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2011 et al.
2032 Rural, Santa Maria, v.41, n.11, p.2032-2038, nov, Larrosa
ISSN 0103-8478
Linear programming for formulation of vegetables paste and drying operation in spouted bed
Ana Paula Quites LarrosaI Patrcia MuszinskiI Luiz Antnio de Almeida PintoII
RESUMO
Neste trabalho, foi utilizada a tcnica da
programao linear a fim de formular uma pasta a partir de
vegetais para produo de sopa desidratada, tendo como
objetivo maximizar o valor calrico. A operao de secagem
da pasta foi realizada em leito de jorro cone-cilndrico, sendo
analisadas a temperatura do ar de entrada e a vazo de
alimentao da pasta. As respostas consideradas foram:
capacidade de reteno de gua (CRA), ndice de solubilidade
em gua (ISA), cor, solubilidade protica em meio aquoso e
produtividade do material seco. Os resultados mostraram que
a formulao da pasta de vegetais utilizando a programao
linear foi adequada para maximizar o valor calrico (319kcal
100g-1 ) do produto final. As melhores condies para secagem
foram obtidas na temperatura de entrada do ar de 105C e
vazo de alimentao da pasta de 900g h -1 . O produto seco
apresentou CRA de 4,20,1g g -1 , ISA de 1 4,90,1%,
solubilidade protica em meio aquoso de 291%, ngulo Hue
de 75,70,1, produtividade de 292g h-1 , e sua colorao foi
mais clara quando comparada com a pasta in natura.
Palavras-chave: cor, programao linear, propriedades
funcionais.
ABSTRACT
The linear programming technique was used for
formulation of vegetables paste for the production of dehydrated
soup, aiming to maximize the caloric value. The drying
operation was carried out in spouted bed cone-cylinder, and
were analyzed the air inlet temperature and paste flow rate.
The responses were water holding capacity (WHC), water
solubility index (WSI), color, protein solubility in aqueous
media, and production of dried material. The results showed
INTRODUO
O setor agrcola brasileiro tem sido
apontado como um dos mais importantes segmentos
para a economia do pas, devido elevada produo
de gros como tambm de frutas e hortalias. Porm,
no caso das hortalias, as perdas mdias so
significativas, correspondendo a 33% da produo
(ANTONIALI et al., 2009).
Os produtos alimentcios em p so cada
vez mais utilizados pela indstria de alimentos,
reduzindo significativamente os custos de embalagem,
transporte, armazenamento e conservao, elevando o
seu valor agregado (COSTA et al., 2003). As
propriedades funcionais das protenas dependem de
suas propriedades fsicas e qumicas, e so muito
importantes para o preparo de determinados tipos de
alimentos e para sua aceitao pelo consumidor. Dentre
Programa de Ps-graduao em Engenharia e Cincias de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio Grande, RS,
Brasil.
II
Escola de Qumica e Alimentos, FURG, Rua Eng. Alfredo Huch, 475, 96201-900, Rio Grande, RS, Brasil. E-mail:dqmpinto@furg.br.
Autor para correspondncia.
Recebido para publicao 22.03.11 Aprovado em 10.09.11 Devolvido pelo autor 04.10.11
CR-4990
Programao linear para formulao de pasta de vegetais e operao de secagem em leito de jorro.
2033
Z = x i c 4, i..................................................................(1)
i =1
x i c1 C1 ............................................................(4)
i =1
MATERIAL E MTODOS
Formulao da pasta
O processo de obteno da pasta de
vegetais foi realizado no Laboratrio de Operaes
Unitrias da Universidade Federal do Rio Grande
i=6
x i c1 C 2 ...........................................................(5)
i =1
i= 6
x i c 2 P1 ..............................................................(6)
i =1
2034
Larrosa et al.
i=6
x i c 2 P2 ............................................................(7)
i =1
i=6
x i c3 L1 ..........................................................(8)
i =1
i=6
x i c3 L 2 ................................................................(9)
i =1
xi0 ...............................................................................(10)
xix ...............................................................................(11)
O aplicativo solver do MS Excel uma
ferramenta que permite fazer a otimizao da formulao
de pasta, tendo como funo objetiva maximizar o seu
valor calrico.
A preparao da pasta de vegetais consistiu
em separar os constituintes escolhidos, sendo
previamente higienizados em gua corrente,
devidamente pesados nas quantidades definidas pela
programao linear. Aps, os constituintes foram
misturados, triturados, peneirados, para que a pasta
obtida fosse uniforme, e esta foi alimentada atravs de
uma bomba peristltica ao secador.
Secagem em leito de jorro
A clula de secagem utilizada foi de
geometria cone-cilndrica tipo CSB (Conventional
Spouted Bed), que possua dimetro (Dc) de 175mm e
Figura 1 - Esquema do aparato experimental de secagem em leito de jorro: (1) soprador, (2)
vlvula, (3) sistema de aquecimento, (4) controlador de temperatura, (5) placa
de orifcio, (6) manmetro, (7) clula de jorro, (8) termopares, (9) termopar de
bulbo seco, (10) termopar bulbo mido, (11) ciclone, (12) bomba peristltica,
(13) tanque pasta, (14) compressor.
2035
Programao linear para formulao de pasta de vegetais e operao de secagem em leito de jorro.
-1
b*
( ) ..........................................................(12)
a*
C* = (a*) 2 + ( b*) 2
............................................(13)
Constituintes
Couve
Tomate
Batata
Alface
Beterraba
leo de soja
Carboidratos
250
250
350
25
50
1,7
64,6
Nutrientes
Protenas
Lipdios
15,8
3,2
2036
Larrosa et al.
Tabela 2 - Respostas relacionadas cor do produto final nos experimentos de secagem da pasta de vegetais em leito de jorro.
Ensaios
1
2
3
4
Q (g h-1)
T (C)
a*
b*
C*
900
900
1050
1050
95
105
95
105
47,81,2a
49,81,9b,c
49,30,7a,b
51,20,4c
5,740,16a
5,760,20a
0,880,07b
1,870,09c
19,660,35a
22,470,50b
26,090,11c
22,150,08b
20,480,35a
23,190,53b
26,100,11c
22,230,09d
19,640,59a
22,760,9b
23,710,27c
22,390,36b
Valor mdio erro padro (duplicata). Letras diferentes na mesma coluna apresentam diferena significativa em nvel de 95% de confiana
(P<0,05).
T a varivel temperatura de entrada do ar; Q a varivel vazo de alimentao da pasta; L: luminosidade; a*: cromaticidade (vermelho-verde);
b*: cromaticidade (amarelo-azul) ; C: ndice de saturao; E: variao total da cor.
Tabela 3 - Respostas do produto final dos experimentos de secagem da pasta de vegetais em leito de jorro.
Ensaios (No)
1
2
3
4
T (C)
Q (g h-1)
Produtividade
(g h-1)
CRA (g g-1)
95
105
95
105
900
900
1050
1050
242a
292b
152c
162c
2,950,01a
4,170,07b
2,910,01c
3,050,01d
Solubilidade
(%)
17,510,08a
291b
142c
205d
ISA (%)
18,60,3a
14,920,08b
19,970,01c
16,20,4d
ngulo Hue ()
73,710,01a
75,710,05b
88,040,01c
84,940,01d
Valor mdio erro padro (duplicata). Letras diferentes na mesma coluna apresentam diferena significativa ao nvel de 95% de confiana
(P<0,05).
T a varivel temperatura de entrada do ar; Q a varivel vazo de alimentao da pasta; CRA a capacidade de reteno de gua; ISA o
ndice de solubilidade em gua.
Programao linear para formulao de pasta de vegetais e operao de secagem em leito de jorro.
2037
CONCLUSO
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