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Rapport de stage de fin

dtude

Sommaire
Chapitre 1 : Prsentation de la socit
Liste des figures

.............................................................5

Liste des abrviations

.....................................................6

Introduction Gnrale

.....................................................7

Description gnrale

:..................................................9

1. ...................................................................................................... Historique
9

2. ......................................................... Evolution historique de la FDD


10

3. ............................................................................ Circuit de Distribution


10

4. ............................................................................................................... Export
11

5. ............................................................................................. Plan de masse


11

6. .......................................................................................... Fiche Technique


12

7. .................................................................................................... Partenaires
13

8. ............................................................................................ Organigramme
14

9. .......................................................... Gamme de Produits Fabriqus


15

9.1. Fondu : [7].....................................................................................................................15


9.2. Frais fondu :...............................................................................................................16
9.3. Frais :.............................................................................................................................16

10.

Les moyens matriels de la FDD

:............................16

11.

Scurit et environnement au sein de la FDD

:........17

11.1.

Lhygine :.............................................................................................................17

11.2.

La scurit du personnel :......................................................................................17

11.3.

La scurit denvironnement :...............................................................................17

Chapitre 2 : Gnralits sur le fromage

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1. ...................................................................................................... Gnralit
19

2. ........................................................................... Dfinition du Fromage


19

3. ..................................................................................... Le Fromage fondu


20

3.1 .Dfinition selon le codex alimentaires :.......................................................................20


3.2 .Ingrdients autoriss :..................................................................................................20
3.3 . Additifs alimentaire :...................................................................................................21

4. .................................................................................... Fromage frais


21

: [13]

4.1 . Ingrdients autoriss :.................................................................................................21


4.2 . Additifs alimentaire :...................................................................................................21

5. ..................................................................... Les bienfaits du fromage


22

Chapitre 3: Travaux ralises.


Problmatique
Etude thorique

:.........................................................24
:.......................................................24

1. ............................................................................................................. GOUDA :
24
1.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................24
1.1.1.......................................................Caractristiques physiquo chimique:
24
1.1.2..............................................................Caractristiques microbiologique:
25

2. ........................................................................................................ CHEDDAR
25

2.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................25


2.1.1.......................................................Caractristiques physiquo chimique:
25
2.1.2..............................................................Caractristiques microbiologique:
25

3. ............................................................................................................. BEURRE:
26
3.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................26

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3.1.1.......................................................Caractristiques physiquo chimique:


26
3.1.2..............................................................Caractristiques microbiologique:
26

4. ........................................................................................ Graisse vgtale


27

4.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................27


4.1.1.......................................................Caractristiques physiquo chimique:
27

Matriel et mthodes

:...............................................28

1. ................................................................... Mesure de la temprature


28

2. ...................................................................... Analyse microbiologique


29

2.1 . Salle de prparation des milieux de culture et diluants :.............................................29


2.2 . Salle de recherche des germes :..................................................................................29
2.3 . Mode opratoire :........................................................................................................29
2.3.1..........................Les coliformes, entrobactries et Levures/ Moisissures :
29
2.3.2............................................................................Flore de contamination :
30

2.4 . Spcification microbiologique des matires premires :............................................30

Rsultats et analyses :........................................................31


1. Lvolution de la temprature des MP au cours du
temps :.........................................................................31
1.1 . Interprtation:..............................................................................................................31

2. ..................................................................... Les analyses sensorielles


32
3.
Linfluence de la temprature sur les
caractristiques sensorielles des matires premires

:...32

3.1 . Influence de la temprature sur lodeur des MP :.......................................................32


3.1.1....................................................................................................... Gouda :
32
3.1.2.................................................................................................... Cheddar :
33
3.1.3...................................................................................................... Beurre :
33

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3.1.4................................................................................................. La graisse :
34
3.1.5...............................................................................Analyse des rsultats :
34

3.2 . Influence de la temprature sur le got des MP :........................................................35


3.2.1....................................................................................................... Gouda :
35
3.2.2.................................................................................................... Cheddar :
36
3.2.3...................................................................................................... Beurre :
36
3.2.4.................................................................................................... Graisse :
37
3.2.5...............................................................................Analyse des rsultats :
37

3.3 . Influence de la temprature sur la texture des MP :....................................................38


3.3.1....................................................................................................... Gouda :
38
3.3.2.................................................................................................... Cheddar :
39
3.3.3...................................................................................................... Beurre :
39
3.3.4..................................................................................................... Graisse :
40
3.3.5...............................................................................Analyse des rsultats :
40

4. Linfluence de la temprature sur les caractristiques


microbiologique des matires premires
:......................42
4.1 . Rsultats des Analyses microbiennes de gouda :........................................................42
4.2 . Rsultats des Analyses microbiennes du cheddar :.....................................................43
4.3 . Rsultats des analyses microbiennes du beurre :........................................................43
4.4 . Analyse des rsultats :.................................................................................................44

5. .................................... Solutions proposs et actions correctifs


46
CONCLUSION

.................................................................48

Rfrences Bibliographique

...........................................49

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Liste des figures


Figure 1 : les moyens de transports utilis................................................................10
Figure 2 : Plan de masse de central laitire, El Jadida...............................................11
Figure 3 : Fiche didentit de la FDD [4]............................................................................12
Figure 4 : Organigramme de la socit [6]................................................................14
Figure 5 : Fromages Fondu............................................................................................. 15
Figure 6 : Cur de lait................................................................................................... 15
Figure 7 : Sandwich in.............................................................................................. 15
Figure 8 : Carr crme................................................................................................... 16
Figure 9 : Jebli........................................................................................................... 16
Figure 10 : Arbre de fabrication du fromage [15]......................................................22
Figure 19 : Les matires premires dans la salle de prparation..............................27
Figure 20 : Gradient de temprature.........................................................................28
Figure 21 : Thermomtre T106..................................................................................28
Figure 22 : Evolution de la temprature des MP au cours du temps..........................31
Figure 23 : Les cinq sens........................................................................................... 32
Figure 24 : Influence de la temprature sur lodeur de gouda...................................32
Figure 25 : Influence de la temprature sur lodeur de cheddar................................33
Figure 26 : Influence de la temprature sur lodeur du beurre..................................33
Figure 27 : Influence de la temprature sur lodeur du beurre..................................34
Figure 28 : Influence de la temprature sur le got du gouda...................................35
Figure 29 : Influence de la temprature sur le got du cheddar................................36
Figure 30 : Influence de la temprature sur le got du beurre..................................36
Figure 31 : Influence de la temprature sur le got de la graisse.............................37
Figure 32 : Influence de la temprature sur la texture du gouda..............................38
Figure 33 : Influence de la temprature sur la texture du cheddar............................39
Figure 34 : Influence de la temprature sur la texture du beurre..............................39
Figure 35 : Influence de la temprature sur la texture de la graisse.........................40
Figure 36 : un chantillon qui a une texture cassant et sche..................................41
Figure 39 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des bactries dans
gouda..................................................................................................................... 42
Figure 40 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des bactries dans
cheddar.................................................................................................................. 43
Figure 41 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des bactries dans
le beurre................................................................................................................. 43
Figure 42 : La photo montre une contamination.......................................................45
Figure 43 : photo montre un dfaut dans lemballage...............................................45
Figure 44 : Prsence des moisissures dans la surface du gouda...............................45
Figure 45 : Lvolution de la TC des MP dans la salle de prparation......................46

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Liste des abrviations

FDD : Fromagerie des Doukkala


CL : Centrale Laitire
SA : Socit Anonyme
MP : Matire Premire
PF : Produit Fini
MG : Matire Grasse
ES : Extrait Sec
QSE : Qualit Scurit et Environnement
OP : automate Programmable
NEP : Nettoyage En Place
CIP : Clean in place
T : Temprature
P : Pression
AL : Aluminium
TA : Temprature Ambiante
DLC : Date Limite de Consommation
DA : Direction des Achats
UHT : Ultra Haute Temprature
PPNF : Poids Produit Non Foisonn
PPF : Poids Produit Foisonn
ONA : Omnium Nord-Africain

Introduction Gnrale
Au Maroc La production du fromage a connu une volution trs
lgre durant la moiti de la dernire dcennie en passant de 50000
tonnes en 2013 60 000 tonnes en 2014, ainsi que La consommation

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de fromage fondu, achet tout au long de lanne, reprsente plus de


70% de la consommation.
L'objectif de la prsente tude est d'valuer I impact de la
composition de la matire premire fromagre sur les proprits
microbiologique et ainsi la qualit du fromage fondu obtenu. Dans ce
cadre, sinscrit mon projet intitul

Etude de linfluence des

caractristiques organoleptiques des matires premires sur


la qualit du fromage fondu Cur de lait .
Par ailleurs, ce stage qui est ralis au sein de la socit
FROMAGERIE DES DOUKKALA, il sest droul du 13 Avril au 6 juin
2013.
Le choix de la fromagerie de DOUKKALA comme lieu de stage
trouve sa justification dans limportance quelle reprsente comme
modle dunit de production du fromage riche en termes de
diversification des procds de fabrication au sein de la chaine de
production.
Le fromage fondu cur de lait rsulte de la fonte de fromages
naturels (Goudda cheddar), suite l'ajout des additifs alimentaire et
l'apport d'nergie thermique et mcanique.
Afin de mener ce travail et datteindre les objectifs dsirs on a
adopt le plan suivant :
La premire partie
: Prsentation de la socit.
La deuxime partie
: Gnralit sur le fromage.
La troisime partie
: Description du processus de
fabrication.
Quatrime
Conclusion.

partie

: Travaux ralises.

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Chapitre I:
Prsentation de la
socit.

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Description gnrale :
1. Historique :
La Fromagerie Des Doukkala a vu le jour en septembre 1997 au terme
dune alliance franco-marocaine russie entre 2 acteurs majeurs des

secteurs laitier et fromager :


Le groupe Central Laitire de Danone.
Le groupe franais Bongrain. [1]
Pour le dmarche de son activit, Fromagerie Des Doukkala a choisi
de prioriser le march du fromage fondu qui reprsentait alors la quasitotalit de la consommation de fromage au Maroc.
Depuis plus de 50 ans, la consommation laitire Marocaine connait
une

forte

croissance.

Toutefois,

cette

dynamique

nationale

sest

essouffle, incitant les acteurs du march laitier trouver de nouveaux


dbouchs locaux, notamment vers le segment fromager.
En parallle, et ce jusqu la dernire dcennie, loffre fromagre
marocaine tait relativement prcaire : peu de marque sur le march, des
prix de vente consommateur souvent prohibitifs, une qualit instable et
des formulations souvent importes, ne correspondant pas rellement
aux habitudes alimentaires locales.
De ces deux constats est ne la vocation de la Fromagerie des

Doukkala, savoir :
Valoriser la production laitire nationale.
Enrichir loffre fromagre au Maroc par des produits adapts aux attentes
des mnages marocains, en termes de formulation, de qualit et de prix.
En 10 ans, le portefeuille de marque de FDD sest largement enrichi,
regroupant ainsi 3 segments porteurs :
Le fondu, via les marques Cur de Lait, et les tranches Sandwich
in.
Le frais, travers linnovation march que fut Jebli.
Le frais-fondu : Carr Crme. [2]

10

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2. Evolution historique de la
FDD :
1997
1998
2000
2002
2003
2004
2005
2008

:
:
:
:
:
:
:
:

Cration de lentreprise.
Produit de dmarrage Cur de lait pasteuris.
Lancement du produit Carr Crme.
Lancement du produit Oum Rabie.
Lancement du produit tranche Sandwich in.
Lancement du produit Jebli.
Lancement du produit Sandwich in Boutin.
Lancement du produit Sandwich in charcuterie.

3.

Circuit de Distribution :

La Fromagerie Des Doukkala sappuie sur le rseau de distribution de


la Central Laitire.
Pour la commercialisation de ses produits, cette dernire lui assure :
Une prsence dans toutes les rgions du pays.
Une proximit avec le consommateur.
Plus de 50 000 point de vente.
Une flotte de plus de 400 camions.
Un rseau dagences commerciales dans plus grandes
agglomrations du royaume.[3]

Figure 1 : les moyens de transports utilis

4.

11

Export :

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Ds la premire anne de sa mise en service, la Fromagerie des


Doukkala sest ouverte vers le monde extrieur et a relev le dfi
dexporter ses produits.
Consciente de lenjeu que reprsente louverture sur dautres
horizons. Cest dans cette perspective que la Fromagerie des Doukkala a
opt pour une stratgie de dveloppement par la promotion de ses
exportations.
Une quipe commerciale et service logistique, rompus la mise en
uvre de la vente linternational, sont en permanence lcoute de ses
clients et rpondent leurs attentes.

5.

Plan de masse :

Figure 2 : Plan de masse de central laitire, El Jadida

12

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6.

Fiche Technique :

Fiche technique de la socit fromagerie des doukkala :

Raison Social:

Fromagerie Des Doukkala.

Forme Juridique:

Socit anonyme.

Domaine D'activit:

Agro - Alimentaire.

Directeur Gnral:

Fayal Zitouni.

Directeur
industriel:

Kamal Eddamiri.

Capital Social:

50.000.000 DH

Principaux
produits:

Fromage Frais , Fromage fondu

Anne de Cration:

1997
Entre le groupe Centrale Laitire et le groupe Franais
Bongrain.

Joint Venture:
site indusriel:

El jadida

Production
actuelle:

8000 Tonne par an

Effectif:

138, bd d'Anfa, 4me tage, Casablanca -Maroc.


05-22-95-70-70 / 05-29-01-04-00

Tlphon:

environ 271.

Adresse Sige
social:

Fax

05-22-36-00-16
Figure 3 : Fiche didentit de la FDD [4]

13

dtude

7.

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Partenaires :

La FDD compte sur deux grands actionnaires :


Central laitires
Le groupe Central laitires a t cr dans les annes quarante.

Pionnier de lindustrie laitire au Maroc, il devient ds 1953 partenaire du


groupe Danone, rfrence mondiale, avec qui il partage le savoir-faire.
Centrale Laitire est une entreprise marocaine filiale du groupe
Danone. Elle est la principale socit marocaine dans le secteur des
produits laitiers. Elle produit le lait frais et de langue vie, le beurre, des
yaourts, des fromages frais, des boissons base de lait et des desserts
sous son propre marque, mais galement sous la marque DANONE.
Groupe Bongrain
Le groupe BONGRAIN S.A est lun des principaux transformateurs

de lait mondiaux.
Son dveloppement sappuie sur un savoir-faire fromager dune trs
grande richesse, une connaissance approfondie des gouts et des usages
alimentaires locaux, une expertise de pointe sur les constituants du lait
et la maitrise avance des nouvelles technologies fromagres et laitires.
[5]

8.
14

Rapport de stage de fin

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Organigramme :

Directeur industriel:
EDDAMIRI KAMAL.

Assistante:
Z.SORDO

Responsable RH:
A.MOUYASSIR

Service
maintenance:
M.ROCHDI

Chef de
fabrication:
R.SOUISSI

Service
QSE/R&D:
H.SABER

Magazin
Gestion
Contre maitre
PDR:
industrielle: flux MP et EMB:
B.BOUTAYEB
A.BELKHARR
L.OULAD
AZ

Chef de ligne
Figure 4 : Organigramme de la socit [6]

15

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9. Gamme de Produits
Fabriqus :
9.1. Fondu : [7]
Le fondu, principal segment du march sest nourri et faonn grce
la nouvelle dynamique.

Figure 5 : Fromages Fondu.

Cur De lait : Lancer fvrier 2000, Fromage fondu base de lait frais sous
forme de triangle. [7]

Figure 6 : Cur de lait.

Sandwich in : Lancer janvier 2003, fromage fondu base Gouda


sous forme de tranche conditionnes en un emballage pratique,
hyginique et original qui garantit une qualit optimale au produit.

16

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Figure 7 : Sandwich in.

9.2. Frais fondu :


Carr Crme : Fromage frais - fondu base de crme de lait sous
forme carr.
Carr Crme est venu en 2000 comme un produit au gout naturel et
unique de crme fraiche.

Figure 8 : Carr crme.

9.3. Frais :
Jebli : Lancer 2003, cest un fromage frais base de lait caill.

Figure 9 : Jebli.

10. Les moyens matriels de


la FDD :

17

Une salle de prparation.


Une salle de fonte.
Une salle de fabrication Jebli.
Un magasin matire et magasin emballage.
Une chambre froide MP et chambre froide PF.
Une salle de conditionnement.

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Un laboratoire de contrle physico chimique et une autre

microbiologie.
Un tunnel de refroidissement.
Un atelier de maintenance.
Une salle de fabrication de boites pour emballage.

11. Scurit et environnement


au sein de la FDD :
Parmi les objectifs sur lesquels se base la fromagerie des Doukkala on
trouve :

La
Le
La
Le

construction de la marque.
dveloppement des ressources humaines.
lutte contre la pollution de lenvironnement.
management par un systme intgr (ISO9001, ISO22000,

OHSAS12001, ISO14001).
Pour rpondre ses objectifs la FDD met laction sur :

11.1.

Lhygine :

Une bonne hygine, des consigne respectes, prservent la


qualit des produits
Lhygine consiste une opration primordiale pour chaque industrie
alimentaire. Pour cette raison la FDD exige le respect des rgles
dhygine ds lentre jusqu la sortie dusine.

11.2.

La scurit du personnel :
En introduisant un nouveau terme 0 accidents par lequel tout

le personnel ait la conscience de contrler son comportement pour


assure sa scurit des autres, parce que 96% des accidents sont
dorigine du comportement desprit humains, tandis que 4% seulement
vient du matriels techniques.

18

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11.3.

La scurit denvironnement :
Par lopration de tirage des dchets solides en dchets dangereux

et en dchet vendable et de contrle de lacidit des rejets liquides


(6.5<ph<9).

Chapitre II:
Gnralit sur le
fromage.

19

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1. Gnralit :
Plus de 1000 fromages diffrents sont fabriqus en France, classs
en huit familles. En 2007, Les Franais sont les premiers
consommateurs au monde de fromages
(24 kg/hab/an).
Le fromage : spontanment n du caillage du lait laiss l'air libre.
O dcouvert par hasard en Msopotamie, la fin du nolithique, par
un berger ayant oubli du lait dans sa gourde, laquelle, faite de la
caillette d'une jeune chvre, contenait de la prsure. [8]
Le fromage est un aliment moul, obtenu partir de la coagulation
du lait. Il est riche en calcium. On le fabrique partir de lait de vache
principalement, mais aussi de brebis, de chvre, de bufflonne.
Il existe diffrents types de fromage : le fromage cuit, le fromage
cru,
le
fromage
frais.
Le fromage au lait cuit est un fromage fabriqu avec du lait quon a
chauff avant, pour dtruire les microbes.
Le fromage au lait cru est un fromage fabriqu partir de lait qui
na pas t chauff avant la fabrication de fromage. Ce lait garde donc
tout son got. [9]

2. Dfinition du Fromage :
Le fromage est un produit de transformation du lait de fromagerie
entier, thermis ou pasteuris, qui a t spar du petit lait par de la
prsure ou par acidification, modifi par une action microbienne et,
selon le type de produit, soumis un traitement appropri et muri.

20

dtude

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Le lait de fromagerie est du lait de vache ou du lait dautres


mammifres, qui peut avoir diffrentes teneur en matire grasse. Ce
lait peut tre additionn de crme ou de babeurre (ou lait battu est un
liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou
ferment aprs la fabrication du beurre par barattage ), priv dune
partie de son liquide ou encore enrichie de protines du lait. [10]
La fermentation lactique amliore la stabilit du produit grce la
dgradation du lactose en acide lactique. Au cours de la maturation du
fromage, on assiste une dgradation des protines par les enzymes
protolytique du lait et de la prsure, et par des protases dorigine
microbienne. Chez de nombreuses sortes de fromages, la flore
superficielle compose de moisissures caractristiques, de levures et
de bactries participe galement la maturation, sans toutefois que
ses enzymes ne puissent diffuser dans la pte : en dgradant lacide
lactique, cette flore dsacidifie partiellement le fromage. La maturation
dveloppe pour chaque sorte de fromage un gout et une texture
caractristiques.

3. Le Fromage fondu :
Le fromage fondu est obtenu par transformation de fromages finis,
gnralement un mlange de fromages de prsure pte dure
prsentant des armes et degrs daffinage diffrents. Il existe deux
types :
Le fromage fondu en blocs, consistance ferme, forte acidit et
relativement faible humidit.
Le fromage fondu tartiner, consistance molle, faible acidit et
forte humidit.
Diffrent aromes peuvent y tre ajouts. En gnral, le fromage
fondu contient 30% ou 45% de matire grasse (1) sur extrait sec, bien
quil existe des varits plus maigres et plus grasses. A part cela, sa
composition dpend entirement du taux dhumidit et de la matire
premire utilise pour sa fabrication.
(1) : La matire grasse est un composant naturellement prsent
dans de nombreux aliments et constitue une part essentielle de notre
alimentation. Les huiles et graisses sont galement appeles corps
gras ou matire grasse.

21

dtude

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Les corps gras sont majoritairement composs de triglycrides qui


sont des esters constitus d'une molcule de glycrol et de trois acides
gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle
l'insaponifiable.
La matire grasse varie en fonction des conditions d'levage. Cest
le constituant le plus variable du lait, constitue d'un mlange de
lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous
forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forment une
mulsion. [10]

3.1.Dfinition selon le codex alimentaires :


Le terme Fromage fondu signifie un produit fabriqu partir de
fromage et de produits obtenus du lait qui est mlang, chauff, fondu
et mulsifi avec ou sans adjonction de sels mulsifiants pour former
une masse homogne. [11]

3.2.Ingrdients autoriss :
Levains lactiques inoffensifs ou emploi de bactries de cultures
dautres micro-organismes.
Aromatisants inoffensifs.
Enzymes inoffensifs appropris.
Chlorure de sodium.
Eau potable.
Glatine et amidons : des substances peuvent tre utilises de la
mme manire que les stabilisants, condition quelles ne soient
ajoutes que dans les quantits fonctionnellement ncessaires
comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu
de lutilisation.
Stabilisants/paississant. [12]

3.3. Additifs alimentaire :


Seules les catgories dadditifs alimentaires ci- dessous peuvent tre
utilises :

22

Sels mulsifiants.
Rgulateurs dacidit.
Colorants.
Conservateurs.
Emulsifiants.
Stabilisants et paississants (pour le fromage fondu haute teneur
eau ou faible teneur en matire grasse).

dtude

Rapport de stage de fin

Agents antimoussants (exclusivement pour les produits tranchs,


rps ou finement rps et en poudre).

4. Fromage frais : [13]


Les fromages frais sont des fromages caractriss par un caill
dominante lactique, la pte obtenue est fortement humide (plus de
70%) et faible cohsion, de consistance molle et avec une saveur
fraiche et acidule. Ces fromages sont fabriqus la plupart du temps
avec des laits pasteuriss, ce qui favorise leur qualit bactriologique
en dtruisant les germes pathognes et certains germes indsirables
leur fabrication, et qui permet ainsi une meilleure rtention dans le
caill.

4.1. Ingrdients autoriss :


Cultures de bactries lactique inoffensives (levains) ou agents
modificateurs du gout et culture dautres micro-organismes sans
danger.
Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropries.
Chlorure de sodium.
Eau potable.
Glatine et amidons.
Vinaigre.
Farines et amidons de riz, mas et pommes de terre.

4.2. Additifs alimentaire :

Rgulateurs de lacidit.
Epaississants/stabilisants.
Agents moussants.
Antiagglomrants.
Agents de conservation.

5. Les bienfaits du fromage :


Aprs avoir dfinir le fromage, il est claire que ses constituants
portent des lments nutritifs la sant humaine. Il contient des
vitamines A, B2 et B12, de mme que des minraux, dont le phosphore

23

dtude

Rapport de stage de fin

et le calcium. Contrairement au lait, le fromage ne contient pas de


vitamine D ajoute. Le fromage pourrait tre mis contribution dans la
prvention de diverses maladies [14]

Figure 10 : Arbre de fabrication du fromage [15]

24

dtude

Rapport de stage de fin

Chapitre III:
Travaux ralises.
Sous le thme :
Etude de linfluence des caractristiques
organoleptiques des matires premires sur la
qualit du produit Cur de lait .

25

dtude

Rapport de stage de fin

Problmatique :
La variation de la temprature de la matire premire (Gouda, Cheddar,
Beurre, et la graisse vgtal) cause un changement microbiologique qui
influence sur le gout, la texture, et lodeur des matires premires, alors
influence sur la qualit organoleptique du produit cur de lait.

Etude thorique :
Le fromage fondu est une varit de fromage fabriqu base de
fromage pte dure (Le gouda, le cheddar) ayant subi un traitement
thermique et dont la dure de conservation a t amliore pour des
dlais plus longs.
A cet effet plusieurs matires premires dorigines alimentaires sont
inclues dans la fabrication de ce fromage.

Les matires fromagres telles que Cheddar, Gouda import du Pays-Bas


et de lAllemagne.
Du beurre, crme frache, poudre de lait on limporte du Pologne ou Etatunis
Des matires grasses vgtales telles que lhuile de palme.
Des sels de fonte et des sels fins pour conserver et donner des gouts aux
fromages.

1GOUDA :
Le gouda est fabriqu partir de lait entier issu de
vache. Leur lait est mlang de la prsure et des
bactries fermentaires. Ce mlange est mis au repos
pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les
protines du lait caillent. Le caill est ensuite tranch
et travaill de faon former des petits morceaux, qui
seront ensuite mis dans des moules et passs sous
une presse afin d'vacuer le petit lait. Les fromages
mouls sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. la
sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur
affinage. Un petit fromage est affin en 15 jours, les plus gros mettent 8
mois. [16]

26

Rapport de stage de fin

dtude
1.1. Caractristiques techniques :
1.1.1.

Caractristiques physiquo chimique:[17]

Paramtres

Valeur cible

Tolrance

5.30
58.22 %
50 %
24.50 %
1.82 %

5.05 5.50
58 %
48 %
Min 23%
Max 1.94 %

PH
ES
MG/ES
Protine
Sels

1.1.2.

Caractristiques microbiologique:[17]

Paramtres

Valeur cible

Tolrance

Coliformes (g)
E.coli (g)
Levures et moisissures

Absent
Absent
Absent

< 100
< 10
< 100

2CHEDDAR :
Le cheddar est un fromage jaune ple au got
prononc au lait de vache. Il est originaire du village
anglais de Cheddar. Il est pte ferme de type
prsure qui a une humidit maximale de 39 %. [18]

2.1. Caractristiques techniques :


2.1.1.

Caractristiques physiquo chimique: [17]

Paramtres

Valeur cible

Tolrance

5.30
63.90 %
50 %
24.50 %
1.64 %

5.05 5.50
62 %
48 %
Min 23%
1.5 % - 1.8 %

PH
ES
MG/ES
Protine
Sels

2.1.2.

Caractristiques microbiologique: [17]

Paramtres

Valeur cible

Tolrance

Coliformes (g)
E.coli (g)
Levures et moisissures

Absent
Absent
Absent

< 100
< 10
< 100

27

Rapport de stage de fin

dtude
(g)

3BEURRE:
La dnomination Beurre est lgalement protge.
Cest un produit laitier, de type mulsion deau dans la
matire grasse dorigine laitire . Il faut 20 litres de lait
entier pour faire 1kg de beurre.
Il se fabrique partir de crme : celle-ci est battue , agite, traditionnellement avec
une baratte ou, plus frquemment, un appareil nomm butyrateur. Des grains de beurre se
sparent alors du liquide (appel alors babeurre), sont lavs et malaxs pour former une
masse compacte.
Initialement, le beurre ne contient ni arme artificiel, ni additif* : cest un produit
100% naturel, toujours constitu dau moins 82% de matire grasse (MG) et 16% deau.
[19]

3.1. Caractristiques techniques :


3.1.1.
3.1.2.
stiques

Caractristiques physiquo chimique: [17]


Paramtres
PH
ES
MG
Acidit
olique
Indice
peroxyde

Valeur cible
6.5 6.8
Min 84 %
Min 82 %
Max 0.35 %

de

Max 0.5 %

microbiologique: [17]

28

Paramtres

Valeur cible

Coliformes (g)
Germe totaux (g)
Staphylococcus aureus
(g)

< 10
< 1000
< 10

Caractri

Rapport de stage de fin

dtude

4Graisse vgtale :
Grasse vgtale, aussi appele huile de
coprah , est originaire des Philippines. Elle est
obtenue partir de la pulpe de la noix de coco et
elle est solide temprature ambiante. Pour ces
caractristiques naturelles de souplesse, de fusion,
de got et de fracheur, lhuile de coprah est utilise
dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crmes
glaces, pour la fabrication des fromages, et comme huile de cuisson.
On la retrouve aussi dans l'industrie cosmtique o elle entre
notamment dans la composition des savons.[20]

4.1. Caractristiques techniques :


4.1.1.

Caractristiques physiquo chimique:[17]


Paramtres
Point
fusion
ES
Couleur
Odeur
Got

de

30 34C
>99.7 %
Blanche
Sans
Gras

CHEDDAR
Une palette

Graisse vgtale

GOUDA

Beurre

29

Valeur cible

Rapport de stage de fin

dtude

Figure 11 : Les matires premires dans la salle de prparation


temprature ambiante.[21]

Matriel et mthodes :
1Mesure de la temprature :
On prend par le thermomtre la temprature chaque heure de
mme palette jusqu' fini, en prend trois point de diffrent position (les
bornes a cote de mouvement chaleur des machines et air et le centre),
situe la surface des matires de sens T1, T2, T3 (voir figure 20) et
ensuite ont fait la moyen et garder pour faire la somme des moyen de
chaque heure et devise pour obtenir une temprature de jours en fait la
mme mthode pendant dix jours.

T3
T2
T1

Figure 12 : Gradient de temprature.[21]

T106 est un thermomtre avec une sonde NTC qui


offre une mesure fine et robuste, ce qui en fait un
appareil de thermomtre idal pour contrler les aliments
sensibles la temprature comme le fromage.

30

dtude

Rapport de stage de fin

Figure 13 : Thermomtre T106.

12. Analyse microbiologique :


Pour apprcier la qualit des matires premires (Gouda, Cheddar,
Beurre) ds la rception jusqu la salle de prparation dispose dun
laboratoire microbiologique pour la dtermination de la charge
microbienne du fromage. Pour cela elle dispose de deux salles, une pour
la prparation des milieux de culture et lautre pour lanalyse
proprement dite.

2.1. Salle de prparation des milieux de culture et diluants :


Pour la prparation des milieux de culture et diluants, la salle de
prparation est quipe dun distillateur ; deux autoclaves pour la
strilisation du milieu de culture ; une hotte chimique pour la
prparation ; une auto laveuse et un extracteur dair.

2.2. Salle de recherche des germes :


Cette salle est quipe par 3 tuves dincubation de diffrents
tempratures selon les milieux de culture correspondants, 2 bains
maries : une 100C pour homogniser les milieux de culture et
lautre 46C pour les refroidir ; appareil de filtration de leau de
processus ; une hotte microbiologique, deux rfrigrateurs pour la
conservation et le stockage des milieux de cultures et un pH mtre.

2.3. Germe recherche :


Les coliformes : Bactries formant des colonies sur la glose
lactose au cristal violet et au rouge neutre 30 et qui fermentent le
lactose avec production de gaz.
La prsence des coliformes tmoigne de :
o un r contamination du produit cuit.
o une mauvaise organisation de travail.
o mauvaise efficacit de nettoyage et dsinfection de lensemble des
locaux.
Entrobactries : Microorganisme formant 37 des sur glose au
cristal violet et au glucose qui fermentent le glucose et donne une
raction doxydase ngative.

31

Rapport de stage de fin

dtude

Levures :[]microorganismes fongiques qui se prsentent sous forme


unicellulaire ronde.
Moisissures : Flore banale de certains produits ou apport par le
milieu extrieur, microorganisme faible exigence nutritionnelle,
grande tolrance lacidit, rsistance aux substances anti
microbiennes
gnralement
thermosensibles
(dtruit
par
pasteurisation). [22]

2.4. Mode opratoire :


Lidentification des germes des matires premiers se fait suivant les
tapes suivantes :

En milieux solide :
2.3.1.
Les coliformes, entrobactries et Levures/
Moisissures :

Prparation de diluants.
Ensemencement : Dans la zone strile, inoculer une boite de ptri
avec 1ml de dilution laide dune pipette strile, homognise
parfaitement linoculum au milieu par des dplacements horizontaux
des boites, laisser se solidifier sur une surface plane froide.
Milieu slectif :
Coliforme : (BVBL) glose lactose bilie au cristal violet et ou
rouge neutre.

Entrobactries : (VRBG) glose lactose bilie au cristal


violent et au glucose
Levures/ Moisissures : Glose glucose au chloramphnicol
dshydrat

Temprature dincubation :

Coliformes : placer les boites en position renverse dans


ltuve de30C
Entrobactries : 37C
Levures/ Moisissures : 25C
Levures /Moisissures : 5jours

2.3.2.

Flore de contamination :

Ensemencement : Dans la zone strile transfrer 0,1ml de la phase


aqueuse de la suspension mre a la surface des boites de milieu
glose prpare laide dune pipette strile, recommencer cette

32

Rapport de stage de fin

dtude

opration avec des dilutions successives laide dune nouvelle


pipette strile pour chaque dilution dcimale, taler soigneusement le
plus rapidement possible la surface du milieu, et laisser ;es boites
sur la paillasse, avec leur couvercle, pendant 15min a la temprature

ambiante pour permettre linoculum dtre absorbe par le glose.


Milieu slectif : glose de numration des germes contaminants

(FIL-IDF)
Temprature dincubation : 30 C
Lecture : pendant 72h.[17]

2.5. Spcification microbiologique des matires premires :[17]

Coliforme
s

Beurre

/
g
1
g

Entrobact
ries

Levures

Moisissur
e

Valeur

/g

Valeur

/
g

Valeur

/
g

Valeur

< 10

__

__

__

__

__

__

Flore de
contamina
tion
Valeu
/g
r
<
1g
1000

Cheddar

1
g

< 100

__

__

1
g

< 100

1
g

< 100

__

__

Gouda

1
g

< 100

1g

< 10

1
g

< 100

1
g

< 100

__

__

Rsultats et analyses :

33

Rapport de stage de fin

dtude

1
TC=f(t)
25

20
T salle(Gouda)

Valeur limite

T salle(Cheddar)

T froid

15

TC
10

T salle(Beurre)
5

T salle(Graisse)

10

Nombre de jours

Lvolution de la temprature
des matires premires au cours
du temps :
Figure 14 : Evolution de la temprature des MP au cours du temps

1.1. Interprtation:
La matire premire utilise dans la fabrication est transfr depuis la
salle de stockage (4C 8C) vers la salle de prparation (TC
ambiante).
Daprs la courbe obtenu, et en comparant les MP dans la salle froid et la
salle de prparation, on constate une relle augmentation de la temprature
dpassant ainsi la valeur limite de la temprature pour tous les produits placs
en salle de prparation.

Cette volution dfavorable, va influencer sur la teneur en eau des


matires premires (MP), qui est (leau) un lment indispensable aux

34

dtude

Rapport de stage de fin

organismes vivants comme les microorganismes. La teneur en eau,


galement appele le taux d'humidit, a donc son rle jouer dans
l'tablissement de la croissance microbienne.
Dautre part Certains microorganismes sont capables de crotre des
tempratures relativement basses entre 10C et 30C.
Alors La temprature constitue un des paramtres majeurs qui
favorise le dveloppement microbien dans les MP, influenant ainsi la
qualit organoleptique et sensorielle de ces derniers.

13. Les analyses sensorielles :


Discipline scientifique utilise pour voquer, mesurer, analyser et
interprter la perception dun produit par les sens, de la vue, du toucher
(texture), de lodorat (odeur), et du got.
Le principal problme de ces mthodes est que
les sens ne se limitent pas une raction
physiologique un stimulus, mais prennent en
compte l'exprience de la personne, son vcu,
son tat d'esprit (humeur), son environnement
(ambiance)
Alors les analyses sensorielles sont faites
laide dun jury qualifier et entran qui est le
responsable de la dgustation et du control de
laspect du fromage.

Figure 15 : Les cinq sens.

14. Linfluence de la
temprature sur les
caractristiques sensorielles des
matires premires :

35

Rapport de stage de fin

dtude

3.1. Influence de la temprature sur lodeur des MP :


3.1.1.

T= f(intensit d'odeur)
25

8
7

20

6
5

15

4
10

3
2

1
0

10

TC
Intensit d'odeur

G
ouda :

Figure 16 : Influence de la temprature sur lodeur de gouda.

36

Rapport de stage de fin

dtude
3.1.2.

Cheddar :

T= f(intensit d'odeur)
25

7
6

20

5
15

4
3

10

2
5
0

1
1

10

TC
Intensit d'odeur

Figure 17 : Influence de la temprature sur lodeur de cheddar.

37

Rapport de stage de fin

dtude
3.1.3.

Beurre :

TC=f(Intensit d'odeur)
25

20

15

10

10

TC
Intensit d'odeur

Figure 18 : Influence de la temprature sur lodeur du beurre.

3.1.4.

La graisse :

TC=f(Intensit d'odeur)
25

2.5

20

15

1.5

10

0.5

4
TC

38

Intensit odeur

10

Rapport de stage de fin

dtude

Figure 19 : Influence de la temprature sur lodeur du beurre.

3.1.5.

Analyse des rsultats :

Les niveaux d'odeur dans les matires premires se mesurent l'aide


des estimations d'intensits odorantes (une estimation de 1 10) faites
directement on approche vers la matire mesurer par deux
mthodes :
Par un olfactomtre qui joue le rle dun nez artificiel constitu
dun capteur sensible des composs chimiques bien spcifiques.
Ou Par notre cas un jury qualifi et entran qui est le responsable de
la dgustation et du control de laspect du fromage, ce jury donne un
nombre de 1 10 selon le degr dodeur et se basant sur l'exprience,
son vcu, et son esprit danalyse.
Le jury casse un morceau de la matire premire et respire
profondment lodeur pour percevoir toutes les composantes volatiles et
pouvoir apprcier et juger lintensit.
Niveaux
1 = Odeur normal
dsagrable
7 = Odeur parasite

2 = pas dsagrable
4 = lgrement
5
=
dsagrable

Daprs les graphes obtenus on constate une augmentation


dintensit dodeur avec laugmentation de la temprature.

39

Pour le gouda et le cheddar lapparition dodeur dfavorable


commence une temprature de 17C.

Rapport de stage de fin

dtude

Pour le beurre et la graisse des odeurs dfavorables sont rarement


trouv une temprature moins de 20C donc ne dpasse pas 4
(lgrement dsagrable).
La temprature leve des matires premires ont deux effets
principaux : elles stimulent la croissance des microorganismes nuisibles
et elles acclrent la vitesse d'vaporation de leurs matires
mtaboliques odorantes et de leurs matires de dcomposition; le
premier effet mentionn est le plus important eu gard la production
d'odeurs.
Dautre part la dgradation des substances que contient les MP
couse de cette temprature leve influence aussi sur lintensit
dodeur qui dgage des odeurs trangres.

3.2. Influence de la temprature sur le got des MP :


3.2.1.

TC= f(got)
20.6
17.5

18.3

19.8

11.5

TC

Got

Gouda :

40

20.2

21.5

21.3

21.7
19.5

dtude

Rapport de stage de fin

Figure 20 : Influence de la temprature sur le got du gouda.

41

Rapport de stage de fin

dtude
3.2.2.

Cheddar :

TC=f(Got)
25
20
19.2

15
10

TC

19.6

19.8

20.6

21.1

20.2

21.6

16.5
13.6

5
0

Got

Figure 21 : Influence de la temprature sur le got du cheddar.

42

20.6

Rapport de stage de fin

dtude
3.2.3.

Beurre :

TC=f(Got)
25
20
15
10
5

TC

17.3

20.8

21.2

21.8

22.3

22.7

21.3

21.8

21.5

10.6

Got

Figure 22 : Influence de la temprature sur le got du beurre.

43

Rapport de stage de fin

dtude
3.2.4.

TC= f(Got)
TC

14.3

15.6

15.7

16.7

17.9

18.5

Got

20.6

21.3

21.8

21.6

Graisse :

Figure 23 : Influence de la temprature sur le got de la graisse.

3.2.5.

Analyse des rsultats :

L'analyse stricte du got se fait principalement sur la langue ds le


contact physique. Les principaux gots sont :
-

Ferme.

- Sucr.

- Sal.

- Acide.

-Amer.

Le got, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de


parfums que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le got peut
se traduire par une sensation : piquant, mtallique, rafrachissant, etc...,
qui devraient logiquement tre trait dans la partie concernant la
texture.
Daprs les graphes on constate que
temprature couse une dgradation du got.

44

laugmentation

de

la

dtude

Rapport de stage de fin

Pour le gouda et le cheddar, on constate quavec laugmentation de la


temprature le got change du normal vers un got acide et amer.
Le beurre se dissout avec laugmentation de la temprature ce qui
favorise un got oxyd et rance, et aussi favorise un milieu humide
convenable pour la croissance des bactries ce qui influence sur le got.
Pour la graisse vgtale, se caractrise gnralement par un got gras
qui est rarement chang avec la temprature, mais on rapproche vers la
temprature de fusion de la graisse
(30 34C) on constate
le dveloppement dun got parasite et trangre.
Alors ces dfauts dans le got des MP, en particulaire le got rance,
qui donne un got astringent dans la bouche, savonneux, mtallique ou
piquant, et qui proviennent de la lipolyse (dgradation des lipides), et le
dfaut de got piquant qui est li la protolyse (dgradation des
protines).

Conclusion

L'augmentation de
la temprature.

45

Augmentation du
taux d'humidit.

Favorise un milieu
microbiennes.

changemant
important du Got
des MP.

Rapport de stage de fin

dtude

3.3. Influence de la temprature sur la texture des MP :


3.3.1.

TC=f(texture)
25
20

20.6
17.5

15
10

TC

18.3

19.8

20.2

21.5

21.3

19.5

21.7

11.5

5
0

Texture
Gouda :

Figure 24 : Influence de la temprature sur la texture du gouda.

46

Rapport de stage de fin

dtude
3.3.2.

TC=f(Texture)
25
20
15
10

19.2

16.5

19.6

19.8

20.6

21.1

20.2

21.6

20.6

13.6

TC

Texture

Cheddar :

Figure 25 : Influence de la temprature sur la texture du cheddar.

3.3.3.

Beurre :

TC=f(Texture)
25
20

20.8

TC

21.8

22.3

17.3

15
10

21.2

10.6

5
0

Texture

47

22.7

21.3

21.8

21.5

Rapport de stage de fin

dtude

Figure 26 : Influence de la temprature sur la texture du beurre.

TC= f(texture)
25
21.8
21.6
21.3
20.6
18.5
17.9
15
16.7
15.7
15.6
14.3
10
20

TC

5
0

Texture
3.3.4.

Graisse :

Figure 27 : Influence de la temprature sur la texture de la graisse.

3.3.5. Analyse des rsultats :


Le contact physique
d'information :

avec

les

MP

nous

apporte

deux

types

Information mcanique : le contact de la peau et des doigts nous


renseigne
sur
la
consistance du produit. L'action mcanique nous dlivre des
informations plus prcises : l'onctuosit, le croustillant, le fondant, la
duret et lhumidit.
Information thermique : par le contact nous pouvons juger de la
temprature
du
produit.
Pour caractriser la texture de notre MP, on se base sur lexprience
du jury de dgustation, on dcrit les proprits de texture des MP
examin, on regarde dabord lchantillon, en le touchant, le mordant, et
le dformant, on peut valuer :

48

Sa texture granuleuse.
Sa friabilit, cest--dire sa propension former des copeaux
lorsquon le dcoupe.

dtude

Rapport de stage de fin

Sa solubilit, savoir la sensation quil se fond en bouche.

Dans notre cas, il est clair que laugmentation de la temprature


influence sur le comportement et la forme des MP.

Pour le cas du gouda et du cheddar, laugmentation de la temprature


favorise un milieu humide ce qui les rendent moins dure et trs
fragile.
Pour le cas du beurre et graisse, leffet de la temprature est
principalement laugmentation de lhumidit, donc le beurre et la
graisse commence se dissoudre on rapprochant aux points de
fusions avec une diminution importante de sa viscosit.
Alors comme conclusion on peut dire que tous ces dfauts de texture
influence sur la qualit des matires premires et par consquent la
chaine de production, et donc le produit fini.

Figure 28 : un chantillon qui a une texture cassant et sche.

49

Rapport de stage de fin

dtude

15. Linfluence de la
temprature sur les
caractristiques
microbiologique des matires
premires :
4.1
taux de croissance =f(TC)
120

100

80

60
UFC/g
Levure(ufc/g)

Moisissure

Coliforme

Entrobactrie

limite critique

17.5

20.5

40

20

0
11.5

12.5

13.5

14.5

15.5

16.5

TC

. Rsultats des Analyses microbiennes de gouda :

50

18.5

19.5

21.5

Rapport de stage de fin

dtude

Figure 29 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des


bactries dans gouda.

4.2
taux de croissance =f(TC)
120
100
Levure(ufc/g)

moisissure (ufc/g)

coliforme (ufc/g)

entrobactrie (ufc/g)

80

UFC/g

60
40

limite critique

20

0
13.6

14.6

15.6

16.6

17.6

18.6

19.6

20.6

21.6

TC

. Rsultats des Analyses microbiennes du cheddar :


Figure 30 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des
bactries dans cheddar.

51

Rapport de stage de fin

dtude
4.3

taux de croissance =f(TC)


1100

120

1000
100

900
coliforme
800 (ufc/g)

Flore de contamination (ufc/g)

700
600

Ufc/g

Limite des FC
80
60

500
400

Ufc/g

40

300
Limite de coliforme
200

20

100
0
10.5

12.5

14.5

16.5

18.5

20.5

22.5

TC

.
Rsultats des analyses microbiennes du beurre :
Figure 31 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des
bactries dans le beurre.

4.4. Analyse des rsultats :

On observe depuis la courbe une augmentation des coliformes,


levures et moisissures dans les conditions de temprature de 16 C
19 C dans gouda et cheddar.
Par rapport la moisissure on observe une augmentation important
depuis le dbut de la courbe de 11,8C 21,5 pour gouda et cheddar
depuis 11,8C 20,6C, ce qui indique qui il a une apparition des
moisissures depuis la chambre froide a temprature basse milieu
favorable de dveloppent de ces bactries(voir figure :44).
En revanche la courbe du beurre, on nobserve aucun
dveloppement important des entrobactries et des flores de
contamination.

52

dtude

Rapport de stage de fin

Durant les analyses microbiologiques on a observ lapparition non


dsire des taches de couleur allant bleu ple-vert fonce sur la croute
des fromages qui est un signe de prsence des moisissures. (Voir figure
44)
Les analyses microbiologiques montrent que les chantillons prisent
une temprature lev sont plus contamins par rapport aux
chantillons prisent une temprature basse sauf les moisissures depuis
la chambre froide il y a une dveloppent. En fait, le transfert de la
matire premire de la salle de refroidissement vers la salle de
prparation augmente le risque de contamination. En plus, le
dplacement de ces MP vers la ligne de fabrication est souvent manuel
et ncessite un contact direct du personnel avec le produit, ce qui
favorise le terrain pour la contamination.
Pour pouvoir fabriquer un fromage d'excellente qualit et qui se
conserve bien, il faut que les matires premires soient de qualit
microbiologique irrprochable. Une charge leve de microorganismes
dans la matire premire destine la transformation, reprsente un
risque lors de la fabrication. Il se peut que laugmentation de la
temprature favorise un milieu convenable qui est de 15C 30C pour
la croissance des bactries (voire la figure 37).
Ce problme peut aussi engendrer des dfauts de texture et de
gots. Malgr a, la fromagerie ne donne pas beaucoup d'importance
aux analyses microbiologiques pensant qu'il est suffisant que la matire
premire subit avant la transformation un traitement thermique.
Malheureusement, il y a des bactries qui peuvent rsister des
tempratures leves, telles que les levures et les moisissures ..., et
peuvent se trouver dans le produit fini et engendrer ainsi des maladies
graves pour le consommateur.
Une contamination
Dans le cheddar

53

Risque de contamination

Rapport de stage de fin

dtude

Figure 32 : La photo montre une


contamination
dans la surface du cheddar.

Figure 33 : photo montre un dfaut


dans lemballage
de cheddar

Bleu ple-vert fonce Signe de prsence des mois

Figure 34 : Prsence des moisissures


dans la surface du gouda.

16. Solutions proposs et


actions correctifs :
Les travaux raliss dans le cadre du prsent projet avaient pour
ltude des paramtres (temprature, caractristiques sensorielles)

54

Rapport de stage de fin

dtude

influant sur la qualit de la matire premire. On a trouv que la


temprature est le paramtre principal qui influence et cause un
problme sur lodeur, la texture, le got, et la qualit microbiologique de
ces matires premires, Pour cette raison on propose les solutions
suivantes :
Dabord il faut suivre lvolution de la temprature, et contrler cette
dernire chaque heure, et Corriger laugmentation de temprature par :
Corriger le temps de stockage des MP dans la salle de prparation
( TC ambiante), chaque palette se consomme dans une dure de 12
heure (le temps stockage ds larrive de la salle jusqu consommation
dans la fabrication), alors daprs les rsultats obtenu (figure 22) on
propose au lieu de 12 heure de stockage on le rduire
4 heure.

T=f(t)
25
20
15
TC

10
5
0
9h00

10h00

11h00

13h00

14h00

Le temps (h)

55

12h00

15h00

16h00

dtude

Rapport de stage de fin

Figure 35 : Lvolution de la TC des MP dans la salle de prparation.


Etablir un systme de climatisation dans la salle de prparation pour
viter laugmentation dfavorable et maintenir un systme rgul pour
fixer une temprature atmosphrique optimal et donc viter la chaleur
exothermique des machines de fabrication et quelle va influencer sur
les matires stockes.

Conserver lemballage dorigine des matires premires, pour viter le


contact avec laire et labsorption des odeurs indsirables dans la salle,
et alors empcher tout dveloppement microbien.
Si les conditions d'hygine ne sont pas respectes, cela peut engendrer
une croissance de moisissures non dsires, alors rduire au maximum
le contact de la main d'uvre et respecter les rgles dhygine.
Respecter le zoning (lendroit de chaque matire) pour ne pas confondre
entre les matires pour tre bien organis.

56

Rapport de stage de fin

dtude

CONCLUSION
Les travaux raliss dans le cadre du prsent projet avaient comme
objectif ltude de limpact de laugmentation de temprature par
changement de milieu de stockage des matires premires sur la
qualit sensorielle (got, odeur, texture) et microbiologique de ces
matires premires.
L'tude de la relation entre les diffrents paramtres influe, montre
que la qualit des matires premires constitue une tape dterminante
dans la russite du processus de fabrication du fromage.
Le manque du contrle de la temprature des matires premires
aprs le transfert vers la salle de prparation a affect ngativement sur
le got et la texture et aussi la qualit microbiologique de ces matires,
ce qui conduit une qualit mdiocre du produit fini cur de lait.
Dans cette priode de stage qui a t trs bnfique pour moi, jai
essay de maitriser les processus de fabrication de fromage et ses

57

dtude

Rapport de stage de fin

diffrentes tapes de production depuis ds la rception des matires


premires, jusqu lemballage et stockage du produit fini.
Finalement, grce ce stage jai pu mettre en pratique les
comptences que jai apprhendes notamment en ce qui concerne nos
cours. Cette opportunit nous a aussi permis dapprendre nous
intgrer parmi les quipes de travail.

Rfrences Bibliographique

[1] : http://www.rekrute.com/job_details.php?jobOffer_ID=27973

[2] : http://fr.scribd.com/doc/91020785/FDD#

[3] : Centrale laitire Prsentation dun leader [en ligne],plaquette


institutionnelle de centrale laitire, http.//www.centralelaitiere.com [page
consulte le 28/4/2015]

[4] :http://kerix.info/Fiche.asp?NumFirm=MA5013108

[5] :https://www.cdgcapitalbourse.ma/trader/market/MA0000012049/XCA
S/ISIN/profilCompany;jsessionid=CEA0DC7E5D2FD7895BD11DD101EBB2
90.FDD0092FFA904E69FA [Page consulte le 30/4/2015]

[6] : Manuel Qualit Securite Environnement de la Fromagerie Des


Doukkala.

[7] : cur de lait [en ligne],http://www.coeurdelait.ma [Page consulte le


30/4/2015]

[8] : http://adelirose.free.fr/dossier/aliments/fromage.htm

[9] : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

[10] : rapport de stage ancienne ralis par : Aicha LABIAD (Page : 8)

58

dtude

Rapport de stage de fin

[11]:ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCMMP/ccmmp6/MM04_07f.pdf

[12]:http://androuet.com/Les-fromages-frais-18-guide-fromage.html

[13]:http://androuet.com/Les-fromages-frais-18-guide-fromage.html

[14]:http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fic
he.aspx?doc=fromage_nu

[15]:http://ecoles33.ac-bordeaux.fr/Andernosetey/Dossier_Mathieu/ Expos
%C3%A9s/le_fromage.htm

[16] : http://fr.wikipedia.org/wiki/Gouda_%28fromage%29

[17]: Spcifications des normes des FDD.

[18]: http://lemaitrefromager.com/product.php?id_product=61

[19] : http://www.xavier.fr/Pour-du-beurre

[20] :http://www.nejmahuiles.com/index.php/fr/gammeprofessionnelle/graisse-vegetale/huile-de-coprah

[21] : photo prise dans la socit FDD.

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