Personal del Saln Comedor y sus funciones:

Director/Gerente de Restaurante / Restaurant Manager.

El Gerente es responsable de la operacin en su totalidad, de la operacin y
servicios de un Restaurante y Bar, de las instalaciones del restaurante, de las
Relaciones Publicas, el anlisis de costos operativos, estado de prdidas y
ganancias, supervisa la contratacin y entrenamiento de todos los empleados que
trabajan en el restaurante, trabaja estrechamente con el Matre d y con el Chef
Ejecutivo en la planeacin de mens y lista de vinos y la presentacin de alimentos
y bebidas.
Matre d Htel - Jefe de Sala.
El Ella es responsable de la completa operacin del rea del comedor incluido el
rea del bar. Organiza y reparte el trabajo de los meseros(as) (horarios de trabajo,
montajes de mesas, estaciones de mesas, etc.). Es el encargado de recibir a los
clientes, los acompaa a su mesa, supervisa que la atencin a los clientes sea
totalmente amable y profesional y los despide en la puerta cuando estos se retiran,
invitndolos a que regresen. (Relaciones publicas). Supervisa a todo el personal del
saln comedor para asegurarse de la impecable calidad en el servicio en todas y
cada una de las mesas. Comprueba que el nivel de calidad est a la altura de la
casa. En caso de reclamacin habla con el cliente. Trabaja en una completa
comunicacin con el Chef ejecutivo.
Sommelier.
Experto en Enologa (vinos) La palabra deriva del francs Sommelier Sumiller,
como se le conoce en Espaa. Se identifica portando sobre su pecho una pequea
taza colgada, conocida como el tastevin o catavinos.
En algunos restaurantes de lujo existe esta figura que es responsable de la creacin
de la lista de vinos, del mantenimiento del inventario de vinos, de la recomendacin
y venta de vinos a los clientes, y del fino servicio a la mesa del vino que el cliente
haya solicitado. En grandes restaurantes el chef sommelier (jefe sumiller) o el chef
caviste (jefe de bodega) cuenta con un equipo de sumilleres. A diferencia de un
enlogo, la funcin del Sommelier es analizar los vinos desde la perspectiva del
consumidor de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor y
recomendar al comensal que vino hace buen maridaje con el platillo que va a
comer.
Recepcionista Hostess.
Encargada de tomar reservaciones, de recibir y dar la bienvenida a los clientes, de
acompaarlos a su mesa, de despedirlos y agradecerles su visita. Responsable del
rea de la entrada del restaurante, se reporta directamente al Matre.
Capitn - Chef de service Captain.
La persona responsable de un rea especfica de mesas (estacin de mesas). En
algunos restaurantes toma la responsabilidad del Matre/Jefe de Sala y la del
Sommelier. (Lugares adonde no exista la posicin de Matre), Ella El tambin
puede tomar rdenes y asistir a los meseros durante el servicio, tiene experiencia

en preparar alimentos a la vista del comensal. Debido a que el Capitn es el

responsable del servicio Ella El difcilmente abandonaran el piso (rea de mesas).
Mesero/a - Chef de rang Waiter.
Es quien realmente sirve al cliente. Debe hacer sentir al cliente que su presencia es
apreciada y todo lo posible se har para satisfacerlo. Para lograr este propsito el
mesero deber saludar al cliente, con cortesa y una manera amistosa al mismo
tiempo que respetuosa. Debe conocer los platos que se ofrecen en el Men para
poder dar cualquier explicacin que el cliente le solicite; deben saber servir los
alimentos, servicio de ccteles y de vinos; retirar los servicios, todo esto en una
forma elegante, debe de prestar total atencin a la mesa, durante todo el tiempo
que el Cliente ah permanezca.
Mesero Corredor de cocina - Commis de suite Runner.
En diversas operaciones de restaurante se tiene esta posicin (servicio americano),
la cual es la persona encargada de sacar todas las rdenes de alimentos tan pronto
estn listas en la cocina. Esta posicin no atiende directamente al cliente, esta
especficamente para sacar todos los alimentos de todas las mesas del restaurante.
Debe de ser un mesero con experiencia y que
conozca perfectamente la
numeracin de todas las mesas, y en caso de que al llegar a una mesa con
alimentos el mesero responsable estuviera ocupado en otra mesa, El servir los
alimentos a la mesa, para que estos no queden en la charola esperando. Esta
posicin permite que el mesero responsable de la mesa (No tenga que entrar a la
cocina), y permanezca ms tiempo en el piso atendiendo con todo detalle y fineza
a los clientes.
Ayudante de mesero/garrotero - commis de rang Busboy.
Persona que se encarga de ser el segundo de abordo del Mesero ayudndole a
trasladar charolas de la cocina y a la cocina (servicio americano), limpiar mesas,
montaje de nuevas mesas, pero no debe ser nunca l quien se dirija al cliente de
forma directa. Esta persona normalmente no tiene conocimiento para poder
explicar los platillos del Men en caso de que el cliente lo solicitara. Despus de uno
dos aos en esta posicin, si la persona se ha esmerado en aprender, puede
tener la oportunidad de que se le ascienda a la posicin de mesero.
Cantinero Bartender Barman/Barmaid.
Es la persona responsable de la total y completa operacin del rea del bar,
montaje, servicio de licores, preparacin de ccteles y bebidas (alcohlicas o noalcohlicas) Tiene amplios conocimientos de los ingredientes y preparacin de
coctelera Internacional.
Mesera de Bar/Cocktail Waitress.
La Mesera de Bar o Cocktail Waitress es la responsable de servir nicamente
bebidas del bar, bien sea en las mesas que se encuentran ubicadas en el bar o
llevndolas a las mesas que se encuentran en el saln comedor.

Gerente/Director de Alimentos y Bebidas

En Hoteles con gran capacidad de habitaciones, existir una persona con la posicin
de Gerente/Director de Alimentos y Bebidas, esta persona ser la responsable y
dirigir todo lo relacionado al rea de Alimentos y Bebidas, esto es Cocina,
Cafeteras, Restaurantes, Bares, rea de Banquetes y Servicio a Cuartos.

Brigade de cuisine
Se denomina brigade de cuisine (brigada/equipo/personal de cocina) a una
organizacin de personas profesionales en las que se definen las
tareas/responsabilidades jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes
cocinas de restaurantes y hoteles. El concepto fue desarrollado por primera vez por
el afamado Chef Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerrquica en equipo
delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas y especificas reas.
Slo los grandes restaurantes se pueden permitir una estructura de brigada, que
est compuesta por:

Organigrama de Personal de Cocina y sus funciones.

Chef de Cuisine

Sous Chef
Chef

Saucier
Commis

Chef
Restaurateur
Commis

Chef
Entremetier
Commis

Chef Garde
Manger
Commis

Chef
Patissier
Commis

Chef
Rotisseur

Chef
Tournant

Commis

Chef de cuisine, Chef ejecutivo, Jefe de cocina:

Jefe y total responsable de la operacin en todos los mbitos relacionados con la
cocina. Bajo sus rdenes tiene a diferentes personas con variadas responsabilidades
en la cocina. Responsable por la creacin, calidad y consistencia de cartas y mens.
Costo de alimentos y compras. Checa la presentacin de los platos para garantizar
que cada detalle este dentro de la calidad prevista. Es responsable de la higiene y
la formacin de aprendices. Representa la cocina ante el cliente.
El Chef Ejecutivo trabaja junto con el Director/gerente del restaurante y el Matre
en la coordinacin del servicio y colabora en la detallada informacin del men para
el entrenamiento y mejor desempeo del personal de servicio.

Sous chef de cuisine: segundo jefe de cocina/sub jefe de cocina - Asistente

del Chef, coordina el trabajo de cada cocinero con el del resto, siguiendo los
estndares de calidad previamente establecidos por el Chef Ejecutivo. En ausencia
del Chef Ejecutivo es el responsable de la operacin total de la cocina, aunque a
menudo tambin asume algunas de sus responsabilidades, como por ejemplo la
formacin de aprendices.
Chef Saucier (saut chef) - Prepara las salsas, es de las posiciones ms
importantes y respetadas en la cocina.
Chef Restaurateur Chef del Restorante
Entremetier (vegetable chef) - Prepara sopas, pastas, verduras, cereales, huevos
y queso.
Garde manger (pantry chef) - Prepara entradas fras y ensaladas, montaje de el
rea de la mesa fra en los buffets, responsable de las cmaras frigorficas.
Patissier (pastry chef) - Responsable de los postres, pasteles, prepara tambin el
pan as como distintas masas.
Rtisseur/Grillardin (roast chef / grill chef) Parrillero - Prpara y asa carnes y
pescados.
Tournant (roundsman/rondador)
estaciones/reas en la cocina.

Conoce

trabaja

cualquiera

de

las

Chef de partie - Responsable de trabajar en una estacin/rea especifica en la

cocina.
Aboyeur - Se ubica en la parte de afuera de la lnea pide los platillos a los
cocineros, los examina o detalla y coordina el orden en que se le entregan al
mesero, esta posicin la realiza en ocasiones el Sous-chef (expediter).
Poissonnier (fish chef)- Prepara y cocina pescados y mariscos.
Boulanger (Baker) - Panadero.
Boucher (Butcher) Carnicero, se encarga de cortar las partes del animal, res,
cerdo, cordero, aves, etc.
Potager (soup cook) - Cocina sopas.
Friturier (fry chef) - Cocinero de frituras.
Glacier - Prepara helados y postres helados.

Demi-chef (medio chef) Cocinero que asiste o es responsable de un area de la

cocina con menos responsabilidad.
Legumiere (Cocinero de verduras) Limpia y Cocina verduras.
Communard (staff cook) - Cocina y sirve la comida a los empleados que trabajan
en el restaurant u hotel. (Cocina de empleados)
Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin prepara y vigila la coccin de los platos en una
estacin especfica de la cocina. Se puede referir igualmente como un cuisinier de
partie/cocinero de rea en la cocina.
Commis / Apprenti / Garzon de cocina / Pinche /Aprendiz - Se trata de
estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Se le
encomiendan tareas de preparacin y limpieza. No se les delegan fuertes
responsabilidades.
Chief Steward - Jefe de mozos de limpieza en la cocina
Plongeur/Escuelerie (kitchen Steward) - Mozo de cocina (lava platos, cristalera y
plaque).
Marmiton/Cochambrero sartenes, cacerolas, palas
Marmitas (ollas de gran
capacidad de 60 litros y
capacidad de la empresa que

Mozo de cocina encargado de lavar

y cucharas de cocina, ollas y
tamao) las ms pequeas tienen
hasta 400 litros dependiendo la
la requiere.

Banquet Steward - Mozo que trabaja en montar y desmontar mesas, sillas,

estrados, pistas de baile y todo lo relacionado para el servicio de banquetes y en el
rea de cocina: lava loza, cristalera y plaque que ah se uso.

Tenedores

1 Tenedor de Servicio Plato principal se caracteriza porque tiene las puntas ms

largas y es el ms grande, se coloca al lado izquierdo del plato.
2 Tenedor mediano Entradas, Arroz, Huevos, y para Ensaladas sino se cuenta
con el No. 3-A o No. 5
3 y 3-A Tenedor para Pescado, un poco ms corto y ancho. El 3-A se puede
utilizar tambin para Ensalada.
4 Tenedor para fruta o postres.
5 Tenedor para Ensalada, puede servir tambin para Pescado y Pastas. Con este
tenedor no se usa cuchillo.
6 Tenedor para Pastel.
7 Tenedor cocktail o entrems, para camarones, ostiones, quesos y carnes
fras, es el ms pequeo de todos.
8 Tenedor exclusivo para mango. Es un diente largo y dos muy pequeos como
es para un postre se colocara a la derecha del plato.
9 y 10 Tenedor para Caracoles.

Vasos y Copas bsicos.

Copa de Martini o Copa Coctel - Una copa esencial en todo
bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar
siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de
decoracin.
Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en
general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso High Ball o Tumbler tambin se le conoce como Vaso de

Trago Largo - Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de bar.
Tambin se le conoce como vaso Collins. Es muy popular para whisky,
ron, ginebra y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda refresco.
La capacidad es de 10 o 12 onzas aproximadamente.

Vaso Old Fashion o Vaso Rocas - Es el vaso ideal para todo

cctel en las rocas. Su capacidad es de 6 a 8 onzas.

Copa Globo o Napoleon Para servir Cognac o

Brandy. Es redonda y se puede tener mayor
contacto de la mano con la copa y esto permita
poderla templar (modificar la temperatura) con la
palma de la mano. Se presentan en diferentes
tamaos hasta de 25 onzas, pero solo se deben de
servir 2 onzas a la vez.

Copa Vino Tinto Burdeos

Copa Vino Tinto Borgoa

Copa Vino Blanco o

Rosado

Anatoma/partes de la copa

El Borde (boca labio) debe ser fino y curvado

hacia adentro, es decir, replegado. El dimetro de
la boca deber ser inferior al del cuerpo, para
retener o canalizar los aromas del vino. No
obstante el dimetro de la boca deber ser
suficiente como para poder beber y oler los
aromas al mismo tiempo, es decir, que la nariz
pueda penetrar en la circunferencia mientras se
bebe.
Conforme la figura de la copa va curvando hacia
adentro y llegando al Borde esta especifica parte
se le conoce como Canal
Cliz, globo o abombamiento, la parte ms
ancha de la copa.
El interior de la copa (canal y cliz) se le conoce
como Paredes.

Pierna, Pie Fuste (donde apoya) con

suficiente longitud para poder sujetarla

Base parte de la copa en donde esta se apoya.

Base

Plaque / Cubiertos - montaje

El montaje de las mesas debe ser esmerado y balanceado. Todas las mesas deben
de ser montadas con una apariencia uniforme. En el montaje de la mesa deben
calcularse un mnimo de 60 centmetros como espacio para cada persona en la
mesa y entre montajes deber de existir un espacio mnimo de 30 cts.
La colocacin de los cubiertos en cada servicio individual se rige por reglas bsicas:
El cuchillo de mesa o de servicio se coloca siempre a la derecha del plato,
con el filo hacia adentro (hacia la izquierda).
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
El tenedor se coloca siempre a la izquierda del plato, con las puntas hacia
arriba.
Los cubiertos se colocan a 2 cm. de distancia a cada lado del plato y del filo de
la mesa.

El orden en que se colocan los cubiertos es de afuera hacia adentro, siguiendo el

orden en que se irn usando, se comienza utilizando los cubiertos situados ms al
exterior (entradas, sopas, ensaladas), avanzando plato tras plato, hacia los
situados ms al centro (para el plato principal).

Pan y Mantequilla.
Despus de que los clientes se encuentran ya cmodamente sentados, es el
momento de servir, Agua, Pan y Mantequilla. En algunos restaurantes la poltica es
de ofrecer el pan y la mantequilla hasta despus de que los clientes han ordenado
los alimentos, y as evitar vayan a perder el apetito por haber estado comiendo
pan.
Un tenedor y cuchara se usaran como pinza para servir las porciones individuales.

Como el platito para el pan y mantequilla esta a la izquierda del husped, este se
servir por la izquierda, usando la mano derecha.

SanteLancerio. Se le puede considerar el primer

sommelier/sumiller del que se tiene historia. Trabajo para
el Papa Pablo III (1468 1549). Como su
sommelier/sumiller, su bottigliere.
Pablo III es una
figura histrica. Gran protector y benefactor de artistas
(recordemos su relacin con Miguel ngel y la Capilla
Sixtina).
SanteLancerio desarroll su trabajo durante todo el
pontificado de Pablo III Despus de morir el papa, Lancerio
escribi un libro sobre los vinos de Italia. El ttulo era Giudicati da Papa Paolo III e
dal suo bottigliere SanteLancerio (Sentencias del papa Pablo III y de su sumiller
SanteLancerio), que es un autntico tratado de todo lo concerniente al vino.

El sommelier - Funciones. Conocimientos.

Instrumentos de servicio - El sacacorchos. La Copa. Las copas mas
adecuadas. La Cesta del vino. La Cubeta enfriadora. El decantador. Tapones
hermticos. El recoge gotas. El corta cpsulas. El lito o pao del sommelier
sumiller.
La guarda del vino - Su importancia. Conservador de vinos. Condiciones
ideales.
La temperatura del vino - El porqu de las temperaturas.
Termmetros.
Sirviendo el vino - Preparacin del servicio. Orden de servicio. Mostrar el
vino. El descorche. El servicio. Algunos accidentes.
La Cata
Servicios especiales - El caso del espumoso. La decantacin. La aireacin.

El descorche
Recordemos que el arte de abrir una botella de vino o Champagne alcanza entre los
conocedores la categora de ritual
Despus de que se le ha presentado la botella al anfitrin o la persona que haya
ordenado el vino y la ha aceptado, se procede a la apertura de la botella. Si cuenta
con mesa auxiliar cercana a la de los comensales, podr usarla, pero asegurndose
en todo momento que la apertura del vino sea a la vista de los clientes. Si no
cuenta con ella, proceder a su apertura manteniendo la botella en el aire, (Si la
botella viene en cestillo y no dispone de mesa auxiliar, deber apoyar este en la
mesa de los comensales).
Sosteniendo con la mano izquierda la botella por los hombros, despus de haber
abierto la navaja, dar un corte circular a la cpsula, bien con la navaja o con un
corta cpsulas.

Paso 1
El sommelier har dicha operacin sosteniendo en la
mano izquierda la botella (sin apoyarla en la mesa)
Con la navaja que tiene el sacacorchos se corta la
cobertura de la capsula por arriba de la protuberancia
del anillo en el cuello de la botella, sin mover lo ms
mnimo la botella (para lo que es necesario, con la
mano derecha, poder mover la navaja repetidamente
de forma circular).

La cpsula es la envoltura que cubre el gollete de la botella y tiene la

misin fundamental de garantizar que el vino no ha sido descorchado
con anterioridad. El plomo fue el material ms clsico (antes lo fue el
lacre), aunque ltimamente tiende a ser sustituido por materiales ms
inocuos como el papel de aluminio, para evitar su posible toxicidad.