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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

1er mai 1996

N 50 - mai 1996

sommaire
n 50
RDACTION

Info produit

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86

BOULANGERIE PATISSERIE
- Redcouvrir lazyme

PATISSERIE VIENNOISERIE
- Les ovoproduits en ptisserie
viennoiserie

RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE

Boulangerie en fte
16 MAI
- La fte du pain

ONT COLLABOR CE NUMRO


Grard BROCHOIRE, FRANCK DEPERIERS, Patrick FERRAND, ROSE-MARIE LEFETEY, NICOLAS MARONE, Alain
NETTER, Tina RAKOTO, Catherine STEPHAN

Recettes

ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15

VIENNOISERIE
- Brioche aux raisins secs

10

CHOCOLAT
- Granoix

11

Vitrine
2 JUIN
- Ftes des mres

diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846

12

Info professionnelle
SVP BOULPAT
- Renseignez-vous par tlphone

Imprimeur :
Roto 61
28240 La Loupe

13

Info produit

Redcouvrir
lazyme
Produit millnaire, lazyme sinscrit
toujours au cur des rites isralites,
mais il a galement trouv, depuis les
annes 50, une place dans le dcor
en ptisserie.

Lazyme symbolique
Aliment symbole, le pain azyme (du grec non ferment) est encore consomm par les Juifs durant la
semaine de la Pque, la plus solennelle des ftes
juives qui clbre la dlivrance dIsral de lasservissement lEgypte. La crmonie principale consiste en
un repas semblable celui que firent les Hbreux au
moment de quitter lEgypte.
La bible rapporte : Le peuple emporta sa pte avant
quelle ft leve, leurs ptrins serrs dans leurs manteaux et chargs sur leurs paules... Ils cuisirent en
galettes non leves la pte quils avaient emporte
dEgypte ; car elle ntait pas leve, parce quils avaient
t chasss dEgypte sans aucun dlai possible et
sans se prparer des provisions (Exode, XII).

Les matzoth
Durant toute la priode de la Pque, les boulangeries
juives ne font plus de pain, et la prsence mme du levain
est interdite.
Elles fabriquent des matzoth, galettes traditionnelles renfermant uniquement de leau et de la farine de froment,
provenant dune moisson effectue de faon dtermine ;
depuis la rcolte du bl jusqu la cuisson aucune trace de
fermentation nest tolre. Laddition de sel, sucre,
matires grasses... est totalement proscrite. En cas de
pnurie, sont admises les farines dpeautre, dorge,
davoine ou de seigle.
Les matzoth sont cuites en formes carres, rectangulaires
ou rondes. Elles sont toujours perfores lorsquelles sont
rondes ou munies de trs petits trous lorsquelles sont carres ou rectangulaires, pour la cuisson.
Les galettes peuvent tre fabriques par des non isralites, mais dans ce cas doivent tre sous la surveillance
constante disralites. Certaines communauts juives les
fabriquent encore elles-mmes, pour tre certaines de la
bonne observance des rgles. Mais le plus souvent les
galettes sont fabriques industriellement, toujours sous
contrle rabbinique. Cest en Angleterre, en 1895, que
cette production a t lance.
En dehors du pain, toute une gastronomie sest cre sur
les produits craliers non ferments. Ainsi trouve-t-on
dans louvrage de Kiger qui date de 1968, Techniques
modernes de la biscuiterie ptisserie boulangerie des
recettes de beignets, boulettes, gteaux et tartes au chapitre Recettes spciales : formules de rite isralite.

Mais la consommation dazyme a une autre raison religieuse : le pain sans levain est le pain que lEternel
exige en offrande. La Bible cite trs souvent ce pain le
plus pur, le plus blanc, fait seulement de fine farine de
fleur de froment et deau. Le levain est considr
comme un corps tranger, impur qui provoque la fermentation engendrant dcomposition et souillure.
La religion chrtienne a consacr, elle aussi, le pain
avec leucharistie. Reprenant la tradition des Hbreux,
elle confectionne les hosties avec du pain sans levain,
symbole de puret.

En commmoration, Mose ordonna son peuple : En


souvenir de ce jour o vous tes sortis dEgypte, de la
maison de servitude, - car cest main puissante que
Yahweh vous en a fait sortir -, on ne mangera pas de
pain lev. Pendant sept jours, tu mangeras des azymes,
et le septime jour, il y aura une fte en lhonneur de
Yahweh. On mangera des azymes pendant les sept jours ;
on ne verra pas chez toi de pain lev, on ne verra pas
chez toi de levain, dans tout ton territoire. (Exode XIII).

Enfin, ds les temps les plus anciens, le pain sans


levain tait celui que lon offrait aux invits impromptus,
qui pouvaient tre des envoys de Dieu.

Lazyme technique
Outre son utilisation dans les crmonies et les commmorations religieuses, lazyme est aussi employ
dans la confection de deux confiseries bien connues. Il
sert de chemisage au nougat et de support au calisson
dAix.

Info produit

Cet azyme gnralement stri, sans got ni parfum, est


principalement produit par la socit Primus aux Pays
Bas qui a un quasi monopole sur ce march en
Europe. Qualifi de technique, il ncessite une cuisson
particulire dite cuisson en rouleaux.
Primus, dont la fondation remonte la fin du sicle dernier, a tir sa technologie de lindustrie papetire. Son
azyme est produit essentiellement base de fcule de
pomme de terre, cest ce qui explique notamment sa
souplesse, mais aussi sa fragilit. Stock en rouleaux,
le produit Primus est particulirement maniable, ce qui
favorise une application industrielle adapte la production du nougat.
Primus reste cependant un cas particulier parmi lensemble des producteurs dazyme. Ce produit est gnralement cuit plat, sur des plaques de cuisson,
comme peuvent ltre les hosties gnralement
fabriques dans les Carmels.
Une autre application technique
de lazyme est dailleurs
issue de ce type de cuisson.
Ainsi Kche, en Allemagne produit des disques de diffrentes
tailles poser sous les
viennoiseries et les
gteaux avant la cuisson. Ces disques sont
consomms avec le produit, jouant le rle de tmoin
et de garant dhygine.

Lazyme dcoratif
Longtemps considr comme le parent pauvre au
regard de la pte damandes, du sucre ou du chocolat
qui sont autant dlments de dcor apprcis tant sur
le plan esthtique que gustatif, lazyme prsente toutefois des qualits non ngligeables.
Historiquement, lazyme vocation dcorative a connu
un essor notable aprs la seconde guerre mondiale.
Cest vers 1955 quEdouard Cambier sinstalla son
compte pour dvelopper une activit de cration de
dcors en azyme.
Aprs avoir diffus largement auprs de ses confrres
ptissiers des banderoles et dcors divers, il dcida
dlargir sa gamme et cra la rose en azyme que tout
le monde connat aujourdhui.
Sa volont initiale tait de crer un produit qui rende
service aux ptissiers. Ayant exerc le mtier pendant
de nombreuses annes, il connaissait les dcors de
dernire minute dont la fameuse banderole Joyeux
anniversaire quil fallait la plupart du temps raliser

dans la hte, le client nayant pas prvenu. Ainsi naquit


Florensuc implante Amiens, premire entreprise de
dcoration en azyme, aujourdhui en Europe.
Depuis, de nombreuses socits ont dvelopp une
activit similaire : Culpitt en Grande-Bretagne, France
dcor en France, HAB en Autriche, Buzzi en Italie, pour
ne citer que quelques-unes dentre elles. Aujourdhui,
lazyme dcoratif se dveloppe rgulirement ; sa
fabrication ncessite une main duvre, une matrise
et un savoir-faire importants.
La recette de la pte azyme joue un grand rle. HAB
produit de lazyme base de fcule de pommes de
terre, ce qui permet de le retravailler aprs cuisson.
Les fleurs sont issues de formats plats ou lgrement
pr-forms. Leur mise en forme dfinitive se fait aprs
cuisson et la main.
Florensuc utilise un procd diffrent
de mise en forme, mais ralise aussi
la mise en volume aprs cuisson.
Lentreprise a mis au point plusieurs recettes dazyme, partir desquelles sont dclins
de nombreux articles de
dcor.
Longtemps, lazyme a
t utilis comme un
produit de dernire minute ou de substitution ;
il permettait de dpanner
le ptissier. Maintenant des
dcors de plus en plus labors
voient le jour et agrmentent parfaitement
les entremets prestigieux.
Prt lemploi, le dcor azyme offre dautres avantages. A la diffrence du sucre, du chocolat ou de la
pte damandes, il peut supporter des variations importantes dhygromtrie ou de temprature. Et sil est vrai
quun contact direct et prolong avec un liquide ou un
produit tiers satur en humidit altre sa qualit de prsentation, nombre de moyens permettent de pallier un
tel handicap.
Lenrobage par le sucre, le nappage de chocolat lui
offrent, par exemple, une bonne tenue. Lger,
maniable, il donne alors du relief et du volume un
entremets ou une pice. Fragile, il nen reste pas
moins rsistant dans de telles utilisations.
En fait, lazyme dcoratif est plus quun produit de
dpannage. Cest la mconnaissance de ses qualits
et du produit lui-mme qui la longtemps laiss sur une
voie de garage. Mais noublions pas que bien matris,
lazyme autorise aujourdhui la cration de pices
dignes dintrt.

Info produit

Les ovoproduits en
ptisserie et
viennoiserie
Sur les 15 milliards dufs produits
annuellement sur le march franais,
20% sont consomms sous forme
dovoproduits. Un march en pleine
croissance qui sduit encore difficilement les artisans.

Apparition des ovoproduits


Autrefois, la disponibilit saisonnire des ufs coquilles obligeait les professionnels les stocker dans
des bacs deau chaule, pour les conserver au cours
de la priode hivernale, pendant laquelle les poules ne
pondaient pas. Cette pratique nous semble maintenant
bien lointaine...
En effet, au lendemain de la seconde guerre mondiale
sont apparus simultanment les levages et les casseries industriels ainsi que les transformateurs dufs.
Une industrie nouvelle tait ne, propre rpondre la
demande croissante des ptissiers-biscuitiers, et plus
largement, aux industries alimentaires et la restauration hors foyer, grosses consommatrices dufs et
dovoproduits.
Cest larticle 2 de larrt du 15/04/1992 qui dfinit les
ovoproduits : produits obtenus partir de luf, de
ses diffrents composants ou de leurs mlanges, aprs
limination de la coquille et des membranes et destins
la consommation humaine ; ils peuvent tre partiellement complts par dautres denres alimentaires ou
additifs ; ils peuvent tre soit liquides, soit concentrs
ou schs, cristalliss, congels, surgels ou coaguls.

Le saviez-vous ?
La production franaise dovoproduits tait estime en
1994 150 000 tonnes quivalent ufs liquides.
En moins de 10 ans, la production franaise dufs vendus
sans coquille a doubl.
Les ovoproduits liquides sont les plus utiliss (60% de la production franaise, dont environ 5% sous forme congele), suivis
par les poudres (30% de la production franaise).
Sur les 78 units de production recenses en France, 15
dentre elles assurent 75% de la production totale des ovoproduits.

Hygine des ovoproduits


Luf en coquille prsente des systmes naturels de
dfense antimicrobienne de nature physique (cuticule,
coquille et membrane coquillire, viscosit de lalbumine) et de nature chimique (pH alcalin et prsence naturelle de lyzozyme, enzyme qui dgrade la paroi de certaines bactries).
Bien que luf soit dot de protections naturelles, les
risques de contamination demeurent. Ainsi les
Salmonelles (S. pullorum et S. enteritidis) sont responsables des principales toxi infections alimentaires collectives. Elles proviennent de deux origines :
- la poule atteinte de gastro-entrite peut transmettre
ces bactries luf,
- les salmonelles peuvent se dvelopper partir des
matires fcales prsentes sur la coquille et la pntrer
par ses pores.
Par consquent, les fabricants dovoproduits doivent
se conformer des rgles hyginiques trs strictes,
notamment au moment de la slection des ufs et de
la dcontamination des coquilles avant le cassage et
tout au long du process de fabrication.

Leurs utilisations sont trs diversifies dans le domaine alimentaire, mais aussi dans dautres secteurs.
Ainsi se sert-on par exemple de lalbumine pour tanner
les cuirs ou du jaune duf pour dorer les pages de
livres anciens.
Mais revenons aux laboratoires de ptisserie o les
ovoproduits nont fait jusqualors quune timide entre.
March suivre cependant, car les ovoproduits semblent vouloir simposer dans les annes venir dans le
secteur artisanal, aprs leur large perce du ct des
industriels.

Lutilisateur dovoproduits observera, quant lui, les


rgles suivantes. Au niveau de la rception des
matires premires et du stockage, il doit :
- veiller lintgrit des emballages,
- vrifier la date limite de consommation,
- sassurer de la prsence dune estampille vtrinaire,
- ne pas rompre la chane du froid.

Info produit

A lutilisation, il doit :
- assurer rapidement la dconglation des produits
(micro-ondes par exemple),
- viter la formation de crotes dufs, favorables la
croissance des germes,
- utiliser un conditionnement adapt aux besoins,
- bien refermer le conditionnement aprs chaque
usage et utiliser le reliquat le plus rapidement possible,
- respecter les temps et les tempratures de cuisson de
la recette.

- un numro dagrment,
- la temprature laquelle les ovoproduits doivent tre
maintenus,
- la priode pendant laquelle leur conservation peut tre
assure.
Larrt du 14/10/1991 dresse la liste des oprations
licites lors de la fabrication dovoproduits. Il mentionne
notamment les additifs autoriss :
- des colorants tels que les carotnoides (E 160),
- des acidifiants tels que lacide citrique (E 330) et ses
sels,
- des anti-oxydants (E 300) et ses sels,
- un mulsifiant (E 474).

Aspects rglementaires
Comme tous les produits dorigine animale, les ovoproduits particulirement fragiles en raison de leur
richesse en eau, en protines et lipides, sont soumis
des rgles trs strictes en matire dhygine.

Le saviez-vous ?
1 kg dufs frais entiers contient environ 20 ufs frais.
1 uf entier sch pse 12 g.

Les units de transformation doivent tre agres par


les services vtrinaires. Un vtrinaire est charg du
contrle hyginique chaque tape de la fabrication.
Cest lui qui est habilit dlivrer un certificat danalyse microbiologique de salubrit. Pour tre reconnu
propre la consommation humaine, chaque lot doit
satisfaire aux critres organoleptiques et microbiologiques fixs par la rglementation.

1 kg de blancs dufs frais est obtenu partir denviron 32


ufs frais.
1 blanc duf sch pse 4 g.
1 kg de jaunes dufs frais est obtenu partir denviron 50
ufs frais.
1 jaune duf sch pse 8 g.
1 uf de poule pse en moyenne 55 g et renferme environ
75% deau et 25 % de matires sches.

Larrt du 15/04/92 dfinit les conditions de stockage


et de transport des ovoproduits et les conditions spciales dhygine et dtiquetage.

Aspects pratiques

Il fixe notamment les tempratures qui ne doivent pas


tre dpasses :
- produits surgels : -18c,
- produits rfrigrs : + 4c.

La qualit des ovoproduits dpend non seulement de


lespce, de lge, de lalimentation et du mode dlevage des poules, mais aussi de la nature des traitements industriels (schage, conglation...).

Chaque unit de conditionnement doit comporter de


faon lisible la raison sociale et ladresse du conditionneur ou du transformateur, la date de prparation des
produits dufs et lestampille de salubrit o figurent :
- la lettre du pays expditeur pour les ovoproduits dimportation,

Comme le savent les ptissiers, llevage en batterie


des poules nuit la qualit des ufs en terme de foisonnement du blanc ou de la couleur des jaunes. Les
leveurs corrigent cette perte de coloration des jaunes
par des aliments composs supplments en vitamines et par des colorants autoriss.

Critres microbiologiques des ovoproduits et des produits base dufs et dovoproduits


Arrt du 21/12/1979
Dsignation

Microorganismes
arobies
30C

Ovoproduits
pasteuriss

moins de
100 000 / g

Ptisseries,
crme
ptissire

maximum
300 000 / g

Coliformes
30C

maximum
1000 / g

Coliformes
fcaux

Staphylocoques
aurus

moins de
10 / g

moins de
100 / g

1/g

maximum 100 / g

Anarobies
sulfito
rducteurs
46C

Salmonelles

absence dans
25 g

maximum
10 / g

absence dans
25 g

Info produit

Ovoproduits : avantages et inconvnients


Particularits

DLC (1)

Avantages

ufs liquides
frais

Stockage au froid
positif

7
28 jours

Scurit hyginique
Gain de temps au cassage
Rgularit et prts lemploi

Volume stockage

ufs liquides
congels

Stockage impratif
au froid ngatif

1 2 ans

Scurit hyginique
Gain de temps au cassage
Utilisation en dpannage

Pas prts lemploi (dconglation ncessaire)


Altration de certaines proprits
de luf lors de la conglation :
perte texture (visqueux)
Cot nergtique du stockage

ufs concentrs

Addition de sucre,
de sel ou dadditifs
au moment de la
fabrication

1 an

Gain de temps au cassage


Conservation temprature
ambiante

Pas prts lemploi (addition


deau ncessaire)
Ncessit dajuster la recette
Cot lev

ufs en poudre

Aspect pulvrent
Traitement thermique

6 mois
(jaunes)
1 an

Conservation temprature
ambiante si local ventil et
temprature 20C maxi
Faible encombrement au
stockage

Pas prts lemploi (addition


deau ncessaire)
Dnaturation du got et pertes
partielles du pouvoir foisonnant et
de la couleur lors du schage
Cot lev lachat

Type dovoproduit

(1) Date limite de


consommation

Inconvnients

Inversement, des poules leves librement dans un


poulailler et nourries aux grains de mas pondent des
ufs dont le jaune prsente une belle teinte jaune orang et dont le pouvoir coagulant, comme le pouvoir foisonnant, sont parfaitement adapts aux fabrications
ptissires artisanales.
Les ovoproduits fabriqus partir de ces deux catgories dufs ne donneront donc pas les mmes qualits
technologiques lutilisation.
Quelques fabricants
LIOT SA
134, avenue Laferrire
94 000 Crteil
64 11 64 01

OVONOR SA
60, rue Fontaine
22 950 Trgueux
96 01 53 40

Ovoproduits secs, liquides,


congels, concentrs

Ovoproduits secs,
liquides et congels

SOVIMO
Rue Sadi Carnot
62 580 Vimy
21 60 63 00

LA FERME DU PRE
60 590 Srifontaine
44 84 84 02

du procd de fabrication. Le professionnel peut demander des conseils techniques son fournisseur.
Pour lartisan, les ovoproduits prsentent trois avantages. Ils permettent de :
- corriger lextrait sec des blancs dufs coquilles suivant les saisons lorsque ces blancs sont riches en eau,
- amliorer la qualit hyginique,
- dpanner en cas de rupture de lapprovisionnement en
ufs frais.

Ovoproduits liquides

Ovoproduits secs, liquides,


congels

Ovoproduits et artisanat
Les ovoproduits ne devraient pas supplanter dans les
annes venir les ufs coquilles utiliss par la ptisserie
artisanale. La dtermination du choix de lovoproduit le
mieux adapt lutilisation dpend surtout des recettes et

Gageons, lencontre de certains fabricants dovoproduits, que lartisan saura encore ce quest un uf en lan
2000 et quil continuera de lemployer mme sil lui faut en
moyenne 11 minutes pour casser 100 coquilles !

Boulangerie en fte

16 mai :
la fte du pain
Cest lINBP, loccasion de
linauguration de ses nouveaux
locaux que J.P. Raffarin a relanc
lide : le 16 mai sera la fte du
pain. Mettez lhonneur, dans
votre magasin, Saint Honor,
patron des boulangers.

Histoire et lgende
Au Moyen-Age, poque o ide religieuse et actes de
la vie sont troitement lis, les communauts des arts
et mtiers commencent se constituer en confrries
ou en socits religieuses. Elles se placent sous la protection dun saint, dont les qualits ou lhistoire rappellent de prs ou de loin, la profession quil doit protger.

Ecusson en pte morte


- Dcouper les gabarits, page ci-contre.
- Les agrandir au photocopieur, la dimension souhaite.
- Faire une abaisse de pte morte 5 mm pour former
lcusson.
- Dorer lcusson avant de dposer le personnage.
- Faire une abaisse de pte morte 2 mm pour le personnage.
- Assembler les silhouettes suivant photo.
- Les coller avec de leau.
- Saider dune douille de 4 cm pour la pelle.
- Faire un boudin de pte et lui donner une forme de
crosse.
- Dcorer laide dun pinceau fin et de lextrait de caf.
- Former le visage, la barbe et les cheveux au cornet
avec de la pte criture.
- Utiliser cette mme pte pour les inscriptions.
- Faire 2 trous laide dune douille de 0,5 cm pour suspendre lcusson.
- Laisser scher 48 h avant cuisson.
- Cuire 120 - 150C max. environ 30 mn.
- Suspendre en diffrents points du magasin, des cussons Saint Honor.

En France, sous Saint Louis, Saint Lazare qui on


attribuait le pouvoir de gurir la lpre tait particulirement clbr par les boulangers qui croyaient que le
contact du feu les exposait, plus que tous les autres,
contracter cette maladie.
Aprs le rgne de Louis IX, cest en lglise SaintHonor que se runissaient les boulangers parisiens.
Ils choisirent celui-ci comme patron. Mais il ntait pas
reconnu comme tel dans toutes les rgions de France.
Le huitime vque dAmiens, Saint Honor, ne fit lunanimit qu partir du 8 octobre 1439, date de confirmation de la Confrrie par lettres patentes de Charles VII.
La lgende dit que, se jugeant indigne de succder
Saint Bat, lvch dAmiens, Honor refusa la mitre
et cest alors, selon lhistoire, quun rayon cleste et
une huile mystrieuse descendirent sur sa tte. Cela
fut interprt comme le signe de la volont divine et
cest ainsi que Saint Honor fut consacr.
On raconte aussi que sa vieille nourrice, occupe
cuire du pain, ne voulait pas croire ce miracle. Elle
aurait jet un bourgeon terre disant quelle croirait
cette histoire seulement sil prenait racine. Le bourgeon
se transforma soudain en un mrier en fleurs. Cest
pourquoi les fleuristes se sont mis, eux aussi, sous la
protection de Saint Honor.
Pour mettre lhonneur Saint Honor dans votre
magasin, nous vous proposons de reproduire cet cusson en pte morte, rapidement excutable et de raconter vos clients la petite histoire du Saint patron.

Saint Honor avant la cuisson


Ecrire au bas de lcusson le
nom de la boulangerie

Pte morte
- Prparer un sirop : 350 g eau + 350 g sucre.
- Le verser, chaud, sur 1kg de farine de seigle T 85.
- Mlanger au batteur avec la feuille pour obtenir une pte
homogne.
N.B. Cette pte peut tre utilise immdiatement.

Pte criture
-

3 cuilleres de farine
2 cuilleres de sucre glace
1 cuillere de poudre cacao.
eau (pour obtenir une consistance crmeuse).

Boulangerie en fte

Assemblage des silhouettes

Recette viennoiserie

Brioche aux raisins secs

INGRDIENTS

RALISATION

Brioche foncer

Farine T55
ufs
Lait
Sucre
Levure
Sel
Beurre

Brioche foncer

1000 g
8
150 g
80 g
40 g
25 g
450 g

Garniture

Crme frache
Raisins secs
Citron
Sucre
ufs
Beurre
Farine
Noix muscade rpe

- Ptrir tous les ingrdients 20 min en 1re vitesse.


- Pointage : 30 min.
- Peser (200 g pour une tarte de 6 personnes), puis
passer au conglateur.
- Etaler au rouleau 30 min aprs.
- Foncer les cercles.
- Passer de nouveau au conglateur.
Garniture

250 g
100 g
1
100 g
2
30 g
20 g

Laver le citron et rper la moiti du zeste.


Casser les ufs dans une bassine.
Faire fondre le beurre feu doux.
Dans la bassine, ajouter le beurre refroidi, la crme
frache, le sucre, la farine, une pince de noix de
muscade rpe et le zeste du citron.
- Battre au fouet jusqu lobtention dune pte bien
lisse.
Finition

- Disposer, dans le fond de tarte, les raisins pralablement gonfls.


- Verser dessus la garniture.
- Laisser cuire 40 min 190C.

Recette chocolat

Granoix

INGRDIENTS (pour 209 bonbons)


Crme
Miel
Couverture lacte orange
Gianduja
Noix haches
Cointreau
Dcor

Couverture lacte
Ecorces doranges confites

250
125
375
250
250
25

RALISATION
g
g
g
g
g
g

- Faire chauffer la crme et le miel.


- Verser sur la couverture hache.
- Ajouter la gianduja fondu ainsi que les noix haches
finement.
- Incorporer le cointreau.
- Couler en cadres de 29 X 34 X 1.
- Mettre au rfrigrateur.
- Pr-enrober avec la couverture lacte.
- Dtailler la guitare : 1,5 cm sur les 29 cm et 3 cm
sur les 34 cm.
- Enrober.
- Disposer un losange dcorce dorange confite.

Vitrine

Fte des mres

MATRIEL
- Cadapack
- Peinture bombe : jaune, blanche, violette
- Satin jaune et satin bleu
- Tulle blanc pois jaunes
- Collerette papier (fournisseur : fleuriste)
- Perles
- Petites fleurs jaunes, mauves
- Petits chapeaux velours mauve
- Serpentins jaunes et mauves
- Chenille mauve
- Pistolet colle
- Bonbons
- Ribambelle jaune
- Marqueur mauve

RALISATION
Arbre
- Dcouper larbre dans le cadapack, suivant photo.
- Le peindre la bombe jaune, puis ajouter quelques
touches de blanc et de violet.
- Former de grosses roses avec le tulle.
- Les coller dans les collerettes.
- Les disposer sur larbre, laide du pistolet colle.
- Planter quelques chapeaux dcors dans larbre.

Pochon
- Couper un carr de tulle et de satin jaune de 40 cm de
ct.
- Le garnir de bonbons.
- Former le pochon et le fermer avec la ribambelle.
- Inclure dans le nud la collerette de papier garnie au
centre dun piquet de fleurs jaunes et mauves et dun
petit chapeau.
Cur
- Dcouper un cur dans le cadapack.
- Le peindre la bombe jaune et blanche.
- Coller au pistolet une collerette autour de la bordure.
- Coller de la chenille mauve.
- Former le M de maman avec des perles colles.
- Finir les autres lettres au marqueur.

FINITION
- Garnir la vitrine de satin bleu.
- Poser larbre sur un support recouvert de satin jaune,
au centre de ltalage.
- Equilibrer les produits vendre autour de cet lment
dcor.
- Suspendre le titre avec des fils nylon pendus au plafond.

SVP boulpat

SVP boulpat :
renseignez-vous
par tlphone

cadeaux utiles et judicieux, en rapport avec vos produits. Lloge du grille pain nest plus faire. Quant au
mini four, il incitera votre client acheter des produits
traiteur, si vite rchauffs dans cet appareil pratique et
peu encombrant.

Depuis quelques mois, lI.N.B.P. a mis


en place un service de renseignements destins aux professionnels
confronts des problmes techniques. Gros plan sur SVP boulpat.

Un service rapide et efficace


En 9 mois dexistence, SVP boulpat, cr avec le
concours des Risques civils de la boulangerie, a dj
rcolt un franc succs auprs des professionnels de
la filire, en qute dinformations sur la boulangerieptisserie.
Le principe de fonctionnement est simple : lorsque
vous rencontrez un problme dordre technique, vous
composez le 35 58 17 70 et un correspondant I.N.B.P.
se met votre coute. Si votre question ne ncessite
pas de recherches approfondies, il vous rpond gracieusement sans dlai. Dans le cas contraire, il vous
recontacte ultrieurement.
A ce jour, le profil des demandeurs est le suivant : boulangers-ptissiers (57%), professionnels du secteur
(21%), tablissements de formation (11%), journalistes
(11%). Les interrogations des journalistes marquent le
fort intrt port au mtier.
Quelle que soit la manire dont ces derniers ont appris
lexistence de SVP Boulpat (annonces radio, documents de promotion ou bouche oreille), une chose
est sre : le message est bien pass !
Pensant que les interrogations des uns peuvent
concerner les autres, nous vous proposons dapporter
les rponses aux questions qui reviennent rgulirement au fil de vos appels.

La boulangerie en questions
Jorganise prochainement un jeu dans ma boulangerie, dans le cadre dune journe portes ouvertes.
Que puis-je offrir aux gagnants ?
Plutt que doffrir un objet impersonnel, profitez de
cette occasion pour rapprendre vos clients
consommer le pain de la veille. Pensez au grille-pain
ou plus sophistiqu encore, au grille-pain mini-four,

Quelle est la dfinition du pain lancienne ? Y a


t-il une rglementation particulire ?
A notre connaissance, rien ne rglemente, ni ne dfinit
le pain lancienne. En effet, cette mention napparat
ni dans le Code des Usages de 1987, ni dans le Dcret
Pain de septembre 1993.
Certains critres peuvent tre retenus en rfrence au
pain fabriqu dans les annes 20, au moment du dveloppement des ptrins moteurs :
- ptrissage lent et court : 10 12 min 40 tours/min,
- utilisation de levain ventuellement additionn dune
faible dose de levure autorise par le Dcret Pain de
93 (0,2% maxi de levure) ; cela donne droit lappellation pain lancienne au levain,
- ou utilisation dune faible quantit de levure (environ
10 15 g par litre deau de coulage),
- temps de premire fermentation long (environ 3 h),
- temps dapprt court (1h 1h 30),
- pesage et faonnage la main,
- absence dadditif et pas dapport volontaire denzymes,
- pas dutilisation du froid ngatif,
- pain de poids important (ex : pain de 6 livres),
- pain dense peu dvelopp mie jaune,
- crote paisse.
Cependant, il est noter que ces critres peuvent tre
remis en cause en fonction de lanne de rfrence
pour dfinir le pain lancienne.
En cas de litige, le juge tranchera en se rfrant la
jurisprudence qui existe sur lappellation lancienne.

SVP Boulpat

Dans quel cas le pain cuit dans un four bois a-t-il


droit lappellation cuit au feu de bois ?
Quel bois utiliser ?
Ne peut bnficier de cette appellation que le pain cuit
dans un four chauffage direct au bois : soit celui-ci est
plac directement sur la sole du four puis retir une fois
consum ; soit il brle sous cette mme sole et la chaleur est transmise au moyen dun orifice communiquant
entre le four et le foyer (four gueulard). Le foyer ne
doit tre en aucun cas isol du four de cuisson.

Qui fabrique des fours bois chauffage direct ?


Voici les coordonnes de deux fabricants :
Etablissements Chazal
91, route de Grenet
42 170 Saint Just-Saint-Rambert
Tl : 77 52 38 44
M.A. Construct
1, rue du Sud
59 122 Les Mores
Tl : 28 26 42 64

La ptisserie en questions
Est-il interdit dajouter de la farine la crme ptissire pour la rendre plus consistante ?
La glification de la crme ptissire est obtenue gnralement par ladjonction dun produit connu sous le
nom de poudre crme. Il sagit le plus souvent dextrait dalgues dotes dun pouvoir glifiant.
Il est possible dutiliser de la farine en mlange ou la
place de la poudre crme.

Le bois doit tre apte au contact alimentaire (dcret du


12/02/73) et seul le bois nayant jamais t utilis peut
servir de combustible. Sont proscrire les bois de
rcupration, imbibs de graisses, de salissures
diverses, peints ou vernis.
Ne pas utiliser de bois verts ou humides. Ils dgagent
beaucoup moins de chaleur et encrassent rapidement
les parois et les conduits des chemines en dposant
suies et goudrons. Ne pas utiliser des bois couverts de
champignons ou de plaques de moisissures ; ils risquent de dgager de fortes odeurs.
Evitez les rsineux qui se consument rapidement et qui
ont linconvnient de projeter des escarbilles et de
dgager en brlant des hydrocarbures aromatiques
dangereux sils restent en contact avec les aliments.
On peut toutefois les employer, mlangs dautres
bois, si lon retire les braises avant la cuisson.
Boudez le marronnier, un bien pitre bois de chauffage
et sachez enfin que les meilleurs sont le charme, le
chne blanc, le frne, lrable, le bouleau, lorme et le
htre.
Lorsquil sagit dun chauffage indirect au bois, il est
possible dutiliser la mention Pain cuit dans un four
chauff au bois. Mais il faut veiller ce que cette information ne puisse pas apparatre comme une volont
de tromperie du consommateur.

Lutilisation de la farine prsente toutefois un inconvnient. En effet, la farine contient naturellement des bactries qui peuvent se multiplier dans la crme si elle
nest pas parfaitement cuite.
Il vaut donc mieux viter cette source possible de
contamination, tout en sachant que son utilisation ne
prsente pas de risque si la dure dbullition de la
crme est bien respecte.
Lutilisation dun chalumeau est-elle autorise en
ptisserie pour la caramlisation superficielle de
certains gteaux ?
La Direction Gnrale de la Concurrence de la Consommation et de la Rpression des Fraudes a fait sur
ce sujet une rponse en janvier 96 dont on peut tirer les
informations suivantes.
Le contact direct avec une flamme peut prsenter deux
inconvnients :
- le transfert de particules incompltement brles (suie,
goudron...) du combustible vers laliment. Ce risque
dpend de la nature du combustible et il ne semble pas
que le butane, pas plus que le propane ou le gaz de ville
soient susceptibles de produire de telles particules ;
- la dnaturation de laliment sous leffet de tempratures localement leves (+ de 1000C). Cette dnaturation se traduit par la formation de substances
toxiques lies notamment au carbone.
Pour cette dernire raison, il est conseill dutiliser plutt des moyens limitant les risques de surchauffe localise comme les caramliseurs lectriques, ou lorsque
cest possible un four en position grill.

SVP Boulpat

Lutilisation des surfaces de travail en inox est-elle


obligatoire en ptisserie ?
Aucun texte rend lutilisation de ce matriau obligatoire. En effet, la seule obligation est dobtenir des
gteaux sains sur le plan sanitaire.
Pour cela, il faut travailler sur des surfaces qui prsentent les deux caractristiques suivantes :
- tre autorises au contact alimentaire pour viter le
transfert de molcules toxiques du support vers la
ptisserie,
- tre facilement nettoyables pour viter laccumulation
de substances organiques et donc le dveloppement
des bactries.
Il est certain que linox prsente de ce point de vue
toutes les garanties. La tenue dans le temps est excellente, la rugosit est trs faible. Mais dautres matriaux sont utilisables. Il faudra simplement veiller ce
quils soient les moins poreux possible et exempts de
fissure.
Par ailleurs, plus le matriau est rugueux, plus les oprations de nettoyage et de dsinfection devront tre
soignes.

Librairies et diteurs spcialiss


Mes clients me demandent souvent o ils peuvent se
procurer des ouvrages sur notre mtier. Quelles
coordonnes puis-je leur fournir ?
Voici quelques librairies et diteurs spcialiss qui pratiquent la vente par correspondance.
Librairie gourmande
4, rue Dante
75005 Paris
Tl : (1) 43 54 37 27
Le verre et lassiette
1, rue du Val-de-Grce
75005 Paris
Tl : (1) 46 33 45 96
La Librairie du compagnonnage
2, rue de Brosse
75004 Paris
Tl : (1) 48 87 88 14
Editions Jacques Lanore
BP 53
92242 Malakoff cedex
Tl : (1) 46 54 08 47

En conclusion, linox permet une plus grande scurit


et une facilit dusage apprciable. Il faut toutefois rappeler limportance des pratiques professionnelles. Il
vaut mieux, en effet, travailler sur une surface en
marbre bien dsinfecte que sur une surface en inox
contamine.

Editions Saint Honor


Multimdia
BP 204
75023 Paris cedex 01
Tl : (1) 44 07 12 14

O aller pour les dmarches suivantes ?

Editions BPI
5, rue Duc
75018 Paris
Tl : (1) 42 62 25 28

Premire installation
Enregistrement au
registre des mtiers

Chambre de mtiers de votre


dpartement

Stage obligatoire de
gestion dentreprise
Titre de matre artisan

Chambre de mtiers de votre


dpartement

Amnagement et
construction de locaux

Mairie qui transmet la


Direction Dpartementale de
lEquipement

Autorisation de voirie

Prfecture

Expatriation

Office des Migrations


Internationales
Tl : (1) 53 69 53 70
Ministre des Affaires trangres - ACIFE
Tl : (1) 43 17 60 79
Inter Europe Emploi ANPE
Tl : (1) 48 78 37 82

Editions Jrme Villette


9-11, rue du tapis vert
93 260 Les Lilas
Tl : (1) 43 62 60 40
Librairie culinaire
Centre artisanal
3 rue Bernard Palissy
92 600 Asnires
Tl : (1) 47 90 51 93
INBP
150, bd de lEurope
BP 1032
76 171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 70
Enfin, pour tous les enseignants en qute dinformations
sur le pain :
Espace Pain Information
209, rue de luniversit
75 007 Paris
Tl : (1) 44 18 92 16