APOSTILA BASEADA NOS CONTEDOS DE BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

MAIS ENFATIZADOS PELA PROFESSORA PARA ESTUDARMOS PARA A PROVA

Parte 1

A bioqumica a cincia que faz a ponte entre a qumica (estuda interaes

entre tomos e molculas) e a biologia (estuda a interaes entre clulas e
organismos vivos).

POR QUE SURGE A BIOQUMICA ESPECFICA PARA OS ALIMENTOS? Pela

necessidade de se produzir alimentos de alta qualidade, com respeito ao
meio ambiente e com reduo de custo de produo. Em outras palavras:
a bioqumica de alimentos a cincia que usa tecnologia para aumentar a
produtividade e a qualidade dos alimentos, de forma segura ao consumidor
e ao meio ambiente.

PARA ESTUDAR BIOQUIMICA DE ALIMENTOS ANTES DE TUDO TEMOS QUE

DEFINIR CIENTIFICAMENTE O QUE ALIMENTAO. Caso a professora pea
esta definio ela vai querer uma linguagem cientifica. Antes a linguagem
simples: alimentao o processo pelo qual retiramos energia dos
alimentos para nos mantermos vivos. Entendendo a forma simples,
comparamos e no esqueceremos a forma cientifica (que a que
colocaremos na prova): Alimentao o ato de obter substratos para as
reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior das clulas dos seres
vivos, produzindo energia para nossas funes vitais.

Em bioqumica SUBSTRATO ALIMENTAR o nutriente extrado de nossa

alimentao. Por exemplo, quando comemos uma carne no tudo que
existe na carne que ser aproveitado pelo nosso organismo. Uma parte vai
virar fezes, e uma parte ser aproveitada. Numa carne uma das principais
partes aproveitadas so as protenas. Ento PROTENA UM SUBSTRATO
QUE EXISTE EM ABUNDANCIA NA CARNE (a carne rica em protenas).

Note que SUBSTRATO e NUTRIENTE so usados geralmente como se fossem

sinnimos, mas na verdade nutriente para a qumica apenas um dos tipos
de substratos (substrato qualquer composto que sofre reao qumica).
Mas, normalmente usa-se o termo nutriente. Por exemplo: se uma questo
de prova falar sobre as funes ou propriedades dos alimentos, a professora
vai falar em NUTRIENTES e no em substrato. Nosso assunto de prova
todo baseado em MICRONUTRIENTES E MACRONUTRIENTES.

NUTRIENTES so substncias essenciais manuteno da vida e da sade,

e que fazem parte dos alimentos. A forma com que a alimentao consegue
extrair os nutrientes se chama metabolismo. Ento METABOLISMO o
conjunto de reaes ocorridos na alimentao para extrao dos nutrientes.
NUTRIENTE NO O MESMO QUE ALIMENTO. O ALIMENTO TUDO QUE A
GENTE COME E BEBE. E NUTRIENTE A PARTE TIL QUE O NOSSO
METABOLISMO TIRA DO ALIMENTO QUE COMEMOS E BEBEMOS, PARA
FORMAO DE ENERGIA.

MICRONUTRIENTES so os nutrientes necessrios em pequenas

quantidades. So as vitaminas e o sais minerais. Os sais minerais so
substncias que participam de reaes importantes fazem parte do tecido
duro do organismo (ossos e dentes) e possuem funo reguladora. Os
principais minerais que no podem faltar no organismo so: clcio, sdio,
potssio, fsforo, ferro e zinco.

MACRONUTRIENTES so os nutrientes necessrios em grande quantidades.

Os macronutrientes so aqueles que compem a maior parte da
alimentao. So responsveis por fornecer a energia necessria para
manter o corpo funcionando. No grupo dos macronutrientes encontram-se
os carboidratos, as protenas e as gorduras.
Os carboidratos so uma das principais fontes para produo de energia,
sendo responsveis por diversas funes do metabolismo. A falta de
carboidratos no organismo pode causar prejuzos ao sistema nervoso
central, principalmente. Este macronutriente encontrado em abundncia
na maior parte de alimentos como gros, vegetais e acares. J as
protenas tm diversas funes, como a formao de anticorpos, hormnios
e enzimas.
Encontradas no tecido muscular, ossos e sangue so de vital importncia
para o funcionamento saudvel do organismo. As protenas so encontradas
em alimentos tanto de origem animal (carnes, ovos e leite), quanto de
origem vegetal (cereais integrais e leguminosas secas).
Apesar de temidas pela associao com o peso excessivo, as gorduras so
muito importantes para o organismo, podendo ter origem vegetal ou animal.
Elas so fonte de energia e possuem a funo de transportar nutrientes. As
gorduras so encontradas em diversos alimentos como manteiga, carnes,
queijos, leos e chocolate, entre outros.

A ingesto dos macronutrientes em pores dirias fundamental para se

obter um corpo mais saudvel e equilibrado.

VITAMINAS so compostos de baixo peso molecular, mas essenciais para a

realizao das atividades vitais do corpo. Podem ser encontradas em
pequenas pores na maioria dos alimentos.
AS VITAMINAS ATUAM NA ALIMENTAO COMO PROTEO, POIS ELAS
FORTALECEM NOSSO ORGANISMO. ALM DISSO ELAS SO ESSENCIAS
PORQUE NOSSO CORPO NO AS PRODUZ MAS NECESSITAMOS PARA
IMPORTANTES PROCESSOS METABOLICOS. A PESSOA FICA MAIS FORTE
OBTENDO VITAMINAS PORQUE ELA REGULA NOSSO ORGANISMO
APROVEITANDO MELHOR OS DEMAIS NUTRIENTES. A GRANDE FONTE DE
ENERGIA PARA O CORPO SO OS CARBOIDRATOS. PORM AS VITAMINAS
LIBERAM A ENERGIA NECESSRIA PARA NOSSO CORPO METABOLIZAR OS
CARBOIDRATOS, APROVEITANDO-OS DE FORMA MAIS EFICIENTE.

AS VITAMINAS SO CO-ENZIMAS, OU SEJA ELAS ATUAM AUMENTANDO A

VELOCIDADE DAS REAES (vitaminas no so enzimas e sim coenzimas
por agirem como enzimas. Enzimas so um tipo de protena. Por isso se diz
que Toda enzima uma protena mas nem toda protena uma enzima):

A GENTE NO SE ALIMENTA DA VITAMINA E SIM DO PRINCIPIO ATIVO, E

ATRAVS DE NOSSO METABOLISMO ESTE PRINCIPIO ATIVO SE TRANSFORMA

EM VITAMINA. QUANDO NO COMERCIO UM ALIMENTO DITO RICO EM UMA

DETERMINADA VITAMINA, NA VERDADE ELE RICO EM SUBSTANCIAS QUE
POSSUEM O PRINCPIO ATIVO PRA AQUELA VITAMINA. POR EXEMPLO: UM
ALIMENTO RICO EM VITAMINA C ELE NA VERDADE UM ALIMENTO
DENOMINADO ALIMENTO PR VITAMINA C, POIS POSSUI O PRINCIPIO
ATIVO PARA A VITAMINA C.

OS ALIMENTOS PR VITAMNICOS CONTEM OS PIGMENTOS NATURAIS QUE

SE TRANSFORMAM EM VITAMINAS. POR EXEMPLO O CAROTENOIDE O
PIGMENTO QUE SE TRANSFORMA EM VITAMINA A.
AS VITAMINAS POSSUEM COMPOSTOS NITROGENADOS (AMINAS):

NO CONFUNDIR O ESQUEMA ACIMA COM AMINOCIDOS (que compem as

protenas):

OBS: radicais livres so instveis. Eles tem carga negativa ou positiva.

Precisam de uma clula para estabilizarem (ficarem com carga neutra, nem

negativa nem positiva), mas ao fazerem isso matam ou desorganizam a

clula. ESTA MORTE DA CLULA DE FORMA PROGRAMADA CHAMADA
APOPTOSE. A apoptose normal para manter o equilbrio. Porm os radicais
livres levam a uma excesso de apoptose, desorganizando o organismo e
causando doenas, inclusive o cncer.

As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: as lipossolveis e

ashidrossolveis.
As vitaminas lipossolveis so solveis em lipdeos e so representadas
pelas vitaminas A, D, E e K, que podem ser encontradas associadas a
gorduras no leite, queijo, gema de ovo, carne e fgado. Essas vitaminas
ficam armazenadas em nosso tecido adiposo, no sendo necessrio o seu
consumo dirio.
As vitaminas hidrossolveis so solveis em gua e so representadas
pelas vitaminas C e as vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12, niacina,
cido
flico,
biotina e cido
pantotnico).
As vitaminas
hidrossolveis geralmente so encontradas nos vegetais, sendo
a vitamina B12 praticamente exclusiva de alimentos animais. Como so
vitaminas solveis em gua, o nosso organismo elimina o seu excesso pela
urina. Por esse motivo, elas devem ser ingeridas com maior regularidade.

[A SEGUNDA APOSTILA SER TODA SOBRE OS PIGMENTOS E OS TIPOS DE

VITAMINAS E DE AMINOCIDOS, E TAMBM A CARENCIA E EXCESSO DE
VITAMINAS, ETC].
Alm dessa apostila que usaremos em nosso grupo de estudos devemos ler
os materiais que a professora enviou, especialmente o que ela separar na

reviso que ela dar. Esta apostila nossa mais para abordarmos detalhes
que ela abordou nas suas explicaes mas que no esto detalhadas nos
materiais enviados para nosso email

Valdir