MANUAL 2 PRE-EVALUACIN

1. INFORMACIONES
EMPRESA

SOBRE

PERSONAL

Nombre de la empresa: Panadera y Pastelera JJ

Organigrama de la empresa

(nombres y cargos):

DE

LA

Eco-equipo de la Empresa
Llenar con el nombre y los datos de los profesionales de la empresas
que integrarn el eco-equipo:
Nombre

Seccin

Cargo

Formacin

Produccin

Gerente

Artesano

Mostrador

Caja

Secundaria

Produccin

Panadero

Artesano

Produccin

Hornero

Secundaria

Nombre de un interlocutor
(contraparte) en la Empresa:

Panadero y Cajera

Fechas y horarios para

reuniones:

23/12/2015
04/01/2016
11/01/2016
18/01/2016

Frecuencia prevista de las

reuniones:

Semanal

11:00
11:00
11:00
11:00

am
am
am
am

-11:15
-11:45
-11:30
-11:30

2. INFORMACIONES SOBRE EL PROCESO DE LA

EMPRESA
2.1 Anlisis del Proceso de la Empresa
2.1.1. Comparacin cualitativa Global de las entradas y salidas
Entradas
Harina
Manteca
Margarina

Operaciones o Etapas

Pesado de materiales

Salidas

Materiales pesados

Entradas
Harina
Manteca
Margarina
Leche
Azcar
Sal
Huevos
Levadura
Agua

Operaciones o Etapas

Entradas
Masa Uniforme
(gluten)

Mezcla y
Amasado
(20 Minutos)

Salidas

Operaciones o Etapas

Entradas

Fermentacin (leudado)
(120-150 minutos)

Salidas

Operaciones o Etapas

3- 4 minutos
10- 12 minutos
Temperatura 180

Masa fermentada

Salidas

Horneado
22-25 minutos
Temperatura de 175
Masa fermentada y cortada

Masa Uniforme
(gluten)

Pan Enrollado

Otros tipos de pan

Utilizar un diagrama de bloques para cada proceso productivo de la

empresa, listando en cada etapa todas las entradas como materias primas,
auxiliares e insumos, identificando las etapas u operaciones con sus
caractersticas (tiempo de procesamiento, temperatura, conductividad y pH
de baos), los productos de cada etapa y las salidas como desperdicios o
desechos.
Cada proceso tiene un nombre. Por ejemplo: elaboracin de mascarillas de
proteccin, elaboracin de shampoo, etc.
En esta fase no es necesario cuantificar, pero se debe identificar todo lo que
entra y sale como producto o desecho en cada una de las etapas u
operaciones, aunque las materias primas o desechos se repitan en dos o
ms operaciones.
Al final, se indica el producto final del proceso.

Este diagrama puede ser copiado y repetido para cada uno de los procesos
que la empresa posee (ejemplo: Produccin de tubos, tanques, piezas
plsticas, etc.).
Cuando las materias primas (entradas) o desechos (salidas) fueren
demasiado numerosas, utilizar el formato indicado en los anexos de este
manual.

2.1.1.1 NOMBRE

DEL PROCESO:

Entradas

Operaciones o Etapas

Harina
Manteca
Margarina

1.
Pesado

Salidas

Envolturas

Mquina y bandejas sucias

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Materiales Pesados*

Materiales Pesados

Gluten

Masa fermentada

Masa con forma de pan

Pan caliente

2.
Mezcla
Masa Uniforme o gluten*

3.
Fermentacin (leudado)
Masa fermentada*

4.
Corte
Masa con forma de pan*

5.
Coccin
Pan caliente*

6.
Enfriamiento
Pan listo para distribucin*

Pan

2.1.2

Lay-out de la Empresa

Dibujar grficamente un diagrama de flujo del proceso de la empresa sobre un plano

de las instalaciones que contemple todas sus maquinarias, tanques y equipos. El

Diagrama debe indicar el orden de las operaciones, desde la entrada de materias

primas hasta el despacho del producto final.

2.1.3

Principales equipos empleados en el Proceso Productivo

No.

Cantidad
de Equipos

Nombre de la
Etapa del
Diagrama

Equipo

Capacidad
Nominal

Unidad

Ao de
Fabricacin o
instalacin

Pesado

Bscula de mesa

30

kg

2008

Mezcla

Batidora

20

kg

2008

Mezcla

Amasadora

40

kg

2008

Horneado

Horno 220

35

kg

2008

Horneado

Horno convector 110

60

kg

2015

Distribucin

Monta carga

80

kg

2013

Fecha de la
ltima
reforma,
ampliacin o
mantenimient
o

2.1.4 Evaluacin de Etapas procesos y equipos

Hacer una evaluacin de los procesos, lay-out de la empresa, estado tcnico y
tecnolgico de los procesos y actualizacin de los equipos existentes, estado de
conservacin de los mismos, problemas con obtencin de repuestos y asistencia tcnica,
problemas operacionales relacionados al movimiento de equipos, personal y materiales
en la planta, exceso o falta de materiales en bodega, dificultades en el control de calidad,
y todo lo dems que juzgue relevante.
Los equipos se encuentran funcionando correctamente y respecto al proceso de
horneado se cuenta con dos mquinas, sin embargo se est realizando uso eficiente de
estas ya que la que normalmente est en funcionamiento es la que tiene mayor
capacidad, mientras que la ms antigua es utilizada cuando existe mayor demanda,
minimizando los cuellos de botella.

2.2 Anlisis de las entradas en los procesos

2.2.1Evaluacin de las principales materias primas, insumos y
materiales auxiliares
2.2.1.1

CONSUMOS DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES

AUXILIARES

Indicar todas las materias primas, insumos y auxiliares empleando

preferentemente kg o t por proceso y consumos anuales, en orden
cuantitativa descendente.
En las cantidades empleadas normalmente, utilizar las unidades ms
comnmente comprendidas en la empresa y otras del sector, de tal
modo que se pueda utilizar como un indicador.
Solamente llenar la columna de ampliacin si la misma es prevista en un
futuro cercano.

Materias primas,
insumos y auxiliares

Harina
Agua
Azcar

Cantidad
empleada
Consumo
Producto
Peligroso normalment mensual
e
( kg )
(marcar
con una x) (unidad usual
de medicin)

28 Quintales
6m

2800
6000

1 Quintal

100
50

Huevos

50 Fundas
800 Huevos

Queso

50 Litros

22.68

8 Fundas
35 Fundas
4444444444
3 Tachos

16
15.4

3 Tachos

Maizabrosa 1000gm

Sal
Chocolate 440gm
Manteca
Margarina

40

Consumo
Consumo
mx. anual
con
en la
Ampliacin
capacidad
Prevista
instalada
(t)
( kg )

Levadura

12 Frascos
4oz
560 Gramos

0.56

Colorante

4 onzas

0.11

Vainilla

1.36

2.2.1.2

CUADRO RESUMEN DE LAS INFORMACIONES SOBRE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y

AUXILIARES

Informar cmo se llegaron a los valores arriba, el origen de la informacin, la

clasificacin de las materias primas, auxiliares e insumos de acuerdo a las
hojas de seguridad o los datos de los proveedores, mtodos de medicin e
elaboracin de estadsticas.

Para obtener la informacin presentada fue necesario valerse de una entrevista y grabar
el audio, esta entrevista fue proporcionada por el panadero en las instalaciones de
produccin, pero estaban en diferentes unidades de medida por lo que fue necesario
utilizar el internet y valerse de una pgina que permita realizar estas conversiones. La
pgina de la cual se obtuvo conversin es: https://www.google.com/search?
q=a+cuantos+kilos+equivale+un+gramo&oq=a+cuantos+kilos+equivale+un+gramo&gs_l
=serp.3..0j0i22i30l9.1504.2424.0.2927.5.5.0.0.0.0.190.911.0j5.5.0....0...1.1.64.serp..0.5.9
08.Y_d74I_GFqI
Cabe aclarar que estas materias primas son utilizadas en diferentes tipos de pan,
adems de pastelera. Por lo tanto no todos los materiales se utilizan en los mismos
productos, muchos varan.
Ellos utilizan una bscula de mesa para pesar las diferentes materias primas e insumos.
Adems cuentan con una tasa para medir los lquidos.

2.2.1.3
No

EMPLEO Y COSTOS DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y AUXILIARES

Materias primas, insumos y auxiliares

(A)
Cantidad
anual (kg)

Unidad

(B)
Costo
Unitario
(US$/
unidad)

Costo Total
Anual
(US$)

1.

Harina

33.600

336 qq.

38,00

12.600,00

2.

Agua

72.000

72m3.

0,3207

23.09

3.

Azcar

1.200

12 qq.

42,00

504,00

4.

Maizabrosa 1000gm

600

600 Fdas.

1,80

1.080,00

5.

Huevos

480

9.600

0,15

1.440,00

6.
7.

Queso
Sal

272.16
192

2,10
0,80

105,00
6,40

8.

Chocolate 440gms.

2,40

84,00

9.

Manteca

108

50 Lbs
8 Fundas
35
Fundas
440GM
3 Tachos

7.65

20,40

108

3 Tachos

11,58

21,00

11. Vainilla

16.32

12
Frascos
4oz

12,00

144,00

12. Levadura 560gms.

6.72

12 paq.

9,00

108,00

13. Colorante

1.32

48 onzas

0,30

14,40

10. Margarina

184.8

Finalidad de
utilizacin

Panificacin y
pastelera
Panificacin y
pastelera
Panificacin y
pastelera
Panificacin
Panificacin y
pastelera
Panificacin
Panificacin
Panificacin y
pastelera
Panificacin
Panificacin y
pastelera
Pastelera
Panificacin y
pastelera
Pastelera

Tipo de Embalaje

Indicar en este cuadro, toda la informacin que considere relevante sobre los procesos de evaluacin, clculos, procesos y embalajes.
Recabar este tipo de informacin fue complicado, adems de los clculos.
Todos los embalajes que corresponden a materiales utilizados en el proceso de produccin son desechados, a excepcin de las fundas
de cartn que son utilizadas como base sobre la cual reposan los quintales de harina almacenados.

2.2.1.4

No.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

FORMAS DE ALMACENAMIENTO DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y AUXILIARES

Materias
primas,
insumos y
auxiliares

Harina
Azcar
Maizabrosa
Huevos
Queso
Sal
Chocolate
Manteca
Margarina
Vainilla
Levadura
Colorante

Locales de Almacenamiento

Formas de Acondicionamiento

Depsito
Depsit Depsitos
Depsito
Otras
Cerrado
Depsito
o
con
Cerrado
formas
Toneles Contened
(piso
Abierto con Abierto contenci
(o
(especificar 200 L or
impermeable
techo
sin
n de
refrigerado)
):
)
techo
fugas

Tanque
o silo

Sacos
Otras formas
Plsticos Granel
(especificar):
o de Papel

x
x
x
Cubeta
x
Cerrado
Cerrado
Cerrado
Refrigerado
Refrigerado
Cerrado

x
x
tachos
tachos
frascos
x
fundas

Indicar las materias primas o locales de almacenamiento que se identifica algn tipo de riesgo ambiental, de daos a la
propiedad, a los productos o a la salud:
Considero que toda la materia prima se encuentra almacenada a temperaturas que no son las adecuadas, ya que permanecen
en el cuarto de produccin. En este lugar la temperatura es muy alta, inclusive se observa que existe riesgo ya que se podra
ocasionar un incendio en cualquier momento por la alta temperatura a la que se expone el cuarto de produccin que a su vez
hace de bodega.

2.2.2Informaciones sobre el consumo de agua

2.2.2.1.

CONSUMO E FUENTES DE ABASTECIMIENTO

No.

Fuentes de Abastecimiento
Compaa de Agua Red

Tratamiento
previo
(marcar con una
x)

Uso

Consumo
(unidad
usual)

Cantidad
(m/ ao)
A

Costo
(US$/ m3)
B

Gasto total
( US$)
A*B

Produccin e
inodoro

Metros
cbicos

1.752

0,3207

561.87

Canal de Riego
Ro (cual?)
Lago (cual?)
Arroyo (cual?)
Pozos
Pozos profundos
Mar
Otros (cuales?)

Clasificacin de los usos de agua

No.
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Procesos productivos
Refrigeracin circuito abierto
Refrigeracin circuito cerrado
Higienizacin de la planta
Incorporado al producto
Lavado de vehculos
Calderos
Comedor y cocinas
Baos y duchas
Otras etapas, especificar:
Fugas

Posibles usos
13,70%

13,70%

10%
62,60%

2.2.2.2.

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO DEL AGUA

Producto utilizado

Finalidad

Cantidad empleada
(unidades empleadas
usualmente)

Cantidad
empleada
anualmente
(kg o t / ao)

Ninguno

2.2.3Informaciones sobre energa

2.2.3.1

CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA

Mes 1

3200

kWh

Mes 7

3310

kWh

Mes
Mes
Mes
Mes
Mes

3050
2980
2921
3118
3212

kWh
kWh
kWh
kWh
kWh

Mes
Mes
Mes
Mes
Mes

3115
3012
2820
2954
3116

kWh
kWh
kWh
kWh
kWh

2
3
4
5
6

8
9
10
11
12

Considere un ao como el perodo mnimo de evaluacin, iniciando preferentemente en el mes de enero. Sin
embargo se puede considerar los 12 meses que anteceden la realizacin de este diagnstico.

Estadsticas del consumo de energa elctrica

Consumo
Consumo
mensual:
Consumo
mensual:
Consumo

medio mensual:
mnimo
mximo
anual

3.067

kWh

2.820

kWh

3.310

kWh

36.808

kWh

146,73

US$

0,119587

US$/kWh

158,33

US$

1.760,72

US$

Gastos con energa elctrica:

Consumo medio mensual:

Costo unitarios:
Consumo mximo
mensual:
Consumo anual

Observacin: Cabe recalcar que del total de las estadsticas de consumo de energa
elctrica solo el 40% es pagado como gasto de la panadera, ya que existe un solo
medidor y en esta misma casa existen otros dos locales que se encargan de pagar la
diferencia de consumo.

2.2.3.2

OTRAS FORMAS DE ENERGA

Forma de energa

Condiciones
(temperatura,
humedad, presin de
trabajo, etc.)

Cantidad
utilizada
(unidad
usualmente
empleada)

Cantidad
anual
consumida
(kg o t)

Finalidad
de uso

Costo
Unitario
(US$/kg)

Agua caliente
Vapor
Aire comprimido
Otros (especificar):

Cuando se utiliza la misma forma de energa pero en condiciones diferentes, indicar agregando filas en la tabla.

2.2.3.3

FUENTES ALTERNATIVAS DE ENERGA

Fuentes alternativas de energa
Energa trmica (indicar combustible)
Energa solar trmica
Energa solar fotovoltaica
Energa elica
Otras fuentes

Cantidad
consumida
(unidad usual)

Cantidad anual
consumida

Porcentual de
participacin en el
total de la energa
consumida

Costo Total
(US$/ao)

2.2.3.4

CONSUMO

DE COMBUSTIBLES

Combustible
GLP
Gas natural
Diesel
Bunker
Lea
Aserrn
Otros tipos de biomasa, especificar:
Otros, especificar:

Finalidad
Amasadora

Cantidad
Consumida
(unidad usual)
8

Cantidad
Anual
Consumida
96

CUADRO RESUMEN DE LOS CRITERIOS PARA LA OBTENCIN DE LOS DATOS PRESENTADOS.

Presentar la memoria de clculo utilizada para cada tem de las tablas arriba, informando las
referencias y el origen de la informacin, la forma que se realiz las mediciones y las
estadsticas, as como los datos entregados por los proveedores.
Para presentar esta informacin fue necesario acudir en varias ocasiones a las instalaciones del
negocio, respecto al combustible esta informacin se obtuvo de la entrevista al panadero. Es
preciso volver a mencionar que en la misma residencia existen tres negocios, por lo que los
gastos de consumo de agua y luz son pagados en proporciones de 40%,20% y 40%, de los
cuales le corresponde a la panadera los gastos del 40%. En el caso de agua ya han sido
realizados el clculo desde un inicio, para la luz se realiz en los gastos.

2.2.4 Informaciones adicionales sobre las entradas del proceso

Realizar un anlisis cualitativo y cuantitativo sobre los principales problemas respecto a
consumos elevados, desperdicios, prdidas de materias primas, de agua, de energa, etc., con la
finalidad de auxiliar una macro evaluacin de los datos obtenidos en el final de este Manual.
Al referirme a las materias primas se pudo verificar que no existe desperdicios de stas, ya que
cuando el pan queda demasiado seco es utilizado para miga o para realizar pan de chocolate,
sin embargo las envolturas son desechadas al camin de la basura y en ciertas ocasiones existe
un tercero que aprovecha los desechos de cartones.
Respecto al agua se observa considerables desperdicios ya que nicamente existe agua fra por

lo que es ms difcil quitar la grasa adherida a los recipientes cuando stos son lavados, por
tanto existe mayor desperdicio, adems existe fuga en el bao. Se estima que del total de gastos
en agua nicamente el 13,70% es aprovechada en procesos productivos.

2.3 Anlisis de las salidas del proceso

2.3.1. Principales productos o servicios
o

1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Principales Productos o
Servicios y
subproductos

Capacidad Mxima
Instalada mensual
(unidad)*

Produccin actual Produccin

media mensual
Anual
(unidad)*
(unidad)*

Pan de sal

17.500

16.000

192.000

Pan mixto

12.000

10.000

120.000

Pan de dulce

10.000

6.000

72.000

Dulces mil hojas

1.000

600

7.200

Donas

800

600

7.200

Budn

2.000

100

1.200

Tortas

200

60

720

Capacidad futura
con
ampliacin**
(unidad)*

* Utilizar preferentemente kg o t, en orden cuantitativa descendente.

** Llenar solo cuando hay proyecto de ampliacin
CUADRO RESUMEN DE MEMORIAS DE CLCULO UTILIZADO
Presentar la memoria de clculo utilizada para cada tem de las tablas arriba, informando las
referencias y el origen de la informacin, perodo de la evaluacin presentada y criterios o planes
para el futuro.
La informacin presentada fue obtenida del panadero ya que las maquinas tenan despegados
sellos y no fue posible conocer en trminos fiables cual es capacidad instalada. En este caso
manifest que por el momento no tienen planes de expansin para el futuro.

2.3.2Informaciones sobre efluentes lquidos industriales

2.3.2.1 GENERACIN DE EFLUENTES EN EL (LOS) PROCESO(S) PRODUCTIVO(S)
Caudal diario
Caudal anual
Caudal1
Das/ semana2
(m/ da)
(m/ ao)
Mxima3
Actual
Mxima autorizada
1. Caso disponga, adjuntar un perfil diario del caudal de la empresa o de los caudales parciales;
2.
Caso la empresa tenga descargas descontinuas o las deseche por perodos o lotes, indique los volmenes
descargados, el rgimen y los das en que ocurren;
3. Para el caudal mximo, considere la capacidad mxima de la empresa.

2.3.2.2 PUNTOS DE GENERACIN DE LOS EFLUENTES LQUIDOS

Caudal diario Caudal anual
Puntos
(m /da)
(m/ ao)

Es tratado antes
de la descarga (s
o no)

Procesos productivos
Refrigeracin
Purgas de los Calderos
Lavado de pisos y equipos
Lavado de vehculos
Otras etapas, especificar:baos

2.3.2.3 MEDIDOR DE CAUDALES

Tipo

Localizacin

2.3.2.4 CARACTERIZACIN DE LOS EFLUENTES

Llenar el cuadro a continuacin con los principales parmetros de control de la empresa, de
acuerdo a las ltimas caracterizaciones presentadas a las autoridades ambientales o los datos
histricos que disponga. Si la empresa dispone de planta de tratamiento y alguna caracterizacin
de los efluentes crudos (antes de tratar), adjuntar informacin, copiando en el cuadro a
continuacin.

Punto de evaluacin de los efluentes lquidos:

Fechas o perodo de los muestreos:
Valores
Parmetro
Unidad
mnimos
medidos

pH
Temperatura
Slidos Sedimentables
Slidos Suspendidos
DBO5 (20 o C)
DQO
Aceites y Grasas

C
mL/ L
mg/ L
mg/ L O2
mg/ L O2
mg/ L
o

Valores
mximos
medidos

Media de las
evaluaciones

2.3.2.5 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS INDUSTRIALES

PLANTA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS INDUSTRIALES

(marque con una x)
Existente

No dispone

Parcialmente Implantada

Rejas o Tamices
Desarenador
Trampa de grasas
Floculacin aire disuelto
Neutralizacin
Decantacin

X
X

Tratamientos qumicos
Tratamiento biolgico
Adsorcin carbn activo
Filtracin
Osmose
Otros, cuales:

Si dispone
X
X
X

2.3.2.6 EQUIPOS Y SISTEMAS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO DE EFLUENTES DEL PROCESO

No de
Equipos o sistemas
Capacidad
equipos

2.3.2.7 FLUJOGRAMA SIMPLIFICADO DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES DEL PROCESO

ENTRADAS

PROCESO

1.

2.

3.

4.

5.

2.3.2.8 DESTINO DE LOS EFLUENTES LQUIDOS INDUSTRIALES

Destino
x

Red de alcantarillado
Ro, arroyo, lago (informar el
nombre):
Suelo
Otros, especificar:

SALIDAS

* Si no sabe indique el nombre del ro / arroyo

ms prximo y la cuenca hidrogrfica

2.3.2.9 RE-USO DEL EFLUENTE TRATADO

Estado actual
Planes de implantar
En fase de proyecto y estudios
En implantacin
Implantado (porcentual del caudal
reutilizado)

Descripcin / cronograma

CUADRO RESUMEN DE LOS CRITERIOS PARA LA OBTENCIN DE LOS DATOS PRESENTADOS.

1. Presentar la memoria de clculo utilizada para cada tem de las tablas arriba, informando las
referencias y el origen de la informacin, la forma que se realizaron las mediciones y las
estadsticas, as como los datos entregados por los proveedores.
2. En el caso que la empresa no disponga sistemas de tratamiento de efluente, pero ya
disponga de un proyecto, identifique el sistema a ser utilizado, analice su conveniencia,
tamao y costos de instalacin y operacin;
3. En el caso que la empresa no disponga sistemas de tratamiento de efluentes y no tenga
an proyectos para implantarlo, identifique cual debe ser el sistema a ser utilizado,
analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;

En cuanto a este tema no tengo mucho conocimiento, pero me parece que es ptimo colocar
coladores en los desages ya que es econmico y evita que residuos obstruyan las caeras,
pero tambin se le debe dar mantenimiento continuo, limpiando los coladores.

2.3.3Informaciones sobre efluentes lquidos sanitarios

2.3.3.1

GENERACIN DE AGUAS SERVIDAS O AGUAS GRISES

Caudal diario:
Caudal anual:

2.3.3.2

m/ da
m/ ao

FLUJOGRAMA SIMPLIFICADO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES SANITARIOS

OPERACIONES O ETAPAS

1.

2.

3.

4.

2.3.3.3

DESTINO DE LOS EFLUENTES LQUIDOS SANITARIOS:

Destino

Red de alcantarillado
Ro, arroyo, lago (informar el
nombre):
Suelo
Otros, especificar:
* Si no sabe indique el nombre del ro / arroyo
ms prximo y la cuenca hidrogrfica

CUADRO RESUMEN DE LOS CRITERIOS PARA LA OBTENCIN DE LOS DATOS PRESENTADOS.

Presentar la memoria de clculo utilizada para cada tem de las tablas arriba, informando las
referencias y el origen de la informacin, la forma que se realiz las mediciones y las
estadsticas, as como los datos entregados por los proveedores. Comentar sobre los no
cumplimientos de normas ambientales o de las dificultades de lograrlo.
Caso la evaluacin de sanitarios integre su evaluacin:
1. En el caso que la empresa no disponga sistemas de tratamiento de efluente sanitario,
pero ya disponga de un proyecto, identifique el sistema a ser utilizado, analice su
conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;
2. En el caso que la empresa no disponga sistemas de tratamiento de efluentes sanitarios
y no tenga an proyectos para implantarlo, identifique cual debe ser el sistema a ser
utilizado, analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;

2.3.4Informaciones sobre residuos slidos

2.3.4.1
No

GENERACIN Y DESTINACIN DE LODOS DE PLANTAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Cantidad
Porcentual de
anual
Punto de Generacin
Tratamiento
humedad
3
(m o L/ ao)

Destino

Clasificado como
peligroso (si o no)

1.
2.
3.
4.
5.
2.3.4.2
No
1.
2.
3.
4.
5.

GENERACIN Y DESTINACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS DE LO(S) PROCESO(S) PRODUCTIVO(S)

Puntos de
Residuo
Cantidad
Nombre del residuo
generacin en el Peligroso
Transportador
anual
proceso
(s o no)
Carbohidratos
Mezcla o amasado
no
Grasas
Mezcla o amasado
no
Fundas

Pesado

no

Cartones

Pesado

no

Tachos

Pesado

no

144

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Utilizar preferentemente la unidad usual para el tipo de Empresa, listando en orden cuantitativa descendiente.

Destino
Alcantarillado
Alcantarillado
Recolector de
basura
Recolector de
basura
Recolector de
basura

Formas de
comercializacin
Ninguna
Ninguna
Reciclaje
Reciclaje
Reciclaje o
ferreters

2.3.4.3

GENERACIN Y DESTINACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS ADMINISTRATIVOS Y DEL COMEDOR (CASO SU EVALUACIN LOS INCLUYAN)
Residuos del
Residuos
Formas de comercializacin y
comedor (cantidad
administrativos
Transportador
Destino
destinacin
anual)
(cantidad anual)
Venta
Donacin
Recoleccin por el la empresa de aseo
Recoleccin por terceros
Reciclado
Relleno sanitario
Otros, especificar:

2.3.4.4
o

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

FORMAS DE ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SLIDOS

Nombre del
residuo

Local de
Almacenamiento
rea de la
Empresa

Afuera del
rea de la
Empresa

Tipo de Almacenamiento
rea cerrada rea abierta
con techo
con techo

rea sin
cobertura

Otras formas

Formas de Acondicionamiento
Tambores
Contenedor
de 200 L

Sacos
Tanque plsticos o
de papel

A granel

Otras formas

CUADRO RESUMEN DE LOS DATOS EVALUADOS

Presentar a memoria de clculo de las estadsticas presentadas, informando la fuente de referencia, el origen de la
informacin, describiendo la forma como se realizaron las mediciones. Hacer un anlisis respecto a los principales problemas
relacionados al almacenamiento, transporte y destino final de los residuos generados
Los residuos son echados a la basura y en ciertas ocasiones un tercero los aprovecha como reciclaje ya que los cartones
suelen ser ubicados a lado de la calle.

2.3.5Informaciones sobre emisiones atmosfricas

2.3.5.1
N de
equipos

1
2
3
4
5
6

PUNTOS DE GENERACIN DE EMISIONES ATMOSFRICAS

Equipo

Horno
Horno
Batidora
Amasadora
Monta carga
Refrigeracin

Ao de
fabricacin o
instalacin

Combustible o
Fuente de energa

Tipo de
emisin*

2010
2015
2010
2010
2013
2010

Energa elctrica
Energa elctrica
Energa elctrica
GPL
Energa elctrica
Energa elctrica

Co2
-

* Ejemplo: particulados, solventes, vapores, etc.

Equipos de
control de
emisiones

Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno

Altura y
Perodo de funcionamiento
dimetro de la
chimenea
horas/ da das/ mes meses/ ao
(m)

/
/
/
/
/
/
/

2hs
0,20hs
2hs
4hs
0,5hs
24hs

8
8
8
8
8
8

12
12
12
12
12
12

2.3.5.2

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EMISIONES INSTALADOS

OPERACIONES O ETAPAS

1.

2.

3.

4.

2.3.5.3 EVALUACIONES REALIZADAS EN LOS PROCESOS DE QUEMA

Punto de evaluacin de las emisiones atmosfricas:
Parmetro
Flujo de gas seco
Temperatura
Porcentaje de Oxgeno
Porcentaje de Dixido de Carbono
Monxido de Carbono
Dixido de Azufre
xidos de Nitrgeno
Partculas
Nmero de Humo

Unidad
m3/h
o
C
%
%
ppm
ppm
ppm
g/m3 de gas seco
Unidades

Valores
mnimos
medidos

Fecha de los muestreos:

Valores
Media de las
mximos
evaluaciones
medidos

CUADRO RESUMEN DE LAS EVALUACIONES REALIZADAS

Presentar a memoria de clculo de las estadsticas presentadas, informando la fuente de referencia, el origen de la
informacin, describiendo la forma como se realizaron las mediciones. Hacer un anlisis respecto a los principales problemas
relacionados al almacenamiento, transporte y destino final de los residuos generados
1. En el caso que la empresa no disponga sistemas de control de emisiones atmosfricas, pero ya disponga de un proyecto, identifique
el sistema a ser utilizado, analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;
2. En el caso que la empresa no disponga sistemas de control de emisiones atmosfricas, y no tenga an proyectos para implantarlo,
identifique cual debe ser el sistema a ser utilizado, analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;
No disponen de sistemas de control de emisiones atmosfricas por lo que deberan instalar campanas extractoras de
olores, adems se debe procurar una adecuada ventilacin por medio de ventanas y el almacenamiento de materias
primas en bodega.

2.3.6 Informaciones sobre emisiones sonoras (ruidos)

2.3.6.1

EQUIPOS QUE GENERAN RUIDOS EN LA EMPRESA

No de equipos

Equipo

Batidora
Amasadora
Refrigeradora

Ao de
fabricacin del
equipo

Horarios de Ocurrencia de
los ruidos

Sin etiqueta

Maana

Sin etiqueta

Maana

Sin etiqueta

Todo el da

Nivel de ruido medido en

decibeles

90 muy molesto (Camin

pesado)
80 molesto (secador de
cabello)
10 apenas audible

Otros equipos, especificar:

2.3.7 Informaciones adicionales sobre las salidas del proceso

Hacer una descripcin cualitativa y cuantitativa de los principales problemas relacionados con la emisin de ruidos, vecindad,
produccin y/o generacin de residuos, subproductos, efluentes e emisiones no deseados y desperdicios, sistemas de
almacenamiento, stocks, prdidas que se transformen en residuos, en el sentido de auxiliar en la evaluacin macro de los
datos obtenidos hasta el final del llenado de este manual.
1. En el caso que la empresa no disponga sistemas de control de ruidos, pero ya disponga de un proyecto, identifique el sistema a ser
utilizado, analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;
2. En el caso que la empresa no disponga sistemas de control de ruidos, y no tenga an proyectos para implantarlo, identifique cual
debe ser el sistema a ser utilizado, analice su conveniencia, tamao y costos de instalacin y operacin;

La empresa no dispone de sistemas de control de ruidos por lo cual se recomienda utilizar orejeras o tapones para minimizar
el ruido, ya que este es considerablemente molestoso y entorpece las actividades de produccin, adems el personal se queja
de dolor de cabeza debido al nivel de ruido al que es expuesto.
En cuanto al nivel de residuos, ste es mnimo ya que es el que se genera cuando se lavan los recipientes utilizados en la
produccin, sin embargo las envolturas de las materias primas son desperdiciadas ya que se pueden reciclar y generar algn
tipo de ingresos econmicos.
Considero que el almacenaje de las materias primas e insumos no es el adecuado ya que se encuentran en el cuarto de

produccin y estn a la intemperie adems existe mucho desorden y no existen los niveles de higiene adecuados, ya que los
panes estn en bandejas sobre el piso, se pudo observar el contacto de estos con una bicicleta.
El consumo de agua y luz es distribuido con otros negocios que se sitan en la misma casa, como consecuencia a ste
negocio le corresponde pagar el 40% de consumo en cada planilla, ste mtodo se considera poco eficaz ya que se deberia
realizar un levantamiento de carga correspondiente al negocio, pero es complicado realizarlo ya que todos los equipos no
cuentan con etiqueta para observar en nivel de consumo.
El negocio cuenta con dos hornos, uno de ellos se adquiri recientemente ya que el antiguo no abasteca la produccin, se
observa eficacia en su uso ya que regularmente se encuentra operando el horno nuevo, mientras que el antiguo solo es
utilizado para temporadas de sobreproduccin.

3 EVALUACIN DE LOS DATOS

3.1 Evaluacin de los aspectos ambientales

Severidad
0

Prioridad

Resultado (sumatoria)
R= I+RL+MC

Existen Medidas para Adecuacin?

0-S 3- S, pero no cumple 6-No

I = Sv x P
Probabilidad (P)

Incmodo a partes interesadas

Contaminacin del aire

Contaminacin del suelo y aguas

subterraneas

Contaminacin del agua

Descripcin del Aspecto

Uso de Recursos Naturales

Nmero de la operacin / etapa

IMPACTOS

Existe Requisito Legal?

0-No 5-S

Proceso:

Relevancia del Impacto

Nombre de la Empresa: Panadera y Pastelera El Vecino

Medidas para Adecuacin

3.2

Resumen de la evaluacin de los datos

Sobre la base de las evaluaciones de los aspectos ambientales y los datos obtenidos en el llenado de este manual, as como los
datos obtenidos en la vista a la Empresa, llenar el cuadro abajo con la finalidad de desarrollar oportunidades con las informaciones
disponibles en la empresa hasta el momento.
Esta es la primera fase de la evaluacin de los datos y seleccin de oportunidades de mejoramiento, las cuales sern
posteriormente re-evaluadas empleando nuevos criterios. Los conceptos de Produccin ms Limpia y la metodologa de
implementacin de Programas de Produccin ms Limpia proveern los nuevos criterios para seleccionar oportunidades y
promover el establecimiento de prioridades para una posible implantacin entra todas las que fueron seleccionadas.
No

rea de la Empresa

Oportunidades o problemas

1.

Produccin

Exceso de ruido

2.

Produccin

Excesivo gasto en energa

elctrica

3.
Produccin

4.

Productos expuestos a altas

temperaturas

Temperaturas altas
Produccin

5.

Produccin

Cilindro de GPL expuesto a

temperaturas altas y casero

Plan de accin, estrategias u

opciones

Uso de orejeras o tapones

Barreras y
necesidades

Motivo de
la eleccin

Prioridad*

Falta de
implementacin de
instrumentos de
seguridad

Bienestar
del
personal

Ahorro

Levantamiento de carga del

Falta de etiqueta de
negocio
maquinarias y equipos
Crear una bodega para
materias primas e insumos

Falta de espacio

Campanas extractoras y
crear ventanas para
ventilacin

Falta de presupuesto

Comprar cilindro de GPL

comercial y Ubicar en lugar
ventilado

Falta de presupuesto

Preservar
a
temperatur
as
adecuadas
Proliferaci
n de
bacterias y
enfermeda
des.
Peligro de
incendio

No

rea de la Empresa

6.

Oportunidades o problemas

Plan de accin, estrategias u

opciones

Lavabo

Instalar un lavabo acorde al

tamao de recipientes
lavados.

Espacio

Grifo dispone nicamente de

agua fra

Conectar a sistema de
calefn o energa elctrica.

Falta de compromiso

Desorden

Ubicar rtulos y
cronogramas con
responsabilidades de orden
y aseo.

Ninguna

Produccin
7.
Produccin
8.
Produccin

* listar en orden descendiente por prioridad, utilizando 0, 1, 2 y 3, considerando el 0 como la mxima prioridad.

Barreras y
necesidades

Motivo de
la eleccin

Incomodid
ad y
prdida de
tiempo
Excesivo
gasto de
lavavajillas
Mal
aspecto

Prioridad*

Anexo 1: Detalle de lo(s) flujograma(s) del (los) proceso(s) productivo(s)

Entradas

Operacions Etapas

Salidas

1.
Harina
Manteca
Margarina

Pesado de materiales

Envolturas de materiales e insumos

Residuos en recipientes de carbohidratos y grasas

Cascarones de huevos

Residuos de carbohidratos y grasas

Ninguno

Materiales pesados*

Harina
Manteca
Margarina
Leche
Azcar
Sal
Huevos
Levadura
Agua

2.

Mezcla y
Amasado
(20 Minutos)

Gluten o masa uniforme*

Masa Uniforme
(gluten)

Fermentacin (leudado)
(120-150 minutos)
Masa fermentada*

2.

Masa fermentada y cortada

Horneado
22-25 minutos
Temperatura de 175
3- 4 minutos
10- 12 minutos Temperatura
180
Pan

4.
1 2 3 -

4 5 -

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CHASE, R.; AQUILANO, N. & JACOBS, F. Administracin de
Produccin
y
Operaciones.
Colombia,
McGrawHill/Interamericana de Espaa, S.A., 2000.
SLACK, N.; et al. Administrao da Produo. So Paulo,
Editora Atlas, 1997.
DIRECCIN DE MEDIO AMBIENTE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE
QUITO, Prevencin y Control de la Contaminacin Producida
por las Descargas Lquidas y Las Emisiones al Aire de
Fuentes Fijas. Ecuador, 1999.
GERBER, W. & GERBER M. Diagnstico de Processos Industriais.
Rio Grande do Sul-Brasil, 1997.
CNTL/SENAI Manual de Diagnstico Ambiental y de Procesos. Rio
Grande do Sul-Brasil, 2001.