Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de

calentamiento
hmico
Ricardo
Simpson
R.,
Maite
Jimnez
P.,
Erica
Carevic
G.
y
Romina
Grancelli
Universidad Tcnica Federico Santa Mara,Universidad Catlica de Valparaso. Valparaso, Chile

M.

RESUMEN
Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de
calentamiento
hmico
Frambuesas (Rubus idaeus) se deshidrataron osmticamente a travs de un tratamiento convencional bajo el
supuesto de solucin homognea, utilizando como medio una solucin de glucosa al 62% a una temperatura
de 50C. Tambin se deshidrataron osmticamente por medio de calentamiento hmico, utilizando como
medio una solucin de glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50C)
y una intensidad del campo elctrico <100 V/cm. Al comparar los resultados se observa una evidente
disminucin en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento hmico. En algunos casos, sta reduccin
alcanz hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al dao trmico que se genera en un proceso
hmico,
denominado
electroporacin.
Palabras

clave: Deshidratacin

osmtica,

calentamiento

hmico,

procesos

combinados.

SUMMARY
Acceleration of osmotic dehydration process through ohmic heating of foods: raspberries (Rubus
idaeus)
Raspberries (Rubus idaeus) were osmotically dehydrated by applying a conventional method under the
supposition of a homogeneous solution, all in a 62% glucose solution at 50C. Raspberries (Rubus idaeus)
were also osmotically dehydrated by using ohmic heating in a 57% glucose solution at a variable voltage (to
maintain temperature between 40 and 50C) and an electric field intensity <100 V/cm. When comparing the
results from both experiments it was evident that processing time is reduced when ohmic heating technique
was used. In some cases this reduction reached even 50%. This is explained by the additional effect to the
thermal
damage
that
is
generated
in
an
ohmic
process,
denominated
electroporation.
Key

words: Osmotic

dehydration,

ohmic

heating,

hurdles

technology.

INTRODUCCION
En estos ltimos tiempos se ha desarrollado una gran diversidad de mtodos de conservacin de alimentos,
incluso algunos con aplicacin industrial. Por ejemplo, en la actualidad hay muchas plantas (ms de 50) para
el
procesamiento
hmico
de
alimentos.
Los mtodos convencionales no son suficientes, dado los efectos indeseables en los productos. Por ejemplo,
causan deterioro de los atributos sensoriales, tales como, color, olor, textura, sabor, etc. y tambin una
importante degradacin de las propiedades nutricionales. En la actualidad existe una presin creciente por
parte
de
los
consumidores
a
favorecer
productos
frescos.
Esta presin de los consumidores se ha traducido en una mayor demanda por alimentos mnimamente
procesados, inocuos, con apariencia fresca y con un alto valor nutricional. Para cumplir con este objetivo se
han desarrollado nuevas tcnicas para el procesamiento de alimentos, y entre stas destaca el calentamiento
hmico.
El calentamiento hmico es un proceso trmico en el cual el calor es generado internamente en el alimento,
el cual acta como resistencia al paso de corriente elctrica alterna (CA). Adems del aumento de
temperatura en el producto se producen cambios en la estructura celular, puntualmente sobre el tejido de la
membrana plasmtica, variando su permeabilidad en distintos grados (fenmeno conocido como
electroporacin). Estos cambios se logran principalmente variando la intensidad del campo elctrico aplicado
(lo cual se puede lograr variando el voltaje). Intensidades de campos elctricos altos (104-105 V/cm)
proporcionan una oportunidad en experimentos de inactivacin microbiana (1). Estos son los rangos
utilizados en los tratamientos de PEF (pulsed electric field). Utilizando altos valores de E (donde E es la
intensidad del campo elctrico) se puede lograr una permeabilizacin de la estructura celular. Campos
elctricos con intensidades bajo los 100 V/cm son utilizados generalmente en calentamiento hmico,
permiten un aumento del rendimiento en procesos de extraccin y secado en diferentes alimentos (2-4). En
este
rango
de
valores
la
permeabilizacin
de
la
membrana
es
reversible.
Debido a la electroporacin y la desnaturalizacin de las membranas a causa del proceso trmico presente,
ocurre
otro
fenmeno
llamado
electroplasmlisis
o
tambin
electropermeabilizacin.

El mecanismo ms aceptado de electropermeabilizacin de membranas biolgicas es la formacin y la

generacin de poros con el consiguiente intercambio molecular y el desbalance del equilibrio osmtico
natural
entre
volmenes
intracelulares
y
extracelulares
(5,6).
La electroplasmlisis de tejidos de verduras aumenta la conductividad elctrica, difusividad, coeficientes de
transferencia de calor y de masa. Esto disminuye la compresibilidad y la fuerza de los tejidos biolgicos.
Estos efectos de electropermeabilizacin son explotados en el desarrollo de nuevas elaboraciones (7).
El calentamiento hmico ha sido estudiado por largo tiempo, principalmente como mtodo de esterilizacin o
pasteurizacin. Desde finales de la dcada de los 90s han surgido nuevas publicaciones enfocadas a la
utilizacin del calentamiento hmico en otras aplicaciones, basndose en el efecto generado en el tejido
celular del alimento. Lima y Sastry (8), y posteriormente Wang y Sastry (9), encontraron un aumento en el
porcentaje de extraccin de jugo en manzanas utilizando el calentamiento hmico como un pretratamiento.
Resultados similares fueron encontrados en secado con aire caliente (2). Adems notaron que el jugo
extrado de muestras pretratadas, con calentamiento hmico, no presentan diferencias en color o claridad en
comparacin al producido a partir de muestras crudas, esto se diferencia de los resultados obtenidos con
tratamientos trmicos convencionales, los cuales debido a las altas temperaturas generalmente causan
pardeamiento y cambios en el sabor del producto (10). Realizando pruebas similares y utilizando una
intensidad de campo elctrico menor a 100 V/cm, fueron capaces de identificar que la desintegracin del
tejido depende de varios parmetros del tratamiento, tales como, intensidad del campo elctrico,
temperatura,
tiempo
de
duracin
y
tipo
de
tejido.
Basados en estos resultados, se busc un proceso tradicional que combinado con calentamiento hmico
pudieran causar un efecto positivo tanto en rendimiento, como en la calidad final del producto. La
deshidratacin osmtica cumple ampliamente con estos requisitos, por lo que el presente estudio busca
investigar si efectivamente al deshidratar osmticamente un alimento a travs de calentamiento hmico se
obtienen mejoras no solo en la calidad final del producto sino que tambin una reduccin importante en el
tiempo
de
proceso.
La deshidratacin osmtica es una tecnologa promisoria en cuanto a que preserva mejor la calidad de los
alimentos en comparacin con los tratamientos de secado convencionales. Esta mejora, no solo se ve
reflejada en una mejor apariencia y calidad sensorial general, sino que tambin, en sus ventajas
nutricionales. Lamentablemente, los tiempos de proceso son demasiado largos y hacen poco prctica su
implementacin industrial. La hiptesis de esta investigacin es que al sustituir el modo de calentamiento
por el calentamiento hmico se acelerar el proceso de difusin principalmente por el mecanismo de
electroporacin. De sta forma, se obtendr un producto con la ventajas del deshidratado osmtico y en un
tiempo
de
proceso
comparable
al
secado
convencional.
MATERIALES
Y
METODOS
Materia
prima
En ambos tratamientos se utilizaron frambuesas congeladas calidad IQF. Las concentraciones de la solucin y
las frambuesas fueron determinadas usando un refractmetro Topac Modelo N1a (Cohasset, MA, USA).
Tratamiento
de
deshidratacin
osmtica
convencional
La deshidratacin osmtica fue realizada en una celda de acrlico de 3 litros de capacidad, con un bao
termorregulador mantenido a 50 +/- 1C. Cinco jaulas de acero inoxidable, cada una conteniendo una
cantidad determinada de frambuesas, fueron inmersas en niveles dentro del medio osmtico a razn en peso
de fruta y solucin deshidratadora 1:7. Dicho medio fue constituido por una solucin de glucosa al 62%. Para
mantener homogeneizada la solucin se utiliz recirculacin haciendo uso de una bomba peristltica.
Despus del deshidratado osmtico, las frambuesas fueron lavadas y luego secadas con papel para remover
la solucin de la superficie. A continuacin se determinaron los slidos solubles. Todas las determinaciones
fueron
realizadas
por
triplicado.
Tratamiento
de
deshidratacin
osmtica
por
calentamiento
hmico
Para el proceso de deshidratacin osmtica por calentamiento hmico se utiliz un transformador variable de
60 Hz para regular la tensin entregada. Adems transductores de voltaje y corriente son usados para medir
el voltaje y corriente que atraviesa las muestras. La temperatura, el voltaje y la corriente son registradas
cada 2 [seg.] en un equipo multi-canal Ellab data logger, modelo CTF-84 (Ellab, Roedovre, Denmark).
Como celda de calentamiento se utiliz una cmara de vidrio en forma de T (Figura 1), cuya funcin es
contener el alimento a procesar. Sus dimensiones son 15 cm de largo y 4 cm de dimetro interno. En la
abertura superior consta de una tapa de vidrio en la cual se posiciona un termopar cobre-constantan (CuCuNi) (Ellab, Roedovre, Denmark). En los extremos laterales se encuentra ubicado un electrodo en forma de
disco
de
acero
inoxidable.

El proceso se desarroll con el sistema de calentamiento hmico utilizando la celda calefactora sin agitacin
(Figura 1), en la cual se introdujo la solucin hipertnica (57Brix) constituida por glucosa, agua destilada y
NaCl (0,26% p/p). A sta se adicionaron 27g. de frambuesas, equivalentes a 10 unidades (10Brix). Se
trabaj en un rango de temperatura entre los 40-50C por lo cual se realizaron variaciones continuas en el
voltaje para lograr mantener dicha condicin. Despus del tratamiento osmtico, las frambuesas fueron
lavadas y secadas con papel para remover la solucin de la superficie, y luego se determinaron los slidos
solubles.
FIGURA
Equipo
de
deshidratacin

calentamiento
osmtica
de

hmico
utilizado
para
frambuesas
(Rubus

1
la
idaeus)

RESULTADOS
Los datos acerca de la variacin de los slidos solubles en las frambuesas para el tratamiento convencional y
el realizado a travs de calentamiento hmico se muestra en la Tabla 1. En esta se aprecia claramente una
importante diferencia en el tiempo requerido para alcanzar un determinado grado de deshidratacin o
concentracin (Brix). Esto queda claramente establecido en la Figura 2, en la cual se incluyen las lneas de
tendencia. Resulta evidente que a travs de la utilizacin de calentamiento hmico se obtienen mejores
resultados, logrando reducciones de tiempo de hasta un 50%. Para una mejor comprensin, estos resultados
son presentados en la Figura 2.
TABLA
Evolucin
de
tratamiento
combinado

los

Brix
de
convencional
con

la

muestra
y

para

tratamiento
tratamiento
calentamiento

1
osmtico
en
smotico
hmico

FIGURA
Variacin
de
slidos
solubles
a
deshidratacin
osmtica
de
por
calentamiento
convencional

2
travs
del
tiempo
en
procesos
de
frambuesas
(Rubus
idaeus)
y
por
calentamiento
hmico

En el comportamiento de los datos se aprecia para ambos tratamientos una curva de crecimiento con
saturacin, para el caso del tratamiento convencional, esto ocurre al cabo de 420 minutos, alcanzando las
frambuesas los 52Brix. Por otra parte en el tratamiento con calentamiento hmico, la saturacin se alcanz
a
los
180
minutos,
obtenindose
las
frambuesas
con
50Brix.
DISCUSION
Los resultados observados en la Figura 2, que muestran las diferencias entre ambos tratamientos, se
explican sobra la base de las caractersticas particulares de cada mtodo. El tratamiento convencional
supone una solucin homognea, dado que se mantiene una recirculacin constante de sta, por otro lado el
mtodo hmico se realiz de forma esttica por lo que ocurre una precipitacin de los slidos en suspensin
(debido a la viscosidad) y por lo tanto una menor concentracin en la superficie de la solucin. Esto lleva a

que

se

alcance

el

equilibrio

una

concentracin

menor.

Adems de la diferencia de concentraciones entre producto y solucin, en el caso del tratamiento

convencional acta el efecto de la temperatura favoreciendo la transferencia de masa a travs de la
desnaturalizacin trmica de las membranas celulares. Por otra parte en el calentamiento hmico la
transferencia de masa est favorecida por la electroplasmlisis, la cual contempla la presencia de dos
efectos;
la
desnaturalizacin
trmica
y
la
electroporacin.
El segundo punto nos muestra las posibles razones por las cuales a travs de calentamiento hmico se
pueden reducir los tiempos de deshidratado osmtico, adjudicndosela a la accin conjunta de dos variables
de proceso que se encuentran ligadas, temperatura e intensidad del campo elctrico. Ya que ambas de forma
independiente son capaces de provocar alteraciones en la membrana plasmtica, permitiendo la difusin
entre zonas internas y externas de las clulas. Al actuar ambos efectos, la velocidad de difusin se
incrementa, lo cual tiene sentido en esta investigacin, ya que las temperaturas utilizadas en ambos
tratamientos fueron las mismas, convirtiendo as a la intensidad de campo elctrico (efecto de
electroporacin) en el agente dominante y determinante en el incremento de la velocidad de difusin, y
como consecuencia en la disminucin del tiempo de proceso en comparacin a la deshidratacin osmtica
realizada a travs de un mtodo convencional (considerando adems que se utilizaron bajas intensidades,
menores
a
100
V/cm).
CONCLUSIONES
El tratamiento de deshidratacin osmtica de frambuesas a travs de calentamiento hmico fue muy efectivo
para reducir el tiempo de proceso. Los resultados experimentales muestran que esta reduccin de tiempo
alcanz hasta un 50% con relacin al tratamiento convencional. Dado que se utilizaron temperaturas no
mayores a 50C, no solo se proces en un tiempo significativamente menor, sino que tambin con una
excelente
calidad
final
del
producto.
Con estos resultados se demuestra que la aplicacin del calentamiento hmico combinado con deshidratacin
osmtica resulta efectivo. En el futuro se planea efectuar experiencias a escala piloto con miras a una
potencial
aplicacin
industrial.
Agradecimiento
Los autores agradecen a la Universidad Tcnica Federico Santa Mara por el financiamiento otorgado a travs
del
proyecto
USM
27.07.25.
REFERENCIAS
1.

Barbosa-Cnovas G, Gngora N, Pothakamury U, Swanson B. Preservation of Foods with Pulsed

Electric Fields. Academic Press, London. 1998.

2.

Wang W & Sastry SK. Effects of moderate electrothermal treatments on juice yield from cellular
tissue. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2002; 3,371-377.

3.

Kulshrestha S & Sastry SK. Frequency and voltage effects on enhanced diffusion during moderate
electric field (MEF) treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2003;4, 189194.

4.

Zhong T & Lima M. The effects of ohmic heating on vacuum drying rate of sweet potato tissue.
Bioresource Technology. 2003;87, 215-220.

5.

LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS

6. THE REHYDRATION OF DEHYDRATED FOODS

7.
8. Eduardo Marn B. (1), Roberto Lemus M. (2), Vernica Flores M. (2),
Antonio Vega G. (2)
9. (1) Departamento de Qumica, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

10. (2) Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, La

Serena, Chile.

11.

12. ABSTRACT
13.Dehydrated food has always been used for direct consumption when
food is scarce. However, nowadays this kind of food is being used to
formulate other kinds of food, either as ingredients for functional food,
snacks, dairy products, whole-grain breakfast, cereal bars, or as part of
food with prebiotics or probiotics components. However, most of
dehydrated food must be rehydrated in determined solutions such as
water, sweetened water and saline, among others, before being
consumed. This research presents a bibliographical review on food
rehydration, and the importance of studying in depth the phenomena of
matter transfer, the changes of nutritional and sensorial attributes
occurred during rehydration of dehydrated products and the factors
that influence this process, all analyzed through concrete examples.
14.Key words: dehydration, rehydration, factors, models, microstructure.

15.

16. RESUMEN
17. Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo
en pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados
para la formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de
alimentos funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales,
barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebiticos o
probiticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben
rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre
otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisin bibliogrfica
de la rehidratacin de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenmenos de transferencia de
materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos
durante la rehidratacin de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.
18. Palabras claves: deshidratacin, rehidratacin, factores, modelos,
microestructura.

19.

20.
21. Importancia de los alimentos deshidratados
22. El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener
su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para
ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando
con otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos,
lpidos y vitaminas (1).
23. La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era
paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores,
para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de
alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos (2). Esta tcnica de
conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad
de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as
el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el

almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin

o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. (3).
No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es
imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y
energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel
estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones
bioqumicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidacin,
enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin).
24. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta
tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)
se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los
costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y
volumen del producto en fresco (4).
25. Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas,
vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales,
debido a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt,
helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados (3).
26. Antecedentes generales de la rehidratacin de alimentos
27. Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por
ello que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno
de rehidratacin es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo,
sta no solo debe disolverse rpidamente, sino que tambin se debe formar una
solucin uniforme de caractersticas lo ms parecida posible a la leche fresca
(5).
28. Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la
deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de
transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones
previas a la deshidratacin, llamadas pretratamientos, tienen marcada
influencia sobre las caractersticas y la composicin del producto finalmente
rehidratado. Aquellos pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad
de los tejidos permiten evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el
medio de rehidratacin (6). Ya durante el escaldado de vegetales, existen
prdidas por difusin de slidos: vitaminas, azcares, aminocidos, minerales;
adicionalmente una cantidad importante de slidos solubles puede migrar a la
solucin durante la rehidratacin, afectando la calidad nutricional del producto y
su capacidad de imbibicin de agua (7). Los pretratamientos que emplean altas
presiones, previos a la deshidratacin osmtica provocan cambios en la
estructura de los tejidos, la compactacin de las estructuras celulares y
transformaciones de los geles de la pectina, modificando negativamente la
posterior rehidratacin del producto (8). Por otra parte la deshidratacin a altas
temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el alimento: prdida de
textura, disminucin de vitaminas, color y aroma, entre otros.
29. Varios autores proponen que la rehidratacin se puede considerar como una
medida del dao en el alimento ocurrido durante la deshidratacin,
considerndose como un complejo proceso que ayuda a restaurar las
propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin
pretratamientos al secado (5). En algunos casos la velocidad de rehidratacin
sirve como medida de la calidad del producto deshidratado, siendo los alimentos

deshidratados en condiciones ptimas, los que se deterioran menos y se

rehidratan de forma normal (9).
30. Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rpido
posible y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del
alimento fresco, como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales (10).
Para ello se han propuesto nuevas tecnologa de secado adems de
combinaciones de las ya existentes, pero de altos costos, no resultando
rentables a nivel industrial. Por ejemplo, se han realizado experimentos de
rehidratacin aplicando vaco y ultrasonidos (11). No obstante, el aumentar la
temperatura de la solucin rehidratante sigue siendo el mtodo ms utilizado
para reducir el tiempo de rehidratacin sin incurrir en mayores costos de
operacin.
31. Dentro de los medios de rehidratacin mas utilizados en alimentos se
encuentran, la inmersin en agua como la mas simple, en soluciones
azucaradas (glucosa, sacarosa, trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y
verduras, entre otras, donde los perodos de inmersin, deben ser breves, y
estos medios de rehidratacin ayuden a conseguir un producto de
caractersticas similares al producto fresco (12).
32. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin (figura
1), se puede mencionar que el agua (o solucin hidratante) es absorbida ms
rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin
hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los
espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solucin
hidratante. De esta manera la absorcin de agua por parte de los tejidos del
alimento deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con
una salida de los slidos desde el interior de estos tejidos (13).
33. En resumen, en el fenmeno de la rehidratacin existen tres procesos
simultneos: a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado, b) la
lixiviacin de solutos y c) el hinchamiento del material (14), donde el cambio de
volumen del producto deshidratado es proporcional a las cantidad de agua
absorbida, aumentado o recuperando su tamao y volumen inicial. Las variables
operacionales del secado (temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y
tiempo) afectan significativamente la calidad final del producto rehidratado, por
lo que es comn utilizar ndices numricos para observar este efecto, entre
estos indicadores destacan la capacidad de rehidratacin (ecuacin 1) y la
capacidad de retencin de agua (ecuacin 2), que tienen que ver con la
estructura, el tejido y la capacidad de mantener el agua absorbida por el
alimento. Estos ndices pueden disminuir o aumentar, ya sea por una
desnaturalizacin y/o agregacin de protenas bajo el efecto calor,
concentracin de sales, desorcin de agua, destruccin de pectinas y
membranas celulares (15).

34.
35.

36.

37.
38.

39. En la figura 2 se puede observar el grfico de interaccin entre la capacidad de

rehidratacin (CR) y la capacidad de retencin de agua (CRA) del pimiento rojo,
donde se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se
produce el mayor dao de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo
que implica en una mayor capacidad de rehidratacin y una menor capacidad de
retencin de agua, es decir, que los tejidos al estar mas daados son capaces
de absorber mas agua pero no pueden retenerla (10).
40. Factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin

41. Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de

materia ocurridos durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los
factores propios del proceso de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de
secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones
de rehidratacin a utilizar (6).
42. Factores extrnsecos del proceso de rehidratacin
43. Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta
influencia sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de
rehidratacin. Estos pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos
qumicos con compuestos inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio,
metabisulfito de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos
(sacarosa, glicerol, dextranos, almidn) o no qumicos (osmosis, escaldado,
congelado, altas presiones) (6). Por ejemplo la tecnologa con altas presiones
pueden ser utilizados para reducir la prdida de solutos durante la
rehidratacin, una posible razn se puede atribuir a los cambios estructurales
por las altas presiones: compactacin de la estructura celular y la formacin de
una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada (8).
44. Mtodo de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal
causa que pudiese afectar la rehidratacin del producto deshidratado. Tambin
se pueden hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire
caliente con microondas, irradiacin previa o al mismo tiempo; igualmente se
debe considerar el tipo de secado que menor dao provoque a la estructura del
producto, y sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales (15). Por ejemplo,
la combinacin de deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor
manera el color superficial del pimiento que el secado solo por aire caliente
(10). Alimentos con alto contenido de almidn (papas) secados con microondas
retienen dos veces ms vitamina C que por secado convectivo (5).
Recientemente, pretratamientos con campos de pulsos elctricos, ultrasonidos e
infrarrojo en combinacin con secado convectivo permiten una mejor
permeabilizacin de las membranas celulares, menos cambios estructurales y
una mayor retencin de slidos luego de la rehidratacin (16).
45. Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura
de secado implican un menor tiempo de rehidratacin, pero los ndices de
calidad del producto final presentan cambios muy variables con respecto al
producto fresco, como son la textura y el color, dejando ver que la temperatura
de secado es uno de los principales factores que influyen sobre la calidad del
producto rehidratado (14). El aumento de la velocidad de secado provoca un
menor tiempo de secado, pero tambin presenta la misma tendencia que la
temperatura de secado, un mayor dao celular (6).
46. Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va perdiendo
calidad de los productos deshidratados (color, aroma, textura), adems
aparecen reacciones de pardeamiento no-enzimtico. Estos daos se hacen ms
severos a medida que se aumenta la temperatura de almacenaje, ya que a
mayor temperatura mayores son los cambios composicionales y estructurales
de los polisacridos de la pared celular y menor la capacidad de absorcin de
agua, reflejndose esto ltimo en la rehidratacin. Por todo lo anterior es que
se debe optimizar las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad
relativa, oxigeno, ventilacin, condiciones higinicas, equipos, entre otros(9).
47. Factores intrnsicos del proceso de rehidratacin
48. Liquido de rehidratacin: como se coment, los alimentos deshidratados
generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan
medios de rehidratacin tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o
salinas, entre otros, siempre con el fin de mejorar las caractersticas finales del

producto rehidratado, como son la textura, retencin de color y aroma,

aumento de la viscosidad, disminucin de la actividad de agua (aw), reduccin
de tiempos de proceso, entre otros(6). La velocidad de rehidratacin es mayor
en un medio como el agua, en cambio es menor por ejemplo en soluciones
azucaradas, leche o yogurt, debido a la elevada viscosidad que presentan stas,
sin embargo, estas ltimas pueden transportar slidos de importancia nutritiva
al producto como vitaminas, protenas, minerales, entre otros (6).
49. La temperatura de la solucin de rehidratacin: Un alimento deshidratado a
una temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en
un medio rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto
mayor sea la temperatura de rehidratacin (figura 3), debido al gradiente de
calor entre el interior del alimento y el lquido de inmersin, adems la alta
presin que se ejerce sobre los gases que pudiesen estar atrapados entre los
espacios intercelulares, permite que se mueven por difusin o capilaridad,
tomando ese lugar el lquido rehidratante (13, 16).
50. Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio de
rehidratacin se increment la velocidad del proceso, debido principalmente al
aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando as una reduccin
sustancial del tiempo de rehidratacin. Esto influye sobre ciertas caractersticas
del producto, como son la estructura de la pared celular, produciendo la prdida
de nutrientes y colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al secado
se pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar
con temperaturas menores a 40C mantiene la estructura original las pectinas
presentes en la pared celular mejorando la capacidad de absorcin de agua por
el tejido. En otras investigaciones se ha logrado acelerar el proceso de
rehidratacin por medio de tcnicas combinadas, destacndose la rehidratacin
con impregnacin al vaco, uso de ultrasonido, adicin de aditivos en el agua de
rehidratacin, etc., aunque estas tcnicas son de elevado costo operacional (10,
14).
51. Agitacin durante la rehidratacin: la generacin de turbulencia en el medio
de rehidratacin logra una mayor homogenizacin, aumentado la entropa del
sistema y la facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre
teniendo en cuenta la velocidad de agitacin (17).
52. Caractersticas del producto: antes de aplicar rehidratacin a alimentos
deshidratados, se deben conocer las caractersticas del alimento en su estado
fresco y deshidratado, ya que las propiedades fsico-qumicas, mecnicas
(microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de
un producto fresco a deshidratado, de tal manera que estos factores
determinan el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin
(19, 20).
53.

54.

55. Modelado matemtico de la cintica de rehidratacin

56. Para el modelado matemtico de la transferencia de materia (agua) ocurrida
durante el proceso de rehidratacin de un alimento deshidratado existen varias
ecuaciones empricas que ajustan los datos experimentales de humedad en
funcin del tiempo. Dentro de las ms utilizadas estn: el modelo difusional, el
cual utiliza la segunda ley de Fick (ecuacin 3), el modelo emprico de Peleg
(ecuacin 4) y el modelo probabilstico de Weibull (ecuacin 5), las cuales se ha
demostrado que simulan correctamente el proceso, adems de describir ciertos
mecanismos y variables existentes durante el mismo (18). En la mayora de los
estudios realizados sobre la rehidratacin de los alimentos, los modelos de Fick
y Peleg son los ms usados por presentar parmetros de importancia para la
optimizacin de los procesos (19).

57.
58. Donde: Xwt es el contenido de agua a un determinado tiempo (g agua/g materia
seca); t es el tiempo (minutos), Xo es el contenido inicial de agua (g agua/g
materia seca); Dwe es el coeficiente efectivo de transferencia difusional (m2s1
); z es la distancia unidireccional del centro a la superficie del producto (m); k1,
k2, y son constantes de cada modelo (18).
59. La figura 4 muestra el modelado de la cintica de rehidratacin de la papaya
deshidratada utilizando los tres modelos mencionados (Fick, Peleg y Weibull),
donde se utilizaron cuatro temperaturas de rehidratacin (20, 40, 60 y 80C).
Se observa que a mayor temperatura de rehidratacin se alcanza un mayor

contenido de humedad debido al gradiente de temperatura; adems se puede

distinguir que los tres modelos proporcionan una buena simulacin del proceso
de rehidratacin (10, 15, 18).
60. Otro mtodo que se puede considerar para el modelado matemtico de la
rehidratacin de alimentos, es el mtodo de los Elementos Finitos, en el cual
considera la difusin a travs de una lmina infinita, donde la Dwe esta en
funcin de la humedad del producto en un momento dado, suponiendo una
variacin de la difusividad de carcter exponencial, descrita por la ecuacin 6
(14).
61.
62. Donde: a y b son constantes del modelo, e Y es la fuerza impulsora reducida
que relaciona el gradiente de la humedad de la muestra a tiempo real con la
humedad inicial y la humedad de equilibrio.
63. Algunos autores proponen el modelar la cintica de ganancia de masa durante
la rehidratacin, considerando las curvas de de rehidratacin o la capacidad de
rehidratacin, para lo cual se utiliza la ecuacin propuesta por Langmuir
(ecuacin 7) (10).

64.
65. Donde: C (g/g) sera la masa relativa en el equilibrio que depende nicamente
de las caractersticas propias del tejido que rehidrata. La constante K (min.) es
un parmetro cintico relacionado con la resistencia que opone el tejido a la
rehidratacin y equivale al tiempo de rehidratacin necesario para alcanzar el
50% del peso adimensional en equilibrio.
66.
67.

68. Cambios en las propiedades fisicoqumicas y nutricionales de

los alimentos durante la rehidratacin.

69. Entre las propiedades de calidad ms importantes de un alimento deshidrato

que ha sido rehidratado, estn las propiedades estructurales (densidad,
porosidad, tamao poro, volumen especifico), pticas (color y apariencia),
texturales (fuerza de compresin, relajacin, tensin), mecnicas (estado del
producto: cristalino, elstico, vtreo), propiedades sensoriales (aroma, sabor,
color) y propiedades nutricionales (contenido de vitaminas, protenas, azucares,
entre otras). La evaluacin de todas o alguna de estas propiedades depende de
los parmetros a considerar para un mercado especfico (10, 20). Las
caractersticas de calidad de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado
pueden mejorarse aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por
ejemplo inmersin en soluciones azucaradas, salinas (NaCl) o cidas (cido
ctrico y/o ascrbico), escaldado, deshidratacin osmtica, microondas, entre
otros.
70. En la figura 5a y 5b se muestra el contenido de vitamina C del pimiento rojo
var. Lamuyo y la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), ambos productos
han sido rehidratados a 30 y 40C, respectivamente y han sido deshidratados a
diferentes temperaturas de secado. Se puede observar que la papaya (figura
5b) presenta una mayor prdida de vitamina C cuando ha sido deshidratada a
40 y 80 C, lo cual se debe principalmente al prolongado tiempo de secado
cuando se usa una temperatura de 40C (660 minutos), y obviamente al dao
causado en su estructura cuando la temperatura es excesiva (80C), por ser
esta vitamina muy termosensible.
71. Una propiedad estructural muy importante en frutas y verduras, frescas y
procesadas, es la firmeza, la que puede ser analizada en productos
rehidratados. En la figura 6a y 6b se puede observar el comportamiento de la
firmeza del pimiento rojo y papaya, respectivamente, los cuales fueron
deshidratados a distintas temperaturas (desde 40 a 80C) y luego rehidratados
a 30 y 40C, respectivamente. Para ambos productos se observa la misma
tendencia, es decir a medida que aument la temperatura de secado aument
la prdida de la firmeza, con respecto al producto fresco (3, 10).
72. El color visual o superficial de los alimentos representa un parmetro de calidad
muy importante y esta dentro de las propiedades pticas a evaluar en
productos rehidratados. En la figura 7 (a y b) se muestra un grfico de
interaccin entre las coordenadas cromticas L* (luminosidad), a* (rojo (a+) y
verde (a-)), y b* (amarillo (b+) y azul (b-)), de acuerdo a la tcnica de
colorimetra por triestmulo (Sistema CIE Lab), para observar la variacin que
se produjo durante el secado por aire caliente de la papaya, que luego se
rehidrat (40C). En esta misma figura, se observa la variacin de la
coordenada cromtica L*, a* y b* (rojo-verde), la primera disminuye
notablemente debido a la formacin de los compuestos del pardeamiento no
enzimtico durante el secado, y para a* y b*, tambin presentaron un aumento
debido a la formacin de compuestos pardos producidos al aumentar la
temperatura de secado (degradacin azcares, aminocidos, vitaminas, entre
otros) y la posterior salida de stos al agua de rehidratacin.
73.

74.

75. Un objetivo fundamental de una correcta rehidratacin de un producto

deshidratado, es poder reconstituir el alimento lo ms parecido posible a su
estado en fresco, pero no son slo los criterios de calidad los que se deben
tener en cuenta, sino tambin el mtodo de secado utilizado y las condiciones
operacionales elegidas. Por ejemplo, los productos liofilizados se rehidratan a
mayor velocidad que los sometidos a secado por aire caliente, debido a
diferencias de tamao, distribucin y volumen de los espacios en los cuales se
ocluye el gas (6, 14). Por otra parte, ciertos azcares presentan un
comportamiento protector sobre la estructura celular durante la deshidratacin
y posterior rehidratacin, al modificar las condiciones de transicin de fase de
los lpidos de la membrana, responsables de la rotura de la bicapa lipdica (6,
20).
76. Los productos liofilizados o atomizados suelen tener un contenido de humedad
muy bajo, cercano al 5%, pero estas tcnicas son muy costosas y generalmente
son utilizadas para leche infantil, setas, sopas, caf, t e infusiones. Sin
embargo, al rehidratar estos productos (liofilizados y atomizados) se obtienen
productos muy parecidos a los originales, con un mayor valor nutritivo y
cualidades sensoriales similares a las del alimento fresco, si se comparan con
otras tcnicas de secado (2).
77. Cambios microestructurales durante la rehidratacin
78. La rehidratacin de alimentos tambin est siendo estudiada observando la
microestructura del alimento fresco y comparndolo con el alimento
rehidratado. Actualmente el uso de diferentes tcnicas de microscopa (light
microscopy, transmission electron microscopy, scanning electron microscopy)
como herramientas para la observacin de los cambios provocados por los
procesos de conservacin en los alimentos, proporciona una visin
imperceptible al ojo humano lo que ayuda para observar el verdadero dao
provocado por el proceso (20). Con esta tcnica de imagen se pueden observar
daos en la pared celular y en la membrana citoplasmtica, existencia de
macromolculas, estructura de la matriz celular y otros, con el fin de optimizar

y mejorar el proceso de secado (10). Es muy interesante el anlisis de los

espacios intra e intercelulares, por donde se produce la transferencia de materia
(lquidos y slidos) durante las operaciones de secado y rehidratacin (11, 13).
79.
80.

81. En la figura 8 se observan clulas epidrmicas de pimiento fresco y rehidratado

que fue secado a 50C, la estructura celular del pimiento rehidratado (figura
8b) se mantiene organizada y con un espesor de lmina media similar al
producto fresco (figura 8a). La pared celular de las clulas parenquimticas se
mantiene rgida, gruesa y bien estructurada, lo cual probablemente se deba al
poco dao causado a sus componentes (polisacridos) por la baja temperatura
de secado (10, 16).
82.

83.

84.
85.

86. En la figura 9 se observa un perfil de clulas epidrmicas y parenquimticas de

tejido de pimiento fresco (9a) y del rehidratado (9b) que ha sido secado a una
temperatura de 80C. En general se produce bastante dao celular ya que
existe una deformacin de la estructura o matriz
87. celular, probablemente debido en parte al dao en la pared celular, el cual
puede ser causa de una destruccin y solubilizacin de sus componentes por la

elevada temperatura de secado. Prcticamente no se observa la membrana

citoplasmtica y el volumen intracelular se ve muy reducido, lo mismo ocurre
con la lmina media y la cutcula cerosa de las clulas epidrmicas.
88.
89.

90.
91.

92.

93. En la figura 10 (a, b y c) se observa la microestructura de pimiento fresco,

deshidratado osmticamente (DO) y secado solo con aire caliente,
respectivamente. Para el primer caso las clulas estn bien compactadas,
presentan una pared celular integrada y con pequeos espacios intercelulares.
Por su parte el pimiento con DO (figura 10b) y secado con aire caliente (figura
10c) presentan clulas ms deformadas y con menor tamao, lo cual puede ser
explicado por la prdida de lquido intracelular, pero este efecto es menos
severo en la clula con DO, conservando la pared celular casi intacta, ya que
generalmente en la DO se utilizan temperaturas de trabajo ms bajas, por ende
la solubilizacin de las pectinas de las pared celular y lmina media es menor
(10). En el secado con aire caliente (figura 10c) se produce una destruccin de
la membrana plasmtica, adems aumentan los espacios intercelulares en
comparacin con el vegetal fresco, principalmente a causa del fuerte
encogimiento celular asociado con la prdida de agua. En cambio con la DO los
espacios intercelulares tambin aumentaron su tamao, sin embargo fueron
ms pequeos en comparacin con el secado por aire caliente, en ambos
tratamiento estos espacios fueron irregulares y de forma triangular. Segn
algunos estudios la lmina media se mantiene ms intacta en el vegetal tratado
osmticamente, adems de presentar cierta similitud al vegetal fresco, mientras
que el vegetal tratado por aire caliente no presenta estas caractersticas, sino
mas bien se ve bastante afectada, siendo separada de la pared celular, producto
de las altas temperaturas de trabajo (10, 20).
94. En la figura 11, se puede apreciar una comparacin entre las muestras frescas,
deshidratadas y rehidratadas de papaya, observando claramente la gran
similitud entre el producto fresco y el rehidratado, en el volumen, tamao y
apariencia. Sin embargo, sta ltima no representa la calidad total del producto
rehidratado, ya que, como se mencion anteriormente, son muchas las
propiedades que se deben tomar en cuenta para determinar la verdadera
calidad de los alimentos rehidratados, como la microestructura, color superficial,
textura, contenido de nutrientes, capacidad de rehidratacin, entre otras.
95. Conclusiones
96. La deshidratacin y rehidratacin de alimentos son operaciones unitarias
complejas que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales,
presentan cambios a nivel microestructural, de carcter sensorial y de mayor
importancia nutricional; es por ello, que el campo de la ciencia, tecnologa e
ingeniera de alimentos deben encontrar las combinaciones necesarias de
tratamientos trmicos o no, para mejorar las caractersticas funcionales y
estructurales, junto con la estabilizacin y calidad final de los alimentos. A lo
anterior se debe sumar las nuevas tecnologas (ultrasonidos, pulsos elctricos,
altas presiones) emergentes que otorgan alimentos de mejor calidad
nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas caractersticas
como la microscopia, anlisis de imagen, modelos matemticos, entre otras.
97.

98.

99. Agradecimientos: Los autores agradecen a la Direccin de Investigacin de la

Universidad de La Serena (DIULS), por el financiamiento otorgado para la
realizacin de esta investigacin.
100.
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