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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 septembre 1996

N 52 - septembre octobre 1996

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qualit
n
confdratio attestant de sa grande
/20,
15

e
ur
rie

sommaire
n 52

RDACTION

Recettes ptisserie

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86

NOL
- Perle noire
- Roussillon

CHANDELEUR
- Beignet
- Crpe estivale

RESPONSABLE DE LA RDACTION

PQUES
- Ceylan
- Chococitron

Grard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMRO

FTE DES MRES


- Prsident
- Verger du roi

Raynald ALLARD, Grard BROCHOIRE, FRANCK DEPERIERS, Patrick FERRAND, Andr FERRY, Catherine STEPHAN

ABONNEMENTS

TRAITEUR
- Pizza orientale
- Chausson boudin pomme

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15

Recettes boulangerie

3
4
5
5
6
7
8
9
10
10

PAIN
- Barquette de bl

TRAITEUR
- Galette boulangre
- Cake sucr sal

diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846

VIENNOISERIE
- Pralinette
- Pistachamande

Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

11
12
13
14
15

ptisserie - Nol

Perle noire
4 - Biscuit viennois
3 - Mousse mres
et mres billes
2 - Bavaroise vanille
1 - Biscuit ray
5 - Crme chiboust
aprs passage au froid

INGRDIENTS (2 bches diam 8 cm)

RALISATION

Appareil dcor pour biscuit viennois


Beurre
100 g
Sucre
100 g
Blancs
100 g
Farine
100 g
Colorant violet
QS

Appareil dcor pour biscuit viennois


- Mettre le beurre en pommade.
- Mlanger le sucre, les blancs et la farine.
- Colorer selon utilisation.
- Tracer des traits sur une feuille silpat avec la rgle spciale, ct petites dents.
- Congeler et dresser le biscuit (650 g par feuille).
- Cuire sur plaques doubles 240C environ 7 min.

Biscuit viennois
Poudre damandes
Sucre
Jaunes
ufs
Blancs
Sucre
Farine
Bavaroise vanille
Lait
Sucre
Jaunes
Feuilles de glatine
Crme fouette
Gousses de vanille

200
200
95
165
360
125
160

g
g
g
g
g
g
g

400
150
100
12
350

g
g
g
g
g
2

Mousse mres
Lait
Sucre
Pulpe de mres
Feuilles de glatine
Crme fouette

50 g
60 g
350 g
4
450 g

Mres billes
Mres surgeles

400 g

Chiboust vanille
Lait
Jaunes
Sucre
Poudre crme
Feuilles de glatine
Blancs
Sucre
Eau
Vanille
Sirop lourd
Eau
Sucre
Trimoline
Vanille liquide

Biscuit viennois
- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la
poudre damandes.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et la farine.
Bavaroise vanille
- Fendre les gousses et les laisser infuser dans le lait.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre.
- Cuire 85C.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide.
- Chinoiser.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette.
Mousse mres
- Faire chauffer le lait pour dissoudre le sucre et la glatine
pralablement ramollie dans leau froide.
- Au dbut de la glification, ajouter la pulpe de mres.
- Mlanger dlicatement la crme fouette.
Mres billes
- Les faire macrer dans un peu dalcool de framboise.

500
120
50
45

g
g
g
g
3
210 g
200 g
75 g

Chiboust vanille
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Ajouter la poudre crme.
- Verser sur le mlange le lait bouillant et cuire comme une
crme ptissire.
- Mlanger la glatine ramollie dans leau froide et la vanille.
- Raliser simultanment une meringue italienne : verser le
sucre cuit dans leau 118C sur les blancs briss puis
monter.
- Mlanger chaud les deux appareils.

1000 g
850 g
350 g
QS

Sirop lourd
- Faire bouillir les ingrdients et incorporer la vanille.

NDE
A
M
OM
REC otre
ION
T
A
v
R
par FEDE
CON

ptisserie - Nol

Roussillon

3 - Macaronade
2 - Ganache abricot
et abricots caramliss

1 - Gnoise
5 - Appareil tulipes

INGRDIENTS (2 bches diam 8 cm)

4 - Glaage chocolat
aprs passage au froid

RALISATION

Gnoise mousseline
ufs
Jaunes
Sucre
Farine
Fcule

500
160
225
125
75

g
g
g
g
g

Ganache abricot
Crme
Pulpe dabricot
Glucose
Couverture extra bitter
Couverture lacte
Beurre
Kirsch

200
800
300
500
200
260
30

g
g
g
g
g
g
g

Appareil tulipes
Sucre glace
Farine
Blancs
Beurre fondu

270
250
200
50

g
g
g
g

Abricots caramliss
Abricots
Beurre
Sucre

600 g
40 g
80 g

Macaronade
Pte damandes crue (50%)
Blancs

500 g
QS

Glaage chocolat (poivre)


Pte glacer
Couverture
Crme
Sirop lourd
Glucose
Poivre noir
Poivre blanc
Jamaque
Cayenne

500
75
200
175
75
1
1
1
1

g
g
g
g
g
g
g
g
g

Gnoise mousseline
- Mlanger les ufs, les jaunes et le sucre.
- Chauffer 55C.
- Monter au mlangeur.
- Mlanger avec une spatule ou une cumoire la farine
tamise avec la fcule.
- Dresser 2 plaques de 500 g.
- Cuire 240C pendant 7 min.
Ganache abricot
- Faire bouillir la crme avec la pulpe et le glucose.
- Verser sur les couvertures fondues.
- Lisser et ajouter le beurre pommade et le kirsch.
Appareil tulipes
- Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
- Mlanger les blancs et le beurre fondu.
- Dresser laide dun pochoir sur feuille plastique.
- Dcorer avec cette mme pte colore au cacao ou au
caf.
- Cuire 240C pendant 4 min.
Abricots caramliss
- Faire un caramel avec le beurre et le sucre.
- Mlanger les oreillons goutts et mincs.
Macaronade
- Ramollir la pte damandes avec du blanc duf.
- Dresser 2 rectangles.
- Cuire 200C environ 5 min.
Glaage chocolat (poivre)
- Faire fondre la pte glacer et la couverture.
- Faire bouillir la crme.
- Laisser infuser les poivres dans la crme bouillante.
- Verser sur les chocolats fondus.
- Mlanger le sirop et le glucose.
- Utiliser 35C.

ptisserie - Chandeleur

Beignet
INGRDIENTS
Pte beignets
Farine
Levure chimique
ufs
Beurre fondu froid
Sel
Sucre
Rhum
Vanille

1000 g
25 g
400 g
200 g
10 g
150 g
40 g
QS

Crme anglaise
Lait
Jaunes
Sucre
Vanille

1000 g
180 g
300 g
QS

RALISATION
Pte beignets
- Mlanger les ingrdients jusqu lobtention dune pte ferme
(incorporer le rhum la fin).
- Abaisser 2 mm dpaisseur et dcouper en cur ou en
losange.
- Cuire la friture (180 C).
- Poudrer de sucre glace, de cacao poudre ou dun mlange
des deux.

Crme anglaise
- Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le
sucre.
- Pasteuriser 85C.
- Parfumer et refroidir rapidement.
Finition
- Dresser un peu de crme anglaise sur assiette et disposer
un ou deux beignets (selon la taille).

Crpe estivale
INGRDIENTS
Pte crpes
Farine
ufs
Sel
Eau
Poudre de lait
Sucre
Huile
Malibu
Sauce mandarine
Pulpe
Fcule

1100
600
15
2000
180
250
500
50

g
g
g
g
g
g
g
g

250 g
5g

RALISATION
Pte crpes
- Mlanger les ingrdients, sauf lhuile, au fouet sans faire de
grumeaux.
- Laisser reposer plusieurs heures.
- Mlanger lhuile et le malibu.
- Faire des crpes trs fines.
Sauce mandarine
- Porter bullition la pulpe et la fcule.

Finition
- Plier les crpes.
- Dresser de la sauce mandarine.
- Dcorer avec des rondelles de banane, une tranche
dananas et une feuille de menthe.

ptisserie - Pques

Ceylan

5 - Appareil pistolet
aprs passage au froid

4 - Bavarois au th (le lisser)


3 - Biscuit sans farine
2 - Mousse au chocolat
1 - Biscuit sans farine

INGRDIENTS (4 entremets diam 22, H 3,5)

PRPARATION

Biscuit chocolat sans farine


Blancs
Sucre
Jaunes
Sucre
Cacao poudre

Biscuit chocolat sans farine


- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Monter les jaunes avec le sucre.
- Mlanger les 2 masses en versant le cacao poudre
tamis.
- Cuire four chaud.

375
225
300
225
135

g
g
g
g
g

Mousse chocolat
Crme fouette
Sirop
Couverture amre

1000 g
150 g
600 g

Bavarois au th
Lait
Th
Jaunes
Feuilles de glatine
Crme fouette
Sucre

500
15
200
25
1000
100

Appareil pistolet
Couverture noire
Beurre de cacao

g
g
g
g
g
g

500 g
250 g

Mousse chocolat
- Monter la crme.
- Mlanger le sirop.
- Tenir la couverture 45C.
- Mlanger vivement 2 cornes de crme fouette dans
la couverture, puis le reste dlicatement.
Bavarois au th
- Faire bouillir le lait.
- Laisser infuser le th.
- Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette.
Appareil pistolet
- Faire fondre et mlanger.
- Utiliser environ 40C.

ptisserie - Pques

Chococitron

6 - Glaage ganache
aprs passage au froid

5 - Biscuit viennois chocolat


4 - Crme citron
3 - Biscuit viennois chocolat
2 - Ganache
1 - Biscuit viennois chocolat chablonn

INGRDIENTS (entremets en cadre de 56 x 36, 4 cm)

PRPARATION

Biscuit viennois chocolat


Sucre
Poudre damandes
Jaunes
ufs
Blancs
Sucre
Farine
Cacao poudre

Biscuit viennois chocolat


- Monter ensemble le sucre, la poudre damandes, les
jaunes et les ufs.
- Meringuer les blancs avec le reste du sucre.
- Tamiser la farine avec le cacao poudre.
- Mlanger dlicatement avec une cumoire.
- Dresser 3 feuilles de 600 g.
- Cuire 240C pendant 7 min.

Crme citron
Jus de citron
Sucre
Beurre
ufs
Ganache
Chocolat de laboratoire
Crme
Beurre
Ganache glaage
Crme
Glucose
Couverture noire

300
300
150
250
540
190
190
60

300
300
300
300

g
g
g
g
g
g
g
g

g
g
g
g

1500 g
1500 g
375 g

500 g
100 g
400 g

Crme citron
- Mettre les 4 ingrdients dans un cul de poule.
- Chauffer au bain-marie.
- Finir la cuisson dans la casserole, jusqu bullition.
Ganache
- Verser la crme bouillante sur le chocolat rp ou
fondu.
- Lisser.
- Mlanger le beurre pasteuris coup en cubes.
Ganache glaage
- Faire bouillir la crme et le glucose.
- Verser sur la couverture noire fondue.

ptisserie - fte des mres

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AND
M
M
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REC otre
ION
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A
v
par FEDER
CON

Prsident

7 - Glaage cassis aprs passage au froid


6 - Lissage avec mousse cassis

5 - Biscuit viennois
4 - Mousse passion
3 - Biscuit viennois
2 - Mousse cassis
1 - Biscuit viennois

Mousse cassis

INGRDIENTS (4 entremets diam 20, H 6)

PRPARATION

Biscuit viennois
Poudre damandes
Sucre
Jaunes
ufs
Blancs
Sucre
Farine

200
200
95
165
360
125
160

g
g
g
g
g
g
g

Biscuit viennois
- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la
poudre damandes.
- Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et la
farine.
- Dresser 2 feuilles de 650 g.
- Cuire 240C pendant 7 min.

Mousse cassis
Pulpe de cassis
Sucre semoule
Feuilles de glatine
Crme fouette

1000
300
30
1000

g
g
g
g

Mousse passion
Pulpe de passion
Sucre
Feuilles de glatine
Meringue italienne
Crme fouette

500
125
15
150
500

g
g
g
g
g

Mousse passion
- Faire tidir une partie de la pulpe de passion pour
dissoudre le sucre et la glatine pralablement
ramollie dans leau froide.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette et la meringue italienne.

Glaage cassis
Eau
Sucre
Gele dcor
Pulpe de cassis

150
150
6
200

g
g
g
g

Glaage cassis
- Mlanger le sucre et la gele dcor neutre.
- Mlanger leau et la pulpe de cassis.
- Porter bullition sans cesser de remuer.
- Utiliser 35C environ.

Mousse cassis
- Faire tidir une partie de la pulpe de cassis pour dissoudre le sucre et la glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette.

ptisserie - fte des mres

Verger du roi
6 - Glaage gele exotique
aprs passage au froid
5 - Mousse Gewurtzstraminer
(la lisser)
4 - Biscuit viennois
3 - Mousse Gewurtzstraminer
et mlange de fruits
2 - Biscuit viennois
1 - Biscuits superposs (les coller
avec de la framboise ppin)

INGRDIENTS

PRPARATION

(5 entremets diam 14, 16, 18, 20, 22, H 4)

Biscuit viennois
- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la
poudre damandes.
- Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et la
farine.
- Dresser 2 feuilles de 650 g.
- Cuire 240C pendant 7 min.

Biscuit viennois
Poudre damandes
Sucre
Jaunes
ufs
Blancs
Sucre
Farine

200
200
95
165
360
125
160

g
g
g
g
g
g
g

Mousse au Gewurtzstraminer
Gewurtzstraminer
Jus de citron
Feuilles de glatine
Crme fouette
Blancs
Sucre
Eau

375
20
20
500
120
200
50

g
g
g
g
g
g
g

Mlange de fruits
Raisins frais
Cerises au sirop
Kiwis en cubes
Abricots en cubes
Bananes en rondelles
Poires

150
100
100
100
100
100

g
g
g
g
g
g

Gele exotique
Eau
Sucre
Gele incolore
Zeste dorange
Zeste de citron
Gousse de vanille
Feuilles de menthe

700 g
400 g
12 g
1
1
1
6

Framboise ppin
Framboise ppin

250 g

Mousse au Gewurtzstraminer
- Faire chauffer le vin et le jus de citron et dissoudre
la glatine pralablement ramollie dans leau froide.
- Raliser une meringue italienne avec le sucre cuit
dans leau (118C) et les blancs.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette et la meringue italienne.
Mlange de fruits
- Choisir ventuellement dautres fruits en vitant toutefois framboises, mres et cassis surgels.
Gele exotique
- Bien mlanger le sucre et la gele incolore.
- Mettre dans leau froide et porter bullition sans
cesser de remuer.
- Laisser infuser les autres ingrdients.
- Chinoiser avant utilisation.

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AND
M
M
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REC otre
ION
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A
v
par FEDER
CON

ptisserie - traiteur

Pizza orientale

INGRDIENTS (pour 108 pices de 50 g)

PRPARATION

Pte pizzas
Farine faible
Sel
Sucre
Huile dolive
Eau
Levure

Pte pizzas
- Ptrir tous les ingrdients sans trop corser.
- Laisser pointer 45 min au rfrigrateur.
- Bouler et tendre (abaisse diam 14).
- Dorer la bordure.
- Garnir.

3000
60
120
300
1800
150

g
g
g
g
g
g

Appareil de base (pour 96 pices)


Huile dolive
300 g
Oignons hachs
3000 g
Ail hach
60 g
Tomates peles
5400 g
Concentr de tomates
1800 g
Sel Poivre Thym Laurier Origan QS

Appareil de base
- Faire revenir les oignons et lail hachs dans lhuile
dolive chaude.
- Ajouter les tomates.
- Cuire 20 min.
- Ajouter en fin de cuisson le concentr et les assaisonnements.
Finition
- Garnir les disques avec lappareil de base.
- Ajouter 1 tranche de tomate frache, 1 olive, 30 g de
merguez en rondelles et de lorigan.
- Ajouter un uf aux 3/4 de la cuisson.

Chausson boudin pomme


PRPARATION
Feuilletage invers
- Mlanger les 250 g de farine avec les 650 g de
beurre de tour et laisser refroidir.
- Ptrir une dtrempe avec les autres ingrdients.
- Poser la dtrempe repose sur le beurre mani.
- Donner un tour simple et un double.
- Laisser reposer 30 min et donner 1 tour simple et un
double, soit 5 tours.
Pommes
- Peler les pommes et les couper en ds.
- Les faire revenir dans le beurre chaud.

INGRDIENTS (pour 15 pices)


Feuilletage invers
Eau
Beurre pommade
Sel
Farine

400
100
25
750

Farine
Beurre de tourage

250 g
650 g

Pommes
Pommes
Beurre

850 g
50 g

Boudin
Boudin noir

300 g

g
g
g
g

Boudins
- Eplucher le boudin.
- Le dcouper en rondelles (le surgeler pour faciliter la
dcoupe).

MONTAGE
- Abaisser la moiti du pton 4.5 au laminoir et
dcouper 15 disques cannels de diamtre 14 cm.
- Ovaliser les disques au rouleau.
- Mouiller avec de leau.
- Garnir.
- Refermer et souder.
- Dorer deux fois.
- Rayer.
- Cuire 220C pendant 30 min.

10

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par FEDER
CON

boulangerie - pain

Barquette de bl

INGRDIENTS (pour 20 pains de 300 g)

RALISATION

Farine T55
Sel
Levure
Eau
Bl concass grill
Pte fermente

- Ptrir au batteur : 4 min en 1re et 10 min en 2me,


jusquau dcollement de la pte.
- Temprature de pte : 24-25C.
- Mettre dans un bac et couvrir avec un film plastique.
- Entreposer 4C pendant 12 15 h.
- Fariner la pte et renverser le bac dans la diviseuse.
- Bien fariner et diviser.
- Prendre chaque pton et lenrouler lgrement sur
lui-mme.
- Le dposer dans une barquette (1) pralablement
chemise de papier cuisson ou sur couche.
- Fariner lgrement.
- Apprt : 1h 30 2 h.
- Couper en polka.
- Cuire 240C pendant 50 min (four tombant).

3000
60
30
2250
250
510

g
g
g
g
g
g

(1) O se procurer des barquettes ? Contactez : SBBC (Sologne Barquettes


Bois Carton) - 3 rue des vignes - 45 240 Marcilly en Villette
Tl : 38 76 17 81

boulangerie - traiteur

Galette boulangre

INGRDIENTS (environ 10 pices de 80 g)

RALISATION

Pte pain brioch rustique


500 g
ufs
2
Crme frache paisse
200 g
Pommes de terre rpes, laves, gouttes
Saucisses de Toulouse
Sel, poivre, ail

- Peser des boules de pain brioch 50 g.


- Les passer au conglateur pour les faire durcir.
- Les ressortir et les abaisser au rouleau en galettes
de 10 cm de diamtre.
- Mettre pousser.
- Mlanger les 2 jaunes avec la crme.
- Assaisonner avec sel, poivre et ail.
- Monter en neige ferme les blancs.
- Mlanger dlicatement les deux appareils.
- Creuser le centre des galettes suffisamment pousses, et garder un rebord denviron 1 cm.
- Garnir avec des petits morceaux de saucisses de
Toulouse pralablement grilles la pole.
- Verser la garniture et recouvrir avec les pommes de
terre rpes.
- Cuire 190C environ 15 min.

Pain brioch rustique


Farine de gruau
Farine complte
Sel
Sucre
Poudre de lait
Levure
ufs
Eau
Beurre

900
100
20
30
20
30

g
g
g
g
g
g
2
500 g
200 g

- Ptrir 4 min en 1re et 8 min en 2me.


- Incorporer le beurre 4 min avant la fin du ptrissage.
- Temprature de pte : 24C.
- Pointage : 2 h 4C.

E
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M
M
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REC otre
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A
v
par FEDER
CON

boulangerie - traiteur

Cake sucr sal

INGRDIENTS (environ 10 pices de 100 g)

RALISATION

Farine
Poudre levante
Sel
ufs
Huile
Lait
Poires bien fermes
Gruyre rp
Bacon

- Mlanger les ufs, lhuile et le lait.


- Incorporer la farine tamise avec le sel et la poudre
levante.
- Ajouter les poires coupes en cubes, le gruyre rp
et le bacon coup en petits morceaux.
- Mettre dans les moules.
- Faire cuire 200C environ 25 min.

200 g
10 g
5g
4
75 g
100 g
150 g
100 g
100 g

viennoiserie

Pralinette

INGRDIENTS (environ 45 pices)


Pte brioche
Farine T 55
ufs
Sucre
Sel
Levure
Beurre

1000
650
120
22
40
500

g
g
g
g
g
g

- Mettre tous les ingrdients sauf le beurre dans la


cuve du batteur.
- Faire une pte souple, puis la dcoller.
- Incorporer le beurre.
- Laisser pointer 5C, entre 2 et 15 h.
Crme damandes
Beurre
Sucre
Poudre damandes
ufs
Farine

Crme ptissire
Lait
Sucre
Poudre flan
ufs
Jaunes

1l
200 g
90 g
3
3

Garniture
Crme ptissire
Crme damandes
Pralines concasses

450 g
220 g
180 g

- Mlanger avec une cuillre en bois afin dobtenir un


mlange homogne.

RALISATION
100
100
100
80
20

g
g
g
g
g

- Faire ramollir le beurre la feuille.


- Ajouter le sucre et la poudre damandes.
- Incorporer progressivement les ufs.

- Peser la brioche 50 g.
- Aplatir au rouleau.
- Dorer.
- Mettre pousser 2h 30 25C.
- A la mise au four, disposer la garniture sur la
brioche.
- Cuire environ 20 min 210C.
- Aprs cuisson, saupoudrer lgrement de sucre
glace.

E
AND
M
M
O
REC otre
ION
T
A
v
par FEDER
CON

viennoiserie

Pistachamande

INGRDIENTS (environ 40 pices)


Pte brioche
Farine T 55
ufs
Sucre
Sel
Levure
Beurre
Beurre de tourage

1000
650
120
22
40
500
450

g
g
g
g
g
g
g

- Mettre tous les ingrdients sauf le beurre dans la


cuve du batteur.
- Faire une pte souple, puis la dcoller.
- Incorporer le beurre.
- Laisser pointer 5C, entre 2 et 15 h.
- Raliser une brioche feuillete en lui donnant 2 tours
doubles.

Garniture
Pte damandes 50%
Pte de pistaches
Blancs
Crme damandes

300 g
30 g
2
150 g

- A la palette, au batteur, allonger la pte damandes


avec le blanc duf puis la pte de pistaches.
- Ajouter la crme damandes puis mlanger afin dobtenir une garniture homogne.

RALISATION
- Etaler finement la brioche feuillete toure (plus finement que pour les croissants) sur 40 cm de large.
- Rpartir la garniture sur la moiti de labaisse.
- Replier la seconde moiti afin de recouvrir la garniture.
- Dtailler des rectangles de 4 cm de large.
- Les torsader puis les enrouler sur eux-mmes.
- Dorer puis mettre pousser environ 2h 30 25C.
- Dorer une seconde fois puis disposer quelques
amandes clisses.
- Cuire environ 15 min 210C.