DESARROLLO DE UN PRODUCTO SNACK A BASE DE QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd.

)
Y MAIZ (Zea Mays L.) POR EL METODO DE EXTRUSION, EVALUANDO LA
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
De La Cruz Yuly, Quenan Diana, Castro Leydi, Naspiran Alexander.

Estudiantes de octavo Semestre del Programa Ingeniera Agroindustrial

Universidad de Nario, San Juan de Pasto, Colombia
Noviembre de 2014
Asesor: Ph.D Andrs Mauricio Hurtado Benavides
RESUMEN

El principal objetivo del presente trabajo de investigacin fue desarrollar un producto de

Snack nutritivo utilizando Quinua- maz. La variedad de quinua utilizada presenta un alto
contenido de protenas y fibra dietara, as como compuestos fenlicos y capacidad
antioxidante. La variedad empleada (Tunkaguan); para el proceso de extrusin y la
mezcla ptima fue 60% de quinua y 40% de maz; en cuanto al anlisis estadstico
(ndice de expansin- grado de gelatinizacin); y anlisis sensorial present una
contraposicin debido a que las personas encuestadas se inclinaron ms por el valor
nutricional del producto 90% de quinua y 10% de maz.
Siendo este a su vez un producto que ofrece una alternativa nutritiva a los Snacks
tradicionales y muy agradable al gusto.
PALABRAS CLAVES: extrusin, Quinua, Snacks, cobertura, Maz, valor nutricional.

INTRODUCCIN

Como tecnologa de punta revolucionaria

en la industria alimentaria, la extrusin
ofrece
ventajas
econmicas,
nutricionales
y
productivas
muy
tentadoras cuando se requiere brindar
alimentos nutritivos, de conveniencia y a
su vez dar rentabilidad y ganancias
sustanciales (Ramos 2002). La coccinextrusin con equipos de bajo costo es
un tipo de procesamiento de operacin
que sumado a su mnima complejidad
resulta viable para ser transferido a
zonas alto andinas para su aplicacin en
la preparacin de mezclas alimenticias.
La extrusin no es un proceso sencillo.
Las
ventajas
elaborados por

de
los
extrusin

productos
son: baja

actividad de agua, lo que permite un

perodo
de
conservacin
muy
prolongado, mejora la digestibilidad y
disponibilidad
de
los
diferentes
constituyentes,
reduce
la
carga
microbiana e inactiva factores anti
nutricionales, son de bajo costo y de alta
versatilidad de operacin para elaborar
gran variedad de productos tales como:
pastas, Snacks de cereales listos para
comer, bases de sopas, productos
derivados de la conversin del almidn,
soya
texturizada,
alimentos
para
mascotas y otros animales y algunos
productos dulces, dentro de la operacin
no hay efluentes ni desperdicios que
tengan que ser manejados o eliminados.
(Sandoval 1993).

Los Snacks 100% maz son productos

inflados que tienen buena acogida por la
poblacin infantil, escolar y adulta, sin
embargo las caractersticas nutricionales
de este alimento no son suficientes.
Las protenas de Quinua y maz se
complementan entre s, debido a la
composicin de aminocidos esenciales
de cada uno, por esta razn se
experiment la combinacin de Quinua y
maz al producto para enriquecerlo de
manera
que
no
se
altere
significativamente la textura, estructura y
sabor del expandido ya conocido. (RepoCarrasco 1998).
Dadas las bondades nutricionales de la
quinua y la necesidad de brindar a los
consumidores, alimentos sanos, de alto
valor nutritivo, de fcil utilizacin y en lo
posible que contengan compuestos
orgnicos que prevengan o reduzcan,
enfermedades propias del desarrollo
como:
obesidad,
enfermedades
coronarias y cncer del colon entre otras,
hicieron posible la identificacin y
desarrollo del presente proyecto. (Tapia
1997.
La presente investigacin tuvo los
siguientes objetivos: determinar la
proporcin quinua/maz que presente el
ndice ms alto de expansin en el
proceso de coccin- extrusin, y obtener
un producto tipo Snack con coberturas
Diferentes coberturas, a partir de la
quinua (Chenopodiun Quinoa Willd) y el
maz (Zea Mays L.) mediante el proceso
de coccin-extrusin y la caracterizacin
fisicoqumica del producto terminado.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En lo que se refiere a la metodologa

experimental, se siguieron los pasos que
a continuacin se enumera:
La materia prima e insumos son
proporcionados
por
diferentes
proveedores
locales
quienes
le
suministran la Harina de Quinua y Harina
de Maz.
Para obtener extruidos de quinua debe
usarse quinua procesada o perlada. El
maz amarillo duro de excelente calidad.
El
15%
y
13,5
de
humedad
respectivamente, Repo-Carrasco, R.
(1998).
Proceso de extrusin: Se realiz con el
fin de cocer, formar, texturizar y
deshidratar las diferentes formulaciones.
Se utiliz un extrusor de bajo costo,
todas las formulaciones fueron extruidas
sobre parmetros de coccin- extrusin
(zona de alta presin) vara de 110C. a
120 C con 350 a 400 rpm. Por lapso de
5 a 10 seg. Y 1.2 atrn de presin, orificio
de salida de 3/16 pulgadas.. La masa es
extruida por orificio de la boquilla de
mquina y cortada a la salida por una
cuchilla rotatoria para obtener la forma
deseada del producto final.
Determinacin de la mezcla ptima: Se
hicieron cinco mezclas entre los granos
de quinua de la variedad Tunkaguan y
los gritz de maz (proporciones de 6:4
hasta 9:1, respectivamente), y 1:0 como
patrn.
Los productos extruidos obtenidos de
cada tratamiento fueron evaluados segn
la caracterizacin fisicoqumica del
producto terminado, siendo el ndice de
expansin y grado de gelatinizacin el
que determino la mejor mezcla. La
influencia de la variedad sobre el
producto extruido, tomando en cuenta la
formulacin determinada anteriormente.

Elaboracin de la cobertura dulce: Se

elabor coberturas dulces, mezclando
mantequilla, azcar blanca, agua de
mesa hasta alcanzar los 100C, se
agreg bicarbonato obteniendo una
sustancia caramelizada.
Elaboracin de la cobertura sal-limn:
proporcin de salcido ctrico, Azcar
refinada.
Obtencin del Snack con coberturas:
Una vez determinada la mezcla ptima
se procedi a elaborar los Snacks
recubriendo el producto con una solucin
azucarada, saborizada y posteriormente
se dej secar a 60C por 24 horas.

El anlisis estadstico se realiz con el

paquete Statgraphics Centurion.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Determinacin de la mezcla ptima y del

producto final.
Los resultados de la evaluacin de los
productos obtenidos al aplicar los
distintos tratamientos se presentan en el
cuadro siguiente.
TABLA 1: Resultados del anlisis de los extruidos de
cada
uno
de
los
12
tratamientos

METODO DE ANALISIS

A continuacin se describe el mtodo de

anlisis empleado:

.Caracterizacin

fisicoqumica
del
producto terminado: ndice de expansin
(Muller 1978), grado de gelatinizacin
(Casas 1996).
Evaluacin sensoria.: Prueba de nivel
de agrado de cuatro puntos (Hedonic
Test) (Pedrero y Marie 1996); prueba de
aceptacin (Pedrero y Marie 1996).
Anlisis estadstico: Los anlisis se
trabajaron por triplicado, indicando el
promedio desviacin estndar. Para la
determinacin del efecto de quinua sobre
las determinaciones para el snack, se
hizo un arreglo factorial evaluado con un
diseo completamente al azar (DCA)
para los diferentes anlisis realizados,
aplicando un anlisis de varianza
(Anova), y cuando hubo diferencias
significativas
(con
un
nivel
de
significancia del 95%), se procedi a
efectuar un test de comparacin mltiple
aplicando la prueba de Tukey (p<0,05).

Se eligi como mejor tratamiento el N

10, con un Proporcin quinua: maz de
60:40 y Humedad de alimentacin de
14%. Este tratamiento present el mayor
ndice de expansin (2,59) y el mayor
grado de gelatinizacin (65,44%), siendo
estas dos ltimas variables de respuesta
las que determinaron la eleccin debido
a que el ndice de expansin controla la
relacin existente entre la densidad
global y la textura del producto extruido
(Guy
2002),
caractersticas
muy
importantes desde el punto de vista
comercial y sensorial, respectivamente.
Aguirre (2003) us el ndice de
expansin como un requisito para
determinar los parmetros de extrusin

ptimos para la quinua, siendo

considerados los valores mayores a 2,40
como aceptables; en la presente
investigacin se obtuvo un ndice de
expansin mximo de 2,59.
Asimismo, el grado de gelatinizacin del
almidn es muy importante, ya que
realza la apariencia, el sabor, la textura y
la digestibilidad de los alimentos
(Manrique et al. 2007: 627-635).
Adems, al maximizar estadsticamente
los valores de estas dos variables se
determin que los valores mximos se
obtenan, en promedio, con 60% de
quinua en la mezcla y 14% de humedad
de alimentacin, por lo que el tratamiento
que presentaba las variables operativas
ms cercanas y las variables de
respuesta ms altas fue el elegido.

En la segunda prueba los encuestados

tenan que sealar si aceptaban o no el
producto; es decir, si lo consumiran si
estuviese disponible en el mercado. Los
resultados se grafican a continuacin.
Grafica 2: Aceptacin del extruido

Una vez elegida la mezcla ptima se

procedi a adicionar las diferentes
coberturas.
Evaluacin sensorial
La evaluacin de las muestras se las
planteo de la siguiente manera. En la
primera, las muestras fueron evaluadas
en sus atributos de color, olor, sabor y
aceptabilidad general; en esta prueba los
encuestados ubicaron cada muestra
dentro de un rango de 1- 4, segn su
nivel de agrado.
Obteniendo como resultado que la mayor
aceptacion la obtuvo la muestra de D
(90% quinua 10%maiz) en primer lugar
el de cobertura caramelo y en segundo el
de caramelo acido.
Las coberturas de caramelo son las que
mayor aceptacion tubieron dentro de las
personas encuestadas.
Grafica 1:Nivel de agrado de los extruidos con
cobertura

Observando que entre las 60 personas

encuestadas se obtuvo una aceptacin
en cuanto a la adquisicin (compra) del
producto de un 100%.
En la prueba de nivel de agrado, como
se observa en la figura se encontraron
diferencias significativas en cuanto al
olor, color, sabor y aceptabilidad general
de los productos; sin embargo l
producto que tuvo una mayor aceptacin
fue la proporcin 90% quinua y 10% grits
de maz
Respecto a la prueba de aceptacin, el
producto tuvo un porcentaje de
aceptacin de 100%.

CONCLUSIONES

La mezcla a extruir con una proporcin

Quinua: Maz de 60:40 y una humedad
de alimentacin de 14%(Literatura)
present el mayor ndice de expansin
(2,59)
El producto extruido tipo Snack, con
cobertura dulce, fue elegido como el
mejor, despus del anlisis sensorial,
teniendo como parmetro principal en la
determinacin la mayor inclusin de
quinua y el mayor grado de aceptacin.
Esta investigacin demuestra que la
quinua es una excelente opcin como
materia prima para ser usada en
productos extruidos elevando su valor
nutricional.
CONCLUSIN GENERAL DEL
PROYECTO
Basndose en los resultados estadsticos
en cuanto a anlisis estadstico y anlisis
sensorial;
se
present
una
contraposicin debido a que las
personas encuestadas se inclinaron ms
por el valor nutricional del producto que
por su apariencia final en cuanto al
ndice de expansin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aguirre, J. (2003). Utilization of the

technology of extrusion cooking of low
cost in Quinoa processing (Chenopodium
Quinoa Willd). Tesis para optar el ttulo
de ingeniero de Industrias Alimentarias.
Lima: Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Casas, J. (1996). Evaluacin de los
parmetros de extrusin de una mezcla
de harina de habas y maz usando el
mtodo de superficie de respuesta.
Tesis para optar el ttulo de ingeniero de

Industrias
Alimentarias.
Lima:
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Guy, R. (2002). Extrusion cooking:
Technologies
and
applications.
Woodhead
Publishing
Limited.
Washington D. C.: CRC Press.
Muller, H. (1978). Introduccin a la
reologa de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Pedrero, F. y R. Marie (1996).
Evaluacin sensorial de los alimentos.
Mtodos analticos. Mxico D. F.:
Alhambra Mexicana.
Repo-Carrasco, R. (1998). Introduccin a
la ciencia y tecnologa de cereales y
granos andinos. Lima: Universidad
Nacional Agraria La Molina.
Sandoval, N. (1993). Elaboracin de un
producto tipo Snack (bocaditos) a partir
de la mezcla de harinas de maz (Zea
mays L.) y pituca (Colocasia esculenta).
Tesis para optar el ttulo de ingeniero de
Industrias
Alimentarias.
Lima:
Universidad Nacional Agraria
La Molina.

Tapia, M. (1997). Cultivos andinos

subexplotados y su aporte a la
alimentacin. Santiago de Chile: Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina
y el Caribe.

ANEXOS
Diseo encuestas

Producto final