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PUBLICACIN ABRIL 2014 - NMERO 22
www.industriaalimentaria.org
PUBLICACIN ABRIL 2014 - NMERO 22
Editorial
Portada N. 22
PRESIDENTE - FUNDADOR
Ing. Miguel Angel Montenegro Garca
SECRETARIA GENERAL
Iris Paquita Avila Pelez
PRENSA Y FOTOGRAFA
Directora: Anah Lujan Allende
Fotgrafo: Efran Montenegro Carrillo
PUBLICIDAD
Directora: Lic. Ruth Zurama Rodrguez V.
MARKETING
Directora: Alejandra Rocio Melndez A.
Colaborador:
Kevin Angel Rodrguez Mendoza
EVENTOS
Directora: Milagros Amado Valdivia
Colaboradora:
Fabiola Atenea Mendoza Villanueva
CORRESPONSALES
Directora: Lourdes Flor Franco Vidal
INFORMTICA
Director: Edwin Daniel Muoz Serin
REDACCIN
Iris Paquita Avila Pelez
ARTES GRFICAS
Ing. Rafael Bernuy Montaez
n el Per, la industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la produccin, procesamiento y distribucin
de la carne animal y productos derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por
menor.
La reproduccin y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadera, dando inicio a la cadena de produccin de la industria crnica, por otro
lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que puede
ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avcola, y en algunas ocasiones equino, camlidos, y los camlidos sudamericanos.
El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el
despiece de las carnes.
La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para
industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados
por la industria crnica para el consumo humano son: carne congelada, carne
picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria
de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.
El crecimiento constante de la industria crnica, lo confirma el Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la poblacin pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el ao
2001, por otro lado, la produccin de carne en ese mismo periodo aument un
promedio de 5.4% anual; el sector avcola fue el que ms creci con un promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creci con un promedio
0.16% anual en los ltimos catorce aos.
Industria Alimentaria es una publicacin

trimestral de Food & Health Consulting S.A.C.
Pq. Daniel Alcides Carrin 850, VMT, Lima - Per.
El contenido de esta publicacin no puede ser
reproducido sin nuestra previa autorizacin. Las
opiniones y conceptos emitidos en nuestros artculos
son de exclusiva responsabilidad de sus autores.
Ing. Miguel Angel Montenegro Garca

Presidente - Fundador
Contctanos:
T.: 450 6304, C.: 994 300 903

C.: 995 292 536, N.: (99) 425*0040
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Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca

Nacional del Per N 2013-03472
Impreso por Grfica Industrial Alarcn S.R.L.
Jr. Cailloma 270 - 272 Cercado de Lima - Per.
DESTACADOS
78
62
28
Evolucin de las exportaciones
13 tecnologas de proceso que

nos sorprendieron en el 2013
Las radiaciones en los alimentos
42
Utilizacin del aceite de

salvado de arroz
16
Otra vez Qali Warma y su
modelo de gestin
39
Pan de trigo apto para los celiacos
Los Snacks buscan estar

en forma
24
Descubren protena que
aumenta la productividad en
Tomates
48
Adelanto de temporada de pesca
por fenmeno del nio
14
El abc de la seguridad
alimentaria: 10 consejos para
el uso domstico
32
INIA lanza tecnologa de
sinergia para la produccin de
pino y caf
66
Cuarenta aos
alimentando al Per y
su gente
NUTRICIN Y SALUD
ECONATIVE NUTRICIN EN TU VIDA
Los
Snacks
buscan estar en forma
El Lanzamiento Alive
Marzo 2014
ensando en ofrecer nuevas

opciones en el mercado de los
snacks, Econative, ha lanzado
Alive, snacks saludables a base de
fruta deshidratada. Econative, es una
empresa que nace a raz de ser en el
2010, la idea ganadora del concurso
despertando Ideas de Nescafe, organizado por Nestle Per, que en su
6ta edicin benefici con el financiamiento del proyecto a Raquel Arroyo
y Jonathan Rojas, en aquella poca
estudiantes de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina, quienes desde la fecha
vienen trabajando en el plan de negocio.
A lo largo de la ejecucin del proyecto

han llevado a cabo diversas actividades, como bsqueda de proveedores
de materias primas nativas, como el
yacn de Hunuco y aguaymanto de
Cajamarca, trmites de registro sanitario y permisos para declaracin de
los claims en la etiqueta con Digesa
y focus group llevados a cabo con la
ayuda del rea de Marketing de la
empresa otorgadora del premio y
realizado en la casa Nestle.
Con la visin de ofrecer productos de
calidad y nutritivos a los consumidores, as como tambin pensando en
innovar y brindarle diversas opciones
a todos los Peruanos; Econative S.A.C

lanz recientemente 2 productos a
base de frutas deshidratadas, los cuales fueron consecuencia de un arduo
trabajo de investigacin y desarrollo,
donde se probaron distintas formulaciones a fin de lograr las combinaciones perfectas. Finalmente y despus
de varias investigaciones, result ALIVE en sus dos variedades: Alive Esbelti Mix y Alive Fibra Mix.
El Proceso Tecnolgico
Alive es fruta deshidratada sin adicin de conservantes, colorantes ni
saborizantes. El proceso inicia con un
acondicionamiento de la fruta para
luego pasar a un proceso de Deshidratacin a temperaturas cuidadosamente controladas a fin de optimizar
los nutrientes de las materias primas.
La deshidratacin es el proceso de
extraccin del agua que contiene mediante la circulacin de aire caliente,
lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son destruidos cuando la
temperatura llega a 60C. El objetivo
de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el
crecimiento microbiano de bacteria,
levadura y moho, y las reacciones
qumicas por degradacin enzimtica
se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje.
Los Productos
Uno de los objetivos de Econative es
apoyar a comunidades Rurales del interior de nuestro pas, al valorar Frutos Nativos de alto Valor Nutricional,
como lo son el aguaymanto y yacn
por ejemplo.
Alive Esbelti Mix contiene pia y yacn
deshidratados, los cuales hacen un efecto
sinrgico y logran que se obtenga un mix
alto en fibra y exento de grasa, ideal para
personas que quieren regular su peso
corporal. Adems de disfrutar del exquisito sabor de estas materias primas.
Fibra Mix contiene aguaymanto, yacn

y manzana deshidratados, esta mezcla estratgica hace un mix con alto
contenido de fibra y bajo en grasa, la
combinacin crea un valor sinrgico,
ya que tanto como el aguaymanto y la
manzana contribuyen a la regulacin
de glucosa en sangre y aportan fibra a
la dieta diaria.
Acerca del aguaymanto, mucho se
ha hablado; es una excelente fuente
de vitamina A (3000 U.I. por 100g),
vitamina C, complejo B (tiamina, niacina y B12) y tiene buen contenido
de fsforo y protena. Las cualidades
nutricionales son muy similares a las
de la cereza (Brack, 1999; citado por
Repetto et al., 2003). En el Cuadro 1
se presenta la composicin qumica
del aguaymanto.
La vitamina A es muy importante en
la prevencin de ciertas enfermedades del ser humano como el cncer.
La razn por la cual los carotenos previenen el cncer est relacionada con
la actividad antioxidante al desactivar
los radicales libres generados en los
tejidos. Los radicales libres son molculas altamente reactivas capaces
de interactuar con las biomolculas
(protenas y cidos nucledos) componentes de las clulas alterando su
normal funcionamiento, desencadenando en cncer y otras enfermedades (Fischer et al. 2005 y Krinsky et al.
2004 citados por Castro et al. 2008).
Alive es fruta deshidratada

sin adicin de conservantes,
colorantes ni saborizantes.
Una materia prima presente en ambos Mix es el yacn, el cual es una

de las races reservantes comestibles
con mayor contenido de agua. Las races reservantes acumulan cantidades
importantes de potasio, compuestos
polifenlicos derivados del cido cafeico, sustancias antioxidantes como
cido clorognico y triptfano (Seminario et al., 2003).
Las races son de sabor dulce y agradable. Se comen crudas despus de
solearlas por varios das hasta que se
7
NUTRICIN Y SALUD
arrugue la cscara o inmediatamente despus de la cosecha. El nivel de

azcar aumenta conforme se expone
las races al sol. Es de fcil digestin,
se utiliza en la dieta de los enfermos.
Los que sufren de diabetes lo prefieren, porque no altera el nivel de azcar en Sangre (Muoz et al. 2007).
Alive Esbelti Mix contiene

pia y yacn deshidratados,
los cuales hacen un efecto
sinrgico y logran que se
obtenga un mix alto en fibra
y exento de grasa.
Las caractersticas del zumo de yacn es que posee un alto contenido

Cuadro 1. Contenido nutricional del aguaymanto (physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.
CONTENIDO
(1)
(2)
(3)
Agua (%)
78.9
79.6
85.9
Protena (g)
0.3
1.1
1.5
Grasa (g)
0.5
0.4
0.5
Carbohidratos (g)
19.3
13.1
11
Fibra (g)
4.9
4.8
0.4
Ceniza (mg)
1,0
1.0
0.7
Calcio (mg)
8,0
7.9
Fosforo (mg)
55
33
21
Hierro (mg)
1.2
1.2
1.7
Vitamina A
243*
648 U.I
1730 U.I
Tiamina (mg)
0.1
0.18
0.1
Ribolflavina (mg)
0.03
0.03
0.17
Niacina (mg)
1.7
1.3
0.8
cido ascrbico (mg)
43
26
20
Fuentes: (1) Tapia (2000) (2) Bernal (1986) (3) Comunidad Andina (2004)
(*) El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol (FAO/OMS, 1988)
Fuente: Encina (2006)
de oligofructanos. Los frutooligosacridos (FOS), tambin conocidos

como olifructanos u oligofructosa,
pertenecen a una clase particular de
azcares conocidos con el nombre de
fructanos. La estructura fundamental
de los fructanos es un esqueleto de
unidades de fructosa unidas entre s
por enlaces glucosdicos (2,1) y/o
(2,6). Es frecuente encontrar, adicionalmente, una molcula de glucosa al
inicio de la cadena de cada fructano
(Niness, 1999 citado por Seminario et
al., 2003).
La evidencia cientfica disponible sustenta el reconocimiento de los FOS
como fibra diettica y como prebiticos. Un prebitico se define como
un alimento no digerible que afecta
favorablemente la salud del hospedero (es decir, del consumidor) al estimular selectivamente la proliferacin
de un grupo de bacterias benficas
en el tracto digestivo, mejorando as
el balance intestinal (Seminario et al.,
2003).
Segn Seminario et al. (2003), como
todo fructano, los FOS no pueden
ser metabolizados directamente por
el tracto digestivo humano debido a
que este carece de las enzimas necesarias para degradar los enlaces
glucosdicos que mantienen unidas
las molculas de fructosa. De esta
forma, cuando una persona ingiere
FOS, estos se desplazan en casi todo
su recorrido por el tracto digestivo
sin ser modificados. Cuando los FOS
alcanzan la ltima porcin del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo especializado de
bacterias que forman parte de la microflora intestinal. Estas bacterias son
conocidas con el nombre de probiticos y son asociadas con una serie de
efectos benficos sobre la salud humana (Seminario et al., 2003).
En la actualidad los FOS son reconocidos en la mayora de pases de Europa y Japn como prebiticos. Cada
vez se rene mayor evidencia sobre la
importancia de un adecuado balance
y funcionamiento de la microflora
intestinal, ya que ellos influyen en la
respuesta del sistema inmunolgico y
corrigen desordenes gastrointestinales (Seminario et al., 2003).
Disfrtalos en todo momento
El snack tiene una presentacin personal, en un empaque bilaminado sowww.industriaalimentaria.org
fisticado y con un diseo pensado en

el consumidor, de tal forma se logre
reflejar la calidad del producto.
Alive es un snack saludable, prctico
y elaborado a base de frutos nativos
deshidratados. Es un producto orientado a personas que desean cuidar su
salud, se puede consumir de forma
directa, en ensaladas o acompaando con yogurt.
Actualmente los puntos de venta son:
Centro de ventas de la UNALM, seccin del yogurt La Molina.
Fuente de soda Paracas HD, en la
Av. Paracas 457 en Salamanca (a
3 cuadras de la comisara de Salamanca).
Multimarket San Carlos, en la Av.
San Luis 2090.
Gym TRX Per en el CC Aurora, Jose
Sabogal 291, en Miraflores.
ENCINA, C. 2006. Influencia del descerado y

composicin del almbar en la optimizacin
del tratamiento trmico de la conserva de
aguaymanto (Physalis peruviana) para la mayor
retencin de cido ascrbico. Tesis para optar
el ttulo de Mg. Sc. En tecnologa de alimentos.
UNALM. Lima, Per.
MUOZ, ET AL. 2007. Evaluacin del contenido
nutricional de yacn (Polimnia sonchifolia)
procedente de sus principales zonas de
produccin nacional. Revista Horizonte Mdico.
Volumen 6, N2
REPETTO, F.; SAMAN, N.; MARTNEZ, S. y
TAIRA, E. 2003. Estudio de prefactibilidad
para la instalacin de una planta procesadora
de mermelada de frutos andinos: aguaymanto
(Physalis peruviana L.), sauco (Sambucus
peruviana HBK) y tomate de rbol (Cyphomandra
crassifolia (Ortega) Kuntze) para su exportacin a
los Estados Unidos. Trabajo de Investigacin para
optar el Ttulo Ingeniero Agrnomo e Ingeniero
en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Per.
SEMINARIO, J; VALDERRAMA, M & I MANRIQUE.
2003. El yacn: Fundamentos para el
aprovechamiento de un recurso promisorio.
Centro internacional de la Papa (CIP), Universidad
Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), Lima,
Per.
Bibliografa
CASTRO, A; RODRGUEZ, L; VARGAS, E.
2008. Secado de uchuva (Physalis peruviana
L.) por aire caliente con pretratamiento
de osmodeshidratacin. Vitae, Revista de
la facultad de qumica farmacutica de
la Universidad de Antioquia, Medelln,
Colombia15 (2): 226-231.
Autores: Raquel Arroyo / Jonathan Rojas

econative.peru@gmail.com
www.facebook.com/econative
NUTRICIN Y SALUD
Revelan objetivos
sobre seguridad alimentaria y nutricin
Los organismos de Las Naciones Unidas con sede en Roma revelan sus objetivos sobre seguridad alimentaria y nutricin
de cara a la agenda de desarrollo Post-2015.
Los pequeos agricultores

deben estar en el centro
de las nuevas inversiones
y alianzas para un mundo
libre de hambre.
10
a Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrcola (FIDA) y el Programa
Mundial de Alimentos (PMA) dieron a
conocer los resultados de su labor conjunta de elaboracin de los objetivos e
indicadores de un nuevo modelo de desarrollo mundial orientado a la agricultura
sostenible, la seguridad alimentaria y la
nutricin. Se trata de una pieza clave de
la aportacin de los tres organismos a los
debates intergubernamentales en curso
sobre la agenda para el desarrollo Post2015, el marco que suceder a los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM).
Los objetivos e indicadores se presentaron

en una reunin de alto nivel celebrada en
la sede del PMA, en la que particip como
invitada de honor la Presidenta de la Repblica de Liberia, Ellen Johnson Sirleaf.
El Viceministro de Relaciones Exteriores
de Italia, Lapo Pistelli, tambin asisti a la
reunin.
Los representantes de los tres organismos
destacaron la necesidad de concluir la labor iniciada con los ODM, que expiran en
2015, y tambin de ampliar el campo de
accin para abordar asuntos ms complejos de inters universal como la malnutricin, los sistemas de alimentos inclusivos y
sostenibles, y los vnculos existentes entre

unos y otros. Los tres organismos elaboraron una lista de cinco objetivos:
Conseguir que todas las personas tengan
acceso a suficientes alimentos durante
todo el ao.
Poner fin a la malnutricin en todas sus
formas prestando especial atencin al retraso en el crecimiento.
Aumentar la productividad, sostenibilidad, resiliciencia y eficiencia de todos los
sistemas de produccin de alimentos.
Garantizar que todos los pequeos productores de alimentos, en particular las
mujeres; tengan acceso a insumos, conocimientos, recursos productivos y servicios
adecuados.
Aumentar la eficiencia de los sistemas
alimentarios posteriores a la produccin
para reducir en un 50 por ciento la tasa
mundial de prdida y desperdicio de alimentos.
Los organismos de las Naciones Unidas
con sede en Roma destacaron que los
avances en estos mbitos tendrn que
conseguirse por medio de asociaciones innovadoras, entre un gobierno y otro, con
el sector privado, con las instituciones de
desarrollo, y con todos los miembros de
la sociedad, desde los productores hasta
los consumidores. Tambin se necesitarn nuevos mecanismos de gobierno para

vigilar el impacto, garantizar la rendicin
de cuentas y promover la participacin
de las diferentes partes interesadas en la
toma de decisiones. Se resalt el importante papel en la seguridad alimentaria
mundial que desempean los productores
de alimentos en pequea escala, quienes
necesitan ser el eje central de las nuevas
inversiones y las nuevas asociaciones para
conseguir un mundo sin hambre.
La prioridad fundamental de la agenda para
el desarrollo despus de 2015 es la erradicacin de la pobreza en todas sus formas,
dijo la Presidenta de Liberia, Ellen Johnson
Sirleaf, quien copreside el Grupo de Alto Nivel de Personas Eminentes sobre la Agenda
para el Desarrollo Despus de 2015. La Posicin Comn Africana, elaborada a partir del
programa a largo plazo de la Unin Africana
para 2063, muestra la determinacin de
nuestros pases para cumplir lo estipulado
en las diversas declaraciones y compromisos
asumidos respecto de la integracin social y
econmica, la erradicacin de la pobreza y la
generacin de empleo para nuestro pueblo.
Se trata de alejarse de un modelo de desarrollo centrado en iniciativas impulsadas
desde el exterior para orientarlo hacia iniciativas que se inspiren y se financien desde el
mbito nacional.
Los productores de alimentos en

pequea escala, desempean un
importante papel en la seguridad
alimentaria mundial.
Los nuevos objetivos coinciden con la iniciativa del Secretario General de las Naciones Unidas, Reto del Hambre Cero, que
prev un mundo donde, durante esta generacin, nadie padezca hambre crnica
ni malnutricin. La labor de los tres organismos con sede en Roma se ha inspirado
en esta visin compartida.
La Directora General Adjunta de la FAO
para Recursos Naturales, Maria Helena Semedo, dijo que los objetivos sentaran las
bases para las negociaciones que los Estados miembros de las Naciones Unidas estn manteniendo para fijar un conjunto de
metas de desarrollo sostenible. No puede
haber desarrollo sostenible sin erradicar
el hambre, dijo. Creemos que, incorporando estos cinco objetivos en la agenda
para el desarrollo despus de 2015, ser
posible adoptar un enfoque ms integral
para luchar contra el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutricin, y para
alimentar a la poblacin al mismo tiempo
que se alimenta al planeta, seal.
11
NUTRICIN Y SALUD
La seguridad alimentaria y
la nutricin juegan un papel
determinante en la construccin
de un futuro ms prometedor,
en especial los nios.
Destacando la colaboracin existente entre

los organismos de las Naciones Unidas, el
Presidente del FIDA, Kanayo F. Nwanze, dijo:
Ninguna organizacin por s sola puede conseguir que en el futuro se alcance una situacin de hambre cero. Sabemos que somos
ms fuertes y ms eficaces cuando trabajamos en asociacin, tambin con los miles de
millones de mujeres y hombres de las zonas
rurales que luchan cada da por garantizar
nuestra seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria y la nutricin juegan un papel determinante en la construccin de un futuro ms prometedor para la
mayora de las familias vulnerables de hoy en
da, en especial los nios. Al eliminar el hambre se libera el potencial de las personas, las
comunidades y las naciones, dijo la Directora Ejecutiva del PMA, Ertharin Cousin. Para
lograr estos objetivos, ser necesario integrar la equidad en el crecimiento econmico
garantizando que nadie se quede atrs.
Los tres organismos de las Naciones Unidas
subrayaron que, en algunas esferas, se han
conseguido xitos sustanciales en relacin
con los ODM, tales como la reduccin a la
12
mitad del nmero de personas que viven en

situacin de pobreza extrema, el espectacular aumento del nmero de personas con
acceso a agua potable y el gran impulso de la
enseanza primaria.
Pero los organismos insistieron en que los
beneficios no han sido en absoluto iguales en todos los lugares del mundo, y an
queda mucho trabajo por hacer dado que
aproximadamente 840 millones de personas siguen padeciendo hambre crnica y la
pobreza sigue siendo una constante en las
zonas rurales de todo el mundo.
Por lo tanto, los nuevos objetivos de desarrollo que la Asamblea General de las Naciones
Unidas fije en 2015 debern ser un catalizador para concretizar el derecho a alimentos
suficientes, la mejora de la nutricin, la igualdad de gnero, la atencin en los pequeos
agricultores y unos sistemas de produccin
de alimentos sostenibles y resilientes.
Fuente: FAO, 04/04/14.
Lic. Edith Munive Damas - C.N.P. 5104

Lic. Yngrid Contreras Regalado - C.N.P. 3355
Lic. Evelyn Pilar Macavilca Vsquez - C.N.P. 4173
13
NUTRICIN Y SALUD
El abc de la seguridad alimentaria:
10 consejos para el uso domstico

Alcanzar los mximos niveles de seguridad alimentaria e higiene es una responsabilidad de todos los que intervenimos
en la cadena alimentaria. Las medidas de prevencin y de higiene, los anlisis para el control de los alimentos y las
buenas prcticas en el consumo, son las principales claves para garantizar la calidad de lo que comemos.
Te interesa saber
qu podemos hacer
como consumidores?
14
a mejor garanta para evitar la aparicin de peligros relacionados con

la alimentacin es considerar de
manera integral la cadena alimentaria
en su conjunto: desde la materia prima
y la produccin hasta el consumo final,
tal y como dispone el Libro Blanco de
la Seguridad Alimentaria en la Comisin
Europea. En este post abordamos algu-
nos consejos prcticos para asegurar las

buenas prcticas en el ltimo eslabn
de la cadena, el consumidor.
Seguridad alimentaria y consumidor,
tndem imprescindible, de nada sirve
todo el esfuerzo si en el ltimo momento los consumidores emprendemos malas prcticas o prcticas inadecuadas.
Declogo de consejos prcticos para asegurar la calidad

de los alimentos
6. Evita las contaminaciones cruzadas,

separando alimentos crudos de los cocinados.
1. Exige informacin, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados

que vas a consumir comprando en establecimientos de confianza.
7. Conserva los alimentos con materiales

y envases de uso alimentario. La descongelacin a temperatura ambiente tiene
ms riesgos porque permite que se desarrollen bacterias ms rpidamente.
2. La etiqueta es una garanta de seguridad: Sigue las recomendaciones de conservacin y uso que marca el envase.
3. Compra alimentos que garantizan su
identificacin y control desde el origen.
4. No rompas la cadena de fro, especialmente en los alimentos congelados.
5. La congelacin en casa ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18, por
lo que para ello, tu equipo ha de tener al
menos 3 estrellas. La temperatura de la
refrigeracin se recomienda que est entre 4 y 0 para una conservacin de entre
1 y 3 das, 8 para mantener un alimento
en torno a las 24 horas. Se recomienda
no almacenar los productos frescos en el
congelador ms de 3 meses.
Las medidas de prevencin,

los anlisis para el control
y las buenas prcticas en
el consumo, garantizan la
calidad de lo que comemos.
8. Extrema la higiene de manos y utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) con

los que vas a cocinar, especialmente despus de manipular carne cruda, de aves
de corral o huevos.
9. El calor del cocinado destruye los
grmenes a partir de 65, si bien cuanto mayor es la temperatura alcanzada,
ms efectiva es la destruccin, por eso
se recomienda cocinar los alimentos suficientemente.
10. Elige establecimientos que garantizan la manipulacin de los alimentos,
tanto en su preparacin como en su conservacin.
Fuente: Ainia, 26/03/14.
15
ACTUALIDAD
Otra vez Qali Warma
y su modelo de gestin
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Profesor Principal de la Facultad de Industrias

Alimentarias - UNALM.
Titular de la ctedra de Microbiologa de
Alimentos y experto en gestin de la inocuidad
de alimentos.
Director del Centro de Formacin Continua INOCUA
misilva@lamolina.edu.pe
http://echaleaji.blogspot.com/
Para productos tan sensibles,

como los alimentos, los objetos de
gestin tienen que centrarse en
cumplir con atributos nutricionales,
sensoriales y de inocuidad.
16
ara el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma el ao empez

muy agitado, porque los informes periodsticos comenzaron a descubrir burdos
errores en el concurso para la seleccin de
proveedores. Por ejemplo fue revelado que
32 de los postores ganadores de licitaciones
por la suma de S/.106.9 millones fueron sancionados el 2013, por el mismo programa,
por no cumplir sus contratos, es decir, por
no entregar los alimentos con las caractersticas ofrecidas o por entregarlos con retraso.
Frente a ello un balbuceante director ejecutivo, Percy Minaya Len, intent justificar
lo injustificable y la ministra de Desarrollo e
Inclusin Social, Paola Bustamante, tuvo que
salir a decir que las empresas sancionadas no
estaban impedidas legalmente de volver a
participar. Inmediatamente despus se hicieron pblico, otras deficiencias en el concurso
como dar por ganador al consorcio formado

por las empresas Soluciones Alimenticias
S.A.C. y Fervalo Servicios Generales, que ganaron tres buenas-pro por 30 millones de
soles ofreciendo la misma flota de vehculos
para transportar ms de 60 mil desayunos escolares al mismo tiempo. Como si fuera poco,
seguidamente, aparecieron denuncias por
despilfarro de dinero al elegir su sede central.
Apenas a la semana de iniciarse la distribucin
de alimentos ya se present el primer brote,
esta vez en Pacarn (Caete) y me temo que
es solo el inicio. Tras el incidente, inmediatamente, el pasado 21 de Marzo, Percy Minaya, se apresur a informar que se investiga el
caso y pidi esperar los resultados para conocer la fuente de contaminacin, enfatizando
que en temas de alimentacin siempre hay
un riesgo, Hace dos das, en escuelas de
Lima, 13 nios tenan sntomas diarreicos y
la investigacin determin que un vendedor

de ceviche que venda pota a un sol era el
responsable. No pasaron ni dos das de estas sorprendentes declaraciones y la titular
de Desarrollo e Inclusin Social, Paola Bustamante, ha tenido que salir a informar que
se ha comprobado que el proveedor de Qali
Warma fue el responsable por la intoxicacin
escolar en Pacarn. Obviamente, ms de 50
personas no desarrollan sntomas comunes
por haber consumido ceviche de pota de a
sol en la esquina. Las dudas sobre la causa
de la intoxicacin, solo estaba en la mente de
los burcratas que manejan este programa.
Ahora se anuncian sanciones altisonantes, a
decir de la Ministra se resolver el contrato
con esa empresa, se est armando, adems,
el expediente para formular una denuncia
ante la fiscala respectiva. As estn las cosas
en Qali Warma y este ao ser ms y peor,
que el pasado 2013, para un programa en la
que, al parecer, funcionarios sin experiencia
en administracin pblica, que desconocen
elementales normas de contratacin y muestran fuertes falencias en gestin de calidad e
inocuidad de alimentos manejan millonarios
presupuestos.
En la pagina Web del PNAE Qali Warma, se
mantiene vigente la modalidad de cogestin para el manejo de los alimentos destinados a la alimentacin escolar. Segn se
explica esta modalidad de cogestin para
la atencin del servicio alimentario del PNAE
Qali Warma constituye un mecanismo que
involucra la participacin articulada y de coowww.industriaalimentaria.org
peracin entre actores de la sociedad civil y

sectores pblico y privado a efectos de proveer un servicio de calidad a los usuarios del
PNAE Qali Warma. El proceso para la atencin del servicio alimentario comprende las
siguientes fases: planificacin del men escolar, proceso de compra y gestin del servicio
alimentario.
Se ha comprobado que el
proveedor de Qali Warma fue el
responsable por la intoxicacin
escolar en Pacarn.
Inform Paola Bustamante.
Ministra de Desarrollo e Inclusin Social.
En este modelo El PNAE Qali Warma supervisa y brinda asistencia tcnica permanente
durante las fases que comprende el proceso
de atencin del servicio alimentario mediante la modalidad de cogestin, a travs de sus
unidades territoriales.
Este modelo, sociolgicamente correcto, funcionara bien si el objeto de la gestin no fuesen alimentos. Porque?. Pues al tratarse de
productos tan sensibles, como los alimentos,
los objetos de gestin tienen que centrarse
en los requisitos de los consumidores: atributos nutricionales, sensoriales y de inocuidad.
Con respecto a la inocuidad no se puede ignorar que el consumo de alimentos entraa
un riesgo permanente, que se materializa en
millones de afectados y muertos en el mundo, especialmente en la poblacin de alto
riesgo (nios, ancianos e individuos inmunocomprometidos). El riesgo est ntimamente
relacionado con la presencia de algn peligro
en el alimento. Un alimento ser ms riesgoso dependiendo de la severidad del peligro y
de la probabilidad de su presencia. Normalmente los peligros en los alimentos pueden
ser de naturaleza fsica (materias extraas),
17
ACTUALIDAD
El fracaso persistente de Qali

Warma es que los proveedores
estn en un nivel de produccin
de grandes volmenes, pero su
manejo es domstico.
qumica (sustancias txicas y alrgenos) o

biolgica (bacterias, virus y parsitos). Los
procesos de transformacin y conservacin
de alimentos buscan minimizar los riesgos,
implementando medidas de control para excluir los peligros.
Los procesos de conservacin de alimentos
se han desarrollado a la par del desarrollo
de las sociedades, hacindose ms complejo
a partir de los ltimos 70-80 aos. La forma
ms elemental de conservar alimentos es
la que se hace en la casa (NIVEL 0), utilizando la cocina para cocer y calentar y la refrigeradora para enfriar y conservar. En este
caso los alimentos son de corta duracin y
su consumo debe darse a los minutos o las
horas luego de su preparacin Un nivel ms
sofisticado de conservacin, es la que se dan
en los servicios de alimentacin (NIVEL 1), es
decir restaurantes, comedores, servicios de
alimentacin o empresas de catering, donde
el tiempo de vida de los alimentos es mayor,
pues tras su preparacin media un tiempo de
espera, transporte, servido o almacenamiento. En todos los casos en que se manejan
alimentos listos para el consumo, el control
de los microorganismos sobrevivientes a la
coccin y los re-contaminantes, se manejan
mediante el uso estricto de temperaturas. Un
nivel mucho ms sofisticado de conservacin
es la que encontramos en la mediana y gran
industria alimentaria (NIVEL 2). En este, los
procesos estn diseados para lograr tiempos de vida til prolongados, que pueden ir
de las semanas, meses inclusive aos.
Obviamente el PNAE Qali Warma intenta
gestionar alimentos del NIVEL 1 de procesa-
18
miento, mediante mtodos utilizados en el

NIVEL 0. El fracaso persistente del programa
es que los proveedores estn en un nivel de
produccin de grandes volmenes (tipo catering), pero su manejo es domstico. Por
ejemplo, intentan mantener la temperatura
de coccin en cajas trmicas, por tiempos
muy prolongados, introduciendo, en realidad, temperaturas de incubacin para ciertas bacterias patgenas. Si el objetivo es lograr alimentos listos para el consumo con un
tiempo de vida til inferior a las 24 hr, en el
que previo al consumo median procesos de
elaboracin, almacenamiento, transporte y
servido lo recomendable es una cadena de
conservacin basada en la temperatura. Sin
olvidar que el objeto de la gestin es la inocuidad del alimento, la exclusin de los peligros es fundamental. Es decir, debera implementarse, por decir algo, una gestin basada
en temperaturas que excluya la ocurrencia
de peligros biolgicos. En este caso los indicadores de gestin para su monitoreo, seran
las ocurrencias de ETAS, las devoluciones de
productos, los reclamos, los niveles de contaminacin, los informes de auditora, etc.
El modelo de cogestin que maneja actualmente PNAE Qali Warma, tiene como
objeto de gestin a los agentes del mercado
(productores, procesadores y consumidores), lo cual sociolgicamente es correcto,
pues se busca articular diversos actores de
la sociedad civil, pero este modelo es el que
est ocasionando las intoxicaciones, por un
enfoque equivocado del objeto de gestin.
Este modelo de cogestin que es la delicia
de los cientficos sociales, debera tener indiwww.industriaalimentaria.org
19
ACTUALIDAD
Frmulas nutritivamente
completas podran fracasar al
no tomarse en cuenta el tema
de la aceptabilidad .
cadores de gestin como el nivel de ingreso

local, indicadores de hbitos alimentarios,
crecimiento econmico, nivel de bienestar,
rendimiento escolar, comprensin lectora,
entre otros.
Existe otro aspecto que el PNAE Qali Warma
enfatiza. El aspecto nutricional. En este caso
el objeto de la gestin es el consumidor. Si el
tema es puramente nutricional el enfoque es
incompleto, pues frmulas nutritivamente
completas podran fracasar al no tomarse en
cuenta el tema de la aceptabilidad (caso del
pan con pat en Villa El Salvador). Si el objeto
de la gestin son los nios beneficiarios, el
aspecto nutricional y sensorial debera ir de
la mano. Como en toda gestin los indicadores, en este caso deberan ser los ndices de
aceptabilidad de las raciones, el peso y la talla
de los nios, anlisis de hemoglobina y otros
indicadores de salud y rendimiento escolar.
Al existir tres objetos de gestin diferentes,
pero relacionados, un modelo de gestin
funcional debera incluir una Direccin de inclusin social (la llamada cogestin actual),
una direccin de calidad (nutricin y aceptabilidad) y una direccin de inocuidad. Cada
una con sus objetos de gestin coordinados
por una Direccin Ejecutiva con una visin
integradora. Si este modelo se descentraliza
a nivel regional o local podra aspirar a resultados mucho mejores a las actuales. La direccin de inocuidad, tendra que implementar
un modelo de gestin basada en la temperatura (MGBT), que siendo ms caro, es tc-
20
nicamente correcto para todos los alimentos

listos para el consumo, de corta duracin,
que se sirve caliente a los comensales, como
en el caso que nos ocupa.
Todos los alimentos sometidos a coccin,
para ser consumidos en el corto tiempo,
incluyen peligros biolgicos comunes y fcilmente identificables. La ocurrencia de
diarreas, vmitos, dolores abdominales,
cefaleas, etc. Son sntomas muy conocidos
producidos por tres bacterias Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emtica
y forma diarreica) y Clostridium perfringens.
Siendo los dos primeros los ms recurrentes
en los alimentos que entrega el PNAE Qali
Warma. Por ello, una planta de proceso, bien
implementada, sin importar su tamao, durante el proceso, transporte y servido, tras
evitar los peligros fsicos y qumicos, debe
concentrar sus esfuerzos en los peligros biolgicos mencionados. Los sistemas de autocontrol conocido como Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (HACCP), correctamente implementados, son suficientes para
el control de los peligros. Sin embargo, a pesar que la mayor parte de los peligros biolgicos pueden ser controlados, no siempre es
posible controlar por largos periodos Bacillus
cereus (forma emtica y forma diarreica) y
Clostridium perfringens. Las endosporas que
forman estas bacterias las hacen resistentes
al calor. Por otra parte S. aureus, tiene una
gran oportunidad en alimentos cocinados
El manejo de alimentos, por

el riesgo de su consumo,
debe recaer en profesionales
formados en ciencia y
tecnologa de alimentos.
que sufren alguna forma de recontaminacin, especialmente en sistema de distribucin de alta manipulacin. A ms manipulacin mayor probabilidad de contaminacin.
Es hartamente conocido que el control de
estos microorganismos se logra mediante un
MGBT. Los reglamentos y normas sanitarias
de nuestro pas estn llenos con stas recomendaciones. Nos remitimos a la NORMA
SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (RM N
363-2005/MINSA), donde se indica que las
preparaciones a base de ingredientes crudos
o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento
de su consumo. Para el caso de los alimentos
de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. Si el
consumo del alimento es antes de las 24 hr, la
regla bsica indica que ningn alimento debe
permanecer por encima de 12C por ms de
3 hr. Estas temperaturas evitan que los endosporos bacterianos germinen, crezcan y
produzcan su toxina. Ms all de estas temperaturas o tiempos de conservacin otros
peligros podran cobrar fuerza.
La misma norma exige que durante el proceso de coccin se verifique y registre regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados
por los alimentos, especialmente si los trozos son grandes (carnes y hamburguesas) la
temperatura debera estar por encima de los
80C. Temperaturas de 80C o ms permiten
la eliminacin de todos los microorganismos
patgenos no esporulados, sin embargo los
endosporos de Bacillus cereus (forma emtica
y forma diarreica) y de Clostridium perfringens

y las toxinas de Staphylococcus aureus pueden
permanecer inalterados. Si la temperatura de
conservacin de estos alimentos baja de los
65C puede exacerbar la proliferacin explosiva de cualquiera de estos microorganismos
con una promesa de intoxicacin segura. Por
ello, una regla bsica es que ningn alimento
listo para el consumo debe permanecer por
debajo de 65C por ms de 3 hr.
El MGBT es muy simple. Una vez que se cuenta con un proveedor que tiene implementado las BPM y el sistema HACCP, este debe
garantizar, que entre la coccin y su entrega
a los beneficiarios, el alimento NUNCA debera mantenerse a una temperatura entre 12 y
65C por ms de 3 hr. Obviamente, su implementacin entraa mayores costos, pero la
otra alternativa, simplemente es regresar a la
distribucin de alimentos no perecibles. El
servicio se encarece, entre otras cosas, porque se requiere garantizar o una cadena de
fro por debajo de los 12C, lo cual implicara,
adems, un sistema de calentamiento para el
momento del consumo, o una cadena de calor por encima de los 65C, la cual resulta ms
complicada y peligrosa. Muchos proveedores
han optado por lo ms complicado, porque
errneamente creen que es ms barato
mantener el alimento caliente. Precisamente
la mayor parte de los brotes de intoxicacin
se da, porque estos proveedores optan por la
cadena de calor, utilizando cajas trmicas, en
la que el producto permanece con una temperatura entre 12-65C por ms de 2-3 hr.
Los controles de calidad mediante el anlisis
efectuado por laboratorios acreditados, no
resuelven nada. Se sabe que el nivel de de-
teccin de patgenos, por muestreo, tiene

un nivel muy bajo. Es decir, lotes en la que
no se han detectado patgenos, podran causar intoxicaciones. Llenar de supervisores la
cadena de suministro, slo es encarecer el
servicio y perder el control. Muchos ojos no
necesariamente significan mayor vigilancia,
se produce, ms bien, una dilucin de responsabilidades. Sin embargo debera tomarse en cuenta que un sistema de validacin de
procesos, un sistema de vigilancia mediante
auditoras bien planificadas y profesionales
puede ayudar mucho a mantener la calidad
del servicio. Peor an, es un despropsito, sugerir que la vigilancia de la inocuidad
de un alimento recaiga sobre personas no
formadas como estudiantes, desocupados,
correligionarios, camaradas, padres de familia o poblacin en general. El manejo de
alimentos, por el enorme riesgo que significa
su consumo, debe recaer sobre cuadros profesionales formados en el rea de la ciencia y
la tecnologa de los alimentos.
Mayor informacin en: http://echaleaji.blogspot.com/
21
ACTUALIDAD
ADEX pide reformas urgentes

para potenciar las exportaciones nacionales
Gastn Pacheco, presidente del gremio, advirti que Per podra desaprovechar la paulatina recuperacin que estn
mostrando los pases desarrollados.
a Asociacin de Exportadores (ADEX)

se declar profundamente preocupada
por que el Gobierno no est haciendo
lo suficiente para asegurar la recuperacin
de las exportaciones y de esta manera contribuir al crecimiento econmico del pas,
sobre todo ante el contexto marcado por el
mejoramiento de la demanda de las economas desarrolladas.
Segn el ltimo reporte del Fondo Monetario
Internacional (FMI), desde el segundo semestre
de 2013 se observa una recuperacin en la demanda de las economas desarrolladas, lo que
favorece a las exportaciones de las economas
emergentes, con excepcin de aquellas que
requieren hacer ajustes internos y profundizar
reformas, anot el organismo internacional.
Al respecto, Gastn Pacheco, presidente de
ADEX, advirti que esta situacin podra ser
desaprovechada por el Per debido a que
El gobierno no est
haciendo lo suficiente para
asegurar la recuperacin
de las exportaciones.
22
existen varias amenazas que ponen en riesgo

la recuperacin de las exportaciones y el crecimiento del pas.
Indic que si se hicieran los ajustes macroeconmicos y las reformas de segunda generacin, la tasa de crecimiento de la economa
podra llegar fcilmente a ms de 6.5 % en los
prximos aos.
Para lograr el propsito, demand que se revisen profundamente la agenda pendiente
(que) incluye la poltica tributaria y laboral ()
porque generan grandes sobrecostos que restan competitividad y desalientan las inversiones futuras.
Explic que la compleja legislacin promueve
arbitrariedad y discrecionalidad en los agentes
fiscalizadores, a lo que se debe sumar la nueva
ley sobre Seguridad y Salud en el Trabajo y la
Ley del Discapacitado, que elevan an ms los
costos que deben asumir las empresas.
que perjudican el comercio exterior y que dificultan el crecimiento del pas, sentenci.
Puntualiz que se deben acelerar la aplicacin
de medidas de este tipo, no solo para posesionarse mejor en los mercados internacionales,
sino tambin para enfrentar con xito las dificultades que subsisten en el panorama internacional, como el enfriamiento de la economa
china, que puede acentuar la cada del precio
de los minerales o la elevacin de las tasas de
inters, que podran profundizar la recesin en
los mercados ms desarrollados.
No es posible controlar los factores externos
que impactan en las exportaciones y en el desarrollo del pas, pero la mejora de las condiciones internas, si est en manos de nuestras
autoridades. Es por eso que necesitamos enfocarnos en los temas importantes y agilizar
el trabajo para obtener resultados a la brevedad, coment.
El dirigente afirm que estas y otras medidas

encarecen significativamente la formalidad
en el pas, afectando a sectores como metalmecnico, confecciones y agroexportaciones,
que son generadores de un importante nmero de empleos.
El pas est en un punto crucial que nos obliga a enfocarnos en resolver las trabas internas
Fuente: Gestin, 06/04/14.

23
FOOD & TECH
Descubren protena
que aumenta la productividad

en
Tomates
Investigadores argentinos y brasileos hallaron una protena que permite duplicar el ndice de cosecha del cultivo, producir frutos ms pesados y en mayor cantidad.
La protena (SPA) regula el

envo de azcares desde las
hojas a los frutos. De esta
manera se produce tomates
ms pesados y en mayor
cantidad.
ientficos del INTA-CONICET y la

Universidad de So Paulo Brasil comprobaron que la protena
Sugar Partition Affecting (SPA) regula
el envo de azcares desde las hojas a los
frutos. De esta manera, su modificacin
genera un aumento significativo de los
rendimientos del cultivo de tomate al
producir frutos ms pesados y en mayor
cantidad.
Este avance abre las puertas al desarrollo
de nuevas estrategias para el aumento de
la produccin de alimentos, expres Luisa Bermdez, autora principal del trabajo
que fue publicado en conjunto entre el
INTA y la Universidad de So Paulo.
24
Fernando Carrari, jefe del grupo de genmica estructural y funcional de especies

de Solanceas del Instituto de Biotecnologa del INTA Castelar, seal que este
descubrimiento es un aporte modesto
al entendimiento de la funcionalidad del
genoma de esta especie ya que se trata de
entender el rol de un solo gen que, en trminos agronmicos, pareciera tener una
funcin importante debido a que modifica parmetros productivos.
Segn explic Bermdez, luego de la fotosntesis la cantidad de sacarosa que llega
a los frutos es regulada, entre otros mecanismos, por complejos proteicos en los
que participa la SPA y, si bien hay muchos
otros factores que afectan este transporte, lo que vimos es que cuando alteramos
los niveles de esta protena en tomate,
ese pasaje se ve afectado.
Al silenciar a la protena, la eficiencia en
la exportacin de azcares desde las hojas
hacia los frutos se duplica ya que, al utilizar
los mismos recursos por hectrea (fertilizantes, agroqumicos, riego, etc.), su rendimiento aumenta considerablemente.
De esta manera, cuando los investigadores
la desactivaron se dieron cuenta de que
se desarrollaban mayor cantidad de frutos
que en las plantas donde estaba activada.
Esta funcionalidad o falta de ella podra
ser de gran utilidad para los productores
que buscan incrementar cada vez ms la
eficiencia de los cultivos mediante distintas estrategias relacionadas con el manejo
del suelo, la utilizacin de agroqumicos y
las mejoras genticas.
Bermdez destac que estas actividades,
al margen de aumentar la produccin,
alcanzan un punto en el que la cantidad
de insumos deja de ser limitante debido
a que genticamente estas plantas estn
programadas para producir una determinada cantidad de frutos.
El anlisis funcional de los genomas, en
combinacin con estrategias de ingeniera
gentica, busca identificar factores clave
relacionados con la calidad y el rendimiento. El objetivo es mejorar las especies que
se cultivan en la actualidad a partir de la
alteracin de sus propios genes. Por lo
que no son consideradas transgnicas.
En este sentido, slo en el tomate se conocen hasta hoy cerca de 130 genes candidatos asociados con caracteres de inters
agronmico. El equipo de trabajo argentino-brasilero se concentr en los que
estaban ms relacionados con una mayor
productividad y mejor calidad nutricional.
Asimismo, determinaron que el gen que
produce la protena SPA est relacionado
con otros procesos: cunto carbono fijado
por la planta se exporta a los frutos y cunto es utilizado en los tejidos fotosintticos.
De acuerdo con Carrari, al grupo de trabajo
le interesa estudiar los genes asociados a
la calidad de los frutos, sin embargo, muchas veces aparecen resultados nuevos,
no esperados, que nos hacen re-pensar
nuestras hiptesis. Por lo cual, el abordaje sistmico a los problemas culminan o
comienzan con nuevas lneas de trabajo.
Patente y futuro
En la actualidad, el equipo argentinobrasilero trabaja en la generacin de una
patente que les permita probar la existencia y eficacia de esta protena en ensayos a
campo. En este sentido, Bermdez explic
que lo esperable es que, en esas condiciones, las plantas se comporten de la misma manera que lo hicieron en las pruebas
de laboratorio debido a que la funcin de
la protena no parece estar directamente
relacionada con factores abiticos.
Una vez lograda la patente, los resultados
de la investigacin podran ser utilizados
en programas de mejoramiento. En este
sentido, con la publicacin del trabajo en
El objetivo es mejorar las

especies que se cultivan en
la actualidad a partir de la
alteracin de sus propios
genes.
la revista Plant Journal, los investigadores dejaron abierta la posibilidad para
que otros equipos puedan observar cmo
se comporta este gen en otros cultivos
de importancia agronmica con el fin de
comprobar si tendra el mismo efecto que
en el tomate.
Por ltimo, la investigadora aclar que, si
bien an no se realizaron pruebas organolpticas sobre los frutos observamos que
algunos contenidos de azcares se modificaron, por lo cual esto podra redundar
en tomates con gusto diferencial.
Fuente: Agrositio.com, Buenos Aires, Argentina.
25
FOOD & TECH
Naranjas ms ricas
en antioxidantes
Las naranjas contienen una
gran cantidad de antioxidantes
con propiedades saludables,
como los carotenoides, la
vitamina C y otros metabolitos.
26
na investigacin en la que
ha participado el Consejo
Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC) ha logrado obtener
naranjas con un mayor contenido en
-caroteno en la pulpa, mayor capacidad antioxidante y crecidas en plantas con un periodo de floracin de
apenas 4 meses, menos de la mitad
del tiempo habitual en condiciones
de laboratorio. Los resultados del
estudio, realizado por investigadores
del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos del CSIC, el Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias y la empresa de base tecnolgica del CSIC Biopolis.

El trabajo de los investigadores ha
consistido en transformar plantas de
naranja dulce para que se bloquee la
expresin de un gen endgeno que
codifica la -caroteno hidroxilasa.
Esta enzima est involucrada en la
conversin de -caroteno a xantofilas, responsables del color anaranjado a las naranjas. Simultneamente,
se ha sobreexpresado un gen regulador, el CsFT, que es clave en la transicin de la floracin y, as, se adelanta
la floracin de la planta. El resultado

es que en menos tiempo se han podido obtener frutos que acumulan mayor contenido en -caroteno.
Las naranjas obtenidas en este trabajo presentan un color amarillo intenso (golden), y hasta 36 veces ms
-caroteno en la pulpa, precursor de
la vitamina A, que las tradicionales.
Adems, se han realizado experimentos que han demostrado que el
efecto antioxidante de los zumos de
estas naranjas se aumenta en un 20%
respecto a los frutos control.
Las naranjas contienen una gran
cantidad de antioxidantes con propiedades saludables, como los carotenoides, la vitamina C y otros
metabolitos, como los flavonoides y
los polifenoles. Muchas de estas molculas vegetales se han relacionado
con una proteccin antioxidante y la
prevencin de enfermedades degenerativas.
Los carotenoides son los principales
pigmentos responsables del color
de la piel y de la pulpa de los frutos
ctricos y contribuyen enormemente
al valor nutricional y antioxidante de
estos.
Aunque los ctricos son una fuente
rica y compleja de carotenoides, la
mayora de las variedades de naranja

acumulan principalmente xantofilas,
que representan ms del 90% del total de los carotenoides. Por el contrario, los niveles de otros carotenoides
nutricionalmente importantes como
el -caroteno son considerados deficientes en estas variedades. Adems
de ser el precursor ms importante
de la vitamina A, un gran nmero de
estudios epidemiolgicos y de laboratorio (in vitro, animal y cultivo celular) han sugerido que el -caroteno
ofrece proteccin frente a ciertas enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, como algunos tipos
de cncer (principalmente del tracto
aerodigestivo), diabetes tipo 2 y enfermedades coronarias.
La investigacin demostr
que el efecto antioxidante de
los zumos de estas naranjas
aument en un 20%.
Elaborado por: Elsa Pons, Berta Alquzar,

Ana Rodrguez, Patricia Martorell, Salvador
Genovs, Daniel Ramn, Mara Jess Rodrigo,
Lorenzo Zacaras y Leandro Pea.Metabolic
engineering of b-carotene in orange fruit
increases its in vivo antioxidant properties.
Plant Biotechnology Journal. DOI: 10.1111/
pbi.12112
Fuente: Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC), 26/02/2014.
27
FOOD & TECH
Las radiaciones
en los alimentos
Autor: Joan Carles Lpez
Experto en geobiologa, y especialista en

radiaciones del hbitat.
La cocina es una de las

fuentes ms importantes
de radiacin en una
vivienda.
l pasado 8 de febrero tuve el

placer de participar en el IV Congreso de Alimentacin Consciente que se celebr en Barcelona.
En mi ponencia se hizo un repaso a
los riesgos de radiacin que hay en
la cocina con los electrodomsticos,
en los recipientes de coccin y en los
alimentos irradiados. Se trata de un
tema casi desconocido para la mayora de personas.
La cocina es una de las fuentes ms

importantes de radiacin en una vivienda: se entiende como vivienda
aqulla que est ms centrada en te28
ner las ltimas tecnolgicas aplicadas

a la preparacin de alimentos y a la
comodidad de su preparacin. Estamos hablando de los riesgos elctricos y tecnolgicos modernos.
Empezamos por la leyenda urbana
que dice que los imanes de la nevera
producen cncer: esto no es verdad.
Es un hoax o falsa noticia que circula
por la red, aunque es cierto que en
algunos casos, el exceso de imanes
ensucia el frigorfico.
Otra parte no menos peligrosa es que
las encimeras de granito son radiacwww.industriaalimentaria.org
tivas, no con el alcance de una central atmica, claro, pero s a nivel de

usuario. Son materiales que hay que
evitar, como las encimeras sintticas
hechas a base de resina epoxi, que
emanan gases durante largos perodos de tiempo.
La placa de induccin de este modelo de coccin es muy perjudicial para
hacer la comida, sobre todo por los
efectos que pueda producir en nuestro cuerpo. Las radiaciones a veces
sobrepasan las recomendaciones internacionales, y quedan focalizadas a
la altura de nuestras partes sensibles.
Se trata de la ltima tecnologa que
ha entrado en nuestra cocina, y que
genera uno de los ndices ms elevados de radiacin. Para evitar exponernos, basta con apagar la placa cuando
se introduzcan los ingredientes o se
remuevan: solo se encender cuando
ya no estemos en la habitacin.
El microondas es la mquina por excelencia que produce ms radiacin
pero que est en todos los campos,
el campo elctrico y el campo magntico. Lo ms peligroso es la alta frecuencia, que puede alcanzar distancias de radiacin de unos 12 metros
hacia todas las direcciones, incluso
paredes y pisos inferiores y superiores. Hay que vigilar sobre todo que
las habitaciones de descanso no se
encuentren cerca de los microondas.
La campana extractora que sirve
para extraer los humos de la cocina,
produce un gran campo magntico
cuando se est cocinando. Adems,
tenemos la cabeza muy cerca de ella.
Para evitar la radiacin, debemos
apagarla mientras se manipulen los
condimentos en los recipientes de
coccin. Cabe destacar que los electrodomsticos antes mencionados
producen un gran campo elctrico al
estar conectados directamente a la
red elctrica. Al finalizar con la cocina, se recomienda desconectar comwww.industriaalimentaria.org
pletamente los electrodomsticos:

no apagar simplemente el botn, sino
desconectar completamente el cable
de la red, porque se siguen emitiendo
radiaciones aunque estn apagados.
Las ollas de aluminio, los recipientes
con tefln o recubrimientos de granito, son recipientes que producen una
liberacin de toxinas a la hora de cocinar, unos de por s y otros por su incorrecta utilizacin. El vidrio templado y el acero inoxidable son buenas
alternativas.
Basta con tomar algunas

precauciones en la cocina,
y comer productos de
temporada y de confianza,
para mejorar nuestra
calidad de vida.
Tambin se desaconseja introducir

plsticos en el microondas, o recipientes para cocinar y plsticos que
provienen de productos pre-cocinados.
La comida irradiada, la utilizacin de
la radiactividad para irradiar alimentos y as conservarlos durante mucho
tiempo en almacenes, tambin puede resultar perjudicial. Esto se hace
con alimentos que tienen que recorrer muchos kilmetros, que aparte
de no ser sostenibles y de consumir
mucho CO2, producen los temidos radicales libres. Para ms informacin,
este documento asegura que el estudio sobre la irradiacin de los alimentos que plantea, ha sido escondido
por las autoridades y la industria.
Para comprobar los efectos de la radiacin de los recipientes, recog una
cebolla plantada por mi padre agricultor quien, a pesar de querer evitar contaminar las verduras, reconoce que es casi imposible hoy en da y
otra comprada en un supermercado
con etiqueta ecolgica que vena de
Amrica del Sur.
El experimento consisti en plantar
ambas cebollas en unos recipientes
de vidrio, controlando la humedad y
el sol. La cebolla de mi padre desarroll una extensa cabellera de raz; de
la otra no sali ms que una pequea
raicilla. En definitiva, la cebolla de mi
padre acab en una suculenta ensalada, mientras que la otra ya comenzaba a pudrirse por dentro.
Salta a la vista lo que podemos hacer
para mejorar nuestra calidad de vida:
basta con tomar algunas precauciones en la cocina, y comer productos
de temporada y de confianza.
Fuente: Roostergnn Global News Network, 25/03/14.
29
AGROINDUSTRIA AL DA
Inversin privada en proyectos agrcolas
suman US$ 995 millones

E
l viceministro de Polticas Agrarias del MINAGRI, Luis Zavaleta
Remy, durante su exposicin en
la reunin almuerzo agroexportador
organizado por ADEX, expres que
el 77% de exportadores agrarios est
conformado por micro y pequeos
empresarios del campo.
La agricultura y la
agro exportacin
han contribuido en
la reduccin de la
pobreza rural.
30
Mencion que en los ltimos 12 aos,

casi se haba quintuplicado el valor de
las agroexportaciones peruanas que
aumentaron de 5 a 25 los productos
con un valor de exportacin mayor
a los US$15 millones. Adems, ms
del 80% de las exportaciones agrcolas corresponde a productos no tradicionales, acot.
Indic que hay 540 mil hectreas destinadas a la exportacin de productos

agrcolas pero dicha rea representa
menos del 8% de la superficie agrcola del pas.
Zavaleta Remy remarc que en los
aos recientes, la agricultura y la agro
exportacin han contribuido en la reduccin de la pobreza rural, que pas
del 83.4% en el 2004 al 53% en el
2012. La misma tendencia se observ
en la pobreza de la poblacin de productores agropecuarios.
Precis que uno de los mayores logros obtenidos por el sector agroexportador ha sido haber incrementado
la productividad agropecuaria en casi

un 50% durante la ltima dcada, y
generado ms de 450 mil empleos
directos, de acuerdo a cifras del ao
pasado.
EJES DE INTERVENCIN
El viceministro, Zavaleta Remy, tambin seal que el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) est comprometido en la ejecucin de cuatro
ejes de intervencin para promover
el desarrollo del agro nacional: impulso de la competitividad, la articulacin a los mercados de productos,
sanidad e inocuidad agropecuaria y
promocin de la inversin privada.
Por ejemplo, en materia de competitividad, seal que el sector ha invertido S/. 1,000 millones en el marco del
fondo Mi Riego, creado para mejorar
las condiciones de riego en zonas
andinas ubicadas por encima de los
1,500 metros sobre el nivel del mar.
Se tiene previsto beneficiar a 70,000
familias y atender 67,000 hectreas.
En materia de articulacin de mercados, el viceministro refiri que el
MINAGRI en estrecha coordinacin
del sector privado, promueve la participacin de los productores agropecuarios en las ms importantes
ferias nacionales e internacionales,
vinculados con la comercializacin de
alimentos.
Mientras en sanidad agrcola, el MINAGRI a travs del SENASA impulsa el
acceso de un mayor nmero de productos a los mercados, la obtencin
de certificaciones sanitarias y fitosanitarias, as como haber obtenido
que el Per haya sido declarado pas
libre de fiebre aftosa sin vacunacin
(98.36% del territorio), entre otras
acciones.
El sector ha invertido
S/. 1,000 millones en
el marco del fondo
Mi Riego.
En relacin de la promocin de la inversin privada en el sector agrario,

el viceministro resalt que existe en
cartera una inversin de US$ 995
millones en la ejecucin de proyectos de irrigacin, como son los casos
Majes-Siguas II (Arequipa) que involucra US$ 404.7 millones, mientras
la tercera etapa de Chavimochic (La
Libertad) la inversin asciende a US$
590 millones.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 20/03/14.
31
AGROINDUSTRIA AL DA
INIA lanza tecnologa de sinergia

para la produccin de pino y caf
La tecnologa permitir la produccin en simultneo de madera de calidad y caf. Adems, implicar un bajo nivel de
inversin que permitir ser usado por pequeos y medianos productores del Per.
El estudio ha comprobado
que es posible la convivencia
entre pinos y cafetales.
l Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) a travs del Instituto Nacional de Innovacin

Agraria (INIA) ha demostrado que es
posible incrementar la productividad
de la tierra en amplias regiones de la
selva alta con el uso de una tecnologa que permite la produccin en
simultneo de madera de calidad y
caf.
Este modelo de sinergia agroforestal,
desarrollada a partir de la introduccin de rboles de pinos en zonas
cafetaleras de Villa Rica, tiene la ventaja de elevar las oportunidades de
negocio y revalorizar las propiedades.
La tecnologa, perfeccionada a lo lar-
32
go de 30 aos por el INIA, implica un

bajo nivel de inversin, lo que permitira su uso y masificacin entre los
pequeos y medianos productores
del pas.
El lanzamiento (liberacin) de esta
tecnologa, puesta a disposicin de
los productores a nivel nacional se
realiz en la localidad de Villa Rica,
Oxapampa (Junn). El estudio ha
comprobado que es posible la convivencia entre pinos y cafetales: ambos
se asocian sin problemas. Esto significa un mximo sistema de beneficio
2x1 de la tierra: dos productos de
alto valor comercial desarrollados en
un solo espacio explica el ingeniero
Auberto Ricse, el responsable de esta

tecnologa en el INIA. Con esta tecnologa el agricultor podr contar con
caf y madera y, a la vez, aumentar la
rentabilidad de sus propiedades.
En las zonas de ensayos, por hectrea, se extrae de 481 a 667 metros
cbicos de madera de pino, mientras
que de caf se obtiene 25 a 30 quintales de caf orgnico.
De replicarse este modelo en otras
zonas de la selva, pronto el Per podra pasar a competir con Chile, el
principal exportador de madera de
pino del continente.
A estas ventajas comerciales habra
que agregarle la ecolgica: en una determinada proporcin los pinos, por
su densidad y volumen de las copas,
pueden capturar hasta 80 toneladas
de carbono por hectrea al ao, afirma el investigador del INIA.
Los pinos sembrados en Villa Rica lograron alcanzar 25 metros de altura
y 57.5 centmetros de dimetro. Las
ganancias para aquellos productores que se decidan aplicar esta tecnologa son de 6 a 8 veces el monto
de inversin inicial, segn clculos
del Instituto Nacional de Innovacin
Agraria.
Se necesitan 2,335 soles por hectrea para establecer los pinos en los
primeros 2 aos: ese monto cubre la
limpieza del terreno, el sembrado, los
cuidados de los rboles y la mano de
obra indica Auberto Ricse. Conforme el rbol crece su mantenimiento
se reduce. Desde el momento de la
plantacin hasta el de la produccin
5 aos despus como mnimo, el
productor solo deber invertir una
suma cercana a los 1,620 soles.
El tiempo es determinante para el
tipo de negocio: si se requiere obtener celulosa para la industria del papel, solo habra que esperar 5 aos. Si
es para muebles, 14 aos. Y si es para
construccin de viviendas (como madera para techos y puertas), 20 aos.

El esquema productivo del INIA puede
ser adoptado no solo con pino, sino
tambin con otras especies como el
nogal, el ciprs, el eucalipto y ulcumanu
(una especie nativa confera).
Las condiciones de suelo donde se han
hecho los experimentos son las mismas
que se repiten en muchos lugares de la
selva del Per. Por lo tanto este modelo de ecosistema se puede replicar con
xito a otras regiones. Los productores
preocupados por la mxima rentabilidad sin alterar el medio ambiente podran utilizar la tecnologa del INIA para
reforestar sus territorios.
Cabe aclarar que la introduccin de
pino no hace aumentar la produccin
de caf: esta se mantiene igual como
con otros rboles. El experimento no
comprenda ese objetivo.
La tecnologa, titulada Crecimiento y
productividad maderera de las plantaciones forestales de especies y procedencias del gnero Pinus de 30 aos
en la Selva Alta del Per, ha sido desarrollada por el INIA desde inicios de
la dcada de 1980 con los proyectos
Reforestacin en Selva Central y Desarrollo Forestal y Agroforestal en Selva
Central en la selva alta de las provincias de Oxapampa de la regin Pasco y
los valles de las provincias de Satipo y
Chanchamayo de la regin Junn.
El esquema productivo
del INIA puede ser
adoptado adems con
el nogal, el ciprs, el
eucalipto y ulcumanu.
El objetivo del proyecto era comparar

el comportamiento inicial de las 12
procedencias de semillas de pino de las
especies Pinus oocarpa, Pinus caribaea
y Pinus patula ssp. Tecunumanii para
encontrar las mejores: las que tuvieran
mayor adaptacin y crecimiento en las
condiciones ambientales de la selva
alta en Villa Rica y Oxapampa. Las investigaciones del INIA se realizaron en
convenio con productores de la zona.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego,
26/03/14.
33
PANIFICACIN
El Trigo y los
Cereales secundarios
Amplios suministros de cereales y comercio sin precedentes en 2013-14.

Figura 1. Produccin, utilizacin y existencias de cereales
as perspectivas en relacin
con los suministros mundiales
de cereales en la campaa de
comercializacin de 2013-14 han
mejorado desde el ltimo informe,
publicado en marzo. La estimacin de la FAO sobre la produccin
mundial de cereales en 2013 ha
aumentado en 6 millones de toneladas hasta alcanzar los 2 521
millones de toneladas (incluido el
arroz elaborado).
Se prev que la produccin mundial

de trigo para 2014 se situar en 702
millones de toneladas, es decir, 2
millones de toneladas por debajo
Fuente: FAO.
34
del pronstico de marzo y un 2 %

menos que la cosecha sin precedentes del ao pasado. En el Canad, la
reduccin de la superficie sembrada
podra resultar en una notable disminucin (22 %) de la produccin.
Por el contrario, se piensa que la
produccin de trigo aumentar en
un 3,5 % en los Estados Unidos, suponiendo que la superficie sembrada en primavera dar buenos resultados y a pesar de las repercusiones
negativas que pueda tener la sequedad prolongada en los cultivos de
invierno. En la UE, las perspectivas
generales son buenas y la produccin podra incrementarse en cierwww.industriaalimentaria.org
El pronstico para el comercio

mundial de cereales en 2013-14
registra un aumento de 4,5
millones de toneladas.
ta medida. En Australia, la produccin
podra disminuir en comparacin con el
nivel del ao pasado, que fue superior
a la media, principalmente en condiciones ms secas. China espera superar ligeramente la excelente cosecha del ao
pasado debido a una mayor superficie
sembrada, mientras que en la India, las
previsiones oficiales apuntan a una produccin rcord. En los principales Estados productores de la CEI, se calcula que
el rendimiento disminuir respecto de
los niveles relativamente altos de 2013,
lo cual podra tener como consecuencia
una menor produccin en Kazajstn, la
Federacin de Rusia y Ucrania.
El pronstico para el comercio mundial de cereales en 2013-14 registra
un aumento de 4,5 millones de toneladas, situndose en 330 millones de
toneladas, lo cual refleja las revisiones
al alza de las importaciones en varios
destinos: por ejemplo, China, Egipto y
la UE en lo que respecta a los cereales
secundarios; Arabia Saudita, China, la
Repblica Islmica del Irn y Turqua en
cuanto al trigo, el comercio mundial de
cereales en 2013-14 estara un 6,6 %, o
20,5 millones de toneladas, por encima
del valor de 2012-13 y marcara una cifra rcord.
Cuadros resumidos
Cuadro 1. Mercadeo mundial de trigo
Fuente: FAO.
Cuadro 2. Mercadeo mundial de cereales secundarios
Fuente: FAO.
Fuente: FAO, 03/04/2014.
35
PANIFICACIN
El panadero Carlos Huarcaya concurs con ocho participantes de la categora asociada a la bollera dulce.
Panadero Peruano
entre los mejores del mundo
Carlos Huarcaya regres del torneo Masters de la Boulangerie 2014, donde concurs en la categora Viennoiserie.
Todo se inicia en el sudamericano de panadera del 2011, cuando la seleccin peruana result ganadora en Las Vegas
y fue a concursar a Pars, cuenta Carlos Huarcaya, el panadero que amas desde hace tres aos su ascendente camino
hacia el torneo al que muchos de los profesionales de la panadera aspiran llegar.
Carlos Huarcaya us como

insumos: Maracuy, mango,
kiwicha, chicha morada y
hasta algarrobina.
uarcaya acaba de regresar de

Pars, donde fue uno de los
ocho participantes en la ca-
tegora Viennoiserie del Masters de

la Boulangerie 2014. El panadero peruano no result ganador (el primer
lugar fue para Hakan Johansson, de
Suecia), pero la gran experiencia qued marcada en su memoria.
36
BIEN CALIFICADO
Cuando participamos en Pars el
2012 no ganamos [la seleccin peruana estuvo integrada por Roger Aponte en panes salados, Hctor Urrunaga en piezas artsticas y Huarcaya en
bollera dulce], pero luego de eso el
organizador invit a los ocho mejores
calificados por cada categora a participar al Masters de la Boulangerie
37
PANIFICACIN
La participacin
peruana fue
aplaudida en
Pars.
2014. Yo fui uno de ellos, explica el

orgulloso panadero que particip,
entre el 8 y 12 de marzo pasados, en
esta competencia de muy alto nivel.
Son pases que vienen practicando
muchos aos en especialidades. All
la panadera es una profesin... ac
todava lo vemos como algo relegado.
Para m fue muy educativa esta experiencia, indica Huarcaya, quien llev
al certamen de Pars insumos como
maracuy, mango, kiwicha, chicha
morada y hasta algarrobina.
BOLLERA CON IDENTIDAD PERUANA
Hicimos un sabl (galleta) de chicha morada, un queque tropical de
mango-maracuy y crema pastelera
de maracuy. Un enrollado anticuchero, con carne macerada en sabores de anticucho y envuelto en masa
38
de brioche con hojaldre, y un pan de

chicha morada, con filigrana de Machu Picchu, explica el experto, que
tambin prepar un pan de hojaldre
relleno de frutos secos (pecanas, almendras y castaas maceradas en
algarrobina).
Estoy tratando de hacer algo de esto
aqu, porque del ltimo mundial tenemos todava en algunas tiendas
el brioche de caf. Pero como estos
insumos que us son ms delicados,
tendra que adaptar la preparacin
al ritmo de la tienda, explica el panadero que trabaja hace 16 aos en
Cencosud, en cuyas tiendas Wong y
Metro sera bueno encontrar estas
preparaciones.
Fuente: El Comercio, 28/03/14
Pan de trigo
apto para los celiacos
El CSIC desarrolla un pan de trigo apto para la mayora de los celiacos.
as patologas asociadas con la

intolerancia al gluten se han incrementado en los ltimos aos
y afectan aproximadamente al 7% de
la poblacin mundial. La enfermedad
celiaca es la ms conocida de estas intolerancias y se trata de un trastorno
autoinmune cuyo responsable es una
parte del gluten de trigo, cebada y
centeno. En la actualidad el nico tratamiento efectivo disponible es una
dieta libre de gluten de por vida, algo
complicado de seguir y con efectos

negativos en la salud intestinal. Un
estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas
(CSIC) ha desarrollado un pan de trigo
potencialmente apto para la mayora
de los celiacos y otras intolerancias al
gluten.
El nuevo tipo de pan est elaborado
mediante harinas de trigo de muy
bajo contenido en gliadinas, las protenas del gluten responsables de la
El pan est elaborado con

harina de trigo modificada
genticamente para lograr
un bajo contenido en
gliadinas y mantener sus
propiedades alimenticias.
39
PANIFICACIN
El nuevo tipo de pan est

elaborado con harinas de trigo
de bajo contenido en gliadinas,
las protenas del gluten
responsables de la celiaqua.
celiaqua, obtenidas mediante tratamientos de modificacin gentica.

Aunque la modificacin de estas variedades de trigo supone una reduccin de sus protenas, sus propiedades nutritivas son similares a las del
trigo comn. Las versiones transgnicas compensan el dficit de gliadinas
aumentando su contenido en otras
protenas presentes en el grano, no
relacionadas con la celiaqua, y ricas
en lisina, un aminocido esencial para
los humanos y que ha de incluirse en
la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural, explica el investigador del CSIC Francisco Barro,
del Instituto de Agricultura Sostenible.
Pruebas de sabor y textura
El pan desarrollado en este estudio fue
comparado con pan de harina de trigo
normal y con pan de harina de arroz,
ingrediente habitual en la dieta sin
gluten. Durante el anlisis, en el que se
tuvieron en cuenta las propiedades organolpticas, nutricionales e inmunotxicas, los investigadores observaron
que los panes elaborados con harinas
sin gliadinas mostraban caractersticas
de calidad harinopanadera similares a
las de la harina normal.
40
Por otro lado, en el anlisis sensorial,

los catadores mostraron preferencia
hacia el pan sin gliadinas frente al pan
de harina de arroz y lo equipararon al
pan de harina de trigo tradicional.
Nuestros resultados ofrecen una
gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas
en todo el mundo que sufren alguna
intolerancia al gluten. Durante 2014
nuestro objetivo es llevar a cabo un
ensayo clnico, el primero de estas caractersticas en el mundo, con pacientes celiacos, concluye Barro.
Adems del Instituto de Agricultura
Sostenible tambin han participado
en la investigacin el Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos del
CSIC y la Universidad de Sevilla.
Elaborado por: Javier Gil-Humanes, Fernando

Pistn, Rossana Altamirano-Fortoul, Ana
Real, Isabel Comino, Carolina Sousa, Cristina
M. Rosell, Francisco Barro. Reduced-gliadin
wheat bread: an alternative to the gluten-free
diet for consumers suffering gluten-related
pathologies. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.
pone.0090898
Fuente: Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC), 13/03/2014.
41
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Utilizacin del aceite

de salvado de arroz
ientficos del ARS, agencia principal de investigaciones cientficas del Departamento de

Agricultura de EE.UU., han desarrollado un proceso usando temperaturas
muy bajas para producir un extracto
derivado del salvado de arroz. Este
extracto podra ser usado como un
sucedneo libre de las grasas trans
para reemplazar una parte de la margarina, la mantequilla o la manteca
ahora usada en algunos alimentos cocinados al horno.
Algunos de los alimentos ms populares cocinados al horno algn da
podran incluir un extracto semejante
a la mantequilla, pero derivado del
salvado de arroz, como un sucedneo de la margarina, la mantequilla o
la manteca. Qumica Erica L. Bakota,
Cientficos desarrollan
nueva manera de producir
un ingrediente alimenticio
a base del aceite de
salvado de arroz.
42
quien trabaja con el Servicio de Investigacin Agrcola (ARS), y sus colegas

han desarrollado un proceso para
hacer el extracto, que se parece a la
mantequilla de frutos secos.
La textura y la composicin del nuevo
producto son nico, segn Bakota.
En experimentos preliminares en el
Centro Nacional de Investigacin de
Utilizacin Agrcola mantenido por el
ARS en Peoria, Illinois, Bakota y sus
colegas usaron el extracto como un
sustituto para una porcin de la mantequilla tpicamente usada en recetas
para hacer la granola y el pan blanco.
Las reacciones de los catadores en los
experimentos preliminares indican
que los sustitutos no tienen ningn
efecto negativo en el sabor or la textura de la granola y el pan blanco.
El extracto consiste principalmente
en el aceite no refinado del salvado
de arroz y tambin la cera natural del
arroz, la cual se usa en alimentos cocinados al horno. Tambin contiene
cantidades pequeas de vitamina E;
esteroles vegetales, incluyendo algunos que podran ofrecer propiedades
beneficiosas a la salud; y gammaorizanolo, el cual puede reducir los
niveles del colesterol malo LDL en
los seres humanos.
El proceso usado por el grupo en
Peoria para obtener el extracto es
diferente de otros enfoques para
producir un producto semejante a
la mantequilla a base del aceite de

salvado de arroz, porque el nuevo
proceso usa temperaturas muy bajas. ARS est solicitando una patente
sobre el nuevo proceso. Bakota est
buscando colaboradores que tienen
un inters en desarrollar nuevos usos
para el producto.
El aceite de salvado de arroz es un alimento bsico en los mercados asiticos y en las tiendas de comestibles
especializados. Tiene un sabor suave
y niveles altos de vitamina E, diferente de otros aceites de cocina. El aceite
viene de las capas externas del grano
de arroz. Estas capas se quitan cuando se muelen y se pulen los granos de
arroz para producir el arroz blanco.
Bakota y sus colegas Michael J. Bowman, Hong-Sik Hwang, Sean X. Liu,
Debra L. Palmquist y Jill K. WinklerMoser, quienes trabajan en el centro
en Peoria, describieron los resultados
de sus experimentos en un artculo
publicado en European Journal of Lipid Science and Technology (Revista
Europea de la Ciencia y Tecnologa de
Lpidos) en el 2013, y un nuevo artculo sobre estos estudios tambin ha
sido aceptado para publicacin.
Fuente: United States Department of
Agriculture, Agricultural Research Service,
03/04/2014.
43
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Sabor Salado
Artificial
PepsiCo se alianza
con Senomyx en la
bsqueda de un sabor
salado artificial.
nfocada en nuevos ingredientes

para reducir la sal en productos,
el pasado 09/04/2014 Senomyx
inc., empresa destacada en la utilizacin de tecnologas de la ciencia del
gusto, enfocada a la investigacin y
desarrollo para la comercializacin
de ingredientes de sabores nuevos
para alimentos, y la compaa PepsiCo, S.A. firmaron un nuevo acuerdo
de colaboracin para apoyar al Programa de Investigacin del Sabor de
la Sal de Senomyx. La nueva colaboracin apoyar el trabajo continuado
para identificar los sabores con la
modificacin de propiedades con la
intencin de restaurar el gusto deseado salado en productos con la sal
reducida (cloruro de sodio).
Se acaba de poner en marcha el
acuerdo de colaboracin, y su Salt
44
Taste Program, con la misin de identificar los sabores con propiedades de

modificacin que permitan restituir
el sabor salado de los productos que
tienen un contenido reducido de sal.
PepsiCo le ofrecer financiacin al
Salt Taste Program durante 2014 y
existe la posibilidad de que lo haga
durante ms tiempo.
Como contraprestacin por los recursos ofrecidos al Salt Taste Program,
PepsiCo tendr el derecho no exclusivo a usar los modificadores de sabores salados que Senomyx descubra
durante el perodo cubierto por la financiacin.
Senomyx, por su parte, podr suministrarle estos ingredientes directamente a PepsiCo.
Fuente: Senomyx, Inc., 09/04/14.
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45
Organiza y Produce:
PESCA Y ACUCOLA
Acuicultura en Crecimiento
El rea de mayor crecimiento en la pesca a nivel mundial

es la acuicultura, afirma ministro Piero Ghezzi
El primer Centro Acucola
de Tilapia permitir
abastecer a los acuicultores
de siete regiones del norte
y de la Amazona del Per.
46
l Ministro de la Produccin, Piero Ghezzi, inform el pasado 04

de abril en Piura, que el rea de
mayor crecimiento en la pesca a nivel mundial es la acuicultura porque
es una actividad con alto potencial
de desarrollo que contribuir a incrementar el consumo de pescado
en la poblacin. Seal que nuestros
pases vecinos tienen una importante
industria acucola y el Per tambin
tiene todo el potencial para hacerlo. Fue a inaugurar el primer Centro
Acucola de Tilapia, promovido por

el Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES), en convenio con
la Universidad Nacional de Piura.
El centro de cultivo nos permitir abastecer con 500 000 alevines o semillas de
tilapia a los acuicultores de siete regiones del norte y de la Amazona; Tumbes,
Piura, Lambayeque, La Libertad, Amazonas, Cajamarca y San Martin, para elevar
su productividad a travs de la transferencia tecnolgica, precis en declaraciones desde Piura.
El titular de PRODUCE seal que la

acuicultura en general es una actividad que el Ministerio de la Produccin
seguir promoviendo en el marco del
Plan de Diversificacin Productiva.
Hay sectores como el acucola que
son importantes y pueden seguir desarrollndose. Los peces en el mar no
van a crecer pues hay un nivel mximo sostenible en el ecosistema martimo y tenemos que buscar nuevas
fuentes de produccin pesquera para
nuestra poblacin puntualiz.
En el 2013, entre enero y setiembre,
el pas registr una produccin de 80
322.77 toneladas de especies acucolas, una cifra an baja; necesitamos
mejorar estas cifras, para mejorar
tambin el acceso de la poblacin a
estos recursos, expres.
Ghezzi Sols, indic que adems de la
tilapia, existen otras especies con potencial de desarrollo, como el paiche,
la trucha y las conchas de abanico, este
ltimo de gran demanda en los mercados de Estados Unidos y Europa.
Finalmente, salud el trabajo conjunto que realizan, el Fondo Nacional de
Desarrollo Pesquero, FONDEPES y la
Universidad Nacional de Piura por
fomentar el cultivo de tilapia, una

especie que, segn dijo, tiene gran
demanda nacional. El centro acucola
est ubicado en las instalaciones de
ese centro de estudios, en una extensin de dos hectreas de terreno,
cedido por convenio.
EN LA BAHA DE SECHURA
El Ministro de la Produccin posteriormente visit la Baha de Sechura,
principal zona de produccin de moluscos bivalvos del pas y que representa el 90% de produccin nacional
de conchas de abanico, de los cuales
el 95% se exporta a la Unin Europea
y Estados Unidos, generando ms de
25 mil puestos de trabajo directo e
indirecto. El ao 2013 el valor FOB de
las exportaciones de concha de abanico congelada alcanz aproximadamente los US$ 150 millones.
La tilapia posee un alto

potencial de desarrollo,
tanto como el paiche, la
trucha y las conchas de
abanico.
Asimismo, posteriormente tambin

recorri las instalaciones del Desembarcadero Pesquero Artesanal Parachique, el cual est al servicio de 460
pescadores de la zona dedicados al
cultivo de conchas de abanico.
Fuente: Ministerio de la Produccin, 04/04/14.
47
PESCA Y ACUCOLA
Adelanto de temporada de pesca
por fenmeno del nio

Adelantamos temporada de pesca para contrarrestar efectos de El Nio, afirma Piero Ghezzi
El ministro de la Produccin
afirm que el mar peruano
no ha tenido ningn cambio
como consecuencia del
terremoto ocurrido en Chile.
l ministro de la Produccin,
Piero Ghezzi, afirm que el Gobierno adelant la temporada
de pesca para el mes de abril con la
finalidad de contrarrestar los posibles
impactos del fenmeno de El Nio.
El Nio podra mover la anchoveta
hacia el sur, profundizarlo y acercarlo
a la costa. En ese sentido, en la medida que eso todava no ha ocurrido
y que ms adelante podra ocurrir, la
temporada pesquera se est adelantando para que las empresas puedan
capturar la mayor cantidad de recursos, afirm el ministro.
Por ello dijo que es mejor comenzar
la temporada pesquera antes para
48
contrarrestar los efectos que tendra

el fenmeno de El Nio.
El domingo el Ministerio de la Produccin (PRODUCE) adelant la
temporada de pesca. Sin embargo,
no determin an cuota de pesca ni
conclusin de la temporada pues est
a la espera de informacin complementaria que le proveer el IMARPE.
Piero Ghezzi particip en la inauguracin de un proyecto de acuicultura en
Piura, que busca transferencias tecnolgicas en la produccin de Tilapia,
que es una especie de gran demanda
en el mundo en general y que el Per
produce poco.
Fuente: Gestin, 04/04/14.
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49
PESCA Y ACUCOLA
CIAD trabaja en el desarrollo
de herramientas biotecnolgicas
A la tercera parte de la
captura pesquera mundial
se le considera desecho o
subproducto de proceso.
n grupo de investigadores del

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C.,
obtuvo resultados positivos en pruebas cientficas realizadas para utilizar
enzimas provenientes de las vsceras
de sardina Monterey, como herramienta biotecnolgica para tratar el
agua residual producida por la industria alimentaria pesquera.
El Dr. Ramn Pacheco Aguilar, investigador de la Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Animal
(CTAOA), del CIAD, indic que la inquietud surge a raz de que actualmente a la tercera parte de la captura
pesquera mundial se le considera desecho o subproducto de proceso, que
generalmente son dejados de manera
libre en el ambiente de forma indebi-
50
da ocasionando serios problemas de

contaminacin.
Para obtener un beneficio a partir
de estos desechos de la pesca, es que
se plante el proyecto de investigacin que consisti en la extraccin
de compuestos valiosos a partir del
camarn y vsceras de sardina de la
especie denominada Monterey,
con la finalidad de hacer una caracterizacin qumica (cabeza y cscara de
camarn), bioqumica y cintica de
enzimas del tracto digestivo (sardina
Monterey), tendientes a integrarlas
como herramientas biotecnolgicas,
explic.
Las enzimas del tracto digestivo de
la sardina es un subproducto, un desecho que no tiene valor en Mxico;
sin embargo, en la industria sardinewww.industriaalimentaria.org
ra local se utilizan concentrados enzimticos comerciales para tratar los

residuos que se generan al prensar la
sardina denominado agua de cola
y que por su efecto negativo tiene
que ser tratado para evitar la contaminacin del mar.
Para que el proceso del tratado de estos residuos sea eficiente manifest,
actualmente se utilizan tecnologas
comerciales probadas que elevan los
gastos de produccin, sin embargo;
con los resultados de esta investigacin cientfica, ya ser posible utilizar
las enzimas propias de las vsceras
de sardinas, pues segn las pruebas
realizadas por los cientficos del CIAD
resultaron ser ms eficientes que las
comerciales.
Pacheco Aguilar detall que lo que se
hizo fue utilizar la tcnica de la inmovilizacin de las enzimas en soportes
fsicos de otros subproductos de la
industria pesquera derivados de las
cabezas del camarn (quitina y quitosano). Esta capacidad de unir la enzima a un soporte, permite reusarla
nuevamente.
Se ha generado muy buena informacin, porque el concentrado de enzimas inmovilizadas pueden resistir
hasta tres recambios, incrementa su
temperatura ptima de actividad y su
estabilidad. Se tendr que evaluar el
costo beneficio del desarrollo, lo que
abre nuevos escenarios de la investigacin, objetivo del quehacer cientfico, reiter.
El investigador de CIAD coment que
hay que seguir trabajando porque
esta investigacin aplicada se convierta en un desarrollo tecnolgico
que deber competir con los que actualmente existen en el mercado, por
lo que tiene que ser un desarrollo innovador para la industria, seal.
Cabe mencionar que en el proyecto
que lleva por nombre Inmovilizacin
de proteasas cidas provenientes de
estmagos de sardina Monterey (Sardinops sagax caerulea) en soportes a
base de quitina y quitosano, se desarroll la tesis doctoral del estudiante Jess Aarn Salazar Leyva, actual
investigador de la Universidad de
Occidente (Sinaloa). Con esta tesis,
El utilizar enzimas propias

de las vsceras de sardinas,
resultaron ser ms eficientes
que las comerciales.
se obtuvo un reconocimiento internacional dentro del Pacific Fisheries
Technologist Annual Meeting, derivando adems cuatro artculos cientficos, dos ya publicados y dos ms
en proceso.
Fuente: Centro de Investigacin en Alimentacin

y Desarrollo, A.C. Mxico, 25/03/14.
51
PESCA Y ACUCOLA
Fin de la Veda
de Camarn de ro y Conchas Negras
Se incautaron ms de 2
toneladas de camarn
de ro y 300 kilos
de conchas negras
como resultado de un
estricto control.
52
a veda reproductiva de camarn

de ro y conchas negras, correspondiente al 2014 lleg a su fin. El Ministerio de la Produccin (PRODUCE),
inform que un total de 2 129.76 kilos
de camarn y 317.165 kilos de conchas
negras, fueron decomisados, como resultado del estricto control realizado
por la Direccin General de Supervisin
y Fiscalizacin de PRODUCE y los gobiernos regionales.
El Ministerio de la Produccin salud

el compromiso de todos los actores de
la cadena productiva, los pescadores,
comercializadores, compradores y consumidores de todo el pas, por cumplir
con la disposicin de veda y denunciar
a los infractores.
Entre diciembre de 2013 y marzo de
2014, tiempo en el que estuvo vigente
la veda de camarn de ro, la Direccin
de Supervisin y Fiscalizacin, realiz 2
906 inspecciones y operativos conjuntos, en mercados, terminales pesqueros, restaurantes y a bordo de vehculos
de transporte y particulares.
Ello, permiti que en las regiones de
Arequipa, Lima, Moquegua, Ica y Ancash se levanten 80 Reportes de Ocurrencias (RO) que dieron inicio a procesos sancionadores.
Igualmente, se destruyeron ms de 100
izangas (canastas utilizadas para capturar camarones), durante varios operativos realizados en las riberas de los ros
Lurn, Tambo, Pativilca, Ocoa y Palpa.
De otro lado, para dar cumplimiento a
la veda de conchas negras, PRODUCE
realiz 1 521 inspecciones a transportes,
comercializadores, restaurantes, mercados y terminales pesqueros, adems se
realiz 149 operativos conjuntos en las
regiones de Tumbes, La Libertad, Lambayeque, Lima y Callao. En total se levantaron 27 Reportes de Ocurrencias (RO).
La totalidad de lo incautado, tanto de

camarn de ro y conchas negras, fue
donado a centros asistenciales y poblaciones de escasos recursos econmicos
locales.
IMPORTANCIA DE LAS VEDAS
Como se recuerda el establecimiento
de las vedas reproductivas se realiza
por recomendacin del Instituto del
Mar del Per (IMARPE), a fin de asegurar la sostenibilidad de estos recursos y
su disponibilidad para el consumo.
Es importante recordar que la veda
del camarn de ro se encuentra enmarcada en la Resolucin Ministerial
N 312-2006-PRODUCE. De la misma
manera, la Resolucin Ministerial N
014-2006-PRODUCE, establece el periodo de veda de la concha negra y concha huequera. Ambos recursos se encontraban en veda reproductiva hasta
las 00:00 horas del 31 de marzo 2014.
La totalidad de lo incautado,
fue donado a centros
asistenciales y poblaciones
de escasos recursos
econmicos locales.
Fuente: Ministerio de la Produccin, 01/04/2014.
53
ENVASES Y EMBALAJES
El PVOH hace posible
un envase alimentario impermeable al Oxgeno
y compostable
El alcohol polivinlico
(PVOH) es un material con
propiedades de barrera al
oxgeno.
a sociedad actual, y por lo tanto la

industria alimentaria, no dejan de
elevar sus exigencias en todo lo relativo a los envases fabricados con plstico. Por un lado, es un requisito fundamental que stos ayuden a conservar
los alimentos frescos por ms tiempo,
y por otra se empieza a exigir ya, que
sean envases que tras su uso puedan
ser reciclados y/o compostados, reduciendo as el volumen de material plstico que acaba en vertedero.
El alcohol polivinlico (PVOH) es un material con propiedades barrera al oxgeno
similares al copolmero de etileno y vinil
alcohol (EVOH), pero que presenta ciertas peculiaridades como por ejemplo la
solubilidad relativa en agua y la biodegradabilidad. Por eso, el PVOH se perfila como una alternativa biodegradable
54
a los materiales convencionales como

el EVOH y la poliamida (PA) en envases
multicapa con buenas propiedades barrera al oxgeno.
Adems, y precisamente por su carcter
biodegradable y compostable, tambin
posibilita el desarrollo de envases sostenibles de alta reciclabilidad o 100% compostables.
Las tcnicas de envasado ms utilizadas
con estos envases son las que se realizan
bajo atmsfera modificada y el envasado al
vaco. La seleccin de materiales plsticos
adecuados viene determinada por su permeabilidad a gases y al vapor de agua. Generalmente, los materiales que son buena
barrera al oxgeno, no lo son al vapor del
agua y viceversa. Con el fin de obtener una
lmina que tenga suficiente barrera a gawww.industriaalimentaria.org
55
ENVASES Y EMBALAJES
La utilizacin del PVOH

permitira aumentar la
reciclabilidad del envase.
ses y al vapor de agua, y que ofrezca otras
propiedades requeridas se emplean distintas tecnologas, como son el uso de recubrimientos, la laminacin y la coextrusin.
Dichas tecnologas nos permiten obtener
lminas formadas por capas de diferentes materiales con propiedades diversas que le confieren a la lmina final el
conjunto de propiedades individuales de
cada uno de ellos. El termoconformado
posterior permite la obtencin de barquetas, adaptando la estructura multicapa a la forma del envase. La unin de ambas tecnologas ha permitido desarrollar
envases tipo barquetas con propiedades
barrera a gases muy adecuados para el
envasado de diferentes alimentos.
Actualmente, los envases utilizados para
alimentos frescos, precocinados, cocidos
y curados suelen ser envases multicapa
en los que una o varias capas son barrera
al oxgeno y otras lo son a la humedad. La
capa barrera al oxgeno est constituida
normalmente por materiales como puede ser el EVOH o la PA. Estos materiales
al igual que el PVOH aunque tienen una
56
muy buena propiedad barrera al oxgeno, esta se ve drsticamente disminuida

en presencia de la humedad. Por ello se
utiliza como capa interna, protegido por
capas exteriores de materiales barrera
a la humedad como el polipropileno, el
polietileno o el poliestireno, que le confieren proteccin frente a esta y aaden
resistencia mecnica al envase.
AIMPLAS, Instituto Tecnolgico del
Plstico espaol, posee una amplia
experiencia en el desarrollo de proyectos de investigacin basados en el
uso del PVOH en estructuras multicapa barrera que se ha visto reflejada
tanto en proyectos a nivel europeo
como STARCHLAYER, como a nivel
nacional como en el caso de ECOALIM, as como proyectos privados con
empresas. En estos proyectos, se ha
tomado ventaja no slo de las excelentes propiedades barrera del PVOH,
sino tambin de otras propiedades
como su solubilidad en agua, su biodegradabilidad y compostabilidad.
Reciclabilidad de plsticos
El principal problema del uso de estructuras multicapas es su difcil reciclabilidad. La imposibilidad de separar
durante el reciclado las diferentes capas que forman la estructura disminuye las propiedades finales del material
reciclado al estar formado por mezcla
de materiales, lo que repercute en su
reutilizacin. La utilizacin del PVOH
como capa barrera, permitira aumentar la reciclabilidad del envase, ya que

una vez ste ha sido recogido de forma
selectiva y llevado a una planta de reciclaje, el PVOH sera eliminado en la
primera etapa de lavado al sumergirlo
en agua a temperatura elevada y con
un sistema de agitacin, debido a su
solubilidad.
Compostabilidad de residuos
plsticos
Otra de las soluciones que se plantean
al incesante aumento de los residuos
plsticos procedentes de la industria
alimentaria es el desarrollo de envases
con propiedades barrera mejoradas y
que adems sean 100% compostables.
Al igual que con la reciclabilidad, la compostabilidad requiere de una recogida
selectiva y un posterior tratamiento de
los residuos plsticos en instalaciones de
compostaje industriales, para asegurar
que se cumplen las condiciones requeridas para una total compostabilidad y una
calidad de compost adecuada.
En el caso de estructuras 100% compostables, en AIMPLAS se han desarrollado
lminas multicapas en las que se ha empleado cido polilctico (PLA) y PVOH,
ambos compostables.
Fuente:
Instituto Tecnolgico del Plstico, 04/04/2014.
57
Maquinaria, Ingeniera & Mantenimiento
Mquina que garantiza el secado

definitivo para envases de bebidas
El secado evitara la
condensacin en los
envases que pueden causar
estragos en la calidad de
una lnea de envasado.
a nueva unidad OptiDry, mquina

que combina lo ltimo en tecnologa de secado con la pericia ampliamente demostrada de Gebo Cermex
en manipulacin de precisin, optimizando los flujos de producto para una
fiabilidad, flexibilidad y eficacia sin precedentes.
La presencia de condensacin en la superficie exterior de las botellas y de otros
envases puede causar estragos en la calidad de una lnea de envasado: las etiquetas pueden no aplicarse correctamente,
la codificacin puede resultar ilegible o
incompleta y la eficacia de la inspeccin
visual puede verse afectada.
58
Secado para todos los envases

OptiDry, tiene un sistema capaz de manipular envases de vidrio, plstico y metal
en todos los tamaos y formas. Una de
las mayores bazas de OptiDry es su eficacia superior de secado con colocacin
de la boquilla ajustable de forma independiente que hace posible orientar con
precisin los flujos de aire en el cuello, en
el cuerpo del envase o en ambos.
Esta adaptabilidad hace que resulte idneo para un abanico bastante amplio de
aplicaciones: bebidas, productos lcteos,
alimentos, productos para el hogar e incluso de higiene personal.
El prximo desarrollo ya est escrito, pues

los ingenieros internos de Gebo Cermex
estn trabajando en ampliar la gama OptiDry para abarcar las lneas de envasado
de latas y vidrio de alta velocidad.
4 grandes adelantos tecnolgicos
Sistema de secado de precisin: OptiDry
usa boquillas no cuchillas de aire, lo que
garantiza la estabilidad de los envases y
ayuda a mantener una velocidad de aire
constante.
Adaptabilidad superior: La altura, el espaciado y el ngulo de las cmaras de aire
de apoyo son totalmente ajustables para
garantizar que las boquillas estn lo ms
cerca posible de los envases, adaptando
as el sistema a la forma precisa de los
productos.
Existe tambin la posibilidad de llevar
esta personalizacin an ms all, calibrando los valores para una buena regulacin de la lnea con operaciones de
secado eficaces.
Cambio rpido y sencillo entre formatos

de envases: Los indicadores graduados
hacen que sea fcil reproducir una colocacin precisa de la cmara de aire para
una rpida y eficaz transicin entre los
lotes de productos.
Ajustar la colocacin de las boquillas
es igual de fcil, bien manualmente por
medio del sistema de manivela o automticamente con ayuda de un sistema
motorizado.
Se est investigando
ampliar la gama OptiDry
para abarcar las lneas
de envasado de latas y
vidrio de alta velocidad.
Consumo minimizado de energa: La

gran adaptabilidad de las boquillas y su
proximidad a los envases garantizan un
flujo de aire optimizado. El sistema funciona con un solo ventilador controlado
por un inversor de 7,5 15 kW.
La carcasa absorbente de ruido de Gebo
Cermex redunda en una mayor comodidad de uso, con un nivel de ruido inferior
a 80 dB.
Fuente: Gebo Cermex OptiDry, 30/04/14.
59
Tecnologa Quickpick
Remote de Crown, finalista del premio Ifoy 2014
El premio IFOY pretende fomentar
la competitividad e incrementar
la visibilidad de la intralogstica
entre el gran pblico.
a nueva tecnologa para preparacin

y acomodo de pedidos de Crown,
QuickPick Remote, ha sido elegida
finalista del premio IFOY 2014 (International Forklift Truck of the Year) en la
categora Carretillas de almacn transpaleta elctrica . El sistema combina un
transportador de pedidos de bajo nivel
y con un intuitivo sistema de control remoto de Crown. Esta tecnologa, al simplificar los procesos de trabajo que intervienen en la recogida de pedidos de bajo
nivel, mejora la productividad y reduce la
fatiga sin mermar la seguridad.
Es una tecnologa para la preparacin
de pedidos compatibles con la serie GPC
3000 de Crown. Al tener control inalmbrico, ya no es necesario que los operarios
vuelvan a la plataforma de la carretilla,
puesto que pueden desplazar la transpaleta elctrica pulsando un botn. As, tienen libres ambas manos para recoger los
pedidos y ahorran tiempo al ir a recoger el
60
siguiente. Durante las pruebas sobre el terreno, se repitieron tareas de picking individuales con caractersticas idnticas y se
midi el tiempo necesario para llevarlas
a cabo con mquinas con y sin QuickPick
Remote. El resultado de estas pruebas a
largo plazo demostr que la productividad media aumenta en un 10% y, con
QuickPick Remote, llega a alcanzar el 25%.
Ken Dufford, vicepresidente de Crown
Equipment, comenta: QuickPick Remote
es una de las mejores ideas nuevas para
mejorar la productividad y reducir costes
en un almacn. El sistema ana la tecnologa y la actividad natural del operario
para generar eficiencia en el proceso de
picking. Con esta tecnologa hemos dado
un importante paso adelante, al automatizar una parte del proceso de trabajo del
almacn que puede incluso aplicarse en
un entorno existente de manera rentable.
Fuente: Crown Equipment Corporation, 27/03/14.
61
13 tecnologas de proceso
que nos sorprendieron en 2013
La industria necesita un marco de seguridad y gestin que optimice sus procesos para garantizar no slo la seguridad
final del producto, para evitar incidencias que cuestionen la confianza del consumidor, sino las mejores condiciones de
trabajo en lnea, que hoy no pueden desarrollarse con intencin de xito si no incluyen la necesaria orientacin sostenible, sin descuidar la creacin de nuevas vas de proceso. 2013 tiene en su haber sorprendentes muestras de ello, las
cuales se citan a continuacin.
Las tecnologas de proceso crean

nuevas vas para garantizar la
seguridad del producto y mejorar
las condiciones de trabajo en lnea.
62
1. Alfa Laval beer-in-box:

cerveza de barril en bolsa
Septiembre 18 de 2013
Es el primer sistema de envasado desarrollado por un gran fabricante para

un segmento que ha venido creciendo
con fuerza. Esta envasadora representa
la oportunidad de que el formato gane
volumen a un coste bajo.
4. Desarrollan biosensor que

detecta contaminacin alimentaria en tiempo real
6. KHS revoluciona envases

PET con Innoprint, la primera
impresora en linea
Noviembre 8 de 2013
su configuracin fsica.
Estos biosensores estn recubiertos con una capa de reconocimiento

bacterial que contiene partculas de
fagos, un virus que es capaz de detectar naturalmente tipos especficos de
bacterias patognicas. El detalle ms
importante del nuevo sistema es que
la medicin de los biosensores ahora puede hacerse afuera de la bobina
gracias a un dispositivo de lectura microfabricado.
Con el nuevo sistema KHS-Innoprint,

KHS ofrece a las empresas de bebidas
la posibilidad de imprimir botellas
PET de forma directa. En comparacin con la tcnica de etiquetado Rollfed, el mtodo de impresin digital
directa aporta una flexibilidad mucho
mayor.
3. TOMRA estudia mtodo de

deteccin en lnea de carne
de caballo
5. Purificar agua con luz UV

ahorra costes en procesos
cerveceros
7. Iluminacin con LEDs UV

alarga la vida til de los alimentos frescos
Julio 1 de 2013
Junio 24 de 2013
Julio 5 de 2013
El analizador QVision 500 utiliza tecnologa de transflectancia para medir

en lnea con gran precisin la grasa,
la materia magra, la protena, el colgeno y la humedad, que podra adaptarse para detectar trazas de carne de
caballo en lotes de carne de vacuno.
Los sistemas UV aseguran que el agua

utilizada en los procesos de produccin se mantenga libre de contaminacin microbiana, lo que garantiza un
producto final de alta calidad. Se usan
para el tratamiento del agua utilizada
para la limpieza in situ (CIP), el agua
de refrigeracin inyectada despus
de la CIP y el agua activada carbonofiltrada.
Un programa de investigacin de
tres aos desarrollado conjuntamente con el Department of Agriculture
(USDA) de EE.UU. demuestra que la
iluminacin con LEDs ultravioleta
(UV) es una tcnica eficaz para ampliar la vida til de los productos alimentarios frescos.
2. GEA Eco-IcePush, purga de

tuberas de proceso con hielo
Cada unidad de limpieza, diseada

bajo el concepto de plug&play, consta de un generador de hielo y una
bomba de empuje con su correspondiente equipo de control. El hielo es
muy eficaz a la hora de arrastrar los
residuos que quedan en los sistemas
de tuberas, independientemente de
63

8. MicVac alarga vida til de platos preparados hasta por 45 das
Mayo 30 de 2013
11. Desarrollan nuevo sistema

para detectar micotoxinas en
alimentos
Noviembre 27 de 2013
1. Filling the tray
2. Film and valve

application
3. Cooking and
pasteurisation
4. Cooling
El proceso de Micvac est diseado para cocer por completo el producto en

planta, mediante el uso de microondas industrial en forma de tnel en lugar
del tradicional horno de espiral. Esto hace que las divisiones de alto riesgo y
de bajo riesgo dentro de la planta sean innecesarias, ya que las materias primas pueden ser montadas en la bandeja.
9. Tecnologa de plasma fro
aniquila E.coli
Diciembre 12 de 2013
Un estudio cuyos resultados aparecern prximamente en el Journal of

Applied Microbiology lleg a la conclusin de que la tecnologa de plasma fro puede matar los microbios
de E. coli dentro del embalaje, por lo
cual es una herramienta til en situaciones de contaminacin posterior al
procesamiento.
El proyecto MYCOSPEC desarrollar

una herramienta innovadora basada en
la espectroscopia de infrarrojos para la
deteccin de huellas y una innovadora
tecnologa de lser. El enfoque previsto
permitir el desarrollo de una herramienta compacta y de alta sensibilidad,
que se asegurar de que los volmenes
ms grandes de cereales y los productos alimenticios se puede testar.
10. Horno de vapor al vaco

para pan libre de gluten que
ahorra 10% de energa
12. Kelloggs le pone aire

acondicionado a sus compresores en Mxico
Diciembre 13 de 2013
Mayo 24 de 2013
La combinacin de vapor y vaco permite que el pan suba antes de hornear y despus de hornear a una temperatura ms baja que en un horno
convencional. El objetivo principal de
este nuevo dispositivo es conseguir
que el pan suba de manera uniforme
al tiempo que permite que se cocine
a una temperatura inferior a 250 C.
El principal reto al que se enfrent

Kelloggs consista en mantener la sala
de compresores de su planta de Mexicali a 30 C en medio de unas condiciones ambientales exteriores cercanas
a los 50 C. Con el nuevo sistema sus
aires acondicionados slo consumen
7,1 kilovatios durante los momentos de
mayores temperaturas es decir, un 88%
menos que los sistemas convencionales de refrigeracin.
13. Microchips que pueden detectar patgenos

Julio 12 de 2013
Con una tcnica econmica, se crean las tres dimensiones variando los canales y las
cavidades en la estructura del microfluido con esquinas redondeadas y otras formas
personalizadas. La personalizacin de los microfluidos permite detectar patgenos; estas formas se parecen a las estructuras naturales y esto permite que puedan realizar su
funcin de deteccin de patgenos.
Fuente: ClubDarwin.net, Tcnologa, 22/01/14
64
Posicionamos
marcaenen
Industria
Posicionamos
Posicionamostu
tu marca
la la
Industria
PUBLI
PUBLI CACIN
CACIN
ABRIL
2014
ABRIL
- N
2014
- N MERO 22
MERO
22
65
INDUSTRIA CRNICA
Cuarenta aos
alimentando al Per y su gente

Hoy los peruanos nos estamos alimentando de un ingrediente indispensable en el recetario de nuestros xitos: Confianza.
Por ello, desde hace 40 aos Redondos lleva confianza a todo el pas a travs de productos de la mejor calidad a un precio
justo.
Entrevista a: Ing. Augusto Montoya
Gerente de la Unidad Reproductora de la

empresa Redondos S.A.
1. Cundo y cmo se fund

la empresa?
REDONDOS inicialmente llamada
En Redondos siempre
apuntamos a ser los
mejores y destacar.
Atahuampa, fue fundada en el ao

1973 al norte de Lima, en los arenales del poblado menor de Medio
Mundo (Huacho) por el Ing. Julio Favre Carranza, con el objetivo primordial de abastecer de pollitos bebs
66
a la Integracin Avcola La Esperanza

S.A. INAESA, siendo socios de la
integracin avcola ms grande del
Per en pollos de ese entonces, ellos
necesitaban abastecerse de pollitos
beb pero como empresa propia,
era difcil conseguir el volumen que
la empresa necesitaba.
Por ello, nuestra empresa comenz
a dedicarse a la crianza avipecuaria
y ya en el ao 1975 se inaugur en
la ciudad de Huaral nuestra primera
planta de incubacin, considerada
una de las plantas ms destacadas
en el Per por contar con los ltimos
adelantos tecnolgicos de aquel
tiempo y es as como se abasteca a
la Integracin Avcola Japonesa, la
misma que se encontraba en pleno
auge.
Poco a poco y con el empuje de
nuestro fundador, nos empezamos
a forjar en todos los detalles de la
organizacin, ramos los compradores, distribuidores, hasta que fuimos
consiguiendo colaboradores comprometidos para armar el aparato
administrativo.
A finales de los 80s la variabilidad
de precios era mucha, ya que la industria avcola es muy voluble por el
exceso de produccin, dando lugar
a la baja de precios y a ya no contar
con los ingresos suficientes. Por tal
crisis, algunas empresas se deprimieron y empezaron a cerrarse. Sin
embargo Atahuampa hace frente
a las circunstancias y empieza a surgir como empresa tomando el nombre de REDONDOS.
Vale recalcar que el crecimiento

sostenido que ha tenido nuestra
empresa durante 40 aos de gestin, no ha sido resultado de la casualidad, sino, producto del esfuerzo de un grupo humano que camin
de la mano con la visin de nuestro
fundador, Ing. Julio Favre Carranza. Destacados profesionales que
adelantndose al futuro idearon y
desarrollaron planes de accin.Estrategia que trajo como resultado
la construccin de un slido grupo
empresarial como lo es hoy Redondos Alimentos.
Nos esmeramos da a da en
obtener un alimento con las
condiciones ptimas para
ser consumido y que sea del
agrado de todos los peruanos.
2. Con qu infraestructura
cuenta la empresa?
Hoy en da contamos con una moderna y completa infraestructura
que va desde granjas propias en las
unidades productivas de engorde y
reproductoras, plantas para la produccin de alimento balanceado,
beneficio y procesamiento de productos preparados, as como reas
de gentica e incubacin.
Tenemos tambin dos sedes administrativas una ubicada en la ciudad
de Huacho y otra localizada en Lima,
en el distrito de Miraflores.
67
INDUSTRIA CRNICA
Somos parte de un equipo

de trabajo en donde existe
comunicacin, se respetan las
ideas de todos para contribuir
a la mejora continua.
3. Cules son los niveles de

produccin?
Actualmente somos la segunda
empresa avcola a nivel nacional y
producimos 54 millones de pollos
al ao. A nivel mundial somos la dcima en productividad de pollos. En
lo que respecta a toneladas producimos anualmente 120 mil de carne
de pollo y 3 mil de carne de pavo.
Nuestra planta de alimento balanceado tiene una capacidad de producir de 120, 000 toneladas de alimento por ao para una produccin
de 60, 000 pollos/da y la planta
procesadora beneficia 15, 000 pollos/da que son distribuidos a los
principales restaurantes, hoteles,
cadenas de supermercados y mercados de Lima metropolitana y del
Norte chico.
4. Nos puede describir. Cules
son los principales procesos
en la produccin avcola?
En reproductoras el proceso consta
de 64 semanas y se maneja en dos
68
etapas. La primera etapa o etapa de

levante: Empieza desde la recepcin
del pollo beb, cuya crianza est basada en ciertas restricciones de alimento, control de vacunas, control
en pesos, entre otros detalles que
aseguren el alcance de los estndares establecidos por la lnea.
La etapa de produccin: Estando ya
las aves jvenes pasan a sta rea
cuyo objetivo se centra en la obtencin de la mayor cantidad de huevos
frtiles, los mismos que son trasladados a la planta de incubacin.
La planta de incubacin: Es prcticamente automtica, pero siempre hay
operadores especializados y capacitados para la recepcin, la colocacin de los huevos en las mquinas
y la operacin de las mismas, bajo el
control adecuado de los parmetros
de temperatura y humedad.
En s, la cadena es bastante amplia,
implica muchos detalles, mucha observacin y el control debido para
lograr resultados ptimos.
5. Qu controles se realizan
en la produccin de pollos
para asegurar la calidad y
sanidad?
Es un proceso continuo en el cual
debemos estar observando todas las
etapas, por ejemplo en las reproductoras, tenemos el proceso de recepcin, en el cual es muy importante
mantener y controlar la temperatura
del ambiente, la ventilacin, el agua
y el peso del pollo beb. Luego en
la etapa de vacunacin, debemos
verificar que los medicamentos sean
los adecuados, que el veterinario y
los encargados de campo cumplan
con realizar un buen proceso de vacunacin siguiendo la metodologa
establecida. Por otro lado, otro proceso de control se da en la recepcin
de las pollas ya logradas (listas para
producir huevo), se controla los pesos y el consumo de alimento.
6. En qu se basa la calidad
de sus productos?
Es parte de nuestra mstica, nosotros tendemos a ser los mejores
y esa fuerza es el impulso que nos
hace producir productos de magnfica calidad, nos esmeramos da a
da en obtener un alimento con las
condiciones ptimas para ser consumido y que sea del agrado de todos
los peruanos. Si bien es cierto, todo
ello se logra en base a las grandes
inversiones que hace nuestra empresa, a la tecnologa moderna con
la que contamos, pero nuestra principal fortaleza radica en nuestro recurso humano que empieza desde
nuestros colaboradores que permanecen diariamente al cuidado de las
aves en nuestras granjas, as como
tcnicos precisamente preparados
ubicados en la planta de incubacin,
planta de alimentos, planta de beneficio, en el traslado de nuestros

productos hacia nuestros clientes,
profesionales en cada una de nuestras reas, hasta el ms alto nivel
en la organizacin. Es decir, es un
trabajo en conjunto, somos parte
de un equipo de trabajo en donde
existe comunicacin, en dnde se
respetan las ideas de todos para
contribuir a la mejora continua y as
ofrecer productos alimenticios de
buena calidad que logren satisfacer
las necesidades de la poblacin peruana.
Nosotros tendemos a ser los

mejores, y esa fuerza es el
impulso que nos hace producir
productos de magnfica
calidad.
7. Cules son los puntos de

distribucin?
Tenemos a los principales autoservicios, cafeteras, casinos, catering,
clubes, distribuidores, hoteles, industrias, mayoristas, panaderas,
restaurantes, entre otros, que nos
eligen por la excelente calidad de
nuestros productos de la lnea de
Pollo, Pavo, Cerdo o Pescados Redondos.
8. Cmo ve la industria avcola en diez aos?
La industria avcola debe seguir creciendo, por lo menos en la misma
razn con la que crece la poblacin,
porque la alimentacin viene siendo
una de las necesidades del pueblo y
la industria de carne econmica es
el pollo.
Por nuestra parte, seguiremos esforzndonos por mantenernos
como una empresa slida y consolidada, con ideas claras y el objetivo
definido, como es el de ofrecer un
producto de calidad de la mano con
la innovacin, lo cual nos hace estar
seguros de un crecimiento y una salud como organizacin a futuro.
69
INDUSTRIA CRNICA
Salv Ruiz, Bettit1 Mateo Oyage, Javier2 Ramos Delgado, Daphne3
1. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Per. Email: bsalva@lamolina.edu.pe
2. Universidad de Len. Departamento de Tecnologa e Higiene de los Alimentos. Len. Espaa
3. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Veterinaria Lima. Per.
Productos crnicos saludables
de carne de alpaca
Se han realizado pruebas
piloto para la obtencin
de productos crnicos
saludables.
70
Introduccin
La carne de alpaca presenta un bajo nivel graso y un perfil de cidos grasos saludables, por lo que se puede utilizar en
la elaboracin de productos crnicos funcionales, de manera conjunta con otros
productos tpicos de la dieta andina como
la papa, la quinua y la maca, cuyas propiedades han sido ampliamente estudiadas, evitando de esta manera la adicin
de grasa de cerdo, debido a que ha sido
relacionada con diversas enfermedades y
es escasa en la zona altoandina. Mediante el Proyecto de Cooperacin Internacional PCI A/025419/09 Capacitacin en
estrategias de mejora para el aprovecha-
miento de carne de alpaca y desarrollo de

productos crnicos apropiados y funcionales financiado por la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional, se han
realizado pruebas en planta piloto para la
obtencin de productos crnicos saludables con carne de alpaca apropiados para
la zona andina, asimismo se han realizado
talleres de capacitacin en Cusco y Puno
para criadores de alpacas, con la finalidad
que puedan dar un valor agregado a la
carne y tener alternativas frente a la tradicional produccin de charqui.
La carne y productos crnicos son elementos esenciales de la dieta humana
que concentran y proporcionan gran nmero de nutrientes (protenas, grasas,

vitaminas, minerales). Los procesos de
transformacin de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el
carcter saludable-funcional de los derivados crnicos. La principal forma de modificar la composicin de los derivados
crnicos surge de la enorme posibilidad
de introducir cambios en los ingredientes (crnicos y no crnicos) utilizados en
su elaboracin y, en consecuencia, sobre
diversos compuestos bioactivos de carcter endgeno y exgeno. Bsicamente
responde a tres ideas clave incluidas en
la definicin de alimento saludable-funcional: reduccin de la concentracin de
ciertos componentes con efectos fisiolgicos negativos, sustitucin de algn
componente con efectos no deseados
por otro con efectos beneficiosos e incorporacin de compuestos bioactivos exgenos con efectos beneficiosos (JimnezColmenero y Olmedilla, 2004). Ya que la
mayor parte de las sustancias fisiolgicamente activas proceden de las plantas, su
combinacin con otros alimentos, como
por ejemplo, los derivados crnicos pueden contribuir a dotarles de potenciales
efectos funcionales.
La alpaca es la fuente principal de protena crnica para los pobladores altoandinos, y por este motivo se considera pertinente el disear y ofrecer a la poblacin
tecnologas de elaboracin de productos
crnicos que posibiliten la conservacin
de carne de alpaca favoreciendo el acceso
regular y permanente de protena crnica.
En la zona se elabora charqui de forwww.industriaalimentaria.org
ma tradicional (carne salada y seca que

para su consumo se tiene que desalar y
cocinar), es por eso que las tecnologas
y productos crnicos alternativos tienen
que presentar ciertas ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo: un
menor porcentaje de sal, posibilidad de
ser consumido sin desalado e incluso sin
cocinado y a la vez poseer una larga vida
til. En este sentido, la mejor opcin es
la elaboracin de embutidos (carne picada embutida en tripa) secados en el fro
ambiente o con aire caliente, por medio
de humo. Las bajas temperaturas de la
zona son adecuadas para el secado de los
embutidos. Sin embargo, las humedades
relativas bajas (50-70%) solo permiten
pensar en el secado de embutidos de no
calibre, de fcil secado. La base de esta
propuesta es que, cuando en una familia
se sacrique una alpaca para autoconsumo, parte de su carne se pueda procesar
elaborando embutidos saludables que
permitan la conservacin de la carne del
animal durante varias semanas o incluso
varios meses hasta su consumo nal.
Materia prima e insumos a utilizar en el desarrollo de productos crnicos saludables
Los insumos utilizados fueron la carne de
alpaca, papa, quinua y maca, los cuales
confirieron mayor valor nutritivo, adems de mejorar sus caractersticas organolpticas.
La carne de alpaca (Vicugna pacos)
En estudios anteriores se han descrito las
caractersticas de la carne de alpaca (Salv
La carne de alpaca, la papa,

la quinua y la maca, son los
principales insumos para
la obtencon de productos
crnicos saludables.
y col., 2009; Mateo y col., 2010), que puede ser considerada como una carne con
ciertas propiedades interesantes como
su bajo contenido en grasa intramuscular,
un cociente proteina/grasa elevado y un
cociente de cidos grasos omega 6/ omega 3 nutritivamente ms favorable que la
carne de otros rumiantes. Las caractersticas tecnolgicas para el procesado de la
carne de alpaca son comparables a las de
la carne de otros animales de abasto ms
convencionales. A pesar de estos hechos,
la carne de alpaca no es una carne comnmente empleada de forma tradicional en la elaboracin de embutidos. No
obstante, son varias las investigaciones
realizadas en la Universidad Agraria - La
Molina, en Lima, que exploran alternativas para el procesamiento de la carne
de alpaca.
Tecnologas para la elaboracin de productos crnicos saludables
Tradicionalmente los embutidos se hacen
con grasa de cerdo. Recientemente se
estn buscando formulaciones bajas en
grasa, principalmente por motivos dietticos debido a que el consumo excesivo
de grasa est negativamente relacionado
con la salud (Muguerza y col., 2004). La
71
INDUSTRIA CRNICA
Para reducir la grasa en estos
embutidos se ha utilizado,
como reemplazante de la
grasa, ingredientes no grasos
como inulina o bra obtenida
de vegetales.
reduccin o eliminacin de grasa en un

embutido crudo o ahumado es una misin complicada y no muy estudiada. La
grasa se considera necesaria para que
el embutido presente una terneza, jugosidad, cohesividad y sabor satisfactorios.
Una de las principales estrategias propuestas para reducir la grasa en estos embutidos es el uso (como reemplazante de
la grasa) de ingredientes no grasos como
inulina o bra obtenida de vegetales (Jimnez-Colmenero y col., 2001; Mendoza
y col., 2001; Garca y col., 2002). En estos
estudios se sugieren reducciones parciales de grasa nunca mayores del 50% de la
grasa que lleva el embutido convencional.
Tambin se ha descrito el uso, como reemplazante de la grasa en los embutidos,
de emulsiones proteicas, como es el caso
de una emulsin de aislado (protena) de
soja (elaborada con una parte de aislado,
2,8 partes de agua y 2 de aceite vegetal),
o de mezclas de almidn, gelatina y agua
o ingredientes ricos en almidn como
la papa o harinas de cereales y gelatina
como la piel de cerdo o de pollo cocida
(Feiner, 2006).
Los embutidos crudos secos son productos de humedad intermedia que se
pueden conservar un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se alteren y
que se consideran seguros desde el punto de vista higinico-sanitario siempre
que se elaboren segn las buenas prcticas de fabricacin (Leistner, 1995). Estos
embutidos se pueden consumir crudos,
aunque tambin se pueden usar en sopas o guisos, por ejemplo con legumbres.
Por su estabilidad y versatilidad en el consumo, consideramos que los embutidos
secos son una alternativa para conservar
la carne de alpaca de especial inters en
lugares donde se produce alpaca y no
se dispone de sistemas para mantener
la carne sometida a una cadena de fro
apropiada. Para lograr que el embutido
no se estropee por crecimiento microbiano se han de utilizar materias primas
poco contaminadas, una suciente cantidad de sal en la formulacin, se ha de
conseguir un adecuado descenso del pH
72
y/o de la humedad durante la maduracin y se tienen que emplear a temperaturas sucientemente bajas durante el
secado (Lcke, 2000). En este sentido, el
fro y la baja humedad relativa del ambiente de la zona andina se pueden considerar como ventajosos para el secado de
embutidos de pequeo calibre. Respecto
a la estabilidad y seguridad del producto
nal y de acuerdo con Leistner (1978) y
Feiner (2006), los embutidos con una aw
inferior a 0,90 son estables a temperatura ambiente. Tambin son estables aquellos embutidos crudos secos con una aw
entre 0,90 y 0,95, siempre que el pH sea
menor a 5,3.
Longaniza seca
Las materias primas para elaborar este
embutido son las siguientes: carne de alpaca, quinua cocida o papa cocida (a elegir entre los dos o una mezcla de ambos),
harina de maca (como ingrediente opcional), sal y diversos condimentos y especias. Se ha optado por una condimentacin convencional o usual en embutidos
frescos peruanos, no obstante, se sugiere
a los interesados ensayar el uso de otros
condimentos, que sean ms apropiados
y tpicos de la regin (algunas hierbas o
especias de la zona). Adems, para embutir este producto se propone el uso de
tripa de alpaca, concretamente intestino
delgado, limpia de contenido intestinal y
mucosidad. El uso de intestino delgado
para elaboracin de embutidos no est
muy extendido. En los cursos realizados
dentro del proyecto hemos valorado experimentalmente la aptitud de la tripa de
alpaca para elaborar embutidos comparndola con la aptitud que presenta la tripa de ovino, ms utilizada para elaborar
embutidos. De esta comparacin hemos
visto, por una parte, que el dimetro de la
tripa es similar para ambas especies animales. Sin embargo, como diferencia ms
peculiar, se ha constatado que la tripa de
alpaca tiende a curvarse (ondularse) en el
momento del embutido y la tripa de ovino no. Probablemente esta diferencia sea
debida a diferencias en la estructura del
tejido conectivo que sujeta los intestinos
73
INDUSTRIA CRNICA
Estos embutidos se
pueden consumir
crudos, o cocidos.
en el animal. En este sentido pensamos
que la manipulacin de la tripa de alpaca
para el desenredado y separado de la grasa y telas que lo sujetan as como para el
limpiado tiene que hacerse con ms cuidado que en el caso del ovino, para evitar
rupturas de la tripa.
En funcin del ingrediente elegido, se
proceder de la siguiente manera:
En el caso de usar quinua, hervir 1 parte
de quinua con 3 de agua, durante 15 minutos (en total 2,5 kg por cada 10 kg de
embutido). Una vez cocida la quinua se
puede agregar un poco de aceite (un vaso
de aceite por cada kg de quinua cocida).
En el caso de usar papa, hervir stas en
agua durante 20-25 minutos hasta que la
papa est blanda (cocida). Una vez cocida la papa se hace pur. Cuando se est
haciendo el pur se recomienda agregar
un poco de aceite (un vaso de aceite por
cada kg de papa cocida).
Luego se mezcla la carne con la quinua
cocida o el pur de papa a razn de unas
3 partes de carne por 1 de quinua o pur
y moler en picadora o molino manual.
Luego se prepara y pesan los siguientes
ingredientes: sal: 15 gramos, pimienta
blanca: 2 gramos, pimienta negra: 4 gramos, comino: 0,4 gramos, ajo: 2 gramos,
aj panca: 6 gramos, clavo: 2 gramos.
74
Posteriormente, se mezclan todos los ingredientes y se embuten en la tripa. Los

embutidos, entonces, se cuelgan a temperatura ambiente, en un lugar fresco,
protegidos de la luz solar directa y de las
temperaturas de congelacin (bajo cero),
y as se dejan unos das para su secado. El
tiempo de secado depende de la humedad ambiental aunque aproximadamente este tiempo es de un par de semanas.
Despus del secado, los embutidos han
de haber perdido algo ms de la mitad de
su peso inicial. Por ejemplo, sise elaboran
10 kg de embutido fresco, despus del
secado debe haber algo menos de 5 kg
de embutido seco. Una vez transcurrido
el tiempo de secado el embutido tiene
un aspecto seco, una textura consistente
y un color rojo-marronceo. El embutido
seco es bastante estable y se puede almacenar a temperatura ambiente durante
varias semanas sin mayor problema.
Embutidos secos ahumados en caliente:
kabanosy
Adems de los embutidos crudos secos,
hay embutidos ahumados y secos que
han recibido tratamiento trmico por
el ahumado en caliente al que han sido
sometidos. En este ahumado se llegan
a alcanzar temperaturas desde 60 hasta
90 C. Dependiendo de la temperatura
el embutido en el ahumado alcanza los
72 C y se consiguen actividades de agua
de 0,90 o inferiores, estos embutidos, al
igual que los anteriores pueden ser estables a temperatura ambiente durante
varias semanas. Dentro de los embutidos secos ahumados en caliente se
encuentra el kabanosy. La elaboracin
tradicional de kabanosy procede del
centro-norte de Europa, donde se pro-
duce y consume actualmente en cantidades considerables. La composicin del

kabanosy en el mercado polaco ha sido
estudiada por Tyburcy y Kozyra (2010)
encontrndose valores de humedad de
45,3-46,4%, de grasa de 25,1-25,5% y de
sal 3,2-4,2% de sal.
El kabanosy normalmente est hecho de
carne de cerdo y grasa de cerdo, pero en
esta ocasin se utilizar en su lugar carne
de alpaca y quinua cocida. El objetivo de
agregar quinua es reemplazar con la misma la grasa de cerdo de la formulacin
original del kabanosy (el kabanosy es un
producto que tiene un tenor graso promedio de 25%; Tyburcy y Kozyra, 2010).
Esta materia prima (quinua) contribuira
al sabor y la textura del kabanosy de carne de alpaca bajo en grasa. Si no se utilizara, el embutido quedara probablemente
muy seco y duro y con menos sabor. En
experimentos previos realizados se han
obtenido embutidos con una sustitucin
casi total (95%) de la grasa de cerdo por
quinua con buena aceptacin sensorial,
comparable a la de los embutidos controles con formulacin tradicional. Asimismo, este producto crnico puede tener la
inclusin de dos hierbas tpicas de la regin de los Andes: el huacatay y la mua.
Los pasos para la elaboracin de la variante de kabanosy con quinua son:
Preparar las tripas (de alpaca u ovino) de calibre 18-20 mm. Si se hubiesen conservado en sal o secas, remojarlas
y rehidratarlas en agua para facilitar el
proceso de embutido.
Cocer la quinua en agua suciente que la
cubra (se recomienda poner una parte de
agua y tres de quinua), hasta que sta se
Dentro de los embutidos

secos ahumados en
caliente se encuentra el
kabanosy.
ablande (10 minutos aproximadamente).
Moler la carne de alpaca junto con la quinua
previamente cocida. El objetivo es reducir el tamao de partcula de la carne, a unas dimensiones de alrededor de 3 mm.
Agregar sal en cantidad de 20 gramos de sal
comn por kilogramo de masa cruda, azcar en
cantidad de 3 gramos de azcar por kilogramo
de masa cruda la carne de alpaca y quinua.
Ahumar durante una hora y media a temperatura creciente, comenzando a unos 50C (aproximadamente) y acabando a 80C con nalidad de
realizar un tratamiento trmico. Se recomienda el uso de un termmetro
para seguir la temperatura de ahumado. El producto debe perder durante
el ahumado entre el 30 y 40% de su peso inicial.
Referencia bibliogrfica
Revise el artculo completo y su referencia bibliogrfica en la edicin virtual:

www.industriaalimentaria.org/iaaldia.html
Preparar y pesar los siguientes ingredientes

por cada kg de mezcla de carne y quinua cocida
(700g de carne de alpaca y 300g de quinua): Sal
comn: 20 gramos, aj panca seco sin pepas, lavado, hervido en agua y licuado: 20 gramos, aj
amarillo molido: 20 gramos, hojas de huacatay
picadas namente: 50 gramos, hojas de mua
picadas namente: 50 gramos, pimienta negra: 3
gramos, comino: 1 gramo, ajo namente picado:
10 gramos, aceite vegetal: 50 gramos.
Mezclar todos los insumos y condimentos previstos en la formulacin.
Embutir la mezcla en las tripas, sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro.
Atar para obtener porciones de embutido. El
porcionado es una operacin que permite la
particin de la tripa en porciones, cuya nalidad
es que las particiones generadas no pierdan su
forma particular. Se porciona a una distancia
de 12 centmetros aproximadamente. Tambin
puede no atarse ni porcionarse el embutido con
lo que se obtendr un embutido largo que se
curvar para su colgado.
Colgar los embutidos en varas o cordeles sin
que se toquen unos a otros hasta el siguiente da
para que se oreen. Evitar presencia de insectos.
El lugar deber tener buena ventilacin.
75
ANLISIS DE LA INDUSTRIA
Variacin de los Indicadores de Precios
de la Economa Peruana
en el primer trimestre de 2014
El ndice de precios de la
divisin de consumo de
Educacin fue afectada con
un crecimiento de 3,61%.
76
n el mes de marzo 2014, el ndice de Precios al Consumidor

a nivel Nacional vari en 0,55%,
acumulando en los tres primeros meses del ao un incremento de 1,32%;
en tanto que, el ndice de Precios al
consumidor de Lima Metropolitana,
en el presente mes subi en 0,52%,
registrando en el periodo enero
marzo una variacin acumulada de
1,44%. La tasa anual, correspondiente a los ltimos doce meses, muestra
una variacin porcentual de 3,54%
para el indicador Nacional y de 3,38%

para el de Lima Metropolitana.
Viendo el ndice de Precios al Consumidor a nivel Nacional (Base Diciembre 2011 = 100), la variacin de 0,55%,
principalmente se debe por la divisin
de consumo de Educacin con un crecimiento de 3,61%.
En cambio, por debajo del promedio
nacional se situaron las once divisiones restantes: Alojamiento, Agua, Electricidad, Gas y Otros Combustibles con
Cuadro 1. ndices de Precios al Consumidor Nacional: Variacin segn Divisiones de Consumo. Marzo 2014.
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
0,49%, Restaurantes y Hoteles 0,43%,

Transportes 0,34%, Bebidas Alcohlicas y Tabaco 0,31%, Bienes y Servicios
Diversos 0,25%, Salud 0,21%, Prendas
de Vestir y Calzado 0,20%, Alimentos
y Bebidas no Alcohlicas 0,17%, y en
menor magnitud, Muebles, Artculos
para el Hogar y Conservacin de la Vivienda, as como, Recreacin y Cultura
con 0,13%, cada una. En tanto que, la
nica tasa negativa se observ en la divisin de Comunicaciones con -0,13%.
En marzo los precios de los Alimentos
y Bebidas no Alcohlicas subieron en
0,17%, principalmente las hortalizas,
legumbres y tubrculos (4,1%), tales como cebolla de cabeza roja con
37,5% (subi en todas las ciudades),
aj pimiento 26,3%, betarraga 15,1%,
brcoli 10,1%, tomate italiano 3,1% y
ajo entero 2,4%, no obstante, bajaron
los precios del olluco -4,0% y camote amarillo -4,0%; en leche, quesos y
huevos (2,2%), como los huevos de
gallina con 11,7%, que subi en casi
todas las ciudades; y los pescados
y mariscos (0,4%), principalmente
la cachema con 19,8%, palometa
13,5%, perico 10,4% y caballa 9,2%.
De otra parte, reduccin de precios
se observ en la carne (-2,8%), destacando el pollo eviscerado con -5,9%

y la carne de carnero -1,0%; y las frutas (-1,3%), como la mandarina con
-18,9%, granadilla -10,8%, uva -7,9%
y palta -7,1%.
Los precios de los

Alimentos subieron en
0,17%, principalmente
las hortalizas, legumbres
y tubrculos.
Fuente: INEI, 04/2014.
77
ANLISIS DE LA INDUSTRIA
Evolucin de las
exportaciones
El sector pesquero
impuls el resultado
positivo del volumen
exportado.
l Instituto Nacional de Estadstica e Informtica indic que en

el mes de febrero de 2014, el
volumen total exportado de bienes
mostr una recuperacin al crecer en
6,8% respecto al nivel reportado en el
mes de febrero 2013.
El volumen total exportado aument
en 6,8%, explicado por el resultado
positivo reportado de los productos
tradicionales (4,5%) y los no tradicionales (10,0%).
En el primer bimestre del 2014, las
exportaciones en trminos reales
crecieron en 0,6% en comparacin a
similar periodo del ao anterior. Destac el envo de productos no tradicionales con una variacin de 5,8%
78
INFORME TCNICO
frente a los tradicionales que disminuyeron en 3,2%.

Por el lado de los productos tradicionales, el sector pesquero impuls el
resultado positivo del volumen exportado, mientras que, por el lado
de los no tradicionales destacaron el
agropecuario, qumico y metalmecnico, seguido por los sectores siderometalrgico y textil.
El volumen exportado de productos
tradicionales se elev en 4,5% respecto al valor registrado en similar mes
del ao anterior, debido a los mayores
envos de productos pesqueros y agrcolas que permiti contrarrestar el descenso de los sectores correspondientes
a la minera, petrleo y gas natural.
Figura 1. Exportacin e Importacin FOB nominal: 2005-2014 (Millones de US dlares).
Los principales pases

de destino de nuestras
exportaciones fueron China,
Estados Unidos, Alemania,
Brasil y Colombia.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administracin Tributaria.
El volumen exportado de productos pesqueros creci en 230,2%, debido a la mayor oferta de harina y aceite de pescado.
Cuadro 1. Exportacin FOB, segn sector econmico: Febrero 2014.

(Millones de US dlares de 2002).
La exportacin de harina de pescado en

valores reales subi de US$ 21,0 millones
en febrero 2013 a US$ 73,6 millones en
febrero 2014; su principal destino fue China al adquirir el 66,0% del volumen total,
le siguieron Alemania y Brasil, entre otros.
Los principales pases de destino de
nuestras exportaciones fueron China con
20,7%, Estados Unidos de Amrica 17,6%,
Alemania 5,8%, Brasil 5,3% y Colombia con
4,7% del valor total de las exportaciones.
En el mes de febrero de 2014, China se
ubic como el principal pas de destino de
nuestras exportaciones; con respecto a febrero 2013 creci en 81,5%, ante los mayores envos de cobre y harina de pescado.
El segundo pas de destino fue Estados
Unidos de Amrica; no obstante, disminuir el volumen exportado en 11,8% respeto al nivel alcanzado en similar mes del
ao anterior, entre los productos menos
demandados se encuentran la gasolina
sin tetra etilo de plomo, oro y petrleo
crudo.
Alemania ocup el tercer lugar, y entre
los productos que ms aumentaron se encontraron el cobre y la harina de pescado.
Figura 2. Exportacin real, segn pas de destino: Febrero 2014.

(Millones de US dlares de 2002).
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administracin Tributaria.

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
79
MEETINGS & EVENTS
AGENDA
INTERNACIONAL
ABRIL 2014
EXPOVINIS BRASIL 2014
Fecha: Del 22 al 24 de abril de 2014
Lugar: Centro de Exposiciones Norte, Pavilho Azul, Brasil.
web: www.expovinisbrasil.com.br
JUNIO 2014
EXPO PACK 2014
Soluciones para el
Procesamiento y
Envasado de Productos
Fecha: Del 17 al 20 de junio de 2014
Lugar: Centro Banamex, Ciudad de Mxico.
web: www.expopack.com.mx
MAYO 2014
II Congreso Internacional de
Investigacin e Innovacin
en Ingeniera, Ciencia y
Tecnologa de Alimentos
VIII ALIMENTEC
Feria Internacional
de la Alimentacin
Fecha: Del 27 al 30 de mayo de 2014

Lugar: U. Politcnica de Valencia Espaa.
web: www.expovinisbrasil.com.br
Fecha: Del 03 al 07 de junio de 2014

Lugar: El Centro Internacional de Negocios
y Exposiciones de Bogot.
web: www.feriaalimentec.com
JULIO 2014
The 19th International Food Ingredients &
Additives Exhibition and Conference
Fecha: Del 21 al 23 de mayo de 2014

Lugar: Tokyo Big Sight recinto ferial del Tokyo International Exhibition Center.
web: www.ifiajapan.com/en
80
OCTUBRE 2014
WORLDFOOD ESTANBUL 2014 - 22

Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y
Tecnologas para su Procesamiento
Fecha: Del 09 al 12 de octubre de 2014
Lugar: Istambul Expo Center
Istambul Turkia
web: www.worldfoodistanbul.com
NOVIEMBRE 2014
XVI CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Exposicin Internacional para la Industria de

la Confitera.
Fecha: Del 29 de julio al 01 de agosto de 2014
Lugar: Mxico - Predio: Expo Guadalajara.
web: www.confitexpo.com
Fecha: Del 06 al 08 de noviembre de 2014

Lugar: Universidad de Guadalajara - Mxico.
web: www.inocuidad.cucei.udg.mx
81
MEETINGS & EVENTS
AGENDA
NACIONAL
AGENDA
ABRIL 2014
IV CONGRESO: CIENCIA E INNOVACIN EN INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS, Y QUMICOS

INDUSTRIALES
II SIMPOSIO: CIENCIA Y TECNOLOGA PARA LA
INDUSTRIA CRNICA
Fechas: Del 25 al 26 de abril de 2014
Lugar: Auditorio A-2
Univ. Nacional Agraria La Molina
web: www.industriaalimentaria.org
MAYO 2014
6TA. EDICIN DE LA EXPO PLAST PERU

2014 - FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PLSTICO
Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014

Lugar: Auditorio A2, UNALM
JULIO 2014
FERIA INTERNACIONAL TECNOAGRO
PERU 2014 - AREQUIPA
Fechas: Del 03 al 05 de julio de 2014
Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli,
Arequipa, Per.web: www.tecnoagroperu.
com.pe
AGOSTO 2014
Fechas: Del 07 al 10 de mayo de 2014

Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey,
Lima, Per.
web: www.expoplastperu.com
II FORUM INTERNACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Fechas: 18 y 19 de agosto de 2014
Lugar: Delfines Hotel & Casino, San Isidro.
web: www. fiia-peru.com
1RA EDICIN DE PACK PERU 2014
EXPOALIMENTARIA 2014
Fechas: Del 07 al 10 de mayo de 2014

Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoplastperu.com
GASTROMAQ PER 2014
Feria Internacional de Maquinaria, Equipamiento y Accesorios para las Industrias Gastronmica y Hotelera
Fechas: Del 29 de mayo al 01 de junio de 2014
Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey,
Lima, Per.
web: www.gastromaq.pe
82
JUNIO 2014
Fechas: Del 27 al 29 noviembre de 2014

Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima,
web: www.expoalimentariaperu.com
OCTUBRE 2014
MUNAYPAN 2014
FERIA INTERNACIONAL DE
PANIFICACIN, PASTELERA Y AFINES
Fechas: Del 16 al 18 de octubre de 2014
Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoalimentariaperu.com
NOVIEMBRE 2014
III SIMPOSIO: INNOVACIN EN PANIFICACIN,

PASTELERA Y CHOCOLATERA
Fechas: 28 y 29 de noviembre de 2014
Lugar: Auditorio A-2, UNALM
83
MEETINGS & EVENTS
84

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PUBLICACIN ABRIL 2014 - NMERO 22

PUBLICACIN ABRIL 2014 - NMERO 22

Industria Alimentaria es una publicacin

Ing. Miguel Angel Montenegro Garca

T.: 450 6304, C.: 994 300 903

Conoce nuestro renovado:

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca

Evolucin de las exportaciones

13 tecnologas de proceso que

Las radiaciones en los alimentos

Utilizacin del aceite de

Los Snacks buscan estar

ECONATIVE NUTRICIN EN TU VIDA

ensando en ofrecer nuevas

A lo largo de la ejecucin del proyecto

a todos los Peruanos; Econative S.A.C

Fibra Mix contiene aguaymanto, yacn

Alive es fruta deshidratada

Una materia prima presente en ambos Mix es el yacn, el cual es una

arrugue la cscara o inmediatamente despus de la cosecha. El nivel de

Alive Esbelti Mix contiene

Las caractersticas del zumo de yacn es que posee un alto contenido

cido ascrbico (mg)

de oligofructanos. Los frutooligosacridos (FOS), tambin conocidos

fisticado y con un diseo pensado en

ENCINA, C. 2006. Influencia del descerado y

Autores: Raquel Arroyo / Jonathan Rojas

Los pequeos agricultores

Los objetivos e indicadores se presentaron

sostenibles, y los vnculos existentes entre

los consumidores. Tambin se necesitarn nuevos mecanismos de gobierno para

Los productores de alimentos en

Destacando la colaboracin existente entre

mitad del nmero de personas que viven en

Fuente: FAO, 04/04/14.

Lic. Edith Munive Damas - C.N.P. 5104

El abc de la seguridad alimentaria:

10 consejos para el uso domstico

a mejor garanta para evitar la aparicin de peligros relacionados con

nos consejos prcticos para asegurar las

Declogo de consejos prcticos para asegurar la calidad

6. Evita las contaminaciones cruzadas,

1. Exige informacin, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados

7. Conserva los alimentos con materiales

Las medidas de prevencin,

8. Extrema la higiene de manos y utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) con

Otra vez Qali Warma

Profesor Principal de la Facultad de Industrias

Para productos tan sensibles,

ara el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma el ao empez

como dar por ganador al consorcio formado

la investigacin determin que un vendedor

peracin entre actores de la sociedad civil y

El fracaso persistente de Qali

qumica (sustancias txicas y alrgenos) o

miento, mediante mtodos utilizados en el

cadores de gestin como el nivel de ingreso

nicamente correcto para todos los alimentos

El manejo de alimentos, por

y forma diarreica) y de Clostridium perfringens

teccin de patgenos, por muestreo, tiene

Mayor informacin en: http://echaleaji.blogspot.com/

ADEX pide reformas urgentes