des poissons, mollusques,
crustaces et leurs produits rfrigrs pour tre pess et emballs
par le personnel de ltablissement la demande du consommateur.

20

CAC/RCP 52-2003

SECTION 3 PROGRAMME DE CONDITIONS PRALABLES


Avant dappliquer le systme HACCP nimporte quelle tape de la
chane de transformation du produit il faut mettre en uvre un
programme de conditions pralables fond sur de bonnes pratiques
dhygine ou conforme aux prescriptions de lautorit comptente.
Llaboration de programmes de conditions pralables permettra
lquipe HACCP de se concentrer sur lapplication du systme aux
dangers menaant la salubrit des aliments qui concernent
directement un produit et une opration donns, sans devoir chaque
fois examiner les dangers provenant du milieu ambiant. Ce
programme serait spcifique chaque tablissement ou navire et
ncessiterait une surveillance et une valuation afin dassurer son
efficacit permanente.
On trouvera dans le Principes gnraux dhygine alimentaire
(CAC/RCP 1-1969), Appendice: Systme danalyse des risques Points
critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son
application, dautres informations utiles la conception de
programmes de conditions pralables pour une usine ou un bateau de
transformation.
Il convient de noter que certains des lments exposs ci-aprs, par
exemple ceux concernant les dommages, sont conus plus pour le
maintien de la qualit que de la salubrit des aliments et ne sont pas
toujours indispensables dans un programme de conditions pralables
pour un systme HACCP visant la salubrit des aliments.
Les principes HACCP peuvent aussi tre appliqus aux points de
contrle des dfauts.
3.1

Conception et construction des bateaux de pche


Dans certaines rgions du monde, de nombreux types de bateaux de
pche ont subi des transformations afin de prendre en compte
lconomie, lenvironnement et les types de poisson, mollusques et
crustacs capturs ou rcolts. La prsente section tente de mettre en
lumire les spcifications essentielles concernant la propret et la
rduction au minimum des dommages, de la contamination et de la
dcomposition; tous les bateaux devraient y veiller dans la mesure du
possible afin dassurer une manutention satisfaisante au plan sanitaire

21

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

et garantissant la qualit du poisson, mollusques et crustacs frais


destins subir dautres traitements ou tre congel.
La conception et la construction des bateaux de pche et de ceux
utiliss pour rcolter du poisson, mollusques et crustacs dlevage
devraient sappuyer sur ce qui suit:
3.1.1

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

3.1.2

Pour rduire la contamination au minimum

22

Les bateaux doivent tre conus et amnags de manire


rduire les coins ou saillies angle vif lintrieur, afin dviter
laccumulation de salet;
la construction doit permettre un coulement convenable;
un bon approvisionnement en eau de mer propre ou en eau
potable2 la pression voulue.

Toutes les surfaces dans les zones de manutention devraient tre


non toxiques, lisses, tanches et en bonnes conditions afin de
rduire au minimum laccumulation de mucus, le sang, les cailles
ou les viscres de poisson et de rduire les risques de
contamination physique;
si ncessaire, des installations appropries devraient tre prvues
pour la manutention et le lavage du poisson, mollusques et
crustacs et devraient disposer cet effet dun approvisionnement
suffisant en eau potable froide ou en eau de mer propre;
des installations devraient tre prvues pour laver et dsinfecter
le matriel;
la prise deau de mer propre devrait tre situe de manire viter la
contamination;
toutes les tuyauteries et conduites dvacuation des dchets
devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les priodes de
pointe;
les canalisations deau non potables devraient tre clairement
identifies et ne comporter aucun raccordement avec celles deau
potable afin dviter la contamination;
les substances dltres, comme par exemple leau de cale, les
eaux uses, la fume, le carburant, le ptrole, les lubrifiants, leau
dcoulement et autres dchets solides ou semi-solides ne
devraient pas contaminer le poisson, mollusques et crustacs;

Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve, Suisse.

CAC/RCP 52-2003

3.1.3

Pour rduire au minimum les dommages aux poissons, mollusques


et autres invertbrs aquatiques

3.1.4

le cas chant, les rcipients contenant des dchets divers


devraient tre clairement identifis, construits de manire
approprie avec un couvercle ajust et raliss en matriaux
tanches;
des installations dentreposage spares devraient tre prvues
pour viter la contamination du poisson, mollusques et crustacs
et des matriaux, comme les emballages:
les substances vnneuses ou nocives;
lentreposage au sec de matriaux, emballages, etc.;
les dchets divers.
dans la mesure du possible, des lavabos et des toilettes, spars
de la zone de manutention du poisson, mollusques et crustacs
devraient tre installs;
le cas chant, empcher lentre des oiseaux, des insectes ou
dautres espces indsirables.

Dans les zones de manutention, les surfaces devraient avoir un


minimum de coins ou de saillies angle vif;
dans les zones demballage et mise en tagres, la conception
devrait exclure une pression excessive sur le poisson, mollusques
et crustacs;
les goulottes et les courroies transporteuses devraient tre
conues de manire empcher les dommages physiques;
lengin de pche et la manire dont il est utilis devrait rduire au
minimum les dommages et la dtrioration du poisson,
mollusques et crustacs.

Pour endommager le moins possible le poisson, mollusques et


crustacs dlevage durant la rcolte

Lorsque le poisson dlevage est rcolt laide de sennes ou de filets


et transport vivant jusqu lusine de transformation:

sennes, filets et piges devraient tre choisis avec soin pour


endommager le moins possible le poisson durant la rcolte;

les zones de rcolte et lensemble du matriel ncessaire la


rcolte, la capture, au tri, au calibrage et au transport des
produits vivants devrait tre conu pour permettre leur
manutention rapide et efficace sans provoquer de lsions
dorigine mcanique. Il doivent tre faciles nettoyer et exempts
de contamination;

23

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

3.2

les appareils transporteurs sur lesquels sont achemins les


produits, vivants ou non, devraient tre raliss en matriaux
appropris, rsistants la corrosion et ne transmettant pas de
substances toxiques et ne devraient pas leur infliger de lsions
dorigine mcanique;
l o le poisson est transport vivant, il faudra viter
soigneusement le surpeuplement et faire en sorte dendommager
le moins possible le poisson;
lorsque le poisson est maintenu ou transport vivant, il faudra
prendre soin de maintenir les facteurs qui affectent la sant (par
exemple CO2, O2, temprature, dchets azots, etc.).

Conception et construction de lusine


Lusine de transformation doit tre amnage selon un systme de
traitement des produits en squence continue conu pour viter les
sources potentielles de contamination, rduire les dlais dintervention
qui peuvent entraner une baisse ultrieure de la qualit essentielle et
viter la contamination croise entre les produits finis et les matires
premires. Le poisson les mollusques et les crustacs sont des aliments
trs prissables et doivent tre manipuls avec soin et rfrigrs dans les
plus brefs dlais. Lusine doit donc tre conue pour la transformation
rapide et lentreposage du poisson et des produits de la pche.
La conception et la construction dune usine devraient sappuyer sur
les recommandations suivantes:

3.2.1

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

24

Les surfaces des murs, cloisons et sols devraient tre ralises en


matriaux tanches et non toxiques;
toutes les surfaces avec lesquelles le poisson, les mollusques et les
crustacs pourrait entrer en contact devraient tre ralises en
matriau rsistant la corrosion, tanche, de couleur claire, lisse
et facile nettoyer;
les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu
une hauteur approprie lopration;
les sols devraient tre construits de manire permettre un
coulement des eaux et un nettoyage adquats;
les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre
construits et finis de manire rduire laccumulation de salet,
la condensation de vapeur et lcaillage;

CAC/RCP 52-2003

3.2.2

les fentres devraient tre construites de manire rduire


laccumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages
amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire,
les fentres devraient tre scelles;
les portes devraient avoir une surface lisse et impermable;
les joints entre les sols et les murs devraient permettre un
nettoyage facile.

Pour rduire la contamination au minimum

Lusine de transformation devrait tre conue de manire


rduire au minimum la contamination croise, ce qui pourrait
tre obtenu par une sparation matrielle ou dans le temps;
toutes les surfaces dans les zones de manutention devraient tre
non toxiques, lisses, tanches et en bon tat afin de rduire au
minimum laccumulation de mucus, le sang, les cailles et les
viscres de poisson et rduire le risque de contamination;
les surfaces de travail entrant en contact direct avec le poisson
devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer. Elles
devraient tre en matriau lisse, tanche, non toxique, et ne pas
tre altres par les poissons, les dtergents ou les dsinfectants
dans des conditions dexploitation normales;
des installations convenables devraient tre prvues pour la
manutention
et
le
lavage
des
produits
avec
un
approvisionnement suffisant en eau potable froide cet effet;
des installations appropries et convenables devraient tre
prvues pour lentreposage et/ou la production de glace;
les dispositifs dclairage fixs au plafond devraient tre couverts,
sinon protgs, de faon empcher la contamination par le
verre ou dautre matriau;
la ventilation devrait tre suffisante pour liminer la vapeur en
excs, la fume et les odeurs indsirables et la contamination
transfre par les arosols;
des installations convenables pour le lavage et la dsinfection du
matriel devraient tre prvues, le cas chant;
les canalisations deau potable devraient tre clairement
identifies et ne comporter aucun raccordement avec celles deau
potable afin dviter la contamination;
toutes les tuyauteries et conduites dvacuation des dchets
devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les priodes de
pointe;

25

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

3.2.3

Assurer un bon clairage

3.3

laccumulation de dchets solides, semi-solides ou liquides devrait


tre rduite au minimum pour viter la contamination du
poisson;
le cas chant, les rcipients contenant des dchets divers
devraient tre clairement identifis, construits de manire
approprie avec un couvercle ajust et raliss en matriau
tanche;
des installations appropries dentreposage devraient tre
prvues pour viter la contamination du poisson par:
les substances vnneuses ou nocives;
lemmagasinage au sec des matriaux, emballages, etc.;
les dchets divers.
des lavabos et des toilettes convenables, isols des zones de
manutention, devraient tre installs;
empcher lentre des oiseaux, des insectes ou dautres espces
indsirables;
les tuyaux damene deau devraient tre munis dun clapet antiretour, le cas chant.

sur toutes les surfaces de travail.

Conception et construction du matriel et des ustensiles


Le matriel et les ustensiles employs pour la manutention des
produits de la pche sur un bateau ou dans une usine de
transformation sont trs variables selon la nature et le type
dopration en cause. Ils sont en contact permanent avec le poisson,
les mollusques et les crustacs. Ltat du matriel et des ustensiles
devrait tre tel quil rduise au minimum laccumulation de rsidus et
vite quils deviennent une source de contamination.
La conception et la construction du matriel et des ustensiles
devraient sappuyer sur les recommandations ci-aprs:

3.3.1

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

26

Le matriel devrait tre durable et amovible et/ou pouvoir tre


dmont afin den permettre lentretien, le nettoyage, la
dsinfection et le contrle;
le matriel, les rcipients et les ustensiles entrant en contact avec
le poisson devraient tre conus de manire assurer un bon

CAC/RCP 52-2003

3.3.2

Pour rduire la contamination au minimum

3.3.3

Toutes les surfaces du matriel se trouvant dans les zones de


manutention du poisson devraient tre non toxiques, lisses,
tanches et en bon tat pour rduire au minimum laccumulation
de mucus, le sang, les cailles et les viscres de poisson et rduire
le risque de contamination physique;
laccumulation de dchets solides, semi-solides ou liquides devrait
tre rduite au minimum pour viter la contamination du
poisson;
un coulement suffisant devrait tre assur dans les rcipients et
lquipement dentreposage;
leau dcoulement ne devrait pas pouvoir contaminer les
produits.

Pour rduire les dommages au minimum

3.4

coulement et construits de manire pouvoir tre


convenablement nettoys, dsinfects et entretenus pour viter
la contamination;
le matriel et les ustensiles devraient tre conus et construits de
manire rduire les coins ou saillies angle vif, ainsi que les
petits trous ou cartements ce qui empchera laccumulation de
salet;
des ustensiles et des produits de nettoyage adquats, agrs par
les autorits comptentes, devraient tre fournis.

Les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou saillies


angle vif;
les goulottes et les courroies transporteuses devraient tre
conues de manire empcher les dommages physiques causs
par de longues chutes et lcrasement;
lquipement pour lentreposage du poisson devrait convenir
cette fin et ne pas permettre que les produits soient crass.

Programme de contrle de lhygine


Il faudrait prendre en considration, tout moment, les incidences
que peuvent avoir sur la scurit et la salubrit du poisson les activits
lies la rcolte et la manutention des poissons, mollusques et
crustacs et leurs produits, bord des bateaux de pche et dans
lusine. En particulier, il est ncessaire de dterminer toutes les tapes
o la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour
assurer la production dun produit propre la consommation

27

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

humaine. Le type de contrle et de supervision ncessaires dpendra


de limportance de lopration et de la nature de ses activits.
Des barmes devraient tre tablis pour:

empcher laccumulation de dchets et de dbris;

protger le poisson de la contamination;

liminer de manire hyginique tout dchet;

veiller lapplication des normes relatives lhygine corporelle


et la sant;

surveiller le programme de lutte contre les parasites;

surveiller les programmes de nettoyage et de dsinfection;

surveiller la qualit et la salubrit des approvisionnements en eau


et en glace.
Le programme de contrle sanitaire devrait sappuyer sur ce qui suit:
3.4.1

Programme permanent de nettoyage et de dsinfection

Un programme permanent de nettoyage et de dsinfection devrait


tre tabli pour assurer que toutes les parties du bateau, de lusine de
transformation et de tout le matriel soient nettoys rgulirement
comme il convient. Le programme devrait tre rvalu chaque fois
quil est apport une modification au bateau, lusine de
transformation et/ou au matriel. Une partie de ce programme devrait
comprendre une politique de propret tous les stades.
Une procdure de nettoyage et de dsinfection pourrait comporter
jusqu sept tapes distinctes:
Pr-nettoyage Prparation de la surface et de lquipement
nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous les poissons et
produits de la pche de la zone, la protection des parties fragiles
et des matriaux demballage contre leau, lenlvement la main
ou la raclette des restes de poisson, etc.
Pr-rinage Rinage leau pour enlever les salets dtaches.
Nettoyage Traitement des surfaces avec un dtergent appropri pour
dcoller et enlever les salets restantes.
Rinage Rinage leau potable ou leau de mer propre, le cas
chant, pour enlever tous les rsidus de salet et de dtergent.
Dsinfection Application de produits chimiques, agrs par les
autorit comptentes, et/ou de chaleur pour dtruire la plus
grande partie des micro-organismes la surface.

28

CAC/RCP 52-2003

Aprs-rinage Rinage final leau potable ou leau de mer propre,


le cas chant, pour enlever tous les rsidus de salet et de
dsinfectant.
Entreposage Le matriel, les rcipients et ustensiles nettoys et
dsinfects devraient tre entreposs de manire viter la
contamination.
Contrle de lefficacit du nettoyage Lefficacit du nettoyage
devrait tre contrle, le cas chant.
On devrait apprendre ceux qui manipulent les produits et au
personnel charg du nettoyage se servir d'instruments et produits
chimiques spciaux de nettoyage, dmonter le matriel pour le
nettoyer et les informer des effets de la contamination et de ses
dangers.
3.4.2

Dsignation du personnel responsable du nettoyage

3.4.3

Entretien des locaux, de lquipement et des ustensiles

3.4.4

Dans chaque usine ou sur chaque bateau de transformation, un


individu devrait tre dsign comme responsable de lassainissement
de lusine ou du bateau et du matriel qui sy trouve.

Les btiments, les matriels, les ustensiles et tout lquipement de


ltablissement - y compris le systme dcoulement des eaux devraient tre maintenus en bon tat;
le matriel, les ustensiles et les autres installations de lusine ou
du bateau devraient toujours tre propres et bien entretenus;
il faudrait tablir des procdures pour lentretien, la rparation,
le rglage et le calibrage, le cas chant, des appareils. Elles
devraient spcifier, pour chaque quipement, les mthodes
utilises, les personnes charges de les appliquer et la frquence
dapplication.

Systmes de lutte contre les ravageurs

De bonnes pratiques gnrales dhygine devraient tre


respectes pour viter de crer un environnement propice aux
ravageurs.
Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient
comprendre des mesures pour empcher les ravageurs de
pntrer et de sinstaller, liminer les infestations et mettre en
place des systmes de surveillance, de dtection et dradication.

29

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

3.4.5

3.4.5.1

Les agents physiques, chimiques et biologiques devraient tre


convenablement appliqus par un personnel qualifi.

Approvisionnement en eau, glace et vapeur

Eau

Lorsqu'un tablissement a son propre approvisionnement en eau


douce ou en eau de mer ou dautres sources d'eau, et que le chlore est
utilis pour le traitement de l'eau susceptible dentrer en contact
direct avec les poissons et les produits de la mer, le taux rsiduel de
chlore ne devrait pas excder celui de l'eau potable. Lutilisation de
concentrations suprieures de chlore3 pour le traitement de leau dans
la chane alimentaire de la production primaire la consommation
fait l'objet d'une approbation par lautorit comptente lorsquil y a
lieu.
3.4.5.2

Glace

3.4.5.3

Vapeur

3.4.6

30

Pour
les
oprations
ncessitant
de la vapeur,
un
approvisionnement convenable la pression voulue devrait tre
prvu;
la vapeur utilise en contact direct avec le poisson ou les
mollusques ou avec des surfaces en contact avec des aliments ne
devrait pas constituer de menace pour la scurit ou la salubrit
de laliment.

Gestion des dchets

La glace devrait tre fabrique avec de leau potable4 ou de leau


propre;
la glace devrait tre protge de la contamination.

Les dchets divers devraient tre enlevs rgulirement des


locaux dune usine de transformation ou dun bateau;
les installations destines contenir les dchets divers devraient
tre convenablement entretenues;
le dversement des dchets du bateau ne devrait pas contaminer
le systme de prise deau du bateau ou le produit brut.

Il convient dtre attentif la formation possible de composs potentiellement toxiques tels que des
chloramines lorsquon ajoute du chlore de leau de mer.
Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve.

CAC/RCP 52-2003

3.5

Hygine corporelle et sant


Des installations sanitaires devraient garantir un degr appropri
dhygine corporelle pour viter la contamination du poisson.

3.5.1

Installations et quipement

Les installations et lquipement devraient comprendre:

des dispositifs appropris pour le lavage et le schage


hyginiques des mains;

des toilettes et des vestiaires adquats o le personnel puisse se


changer devraient tre situs et indiqus de faon approprie.
3.5.2

Hygine du personnel

3.6

Aucune personne reconnue atteinte dune maladie transmissible,


ou porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de
blessures infectes ou de plaies ouvertes, ne devrait tre autorise
des activits de prparation, manipulation, ou transport;
le cas chant, des vtements, couvre-chefs et chaussures de
protection devraient tre ports;
toute personne travaillant dans une usine devrait maintenir un
degr appropri dhygine corporelle et prendre toutes les
prcautions ncessaires pour viter la contamination;
tout le personnel travaillant dans une zone de transformation
devrait se laver les mains:
avant toute manipulation du poisson, mollusques et crustacs
et en retournant dans une zone de transformation;
immdiatement aprs avoir utilis les toilettes;
Les comportements suivants ne devraient pas tre autoriss dans
les zones de manutention et de transformation:
fumer;
cracher;
mcher ou manger;
ternuer ou tousser proximit daliments non protgs;
les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou
autres objets qui peuvent se detacher et poser une menace
pour la scurit et la salubrit des produits.

Transport
Les vhicules devraient tre conus et construits de sorte que:

les parois, planchers et plafonds, le cas chant, soient faits dun


matriau rsistant la corrosion avec des surfaces lisses et tanches.
Les sols devraient permettre un bon coulement des eaux;

31

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

3.7

32

le cas chant, grce une installation de rfrigration, le


poisson, mollusques et crustacs rfrigrs restent pendant toute
la dure du transport une temprature voisine de 0 C ou, en ce
qui concerne le poisson, les mollusques et les crustacs et leurs
produits, une temprature de 18 C ou moins (sauf pour le
poison congel en saumure destin la conserverie qui peut tre
transport 9 C ou moins);
le poisson, les mollusques et les crustacs vivants doivent tre
transports une temprature tolre par lespce;
le poisson, les mollusques et les crustacs soient protgs de la
contamination, de lexposition des tempratures extrmes et
des effets desschants du soleil et du vent;
lair refroidi puisse circuler librement autour de la charge quand
des moyens de rfrigration mcaniques sont prsents.

Traage des produits et procdures de retrait


Lexprience acquise a montr quun systme de retrait du produit est
un lment ncessaire dun programme de conditions pralables car
aucun procd ne prsente une sret intgre. Le traage des
produits, qui comporte lidentification des lots, est essentiel pour une
procdure de retrait efficace.

Les responsables devraient assurer que des procdures efficaces


soient mises en place pour le traage total et le retrait rapide du
march de tout lot de produit de la pche.

Des registres appropris sur la transformation, la production et la


distribution devraient tre tenus et conservs pour une priode
dpassant la dure de vie du produit.

Chaque rcipient contenant du poisson, mollusques, crustacs et


leurs produits destins au consommateur final ou subir un
traitement ultrieur devrait porter une marque permettant
dassurer l'identification du producteur et du lot.

Quand il y a un danger immdiat pour la sant, les autres


produits fabriqus dans des conditions similaires, et susceptibles
de prsenter un risque semblable pour la sant publique, peuvent
tre saisis. Il conviendrait denvisager la ncessit de mettre en
garde le public.

Les produits saisis devraient tre surveills jusqu ce quils soient


dtruits, utiliss des fins non alimentaires, ou soumis une
transformation ultrieure de manire garantir leur scurit.

CAC/RCP 52-2003

3.8

Formation
La formation en matire dhygine du poisson, mollusques, et
crustacs a une importance fondamentale. Tout le personnel doit tre
conscient de son rle et de ses responsabilits en protgeant le
poisson, les mollusques et les crustacs de la contamination et de la
dtrioration. Ceux qui manipulent les produits doivent avoir les
connaissances et les comptences ncessaires pour pouvoir manipuler
le poisson ou mollusques et crustacs conformment aux bonnes
pratiques dhygine. Ceux qui manipulent des dtergents dangereux
doivent connatre les techniques qui leur permettront dutiliser le
produit en toute scurit.
Chaque usine de transformation du poisson, mollusques et crustacs
doit faire en sorte que les individus aient reu une formation
suffisante et approprie concernant la conception et lapplication
correcte du systme HACCP et de vrification des procds. La
formation du personnel lutilisation du systme HACCP est
fondamentale pour la mise en place et lexcution russies du
programme dans les tablissements de transformation du poisson,
mollusques et crustacs. La mise en uvre de ce systme sera
renforce quand le responsable du HACCP aura suivi avec profit un
cours dispens ou certifi par une autorit comptente. La direction
de lusine devrait aussi organiser une formation adequate et
priodique de tous les employs de lusine de manire ce quils
comprennent les principes sur lesquels repose le systme HACCP.

SECTION 4 CONSIDRATIONS GNRALES POUR LA MANIPULATION DU


POISSON ET DES MOLLUSQUES ET DAUTRES INVERTBRS AQUATIQUES
FRAIS
Aucun poisson, mollusque et crustac ne devrait tre accept sil
contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides,
des mdicaments vtrinaires ou toxiques, des substances dcomposes
ou trangres, qui ne seraient pas rduites un niveau acceptable par le
triage et/ou un traitement normaux. Les poissons et les mollusques jugs
impropres la consommation humaine devraient tre retirs et
entreposs lcart de la capture, et limins de manire approprie.
Tous les poissons et mollusques jugs propre la consommation
humaine devraient tre manipuls correctement, notamment en ce qui
concerne le contrle de la dure et de la temprature.

33

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

4.1

4.1.1

Contrle de la dure et de la temprature


La temprature est le facteur le plus important influant sur le degr de
dtrioration du poisson et la multiplication des micro-organismes. En
ce qui concerne les espces sujettes la production de toxines
scombrodes, le contrle de la dure et de la temprature est peut-tre
la mthode la plus efficace dassurer la salubrit de laliment. Il est donc
essentiel que le poisson, les filets de poisson et autres produits
semblables, et les mollusques devant tre rfrigrs soient conservs
une temprature aussi proche que possible de 0 C.
Rduire au minimum la dtrioration du poisson dure

Afin de rduire au minimum la dtrioration, il faudrait:

Commencer la rfrigration le plus vite possible.

Maintenir le poisson, mollusques, crustacs et autres invertbrs


aquatiques frais ltat rfrigr, le transformer et le distribuer
avec prcaution et sans retard.
4.1.2

Rduire au minimum la dtrioration contrle de la temprature

En ce qui concerne le contrle de la temprature:

un glaage suffisant et adquat, ou des systmes deau de mer


refroidie ou rfrigre, le cas chant, devraient assurer que le
poisson, les mollusques, crustacs et autres invertbrs aquatiques
est maintenu ltat rfrigr une temprature aussi proche
que possible de 0 C;

le poisson, les mollusques, crustacs et autres invertbrs


aquatiques devrait tre entrepos en couches peu paisses et
entoures de glace finement pile;

le poisson, mollusques et crustacs vivants devraient tre


transports une temprature tolre par l'espce;

les systmes deau de mer refroidie ou rfrigre et/ou les systmes


dentreposage au froid devraient tre conus et entretenus de
manire assurer un refroidissement et/ou une conglation
adquats pendant les priodes de charges maximales;

le poisson ne devrait pas tre conserv dans de leau de mer


rfrigre une densit qui pourrait lempcher dassurer
normalement ses fonctions;

il faudrait surveiller et contrler rgulirement la dure, la


temprature et lhomognit de la rfrigration.

34

CAC/RCP 52-2003

4.2

Rduire au minimum la dtrioration manipulation


De mauvaises mthodes de manipulation peuvent endommager le
poisson frais ce qui peut acclrer la dcomposition et accrotre
inutilement les pertes aprs rcolte. Les prcautions suivantes peuvent
rduire les dommages pendant la manipulation:

le poisson, les mollusques et crustacs devraient tre manipul et


transport avec prcaution notamment pendant le transfert et le
tri afin dviter les dommages comme par exemple les
perforations, mutilations, etc.;

lorsque le poisson, les mollusques et crustacs sont conservs ou


transports vivants, il faudrait veiller respecter les facteurs ayant
une incidence sur leur sant (par exemple, CO2, O2, temprature,
dchets azots, etc.);

le poisson, les mollusques et crustacs ne devraient pas tre


pitins;

lorsque le poisson, les mollusques et crustacs sont entreposs en


caisses, celles-ci ne devraient pas tre trop remplies ni mises en
pile trop hautes;

lorsque le poisson, les mollusques et crustacs se trouvent sur le


pont, lexposition aux effets nuisibles des lments devrait tre
rduite au minimum afin dviter toute dshydratation inutile;

il faudrait utiliser si possible de la glace finement pile afin


dendommager le moins possible le poisson, les mollusques et
crustacs et de maximiser la capacit de refroidissement;

quand on utilise de leau de mer rfrigre dans les zones


dentreposage, il faudrait contrler la densit du poisson pour
quil ne soit pas endommag.

SECTION 5 SYSTMES DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES


POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET ANALYSE DES POINTS DE CONTRLE DES
DFAUTS (DAP)
Le Systmes danalyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) est un systme qui repose sur des bases scientifiques et dont
lobjectif est de garantir la salubrit des aliments plutt que dintervenir
en cas de non-conformit du produit fini. Pour ce faire, le Systme
HACCP dfinit des dangers spcifiques et met en uvre des mesures de
matrise. Si le systme HACCP est efficace, il devient moins impratif de
procder une analyse traditionnelle du produit fini. La section 5
explique les principes HACCP tels quils sappliquent la manipulation et
la transformation du poisson et des produits de la pche, mais le Code

35

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

fournit seulement des avis sur la manire de mettre en uvre ces


principes et des suggestions sur les types de dangers qui pourraient
exister dans les poissons et les produits de la pche. Le plan HACCP, qui
devrait tre incorpor dans le plan de gestion des aliments, devrait tre
bien document et aussi simple que possible. On trouvera dans la
prsente section un modle, qui pourra tre envisag lors de
llaboration dun plan HACCP.
La section 5 explique galement comment une approche analogue
comportant plusieurs de ces principes pouvait avoir une application
plus large couvrant les dispositions de qualit essentielle, de
composition et dtiquetage des normes Codex ou dautres aspects ne
concernant pas la salubrit; dans ce cas on parlera dAnalyse des
points de contrle des dfauts. Cette dernire est facultative et
dautres techniques, qui parviennent aux mmes objectifs, peuvent
tre envisages.
La figure 5.1 rsume la marche suivre pour la mise en place dun
systme HACCP et danalyse des dfauts.
5.1

Principes HACCP
Le Systme HACCP5 repose sur les sept principes suivants:
Principe 1

Procder une analyse des risques.

Principe 2

Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).

Principe 3

Fixer le ou les seuil(s) critique(s).

Principe 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant
de matriser les CCP.
Principe 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque
la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
Principe 6
Appliquer des procdures de vrification afin de
confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.

36

Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Appendice: Systme danalyse des risques
points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application.

CAC/RCP 52-2003

37

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes
les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise
en application.
Ces principes doivent tre suivis chaque fois que lon entend appliquer
le systme HACCP.
Le systme HACCP est un important outil de gestion pouvant tre
utilis par les oprateurs pour assurer une transformation sans danger
et efficace des aliments. Il faut cependant reconnatre que la
formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons rsultats.
En suivant les principes HACCP, il est demand aux utilisateurs
dtablir une liste de tous les dangers que lon risque raisonnablement
de rencontrer pour chaque type de produit ou chaque tape ou
chaque procd partir de la rcolte, durant le dchargement, le
transport, lentreposage et la transformation, comme il convient
lopration. Il est important que les principes HACCP soient considrs
au cas par cas pour prendre en compte les risques de lopration.

38

5.2

Analyse des points de contrle des dfauts


Etant donn que le prsent Code ne porte pas seulement sur les
risques lis la salubrit mais englobe galement dautres aspects de
la production, y compris les spcifications relatives la qualit
essentielle, la composition et ltiquetage, telles quelles figurent
dans les normes concernant les produits labores par la Commission
du Codex Alimentarius, les points critiques pour la matrise (CCP)
comme les points de contrle des dfauts (DAP) sont inclus dans le
code. Les principes HACCP peuvent tre appliqus pour dterminer un
DAP; il suffira de prendre en compte, chaque tape, les paramtres
de qualit et non plus de salubrit.

5.3

Application
Chaque usine de transformation de produits de laquaculture, de
mollusques et de poissons devrait appliquer un systme de gestion des
produits alimentaires reposant sur les principes HACCP afin de garantir
que les directives dcrites dans le prsent Code dusages et les
dispositions contenues dans les normes Codex appropries soient
respectes. Avant dappliquer le systme HACCP nimporte quelle
tape de la chane dlevage, manutention et transformation du
poisson et des produits de la pche, cette tape doit tre soutenue par
un programme de conditions pralables fond sur de bonnes

CAC/RCP 52-2003

pratiques dhygine (voir Section 3). Il y a lieu de noter que des parties
du programme de conditions pralables peuvent tre classes comme
un CCP ou un DAP dans un processus particulier.
Le systme de gestion des produits alimentaires mis au point devrait
indiquer la responsabilit, lautorit et les rapports de tout le personnel
qui gre, effectue et vrifie le travail affectant les rsultats de ces
systmes. Il importe que la collecte, le regroupement et lvaluation des
donnes scientifiques et techniques soient effectus par une quipe
pluridisciplinaire. En principe, cette dernire devrait comprendre des
personnes ayant le niveau requis de comptences ainsi que celles
connaissant en dtail le procd et le produit examin. Lquipe
pourrait inclure, par exemple, le dirigeant de lusine de transformation,
un microbiologiste, un spcialiste dassurance/de contrle de qualit,
ainsi que des acheteurs, oprateurs, etc., selon le cas. En ce qui concerne
les petites oprations, il peut tre difficile de constituer une telle
quipe, il faudra dans ce cas demander conseil lextrieur.
Le champ dapplication du plan HACCP devrait tre dfini et dcrire
quels segments de la chane alimentaire sont concerns et les types
gnraux de dangers traiter.
La conception de ce programme devrait identifier les points critiques
pour la matrise dans lopration o lusine de transformation ou le
produit seront inspects, la spcification ou la norme respecter, la
frquence de la surveillance et le plan dchantillonnage utilis au
point pour la matrise, le systme de suivi adopt pour enregistrer les
rsultats de ces inspections et toute action corrective sil y a lieu. Il
faudrait tenir un registre pour chaque point critique pour la matrise
qui dmontre que les procdures de surveillance et les mesures
correctives sont suivies. Des registres devraient tre tenus comme
vrification et preuve du programme de garantie de la qualit de
lusine. Des registres et des procdures semblables peuvent tre
appliqus pour les DAP, avec les lments appropris dinformation.
Une mthode pour identifier, dcrire et situer les registres associs aux
programmes HACCP devrait tre tablie comme partie intgrante du
programme HACCP.
Les activits de vrification comprennent lapplication des mthodes,
des procdures (examen/audit) et tests en plus de ceux utiliss dans le
suivi pour dterminer:

39

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

lefficacit du plan HACCP ou DAP produire les rsultats


escompts, cest--dire la validation;
la conformit au plan HACCP ou DAP, par exemple audit /examen;
si le plan HACCP ou DAP ou sa mthode dapplication demande
tre modifi ou revalid.

Lapplication des principes HACCP est dcrite dans la Squence logique


dapplication du systme HCCP (figure 5.1).
5.3.1

Dcrire le produit

Pour une meilleure comprhension et connaissance du produit


examin, il faudrait effectuer une valuation approfondie de la
description du produit, ce qui facilitera lidentification des dangers ou
dfauts potentiels. On trouvera au tableau 5.1 un exemple du type
dinformations utilises pour dcrire un produit.
TABLEAU 5.1
Description des produits thon en conserve leau sale
Objectifs

40

Exemple

Nom (s) du
produit

Identifier lespce et la mthode Thon en conserve leau sale.


de transformation.

Source de la
matire premire

Dcrire lorigine du poisson.

Albacore captur par seine


tournante dans le Golfe de
Guine. Congel entier dans la
saumure

Caractristiques
importantes du
produit fini

Enumrer les caractristiques


qui affectent la salubrit du
produit et la qualit essentielle,
notamment celles qui ont une
incidence sur la flore
microbienne.

Conformit la Norme Codex


pour le thon et la bonite en
conserve; aliments peu acides;
intgrit de la soudure de la
bote.

Ingrdients

Enumrer toutes les substances


ajoutes pendant la
transformation. Seuls les
ingrdients approuvs par
lautorit comptente peuvent
tre utiliss.

Eau, sel.

Emballage

Enumrer tous les matriaux


demballage. Seuls les
matriaux approuvs par
lautorit comptente peuvent
tre utiliss.

Rcipient en acier chrom,


capacit: 212 ml, poids net total:
185 g, poids du poisson: 150 g.
Ouverture normale.

CAC/RCP 52-2003

Objectifs

5.3.2

Exemple

Comment doit
tre utilis le
produit fini

Indiquer comment le produit


Prt la consummation.
fini doit tre prpar pour tre
utilis, notamment sil est prt
tre consomm.

Dure de
conservation (le
cas chant)

Indiquer la date laquelle le


produit devrait commencer se
dtriorer, sil est entrepos
selon les instructions.

Trois annes.

O le produit sera
vendu

Indiquer le march prvu. Cette


information facilitera la
conformit avec les rglements
et les normes du march cibl.

Vente au dtail sur march


intrieur.

Instructions
dtiquetage
particulires

Enumrer toutes les instructions


pour un entreposage et une
prparation sans risque.

de prfrence avant la date


indique sur ltiquette.

Mesures spciales
de contrle de la
distribution

Enumrer toutes les instructions


pour une distribution sans
risque du produit.

Aucune.

Diagramme des oprations

Pour lanalyse des risques et des dfauts, il conviendra dexaminer la


fois le produit et le procd et dlaborer un ou plusieurs
diagramme(s) des oprations. Les diagrammes devraient tre aussi
simples que possibles. Chaque tape du processus, y compris les
retards dans les processus, depuis le choix des matires premires
jusquau traitement, la distribution, la vente et la manipulation
par le client devrait tre clairement dfinie et assortie de donnes
techniques suffisantes pour viter toute ambigut. Si un processus est
trop complexe pour tre facilement reprsent par un seul
diagramme, il pourra tre subdivis en ses parties constitutives,
condition que le rapport entre ces parties soit clairement dfini. Il est
utile de numroter et dintituler chaque tape de transformation. Un
diagramme construit de manire prcise et correcte donnera
lquipe pluridisciplinaire une vision claire de la chronologie du
processus. Lorsque les CCP ou DAP ont t identifis, ils peuvent tre
intgrs dans le diagramme spcifique de chaque usine de
transformation. On trouvera la figure 5.2 un exemple de diagramme
pour une chane de transformation de thon en conserve. On trouvera
des exemples des diffrents procds aux figures 8.1 10.1 dans les
sections du code consacres la transformation.

41

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

42

CAC/RCP 52-2003

5.3.3

Analyse des dangers et des dfauts

Les objectifs de lanalyse des dangers sont didentifier tous les dangers
lis la salubrit des aliments chaque tape, afin de dterminer leur
importance et dvaluer si des mesures de matrise de ces dangers
existent chaque tape. Lanalyse des dfauts a le mme objectif en ce
qui concerne les dfauts de qualit potentiels.
5.3.3.1

Identification des dangers et des dfauts

On ne saurait trop insister sur le fait que chaque usine devrait


rassembler des donnes scientifiques et techniques de qualit pour
chaque tape, de la production primaire jusquau point de
consommation, en passant par la transformation, la fabrication,
lentreposage et la distribution. Lassemblage et la nature de ces
informations devraient permettre lquipe pluridisciplinaire
didentifier et dnumrer, chaque tape du processus, tous les
dangers et dfauts potentiels qui, en labsence de mesure(s) de matrise,
risquent de rendre laliment produit inacceptable. Les dangers
potentiels, associs aux poissons et mollusques frais, sont prsents en
annexe 1. On trouvera au tableau 5.2 un rsum des risques prsents
pour la sant par les poissons et les mollusques, avant et durant la
rcolte et, au tableau 5.3, un rsum des risques prsents pour la sant
par les poissons et les mollusques aprs la rcolte et durant la
transformation ultrieure.
Il est important didentifier les dangers et les dfauts pouvant ressortir
dans le fonctionnement au niveau de la construction et du matriel se
trouvant dans lusine et des mesures dhygine appliques,
notamment celles lies lutilisation de glace et deau. Ce problme
est trait dans le programme de conditions pralables qui sert
dceler les dangers qui sont communs presque toutes les tapes du
processus.
En ce qui concerne lexemple du thon en conserve expos dans la
prsente section, on peut identifier les principaux dangers dans le
tableau 5.4.
En ce qui concerne lexemple du thon en conserve expos dans la
prsente section, on peut identifier les principaux dfauts dans le
tableau 5.5.

43

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

TABLEAU 5.2
Exemples de dangers rencontrs avant et pendant la rcolte du
poisson et des mollusques
Biologiques

Chimiques

Physiques

Parasites

Parasites
importants
pour la sant
publique:
trmatodes,
nmatodes,
cestodes

Substances
chimiques

Hameons
Matire
trangre

Bactries
pathognes

Salmonella,
Shigella, E. coli,
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahaemolytic
us, Vibrio
vulnificus

Antibiotiques,
Rsidus de
mdicaments stimulateurs
de croissance
vtrinaires
(hormones),
autres
additifs
alimentaires

Entrovirus

Virus de
Norwalk

Mtaux
lourds

Mtaux
provenant de
sdiments et
sols marins,
des dchets
industriels,
des eaux
uses ou
dengrais
organiques

Biotoxines

Biotoxine,
Scombrotoxine

Divers

Ptrole

Pesticides,
herbicides,
algicides,
fongicides,
antioxydants
(ajouts dans
les aliments)

TABLEAU 5.3
Dangers pouvant tre introduits aprs la rcolte ou pendant la
transformation ultrieure du poisson et des mollusques*
Biologiques

Bactries
pathognes

44

Chimiques

Listeria
Substances
monocytogenes, chimiques
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus

Physical

Dsinfectants,
produits de
nettoyage ou
lubrifiants
(application
errone et non
agrs)

Fragments
Matire
trangre mtalliques;
objets durs
ou pointus

CAC/RCP 52-2003

Biologiques

Chimiques

Entrovirus

Hpatite A,
Rotovirus

Biotoxines

Scombrotoxine,
Staph.
Entrotoxine,
toxine
botulique

Physical

Ingrdients Application
errone ou
et additifs
non agrs

* Pour les dangers concernant des produits particuliers, se reporter la section de


transformation correspondante.
Note: En ce qui concerne les dangers biologiques, les facteurs du milieu (par exemple:
temprature, oxygne disponible, pH et Aw) jouent un rle de premier plan dans leur
activit et leur croissance, aussi le type de transformation que subira le poisson, et
lentreposage ultrieur, dtermineront le risque pour la sant humaine et leur inclusion
dans un plan de gestion de la salubrit de laliment. En outre, certains dangers peuvent se
retrouver aux deux niveaux de lopration tant donn quils sont prsents et se
manifestent dans lapprovisionnement en eau.

TABLEAU 5.4
Exemple de dangers potentiels en ce qui concerne le thon en
conserve
Dans les
matires
premires
(thon congel)

Pendant la transformation,
lentreposage ou le transport

Biologique

Prsence de
C. botulinum
Prsence
dhistamine

Contamination par C. botulinum, Croissance de


C. botulinum, survie de spores de C. botulinum,
Contamination et croissance de Staphylococcus aureus
Recontamination microbienne aprs traitement
thermique.
Production dhistamine pendant la transformation.
Production de staphylotoxines.

Chimique

Prsence de
mtaux lourds

Recontamination par mtaux provenant des botes de


conserve
Recontamination par agents de nettoyage, saumure,
graisse mcanique,

Physique

Prsence de
matire trangre

Recontamination pendant la transformation


(morceaux de couteau, par les botes,)

45

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

TABLEAU 5.5
Exemple de dfauts potentiels du thon en conserve
Dans les
Pendant la transformation,
matires
lentreposage ou le transport
premires
(thon congel)
Biologique

Dcomposition

Dcomposition, survie de micro-organismes provoquant


la dcomposition,

Chimique

Oxydation pendant lentreposage,

Physique

Matires indsirables (viscres, cailles, peau, ),


formation de cristaux de struvite, dfauts du rcipient
(revtement du rcipient, )

Autres

Substitution
despces

Saveurs anormales, poids, codage, tiquetage errons.

5.3.3.1.1 Dangers

46

Il est tout aussi important dexaminer les dangers menaant la sant


prsents ltat naturel dans le milieu dans lequel le poisson est pch. En
gnral, les risques que prsentent pour la sant des consommateurs les
poissons et fruits de mer capturs dans des milieux marins non pollus
sont faibles, condition que ces produits soient manipuls conformment
aux principes des bonnes pratiques de fabrication. Toutefois, comme avec
tous les aliments, la consommation de certains produits comporte des
risques pour la sant qui peuvent augmenter en cas de manipulation
incorrecte de la prise aprs la rcolte. Certains poissons marins, comme les
poissons de rcifs tropicaux, peuvent constituer un risque pour le
consommateur, risque d des toxines marines naturelles, comme la
ciguatera. Le risque deffets nfastes sur la sant peut devenir plus
important dans certaines situations avec les produits aquicoles quavec les
poissons marins. Les risques dintoxication alimentaire associs aux
produits de laquaculture sont lis des cosystmes fluviaux et ctiers, o
le potentiel de contamination de lenvironnement est plus lev quen
haute mer. Dans certaines rgions du monde, o le poisson est consomm
soit cru soit partiellement cuit, il y a un risque accru de maladies
parasitaires ou bactriennes dorigine alimentaire. Afin de procder une
analyse des risques dans le cadre du processus de mise en place dun plan
HACCP, les industriels du poisson doivent avoir des informations
scientifiques sur les risques potentiels associs aux matires premires et
aux produits pour une transformation ultrieure.

CAC/RCP 52-2003

5.3.3.1.2 Dfauts
Les dfauts potentiels sont indiqus dans les prescriptions de qualit
essentielle, dtiquetage et de composition que lon trouvera dans les
normes Codex numres lAnnexe XII1. Lorsquil nexiste pas de
norme Codex, il convient de se rfrer aux rglements nationaux et/ou
aux spcifications commerciales.
Les spcifications concernant le produit fini qui figurent aux Annexes
II XI1, dcrivent les prescriptions facultatives. Ces descriptions
aideront acheteurs et vendeurs formuler les dispositions qui sont
souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de
llaboration des spcifications pour les produits finis. Ces
prescriptions sont destines tre appliques volontairement par les
partenaires commerciaux et ne concernent pas les gouvernements.
5.3.3.2

Im portance des dangers et des dfauts

Lune des activits les plus importantes, qui doit tre effectue dans
une usine de transformation comme partie intgrante du systme de
gestion de la salubrit des aliments, consiste dterminer si un danger
ou un dfaut identifis sont importants. Les deux principaux facteurs
qui dterminent si un danger ou un dfaut sont importants dans le
cadre du systme HACCP sont la probabilit de la manifestation dun
effet nocif sur la sant et la gravit de cet effet. Un danger susceptible
davoir un effet trs grave, par exemple la mort provoque par la
toxine Clostridium botulinum, peut prsenter un risque inacceptable
au plan social une trs faible probabilit de manifestation, et justifie
ainsi lapplication des contrles HACCP (par exemple un danger
important dans le cadre du systme HACCP). Ainsi dans le thon mis en
conserve, Clostridium botulinum devrait tre considr comme un
danger important matriser moyennant lapplication dun barme de
traitement thermique valid. Dautre part, un danger dune gravit
relativement faible, telle quune gastro-entrite lgre, pourrait ne
pas justifier des contrles HACCP pour la mme trs faible probabilit
de manifestation, et donc ne pas tre important dans le cadre du
systme HACCP.
Les informations recueillies pour dcrire le produit (voir la section 5.3.1Dcrire le produit) pourraient galement aider dterminer
limportance, tant donn que la probabilit de la manifestation du
danger ou du dfaut peut tre influence par des facteurs tels que la

47

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

manire dont le consommateur utilisera probablement le produit (par


exemple consomm cuit ou cru); les types de consommateurs qui
risquent de le consommer (par exemple immunodprims, personnes
ges, enfants, etc.) et la mthode dentreposage et de distribution (par
exemple rfrigr ou congel).
Une fois que des dangers ou dfauts importants ont t identifis, il
faut valuer les possibilits quils soient introduits ou matriss chaque
tape du processus. Pour ce faire, lemploi du diagramme des oprations
(voir la section 5.3.2 - Diagramme des oprations) sera utile. Il faudra
envisager dappliquer des mesures de matrise pour un ou plusieurs
dangers ou dfauts importants associs chaque tape dans le but
dliminer leur manifestation ventuelle ou de la rduire un niveau
acceptable. Il existe plus dune mesure pour matriser un danger ou un
dfaut. A titre dexemple, les tableaux 5.6 et 5.7 dcrivent une approche
pour numrer les dangers et les dfauts ainsi que les mesures de
matrise correspondantes pour ltape de transformation Traitement
thermique.

TABLEAU 5.6
Exemple dun danger important: la survie de C. botulinum
ltape du traitement thermique pour le thon en conserve
tape de
Danger
transformation potentiel

12. Traitement
thermique

48

C. botulinum
spores
viables

Le danger
potentiel
est-il
important?

Justification

Mesures
de
matrise

Oui

Un traitement
thermique manquant
defficacit peut
entraner la survie de
spores de C. botulinum,
et donc la production
ventuelle de toxines.
Un produit doit tre
commercialement
strile.

Assurer dans
lautoclave
une chaleur
suffisante
pendant un
laps de
temps
appropri.

CAC/RCP 52-2003

TABLEAU 5.7

Exemple de dfaut important: rancissement pendant


lentreposage du thon congel pour le thon en conserve

5.3.4

tape de
Dfaut
transformation potentiel

Le dfaut
Justification
potentiel estil important?

Mesures
de matrise

2. Entreposage
du thon congel

Oui

Temprature
contrle dans
les locaux
dentreposage
Procdure de
gestion des stocks
Procdure
dentretien
du systme de
rfrigration
Formation et
qualification
du personnel

Odeurs ou
saveurs
indsirables
persistantes
et nettes,
indiquant le
rancissement

Le produit ne
satisfait pas aux
critres de qualit
ou aux exigences
du consommateur

Dterminer les points critiques pour la matrise et les points de


contrle des dfauts

La dtermination minutieuse et concise des points critiques pour la


matrise et des points de contrle des dfauts dans un processus est
importante pour assurer la salubrit du produit et sa conformit aux
dispositions de qualit essentielle, de composition et dtiquetage de
la norme Codex concerne. Larbre de dcision du Codex (figure 5.1,
tape 7) est un instrument qui peut tre appliqu pour dterminer des
CCP; on peut utiliser une dmarche analogue pour les DAP. Cet arbre
de dcision permet de dterminer un danger ou un dfaut important
une tape laide dune suite logique de questions. Lorsque des CCP
et des DAP ont t identifis une tape, il faut contrler ce point
dans le processus afin de prvenir, liminer le danger ou le dfaut ou
de le rduire un niveau acceptable. On trouvera un exemple de
lapplication de larbre de dcision du Codex un danger et un
dfaut dans une chane de transformation de thon en conserve, dans
les tableaux 5.8 & 5.9, respectivement.

49

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

TABLEAU 5.8
Exemple schmatis dune analyse de dangers avec les mesures de matrise
correspondantes et lapplication de larbre de dcision du codex pour la
dtermination dun point critique pour la matrise ltape de
transformation n 12 de lexemple prsente la figure 5.2
tape de
Application de larbre de dcision du Codex
transformation n 12
Traitement thermique

Dangers
Mesures de
potentiels matrise
C. botulinum
spores
viables

Assurer
dans
lautoclave
une chaleur
suffisante
pendant un
laps de
temps
appropri.

Q1: Y a-t-il
des mesures
de matrise?
Si oui
aller Q2.
Si non
rechercher si
des mesures
de matrise
sont
disponibles
ou
ncessaires
dans le
processus.

Q2: Ltape estelle spcialement


conue pour
liminer ou
rduire la
prsence
probable de C.
botulinum un
niveau
acceptable?

Q3: La
contamination
pourrait-elle
dpasser les
niveaux
acceptables ou
pourrait-elle
atteindre des
niveaux
inacceptables?

Si oui cette
tape constitue
un CCP.

Si oui aller Q4.

Si non aller
Q3.

Si non il ne
sagit pas dun
CCP.

Q4: Une tape


ultrieure
liminera-t-elle
ou rduira-telle le danger
un niveau
acceptable?
Si oui il ne
sagit pas dun
CCP.
Si non CCP.
Pourquoi ne
pas examiner
une tape
prcdente?

Aller au
prochain
danger
identifi.
A: Oui, une
procdure
pour le
traitement
thermique
(barme,
mthode)
est dfinie
clairement..

A: Oui, cette
tape a t
spcialement
conue pour
liminer les
spores.

Dcision: Ltape de transformation n12 traitement thermique est un


point critique pour la matrise.

50

CAC/RCP 52-2003

TABLEAU 5.9
Exemple schmatis dune analyse de dfaut avec les mesures de matrise
correspondantes et lapplication de larbre de dcision du Codex pour la
dtermination dun point de contrle des dfauts ltape de
transformation n 2 de lexemple prsent la figure 5.2
tape de
transformation n 2
Entreposage du thon
congel

Dangers
potentiels
Odeurs ou
saveurs
indsirables
persistantes
et nettes,
indiquant le
rancissement

Application de larbre de dcision du Codex

Mesures
de matrise
Temprature
contrle dans
les locaux
dentreposage.
Procdure de
gestion des
stocks.

Q1: Y a-t-il
des mesures
de matrise?
Si oui aller
Q2.
Si non
vrifier si des
mesures de
matrise sont
disponibles ou
ncessaires au
sein du
processus.

Q2: Ltape
a-t-elle t
spcialement
conue pour
liminer ou
rduire le
rancissement
un niveau
acceptable?

Q3: Le
rancissement
peut-il
dpasser les
niveaux
acceptables ou
atteindre des
niveaux
inacceptables?

Si oui
cette tape
est un DAP.

Si oui aller
Q4.

Si non
aller Q3.

Si non il ne
sagit pas dun
DAP.

Aller au
prochain
danger
identifi.

A: Oui, la
temprature
dentreposage
est contrle,
il existe des
procdures.

A: Non.

A: Oui, si la
dure
dentreposage
est trop
longue et/ou
la
temprature
dentreposage
est trop
leve.

Q4: Une
tape
ultrieure
permettra-telle
dliminer
ou de
rduire le
rancissement
un niveau
acceptable?
Si oui il ne
sagit pas
dun DAP.
Si non
DAP.
A-t-on
examin une
tape
antrieure?
A: Non.

Dcision: ltape de transformation n 2 Entreposage de thon


congel est un point de contrle des dfauts matrise.

51

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

5.3.5

Fixer des seuils critiques

Pour chaque CCP et DAP, il faut dterminer des seuils critiques pour la
matrise du danger ou du dfaut. Pour tout danger ou dfaut donn,
il peut tre ncessaire de fixer plusieurs seuils critiques pour chaque
mesure de matrise. Les seuils critiques doivent reposer sur des bases
scientifiques et tre valids par les experts techniques voulus afin de
garantir leur efficacit matriser le danger ou le dfaut au seuil
dtermin. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de seuils critiques
pour un CCP et un DAP dans une chane de transformation de thon en
conserve.
5.3.6

tablir des procdures de surveillance

Tout systme de surveillance mis au point par lquipe


pluridisciplinaire devrait tre conu pour dceler une perte de matrise
un CCP ou DAP par rapport son seuil critique. Lactivit de
surveillance dun CCP ou DAP devrait tre documente de manire
concise, indiquant de manire dtaille la personne charge des
observations ou des mesures, la mthodologie adopte, le(s)
paramtre(s) surveills et la frquence des inspections. La complexit
de la procdure de surveillance doit tre analyse avec soin. Il faudra
envisager notamment doptimiser le nombre de personnes effectuant
les mesures et la slection de mthodes appropries, ce qui permettra
dobtenir des rsultats rapides (par exemple: dure, temprature, pH).
En ce qui concerne les CCP, les registres de surveillance devraient tre
accepts et dats par une personne responsable pour vrification.
Chaque processus tant unique pour chaque produit de la pche, les
mthodes de surveillance adoptes pour un CCP et un DAP dans une
chane de transformation de thon en conserve, figurant au tableau
5.10, ne sont prsentes qu titre dexemple.

52

CAC/RCP 52-2003

TABLEAU 5.10
Exemple des rsultats obtenus par lapplication des principes
HACCP deux tapes particulires du processus de transformation
du thon en conserve (tableaux 5.8 & 5.9), pour un CCP & un DAP,
respectivement
CCP
tape de transformation n 12: traitement thermique
Danger: Spores viables de Clos tridium botulinum
Seuil
critique

Procdure de
surveillance

Action
corrective

Registres

Vrification

Paramtres
spcifiques
associs au
traitement
thermique

Qui: Personne
qualifie
charge du
traitement
thermique

Qui: personnel
qualifi

Registres de
surveillance,
registres des
actions
correctives,
registres
dvaluation du
produit,
registres de
ltalonnage,
registres de
validation,
registres
daudit,
registres
dexamen du
plan HACCP

Validation,
valuation du
produit fini, audit
sur place, examen
des registres,
talonnage des
instruments (peut
tre une condition
pralable),
examen du plan
HACCP, audit
externe

Quoi: tous les


paramtres
Frquence:
chaque lot
Comment:
contrle du
barme de
strilisation et
dautres
facteurs

Quoi:
nouvelle
formation du
personnel
Nouveau
traitement
thermique ou
destruction du
lot
Entretien
correctif du
matriel
Retenir le
produit jusqu
ce que sa
salubrit puisse
tre value
Qui: personnel
ayant reu une
formation
approprie

53

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

DAP
tape de transformation n 2: Entreposage du thon congel
Dfaut: Odeurs ou saveurs indsirables persistantes et nettes, indicateurs de
rancissement
Seuil critique

Procdure de
surveillance

Le nombre
Qui: Personnel
dunits
ayant reu une
dchantillon
formation
rance ne peut
approprie
excder
le nombre
Comment:
dacceptation
Examen
du plan
organoleptique
dchantillonnage
tabli.
Essais
chimiques
Temprature
et dure de
Vrification de
lentreposage
la temprature
du local
dentreposage
Vrification des
fiches de stocks
Quoi: qualit et
acceptabilit du
poisson sur la
base de la
norme Codex
du produit
Frquence:
selon les
besoins

5.3.7

54

Action
corrective

Registres

Vrification

Quoi: Application
dune surveillance
renforce

Rsultats de
lanalyse

Audit sur
place

Fiches de
stocks

Examen des
rapports de
surveillance et
daction
corrective

Selon les
rsultats de
cette inspection
renforce,
transformation
immdiate, tri
ou rejet du thon
congel
dpassant les
seuils critiques.

Registres des
tempratures

Ajustement de la
temprature
dentreposage.
Nouvelle
formation du
personnel
Qui: le personnel
ayant reu une
formation
approprie

tablir une action corrective

Un plan HACCP ou DAP efficace est prventif de par sa nature et il est


admis quune action corrective est ncessaire. Un programme
document daction corrective devrait tre mis au point pour les cas
de dpassement du seuil critique et de perte de contrle un CCP ou
DAP. Ce plan a pour but de garantir que des contrles complets et
spcifiques sont en place et quils peuvent tre appliqus pour viter
que le ou les lot(s) affect(s) arrive(nt) jusquaux consommateurs. Par
exemple, le poisson et les mollusques devraient tre retenus et rejets

CAC/RCP 52-2003

lorsqu'on sait qu'ils contiennent des substances toxiques et/ou des


dfauts qui ne seront pas limins ou rduits par de normales
procdures de triage ou prparation. Tout aussi importante, est
lvaluation par la direction de lusine ou tout autre personne
approprie de la ou des cause(s) de la perte de matrise. Dans ce cas, il
faudra peut-tre modifier les plans HACCP et DAP. Une personne
responsable devra, chaque perte de matrise un CCP ou DAP,
enregistrer les rsultats de lenqute mene et les mesures prises. Le
registre tenu devrait monter que la matrise du processus a t
retrouve. On trouvera la figure 5.10 un exemple daction corrective
pour un CCP ou DAP dans une chane de transformation de thon en
conserve.
5.3.8

tablir des procdures de vrification

Une usine de transformation devrait tablir une procdure de


vrification pour valuer priodiquement si les plans HACCP et DAP
sont complets, appliqus et efficaces. Cette tape aidera dterminer
si les CCP et DAP sont matriss. On peut citer notamment les activits
de vrification suivantes: examen du systme HACCP, des procdures
et des registres; examen des actions correctives et des actions pour
liminer le produit lorsque les seuils critiques ne sont pas respects et
validation des seuils critiques tablis. Ce dernier point est
particulirement important en cas de dfaillance inexplique du
systme, de modification notable prvue du processus, du produit ou
de lemballage ou didentification de nouveaux dangers ou dfauts.
Les activits dobservation, de mesure et dinspection au sein de
lusine de transformation devraient galement tre intgres dans la
procdure de vrification, le cas chant. Les activits de vrification
doivent tre effectues par des personnes qualifies au sein de
lentreprise, des experts tiers ou des responsables dorganismes
rglementaires. La frquence des vrifications des plans HACCP et
DAP devrait tre suffisante pour assurer quils sont conus et
appliqus de manire viter les problmes concernant la salubrit
des produits ainsi que ceux lis aux dispositions de qualit essentielle,
de composition et dtiquetage de normes pertinentes du Codex; les
problmes pourront ainsi tre dcels et traits rapidement. On
trouvera au tableau 5.10 un exemple de procdure de vrification
pour un CCP et DAP dans une chane de transformation de thon en
conserve.

55

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

5.3.9

tablir des procdures de documentation et d'enregistrement

Les dossiers peuvent englober lanalyse des dangers, la dtermination


du CCP et les procdures de vrification.
Un systme de tenue des registres prcis et simple permettra
damliorer sensiblement lefficacit dun programme HACCP et
facilitera la procdure de vrification. Cette section contient des
exemples des lments dun plan HACCP qui devrait tre document.
Les registres dinspection et daction corrective devraient tre pratiques
et rassembler toutes les donnes appropries ncessaires pour montrer
quont eu lieu un contrle en temps rel ou un contrle des carts par
rapport au CCP. Les registres sont recommands mais non exigs pour
un DAP sauf lorsquil y a une perte de matrise. On donne un exemple
dune mthode de tenue de registres pour un CCP et un DAP au tableau
5.10 en utilisant la chane de transformation du thon en conserve.
5.3.10

Examen des plans HACCP et DAP

Une fois termines toutes les tapes de llaboration des plans HACCP
et DAP comme il est montr la Figure 1, il faut procder un
examen complet de tous les lments, et ce dans le but de vrifier que
les plans sont capables de parvenir leurs objectifs.
5.4

56

Conclusion
La section 5 a expos les principes HACCP et la manire dont ils
devraient tre appliqus un processus pour garantir un produit
salubre. Les mmes principes peuvent tre utiliss pour dterminer les
points dans un processus o il est ncessaire de contrler les dfauts.
Toutes les usines et chanes de transformation tant diffrentes, on ne
peut montrer dans le cadre du prsent code que les types de dangers
et dfauts potentiels qui doivent tre examins. De plus, cause de la
nature des dangers et des dfauts, il est impossible de dterminer de
manire catgorique les tapes dans un processus qui constitueront
des CCP et/ou des DAP sans procder lvaluation relle du
processus, de ses objectifs, de lenvironnement et des rsultats
escompts. La chane de transformation du thon en conserve est
donne en exemple afin de montrer comment appliquer les principes,
compte tenu du rsultat dun produit commercialement strile, et
pourquoi un plan HACCP et DAP sera unique pour chaque opration.

CAC/RCP 52-2003

Les sections suivantes du Code sont consacres la transformation du


poisson et des produits de la pche et essaieront dillustrer les dangers
et dfauts potentiels aux divers stades dune gamme tendue de
procds. Lors de llaboration dun plan HACCP ou DAP, il faudra
consulter les sections 3 & 5 avant de rechercher des avis spcifiques
dans la section de transformation pertinente. Il faudrait galement
noter que la section 8 concerne la transformation du poisson frais,
congel ou hach et donne des conseils utiles pour la plupart des
oprations de transformation du poisson.

SECTION 6 PRODUCTION AQUACOLE


Prambule
Les tablissements d'aquaculture devraient tre exploits de faon
responsable conformment aux recommandations du Code de conduite
pour une pche responsable (FAO, Rome 1995) afin de rduire le plus
possible les effets nocifs pour la sant et pour l'environnement y
compris les changements cologiques potentiels.
Les levages piscicoles devraient mettre en uvre des pratiques de
gestion efficaces en matire de sant des poissons afin de maintenir
les poissons exempts de maladies dans la mesure du possible. Les
poissons devraient faire lobjet dun contrle pidmiologique
rgulier privilgiant, le cas chant, les mthodes dcrites dans le
Manuel des tests de diagnostic pour les animaux aquatiques de lOIE.
Lorsque des produits chimiques sont utiliss dans les tablissements
piscicoles, il faut veiller particulirement ce que ces substances ne
soient pas libres dans l'environnement.
Bien que la sant des poissons, l'environnement, et les aspects
cologiques soient des lments importants dans les activits
aquacoles, cette section est axe sur les aspects touchant la scurit
sanitaire et la qualit des aliments.
Cette section du Code s'applique l'aquaculture industrialise et
commerciale pour la production de tous les animaux aquatiques, sauf
les espces mammifres, les reptiles aquatiques et les amphibiens
destins la consommation humaine directe, mais l'exclusion des
mollusques bivalves couverts la section 7 du prsent code, ci-aprs
dsigns comme "poissons" qui sont destins la consommation

57

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

humaine directe. Ces systmes d'aquaculture intensifs et semi intensifs


utilisent de fortes densits de repeuplement, des stocks provenant
d'closeries, principalement des aliments composs et peuvent avoir
recours des mdicaments et des vaccins. Le prsent code n'englobe
pas les systmes de pisciculture extensive qui prdominent dans de
nombreux pays en dveloppement ni les systmes d'levage et de
pisciculture intgrs. Cette section du code couvre les stades de
l'alimentation, de l'levage, de la rcolte et du transport de la
production aquacole. La manutention et la transformation ultrieures
du poisson sont traites ailleurs dans le code.
En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de
transformation, cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre
introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,
lors de la mise au point d'un plan HACCP et/ou DAP, il est
indispensable de consulter la section 5 o l'on trouve des conseils pour
l'application des principes HACCP et de l'analyse DAP. Cependant,
dans le cadre du prsent code, il est impossible d'indiquer en dtail les
seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrification
relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
L'exemple de diagramme des oprations fournit des indications sur
quelques-unes des tapes les plus courantes de la production aquacole.
6.1

Gnralits
Les principes gnraux de la Section 3 s'appliquent la production
aquacole et viennent s'ajouter aux principes ci-aprs:

6.1.1

Choix du site

58

L'emplacement, la conception et la construction des fermes


piscicoles devraient suivre les principes des bonnes pratiques
aquacoles, appropries l'espce.
Le milieu, en ce qui concerne la temprature, le courant, la
salinit et la profondeur, devrait tre aussi pris en considration
car les espces ont des exigences diffrentes sur le plan de
l'environnement. Les systmes de recyclage en circuit ferm
devraient tre en mesure d'adapter le milieu aux besoins
environnementaux des espces de poissons leves.

CAC/RCP 52-2003

Les fermes piscicoles devraient tre situes dans des zones o le


risque de contamination par des agents chimiques, physiques ou
microbiologiques est minime et o les sources de pollution
peuvent tre contrles.
La terre entrant dans l'amnagement des tangs ne devrait pas
contenir de produits chimiques ou d'autres substances dans des
concentrations susceptibles d'entraner l'accumulation dans le
poisson de niveaux de contamination inacceptables.
Les tangs devraient tre quips de canaux d'arrive et de sortie
des eaux spars, afin d'viter le mlange de l'approvisionnement
en eau et des effluents.
Il convient de prvoir des installations adaptes de traitement des
effluents, de manire donner suffisamment de temps pour que
les sdiments et la charge organique puissent se dposer avant
que les eaux uses ne soient dverses dans une pice d'eau
publique.
Les canaux d'arrive et de sortie des eaux dans les tangs
devraient tre munis de grilles afin d'viter l'entre d'espces
indsirables.
Les engrais, amendements calcaires ou autres substances chimiques
et matires biologiques devraient tre utiliss conformment aux
bonnes pratiques d'aquaculture.

59

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

6.1.2

Qualit de l'eau

6.1.3

60

L'eau dans laquelle le poisson est lev devrait convenir la


production de produits propres la consommation humaine.
La qualit de l'eau devrait tre contrle rgulirement, de
manire garantir en permanence la sant et situation sanitaire
du poisson, afin que les produits d'aquaculture soient propres la
consommation humaine.
Les fermes piscicoles ne devraient pas tre implantes l o il
existe un risque de contamination de l'eau dans laquelle le
poisson est lev.
La conception et la construction des fermes piscicoles devraient
permettre d'assurer la matrise des dangers et la prvention de la
contamination de l'eau.

Origine du frai et des alevins

6.2

Tous les sites devraient tre grs de telle sorte que la


consommation du poisson issu de l'exploitation ne puisse avoir
d'effets ngatifs sur la sant humaine.

L'origine des postlarves, du frai et des alevins devrait permettre


d'viter le transfert de dangers potentiels dan les stocks
d'levage.

Identification des dangers et des dfauts


La consommation de poissons et de produits de la pche peut
comporter divers dangers pour la sant humaine. En gros, les produits
aquacoles prsentent les mmes dangers que les varits
correspondantes captures dans la nature (Section 4.1). Dans certaines
conditions, des dangers particuliers sont accrus dans les produits
aquacoles, par rapport aux poissons capturs dans la nature, par
exemple, si le dlai d'attente n'a pas t respect en ce qui concerne
les rsidus de mdicaments vtrinaires. Des densits de repeuplement
leves par rapport au milieu naturel peuvent augmenter le risque
d'infection croise des agents pathognes au sein d'une population de
poissons et entraner une dgradation de la qualit de l'eau. D'autre
part, chez les poissons d'levage, les risques d'effets nuisibles pour la
sant peuvent tre moins grands. Dans les systmes o les poissons
reoivent des aliments composs, les risques associs la transmission
de dangers par les aliments consomms par les poissons pourraient
tre beaucoup moins importants. Ainsi, l'infection par des parasites
nmatodes n'existe pas, ou est trs rduite, chez le saumon d'levage

CAC/RCP 52-2003

par rapport au saumon captur dans la nature. L'levage en cage dans


un milieu marin prsente peu de dangers et peu de risques. Dans les
systmes clos de recyclage les dangers sont encore plus faibles. Dans
ces systmes, l'eau est constamment rafrachie et rutilise et la
qualit de l'eau est contrle par des mesures de scurit.
6.2.1

Dangers

Les produits de l'aquaculture prsentent en gros les mmes dangers


que ceux rencontrs dans les varieties correspondantes captures
dans la nature (Section 5.3.3.1). Les dangers potentiels qui sont
spcifiques aux produits aquacoles sont notamment: rsidus de
mdicaments vtrinaires excdant les limites recommandes et
d'autres substances chimiques utilises dans la production aquacole,
contamination fcale lorsque les installations sont proches
d'habitations humaines ou de zones d'levage animal.
6.2.2

Dfauts

On rencontre les mmes dfauts dans les produits aquacoles que dans
les varits correspondantes captures dans la nature (Section 5.3.3.1).
L'un des dfauts possibles est la presence d'odeurs/saveurs
indsirables. Il importe, pendant le transport du poisson vivant, de
rduire le stress, car celui-ci peut entraner une dtrioration de la
qualit. Par ailleurs, les dommages physiques devront tre rduits le
plus possible, car ils sont susceptibles d'entraner des meurtrissures.
6.3

Oprations de production

6.3.1

Aliments

Les aliments utiliss dans la production aquacole devraient tre


conformes au Code d'usages recommand du Codex pour une bonne
alimentation animale (CAC/RCP 54-2004).
Dangers potentiels: Contamination chimique, mycotoxines et
contamination microbiologique
Dfauts potentiels: Aliments dcomposs, altration fongique
Conseils techniques:

Les aliments et les stocks frais devraient tre achets et utiliss


selon un systme de rotation et consomms avant la date limite
de conservation.

Les aliments secs pour poisson devraient tre entreposs dans des
zones fraches et sches de manire empcher la dtrioration, le
dveloppement de moisissures et la contamination. Les aliments

61

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

62

humides devraient tre correctement rfrigrs conformment aux


instructions des fabricants.
Les ingrdients des aliments ne devraient pas contenir des
concentrations dangereuses de pesticides, de contaminants
chimiques, de toxines microbiennes, ou d'autres substances
altrantes.
Les aliments complets industriels et les ingrdients d'aliments
industriels devraient tre convenablement tiquets; leur
composition doit correspondre la dclaration figurant sur
l'tiquette et ils devraient tre acceptables sur le plan de l'hygine.
Les ingrdients devraient tre conformes des normes
acceptables et, le cas chant, lgales en ce qui concerne les
concentrations de pathognes, de mycotoxines, d'herbicides, de
pesticides et d'autres contaminants qui peuvent prsenter un
risque pour la sant humaine.
Seuls les colorants approuvs de la concentration voulue
devraient tre inclus dans les aliments.
Les aliments et les ingrdients d'aliments humides devraient tre
frais et d'une qualit chimique et microbiologique suffisante.
Le poisson frais ou congel devrait parvenir l'tablissement dans
un tat de fracheur suffisant.
S'ils sont utiliss, l'ensilage et les abats de poisson devraient tre
correctement cuits ou traits de manire en liminer les risques
potentiels pour la sant humaine.
Les aliments qui sont composs par l'industrie ou la ferme
piscicole ne devraient contenir que les additifs, les stimulateurs de
croissance, les colorants de la chair de poisson, les agents antioxydants, les agglomrants ou les mdicaments vtrinaires dont
l'emploi pour les poissons est autoris par l'autorit comptente.
Les produits devraient tre homologus par l'autorit nationale
concerne selon qu'il conviendra.
Les conditions d'entreposage et de transport devraient tre
conformes aux spcifications de l'tiquette.
Les mdicaments vtrinaires et les autres traitements chimiques
devraient tre administrs conformment aux pratiques
recommandes et respecter les rglementations nationales.
Les aliments mdicamenteux devraient tre clairement identifis
par leur emballage et entreposs sparment, de manire viter
les erreurs.
Les pisciculteurs devraient suivre les instructions du fabricant
concernant l'utilisation des aliments mdicamenteux.

CAC/RCP 52-2003

6.3.2

Le traage de tous les ingrdients d'aliments devrait tre assur


par la tenue de registres appropris.

Mdicaments vtrinaires

Dangers potentiels: Rsidus de mdicaments vtrinaires


Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:

Tous les mdicaments vtrinaires destins l'levage piscicole


devraient tre conformes aux rglementations nationales et aux
directives internationales (en conformit avec le Code d'usages
pour le contrle de l'utilisation des mdicaments vtrinaires
(CAC/RCP 38-1993) et les Directives Codex pour la mise en place
d'un Programme de contrle rglementaire des rsidus de
mdicaments vtrinaires dans les aliments (CAC/GL 16-1993).

Avant l'administration de mdicaments vtrinaires, il doit exister


un systme qui permette de surveiller l'application du mdicament
et donc de garantir que le dlai d'attente concernant le lot de
poisson pourra tre vrifi.

Les mdicaments vtrinaires ou les aliments mdicamenteux


devraient tre administrs conformment aux instructions des
fabricants, tout particulirement en ce qui concerne les dlais
d'attente.

Les produits devraient tre homologus par l'autorit nationale


comptente.

Les produits ne devraient tre prescrits ou distribus que par


l'intermdiaire de personnes autorises par les rglementations
nationales.

Les conditions d'entreposage et de transport devraient tre


conformes aux spcifications de l'tiquette.

Le traitement mdical des maladies ne doit se faire qu'aprs un


diagnostic prcis.

L'utilisation de mdicaments vtrinaires pour la production


aquacole doit tre consigne dans des registres.

Pour le poisson dont la concentration moyenne de mdicament


constate est suprieure la LMR, (ou dans certains pays, une
limite infrieure impose par l'industrie), la rcolte du lot doit
tre diffre jusqu' ce que le poisson soit conforme la LMR.
Des mesures adaptes devraient tre prises aprs l'valuation des
bonnes pratiques aquacoles en matire de mesures aprs rcolte,
en vue de modifier le systme de contrle des rsidus.

63

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

6.3.3

Un contrle exerc aprs la rcolte devrait permettre de rejeter


tous les poissons qui ne sont pas conformes aux limites fixes par
l'autorit nationale concerne.

levage

Dangers potentiels: Contamination microbiologique et chimique


Dfauts potentiels: Couleur anormale, saveur de vase, dommages
physiques
Conseils techniques:

L'origine des postlarves, du frai et des alevins devrait tre


contrle pour garantir la bonne sant du stock.

Les densits de peuplement devraient tre fonction des


techniques d'levage, de l'espce, de la taille et de l'ge des
poissons, de la charge biotique utile de la ferme piscicole, de la
survie prvue et de la taille souhaite la rcolte.

Les poissons malades devraient tre placs en quarantaine


lorsque cela s'avre ncessaire et appropri et les poissons morts
devraient tre limins sans dlai, dans des conditions sanitaires
permettant d'viter la propagation de maladies. Il faudrait en
outre rechercher la cause de la mort.

La bonne qualit de l'eau devrait tre maintenue grce des


densits d'empoissonnement et des taux de nourrissage qui ne
dpassent pas la charge biotique utile du systme d'levage.

La qualit de l'eau d'levage devrait tre contrle rgulirement,


afin d'identifier les dangers et dfauts potentiels.

La ferme piscicole devrait disposer d'un plan de gestion qui inclut


un programme d'assainissement, des mesures de surveillance et de
correction, des priodes dfinies de non exploitation, l'utilisation
correcte des produits agrochimiques, des procdures de vrification
pour les oprations de la ferme piscicole et la tenue systmatique
de registres.

Les quipements, comme les cages et les filets, devraient tre


conus et construits de manire rduire le plus possible les
dommages physiques dont pourraient souffrir les poissons
pendant l'levage.

Tous les quipements et les installations de rtention devraient


pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et l'tre de faon
rgulire et selon les besoins.

64

CAC/RCP 52-2003

6.3.4

Rcolte

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: Dommages physiques, modification physique/
biochimique due au stress du poisson vivant
Conseils techniques:

Des techniques appropries de rcolte devraient tre appliques


afin de rduire le plus possible les dommages physiques et le stress.

Le poisson vivant ne devrait pas tre soumis une chaleur ou un


froid extrmes ni des variations soudaines de temprature et de
salinit.

Aussitt aprs avoir t rcolts, le poisson devrait tre


dbarrass de l'excs de vase et d'algues qui le recouvre au
moyen d'un jet suffisamment puissant d'eau de mer propre ou
d'eau douce.

Lorsque cela s'avre ncessaire, il faudrait purger les poissons, de


manire rduire le contenu des viscres et toute pollution du
poisson lors de toute transformation ultrieure.

Le poisson devrait tre manipul dans des conditions d'hygine


conformes aux directives de la Section 4 du prsent Code.

La rcolte devrait tre rapide afin de ne pas exposer le poisson


inutilement des tempratures leves.

Tous les quipements et les installations de rtention devraient


pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et l'tre de faon
rgulire et selon les besoins.
6.3.5

Conservation et transport

Dangers potentiels: Contamination microbiologique et chimique


Dfauts potentiels: Dommages physiques, modification physique/
biochimique due au stress du poisson vivant
Conseils techniques:

Le poisson devrait tre manipul de manire viter tout stress


inutile.

Les poissons devraient tre transports dans les meilleurs dlais.

L'quipement pour le transport des poissons devrait tre conu


pour permettre une manipulation rapide et efficace sans causer
de dommage physique ou de stress.

Tous les quipements et les installations de rtention devraient


pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et l'tre de faon
rgulire et selon les besoins.

Des registres concernant le transport du poisson devraient tre


tenus pour garantir la traabilit totale du produit.

65

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

6.3.6

Les poissons ne devraient pas tre transports avec d'autres


produits qui risquent de les contaminer.

Entreposage et transport du poisson vivant

La prsente section concerne l'entreposage et le transport du poisson


vivant provenant d'aquaculture ou de capture.
Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,
contamination chimique (par exemple huile,
agents de nettoyage et de dsinfection)
Dfauts potentiels: Poisson mort, dommage physique, senteurs
anormales, modification physique/biochimique
due au stress du poisson vivant
Conseils techniques:

Seuls des poissons sains et ne prsentant aucun dommage


devraient tre slectionns pour un entreposage et un transport
de poissons vivants. Les poissons endommags, malades ou morts
devraient tre retirs avant introduction dans les bacs de
conservation ou de conditionnement.

Les bacs de conservation devraient tre contrls rgulirement


pendant l'entreposage et le transport. Les poissons endommags,
malades ou morts devraient tre retirs sans retard.

L'eau propre utilise pour remplir les bacs de conservation, ou


pour pomper les poissons entre les bacs, ou pour conditionner les
poissons devrait avoir les mmes proprits et la mme
composition que l'eau d'o proviennent les poissons afin de
rduire le stress.

L'eau ne devrait pas tre contamine par des dchets humains ou


par la pollution industrielle. Les bacs de conservation et les
systmes de transport devraient tre conus et grs dans des
conditions d'hygine de manire viter la contamination de
l'eau et du matriel.

L'eau dans les bacs de conservation et de conditionnement


devrait tre are convenablement avant le transfert des
poissons.

Lorsque de l'eau de mer est utilise dans les bacs de conservation


ou de conditionnement, et que les espces sont sujettes la
contamination par des algues toxiques, l'eau de mer contenant
des concentrations leves de cellule devrait tre vite ou filtre
convenablement.

66

CAC/RCP 52-2003

6.3.6.1

Les poissons ne devraient pas tre aliments pendant l'entreposage


et le transport. Les aliments polluent trs rapidement l'eau des bacs
de conservations et, d'une faon gnrale, il ne faudrait pas nourrir
les poissons 24 heures avant le transport.
Le matriel des bacs de conservation et de conditionnement, des
pompes, des filtres, des tuyaux, du systme de contrle de la
temprature, de l'emballage intermdiaire et final ou des
conteneurs ne devrait pas tre nocif pour les poissons ni prsenter
de dangers pour les humains.
L'ensemble du matriel et des installations devrant tre nettoy
et dsinfect rgulirement et selon les besoins.

Entreposage et trans port du poiss on v iv ant


temprature am biante

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,


contamination chimique (par exemple huile,
agents de nettoyage et de dsinfection)
Dfauts potentiels: Poisson mort, dommage physique, senteurs
anormales, modification physique/biochimique
due au stress du poisson vivant
Conseils techniques:

Selon l'origine de l'eau, les exigences de l'espce et la dure de


l'entreposage et/ou du transport, il pourrait tre ncessaire de
recycler l'eau et de la filtrer l'aide de filtres mcaniques et/ou de
biofiltres.

Les prises d'eau des bacs de conservation bord de bateaux


devraient tre situes de manire viter la contamination par les
eaux uses, les dchets et les rejets des systmes de refroidissement
des machines du bateau. Le pompage de l'eau devrait tre vit
lorsque le bateau entre au port ou navigue dans des eaux proches
de rejets d'eaux uses ou industrielles. Des prcautions semblables
devraient tre prises pour les prises d'eau terre.

Les installations d'entreposage et de transport (bacs de


conservation) du poisson vivant devraient pouvoir:
maintenir l'oxygnation de l'eau dans les bacs de conservation
grce la circulation continue de l'eau, l'oxygnation directe
(avec oxygne ou bulles d'air), ou le changement rgulier et
selon les besoins de l'eau du bacs de conservation;
maintenir la temprature de l'entreposage et du transport,
pour les espces sensibles aux variations de temprature. Il

67

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

6.3.6.2

68

peut tre ncessaire d'isoler les bacs de conservation et


d'installer un systme de contrle de la temprature;
garder des rserves d'eau en cas de fuite du bac de conservation.
Le volume dans les installations fixes (entreposage) devrait tre
au moins gal celui de l'ensemble des bacs de conservation en
fonctionnement. Le volume dans les moyens de transport
terrestre devrait pouvoir au moins compenser les pertes du fait
de l'vaporation, de fuites, de purges, du nettoyage des filtres et
du mlange d'eau des fins de contrle.
Les poissons d'espces dont il est avr qu'elles affichent un sens
aigu du territoire, une tendance au cannibalisme ou une
hyperactivit lorsqu'elles sont soumises un stress, devraient tre
spars dans des rservoirs individuels et convenablement mis
l'cart pour viter tout dommage (une autre mthode consiste
abaisser la temprature).

Entreposage et trans port du poiss on v iv ant bass es tempratures

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,


contamination chimique (par exemple huile,
agents de nettoyage et de dsinfection)
Dfauts potentiels: Poisson mort, dommage physique, senteurs
anormales, modification physique/biochimique
due au stress du poisson vivant
Conseils techniques:

Le conditionnement devrait avoir pour objectif de ralentir le


mtabolisme du poisson afin d'abaisser autant que possible son
stress. Le conditionnement du poisson basses tempratures devrait
tre effectu conformment aux caractristiques de l'espce
(temprature minimale, vitesse de refroidissement, exigences
eau/humidit, conditions d'emballage). Le conditionnement est une
opration biologique destine ralentir le mtabolisme du poisson
en rduisant au minimum le stress.

Le niveau de temprature atteindre devrait tre fonction de


l'espce, des conditions de transport et d'emballage. Il y a une
fourchette de tempratures dans laquelle le poisson a une activit
physique rduite ou nulle. La temprature limite est celle
laquelle le mtabolisme du poisson est rduit le plus possible sans
entraner d'effets nocifs pour celui-ci (mtabolisme de base).

Lors du conditionnement, seuls les anesthsiques approuvs et les


procdures autorises par les rglementations devraient tre utiliss.

CAC/RCP 52-2003

Le poisson conditionn devrait tre emball sans dlai dans des


conteneurs isothermes appropris.
L'eau restante ou l'eau utiliser avec le matriel d'emballage du
poisson conditionn devrait tre propre, de composition et de pH
analogues ceux de l'eau dans laquelle se trouvait le poisson,
mais la temprature de l'entreposage.
Les tampons hydrophiles, les filaments, copeaux et sciures de bois
ainsi que le matriel destin attacher le poisson qui peuvent
servir emballer le poisson conditionn devraient tre propres,
ne pas avoir t utiliss auparavant, exemptes des dangers et tre
humidifis convenablement au moment de l'emballage.
Le poisson conditionn et emball devrait tre entrepos et
transport dans des conditions propres assurer un contrle
adquat de la temprature.

SECTION 7 TRANSFORMATION DES MOLLUSQUES BIVALVES


VIVANTS ET CRUS
En matire didentification des contrles effectuer aux diffrentes
tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de
dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui peuvent
servir laborer des mesures de matrise et des actions correctrices.
chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui
peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de
noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est
indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des orientations
sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant,
dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les
seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrification
chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
7.1

Gnralits supplment au programme de conditions pralables


Les espces de mollusques bivalves comme les hutres, les moules, les
palourdes et les palourdes amricaines (Venus mercenaria) peuvent
survivre hors de leau durant des priodes prolonges et tre
commercialises pour la consommation humaine comme animaux
vivants. Dautres espces comme les coques peuvent tre commercialises
vivantes si elles sont manipules avec soin, mais, habituellement, elles
sont transformes. Les espces non adaptes un milieu sec meurent
une fois hors de leau et sont de prfrence traites comme des produits
rfrigrs ou transforms.

69

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

70

CAC/RCP 52-2003

Au moment de la ponte (aprs maturation des gonades), il est


dconseill et, dans de nombreux cas impossible, de les commercialiser
comme animaux vivants. Le stress peut provoquer la ponte.
Les principaux dangers qui menacent la production de mollusques
bivalves sont la contamination microbiologique des eaux dans lesquelles
ils se dveloppent, notamment quand ils sont destins tre consomms
vivants ou crus. tant donn que les mollusques sont des filtreurs, ils
peuvent accumuler des contaminants dans des concentrations suprieures
celles de leau ambiante. Dans les zones conchylicoles, la contamination
bactrienne et virale influence de manire dterminante les spcifications
pour les produits finis et dtermine les prescriptions respecter pour une
transformation ultrieure. La gastro-entrite et dautres maladies graves
comme lhpatite peuvent survenir la suite dune contamination par les
ruissellements des terres agricoles et/ou les eaux dgout, par exemple par
des pathognes bactriens et/ou viraux entriques (norovirus, virus
causant lhpatite) ou de pathognes bactriens dorigine naturelle
(Vibrio spp.). Les biotoxines sont galement un danger. Les biotoxines
produites par certaines algues peuvent provoquer diverses formes
dintoxications graves comme lintoxication diarrhique par les mollusques
(DSP), lintoxication paralysante par les mollusques (PSP), lintoxication
neurotoxique par les mollusques (NSP), lintoxication amnsique par les
mollusques (ASP) ou lintoxication par azaspiracide (AZP). Les substances
chimiques, comme les mtaux lourds, les pesticides, les composs
organochlors, les substances ptrochimiques peuvent aussi constituer un
danger dans certaines zones.
Afin de matriser les dangers, lidentification et la surveillance des zones
conchylicoles sont trs importantes pour la salubrit des mollusques
bivalves. Lidentification, le classement et la surveillance de ces zones
sont du ressort des autorits comptentes en coopration avec les
pcheurs et les principaux producteurs. Les coliformes fcaux/E.coli ou
les coliformes totaux peuvent servir dindicateurs de la prsence
ventuelle de contamination fcale. Si on dtecte des biotoxines dans la
chair des mollusques bivalves en quantits dangereuses, la zone
conchylicole sera interdite pour la rcolte jusqu ce quune tude
toxicologique ait dmontr clairement que la chair des mollusques
bivalves ne contient pas de biotoxines en concentrations dangereuses.
Les substances chimiques dangereuses ne devraient pas tre prsentes
dans la partie comestible en quantits telles que lapport alimentaire
calcul dpasse la dose journalire admissible.

71

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les mollusques bivalves provenant deaux sujettes une


contamination microbiologique selon les constats des autorits
comptentes, peuvent tre rendus salubres grce au reparcage dans
une zone approprie ou grce un traitement de purification
permettant de rduire la quantit de bactries et de virus sil est
poursuivi assez longtemps, ou par un traitement qui rduit ou limite la
concentration des organismes cible. La purification est un procd de
brve dure couramment appliqu pour rduire une contamination
bactrienne de faible niveau, mais si le risque de contamination est
lev, la dure du reparcage doit tre plus longue.
En particulier lorsque les mollusques bivalves doivent tre soumis au
reparcage ou la purification pour tre consomms vivants ou crus, le
stress et les chocs excessifs doivent tre vits. Cet lment est trs
important car ces mollusques bivalves devraient pouvoir assurer
nouveau leurs fonctions durant la purification, le reparcage ou le
dgorgement.

72

7.2

Classement et surveillance des zones conchylicoles


Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,
contamination chimique
Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:
Il y a cinq types de dangers diffrents importants qui proviennent des
zones de production de mollusques bivalves:

bactries pathognes entriques (p.ex. Salmonella spp.);

pathognes viraux entriques (p.ex. norovirus, virus causant


lhpatite);

pathognes bactriens dorigine naturelle (p.ex. Vibrio spp.);

biotoxines (p.ex. groupe de lacide okadaque (DSP), groupe des


saxitoxines (PSP), groupe des brvetoxines (NSP), groupe de
lacide domoque (ASP), groupe de lazaspiracide (AZP);

contaminants chimiques (p.ex les mtaux lourds tels que le


plomb, cadmium et mercure).

7.2.1

Classement des zones conchylicoles

Il faudrait tudier la zone conchylicole, le littoral ou le bassin


hydrographique de faon dterminer les sources de pollution, aussi bien
mnagres quindustrielles, qui pourraient affecter la qualit des eaux des
zones conchylicoles et des mollusques bivalves. Ces sources pourraient
comprendre les dversements dgouts municipaux, les dchets

CAC/RCP 52-2003

industriels, les rebuts miniers, les contaminants gophysiques, les enclos


pour animaux domestiques, les centrales nuclaires, les raffineries, etc. La
ncessit de rorganiser les tudes dhygine sera dcide en fonction des
dplacements de population et des changements dans les activits
agricoles et industrielles intervenant dans la zone ctire. Ces nouvelles
tudes devraient tre ralises selon une frquence acceptable et les
sources connues de pollution devraient tre rvalues intervalles
rguliers afin dtablir toute volution de leur impact sur la zone
conchylicole.
Aprs avoir identifi et valu les sources de pollution, il faudrait crer
des stations dchantillonnage pour leau et/ou les mollusques bivalves
et/ou les sdiments et entreprendre des tudes pour tablir les effets
des polluants sur la qualit de leau et des mollusques bivalves. Les
donnes recueillies devraient tre values par lautorit comptente
et les zones conchylicoles devraient tre classes selon des normes et
des critres officiels.
En interprtant les donnes recueillies dans les zones conchylicoles,
lautorit comptente devrait tenir compte des variations susceptibles
daffecter le niveau de la pollution quand les conditions
hydrographiques et climatiques sont les plus dfavorables sous
linfluence des prcipitations, des mares, des vents, des mthodes de
traitement des eaux uses, des changements dmographiques et
dautres facteurs locaux, tant donn que les mollusques bivalves
ragissent rapidement toute augmentation du nombre de bactries
ou de virus dans leur environnement en accumulant ces agents.
Lautorit comptente devrait galement tenir compte du fait que les
mollusques bivalves ont la proprit daccumuler dans leur chair des
substances chimiques toxiques dans des concentrations suprieures
celles qui se trouvent dans leau ambiante. Les normes tablies par la
FAO, lOMS ou toute autre norme internationale ou nationale
applicable aux denres alimentaires peuvent servir dorientation pour
ltablissement de niveaux acceptables.
Lautorit comptente devrait faire immdiatement part des dcisions
concernant le classement des zones conchylicoles aux producteurs, aux
stations de purification et aux centres de distribution concerns.

73

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Lors de lchantillonnage de la chair de mollusques aux fins de


classification, en cas de dpassement des limites fixes pour un danger
biologique ou chimique dans les spcifications dun produit fini, des
mesures appropries doivent tre prises sous la responsabilit de
lautorit comptente.
Lautorit comptente devrait clairement dfinir les zones
conchylicoles classes selon quelles:

conviennent la rcolte pour la consommation humaine directe,


au reparcage dans des eaux acceptables ou la purification dans
un centre de purification agr ou dautres traitements accepts
pour rduire ou limiter la concentration des organismes cible; ou

ne conviennent pas llevage ni la rcolte des mollusques.


7.2.2

Surveillance des zones conchylicoles

Les zones conchylicoles devraient faire lobjet de contrles rguliers


afin de dceler dventuels changements dans la qualit de leau et/ou
des mollusques bivalves, et les zones de qualit infrieure devraient
tre surveilles afin dempcher quon y rcolte des mollusques des
fins autres que celles qui ont t fixes par lautorit comptente.
La prsence de biotoxines dans les mollusques bivalves peut-tre due
du plancton contenant des toxines. des fins dalerte rapide, le cas
chant, il est recommand de mettre en place un programme
permettant de surveiller la prsence dans les zones conchylicoles
despces de plancton susceptibles de produire des toxines et de
reconnatre dautres signes ambiants quun pisode toxique risque de
se dvelopper.
Les substances chimiques dangereuses prsentes dans des mollusques
bivalves ne devraient pas ltre dans des quantits telles que lapport
journalier calcul dpasse la dose journalire admissible. Un systme
de surveillance des substances chimiques dangereuses devrait tre en
place.
Lorsque les programmes de surveillance continue ou les rvaluations
indiquent que la zone conchylicole ne rpond plus aux critres de
classement, lautorit comptente devrait reclasser la zone ou y
interdire immdiatement la rcolte.

74

CAC/RCP 52-2003

En constatant linnocuit des zones conchylicoles classes pour la sant


publique, lautorit comptente devrait envisager les mesures
suivantes:

Classement/reclassement des zones conchylicoles par une tude


sanitaire, surveillance des coliformes fcaux/E.coli ou des
coliformes totaux une frquence approprie en fonction du
risque de contamination et autres mesures de contrle sanitaire
appropries.

Classement/reclassement des zones conchylicoles par une


surveillance des pathognes une frquence approprie en
fonction la probabilit de contamination de la chair des
mollusques bivalves (voir 7.2.2.2).

Fermeture/rouverture des zones conchylicoles par la seule


surveillance des biotoxines dans les mollusques bivalves ou en
associant celle-ci la surveillance du phytoplancton dans leau de
mer une frquence approprie en fonction la probabilit de
contamination (voir 7.2.2.3.).

Contrle des contaminants chimiques.


Sous la responsabilit de lautorit comptente, les zones conchylicoles
fournissant des mollusques bivalves destins la consommation
humaine directe rpondent aux prescriptions suivantes au moment de
la rcolte:

la zone nest pas sujette une contamination qui pourrait


prsenter un danger rel ou potentiel pour la sant humaine;

les mollusques bivalves rcolts rpondent la spcification pour


le produit fini. Cette prescription peut tre vrifie grce un
examen de la chair du mollusque ou par une surveillance
approprie de leau, le cas chant.
Les zones conchylicoles fournissant des mollusques bivalves pour la
consommation humaine indirecte devraient tre dfinies en fonction
du traitement ultrieur que doit subir le lot.
7.2.2.1

Coliform es fcaux /E. Coli/coliform es totaux

Toutes eaux conchylicoles et/ou la chair de mollusque devraient tre


surveilles afin dy dceler toute prsence de coliformes fcaux/E. Coli
ou de coliformes totaux une frquence approprie en fonction la
probabilit et degr de contamination fcale.

75

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Il faudrait effectuer des analyses portant sur les bactries indicatrices


telles que les coliformes fcaux ou Escherichia coli ou les coliformes
totaux, afin dtablir le degr de contamination fcale. Il faudrait
contrler de manire continue que les bactries indicatrices utilises
permettent une mesure fiable de la contamination fcale. Si celle-ci
dpasse un certain seuil on peut autoriser le reparcage ou la
purification pendant une priode fixe par lautorit comptente.
Les coliformes fcaux/E.coli ou les coliformes totaux peuvent servir
dindicateurs de la prsence de contamination fcale. Du fait du
manque de corrlation entre ces indicateurs et la prsence de virus,
dautres contrles tels que des examens du littoral devraient toujours
tre pratiqus.
Dautres mthodes telles que les bactriophages et la dtection virale
pourront aussi servir dindicateurs lorsque des mthodes danalyse
valides seront disponibles.
7.2.2.2

S urveillance des pathognes

Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur lutilisation


dorganismes indicateurs permettant de dtecter la prsence de
contamination, plutt que sur la surveillance de pathogens spcifique.
Cependant, en cas dincident pidmique d aux mollusques et
provoqu par un pathogne identifi comme la Salmonella et dautres
(Vibrio et virus), il peut tre utile de surveiller les bivalves dans le cadre
du processus de fermeture/ rouverture de la zone de rcolte concerne.
Lespce et, en rgle gnrale, la souche proprement dite, devraient
tre connues, pour garantir que la surveillance porte bien sur la source
du pathogne. Des seuils dacceptation et de rejet du pathogne
devraient avoir t fixs, pour pouvoir utiliser les rsultats de cette
surveillance dans la prise de dcisions. Dautres conditions, y compris les
prescriptions de lenqute sanitaire devraient aussi tre remplies avant
la rouverture de la zone concerne.
7.2.2.3

76

S urveillance des biotox ines

La surveillance du phytoplancton est un outil complmentaire


prcieux qui peut tre associ la surveillance obligatoire des
biotoxines marines dans les tissus de mollusques afin doptimiser la
gestion des programmes et des ressources. Il faudrait galement
surveiller les indicateurs environnementaux dans les zones

CAC/RCP 52-2003

conchylicoles afin dy dtecter tout signe de risque dpisode toxique,


par exemple des oiseaux, mammifres ou poissons morts ou mourants.
Le risque de prolifration dalgues toxiques est variable selon les
saisons et les zones peuvent galement tre affectes par des algues
toxiques jusque l inconnues dans la mer ou les eaux ctires
environnantes. Il faudrait tenir compte de ces risques au moment de
dresser des plans de surveillance.
Il est important de noter que lorsquon utilise des espces indicatrices
de mollusques, labsence de toxicit chez les espces indicatrices est
rpute reflter labsence de toxicit chez les autres espces dans la
zone conchylicole. Il convient de vrifier cette corrlation pour
chacune des espces de mollusques et pour chacun des groupes de
toxines avant de retenir une espce de mollusque comme indicatrice
pour une zone conchylicole.
Lautorit comptente devrait fermer immdiatement les zones o
des niveaux inadmissibles ont t observs dans des parties
comestibles de la chair de mollusques bivalves et y effectuer des
patrouilles. Ces zones devraient rester interdites jusqu ce que
lanalyse toxicologique ait montr clairement que la chair des
mollusques bivalves ne contient pas de biotoxines en quantits
dangereuses.
Lautorit comptente devrait immdiatement faire part de ces
dcisions aux producteurs, aux stations de purification et aux centres
de distribution concerns.
Lors de la dfinition dun programme dchantillonnage dans
l'espace et dans le temps, il faudrait veiller au bon choix du nombre
de sites dchantillonnage et de leur emplacement. Il peut ne pas
tre appropri de tester pour une biotoxine spcifique lorsque cette
biotoxine na pas t associe aux mollusques bivalves dans les zones
conchylicoles et de rcolte. La frquence dchantillonnage doit tre
suffisante pour reliever des variations spatio-temporelles de
microalgues et de toxines dans les mollusques, ainsi que pour couvrir
les risques de croissance rapide de la toxicit des mollusques.

77

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

chantillonnage spatial reprsentatif


Le choix des stations dchantillonnage pour les cultures tant
benthiques quen suspension devrait porter sur des sites o on a pu
observer par le pass une toxicit pendant les premires phases d'un
pisode toxique. On sait quil est gnralement impossible deffectuer
un chantillonnage statistiquement valable sans que lopration
nentrane un cot excessif. Pour protger la sant publique, le choix
des stations dchantillonnage devrait fournir une couverture
adquate de ltendue dun pisode toxique ou dun scnario pire
cas dans une zone conchylicole. Ce choix devrait se fonder sur des
avis dexperts et considrer les facteurs suivants:

Lhydrographie et les lments connus sur les remontes deau,


les fronts, les courants et les effets des mares.

Laccs aux stations dchantillonnage dans toutes les conditions


mtorologiques pendant la rcolte.

Lutilit dun chantillonnage de toxine et de microalgues dans


une mme station dchantillonnage.

La ncessit de prvoir, outre les stations principales (de routine),


des stations secondaires (complmentaires) et au large.

La prsence de dveloppement in-situ (par exemple, de


microalgues toxiques depuis des tendues de kystes).

Ladvection depuis la haute mer de prolifrations de microalgues


vers les zones conchylicoles.
Lchantillonnage rgulier destin dtecter la prsence de
microalgues signifie gnralement le prlvement dun chantillon
intgr de la colonne deau. Lorsquun pisode toxique est en cours ou
se prpare, il conviendrait denvisager un chantillonnage cibl,
spcifique la profondeur.
Pour les mollusques levs en suspension, lchantillonnage devrait
tre constitu au moins dun chantillon intgr comprenant des
mollusques des ranges suprieures, intermdiaires et infrieures.
chantillonnage temporel reprsentatif

78

La plupart des programmes de surveillance mis en place dans des


zones toxicit prvalente et o la rcolte est en court ou sur le point
de l'tre, comprennent des frquences minimales dchantillonnage
hebdomadaire. Les dcisions sur la frquence d'chantillonnage
devraient tre fondes sur une valuation de risque. Les lments
prendre en compte peuvent comprendre des facteurs tels que

CAC/RCP 52-2003

linfluence saisonnire (toxicit et/ou rcolte), accs, informations de


rfrence sur les antcdents, y-compris des donnes sur les toxines et
les microalgues ainsi que les effets de facteurs environnementaux tels
que le vent, les mares et les courants.
La frquence dchantillonnage et les facteurs qui peuvent entraner
sa modification devraient tre dcrits dans un "Plan d'action sur les
biotoxines marines" dress pour la zone conchylicole.
Taille dchantillon de mollusques
Il nexiste pas d'accord international sur la taille des chantillons pour
les diffrentes espces de mollusques. Il peut y avoir une grande
diffrence de toxicit entre les diffrents individus de lchantillon de
mollusques. Le nombre de mollusques prlevs pour un chantillon
devrait tre suffisant pour tenir compte de cette grande diffrence.
Pour cette raison, le facteur prpondrant pour la taille de
lchantillon devrait tre le nombre de mollusques quil comprend et
non la masse de chair de mollusque. Par ailleurs, la taille de
lchantillon doit tre suffisante pour permettre deffectuer l'essai ou
les essais pour lequel/lesquels lchantillon a t prlev, et les
mollusques prlevs devraient tre de la taille de ceux qui sont
commercialiss.
7.2.2.4

Mthodes tests pour les biotox ines m arines

Les mthodes adquates pour la dtermination des biotoxines


marines sont listes dans la Norme pour les mollusques bivalves
vivants et crus (CODEX STAN 292-2008). Toute mthode peut
convenir aux fins de dpistage si elle est approuve par les autorits
comptentes dun pays.
7.2.2.5

Contam inants chim iques

Il faudrait surveiller de manire suffisamment frquente les


contaminants chimiques prsents dans les zones conchylicoles pour
tablir avec confiance quaucune source identifie de contamination
chimique ne contamine les mollusques. Les zones conchylicoles o il
nexiste pas de sources connues de contamination chimique possible ne
devraient ncessiter de contrles occasionnels qu intervalles de
quelques annes. Lorsquil existe des sources connues de contamination
spcifique, les mollusques peuvent toutefois ncessiter des contrles de
routine plus frquents. Il faudrait aussi avoir la possibilit deffectuer un

79

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

chantillonnage de mollusques en raction un vnement ponctuel par exemple un dversement de peinture anticorrosive.
7.3

Rcolte et transport des mollusques bivalves vivants


Voir aussi les Sections 3.1, 3.3, 3.4 et 3.5.
La prsente section sapplique au transport de mollusques bivalves
destins la consommation humaine directe, au reparcage, la
purification, la transformation pour rduire ou limiter la
concentration des organismes cible ou une transformation ultrieure.
Les procdures de manipulation adaptes sont fonction des espces,
de la zone conchylicole et de la saison.
Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,
contamination chimique
Dfauts potentiels: Dommages physiques
Conseils techniques:

Les dragues et autre matriel de rcolte, les ponts, les cales et les
rcipients contamins suite leur utilisation dans une zone
pollue, devraient tre nettoys, et au besoin, dsinfects avant
dtre utiliss pour des mollusques bivalves provenant dune zone
non pollue.

Les cales ou les rcipients o sont placs les mollusques bivalves


devraient tre conus de telle manire que les mollusques
bivalves soient surlevs par rapport au niveau du sol et que les
mollusques bivalves ne soient pas en contact avec les eaux de
lavage, leau de cale ou leau intervalvaire. Au besoin, il faut
installer un systme de pompage de leau de cale.

Des prcautions adaptes devraient tre prises pour protger les


mollusques bivalves de la contamination par de leau pollue, des
djections doiseaux de mer, des chaussures, bottes, etc. ayant t
en contact avec des matires fcales ou de tout autre matriel
pollu. Les bateaux de rcolte ne devraient dverser aucun
dchet, y compris des dchets fcaux humains, aux environs des
zones conchylicoles. Aucun animal ne devrait tre admis sur les
bateaux de rcolte.

Les pompes fournissant leau de lavage devraient uniquement


puiser de leau de mer non contamine.

80

CAC/RCP 52-2003

7.4

Les mollusques bivalves devraient tre rcolts et placs dans une


zone conchylicole ou une zone de reparcage agre par lautorit
comptente.
Aprs avoir t retirs de leau, ou pendant la manipulation et le
transport, les mollusques bivalves ne devraient pas tre soumis
des tempratures extrmement froides ou chaudes, ni des
variations brutales de temprature. Le contrle de la temprature
est primordial pour la manipulation des mollusques bivalves
vivants. Un matriel spcial, par exemple des rcipients
isothermes et du matriel de rfrigration, devrait tre utilis si la
temprature ambiante et la dure des oprations lexigent. Les
mollusques bivalves ne devraient pas tre exposs au plein soleil
ni des surfaces chauffes par le soleil, ni entrer directement en
contact avec de la glace ou dautres surfaces glaces, pas plus
qutre maintenus dans des rcipients clos renfermant de la neige
carbonique. Dans la plupart des cas, il faudrait viter dentreposer
les mollusques plus de 10 C (50 F) et moins de 2 C (35 F).
Aussitt aprs avoir t rcolts, les mollusques bivalves devraient
tre dbarrasss de lexcs de vase et dalgues qui les recouvrent
au moyen dun jet deau de mer propre ou deau potable
suffisamment puissant. Leau de lavage ne devrait pas pouvoir
couler sur des mollusques bivalves dj nettoys. Leau pourrait
tre recircule si elle corespond la dfinition de leau propre.
Lintervalle compris entre la rcolte et limmersion dans leau en
vue du reparcage, de lentreposage, du dgorgement ou de la
purification devrait tre aussi court que possible. Ceci sapplique
galement lintervalle entre la fin de la rcolte et la
manipulation dans un centre de distribution.
Si les mollusques bivalves doivent tre replongs dans leau aprs
la rcolte, il doit sagir deau de mer propre.
Une documentation adquate devrait tre conserve sur les
activits de rcolte et de transport.

Reparcage
Les prescriptions pour le classement et la surveillance des zones
conchylicoles sappliquent galement aux zones de reparcage.
Le reparcage vise rduire la quantit de contaminants biologiques que
peuvent contenir les mollusques bivalves rcolts dans des zones
contamines des niveaux tels que les mollusques bivalves seront
propres la consommation humaine sans subir de traitement ultrieur.

81

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les mollusques bivalves destins tre reparqus ne devraient tre


rcolts que dans des zones qui ont t classes/dsignes comme telles
par lautorit comptente. Il existe diffrentes mthodes de reparcage
dans le monde. Les mollusques bivalves peuvent tre placs dans des
viviers, des cadres flottants ou directement au fond.
Dangers potentiels: Contamination microbiologique, biotoxines,
contamination chimique
Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:

Les oprations de reparcage devraient se faire sous le contrle


rigoureux de lautorit comptente pour empcher que des
mollusques bivalves contamins ne soient directement envoys
sur les marchs ou ne contaminent dautres mollusques bivalves.
Les limites des zones de reparcage devraient tre indiques
clairement par des balises flottantes, des poteaux ou dautres
moyens. Ces zones devraient tre correctement spares des
mollusques bivalves dans les eaux adjacentes et des systmes
adquats de contrle devraient tre en place afin dviter la
contamination croise et les mlanges.

Lautorit comptente fixera la dure de rtention et la


temprature minimale dans la zone agre jusquau moment de
la rcolte, en fonction du degr de contamination avant le
reparcage, de la temprature de leau, de lespce des mollusques
bivalves en cause ainsi que des conditions gographiques ou
hydrographiques locales afin dassurer que les niveaux de
contamination ont t convenablement rduits.

Les sites de reparcage pourraient devenir biotoxiques suite une


prolifration ou pourraient devenir une source inattendue de
pathognes environnementaux tels que des bactries Vibrio. Il
conviendrait donc de les surveiller correctement pendant leur
utilisation aux fins du reparcage.

Les mollusques bivalves devraient tre rpartis avec une densit


qui leur permette de souvrir et de subir une purification
naturelle.

Une documentation adquate devrait tre conserve sur les


oprations de reparcage.
7.5

82

Purification
Voir aussi les Sections : 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.

CAC/RCP 52-2003

La purification vise rduire le nombre de micro-organismes


pathognes que pourraient contenir les mollusques bivalves qui ont
t rcolts dans des zones modrment pollues des niveaux tels
que les mollusques bivalves seront propres la consommation
humaine sans subir de traitement ultrieur. La purification seule ne
suffit pas pour nettoyer des mollusques bivalves provenant de zones
fortement contamines ou de zones sujettes contamination par des
hydrocarbures, des mtaux lourds, des pesticides, des virus, vibrios ou
des biotoxines. Les mollusques bivalves destins tre purs ne
devraient tre rcolts que dans des zones qui ont t
classes/dsignes comme telles par lautorit comptente.
Les conditions requises varient selon lespce de mollusque concern
et la conception du systme de purification.
Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles, et par
consquent, puissent tre purs, il est indispensable quils ne
subissent ni stress ni chocs excessifs durant la rcolte ou la
manipulation jusquau moment de la purification, et ne se trouvent
pas dans un tat de faiblesse saisonnire ou en phase de ponte.
Les centres de purification devraient respecter les mmes normes
dhygine que celles nonces aux sections 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
Dangers potentiels: Contamination microbiologique
Dfauts potentiels: Dommages physiques
Conseils techniques:

Les stations de purification et les bassins devraient tre agrs par


lautorit compttente.

Les mollusques bivalves soumis la purification ne devraient pas


contenir dions mtalliques, de pesticides, de dchets industriels
ou de biotoxines marines dans des quantits susceptibles de
prsenter un risque pour la sant du consommateur.

Nutiliser que les stocks approuvs par lautorit comptente.

Le procd et le matriel, p.ex. les bassins, utiliss pour la


purification devraient tre approuvs par lautorit comptente.

Les mollusques bivalves affaiblis ou morts devraient tre limins


avant lopration de purification, lorsque cest possible. Les
coquilles devraient tre dbarrasses de la vase et des pibiontes
mous. Au besoin, on devrait laver les mollusques bivalves avec de
leau de mer propre avant de les purer.

83

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

84

La dure de lopration de purification devrait tre adapte la


temprature de leau et aux paramtres physiques de qualit de
leau (eau de mer propre, salinit, niveau doxygne dissous et pH
permettant aux mollusques bivalves dassurer leurs fonctions
normalement), au degr de contamination avant la purification et
lespce de mollusque bivalve. Les paramtres de purification
devraient tre valus grce des analyses microbiologiques de
leau de traitement et de la chair des mollusques bivalves. Il
faudrait tenir compte du fait que les virus et Vibrio spp. sont plus
persistants durant la purification que les bactries indicatrices
utilises le plus souvent pour la surveillance microbiologique et que
la rduction du nombre dindicateurs ne reflte pas toujours la
situation relle concernant la contamination par les virus et Vibrio.
Leau utilise dans les bassins de purification devrait tre
renouvele continuellement ou des intervalles adapts ou, si
elle est recycle, tre traite correctement. Le dbit de leau par
heure devrait suffire pour la quantit de mollusques bivalves
traiter et tre adapt au degr de contamination des mollusques
bivalves.
Les mollusques bivalves en cours de purification devraient rester
immergs dans de leau de mer propre jusqu ce quils rpondent
aux conditions dhygine exiges par lautorit comptente.
Les mollusques bivalves devraient tre rpartis avec une densit
qui leur permette de souvrir et de subir une purification
naturelle.
Pendant le traitement de purification, la temprature de leau ne
devrait pas descendre au-dessous du minimum ncessaire pour
maintenir lactivit physiologique des mollusques bivalves; des
tempratures leves, susceptibles davoir un effet dfavorable
sur le rythme de pompage et le processus de purification,
devraient tre vites; les bassins devraient, au besoin, tre
protgs des rayons directs du soleil.
Lquipement en contact avec leau, cest--dire les bassins, les
pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre quipement,
devraient tre fabriqus en matriaux non poreux et non
toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages, ne devraient
pas, de prfrence, tre utiliss dans la construction des bassins,
pompes et canalisations de purification.
Pour viter la recontamination des mollusques bivalves en cours
de purification, il ne faudrait pas immerger dans le mme bassin
des mollusques bivalves non purs.

CAC/RCP 52-2003

7.6

Aprs leur retrait du dispositif de purification, les mollusques


bivalves devraient tre lavs leau courante, avec de leau
potable ou de leau de mer propre, et tre traits de la mme
manire que les mollusques bivalves vivants provenant dune
zone non pollue. Les mollusques bivalves morts, avec des
coquilles brises ou prsentant tout autre dfaut devraient tre
limins.
Avant de retirer les mollusques bivalves des bassins, il faudrait
drainer leau du systme pour viter une nouvelle suspension et
une ringestion. Les bassins devraient tre nettoys aprs chaque
utilisation et dsinfects des intervalles appropris.
Aprs la purification, les mollusques bivalves doivent satisfaire
aux spcifications pour les produits finis.
Une documentation adquate sur la purification devrait tre
conserve.

Transformation des mollusques bivalves dans un centre de


distribution ou dans un tablissement
Certains pays exigent que les mollusques bivalves destins tre
congels et/ou dcortiqus et/ou traits pour rduire ou limiter la
concentration des organismes cible doivent dabord passer par un
centre de distribution d'o ils sortent vivants. Dautres pays autorisent
la conglation, le dcorticage et le traitement destin rduire ou
limiter la concentration des organismes cible dans des tablissements
qui remplissent les fonctions d'un centre de distribution. Les deux
pratiques sont lgitimes et les produits issus des deux types d'installation
devraient tre indiffremment admis dans les changes internationaux.
Dans les cas o les activits du centre de distribution et les activits de
traitement seffectuent sous un mme toit, il convient de veiller une
bonne sparation des activits pour prvenir la contamination croise et
les mlanges de produits.
Les centres de distribution qui prparent des mollusques bivalves vivants
propres la consommation directe et les tablissements qui prparent
des mollusques bivalves crus propres la consommation directe
devraient respecter les mmes normes dhygine que celles nonces
aux sections 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.

85

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

7.6.1

Rception

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, chimique et


physique
Dfauts potentiels: Parasites viables, dommages physiques, matires
trangres, mollusques bivalves morts ou en
train de mourir
Conseils techniques:

Il faut viter le stress et les chocs excessifs aux mollusques bivalves


destins tre expdis vivants dun centre de distribution ou
dun tablissement.

Les centres de distribution et les autres tablissements qui


prparent des mollusques bivalves vivants ne devraient accepter
que des mollusques bivalves qui satisfont aux spcifications pour
les produits finis et qui proviennent directement de zones
conchylicoles agres ou qui ont t reparqus dans une zone de
reparcage agre ou qui ont t purs dans une station de
purification ou des bassins approuvs.
7.6.2

Dgorgement et entreposage de mollusques bivalves

Voir aussi les Sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.


Dangers potentiels: Contamination microbiologique, contamination
chimique, biotoxines
Dfauts potentiels: Dommages physiques, matires trangres,
mollusques bivalves morts ou en train de mourir
Conseils techniques:

Les mollusques bivalves peuvent tre entreposs en eau de mer


dans des bassins, rcipients, viviers, sites naturels ou cadres
flottants si le procd est agr par lautorit comptente.

Seule de leau de mer propre devrait tre utilise dans les bassins,
viviers, sites naturels ou cadres flottants.

Cette eau de mer devrait avoir une salinit adapte et possder


des paramtres physiques de qualit de leau permettant aux
mollusques bivalves dassurer normalement leurs fonctions. La
salinit optimale variera en fonction de lespce de mollusque
bivalve et de la zone de rcolte. La qualit de leau doit convenir
au traitement. Dans les cas o le dgorgement se fait sur des sites
naturels, ces sites devraient tre classs par lautorit comptente.

86

CAC/RCP 52-2003

7.6.3

Avant le dgorgement ou lentreposage, il faudrait laver les


mollusques bivalves pour les dbarrasser de la boue et des
pibiontes mous, et liminer les mollusques bivalves morts ou
endommags lorsque cest possible.
Durant lentreposage, les mollusques bivalves devraient tre
rpartis avec une densit et dans des conditions qui leur
permettent de souvrir et dassurer normalement leurs fonctions.
La teneur en oxygne de leau de mer devrait tre maintenue en
permanence un niveau adquat.
La temprature de leau contenue dans les bassins dentreposage
ne devrait pas slever au point daffaiblir les mollusques bivalves.
Si la temprature ambiante est excessivement leve, les bassins
devraient tre placs dans un btiment bien ar ou labri des
rayons directs du soleil. Le temps de dgorgement devrait tre
adapt la temprature de leau.
Les mollusques bivalves ne devraient tre entreposs dans leau
de mer que tant quils demeurent sains et actifs.
Les bassins devraient tre vids, nettoys et dsinfects des
intervalles appropris.
Les systmes de bassins dentreposage recyclage doivent tre
quips de dispositifs de traitement de leau agrs.

Lavage, sparation, dbyssage et calibrage

Voir aussi les Sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.


Dangers potentiels: Contamination microbiologique, contamination
chimique et physique
Dfauts potentiels: Dommages mcaniques
Conseils techniques:

Toutes les tapes du processus, y compris lemballage, devraient


tre excutes sans retard inutile et dans des conditions de nature
empcher toute possibilit de contamination et de
deterioration ou le dveloppement de micro-organismes
pathognes ou de dcomposition.

Les dgts aux coquilles et le stress raccourciront la dure de vie des


mollusques bivalves et augmenteront le risque de contamination et
de dtrioration. Les mollusques bivalves doivent donc tre
manipuls avec soin:

87

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

7.6.4

Il faudrait rduire au minimum le nombre de manipulations.


Il faudrait viter les chocs excessifs.
Les diffrentes tapes du traitement devraient tre surveilles par
du personnel techniquement comptent.
Il faudrait laver les coquilles pour les dbarrasser de la vase et de
tous les organismes mous qui y adhrent. Il faudrait galement
liminer chaque fois que possible les pibiontes durs en prenant
soin de ne pas brcher les bords des coquilles par un lavage
vigoureux. Le lavage devrait tre effectu laide dun jet deau
(de mer) propre.
Les mollusques bivalves ayant form des paquets devraient tre
spars et au besoin dbysss. Le matriel utilis devrait tre
conu et rgl afin de minimiser le risque de dgts occasionns
aux coquilles.

Emballage et tiquetage

Voir aussi les Sections : 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.


Toutes les tapes du processus demballage devraient tre excutes
sans retard inutile et dans des conditions de nature empcher toute
possibilit de contamination, de dtrioration ou le dveloppement
de micro-organismes pathognes ou de dcomposition.
Les matriaux demballage devraient convenir au type de produit et aux
conditions dentreposage prvues; ils ne devraient pas transmettre au
produit de substances dangereuses ou inadmissibles, ni une odeur ni un
got. Ils devraient tre solides et protger correctement le produit
contre les dgts et la contamination.
7.6.4.1

88

Em ballage et tiquetage de m ollusques bivalv es v ivants

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, contamination


physique, contamination chimique
Dfauts potentiels: tiquetage erron, prsence de mollusques
bivalves endommags ou morts, matires
trangres
Conseils techniques:

Avant dtre emballs, les mollusques bivalves devraient subir un


examen visuel. Les mollusques bivalves morts, ceux dont les
coquilles sont brises, ou ceux auxquels adhre encore de la vase
ou qui prsentent un autre dfaut devraient tre rejets pour la
consommation humaine.

CAC/RCP 52-2003

7.6.4.2

Il faudrait veiller ce que les matriaux demballage ne puissent


tre contamins et soient goutts.
Les tiquettes devraient tre clairement imprimes et doivent tre
conformes aux lois sur ltiquetage du pays o le produit est
commercialis. Le matriau demballage peut porter une indication
sur la manire dont les mollusques bivalves devraient tre conservs
partir du moment o ils sont achets chez le dtaillant. Il est
recommand d'y faire figurer la date demballage.
Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs de
manire propre et hyginique. Les rcipients ne devraient pas
avoir servi dautres fins susceptibles de provoquer une
contamination du produit. Le matriel d'emballage devrait tre
inspect immdiatement avant son utilisation pour vrifier quil
est en bon tat et, le cas chant, il devrait tre limin, nettoy
et/ou dsinfect; aprs lavage, il faudrait le laisser goutter
compltement avant de le remplir. Seul le matriel demballage
destin un emploi immdiat devrait tre conserv dans la zone
demballage ou de remplissage.

Em ballage et tiquetage de m ollusques bivalv es crus

Dangers potentiels: Contamination microbiologique et physique


Dfauts potentiels: Matires indsirables telles que des dbris de
coquille; tiquetage erron
Conseils techniques:

Les tiquettes devraient tre clairement imprimes et doivent


tre conformes aux lois sur ltiquetage du pays o le produit est
commercialis. Le matriau demballage ou ltiquette peuvent
tre utiliss pour donner au consommateur des instructions sur la
manire dont les mollusques bivalves devraient tre conservs
partir du moment o ils sont achets chez le dtaillant. Il est
recommand d'y faire figurer la date demballage.

Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs de


manire propre et hyginique. Seuls les matriaux demballage
destins un emploi immdiat devraient tre conservs dans la
zone demballage ou de remplissage.

Les produits dcortiqus et traits aprs rcolte devraient tre


emballs et rfrigrs ou congeles ds que possible.

La conglation devrait se faire rapidement (voir la section 8.3).


Une conglation lente endommage la chair.

89

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Si les tiquettes apposes sur les mollusques bivalves crus traits


aprs rcolte portent des dclarations sur la scurit sanitaire
relatives au traitement aprs rcolte, ces dclarations doivent tre
spcifiques du danger cible qui a t limin ou rduit.

7.6.5

Entreposage

7.6.5.1

Entreposage de m ollus ques biv alv es v iv ants

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, contamination


chimique et physique
Dfauts potentiels: Dommages physiques
Conseils techniques:

Le produit fini devrait tre entrepos dans des conditions de


nature empcher sa contamination par des micro-organismes ou
par la prolifration de ces derniers. Les matriaux demballage
du produit fini ne devraient pas entrer en contact direct avec le
sol mais tre placs sur une surface propre et surleve.

La dure de lentreposage devrait tre aussi brve que possible.

Il ne faut pas rimmerger dans leau les mollusques bivalves


vivants, ni les arroser au jet, aprs quils aient t emballs et
quils aient quitt le centre de distribution ou ltablissement,
sauf dans le cas de leur vente au dtail dans le centre de
distribution.
7.6.5.2

Entreposage de m ollus ques biv alv es crus

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, contamination


chimique et physique
Dfauts potentiels: dommage physique
Conseils techniques:

Les dures dentreposage devraient tre aussi brves que possible.

Eviter dendommager lemballage de produits congels.


7.6.6

7.6.6.1

Distribution/Transport

Dis tribution de mollus ques biv alv es v iv ants

Voir aussi les Sections 3.6 et 17.

90

Dangers potentiels: Contamination microbiologique


Dfauts potentiels: Dommages physiques
Conseils techniques:

CAC/RCP 52-2003

7.6.6.2

Le produit devrait tre expdi dans lordre de succession des lots.


Les tempratures devraient tre maintenues durant la
distribution pour contrler la croissance microbienne.
Les mollusques bivalves destins la consommation humaine ne
devraient tre distribus que dans des emballages ferms.
Les moyens de transport devraient protger suffisamment les
mollusques bivalves contre les chocs susceptibles dendommager
leurs coquilles. Les mollusques bivalves ne devraient pas tre
transports avec dautres produits susceptibles de les contaminer.

Dis tribution de mollus ques biv alv es crus

Dangers potentiels: Contamination microbiologique


Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:

La temprature devrait tre maintenue pendant la distribution


afin de matriser le dveloppement microbien.

Le produit devrait tre expdi dans lordre de succession des lots.

Le mode de transport devrait tre en mesure de maintenir la


rfrigration ou la conglation du produit pour en assurer la
scurit et la qualit.
7.7

Traitement destin rduire ou limiter les concentrations


dorganismes cible
Voir aussi les sections 3.2, 3.3, 3.4, et 3.5.
Les mollusques bivalves traits afin de rduire ou de limiter les
concentrations dorganismes cible sont des produits prpars partir
de mollusques bivalves vivants ou crus ayant t traits aprs leur
rcolte pour rduire ou limiter les concentrations dorganismes cible
spcifiques dans le produit des niveaux satisfaisants pour lautorit
comptente. Le traitement de rduction ou de limitation de
concentration dorganismes cible est destin conserver les qualits
organoleptiques dun mollusque bivalve vivant. Tout comme les
mollusques bivalves vivants et crus, ces mollusques bivalves doivent
tre conformes tous les critres microbiologiques associs aux
contrles normaux de leau de rcolte destines viter la
contamination fcale, et la prsence de pathognes entriques qui en
rsulte, ainsi que les toxines et autres contaminants. Ces contrles de
zones conchylicole ne permettent cependant pas de contrler les
pathognes indpendants de la contamination fcale.

91

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Dangers potentiels: Contamination microbiologique


Dfauts potentiels: Coagulation de la chair, texture dfectueuse de
la chair, pntration du milieu hydrostatique
dans la chair
Conseils techniques:

Les traitements mis au point pour liminer ou rduire la prsence


de pathognes devraient tre valids scientifiquement afin de
garantir leur efficacit (voir le projet de directives relatives la
validation des mesures de matrise de la scurit sanitaire des
aliments).

Les traitements (chaleur, pression, etc.) devraient tre


troitement surveills afin de garantir quils nentranent pas de
modifications dans la texture de la chair des produits qui seraient
inacceptables pour le consommateur.

Les paramtres du traitement tabli pour rduire ou limiter la


prsence de pathognes doivent tre approuvs par lautorit
comptente.

Chaque tablissement qui pure les mollusques bivalves par


traitement thermique doit laborer un programme des oprations,
approuv par lautorit comptente, qui prenne en compte des
facteurs critiques comme lespce et la taille des mollusques
bivalves, le temps dexposition la chaleur, la temprature interne
des mollusques bivalves, le type de traitement thermique effectu,
les rapports eau/vapeur-mollusques bivalves, la nature de
lquipement thermique utilis, les instruments de mesure et leur
calibrage, les oprations de refroidissement aprs le traitement
thermique, le nettoyage et la dsinfection du matriel servant pour
le traitement thermique.

92

7.8

Dcorticage
Le dcorticage est ltape du traitement o on spare la partie
comestible du mollusque de la coquille. Le dcorticage est
gnralement effectu la main, la machine ou par choc thermique
la vapeur ou l'eau chaude. Cette tape peut exposer le produit
une contamination microbiologique ou physique.

7.8.1

Dcorticage manuel et mcanique et lavage

La sparation physique de la chair de mollusque de la coquille expose


souvent le produit de la salet, de la boue et des dtritus qui
devraient tre limins par un lavage ou dautres moyens avant
traitement ultrieur.

CAC/RCP 52-2003

Dangers potentiels: Contamination physique, contamination


microbiologique
Dfauts potentiels: Coupures et dchirures de la chair, prsence de
sable et de boue
Conseils techniques:

Les excdents de boue, de dtritus et de sable devraient tre


soigneusement limins des tables de dcorticage.

Les produits devraient tre examins pour veiller minimiser les


coupures et les dchirures.

Les mollusques dcortiqus devraient tre rincs et lavs afin


d'liminer davantage la boue, le sable et les dtritus et afin de
rduire le niveau de contamination microbiologique des produits.
7.8.2

Dcorticage par choc thermique (dcoquillage) des mollusques suivi


de lemballage

Le dcorticage par choc thermique (dcoquillage) est une mthode


consistant liminer la coquille des mollusques bivalves.
Voir aussi les Sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.
Dangers potentiels: Contamination physique
Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:

Les mollusques bivalves doivent provenir de zones conchylicoles


agres et/ou avoir subi un reparcage dans une zone de reparcage
agre ou une purification dans une station de purification ou des
bassins approuvs. Chaque tablissement qui effectue le dcorticage
par choc thermique (dcoquillage) des mollusques bivalves devrait
laborer un programme des oprations, agr par lautorit
comptente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme
lespce et la taille des mollusques bivalves, le temps dexposition
la chaleur, la temprature interne des mollusques bivalves, le type
de traitement thermique effectu, les rapports eau/vapeurmollusques bivalves, la nature de lquipement thermique utilis, les
instruments de mesure et leur calibrage, les oprations de
refroidissement aprs le traitement thermique, le nettoyage et la
dsinfection du matriel servant pour le traitement thermique.

Tous les mollusques bivalves devraient tre lavs avec de leau


potable ou de leau de mer propre sous pression et les mollusques
bivalves endommags ou morts devraient tre limins avant le
traitement thermique.

93

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

7.9

Avant le dcorticage par choc thermique (dcoquillage), il


faudrait examiner les mollusques bivalves pour vrifier s'ils sont
vivants et ne sont pas srieusement endommags.
La temprature des mollusques bivalves dcortiqus par choc
thermique (dcoquills) devrait tre ramene 7 C ou moins
dans les deux heures qui suivent le traitement thermique (ce laps
de temps inclut lopration de dcorticage). Cette temprature
devrait tre maintenue pendant le transport, lentreposage et la
distribution.
Les mollusques bivalves dcortiqus par choc thermique
(dcoquills) devraient tre emballs ds que possible. Avant de
les emballer, il faudrait vrifier que les mollusques bivalves sont
exempts de matires indsirables telles que des dbris de coquille.

Documents et registres
Le transport des mollusques bivalves vivants dune zone conchylicole
jusqu un centre de distribution, un centre de purification, une zone
de reparcage ou un tablissement devrait tre accompagn de
documents permettant didentifier les lots de mollusques bivalves
vivants.
Les tempratures dentreposage et de transport devraient tre
indiques.
Des registres permanents, lisibles et dats sur les oprations de
reparcage et de purification devraient tre conservs pour chaque lot.
Ces registres devraient tre conservs au moins pendant un an.

94

Les centres ou bassins de purification, ainsi que les centres de


distribution et tablissements ne devraient accepter que des lots de
mollusques bivalves vivants accompagns dun document dlivr ou
approuv par lautorit comptente. Le cas chant ce document
devrait contenir les renseignements suivants:

lidentit et la signature du rcoltant;

la date de la rcolte;

les noms communs et/ou scientifiques et la quantit de


mollusques bivalves;

lemplacement de la zone conchylicole et le statut de cette zone


(adquat pour la rcolte pour la consommation humaine,
adquat pour le reparcage, adquat pour la purification, adquat
pour le traitement pour rduire ou limiter les organismes cibles);

CAC/RCP 52-2003

pour les centres de distribution et les tablissements, en tant que


de besoin, la date et la dure de la purification et lidentit et la
signature du responsable;
pour les centres de distribution et les tablissements, en tant que
de besoin, la date et la dure du reparcage, la localisation de la
zone de reparcage et lidentit et la signature du responsable.

Des relevs dtaills indiquant la date et le lieu de la rcolte, ainsi que


la dure des oprations de reparcage ou de purification de chaque lot,
devraient tre conservs par le centre de distribution ou
ltablissement aussi longtemps que lexige lautorit comptente.
7.10

Identification des lots et procdures de retrait


Voir aussi la Section 3.7.

Chaque produit devrait porter un numro de lot facile


identifier. Ce numro de lot doit inclure un code didentification,
le numro de ltablissement qui distribue le produit, le pays
dorigine et le jour et le mois de lemballage afin de faciliter la
traabilit /le traage du produit. Un registre de donnes devrait
tre bas sur ces numros de lots afin de permettre de tracer
individuellement chaque lot de mollusques depuis la zone
conchylicole jusqu lutilisateur final.

SECTION 8 TRANSFORMATION DU POISSON FRAIS, CONGEL OU HACH


En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de
transformation, cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. A chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre
introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,
lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est
indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour
lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans
le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les
seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrification
relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.

95

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

En gnral, la transformation du poisson, frais, congel ou hach est


plus ou moins sophistique. Dans sa forme la plus simple, le poisson
frais ou congel transform peut se prsenter ltat cru, comme
par, filet ou hach pour tre distribu sur les marchs et
tablissements commerciaux ou utiliss dans les usines de
transformation. Pour ces dernires, la transformation du poisson frais,
congel ou hach est souvent une tape intermdiaire dans la
production de produits valeur ajoute (par exemple, le poisson fum
dcrit la section 12, le poisson en conserve la section 16, le poisson
pan ou enrob de pte frire congel la section 15). Les mthodes
traditionnelles lemportent souvent dans la conception dun processus.
Toutefois, la technologie alimentaire scientifique moderne joue un
rle grandissant pour renforcer la conservation et la stabilit dun
produit. Quelque soit la complexit du procd, la fabrication dun
produit donn passe par une srie dtapes conscutives. Comme le
souligne le prsent code, lapplication des lments appropris du
programme de conditions pralables (section 3) et des principes
HACCP (section 5) ces tapes fournira au transformateur une
assurance raisonnable que les spcifications de qualit essentielle, de
composition et dtiquetage de la norme Codex pertinente sont
respectes et que les problmes de salubrit alimentaire matriss.
Lexemple de diagramme ci-aprs (figure 8.1) fournit des indications
sur quelques unes des tapes les plus courantes entrant dans une
chane de prparation de filets de poisson, et prsente trois types de
produit fini: poisson conditionn sous atmosphre modifie, poisson
hach et poisson congel. Comme cest le cas pour la transformation
du poisson frais en un produit conditionn sous atmosphre
modifie, en poisson hach ou en poisson congel, la section
prparation du poisson sert de base toutes les autres oprations
de transformation du poisson (section 9-16), selon le cas.
8.1

96

Prparation du poisson
Les conditions dhygine et les techniques de prparation du poisson
sont semblables et peu influences par lutilisation prvue (distribution
directe ou transformation ultrieure). Cependant, la chair de poisson
frais sera utilise sous des formes diffrentes, qui pourront tre
notamment, mais pas uniquement, par, filet ou tranche.

CAC/RCP 52-2003

97

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

8.1.1

98

Rception du poisson cru, frais ou congel


(tape de transformation 1)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques, parasites


viables, produits chimiques (y compris rsidus de
mdicaments vtrinaires) et contamination
physique
Dfauts potentiels: Dcomposition, parasites, contamination physique
Conseils techniques:

Pour le poisson cru, les spcifications pourraient comprendre les


caractristiques suivantes:
caractristiques organoleptiques comme laspect, lodeur, la
texture, etc.;
indicateurs
chimiques
de
dcomposition
et/ou
de
contamination, par exemple, TVBN, histamine, mtaux lourds,
rsidus de pesticides, nitrates etc.;
critres microbiologiques, en particulier pour des matires
premires intermdiaires, afin dempcher le traitement de
matires premires contenant des toxines microbiennes;
matires trangres;
caractristiques physiques comme la taille du poisson;
homognit de lespce.

Il faudrait dispenser une formation sur lidentification despces


et communiquer les spcifications de produit ceux qui
manipulent le poisson et au personnel appropri afin que le
poisson la rception soit sans danger lorsquil existe des
protocoles crits. Notamment, la rception et le tri des espces
halieutiques qui prsentent un risque de biotoxines, comme la
ciguatoxine que lon peut trouver dans les grands poissons
carnivores des rcifs tropicaux ou sub-tropicaux ou la
scombrotoxine dans les scombrids ou les parasites.

Ceux qui manipulent le poisson et le personnel concern


devraient acqurir les techniques dvaluation sensorielle
ncessaires afin de garantir que le poisson cru soit conforme aux
dispositions de qualit essentielle de la norme Codex pertinente.

Le poisson viscrer son arrive dans lusine de transformation


devrait tre viscr correctement, sans dlai et avec soin pour
viter la contamination (voir section 8.1.5 lavage et viscration).

Il faudrait rejeter le poisson contenant des substances


dangereuses, dcomposes ou trangres, qui ne pourront tre
limines ou rduites un niveau acceptable par les procdures
normales de tri ou de prparation.

CAC/RCP 52-2003

8.1.1.1

Information sur la zone de rcolte.

v aluation s ensorielle du pois son

Les techniques dvaluation sensorielle constituent le meilleur moyen


dvaluer la fracheur ou la dtrioration du poisson.6 Il est recommand
dutiliser des critres appropris dvaluation sensorielle pour vrifier
lacceptabilit du poisson frais et liminer le poisson ne correspondant
plus aux dispositions de qualit essentielle des normes Codex
pertinentes. Par exemple, les espces de poisson blanc frais sont juges
inacceptables lorsquelles prsentent les caractristiques suivantes:
Peau/mucu peau rugueuse et terne, mucus tach de jaune fonc.
Yeux
concaves, opaques, enfoncs, dcolors.
Branchies gris brun ou en voie de dcoloration, mucus opaque,
jaune, pais ou grumeleux.
Odeur
odeur de la chair: damines, dammoniac, de lait acide, de
sulfure, de fces, de dcomposition, de rance.
8.1.2

Entreposage frigorifique (tapes de transformation 2 & 14)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques et


biotoxines
Dfauts potentiels: Dcomposition, dommages physiques
Conseils techniques:

Le poisson devrait tre transport dans linstallation frigorifique


sans retard.

Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature du poisson


entre 0 et +4 C.

La pice de rfrigration devrait tre quipe dun thermomtre


indicateur talonn. Linstallation de thermomtres enregistreurs
est vivement recommande.

Les plans de rotation des stocks devraient assurer lutilisation


correcte du poisson.

Le poisson devrait tre conserv en couches peu paisses et


entour de quantits suffisantes de glace finement pile ou dans
un mlange de glace et deau avant la transformation.

Directives pour lvaluation organoleptique en laboratoire du poisson des mollusques et des crustacs
(CAC/GL 31-1999).

99

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

8.1.3

Le poisson devrait tre conserv de manire viter quil soit


endommag par un empilage ou un remplissage excessif des
caisses.
Le cas chant, remettre de la glace sur le poisson ou modifier la
temprature de la pice.

Entreposage frigorifique (tapes de transformation 3 & 20)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques, toxines,


parasites viables
Dfauts potentiels: Dshydratation, rancissement, perte de qualit
nutritionnelle
Conseils techniques:

Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature du poisson


18 C ou moins, et avec le moins possible de fluctuations de
temprature.

Lentrept devrait tre quip avec un thermomtre indicateur


talonn. Linstallation dun thermomtre enregistreur est
vivement recommande.

Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre mis au


point et maintenu.

Le produit devrait tre givr et/ou emball pour viter quil se


dshydrate.

Le poisson devrait tre rejet sil contient des dfauts qui ne


pourront tre limins ou rduits un niveau acceptable en le
retraitant. Il faudrait conduire une valuation approprie pour
dterminer la ou les raison(s) de la perte de matrise et modifier
le cas chant le plan DAP.

Pour tuer les parasites dangereux pour la sant humaine, la


temprature de conglation et la surveillance de la dure de
conglation devraient tre combines avec un contrle efficace
du processus pour assurer un traitement par le froid suffisant.
8.1.4

100

Dconglation contrle (tape de transformation 4)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologique, biotoxines


et scombrotoxines
Dfauts potentiels: Dcomposition
Conseils techniques:

La mthode de dconglation devrait tre clairement dfinie et


indiquer la dure et la temprature de dconglation, linstrument
utilis pour mesurer la temprature et lemplacement des
dispositifs de mesure. Le programme de dconglation (paramtres

CAC/RCP 52-2003

8.1.5

de dure et de temprature) devrait tre soigneusement vrifi. Le


choix de la mthode de dconglation devrait prendre en compte
en particulier lpaisseur des produits dcongeler et luniformit
des produits dcongeler.
La dure et la temprature de dconglation et les seuils critiques
de temprature du poisson devraient tre choisis de manire
matriser lapparition de micro-organismes, dhistamine, lorsquil
sagit despces haut risque, ou dodeurs et de saveurs
indsirables persistantes et nettes signes de dcomposition ou de
rancissement.
Lorsquon utilise leau pour la dconglation, elle doit tre de
qualit potable.
Lorsquil sagit deau recycle, il faut prendre soin dviter
laccumulation de micro-organismes.
En cas dutilisation deau, on veillera ce que la circulation soit
suffisante pour que la dconglation soit rgulire.
Durant la dconglation, selon la mthode utilise, les produits
ne devraient pas tre exposs des tempratures excessivement
leves.
On veillera en particulier contrler la condensation et
lgouttage du poisson. Un bon coulement des eaux devrait tre
assur.
Aprs la dconglation, les poissons devraient tre immdiatement
traits ou rfrigrs et conservs la temprature voulue
(temprature de la glace qui fond).
Le programme de dconglation devrait tre examin comme il
convient et modifi si ncessaire.

Lavage et viscration (tapes de transformation 6 & 7)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques et


biotoxines et scombrotoxines
Dfauts potentiels: Prsence de viscres, meurtrissures, odeurs,
erreurs de tranchage
Conseils techniques:

Lviscration est complte lorsque le tractus intestinal et les


organes internes ont t enlevs.

Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre


ou en eau potable suffisant pour laver:
le poisson entier pour liminer les dbris trangers et rduire la
charge bactrienne avant lviscration;

101

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

8.1.6

le poisson viscr pour liminer le sang et les viscres se


trouvant dans la cavit abdominale;
la surface du poisson pour enlever les cailles restantes;
le matriel et les outils dviscration pour rduire au minimum
laccumulation de mucus, sang et dchets.
En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans
lusine de transformation et lorsquun seuil critique pour la dure
et la temprature de lopration a t tabli pour la matrise de
lhistamine ou dun dfaut, le poisson viscr devrait tre
goutt et mis sous glace ou rfrigr convenablement dans des
rcipients propres et conserv dans des zones conues cet effet
lintrieur de lusine de transformation.
Des installations dentreposage spares et adquates devraient
tre fournies pour les ufs, la laitance et le foie si ceux-ci doivent
tre utiliss par la suite.

Filetage, piautage, parage et mirage


(tapes de transformation 8 & 9)

Dangers potentiels: Parasites viables, agents pathognes


microbiologiques, biotoxines et scombrotoxines,
prsence dartes
Dfauts potentiels: Parasites, prsence dartes, matires indsirables
(par exemple, peau, cailles, etc..), dcomposition
Conseils techniques:

Afin de rduire au minimum les dlais, les chanes de filetage et


de mirage, le cas chant, devraient tre conues pour une
transformation continue et dans lordre pour permettre la
circulation rgulire du poisson sans arrts ou ralentissements et
llimination des dchets.

Il faudrait assurer un approvisionnement suffisant en eau propre


ou en eau potable pour laver:
le poisson avant le filetage ou le tranchage notamment sil
sagit de poisson caill;
les filets aprs filetage, piautage ou parage afin dliminer
toute trace de sang, dcailles ou de viscres;
le matriel et les outils de filetage pour rduire laccumulation
de mucus, sang et dchets;
en ce qui concerne les filets devant tre commercialiss et dsigns
comme sans arte, ceux qui manipulent le poisson devraient
adopter les techniques appropries dinspection et utiliser les

102

CAC/RCP 52-2003

instruments ncessaires pour ter les artes, conformment aux


normes Codex7, ou aux spcifications commerciales.
Le mirage des filets sans peau par un personnel comptent, dans
un emplacement appropri qui optimise les effets dclairage, est
une technique efficace de contrle des parasites (dans le poisson
frais) et devrait tre utilise pour les espces concernes.
La table de mirage devrait tre nettoye frquemment pendant
lopration afin de minimiser lactivit microbienne des surfaces
de contact et le desschement des rsidus de poisson d la
chaleur dgage par la lampe.
Lorsquun seuil critique pour la dure et la temprature de
lopration a t tabli pour la matrise de lhistamine ou dun
dfaut, les filets de poisson devraient tre mis sous glace ou
rfrigrs convenablement dans des rcipients propres, protgs
de la dshydratation et entreposs dans des zones appropries
lintrieur de lusine de transformation.

8.2

Transformation du poisson conditionn sous atmosphre


modifie
Cette section complte la section sur la transformation du poisson frais
avec des tapes concernant spcifiquement le conditionnement du
poisson sous atmosphre modifie (voir galement Annexe I).

8.2.1

Pesage (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: Poids net erron
Conseil technique:

Les balances devraient tre priodiquement talonnes avec une


masse normalise pour en garantir lexactitude.
8.2.2

Conditionnement sous atmosphre modifie


(tape de transformation 11)

Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:

Agents pathognes microbiologiques et biotoxines


ultrieurs, contamination physique (mtaux)
Dcomposition ultrieure

Norme Codex pour les blocs surgels de filets de poisson et de chair de poisson hache et de mlanges
de filets et de poisson hach (CODEX STAN 165-1989) et Norme Codex pour les filets de poisson
surgels (CODEX STAN 190-1995).

103

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

La mesure dans laquelle la conservation du produit peut tre


prolonge par la procdure de conditionnement sous atmosphre
modifie dpendra de lespce, de la teneur en graisses, de la charge
bactrienne initiale, du mlange de gaz, du type de matriau
demballage et, principalement, de la temprature dentreposage. Se
reporter lAnnexe I pour les questions de contrle des procds
durant le conditionnement sous atmosphre modifie.

Le conditionnement sous atmosphre modifie devrait tre


rigoureusement contrl, notamment:
surveillance du rapport gaz/produit;
types et rapport des mlanges de gaz utiliss;
type de film utilis;
type et intgrit de la soudure;
contrle de la temprature du produit durant lentreposage;

Niveau de vide et emballage appropri.

La chair du poisson ne devrait pas tre en contact de la zone de


soudure.

Les matriaux demballage devraient tre inspects avant usage


afin de vrifier quils ne sont pas endommags ni contamins.

Lintgrit du conditionnement du produit fini devrait tre


inspecte intervalles rguliers par un personnel ayant reu une
formation adquate afin de vrifier lefficacit de la soudure et le
fonctionnement correct de lappareil de conditionnement.

Aprs soudure, les produits conditionns sous atmosphre


modifie devraient tre transfrs avec prcaution et sans dlai
dans lentrept frigorifique.

Sassurer que le niveau de vide adquat est atteint, et que les


soudures de l'emballage sont intactes.
8.2.3

tiquetage (tapes de transformation 12 & 18)

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: tiquetage erron
Conseils techniques:

Avant dappliquer les tiquettes, il faudrait vrifier que tous les


renseignements donns sont conformes, le cas chant, la Norme
gnrale Codex pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) aux dispositions dtiquetage de
la norme Codex correspondante et/ou d'autres dispositions
lgislatives nationales.

104

CAC/RCP 52-2003

8.2.4

Trs souvent, il sera possible de rtiqueter les produits mal


tiquets. Il faudrait effectuer une valuation approprie afin de
dterminer la ou les raison(s) de ltiquetage dfectueux et
modifier en consquence le plan DAP.

Dtection de mtaux (tapes de transformation 13 & 19)

Dangers potentiels: Contamination par les mtaux


Dfauts potentiels: Peu probables
Conseils techniques:

Il importe dajuster la vitesse de la chane afin que le dtecteur de


mtaux puisse fonctionner correctement.

Il faudrait mettre en place des procdures de routine assurant


que la cause du rejet dun produit par le dtecteur sera
recherche.

En cas dutilisation de dtecteurs de mtaux, il faudrait que ceuxci soient rgulirement talonns laide dune norme reconnue
pour en assurer le fonctionnement correct.
8.3

Transformation du poisson congel


La prsente section complte la section sur la transformation du
poisson frais avec des tapes spcifiques de la transformation du
poisson congel.

8.3.1

Conglation (tape de transformation 15)

Dangers potentiels: Parasites viables


Dfauts potentiels: Dtrioration de la texture, apparition dodeurs
de rance, brlures dues la conglation
Conseils techniques:

Les produits halieutiques devraient tre congels aussi


rapidement que possible car les retards inutiles avant la
conglation provoqueront une hausse de temprature des
produits, et donc une baisse de qualit et une diminution de la
dure de conservation en raison de laction des micro-organismes
et des ractions chimiques indsirables.

Il faudrait fixer un rgime de dure et de temprature de la


conglation en fonction du matriel de conglation et de sa
capacit; de la nature du produit, notamment la conductivit
thermique, lpaisseur, la forme et la temprature, et le volume
de la production, afin que la zone des tempratures de
cristallisation maximale soit traverse le plus vite possible.

105

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

8.3.2

Lpaisseur, la forme et la temprature des produits halieutiques


congeler devraient tre aussi uniformes que possible.
La production de lusine de transformation devrait tre fonction
de la capacit des conglateurs.
Les produits congels devraient tre transfrs immdiatement
dans lentrept frigorifique.
La temprature centrale du poisson congel devrait tre vrifie
rgulirement pour assurer que la conglation soit complte.
Il faudrait procder rgulirement des vrifications afin de
garantir que la conglation est effectue de manire correcte.
Il faudrait tenir des registres dtaills de toutes les oprations de
conglation.
Pour tuer les parasites dangereux pour la sant humaine, la
temprature de conglation et la surveillance de la dure de
conglation devraient tre combines avec un contrle efficace
du processus pour assurer un traitement par le froid suffisant.

Givrage (tape de transformation 16)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques et biotoxines


Dfauts potentiels: Dshydratation ultrieure, poids net erron
Conseils techniques:

On estime que le givrage est termin lorsque toute la surface du


produit congel est couverte de la couche de glace protectrice
voulue et quil ne reste aucune zone non protge o la
dshydratation (brlure de conglation) pourrait survenir.

Si des additifs sont employs dans leau pour le givrage, il faut


veiller ce que les proportions et lapplication soient conformes
aux spcifications du produit.

En ce qui concerne ltiquetage dun produit, la quantit ou


proportion de givre applique un produit ou une srie de
production devrait tre note et utilise pour dterminer le poids
net qui ne comprend pas le givre.

Le cas chant, il faudrait vrifier de manire approprie que les


asperseurs ne sont pas bloqus.

Lorsque le givrage se fait par bains il est important de remplacer


la solution de givrage rgulirement pour minimiser la charge
bactrienne et laccumulation de protines de poisson, qui
peuvent nuire la qualit de la conglation.

106

CAC/RCP 52-2003

8.4

Transformation du poisson hach


La prsente section complte la section consacre la transformation
du poisson frais (avant hachage) et celle consacre la transformation
du poisson congel (aprs hachage) avec des oprations concernant
spcifiquement la transformation du poisson hach.

8.4.1

Traitement du poisson hach prpar par sparation mcanique


(tape de transformation 21)

Danger potentiels:

Dfauts potentiels:

Agents pathognes microbiologiques, biotoxines


et scombrotoxines, contamination physique
(mtaux, artes, caoutchouc provenant des
courroies du sparateur, etc.)
Sparation dfectueuse (par exemple, matires
indsirables), dcomposition, prsence dartes,
parasites

Conseils techniques:

Le sparateur devrait tre aliment en continu, mais non


excessivement.

Il est recommand de procder au mirage du poisson si lon


suspecte quil contient beaucoup de parasites.

Les morceaux ou filets de poisson devraient tre mis dans le


sparateur de sorte que les surfaces tranches fassent contact
avec la surface perfore de la machine.

Le sparateur devrait tre aliment en morceaux de poisson dun


calibre quil est capable de manipuler.

Afin dviter des pertes de temps pour ajustement du matriel et


des variations de qualit du produit fini, il faudrait trier les
matires premires de divers espces et types et planifier avec
soin leur transformation par lots distincts.

Le diamtre des perforations du sparateur, ainsi que la pression


applique aux matires premires, devraient tre adaptes aux
caractristiques souhaites dans le produit fini.

Les matires rsiduelles spares devraient tre limines avec


soin, en continu ou en semi-continu, avant le prochain stade de
transformation.

La surveillance de la temprature devrait viter des hausses


indsirables de la temprature du produit.

107

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

8.4.2

Lavage du poisson hach (tape de transformation 22)

Danger potentiels:

Agents pathognes microbiologiques et


scombrotoxines
Couleurs et textures peu satisfaisantes, excs deau

Dfauts potentiels:
Conseils techniques:

Le hachis devrait tre lav le cas chant et le lavage devrait


convenir au type de produit prvu.

Lagitation en cours de lavage devrait tre effectue avec


prcaution et tre aussi douce que possible pour viter toute
dsintgration excessive de la chair hache susceptible de rduire
le rendement par suite de la formation de particules trop fines.

Le hachis lav peut tre partiellement goutt laide de tamis


rotatif ou dun matriel de centrifugation et le procd complt
par pression jusqu ce que sa teneur en eau soit satisfaisante.

Le cas chant, le hachis goutt devrait tre pass au crible ou


mulsifi, compte tenu de son ventuelle utilisation finale.

Il faudrait sassurer tout particulirement que les hachis soient


maintenus sous rfrigration lorsquon les passe au crible.

Leau use doit tre jete dune manire approprie aprs les
oprations.
8.4.3

Mlange et application dadditifs et dingrdients aux hachis


(tapes de transformation 23 & 24)

Danger potentiels:
Dfauts potentiels:

Contamination physique, additifs et/ou


ingrdients non agrs
Contamination physique, adjonction non
correcte dadditifs

Conseils techniques:

Si lon doit ajouter du poisson, des ingrdients et/ou des additifs,


il faudrait les mlanger dans des proportions convenables pour
parvenir la qualit organoleptique voulue.

Les additifs devraient satisfaire aux dispositions de la Norme


gnrale du Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN
192-1995).

Le hachis devrait tre emball et congel immdiatement aprs


prparation; si non, il devrait tre refroidi, en attendant dtre
congel ou utilis.

108

CAC/RCP 52-2003

8.4.4

Empaquetage et emballage (tapes de transformation 17 & 25)

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: Dshydratation ultrieure, dcomposition
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, adapts lusage prvu et convenant aux aliments.

Lopration demballage devrait tre effectue de manire rduire


au minimum le risque de contamination et de dcomposition.

Les produits devraient satisfaire aux normes appropries


concernant ltiquetage et les poids.
8.5

Emballage, tiquettes et ingrdients

8.5.1

Rception Emballages, tiquettes & ingrdients


(tapes de transformation 26 & 28)

Danger potentiels:

Agents pathognes microbiologiques,


biotoxines, contamination chimique et physique
Description errone

Dfauts potentiels:
Conseils techniques:

Seuls les ingrdients, matriaux demballage et tiquettes


conformes aux spcifications du transformateur devraient tre
acceptes dans lusine de transformation.

Les tiquettes utilises en contact direct avec le poisson devraient


tre fabriques avec un matriau non absorbant et lencre ou
teinture applique sur celles-ci devrait tre agre par lautorit
comptente.

Il faudrait vrifier si les ingrdients et les matriaux demballage


sont agrs par lautorit comptente, sinon les refuser la
rception.
8.5.2

Entreposage - Emballages, tiquettes & ingrdients


(tapes de transformation 27 & 29)

Dangers potentiels: Agents pathognes microbiologiques,


biotoxines, contamination chimique et physique
Dfauts potentiels: Perte des caractristiques de qualit des matriaux
demballage ou des ingrdients
Conseils techniques:

Les ingrdients et les emballage devraient tre entreposs dans


des conditions de temprature et dhumidit appropries.

Il faudrait mettre en place et maintenir un plan de rotation


systmatique des stocks de manire viter que les matriaux ne
soient prims.

109

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les ingrdients et les emballages devraient tre correctement


protgs et spars afin dviter la contamination croise.
Les ingrdients et emballages dfectueux ne devraient pas tre
utiliss.

SECTION 9 TRANSFORMATION DU SURIMI CONGEL


En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de
transformation, cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. A chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre
introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,
lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est
indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour
lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans
le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les
seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrification
relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
Le surimi congel est un ingrdient alimentaire intermdiaire compos
de protines myofibrillaires isoles de la chair de poisson aprs plusieurs
lavages et essorage. On y ajoute des cryoprotecteurs afin que la chair
puisse tre congele et conserve sa capacit glifiante lorsquelle est
transforme aprs dconglation. Le surimi congeal est habituellement
mlang dautres ingredients et ultrieurement transform en
produits base de surimi tels que le kamaboko ou les imitations de
crabe qui tirent parti de sa capacit glifiante.
La prsente section du code vise principalement aider les fabricants de
surimi congel partir de poissons de fond tels que le lieu de lAlaska et
le merlan du Pacifique par des oprations mcaniques qui sont
communes au Japon, aux Etats-Unis et dans quelques autres pays dans
lesquels les industriels sappuient sur des oprations mcaniques.

110

La grande partie du surimi congel est obtenue partir de poisson de


fonds tels que le lieu de lAlaska et le merlan du Pacifique. Toutefois,
les progrs technologiques et les changements dans les principales
espces de poisson cru utilises pour la production du surimi congel
ncessiteront une rvision priodique de cette section du prsent code
dusages.

CAC/RCP 52-2003

111

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

9.1
9.1.1

Gnralits sur les dangers et les dfauts pour la production


de surimi congel
Dangers

Le surimi congel est un ingrdient intermdiaire utilis aprs


plusieurs transformations pour la fabrication de produits base de
surimi tels que le kamaboko et les imitations de crabe. Bon nombre
des dangers potentiels concernant la salubrit des aliments seront
contrls durant les tapes de transformation ultrieure. Par exemple,
des bactries pathognes telles que Listeria monocytogenes et des
producteurs de toxines tels que Clostridium botulinum (qui devient un
danger en raison de lemballage sous atmosphre modifie du produit
fini) devraient tre controlees durant les stades de cuisson et de
pasteurisation du traitement final. La contamination ventuelle par
Staphylococcus aureus qui produit des entrotoxines thermostables
devrait tre correctement contrle par le programme de conditions
pralables. Les parasites ne seront pas un danger tant donn que le
produit final sera cuit ou pasteuris.
Si les poissons producteurs de scombrotoxines tels que le thon ou le
maquereau ou les poissons tropicaux de rcifs qui peuvent accumuler
des ciguatoxines sont utiliss pour la fabrication de surimi, des
mesures de contrle appropries de ces dangers devraient tre
labores. De la mme manire, les oprations de transformation du
surimi tant trs mcanises, des mesures de contrle appropries
devraient tre mises en place pour faire en sorte que les fragments
mtalliques (par exemple roulements, boulons, rondelles, crous)
soient exclus ou limins du produit fini.
Dans les pays qui produisent du surimi en suivant des mthodes
traditionnelles partir despces de poisson indignes destins la
consommation locale, on tiendra largement compte des programmes
de conditions pralables dcrits la section 3.
9.1.2

112

Dfauts

Certains attributs de qualit du surimi congel sont importants pour la


fabrication russie de produits base de surimi tels que le kamaboko et
des imitations du crabe qui rpondent aux exigences des
consommateurs en matire de qualit. Certains de ces facteurs
importants sont la couleur, la teneur en eau, le pH et la capacit
glifiante. Ces attributs et dautres sont dcrits plus en dtail dans

CAC/RCP 52-2003

lAnnexe IV du Code intitule Prescriptions facultatives concernant le


produit fini - surimi congel.
La myxosporidie est un parasite souvent prsent dans les poissons de
fond dont le merlan du Pacifique. Cet organisme contient des enzymes
protolytiques qui sparent chimiquement les protines qui peuvent
en fin de compte affecter la capacit glifiante du surimi, mme sil
nest prsent quen faible quantit. Si lon utilise des espces
contenant ce parasite, il peut tre ncessaire dajouter des inhibiteurs
de protase, tels que la protine du plasma bovin ou les blancs doeuf
comme additifs, afin de conserver la capacit glifiante indispensable
pour la production de kamaboko et dimitations de crabe.
Le poisson dcompos ne devrait pas tre utilis comme matire
premire pour la production de surimi congel. Les qualits
organoleptiques ne seront pas suffisantes pour obtenir des produits
finis acceptables base de kamaboko ou des imitations du crabe. Il y a
lieu de noter galement que le poisson dcompos ne devrait pas tre
utilis comme matire premire pour la production de surimi congel,
car la prolifration microbienne qui provoque la dcomposition du
produit fini aura des effets ngatifs sur la capacit glifiante du surimi
congel en dnaturant les protines salinosolubles.
Le cycle de lavage et dessorage devrait suffire terminer la
sparation des protines hydrosolubles des protines myofibrillaires. Si
les protines hydrosolubles restent dans le produit, cela aura des
effets ngatifs sur la capacit glifiante et la dure de conservation
long terme du produit congel.
Les matires indsirables telles que les petites artes, les cailles et la
membrane noire devraient tre rduites car elles empchent dutiliser
le surimi congel pour la fabrication de produits finis.
Le surimi cru se prsentant sous forme de chair hache, il pourrait tre
ncessaire demployer des additifs alimentaires. On introduira des
additifs dans le surimi selon les rglements en vigueur et la
recommandation du fabricant afin dviter des problmes de qualit et
des mesures de rglementation.

113

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Il faudra tenir compte de la thermostabilit des protines du poisson. A


des tempratures ambiantes normales, la plupart des protines du
poisson subiront une dnaturation qui inhibera la capacit glifiante du
produit. Le merlan de lAlaska et dautres poissons marins deaux froides
ne devraient pas tre soumis des tempratures suprieures 10 C
durant la transformation. Les poissons deaux chaudes peuvent se
dnaturer un rythme plus lent et ne pas tre aussi sensibles la
temprature.
Dans les pays qui produisent du surimi congel par des mthodes
traditionnelles non mcanises partir despces de poissons indignes
destins la consommation locale, on fera particulirement attention
certains dfauts. Etant donn que la prolifration bactrienne
responsable de la dcomposition et de la dnaturation des protines
augmente avec la temprature, il faudra suivre attentivement les
conditions auxquelles le produit cru et transform est soumis.
9.2

Prparation du poisson (tapes de transformation 1 8)


Voir les tapes 1 8 de la section 8.1 pour des informations
concernant la prparation du poisson destin tre transform. Pour
la transformation du surimi congel, il faudrait prendre en compte les
procds suivants pour chaque tape:

9.2.1

Rception du poisson cru frais ou congel


(tape de transformation 1)

Dangers potentiels: peu probables lorsquon utilise des poissons de


fonds comme matire premire
Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines
Conseils techniques:

Le poisson rcolt destin la production de surimi doit tre


conserv de prfrence une temprature ne dpassant pas 4 C.

On prendra en considration lge et ltat du poisson utilis pour


la production de surimi tant donn que ces facteurs affecteront
la capacit glifiante finale. On sera particulirement prudent
avec le poisson cru reu plusieurs heures aprs la rcolte. Par
exemple, une priode acceptable aprs la rcolte devrait tre
comme suit, mais la transformation aussi rapide que possible
aprs la rcolte permettra de mieux conserver la qualit
approprie du surimi congel:

114

CAC/RCP 52-2003

9.2.2

entier, dans les 14 jours compter de la capture, dans le cas


dentreposage 4 C;
par; dans les 24 heures aprs le parage lorsquil est entrepos
4 C ou moins.
La date, le moment de la rcolte, lorigine, lexploitant pcheur
ou le vendeur des produits reus devraient tre soigneusement
consigns et identifis.
La prsence de dcomposition dans le produit cru ne devrait pas
tre autorise, car cela nuira la capacit glifiante du produit
fini. Le poisson rcolt en mauvais tat pourrait ne pas avoir les
caractristiques spcifies concernant la couleur.
Le poisson utilis pour la fabrication de surimi congel devrait
avoir une chair d'une capacit glifiante adquate. Par exemple
l'ensemble de la chair pour le merlan de lAlaska (Theragra
chalcogramma) devrait avoir un pH de la chair de 7,0 0,5.
Le poisson qui a t cras et asphyxi durant la rcolte cause
de la dimension trop grande du trait de chalut devrait tre
limin de la chane afin dviter un effet ngatif sur la capacit
glifiante.

Entreposage frigorifique (tape de transformation 2)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dnaturation des protines
Conseils techniques:

Lentreposage frigorifique dans lusine de transformation devrait


tre rduit au minimum par une transformation rapide pour
minimiser la dnaturation des protines et la perte de capacit
glifiante.

dans le cas dentreposage du poisson cru, le poisson devrait tre


entrepos 4 C ou moins et la date de la capture ou la dure de
la conservation devrait identifier le lot.
9.2.3

Lavage et caillage (tape de transformation 6)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: mpurets, matires trangres
Conseils techniques:

Le mucus, les cailles et le pigment dtach devraient tre enlevs


avant lttage et lviscration. Cela rduira la quantit dimpurets
et de matires trangres susceptibles de rduire la capacit
glifiante et de compromettre la couleur du produit fini.

115

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

9.2.4

Lavage (tape de transformation 8)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: impurets, matires trangres
Conseils techniques:

Il faut laver plusieurs fois le poisson tt et viscr. Cela rduira


la quantit dimpurets et les matires trangres qui peuvent
influer ngativement sur la capacit glifiante et la couleur du
produit fini.

116

9.3

Sparation de la chair (tape de transformation 9)


Dangers potentiels: fragments mtalliques
Dfauts potentiels: impurets
Conseils techniques:

La chair de poisson est hache laide dun procd de sparation


mcanique; il faudrait donc, pour liminer le danger, installer
lendroit le plus appropri de la chane un appareil de dtection des
mtaux capable de reprer le produit qui a t contamin par des
fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le
consommateur.

Des procdures devraient tre tablies pour faire en sorte que la


contamination chimique du produit ne risque pas davoir lieu.

La chair hache spare devrait tre immdiatement tale dans


leau et transfre pour le lavage et lessorage afin dempcher le
sang de congeler et de causer une diminution de la capacit
glifiante.

9.4

Lavage et essorage (tape de transformation 10)


Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes
Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines,
protines rsiduelles hydrosolubles
Conseils techniques:

la temprature de leau et de la chair de poisson hache mise dans le


tamis rotatif ou leau de lavage devrait tre adquatement contrle
afin dempcher le dveloppement de microbes pathognes.

pour obtenir du surimi congel de bonne qualit, la temprature


de leau de lavage ne devrait pas dpasser 10 C pour une
sparation correcte des protines hydrosolubles. Pour le merlan du
Pacifique, la temprature de leau de lavage ne devrait pas
dpasser 5 C, tant donn que cette espce a gnralement une
activit protasique importante. Certaines espces deaux chaudes
pourraient tre traites des tempratures allant jusqu 15 C.

CAC/RCP 52-2003

9.5

il faudrait traiter rapidement le produit afin de rduire au


minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes.
le poisson hach devrait tre tal uniformment dans leau afin
quil libre ses composantes hydrosolubles et quil y ait une
sparation correcte des protines myofibrillaires.
on prendra soin de la conception spcifique de ltape de lavage
et dessorage en ce qui concerne le rendement voulu, la qualit et
lespce de poisson.
une quantit suffisante deau potable devrait tre disponible
pour le lavage.
le pH de leau de lavage devrait tre proche de 7,0; leau de
lavage devrait de prfrence avoir une duret totale de 100
mg/kg ou moins en termes de CaCO3 converti.
on pourra ajouter du sel ou dautres produits pour faciliter
lessorage (moins de 0,3% de sel) au dernier stade du lavage pour
faciliter la dshydratation.
des additifs alimentaires devraient tre ajouts conformment
aux rglements nationaux et aux instructions du fabricant, au cas
o on en utiliserait pour le procd.
leau use doit tre jete dune manire approprie.
leau ayant servi pour le lavage ne doit pas tre recycle moins
que des mesures de contrle appropries de sa qualit microbienne
ne soient appliques.

Raffinage (tape de transformation 11)


Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes,
fragments mtalliques
Dfauts potentiels: matires indsirables, dnaturation des protines
Conseils techniques:

La temprature de la chair de poisson hache durant lopration


de raffinage devrait tre adquatement contrle afin
dempcher le dveloppement de microbes pathognes.

Pour empcher la dnaturation des protines, la temprature de


la chair de poisson hache ne devrait pas dpasser 10 C durant le
raffinage.

Il faudrait traiter rapidement le produit afin de rduire au


minimum le dveloppement ventuel de bactries pathognes.

Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus


appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux capable
de reprer le produit qui a t contamin par des fragments
mtalliques dune dimension pouvant blesser le consommateur.

117

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

118

Il faudrait liminer de la chair lave les matires indsirables


comme les petites artes, les membranes noires, les cailles, les
lambeaux de peau et le tissu conjonctif laide dun raffineur
appropri avant le dernier essorage.
Il faudrait ajuster le matriel de manire approprie pour une
production adquate.
On ne laissera pas le produit raffin saccumuler sur les tamis
pendant de longues priodes.

9.6

Essorage final (tape de transformation 12)


Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes
Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines
Conseils techniques:

La temprature de la chair de poisson raffine durant lessorage


final devrait tre adquatement contrle afin dviter le
dveloppement de bactries pathognes.

Pour obtenir du surimi congel de bonne qualit, la temprature


de la chair de poisson raffine ne devrait pas dpasser 10 C pour
les espces deaux froides comme le lieu de lAlaska. Pour le merlan
du Pacifique, la temprature ne devrait pas dpasser 5 C, tant
donn que cette espce a gnralement une activit protasique
importante. Certaines espces deaux chaudes pourraient tre
traites des tempratures allant jusqu 15 C.

Il faudrait traiter rapidement le produit afin de rduire au


minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes.

La teneur en eau du produit raffin devrait tre maintenue des


niveaux spcifis avec un quipement dessorage appropri (par
exemple, centrifugeuses, presse hydraulique, presse vis).

On prtera attention aux variations des teneurs en eau dues


lge, ltat ou au mode de capture du poisson cru. Dans
certains cas, il faudrait procder la dshydratation avant le
raffinage.

9.7

Mlange et addition dingrdients adjuvants


(tape de transformation 13)
Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes,
fragments mtalliques
Dfauts potentiels: utilisation incorrecte des additifs alimentaires,
dnaturation des protines

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

On contrlera soigneusement la temprature du produit durant le


mlange afin dviter le dveloppement de bactries pathognes.

Pour obtenir un produit de bonne qualit, la temprature de la


chair de poisson dshydrate durant le mlange ne devrait pas
dpasser 10 C pour les espces deaux froides comme le lieu de
lAlaska. Pour le merlan du Pacifique, la temprature ne devrait pas
dpasser 5 C tant donn que cette espce a gnralement une
activit protasique importante. Certaines espces deaux chaudes
pourraient tre traites des tempratures allant jusqu 15 C.

Il faudrait traiter rapidement le produit afin de rduire au


minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes.

Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus


appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux
capable de reprer le produit qui a t contamin par des
fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le
consommateur.

Des additifs alimentaires devraient tre les mmes et se


conformer ceux de la Norme gnrale du Codex sur les additifs
alimentaires (CODEX STAN 192-1995).

Les additifs alimentaires devraient tre mlangs de manire


homogne.

Il faudrait utiliser des cryoprotecteurs dans le surimi congel. Il


sagit en gnral de sucres et/ou dalcool polyhydrique qui servent
empcher la dnaturation des protines ltat congel.

On utilisera des inhibiteurs enzymatiques (par exemple blanc


doeuf, plasma bovin) pour les espces qui ont une forte activit
des enzymes protolytiques telles que le merlan du Pacifique qui
rduit la capacit glifiante du surimi durant la transformation du
kamaboko ou des imitations de crabe. L'utilisation de plasma de
protine devrait tre tiquet de manire approprie.
9.8

Emballage et pesage (tape de transformation 14)


Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes,
contamination croise
Dfauts potentiels: matires trangres (emballage), poids net
incorrect, emballage incomplet, dnaturation
des protines
Conseils techniques:

On contrlera soigneusement la temprature du produit durant


lemballage afin dviter le dveloppement de bactries pathognes.

119

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Il faudrait emballer rapidement le produit afin de rduire au


minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes.

Lopration demballage devra suivre des procdures tablies


rendant peu probable la contamination croise.

Le produit devrait tre mis dans des sacs de plastique ou des


rcipients propres qui ont t entreposs correctement.

Le produit devrait avoir une forme approprie.

Lemballage devrait tre effectu rapidement de manire


limiter les risques de contamination et de dcomposition.

Il ne devrait pas y avoir despace vide dans les produits emballs.

Le produit devrait rpondre aux normes appropries relatives au


poids net.
Voir galement la section 8.2.1 Pesage et la section 8.4.4
Empaquetage et emballage.
9.9

Opration de conglation (tape de transformation 15)


Voir la section 8.3.1 les gnralits sur les poissons et les produits de
la pche congels.
Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: dnaturation des protines, dcomposition
Conseils techniques:

Aprs empaquetage et pesage, le produit devrait tre congel


aussi rapidement que possible pour en conserver la qualit.

Il faudrait tablir des procdures qui spcifient le laps de temps


maximal devant scouler depuis lempaquetage jusqu la
conglation.

120

9.10

Dmontage du bac de conglation (tape de transformation 16)


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: sac de plastique et produit endommags
Conseils techniques:

On veillera ne pas dchirer les sacs de plastique ni le produit luimme afin dempcher une dshydratation profonde durant
lentreposage frigorifique de longue dure.

9.11

Dtection des mtaux (tape de transformation 17)


Voir la section 8.2.4 Dtection des mtaux pour des informations
gnrales.

CAC/RCP 52-2003

Dangers potentiels: fragments mtalliques


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus


appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux
capable de reprer le produit qui a t contamin par des
fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le
consommateur.
9.12

Mise en caisses et tiquetage (tape de transformation 18)


Voir la section 8.2.3 tiquetage et la section 8.4.4 Empaquetage et
emballage.
Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: tiquette incorrecte, paquets endommags
Conseils techniques:

Les caisses devraient tre propres, durables et se prter lemploi


voulu.

Lopration de mise en caisses devrait tre effectue de manire


ne pas endommager les matriaux demballage.

Les produits mis dans des caisses endommages devraient tre


placs dans de nouvelles caisses de manire tre adquatement
protgs.

9.13

Entreposage au conglateur (tape de transformation 19)


Voir la section 8.1.3 Entreposage au conglateur pour des informations
gnrales concernant les poissons et les produits de la pche.
Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines
Conseils techniques:

Afin dempcher la dnaturation des protines, le surimi congel


devrait tre entrepos 20 C ou moins. La qualit et la dure
de conservation seront mieux prserves 25 C ou moins.

Suffisamment dair devra circuler autour du produit congel afin


de garantir une bonne conglation. Pour ce faire, on veillera
notamment ne pas placer le produit directement sur le fond du
conglateur.

121

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

9.14

Rception des matires premires - emballages et ingrdients


(tapes de transformation 21 et 23)
Voir la section 8.5.1 Rception des matires premires - Emballages,
tiquettes et ingrdients.

9.15

Entreposage des matires premires - emballages et


ingrdients (tapes de transformation 22 et 24)
Voir la section 8.5.2 Entreposage des matires premires - Emballages,
tiquettes et ingrdients.

SECTION 10 TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PCHE ENROBS


CONGELS
En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de
transformation, cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre
introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,
lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est
indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour
lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans
le cadre du prsent code dusage, il est impossible dindiquer en dtail
les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la
vrification pour chacune des tapes tant donn que ceux-ci sont
caractristiques des dangers et dfauts particuliers.
10.1

122

Gnralits - supplment au programme de conditions


pralables

Les bandes transporteuses utilises pour transfrer le poisson non


enrob et enrob devraient tre conues et construites de manire
ce que les produits ne soient ni endommags ni contamins.

Les morceaux de poisson utiliss pour la production de poisson


moul et gards pour tre rchauffs partiellement devraient
tre maintenus des tempratures qui empcheront la
dtrioration de la qualit essentielle du produit.

Sil sagit dun procd continu, il faut disposer dun nombre


suffisant de chanes de transformation afin dviter les
interruptions et un traitement irrgulier. Si le procd doit tre
interrompu, il faut entreposer les produits intermdiaires en
surglateur dans lattente dun traitement ultrieur.

CAC/RCP 52-2003

123

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les bains de prfriture, les conglateurs utiliss pour la


reconglation doivent tre munis de systmes de contrle
permanent de temprature et de la vitesse des bandes
transporteuses.
la proportion de sciure devrait tre rduite au minimum en
utilisant des scies appropries.

Il faudrait garder la sciure part, bien spare des parties de chair de


poisson utilises pour les produits enrobs, contrler les tempratures,
ne pas laisser trop longtemps les produits temprature ambiante et
les entreposer de prfrence au conglateur avant une nouvelle
transformation en produits appropris.
10.2

Identification des dangers et des dfauts


Voir aussi la Section 5.3.3 et lAnnexe V.
La prsente section dcrit les principaux dangers et dfauts propres
aux poissons et mollusques enrobs surgels.

10.2.1

Dangers

Voir aussi la Section 5.3.3.1.


La production et lentreposage de la pte frire pour application sur
les portions, les filets de poisson peuvent ncessiter la rhydratation
dun mlange commercial pour pte frire ou la prparation partir
dingrdients bruts. Durant la prparation de cette pte et de son
utilisation, le dveloppement et la production de toxines de
Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus doivent tre matriss.
10.2.2

Dfauts

Les dfauts potentiels sont dcrits dans les spcifications essentielles


relatives la qualit, ltiquetage et la composition nonces dans
la Norme Codex pour les btonnets et portions de poisson surgels pans ou enrobs de pte frire (CODEX STAN 166-1989).
Les spcifications concernant le produit fini figurant lAnnexe XI
dcrivent des prescriptions facultatives pour les produits de la pche
enrobs surgels.

124

CAC/RCP 52-2003

10.3

Oprations de transformation
Voir la figure 10.1 un exemple de diagramme des oprations pour la
transformation des produits de la pche enrobs.

10.3.1

Rception

10.3.1.1 Poiss on

Dangers potentiels: Contamination chimique et biochimique,


histamine
Dfauts potentiels: altration, dimensions irrgulires des blocs,
poches deau et poches dair, matriel
demballage, matires trangres, parasites,
dshydratation, dcomposition
Conseils techniques:

Enregistrer les tempratures de tous les lots larrive.

Il faut examiner le matriel demballage pour dtecter les salets,


les dchirures et les signes de dconglation.

On examinera la propret et ladquation des vhicules de


transport des produits de la pche congels.

Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des


tempratures avec la cargaison.

On prlvera des chantillons reprsentatifs pour examen


ultrieur afin de dtecter les dangers ou dfauts potentiels.
10.3.1.2 Autres ingrdients

Dangers potentiels: Contamination chimique, biochimique et


microbiologique
Dfauts potentiels: Moisissures, changements de couleur, impurets,
sable
Conseils techniques:

Il faudrait inspecter la panure et la pte frire en vue de dtecter


les matriaux demballage dchirs, des signes de rongeurs ou
dinfestation par les insectes et dautres dommages tels que la
salet sur le matriau demballage et lhumidit.

On examinera la propret et ladquation des vhicules de


transport des produits de la pche congels.

Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs des ingrdients


et les examiner afin de sassurer que le produit nest pas
contamin et rpond aux spcifications pour lemploi dans le
produit fini.

125

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les ingrdients devraient tre transports sur des vhicules pouvant


recevoir des produits et ingrdients alimentaires. Les vhicules qui
ont prcdemment transport des matires potentiellement
insalubres ou dangereuses ne devraient pas tre utiliss pour le
transport de produits ou dingrdients alimentaires.

10.3.1.3 Matriaux dem ballage

Dangers potentiels: matires trangres


Dfauts potentiels: altration des produits
Conseils techniques:

Les matriaux demballage utiliss devraient tre propres, solides,


durables, suffisants pour lemploi auquel ils sont destins et de
qualit alimentaire.

Pour les produits soumis une prfriture, les emballages


devraient tre impermables aux graisses et aux huiles.

On contrlera la propret et ladquation du vhicule de


transport des matriaux demballage des aliments.

Il faudrait vrifier lexactitude des tiquettes et des matriaux


demballage pr-imprims.
10.3.2

Entreposage des matires premires, autres ingrdients


et matriaux demballage

10.3.2.1 Poiss on (Entrepos age au conglateur)

Voir Section 8.1.3.


10.3.2.2 Poiss on (entrepos age frigorifique)

Pour lentreposage du poisson non congel, voir section 8.1.2.


10.3.2.3 Autres ingrdients et m atriaux dem ballage

126

Dangers potentiels: contamination biologique, physique et chimique


Dfauts potentiels: perte de qualit et caractristiques des
ingrdients, rancissement
Conseils techniques:

Tous les autres ingrdients et matriaux demballage devraient


tre entreposs en un lieu sec et propre dans de bonnes
conditions dhygine.

Tous les autres ingrdients et matriaux demballage devraient


tre entreposs dans des conditions appropries de temprature
et dhumidit.

CAC/RCP 52-2003

10.3.3

Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre labor


et suivi pour viter les produits prims.
Les ingrdients devraient tre protgs des insectes, des rongeurs
et dautres parasites.
Il ne faudrait pas utiliser dingrdients et de matriaux
demballage dfectueux.

Rchauffement des blocs et filets de poisson congels

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: Dimension errone due au sciage de chair de
poisson trop ramollie (concerne les btonnets de
poisson)
Conseils techniques:

Le rchauffement des blocs et filets de poisson devrait tre


effectu en fonction de lutilisation prvue et de manire faire
monter la temprature du poisson sans le dcongeler.

Le rchauffement des blocs et filets de poisson en entreposage


frigorifique est un processus lent qui demande en gnral au
moins 12 heures.

Le ramollissement excessif des couches externes est indsirable


(mauvaise tenue pendant le sciage). Il devrait tre vit, ce qui est
possible si la temprature dans les installations utilises pour le
rchauffement est maintenue entre 0 et 4 C et si les blocs et
filets de poisson sont disposs en couches.

Le rchauffement peut aussi tre effectu par micro-ondes mais


devrait tre contrl pour viter le ramollissement des couches
externes.
10.3.4

Dpaquetage, dballage

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: restes de matriaux demballage non dtects,
contamination par des impurets
Conseils techniques:

au cours des oprations de dpaquetage et de dballage, on


prendra soin de ne pas contaminer le poisson.

on fera particulirement attention au carton ou aux matires


plastiques qui adhrent partiellement ou compltement aux
blocs.

on se dbarrassera des matriaux demballage proprement et


rapidement.

127

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

10.3.5

protger les blocs de poissons emballs, dballs et dpaquets


lors du nettoyage et de lassainissement des chanes de
transformation pendant les arrts et entre les changements si le
processus de production est interrompu.

Production des parties de chair de poisson

10.3.5.1 S ciage

Dangers potentiels: matires trangres (morceaux de mtal ou de


plastique provenant des scies)
Dfauts potentiels: morceaux ou portions de forme irrgulire
Conseils techniques:

Les scies doivent tre tenues dans des conditions de propret et


dhygine.

Les lames de scie doivent tre inspectes rgulirement, pour


viter que le produit ne se dchire ou ne se brise.

La sciure ne doit pas saccumuler sur la table de sciage, mais doit


tre ramasse dans des rcipients spciaux si elle doit tre utilise
pour une transformation ultrieure.

Les portions utilises pour obtenir des parties de chair de poisson


irrgulires par pression mcanique doivent tre conserves dans
des conditions de propret et dhygine jusquau prochain
procd de fabrication.
10.3.5.2. Application dadditifs et dingrdients

Voir aussi Section 8.4.3.


Dangers potentiels: matires trangres, contamination
microbiologique
Dfauts potentiels: adjonction non correcte dadditifs
Conseils techniques:

La temprature du produit dans le processus de mlange devrait


tre contrle de manire adquate afin dviter le dveloppement
de bactries pathognes.
10.3.5.3 Moulage

128

Dangers potentiels: matires trangres (morceaux de mtal ou de


plastique provenant de la machine) et/ou
contamination microbiologique (mlange de
poisson uniquement)

CAC/RCP 52-2003

Dfauts potentiels:

parties de chair de poisson mal formes, parties


soumises une pression trop forte (spongieuses,
rances)

Conseils techniques:

Le moulage est un procd trs mcanis consistant produire


des parties de chair de poisson enrober de pte frire ou de
panure. On utilise la pression hydraulique pour pousser les
portions de poisson scies dans des blocs dans des moules qui sont
jects sur une bande transporteuse ou le moulage mcanique de
mlanges de poisson.

Les machines utilises pour le moulage devraient tre gardes


dans des conditions dhygine.

Il faudrait examiner de prs les parties de chair de poisson


moules pour en contrler la forme, le poids et la texture.
10.3.6

Sparation des morceaux

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: morceaux ou fragments adhrents
Conseils techniques:

Les parties de chair de poisson provenant de blocs ou de filets de


poisson ou dautres poissons surgels de forme irrgulire
devraient tre bien spares les unes des autres et ne devraient
pas adhrer les unes aux autres.

Les parties de chair de poisson qui se touchent durant lenrobage


humide devraient tre enleves et remises sur la bande
transporteuse afin de recevoir un enrobage de pte frire
uniforme et quune juste quantit de panure soit prleve.

Il faudrait contrler la partie de chair de poisson en vue de


dtecter les matires trangres ou dautres dangers ou dfauts
avant lenrobage.

Il faudrait retirer de la production tous les morceaux briss, mal


forms ou ne rpondant pas aux spcifications.
10.3.7

Enrobage

Dans lindustrie, lordre et le nombre des tapes denrobage peuvent


diffrer et donc sloigner considrablement de ce plan.
10.3.7.1 Enrobage hum ide

Dangers potentiels: Contamination microbiologique


Dfauts potentiels: Enrobage insuffisant ou trop pais

129

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

Les morceaux de poisson devraient tre enrobs de tous les cts.

Le liquide en excs, qui devrait tre rutilis, devrait tre retransport dans des conditions de propret et dhygine.

Le liquide en excs sur les morceaux de poisson devrait tre


enlev par de lair propre.

Il faudrait vrifier la viscosit et la temprature des mlanges de


pte frire hydrats suivant certains paramtres pour quune
juste quantit de panure soit prleve.

Afin dviter la contamination microbiologique de la pte frire


hydrate, on adoptera des moyens appropris pour quil ny ait
pas de dveloppement important de microbes, tels que le
contrle de la temprature, llimination du liquide et des
nettoyages rguliers et/ou lassainissement durant le changement
de procd de fabrication.
10.3.7.2 Enrobage sec

Dangers potentiels: Contamination microbiologique


Dfauts potentiels: Enrobage insuffisant ou trop pais
Conseils techniques:

Lenrobage sec devrait couvrir les produits entiers et bien adhrer


lenrobage humide.

On enlvera lenrobage en excs en envoyant de lair propre


et/ou en faisant vibrer les bandes transporteuses dune manire
propre et hyginique si lon prvoit un emploi ultrieur.

le flux de panure provenant de la trmie dalimentation devrait


tre uniforme et continu.

les dfauts denrobage devraient tre contrls et conformes la


Norme Codex pour les btonnets et portions de poisson surgels pans ou enrobs de pte frire (CODEX STAN 166-1989).

la proportion de panure et la partie de chair de poisson devraient


tre conformes la Norme Codex pour les btonnets et portions
de poisson surgels - pans ou enrobs de pte frire (CODEX
STAN 166-1989).
10.3.8

130

Prfriture

Il y a quelques variations dans la production industrielle pour le


procd de friture en ce sens que les produits enrobs surgels sont
compltement frits, y compris la partie de chair de poisson, et
recongels par la suite. Dans ce cas, dautres dangers et dfauts
doivent tre dcrits et tous les noncs de cette section ne

CAC/RCP 52-2003

sappliquent pas. Dans certaines rgions, il est dusage de traiter des


produits de la pche enrobs crus (nayant pas subi une prfriture).
Dangers potentiels: Peu probable
Dfauts potentiels: huile suroxyde, friture insuffisante, mauvaise
adhrence de lenrobage, morceaux et portions
brls
Conseils techniques:

La temprature de lhuile de friture devrait stablir entre 160 C


et 195 C.

Les morceaux de poisson enrobs devraient rester dans lhuile de


friture assez longtemps pour acqurir une couleur et une saveur
satisfaisantes ainsi quune texture qui adhre fermement la chair
de poisson, mais la partie centrale doit rester congele pendant
toute lopration.

Il faudrait changer lhuile de friture lorsque sa couleur devient


trop fonce ou lorsque la concentration des produits de
loxydation de la graisse dpasse certaines limites.

Il faut enlever rgulirement les restes de lenrobage qui se


concentrent au fond du bain de friture afin dviter une coloration
brune des produits enrobs due la remonte de lhuile.

Il faudrait dbarrasser les produits enrobs de lhuile en excs,


aprs la prfriture, avec un instrument adapt.
10.3.9

Reconglation Conglation finale

Dangers potentiels: matires trangres


Dfauts potentiels: si la conglation est insuffisante, les units
colleront les unes aux autres ou aux parois du
conglateur et favoriseront le dtachement de la
panure ou de la pte frire
Conseils techniques:

la reconglation 18 C ou moins du produit entier devrait avoir


lieu immdiatement aprs la prfriture.

il faudrait laisser les produits reposer suffisamment de temps dans


le bac conglation afin que la temprature de la partie centrale
des produits soit de 18 C ou moins.

les conglateurs cryogniques devraient avoir un flux dair


comprim suffisant pour assurer une conglation adquate du
produit.

les industriels qui utilisent des conglateurs air peuvent mettre le


produit dans des emballages-consommateurs avant la conglation.

131

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

10.3.10

Emballage et tiquetage

Voir Section 8.2.3 tiquetage, Section 8.4.4 Empaquetage et


emballage et Section 8.2.1 Pesage.
Dangers potentiels: Contamination microbiologique
Dfauts potentiels: emballage insuffisant ou excessif, rcipients mal
sertis, tiquetage erron ou trompeur
Conseils techniques:

Lemballage devrait tre effectu dans les plus brefs dlais aprs
la reconglation dans des conditions de propret et dhygine. Si
lemballage a lieu plus tard (par exemple pour la transformation
de lots), les produits recongels doivent tre conservs en
surglateur jusqu ce quils soient empaquets.

Il faudrait contrler rgulirement le poids des paquets; on


vrifiera les produits finis laide dun dtecteur de mtaux et/ou
dautres mthodes de dtection le cas chant.

Lemballage de cartons ou de sacs de plastique dans des caisses


dexpdition devrait tre fait sans retard et dans de bonnes
conditions dhygine.

Tant les emballages-consommateurs que les caisses dexpdition


devraient porter un code appropri pour la traabilit dans le cas
dun rappel du produit.
10.3.11

Entreposage des produits finis

Voir aussi Section 8.1.3.

132

Dangers potentiels: Peu probables


Dfauts potentiels: dfauts de texture et de saveur attribuables des
variations de temprature, des brlures dues au
froid, got de rfrigrateur, got de carton
Conseils techniques:

Tous les produits finis devraient tre entreposs temprature de


conglation dans un milieu propre, salubre et hyginique.

On vitera de fortes fluctuations de temprature durant


lentreposage (suprieures 3 C).

Une dure dentreposage trop longue (selon la teneur en graisse


de lespce utilise et le type denrobage) devrait tre vite.

Les produits doivent tre adquatement protgs de la


dshydratation, de la salet et dautres formes de contamination.

Tous les produits finis devraient tre entreposs au conglateur


pour permettre une bonne circulation de lair.

CAC/RCP 52-2003

10.3.12

Transport des produits finis

Voir aussi Section 3.6. Transport et Section 17 Transport en cours


dlaboration.
Dangers potentiels: Peu probables
Dfauts potentiels: dconglation des produits
Conseils techniques:

Durant toutes les tapes du transport, les conditions de


surglation doivent tre maintenues 18 C (fluctuation
maximale 3 C) jusqu la destination finale du produit.

Il faudrait vrifier la propret et ladquation du vhicule de


transport pour les produits alimentaires congels.

On recommande lemploi dinstruments denregistrement des


tempratures avec le chargement.
10.4

Oprations de transformation mollusques


Les mollusques enrobs devraient tre produits partir de mollusques
salubres et sains ayant t soumis la rglementation et aux contrles
dune autorit comptente en matire de rcolte, de transformation et
de manutention des mollusques garantissant quils sont propres la
consommation. Les mollusques peuvent tre cuits ou crus avant le
procd denrobage et ne devraient pas contenir de dfauts importants
(par exemple, sable, coupures, parasites ou dfauts de coloration)
susceptibles davoir une incidence sur lacceptabilit du produit fini par
le consommateur. Les mthodes prsentes dans cette section sont des
techniques utilises couramment pour la transformation dune grande
varit de mollusques. Il est suppos que le produit fini sera
suffisamment cuit avant sa consommation.
On trouvera la figure 10.2 un exemple de diagramme des oprations
pour la transformation des mollusques enrobs.

10.4.1

Rception

Toutes les matires premires qui arrivent devraient tre examines


selon des plans dchantillonnage appropris du Codex Alimentarius,
en vue de dceler les dangers et les dfauts relatifs la scurit
sanitaire des aliments.

133

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

134

CAC/RCP 52-2003

10.4.1.1 Mollusques

Voir aussi la Section 7 Mollusques.


Dangers Potentiels : contamination chimique, biotoxines,
contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dcomposition, oxydation, brlure par
conglation, parasites, mollusques dchirs ou
endommags, matriel demballage, coquilles ou
dbris de coquille
Conseils techniques:

Les mollusques devraient provenir de sources agres par une


autorit comptente en matire de mollusques afin de garantir
un contrle appropri des biotoxines marines, une manipulation
et transformation du produit conforme aux normes dhygine et
des contrles appropris des dangers pour la scurit sanitaire des
aliments.

Les tempratures de tous les lots devraient tre enregistres la


rception. La temprature des produits congels devrait tre
infrieure ou gale 18 C. Celle des produits frais ne devrait
pas excder 4 C.

Le matriel demballage de produits surgels devrait tre


examin pour vrifier la prsence de salets, de dchirures et de
signes de dconglation.

Il faudrait examiner la propret et ladquation des vhicules de


transport de mollusques frais ou congels la rception de
chaque cargaison.

Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des


tempratures avec la cargaison.

Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs pour tablir


l'importance de dangers ou de dfauts potentiels.
10.4.1.2 Autres ingrdients

Voir la Section 10.3.1.2.


10.4.1.3 Matriaux dem ballage

Voir la Section 10.3.1.3.


10.4.2

Entreposage des matires premires, autres ingrdients et


matriaux demballage

135

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

10.4.2.1 Mollusques (entreposage au conglateur)

Voir la Section 10.3.2.1.


10.4.2.2 Autres ingrdients et m atriaux dem ballage

Voir la Section 10.3.2.3.


10.4.2.3 Mollusques (entreposage frigorifique)
Voir la S ection 7.6.5

Dangers potentiels: Dveloppement microbiologique, contamination


physique et chimique
Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Les mollusques crus frais devraient tre entreposs une


temprature de 0 C 4 C.

Les mollusques crus frais devraient tre protgs correctement de


toute contamination.
10.4.3

Dpaquetage et dballage

Voir la Section 10.3.4.


10.4.4

Production de mollusques enrobs

10.4.4.1 Dconglation du produit

Dangers potentiels: dveloppement microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition, produit endommag
Conseils techniques:

La dconglation des mollusques devrait se faire dans des conditions


contrles (infrieures 4 C) pour viter le dveloppement de
bactries pathognes ou qui entranent la dcomposition.

Il faudrait mettre en place les contrles ncessaires permettant de


garantir que le produit dcongel nest pas soumis de
mauvaises conditions dhygine ou de salubrit.

Il faudrait veiller ce que le produit cru dcongel ne soit pas


soumis des conditions entranant des dchirures ou des brisures.

136

CAC/RCP 52-2003

10.4.4.2 Dgiv rage

Dangers potentiels: contamination due lutilisation deau sale pour


le dgivrage
Dfauts potentiels: dconglation du produit, contamination due
lutilisation deau sale pour le dgivrage, eau
Conseils techniques:

Il faudrait mettre en place des contrles pour garantir que


limmersion destine liminer le givre ne dure pas trop
longtemps pour provoquer la dconglation des mollusques.

Leau dimmersion devrait tre remplace des intervalles


suffisants pour garantir que le produit ne soit pas expos des
salets ou dautres contaminants.
10.4.4.3 S paration des m ollusques

Voir la Section 10.3.6.


10.4.5

Enrobage

Voir la Section 10.3.7.


10.4.5.1 Enrobage hum ide

Voir la Section 10.3.7.1.


10.4.5.2 Enrobage sec

Voir la Section 10.3.7.2.


10.4.6

Prfriture

Voir la Section 10.3.8.


10.4.7

Reconglation - Conglation finale

Voir la Section 10.3.9.


10.4.8

Emballage et tiquetage

Voir la Section 10.3.10.


10.4.9

Entreposage du produit fini

Voir la Section 10.3.11.


10.4.10 Transport du produit fini

Voir la Section 10.3.12.

137

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

10.5

Oprations de transformation crevettes enrobes


Les crevettes enrobes ou panes devraient tre prpares partir de
crevettes de bonne qualit ayant t soumises des conditions
sanitaires et transformes selon des procds permettant de matriser
correctement les dangers relatifs la scurit sanitaire des aliments.
Les crevettes enrobes sont gnralement dcortiques lexception
de la queue (telson) et le tube digestif ou veine est limin. Elles
sont en gnral fendues en deux (style papillon) ou sont rondes; elles
sont ensuite soumises aux prparations pour enrobage humide et sec
et transformes ultrieurement. Les mthodes de production des
crevettes enrobes sont trs diverses. Les mthodes dcrites ci-aprs
sont utilises couramment pour paner les crevettes tropicales ou
subtropicales. Il est suppos que le produit fini sera suffisamment cuit
avant sa consommation.
On trouvera la figure 10.3 un exemple de diagramme des oprations
pour la transformation des crevettes enrobes.

10.5.1

Rception

Voir Section 14 Transformation des crevettes.


Toutes les matires premires qui arrivent devraient tre examines
selon des plans dchantillonnage appropris du Codex Alimentarius,
en vue de dceler les dangers et les dfauts relatifs la scurit
sanitaire des aliments.
10.5.1.1 Crevettes

Voir la Section 14.2.1.


Dangers potentiels: sulfites
Dfauts potentiels: taches noires, chair molle, limination
incomplte de la tte, des viscres et des pattes,
dcomposition
Conseils techniques:

La prsence de sulfites appliqus aux crevettes pour viter les


taches noires dues lautolyse enzymatique devrait tre contrle
afin de vrifier que le produit puisse tre tiquet comme
contenant des sulfites.

Les sulfites devraient tre utiliss conformment aux instructions


du fabricant et aux bonnes pratiques de fabrication.

138

CAC/RCP 52-2003

139

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les crevettes crues comportant des taches noires en quantit


importante devraient tre limines en tant que facteur de
qualit indsirable.
Les crevettes crues peuvent prsenter une chair molle
caractristique dune infection bactrienne qui les rend impropres
la transformation. Ce facteur de qualit devrait tre contrl
larrive des lots.
Les crevettes crues ne devraient pas comporter de quantits
importantes de viscres, de morceaux de tte ou de pattes.
Il faudrait vrifier que les crevettes ne comportent pas de signes
dexposition des tempratures inadaptes ou de dcomposition
impropres pour le produit fini.
Les tempratures de tous les lots devraient tre enregistres la
rception. La temprature des produits congels devrait tre
infrieure ou gale 18 C, celle des produits frais ne devrait
pas excder 4 C.
Le matriel demballage de produits surgels devrait tre
examin pour vrifier la prsence de salets, de dchirures et de
signes de dconglation.
La propret et ladquation des vhicules pour le transport de
crevettes fraches ou congeles devraient tre examines
larrive de chaque cargaison.
Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des
tempratures avec la cargaison.
Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs pour tablir
l'importance de dangers ou de dfauts potentiels.

10.5.1.2 Autres ingrdients

Voir la Section 10.3.1.2.


10.5.1.3 Matriau dem ballage

Voir la Section 10.3.1.3.


10.5.2

Entreposage des matires premires, autres ingrdients et


matriaux demballage

10.5.2.1 Crevettes (entrepos age au conglateur)

Voir les sections 10.3.2.1 et 14.2.2.

140

CAC/RCP 52-2003

10.5.2.2 Autres ingrdients et m atriaux dem ballage

Voir la Section 10.3.2.3.


10.5.2.3 Crevettes (entrepos age frigorifique)

Voir la Section 10.3.2.2.


Dangers potentiels: Dveloppement microbiologique, contamination
physique et chimique
Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Les crevettes crues fraches devraient tre entreposes une


temprature situe entre 0 C et 4 C.

Les crevettes crues fraches devraient tre correctement protges


de toute contamination.
10.5.3

Dpaquetage et dballage

Voir la Section 10.3.4.


10.5.4

Production de crevettes enrobes

10.5.4.1 Dconglation du produit

Dangers potentiels: dveloppement microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition, produit endommag,
contamination physique
Conseils techniques:

La dconglation de crevettes surgeles devrait se faire dans des


conditions contrles (infrieures 4 C) pour viter le
dveloppement de bactries pathognes ou qui entranent la
dcomposition.

Il faudrait mettre en place les contrles ncessaires permettant de


garantir que le produit dcongel ne soit pas soumis de
mauvaises conditions dhygine ou de salubrit.

Il conviendrait de veiller ce que le produit cru dcongel ne soit


pas soumis des conditions entranant des dchirures ou des
brisures.
10.5.4.2 Dcorticage, dv einage, prsentation en papillon

Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination


chimique, inclusion mtallique

141

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Dfauts potentiels:

prsence de carapace, de veine, mauvaise coupe,


chair endommage

Conseils techniques:

Les grosses crevettes utilises en gnral pour lenrobage tant


dcortiques la main, il conviendrait de veiller ce que des
bactries pathognes ne soient pas transmises par les mains des
travailleurs. Il conviendrait dappliquer soigneusement les
dispositions de la Section 3.5 du Code dusages du Codex pour le
poisson et les produits de la pche.

Les crevettes dcongeles devraient tre correctement protges


de la contamination et transformes rapidement pour viter
toute dtrioration de la chair.

Les crevettes dcortiques devraient tre laves avec suffisamment


deau pour assurer llimination de tous les dbris de carapace et de
veine.

Lorsque le dveinage est effectu la main avec un couteau, les


crevettes devraient tre contrles rgulirement pour vrifier
que les incisions sont conformes aux spcifications du produit.

Lorsque les crevettes sont fendues en papillon la main, il


faudrait vrifier rgulirement que les incisions sont conformes
aux spcifications du produit.

Lorsque les crevettes sont fendues en papillon laide dune


machine, ltat des des lames devrait tre contrl rgulirement
pour vrifier que la coupe nendommage pas les crevettes et pour
prvenir les inclusions mtalliques.
10.5.5

Enrobage

Voir la Section 10.3.7.


10.5.5.1 Enrobage hum ide

Voir la Section 10.3.7.1.


Dangers potentiels: dveloppement microbiologique et production
de toxine dans la pte frire rhydrate,
formation de toxine
Dfauts potentiels: viscosit inapproprie de la pte frire, matires
trangres, enrobage imparfait

142

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Il faudrait vrifier que les ingrdients de pte frire en poudre sont


conformes aux spcifications dachat et, idalement, les tamiser
avant usage afin dliminer tout reste de lemballage et toute
matire trangre.

Les prparations liquides de pte frire devraient tre rfrigres


correctement ou elles devraient tre remplaces intervalles
rguliers pour viter tout dveloppement microbiologique et
formation de toxine.

La viscosit de la pte frire devrait tre surveille pour assurer le


prlvement dune quantit correcte denrobage sec. Une pte
frire trop fine ou trop paisse peut provoquer un rapport
enrobage/chair non conforme aux spcifications et aux
dispositions rglementaires.

La formation de toxines bactriennes tant possible dans les


mlanges pour pte frire, il faudrait dfinir des dures et des
tempratures dutilisation, et dterminer et appliquer des plans
de nettoyage du matrie.

Lenveloppe extrieure des sacs contenant les mlanges secs pour


pte frire devrait tre retire avant den vider le contenu dans
les cuves de pte frire afin dempcher que la poussire ou
dautres contaminants nentrent dans la prparation rhydrate
et dans le produit fini.

Les ptes frire de type tempura peuvent tre utilises, auquel


cas il est probable quaucun panage supplmentaire ne soit
appliqu. Les tempratures et les dures de friture sont toutefois
dterminantes pour assurer une texture correct.

Lorsque la pte frire sert faire adhrer la panure, la


formulation et la viscosit sont diffrentes de celles des types
tempura.
10.5.5.2 Enrobage sec

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: enrobage dfectueux, rapport chair/enrobage
inappropri, matires trangres
Conseils techniques:

Il convient de vrifier que la formulation et la mouture de la


panure sont conformes aux spcifications dachat et que son
entreposage rpond aux instructions du fournisseur afin dviter
laltration du produit.

143

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les crevettes devraient tre bien spares les unes des autres
durant le processus denrobage afin de veiller ce que le produit
soit parfaitement enrob.

Les pourcentages totaux denrobage et de chair devraient tre


surveills rgulirement laide de mthodes agres afin
dassurer que le rapport spcifi chair/enrobage soit atteint.

Les appareils soufflant de lair pour liminer lexcdent


denrobage devraient tre rgls et contrls rgulirement pour
garantir le maintien dune quantit correcte denrobage.

Une crevette qui prsente un enrobage incomplet ou dfectueux


devrait tre limine.

Lenveloppe extrieure des sacs contenant les mlanges secs


denrobage devrait tre retire avant den vider le contenu dans
les cuves de pte frire afin dempcher que la poussire ou
dautres contaminants nentrent dans la prparation rhydrate
et dans le produit fini.
Voir la Section 10.3.7.2.
10.5.6

Prfriture

Voir la Section 10.3.8.


10.5.6.1 Friture

10.5.7

Bien que la friture soit ncessaire pour les enrobages de pte


frire de type tempura, ce nest pas toujours le cas pour la panure,
bien quelle puisse contribuer son adhsion.
Les installations de friture devraient tre utilises par un
personnel dment form. Lhuile devrait tre renouvele
rgulirement pour viter le rancissement par oxydation.
La temprature de lhuile devrait tre contrle pour viter de
brler la panure et viter le risque dincendie.

Emballage et tiquetage

Voir la Section 10.3.10.


10.5.8

Reconglation Conglation finale

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: texture dfectueuse du produit, migration
dhumidit de la chair vers lenrobage

144

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

La conglation par circulation dair devrait tre effectue


rapidement, les bons paramtres de temprature et de circulation
dair tant vrifis rgulirement, en particulier lorsque la
temprature interne du produit se situe entre 0 C et 4 C, afin
de rduire au minimum la cristallisation de la chair ainsi que la
migration dhumidit de la chair vers lenrobage.
10.5.9

Remplissage

Dangers potentiels: dveloppement microbiologique


Dfauts potentiels: dconglation du produit, migration dhumidit
de la chair vers lenrobage
Conseils techniques:

Le remplissage des rcipients surgels devrait tre effectu


rapidement pour viter la dconglation et les problmes de
qualit tels que le changement de texture de la chair des
crevettes et la migration dhumidit de la chair vers lenrobage.
10.5.10

Entreposage du produit fini en conglateur

Voir la Section 10.3.11.


10.5.11

Transport du produit fini

Voir la Section 10.3.12.

SECTION 11 TRANSFORMATION DU POISSON SAL ET DU POISSON SAL


SCH
En matire didentification des contrles effectuer aux diffrentes
tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de
dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui
peuvent servir laborer des mesures de matrise et des actions
correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les
dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il
convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou
DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des
orientations sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP.
Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer
en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la
vrification pour chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers
et les dfauts.

145

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le poisson et les produits de la pche sals et le poisson et les produits


de la pche sals schs (cest--dire klippfish) devraient tre propres
la consommation humaine, bien prpars et emballs de manire
tre protgs de la contamination et demeurer attrayants et sains.
Afin de maintenir la qualit du poisson, il est important dadopter des
procds de manipulation rapides, soigneux et efficaces.
11.1

Gnralits
Voir aussi la section 8.1 pour la manipulation gnrale avant la
transformation et la Figure 11.1 pour un exemple de diagramme des
oprations pour la production de poisson sal et de poisson sal sch.

146

Selon les espces utilises pour le salage, le poisson devrait tre


saign compltement dans les meilleurs dlais.
Le cas chant, il faudrait contrler le poisson frais destin tre
sal pour dceler la prsence de parasites visibles.
Le poisson congel ne devrait pas tre sal avant davoir t
parfaitement dcongel et inspect afin dtablir sa salubrit.
La conglation, la chaleur ou une association adquate de teneur
en sel et de dure dentreposage peuvent servir de traitement
pour tuer les parasites.
La pntration du sel dpend de la teneur en matires grasses, de
la temprature, de la quantit de sel, de la composition du sel, du
titre de la saumure, etc.
Lorsquon sale des poissons dans lesquels saccumule lhistamine,
il faudrait limiter lexposition des tempratures propices la
formation de toxines par des bactries chaque tape de la
transformation.
Afin de rduire le plus possible les retards, la chane de
transformation devrait, dans la mesure du possible, tre conue
en continu afin de permettre un droulement fluide des
oprations, sans arrts ou ralentissements, ainsi que llimination
des dchets.

CAC/RCP 52-2003

147

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

11.2

Prparation avant salage

11.2.1

Tranchage, lavage et rinage (tape de transformation 7)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: tranchage inappropri
Conseils techniques:

Les poissons devraient tre dcoups par une entaille parallle


larte principale depuis lencolure ou le collet jusqu la queue,
et faite de manire viter dentailler ou de dchirer les bords ou
de gaspiller de la chair. Si larte centrale doit tre limine, les
poissons devraient tre tranchs assez profondment pour que les
restes de larte centrale soient dgags. Il vaut mieux couper
larte que larracher de la chair.

Le dcoupage du poisson devrait tre effectu de manire experte


afin dliminer le sang dans le collet et les caillots de sang.

Immdiatement aprs avoir t dcoups, les poissons devraient


tre lavs leau courante avec de leau potable ou leau de
mer propre, afin dliminer tout le sang du poisson.

Toutes les impurets, le sang et le foie devraient tre limins.

Les parasites visibles devraient tre limins.

Si la membrane noir doit tre enleve, il faudrait le faire aprs le


tranchage.
11.2.2

Filetage, dpiautage et parage (tape de transformation 8)

Voir section 8.1.6.


11.2.3

Poisson entier (tape de transformation 9)

Voir section 8.1.1. 8.1.5.


11.2.4

Nobbing (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: restes de viscres et dintestins autres que
laitance et ufs, dcomposition
Conseils techniques:
Voir section 11.2.1, 2me alina.

Aprs ttage et viscration (nobbing), il faudrait vrifier quil


ne reste pas dintestins.

Le poisson tt et viscr devrait tre soigneusement lav pour


liminer le sang, les restes dintestin et les cailles, le cas chant.

148

CAC/RCP 52-2003

11.2.5

Le poisson tt et viscr devrait tre goutt et mis sous glace


ou correctement rfrigr dans des rcipients propres, et conserv
dans des zones conues cet effet lintrieur de lusine de
transformation.

Gibbing viscration sans ouverture de labdomen


(tape de transformation 11)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: restes de viscres, dcomposition
Conseils techniques:
Voir section 11.2.1, 2me alina.

Aprs lviscration du poisson sans ouverture de labdomen


(gibbing), il faudrait vrifier que lopration a t effectue
correctement.

Les poissons dont lviscration sans ouverture de labdomen


(gibbing) a t incomplte devraient tre tris et destins
dautres fins.

Aprs viscration sans ouverture de labdomen (gibbing), le


poisson devrait tre soigneusement lav pour liminer le sang, les
restes indsirables dintestin, le cur, etc. ainsi que les cailles, le
cas chant.

Le poisson viscr sans ouverture de labdomen (gibbing) devrait


tre goutt et mis sous glace ou correctement rfrigr dans des
rcipients propres et conserv dans des zones conues cet effet
lintrieur de lusine de transformation.
11.3

Manutention du sel et prescriptions relatives au sel

11.3.1

Prescriptions relatives au sel (tape de transformation 12)

Dangers potentiels: Contamination chimique et physique


Dfauts potentiels: Composition incorrecte
Conseils techniques:

Le sel employ pour saler le poisson devrait tre de qualit


alimentaire et sa composition devrait convenir au produit.

La composition du sel varie selon son origine. Le sel gemme et le


sel de mer cristallis en saline contiennent des impurets sous la
forme de plusieurs autres sels, tels que le sulfate de calcium et de
magnsium, et des chlorures. Le sel transform et raffin sous
vide est du chlorure de sodium presque pur.

Il faut employer un sel relativement pur pour le salage sec de


poisson gras; toutefois, pour la prparation de certains produits, la
prsence de petites quantits de sel de calcium amliore quelque

149

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

11.3.2

peu la prsentation du produit. La prsence dune trop grande


quantit de calcium peut rduire le taux de pntration du sel, un
point tel quelle peut entraner laltration du poisson.
Des concentrations trop leves de sel de magnsium produisent
un got amer dsagrable et peuvent entraner laltration en
cours de salage.
Le sel de mer peut contenir des bactries halophiles et des
moisissures qui continuent de vivre dans le sel et dans le poisson
sal et peuvent contribuer son altration.
Il conviendrait de vrifier que le sel employ pour saler le poisson
est propre, quil na pas t dj utilis, quil est exempt de
matires et de cristaux trangers, quil ne prsente aucun signe
visible de contamination par de la salet, des lubrifiants, de leau
de cale ou dautres substances trangres.
La taille des grains de sel est un paramtre quil faudrait tudier
soigneusement. Les grains de sel trs fins pourraient entraner
lapparition dagrgats qui ne facilitent pas la rpartition
uniforme du sel sur le poisson. De trs gros grains de sel
pourraient provoquer des lsions de la chair du poisson pendant
le salage et rduire la vitesse de maturation.
Le salage sec de poissons gras devrait se faire avec du sel
petits cristaux et celui de poissons maigres avec du sel gros
cristaux.
Le sel servant dingrdient doit tre de qualit alimentaire.

Manipulation (tape de transformation 13)

Dangers potentiels: Contamination chimique et physique


Dfauts potentiels: bactries et moisissures
Conseils techniques:

Le sel devant servir au salage du poisson devrait tre transport


et entrepos au sec et protg de manire hyginique dans des
bacs sel, des entrepts, des rcipients ou dans des sacs de
plastique.

Afin de minimiser la prsence et le dveloppement de bactries et


de moisissures telles que le rougissement et les moisissures brunes
dans du poisson sal, le remploi de sel dj utilis devrait tre
vit.

150

CAC/RCP 52-2003

11.4

Salage et maturation
Le poisson sal devrait tre propre la consommation humaine.
Lopration de salage, y compris la temprature, doit tre suffisamment
matrise pour empcher le dveloppement de Clostridium botulinum,
ou le poisson devrait tre viscr avant le salage.
Le salage du poisson par saumurage, injection de saumure, salage en
saumure (salage en conditions humides) ou salage sec devrait tre
effectu en tenant pleinement compte de leffet de ces techniques sur
la qualit du produit fini et il devrait tre ralis dans de trs bonnes
conditions hyginiques et de contrle de la temprature.
La qualit du poisson sal sec peut tre altre par deux phnomnes:
lapparition de bactries et lapparition de moisissures. On peut
combattre ces deux phnomnes en maintenant la temprature audessous de 8 C. Le sel de mer peut contenir des bactries halophiles qui
continuent de vivre dans le sel et le poisson sal. Afin de minimiser une
telle contamination microbienne du poisson sal, il faudrait liminer le
sel dj utilis et/ou contamin de lusine.
La qualit du poisson sal peut aussi tre altre par une dcoloration
de couleur marron (jaune) souvent due au rancissement caus par les
catalyseurs mtalliques dans le sel. La qualit du sel est importante; il
faudrait maintenir une temprature basse pendant le processus, et
viter la lumire et loxygne.

11.4.1

Saumurage (tape de transformation 14)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique


Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Il ne faudrait utiliser que de la saumure rcemment stabilise pour


les oprations de salage; la qualit de leau est importante, il
faudrait utiliser de leau potable pour la prparation de la saumure.

Le rapport entre la saumure et le poisson et le titre de la saumure


devraient tre adapts au produit recherch; il est important de
contrler la dure et la temprature (< 4 C) si le titre de la
saumure est infrieur la saturation.

Le titre de la saumure devrait tre vrifi intervalles rguliers et


corrig avant usage, le cas chant.

Les poissons devraient tre de taille similaire afin de garantir une


bonne pntration du sel.

151

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

11.4.2

Injection de saumure (tape de transformation 15)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, fragments


daiguille dinjection, toxine botulique
Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Les appareils utiliss pour linjection de saumure devraient tre


nettoys et dsinfects intervalles rguliers.

Il faudrait vrifier tous les jours que les aiguilles ne sont pas
pointes, bouches ou dformes.

Seul un personnel dment form devrait utiliser les dispositifs


dinjection de saumure.

Effectuer une dtection de mtal ce stade ou un stade


ultrieur de la transformation.

Il faudrait viter le reflux dans le rservoir de saumure injecte.


11.4.3

Salage en conditions humides (tape de transformation 16)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique


Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Le poisson destin tre sal en saumure devrait tre sal et


dpos avec soin dans la cuve de saumurage de faon rduire
au minimum les espaces vides entre les poissons.

Les quantits de sel, la dure et la temprature du traitement


devraient tre contrles avec soin pour obtenir le produit voulu.

Au cours du salage, le titre de la saumure devrait tre contrl


rgulirement avec un salinomtre, conformment aux
spcifications.

Aprs le salage, le poisson peut tre empil. Il faudrait sassurer


auparavant que le rapport sel/eau est correct. Si le poisson est
entass, il faudrait ajouter du sel et le rpartir rgulirement sur
toute la surface du poisson.

Le poisson devrait tre entrepos ou maintenu pendant une


priode suffisamment longue des tempratures appropries,
afin que le traitement soit satisfaisant et pour viter que le
produit ne se dtriore.
11.4.4

Salage sec (tape de transformation 17)

Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:

152

parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique


dcomposition

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Les poissons destins tre sals sec devraient tre placs avec soin,
de manire rduire au minimum les espaces vides et les passages
entre les poissons et permettre un bon coulement.

Les piles de poissons ne devraient jamais tre poses mme le


sol ou tre en contact direct avec le mur.

Les quantits de sel utilises et la dure et la temprature du


traitement devraient tre contrles avec soin pour obtenir le
produit voulu. Il est important que la quantit de sel soit
suffisante pour assurer la qualit du produit.

Les poissons devraient tre rempils priodiquement, ceux du


haut de la pile passant au bas de la nouvelle pile et en ajoutant
du sel frais pour quil y ait suffisamment de sel pour mener
terme la transformation.

Si les poissons sont rempils sur des palettes, celles-ci devraient


tre propres.

Le poisson ne devrait pas tre soumis des tempratures de


conglation pendant le salage.
11.4.5

Salage en saumure (tape de transformation 18)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique


Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

il faut ajuster la quantit de sel en fonction de la qualit du


poisson (essentiellement) gras (teneur en graisse). Le sel, le sucre
et les pices devraient tre pess/mesurs et rpartis de manire
uniforme.

Au cours de lopration de saumurage, tous les poissons devraient


tre immergs dans la saumure produite par le salage en
saumure.

On devrait tasser les poissons dans les rcipients, puis y ajouter du


sel ou de la saumure avant de les fermer.

Les poissons gras traits devraient tre maintenus dans de la


saumure ou dans une solution de sel.

Les poissons gras devraient toujours tre couverts de saumure


pendant le traitement.

Le salage en saumure est surtout utilis pour les poissons gras.


Dans certaines conditions, on peut utiliser le salage sec pour les
poissons gras de petite taille, comme les anchois ou les petits
harengs.

153

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

11.4.6

Maturation (tape de transformation 19)

Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:

parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique


dcomposition, rancissement, et dcoloration de
la chair ou bactries et moisissement la surface

Conseils techniques:

la dure de la maturation varie en fonction du poisson (espce,


taille et qualit), de la temprature et de la quantit de sel
absorb par les tissus du poisson.

La premire partie de la priode de traitement de poissons dans


lesquels saccumule lhistamine devrait tre effectue des
tempratures situes entre 0 C et 5 C pour empcher la
formation dhistamine.

Les poissons gras comme les harengs peuvent tre conservs des
tempratures comprises entre 5 C et 10 C pendant la dure de la
maturation. La maturation peut prendre de quelques semaines
plusieurs mois selon le produit. Si les rcipients doivent tre
placs des tempratures plus basses, la priode de maturation
est plus longue.

Durant le salage de poissons dans lesquels saccumule lhistamine,


la teneur en histamine devrait tre contrle intervalles
rguliers.
11.5

11.5.1

Triage, schage, pesage, empaquetage, emballage


et tiquetage
Voir aussi Sections 8.2.3 (tiquetage) et 8.4.4 (Emballage et
empaquetage).
Triage (tape de transformation 20)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: Triage incorrect (qualit, pesage, taille, espce,
etc.) bactries et moisissures
Conseils techniques:

Le poisson sal devrait tre tri par espce, taille et catgorie de


qualit commerciale pour le march auquel il est destin.

Le sel qui nadhre pas devrait tre limin du poisson avant le


triage et il faudrait ajouter du nouveau sel avant lemballage.
11.5.2

Schage (tape de transformation 21)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dcomposition, bactries et moisissures

154

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

La dure et la temprature de schage dpendent de lespce, de


la taille, de la manipulation et de lempilage des poissons.

Afin de garantir un bon schage, les poissons devraient tre de


taille similaire.

Une temprature trop leve peut provoquer un durcissement de


la texture de la couche extrieure du muscle et devrait tre
vite. Ce durcissement pourrait arrter le processus de schage.
11.5.3

Pesage, emballage et empaquetage (tape de transformation 22)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, adapts lusage prvu et convenir aux aliments.

Les barils dans lesquels les poissons gras doivent tre


commercialiss devraient tre propres, intacts et hyginiques.

Lemballage devrait tre ralis de manire minimiser le risque


de contamination et de dcomposition.

Les produits devraient rpondre aux normes applicables


dtiquetage et de poids.
11.5.4

tiquetage (tape de transformation 23)

Voir sections 8.2.3 et 8.5.


11.6

Entreposage frigorifique (tape de transformation 24)


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Ars salage et maturation, le poisson devrait tre plac dans un


entrept frigorifique.

La temprature dans lentrept frigorifique devrait se situer entre


1 C et 4 C.

Il faudrait surveiller et enregistrer la temprature et la dure de


lentreposage intervalles rguliers.

Les produits devraient tre manipuls avec soin et ne pas former


des piles trop hautes.

11.7

Emballage, tiquettes et ingrdients


(tapes de transformation 25, 26, 27 & 28)
Voir section 8.5.

155

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

SECTION 12 TRANSFORMATION DE POISSON FUM, POISSON AROMATIS


LA FUME ET POISSON FUM-SCH
12.1

Transformation du poisson fum


Cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels
et des orientations techniques qui peuvent servir pour laborer des
mesures de matrise et des actions correctives. Pour chaque tape,
seuls les dangers et les dfauts qui sont susceptibles dtre introduits
ou matriss cette tape sont numrs. Il devrait tre entendu que
lors de llaboration dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable
de consulter la section 5 qui donne des indications sur lapplication des
principes de lanalyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du
prsent code, il est impossible dindiquer en dtail pour chaque tape,
les seuils critiques, la surveillance, la tenue de registres et la
vrification, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
Les mthodes du fumage et du fumage-schage sont utilises depuis
longtemps pour conserver le poisson. On a donc acquis au fil des ans
beaucoup dexprience concernant les dangers potentiels de cette
mthode. Les nouvelles technologies de fumage et daromatisation
la fume du poisson et lentreposage de produits fums et de produits
aromatiss la fume l'tat rfrigr et congel ont modifi les
obstacles au dveloppement des bactries. Ceux-ci comprennent
lutilisation du conditionnement sous atmosphre modifie (C.A.M.) et
lemballage sous vide.
Alors que de nouvelles technologies ont t labores pour la
production de produits fums-schs, la faible activit de leau dans
les produits finis na pas modifi la stabilit des produits ni leur
scurit sanitaire pendant lentreposage.
Le programme de conditions pralables dcrit la section 3 sapplique
ainsi que les gnralits concernant la manipulation du poisson frais
la section 4, et la description du systme HACCP et de lanalyse DAP
la section 5.
Les recommandations formules pour la production de produits de la
pche frais la section 8 sappliquent la prparation du poisson
utilis comme matire premire pour la production de produits de
poisson viss par la prsente section.

156

CAC/RCP 52-2003

Si une matire premire susceptible de contenir des parasites viables


doit tre utilise, des mesures doivent tre prises pour liminer ce
danger pendant les tapes de la transformation, par exemple durant la
conglation, le chauffage ou le salage du produit. En guise
dalternative, le produit final devrait tre trait de manire tuer les
parasites (voir lAnnexe I de la Norme pour le poisson fum, le poisson
aromatis la fume et le poisson fum-sch1).
Le prsent chapitre examinera les caractristiques spcifiques des
produits fums, des produits aromatiss la fume et des produits
fums-schs ainsi que la manipulation de ces produits. Lorsque la
transformation, lemballage ou les conditions dentreposage du
produit ne sont pas dcrits dans le prsent code, loprateur devrait
sefforcer de valider scientifiquement la scurit sanitaire de ces
oprations de transformation, demballage et dentreposage du
produit afin dliminer dautres dangers pour le consommateur.
Les produits fums chaud et certains produits fums froid, tels que
le saumon fum, sont prts la consommation sans autre phase de
prparation par cuisson. Pour ces produits, il faut mettre en place des
pratiques trs soigneuses pendant la transformation qui
comprendraient lemploi de personnel dment form manipulant les
produits dans des espaces spars, utilisant de lquipement rserv
ces tches. Il faut par exemple bien sparer le poisson non fum du
poisson fum pour viter une contamination croise.
12.1.1

Rception de matires premires

Voir Section 8.1.1


12.1.2

Salage

Voir galement les sections 11.3 et 11.4


Dangers potentiels: Contamination microbiologique, chimique et
physique, scombrotoxines, prsence de mtal,
aiguilles casses
Dfauts potentiels: Dcomposition, contamination physique, texture
indsirable, dommages physiques

157

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Exemple de lordinogramme dune chane de prparation pour le fumage


chaud, le fumage froid et le fumage par fume rgnre, y compris
lopration ventuelle de tranchage pour la chane de fumage froid.
Lordinogramme ci-aprs est uniquement insr titre dillustration.
En cas dapplication du systme HACCP en cours de fabrication, un
ordinogramme complet et dtaill doit tre tabli pour chaque procd.

158

CAC/RCP 52-2003

Orientation technique:

Le poisson destin tre fum chaud nest habituellement sal


que pendant un temps assez court pour exalter larme, en
utilisant une saumure moyennement sale.

Le poisson destin tre fum froid est sal au sel sec, sal en
saumure ou sal par injection dune solution de saumure
moyennement sale pour exalter larme et des fins de scurit
sanitaire. Pour veiller une rpartition uniforme du sel dans tout
le poisson, on peut le laisser jusqu' 24 heures sous rfrigration
pour que la rpartition de sel squilibre. La priode de cet
quilibrage devrait tre adapte la technique de salage utilise,
la temprature (8-12 C) et en fonction de l'espce de poisson.

Le temps et la temprature de salage et la temprature du poisson


devraient tre choisis de manire matriser le dveloppement
dhistamine, lorsquil sagit de poisson dune espce sensible (par
exemple Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae,
Pomatomidae, Scomberesocidae). La saumure devrait tre prpare
avec du sel de qualit alimentaire et de leau de qualit potable.
La saumure devrait tre remplace en fonction des conditions
environnementales et du procd de transformation.

Il faudrait surveiller rgulirement la quantit de sel de la


saumure.

Des exemples de mesures pour matriser ou aider la matrise de


Clostridium botulinum se trouvent dans l'Annexe II de l'avantprojet de Norme pour le poisson fum, le poisson aromatis la
fume et le poisson fum-sch.

Il faudrait maintenir la saumure au frais et en surveiller la


temprature.

La saumure ne devrait de prfrence pas tre rutilise et si elle


doit tre recycle, elle devrait subir un traitement pour minimiser
les dangers microbiologiques, p.ex. par filtration.
Dans les cas dinjection dune solution de saumure, lentretien, le
nettoyage et la dsinfection de lquipement devraient faire lobjet
dun soin particulier (section 11.4.2).
Afin de garantir un salage correct, les poissons devraient tre de
tailles similaires.

159

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Afin dviter la formation dhistamine et une contamination


microbiologique possible, le flux des produits devrait tre maintenu
de manire viter toute accumulation injustifie et donc des
tempratures inadaptes.
Des futs utiliss pour le salage devraient tre faits dun matriau
adapt rsistant la corrosion et devraient tre construits de manire
a permettre un nettoyage ais et un gouttage complet.
Des produits de poisson transforms par injection devraient faire
lobjet dun examen de dtection d'aiguilles casses ou dinclusions de
mtal.
Les ingrdients tels que des armes ( lexception darmes de fume)
et dautres additifs peuvent tre ajouts pendant le procd de salage
soit par douchage, injection ou application sec).
Si leau ajoute pendant ltape de salage nest pas compltement
limine pendant les tapes de schage et de salage, les produits avec
ajout deau qui en rsultent devraient porter un tiquetage conforme
aux lois du pays de vente.
12.1.3

Rangement suspendu ou pos

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dommages physiques, dfauts de schage/
fumage rsultant d'une sparation inadquate
Orientation technique:

Les poissons devraient tre suspendus ou poss sur des grilles de


telle manire que les pices soient compltement spares les
unes des autres, permettant ainsi un flux adquat dair/de fume.

Le maillage des tagres devrait tre suffisant pour permettre un


flux adquat dair/de fume.

Dautres pathognes, i.e. Staphylococcus aureus acquiert un


avantage comptitif par le saumurage, une application stricte des
mesures de matrise temps/temprature et hygine/assainissement
devrait tre suivie toutes les tapes suivant le saumurage (
lexception des tapes de fumage et de rfrigration/conglation)
afin de minimiser le risque de contamination du produit et de
dveloppement microbiologique qui s'en suit.

160

CAC/RCP 52-2003

12.1.4

Schage

Voir aussi la section 11.5.2


Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination
physique, et formation dhistamine
Dfauts potentiels: dcomposition, contamination fongique,
contamination physique
Orientation technique:

Le procd de schage devrait garantir que le poisson perde une


quantit adquate deau pour quil soit stable pendant le procd
de fumage.

Il faudrait veiller viter une perte deau excessive qui entraine


une mauvaise texture (sche).

Le procd de salage est gnralement suivi dune phase de


schage lair pour obtenir lvaporation de leau avant le fumage
et faciliter lobtention des caractristiques du produit final.

Le schage ne devrait pas signifier une exposition prolonge la


temprature ambiante qui pourrait conduire au dveloppement
de microbes indsirables et la formation dhistamine chez les
espces sensibles.

Le schage devrait se faire dans des conditions matrises de


temprature, dhumidit et de flux dair, le cas chant.
12.1.5

Rception du bois ou des matires vgtales pour le fumage

Dangers potentiels: toxines naturelles, produits chimiques, peinture,


matriau dimprgnation dans le bois ou les
matires vgtales
Dfauts potentiels: odeurs indsirables
Orientation technique:

Le bois ou les matires vgtales devraient tre assez secs pour le


fumage et tre exempts de toxines naturelles, de produits
chimiques, de peinture, etc.

Le bois ou les matires vgtales d'espces impropres la


production de fume ne devraient pas tre utiliss.

Du bois contenant de la moisissure ou des champignons peut


induire des saveurs et odeurs indsirables et ne devrait pas tre
utilis.

161

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

12.1.6

Entreposage du bois ou des matires vgtales pour le fumage

Dangers potentiels: contamination chimique


Dfauts potentiels: odeurs indsirables
Orientation technique:

Le bois ou les matires vgtales pour le fumage devraient tre


entreposs dans un endroit sec et protg.

Il faudrait viter toute contamination pendant lentreposage.


12.1.7

Rception et entreposage de condensat de fume

Dangers potentiels: Rsidus d'hydrocarbures aromatiques


polycycliques (HAP)
Dfauts potentiels: Peu probables
Orientation technique:

Le condensat de fume devrait provenir d'un fournisseur de


bonne rputation et fiable et peut requrir lapprobation de
lautorit comptente.

Les emballages contenant du condensat de fume devraient tre


entreposs dans un endroit sec et propre.

Les emballages contenant du condensat de fume devraient tre


correctement tiquets comme tels.
12.1.8

Rgnration de fume

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: fumage inadquat
Orientation technique:

Le diamtre choisi pour l'embout diffuseur du pulvrisateur


devrait crer un arosol de fume dont les particules sont de la
taille de la fume produite de manire conventionnelle.

Les rglages du dbit de condensat de fume et dair comprim


devraient permettre une cration adquate de fume dans les
quantits dsires.

Le nettoyage devrait tre effectu au besoin pour maintenir les


caractristiques de fume rgnre.
12.1.9

Production de fume partir de bois ou dautres matires vgtales

Voir le Code dusages Codex pour la rduction de la contamination


des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
issus des processus de fumage et de schage direct (CAC/RCP 68-2009).

162

CAC/RCP 52-2003

Dangers potentiels: formation de quantits excessives de HAP


Dfauts potentiels: fumage inadquat
Orientation technique:

La quantit de fume entrant dans l'enceinte devrait tre


contrle conformment aux instructions du fabricant.

La production de fume est issue dune combustion sans flamme


(pyrolyse) et il faudrait veiller ce qu'aucune flamme n'apparaisse.
12.1.10 Fumage chaud

Voir galement la Section 3.4


Dangers potentiels: parasites et contamination microbiologique,
contamination chimique par la fume
Dfauts potentiels: contamination physique (goudron, cendre),
mauvaise coloration, mauvais arme, mauvaise
texture
Orientation technique:

La dure et la temprature du procd de fumage devraient tre


surveilles pour atteindre la coloration, le got et la texture
dsirs et pour garantir la matrise de toute contamination
microbiologique. Des dispositifs de surveillance permanents sont
recommands pour veiller ce que les conditions de temps et de
temprature soient remplies.

La combinaison temps et temprature devrait tre matrise,


surveille et enregistre pour veiller une matrise effective de
Listeria monocytogenes et pour endommager les spores de
Clostridium botulinum non protolytique. Il faudrait valider des
procds listericides pour vrifier que les traitements sont
efficaces et peuvent tre appliqus de manire systmatique.

Une combinaison temps/temprature approprie doit tre utilise


pour atteindre une coagulation complte des protines (pour un
exemple typique de fumage chaud, on atteint une temprature de
65 C au centre thermique du produit).

Pour atteindre lobjectif dcrit ci-dessus, lair chauff et la fume


devraient tre rpartis de manire uniforme dans lenceinte de
fumage.

163

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

12.1.11 Fumage froid

Dangers potentiels: contamination chimique par la fume,


dveloppement de Clostridium botulinum
Dfauts potentiels: contamination physique (goudron, cendre),
mauvaise coloration, mauvais arme, mauvaise
texture
Orientation technique:

Durant lopration de fumage froid, la temprature des produits


est maintenue en dessous de la temprature de coagulation des
protines de la chair du poisson, habituellement infrieure 30 C,
mais susceptible de varier entre 27 C et 38 C. La dure et la
temprature du procd de fumage devraient tre surveilles pour
atteindre la coloration, le got et la texture dsirs. Des dispositifs
de surveillance permanents sont recommands pour veiller ce que
les conditions de temps et de temprature soient remplies.

Le fumage froid devrait se faire dans une enceinte dans des


conditions d'hygine microbiologiquement surveilles et en
utilisant de lquipement soumis un rgime dhygine mticuleux.
Voir galement la section 3.4. La dure du fumage devrait tre
suffisante pour diminuer suffisamment la teneur en eau du
produit.

Tout le procd de fumage devrait tre poursuivi jusqu ce que


les objectifs de teneur en eau et les objectifs de perte de poids
soient atteints.
12.1.12 Refroidissement

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: mauvais got et mauvaise texture
Orientation technique:

Le refroidissement devrait tre effectu dans un environnement


contrl pour viter toute contamination croise.

A la fin du fumage le poisson devrait tre refroidi rapidement et


compltement une temprature qui minimise le dveloppement
microbiologique en fonction d'une dure de conservation
dtermine.
12.1.13 Tranchage

Voir galement la section 3.4.

164

CAC/RCP 52-2003

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: contamination physique, mauvais tranchage
Orientation technique:

Les filets fums peuvent tre raidis (c.--d. lgrement congels


entre -5 C et -12 C) pour une courte priode afin de raffermir la
chair de poisson et en faciliter le tranchage mcanique.

Lopration de tranchage et le transport sur bandes


transporteuses sont dterminants pour lhygine du produit fini.

Le flux de produits devrait tre maintenu pour viter une


accumulation excessive de produits sur la chane de production.

Les appareils de tranchage devraient tre bien entretenus pour


maintenir une performance de tranchage optimale.
12.1.14 Conditionnement

Voir galement les sections 8.2 et 8.5


Dangers potentiels: contamination microbiologique, chimique et
physique
Dfauts potentiels: contamination physique
Orientation technique:

Les produits fums peuvent tre rfrigrs ou congels avant


conditionnement.

Pour le conditionnement Appauvri en oxygne (par exemple


atmosphre modifie, sous vide), ou pour tout produit qui na pas
une permabilit d'oxygne adquate, il conviendrait d'utiliser
des barrires pour le dveloppement de Clostridium botulinum.
De telles barrires comprennent souvent la conglation ou la
rfrigration, combines au salage et au schage pour diminuer
l'activit de l'eau. Voir lAnnexe II de la Norme pour le poisson
fum, le poisson aromatis la fume et le poisson fum-sch.

Dans le cas dun emballage sous atmosphre modifie, la


composition du mlange de gaz devrait tre rgulirement
vrifie.

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, suffisants pour lemploi prvu et de qualit alimentaire.

La condensation deau la surface du produit fum devrait tre


vite.
12.1.15 Refroidissement ou conglation

Voir galement les sections 8.3.1 et 12.1.12

165

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Dangers potentiels: Contamination microbiologique, survie de


parasites
Dfauts potentiels: Mauvais got et mauvaise texture, dcomposition
Orientation technique:
A cette tape de la transformation, si la conglation est effectue
pour tuer les parasites, il faut choisir un rgime dure/temprature
conformment lAnnexe I de la Norme pour le poisson fum, le
poisson aromatis la fume et le poisson fum-sch1.
12.1.16 Entreposage

Voir galement les sections 8.1.2, 8.1.3 et 14.2.18


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: mauvais got et mauvaise texture,
dcomposition, brlure de conglation
(dshydratation)
Orientation technique:

Pour la matrise de Clostridium botulinum, voir lAnnexe II de la


Norme pour le poisson fum, le poisson aromatis la fume et
le poisson fum-sch.

La temprature dans lentrept frigorifique devrait tre surveille


et enregistre pour que les produits rfrigrs et congels
remplissent les exigences de dure de conservation.

Autant pour les produits fums froid que les produits fums
chaud, le maintien dune temprature dentreposage adapte (tat
rfrigr ou congel) est dune importance primordiale pour la
matrise du dveloppement microbiologique, en particulier du
dveloppement de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
et dautres pathognes, i.e. Staphylococcus aureus et de.
12.1.17 tiquetage

Voir galement les sections 8.2.3 et 8.5

166

Dangers potentiels: contamination microbiologique, allergnes non


dclars
Dfauts potentiels: tiquetage incorrect
Orientation technique:

Ltiquette devrait indiquer la temprature dentreposage, la dure


de conservation, dautres conditions de manutention et
d'entreposage pour la scurit sanitaire et la qualit. Par exemple,

CAC/RCP 52-2003

Clostridium botulinum peut se dvelopper dans la plupart des


produits emballs sous vide aprs dconglation du produit. Les
tiquettes de ces produits devraient signaler Conserver ltat
congel. Dcongeler au rfrigrateur directement avant la
consommation.
12.2

Poisson aromatis la fume


Le poisson aromatis la fume est un produit fabriqu en appliquant
diverses combinaisons d'armes de fume qui donnent un got de
produit fum sans lutilisation de fume.
L'arme de fume peut tre appliqu de diffrentes manires grce
des technologies diffrentes et diffrentes tapes du procd de
transformation. Contrairement au procd de fumage, les diffrentes
tapes de la production ne sont pas ncessairement effectues dans
l'enceinte de fumage et ne sont pas effectues dans un ordre fixe. De la
chaleur peut tre applique toutes les tapes de la transformation, ou
le produit peut tre vendu non cuit au consommateur final pour
transformation ultrieure (chauffage).
Les caractristiques uniques des produits aromatiss la fume
devront tre clairement dcrites sur ltiquette afin de ne pas tromper
le consommateur.
Dangers potentiels: contamination microbiologique, physique et
chimique par les armes de fume,
dveloppement de Clostridium botulinum
Dfauts potentiels: trop peu ou trop d'arme de fume, rpartition
non homogne de l'arme de fume,
contamination physique, mauvaise coloration,
mauvais arme, mauvaise texture
Orientation technique:

Le poisson utilis pour le poisson aromatis la fume devrait


tre de bonne qualit et prpar selon les bonnes pratiques de
fabrication.

Des armes de fume ne devraient pas tre utiliss pour essayer


damliorer du poisson de qualit mdiocre.

Les armes de fume devraient tre appliqus selon les


recommandations du fabricant.

167

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les armes de fume devraient provenir d'un fournisseur de bonne


rputation et fiable et peuvent requrir lapprobation de lautorit
comptente.

Les armes de fume dilus avant application sur le poisson


doivent tre dilus avec des substances de qualit alimentaire
et/ou avec de leau de qualit potable.

Si de leau est ajoute pendant laromatisation la fume de


poisson (par exemple injection, immersion) le produit avec ajout
deau qui en rsulte devrait tre tiquet conformment aux lois
du pays de vente.

Des mesures de matrise devraient tre mises en uvre pour


veiller ce que les mlanges d'armes de fume remplissent des
spcifications pr dtermines.
12.3

12.3.1

Poisson fum-sch
Le produit peut tre prt consommer ou peut tre rhydrat, ce qui
se fait dhabitude en plaant le produit dans de leau ou de la soupe
bouillante avant consommation.
Pr schage

Dangers potentiels: contamination microbiologique et physique


Dfauts potentiels: dcomposition, contamination physique
Orientation technique:

Le poisson destin au fumage-schage devrait tre expos au


soleil, lair ou un schage mcanique pendant une priode de
temps pour rduire la teneur en eau dans la peau et la chair ce
qui devrait contribuer la ralisation dune rpartition uniforme
de la fume sur les surfaces du produit.
12.3.2

Fumage-schage

Voir galement la section 3.2.2

168

Dangers potentiels: Parasites et microorganismes, contamination


chimique par la fume
Dfauts potentiels: Contamination physique (impurets), parties
brles, mauvaise texture
Orientation technique:

La dure et la temprature du procd de fumage-schage


devraient tre surveilles pour atteindre la texture et l'activit de
l'eau dsires, et pour minimiser le risque de dveloppement de
composs tels que les HAP.

CAC/RCP 52-2003

Exemple de diagramme des oprations dune chane de prparation de poisson


fum-sch.
Lordinogramme ci-aprs est uniquement insr titre dillustration.
En cas dapplication du systme HACCP en cours de fabrication, un ordinogramme
complet et dtaill doit tre tabli pour chaque procd.
Les rfrences correspondent aux sections pertinentes du Code.

169

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

12.3.3

Afin de parvenir l'objectif ci-dessus, l'air chauff devrait


atteindre uniformment chaque partie du produit.
Le poisson devrait tre suffisamment cart du feu pour viter
toute brlure de parties du poisson.
La contamination de produits fums-schs par du sable, de la
cendre, des poussires, des impurets et de la rouille devrait tre
vite.
Si le fumage-schage est effectu dans une enceinte de fumage, le
fumage et le schage sont raliss simultanment dans l'enceinte de
fumage. La temprature dans lenceinte devrait progressivement
augmenter de 50 C 70 C. Les procds de fumage et de schage
doivent se poursuivre jusqu ce que le produit fini soit
comptemment sch avec une teneur en eau finale infrieure 10
pour cent ou une activit de leau infrieure 0,75.

Refroidissement

Voir galement la section 3.2.2


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: infestation par des insectes, contamination
physique par des impurets
Orientation technique:

Lorsque le fumage-schage est termin, il conviendrait de laisser


le poisson refroidir temprature ambiante.

Le refroidissement devrait tre ralis dans un espace sec dans


des conditions matrises afin dviter respectivement une
rhydratation partielle et une contamination croise.
12.3.4

170

Conditionnement

Dangers potentiels: contamination microbiologique, chimique et


physique
Dfauts potentiels: contamination physique, dommages physiques,
rhydratation
Orientation technique:

Les matriaux de conditionnement devraient tre secs, propres,


solides, durables, suffisants pour lemploi prvu et de qualit
alimentaire.

Le conditionnement devrait entourer le produit pour le protger


contre des influences environnementales, conformment la loi
et aux coutumes du pays o le poisson doit tre vendu.

CAC/RCP 52-2003

12.3.5

Le conditionnement devrait protger de manire adquate le


poisson fum-sch de leau et de lhumidit qui pourraient
augmenter lactivit de leau et permettre le dveloppement de
moisissures et/ou de pathognes.

tiquetage

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: tiquetage incorrect
Orientation technique:

Ltiquetage des produits fums-schs devrait indiquer


clairement de quelle manire ils doivent tre prpars avant
dtre consomms.
12.3.6

Entreposage

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: infestation par des insectes, dommages physiques
Orientation technique:

Le poisson fum-sch devrait tre manipul avec soin.

Il faudrait veiller viter toute rhydratation.

SECTION 13A TRANSFORMATION DES HOMARDS


En matire didentification des contrles effectuer aux diffrentes
tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de
dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui
peuvent servir laborer des mesures de matrise et des actions
correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les
dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il
convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou
DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des
orientations sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP.
Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer
en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la
vrification chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers et
dfauts.
La prsente section est applicable aux homards du genre Homarus,
aux langoustes et cigales de mer des familles des Palinuridae et des
Scyllaridae, aux galates de la famille des Pleuronocodes, et aux
langoustines Nephrops norvegicus.

171

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

13A.1

Gnralits supplment au programme de conditions


pralables
Outre le programme de conditions pralables dcrit la section 3 du
prsent document, les responsables de lusine de transformation sont
invits valuer la conception et la construction des installations ainsi
que lentretien et lassainissement des oprations, spcifiques de la
transformation des homards. A cet effet, ils devraient tenir compte
des points suivants:

13A.1.1 Conception et construction du matriel et des ustensiles

Dans les procds discontinus, le bassin dinactivation,


linstallation de cuisson et le bassin de refroidissement devraient
tre situs prs les uns des autres et pourraient tre quips dun
appareil de levage suspendu ou dun portique pour transfrer les
paniers de lun lautre.
Les installations de cuisson devraient tre conues de manire
fournir une chaleur constante et suffisante pour que tous les
homards soient exposs la mme temprature pendant la mme
dure au cours de lopration de cuisson.

13A.1.2 Programme de matrise de lhygine

13A.2

Leau qui a t en contact avec des homards ne devrait pas tre


rutilise, sauf aprs retraitement, afin dviter des problmes
daltration.
Il est dconseill de faire manipuler le produit cru et le produit
cuit par les mmes ouvriers. Si la manipulation des produits crus
et cuits par les mmes ouvriers est invitable, des prcautions
rigoureuses devraient tre prises pour viter la contamination
croise du produit cuit par des micro-organismes provenant du
produit cru.

Considrations gnrales pour la manipulation des homards


Voir la section 4 - Considrations gnrales pour la manipulation de
poissons, mollusques et crustacs frais.

13A.2.1. Dangers et dfauts potentiels associs aux homards

Voir aussi la section 4.1 Dangers potentiels associs aux poissons,


mollusques et crustacs frais et la section 5.3.3.1 Identification des
dangers et des dfauts.

172

CAC/RCP 52-2003

13A.2.1.1 Dangers potentiels


Bactries

Le Staphylococcus aureus est un micro-organisme sphrique grampositif arobie ou anarobie facultatif. Il est positif la coagulase et
fermente le glucose. Quelques souches peuvent produire des
entrotoxines.
Le Staphylococcus ne se trouve pas dans la microflore normale sur le
poisson. Lhabitat normal de cet organisme est la peau et les
muqueuses de lanimal et de lhomme. La prsence de Staphylococcus
sur le poisson indique une contamination aprs la rcolte due une
mauvaise hygine corporelle. Lorganisme est un faible comptiteur et
ne se reproduit pas dans le poisson. Cependant, dans le poisson et les
produits base de poisson, de mollusques ou de crustacs, o la flore
normale est rduite ou limine (tels les crevettes dcortiques ou la
chair de crabe cuite), la prsence de staphylocoques indique la
possibilit dintoxication alimentaire.
La Listeria monocytogenes est largement rpandue dans
lenvironnement et dans les aliments. Lorganisme nest pas trs
rsistant la chaleur et une cuisson correcte le tue. La L. monocytogenes
peut se dvelopper en prsence ou en absence doxygne et peut
survivre des concentrations de sel allant jusqu 16 pour cent de NaCl.
Elle peut aussi rsister lentreposage frigorifique. Un facteur
important pour la listriose dorigine alimentaire est que le pathogne
peut se dvelopper en grand nombre aux tempratures de rfrigration
si on lui en laisse le temps.
Malgr la grande diversit d'aliments que la L. monocytogenes peut
contaminer, les pidmies et les cas individuels de listriose sont
principalement associs aux aliments prts la consommation. Mme
si le nombre de donnes disponibles est limit, des enqutes tendent
indiquer que les fruits de mer prts la consommation, tels que le
homard cuit, le crabe cuit et le poisson fum peuvent contenir cette
bactrie.

173

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Dangers chimiques

Mdicaments vtrinaires
Des aliments mdicamenteux ou des mdicaments peuvent tre
utiliss pour contrler la prolifration de maladies chez les animaux
aquatiques lorsque les homards sont gards et aliments dans des
enclos. Des rsidus de mdicaments vtrinaires excdant les directives
recommandes devraient tre considrs comme un danger potentiel.
Biotoxines
Des toxines (saxitoxines) dIPM (PSP) ont t identifies dans
lhpatopancras de homard.
13A.2.1.2 Dfauts potentiels

Noircissement. Le noircissement est provoqu par la formation de


mlanine, le plus souvent dans les articulations ventrales de la queue
et dans le muscle entourant le pricarde. Il se dveloppe dans les tissus
tgumentaires et la surface des muscles, mais napparat pas dans les
tissus de la chair des muscles. On recourt couramment aux agents
sulfatants pour prvenir le noircissement et cette pratique peut
gnrer des rsidus inacceptables. La possibilit de rsidus dagents
sulfatants implique une obligation dtiquetage car ces produits
chimiques sont des allergnes frquents.
13A.2.2 Rduire au minimum la dtrioration des homards Manipulation

Voir aussi la section 4.3 Rduire au minimum la dtrioration des


poissons Manipulation.

174

Il est gnralement admis que dans des conditions semblables, la


qualit des homards se dtriore plus rapidement que celle du
poisson et il est donc fortement recommand de maintenir les
crustacs en vie jusquau moment o ils sont transforms.
Les pattes et autres appendices des homards tant trs fragiles et
les dommages tant susceptibles de provoquer des infections et
daffaiblir les homards, les homards vivants devraient toujours
tre manipuls avec soin.
Les bassins et les puisards utiliss pour contenir des homards
vivants devraient tre placs et construits de manire assurer la
survie des homards.

CAC/RCP 52-2003

13A.3

Les homards vivants devraient tre entreposs avec soin dans des
bassins, des puisards, des casiers, des sacs large maille ou dans
des botes recouvertes de sacs humides et devraient tre
conservs la temprature la plus basse possible, selon lespce
concerne.
On considre que les bassins dentreposage sont suprieurs aux
puisards pour des oprations de manipulation long terme.
Pour le transport, il est prfrable demployer des sacs propres de
chanvre grossier ou de jute. Il faudrait viter dutiliser des sacs en
matriau synthtique tiss.
Lorsquon utilise des sacs larges mailles pour le transport, il
faudrait prendre des prcautions pour viter la suffocation des
homards par la prsence de mucus ou de boue.
Il faudrait aussi veiller maintenir le niveau dhumidit ncessaire
pour garder les homards en vie dans les sacs pour le transport.
Il faudrait bander ds que possible aprs la capture les pinces des
espces qui tendent se mutiler.
Sil nest pas possible de conserver les homards en vie jusquau
moment de la transformation, il faudrait tuer les homards. Les
queues devraient tre spares et nettoyes avec soin avant
dtre rfrigres ou refroidies la temprature de la glace
fondante; ceci devrait tre fait le plus rapidement possible.

Oprations de transformation
Lorsquune usine de transformation a tabli un programme de
conditions pralables (section 3) les principes HACCP (section 5)
peuvent tre appliqus chacun des procds au sein de lusine.
La prsente section donne deux exemples de produits drivs de
homards. Une place particulire a t accorde aux produits ncessitant
un traitement thermique du fait de leur incidence potentielle sur la
scurit sanitaire de laliment (telle la manipulation aprs la
transformation). Les produits et les diagrammes correspondants sont les
suivants: Queues de homard crues congeles (fig. 13A.1), et Homard
entier cuit rfrigr/Chair de homard cuite rfrigre (fig. 13A.2). On
trouvera aux annexes A et B une rfrence aux autres produits de
homards.

175

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le diagramme ci-aprs est insr titre dexemple seulement. Pour mettre en


uvre un plan HACCP, chaque usine devra tablir un diagramme complet et
dtaill pour chaque procd
Figure 13A.1
Exemple de diagramme de transformation des queues de homard crues congeles

176

CAC/RCP 52-2003

13A.3.1 Queues de homard crues congeles


13A.3.1.1 Rception des homards vivants (tape de transformation n1)

Dangers potentiels:
Dfauts potentiels: rception de homards faibles ou blesss,
dcomposition des homards
Conseils techniques:

Les homards vivants devraient tre examins ds la rception afin


de vrifier quils sont en vie, ce dont tmoigne lactivit
vigoureuse des pattes et la queue qui se recourbe lgrement
sous le corps du homard lorsquon le soulve. Les homards morts
ont une forte probabilit de dcomposition due un fort taux
dautolyse et ne devraient pas tre transforms.

Les homards faibles devraient tre transforms immdiatement.

Les pattes et autres appendices des homards tant trs fragiles et


les dommages tant susceptibles de provoquer des infections et
daffaiblir les homards, les homards vivants devraient toujours
tre manipuls avec soin. Les personnes qui manipulent les
homards devraient acqurir les comptences voulues.

Les homards devraient tre rejets sil est avr quils contiennent
des substances dangereuses ou trangres et/ou des dfauts que les
procdures normales de tri ou de prparation ne pourront pas
liminer ou ramener un niveau acceptable. Une valuation
approprie devrait tre effectue pour dterminer la ou les
raison(s) de la perte de matrise et le plan HACCP ou DAP devrait
tre modifi en consquence.
13A.3.1.2 Conservation des homards vivants (tape de transformation n 2)

Voir aussi la Section 13.2.2 Rduire au minimum la dtrioration des


homards Manipulation, du prsent document. Voir aussi la Section
6.1.2 Qualit de leau et la section 6.3.2 Mdicaments vtrinaires.
Dangers potentiels: rsidus de mdicaments vtrinaires
Dfauts potentiels: dcomposition des homards
Conseils techniques:

Tous les homards vivants devraient tre transforms dans les plus
brefs dlais.

La dure dentreposage devrait tre surveille selon le besoin et


tre aussi brve que possible.

177

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Afin de rduire au minimum les pertes dues aux blessures, au


noircissement (mlanose) et la mortalit pendant la captivit,
notamment au stade de la mue des homards, il faudrait viter
leur surnombre et pour y parvenir, contrler la densit
dentreposage.

Pour lentreposage court terme, les homards vivants devraient


tre conservs dans des rcipients appropris et dans des bassins
et des puisards terre qui devraient tre aliments constamment
en eau de mer, ou au sec dans des casiers.

Les homards entiers morts ne devraient pas tre transforms et


devraient tre rejets et limins de manire approprie. Il
faudrait procder une valuation approprie afin de dterminer
la ou les raisons de la perte de matrise et modifier le plan DAP en
consquence.
Si des mdicaments sont utiliss, un dlai dattente appropri doit tre
respect.
13A.3.1.3 queutage (tape de transformation n 3)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dangers potentiels: queutage incorrect, dcomposition
Conseils techniques:

Lorsque les homards ne sont pas dbarqus vivants, il faudrait


sparer la queue du cphalothorax immdiatement aprs la
capture. Il est fortement recommand deffectuer cette opration
ds que les homards sont amens bord. Les queues devraient
tre soigneusement spares et nettoyes avant conglation ou
rfrigration la temprature de la glace fondante, ce qui
devrait tre fait le plus rapidement possible.

Lqueutage devrait tre effectu le plus rapidement possible.


13A.3.1.4 Lavage (tape de transformation n 4)

Voir aussi la section 8.1.5 Lavage et viscration.

178

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: mauvais nettoyage
Conseils techniques:

Les queues de homards devraient tre laves dans de grandes


quantits deau courante potable ou deau de mer propre, ou
deau telle que dfinie en 13.1.2, pour liminer toutes les
impurets.

CAC/RCP 52-2003

13A.3.1.5 Application dadditifs aux queues de homards


(tape de transformation n 5)

Dangers potentiels: utilisation dadditifs non autoriss; application


incorrecte de sulfites88
Dfauts potentiels: contamination physique, tches noires dues
lapplication inapproprie de sulphites8,
application incorrecte de phosphates8
Conseils techniques:

Le mlange et lapplication des additifs appropris devraient tre


effectus par des ouvriers forms.

Des vrifications rgulires des quantits dadditifs devraient tre


ralises.

Les queues prsentant des taches noires devraient tre rejetes.

Les additifs non autoriss ne devraient pas tre permis dans


lusine de transformation.

Les sulfites devraient tre utiliss conformment aux instructions


du fabricant et aux bonnes pratiques de fabrication.
13A.3.1.6 Dveinage/Parage/Lavage (tape de transformation n 6)

Voir la section 8.1.5 Lavage et evisceration.


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dveinage incomplet, dcomposition, membrane
noire attache la carapace, contamination
physique
Conseils techniques:

Les intestins devraient tre limins immdiatement et les


mthodes suivantes envisages: jection par pression deau,
aspiration, ou limination physique avec des ustensiles appropris
(tels que des ciseaux, couteaux ou extracteurs).

Les personnes qui manipulent les homards devraient acqurir les


comptences ncessaires, notamment pour llimination de la
membrane et du sang de lextrmit avant de la queue o la chair
est expose.

Un approvisionnement adquat en eau propre ou en eau potable


devrait tre assur pour le lavage des queues de homards
dveines et pares afin dliminer tous les dbris dintestins ou
de leur contenu.
8

On trouvera la liste des additifs pour les sulfites et les phosphates dans la Norme pour les langoustes,
homards et cigales de mer surgels (CODEX STAN 95-1981)

179

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les queues de homards dveines ou pares devraient tre laves


et mises dans la glace ou correctement rfrigres dans des
rcipients propres et entreposes dans des zones conues cet
effet au sein de lusine de transformation.
Lopration de dveinage devrait tre ralise le plus rapidement
possible pour empcher toute altration du produit. Les queues
en attente de dveinage devraient tre conserves dans de la
glace ou tre rfrigres une temprature infrieure ou gale
4 C.

13A.3.1.7 Calibrage/Pesage/Empaquetage (tape de transformation n 7)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: poids net erron, empaquetage inappropri,
matriaux demballage inappropris, calibrage
incorrect
Conseils techniques:

Les queues de homards devraient tre calibres selon les espces,


tailles et poids requis pour le march prvu, afin dassurer
lintgrit conomique du produit final.

Des balances talonnes devraient tre disponibles pour un


calibrage correct.

Les balances devraient tre talonnes rgulirement laide


dun poids normalis pour en garantir lexactitude.

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, adapts lusage prvu et convenant aux aliments.

Lopration dempaquetage et demballage devrait tre effectue


de manire hyginique afin de prvenir la contamination du
produit.

Il faudrait veiller ce que lextrmit avant de la queue o la


chair est expose soit compltement empaquete pour viter la
dshydratation.

Le poids des emballages finis devrait tre contrl intervalles


rguliers afin de vrifier lexactitude de leur poids net.
13A.3.1.8 Rfrigration (tape de transformation n 8)

Voir la section 4.1 Contrle de la dure et de la temprature.


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dcomposition

180

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Il nest pas recommand dentreposer les queues de homards dans


de leau de mer rfrigre, car une quantit excessive de sel
pntre rapidement dans le muscle. Toutefois, on peut se servir de
systmes deau de mer rfrigre pour un refroidissement rapide
avant conglation ou entreposage sous glace.

La rfrigration devrait avoir lieu le plus rapidement possible


pour empcher le dveloppement microbiologique et la
dtrioration.
13A.3.1.9 Conglation (tape de transformation n 9)

Voir la section 8.3.1 Conglation.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: texture de mauvaise qualit
Conseils techniques:

La conglation par circulation dair, lazote liquide ou par toute


autre mthode de conglation devrait tre rapide afin de
produire des queues de homards de grande qualit et veiller
conserver les qualits du produit en matire de texture.
13A.3.1.10 Givrage (tape de transformation n 10)
Voir la section 8.3.2 Givrage.
Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: givrage incomplet, matires trangres
Conseils techniques:

La solution de givrage devrait tre remplace intervalles


rguliers pour veiller ce quil ny ait pas de charge bactrienne
leve et pour empcher laccumulation de matires trangres.

La rfrigration deau de givrage entranera une application plus


uniforme du givre qui protgera mieux le produit.
13A.3.1.11 Emballage final/tiquetage (tape de transformation n 11)

Voir la Section 8.2.3 tiquetage.


Dangers potentiels: Absence dtiquetage des additifs allergisants
Dfauts potentiels: Dshydratation ultrieure, tiquetage incorrect

181

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, adapts lusage prvu et convenant aux aliments.

Il faudrait veiller ce que lextrmit avant de la queue o la


chair est expose soit compltement empaquete pour viter la
dshydratation.

En cas dutilisation de sulfites dans le procd, il faudrait veiller


ce que cet additif soit correctement signal sur ltiquette.
13A.3.1.12 Entreposage frigorifique (tape de transformation n 12)

Voir la Section 8.1.3 Entreposage frigorifique.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: brlure de conglation, dshydratation
Conseils techniques:

Les produits devraient tre correctement emballs pour les


protger de toute brlure de conglation et de la dshydratation.

Le givrage est recommand comme mesure supplmentaire pour


protger de la dshydratation.
13A.3.1.13 Rception des emballages et des tiquettes
(tape de transformation n 13)

Voir la section 8.5.1 Rception Emballages, tiquettes & ingredients.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: emballage contamin, tiquettes incorrectes
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre examins pour


rechercher tout signe de dfauts et de contamination

Les tiquettes devraient tre examines afin de vrifier si elles


sont correctes et si elles sont conformes aux rglements
applicables.
13A.3.1.14 Rception des additifs (tape de transformation n 15)

Voir la section 8.5.1 Rception Emballages, tiquettes & ingredients.


Dangers potentiels: contamination biologique, chimique, physique
Dfauts potentiels: contamination, description errone

182

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Les chargements dadditifs devraient tre examins pour veiller


ce quils ne soient pas contamins et que lintgrit du rcipient
soit suffisante.

Les chargements dadditifs devraient tre examins pour vrifier


quil sagit des bons produits chimiques et quils correspondent
aux spcifications dachat.
13A.3.1.15 Entreposage des additifs, des emballages et des tiquettes
(tapes de transformation n14 et 16)

Voir section 8.5.2 Entreposage Emballages, tiquettes & ingredients.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: additifs ou matriaux demballage contamins
Conseils techniques:

Les additifs alimentaires et les matriaux demballage devraient


tre protgs de la poussire, de la salet et dautres sources de
contaminants.

Les parasites et les insectes devraient tre exclus de la zone


dentreposage des emballages.
13A.3.1.16 Distribution et Transport (tape de transformation n 17)

Voir la section 17 Transport.


13A.3.2 Homards entiers cuits rfrigrs et congels et chair de homard cuite

La prsente section contient des tapes de transformation


supplmentaires spcifiques au homard cuit et la chair de homard
cuite.
13A.3.2.1 Rception des homards vivants (tape de transformation n1)

Voir la sous-section 13A.3.1.1 du prsent document.


13A.3.2.2 Conservation des homards vivants (tape de transformation n 2)

Voir la sous-section 13A.3.1.4 du prsent document.

183

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le diagramme ci-aprs est insr titre dexemple seulement. Pour mettre en


uvre un plan HACCP, chaque usine devra tablir un diagramme complet et
dtaill pour chaque procd
Figure 13A.2
Exemple de diagramme de transformation des homards cuits

184

CAC/RCP 52-2003

13A.3.2.3 touffement ou apaisement (tape de transformation n 3)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

On peut prparer certaines espces (sauf Homarus) en


provoquant leur touffement/suffocation dans de leau propre
faible teneur en oxygne ou en les plongeant dans de leau
propre rfrigre.

On peut galement procder par choc lectrique (impulsion) dans


de leau potable, de leau de mer propre ou de la saumure.
13A.3.2.4 Cuisson (tape de transformation n 4)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: trop ou pas assez cuit
Conseils techniques:

Il faudrait concevoir un programme pour la cuisson leau ou la


vapeur pour tenir compte des paramtres appropris comme le
temps et la temprature de cuisson, et la taille du homard.

La cuisson devrait tre effectue par un personnel dment form


ayant acquis les comptences ncessaires pour veiller ce que
tous les homards soient exposs la mme temprature pendant
la mme dure et avec une pntration de la chaleur adquate
au cours de lopration.

Les appareils de cuisson devraient tre munis de thermomtres


indiquant la temprature de cuisson. linstallation de thermomtres
enregistreurs est fortement recommande. Il faudrait galement
un dispositif simple indiquant le temps de cuisson.

Les homards devraient tre cuits en fonction de leur taille et


jusqu ce quils prennent une couleur rouge orange uniforme et,
selon le produit, jusqu ce que la chair puisse tre facilement
spare de la carapace. Une cuisson trop longue entrane une
contraction excessive de la chair; un rendement moindre alors
quune cuisson trop courte rend difficile la sparation de la chair de
la carapace.
13A.3.2.5 Refroidissement (tape de transformation n 5)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables

185

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

La dure du refroidissement devrait tre aussi brve que possible,


en prenant toutes les prcautions utiles afin dviter la
contamination du produit au cours de cette priode.

Le refroidissement devrait tre effectu correctement,


immdiatement aprs la cuisson, afin dassurer un refroidissement
uniforme du lot et dviter de maintenir les homards des
tempratures qui favoriseraient le dveloppement de bactries.

Le refroidissement devrait se faire laide dun courant dair


froid, dans de leau courante potable ou dans de leau de mer
proper.

Lorsque la cuisson des homards se fait de manire continue, il est


aussi prfrable deffectuer le refroidissement en continu.

Il ne faudrait utiliser leau de refroidissement quune seule fois.

Il faudrait enlever la carapace seulement quand le produit est


suffisamment refroidi.

Il faudrait veiller empcher la contamination croise entre des


homards cuits.

Les homards cuits devraient tre manipuls comme un produit


prt consommer dont la microflore normale est dtruite, ce qui
permet la prolifration de pathognes.
13A.3.2.6 Parage (tape de transformation n 7)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Un approvisionnement suffisant en eau de mer propre, en eau


potable ou en eau telle que dfinie en 13.1.2 devrait tre assur
pour liminer les adhrences de protines coagules. Il suffit en
gnral de laver par pulvrisation sur un tapis roulant, mais il
peut savrer ncessaire deffectuer un brossage la main. Ces
mthodes peuvent tre associes.

Toutes les surfaces et toutes les brosses devraient tre nettoyes


frquemment pendant lopration afin de minimiser la
contamination microbienne.
13A.3.2.7 Dcorticage, dveinage et lavage (tape de transformation n6)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: prsence de dbris de carapace

186

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Le dcorticage et le dveinage de homards cuits devraient tre


effectus rapidement et avec soin, afin de fournir un produit
attrayant.

Il faudrait veiller viter la contamination croise du produit cuit


par des homards crus ou tout matriel douteux.

En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans


lusine de transformation, et lorsquun seuil critique pour le
rgime temps/temprature a t fix pour la matrise des
dangers, les homards dcortiqus ou dveins devraient tre lavs
et correctement refroidis dans des rcipients propres et
entreposs dans des zones conues cet effet dans lusine de
transformation.

Toutes les surfaces de la chair de homard devraient tre


soigneusement laves dans de leau potable froide, de leau de
mer propre ou de leau telle que dfinie en 13.1.2.
13A.3.2.8 Calibrage/Pesage/Empaquetage (tape de transformation n8)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: calibrage incorrect, empaquetage inadquat,
matriaux demballage inadapts, poids net
incorrect
Conseils techniques:

Les homards devraient tre calibrs selon les espces, tailles et


poids requis pour le march prvu, afin dassurer lintgrit
conomique du produit final.

Les pices de chair de homard devraient avoir une taille uniforme.

Des balances talonnes devraient tre disponibles pour un


calibrage correct.

Les balances devraient tre talonnes rgulirement laide


dun poids normalis pour en garantir lexactitude.

Les matriaux dempaquetage devraient convenir aux aliments,


tre propres, solides, durables et adapts lusage prvu.
13A.3.2.9 Rfrigration (tape de transformation n9)

Voir la section 4.2 Contrle de la dure et de la temprature.


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dtrioration

187

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

La rfrigration devrait avoir lieu le plus rapidement possible


pour empcher le dveloppement microbiologique et la
deterioration.

Des systmes deau de mer rfrigre peuvent tre utiliss pour


un prrefroidissement rapide avant conglation ou entreposage
sous glace.

Il nest pas recommand de refroidir les homards dans de leau de


mer rfrigre car une quantit excessive de sel pntre
rapidement dans le muscle.
13A.3.2.10 Conglation (tape de transformation n10)

Voir la section 8.3.1 Conglation.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels
peu probables
Conseils techniques:

Les mthodes de conglation rapide comme la circulation dair,


lazote liquide ou toute autre mthode de conglation devraient
tre appliques immdiatement afin dobtenir des homards
entiers dexcellente qualit et des pices de homard ayant une
bonne texture.
13A.3.2.11 Givrage (tape de transformation n11)

Voir la section 13A.3.1.10 du prsent document.


13A.3.2.12 Emballage final/tiquetage (tape de transformation n12)

Voir la section 8.2.3 - tiquetage.


Dangers potentiels: absence dtiquetage des additifs allergisants
Dfauts potentiels: dshydratation ultrieure, tiquetage incorrect
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient convenir aux aliments, tre


propres, solides, durables et adapts lusage prvu.

Il faudrait veiller ce que la chair expose du homard soit


compltement empaquete pour viter la dshydratation.
13A.3.2.13 Entreposage rfrigr (tape de transformation n13)

Voir la Section 8.1.2 - Entreposage frigorifique.

188

CAC/RCP 52-2003

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition, matires trangres
Conseils techniques:

Les tempratures de lentreposage frigorifique devraient tre


infrieures ou gales 4 C.

Le produit devrait tre correctement protg afin dviter la


contamination par des condensats et des projections deau.
13A.3.2.14 Entreposage frigorifique (tape de transformation n14)

Voir la section 13A.3.1.12.


13A.3.2.15 Rception des emballages/tiquettes (tape de transformation n 15)

Voir la section 13A.3.1.13.


13A.3.2.16 Entreposage des emballages/tiquettes
(tape de transformation n 16)

Voir section 8.5.2 Entreposage Emballages, tiquettes & ingredients.


Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: matriaux demballage contamins
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre protgs de la


poussire, de la salet et de toute autre source de contaminant.

La zone dentreposage des emballages devrait tre exempte de


parasites et dinsectes.
13A.3.2.17 Distribution et transport (tape de transformation n 17)

Voir la section 17 Transport.

SECTION 13B TRANSFORMATION DES CRABES


En matire didentification des contrles effectuer aux diffrentes
tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de
dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui
peuvent servir laborer des mesures de matrise et des actions
correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les
dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il
convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou
DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des
orientations sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP.

189

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer


en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la
vrification chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers et
dfauts.
Elle est aussi applicable, en gnral, aux espces commerciales de crabe du
genre Cancer, aux espces voisines du crabe royal (limule) (Lithodes et
Paralithodes), aux trilles (Portunidae), au genre Geryon et aux crabes de
Tanner (par ex., Chionoectes et Opilio), ainsi qu dautres espces de
crabes deau de mer et deau douce dont la structure physique est
analogue celle des espces.
13B.1

Gnralits Supplment au programme de conditions


pralables
Outre le programme de conditions pralables dcrit la section 3 du
prsent document, les responsables de lusine de transformation sont
invits valuer la conception et la construction des installations ainsi
que lentretien et lassainissement des oprations, spcifiques de la
transformation des crabes. A cet effet, ils devraient tenir compte des
points suivants:

13B.1.1 Conception et construction du matriel et des ustensiles

Voir Section 13A.1.1


13B.1.2 Programme de matrise de lhygine

Voir Section 13A.1.2


13B.2

Considrations gnrales pour la manipulation des crabes


Voir la section 4 - Considrations gnrales pour la manipulation de
poissons, mollusques et crustacs frais.

13B.2.1. Dangers et dfauts potentiels associs aux crabes

Voir aussi la section 4.1 Dangers potentiels associs aux poissons,


mollusques et crustacs frais et la section 5.3.3.1 Identification des
dangers et des dfauts.
13B.2.1.1. Dangers potentiels
Bactries
Voir Section 13.2.1.1

190

CAC/RCP 52-2003

Dangers chimiques
Mdicaments vtrinaires

Voir Section 13A.2.1.1


Parasites
Le trmatode dorigine alimentaire, Paragonimus sp, prsent dans
certaines espces de crabes deau douce qui sont consomms crus.
Biotoxines
Les biotoxines telles que les ISM (PSP), IDM (DSP), IAM (ASP), AZA,
tetrodotoxine et palytoxine peuvent se trouver dans les viscres de
certaines espces de crabes de certaines rgions gographiques.
Les dangers associs aux toxines dans les crabes sont lis la
consommation de chair brune. Lorsquon souponne la chair brune
d'tre associe avec une contamination par des biotoxines, c'est--dire
suite la surveillance de phytoplancton et/ou lanalyse de la chair de
mollusques et crustacs, on peut effectuer une analyse de la chair
brune.
13B.2.1.2 Dfauts potentiels

Bleuissement. Le bleuissement est un dfaut qui apparat sur la chair


de crabe en conserve. Il peut aussi apparatre sur la chair de crabe
plusieurs heures aprs la cuisson et le refroidissement des crabes. Cette
couleur bleue apparat plus souvent la surface de lpaule et de la
chair dautres articulations, ainsi que dans la chair de la pince. Le
bleuissement est plus frquent sur la chair de crabe Kegani (horsehair
crab) en conserve que sur celle du crabe royal. On pense quil rsulte
du cuivre contenu dans lhmocyanine (hmolymphe) et peut tre
vit en liminant le sang dans la mesure du possible lors de la cuisson
et de la mise en conserve.
Il existe une autre forme de dcoloration connue sous le nom de
syndrome de nattage noir. provoque par une infection fongique, en
particulier chez les crabes de Tanner. Bien que des infections lgres
puissent tre physiquement retires, les crabes prsentant des infections
graves devraient tre limins parce que les carapaces ne peuvent pas
tre entirement nettoyes et que la pntration des tissus par des
hyphes fongiques incolores peut affecter la qualit de la chair.

191

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Autres dfauts. Les bernacles et autres commensaux, y compris les


sangsues marines, sont des dfauts frquents chez diffrentes espces
de crabe.
Des cristaux de struvite (phosphate ammoniaco-magnsien) se
forment partir des constituants naturels prsents dans la chair de
crabe. Les cristaux sont le plus susceptible de se former pendant la
phase de refroidissement de la pasteurisation et se dveloppent par la
suite pendant lentreposage. La chair de crabe pasteurise peut tre
traite avec des pyrophosphates acides de sodium qui empchent la
formation de cristaux de struvite par chlation du magnsium. Si un
produit sans additifs est privilgi, il est essentiel de veiller ce que le
refroidissement immdiatement aprs la cuisson soit assez rapide pour
minimiser la formation de struvite.
13B.2.2 Minimiser la dtrioration des crabes Manipulation

Voir aussi la section 4.2 Rduire au minimum la dtrioration des


poissons Manipulation.

192

Il est gnralement admis que dans des conditions semblables, la


qualit des crabes se dtriore plus rapidement que celle du
poisson et il est donc fortement recommand de maintenir les
crabes en vie jusquau moment o ils sont transforms;
Les pattes et autres appendices des crabes tant trs fragiles et les
dommages tant susceptibles de provoquer des infections et
daffaiblir les crabes, les crabes vivants devraient toujours tre
manipuls avec soin;
Les bassins et les puisards utiliss pour contenir des crabes vivants
devraient tre placs et construits de manire assurer la survie
des crabs.
La matrise de la dure est lun des facteurs les plus importants
pour contrler la transformation des crabes. il est fortement
recommand que toutes les oprations de transformation soient
effectues dans les dlais les plus brefs.
La bonne qualit des sections de crabe produites au terme des
oprations de parage peut tre maintenue si elles sont cuites,
rfrigres ou congeles immdiatement.
Les crabes vivants devraient tre entreposs avec soin dans des
bassins, des puisards, des casiers, des sacs large maille ou dans
des botes recouvertes de sacs humides et devraient tre
conservs la temprature la plus proche possible de 0 C.

CAC/RCP 52-2003

13B.3

On considre que les bassins dentreposage sont suprieurs aux


puisards pour des oprations de manipulation long terme.
Pour le transport, il est prfrable demployer des sacs propres de
chanvre grossier ou de jute. il faudrait viter dutiliser des sacs en
matriau synthtique tiss.
Lorsquon utilise des sacs larges mailles pour le transport, il
faudrait prendre des prcautions pour viter la suffocation des
crabes par la prsence de mucus ou de boue.
Il faudrait aussi veiller maintenir le niveau dhumidit ncessaire
pour garder les crabes en vie dans les sacs pour le transport.
Il faudrait bander ds que possible aprs la capture les pinces des
espces qui tendent se mutiler.
Sil nest pas possible de conserver les crabes en vie jusquau moment
de la transformation, il faudrait procder au parage des crabes. les
sections devraient tre spares et nettoyes avec soin avant dtre
rfrigres ou refroidies la temprature la plus proche possible de
0 C; ceci devrait tre fait le plus rapidement possible.

Oprations de transformation
Lorsquune usine de transformation a tabli un programme de
conditions pralables (section 3), les principes HACCP (section 5)
peuvent tre appliqus chacun des procds au sein de lusine.
La prsente section donne deux exemples de produits drivs de
crabes. Une place particulire a t accorde aux produits ncessitant
un traitement thermique du fait de leur incidence potentielle sur la
scurit sanitaire de laliment (telle la manipulation aprs la
transformation). Les produits et les diagrammes correspondants sont
les suivants: Chair de crabe pasteurise rfrigre (Figure 13B.1) et
Crabes cuits rfrigrs et congels (Fig. 13B.2).

13B.3.1 Chair de crabe pasteurise rfrigre


13B.3.1.1 Rception des crabes vivants (tape de transformation n1)

Dangers potentiels: biotoxines (pour certaines espces)


Dfauts potentiels: crabes faibles ou blesss, mortalit des crabes,
ectoparasites, noircissement de la carapace
Conseils techniques:

les crabes vivants devraient tre examins ds rception afin de


vrifier quils sont en vie, ce dont tmoigne lactivit vigoureuse
des pattes.

193

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le diagramme ci-aprs est insr titre dexemple seulement. Pour mettre en


uvre un plan HACCP, chaque usine devra tablir un diagramme complet et
dtaill pour chaque procd
Figure 13B.1
Exemple de diagramme de transformation de la chair de crabe pasteurise rfrigre

194

CAC/RCP 52-2003

Il conviendrait doffrir une formation sur lidentification des


espces ainsi quune information sur les spcifications du produit
aux personnes qui manipulent les crabes et au personnel
appropri afin de garantir la salubrit des crabes leur arrive.
Lorsque que la prsence de biotoxines marines des niveaux
insalubres est probable dans certaines espces de crabe d'une zone,
les espces susceptibles devraient tre identifies et maintenues
l'cart des autres crabes. il conviendrait dentreprendre des
stratgies de rduction des risques (p.ex. analyse ou viscration)
avant la transformation. les crabes vivants devraient tre tris pour
liminer ceux qui prsentent des dfauts tels que des ectoparasites
et un noircissement de la carapace.
Dans les usines de transformation des crabes, tout crabe mort
devrait tre rejet. lorsquon transforme des sections de crabe,
toute partie dfectueuse ou dtriore devrait tre spare du
lot et limine de manire approprie.
Les crabes faibles devraient tre transforms immdiatement.

13B.3.1.2 Conservation des crabes vivants (tape de transformation n2)

Voir aussi la section 6.1.2 Qualit de leau et la section 13A.3.1.2


Conservation des homards vivants.
Dangers potentiels: peu probables
Dfauts potentiels: mortalit des crabes
Conseils techniques:

Les crabes vivants devraient tre placs dans un courant deau de


mer, et deau douce, selon ce qui convient, aux tempratures de
leur milieu naturel ou des tempratures lgrement infrieures,
selon les espces. Certaines espces (par exemple, Ucides cordatus
cordatus) peuvent tre entreposes, pendant de brves priodes,
sans eau et avec ou sans refrigeration.

Les crabes morts ne devraient pas tres transforms et devraient


tre rejets et limins de manire approprie.
13B.3.1.3 Lavage et touffement ou apaisement
(tape de transformation n3)

Dangers potentiels
Dfauts potentiels:

peu probables
pertes de pattes et de pinces, dtrioration

195

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Conseils techniques:

Les crabes devraient tre lavs dans de grandes quantits deau


potable ou propre, ou de leau telle que dfinie en section 13A.1.2,
pour liminer toutes les impurets. Pour certaines espces, il peut
tre ncessaire dutiliser des brosses. Ces mthodes peuvent tre
associes.

Les crabes devraient tre apaiss ou tus juste avant la cuisson pour
viter quils ne perdent leurs pattes et leurs pinces. On peut procder
de lune des faons ci-aprs:
refroidir les crabes 0 C ou moins, selon les espces;
immerger les crabes dans de leau potable ou propre dont la
temprature dpasse de 10 C 15 C celle du milieu naturel de
lespce;
transpercer les deux centres nerveux laide dune aiguille ou
dune baguette dacier inoxydable. La baguette est introduite
dans lun des deux yeux et enfonce dans lorbite;
tourdir les crabes en faisant passer un courant lectrique de
faible intensit par leau de mer ou leau potable dans laquelle
les crabes sont immergs;
tant donn que les crabes morts se dtriorent rapidement,
tout dlai avant la cuisson peut diminuer la qualit de leur
chair. Les crabes rduits ltat inconscient ou tus devraient
tre aussitt cuits.
13B.3.1.4 Cuisson (tape de transformation n4)

196

Dangers potentiels: parasites, contamination microbiologique


Dfauts potentiels: mauvaise texture due une cuisson trop longue,
bleuissement d une cuisson trop courte.
Conseils techniques:

Une cuisson approprie et uniforme est essentielle. Une cuisson trop


longue entrane une contraction excessive de la chair, une perte
deau, une diminution des rendements et une texture de mauvaise
qualit. Une cuisson trop courte rend la sparation de la chair et de la
carapace plus difficile, et peut provoquer un bleuissement.

La cuisson des crabes dans de leau bouillante est gnralement


prfrable la cuisson la vapeur. La cuisson la vapeur tend
desscher la chair qui risque alors dadhrer la carapace. Il est
recommand de faire cuire les crabes en continu sur des tapis
roulants.

Il est difficile de prciser des conditions gnrales de temps et de


temprature de cuisson cause des diffrences de taille, de
structure et de physiologie entre les crabs.

CAC/RCP 52-2003

La dure et la temprature de cuisson devraient tre suffisantes


pour tuer les parasites trmatodes.
Lorsque le produit fini doit tre commercialis sous forme de
crabes cuits dans leur carapace ou de chair dcortique, il devrait
tre refroidi une temprature voisine de 4 C ou infrieure, puis
tre soit introduit dans la chane de distribution ou transform
dans les 18 heures.
La cuisson devrait tre effectue par un personnel dment form
ayant acquis les comptences ncessaires pour veiller ce que
tous les crabes soient exposs la mme temprature pendant la
mme dure au cours de lopration.
Le personnel effectuant les oprations sur les crabes cuits et non
cuits devrait prendre des mesures pour minimiser la
contamination croise.

13B.3.1.5 Refroidissement (tape de transformation n5)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Le refroidissement devrait se faire dans un courant dair froid,


dans de leau courante potable, de la saumure refroidie ou dans
de leau de mer proper.

Le refroidissement devrait tre ralis le plus rapidement possible.

Le refroidissement devrait tre effectu dans un lieu sans contact


direct avec le produit cru. il faudrait veiller ce quil ny ait pas de
contamination croise des crabes cuits, par ex.
les paniers de refroidissement des crabes ne devraient pas tre
poss sur le sol;
les crabes qui refroidissent devraient tre couverts ou protgs
dune autre manire de la condensation;
les surfaces de contact des produits devraient tre laves et/ou
dsinfectes intervalles rguliers afin dviter laccumulation
et la contamination bactrienne;

Les crabes cuits devraient tre manipuls comme un produit prt


la consommation dont la microflore normale a t dtruite, ce
qui peut permettre la prolifration de pathognes;

La mme eau ne devrait pas tre utilise pour refroidir plus d'un
lot;

Dans certaines espces, la cavit ventrale contient une grande


quantit deau, il est donc souhaitable de les goutter
suffisamment dans une zone rserve cet usage.

197

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

13B.3.1.6 Prparation des sections/extraction de la chair


(tape de transformation n6)

Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines


Dfauts potentiels: prsence de branchies, de viscres ou de
matires trangres
Conseils techniques:

Aprs le parage, tous les restes de viscres et de branchies


devraient tre limins. Un nettoyage soigneux et particulier
pour les espces posant un risque de biotoxines est fortement
recommand cette tape car il limine le risque de retrouver
des matires trangres dans le produit fini.

Le personnel impliqu dans les oprations sur les crabes cuits et


non cuits devrait prendre des mesures pour minimiser la
contamination croise.

Les oprations de dcorticage manuel devraient tre contrles


soigneusement afin dviter la contamination bactrienne et/ou
par des matires trangres.

Tous les types de chair devraient tre dcortiqus, emballs et


rfrigrs (temprature interne infrieure ou gale 4 C) ou
congels en deux heures au maximum.

En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans


lusine de transformation, et lorsquun seuil critique pour le
rgime temps/temprature a t fix pour la matrise des
dangers, la chair de crabe devrait tre correctement rfrigre
dans des rcipients propres et entreposs dans des zones conues
cet effet dans lusine de transformation.

Les pinces, les morceaux de pattes et de carapace contenant de la


chair rcuprable devraient tre spars en continu, rapidement
et efficacement, de tous les dchets pendant toute la dure des
oprations de dcorticage et devraient tre rfrigrs et protgs
de la contamination.

La sparation de la carapace ou la prparation des sections ne


devraient pas tre effectues tant que le produit nest pas
correctement refroidi.

La rcupration et la rfrigration de la chair extraite devraient


tre effectues en continu.

198

CAC/RCP 52-2003

13B.3.1.7 limination des dbris de carapace et de viscres


(tape de transformation n7)

Dangers potentiels: contamination microbienne, matires trangres et


dbris de carapace (dans certaines circonstances)
Dfauts potentiels: prsence de dbris de viscres, de matires
trangres et de dbris de carapace
Conseils techniques:

Il faudrait veiller particulirement ce que les dbris de carapace,


les dbris de viscres et les matires trangres soient limins de
la chair de crabe car ils sont indsirables pour les consommateurs
et peuvent parfois se rvler dangereux.

Afin de minimiser les retards, la chane dextraction de la chair et


dlimination des dbris de carapace devrait tre conue en
continu afin de permettre un droulement fluide des oprations,
sans arrts ou ralentissements, ainsi que llimination des dchets.

En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans


lusine de transformation, et lorsquun seuil critique pour le
rgime temps/temprature a t fix pour la matrise des
dangers, la chair de crabe devrait tre correctement rfrigre
dans des rcipients propres et entreposs dans des zones conues
cet effet dans lusine de transformation.

Lutilisation de lumire ultraviolette pourrait faciliter la dtection


de dbris de carapace dans la chair de crabe. Dans le cas
dutilisation de lumire ultraviolette, celle-ci devrait tre
conforme aux exigences de lautorit officielle de tutelle.
13B.3.1.8 Remplissage et pesage (tape de transformation n8)

Dangers potentiels: remplissage excessif des conserves susceptible


d'entraner la survie de spores de Clostridium
botulinum
Dfauts potentiels: conserves de poids insuffisant
Conseils techniques:

Le poids net du contenu en crabe ne devrait pas dpasser les


paramtres critiques spcifis dans le processus prvu.

Il faudrait veiller ce que le poids net minimum figurant sur


ltiquette soit exact.
13B.3.1.9 Emballage prliminaire/Sertissage (tape de transformation n9)

Se rfrer la section 8.2.3 "tiquetage".

199

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Voir la section 16.4.2 Emballage en rcipients (remplissage, sertissage


et codage).
Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: tiquetage erron
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre propres, solides,


durables, adapts lusage prvu et convenant aux aliments.

Le fonctionnement, lentretien, linspection rgulire et le


rglage des sertisseuses devraient faire lobjet dune attention
particulire.

Le sertissage devrait tre effectu par du personnel qualifi et


form cet effet.

Lintgrit de lemballage du produit fini devrait tre inspecte


intervalles rguliers par un personnel dment form afin de
vrifier lefficacit du sertissage et le bon fonctionnement de
lappareil emballer.
13B.3.1.10 Pasteurisation (tape de transformation n10)

200

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dtrioration
Conseils techniques:

La pasteurisation du produit devrait tre effectue par un


personnel dment form ayant acquis les comptences
ncessaires pour surveiller et garantir que tous les emballages
soient exposs aux mmes conditions de dure/temprature au
cours de lopration.

La pasteurisation devrait tre ralise dans des rcipients


hermtiques.

Pour viter toute dtrioration possible du produit, la chair de


crabe devrait tre pasteurise immdiatement aprs le
dcorticage et l'emballage. Il est prfrable que la temprature
de la chair de crabe soit de lordre de 18 C lorsque les rcipients
sont hermtiquement ferms pour crer un lger vide aux
tempratures de lentreposage frigorifique.

Il faudrait tablir un rgime temps/temprature pour la


pasteurisation des diffrents produits du crabe; ce rgime devrait
tenir compte du matriel de pasteurisation et de sa capacit, des
proprits physiques du crabe et des rcipients d'emballage, leur
conductivit thermique, leur paisseur, forme et temprature,

CAC/RCP 52-2003

afin de garantir que la pntration de la chaleur a t la mme


pour tous les rcipients du lot.
Chaque rcipient de chair de crabe devrait tre soumis un
rgime temps/temprature qui inactive les microorganismes
inquitants pour la sant publique susceptibles de se dvelopper
pendant lentreposage rfrigr, y compris le Clostridium
botulinum non protolytique.
Le bain dimmersion devrait tre prchauff une temprature
suffisante pour garantir la ralisation des paramtres de
temps/dure prvus. Il faudrait particulirement veiller assurer
une bonne circulation deau lintrieur du bain et autour de
chaque bote en cours de pasteurisation. La temprature du bain
deau chaude doit rester constante jusqu la fin des operations.
Une fois que les dures et tempratures appropries sont tablies,
il faudrait s'y conformer strictement et les oprations de
pasteurisation devraient tre normalises par l'utilisation
d'quipements prcis de mesure par thermocouple. Il est
recommand que le matriel neuf soit talonn aprs
l'installation et talonn nouveau une fois par an ou chaque
fois que des difficults se prsentent; ltalonnage et lentretien
appropri du matriel enregistrant la temprature devraient tre
effectus rgulirement pour assurer son exactitude.

13B.3.1.11 Refroidissement (tape de transformation n11)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Le rcipient de chair pasteurise devrait tre refroidi


immdiatement aprs transformation.

Le meilleur refroidissement se fait dans un bain deau glace. La


taille du bain deau de refroidissement devrait tre suffisante
pour permettre lajout de glace afin de refroidir le produit une
temprature intrieure infrieure ou gale de 4 C le plus
rapidement possible aprs la pasteurisation afin de prvenir le
dveloppement de spores de Clostridium botulinum. Il est inutile
dagiter leau car la diffrence de temprature entre le bain et le
produit cre des courants de convection suffisants.

Leau utilise pour lopration de refroidissement ne devrait pas


recontaminer le produit.

201

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

13B.3.1.12 Emballage final/tiquetage (tape de transformation n12)

Se rfrer la section 8.2.3 "tiquetage".


13B.3.1.13 Entreposage rfrigr (tape de transformation n13)

Dangers potentiels: apparition de toxines Clostridium botulinum.


Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

La chair de crabe pasteurise devrait tre transfre vers


lentrept frigorifique dans les plus brefs dlais.

Le produit pasteuris est prissable et, moins quil ne soit


maintenu ltat rfrigr une temprature minimale de 3 C, il
est possible que le Clostridium botulinum se dveloppe et
produise des toxins.

La chambre froide devrait tre quipe dun thermomtre


indicateur talonn. Linstallation dun thermomtre enregistreur
est vivement recommande.

Les caisses dans lesquelles sont placs les rcipients maintenus en


entreposage rfrigr doivent permettre la libre circulation de
courants dair afin dachever le cycle de refroidissement.

Lusine de transformation devrait mettre en place un systme de


contrle des mouvements afin que le produit non pasteuris ne
puisse tre mlang avec tout produit pasteuris.
13B.3.1.14 Rception des emballages et des tiquettes
(tape de transformation n14)

Voir la section 8.5.1 Rception Emballages, tiquettes & ingredients.


13B.3.1.15 Entreposage des emballages et des tiquettes
(tape de transformation n15)

Voir la section 8.5.2 Entreposage Emballages, tiquettes & ingrdients.


13B.3.1.16 Distribution/Transport (tape de transformation n16)

Voir la section 17 Transport.


13B.3.2 Crabe cuit rfrigr et congel
13B.3.2.1 Rception des crabes vivants (tape de transformation n 1)

Voir la section 13B.3.1.1 du prsent document.

202

CAC/RCP 52-2003

Le diagramme ci-aprs est insr titre dexemple seulement. En cas


dapplication du systme HACCP en cours de fabrication, un diagramme complet
et dtaill devra tre tabli pour chaque procd.
Figure 13B.2
Exemple de diagramme pour la transformation du crabe cuit rfrigr et congel

203

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

13B.3.2.2 Conservation des crabes vivants (tape de transformation n 2)

Voir aussi la section 13B.3.1.2 du prsent document.


13B.3.2.3 Lavage et touffement ou apaisement
(tape de transformation n 3)

Voir la section 13B.3.1.3 du prsent document.


13B.3.2.4 Cuisson (tape de transformation n 4)

Dangers potentiels: contamination microbiologique, parasites


Dfauts potentiels: trop ou pas assez cuit
Conseils techniques:

Il faudrait concevoir un programme pour la cuisson leau ou la


vapeur qui tienne compte des paramtres appropris pouvant
avoir une incidence sur la cuisson, comme le rapport duretemprature et la taille des crabes.

La cuisson devrait tre effectue par un personnel dment form


ayant acquis les comptences ncessaires pour veiller ce que
tous les crabes soient exposs la mme temprature pendant la
mme dure et avec une pntration de la chaleur adquate au
cours de lopration.

Les appareils de cuisson devraient tre munis de thermomtres


indiquant la temprature de cuisson. Linstallation de thermomtres
enregistreurs est fortement recommande. Il faudrait galement un
dispositif simple indiquant le temps de cuisson.

Les crabes devraient tre cuits en fonction de leur taille et en


fonction du produit, jusqu ce que la chair puisse tre spare
aisment de la carapace. Une cuisson trop longue entrane une
contraction excessive de la chair et un rendement moindre et une
cuisson trop courte rendent difficile la sparation de la chair de la
carapace.

Le personnel impliqu dans les oprations sur les crabes cuits et


non cuits devrait prendre des mesures pour minimiser la
contamination croise.

La dure et la temprature de cuisson devraient tre suffisantes


pour tuer les parasites trmatodes.
13B.3.2.5 Refroidissement (tape de transformation n 5)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: peu probables

204

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Le refroidissement devrait se faire dans un courant dair froid,


dans de leau courante potable, de la saumure refroidie ou dans
de leau de mer proper.

Le refroidissement devrait tre ralis le plus rapidement possible.

Le refroidissement devrait tre effectu dans un lieu sans contact


direct avec le produit cru.

Il faudrait veiller ce quil ny ait pas de contamination croise


des crabes cuits, par ex.:
un panier de refroidissement des crabes ne devrait pas tre
pos sur le sol;
les crabes qui refroidissent ne devraient pas tre couverts ou
devraient tre protgs dune autre manire de la condensation;
les surfaces de contact des produits devraient tre laves et/ou
dsinfectes intervalles rguliers afin dviter laccumulation
et la contamination bactrienne;

Les crabes cuits devraient tre manipuls comme un produit prt


la consommation dont.

La microflore normale a t dtruite, ce qui peut permettre la


prolifration de pathognes.

La mme eau ne devrait pas tre utilise pour refroidir plus d'un
lot.

Dans certaines espces, la cavit ventrale contient une grande


quantit deau, il est donc souhaitable de les goutter
suffisamment dans une zone rserve cet usage.
13B.3.2.6 Prparation des sections (tape de transformation n 6)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: prsence de branchies et de viscres, de matires
trangres
Conseils techniques:

Aprs le parage, tous les restes de viscres et de branchies


devraient tre limins. Un nettoyage soigneux est fortement
recommand cette tape car il limine le risque de retrouver
des matires trangres dans le produit fini.

Le personnel impliqu dans les oprations sur les crabes cuits et


non cuits devrait prendre des mesures pour minimiser la
contamination croise.

la sparation de la carapace ou la prparation des sections ne


devraient pas tre effectues tant que le produit nest pas
correctement refroidi.

205

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

13B.3.2.7 Extraction de la chair (tape de transformation n 7)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: prsence de branchies, de viscres ou de
matires trangres
Conseils techniques:

Le personnel impliqu dans les oprations sur les crabes cuits et


non cuits devrait prendre des mesures pour minimiser la
contamination croise.

Les oprations de dcorticage manuel devraient tre contrles


soigneusement afin dviter la contamination bactrienne et/ou
par des matires trangres.

Il est recommand que tous les types de chair soient dcortiqus,


emballs et rfrigrs (temprature interne infrieure ou gale
4 C) ou congels en deux heures au maximum.

En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans


lusine de transformation, et lorsquun seuil critique pour le
rgime temps/temprature a t fix pour la matrise des
dangers, la chair de crabe devrait tre correctement rfrigre
dans des rcipients propres et entreposs dans des zones conues
cet effet dans lusine de transformation.

Les pinces, les morceaux de pattes et de carapace contenant de la


chair rcuprable devraient tre spars en continu, rapidement
et efficacement, de tous les dchets pendant toute la dure des
oprations de dcorticage et devraient tre rfrigrs et protgs
de la contamination.
13B.3.2.8 Nettoyage/limination des dbris de carapace
(tape de transformation n 8)

Voir la section 13B.3.1.7.


13B.3.2.9 Conglation (tape de transformation n 9)

Voir la section 8.3.1 Conglation.

206

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: texture de mauvaise qualit
Conseils techniques:

Un matriel de conglation adapt devrait tre utilis pour


congeler rapidement le produit et minimiser la cristallisation de
lhumidit dans la chair (par ex. des systmes de conglation
cryogniques, par air puls ou en saumure).

CAC/RCP 52-2003

La saumure des systmes de conglation en saumure devrait tre


remplace rgulirement pour empcher laccumulation de
contaminants, dexcdents de sel et de matires trangres.
Ne pas surcharger le bassin de saumure avec trop de produit.

13B.3.2.10 Givrage (tape de transformation n 10)

Voir la section 8.3.2 Givrage.


13B.3.2.11 Emballage/tiquetage (tape de transformation n 11)

Voir la section 13B.3.1.12.


13B.3.2.12 Entreposage rfrigr (tape de transformation n 12)

Voir la section 8.1.2 Entreposage frigorifique.


13B.3.2.13 Entreposage frigorifique (tape de transformation n 13)

Voir la section 8.1.3 Entreposage frigorifique.


13B.3.2.14 Rception des emballages et des tiquettes
(tape de transformation n 14)

Voir la section 13B.3.1.14.


13B.3.2.15 Entreposage des emballages et des tiquettes
(tape de transformation n 15)

Voir la section 13B.3.1.15.


13B.3.2.16 Distribution/Transport (tape de transformation n 16)

Voir la section 17 Transport.

SECTION 14 TRANSFORMATION DES CREVETTES


Champ d'application: Les crevettes congeles en vue d'un traitement
ultrieur peuvent tre entires, ttes ou crues ttes, dcortiques,
dcortiques et dveines ou cuites bord du bateau de rcolte ou de
traitement ou terre, dans des usines de transformation.
En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de
transformation, cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre

207

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,


lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable
de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication
des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du
prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la
surveillance, la tenue des registres et la vrification relatifs chaque
tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
14.1

208

Crevettes congeles gnralits

Les crevettes destines la conglation proviennent de sources trs


diverses, qui peuvent aller des mers froides profondes, des eaux
continentales tropicales de faible profondeur et des rivires jusqu
laquaculture dans les rgions tropicales et semi-tropicales.

Les mthodes de capture ou de rcolte et de transformation sont


galement varies. Les espces des rgions du nord peuvent tre
captures par des bateaux frigorifiques, cuites, surgeles
individuellement et emballes bord sous leur forme finale pour la
commercialisation. Toutefois, elles seront le plus souvent surgeles
crues individuellement bord pour transformation ultrieure dans
les usines terre, ou mme dbarques rfrigres sur glace. Une
fois terre, les crevettes de ces espces sont invariablement
prcuites dans des chanes de transformation en ligne intgres;
elles sont ensuite dcortiques mcaniquement, cuites, congeles,
givres et emballes. Une gamme de produits bien plus vaste est
produite dans les pays tropicaux et sous-tropicaux partir d'espces
Penaeus captures ou leves: entires, ttes (sans tte),
dcortiques, produits dcortiqus et dveins crus et/ou cuits
prsents sous diffrentes formes de commercialisation (dcorticage
facile, avec la queue, sans la queue, en papillon, tir, crevette pour
sushi). Ce large ventail de produits est prpar dans des usines de
transformation de crevettes qui peuvent tre petites et avoir recours
des techniques manuelles, ou bien de grande dimension et dotes
d'quipements entirement mcaniss. En gnral, les produits cuits
de crevettes sont dcortiqus aprs la cuisson.

Les crevettes tropicales peuvent tre soumises dautres procds


comme le marinage et lenrobage de pte frire et de panure.

Certains produits crus base de crevettes, tout comme les


produits cuits, pouvant tre consomms sans autre
transformation, les considrations de scurit sanitaire sont dune
importance primordiale.

CAC/RCP 52-2003

209

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Les procds dcrits ci-dessus sont prsents dans un diagramme


des oprations, mais il faut savoir que, du fait des caractristiques
diffrentes des mthodes de production, des plans HACCP/DAP
doivent tre conus pour chaque produit.
Sauf la description ci-dessus de la cuisson bord, il nest fait
aucune rfrence la transformation des crevettes en mer ou
dans les exploitations. On suppose que le produit est manipul et
transform comme il convient, conformment aux sections
pertinentes du code dusage et que, si ncessaire, les tapes
voulues de prparation pralable, comme lttage, ont t
effectues avant rception dans les usines de transformation.

14.2

Prparation des crevettes


(tapes 14.2.1 14.2.18 de la transformation)

14.2.1

Rception des crevettes crues fraches et congeles


(tapes de transformation)

Dangers potentiels: phytotoxines (par exemple, phycotoxine


paralysante) contamination microbiologique,
antioxydants,sulfites, pesticides, mazout
(contamination chimique)
Dfauts potentiels: qualit variable du lot, mlange d'espces,
odeurs parasites, tches, ramollissement d des
enzymes de la tte, dcomposition
Conseils techniques:

Il faudrait dfinir des protocoles dinspection qui couvrent les


paramtres de qualit dtermins des plans HACCP et DAP et
assurer la formation approprie du personnel charg de ces tches.

Les crevettes devraient tre contrles la rception afin de


vrifier quelles sont correctement mises dans la glace ou
surgeles et qu'elles s'accompagnent des documents permettant
de garantir la tracabilit du produit.

Les contrles ncessaires seront fonction de lorigine et des


antcdents connus concernant, par exemple, les phytotoxines
dans les crevettes captures en mer (en particulier pour les
produits entiers), la prsence ventuelle dantibiotiques dans les
crevettes daquaculture, notamment en labsence de certification
de la part du fournisseur. On peut aussi appliquer des indicateurs
chimiques pour les mtaux lourds, les pesticides et des indicateurs
de dcomposition, par exemple l'ABVT.

210

CAC/RCP 52-2003

14.2.2

Il faudrait entreposer les crevettes dans des installations


appropries et leur attribuer une date limite de transformation
afin de garantir que les produits finis sont conformes aux
paramtres de qualit.
Les lots de crevettes devraient tre contrls l'arrive afin de
dterminer la prsence de sulfites au moment de la rcolte.
Il faudrait procder un examen organoleptique des lots
l'arrive, de faon s'assurer que le produit soit d'une qualit
acceptable et ne soit pas dcompos.
Il est ncessaire de laver les crevettes fraches aprs rception, en
utilisant un quipement adapt quip d'une srie de pulvrisateurs
faible vitesse qui fonctionnent l'eau propre glace.

Entreposage en conglateur

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dnaturation des protines, dshydratation
Conseils techniques:

Lemballage de protection devrait tre intact, sinon il faudrait


remballer pour exclure toute possibilit de contamination et de
dshydratation.

Les tempratures dentreposage frigorifique devraient convenir


lentreposage avec le moins possible de variations.

Le produit doit tre transform au mieux avant la date limite de


lemballage ou avant comme dtermin la rception.

L'installation de conglation devrait tre quipe d'un dispositif de


contrle de la temprature, de prfrence sous la forme d'une
unit d'enregistrement continu, de faon assurer une surveillance
et un enregistrement adapts de la temprature ambiante.
14.2.3

Dconglation contrle

Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination


provenant de lemballage
Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Les processus de dconglation peuvent sappliquer des


crevettes congeles en blocs ou surgeles individuellement selon
lorigine du produit cru. Les emballages externes et internes
devraient tre ts avant la dconglation pour viter la
contamination; il faudrait veiller notamment ce que les blocs de
crevettes congeles ne contiennent pas de restes de cartons
paraffins ou demballage de polythylne.

211

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

14.2.4

Les bacs de dconglation devraient tre conus cet effet et


permettre la dconglation par une eau contre-courant si
ncessaire afin de maintenir des tempratures les plus basses
possibles. Il nest pas recommand de rutiliser leau.
Il faudrait, pour la dconglation, utiliser de l'eau de mer propre
ou de la glace et de l'eau potable une temprature maintenue
20 C (68 F) au maximum en rajoutant de la glace afin d'obtenir
un produit dcongel une temprature infrieure 4 C.
La dconglation devrait tre effectue le plus rapidement
possible pour conserver la qualit.
Il convient dquiper le convoyeur de sortie partant du bac de
dconglation dune srie de pulvrisateurs faible vitesse pour
laver les crevettes avec de leau propre glace.
Immdiatement aprs la dconglation, les crevettes devraient tre
mises dans de la glace ou rester rfrigres avant transformation
ultrieure pour viter la rupture de la chane du froid.

Entreposage frigorifique

Voir la section 8.1.2 Entreposage frigorifique pour information


gnrale concernant le poisson et les produits de la pche.
Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Entreposage frigorifique, de prfrence sous glace dans des


chambres froides moins de 4 C aprs rception.

L'installation frigorifique devrait tre quipe d'un dispositif de


contrle de la temprature, de prfrence sous la forme d'une
unit d'enregistrement continu, de faon assurer une surveillance
et un enregistrement adapts de la temprature ambiante.

Retards inutiles devrait tre vits pendant lentreposage


frigorifique afin dempcher la dtrioration de la qualit.
14.2.5

212

Slection

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Les crevettes peuvent tre tries selon diffrentes catgories de


qualit conformment aux spcifications. Cette opration devrait
tre ralise dans les plus brefs dlais et suivie de la remise dans
la glace des crevettes.

CAC/RCP 52-2003

14.2.6

Calibrage

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition
Conseils techniques:

Le calibrage des crevettes s'effectue laide de calibreurs


mcaniques plus ou moins complexes ou la main. Des crevettes
risquant dtre coinces entre les barres des calibreurs, un
contrle rgulier est donc ncessaire pour viter la prsence de
vieilles crevettes et la contamination bactriologique.

Les crevettes devraient tre mises nouveau dans la glace et


entreposes au froid avant une transformation ultrieure.

Le calibrage devrait s'effectuer dans les plus brefs dlais, de


manire viter tout dveloppement microbien inutile et toute
dcomposition du produit.
14.2.7

Adjonction dingrdients et utilisation dadditifs

Dangers potentiels: contamination chimique et microbiologique


sulfites
Dfauts potentiels: dcomposition usage impropre d'additifs
Conseils techniques:

Certains traitements, conformes aux spcifications et la


lgislation, peuvent tre appliqus aux crevettes afin damliorer
les qualits organoleptiques, prserver les rendements ou les
conserver pour une transformation ultrieure.

On peut citer titre dexemple, le mtabisulfite de sodium pour


rduire le noircissement de la carapace, le benzoate de sodium
pour prolonger la dure de conservation entre les processus et les
polyphosphates de sodium pour ne pas perdre la succulence
pendant la transformation et viter les tches noires aprs
dcorticage, tandis quon peut ajouter du sel ordinaire sous
forme de saumure pour la saveur.

Ces ingrdients et additifs peuvent tre ajouts diffrents


stades, par exemple le sel ordinaire et les polyphosphates de
sodium aux tapes de dconglation ou la saumure refroidie
comme canal de dversement entre la cuisson et la conglation,
ou comme givrage.

Quel que soit le stade auquel sont ajouts les ingrdients et additifs,
il est essentiel de surveiller le processus et le produit pour garantir
que les normes en vigueur et les paramtres de qualit sont respects
et que, lorsque des solutions de trempage sont utilises, celles-ci sont
changes rgulirement conformment aux plans mis en place.

213

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

14.2.8

Les conditions de refroidissement doivent tre maintenues tout


au long du processus.
Les sulfites servant prvenir l'autolyse responsable de la
formation de tches devraient tre utiliss conformment aux
instructions du fabricant et des bonnes pratiques de fabrication.

Dcorticage total ou partiel

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise


Dfauts potentiels: dcomposition, fragments de carapace, matire
trangre
Conseils techniques:

Ce procd sapplique principalement aux crevettes tropicales et


peut consister simplement vrifier et prparer de grosses
crevettes entires pour la conglation et rserver les crevettes
prsentant un dfaut pour un dcorticage complet.

Les autres tapes du dcorticage pourraient inclure le dcorticage


total ou le dcorticage partiel laissant les nageoires caudales
intactes.

Quel que soit le procd, il faut sassurer que les tables de


dcorticage sont nettoyes laide de jets deau pour liminer les
crevettes contamines et les fragments de carapace et que les
crevettes sont rinces pour viter la prsence de fragments de
carapace.
14.2.9

214

Dveinage

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise,


contamination par les mtaux
Dfauts potentiels: matire indsirable, dcomposition, matire
trangre
Conseils techniques:

La veine est constitue par lintestin qui apparat comme une


ligne noire dans la rgion dorsale suprieure de la chair des
crevettes. Dans les grosses crevettes tropicales, elle est parfois peu
agrable voir, granuleuse et peut tre une source de
contamination.

Le dveinage consiste pratiquer une ouverture le long de la


rgion dorsale laide dun rasoir et ter la veine en tirant.
Cette opration peut aussi se faire partiellement avec des
crevettes ttes avec la carapace.

Cette opration est considre comme mcanique bien quelle ait


une forte composante de main-d'uvre, il faudra donc:

CAC/RCP 52-2003

mettre en place des programmes de nettoyage et dentretien


prvoyant lapprobation dun personnel dment form avant,
pendant et aprs la transformation;
garantir galement que les crevettes dtriores et
contamines sont retires de la chane et quil ny a pas
daccumulation de dbris.
14.2.10

Lavage

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition, matire trangre
Conseils techniques:

Le lavage des crevettes dcortiques et dveines est essentiel


pour garantir llimination des fragments de veine et de
carapace.

Il faudrait goutter et refroidir les crevettes dans les plus brefs


dlais avant transformation ultrieure.
14.2.11

Procds de cuisson

Dangers potentiels: survie des microorganismes pathognes due


une cuisson insuffisante, contamination,
microbiologique croise
Dfauts potentiels: cuisson excessive
Conseils techniques:

La procdure de cuisson, en particulier la dure et la temprature,


devrait tre dfinie avec prcision conformment aux
spcifications du produit fini, par exemple sil doit tre consomm
sans autre transformation et la nature et lorigine de la crevette
crue et luniformit de calibrage.

Le plan de cuisson doit tre contrl avant chaque lot et, lorsque des
installations de cuisson en continu sont utilises, lenregistrement
continu des paramtres du processus devrait tre disponible.

Il ne faudrait utiliser que de leau potable pour la cuisson, sous


forme deau ou dinjection de vapeur.

Les mthodes et la frquence de contrle devraient tre adaptes


aux seuils critiques identifis dans le programme prvu.

Des plans dentretien et de nettoyage devraient tre prvus pour


les installations de cuisson et toutes les oprations devraient tre
confies uniquement un personnel dment form.

la sortie du cycle de cuisson, les crevettes devraient tre


spares de manire adquate laide dinstruments diffrents
afin dviter toute contamination croise.

215

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

14.2.12

Dcorticage des crevettes cuites

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise


Dfauts potentiels: fragments de carapace
Conseils techniques:

Les crevettes cuites doivent tre correctement dcortiques selon


un procd mcanique ou manuel et conformment aux
procdures de rfrigration et de conglation.

Les plans de nettoyage et dentretien devraient tre mis en place


et appliqus par un personnel dment qualifi afin de garantir
lefficacit et la scurit sanitaire de la transformation.
14.2.13

Refroidissement

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise et


formation de toxines
Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Il faudrait refroidir les crevettes cuites aussi vite que possible pour
amener le produit une fourchette de temprature limitant la
prolifration bactrienne ou la production de toxines.

Les plans de refroidissement devraient permettre de contrler la


temprature et la dure de lopration, des plans dentretien et
de nettoyage devraient tre mis en place et appliqus par un
personnel dment form.

Seule de l'eau potable froide/glace ou de leau propre devrait


tre utilise pour le refroidissement. On nutilisera pas la mme
eau pour plusieurs lots mais, pour les oprations en continu on
dfinira une procdure complmentaire et une dure maximale
dutilisation.

La sparation entre produit cru et produit cuit est indispensable.

Aprs cuisson et gouttage les crevettes devraient tre congeles


le plus rapidement possible, en vitant toute contamination
ambiante.
14.2.14

Processus de conglation

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: conglation lente texture et agglutination des
crevettes

216

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

La conglation est une opration qui varie normment selon le


type de produit. Le procd le plus simple consistera congeler
des crevettes entires ou sans tte en bloc ou en plaque dans des
cartons conus cet effet dans lesquels de leau est verse pour
former un bloc de glace protecteur.

loppos, les crevettes deaux froides de lespce Pandalus,


cuites et dcortiques, sont congeles en gnral par de systmes
de lits fluidifis, tandis quun grand nombre des produits de
crevettes tropicales sont surgels individuellement soit sur des
plateaux dans des conglateurs air ou dans des conglateurs
courroie continue.

Quel que soit le procd de conglation, les conditions de


conglation spcifies devront tre respectes et, en ce qui
concerne les produits surgels individuellement, il ne doit pas y
avoir dagglutination, cest--dire, de pices congeles ensemble.
Placer des produits dans un conglateur air avant quil nait
atteint la temprature voulue peut entraner le givrage, la
conglation lente et la contamination.

Les conglateurs sont des appareils complexes qui ncessitent des


plans de nettoyage et dentretien appliqus par un personnel
dment form.
14.2.15

Givrage

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise


Dfauts potentiels: givrage dfectueux, givrage trop pais,
agglutination, tiquetage erron
Conseils techniques:

Le givrage est appliqu aux crevettes congeles pour les protger


de la dshydratation et conserver la qualit pendant lentreposage
et la distribution.

Les crevettes congeles en blocs de glace est la forme la plus simple


de givrage, suivi ensuite de limmersion et de lgouttage des
crevettes congeles dans de leau potable refroidie. Un processus
plus complexe consiste pulvriser de leau froide sur des crevettes
calibres congeles qui sont places sur des courroies vibrantes de
sorte que les crevettes passent une vitesse constante pour recevoir
une pellicule de givre rgulire et calcule.

Lidal serait que les crevettes givres subissent une reconglation


secondaire avant lemballage, ou alors elles devraient tre
emballes dans les plus brefs dlais et transfres dans

217

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

lentreposage frigorifique. Dans le cas contraire, les crevettes


risquent de se congeler ensemble et de sagglutiner quand le
givrage se durcit.
Il existe des mthodes Codex permettant de dterminer le givrage.
14.2.16

Pesage, emballage et tiquetage de tous les produits

Voir la section 8.4.4 Empaquetage et emballage et la section 8.5.


Emballage, tiquettes et ingrdients.
Dangers potentiels: sulfites
Dfauts potentiels: tiquetage incorrect, dcomposition
Conseils techniques:

Tous les matriels pour lemballage des produits y compris les


colles et encres doivent tre de qualit alimentaire, sans odeur et
ne pas prsenter le risque que des substances dangereuses pour la
sant puissent tre transfres laliment emball.

Tous les produits devraient tre pess dans leur emballage, les
balances tant tares et calibres de faon approprie pour
garantir que le poids est correct.

Lorsque les produits sont givrs, il convient de vrifier que leur


composition est conforme la lgislation et aux indications de
lemballage.

La liste des ingrdients figurant sur lemballage et l'tiquette


devrait numrer les ingrdients prsents dans le produit par
ordre dcroissant de poids, y compris les additifs utiliss et encore
prsents dans le produit.

Tous les emballages devraient tre raliss de manire garantir


que les produits restent congels et quils sont soumis des
hausses de temprature minimales avant dtre nouveau
transfrs dans lentreposage en conglateur.

Les sulfites devraient tre utiliss conformment aux instructions


du fabricant et des bonnes pratiques de fabrication.

En cas dutilisation de sulfites dans le procd, il faut veiller leur


bon tiquetage.
14.2.17

Dtection des mtaux

Danger potentiel:
Dfaut potentiel:

218

prsence de mtaux
peu probable

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:

Il faudrait vrifier la prsence ventuelle de mtaux dans


lemballage final laide dquipements rgls la plus haute
sensibilit possible.

Les emballages les plus importants seront contrls une


sensibilit plus faible que pour les emballages plus petits, il
faudrait donc envisager de vrifier le produit avant lemballage.
Toutefois, moins que lon puisse liminer la possibilit dune
nouvelle contamination avant lemballage, il est encore
prfrable de contrler le produit emball.
14.2.18

Entreposage du produit fini en conglateur

Voir la section 8.1.3 Entreposage frigorifique pour information


gnrale concernant le poisson et les produits de la pche.
Risque potentiel:
Dfauts potentiels:

peu probable
dfauts de texture et de saveur attribuables
des variations de temprature, des brlures
dues au froid, got de rfrigrateur, got de
carton

Conseils techniques:

Tous les produits congels devraient tre entreposs


temprature de conglation dans un milieu propre, salubre et
hyginique.

Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature des


crevettes 18 C ou moins avec des variations de temprature
minimales (+ ou 3 C).

Laire dentreposage devrait tre quipe dun thermomtre


prcis talonn. Linstallation de thermomtres enregistreurs est
fortement recommande.

Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre labor


et suivi.

Les produits doivent tre adquatement protgs de la


dshydratation, de la salet et dautres formes de contamination.

Tous les produits finis devraient tre entreposs au conglateur


pour permettre une bonne circulation de lair.

219

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

SECTION 15 TRANSFORMATION DES CPHALOPODES


Compte tenu des contrles ncessaires aux diffrentes tapes de
transformation, cette section prsente des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et contient des lignes directrices caractre
technique qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et
des actions correctrices. chaque tape, seuls sont numrs les
dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette
mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan
HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon
trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de
lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est
impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la
tenue des registres et la vrification relatifs chaque tape, car ils
diffrent selon les dangers et dfauts.
Le prsent code dusages sapplique aux cphalopodes frais et
transforms, dont les seiches (Sepia et Sepiella), les calmars
(Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus,
Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola,
Sepioteuthis, Symplectoteuthis et Todarodes) et les pieuvres (Octopus
et Eledone) destins la consommation humaine.
Les cphalopodes frais sont extrmement prissables et devraient tre
manipuls tout moment avec un grand soin et de manire viter la
contamination et inhiber la croissance des micro-organismes. Les
cphalopodes ne devraient pas tre exposs la lumire directe du
soleil ni aux effets desschants des vents ou tous les autres effets
nocifs des lments, mais devraient tre soigneusement nettoys et
refroidis la temprature de la glace fondante, soit 0 C (32 F), aussi
vite que possible.
La prsente section donne un exemple dun procd de
transformation des cphalopodes. La Figure 15.1 prsente les tapes
concernant la rception et la transformation des calmars frais. Il y a
lieu de noter que les oprations de transformation des cphalopodes
sont trs varies et quelles ne sont dcrites qu titre dexemple.

220

CAC/RCP 52-2003

221

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

15.1

Rception des cphalopodes (tape de transformation 1)


Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination
chimique, parasites
Dfauts potentiels: produits endommags, matire trangre
Conseils techniques:

Lusine de transformation devrait mettre en place un programme


pour linspection des cphalopodes au moment de la prise ou
leur arrive dans ltablissement. Seuls les produits sains seront
retenus pour tre transforms.

Les spcifications du produit pourraient inclure:


caractristiques organoleptiques comme lapparence, lodeur,
la texture etc., qui peuvent galement servir d'indicateurs pour
savoir si le produit est propre la consommation;
indicateurs chimique de dcomposition et / ou contamination
par exemple ABVT, mtaux lourds (cadmium);
critres microbiologiques;
parasites, par exemple, Anisakis, matire trangre;
la prsence de lacrations, de dchirures et de dfauts de
coloration de la peau, ou une teinte jauntre partant du foie et
des organes de digestion lintrieur dans le manteau, sont les
premires indications de la dtrioration du produit.

Le personnel charg dinspecter le produit devrait tre form et


expriment en ce qui concerne les espces pertinentes afin de
reconnatre tous dangers ou dfauts potentiels.
On trouvera dautres renseignements la Section 8 Transformation
du poisson frais, congel ou hach et dans les directives Codex
concernant lvaluation organoleptique du poisson et des crustacs en
laboratoire.

15.2

Entreposage des cphalopodes

15.2.1

Entreposage frigorifique (tape de transformations 2 et 10)

Dangers potentiels: contamination microbiologique


Dfauts potentiels: dcomposition, dommages physiques
Conseils techniques:
Voir Section 8.1.2 Entreposage frigorifique.
15.2.2

222

Entreposage en conglation (tape de transformations 2 et 10)

Dangers potentiels: mtaux lourds, par exemple, migration de


cadmium depuis les viscres.
Dfauts potentiels: brlures dues au froid

CAC/RCP 52-2003

Conseils techniques:
Voir section 8.1.3 Entreposage en conglation.

Il faudra tenir compte du fait que lorsquil y a de fortes


concentrations de cadmium dans les viscres il peut y avoir
migration de celui-ci dans la chair.

Les produits doivent tre adquatement protgs de la


dshydratation grce une emballage ou un glaage suffisant.
15.3

Dconglation contrle (tape de transformation 3)


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: dcomposition, dfaut de coloration
Conseils techniques:

Les paramtres de dconglation devront tre dfinis clairement


y compris la dure et la temprature, ce qui est important pour
viter lapparition dune coloration rose pale.

Des seuils critiques de dure et de temprature devront tre


dtermins pour la dconglation. Une attention particulire sera
apporte au volume du produit dcongel afin de matriser la
dcoloration.

Lorsquon utilise leau pour la dconglation, elle doit tre de


qualit potable.

Lorsquil sagit deau recycle, il faut prendre soin dviter


laccumulation de micro-organismes.
Voir Section 8.1.4 Dconglation contrle.

15.4

Tranchage, viscration et lavage


(tapes de transformations 4, 5, 6, 11, 12 et 13)
Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: prsence de viscres, de parasites, de coquilles et
d'altrations de la couleur dues l'encre, becs,
dcomposition.
Conseils techniques:

Lviscration doit enlever toutes les parties intestinales et


ventuellement la coquille et le bec du cphalopode.

Tous les produits rsultant de cette opration, cest--dire ceux


destins la consommation humaine, par exemple les tentacules,
le manteau, doivent tre manipuls de manire approprie et
hyginique.

223

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

224

Il faut laver les cphalopodes dans de leau de mer propre ou de


leau potable tout de suite aprs lviscration afin dliminer
tout rsidu de la cavit du tube et de rduire la quantit de
micro-organismes prsents sur le produit.
Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre
ou en eau potable suffisant pour laver le produit les
cphalopodes complets et les produits drivs.

15.5

piautage, parage (tape de transformation 7)


Dangers potentiels: contamination microbiologique
Dfauts potentiels: prsence de matires inadmissibles, dommages
dus des morsures, dommages la peau,
dcomposition
Conseils techniques:

La mthode dpiautage ne devrait pas contaminer le produit ni


permettre le dveloppement de micro-organismes, par exemple
lpiautage enzymatique ou des techniques leau chaude
devraient avoir des paramtres relatifs la dure et la
temprature bien prcis pour empcher le dveloppement de
micro-organismes.

Il faudrait prendre soin dviter la contamination croise des


produits par les dchets.

Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre


ou en eau potable suffisant pour laver le produit durant et aprs
lpiautage.

15.6

Application d'additifs
Dangers potentiels: contamination physique, additifs non agrs,
allergnes hors chair de poisson
Dfauts potentiels: contamination physique, additifs dpassant leur
seuil rglementaire
Conseils techniques:

Le mlange et lapplication des additifs demande des


comptences appropries.

Il est essentiel de surveiller le processus et le produit pour garantir


que les rglements et les paramtres de qualit sont respects.

Les additifs devraient satisfaire aux dispositions de la Norme


gnrale du Codex pour les additifs alimentaires.

CAC/RCP 52-2003

15.7

Calibrage/emballage/tiquetage
(tapes de transformation 8 et 9)
Voir Section 8.2.3 tiquetage.
Dangers potentiels: contamination chimique ou physique durant
l'emballage
Dfauts potentiels: tiquetage incorrect, poids incorrect,
dshydratation.
Conseils techniques:

Les matriaux demballage devraient tre propres, suffisants pour


lemploi auquel ils sont destins et de qualit alimentaire.

Les oprations de calibrage et demballage devraient tre


effectues dans les plus brefs dlais afin dviter la dtrioration
des cphalopodes.

En cas dutilisation de sulfites dans le procd, il faut veiller leur


bon tiquetage.

15.8

Conglation (tape de transformation 10)


Dangers potentiels: parasites
Dfauts potentiels: brlure par conglation, dcomposition, perte
de qualit due une conglation lente.
Conseils techniques:

Les cphalopodes devraient tre congels aussi rapidement que


possible afin dviter la dtrioration du produit et la rduction
de la dure de conservation qui sen suit du fait de
dveloppement microbien et de ractions chimiques.

Les paramtres de dure et de temprature devraient garantir


une conglation rapide du produit et tenir compte du matriel de
conglation, de sa capacit, de la taille et de la forme du produit
et du volume de production. La production devrait tre fonction
de la capacit de lusine de transformation.

Si la conglation est utilise comme point de contrle des parasites,


il faut tablir des paramtres de dure et de temprature afin de
garantir que les parasites ne sont plus viables.

La temprature centrale du poisson congel devrait tre vrifie


rgulirement pour assurer que la conglation soit complte.

Il faudrait tenir des registres dtaills de toutes les oprations de


conglation et dentreposage frigorifique.
Pour dautres orientations voir Section 8.3.1 Conglation et l'annexe
1 relative aux parasites.

225

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

15.9

Emballage, tiquetage et ingrdients rception et entreposage


Il faudrait prendre en compte les dangers et les dfauts potentiels
associs lemballage, ltiquetage et la rception des ingrdients. Il
est recommand aux utilisateurs du prsent code de consulter la
Section 8.5 Emballage, tiquetage et ingrdients.

SECTION 16 TRANSFORMATION DES POISSONS, MOLLUSQUES ET


CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES EN CONSERVE
Le prsent code dusages sapplique aux poisons, crustacs et autres
invertbrs aquatique.
En vue de dfinir les mesures de contrle chaque tape de la
transformation, on donne dans cette section des exemples de dangers et
de dfauts potentiels ainsi que des conseils techniques, qui peuvent tre
utiliss pour laborer des mesures de matrise et des mesures correctives.
On indique pour chaque tape uniquement les dangers et les dfauts qui
pourraient tre introduits ou contrls. Il y a lieu de souligner quen
prparant un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la
section 5 (Analyse des risques- point critique pour leur matrise - HACCP et lanalyse des points de contrle des dfauts - DAP) qui contient des
conseils pour lapplication des principes HACCP et lanalyse des risques.
Toutefois, dans le cadre du prsent code dusage, il nest pas possible de
donner des dtails des seuils critiques, de la surveillance, de la tenue des
registres et de la vrification pour chacune des tapes tant donn que
ceux-ci sont caractristiques des dangers et dfauts particuliers.
Cette section porte sur la transformation des poissons, mollusques et
crustacs en conserve striliss par traitement thermique qui ont t
emballs dans des rcipients rigides ou semi-rigides, hermtiquement
ferms9 et destins la consommation humaine.
Comme le souligne le prsent code, lapplication des lments appropris
du programme de conditions pralables (Section 3) et des principes
HACCP (Section 5) ces tapes donnera lindustriel une garantie
raisonnable que les dispositions essentielles relatives la qualit, la
composition et ltiquetage de la norme Codex approprie seront
maintenues et que les questions de salubrit des aliments seront
matrises. Lexemple du diagramme des oprations (Figure 16.1) aidera
9

226

Le remplissage aseptique nest pas trait dans le prsent code. On trouvera une rfrence au code
pertinent lAnnexe XII.

CAC/RCP 52-2003

mener bien certaines des tapes communes dune chane de


prparation des poissons ou mollusques en conserve.

227

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

16.1

Gnralits supplment au programme de conditions


pralables
La section 3 (Programme de conditions pralables) nonce les
dispositions minimales pour de bonnes pratiques dhygine dans une
usine de transformation avant lapplication des analyses des dangers
et des dfauts.
Pour les conserveries de poissons et de mollusques, des dispositions
venant complter les directives figurant la section 3 sont ncessaires
compte tenu de la technologie spcifique applique. Certaines dentre
elles sont numres ci-aprs, mais il faudrait aussi se reporter au
Code dusages en matire dhygine pour les conserves non acidifies
ou acidifies, de produits alimentaires naturellement peu acides
(CAC/RCP 23-1979) pour plus dinformations.

228

La conception, le fonctionnement et lentretien des dispositifs de


manutention des rcipients et de chargement des paniers dans les
autoclaves devraient tre appropris au type de rcipients et de
matriels utiliss. Ces dispositifs devraient permettre dviter le
plus possible dendommager les rcipients.
Il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant
afin dviter les retards inutiles dans les oprations.
Il faudrait alimenter les autoclaves en quantits appropries
dnergie, de vapeur, deau et/ou dair pour y maintenir une
pression suffisante durant le traitement thermique de
strilisation; leur dimension devrait tre adapte la production
afin dviter les retards inutiles.
Chaque autoclave devrait tre quip dun thermomtre, dun
manomtre et dun enregistreur de la dure et des tempratures.
Il faudrait installer une horloge exacte en un endroit bien visible
de la salle de lautoclave.
Les conserveries utilisant des autoclaves vapeur devraient
envisager dinstaller des rgulateurs de vapeur.
Les instruments utiliss pour contrler et surveiller en particulier le
traitement thermique devraient tre maintenus en bon tat et
rgulirement vrifis ou talonns. Ltalonnage des instruments
utiliss pour mesurer la temprature devrait tre fait en
comparaison avec un thermomtre talon. Ce thermomtre devrait
tre rgulirement talonn. On tablira et on conservera les
relevs dtalonnage des instruments.

CAC/RCP 52-2003

16.2

Identification des dangers et des dfauts


Voir aussi la Section 4.1 (Dangers potentiels associs aux poissons et
aux mollusques).
La prsente section dcrit les principaux dangers et dfauts potentiels
propres aux poissons et mollusques en conserve.

16.2.1

Dangers

Dangers biologiques

A1

Tox ines m arines dorigine naturelle

On sait que les biotoxines telles que les ttrodotoxines et les


ciguatoxines sont gnralement thermostables, aussi est-il important
de connatre lidentit de lespce et/ou lorigine du poisson destin
subir un traitement.
Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont galement
thermostables, de sorte quil est important de connatre lorigine des
mollusques qui seront soumis un traitement.

A2

S com brotox ines


Histamine
Lhistamine est thermostable; sa toxicit reste donc pratiquement
intacte dans les botes. De bonnes pratiques de conservation et de
manipulation depuis la capture jusquau traitement thermique sont
essentielles pour empcher la production dhistamine. La Commission
du Codex Alimentarius a adopt dans ses normes pour certaines
espces de poissons des concentrations maximales dhistamine dans le
produit fini.

A3

Tox ines m icrobiologiques


Clostridium botulinum
Le risque de botulisme ne se prsente quaprs un traitement thermique
inadquat et si les rcipients ne sont pas intacts. La toxine est sensible
la chaleur; dautre part, la destruction des spores de Clostridium
botulinum, en particulier celles provenant de souches protolytiques,
ncessite des niveaux de strilisation levs. Lefficacit du traitement
thermique dpend du degr de contamination au moment du
traitement. Il est donc conseill de limiter la prolifration et les risques

229

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

de contamination durant le traitement. Un risque plue lev de


botulisme peut rsulter de l'un quelconque des facteurs suivants:
traitement thermique inadquat, intgrit du rcipient inadquate,
mauvaises conditions sanitaires de l'eau de refroidissement et mauvaises
conditions sanitaires humides de l'quipement de transport.
Staphylococcus aureus
Des toxines provenant de Staphylococcus aureus peuvent se trouver
dans des matires premires fortement contamines ou tre produites
par la prolifration bactrienne durant le traitement. Aprs la mise en
conserve, il y a aussi un risque potentiel de contamination aprs
transformation avec Staphylococcus aureus si les rcipients humides et
chauds sont manipuls dans de mauvaises conditions sanitaires. Ces
toxines rsistent la chaleur, il faudra donc en tenir compte dans
lanalyse des risques.
B

Dangers chim iques

Il faudra prendre soin dviter la contamination du produit par les


composantes des rcipients (par exemple, plomb, etc.).
C

Dangers phy s iques

Avant le remplissage, les rcipients peuvent contenir des matires


telles que fragments de mtal ou de verre.
16.2.2

Dfauts

Les dfauts potentiels sont dcrits dans les spcifications essentielles


relatives la qualit, ltiquetage et la composition nonces dans
les normes Codex pertinentes numres lAnnexe XII. Lorsque quil
ny a pas de norme Codex, on tiendra compte des rglementations
nationales et/ou des spcifications commerciales.
Les spcifications concernant le produit fini figurant lAnnexe IX
dcrivent des prescriptions facultatives pour les produits en conserve.
16.3

230

Oprations de Transformation
Les conserveurs doivent aussi se rfrer au Code dusages en matire
dhygine pour les conserves non acidifies ou acidifies, de produits
alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) afin
dobtenir des conseils dtaills sur les oprations de mise en conserve.

CAC/RCP 52-2003

16.3.1

Rception des matires premires, des rcipients et des matriaux


demballage et dautres ingrdients

16.3.1.1 Poiss ons mollusques et crus tacs (tape de transform ation 1)

Dangers potentiels: contamination chimique et biochimique (IDM,


IPM, histamine, mtaux lourds...)
Dfauts potentiels: confusion entre espces, dcomposition,
parasites
Conseils techniques:
Voir la section 8.1.1 (Rception du poisson cru frais ou congel) et les
autres sections correspondantes. En outre:

Il faudrait inspecter leur arrive les crustacs vivants destins


tre mis en conserve afin dliminer les animaux morts ou
endommags.
16.3.1.2 Rcipients et matriaux demballage (tape de trans formation 1)

Dangers potentiels: contamination microbiologique conscutive


Dfauts potentiels: dcoloration du produit
Conseils techniques:
Voir la section 8.5.1 (Rception des matires premires - emballages,
tiquettes et ingrdients). En outre:

Les rcipients, couvercles et matriaux demballage devraient tre


adapts au type de produit, aux conditions dentreposage, au
matriel de remplissage, de sertissage et demballage et aux
conditions de transport.

Les rcipients dans lesquels les produits drivs des poissons,


mollusques et crustacs sont mis en conserve devraient tre faits
dun matriel appropri et construits de manire pouvoir tre
hermtiquement ferms et scells pour empcher toute substance
contaminante dy pntrer.

Les rcipients et couvercles utiliss pour conserver les poissons,


mollusques et crustacs devraient satisfaire aux conditions ciaprs:
ils devraient protger le contenu contre la contamination par
les micro-organismes ou par toute autre substance;
leur surface interne ne devrait ragir avec le contenu en
aucune manire qui puisse affecter dfavorablement le produit
ou les rcipients;
leur surface externe devrait rsister la corrosion dans les
conditions o ils seront vraisemblablement entreposs;

231

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

ils devraient tre suffisamment rsistants aux contraintes


mcaniques et thermiques subies pendant le processus de mise
en conserve et pour rsister aux dommages physiques durant la
distribution.
16.3.1.3 Autres ingrdients (tape de transform ation 1)

Voir la section 8.5.1 (Rception des matires premires - Emballages,


tiquettes et ingrdients).
16.3.2

Entreposage des matires premires, des rcipients


et des matriaux demballage

16.3.2.1 Poiss ons mollusques et crus tacs (tape de transform ation 2)

Voir les sections 8.1.2 (Entreposage frigorifique), 8.1.3 (Entreposage au


conglateur et 7.6.2 Dgorgement et entreposage des mollusques
dans des rservoirs deau de mer, bassins, etc.).
16.3.2.2 Rcipients et em ballage (tape de trans formation 2)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: matires trangres
Conseils techniques:
Voir la section 8.5.2 (Entreposage des matires premires - Emballages,
tiquettes et ingrdients). En outre:

232

Tous les matriaux pour les rcipients ou les emballages devraient


tre entreposs dans des conditions dhygine et de propret
optimales.
Durant lentreposage, les rcipients vides et les couvercles
devraient tre protgs des poussires, de lhumidit et des
variations de temprature, afin dviter la condensation sur les
rcipients et, dans le cas des botes mtalliques, la corrosion.
Durant le chargement, larrimage, le transport et le dchargement
des rcipients vides, on prendra soin dviter les chocs et de ne pas
pitiner les rcipients. Ces prcautions deviennent encore plus
impratives quand les rcipients sont mis dans des sacs ou sur des
palettes. Les chocs peuvent dformer les rcipients (le corps ou la
collerette), ce qui pourrait les rendre moins hermtiques (chocs sur
le serti, collerette dforme) ou nuire la prsentation.

CAC/RCP 52-2003

16.3.2.3 Autres ingrdients (tape de transform ation 2)

Voir la section 8.5.2 (Entreposage des matires premires - Emballages,


tiquettes et ingrdients).
16.3.3

Dpaquetage, dballage (tapes de transformation 3 et 4)

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: matires trangres
Conseils techniques:

Au cours des oprations de dpaquetage et de dballage, il


faudrait prendre des prcautions afin de limiter la contamination
du produit et lintroduction de matires trangres dans le produit.
Pour viter la prolifration microbienne, on devrait rduire au
minimum les dlais dattente avant un nouveau traitement.
16.3.4

Dconglation (tape de transformation 5)

Voir la Section 8.1.4 (Dconglation contrle).


16.3.5

Procds de prparation des poissons et des mollusques


(tape de transformation 6)

16.3.5.1 Prparation des poiss ons (v is crage, parage)

Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination


biochimique (histamine)
Dfauts potentiels: matires indsirables (viscres, peau, cailles,
dans certains produits), odeurs anormales,
prsence dartes, parasites
Conseils techniques:
Voir les sections 8.1.5 (Eviscration et lavage) et 8.1.6 (Filetage,
piautage, parage et mirage). En outre:

Si lpiautage du poisson est effectu en le plongeant dans une


solution de soude, on veillera particulirement effectuer une
neutralisation approprie.
16.3.5.2 Prparation des mollusques et crus tacs

Dangers potentiels: contamination microbiologique, fragments de


coquilles
Dfauts potentiels: matires indsirables
Conseils techniques:
Voir les sections 7.7 (traitement thermique/dcoquillage des mollusques
dans les usines). En outre:

233

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Lorsquon utilise des mollusques et crustacs vivants, il faudrait


procder une inspection afin dliminer les animaux morts ou
endommags.
On veillera en particulier ce quil ne reste aucun fragment de
coquille dans la chair du mollusque ou crustac.

16.4

Pr-cuisson et autres traitements

16.4.1

Pr-cuisson

Dangers potentiels: contamination chimique (composs polaires


dhuiles oxydes), dveloppement microbien ou
biochimique (scombrotoxines)
Dfauts potentiels: formation deau dans le produit fini (pour les
produits conservs dans lhuile), saveurs
anormales
Conseils techniques:
16.4.1.1 Gnralits

234

Les mthodes utilises pour pr-cuire les poissons ou mollusques


et crustacs pour la mise conserve devraient tre conues de
manire crer leffet souhait dans un laps de temps minimal et
avec le moins de manipulations possible; le choix de la mthode
est habituellement fortement influenc par la nature du matriel
trait. Pour les produits conservs dans lhuile, comme les sardines
ou le thon, la pr-cuisson devra tre suffisante de manire
empcher la formation deau en quantit excessive durant le
traitement thermique.
Il faudrait trouver des moyens permettant de rduire le nombre
des manipulations aprs la pr-cuisson, quand cela est possible.
Si on utilise du poisson viscr, il faudrait le placer sur le ventre
pour la pr-cuisson afin de permettre lcoulement des huiles et
jus du poisson qui pourraient saccumuler et affecter la qualit du
produit durant le procd thermique.
Le cas chant, les mollusques, langoustes et crabes, crevettes et
cphalopodes devraient tre prcuits selon les conseils techniques
noncs aux sections 7 (Transformation des mollusques), 13
(Transformation des langoustes et des crabes), 14 (Transformation
des crevettes) et 15 (Transformation des cphalopodes).
Il faudrait viter les dfauts thermiques chez les espces
scombrotoxiques avant la pr-cuisson.

CAC/RCP 52-2003

16.4.1.1.2 Plan de pr-cuiss on

La mthode de pr-cuisson, en particulier, en termes de dure et


de temprature, devrait tre clairement dfinie. Le plan de prcuisson devrait tre contrl.
Les poissons prcuits ensemble en lots devraient avoir les mmes
dimensions. Il sensuit quils devraient tre tous la mme
temprature quand ils sont introduits dans le bassin de cuisson.

16.4.1.1.3 Contrle de la qualit des huiles et autres liquides

Il ne faudrait utiliser que des huiles vgtales de bonne qualit


pour la pr-cuisson des poissons ou des mollusques destins tre
mis en conserve (se rfrer aux normes Codex: Norme pour les
huiles vgtales portant un nom spcifique (CODEX STAN 2101999), Norme pour les huiles d'olive et les huiles de grignons
dolive (CODEX STAN 33-1981) et Norme gnrale pour les
graisses et huiles comestibles non vises par des normes
individuelles (CODEX STAN 19-1981).
Les huiles de cuisson devraient tre remplaces frquemment afin
dviter la formation de composs polaires. Leau utilise pour la
pr-cuisson devrait aussi tre change frquemment afin dviter la
contamination.
Il faut veiller ce que lhuile ou les autres liquides utiliss tels que
la vapeur ou leau ne communiquent pas une saveur indsirable
au produit.

16.4.1.1.4 Refroidiss em ent

Sauf pour les produits qui sont emballs lorsquils sont encore
chauds, la dure du refroidissement des poissons ou des mollusques
et crustacs prcuits devrait tre aussi brve que possible pour
amener la temprature du produit un niveau limitant la
prolifration microbienne ou la production de toxines, et dans des
conditions o la contamination du produit peut tre vite.
Leau utilise pour refroidir les crustacs en vue denlever
immdiatement la coquille, devrait tre de leau potable ou de
leau de mer propre. Il ne faudrait pas rutiliser la mme eau
pour refroidir plus dune fourne.

16.4.1.2 Fum age

Voir la Section 12 (Transformation du poisson fum).

235

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

16.4.1.3 Utilis ation de s aumures et dautres s olutions

Dangers potentiels: contamination microbiologique et chimique par


la solution de trempage
Dfauts potentiels: falsification (additifs), saveurs anormales
Conseils techniques:

Quand on trempe ou quon fait macrer les poissons ou les


mollusques et crustacs dans de la saumure ou dans des solutions
dautres agents dassaisonnement ou de sapidit ou contenant
des additifs, en vue de leur mise en conserve, il faudrait rgler
soigneusement le titre de la solution et la dure de limmersion
afin dobtenir leffet optimum.

Les solutions de trempage devraient tre remplaces et les cuves


et autres appareils servant limmersion devraient tre lavs
soigneusement intervalles frquents.

Il faudrait veiller nutiliser dans les solutions de trempage que des


ingrdients ou des additifs dont lemploi est autoris pour les
poissons, mollusques et crustacs en conserve par les normes Codex
pertinentes et dans les pays o le produit sera commercialis.
16.4.2

Conditionnement en rcipients (remplissage, sertissage et codage)


(tape de transformation 8)

16.4.2.1 Remplis sage

236

Dangers potentiels: dveloppement microbien (dlai dattente),


dveloppement microbien et recontamination
aprs traitement thermique due un remplissage
incorrect ou des rcipients dfectueux
Dfauts potentiels: poids incorrect, matires trangres
Conseils techniques:

Un nombre suffisant de rcipients et de couvercles devraient tre


contrls immdiatement avant dtre amens aux machines
remplisseuses ou aux tables de conditionnement pour vrifier
quils sont propres, quils ne sont pas endommags et quils ne
prsentent aucun dfaut visible.

Si besoin est, il faut nettoyer les rcipients vides. Une prcaution


sage consiste retourner tous les rcipients pour sassurer quils ne
contiennent aucune substance trangre avant de les employer.

Il faudrait aussi prendre soin dliminer les rcipients dfectueux,


car ils pourraient bloquer une remplisseuse ou une sertisseuse ou
poser des problmes pendant le traitement thermique (mauvaise
strilisation, fuites).

CAC/RCP 52-2003

Il ne faudrait pas laisser les rcipients vides sur les tables de


conditionnement ou sur les bandes transporteuses durant le
nettoyage des locaux afin dviter la contamination et les
claboussures.
Le cas chant, afin dempcher la prolifration microbienne, les
rcipients devraient tre remplis avec des poissons ou mollusques
et crustacs chauds (> 63 C, par exemple pour les soupes de
poissons) ou devraient tre remplis rapidement (dlai dattente le
plus bref possible) aprs la fin des pr-traitements.
Si les poissons ou les mollusques et crustacs doivent tre
conservs pendant longtemps avant la mise dans les rcipients, il
faut les rfrigrer.
Les rcipients contenant les poissons ou les mollusques et crustacs
devraient tre remplis selon les directives du programme prvu.
Le remplissage mcanique ou manuel des rcipients devrait tre
surveill de faon tre conforme aux taux de remplissage et
despace libre spcifis dans le barme retenu pour la
strilisation. Un remplissage rgulier est important non seulement
pour des raisons conomiques, mais galement parce que la
pntration de chaleur et lintgrit du rcipient peuvent tre
affectes par des variations excessives du remplissage.
Lespace libre ncessaire sera fonction de la nature du contenu.
Au stade du remplissage, il faudrait aussi tenir compte de la
mthode utilise pour le traitement thermique. On devrait laisser
un espace libre selon les spcifications du fabricant des rcipients.
En outre, les rcipients devraient tre remplis de manire ce que
le produit fini soit conforme aux dispositions rglementaires ou
aux normes reconnues concernant le poids du contenu.
Si les poissons et mollusques et crustacs en conserve sont
emballs manuellement, il faut quil y ait un approvisionnement
rgulier de poissons, mollusques et crustacs et ventuellement
dautres ingrdients. Il faudrait viter laccumulation de poissons,
de mollusques et crustacs et de rcipients pleins la table de
conditionnement.
Le fonctionnement, lentretien, linspection rgulire et le rglage
des remplisseuses devraient tre effectus avec un soin particulier.
Il faudrait se conformer scrupuleusement aux instructions du
fabricant de ces machines.
La qualit et la quantit des autres ingrdients tels que huile,
sauce, vinaigre... devraient tre rigoureusement contrles pour
obtenir leffet optimum souhait.

237

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Si le poisson a t congel dans de la saumure ou conserv dans


une saumure rfrigre, il faudrait tenir compte de la quantit de
sel absorbe lorsquon ajoute du sel au produit pour laromatiser.
il faudrait examiner les rcipients remplis afin de:
sassurer quils ont t convenablement remplis et quils sont
conformes aux normes reconnues concernant le poids du
contenu;
et vrifier la qualit du produit et du travail juste avant de les
fermer.
Les produits mis dans les rcipients manuellement comme les
petits poissons plagiques devraient tre soigneusement
contrls par les oprateurs qui sassureront que les collerettes
des rcipients ou la surface des fermetures sont exemptes de
rsidus de produit, qui pourraient empcher la formation dun
serti hermtique. Pour les produits mis automatiquement dans les
rcipients, un plan dchantillonnage devrait tre tabli.

16.4.2.2 S ertis sage

Le sertissage du rcipient est une des oprations les plus dlicates de


la mise en conserve.

238

Dangers potentiels: contamination conscutive attribuable un serti


dfectueux
Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Le fonctionnement, lentretien, linspection rgulire et le


rglage des sertisseuses devraient faire lobjet dune attention
particulire. Les sertisseuses devraient tre adaptes et rgles
pour chaque type de rcipient et mode de fermeture utilise.
Quel que soit le type dquipement de sertissage utilis, il faut se
conformer mticuleusement aux instructions du fabricant ou du
fournisseur de lquipement.

Les sertis et autres fermetures devraient tre bien forms et avoir


les dimensions correspondant aux tolrances acceptes pour le
rcipient particulier.

Cette opration devrait tre effectue par du personnel qualifi.

Si lon cre le vide durant lemballage, il devrait suffire dempcher


les rcipients de bomber dans les conditions (temprature leve
ou faible pression atmosphrique) auxquelles ils risquent dtre
exposs pendant la distribution du produit. Cela est utile pour les

CAC/RCP 52-2003

rcipients profonds ou en verre. Il est difficile et dailleurs superflu,


de crer le vide dans les rcipients peu profonds ayant des
couvercles relativement grands et souples.
Un trop grand vide peut provoquer laffaissement du rcipient,
surtout si lespace libre est important, et peut galement avoir
pour effet laspiration des contaminants par le rcipient si le serti
prsente une lgre imperfection.
Pour trouver les meilleures mthodes pour crer un vide, il
faudrait consulter des techniciens comptents.
Des inspections rgulires devraient tre effectues pendant la
production pour dceler les ventuels dfauts externes des
rcipients. A intervalles suffisamment rapprochs pour garantir
une fermeture conforme aux spcifications, loprateur, le
surveillant de la fermeture ou toute autre personne comptente
devrait examiner les sertis ou le systme de fermeture pour les
autres types de rcipients utiliss. Les inspections devraient porter
par exemple sur la mesure des vides et le dcorticage des sertis.
Un plan pour le prlvement dchantillons devrait tre utilis
pour les contrles.
En particulier, un contrle devrait tre effectu chaque nouvelle
fourne sur la chane de sertissage et chaque changement dans
les dimensions du rcipient, aprs un enrayage, un nouveau
rglage ou une remise en marche aprs un arrt prolong de la
sertisseuse.
Il faudrait consigner toutes les observations pertinentes.

16.4.2.3 Codage

Dangers potentiels: recontamination due des rcipients


endommags
Dfauts potentiels: perte de traabilit due un codage incorrect
Conseils techniques:

Chaque bote contenant des poissons ou des mollusques en


conserve devrait porter un code indlbile do lon puisse tirer
tous les dtails importants concernant sa fabrication (type de
produit, conserverie do proviennent les botes, date de
production, etc.).

Le matriel de codage doit tre soigneusement rgl de manire


ce que les rcipients ne soient pas endommags et que le code
reste lisible.

Le codage sera parfois effectu aprs le refroidissement.

239

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

16.4.3

Manutention des rcipients aprs fermeture - dlai dattente avant


le traitement thermique (tape de transformation 9)

Dangers potentiels: dveloppement microbien (dlai dattente),


recontamination due des rcipients
endommags.
Dfauts potentiels: peu probables
Conseils techniques:

Une fois ferms, les rcipients devraient toujours tre manipuls


avec soin de manire viter tous les dommages susceptibles de
provoquer des dfauts et une recontamination microbienne.

Si ncessaire, les rcipients mtalliques remplis et ferms


devraient tre bien lavs avant dtre soumis au traitement
thermique afin dliminer la graisse, la salet et les traces de
poisson ou de mollusque et crustacs sur leurs surfaces externes.

Afin dviter la prolifration microbienne, la priode dattente


devrait tre aussi brve que possible.

Si les rcipients remplis et ferms doivent tre conservs pendant


longtemps avant le traitement thermique, le produit doit tre
maintenu une temprature qui rduira au minimum le
dveloppement microbien.

Chaque conserverie devrait mettre au point un dispositif excluant


toute possibilit denvoyer par inadvertance lentreposage des
conserves de poissons et de mollusques et crustacs non
autoclaves.
16.4.4

Traitement thermique (tape de transformation 10)

Le traitement thermique est une des oprations les plus dlicates de la


mise en conserve.
Les conserveurs peuvent se reporter au Code dusages en matire
dhygine pour les aliments peu acides et les aliments peu acides
acidifis en conserve (CAC/RCP 23-1979) o ils trouveront des conseils
dtaills sur le traitement thermique. Cette section ne contient que
des lments essentiels.
Dangers potentiels: survie de spores de Clostridium botulinum
Dfauts potentiels: survie de micro-organismes responsables de la
dcomposition
Conseils techniques:

240

CAC/RCP 52-2003

16.4.4.1 Barm e de s trilis ation

Pour tablir le barme de strilisation, il faut dabord dterminer


le traitement thermique ncessaire pour obtenir la strilit
commerciale en tenant compte de certains facteurs (flore
microbienne, dimensions et nature du rcipient, composition du
produit, etc.). Chaque barme de strilisation est tabli pour un
certain produit dans un rcipient dune dimension donne.
Il faudrait assurer une pntration de chaleur et distribution de
temprature appropries. Les procds standard de traitement
thermique et les barmes de strilisation tablis exprimentalement
devraient tre vrifis et valids par un expert qui confirmera que
les valeurs sont appropries pour chaque produit et chaque
autoclave.
Au cas o des changements auraient lieu dans les oprations
(temprature initiale du remplissage, composition du produit,
dimension des rcipients, niveau de remplissage de lautoclave, etc.),
des techniciens comptents devraient tre consults concernant la
ncessit de procder une rvaluation de lopration.

16.4.4.2 Opration de traitement therm ique

Seul un personnel qualifi et dment form devrait tre charg


dassurer le fonctionnement des autoclaves. Il faut donc que les
personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves
contrlent les oprations de traitement et sassurent que le
barme de strilisation est rigoureusement suivi, en particulier
que les dlais soient respects, que les tempratures et les
pressions soient surveilles et que les donnes soient consignes.
Il est indispensable de se conformer la temprature initiale
indique dans le barme de strilisation, sinon le traitement
pourrait tre imparfait. Si les rcipients remplis sont conservs en
milieu rfrigr parce que le dlai dattente est trop long, le
barme de strilisation devra prendre en compte ces
tempratures.
Pour que le traitement thermique soit efficace et que la
temprature durant lopration soit contrle, il faut vacuer lair
de lautoclave en le purgeant laide dune mthode juge
efficace par un technicien comptent. La dimension et le type du
rcipient, linstallation de lautoclave et lquipement et les
modes de chargement devraient tre examins.

241

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Il ne faudrait pas commencer mesurer la dure du traitement


thermique avant que la temprature de traitement thermique
spcifie ait t atteinte et que les conditions requises pour
maintenir une temprature uniforme dans lautoclave aient t
runies, en particulier, que la dure de scurit minimum de la
purge se soit coule.
Pour les autres types dautoclaves (eau, vapeur/air, flamme, etc.on se reportera au Code dusages en matire dhygine pour les
aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en
conserve (CAC/RCP 23-1979).
Si les poissons et mollusques et crustacs conditionns dans des
rcipients de grandeur diffrentes sont traits ensemble dans le
mme autoclave, il faudra veiller ce que le barme utilis puisse
assurer la strilit commerciale toutes les botes de grandeurs
diffrentes traites ensemble.
Quand on traite des poissons et des mollusques et crustacs
conditionns dans des rcipients en verre, il faut veiller ce que
la temprature initiale de leau qui se trouve dans lautoclave soit
lgrement infrieure celle du produit qui y est introduit. La
pression dair devrait tre applique avant que la temprature de
leau nait t augmente.

16.4.4.3 S urveillance de lopration de traitem ent therm ique

242

Durant lapplication du traitement thermique, il importe de faire


en sorte chaque production, que le barme de strilisation et
des facteurs comme le remplissage du rcipient, la dpression
interne minimale la fermeture, le chargement de lautoclave, la
temprature initiale du produit, etc., soient conformes aux
procdures tablies.
Les tempratures de lautoclave devraient toujours tre
dtermines avec le thermomtre mercure, et jamais avec
lenregistreur de tempratures.
Il faudrait tenir des registres permanents des dures, des
tempratures et dautres dtails pertinents pour chaque
chargement de lautoclave.
Il convient contrler rgulirement les thermomtres pour vrifier
leur exactitude. Il faudrait conserver les donnes dtalonnage.
Il faudrait effectuer des inspections priodiques pour sassurer que
lquipement et le fonctionnement des autoclaves garantissent un
traitement thermique complet et efficace, que chaque autoclave

CAC/RCP 52-2003

16.4.5

est quip, rempli et utilis comme il convient, de manire que


toute la charge soit amene rapidement la temprature de
traitement et quelle reste cette temprature pendant toute la
dure du traitement.
Les inspections devraient tre effectues sous la supervision dun
spcialiste de la conserverie.

Refroidissement (tape de transformation 11)

Dangers potentiels: recontamination due un mauvais serti et de


leau contamine
Dfauts potentiels: formation de cristaux de struvite, rcipients
floches, roussi
Conseils techniques:

Aprs le traitement thermique, les poissons et mollusques et


crustacs en conserve, chaque fois que possible, devraient tre
refroidis leau sous pression afin d'viter des dformations qui
pourraient les rendre moins hermtiques. Si leau est recycle, il
ne faudrait utiliser que de leau potable chlore. Il faudrait
contrler le chlore rsiduel durant le refroidissement et la dure
du contact afin de rduire au minimum le risque de
contamination aprs traitement. L'efficacit de traitements autres
que la chloration doit tre contrle et vrifie.

Afin dviter une dtrioration organoleptique des poissons et


mollusques et crustacs en conserve, comme le roussi ou une
surcuisson, la temprature interne des rcipients devrait tre
abaisse aussi rapidement que possible.

Pour les rcipients en verre, il faut veiller quau dbut la


temprature du rfrigrant dans lautoclave soit abaisse
lentement afin de rduire au minimum les risques dclatement
du verre.

Quand les poissons et mollusques et crustacs en conserve ne sont


pas refroidis leau aprs le traitement thermique, ils devraient
tre empils de manire ce quils refroidissent rapidement
lair.

Les poissons et mollusques et crustacs en conserve soumis un


traitement thermique ne devraient pas entrer inutilement en
contact avec les mains ou avec des vtements avant dtre
refroidis et soigneusement schs. Ils ne devraient jamais tre
manipuls sans prcaution ou dune manire qui pourrait exposer
leur surface la contamination.

243

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le refroidissement rapide des poissons et mollusques et crustacs


en conserve permet dviter la formation de cristaux de struvite.
Chaque conserverie devrait mettre au point un systme
empchant que les rcipients non transforms soient mlangs
avec les rcipients transforms.

16.4.5.1 S urveillance aprs le traitement therm ique et le refroidis sem ent

16.4.6

Les conserves de poissons et de mollusques et crustacs devraient


tre inspectes en vue de dceler leurs dfauts et dvaluer leur
qualit rapidement aprs avoir t produites et avant dtre
tiquetes.
Des chantillons reprsentatifs de chaque lot cod devraient tre
examins pour sassurer que les rcipients ne prsentent pas de
dfauts externes et que le produit est conforme aux normes
visant le poids du contenu, la proportion de vide, le mode de
prparation et la salubrit. Il faudrait valuer la texture, la
couleur, lodeur, la saveur et laspect du milieu de couverture.
Si on le souhaite, on procdera des essais de stabilit dans le
cadre de la vrification, en particulier du traitement thermique.
Cet examen devrait tre effectu aussi rapidement que possible
aprs la production, de manire que sil y a un dfaut imputable
une dfaillance des ouvriers ou de lquipement de la conserverie,
cette dfaillance puisse tre corrige sans dlai. La sparation et
llimination correcte de toutes les units ou lots dfectueux
impropres la consommation humaine devraient tre assures.

Etiquetage, mise en caisses et entreposage des produits finis


(tapes de transformation 12 et 13)

Se rfrer la section 8.2.3 tiquetage.

244

Dangers potentiels: recontamination conscutive due des rcipients


endommags ou une exposition des
conditions extrmes
Dfauts potentiels
tiquetage incorrect
Conseils techniques:

Les matriaux utiliss pour ltiquetage et la mise en caisses des


poissons et mollusques et crustacs en conserve ne devraient pas
favoriser la corrosion du rcipient. Les caisses devraient tre dune
dimension telle que les rcipients y tiendront aisment et ne
seront pas endommags par tout dplacement lintrieur.
Caisses et cartons devraient avoir une dimension approprie et

CAC/RCP 52-2003

16.4.7

tre assez rsistants pour protger les poissons et les mollusques


en conserve durant la distribution.
Les marques en code figurant sur les rcipients de poissons et de
mollusques et crustacs en conserve devraient aussi figurer sur les
caisses qui les contiennent.
Lentreposage des poissons et mollusques et crustacs en conserve
devrait tre effectu de manire ne pas endommager les
rcipients. On veillera en particulier ne pas trop entasser les
palettes supportant les produits finis et utiliser correctement les
chariots lvateurs fourche.
Les conserves de poissons et de mollusques et crustacs devraient
tre emmagasines de manire demeurer sches et ne pas
tre exposes des tempratures extrmes.

Transport des produits finis (tape de transformation 14)

Dangers potentiels: recontamination conscutive due des rcipients


endommags ou une exposition des
conditions extrmes
Dfauts potentiels
peu probables
Conseils techniques:
Se reporter la section 17 (Transport); en outre:

Le transport des conserves de poissons et mollusques et crustacs


devrait tre de nature ne pas endommager les rcipients. On
veillera en particulier utiliser correctement les chariots
lvateurs fourche durant le chargement et le dchargement.

Les caisses et cartons devraient tre parfaitement secs. Lhumidit


ayant des effets nuisibles sur les caractristiques mcaniques des
cartons, la protection des rcipients durant le transport risque de
ne plus tre satisfaisante.

Les botes mtalliques devraient tre tenues au sec pendant le


transport, afin dviter la corrosion et/ou la rouille.

SECTION 17 TRANSPORT
Se reporter au Principes gnraux en matire dhygine alimentaire,
Section VIII Transport (CAC/RCP 1-1969) et au Code dusages en matire
dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des
produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001).

245

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Le transport sapplique toutes les sections et reprsente une tape du


diagramme des oprations qui ncessite des comptences particulires
et doit tre considre avec les mmes soins que les autres tapes de
transformation. Cette section donne des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour
laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque
tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre
introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que,
lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable
de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication
des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du
prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la
surveillance, la tenue des registres et la vrification relatifs chaque
tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
Il est particulirement important durant le transport des poissons et
des produits de la pche frais, congels ou rfrigrs de veiller
rduire au minimum la hausse de temprature du produit et ce que
la temprature de refroidissement ou conglation, selon le cas, soit
maintenue dans des conditions contrles. De plus, des mesures
appropries devraient tre appliqus pour rduire le plus possible les
dommages aux produits ainsi qu leur emballage.
17.1

246

Pour les produits frais, rfrigrs et congels


Voir Section 3.6. Transport.
Dangers potentiels: dveloppement biochimique (histamine).
Dveloppement et contamination microbienne
Dfauts potentiels: dcomposition, dommages physiques.
Contamination chimique (carburants).
Conseils techniques:

Vrifier la temprature du produit avant le chargement.

viter une exposition inutile des tempratures leves durant le


chargement et le dchargement des poissons, mollusques et
crustaces et de leurs produits.

Charger en veillant ce que lair circule librement entre les produits


et les parois, planchers et plafonds; il est recommand dinstaller
des dispositifs de stabilisation de la charge.

Contrler la temprature de lair lintrieur de la cargaison durant


le transport; il est recommand dinstaller un thermomtre
enregistreur.

CAC/RCP 52-2003

Pendant le transport:
Les produits congels devraient tre maintenus 18 C ou
moins (fluctuation maximale de +3 C).
Le poisson, les mollusques et les crustaces et leurs produits
devraient tre conservs une temprature aussi proche que
possible de 0 C. Les poissons entiers frais devraient tre
conservs en couches peu paisses et entours de quantits
suffisantes de glace finement pile; prvoir un coulement
adquat pour assurer que leau provenant de la fonte de la
glace ne reste pas au contact des produits ou ne soit pas une
source de contamination croise pour les produits dans
dautres conteneurs.
Le transport du poisson frais dans des conteneurs avec des sacs
de conglation sec et sans glace devrait tre envisag le cas
chant.
Le transport du poisson dans une saumure rfrigrante, de
leau de mer glace ou rfrigre (par exemple pour les
poissons plagiques) devrait tre envisag, le cas chant.
L'eau de mer glace ou rfrigre devrait tre utilise dans des
conditions ayant fait l'objet d'une approbation.
Les produits transforms rfrigrs devraient tre maintenus
la temprature indique par le transformateur qui ne devrait
pas, en gnral, dpasser 4 C.
Protger comme il convient les poissons, crustacs, mollusques
et leurs produits de la contamination par la poussire, de
lexposition des tempratures plus leves et aux effets
desschant du soleil et du vent.

17.2

Pour les poissons, mollusques et crustacs vivants


Voir les dispositions spcifiques nonces dans les sections pertinentes
du prsent code.

17.3

Pour les poissons, mollusques et crustacs en conserve


Voir les dispositions spcifiques nonces la section 16.

17.4

Pour tous les produits

Avant deffectuer le chargement, on vrifiera la propret,


ladquation et lhygine des conteneurs du vhicule.

Le chargement et le transport devraient tre effectus de


manire viter les dommages et la contamination des produits
et assurer lintgrit de lemballage.

247

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

Aprs le dchargement, il faudrait viter l'accumulation de


dchets, lesquels devraient tre correctement mis au rebus.

SECTION 18 VENTE AU DTAIL


Compte tenu des contrles ncessaires aux diffrentes tapes de
transformation, cette section prsente des exemples de dangers et de
dfauts potentiels et contient des lignes directrices caractre
technique qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et
des actions correctrices. chaque tape, seuls sont numrs les
dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette
mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun
plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o
lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de
lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est
impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la
tenue des registres et la vrification relatifs chaque tape, car ils
diffrent selon les dangers et dfauts.
Le poisson, les mollusques et les crustaces et leurs produits au dtail
devraient tre reus, manipuls, entreposs et prsents aux
consommateurs de faon rduire le plus possible les dangers et
dfauts relatifs la scurit sanitaire des aliments et maintenir les
qualits essentielles. Conformment aux principes HACCP et DAP pour
la scurit sanitaire et la qualit des aliments, les produits devraient
tre achets auprs de sources approuves ou connues sous le contrle
des autorits sanitaires comptentes qui peuvent vrifier les contrles
HACCP. Les oprateurs de dtail devraient laborer et utiliser des
spcifications crites dachat conues pour garantir les niveaux requis
de scurit sanitaire et de qualit des aliments. Les oprateurs de
dtail devraient assumer la responsabilit de la qualit et de la
scurit sanitaire des produits.

248

Une temprature dentreposage approprie aprs rception est


fondamentale pour maintenir la scurit sanitaire et les qualits
essentielles du produit. Les produits rfrigrs devraient tre
entreposs dans de bonnes conditions dhygine une temprature
infrieure ou gale 4 C (40 F), les produits conditionns sous
atmosphre modifie (MAP) 3 C (38 F) ou moins, tandis que les
produits congels devraient tre entreposs des tempratures
infrieures ou gales 18 C (0 F).

CAC/RCP 52-2003

La prparation et lemballage devraient tre effectus conformment aux


principes et recommandations noncs la Section 3, Programmes de
conditions pralables et aux normes Codex dtiquetage. Les produits
prsents sur un talage ouvert devraient tre protgs du milieu
ambiant par des dispositifs appropris (protection contre les
ternuements). Les poissons, mollusques et crustacs prsents devraient
en permanence tre maintenus des tempratures et dans des conditions
qui, outre la perte de qualits essentielles, rduisent au minimum le
dveloppement potentiel de bactries, de toxines et dautres dangers.
Linformation des consommateurs au point dachat est importante
pour garantir que la scurit et la qualit des produits sont prserves;
il peut sagir, par exemple, dcriteaux ou de dpliants, donnant des
renseignements sur les procds dentreposage et de prparation et
sur les risques que peuvent prsenter les produits de la mer en cas de
manipulation ou de prparation incorrectes.
Il faudrait tablir un systme permettant le traage de lorigine et des
codes des poissons, mollusques, crustacs et de leurs produits afin de
faciliter le rappel des produits ou les enqutes de sant publique en
cas dchec des procds et des mesures mis en place pour la
protection de la sant publique. Des systmes de ce type existent dans
certains pays pour les mollusques qui sont soumis des obligations de
marquage.
18.1

Rception du poisson, des mollusques, des crustacs et de


leurs produits pour la vente au dtail Gnralits
Dangers potentiels: voir Rception 7.1, 8.1
Dfauts potentiels: voir Rception 7.1, 8.1
Conseils techniques:

Les bonnes conditions gnrales dhygine du vhicule de


transport devraient tre contrles rgulirement. Les produits
prsentant des signes dimpurets, daltration ou de
contamination devraient tre rejets.

Il faudrait vrifier quil ny a pas de risque de contamination croise


du poisson ou des produits de la pche prts la consommation se
trouvant dans le vhicule de transport par du poisson ou des
produits de la pche crus. Les produits cuits prts tre consomms
ne doivent pas avoir t au contact de produits crus, de jus ou de
mollusques vivants et les mollusques crus ne doivent pas avoir t
au contact dautres poissons, mollusques ou crustacs.

249

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

18.1.1

La conformit des poissons, mollusques et crustacs aux


spcifications dachat devrait tre contrle rgulirement.
Il faudrait vrifier la rception quil ny a pas dcomposition ou
altration des produits. Les produits prsentant des signes de
dcomposition devrait tre refuss.
Lorsqu'un journal de la temprature du vhicule est tenu, les
enregistrements devraient tre examins afin de s'assurer du
respect des prescriptions en matire de temprature.

Rception des produits rfrigrs pour la vente au dtail

Dangers potentiels: dveloppement de pathognes, contamination


microbiologique, contamination chimique et
physique, formation de scombrotoxines,
formation de toxines Clostridium botulinum
Dfauts potentiels: altration (dcomposition), contaminants,
impurets
Conseils techniques:

La temprature des produits devrait tre releve diffrents


endroits de la livraison et enregistre. Les poissons, mollusques et
crustaces et leurs produits rfrigrs devraient tre maintenus
une temprature gale ou infrieure 4 C (40 F). Les produits
conditionns sous atmosphre modifie (MAP), sils ne sont pas
congels, devraient tre conservs une temprature gale ou
infrieure 3 C (28 F).
18.1.2

Rception des produits congels pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dconglation, contaminants, impurets
Conseils techniques:

Il faudrait vrifier la rception que les produits ne prsentent


pas de signes de dconglation, dimpurets ou de
contamination. Les livraisons douteuses devraient tre refuses.

La temprature interne des produits devrait tre vrifie, releve


et enregistre en plusieurs points de la livraison. Les poissons,
mollusques et crustaces et leurs produits congels devraient tre
conservs une temprature gale ou infrieure 18 C (0 F).

250

CAC/RCP 52-2003

18.1.3

Entreposage frigorifique des produits pour la vente au dtail

Dangers potentiels: formation de scrombrotoxines, contamination


microbiologique, dveloppement de
pathognes, contamination chimique, formation
de toxines Clostridium botulinum.
Dfauts potentiels: altration (dcomposition), contaminants,
impurets
Conseils techniques:

Les produits en entreposage frigorifique devraient tre maintenus


4 C (40 F). Les produits conditionns sous atmosphre modifie
(MAP) devraient tre conservs 3 C (38 F) ou moins.

Les poissons et fruits de mer devraient tre protgs


correctement des impurets et autres contaminants par un
emballage adquat et tre entreposs au-dessus du plancher.

Il est recommand denregistrer en permanence les tempratures


des installations de rfrigration pour les poissons et fruits de
mer.

La chambre frigorifique devrait tre dote dun systme


dcoulement appropri afin dviter la contamination des
produits.

Les articles prts consommer et les mollusques devraient tre


spars les uns des autres ainsi que des autres aliments crus dans
les entrepts frigorifiques. Les produits crus devraient tre placs
sur des tagres en dessous des produits cuits afin dviter la
contamination croise par gouttage.

Il faudrait mettre un place un systme adapt de rotation des


produits qui pourrait se fonder sur la mthode du premier entr,
premier sorti, sur la date de production ou de consommation
figurant sur l'tiquette, sur la qualit organoleptique du lot, etc.,
selon qu'il convient.
18.1.4

Entreposage en conglateur des produits pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dcomposition chimique (rancissement),
dshydratation
Conseils techniques:

Les produits devraient tre maintenus une temprature de


18 C (0 F) ou moins. Il faudrait contrler les tempratures
rgulirement. Il est recommand dutiliser un thermomtre
enregistreur.

251

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

18.1.5

Les poissons et fruits de mer ne devraient pas tre entreposs


directement sur le fond du conglateur. Les produits devraient
tre rangs de manire ce que lair puisse circuler
convenablement.

Prparation et emballage des produits rfrigrs pour la vente au


dtail

Voir Section 8.2.3 tiquetage.


Dangers potentiels: contamination microbiologique, formation de
scombrotoxines, dveloppement de pathognes,
contamination physique et chimique, allergnes
Dfauts potentiels: dcomposition, tiquetage incorrect
Conseils techniques:

Les produits devraient tre manipuls et emballs conformment


aux directives de la Section 3, Programmes de conditions
pralables.

Il faudrait sassurer que les allergnes sont indiqus,


conformment aux prescriptions de la Section 3, Programmes de
conditions pralables et des normes Codex dtiquetage.

Il faudrait s'assurer que la chane du froid du produit ne subit


aucune rupture lors de l'emballage et de la manutention.

La contamination croise devrait tre vite entre les produits


issus de mollusques prts consommer et les produits crus et
entre les mollusques et leurs drivs sur les lieux de travail, ainsi
qu'avec les outils ou le personnel.
18.1.6

Prparation et emballage des produits congels pour la vente au


dtail

Voir Section 8.2.3 tiquetage.


Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination
physique et chimique, allergnes
Dfauts potentiels: dconglation, tiquetage incorrect
Conseils techniques:

Il faudrait sassurer que les allergnes sont indiqus,


conformment aux prescriptions de la Section 3, Programmes de
conditions pralables et des normes Codex dtiquetage.

La contamination croise devrait tre vite entre les produits


prts consommer et les produits crus.

252

CAC/RCP 52-2003

18.1.7

Les poissons, mollusques et crustacs congels ne devraient pas tre


exposs aux tempratures ambiantes pendant un laps de temps
prolong.

Prsentation des produits rfrigrs pour la vente au dtail

Dangers potentiels: formation de scombrotoxines, dveloppement


microbien, contamination microbiologique,
formation de toxines Clostridium botulinum.
Dfauts potentiels: dcomposition, dshydratation
Conseils techniques:

Les produits en talage rfrigr devraient tre maintenus une


temprature de 4 C (40 F) ou moins. La temprature des
produits devrait tre releve intervalles rguliers.

Les articles prts consommer et les mollusques devraient tre


spars les uns des autres et des autres produits alimentaires crus
dans un talage rfrigr de points de vente service complet. Il
est recommand dtablir un graphique de ltalage afin de
garantir quil ny a pas de contamination croise.

En cas dutilisation de glace, il faudrait installer un systme


dgouttage de la glace fondue. Les talages pour la vente au
dtail devraient tre munis dun systme dgouttage automatique.
Remplacer la glace tous les jours et vrifier que les produits prts
consommer ne sont pas placs sur de la glace ayant dj servi pour
des produits crus.

Chaque produit prsent en talage devrait avoir son propre


rcipient et ses propres ustensiles de service, de manire viter
toute contamination croise.

Il faudrait viter de prsenter les produits en quantit ou en


paisseur telles quil devienne impossible dassurer une
rfrigration correcte et de garantir la qualit du produit.

Dans les points de vente au dtail service complet, il faudrait


viter que les produits non protgs ne se desschent. Il est
recommand dutiliser cet effet un atomiseur dans de bonnes
conditions dhygine.

Les produits ne devraient pas dpasser la ligne de chargement audessus de laquelle il nest pas possible de maintenir une
rfrigration approprie des produits emballs prsents en
talage self-service.

Les produits ne devraient pas tre soumis la temprature


ambiante pendant un laps de temps prolong lors du remplissage
des meubles dtalage.

253

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

18.1.8

Les poissons, mollusques et crustacs prsents l'talage


devraient tre correctement identifis l'aide de panneaux ou
d'criteaux mentionnant leur nom courant, de telle sorte que le
consommateur soit inform.

Prsentation des produits congels pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables


Dfauts potentiels: dconglation, dshydratation (brlure de
conglation)
Conseils techniques:

Les produits devraient tre maintenus une temprature de


18 C (0 F) ou moins. Il faudrait contrler les tempratures
rgulirement. Il est recommand dutiliser un thermomtre
enregistreur.

Les produits ne devraient pas dpasser la ligne de chargement


dans les meubles dtalage self-service. Les conglateurs
verticaux o sont prsents les produits devraient tre munis de
portes automatiques ou de rideaux dair pour prserver la
conglation.

Les produits ne devraient pas tre soumis la temprature


ambiante pendant un laps de temps prolong lors du remplissage
des meubles dtalage.

Un systme de rotation devrait tre tabli afin de garantir que les


poissons, mollusques et crustacs congels sont utiliss selon la
mthode du premier entr, premier sorti.

Les meubles dtalage pour la vente au dtail des poissons,


mollusques et crustacs congels devraient tre examins
priodiquement afin de vrifier lintgrit des emballages et le
niveau de dshydratation ou brlure de conglation.

254

CAC/RCP 52-2003

ANNEXE 1
DANGERS POTENTIELS ASSOCIS AUX POISSONS ET MOLLUSQUES ET
CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES FRAIS
1.

Exemples de dangers biologiques potentiels

1.1

Parasites

Les parasites qui provoquent des maladies chez lhomme, transmises


par les poissons ou les crustacs, sont classs en gros comme helminthes
ou vers parasitaires. On les appelle communment nmatodes, cestodes
et trmatodes. Le poisson peut tre parasit par des protozoaires, mais
il ny a pas eu de cas de maladies protozoques du poisson transmises
lhomme. Les parasites ont des cycles de vie complexes, comportant un
ou plusieurs htes intermdiaires et sont gnralement transmis
lhomme par la consommation de produits crus, insuffisamment traits
ou mal cuits qui contiennent les parasites en phase infectieuse, cause
des intoxications alimentaires. La conglation 20 C ou moins
pendant 7 jours ou 35 C pendant environ 20 heures du poisson
destin tre consomm cru tuera les parasites. Des traitements
comme le saumurage ou le salage en saumure peuvent rduire les
risques si le produit est conserv dans la saumure assez longtemps mais
il se peut qu'ils ne les liminent pas. Le mirage et le parage des parois
abdominales et llimination physique des kystes parasitaires rduiront
galement les risques mais ne garantiront pas leur limination.
Nm atodes

Il existe partout dans le monde de nombreuses espces de nmatodes


et certaines espces de poissons marins font fonction dhtes
secondaires. Parmi les nmatodes les plus dangereux figurent Anisakis
spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp., et Pseudoteranova spp.,
prsents dans le foie, la cavit abdominale et la chair des poissons
marins. Un exemple de nmatode causant une maladie chez lhomme
est Anisakis simplex; les cas sont rares car le parasite en phase
infectieuse est tu par la chaleur (60 C pendant 1 minute) ou par le
froid (20 C pendant 24 heures) au centre du poisson.
Cestodes

Les cestodes sont des tnias et lespce la plus dangereuse associe la


consommation de poisson est Diphyllobotrium latum. Ce parasite est
prsent partout dans le monde et les poissons marins sont des htes

255

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

intermdiaires. Comme dautres infections parasitaires, lintoxication


alimentaire se manifeste aprs la consommation de poisson cru ou
insuffisamment trait. Des tempratures de conglation et de cuisson
semblables celles appliques aux nmatodes tueront le parasite en
phase infectieuse.
Trm atodes

Les infections par trmatodes (vers plats) transmises par le poisson posent
un problme de sant publique qui assume une forme endmique dans
une vingtaine de pays du monde. Les espces les plus importantes quant
au nombre de personnes infectes appartiennent aux genres Clonorchis
et Ophisthorchis (douve du foie), Paragonimus (douve pulmonaire), et
dans une mesure moindre Heterophyes et Echinochasmus (douve
intestinale). Lhte dfinitif le plus important de ces trmatodes est
lhomme ou dautres mammifres. Les poissons deau douce sont le
second hte intermdiaire dans les cycles de vie de Clonorchis et
Ophistorchis, et les crustacs deau douce pour Paragonimius. Les
intoxications alimentaires sont provoques par lingestion de produits
crus, mal cuits ou insuffisamment transforms contenant ces parasites en
phase infectieuse. La conglation du poisson 20C pendant 7 jours ou
35C pendant 24 heures tuera ces parasites.
1.2

Bactries

Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture


dpendra de lenvironnement et de la qualit bactriologique de leau
dans laquelle le poisson est rcolt. De nombreux facteurs influeront
sur la microflore du poisson, les plus importants tant la temprature
de leau, la teneur en sel, la proximit des zones de rcolte des
habitations, la quantit et lorigine des aliments consomms par le
poisson, et la mthode de rcolte. Le tissu musculaire comestible du
poisson est normalement strile au moment de la capture et des
bactries sont habituellement prsentes sur la peau, les branchies et le
tractus intestinal.

256

Il y a deux grands groupes de bactries dangereuses pour la sant


publique qui peuvent contaminer les produits au moment de la capture
- celles qui sont normalement ou accidentellement prsentes dans le
milieu aquatique, cest--dire la microflore latente, et celles introduites
par la contamination de lenvironnement par des dchets domestiques
et/ou industriels. Des exemples de bactries latentes pouvant prsenter
un risque pour la sant sont Aeromonas hydrophyla, Clostridium

CAC/RCP 52-2003

botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus et


Listeria monocytogenes. Des bactries dangereuses pour la sant
publique comprennent celles appartenant lespce des
Enterobacteriaceae, comme Salmonella spp., Shigella spp., et Escherichia
coli. Dautres espces qui provoquent des intoxications alimentaires sont
Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides et Yersinia enterocolitica.
Staphyloccocus aureus peut aussi apparatre.
Lorsquelles sont prsentes dans le poisson frais, les bactries
pathognes latentes ne sont gnralement pas trs nombreuses, et
lorsque les produits sont bien cuits avant dtre consomms, les risques
pour la scurit des aliments sont minimes. Durant lentreposage, les
bactries de dcomposition latentes dpasseront en nombre les
bactries pathognes latentes, de sorte que le poisson se dtriorera
avant de devenir toxique et sera refus par les consommateurs. On
peut matriser les dangers prsents par ces germes pathognes en
faisant cuire les poissons et fruits de mer pour tuer les bactries, en
rfrigrant le poisson et en vitant la contamination croise aprs la
transformation.
Les espces Vibrio sont communes dans les milieux marins et
estuariens et les populations peuvent dpendre de la profondeur
deau et des niveaux des mares. Elles prdominent en particulier dans
les eaux tropicales chaudes et peuvent tre prsentes dans les zones
tempres durant les mois dt. Les espces Vibrio sont galement
des contaminants naturels des eaux saumtres dans les zones
tropicales et seront prsentes dans les poissons dlevage provenant
de ces zones. Les dangers prsents par Vibrio spp. dans le poisson
peuvent tre matriss par une cuisson prolonge et en vitant la
contamination croise de produits cuisins. Les risques pour la sant
peuvent aussi tre rduits en refroidissant rapidement le poisson aprs
la rcolte, rduisant ainsi la possibilit de prolifration de ces
organismes. Certaines varits de Vibrio parahaemolyticus peuvent
tre pathognes et produire des toxines rsistantes la chaleur.
1.3

Contamination virale

Les mollusques rcolts dans les eaux intrieures qui sont contamines
par des excrments humains ou animaux peuvent hberger des virus
pathognes pour lhomme. Des entrovirus qui ont t mis en cause
dans une maladie associe des poissons ou fruits de mer sont le virus
de lhpatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de Norwalk. Les

257

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

trois derniers sont souvent appels petits virus ronds structurs. Tous
les virus transmis par les poissons et fruits de mer causant des maladies
sont transmis par le cycle fcal-oral et la plupart des pousses de
gastro-entrite virale ont t associes la consommation de
mollusques ou crustacs contamins, particulirement les hutres
crues.
Gnralement, les virus sont spcifiques des espces et napparatront
pas ni ne se multiplieront dans des aliments ou ailleurs hors de la
cellule hte. Il ny a pas de marqueur fiable pour indiquer la prsence
du virus dans les eaux o sont rcolts les mollusques. Les virus
transmis par les poissons et fruits de mer sont difficiles dtecter,
exigeant des mthodes molculaires assez sophistiques pour
identifier le virus.
Il est possible de rduire au minimum les cas de gastro-entrite virale
en contrlant la contamination par les eaux uses des zones
conchylicoles et en surveillant, avant la rcolte, les mollusques et les
eaux dans lesquelles ils se dveloppent ainsi quen contrlant dautres
sources de contamination durant la transformation. Lpurification et le
reparcage sont dautres stratgies mais les mollusques contamins
mettent plus de temps se dbarrasser dune contamination virale
que des bactries. Le traitement thermique (85-90 C pendant une
minute et demie) dtruira les virus prsents dans les mollusques.
1.4

Biotoxines

Il y a plusieurs biotoxines importantes prendre en compte. Il existe


environ 400 espces de poissons vnneux et, par dfinition, les
substances responsables de la toxicit de ces espces sont des
biotoxines. Le poison ne touche habituellement que certains organes
ou ne se manifeste qu certains moments de lanne.
Chez certains poissons, les toxines sont prsentes dans le sang; ce sont
des ichtyohaemotoxines. Les espces en question sont les anguilles de
lAdriatique, les murnes et les lamproies. Chez dautres espces, les
toxines envahissent tous les tissus (chair, viscres, peau); il sagit
dichtyosarcotoxines. Elles touchent les espces ttrodotoxiques
responsables de plusieurs empoisonnements, souvent mortels.

258

CAC/RCP 52-2003

En gnral les biotoxines sont connues pour tres thermostables et la


seule mesure de matrise possible est de vrifier lidentit des espces
utilises.
Phycotox ines
Ciguatoxine

Lautre toxine importante prendre en considration est la ciguatoxine


que lon peut trouver dans une grande varit de poissons,
principalement carnivores, vivant dans les eaux peu profondes sur des
rcifs coralliens tropicaux ou sub-tropicaux, ou proximit. Cette toxine
est produite par des dinoflagells et plus de 400 espces de poissons
tropicaux ont t impliqus dans lintoxication. Cette toxine est connue
comme thermostable. Il y a encore beaucoup apprendre son sujet et
la seule mesure de matrise qui peut raisonnablement tre prise consiste
viter de commercialiser du poisson dont la toxicit a t amplement
dmontre.
PSP/DSP/NSP/ASP

LPSP (intoxication paralysante par les mollusques), lDSP (intoxication


diarrhique par les mollusques), lNSP (intoxication neurotoxique par
les mollusques) et lASP (intoxication amnsique par les mollusques)
sont produites par le phytoplancton. Elles se concentrent dans les
mollusques bivalves qui filtrent le phytoplancton de l'eau, et peuvent
aussi se concentrer dans certains poissons et crustacs.
Toutes ces toxines conservent en gnral leur toxicit durant le
traitement thermique, de sorte quil est important de connatre
lidentit de lespce et/ou lorigine du poisson ou du mollusque ou
crustac destin la transformation.
Ttrodotoxine

Les poissons appartenant principalement la famille des Ttraodontids


(poissons-globes) peuvent accumuler cette toxine qui est responsable
de plusieurs intoxications, souvent ltales. La toxine est gnralement
prsente dans le foie, les ufs et les intestins des poissons, et plus
rarement dans la chair. A la diffrence de la plupart des autres
biotoxines qui saccumulent dans les poissons ou les mollusques vivants,
les algues ne produisent pas cette toxine. Le mcanisme de la
production des toxines nest pas encore clair, mais apparemment les
bactries symbiotiques ny sont pas souvent trangres.

259

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

1.5

Scombrotoxine

Lintoxication scombrode, parfois appele intoxication lhistamine, est


provoque par la consommation de poisson mal rfrigr aprs la
rcolte. La scombrotoxine est attribue aux Enterobacteriaceae qui
produisent de lhistamine en concentrations leves dans le muscle du
poisson quand les produits ne sont pas rfrigrs immdiatement aprs
la rcolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombrids comme le
thon, le maquereau et la bonite, mais elle peut apparatre dans d'autres
familles de poissons telles que les Clupeidae. Lintoxication est rarement
fatale et les symptmes sont habituellement lgers. La rfrigration
rapide aprs la capture et de bonnes normes de manutention durant la
transformation devraient faire barrage la toxine. Celle-ci nest pas
inactive par des tempratures de cuisson normales ou par la mise en
conserve. En outre, le poisson peut contenir des doses toxiques
dhistamine sans afficher aucun des paramtres organoleptiques
habituels caractristiques de la dtrioration.

260

2.

Dangers chimiques
Le poisson peut tre rcolt sur les zones ctires et dans des habitats
intrieurs qui sont exposs des quantits variables de contaminants
de lenvironnement. Les poissons capturs sur les ctes ou dans des
estuaires suscitent plus de proccupations que les poissons pris en
pleine mer. Des substances chimiques, des composs organochlors et
des mtaux lourds peuvent saccumuler dans des produits et poser des
problmes de sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires
peuvent aussi tre prsents dans des produits aquicoles quand des
dlais de retrait corrects ne sont pas suivis ou quand la vente et
lutilisation de ces composs ne sont pas contrls. Le poisson peut
galement tre contamin par des produits chimiques comme le
gazole quand il est manipul sans prcaution bord des bateaux et
par des dtergents ou des dsinfectants quand il nest pas
soigneusement rinc.

3.

Dangers physiques
Ils peuvent comprendre des matriaux tels que des fragments de
mtal ou de verre, des coquilles, des os, etc.

CAC/RCP 52-2003

ANNEXE
ANNEXE 1
EMBALLAGE SOUS ATMOSPHRE MODIFIE
En cours dlaboration

ANNEXE 2
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI MOLLUSQUES
En cours dlaboration

ANNEXE 3
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON FRAIS, CONGEL ET CACH
En cours dlaboration

ANNEXE 4
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI SURIMI CONGEL
En cours dlaboration

ANNEXE 5
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI PRODUITS DE LA PCHE ENROBS SURGELS
En cours dlaboration

ANNEXE 6
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON SAL
Ces spcifications concernant le produit fini dcrivent les dfauts
potentiels du poisson sal. La description des dfauts potentiels aidera
acheteurs et vendeurs formuler les dispositions relatives ces

261

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)

dfauts. Ces prescriptions sont facultatives et viennent sajouter aux


prescriptions essentielles nonces dans les diffrentes normes de
produits du Codex.
1.

DNOMINATION DES POISSONS SALS DE LA FAMILLE DES


GADIDAE
Renvoi la Norme pour les poissons sals et les poissons sals schs
de la famille des Gadidae (CODEX STAN 167-1989).
Produits obtenus partir des espces ci-aprs, appartenant toutes la
famille des Gadidae qui ont t saignes, viscres, ttes et
fendues de sorte quenviron deux tiers de larte centrale est enleve,
laves et entirement satures en sel. Le poisson sal utilis pour la
production de poisson sch sal doit avoir atteint un degr de
saturation en sel de 95 pour cent avant le schage.
Nom franais

Nom latin

Morue de lAtlantique

Gadus morhua

Morue du Pacifique

Gadus macrocephalus

Morue polaire

Boreogadus saida

Morue ogac

Gadus ogac

Lieu noir

Pollachius virens

Lingue

Molva molva

Lingue bleue

Molva dypterygia

Brosme

Brosme brosme

glefin

Gadus aeglefinus / Melanogrammus


aeglefinus

Phycis de roche

Phycis blennoides

Lieu jaune

Pollachius pollachius

D'autres sections de l'annexe 6 en cours de dveloppement

262

CAC/RCP 52-2003

ANNEXE 7
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON FUM
En cours dlaboration

ANNEXE 8
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI LANGOUSTES ET CRABES
En cours dlaboration

ANNEXE 9
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI CREVETTES ET BOUQUETS
En cours dlaboration

ANNEXE 10
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI CPHALOPODES
En cours dlaboration

ANNEXE 11
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON EN CONSERVE
En cours dlaboration

ANNEXE 12
LISTE DES CODES INDIVIDUELS DU CODEX PARTIR
DESQUELS LE CODE DUSAGES T LABOR
En cours dlaboration

263

ISSN 1020-2560

Code dusages pour les poissons


et les produits de la pche
Deuxime dition

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme


intergouvernemental de plus de 180 membres, tabli par
lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et
lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant
(OMS).
Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du
travail de la Commission: un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le
but de protger la sant des consommateurs et garantir
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

COVER.indd 1

7 8 9 2 5 2

ISSN 1020-2560

Code dusages pour les poissons


et les produits de la pche
Deuxime dition

FAO / OMS

ISBN 978-92-5-207018-4

Code dusages pour les poissons et les produits de la pche Deuxime dition

Le Code dusages pour les poissons et les produits


de la pche sadresse tous les professionnels de la
manipulation, la production, lentreposage, la
distribution, lexportation, limportation et la vente
de poissons et de produits de la pche. Ce code a
pour objet de garantir des produits sains et
salubres qui peuvent tre vendus sur les marchs
nationaux et internationaux et qui rpondent aux
exigences des normes Codex. Toutes les normes
individuelles en relation avec les poissons et les
produits de la pche ainsi que dautres normes
relatives en particulier lhygine telles que les
Directives sur lapplication des principes gnraux
en matire dhygine sur la matrise de Vibrio spp.
dans les fruits de mer et lapplication des principes
gnraux dhygine alimentaire la matrise des
virus dans les aliments (Annexe sur la matrise du
virus de l'hpatite A (VHA) et les norovirus (NoV)
chez les mollusques bivalves) se trouvent dans le
site web du Codex. La ralisation de ce code et
dun certain nombre dannexes est en cours
dlaboration. Cette deuxime dition imprime
contient les rvisions du texte adoptes par la
Commission du Codex Alimentarius jusquen 2011.

0 7 0 1 8 4
I2382F/1/10.11

04/09/2012 11.51.34