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DIPLOMADO EN COCINA INTERNACIONAL

TEMARIO
SESION 1
Introduccin
Chaquetas y gorros
Cualidades de un chef
Percepcin sensorial
La higiene
Accesorios e instrumental de cocina
Herramientas de cocina
Algunas hierbas aromticas
Especias
SESION 2
Cortes de Verduras y Porcionamientos por persona
Mtodos de Coccin. Parte I
SESION 3
Mtodos de Coccin. Parte II
SESION 4
Fondos, salsas y ligazones
SESION 5
LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE I:
1. Salsa espaola
2. Salsa aterciopelada de pescado
3. Salsa aterciopelada de ave
4. Salsa bechamel
5. Salsa bigarada
6. Salsa bordalesa
7. Salsa borgoona
8. Salsa Cazadora
9.

SESION 6
LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE II:
10. Salsa Nivernesa
11. Salsa pommarola
12. Coulis de cangrejo
13. Salsa americana
14. Salsa alemana
15. Salsa Mornay
16. Salsa Nantua
17. Salsa albufera
SESION 7
LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE III:
Salsas emulsionadas fras:
18. Alioli
19. Mayonesa
20. Mayonesa trtara
21. Salsa golf
22. Gribiche
23. Salsa menta
24. Salsa ravigote
25. Salsa remolada
26. Vinagreta simple
SESION 8
LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE IV:
Salsas emulsionadas calientes:
27. Salsa espumosa
28. Salsa bernesa
29. Salsa chantilly
30. Salsa Choron
31. Salsa holandesa
Mantequillas compuestas:
32. Mantequilla de ajo
33. Mantequilla de almendras
34. Mantequilla de anchoas
35. Mantequilla de estragn
36. Mantequilla de finas hierbas
37. Mantequilla de pimiento
38. Mantequilla de Maitre D Hotel
SESION 9
CONSOMS DE CARNE, AVE Y PESCADO:
Vichyssoise
Gazpacho andaluz

SESION 10
PASTAS. PARTE I:
Lasagna colorada
Rag
SESION 11
PASTAS. PARTE II:
Ravioles de Ricotta
Cannelloni di ricotta ternera
SESION 12
ARROCES:
Paella a la valenciana
Arroz a la vasca
SESION 13
PANES Y MASAS:
Calzone con ricotta
Buuelos de jamn y queso
SESION 14
Primer Examen
SESION 15
Reconocimiento y fileteo de pescados y limpieza de mariscos. Preparacin
para la congelacin
SESION 16
PESCADOS Y MARISCOS. PARTE I:
Mejillones Provenzal
Calamares al ajillo
SESION 17
PESCADOS Y MARISCOS. PARTE II:
Pejerreyes endiablados
Albndiga de pez espada
SESION 18
PESCADOS Y MARISCOS. PARTE III:
Camarones rellenos

Truite Souffl
SESION 19
AVES. PARTE I:
Pechuga de pollo royal
Pechuga de pollo al estragn
SESION 20
AVES. PARTE II:
Pollo Rielish
Galantina de pavo
SESION 21
AVES. PARTE III:
Pat de hgado de pollo
Magret de canard chaude aux pommes reinettes
SESION 22
CARNES. PARTE I:
Arrosto relleno
Salchichas caseras con col morada
SESION 23
CARNES. PARTE II:
Jamn del pas
Pat 3 carnes
SESION 24
CARNES. PARTE III:
Chuletas de ternera Pokarsky
Costillitas agridulces
SESION 25
ENSALADAS. PARTE I:
Ensalada clsica alemana
Papas Normandi
SESION 26
ENSALADAS. PARTE II:
Turbante de Zucchini
Zuccotto vegetariano

SESION 27
POSTRES DE COCINA. PARTE I:
Tiramis
Crpes Suchard
SESION 28
POSTRES DE COCINA. PARTE II:
Zuppa Inglese
Arroz imperial
SESION 29
COCINA DEL MUNDO. PARTE I:
Pato con mole verde
Tpicas albndigas mexicanas
SESION 30
COCINA DEL MUNDO. PARTE II:
Calamares salteados
Arroz chaufa
SESION 31
COCINA DEL MUNDO. PARTE III:
Kulubiac
Quepe
SESION 32
Prctica Demostrativa