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Abate Suno
Alencar Oliveira
Nardimaq Industrial Ltda
19/10/2012
1 Sumrio
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Suinocultura ...................................................................................................... 2
2.1
2.2
2.3
Pr-Abate ........................................................................................................ 14
3.1
Transporte ................................................................................................................ 14
3.2
4.2
4.3
Sangria ............................................................................................................ 21
5.1
Legislao ................................................................................................................. 21
5.2
5.3
5.4
6.2
Escaldagem ............................................................................................................... 24
Depilao .................................................................................................................. 24
7.2
7.3
Chamuscagem .......................................................................................................... 26
7.4
Eviscerao...................................................................................................... 28
8.1
8.2
8.3
Resfriamento ................................................................................................... 31
9.1
Meia-carcaa ............................................................................................................ 31
10 Cortes.............................................................................................................. 31
10.1
10.2
2 Suinocultura
2.1 Produo e consumo mundial e brasileiro.
O Brasil est entre os maiores produtores de carne suna do mundo, ficando
atrs da China, Unio Europeia e Estados Unidos (ABIPECS, 2010).
Ainda neste cenrio temos como principais exportadores em milhes de
toneladas ano os EUA com 2.313 e Unio Europeia com 1.475 seguido do Canad
com 1.008 e o Brasil com 705, sendo assim a China praticamente produz para o seu
consumo, exportando apenas 170 ano (USDA, 2008).
J o consumo da carne suna no mundo fica nos patamares de 37,5% sunos,
31,5% aves e 24% bovina por habitante/ano. No Brasil este consumo fica com 50%
gado, 34% frango e 16% suno (EMBRAPA, 2007).
O consumo de carne suna no Brasil vem crescendo 3% ao ano (segundo
Abipecs 2010).
2.2 Raas e gentica
Do tradicional porco-banha a comparao com a carne branca.
Uma das principais caractersticas dos sunos a facilidade de mesclar genes
para a formao de novas espcies, devido sua alta reprodutividade este mtodo
vem sendo utilizado a mais de um sculo, apenas pelo seu simples cruzamento das
suas espcies nativas.
Alguns exemplos de raas mundialmente conhecidas e suas principais
caractersticas.
Hampshire, uma das raas mais antigas dos Estados Unidos, importado em
1825 e 1835, rstico, forte, mas de fcil manejo.
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Desta forma percebemos que apenas uma das raas brasileiras tem seu
plantel e sua gentica conservada e cadastrada em espcie viva, a Moura, os demais
potenciais genticos so provindos de outros pases ou hbridos desenvolvidos
destas raas.
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3 Pr-Abate
A suscetibilidade ao estresse ocorre independente a gentica do suno em
algumas raas, e diretamente relacionada em outras (hibridas), e estando eles
impostos a esta condio psicolgica, a qualidade da carne tende a ficarem
prejudicados, para isto alguns cuidados podem ser feitos antes do incio do abate, e
so realmente determinantes.
3.1 Transporte
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O ideal que os animais sejam tambm separados segundo seu peso, caso
tenham tamanhos diferentes em mesma idade.
O tipo de carreta deve ser fabricado respeitando condies de ventilao e
temperatura a todos os grupos de sunos.
O tempo de transporte sem parada no deve ultrapassar 16 horas.
Aps 16 horas deve haver uma pausa e fornecer gua.
Perodos maiores que 24 horas o suno deve ser descarregado, alimentado,
fornecido gua, e respeitar o perodo de descanso de 24 horas, pra restabelecer
reservas calricas, de glicognio e hidratao.
3.2 Recepo, seleo e espera.
As pocilgas devem ser cobertas e arejadas, temperatura amena entre 15 e
18C, baixa umidade do ar, entre 59 e 65%.
Descanso deve ocorrer entre 8 e 24 horas para recuperar o glicognio, o
mnimo admitido de 6 horas.
Devem permanecer em jejum e dieta hdrica, para esvaziamento do trato
gastrointestinal e hidratao do corpo do animal.
Enquanto permanece na pocilga devem ficar recebendo banho por asperso,
o que ajuda a limpar a pele do animal e refrescar, acalmando assim o suno.
A primeira inspeo pelos veterinrios feita, inspeo Ante Mortem. Os
machucados e doentes devem ser os primeiros a serem abatidos, e a carne
destinada conforme o inspetor, ou para consumo ou fbrica de rao ou descarte e
at mesmo incinerao.
Aps este perodo pode ser conduzido aos corredores, porm prticas de
conduo com dardos com eletrodos de choque devem ser evitados ao mximo,
bem como a conduo por instrumentos que machucam ou assustam o animal.
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4 Abate - Atordoamento
O abate segue pelos processos de atordoamento, sangria, escaldagem,
depilao, eviscerao, resfriamento, desossa e cortes.
O processo de atordoamento feito por choque eltrico na quase totalidade
dos frigorficos, raramente so feito por marretadas, em geral em abatedouros
pequenos ou clandestinos, e alguns utilizam insero por dardo cativo.
Muito mais raro ainda o atordoamento por cmara de gs, seja ele gs
carbnico ou argnio.
A insensibilizao obrigatria, a eletro narcose no causa a morte do
animal, j a eletrocusso provoca a morte antes da sangria.
4.1 Eletronarcose dois pontos
Choque acima de 240 V at 300 V com 1,25 A at 2,0 A, com frequncia de
60 Hz a 750 Hz, por 6 a 10 segundos.
Mtodo reversvel que promove epilepsia impedindo a atividade metablica
cerebral, por provocar a despolarizao imediata das clulas neuronal, impedindo
que haja traduo do estmulo da dor provocada pela sangria.
Atordoamento pode acontecer em Box especfico com operao manual.
No suno ocorre nos primeiros 10 a 15 segundos a Tonique, onde o animal
colapsa, sua musculatura torna-se rgida, a respirao fica arrtmica, a cabea fica
alevantada, os membros anteriores ficam estendidos e os posteriores flexionados.
Na faze Clonique, que ocorre aos 20 a 45 segundos, ocorre um relaxamento
progressivo da musculatura, certo pedaleio e movimentos involuntrios das
patas ocorrem, d-se o movimento descendente dos globos oculares e pode
apresentar mico e/ou defeco.
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A legislao indica o choque atrs das orelhas, nas fossas temporais, porm
outros pontos tambm so feitos, conforme figuras abaixo.
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Estes arrastadores sunos variam um pouco, tendo o de transporte pelas laterais e outro
modelo que o eleva e transporta pelo seu abdomem, possibilita menor estresse, pois no
comprime o suno impedindo sua respirao.
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5 Sangria
A sangria o segundo passo da operao de abate, deve ser feita por
profissional habilitado e com extrema preciso, a morte do suno ocorre por
hipovolemia pelo corte do Plexo artico, popular jugular, ou processo de
jugulao.
5.1 Legislao
Segundo a legislao brasileira, a sangria deve ocorrer at no mximo 1 minuto aps o
atordoamento, onde o suno ainda deve estar incosciente, qualquer sinal de sensibilidade o
animal deve ser novamente insensibilizado para dar sequencia ao processo de sangria,
proibido a sangria em animais conscientes ou com sinais desta, porm a legislao brasileira
permite esta sangria sem insensibilizao para abates religiosos.
O ideal de 10 a 15 segundos aps o atordoamento, perodo onde se tem garantia da
insensibilizao completa do animal. Deve ser evitado o salpicamento, ou seja, perfurar
outras vezes o suno at atingir corretamente suas artrias.
O corte quando bem feito deve ter de 4 a 5 cm.
O tempo de sangria deve ser no mximo de 3 minutos, e deve ocorrer antes que o
animal recobre sua conscincia, no caso de eletronarcose. A quantidade de sangue varia
conforme o tamanho do suno, em mdia colhido 3 litros de sangue.
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6 Banho e Escaldagem
Depois de sangrado o suno, impossibilitando assim que este recobre sua
conscincia, j pode ser considerado abatido, iniciado o processo de escaldagem.
6.1 Banho por asperso
Para tentar evitar a contaminao de mesfilos termodricos como o estafilococcus e o
clostridium alguns frigorficos lavam a carcaa antes da escaldagem, pois estas bactrias so
resistentes a temperaturas a 100 C, em geral somente so eliminadas por 20 minutos a 120
C, e tambm pra evitar que suje em demasia a gua do tanque de escaldagem, porm em
alguns frigorficos o banho somente dado aps o processo de depilagem.
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6.2 Escaldagem
A escaldagem o processo de amolecimento dos plos, cascos, unhas e sujidades.
feito por imerso em tanque aquecido entre 60 e 65 C por 2 a 5 minutos com gua renovada
constantemente.
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Alicate
7.3 Chamuscagem
Depois de depilado, pode mesmo assim sobrar pelos no identificados na inspeo
visual e esfola manual, ento feito a queima destes plos, este processo pode ser feito por
equipamento ou de modo tambm manual.
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Polidor de carcaas
8 Eviscerao
Estando assim devidamente limpa a carcaa externa do suno, pode ser
iniciado o processo de eviscerao.
8.1 Inspeo Post Mortem.
A inspeo Post Mortem feita aps a sangria, mas com enfoque mais
detalhado durante a eviscerao, sendo que sequer o atordoamento iniciado sem
a inspeo Ante Mortem.
Os locais de inspeo so chamados linhas de inspeo, e esto assim
padronizados:
Linha A1 Inspeo de cabea e nodos linfticos da papada;
Linha A Inspeo do tero;
Linha B Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha C Inspeo de corao e lngua;
Linha D Inspeo de fgado e pulmo;
Linha E Inspeo de carcaa;
Linha F Inspeo de rins;
Linha G Inspeo de crebro
O servio de inspeo feito pelo governo, a nvel Federal, Estadual ou
Municipal, cada planta frigorfica segue os moldes para o tipo de abate e
comercializao a ser realizada.
O nvel Federal os frigorficos so habilitados para comercializao de carne e
derivados em todo o Brasil, podendo ser enquadrado tambm como exportadores,
a inspeo chamada de SIF, que a sigla de Servio de Inspeo Federal.
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Serra carcaa
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9 Resfriamento
O resfriamento pode feito em meia-carcaa e suas partes.
9.1 Meia-carcaa
O resfriamento da meia-carcaas feito em cmaras de equalizao, at
atingir a temperatura de 7 C por um perodo de 12 a 24 horas, para isto a cmara
fica em uma temperatura mdia de 1C a 4C.
10 Cortes
Os cortes variam em muito, mas de um modo geral podemos exemplificar.
10.1 Partes do suno
Em geral so estes os nomes mais usuais, conforme figura abaixo.
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Para a limpeza das tripas feito manual, so lavadas com bastante gua
corrente, viradas, raspadas e posteriormente salgadas, existe equipamentos para a
limpeza final das tripas, os raspadores, que tira a mucosa e linha lateral de
gordura.
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