1 CyG PasteleriaReposteria

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga
Departamento de Hostelera
Programacin didctica de Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2014/15
I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga
Programacin didctica de Procesos bsicos de

Pastelera y Repostera
1 de CFGM de Cocina y Restauracin
Curso 2014/15
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Telfono 951298580. Fax 951298585


Curso 2014/15
ndice
Introduccin:
1.
Objetivos generales del modulo:
2.
Contenidos:
3.
Temporalizacin:
4.
Metodologa:
5.
Evaluacin
5.1. Criterios de evaluacin
5.2. Secuencia de evaluacin
1.3.
Criterios de calificacin
1.4.
Criterios de evaluacin
1.5.
Evaluacin de la prctica docente
1.6.
Recuperacin
6.
Materiales y recursos didcticos:
7.
Ejemplo de estructuracin y desarrollo de la programacin en unidades didcticas
8.
Atencin a la diversidad
1.1.
Medidas de atencin a la diversidad
2.
Areas transversales
3.
Actividades extraescolares y complementarias:
4.
Seguimiento de la programacin
5.
Bibliografa
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Telfono 951298580. Fax 951298585

Curso 2014/15
Programacin didctica de Proceso Bsicos de Repostera

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2014/15
INTRODUCCIN
El mdulo profesional 0026 Proceso Bsicos de Repostera est asociado a la unidad
de competencia 2 del Catalogo Nacional de Cualificacin Profesional UC0306_2: Realizar
y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de
mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. Siendo sus objetivos los especificados y
desarrollados en trminos de capacidades terminales.
Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primero curso acadmico del
Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA, siendo la preparacin del
Mdulo de segundo Postres en Restauracin.
Basndonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currculo correspondiente al ttulo Tcnico en Cocina y Gastronoma, en el que se pretende
promover la autonoma pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma que
puedan adaptar los contenidos de las mismas a las caractersticas de su entorno productivo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de
estas enseanzas.
Normativa y Documentacin Bsica

El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina
en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de
dicha normativa son:
R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Coci-
na y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas
La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de formacin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005
Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P

Curso 2014/15
RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP
L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin
Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andaluca
Esta programacin est diseada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de
Mlaga. Desde este contexto destacan, en sntesis, tres ngulos, el entorno socioeconmico, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades especficas
del alumnado, que permiten hacer una adaptacin ajustada a las circunstancias educativas
en que se pretende desarrollar esta:
El entorno socioeconmico
Las tendencias y condicionantes del entorno econmico no son singulares en la "Universidad Laboral", sino comunes a todos las centros de formacin de la provincia. De su anlisis
se desprende que la formacin de los futuros Tcnicos de Cocina debe comprender su
preparacin para los dos modelos de restauracin dominantes y con claros visos de futuro:
la restauracin directa y la restauracin diferida. Para ambos sistemas intentamos dar
respuesta articulando los servicios de comedor y de "tienda de gastronoma artesana" respectivamente. En este mdulo se establece la Tienda como modelo.
Otro elemento fundamental de contextualizacin lo determina la revalorizacin creciente de
la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la seleccin de las actividades de
aula podr apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronoma malaguea
y andaluza, sin olvidar la gastronoma, los productos del conjunto del pas y la cocina internacional.
Como la mayora de alumnos, tras una recogida de informacin inicial, pretenden desarrollar su futuro como cocinero/a en la provincia de Mlaga los elementos de la programacin
tendrn un carcter muy marcado de gastronoma popular malaguea y andaluza, sin olvidar aquellas elaboraciones de mbito nacional importantes.
Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro, a pesar de su corta trayectoria en la imparticin de estas enseanzas, son medianamente adecuados para el desarrollo del currculo. Aunque presenta
algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los tiles y batera de cocina espec-

Curso 2014/15
fica de pastelera y espacios. Si bien contamos con un diseo de cocinas que permite un
desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad
de herramientas.
Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula
taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre
60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se
producen en cocina.
El departamento est estudiando la posibilidad de la adecuacin de los espacios que posee para mejorar la atencin a los alumnos as como adecuarse a los requerimientos de las
normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene as como una futura acogida de la
calidad educativa. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la direccin y de
los compaeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento
sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inversin. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la
administracin central est apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este
Departamento se intenta.
En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no deben suponer recorte alguno sino adaptarse a las posibilidades tecnolgicas concretas del departamento.
Para desarrollar la programacin de primero en la tercera consideramos que las prcticas
ms reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada para que sirva como herramienta didctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a nuestras aulas.
Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la maana
El grupo est formado por 32 alumnos/as, de los cuales 6 con necesidades educativas especiales, dos de ellos con deficiencia auditiva severa, los dems con alguna discapacidad,
han ido incorporndose en diferentes adjudicaciones, por lo tanto se ha tenido una especial
sensibilizacin para adaptarlos a la marcha del curso. Los alumnos son de diferentes edades y de diferentes procedencias acadmicas. El grupo cuenta con 2 alumnos no incorporados, 6 alumnos absentistas, 7 repetidores y 3 alumnos cursando la oferta parcial.
En ambos cursos se ha hecho una evaluacin inicial escrita y practica, comprobando que
sus conocimientos sobre los contenidos de este mdulo son nulos en algunos alumnos y
en otros de nivel intermedio bajo, por ello ser necesario empezar desde los conceptos

Curso 2014/15
ms bsicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.Cabe destacar la falta de contenidos instrumentales detectada ya que algunos alumnos son incapaces de ejecutar sumas, restas, multiplicaciones o divisiones simples. As como convertir
unidades o realizar un dictado correctamente
Descripcin del grupo de la Tarde

El grupo se compone de 32 alumnos, de ellos/as vienen habitualmente 28 alumnos. Las
edades oscila de 16 aos que es el alumno ms joven hasta los 52(aproximadamente) el
alumno con mayor edad. Los alumnos/as provienen algunos por prueba de acceso, otros
porsuperacin de la ESO, otros por tener una titulacin superior y han querido cursar dicho
curso. Tenemos solo un alumno con necesidad educativa especiales Conan.
Del total de los alumnos solo tres estn en la residencia del instituto y los dems viven en
el entorno de la ciudad de Mlaga.
Sin nada ms que resear este es el perfil del alumnado que se ha
adjuntado al documento de evaluacin inicial.
Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 224 horas y comprende un curso acadmico.
Las horas semanales de imparticin sern 7, distribuidas como sigue:
2 horas de clase terica en el aula-terica y 5 horas de clase prctica en el aula-taller.
Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades

Curso 2014/15
Objetivos (capacidades terminales) y competencias profesionales, personales y sociales.
1.
El mdulo Procesos bsicos de Pastelera y Repostera comprende las siguientes capacidades terminales (objetivos):
Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar del trabajo.
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus

caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
Analizar las diferentes tcnicas, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones de pastelera y repostera.
Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones de pastelera/repostera.
Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del
cliente, para un servicio de calidad.
Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros y las elaboraciones de pastelera/repostera, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales

y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la
produccin, para aplicar los protocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales

y sociales relacionadas:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin
recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.

Curso 2014/15
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramientas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos
establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la
ejecucin y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros
del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia


Curso 2014/15
2. Competencias Bsicas.
Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias
bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)
Departamento:
Hosteleria
Ciclo:
Medio /PCPI
rea de Competencias:
CC.BB.3
CC.BB.1
M
dulos
comunicacin
lingstica
conociCC.BB.2 miento
razona- la intermiento
accin
matem- con el
tico
mundo
fsico y
natural
CC.BB.4
digital y
tratamiento
de la
informacin
CC.BB.5
social y
ciudadana
CC.BB.7
CC.BB.6 para
cultural y aprender
artstica a aprender
CC.BB.8
autonoma e
iniciativa
personal
Preelaboracin y
conservacin de
alimentos
Tcnicas
Culinarias
Procesos
Bsicos
de Pastelera y
Repostera
Seguridad
e Higiene
Productos
Culinarios
Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)


Curso 2014/15
Ciclo:
Medio /PCPI
Departamento:
Hostelera
CC.BB.1co
municacin
lingstica
M
dulos
CC.BB.2
razonamiento
matemtico
CC.BB.3
conocimiento
la
interaccin
con
el
mundo
fsico
y
natural
rea de Competencias:
CC.BB.4
digital
y
tratamiento
de la informacin
CC.BB.5
social
y
ciudadana
CC.BB.6
cultural
y
artstica
CC.BB.7
CC.BB.8
para
autonoma
aprender a e iniciativa
aprender
personal
Postres en
Restauracin
Ofertas
Gastronmicas
Tcnicas
Elementales de
Preelaboracin
Procesos
Bsicos de
Produccin
Culinaria
Aprovisionamiento y
conservacin de
Materia
prima e
Higiene en
la manipulacin.
0.
1.
1.
Cdigo numrico de la contribucin

Nivel 1: incide escasamente en esta competencia bsica
Nivel 2: incide en algunos aspectos destacados de esta competencia

bsica
Nivel 3: desarrolla algunos aspectos destacados de esta competencia
bsica
Nivel 4: desarrolla muchos de los aspectos destacados de esta competencia bsica.
Nivel 5: se relaciona directamente con la materia.

Curso 2014/15
3.
Contenidos:
UNIDAD DIDCTICA N: 1
Maquinaria utensilios y glosario.
Duracin: 15 horas
CONTENIDOS:
Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especifico en pastelera y

repostera
Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin

mantenimiento
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada en los equipos.

Fundamentos y caractersticas. Dispositivos de seguridad.
Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de

consumo de comidas y bebidas.
Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Operacin de limpieza de equipos tiles y herramientas. Control y valoracin de

resultados
Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin
procedimientos de uso y
Procedimientos
Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.
Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despus

de las actividades).
Interpretacin de la necesidad de
herramientas, equipos y locales.
Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de tiles, herramientas y equipos

de limpieza de los mismos.
Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y

maquinaria.
Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.
Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.
Manipulacin de la materia prima.
seguridad e higiene: personal, material,

Curso 2014/15
Preparacin del puesto de trabajo.

Actitudes
Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
Valoracin del trabajo en equipo.
Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo
enriquecedor.
Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.
Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.
Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los

peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo

ordenado, seguro y agradable.
Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa pata describir las

tcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.
Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas

dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
Responsabilidad de la tarea personal encomendada.

Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje
Representacin mediante planos del local de pastelera indicando las zonas o reas
en el que esta dividido, as como los circuitos o flujos que se deben seguir para evitar accidentes y prdida de tiempo. Reconocimiento de la ubicacin en el local del material, equipo
y herramientas. Preparacin simulada de la puesta a punto del puesto de trabajo. Realizacin de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos. Realizacin de fichas tcnicas
del proceso y del cuaderno de prcticas.
Procedimientos e instrumentos de evaluacin:
Realizacin de pruebas tipo test o preguntas de respuesta corta. Reconocimiento de
la ubicacin del material, equipos y herramientas. Realizacin del cuaderno de prcticas.
Atencin al alumnado con necesidades educativas de apoyo educativo
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con
menor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y
alcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente
establecidas.

Curso 2014/15
Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de

manera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar
conocimientos sobre el tema que estamos trabajando.
Actividades para el alumnado que se incorporo tarde al sistema educativo.
LAS MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERA
DURACIN: 10 Horas
Contenidos
Conocer las diferentes clasificaciones de las materias primas. Enumerar los distintos
tipos de comercializacin. Diferenciar las peculiaridades de cada tipo de materia. Identificar
los principales defectos y fraudes de comercializacin. Elegir el producto ms adecuado
segn sus caractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones.
a) Conceptuales:
Vocabulario tcnico. Definicin y caractersticas de materias primas perecederas y no
perecederas: harinas, azcares, grasas, lcteos, derivados del cacao, almidones, huevos,
etc. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la recepcin y conservacin de materias primas. Ubicacin en el local de la materia prima.
b) Procedimentales:
Conocimiento de las diferentes clasificaciones de las materias primas. Identificacin
de los principales defectos y fraudes de comercializacin. Reconocimiento visual y tctil de
las caractersticas de las materias primas. Eleccin del producto ms adecuado segn sus
caractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones. Manipulacin de la
materia prima. Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, volumen y
densidad que se utilizan.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,
orden y limpieza. Adquisicin de hbitos de observacin en la elaboracin de panes. Confianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de panes. Valoracin
de la importancia que tiene la organizacin y distribucin que tiene las materias primas
Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje
Confeccionar un cuadro con las materias primas ms usadas en repostera Realizacin de un estudio de mercado de las materias primas. Aplicacin de las materias primas a

Curso 2014/15
las diferentes elaboraciones. Realizacin de las fichas tcnicas de los tipos de harinas y
leches. Realizacin del cuaderno de prcticas.
Reconocimiento de los distintos tipos de materias primas, perecederas y no perecederas, su clasificacin sus tipos de comercializacin con sus peculiaridades, sus principales defectos y fraudes de comercializacin. Seleccin de la materia prima que se va a utilizar segn sus caractersticas para las diferentes elaboraciones. Realizacin de un cuadro
con las materias primas ms usuales en repostera. Pruebas escritas y prueba prctica en
el aula.
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no
cubran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con
establecidas.
LAS MASAS FERMENTADAS
DURACIN 35 Horas
CONTENIDOS
Identificacin de las caractersticas de las masas fermentadas. Desarrollo de ejemplos. Procesos de ejecucin.
a) Conceptuales:
Descripcin y caractersticas de las masas. Reglamentacin higinico-sanitaria aplicable.
Tcnicas de elaboraciones bsicas. Nuevas tecnologas de elaboracin de masas.
Tcnicas base de labores auxiliares: utilizacin de rodillo, rellenar utilizando la manga
y el cornet.
b) Procedimentales:

Curso 2014/15
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de la masa. Aplicacin de las

tcnicas base de labores auxiliares. Aplicacin de tcnicas de elaboracin de las masas.
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las masas. Aplicacin de nuevas
tecnologas de elaboracin de masas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,
orden y limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Confianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermentadas. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa:
actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas fermentadas. Realizacin de operaciones

previas a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas
fermentadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un
cuaderno de prcticas.
Elaboracin de los tipos de masas fermentadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Realizacin de un resumen de la visita.
Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha
de observacin. Pruebas escritas.
establecidas.

Curso 2014/15
LAS MASAS ESPONJOSAS. BIZCOCHOS

DURACIN 31 Horas
Contenidos
a) Conceptuales:
Tcnicas de pastelera.
Procesos de ejecucin. Caractersticas.
Tratamientos de las materias primas.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones de pastelera.
Definicin, clasificacin y aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de masas
Refrigeracin y congelacin del subproducto y productos resultantes.
b) Procedimentales:
Pesado, batido, escudillado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.
Batido de los distintos bizcochos. Formacin de las piezas.
Decoracin del producto acabado.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden
y limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Confianza en
si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermentadas. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa:
actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas Esponjadas. Realizacin de operaciones previas a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas Esponjadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cuaderno de prcticas.
Elaboracin de los tipos de masas Esponjadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha de
observacin. Pruebas escritas.

Curso 2014/15
establecidas.
LAS PASTAS QUEBRADAS
DURACIN 15 Horas
CONTENIDOS
b) Conceptuales:
b) Procedimentales:
Pesado, amasado, enfundado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.
Formacin de las piezas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden y
limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en si
mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas quebradas. Respeto
hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa:
Actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas quebradas. Realizacin de operaciones previas

a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas quebradas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cuaderno
de prcticas.

Curso 2014/15

Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua del
profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,
diapositivas. Visita extra-escolar.
Elaboracin de los tipos de masas quebradas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubran
los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menor
grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancen
el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente establecidas.
Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de manera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar conocimientos sobre el tema que estamos trabajando.
LAS PASTAS ESCALDADAS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
a) Conceptuales:
b) Procedimentales:

Curso 2014/15
Pesado, coccin, batido, escudillado y coccin en el horno o fritura de las piezas elaboradas.
Formacin de las piezas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden y
limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en si
mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas escaldadas . Respeto
hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa:
Actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas escaldadas. Realizacin de operaciones previas a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas escaldadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cuaderno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua del
profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,
diapositivas. Visita extra-escolar.
Elaboracin de los tipos de masas escaldadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.

Curso 2014/15
REALIZACIN Y APLICACIN DE CREMAS Y RELLENOS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
Se trabajaran los diferentes tipos de cremas y rellenos, sus aplicaciones y sus mtodos de
conservacin.
Identificar los puntos clave en las elaboraciones. Establecer las pautas de correccin en los
posibles errores.
a) Conceptuales:
Definicin y caractersticas de cremas y rellenos. Clasificacin de las cremas, rellenos salsa y culis. Conocimiento de tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base a la
preparacin de cremas y rellenos. Conocimiento de tcnica de elaboracin de: crema pastelera y derivadas, crema inglesa y derivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa y
tipos, crema de almendras, crema de frutas, crema de yema, merengues, mermeladas,
culis.
b) Procedimentales:
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Aplicacin
de las tcnicas de elaboracin de siropes y similares. Puntos de coccin de los azcares.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de: crema pastelera y derivadas, crema inglesa y
derivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa y tipos, crema de almendras, crema de
frutas, crema de yema, merengues, mermeladas, culis.
Distincin de las caractersticas gustativas u olfativas de las distintas cremas y rellenos.
Aplicacin de la tcnica de elaboracin de labores auxiliares.
c) Actitudinales:
Toma de conciencia de que la realizacin de cremas demanda una atencin particular de
elaboracin, higiene y conservacin debido a la riqueza de materias utilizadas y un lugar
idneo para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud. Toma de conciencia de la necesidad de cumplir la normativa legal aplicable.
Metodologa:
Actividades de enseanza aprendizaje:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Utilizacin de la

maquinaria especfica para una adecuada pasteurizacin. Elaboracin de los distintos tipos

Curso 2014/15
de cremas base y derivadas. Realizacin de fichas tcnicas de prcticas. Descripcin de

los diagramas de proceso de cada elaboracin
Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,
mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera.
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar
Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas tcnicas y de los diagramas de procesos de cada elaboracin. Realizacin de los tipos de cremas, salsa y rellenos significativos para la superacin de la unidad de trabajo. Valoracin de las actitudes de los alumnos
en la realizacin de cremas y rellenos.
Prueba escrita y trabajo de las cremas en base a leche.
ELABORACIN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
Describir los diferentes tipos de postres de frutas. Identificar los puntos clave en las elaboraciones. Establecer las pautas de correccin de los posibles errores. Elaborar los principales postres de frutas de uso habitual. Conocer las aplicaciones. Nombrar los diferentes
mtodos de conservacin.
a) Conceptuales:

Curso 2014/15
Caractersticas de las frutas. Conocimiento de las tcnicas de aplicacin de frutas: mermeladas, compotas, pastas de frutas, jaleas, pulpa, pectinas de frutas, frutas en almbar, confitadas y glaseadas. Conocimiento de sus aplicaciones. Estacionalidad de las frutas.
b) Procedimentales:
Realizacin de las operaciones previas a las preparaciones con frutas. Aplicacin de la
tcnica de elaboracin de frutas: zumos, macedonias, ensaladas, macedonias, frutas asadas, mermeladas, confituras, frutas salteadas, jaleas y gelatinas. Identificacin de los puntos clave en las elaboraciones. Preelaboracin de las frutas. Enumeracin de los mtodos
de elaboracin.
c) Actitudinales:
Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Trabajo en equipo. Cumplimiento
de la normativa higinico-sanitaria. Confianza en si mismo para aplicar las distintas tcnicas.
Metodologa:
Actividades de enseanza y aprendizaje
Realizacin de operaciones previas (mise-en-place). Realizacin de fichas tcnicas de elaboraciones en base a frutas, y partiendo de las fichas analizarlas y ejecutarlas. . Representacin de los diagramas de proceso de cada tipo de elaboracin. Realizacin de un cuaderno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario.
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar
Realizacin de las diferentes elaboraciones en base a frutas, siguiendo las tcnicas previamente realizadas en clase. Ejecucin de una ficha tcnica y diagrama de proceso. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Instrumentos: Cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha y
pruebas escritas.

Curso 2014/15
ACABADO, DECORACIN Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
DURACIN 15 Horas
CONTENIDOS
Conocimiento del proceso de montaje de expositores y escaparates. Aplicar las tcnicas
decorativas adecuadas para conseguir conjuntos atractivos, equilibrados y armnicos.
Identificar los elementos necesarios que forman parte de un expositor. Establecer los productos que se exponen, de acuerdo a las variables de color, tamao, asociacin y poca
del ao.
a) Conceptuales:
Comprender la teora del color (clido y fro). Valorar la importancia del color, el contraste y
la armona en los productos pasteleros-repostero (sabor, color, sensaciones, dibujos).
Tcnicas de presentacin de platos (normas bsicas, Presentacin tradicional e imaginativa), de presentacin de centros de frutas, de elaboraciones especficas de decoracin
(glasa real, mazapn, patillaje, crocanti), de utilizacin de la cobertura (atemperado), de la
manga pastelera y el cornet. Nuevas tcnicas de decoracin. Montaje de escaparates, expositores y carros.
b) Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la decoracin y presentacin. Aplicacin de la tcnica del cornet y la manga pastelera; trabajos con cobertura de chocolate y realizacin de
centros de frutas. Realizacin de ejercicios preliminares (flores, figuras, cenefas, rotulado
de letras). Aplicacin de la tcnica de montaje de escaparates, expositores y carros para
presentar productos de pastelera.
c) Actitudinales:
Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Disposicin a utilizar el sentido
comn ante situaciones de indecisin. Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcnicas de decoracin y acabado.
Metodologa:
Actividades De Enseanza Y Aprendizaje

Curso 2014/15
Realizacin de opresiones previas a la decoracin y presentacin. Realizacin de trabajos

sencillos con cobertura, de talla y de adorno con frutas y hortalizas. Utilizacin de la manga
pastelera y el cornet con productos adecuados y realizacin de ejercicios de decoracin y
acabado. Montaje de escaparates, expositores y carros. Realizacin de las fichas tcnicas de
decoracin y del cuaderno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,
mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera...
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extraescolar.
Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas de decoracin. Montaje de un escaparate, expositor o carro de postres con productos de pastelera. Realizacin de talla y
centros de frutas. Realizacin de trabajos con manga y cornet.
1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

RA1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera, analizando las fichas tcnicas.
a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera,
sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales.
b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la produccin en pastelera y repostera.

Curso 2014/15
c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
e) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin.
f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo precisen.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
RA2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se han identificado y caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas propias
de la produccin en pastelera y repostera.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correctoras.
g) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los
residuos de los productos de elaboracin y de limpieza.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
RA3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones bsicas en pastelera y repostera.

Curso 2014/15
b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su importancia

en los resultados finales de los productos de pastelera y repostera.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y aplicando las tcnicas relacionadas.
a) Se han reconocido y clasificado las caractersticas generales de las masas y pastas
bsicas.
b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas.
c) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas
bsicas.
d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboracin de masas y pastas bsicas.
e) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros durante la elaboracin y coccin de masas y pastas.
i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y tamao
requeridos en funcin del producto a obtener.
j) Se han elaborado los productos populares de pastelera y repostera de Andaluca.
k) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas obtenidas.
l) Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservacin por tratamiento de
fro.

Curso 2014/15
m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.

n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin
ambiental.
RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando

las tcnicas de elaboracin.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una
de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboracin y se han identificado las posibles medidas de correccin.
i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
RA6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus
alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin, regeneracin y/o acondicionamiento de productos que lo precisen.

Curso 2014/15
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin

del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos
y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria.

Curso 2014/15
Competencias / Resultados de Aprendizaje
RA1
RA2
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y

aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y
distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,
para poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias

primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para
ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
RA3
RA4
RA5
RA6
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto
final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas

con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.
x
x
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,

valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de
riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para
aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la
produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas
y tomar decisiones

Curso 2014/15

Curso 2014/15
1. Desarrollo de los temas transversales
EDUCACIN PARA LA PAZ Y LA CONVIVENCIA
Estos temas se simultanearn durante el desarrollo de todas las unidades de este

mdulo, poniendo en prctica la cooperacin, compaerismo y trabajo en equipo.
EDUCACIN PARA LA SALUD
De la misma forma se desarrollarn durante el curso los temas relacionados con la

seguridad e higiene de los alimentos, as como otros que resulten de inters para
completar la formacin.
COEDUCACIN
Este mdulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollo
se pone en prctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten las
operaciones entre alumnos.
EDUCACIN AMBIENTAL
Un tema de vital importancia para el aprovechamiento de los recursos, de modo que

el tratamiento de productos y desechos no deterioren el medio ambiente.
EDUCACIN DEL CONSUMIDOR
Al ser un mdulo directamente relacionado con este tema, durante las distintas
unidades se tendrn en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normas
que pueden afectar al consumidor.
CULTURA GASTRONMICA ANDALUZA
No debemos olvidar donde impartimos nuestras clases. El conocimiento de nuestra

materia prima, de nuestra cocina tradicional que da personalidad a cada pueblo, de sus
fiestas, costumbres y tradiciones, servirn como referente en el proceso de aprendizaje de
alumnos.
5. Metodologa:
La metodologa que se aplicar en el desarrollo didctico del mdulo Procesos Culinarios
tendrn en cuenta las lneas generales de actuacin pedaggica recogidas en el apartado
b) del Proyecto Educativo del Centro y las orientaciones metodolgicas establecidas en la
Orden de 05/08/2008. En concreto:

Curso 2014/15
1. El fomento de metodologas que tengan en cuenta los diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos, favorezcan la capacidad de aprender por s mismos, el trabajo en equipo y la utilizacin de los mtodos de investigacin apropiados.
2. Respecto al aprendizaje:
La actividad debe ser el eje en torno al cual plantear distintas estrategias metodolgicas. Una actividad alejada de la simple repeticin de ejercicios aislados y vinculada a tareas complejas, a una secuencia en que el alumnado entienda qu, cmo y por qu se hace.
Vincular el conocimiento a los problemas relevantes de la vida cotidiana.
Favorecer un clima de confianza y seguridad en el que probar y equivocarse

sin temor, en el que se favorezca el desarrollo de habilidades sociales, la seguridad en s mismo y el equilibrio emocional en contextos de aprendizaje.
Utilizar instrumentos y criterios de evaluacin, destinados no solo a captar el

recuerdo de datos sino las ideas y sus relaciones, la comprensin y la reflexin.
Crear contextos de aprendizaje complejos donde los estudiantes se enfrenten a procesos de indagacin y que permitan la actividad individual y en grupo, la reflexin y el debate y el trabajo de campo.
3. La propuesta y realizacin de actividades que estimulen el inters y el hbito de

la lectura y la capacidad de expresarse correctamente en pblico.
4. La propuesta de realizacin de trabajos de investigacin monogrficos, interdisciplinares u otros de naturaleza anloga.
5. Establecimiento de tiempos para el trabajo cooperativo del alumnado.
6. Uso de materiales y recursos didcticos variados y complementarios.
7. La utilizacin habitual de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin
como herramienta para el desarrollo del currculo.
Por las propias materias desarrolladas en las reas de aprendizaje de los alumnos, se tratarn estrategias metodolgicas con una gran variedad de actividades, tanto en el taller,
cmo, de investigacin y desarrollo en el entorno. Estas estarn condicionadas, a factores
que influirn en las propias estrategias mtodos cuales son:
Evaluacin 0:
Madurez de los sujetos a quien va dirigido el aprendizaje.
Los fines o valores que se pretenden desarrollar en las enseanzas de los mdulos
en cuestin.

Curso 2014/15
Las medidas de que dispone el centro
El currculum vigente
La relacin entre las reas del curriculum, y la de los mdulos de bebidas y tcnicas
de servicio y atencin al cliente.
Con todo ello se estructurar la realidad educativa segn el mtodo ideal, en cada situacin, sin plantear ninguna frmula mgica ni ningn catecismo pedaggico. Aplicando en el
taller estrategias metodolgicas tales como: Investigacin, proyectos, solucin de problemas prcticos "in situ", elaboracin de fichas de catas de bebidas, trabajo en el campo de
hostelera, simulaciones prcticas, prcticas reales etc. En las que todas ellas comportarn
varias actividades didcticas.
Se procurar que el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,
en el los conceptos, procedimientos y actitudes no estn compartimentados, sino trabajarlos simultneamente.
Por ser reas eminentemente prcticas el proceso metodolgico ser cclico, dnde los
contenidos aprendidos servirn para iniciar una nueva secuencia terico, adems de ver
contenidos en la prctica que posteriormente se impartirn tericamente.
Las actividades prcticas se llevarn a cabo tanto a nivel individual cmo de grupo. Para el
desarrollo individual el alumno se centrar en las propias tareas de la prctica encomendada, para lo cual necesitar establecer cuales son los conceptos previamente aprendidos, y
destrezas a aplicar.
En el mbito del grupo, se trabajarn principalmente procedimientos, que se utilizan bsica
y concretamente en la industria hotelera. Potenciando los debates y confrontaciones de
ideas para llegar finalmente a conclusiones concretas establecidas y razonadas.
Los grupos variarn en cuanto al n de componentes segn la prctica a realizar y el desarrollo del propio "stand" de trabajo.
Cada unidad, tendr, un desarrollo metodolgico, basado en el anlisis de contenidos de la
misma, aplicndolo posteriormente con la prctica correspondiente, bien individualmente o
colectivamente. Permitindonos con ello alcanzar los resultados de aprendizaje que nos
proponemos.
Se podr conseguir as que los contenidos procedimientos y actitudes sean asumidos por
los alumnos/as y les permita avanzar y desarrollar las tareas propias de la profesin, y con
ello asumir su propio proceso de aprendizaje.

Curso 2014/15
Se atender de forma personalizada la diversidad que surja en el aula adoptando las estrategias necesarias que lo hagan compatible con el desarrollo general, creando con todo
ello un clima de dilogo y motivacin.
En resumen se plantearn actividades en las estrategias metodolgicas Segn su finalidad
ser:
De introduccin motivacin: introducir al alumno con videos del sector, en la

realidad de lo que van a aprender de la profesin.
De conocimientos previos: realizar con los alumnos cuestionarios para conocer

las ideas opiniones, acierto o errores conceptuales de los alumnos sobre los contenidos a desarrollar.
Dedesarrollo: son las que desarrollaremos mediante el proceso educativo,

dnde permitan al alumno conocer los conceptos procedimientos y las actitudes.
De consolidacin: Realizar comparaciones de ideas previas con las nuevas,

aplicando los nuevos aprendizajes.
De recuperacin: actividades de apoyo en cada unidad tratada para los alumnos que no han sido capaz de adquirir los conocimientos trabajados.
De ampliacin: actividades destinadas a continuar construyendo nuevos conocimientos a alumnos las que han realizado de manera satisfactoria las actividades de desarrollo propuestas y tambin las que no son imprescindibles en el proceso.
1. Metodologa en los desdobles (1 Maana)

El desdoble del grupo de la maana llevar una metodologa cclica, basada en la repeticin de las elaboraciones. El grupo se dividir en 6 grupos, de 4 a 5 alumnos en funcin a
la asistencia, tres grupos estarn con un profesor en una cocina y otros tres en otra cocina,
se realizarn actividades distintas en cada cocina. Estas actividades sern repetidas la
semana siguiente, donde cambian los grupos de cocina y profesor, realizando las que no
realizaron la semana anterior. Esto nos garantiza un nivel homogneo de conocimientos en
el grupo, as como un seguimiento mucho ms exhaustivo de los profesores.
Ambos profesores estarn disponibles para la totalidad del alumno, pero haciendo el seguimiento de los alumnos de la cocina asignada.
7.
Evaluacin
La evaluacin ser continua para los ciclos formativos nos atendremos a los dispuesto en
la orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,

Curso 2014/15
acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin

profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma de
Andaluca.
Asimismo estarn presentes todas las actividades en su desarrollo global, para valorar el
grado de consecucin de los objetivos educativos (resultados de aprendizaje) tanto cmo
el resultado acadmico y tambin respecto al propio proceso de enseanza aprendizaje.
Se procurar que el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,
en el que los conceptos, procedimientos y actitudes no se trabajen de manera
independiente, sino de forma globalizada.
Para llevar a cabo este principio general se ha adoptado un sistema diario y constante,
siendo necesario determinar antes, los criterios con los que realizar dicha valoracin.
1.2.
Secuencia de evaluacin
A principio de curso se le realizara una exploracin inicial para determinar el conocimiento

que tiene el alumno intentando identificar las caractersticas para poder lograr un ajuste de
los procesos de enseanza / aprendizaje, refirindose tanto al mbito socio familiar como
al mbito escolar.
Evaluacin inicial: se realiza a modo de actividad de enseanza aprendizaje al comienzo
de cada U.D., lo cual permitir organizar las actuaciones para abordar las tareas
educativas.
Evaluacin procesual: aporta los datos necesarios para comprobar que el desarrollo de los
aprendizaje es adecuado, de lo contrario realizar los cambios oportunos para un buen
proceso de enseanza aprendizaje. Se realiza a lo largo de todo el curso.
Evaluacin final o sumativa: se efecta al final de cada proceso de enseanza y permite
analizar el grado de consecucin de los objetivos. Segn Orden De 22 de julio de 2010 por
la que se regula el calendario escolar para los ciclos formativos de FP., se tendr en
cuenta que el rgimen ordinario de clase en el centro educativo finalizar el 31 de mayo,
realizndose la evaluacin final ordinaria a finales de Mayo y la evaluacin extraordinaria
antes del 30 de Junio.
1.3.
Criterios de evaluacin
1.1.1. Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin

profesional inicial en Departamento de Hostelera
En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen
los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional
inicial.

Curso 2014/15
Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las
programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los
criterios de evaluacin propios.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las
capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los
objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional Especifica.
a.
Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio
Comn Propio
1.
Asiste regular y puntualmente a clase
2.
Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase
3.
Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

actividades de enseanza y aprendizaje.
4.
Participa activa y positivamente en las tareas y actividades

que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares
5.
Muestra inters por el estudio y realiza las tareas cumpliendo

los plazos
6.
Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de

cada materia.
b.
Referentes a la convivencia y autonoma personal
7.
Cumple las normas de convivencia del centro.
8.
Trata con correccin al profesorado, personal de administracin y servicios, y a sus compaeros /as
9.
Se comporta adecuadamente segn los lugares y momentos

Curso 2014/15
10.
Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante

pidiendo el turno de palabra para intervenir
11.
Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar.
12.
Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que puede
haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.
Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar

razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo
el riesgo que comporta toda decisin.
14.
Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la

bsqueda del mejor resultado posible
15.
Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios
16.
Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compaeros/as
13.
c.
Referente a la expresin y comprensin oral y escrita
17.
Se comprobar la capacidad para la expresin escrita,
18.
Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente
19.
Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de

sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y esquemas, etc.
Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin

comunicativa.
Maneja distintas fuentes de informacin y sabe seleccionarla

de forma crtica, discriminando lo relevante de lo irrelevante.
Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de informacin.
20.
d.
21.
22.
Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

Curso 2014/15
23.
Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada.
1.1.2. Criterios especficos de evaluacin propios

La normativa actual sobre evaluacin establece que la valoracin de los aprendizajes
desarrollados por los alumnos se realizar utilizando como referente los objetivos
educativos de ciclo, concretados y desarrollado en los diferentes mdulos que integran su
currculo. Es decir, se debe evaluar el grado de consecucin de las metas educativas que
haya fijado cada centro en su correspondiente Proyecto Curricular de Centro.
Este hecho introduce un elemento de dificultad en la evaluacin, puesto que el rigor y la
objetividad en los que esta se basa depende, en gran parte, de la posibilidad de medir
aquello que se evala , y los resultados de aprendizaje constituyen objetos que, en muchos
casos, no son directamente observables y, por tanto, medibles.
Se entiende por criterios de evaluacin la valoracin de los objetivos o resultados de
aprendizaje propuestos. De acuerdo al Decreto del Ciclo Formativo y teniendo en cuenta
los objetivos anteriormente expuestos para el curso, los criterios de evaluacin que se
proponen son los siguientes:
Describe diferentes elaboraciones bsicas de pastelera y panadera, indicando las

fases ms importantes de su elaboracin y aplicaciones ms significativas.
Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a

la realizacin de las elaboraciones pastelero-reposteras y de panadera.
Efecta las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones pasteleroreposteras y de panadera, con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el
orden y tiempo establecido y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de
uso y/o instrucciones recibidas.
Propone posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en

cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.
Deduce necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer

frente a planes de produccin pastelero-reposteros.
Cumplimenta documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de

gneros a los departamentos que procedan.

Curso 2014/15
Realiza las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior
utilizacin en las elaboraciones de pastelera y repostera.
Describe y realiza rellenos bsicos utilizados en repostera-pastelera indicando su

composicin y aplicacin ms significativa.
Justifica los mtodos y/o lugares de almacenamiento y conservacin ms apropiados

para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las
caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria
vigente.
Justifica necesidades de acabado, normalmente de guarnicin y decoracin, de

acuerdo con la definicin del postre de cocina, helado o producto elemental de
pastelera, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de
comercializacin.
Identifica posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los

gneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentacin
y decoracin.
Valora los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma,

color, valores organolpticos, etc.), comparndolos con las elaboraciones originales.
8. Procedimientos de evaluacin del alumnado y criterios de calificacin

1.1. Procedimientos e instrumentos de evaluacin
Los procedimientos de evaluacin utilizados sern de dos tipos: a) procedimientos de utilizacin continua (observacin y anlisis de tareas) y b) procedimientos programados (formales).
Los instrumentos utilizados en los procedimientos de utilizacin continua sern: los registros en el cuaderno del profesor, el diario semanal del jefe de cocina y jefes de partida, el
men semanal escandallado y la observacin de actitudes.
Los instrumentos utilizados en los procedimientos programados sern: los exmenes o
pruebas escritas, los trabajos programados monogrficos y/o de investigacin, las pruebas
prcticas y los servicios de restaurante de los jueves.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de evaluacin de la misma
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Curso 2014/15
Procedimientos de evaluacin
Instrumentos de evaluacin
- Resultado olfato-gustativo de las elabo-
raciones realizadas
Observacin asistemtica
- Registros
de
la
de
la
observacin
- Actitud para el trabajo en equipo

- Iniciativa y toma de decisiones
- Escalas y registros de observacin
- Disposicin y estado del uniforme y
Observacin sistemtica
- Registros
observacin
herramientas
- Secuenciacin de los procesos
- Higiene permanente del lugar de trabajo
- Intervenciones del alumnado (la partici-
El anlisis de tareas o de
producciones del alumnado
pacin en las clases, la contestacin en

clase
a
preguntas
orales,
las intervenciones en la pizarra)
- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise
en place)
- Abiertas, estructuradas o semiestructura-
das.
Las entrevistas individuales
Procedimientos programados (formales)
Exmenes
- Escritos y orales
- Ficha
de trabajo
de alumnado (hoja
mise en place)

Curso 2014/15
- La asistencia y puntualidad.
- La uniformidad exigida y limpia.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Disposicin y estado de las herramientas personales.
- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del CenPruebas prcticas
tro.
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Secuenciacin de los procesos.
- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
- Iniciativa en la toma de decisiones.
- Trabajos monogrficos de investigacin
Presentacin de trabajos
Trabajos de carcter
Lectura de libros
- Diario de clase
interdisciplinar
- Visionado de programas televisivos

- Recursos empleados
Solucin de problemas
- Rapidez de reaccin
- Trabajo en equipo
Las encuestas o cuestionarios

Realizacin de trabajos en grupo
- Registros
observacin
de
la


Curso 2014/15
Los alumnos que al concluir el curso tengan pendiente la recuperacin de este mdulo, no
podrn promocionar, ya que la duracin del mismo es superior al 25 % de la duracin total
del conjunto de los mdulos profesionales.
1.2. Criterios de calificacin

Se evala con una calificacin numrica (de 1 a 10), considerndose una prueba superada
a partir de 5.
Considerando que en la parte terica y prctica, algunos de los contenidos no se
relacionan entre s, no se contempla la evaluacin continua, debiendo de aprobar todos los
exmenes.
Se realizarn pruebas escritas sobre las materias tratadas, se agruparn los temas en
mdulos y el mdulo que sea aprobado ser superado, aun as se realizara una prueba
final englobando todos los contenidos tericos. No se hace media entre mdulos en el caso
de haber alguno de ellos suspenso. De no estar recuperadas todas, se calificar como
suspenso.
No se contempla la posibilidad de hacer media entre las pruebas prcticas y las tericas
teniendo una de las dos suspensas.
Los trabajos que se encarguen sern entregados en la fecha que se establezca, siempre
anterior a la fecha, para la superacin del mdulo han de estar entregados todos y cada
uno de los trabajos encomendados y aprobados con una calificacin superior a 5.
Cuando una parte del mdulo precise recuperacin, la calificacin mxima de la misma ser de 5.
b) Conocimientos terico prcticos (80%)
Pruebas objetivas de conocimiento, cuaderno del alumno, fichas tcnicas, trabajos...

(25%)
Pruebas prcticas (habilidades, destrezas, seguridad e higiene, sentido de

organizacin, uniformidad, resultados etc...) (55%)
c) Contenidos comunes (20%)

Competencias / Resultados de Aprendizaje
RA 1
RA 2
RA 3
RA 4
RA5
RA6
Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio.
6%
Referentes a la convivencia y autonoma personal.
6%


Curso 2014/15
Referente a la expresin y comprensin oral y escrita.
Referente al tratamiento de la informacin y uso

de las TIC.
4%
4%
x
x
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
10 %
Habilidades, destrezas.
10 %
Uniformidad y material
5%
Sentido de la organizacin
5%
Higiene permanente del lugar de trabajo.
10 %
Pruebas prcticas
Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos.
10 %
Pruebas tericas.
20%
Cuaderno de recetas y tcnicas.
5%
5%
x
x
)
a)
a)
1.3. Evaluacin de la prctica docente
Comprobacin de que los contenidos han sido adecuados para la consecucin de los
objetivos.
Coordinacin con el equipo docente.
Comprobacin de que los recursos hayan sido los adecuados para la consecucin
de los objetivos.

Curso 2014/15
Proposicin de medidas correctoras en funcin de los resultados, contando con el

asesoramiento del Departamento.
Coordinacin de criterios con el Departamento.
1.4. Actividades de Recuperacin

El alumno tendr dos sesiones de recuperacin oficial, en Mayo y Junio. Dichas sesiones
se realizarn con carcter terico-prctico donde se vern reflejados los contenidos y
objetivos generales del ciclo, siendo indispensable alcanzarlos para superar el mdulo. Se
deja la puerta abierta a la posibilidad de completar estas sesiones con pruebas prcticas.
Las recuperaciones escritas de los exmenes, independientemente de la nota, contarn
como 5 a efectos de evaluacin final. Se podrn proponer trabajos adicionales, exmenes
orales, etc. para subir la nota final.
En todas ellas se seguiran los mismos criterios de calificacin e instrumentos de evaluacin descritos anteriormente y que diferencian la ordinaria de Mayo de la extraordinaria de
Junio, porque segn la normativa al respecto, la superacin del mdulo es indispensable
para la promocin al segundo curso el haber superado todos los mdulos asociados a la
competencia.
9. Materiales y recursos didcticos:

Utilizaremos como recursos didcticos, libros, apuntes, fotocopias, videos, CD., material
audiovisual, retroproyector, pizarra, necesarios para las clases tericas.
Para las clases prcticas se contar con la maquinaria, utensilios y gneros propios para
desarrollar el mdulo de repostera. Los alumnos/as vestirn el uniforme apropiado. El centro ofrecer el espacio, aulas, mobiliario y material propio para este ciclo de formacin profesional.
Aportados por el/a alumno/a:
Uniforme del cocinero.
Esptula de pastelera.
Puntilla.
Juego de boquillas (3 unidades)
Brochas.
Pelador/econmico.

Curso 2014/15
Pao de cocina.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario.

Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas propias y de la bibliografa.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar.
Material audiovisual e informtico
Diapositivas de platos, videos de pastelera de distintos autores, internet, programas
informticos
Material ldico
Juegos didcticos. (Por ejemplo: sopa de letras con terminologa de la profesin).
Juegos de estrategias y simulaciones con los propios alumnos de situaciones concretas durante el servicio.
1.1.
Bibliografa
Loewer, E. Cocina para Profesionales. Paraninfo. Madrid 1990
DE LA TRABA, L. Y GARCA, V.R. Pastelera, Cocina. Norma Madrid 1991.
PREZ GARCA, S. Pastelera General. Curso Saper. 1995.
POZUELO TALAVERA, J, Y PREZ PREZ, M.A. Repostera. Paraninfo 1999
TAPIA, A (1995). Motivacin y aprendizaje en el aula. Madrid: Aula XXI.
POZUELO, J Y PREZ, M (1999). Repostera. Paraninfo.
PICAS, C y VIGATA, A (1997). Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin. de
alimentos. Sntesis.
HUMANES, J P (1994). Pastelera y panadera. McGrauw Hill.
VILARDELL y JORNET (1999). El formulario prctico del pastelero. Montagud Editores S.A.
GRANADOS, F (1991). Hacer pan y bollera es fcil. Montagud Editores S.A.
RABAS, R. y ANEIROS, F. (1970) El Prctico. Rueda Editores. Buenos Aires.
10.Medidas de atencin a la diversidad

En cuanto a la atencin a la diversidad, es decir, aquellos casos en los que algn alumno/a
no haya alcanzado las capacidades terminales objeto de evaluacin debido a problemas

Curso 2014/15
en el proceso de enseanza-aprendizaje, se podrn establecer adaptaciones curriculares

de dos tipos:
a) Adaptacin no significativa: cuando las dificultades no son muy importantes, y los ajustes
en metodologa, materiales y agrupamiento flexibles son suficientes para dar respuesta a
las necesidades de los alumnos.
Los primeros cambios que se realizaran sobre:
La organizacin o disposicin fsica de la clase favoreciendo a ese alumnado con
impedimentos.
La temporalizaran (dedicar ms tiempo a un contenido, facilitar tiempo extra en un
examen...)
La metodologa didctica (presentacin de contendidos, exposicin del profesor, tra-
bajo de los alumnos...), as como la realizacin de actividades alternativas (con distinto nivel de profundidad) o complementarias (para afianzar contenidos no dominados,
con especial inters en los mnimos exigibles).
El uso de materiales distintos.
Actividades especficas de recuperacin a realizar a lo largo de las evaluaciones si-
guientes. Estas actividades pueden consistir, segn la naturaleza de esa/s capacidad/es implicada/s, en: parciales de recuperacin despus de cada control, cuestionarios ms especficos, anlisis y solucin de casos prcticos, trabajos, informes, realizacin de estudios y exposiciones, etc.
Si no hay un efecto sobre el proceso, se podra intentar redundar sobre:
-
Los contenidos mnimos exigibles (priorizacin, supresin modificacin o incorporacin de otros nuevos).
Los objetivos didcticos y las capacidades terminales (priorizacin, supresin,

modificacin o incorporacin de otros nuevos).
Los criterios de calificacin (priorizacin, supresin, modificacin o incorporacin de otros nuevos)
b) Las medidas extraordinarias de atencin a la diversidad: A veces hay ocasiones en que

las vas y posibilidades ordinarias de atencin a la diversidad no son suficientes para que
determinados alumnos y alumnas puedan acceder al currculo establecido con carcter
general. De hecho este tipo de atencin a la diversidad es ms propia de desarrollo y estudio en profundidad en el Proyecto Curricular del Ciclo.
Valga tan slo mencionar que cuando esto sucede, es necesario adoptar otras medidas
complementarias, de carcter extraordinario, ms ajustadas a sus necesidades y que los

Curso 2014/15
siten en mejores condiciones para desarrollarlas capacidades reflejadas en los objetivos

generales de la Ciclo. Aqu adems intervendran el Departamento de Orientacin y el resto del equipo educativo del curso. Nos referimos a medidas tales como:
-
La permanencia de un ao ms en el mismo curso.
Las adaptaciones curriculares en el tiempo


Curso 2014/15
11.
12.
Actividades extraescolares y complementarias:
Cdigo:
HOS-001
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-002
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-003
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-004
Todos
Cursos/Grupos
Participacin en ferias, certmenes y concursos regionales de

Gastronoma.
Los miembros del dpto.
todos
Fecha estimada
Por determinar
Participacin en concursos nacionales de cocina

todos
Fecha estimada
Por determinar
Visita al mercado de Atarazana de Mlaga con recorrido por el centro

histrico de la ciudad, incluyendo la visita de Hoteles ((NH y puerta
Mlaga)
Profesorado
responsable
Rafael Rubio (para PCPI), Julia Gutirrez, Juan Carlos Martn, Emilio
Rumbado (ciclo)
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-006
Los miembros del dpto
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-005
Prestacin de servicios extraordinarios para la promocin de los ciclos o

para el trabajo de ciertas unidades didcticas, como puede ser el
servicio de catering
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Todos
Fecha estimada
Por
determinar
Cualquier actividad de promocin y divulgacin de los ciclos

todos
Fecha estimada
Por determinar
Visita museo del chocolate de Estepa y empresas elaboradoras

de polvorones de la zona
Julia Gutirrez, Juan Carlos Martn


Curso 2014/15
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-007
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-008
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-009
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-010
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-011
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-012
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
1 cocina
Por determinar
Fecha estimada
Participacin en una matanza didctica

Emilio Rumbado, Rafael Rubio
1 y 2 cocina
Por determinar
Fecha estimada
Visita a empresas del sector de la pastelera y panadera de inters

para el alumnado
Julia Gutirrez
1 y 2
cocina
Fecha estimada
Por determinar
Visita a cualquier empresa relacionada con el sector que pueda resultar

interesante, arroceras, empresas vincolas, denominaciones de origen,
cooperativas aceiteras, empresas transformadoras de carnes o
pescados
Los miembros del dpto
Todos
Fecha estimada
Por determinar
Asistencia a diversas charlas dadas por especialistas del sector

Profesores del dpto.
Todos
Cursos/Grupos
La participacin en actividades programadas por otros departamentos

del centro educativo, especialmente por el departamento de Educacin
Fsica, por la conviccin de la idoneidad de dicha actividades para
ngel Campos, Rafael Rubio
PCPIs
Fecha estimada
Por determinar
Yincana deportiva en las pistas del centro o en la playa

ngel Campos, Rafael Rubio
PCPIs
Fecha estimada
en el 2 o 3 trimestre

Curso 2014/15
Cdigo:
HOS-013
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Mixtas, de motivacin, de conocimiento del entorno, de objetivos

propios de los mdulos especficos, de convivencia y de aspecto ldico:
se propone viaje de fin de curso alguna provincia de Andaluca, los
grupos propuestos para el viaje son los dos pcpis de cocina
Rafael Rubio, Angel Campos

PCPIS
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-014
HOS-015
HOS-016
Tres comidas pro viaje de estudios que se realizarn entre los dos pcpis
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-017
HOS-018
HOS-019
HOS-020
HOS-021
3 trimestre
Fecha estimada

PCPIS
Fecha estimada
Se realizarn 5 tiendas para la venta de producto que confeccionan los

alumnos a travs de sus prcticas
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Miembros del dpto

Todos los
grupos
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-022
HOS-023
HOS-024
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-025
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Fecha estimada
Da de Todos los Santos.

Da de la constitucin.
Tienda de Navidad.
Tienda da del los enamorados.
Tienda de Semana Santa.
Diciembre de 2012. Paella pro reforestacin. (Voluntaria)

Desayuno da de la Constitucin 5 de diciembre de 2013
Feria de la Tapa 20 de Febrero 2014
PCPIS
Fecha estimada
Visita a la huerta del Guadalhorce. Se visitar Alora, donde se ver un

vivero, y un campo de cultivo, de productos frutcolas malagueos.

Curso 2014/15
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-026
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos
Cdigo:
HOS-027
ACTIVIDAD
Ttulo y sinopsis
Profesorado
responsable
Cursos/Grupos

PCPIS,
ms 2 de
pcpi A y B.
Fecha estimada
enero o febrero 2014
Visita cultural a rdales. Se ver la cueva y la fbrica de aceite.

1 de pcpi
de cocina y
los dos 2
de pcpi.
Fecha estimada
Comida en el ro donde se utilizarn los productos hortcolas producidos

por el pcpi de jardinera, y elaborados por los dos pcpis de cocina.
PCPIS
Cocina, y
Jardinera y
Ambito
2 o 3 trimestre
Fecha estimada
0.
1.
1.
12. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones
didcticas.
En el modelo de enseanza-aprendizaje propuesto se hace necesaria la evaluacin no
slo de los alumnos sino tambin del profesorado y del propio proceso de formacin LA
PROGRAMACIN DIDCTICA. Para lo cual se valoraran si se alcanzan los siguientes
aspectos:
1. Aprendizaje autnomo del alumnado para afrontar y participar en los procesos de
aprendizaje.
2. Participacin y trabajo en equipo.
3. Los resultados acadmicos obtenidos.
4. La propia opinin del alumnado.

Curso 2014/15
5. Coordinacin interna del equipo docente y del departamento.

6. Criterios del departamento de Industria Alimentaria.
La evaluacin se har simultneamente a la de los alumnos, mostrando
El docente una actitud abierta y dialogante con los mismos de forma que adecue su prctica a las necesidades del alumnado, y se detecten desviaciones de los objetivos propuestos
para rectificar e ir mejorando da a da, en la bsqueda constante de una enseanza de
calidad.
El profesor ser un investigador en el aula y tomar las medidas correctivas adecuadas
para cada situacin, teniendo en todo momento un trato igualitario y cordial con el alumnado, con el fin de que stos/as tengan los medios necesarios para ser autodidactas, participativos, creadores de su propio aprendizaje significativo, que sepan trabajar en grupo, que
asuman responsabilidades, que adquieran rapidez en la toma de decisiones, estn motivados, etc.
Por ltimo, no debemos olvidar que tratamos con personas y que ningn grupo es igual a
otro, por tanto, ningn curso, y que toda programacin es flexible y abierta, por lo cual debe ir adaptndose al devenir del proceso de enseanza-aprendizaje.
Se realizar un resumen del seguimiento de la Programacin, que se entregar en Jefatura
de Estudios, despus de cada evaluacin, tal como establece la normativa vigente.
,
Anexo Temporalizacin Y Estimacin Econmica:

Distribucin temporal de los contenidos.
Este mdulo tiene una duracin de 224 horas:
PRIMER TRIMESTRE
UNIDA-
NOMBRE
HORAS
DES
1
La maquinaria y utensilios. Glosario
15H
Presupuesto estimado: 0
2
Las materias primas en repostera.
10H

Curso 2014/15
Las masas escaldadas.
35H

4
Masas esponjosas (bizcochos).
31H

TOTAL HORAS
91H
SEGUNDO TRIMESTRE
5
Los hojaldres.
22H

6
Las pastas quebradas.
15H

7
Las masas fermentadas.
20H

8
Realizacin y aplicacin de cremas, rellenos y

jarabes.
20H

TOTAL HORAS
77H
TERCER TRIMESTRE
9
Elaboracin de productos pastelero-reposteros

cuya base son frutas.
20H

Curso 2014/15
10
Acabado, decoracin y presentacin de productos de pastelera y

repostera.
15H
11
Elaboracin y presentacin de tartas.
21H

TOTAL HORAS
56H
Total del presupuesto estimado para alcanzar las competencias

bsicas: 4600
Total del presupuesto estimado para el curso 2013/14:
1600
*Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes

citadas, debern desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el
tercer trimestre.
Esta Temporalizacin de contenidos se realizaran as respecto a los contenidos tericos,
ya que para una buena consecucin de las practicas, en la actividad de enseanza
aprendizaje se irn encadenado contenidos que se explicaran el la practica aunque el tema
terico
se
imparta
en
otro
trimestre
.

Curso 2014/15

Curso 2014/15

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Programacin didctica de Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

1 de CFGM de Cocina y Restauracin

Objetivos generales del modulo:

Evaluacin de la prctica docente

Materiales y recursos didcticos:

Ejemplo de estructuracin y desarrollo de la programacin en unidades didcticas

Medidas de atencin a la diversidad

Actividades extraescolares y complementarias:

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Programacin didctica de Proceso Bsicos de Repostera

Normativa y Documentacin Bsica

na y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andaluca

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Las necesidades especficas del alumnado

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Descripcin del grupo de la Tarde

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Objetivos (capacidades terminales) y competencias profesionales, personales y sociales.

Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramientas.

Programacin didctica de Procesos bsicos de

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

1 de CFGM de Cocina y Restauracin

Programacin didctica de Procesos bsicos de

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

1 de CFGM de Cocina y Restauracin

Cdigo numrico de la contribucin

Nivel 2: incide en algunos aspectos destacados de esta competencia

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Procesos bsicos de

Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especifico en pastelera y

Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin

Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada en los equipos.

Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de

Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Operacin de limpieza de equipos tiles y herramientas. Control y valoracin de

Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin

Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.