PROCESO

ANLISIS DE RIESGOS

CAUSA
S

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA

ELABORACIN DE NCTARES

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

FSICOS

Naranja

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
tierra,
pelos).

Azcar

Presencia
de
materias
extraas e
impurezas
insolubles
(pelos,
pajas, etc)

Carboxi
Metil
Celulosa

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

cido
Ctrico

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,

QUMICO
S

Pesticidas

No se
identifico
ningn
riesgo.

BIOLGI
COS
Presencia
de
Bacterias
como la
Escherichia
Coli.,
mohos
bacterias
tales como:
Stearother
mophilus,
Bacillus
coagulans,
Clostridium
sporogene
s,
Clostridium
thermosac
arolyticum.
y
Presencia
de Hongos
y levaduras

Inadecu
ado
cultivo
de la
fruta

FASE
PRIMA
RIA

INFRAESTRU
CTURA

OPERACI
ONAL

Materia
prima
sin
ninguna
alteraci
n.

Ambiente
cerrado bajo
control de
temperatura
s

Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente
de 15C

MANTENIMI
ENTO Y
SANEAMIEN
TO

Mantener
en un lugar
fresco y
seguro

HIGIEN
E
PERSO
NAL
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

PRODU
CTO
TERMIN
ADO

Fruta
sin
presenc
ia de
pesticid
as

Wen
dy

Wen
dy

Falta de
control
en la
recepci
n

Incumplimie
nto en la
dosificacin
.

No se
identifico
ningn
riesgo.

Mala
conserv
acin

Incumplimie
nto en la
dosificacin
.

No se
identifico
ningn
riesgo.

Mala
conserv
acin

Materia
prima
sin
ninguna
alteraci
n

Materia
prima
sin
ninguna
alteraci
n
Materia
prima
sin
ninguna
alteraci

Realizar un
previo
Tamizado,
en un
ambiente
adecuado.

Correcta
asignacin
de lugar y
aislamiento
de cada
producto
Correcta
asignacin
de lugar y
aislamiento
de cada

Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente
de 15C

Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente
de 15C
Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente

Mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Mantener
en un lugar
fresco y
seguro
Mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,

Azcar

Materia
prima
lista
para ser
usada.
Materia
prima
lista
para ser
usada.

Katy

Katy

pelos).

producto

de 15C

Acido
Ascrbi
co

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Incumplimie
nto en la
dosificacin
.

Mala
conserv
acin

Materia
prima
sin
ninguna
alteraci
n

Correcta
asignacin
de lugar y
aislamiento
de cada
producto

Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente
de 15C

Agua

Presencia
de materia
extraas
(polvo,
pelos,
pajas,
etc).

Presencia
de
sustancias
peligrosas:
Arsnico,
Plomo
Mercurio
Cloro

Falta de
tratamie
nto del
agua,

Materia
prima
sin
ninguna
alteraci
n

Pelar de la
Naranja

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Exprimir el
jugo

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Preparacin
del Jarabe

No se
identifico
ningn
riesgo.

Presencia
de
coliformes
totales y
fecales

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Falta de
un
program
a de
inocuida
d de
alimento
s
Falta de
un
program
a de
inocuida
d de
alimento
s
Mal
lavado
de los
equipos
a utilizar
y mala
preserv

Naranja
s con
cascara.

Naranja
s
peladas

Agua

Grifo
oxidado,
exceso de
cloro en el
agua,
presencia de
metales
pesados
Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Peladora de
Naranjas o
cuchillos
Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Exprimidora
de jugo
Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Ollas,
cucharas,

Recepci
n a una
Temperat
ura
Ambiente
de 15C

Las
naranjas
deben
estar
lavadas.

Las
naranjas
deben
estar
peladas.
El agua
debe
hervir
hasta
60C

Mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Mantener
en un lugar
fresco y
seguro

La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro
La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro
La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y

cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo
Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Materia
prima
lista
para ser
usada.

Agua
Tratada
para ser
utilizada

Naranja
s
peladas

Jugo de
la
naranja

Agua
lista
para la
adicin

Rom
an

Rom
an

Jann
et

Jann
et

Alex

hornilla y
termmetro

acin

Adicin de
Aditivos
(Azcar, Ac.
Ctrico, Ac.
Ascrbico)

Adicin del
CMC

Adicin del
jugo de la
naranja

Calentar el
Jugo

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Contamina
cin
Microbiolg
ica

Mala
dosifica
cin,
exceso
en la
concent
racin

Mala
dosifica
cin e
inadecu
ada
manipul
acin

Implem
entos
de
laborato
rio de
uso
persona
l no
esteriliz
ados
Deficien
te
control
en la
operaci
n

seguro

Alex
La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Cucharas y
termmetro

La adicin
debe
hacerse a
60C

Agua
con
aditivos

Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
cuchara y
termmetro

La
temperatu
ra debe
estar en
80C y la
adicin
debe ser
lenta para
no
generar
grumos.

La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Agua
con
aditivos
adems
del
CMC

Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Recipientes
y
termmetro

La
temperatu
ra debe
estar en
60C

La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Brixometro

Los
grados
Brix
deben
llegar a
15Bx

La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y

Agua
lista
para la
adicin

Jugo
hervido

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Agua
con
aditivos

Agua
con
aditivos
adems
del
CMC

Harol
d

Harol
d
Jugo
hervido

Jugo
listo
para ser
embotel
lado

Laur
a

fresco y
seguro

barbijo

Arnol
d
Laur
a

Sellado al
vaco

Almacenad
oy
refrigerado

Presencia
de
Agentes
extraos
(Polvo,
pelos).

Presencia
de residuos
qumicos,
como la
soda
caustica.
En la
botellas de
plstico
(Presencia
de
solventes,
metales
pesados y
tintas no
aprobadas).

En las
botellas de
plstico
(Presencia
de Hongos
y
Levaduras)
.

Mal
control
en la
conserv
acin
del jugo,
transpor
te,
vaciado

Jugo
listo
para ser
embotell
ado

Ambiente:
Habitacin
de Azulejo,
lavable
Equipo:
Botellas,
embudo y
refrigerador

Las
botellas
deben
estar
limpias y
el
refrigerad
or
funcionan
do.

La limpieza
debe ser
constante
para
mantener
en un lugar
fresco y
seguro

Siempre
usar
guardap
olvo,
guantes,
cofia y
barbijo

Jugo
apto
para el
consum
o