edio

16
outubro
novembro

2011

Muito alm do
hambrguer
Com sabor
de comida
caseira, a
Rede Giraffas
abrasileirou o
conceito de
fast-food

IDEIAS DE
VALOR
Reciclar o leo de
cozinha faz bem ao
bolso e natureza

NA PONTA
DO LPIS

Cludio Miccieli e Alexandre Guerra,

diretor executivo e diretor financeiro
da Rede Giraffas

Como montar
um cardpio
prtico e eficaz

TECNOLOGIA - Cozinhas high-tech agilizam os servios e oferecem melhor qualidade

Carta ao Leitor

Seu Recado
Mande sugestes, crticas ou elogios para a redao,
sempre com nome completo e endereo do autor.
E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11)
3674-4400. Por razes de espao ou clareza, as
mensagens podero ser editadas para publicao.

Enxergue

novas oportunidades
Comer fora de casa rotina na vida da maioria dos brasileiros. Mais do que
experimentar novos sabores, essas pessoas enfrentam o grande desafio de tentar
se alimentar de forma saudvel. Sim, as ofertas dos fast-foods so tentadoras.
Sanduches, pizzas e refrigerantes, entregues em tempo recorde, por um preo
mais acessvel. Mas e a sade, como fica? Pensando nisso, os scios do Giraffas
que comearam vendendo apenas hambrgueres, em 1981 traaram a sua
estratgia de mercado, abrasileirando o conceito de fast-food. Com um toque de
comida caseira, eles oferecem arroz, feijo, grelhado e uma saladinha. No h
brasileiro que resista!
Eis o segredo do sucesso. Enxergar uma necessidade de mercado, oferec-la
a um preo acessvel e com qualidade so os pilares para consagrar-se como
marca. Hoje, presente em 36 estados e no Distrito Federal, a rede dos mamferos
pioneira em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast-food.
Em entrevista s reprteres Renata Cavalcante e Marina Feliciano, o diretor financeiro Alexandre Guerra e o diretor executivo Cludio Miccieli contam o momento
em que enxergaram a oportunidade de alavancar o negcio.
Durante os ajustes para estabelecer a rede, a equipe do Giraffas fez uma
mudana pontual para crescer: a alterao do cardpio, dos sanduches para
as refeies rpidas. Na seo Na Ponta do Lpis, o empresrio aprender a
montar um menu eficaz. Lembre-se de que ele um dos primeiros contatos
que o cliente tem com a casa. Apresent-lo no tablet, por exemplo, pode ser
um valioso diferencial.
Do ponto de vista empresarial, investir em tecnologia dinamizar processos.
Na seo Tecnologia, voc conhecer equipamentos e ingredientes de ponta
para tornar o bar ou o restaurante uma referncia. Reservar parte do oramento
para a compra de novos aparatos sempre vale a pena. Dinamiza o atendimento
e amplia a produo.
Esperamos que voc aproveite mais esta edio.
Boa leitura.

Maria Fernanda Cordeiro

Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket

Reinaldo Borges

Expediente
Uma publicao da Ticket no Brasil dirigida aos
estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante
e Ticket Alimentao.
Avenida das Naes Unidas, 7.815 So Paulo SP 05425-905
www.ticket.com.br falecom-br@edenred.com
Conselho Editorial
Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho
Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre
Diretor-adjunto de Estratgia, Marketing e Novos Negcios:
Gustavo Chicarino
Gerente de Marketing e Comunicao Institucional:
Rodrigo Cndido
Coordenadora de Marketing e Comunicao Institucional:
Shirley Reis
Analista de Marketing e Comunicao Institucional:
Leila Ferraz
Colaboradores
Diretora de rede de estabelecimentos:
Maria Fernanda Cordeiro
Gerente de vendas de rede de estabelecimentos:
Alessandra Maier
Gerente de operaes de rede de estabelecimentos:
Eliana Pereira
Central de Atendimento Ticket
Seg. a sex., das 8h s 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233
(capitais e regies metropolitanas. Nas demais localidades,
use o cdigo da operadora + DDD da capital do seu Estado)
Criao e Produo
Ri Editorial
Rua Cotox, 608, 05021-000 So Paulo SP
(0/xx/11) 3674-4400
Editora-responsvel: Simone Tavares
simone.tavares@dezoitocom.com.br
Editora-executiva: Renata Cavalcante
Reprter: Carolina Esquilante
Colaboradores: Mariana Soares
Mariana Vaistman
Marina Feliciano
Nina Dionisio
Direo de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplcio
Fotografia: Marinheiro Manso
Paulo Firmino
Coletivo Mocozado
Reinaldo Borges
Finalizao: Rodrigo Santos
Atendimento: Karina Freitas
Produo Grfica: Jorge Gaglioni
Reviso: Livia Amarante e Bruna Lasevicius
Comercial: Daniela Gouvea
Pr-impresso: Grupo Ri
Impresso: Vox Editora
Tiragem: 15 mil exemplares
Publicidade
Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400
Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentao, Ticket Car,
Ticket Transporte, Accentiv Mimtica e Edenred
so marcas registradas e/ou depositadas.

out | nov 2011

06

Prateleira Ticket

08

Na Ponta do Lpis

18
20
22

24

Como montar um cardpio prtico e

funcional para o estabelecimento

Estratgia
Investir na venda de um nico produto
requer cuidados, mas pode dar certo

Marinheiro Manso

Receita de Sucesso
Apostando em refeies com toques
caseiros, a rede brasileira de fast-food,
Giraffas cresce a cada ano

Ponto de Vista
Alimentao saudvel: tendncia, exigncia
ou oportunidade?

Menu Internacional
Tradicional doce portugus, os ovos
nevados esto entre os mais pedidos

Ideias de Valor
Tcnicas para a reciclagem do leo usado
nas cozinhas de bares e restaurantes

Ch das Cinco
Saiba quais so as vantagens de reciclar o lixo
comercial. A natureza agradece e o seu
bolso tambm

Tecnologia

12
18

CM

24

Montar uma cozinha high-tech agrega valor

ao negcio e traz praticidade para o dia a dia
dos funcionrios

26

Fala, Sebrae

28

Dica do Chef

30

Gndola Social

32
34

10

Chegou a hora de abrir uma filial?

Em comemorao ao Ano da Itlia no Brasil, chef

ensina a preparar massa caseira

Projeto Fbrica Gastronmica capacita pessoas

de baixa renda na rea da salgaderia

Fique por Dentro

Saindo do Forno

20

Coletivo Mocozado

16

Campanha Comida para todos, da Ticket,

engaja 300 mil pessoas interessadas em
minimizar os efeitos da fome

Marinheiro Manso

10
12

Divulgao

Sumrio

MY

CY

CMY

Essas novidades da Ol vo dar

as melhores receitas.

Prateleira Ticket

a produzir tomates pelados

1 no Brasil Selecionados,
sem pele e macios

o trabalho na cozinha
Facilita
Base perfeita para molhos
Sem conservantes

Iniciativa

do bem

Campanha Comida para Todos engaja

mais de 300 mil pessoas e doa R$ 13 mil
para a ONG Banco de Alimentos
Durante sete dias, a Ticket realizou a campanha para o Dia Mundial da Alimentao, em parceria com a ONG Banco de Alimentos
Organizao No Governamental, existente desde 1998, com o
objetivo de minimizar os efeitos da fome, combater o desperdcio
de alimentos e promover educao e cidadania. De 16 a 21 de
outubro, quem curtisse a fan page da ao no facebook (www.
facebook.com/comidaparatodos) reverteria R$ 1 ONG. Foram
alcanadas mais de 12 mil curtidas.
Os timos nmeros no param por a. As publicaes sobre
Comida para Todos foram visualizadas por mais de 310 mil
pessoas. O sucesso da ao fez a Ticket conquistar o apoio
de parceiros como o Instituto Ronald McDonald, Instituto Criar,
Fundao Progresso, entre outros.
H 35 anos participamos ativamente da alimentao do
trabalhador brasileiro. Aproveitamos a data para lembrar que
o direito comida no deve ser concedido apenas no dia 16
de outubro, mas em todos os outros dias do ano, afirma Julio
Zancop, gerente de produtos regulamentados da Edenred.

out | nov 2011

Em 2011 optamos por investir na estrutura

da ONG, afinal, para realizar um bom trabalho,
a organizao precisa de uma boa conjuntura
de armazenagem, logstica e distribuio. Por
isso, nosso esforo em fazer os brasileiros se
sentirem parte desta campanha, completa.
No ano passado, a Ticket doou cinco toneladas de alimentos no perecveis ONG Banco
de Alimentos, redistribudos para 51 instituies.
Alm disso, 100 pessoas participaram da campanha 9 voc pode. Cada uma delas contribuiu com R$ 9 por ms, para garantir a refeio
bsica de uma pessoa, durante um ano.
Com a quantia de R$ 13 mil, que ser doada pela Ticket instituio, 120 pessoas sero
alimentadas, com trs refeies dirias, durante um ano. Atualmente, a ONG e a Ticket ajudam um grupo de 22 mil pessoas. Queremos
conscientizar os cidados sobre a importncia
da alimentao e, mais do que isso, sobre o
bom uso e o no desperdcio dos alimentos
conclui Zancop.

www.conservasole.com.br

Vendas: Tel.: (11) 2601 1500 | Fax (11) 2606 8248 / 2601 9525 | vendas@conservasole.com.br

Na Ponta do Lpis
Terminada a primeira etapa, preciso testar
cada receita e criar a respectiva ficha tcnica,
contendo preos dos ingredientes (por quantidade), rendimento e at foto ilustrativa do prato
pronto. S assim possvel calcular exatamente o quanto ser preciso de cada alimento para
a receita, o que facilita a programao da compra, o planejamento do estoque e evita desperdcio e prejuzo financeiro, diz Priscila.
Renato Costa, que h dois anos comprou o
bar paulistano Esprito Santo, aberto em 1998,
sabe bem disso. Tanto que, desde a aquisio,
mantm a base consagrada do menu. A cada
temporada, acrescento uma opo como prato
do dia, para testar a resposta da clientela. Se for
bem, incorporo.

Cardpio
completo
Escolha crucial para o sucesso do negcio,
especialistas indicam como compor um
menu eficiente e bem apresentvel
Por Mariana Soares
Foto Marinheiro Manso

out | nov 2011

O menu ajuda a dar

cara casa, a atingir
ou no o pblico-alvo
e o objetivo
do investimento
Priscila Nogueira

Renato Costa, do bar paulistano Esprito Santo,

mantm a base consagrada do menu

Vai abrir um bar, uma lanchonete ou um restaurante?

Ento, tenha em mente que um cardpio bem elaborado fundamental para o seu negcio. O menu
ajuda a dar cara casa, a atingir ou no o pblico-alvo e o objetivo do investimento, explica Priscila
Nogueira, nutricionista e chef de cozinha da Nutriessencial Consultoria.
Criar o cardpio uma tarefa que exige dedicao
por parte do empreendedor. No basta listar receitas
intuitivamente e contratar um cozinheiro capaz de
execut-las. A primeira tarefa pesquisar a clientela
desejada e entender esse pblico: gnero, faixa etria,
disponibilidade de tempo para permanecer no estabelecimento, valor destinado quela refeio, ensina
a professora Marcella Faria Lage, do curso de Gastronomia do Centro Universitrio Senac.

Apresentao
moderna e eficaz
J definiu o que ser servido na casa? hora de
passar o cardpio para o papel ou, em tempos
digitais, para o tablet. Essa opo pode ser mais
lucrativa porque possibilita a incluso de fotos de
todos os pratos, explorando o apelo visual ao
mximo. Outra vantagem que os pedidos so
feitos rapidamente, sem falar na economia com
o fim da reimpresso de menus de tempos em
tempos, diz Marcella.
Mas a misso ainda no acabou. Lembre-se de que, por mais moderno que seja seu
cardpio, nada se compara a um bom garom
para ajudar os clientes indecisos. O ideal que
todos os funcionrios aprendam a preparar os
pratos da casa e, tambm, experimentem cada
opo, sugere Priscila. Costa concorda e faz
questo de que sua brigada prove as delcias do
bar. Alm de um incentivo, isso d segurana
para eles atenderem.

Como montar o menu

Da criao de cada receita sua
descrio no papel, saiba o que fazer
para conquistar o consumidor pelo
estmago e evitar dores de cabea

1
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Melhor um cardpio enxuto, mas bem executado, do que um extenso e sem personalidade
Mantenha na sua cozinha uma ficha tcnica de
cada receita, de preferncia, com foto
Economize escolhendo ingredientes de acordo com a safra
Para evitar desperdcio de alimentos, use-o em
mais de uma receita
Reserve o canto superior direito da pgina do
menu para o prato mais lucrativo da casa. o
primeiro local visto pelo cliente
Invista em fotos de boa qualidade, de preferncia produzidas em estdio, para ilustrar as
opes mais rentveis. O apelo visual alavanca
as vendas de comida
Use e abuse das cores amarelo e vermelho no
cardpio. Comprovadamente, elas abrem o
apetite do leitor
Evite rabiscar o menu, principalmente para alterar preos ou remover opes que no so
mais servidas. Mande fazer etiquetas da mesma cor do fundo para eventuais correes,
evitando poluio visual
Imprima um cardpio-piloto antes de disponibiliz-lo para a clientela. Assim possvel saber, por exemplo, se o tamanho est adequado e as letras legveis
Antes de inserir um novo prato no menu fixo,
teste a reao da clientela. Vale oferec-lo
como opo do dia e s se tiver boa aceitao, inclua no cardpio cotidiano

out | nov 2011

Divulgao

Estratgia

Um s

produto
Com ambientao ldica, a Brigaderia entrou
para a rota dos brigadeiros gourmet

Apostar em uma nica mercadoria

exige cuidado redobrado, mas pode
dar (muito!) certo
Por Marina Feliciano

Abrir uma casa especializada em um nico produto pode ser uma

grande sacada. Tudo depender da estratgia. Alguns [produtos]
permitem isso, mas so muito poucos. Se voc no apresentar
qualidade e no tiver um grande atendimento, o negcio pode ser
um tiro no p. Acho importante ter uma assessoria de marketing
muito boa para ficar martelando o tema o tempo todo, em datas
comemorativas e festas, por exemplo, avalia o consultor gastronmico Paulo Cioffi, da Cioffi Gastronmica.
Entre os desafios est o de saber diferenciar as boas chances
de modas passageiras, para no virar refm daquele produto e
no saber o que fazer depois. Por exemplo: a moda agora o
cupcake. Quando passar, uma possibilidade a casa se tornar
uma doceria para ter sobrevida ou quem sabe ser um chamariz para outra linha. Mas no so todos os estabelecimentos que
conseguem isso, alerta o especialista.
Ele cita o exemplo de um grupo que o procurou querendo abrir
um restaurante indiano, na mesma poca em que era transmitida
uma novela sobre o pas. Como esse restaurante iria se comportar? O mais provvel que o tempo para a divulgao e a

10

out | nov 2011

disseminao dessa cultura culinria seja bem

maior que a durao da moda. Uma coisa a
viso de quem conhece, outra a cultura local.
No adianta querer achar que a coisa legal s
porque assim a vemos.
Taciana Kalili se deu bem ao arriscar este caminho. H pouco mais de um ano, nasceu a primeira loja da Brigaderia, especializada no doce
mais tradicional das festas.
Tudo comeou, conta ela, a
partir de sua observao em aniversrios. Sempre que eu ia s
festas, percebia que o brigadeiro
era o primeiro doce a acabar. Quando aconteceu a festa de 50 anos
do meu marido, decidi fazer
vrias verses do docinho.
Foi um sucesso! No dia
seguinte, as encomendas

comearam a chegar e passei a produzi-las em

casa. Os pedidos foram crescendo rapidamente,
e em determinado momento, tinham caixas por
todos os lados e funcionrias na minha cozinha.
No ano passado, veio a chance de abrir a primeira loja, em um shopping de So Paulo (SP).
O principal desafio quando se aposta em um
cardpio com um nico produto fazer o consumidor compreender a mensagem que est alm
daquela mercadoria, explica Taciana. A estratgia concentrar diferentes aes ao redor da
ideia de consumir o brigadeiro. Degustaes,
experincias de sabor, parceria com moda,
msica, artes, desenvolvimento de novas embalagens e receitas, enumera a empresria.
A experincia em outra rea ajudou a criar um
diferencial para seus brigadeiros. Sou administradora de empresas de formao e estava trabalhando na indstria de tecelagem e estamparia
quando decidi fazer os docinhos. Acho que isso
explica o meu olhar voltado para moda e estilo,
que pode ser identificado nas lojas e em toda a
comunicao visual da Brigaderia, explica.
Se por um lado focar a empresa em um s
produto exige cuidados, por outro, pode facilitar
o monitoramento para que tudo chegue perfeito
at o consumidor final. Cresce o compromisso
de que o produto esteja sempre lindo, delicioso e saudvel em termos de higiene e sade,
acredita Taciana.
Para a empresria, o atendimento e o design
tambm podem ser diferenciais. Tudo precisa
ser feito com foco na qualidade. Nossa preocupao oferecer uma experincia. O design das
lojas desenvolvido para que o consumidor
sinta-se dentro de uma caixa de brigadeiros. Uma loja de doces capaz de trazer
aconchego e conforto, diz. As embalagens completam a emoo. Coloridas e
divertidas, so criadas por designers para
a marca, com materiais como papelo, tecidos e porcelana.
Assim como Cioffi, Taciana
lembra que datas especiais no
podem ser desperdiadas,
ainda mais para quem vende
um produto nico. O
brigadeiro sempre uma opo de
presente, indica.

O QUE IMPORTANTE SABER

ANTES DE ABRIR O NEGCIO
Estratgia fundamental
Nem todos os produtos sustentam sozinhos um estabelecimento.
Procure assessoria e consultoria adequada para ter um panorama
preciso do mercado. No se arrisque seguindo apenas a intuio
Cuidado com as modas
Antes de botar a ideia em prtica, avalie se no est iludido com
alguma onda passageira. Cuidado para no se tornar refm do
produto. Quando ele deixar de ser novidade, no haver o que fazer.
Apostar em produtos tpicos de culturas no difundidas no
Brasil pode ser um erro, porque leva tempo at as pessoas se
acostumarem com a ideia

COM O NEGCIO ABERTO

Marketing tudo
No abra mo da propaganda. A ideia que, embora o produto seja
sempre o mesmo, voc nunca deixe de ter novidades a oferecer.
Associ-lo a datas comemorativas, por exemplo, uma dica dos
especialistas
Mais do que um produto
Propor ao consumidor uma experincia que v alm de comer um
desafio e tanto, mas lembre-se: isso ajuda a torn-lo fiel marca.
Por que no pensar em embalagens especiais e associ-lo a outros
ramos, como a moda ou a msica? Use a criatividade!
Excelncia
A dica vale para qualquer estabelecimento, mas, no caso de lojas
com um nico produto, pode ganhar peso na avaliao dos clientes.
Excelncia na qualidade e no atendimento importantssima
Mais do mesmo
Independentemente do produto escolhido, vale pensar em formas
de variar a receita e criar novas verses
Aproveite para se aprimorar
Se por um lado trabalhar com um nico produto representa um
desafio em muitos aspectos, por outro uma boa chance de avaliar
detalhadamente a qualidade daquilo que est sendo servido. Alm
disso, tambm fica mais fcil monitorar e acompanhar o processo
de produo, tanto no que diz respeito qualidade quanto higiene

11

out | nov 2011

Receita de Sucesso

fast-food
brasileira
Apostando na ideia de refeies rpidas com toque
caseiro, rede Giraffas cresce ano a ano e comea a
extrapolar as fronteiras nacionais
Por Renata Cavalcante e Marina Feliciano
Fotos Marinheiro Manso

Em plena produo, a equipe do Giraffas serve pratos

saudveis e tipicamente brasileiros

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out | nov 2011

Tudo comeou em 1981, com uma nica lanchonete e a ideia de vender sanduches. Passados 30 anos, a rede de fast-food Giraffas desdobrou-se em 359 pontos de venda em 129 cidades do pas, e j est
engatinhando no exterior, com lojas no Paraguai e nos Estados Unidos.
O cardpio, hoje, vai muito alm do hambrguer: frango, costela, steak,
linguia, estrogonofe, fil parmegiana e salada so algumas opes.
O faturamento tambm de gente grande: no primeiro semestre de
2011, o Giraffas registrou um crescimento de 22% no faturamento,
atingindo a marca de R$ 300 milhes.
Nada mal para a rede, que comeou modesta, e ganhou o nome do
simptico mamfero usado at hoje na identificao visual porque
a abertura da loja coincidiu com a chegada das primeiras girafas ao
zoolgico de Braslia (DF), local onde a empresa nasceu.
O sucesso da rede fundamentado na ideia de que fast-food pode
ser sinnimo de boa alimentao. A nossa proposta levar o prato do
dia a dia do brasileiro para o fast-food, servindo feijo e arroz, conta
Cludio Miccieli, diretor executivo do Giraffas. O pblico-alvo so as
pessoas que precisam fazer as refeies fora de casa, mas no abrem
mo do gostinho de comida caseira, complementa.

13

out | nov 2011

Receita de Sucesso
E como equacionar bons preos, qualidade e rapidez no preparo? A nossa proposta oferecer refeies honestas e de qualidade. Entre outros fatores, a negociao com nossos fornecedores
nos permite conseguir preos mais acessveis, afirma Miccieli. No
comeo o Giraffas no trabalhava com refeies. Servia apenas
crepes, pizzas, sanduches, sucos e sorvetes. Tudo mudou em
1989, quando a rede criou um restaurante diferenciado, o Giraffas Grill, com os grelhados. A introduo desta linha foi
uma estratgia competitiva, j que s com sanduches
no conseguiramos crescer em mercados como o
paulista, por causa da concorrncia, conta o diretor
financeiro da rede, Alexandre Guerra.

Adaptar-se para crescer

Em plena expanso na dcada de 80,
os desafios tambm foram muitos. A
rede precisou criar a prpria central
para produzir os alimentos que
usaria em suas lojas, j que o
ramo ainda no existia no Brasil. A indstria de food service
era praticamente inexistente.
Por isso criamos a CPA (Central de Produo e Abastecimento), com produo prpria

dos produtos que eram utilizados no preparo dos

pratos e dos sanduches, conta Miccieli.
Na dcada de 90, o panorama j era outro.
Enquanto a concorrncia comeava a se estabelecer, o Giraffas ia se expandindo. Desativamos a CPA, fechamos uma parceria com
um operador logstico para atender rede, que
comeava a se tornar nacional, diz. Os ingredientes utilizados no preparo dos sanduches
e das refeies passaram a ser produzidos por
empresas especializadas que desenvolveram
e ainda desenvolvem produtos segundo as
especificaes do Giraffas.
Nesta mesma poca, a rede, que j havia se
estabelecido no Distrito Federal e em Gois, deu
um importante passo para seu crescimento e
chegou a So Paulo. Em 1995, foi inaugurada
a primeira loja no estado, na cidade de Bauru
(329 quilmetros de So Paulo). Em 1999,
eles chegaram capital paulista. Sem dvida nenhuma, foi um mercado crucial em nosso
plano de expanso, afirma Miccieli. Sabamos
que se consegussemos vencer no mercado de
So Paulo, o principal do pas, a expanso para
os demais estados seria mais fcil, e nossa marca
seria mais forte. Alcanamos esse objetivo, conta

o diretor. Atualmente, o Giraffas est presente em 26

estados e no Distrito Federal.
Dos anos 80 para c, novas lojas surgiram, e o cardpio tambm foi incrementado, com a incluso de
pratos como fil parmegiana, salada, peixe e estrogonofe o que ajudou, e muito, a rede a ser lembrada em
meio concorrncia e disputa com os lanches nas
praas de alimentao.
A evoluo do mercado e a eterna presso de custos nos foraram a evoluir, mudar, inovar, e assim lanamos as opes de pratos e de grelhados. Isso acabou
se transformando no nosso diferencial, avalia Micceli,
que vai alm: O Giraffas foi o pioneiro em servir comida
brasileira para os brasileiros no mercado de fast-food.
A ideia deu to certo que a rede, sem ter do que
reclamar no Brasil, j comea a ultrapassar as fronteiras. A primeira loja inaugurada no exterior foi a de Cidade do Leste, no Paraguai, em dezembro de 2010.
Em junho, os Estados Unidos tambm ganharam sua
primeira unidade, em Miami (leia mais no quadro).
Vamos continuar investindo na abertura de novas unidades por aqui e estamos planejando mais uma loja em
Miami at o fim do ano, adianta Guerra. Os prximos
planos? Crescer mais e mais, assim como os simpticos animais que do nome rede.

Giraffas conquista
a Amrica

Loja em Miami, aberta em junho deste ano,

recebeu investimento de US$ 1 milho

O ano de 2011 certamente ficar marcado

para o Giraffas pela entrada da rede do mercado norte-americano. Com investimento
de US$ 1 milho, foi inaugurado em junho,
em Miami, o Giraffas Causeway. A proposta atrair a colnia brasileira que reside na
cidade e oferecer aos americanos o tradicional arroz e feijo, diz Miccieli. Cortes tpicos brasileiros, como a picanha, tambm
esto no cardpio da rede na terra do Tio
Sam, alm de opes de caf da manh e
massas. Guerra completa: neste momento, nosso foco est nos Estados Unidos.
No temos planos por enquanto para novas
incurses no exterior, mas certamente esta
ser a opo para o futuro.

Fotos divulgao

Alexandre Guerra,
diretor financeiro da rede

1981
a primeira loja
aberta, em Braslia
(DF). Inicialmente,
o cardpio contava
apenas com lanches

14

out | nov 2011

1984

1992

1989

1995

j com duas
lojas no Distrito
Federal, o
Giraffas passa
a funcionar 24
horas

a rede abre uma loja

batizada de Giraffas Grill,
servindo grelhados. A
iniciativa faz sucesso
entre os clientes

j transformada em
franquia, a rede
chega a Sobradinho
(GO), primeira loja
fora de Braslia (DF)

a rede desembarca
em Minas Gerais e no
estado de So Paulo,
com uma loja em
Bauru (SP)

1999

o Giraffas inaugura
a primeira loja na
capital paulista. No
ano seguinte, chega
ao Rio de Janeiro

2004
com 163 lojas, a rede
chega Bahia e a
Santa Catarina, depois
de estrear no Esprito
Santo e no Paran

2006 2007
a marca festeja 25 anos
de histria com um
megashow em Braslia
para mais de 100 mil
pessoas. No mesmo
ano, bate a marca das
200 lojas, chegando ao
Mato Grosso e ao Par

passa a servir peixe e

estrogonofe. Amazonas,
Pernambuco e Tocantins
recebem suas primeiras lojas.
No ano seguinte, o Giraffas
chega ao Rio Grande do
Norte, Alagoas, Mato Grosso
do Sul, Rondnia, Cear e
Rio Grande do Sul

2011

em junho inaugurado
o Giraffas Causeway,
em Miami

15

out | nov 2011

Divulgao

Ponto de Vista

Alimentao saudvel:
tendncia, exigncia
ou oportunidade?

A marca que produz o melhor do leite,

tem sabor bem brasileiro.

Por Lcia Bobadilha

Aliada da
nutrio, a
gastronomia
agrega muito
para que os
pratos ganhem
mais equilbrio,
sabor e esttica

Lcia Bobadilha,
nutricionista com extenso
em Comunicao Empresarial
e Marketing, tem 25 anos de
experincia no segmento de
alimentao. Durante esse perodo,
atuou como cliente e fornecedora
na rea de coletividades de
empresas do setor.

16

out | nov 2011

Alimentao saudvel, at pouco

tempo atrs, era uma tendncia apenas observada pelas indstrias alimentcias e comentada pelos consumidores. Mas estatsticas publicadas
pelo governo na Pesquisa de Oramentos Familiares Antropometria
e Estado Nutricional de Crianas,
Adolescentes e Adultos no Brasil,
realizada pelo IBGE em 2009, fizeram com que a busca por modelos
de alimentao saudveis se tornasse uma necessidade premente. Um
dos dados mostra, por exemplo, que
49% dos adultos de todas as classes
sociais esto acima do peso.
Como no h determinao que
resista a uma deliciosa vitrine de doces ou atraentes pores de petiscos fritos, cabe uma reflexo sobre
o papel de cada agente no auxlio
populao para que ela reencontre
o seu equilbrio. Sem dvida, o tipo
de oferta participa ativamente da
formao dos hbitos alimentares,
sobretudo das crianas. Entre a faixa
de cinco e nove anos, 33,4% j esto
acima do peso.
Com o crescimento da alimentao fora do lar, o papel dos estabelecimentos torna-se cada vez mais
importante neste cenrio. Milhes de

pessoas fazem escolhas diariamente diante dos

cardpios apresentados. Mas quais so as preparaes oferecidas? Quais as tcnicas culinrias empregadas? As equipes que preparam as refeies
esto cientes das consequncias ao colocar uma
pitada a mais de sal ou um pouco a mais de gordura alm da necessria?
Pode ser apetitoso entender que o saudvel
cuidadoso e sem exageros. Conceitualmente, alimentao saudvel uma comida bem balanceada, elaborada com ingredientes de boa origem e
preparo adequado. Simples assim!
Aliada da nutrio, a gastronomia agrega
muito para que os pratos ganhem mais equilbrio, sabor e esttica. Hoje, somos surpreendidos por purs de mandioquinha, banana,
espinafre e inhame, sempre com uma especiaria
despertando novos perfumes. As saladas, alm
de folhas frescas, foram complementadas com
gros e frutas que renovaram as nossas experincias. Novos temperos adentraram nossas
cozinhas, permitindo a diminuio de gorduras sobretudo as saturadas, como manteiga
e creme de leite. A tecnologia tambm favorece.
Preparaes a vapor, ficam mais fceis e econmicas com os novos equipamentos.
Com tudo isso, o resultado certo: uma alimentao atraente, saborosa e, pasmem, saudvel! Por isso, antecipar-se s exigncias normativas e ir ao encontro das necessidades da
sociedade pode ser uma atitude politicamente
saudvel para o seu negcio.

A 2a maior indstria de leites e derivados do Brasil.

Tradio, qualidade e confiana so ingredientes que fazem da Itamb a maior cooperativa
de lcteos do Pas e tambm a marca que conquistou os brasileiros.

Menu Internacional

Nuvem de ovos
Simplicidade a palavra-chave quando o assunto
so doces portugueses. As tradicionais receitas,
em sua maioria criadas h sculos pelas religiosas nos conventos, continuam conquistando os
mais exigentes paladares ao redor do mundo. Em
alguns casos, como o do famigerado pastel de Belm criado pelos clrigos do Mosteiro dos Jernimos a frmula oficial um segredo secular. No
entanto, restaurantes lusitanos em todo o mundo
esto devidamente liberados para reproduzir as
delcias da terrinha. o que acontece no A bela
Sintra, casa especializada na gastronomia portuguesa de So Paulo (SP), que tem um variado e
delicioso cardpio de sobremesas entre elas, os
deliciosos ovos nevados.
A verso preparada pelo restaurante, comandado pela chef executiva Ilda Vinagre, tem adio
de caramelo, incremento que no faz parte da receita original. Antigamente, os ovos nevados levavam canela. Ns fazemos com caramelo porque
fica mais bonito, conta. Segundo ela, o preparo
do doce no tem segredos. A confeco base
de claras batidas em neve, que vo a cozer no leite adocicado e perfumado com raspas de casca
de limo, explica. O leite do cozimento depois
batido com gemas, e a mistura final despejada
sobre as claras nevadas. No caso do A bela Sintra,
o doce servido em taas, com uma nuvem de fios
de caramelo no topo.
Assim como grande parte dos doces tradicionais portugueses, esta sobremesa tambm nasceu dentro dos conventos. Quando foi criado,
era chamado de farfia, nome pelo qual ainda
conhecido em sua terra natal. Ilda conta: [fazer
doces] era uma forma de aproveitar as claras dos
ovos, usadas tambm para engomar roupas. Outros pratos famosos da doaria portuguesa so
feitos com gemas, que na mesma poca, eram
descartadas pelos monges durante a fabricao
de vinhos j que as claras eram usadas na preparao da bebida. Para finalizar, a chef afirma: sem
ovos, no h doces portugueses.

18

out | nov 2011

Simples e leve, a receita de ovos

nevados traz o gostinho dos
doces tradicionais de Portugal
Por Renata Cavalcante
Foto Marinheiro Manso

Ideias de Valor

Troca de leo
Organizaes incentivam a reciclagem
por meio de prticas simples, como a
armazenagem do produto em gales
Por Carolina Esquilante

bilizar pessoas em torno

da causa, conscientizando-as sobre a importncia da
reciclagem. Para isso, os responsveis passaram a estudar
possibilidades de reaproveitamento
do produto. Chegamos concluso de que o menos agressivo ao meio
ambiente a transformao do leo de cozinha em biodiesel, explica Martha Del Bello,
presidente da ONG.
Encontrada a soluo, o prximo passo foi
qualificar organizaes sociais para a captao
correta do produto. O leo doado pelos restaurantes diretamente para a Oxignio ou para
associaes parceiras. Tambm h a possibilidade de ele ser comprado dessas associa-

20

out | nov 2011

es, conta Martha. feito um trabalho conjunto,

com cerca de 8 mil parceiros por todo o Brasil. A
abordagem inicial, geralmente, feita por funcionrios da Oxignio, devidamente identificados, que disponibilizam gales de polietileno com capacidade de
50 litros para o armazenamento. A coleta varia de
acordo com a necessidade do restaurante. Pode ser
feita por semana, quinzena ou ms. O litro do produto comprado das associaes pela ONG, por um
valor de 25 a 35 centavos o litro, o que garante um
lucro de 5 a 6 centavos por litro.

Faa a sua parte!

Iniciar a coleta de leo em um estabelecimento requer
cuidados, como manter os gales de armazenagem
sempre limpos, no jogar gua ou restos de comida,
nem leo ou gorduras quentes.
Quando descartado de forma incorreta em redes de esgoto, o leo causa entupimento e chega
a romper as redes de coleta, sendo necessrio o
uso de substncias qumicas altamente txicas para
desentupir os encanamentos. Alm disso, o leo de
cozinha tambm causa danos irreparveis aos rios,
lagos e crregos, porque no permite a oxigenao
da gua, inibindo a entrada de luz e criando uma camada gordurosa em suas margens, o que aumenta a
ocorrncia de enchentes.

Proprietrio consciente
Atento aos problemas ambientais, o chef Andr Sabur,
proprietrio do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), recicla o leo desde 2001. Comecei por
influncia dos meus pais, conta. Eles usavam um
produto que endurecia e compactava o leo para
no jogar diretamente na pia. Logo depois, descobrimos empresas que faziam a coleta. No incio no
era fcil reciclar, porque as organizaes no disponibilizavam material para armazenamento. Hoje
to simples que no h desculpa, opina o chef.
Utilizamos cerca de 480 litros por ms, imagina o
que aconteceria se no dssemos o destino correto?, questiona.
Mas no so todos os donos de restaurante que
pensam assim. J ouvi muitos falando que utilizam
pouco leo, por isso no se do ao trabalho de armazenar, conta. Se cada um fizer sua parte, por
menor que seja, j conseguiremos minimizar os danos causados ao meio ambiente, aconselha.

Entenda como o
leo transformado
em biodiesel

1
2
3
4
5

A filtragem feita para a retirada dos resduos deixados pela fritura

Remove-se a gua misturada ao produto
A ltima etapa de limpeza do leo a purificao qumica
Adiciona-se lcool e substncias catalisadoras ao leo limpo, que colocado no reator e
agitado em temperaturas especficas, sendo
transformado em biodiesel
A substncia passa pelo refino e pode ser usado em motores capacitados para queim-lo

Utilizamos
cerca de 480
litros por ms,
imagina o que
aconteceria se
no dssemos
o destino
correto?
Coletivo Mocozado

As cozinhas dos restaurantes funcionam a todo

vapor. Diariamente, frigideiras fervilham cheias
de leo so litros e mais litros para que as
comidas cheguem saborosas aos pratos dos
clientes. Mas e toda essa quantidade de leo,
para onde vai quando o expediente termina?
Um litro jogado no ralo contamina um milho de
litros de gua. Imagine, ento, o estrago feito
pelos restaurantes, se todos descartassem o
produto de forma incorreta.
Depois de assistir a um vdeo, feito por alunos
de uma escola em Guarulhos (SP), que mostrava
funcionrios de um restaurante despejando leo
diretamente no crrego, a ONG Oxignio criou,
em 2000, o projeto leo Vivo. A inteno mo-

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out | nov 2011

Ch das Cinco

Lixo comercial:

Qual o primeiro passo para reciclar o lixo de um estabelecimento?

A primeira etapa conhecer o local para onde ser encaminhado o
material. Recomendo consultar as prefeituras do municpio, saber
como funciona o processo e checar os dias de coleta. Se no houver
um programa especfico, procure entrar em contato com empresas
ou cooperativas de catadores.

Como evitar o descarte prematuro?

Usando a criatividade. A ideia pensar em novos
destinos para os materiais. Estudar e perceber
em que situao eles poderiam ser reutilizados.
Outra possibilidade usar materiais retornveis,
sempre que houver esta opo.

Existe algum rgo ou ONG com os quais posso entrar em contato

para auxiliar na coleta e no recolhimento do material descartado?
Eu recomendo, em um primeiro momento, buscar informaes nas
prefeituras. Mas uma pesquisa na internet pode
levar facilmente aos endereos de sites e
rgos coletores mais prximos do local.

Existem medidas que um estabelecimento

pode adotar para reduzir a produo de resduos? Quais so elas?
O comerciante precisa saber o que possui para
ter um controle de estoque e dominar
todo o processo, desde o momento
da compra dos produtos. preciso
estar atento aos prazos de validade
e evitar compras em excesso.

Qual a melhor maneira de separar

o lixo para reciclagem? preciso
agrup-los por categorias, como
papel, plstico, metal e vidro?
Depois de saber para onde vai encaminh-lo, pesquise os tipos de materiais
coletados naquele local. Alguns lugares
no pegam o isopor, por exemplo, que
leve e precisa ser armazenado at juntar um
bom volume. No h necessidade de separar
o material por categoria. Simplesmente divida-os em
secos e orgnicos (como restos de comida). Na prtica, as cooperativas levam tudo junto e se responsabilizam pela triagem.

voc no pode ignor-lo

Alm de um bem para a natureza, os resultados da
reciclagem tambm so bons para o bolso. Saiba
como instituir essa prtica em seu estabelecimento
Por Mariana Vaistman

Se voc tem um estabelecimento comercial, certamente produz lixo.

Planejar o descarte desses resduos tambm uma das tarefas do
empreendedor. Plsticos, metais, embalagens PET, copos descartveis, papis e leo de fritura (caso seja dono de um bar ou restaurante) devem ter um fim consciente. A empresa ganha com isso. E a
natureza agradece.
Reciclar menos complexo do que parece. Basta pesquisar formas viveis de coleta e fazer a seleo dos materiais secos x orgnicos. Para quem quer dar um passo alm, h a possibilidade de
lucrar com o que pensava ser lixo. Quem ensina Liane Biehl Printes,
biloga da Coordenadoria Especial para Meio Ambiente, programa
da UFSCar (Universidade Federal de So Carlos). Em entrevista
Ticket e Negcios, ela d dicas de como instituir o processo de
reciclagem em uma empresa.

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Liane Biehl Printes,

biloga da UFSCar

Divulgao

Pilhas, lmpadas fluorescentes e baterias podem ser descartadas

juntamente com plsticos, metais e papis?
Jamais misture este tipo de materiais com outros. Eles contm substncias txicas sade e ao meio ambiente. Leve-os aos postos de
coleta especiais, como supermercados, bancos e lojas que comercializam celulares.
O lixo precisa ser limpo antes de ser enviado para a coleta?
Se estiver muito sujo, tenha bom senso. No precisa lavar com sabo, usar muita gua e deixar tudo brilhando, pois voc gera outro
problema, o do consumo de gua. Lembre-se de que, posteriormente, estes materiais passaro por um processo de lavagem. O
importante evitar odores para no juntar bichos e insetos. Para
isso, basta uma lavagem bsica.
Quais as alternativas de reciclagem j utilizadas por estabelecimentos?
A USP de Ribeiro Preto, no interior de So Paulo, tem um projeto
interessante, eles disponibilizam coletores de leo de cozinha para
restaurantes e bares. O material recolhido transformado em biocombustvel. Pesquisar sobre projetos como esse pode beneficiar os
comerciantes e empresrios.

possvel fazer da reciclagem

um benefcio financeiro?
Sim. Se o estabelecimento tiver
um local para armazenamento do
material com segurana, a venda do
lixo reciclvel pode ser um caminho. No
geral, as prefeituras no incentivam essa
prtica, pois o acmulo de lixo em lugares no
apropriados acaba gerando problemas. Isso s
vivel se o estabelecimento tiver ambientes
planejados para este fim.

tempo demais

Conhea o perodo de decomposio

de alguns materiais:
Embalagem longa vida at 100 anos
Lata de alumnio at 500 anos
Madeira at trs meses
Matria orgnica de trs meses a dois anos
Metal aproximadamente 450 anos
Papel at seis meses
Plsticos at 450 anos
Pilhas at 500 anos
Vidro o tempo indeterminado

Fonte: site Rede Ambiente (www.redeambiente.org.br)

* Os valores de decomposio so estimados, pois dependem
de caractersticas ambientais, como temperatura, umidade e tipo
de solo.

23

out | nov 2011

Tecnologia
seriam alteradas, caso os alimentos fossem submetidos a
temperaturas elevadas. Quando conheci e vi tudo o que
esses aparelhos poderiam me proporcionar, em qualidade
do alimento, economia (o gasto de energia bem menor
do que nos mtodos tradicionais) e preciso, estruturei a
cozinha para comport-los. Alm disso, o preparo mais
rpido e fica difcil de errar o ponto, conclui.

Multifuncional
Outro representante desta nova gerao de equipamentos
o Thermomix, que promete pesar, cozinhar, vaporizar,
misturar, pulverizar, bater, moer, liquidificar e processar.
Com jeito de liquidificador moderno,
permite ajustes na temperatura,
na velocidade do giro das lminas e no tempo de preparo.
Um exemplo simples, mas
esclarecedor, o preparo
de um pur. Basta colocar os vegetais no aparelho, que ele se encarrega
de cozinhar e processar
os alimentos, dispensando
algumas etapas do preparo
convencional. Nesse caso, o
chef Mrcio Silva, do restaurante
Oryza, em So Paulo (SP), acredita
que o benefcio est no produto final. A agilidade no processo de produo, as texturas, o sabor, a minimizao de
desperdcios s trazem vantagens, conclui.

Cozinha high-tech
Os aparatos para a montagem de uma cozinha
tecnolgica vo dos controladores de temperatura
s mquinas de embalagem a vcuo

Antigamente, bastava um fogo, uma batedeira e um liquidificador para que uma cozinha fosse considerada moderna. Hoje,
so necessrias dezenas de equipamentos de ponta multifuncionais e tecnolgicos para que os restaurantes esbanjem
sofisticao e ganhem estrelas. Mais do que bonitas de se ver,
as cozinhas high-tech, equipadas com displays digitais, sensores
e at telas de cristal lquido, facilitam a vida dos funcionrios e
dinamizam o atendimento.
A busca dos chefs por aparatos para testar os processos e
extrair o melhor de cada alimento foi o start para os lanamentos.
A modernidade trouxe novas tcnicas de coco dos alimentos,
por exemplo. O sous vide termo francs utilizado para designar

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out | nov 2011

Alquimia de sabores
Por Carolina Esquilante

o preparo de alimentos embalados a vcuo e

cozidos em baixa temperatura - usado para
aplicar a tcnica de forma precisa. Aderi
tecnologia sous vide h mais ou menos trs
anos. Junto dela comprei tambm um termocirculador, que aquece e controla a temperatura
da gua utilizada durante o preparo, e uma mquina de embalagem a vcuo, conta Rodrigo
Oliveira, chef e proprietrio do restaurante Mocot, em So Paulo (SP).
De acordo com Oliveira, a principal vantagem
deste mtodo preservar as propriedades que

Equipadas com displays digitais, sensores e telas de cristal

lquido, os fornos e foges agilizam os processos

Ainda no quesito inovao, a Paco Jet um tipo de sorveteira utilizada para emulsionar rapidamente sorvetes e
sorbets. Ela tritura os cristais de gelo em partculas imperceptveis, conferindo leveza e textura agradvel aos preparos. Mas no foram s os equipamentos e as tcnicas
que evoluram. Existem inmeras substncias, extradas
da natureza ou desenvolvidas em laboratrio, usadas para
reinventar ou melhorar a forma dos alimentos.
O time da alquimia vasto destaque para os espessantes, substncias capazes de aumentar a viscosidade
dos alimentos , permitindo aos chefs criar novas sensaes. Com tanta tecnologia, os pratos tm uma finalizao
impecvel, ingredientes nutritivos e qualidade superior,
conclui Oliveira. Na busca constante por sabores, a gastronomia ou os cientistas que a ela se dedicam aproveitam
os aparatos high-tech para continuar surpreendendo.

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out | nov 2011

Fala, Sebrae

Essa

Chegou a hora

famlia

faz diferena!

de abrir uma filial?

Por Gustavo Carrer, consultor do Sebrae-SP

Realizar um
planejamento
minucioso da
nova operao
obrigatrio
para minimizar
os riscos de
insucesso. Um
bom plano de
negcios deve
conter, entre
outros tpicos,
estudo do
novo mercadoalvo, criteriosa
avaliao do
ponto comercial
e planilha de
investimento
detalhada (...)

26

out | nov 2011

Determinar exatamente qual o momento certo para expandir os negcios de uma empresa por meio da
abertura de uma filial uma tarefa
bastante difcil. Antes de mais nada,
a expanso s deve ocorrer quando
o negcio estiver bem estruturado e
organizado, gerando lucro de forma
contnua e consistente.
O grau de maturidade organizacional da empresa me fundamental para o sucesso. Qualquer atropelo
nesta hora pode gerar problemas
administrativos, tanto da empresa original como na sua filial.
Algumas perguntas devem ser feitas antes de abrir uma filial: todas as
oportunidades do negcio original
foram aproveitadas? No existem
expanses ou melhorias significativas
a fazer no ponto atual? Os procedimentos operacionais da empresa esto ajustados? E, principalmente, o sucesso daquele empreendimento pode
ser reproduzido em outra localidade?
Realizar um planejamento minucioso da nova operao obrigatrio
para minimizar os riscos de insucesso. Um bom plano de negcios deve
conter, entre outros tpicos, estudo
do novo mercado-alvo, criteriosa avaliao do ponto comercial e planilha

de investimento detalhada, com clculo do tempo

de retorno do investimento, metas de faturamento e
custos a serem cumpridos.
Um erro comum acreditar que o mercado
consumidor da filial simplesmente vai reproduzir
o comportamento da matriz. O empresrio deve
estar disposto e preparado para realizar ajustes,
tanto no mix de produtos como na operao do
novo negcio.
Outra importante preocupao diz respeito
gesto da filial. O empresrio deve definir antecipadamente se contar com novos scios ou
com um gerente contratado para o estabelecimento. De qualquer forma, deve-se considerar
que parte da jornada diria ser dedicada aos
novos empreendimentos.
To importante quanto saber a hora de expandir
saber gerenciar o tempo dedicado a todas as unidades. O negcio original continuar exigindo ateno, esforos e recursos. Por isso, a administrao
do tempo entre matriz e filiais um grande desafio.
Certamente, no incio, a filial vai exigir esforos maiores, e, mesmo depois que a nova operao estiver
acertada, o empresrio continuar se dedicando a
ela. Isto pode se tornar um grande problema, se no
administrado corretamente.
Devemos lembrar, ainda, que alguns modelos de
negcio so mais fceis de serem reproduzidos em
filiais do que outros. Os cuidados devem ser redobrados, principalmente nas empresas fortemente ligadas a particularidades do ponto comercial ou que
exigem a presena do empresrio fundador.

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seu negcio
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excelentes e servios diferenciados.
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Dica do Chef

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo branca

500 gramas de farinha de smola
11 ovos caipiras
1 colher de azeite extravirgem de oliva

1
2

Modo de preparo
Misture todos

os ingredientes

Em seguida, so

em uma tigela

ve a massa so
bre uma super
fcie
lisa por aproxim
adamente dez
minutos ou at
que a mistura
fique homogn
ea
Faa uma bola
, envolva-a em
papel filme e le
ve
geladeira de
um dia para o
outro
No dia seguinte
, tire da geladei
ra e deixe
descansar at
que fique em te
mperatura amb
iente
Abra a massa
com um rolo o
u com uma
mquina aprop
riada (eltrica o
u manual) at
atingir a espes
sura desejada
Corte em tiras
de aproximadam
ente 20
centmetros de
comprimento
Se no tiver a
mquina para
cortar os fios,
faa-o com a fa
ca, de acordo
com o tipo de
macarro que
deseja espag
uete, talharim
etc.
Caso a massa
no seja servid
a fresca, deixe
-a
secar por mais
ou menos qua
tro dias, em lo
cal
com temperat
ura entre 18C
e 20C e com
pouca umidad
e

Mangia

5
6

che te fa bene!

Massa caseira tpica da Itlia tem preparo simples

e capaz de agradar qualquer paladar

Por Renata Cavalcante

Fotos Paulo Firmino

28

out | nov 2011

Para preparar
em gua com

a massa fresca
sal (sem azeite

minutos a pro

) por dois a trs

poro de 1,5

gramas de mac

la

litro de gua

arro

Pic

chi

para cada 500

, basta cozinh-

ao
lo

Picchi chegou frmula usada em seus

restaurantes depois de anos trabalhando em
diversas regies da Itlia e Espanha. Na
receita que minha me e av faziam, era usada s farinha de trigo branca, conta. A famlia do chef toda de descendncia italiana
da Toscana por parte de pai e de Veneta por
parte de me. E no foram s os ingredientes
da massa que mudaram. Em seus estabelecimentos, a mistura processada e cortada em
uma mquina que em nada lembra o velho aparelho de madeira e metal em que a bisav do chef
fazia a pasta. Hoje, o objeto faz parte apenas da
decorao da cozinha da Trattoria.

er
P

No perodo entre outubro de 2011 e junho de 2012, comemorado o Ano da Itlia no Brasil. O que isso muda? No muita
coisa, afinal, a influncia dos imigrantes italianos est no dia a
dia dos brasileiros h sculos, independente de qualquer data
comemorativa. No entanto, a ocasio pode ser uma boa desculpa para degustar um belo prato de massa.
A origem do macarro controversa, mas inegvel que
foram os italianos responsveis por torn-lo um dos pratos
mais saborosos e versteis do universo. A receita simples,
sem grandes truques ou segredos, como explica o chef Pier
Paolo Picchi, proprietrio de dois estabelecimentos que carregam seu sobrenome um restaurante e uma tratoria e rotisseria, ambos em So Paulo (SP). A proporo sempre a
mesma: mais ou menos dez ovos para cada quilo de farinha.

Pi
ef
h
c

29

out | nov 2011

Gndola Social

Das aulas para o mercado de trabalho

Fruto de uma parceria entre a Semdet (Secretaria Municipal de
Desenvolvimento Econmico e do Trabalho), o Senac e o Centro
Social Nossa Senhora do Bom Parto, o projeto realizado dentro
do CEDESP Tabor (Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo
do Centro Educacional Comunitrio Tabor). O curso tem durao
de pouco mais de dois meses, com jornadas dirias de 4 horas e
meia, durante cinco dias por semana. Todos os alunos recebem
uma bolsa-auxlio mensal no valor de R$ 381,50. A programao
inclui aulas tericas e prticas. Inicialmente, aprendem sobre empreendedorismo e gesto de carreiras, de modo a conhecer o mercado de trabalho. Mais adiante, comeam as aulas prticas, com
tcnicas de preparo para bases de massa (secas, cozidas, lquidas,
fermentadas, folhadas e semifolhadas), recheios (cozidos e fritos),
assados, frituras, salgados light e mtodos para recriar receitas
com apresentao diferenciada. Tambm so abordadas a higiene
e as boas prticas na hora da manipulao dos alimentos, alm da
postura tica no campo de atuao.

Uma mo na massa
e outra no futuro
Projeto Fbrica Gastronmica capacita pessoas de baixa
renda e oferece chances de criar um negcio prprio na
Por Nina Dionisio
rea da salgaderia
Fotos Coletivo Mocozado

Aprender a lucrar sempre bom, mas quando o negcio tambm

se mostra uma oportunidade de crescimento social, a recompensa
tem um sabor diferente. No caso do projeto Fbrica Gastronmica/Bompar, o gosto de se especializar na arte da cozinha envolve
a satisfao de vrios moradores de uma comunidade localizada
no Jardim So Gonalo, em So Mateus, na zona leste de So
Paulo (SP). Criado no segundo semestre de 2010, o programa
oferece um curso de gastronomia bsica, focado na produo
e comercializao de salgados, a quem reside na regio. uma
chance de conseguir outra fonte de renda e ainda descobrir uma
vocao. A procura tanta que trs turmas j foram formadas a
ltima, finalizada no incio de novembro. Uma das participantes
Flvia Ferreira da Silva, dona de casa de 25 anos, que mora bem
prximo ao CEDESP Tabor, centro educacional onde acontecem
as aulas. Adorei fazer o curso da Fbrica Gastronmica porque,

30

out | nov 2011

alm de aprender a lidar melhor com as receitas

e saber mais sobre a preparao de salgados,
tambm consegui me sentir mais confiante, diz
a jovem. Assim como os outros alunos, Flvia
contou com orientao psicolgica enquanto
fazia as aulas. Esse acompanhamento faz parte
da grade montada pelos criadores do projeto
para valorizar o desenvolvimento pessoal e profissional dos futuros salgadeiros. Me de duas
meninas, a dona de casa afirma que j conseguiu alguns clientes e preparou os salgados das
festas de aniversrio da famlia. Agora que vi
que posso trabalhar com isso, quero investir.
Minha me vai me ajudar a comear um negcio, comemora.

Durante as aulas, as alunas aprendem

receitas e noes de empreendedorismo
para abrir o prprio negcio

Muito alm das coxinhas

E para quem pensa que no curso de salgadeiro s vai aprender a
fazer coxinha e bolinha de queijo, melhor rever os conceitos. Eles
nos ensinaram o bsico dos salgados, mas tambm tivemos aulas
de como preparar croissant, empanada argentina, cuscuz-paulista
e at talharim, conta, cheia de orgulho, a aluna Denise de Oliveira
Guedes Silva, de 28 anos. Para ela, que se forma nessa ltima
turma, o mais marcante foi aprender a ser empreendedora. Sempre gostei de gastronomia, desde pequena cozinhava em casa para
os meus irmos. Quando entrei no curso, pensava que iria aprender
a tcnica, mas posso dizer que as aulas abriram minha mente, por
isso quero montar um negcio, diz. Trabalhando como dona de
casa, ela conta que no tinha muitas expectativas, sentia-se acomodada, mas agora tudo mudou. Vou estudar mais e me especializar
em gastronomia italiana e mineira, explica, toda sorridente.

Complementando o oramento
Segundo o coordenador do CEDESP Tabor, Leandro Frana da
Silva, que tem acompanhado as turmas desde a implementao do
projeto, as aulas tm sido positivas para a comunidade. Creio que
a importncia para os alunos que, alm de aprender algo novo,
eles tambm tm a oportunidade de complementar a renda familiar,
diz. Entre os pr-requisitos para participar da Fbrica Gastronmica/
Bompar, esto: idade mnima de 18 anos, j ter concludo ou estar
cursando o ensino fundamental, residir na regio, ter renda familiar
por pessoa menor do que meio salrio mnimo, estar desempregado
h mais de quatro meses e no receber nenhum tipo de auxlio
financeiro pblico. Ainda no h previso sobre novas turmas para
o curso, mas a lista de espera grande. E a dos sonhos tambm.

Fbrica e outras
parcerias
Alm do Centro Social Nossa Senhora
do Bom Parto, o projeto Fbrica Gastronmica tambm funciona em parceria com outras instituies, entre
elas, o Sindicato dos Trabalhadores
no Comrcio e Servios em Geral de
Hospedagem, Gastronomia, Alimentao Preparada e Bebida a Varejo de
So Paulo e Regio (Sinthoresp), que
tem formado turmas com o intuito de
atender a demanda prevista para a
Copa do Mundo no Brasil, em 2014.

31

out | nov 2011

Fique por Dentro

Construindo um projeto de vida
Escrito pelo professor de Administrao da Produo e de
Empreendedorismo da Business School So Paulo, Luiz Arnaldo
Biagio, o livro esclarece dvidas sobre o sonho de abrir o prprio
negcio. Com uma linguagem pedaggica, simples e objetiva,
Empreendedorismo Construindo seu projeto de vida traz
informaes, questionamentos e estudos de caso que vo mostrar
ao leitor como desenvolver um plano profissional para ser patro de
si mesmo. De acordo com o autor, navegar enfrentando tubares
no fcil, mas tambm no impossvel.
Empreendedorismo Construindo seu projeto de vida, de Luiz
Arnaldo Biagio. Editora Manole. Preo sugerido: R$ 44,10. Mais
informaes: www.manole.com.br

Curso aborda economia e negcios

Quem se interessa pelo mercado econmico e vive na regio Sul, pode
participar do curso Valuation: Como Precificar Aes, marcado para
os dias 01, 02, 08 e 09 de dezembro, na sede da Associao dos
Apimec-Sul (Analistas e Profissionais de Investimento do Mercado
de Capitais do Sul), em Porto Alegre (RS). Ministrado pelo professor
Alexandre Pvoa, que tem uma consolidada experincia na rea de
gesto de recursos, o encontro tem como objetivo apresentar aos
participantes diferentes metodologias para a realizao de anlises
e precificao de ativos, alm de discutir sobre empresas de capital
aberto e fechado. Inscries e valores pelo telefone (0/xx/51) 32243121/6580 ou pelo email apimecsul@apimecsul.com.br.

Lanamento da Editora Gente, o livro A estratgia do olho de tigre,

do especialista em liderana Renato Grinberg, aborda a competio
do mundo profissional. Segundo ele, para crescer na carreira,
no basta apenas ter as informaes certas e as competncias
desejadas, tambm preciso ter atitude e postura de quem quer
vencer. Conhecer suas fortalezas e fraquezas, ser dedicado, criativo
e aproveitar as oportunidades so algumas das dicas do autor. Alm
disso, turbinar o networking outro ponto importante na hora de se
dar bem nos negcios.
A estratgia do olho de tigre, de Renato Grinberg. Editora Gente. Preo
sugerido: R$ 24,90. Mais informaes: www.editoragente.com.br

32

out | nov 2011

Imagens reproduo

Dicas de como progredir na carreira

Saindo do Forno

Delcia gelada
Inspirada em frutas tropicais, a Sorvetes Jundi apresenta o sabor
mamo, uma opo refrescante, encontrada em potes de 2 litros.
Com textura especial, capaz de valorizar o gosto original de uma
das frutas mais apreciadas pelos brasileiros, a sobremesa ideal
para o vero. Quem quiser experimentar, melhor no perder
tempo, pois a edio limitada.

Opo nutritiva

Sabor de Natal

O iogurte light da Atilatte, no sabor

coco, tem 50% a menos de calorias e
0% de gordura. Desenvolvido com leite
tipo A, o produto de alto valor nutricional
oferece minerais, vitaminas e aminocidos
essenciais para o bom funcionamento do
organismo. A adio do coco auxilia no
emagrecimento. O iogurte est disponvel
em garrafas de 180 g e 900 g.

De olho na poca festiva que se aproxima, a doceira

Ofner lana embalagens de veludo para sua famosa
linha de panetones. a unio do tradicional po doce
natalino com a sofisticao. Quem quiser presentear,
pode escolher entre as opes tradicional de frutas,
tradicional zero e chocolate, em verses de um quilo,
1,5 quilo, 2 e 4 quilos.

A linha de alimentos prontos da Yoki traz opes para facilitar

a vida de quem no tem tempo a perder na cozinha. So dez
produtos da Yoki a Vapor: feijo tipo carioca, preto e branco,
canjica de milho e amarela, ervilha, gro-de-bico, lentilha, soja
e trigo todos j cozidos. Para garantir a saudabilidade dos
alimentos, as embalagens so flexveis e esterilizveis. mais
praticidade na hora de preparar a sua refeio.

Onde encontrar
Jundi
0800 772 9998
www.jundia.com.br

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out | nov 2011

Atilatte
(0/xx/11) 4538-0107
www.atilatte.com.br

Yoki
(0/xx/11) 2188-8444
www.yoki.com.br

Ofner
(0/xx/11) 5693-8600
www.ofner.com.br

Fotos Divulgao

Rpido, prtico e gostoso