Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin establece un proceso por medio del cual se
va a llegar a obtener harina de dos ecotipos de camote, la cual va a ser
utilizada para la elaboracin de galletas tipo cracker, las cuales sern
evaluadas en laboratorio y sensorialmente para comprobar su calidad. El Per
por su composicin de pisos altitudinales goza de toda clase de climas, lo que
le permite tener diversidad de cultivos, siendo un cultivo propio de valles
clidos. En el Per se siembra en los valles de la costa, a nivel del mar; en los
valles interandinos y de la selva entre 500 a 2,000 metros de altitud. El camote
(Ipomoea batatas.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra,
Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la regin en donde
se encuentre.
El trabajo de investigacin esta constituido de forma siguiente:
El primer capitulo. Esta constituido por el anlisis de objeto la que consta del
contexto social del problema, caractersticas, enunciado del problema, objetivos
importancia y limitaciones.
En el capitulo dos se consigna el marco terico el mismo que contiene
antecedentes de la investigacin, teoras que sustentan la investigacin, la
operacionalidad de las variables y la hiptesis.
En el tercer capitulo contempla la metodologa, el informe de la investigacin ,
el tipo y el diseo de la investigacin, mtodos de investigacin, las tcnicas y
estrategias de recoleccin de datos y las tcnicas de procesamiento estadstico
de la informacin.
El capitulo cuarto. Esta referido a ala presentacin y obtencin de resultados y
la propuesta.
El capitulo cinco enfoca las conclusiones, recomendaciones, referencias
bibliogrficas.
I. EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1
1.1.2
o
o
o
o
o
o
o
o
1.1.3
II.
OBJETIVOS DE INVESTIGACION
II.1. OBJETIVOS GENERALES
Obtener Harina de dos Ecotipos de Camote (Ipomoea Batatas) para
la produccin de galletas tipo cracker
2)
II.3. JUSTIFICACION:
El camote o batata es un cultivo de fcil manejo y bajo costo pero que
por creencias equivocadas dentro de la poblacin no presenta un elevado
consumo en fresco, razn por la cual por medio de este proyecto se esta
proponiendo su utilizacin para el desarrollo de un alimento dedicado
para ser incluido en la dieta de cualquier persona en general por ser este
un alimento funcional .
Por el hecho de que el camote o batata posee un alto contenido de
carbohidratos, en general se piensa que no se debe consumir porque se
puede incurrir en problemas de sobrepeso, entre otros, adicionado al
hecho de que a mucha gente no le agrada por su aspecto, a pesar de
tener un sabor agradable.
Sin embargo el ndice glucmico de la harina de camote es menor al del
trigo hacindolo mas funcional como lo demuestra la tabla:
En la tabla se muestra la comparacin entre los IG de diferentes harinas.
TABLA
ndice glucmico de harinas
Harina
Trigo
Arroz
Maz
Camote
Papa
IG
85-87
95
65-70
50-60
90
III.
MARCO TEORICO
III.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Guatemala,
octubre
de
: Viridiplantae
SUBREINO
: Embiyophyta
DIVISION
: Magnoliophyta
SUBDIVISION
: Angiospermae
CLASE
: Magnoliosida
SUB CLASE
: Asteridae
ORDEN
: Solanales
FAMILIA
: convolvulaceae
GENERO
: Ipomoea
ESPECIE
: Ipomoea batatas
5. COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica del camote se expone en los Cuadros 1 y 2.
Cuadro 1. Composicin media de 100 g de materia fresca de camote
Componente
Cantidad
Humedad
70%
Carbohidratos totales
26,1 g
Protena
1,5 g
Lpidos
0,3 g
Calcio
32 mg
Fsforo
39 mg
Hierro
0,7 mg
Fibras digeribles
3,9 g
Energa
111 kcal
Cantidad
Agua
72,8 g
Caloras
102
Fibras digeribles
1,1 g
Potasio
295 mg
Sodio
43 mg
Magnesio
10 mg
Manganeso
0,35 mg
Zinc
0,28 mg
Cobre
0,2 mg
Hierro
7,0 a 13,8 mg
Vitamina A - retinol
300 mg
Vitamina B - tiamina
96 mg
55 mg
30 mg
Vitamina B5 - niacina
0,5 mg
Alimentos Funcionales
.
Los alimentos funcionales no poseen an una definicin universalmente
aceptada por tratarse ms bien de un concepto que de un grupo de
alimentos. En Europa, el primer documento de consenso sobre
conceptos cientficos en relacin con los alimentos funcionales fue
elaborado en 1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI
(International Life Sciences Institute), segn el cual un alimento
funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no
nutriente, con efecto benfico sobre una o varias funciones del
organismo, sumado a su valor nutricional y cuyos efectos positivos
justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional o incluso
saludable.
Caractersticas del alimento:
Disponibilidad. Como mencionbamos anteriormente, resulta bsico
que sea fcil encontrar el producto en las zonas habituales de compra
para el consumidor, de ah que uno de los objetivos mayoritarios de
todas las empresas de alimentos sea ampliar sus puntos de venta.
Utilidad. Todos conocemos productos que han sido lanzados al
mercado con mayor o menor esplendor (electrodomsticos, diseos
vanguardistas de telefona mvil, cosmtica) y que han fracasado entre
los consumidores por su escasa utilidad. Sin embargo es mucho ms
difcil valorar el concepto de utilidad aplicado a un alimento o bebida.
Por alimento til se entiende aquel que resulta imprescindible en una
dieta por el aporte de vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o
carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficioso sobre nuestra
salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una
enfermedad.
Conveniencia. La conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad
porque se introducen factores econmicos.
Precio. Sin duda alguna es uno de los factores ms limitantes para la
libertad con la que el consumidor escoge el producto y puede ser origen
de una diferenciacin social. El hombre tiene una disponibilidad limitada
de recursos econmicos para el consumo, determinada por su nivel de
renta y por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a
aquello que desea. Si la comida fuera gratuita, el problema del
consumo nica y exclusivamente se reducira al agotamiento de los
bienes disponibles.
Propiedades sensoriales
- Aspecto. Juega un papel esencial a la hora de la compra. Todos
buscamos un color adecuado en la carne y en el pescado, miramos que
no se hayan tostado demasiado las galletas, examinamos la ausencia
de desperfectos en productos lcteos o vigilamos que los envases y
latas no sufran deterioros. -Olor. Es un aspecto importante, pero suele
afectar normalmente una vez realizada la compra, cuando el
consumidor est en casa y prueba el producto. - Aroma y sabor.
Indudablemente son las propiedades sensoriales determinantes. Si el
producto no nos gusta, no volveremos a adquirirlo ms. - Textura.
Adquiere mayor importancia en algunos alimentos: la dureza de una
ternera, la fibrosidad de los esprragos y las judas verdes, el carcter
crujiente de los cereales.
III.4. HIPOTESIS.
Hiptesis Ha
Hiptesis Ho
galletas tipo
INDICADORES
INDICES
V. I = V 1
OBTENCION DE
HARINA
1. RENDIMIENTO DE
CADA HARINA
2. PARAMETROS DE
SECADO
3. ANLISIS FISICOQUMICO
Y MICROBIOLOGICO
4.
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS
1.2 temperatura,
tiempo, velocidad,
humedad.
DE DOS
ECOTIPOS DE
CAMOTE
V.D = V2
1. CARACTERISTICAS
FISICAS
PRODUCCIO
N DE
IV.
4.4
textura,
1.3 Caracterstica
sy
2. firmeza,
Forma
moos
3. Tamao
grosor
Sabor, olor y
color,
MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1. UBICACION DE LA INVESTIGACION
La investigacin se realizara en:
La parte de los anlisis en las instalaciones del laboratorio de qumica
y microbiologa de la UNSAAC de la Facultad De Ciencias Agrarias
Tropicales sede Quillabamba Provincia La Convencin Departamento
Cusco, Per.
La parte de la obtencin de la harina se realizara en las instalaciones de
los laboratorios de la facultad de qumica de la UNSAAC en el
departamento del Cusco. Per
Sal
Material de Escritorio:
Lapicero
Computadora
calculadora
IV.3. METODOLOGIA
METODOLOGIA PARA EL OBTENCION DEL RENDIMIENTO
Para determinar el rendimiento de la materia prima una vez
realizado el pelado se procedera a la obtencin del peso inicial y
final mediante una balanza electrnica tomndose como referencia
10 muestras al azar, en este caso 10 camotes enteros con cscara.
En la siguiente tabla se pondrn los rendimientos de cada muestra
valorizada, as como el rendimiento promedio que se obtuvo.
Muestra
Peso
Peso
Peso
% de
Pulpa + Cscara
Pulpa
Cascara
rendimiento
(g)
(g)
(g)
198.66 18.66
159.33 14.33
39.33 4.33
80.21 0.34
ecotipos de camote
(caetano y huambachero)
Lavado y clasificacin
Pelado
Cortado
Secado
Agua
Molienda
Tamizado
Empacado y almacenado
aire
Se dara a 2 temperaturas 45
y 50 C
Descripcin y Procedimientos
A continuacin se muestra un pequeo resumen de cada etapa del
proceso de elaboracin de la harina de camote.
Recepcin
En esta etapa en que se recibe las materias primas para llevar al
proceso es importante inspeccionar por si esta presenta algn tipo de
dao o defecto, y adems se procede a tomar pesos para hallar el
rendimiento.
Lavado y Clasificacin
Es muy importante el lavado de la materia prima, en el proceso
experimental realizado se procedi a lavar los camotes con agua para
evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto
que se obtendr en el proceso, adems mediante la clasificacin se
elimina cualquier camote defectuoso.
Pelado
Se procede a eliminar la cscara, teniendo cuidado de no tener mayores
prdidas en la parte comestible del camote, para evitar alteraciones en
los resultados de rendimientos.
Cortado
Se cortan los camotes ya sin cscara en forma redonda y de1mm de
espesor para luego ser llevados a una al secado..
Secado
El secado del producto del cortado se llevara a cabo en un secador
horizontal de cabina, donde se colocara el producto obtenido de cada
ecotipo por separado en una bandeja de 13 x 11 x 1 cm, estando el
secador a una temperatura de 45 +/- 3C la primera muestra y la
segunda tambin de los dos ecotipos a 50 +/- 3C. Este proceso se
realizara en ambos casos hasta que el peso de la bandeja se mantenga
constante, lo que significa que el producto se encuentra seco.
Molienda
Se llevara a cabo en un molino pulverizador, el cual se utiliza para
obtener como producto una harina fina la humedad ser la del medio
85%.
Tamizado
El producto de la molienda se le pasara por un juego de tamices,
mediante el cual se determinara la granulometra.
50C
y
45C
28C
22C
71%
13 x 11 cm
1 cm
9.18 g
W=
Ws x
A t
Donde:
= Velocidad de secado
(Ecuacin 3.1)
Ws=m ( ss)
(Ecuacin 3.2)
Donde:
Ws= Peso de slidos secos
m= Peso de la muestra
%ss= Porcentaje de slidos secos
Xt =
mWs
Ws
(Ecuacin 3.3)
Donde:
Xt= Humedad en base seca
m= Peso muestra
Ws= Peso de slidos secos
const=
S xixc
A Wc
(Ecuacin 3.4)
Donde:
const
= rea de secado
xi = humedad inicial
xc = humedad crtica
Wc = Velocidad crtica
Perodo de Velocidad Decreciente
Se refiere al tiempo que transcurre desde el final del periodo constante,
a partir de la humedad crtica hasta el final del secado, y esta dado de
acuerdo a la ecuacin 3.5.
xc
dec=
S
dx
A xf Wc
(Ecuacin 3.5)
Donde:
dec
= rea de secado
xf
= Humedad final
xc
= Humedad crtica
Wc
= Velocidad crtica
Anlisis
Anlisis Proximal de la harina
Mtodo
AOAC 18TH 940.26
AOAC 18 TH 925.10
AOAC 18 TH 978.10
Mtodo
AOAC 997.02
AOAC 990.12
Ruiz Muoz
Ingrediente
Frmula
34%
25.5%
12.74%
12.74%
8.51
2.5
2.5
Sal
1.5
Parmetro
Agua en la masa
Agua en el producto
Temperatura de la masa
Cracker
30%
1- 2%
30- 38 C
Ingrediente crtico
Harina Camote/Trigo
Tiempo de coccin
3 min
Alambre
d=
t1 t2
(Ecuaci n3 . 6)
n n
Donde:
d = Diferencia de los promedios de calificaciones
t1 y 2 = Totales de calificaciones
n = Nmero de jueces
Lo siguiente es hallar las diferencias de las calificaciones obtenidas para
cada par de muestras y realizar una suma como se muestra en la
ecuacin 3.7, y luego se procede a elevar al cuadrado la suma de las
diferencias tomando en cuenta el signo, como se muestra en la
ecuacin 3.8.
S=
( D)2
n
(Ecuaci n 3 . 9)
n1
( D2 )
Donde:
S = Varianza
( D2 )
cuadrado
d
>T (Ecuaci n 3 .10)
S
( )
n
IV.3.1.
TIPO DE INVESTIGACION
IV.3.2.
DISEO DE INVESTIGACION
IV.3.3.
V.
TECNICAS DE PROCESAMIENTO
ESTADISTICO DE LA INFORMACION
Se usara un anlisis de varianza ANVA y la prueba de turkey
RESULTADOS
V.1. PRESENTACION DE RESULTADOS
Los resultados se presentaran de forma detallada usando un
ANOVA en cada uno de los procesos y anlisis que se realizara
en la obtencin de harina de los dos ecotipos de camote y de la
produccin de galletas.
VI.
DISEO Y
ELABORACIN DEL
PROYECTO DE TESIS
PRESENTACIN DEL
PROYECTO DE TESIS
ME
S
1
ME
S
2
APLICACIN DE
INSTRUMENTOS DE
INVESTIGACIN
REDACCIN DEL
INFORME FINAL DE
TESIS
ME
S
5
ME
S
6
ME
S
7
ME
S
8
ME
S
9
ELABORACIN DE LOS
INSTRUMENTOS DE
INVESTIGACIN
ANLISIS Y
PROCESAMIENTO DE
DATOS
ME
S
4
APROBACIN DEL
PROYECTO DE TESIS
CON LAS
CORRECCIONES
CORRESPONDIENTES
ME
S
3
VI.2. PRESUPUESTO
ESPECIFICACIONES
Y/O RUBROS
Recursos humanos
A-1
Asesor
Bienes
B-1
B-2
B-3
B-4
B-5
B-6
B-7
B-8
B-9
B-10
B-11
B-12
B-13
B-14
B-15
B-16
B-18
B-19
B-20
Material de laboratorio
(alquiler)
Balanza analtica
Vaso de precipitados
estufa
Mufla
Tubos de ensayo
Erlenmeyer
Equipo kjeldah
Vaso de precipitados
Microscopio
Placa petri
Fiola
Piseta
Bureta
Phmetro
Insumos y reactivos:
Huevo
Harina de trigo
Leche
Sal, azcar
Polvo de hornear
acido sulfrico
hidrxido de sodio
Material de Escritorio:
Lapicero
Computadora
calculadora
Servicios:
CANT.
PRECIO
UNIT..
S/
PRECIO
PARCIAL
S/
PRECIO
TOTAL
S/
800.00
800
800
1
5
1
1
15
3
1
40.00
50.00
50.00
50.00
45.00
36.00
35.00
1
1
1
1
1
1
40.00
10.00
50.00
50.00
3.00
12.00
35.00
40.00
10.00
50.00
50.00
3.00
12.00
35.00
12
1
1
200g
10g
1
1
10.00
3.00
0.80
1.00
1.00
35.00
18.0
6.00
5
1
1
2.50
-----------
10.00
13.00
15.00
18.00
50.00
35.00
453.00
C-1
C-2
C-3
C-4
transporte
tipeo e impresin
tipeo de impresin de
tesis
fotocopiado
anillado
80
140
70.00
0.50
0,70
70.00
40.00
98.00
500
5
0.10
2.00
50.00
10.00
TOTAL
268.00
1,721.00
VI.3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento dado por el autor de la investigacin.
VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII.1. CONCLUSIONES
Las conclusiones se darn con respecto a los resultados obtenidos en el
montaje experimental y dando respuesta a los objetivos sealados.
VII.2. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones sern hechas de acuerdo a las a la realizacin,
resultado y conclusiones del proyecto.
VIII.
MATRIZ DE CONSISTENCIA
VIII.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA DE LA
INVESTIGACION
IX.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
BIBLIOGRAFIA