Vous êtes sur la page 1sur 2

SUR

LE 20 OCTOBRE 2011 DANS LEMISSION MASTER CHEF SE MET A TABLE

LES RECETTES DU CHEF ELISE


LES MACARONS
Ingrdients
-180g de sucre semoule (sucre Crystal)
-140g de blanc duf
-160g de poudre damande
-160g de sucre glace
Prchauffez votre four chaleur tournante 160 degrs
Possibilit de multiplier les ingrdients par deux pour raliser une plus grande
quantit de macarons.

Recette
Tamiser la poudre damande avant de la peser
Ajouter le sucre glace et retamiser
Mettre le tout dans un saladier ou un cul de poule
Sparer les blancs des jaunes au moins 1 jour avant la ralisation de la recette des
macarons
Rserver au frais
Sortir les blancs au moins 6 heures avant la ralisation de la recette des
macarons pour que ces derniers soient mis temprature ambiante
Battre les ufs dans un robot forte vitesse
Ajouter la moiti du sucre et de la semoule
Continuer de monter et ajouter le reste de sucre et de semoule. Monter vitesse
maximale de faon obtenir une meringue ferme et brillante
Mlanger par petits mouvements et avec une Maryse, les blancs avec la
composition de poudre damande et sucre glace. On appelle cela macaroner. Il faut
que la pte fasse un ruban.
A laide dune poche douille, dresser les macarons sur du papier sulfuris pos
sur une plaque.
Tapoter les plaques pour chasser lair des macarons
Laisser crouter les macarons 12 15 minutes temprature ambiante
Pour vrifier quils ont bien crot il suffit de faire un test avec votre doigt. Si
cest sec alors les coques de vos macarons sont prtes.
Pour la cuisson, laisser au total les macarons 12 15 minutes au four. (Four 160
degrs)
Commencer par les faire cuire 6 minutes puis ouvrir le four pour vacuer

lhumidit. Puis refermer le four et refaire cuire les coques durant 6 minutes
supplmentaires
Sortir les coques et les laisser refroidir avant de les dcoller
Les mettre deux par deux et les coller avec une ganache au chocolat ou au
spculos
NB : Pour

le macaron au chocolat ajouter 20g de poudre de cacao la prparation de


base puis tamiser dans le mlange sucre glace et poudre d amande.
Pour le macaron jaune ajouter le colorant liquide dans la meringue et mlanger
trs dlicatement. A rajouter dans le mlange sucre glace et poudre damande .
Cest 5 g de colorant liquide pour 1kg de mixture.

Recette des ganaches


Ganache chocolat
-200g

de chocolat de ptissier
-20cl de crme liquide entire 30% matire grasse
Mode opratoire : Faire chauffer la crme liquide
Hors du feu ajouter le chocolat
Mlanger dlicatement laisser refroidir
Garnir les macarons
Ganache aux spculos

-1 uf
-20g de sucre en poudre
-10 cl de lait
-10g maizena
-80 g de brisure de spculos
-100g de beurre pommade
Mode opratoire : Mlanger uf et sucre et blanchir le tout
Faire bouillir le lait
Ajouter la mazena au mlange
Puis mettre les uf et le sucre
Verser le lait bouillant dessus
Ajouter spculos rduits en poudre
Faites paissir le tout feu doux
Laisser refroidir temprature ambiante
Battre le beurre en pommade et ajouter petit petit la crme de spculos
Garnir les macarons
Bon apptit
Le Chef Elise

Vous aimerez peut-être aussi