UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora edulis flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO

AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa

ASESOR:
Guisela Pilar Carbajal Romero
NUEVO CHIMBOTE PER
2015

NDICE
DATOS GENERALES:................................................................................. 4

I.

1.1

TTULO.............................................................................................. 4

1.2

EQUIPO INVESTIGADOR....................................................................4

1.3

FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR........................4

1.4

REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN...................4

1.5

TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................4

1.6

LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO............................4

1.7

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................5

II.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:............................................6

2.1 Delimitacin del problema...........................................................................6

2.2 Formulacin del problema........................................................................... 8
2.3 Objetivos.................................................................................................. 8
2.3.1 General................................................................................................. 8
2.3.2 Especficos............................................................................................. 8
2.4 Justificacin e importancia del problema.......................................................8
III.

BASES TERICAS:...............................................................................10

3.1 Antecedentes de la investigacin.................................................................10

Marco terico..................................................................................... 11

3.2

Materia Prima.............................................................................. 11

3.2.1

El maracuy.......................................................................................... 11
-

El fruto....................................................................................... 11

Composicin de la maracuy:..........................................................12

Composicin de la cascara de maracuy:...........................................12

Taxonoma................................................................................... 13

El arroz................................................................................................ 14
-

Taxonoma................................................................................... 14

Composicin nutricional de la harina del arroz...................................15

3.2.2

Fibra alimentaria..........................................................................16

3.2.3

Tecnologas para la Obtencin de Snacks...........................................18

1.

Extrusin........................................................................................ 18
1.1.

Extrusor................................................................................... 19

1.2.

Proceso Tecnolgico de Extrusin..................................................20

1.3.

Factores que influyen en la extrusin.............................................23

1

IV.

1.4.

Almidn: Principal formador de estructura en la Coccin por Extrusin.

23

1.5.

Transformaciones del Almidn en los Procesos de Coccin.................26

1.6.

Ventajas de la extrusin...............................................................28

1.7.

Aplicaciones de la extrusin.........................................................29

HIPTESIS Y VARIABLES:....................................................................30

4.1 Hiptesis................................................................................................. 30
4.2 Variables................................................................................................ 30
4.2.1 Variable Independiente..............................................................................30
4.2.2 Variable Dependiente................................................................................ 30
4.2.3 Variable Dependiente................................................................................ 30
V.

MATERIALES Y MTODOS:.....................................................................31
5.1 Materiales y Equipos................................................................................. 31
5.2 Metodologa de Anlisis............................................................................32

VI.

DISEO DE LA INVESTIGACIN:..........................................................35

6.1. Diseo experimental.................................................................................... 35

6.2. Diseo estadstico........................................................................................ 36
VII.

RESULTADOS Y DISCUSIN..................................................................37

VIII.
IX.
X.
XI.

CONCLUSIONES...............................................................................38
RECOMENDACIONES..........................................................................39

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................40
ANEXOS.............................................................................................. 42

I.

DATOS GENERALES:
I.1 TTULO
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora Edulis Flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
I.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
Asesor:
Guisela Pilar Carbajal Romero
I.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR
Facultad de Ingeniera.
Universidad Nacional del Santa.
I.4 REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
rea: Investigacin.
Lnea: De Produccin Agroindustrial.
I.5 TIPO DE INVESTIGACIN
Experimental y aplicada.
I.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO

Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial.

Laboratorio

de

Investigacin

Desarrollo

de

Productos

Agroindustriales.

Laboratorio de Control de Calidad de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Operaciones Unitarias.

I.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES

SETIEMBRE
2015

1. ELABORACIN Y PREPARACIN DEL

PROYECTO

X X

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

X X

3. EJECUCIN DEL PROYECTO

OCTUBRE
2015

X X

4. ANLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

NOVIEMBRE
2015

X
X

X X

X X

5. REDACCIN DEL INFORME FINAL

X
X

6. PRESENTACIN DEL INFORME FINAL

DICIEMBRE
2015

X
X

7. SUSTENTACIN DEL INFORME

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:

2.1 Delimitacin del problema
Anlisis de laboratorio demuestran que la cscara de maracuy contiene
aproximadamente 60% de fibra diettica en base seca (Canteri et al. 2010).
Este subproducto podra ser utilizado para reemplazar a los agentes
espesantes que actualmente se utilizan en la industria de conservas como la
pectina y goma xanthan.
Una iniciativa de investigadores brasileos ha logrado transformar residuos
de la industria alimenticia en "snacks", sopas instantneas y bebidas con
base en los cereales, con alto contenido de fibras, ricos en nutrientes,
sabrosos y de bajo costo.
La tcnica utilizada para la transformacin de los residuos es la llamada
extrusin termoplstica, por la que una materia prima es embutida en un
troquel de una seccin transversal deseada y extrado al otro lado como un
material con caractersticas diferentes.La tcnica utiliza una combinacin de
calor, humedad y trabajo mecnico para modificar la materia prima y darle
nuevas formas, estructuras y caractersticas funcionales y nutricionales.
Los residuos son mezclados en la mquina extrusora con harina de arroz,
sometidos a elevadas temperaturas, presionados y moldeados en la forma de
snacks o de cereales matinales.
Entre los residuos orgnicos de mayor importancia y relevancia en el rea
hortofrutcola se encuentran las cscaras, las semillas, las pulpas y
vegetales, entre otros. (Vlez et al. 2009). Diversas fuentes indican que los
desechos del procesamiento contienen varios componentes como gomas
vegetales, que son capaces de formar soluciones altamente viscosas, por lo
cual pueden ser usados como agentes espesantes en la tecnologa de
alimentos (Dongowski et al., 2005).
Una iniciativa de investigadores brasileos ha logrado transformar residuos
de la industria alimenticia en "snacks", sopas instantneas y bebidas con
base en los cereales, con alto contenido de fibras, ricos en nutrientes,
sabrosos y de bajo costo.
6

La semilla de maracuy contiene un 20-25 % de aceite, que segn el

Instituto de Tecnologa y

Alimentos de Brasil se puede usar en la

fabricacin de aceites, tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para
otros fines como el alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla
de algodn en cuanto a valor alimenticio y a la digestibilidad; adems
contiene un 10% de protena. Otro subproducto que se extrae es la
maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en Brasil y que se comienza a
conocer en El Salvador como Pasiflora.
Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el grano
de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores de este
cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia (Shih, 2003).
Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0
y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001).
El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las
glutelinas en proporcin de 75-90% con respecto a la protena total. Son las
nicas protenas de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas
(Juliano, 1985).
"Para obtener diversos efectos en el producto final, podemos alterar la
fuerza mecnica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un
snack quede ms crocante, por ejemplo, se le agrega ms harina de arroz,
que tambin es usada para darle ms sabor y textura al alimento", segn el
especialista.

2.2 Formulacin del problema

Cul ser el efecto de cscara de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) y
arroz (Oryza sativa) en la calidad de snack extruido?
2.3 Objetivos
2.3.1 General:
Evaluar el efecto de cscara de maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) y arroz (Oryza sativa) en la calidad de snack extruido.
2.3.2 Objetivos Especficos
Desarrollar un snack extruido elaborado con una mezcla de harina
de cscara de maracuy y harina de arroz para obtener un
producto nutritivo, con propiedades funcionales y sensoriales que
permitan su aceptabilidad por parte del consumidor.
Determinar la proporcin cscara de maracuy/arroz que presente
las mejores caractersticas funcionales en el proceso de extrusin
para la obtencin de un snack de buena calidad.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas de las harinas.
Evaluar las caractersticas sensoriales de aceptacin mediante
panel de consumidores no entrenado.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del producto
terminado.
Determinar el valor nutricional y vida til de la mejor
formulacin de snack a base de cscara de maracuy (Passiflora
edulis flavicarpa) y arroz (Oryza sativa).

2.4 Justificacin e importancia del problema

El maracuy es conocido tambin como la fruta de la pasin, debido a sus
supuestos efectos afrodisacos. Originaria del Brasil, actualmente se cosecha
en la mayora de pases tropicales y se ha convertido en una fruta de gran
8

demanda en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan particular. Los

principales productores del maracuy se dedican a la explotacin del jugo,
considerando la cscara como un producto de desecho.
La cscara contiene una alta cantidad en fibra; se sabe que la fibra trae
efectos benficos a la salud, es por eso que se pens en cul podra ser la
manera de poder aprovechar los residuos fibrosos de la cscara del
maracuy; se concluy que una de las mejores alternativas para poder
impactar a los consumidores era por medio de snacks, los cuales
constituiran una excelente opcin nutricional para mejorar los hbitos
alimenticios.
Como tecnologa de punta revolucionaria en la industria alimentaria, la
extrusin ofrece ventajas econmicas, nutricionales y productivas muy
tentadoras cuando se requiere brindar alimentos nutritivos, de conveniencia
y a su vez dar rentabilidad y ganancias sustanciales (Ramos 2002).
La elaboracin de productos expandidos mediante el empleo de extrusores
presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la coccin, el
producto snack mantiene las propiedades qumicas de la materia prima,
emplea menor cantidad de materia prima que otros procesos alternativos y
sobre todo es un mtodo rpido. Sin embargo, el proceso de extrusin eleva
la temperatura, por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado,
el producto final es de buena calidad y de bajo costo (Sandoval 1993).

III. BASES TERICAS

3.1 Antecedentes de la investigacin
Salgado (2010) Realizaron ensayos con ratas Wistar con tres concentraciones (5,
10 y 15%) de harina de cscaras de maracuy dentro de la dieta total,
encontrando una reduccin de la tasa glucmica. La dieta con un contenido del
5% fue la que present los mejores efectos en las ratas, al reducir los niveles de
glucosa en sangre en un 59% y un incremento en los niveles de glicgeno
heptico del 71%. Esta situacin demuestra el efecto de la cscara de maracuy
en el metabolismo de los hidratos de carbono, influyendo positivamente en el
control metablico de la diabetes, ayudando en la prevencin o el retraso de
algunas complicaciones asociadas con esta enfermedad.
Gonzalez(1998). Se ha observado que el grado de coccin de la harina
extrudida aumenta al disminuir el contenido de amilosa, indicando que la
estructura del almidn se hace ms susceptible a las modificaciones causadas por
la extrusin, obtenindose una mayor destruccin de la estructura granular del
almidn durante la extrusin. Este efecto se verifica analizando los valores de la
solubilidad en agua y las caractersticas amilogrficas, particularmente la
consistencia de retrogradacin.
Chau y Huang (2004). Identificaron que la semilla de maracuy, es una fuente
muy rica en FD insoluble, adems de tener una buena capacidad de retencin de
agua y grasa, lo que sugiere una alta aplicacin desde el punto de vista de la
industria de alimentos.
Figuerola(2005). Las propiedades de hidratacin de la fibra diettica se refieren
a su habilidad de retener agua dentro de su matriz, propiedades que dependen en
gran medida de la naturaleza fisicoqumica de los constituyentes de la fibra.
Estn determinadas fundamentalmente por su contenido en pectinas, gomas,
muclagos y hemicelulosas solubles, mientras que la celulosa, hemicelulosa
insoluble, lignina y otros componentes relacionados con la fibra tienen una
influencia limitada sobre estas propiedades.
Wong y Cheung(2005). Las propiedades de hidratacin de un ingrediente rico
en fibra son cruciales para su aplicacin satisfactoria en alimentos que sern
sometidos a stress fsico, como sucede, por ejemplo, en la extrusin de cereales.
3.2 Marco terico
3.2.1 Materia Prima
El maracuy
- El fruto
10

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo

cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto
consta de 3 partes (figura N 1).
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de
cera natural que le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con
el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color
pardo oscuro.
Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico
y de sabor agradable.

Figura N 1: Partes de la maracuy

Composicin de la maracuy:
El maracuy amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con
longitudes de 4 o 9 cm y de 3,5 a 8,5 cm de dimetro, color amarillo
11

plido a intenso, su peso aproximado de 100 g en promedio, de

pericarpio (exocarpio) resistente, de superficie lustrosa, cubierta con una
fina capa de cera.
La corteza constituye del 45 al 50 % del peso del fruto, se puede usar
hasta un 4% en la alimentacin de porcinos y 20% en la alimentacin de
vacunos . (Cereda, E. 1994)
Su composicin segn Pruthi (1959; citado por Isique, 1986: 3) es:
Cuadro N1: composicin en % de las partes de la maracuy
Composicin
Cascara 57-60%
Jugo 30-33%
Semillas 10%

%
Materia seca:26-27% - humedad:73-74%
Jugo final:27-30% - pulpa:3%
Residuos:8% - aceite:2%

Fuente: Pruthi(1959); citado por isique(1986:3)

Esta fruta es rica en cido ascrbico y posee un alto contenido de

carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen
funcionamiento del organismo.
Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas.
-

Composicin de la cascara de maracuy:

La composicin de las cscaras muestra que tiene entre un 17 y 20% de
materia seca, alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y
es una buena fuente de protenas, pectinas y minerales, como se lo
muestra en la tabla 3, por lo cual puede ser utilizado en la alimentacin
de ganado vacuno, tambin en las dietas de cerdo de engorde y
crecimiento.

Cuadro N2: composicin de la cascara de maracuy

PARAMETROS
Lpidos

CANTIDADES EN 100g
0,01g

12

Protenas
Fibras
Carbohidratos
Caloras
Calcio
Hierro
Sodio
Magnesio
Zinc
Cobre
Potasio

0,67g
4,33g
6,78g
29,91Kcal
44,51mg
0,89mg
43,77mg
27,82mg
0,32mg
0,04mg
178,40mg

Fuente: Arauzo Indira 2006

Taxonoma
Nombre comn: maracuy amarillo, parchita, calala, maracuj, yellow
passion-fruit. Su clasificacin sistemtica es la siguiente:
Cuadro N3: taxonoma de la maracuy
Clasificacin
Divisin
Sub-divisin
Clase
Sub-clase
Orden
Sub-orden
Familia
Gnero
Especie
Variedad

Taxonmica
Espermatofita
Angiosperma
Dicotilednea
Arquiclamidea
Parietales
Flacoutinae
Passifloraceae
Passiflora
Passiflora edulissims
Purprea y Flavicarpa

Fuente :ORTIZ, Juan Carlos.

El arroz
El arroz es una planta monocotilednea. El nombre cientfico es Oryza
sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza
perennis y para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor comn, tanto
del arroz cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se
origin directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O.
Sativa f. Spontanea como el nombre cientfico del arroz rojo.

Taxonoma:
13

Cuadro No 4: Taxonoma del Arroz

Reino

Plantas

Sub reino

Tracheobionta

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Liliopsida

Orden

Poales

Familia

Poaceae

Subfamilia

Ahrhartoidea

Tribu

Ehrhartoidea

Genero

Oryzeae

Especie

Sativa

Fuente: Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal. El

Salvador, 2002

Composicin nutricional de la harina del arroz (100gr)

Cuadro No 5: composicin nutricional del arroz por cada 100gr de
harina:

Composicin qumica
Protena

6.2g

Agua

15.5%

Fibra

0.3g
14

Cenizas

0.6g

Grasa

0.8g

Carbohidratos

76.9g

Hierro

0.4mg

Sodio

2.0g

Vitamina B1

0.09mg

Vitamina B2

0.03mg

Niacina

1.4mg

Calcio

6.0mg

Fosforo

0.4mg

Caloras

351cal

Fuente: Pontificia Universidad Catlica del Per, Faculta de Ciencias e

Ingenieras
El almidn es el ms importante carbohidrato de los cereales y constituye
el principal componente del grano de arroz, puede llegar hasta el 86%.El
almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y
amilopectina. La amilosa constituye el 22-26% del almidn de arroz,
mientras que la amilopectina est alrededor del 70-75% (FAO,1993).

3.2.2

Fibra alimentaria

La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que
resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte
vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza
heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde
el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del
organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas
sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.
15

Componentes de la fibra alimentaria

La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heterogneo de
molculas complejas que suelen contener compuestos tales como:
-

Celulosa: parte insoluble de la fibra diettica, abundante en harina entera

de los cereales, salvado y verduras. La celulosa forma parte de las

paredes celulares vegetales.

Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa,
y cidos urnicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra

en salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias pcticas: son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se
encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en
la pulpa de otros vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la
zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy
viscosos, se emplean para conferir unas caractersticas de textura
determinadas. Adems, los microorganismos intestinales las fermentan y
con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de
espesante en la fabricacin de mermeladas y productos de confitera.
Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1 % en

el producto.
Almidn resistente: en tubrculos como la patata y semillas, tambin en
frutos, rizomas y mdula de muchas plantas. Este almidn, que no se
hidroliza en todo el proceso de la digestin, constituye el 20 % del
almidn ingerido en la dieta. Dicha proporcin se reduce cuando los

alimentos se someten a tratamiento trmico.

Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria,
cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por
los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores

del intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran
cantidad de cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble
con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo
digestivo, forma la estructura de la parte ms dura o leosa de los
vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales, entre
otros.
16

Gomas: formadas por cido urnico, xilosa, arabinosa o manosa, como

la goma guar, arbiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.

Muclagos: son polisacridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y
xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composicin
depende del grado de maduracin de la planta. Cuanto mayor es su
maduracin, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de
muclagos y gomas. Forman parte de la semilla de la planta Plantago
ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte
de las fibras solubles y algunos tienen funcin laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, cido ftico, protenas, iones

como calcio, potasio y magnesio.

Maracuy y la fibra diettica
La corteza de la maracuy tiene un contenido de pectina muy bajo, slo el 2.4%
(14% sobre la base de peso seco). El residuo de la cscara contiene de 5 a 6% de
protena y podra ser utilizado como relleno en los piensos de aves de corral y
los forrajes. En Brasil, la pectina se extrae de la forma morada que tiene mejor
calidad que la de la amarilla. En Hawai, la pectina no se extrae. En cambio, las
cortezas se cortan, se secan y combinan con miel de caa y se usan como pienso
para el ganado o los cerdos. Tambin pueden ser convertidas a ensilaje. (Verd
1995)

3.2.3

Tecnologas para la Obtencin de Snacks

Los aperitivos o snacks son alimentos ingeridos como entrems, han sido
ideados para ser consumidos por placer o como complemento energtico o
nutritivo, pero no constituyen por s mismo ninguna de las principales comidas
del da. Una gran variedad de alimentos como: cereales, tubrculos, carne,
pescado, etc. pueden ser industrialmente transformados en snacks (Garca,
2008).
Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de tcnicas que han sido usadas, as,
se encuentran los snacks obtenidos mediante un proceso de fritura (chips de
frutas y tubrculos) y los que pasan por un proceso de extrusin o expansin
17

(hojuelas de maz, cebada, chitos, etc.).Adems existen las confituras obtenidas

mediante deshidratacin osmtica (Roberson, 1993).
1. Extrusin:
La tecnologa de la extrusin se aplic por primera vez a los alimentos a
mediados del siglo XIX, cuando la carne picada empez a embutirse en tripas
mediante un extrusor de pistn(Brennan,2008).El extrusor de tornillo simple se
introdujo en la industria de pastas o fideos en los Estados Unidos a mediados de
la dcada de los 30;entre 1950 y 1960 se desarrollan las primeras instalaciones
de comida extruida para animales; a partir de 1970 empieza la nueva generacin
de extrusores, es decir, extrusores de doble tornillo(Garca,2004).
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias: mezcla,
coccin, compresin, amasado y moldeo (Harper, 1992).Segn Callejo 2002, la
extrusin se define como el moldeado o conformacin de una sustancia blanda
o plstica mediante tratamiento por calor y fuerzas de corte y friccin mecnicas,
hasta hacerla pasar por un orificio con forma especial para conseguir una
estructura y caractersticas del producto terminado
El principal objetivo de la extrusin consiste en ampliar la gama de alimentos
que componen la dieta, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta
forma, textura, color y bouquet (Fellows, 1993).

1.1.

Extrusor:

El extrusor es una mquina para moldear materiales por el proceso de cambio de

presin y calor, un extrusor consta principalmente de un tornillo de Arqumedes
con las aletas helicoidales adheridas a su alrededor, con rotacin corta, en una
estrecha armadura cilndrica (Mjica et al., 2006).
El preacondicionador est en la mayor parte de extrusores y sirve para mezclar
los ingredientes con el agua y el vapor previo a la coccin. Provee una
dispersin homognea de todos los microingredientes a travs de una matriz
conformada por almidones o protenas. Una funcin adicional es el
calentamiento con vapor que se combina con la humedad anterior, para poder
alcanzar la humedad prevista para el proceso (Harper, 1992). Durante el
preacondicionamiento la humedad alcanzada est en el rango de 18-25% de
18

humedad y alcanza una temperatura de 80-95C en un lapso de 2.5 minutos

(Rokey, 1995).
El cilindro mezclador consiste en un compartimento en donde se homogeniza la
mezcla de la materia prima e insumos, asegura un mezclado continuo y completo
de todas las sustancias el momento que ingresan al barril extrusor.
El extrusor en s, puede ser de tornillo simple o de doble tornillo co-rotante con
inter-engranado (Guy, 2002). En el tornillo de extrusin la materia prima es
comprimida y arrastrada con el objeto de transformar su estructura granular en
una masa semislida plstica. Dicha masa es posteriormente extruida a travs de
una boquilla y cortada a su salida por una cuchilla rotatoria o guillotina, que da
lugar a diversas formas: tubos, cintas, barritas, etc. (Callejo, 2002).
El tornillo de extrusin consta de tres secciones: la alimentacin donde entra el
producto, la de transicin y en la parte final donde se produce la presin. En la
parte de alimentacin las aletas son altas y ayudan a transporta la masa. A
medida que la masa avanza, la presin aumenta de forma gradual hasta llegar a
la seccin donde hay ms presin. En la seccin final se logra una alta
homogenizacin del producto, lo que permite que se eleve la presin previa a la
salida por el dado final (Harper, 1992).
La forma particular del tornillo hace que cumpla doble funcin: transportar el
producto y aplicar sobre el mismo una presin creciente. La relacin de presin
en el tornillo es la relacin de presin existente entre los volmenes de masa en
la parte izquierda y derecha (Harper, 1992).
El dado constituye el dispositivo en el cual el efecto de flujo continuo es el
mximo, obliga al material a tener un alineamiento que posteriormente
constituir la textura del producto final (Harper, 1992).

19

Figura N 2: Extrusor de doble tornillo

1.2.

Proceso Tecnolgico de Extrusin:

El procedimiento se puede hacer bien en fro o en caliente. Mediante la extrusin

en fro, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de
elevada densidad y elevada humedad, como galletas, panecillos o golosinas
(Gimferrer, 2009).
En la extrusin en caliente se utiliza un sistema de calefaccin que aumenta la
temperatura y que permite obtener los productos con poca densidad y baja
humedad, como aperitivos o snacks y tambin productos ms densos que
posteriormente

pasan

por

un

secado

como

el

pienso

para

animales(Gimferrer,2009).
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto
tiempo (HTST, por sus siglas en ingls), utilizado para reestructurar material
alimenticio con contenido de almidn y protenas y de esta forma elaborar
diferentes tipos de alimenticios texturizados (Mjica et al., 2006).
Las caractersticas de coccin de la tecnologa de extrusin permiten procesar
cualquier tipo de cereales y productos basados en almidn, con una alta
productividad y diversidad de productos en comparacin con la coccin
convencional discontinua hidrotrmica (Guy, 2002).
El agua necesaria para la coccin de la mezcla proviene de la materia prima y de
los ajustes de humedad que se realizan mediante una bomba volumtrica dentro
de la seccin de alimentacin; el contenido total de humedad dentro del extrusor
est en un intervalo de 16%-20%, la velocidad de tornillo usualmente se halla
entre 200 a 450rpm (Guy, 2002).
Durante la extrusin, los alimentos ricos en almidn incrementan su humedad
debido a la adicin de agua, tambin se somete a elevadas temperaturas y a
intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello los grnulos de almidn
se hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se
abre y da paso a una masa viscosa y plstica (Fellows, 1993).
Las elevadas temperaturas a las que se lleva a cabo el proceso, as como el
incremento de humedad hace que la estructura cuaternaria de las protenas
durante la extrusin se abra y se genere una masa hmeda y viscosa. Las
molculas de protena se polimerizan, se establecen enlaces intermoleculares y
se reorientan, que permiten obtener una textura fibrosa, clsica de las protenas
vegetales texturizadas (Fellows, 1993).
20

La tensin que sufre el producto al salir del extrusor (40-100bar), hace que tenga
lugar una evaporacin del 10% en el mismo, y a la vez, la expansin (Callejo,
2002). La evaporacin del agua genera una cada rpida de la temperatura de la
mezcla fundida, que se vuelve ms y ms viscosa. Una vez afuera del extrusor, el
producto se endurece rpidamente en una estructura altamente aireada que da al
producto final una textura crujiente (Guy, 2002).
Desde que el producto entra en el extrusor hasta que sale por las boquillas
transcurren 30 segundos. Este corto tiempo permite mantener mejor los valores
nutritivos y se produce la gelatinizacin del almidn. Cada producto y cada
proceso requieren parmetros diferentes (Callejo, 2002).
En resumen, durante la extrusin el alimento se somete a altas temperaturas,
elevada compresin e intenso esfuerzo cortante, en perodos cortos, las cuales
producen entre otros, los siguientes fenmenos:

Modificacin de las caractersticas fsicas, qumicas y fsico-qumicas de las

macromolculas; ocurren fenmenos como la gelatinizacin y dextrinizacion
del almidn, desnaturalizacin y/o texturizacin de las protenas y la
desnaturalizacin de partes de las vitaminas presentes. Adems se reduce la
contaminacin microbiana con prdidas mnimas en el valor nutritivo del
alimento. Por su baja actividad de agua, estos alimentos se pueden conservar

por mucho tiempo.

Fusin y plastificacin de la materia prima, en este sentido las partculas

cambian de granular a amorfo, luego a masa plstica viscosa y uniforme.

Tendencia a la orientacin de las molculas en direccin del flujo de masa.
Expansin de la materia prima por evaporacin instantnea de la humedad
(Fellows, 1993).

Normalmente un proceso de extrusin tiene las caractersticas que se presentan

en la tabla siguiente:
Cuadro N 06: Condiciones Normales en el Proceso de Extrusin
Variable
Temperatura
Tiempo de residencia
Presin
Velocidad de corte
Giro del tornillo
Humedad
Energa dada al producto
Fuente: Plit, 1996

Condiciones
150-220C
10-200 seg
100-200 bar
>100/seg
50-1000rpm
10-30%
0.3-2.0 MJ/Kg(70-480kcal/kg)

21

La tecnologa de extrusin es una de las utilizadas para fabricar los cereales y

snacks listos para el consumo. Acepta tanto cereales como almidones aislados,
crea productos expandidos con gran variedad de formas y texturas, coce y forma
en un solo paso, adems de procesar con humedades relativamente bajas
(Harper, 1992).
1.3.

Factores que influyen en la extrusin:

Existen dos factores que influyen principalmente sobre la naturaleza del

producto extruido, estos son: las condiciones durante la extrusin y las
propiedades reolgicas del alimento en cuestin.
Dentro de los parmetros durante la extrusin estn: temperatura, presin,
dimetro de los orificios de la boquilla y la velocidad de cizalla (depende de la
forma del tornillo as como del diseo interno del cilindro del extrusor).
Las caractersticas del material a extruir influyen sobre la textura y el color del
producto, las ms importantes son: el contenido de agua, el estado fsico de los
componentes y la composicin qumica, es decir, el contenido de almidn,
protena y grasa (Fellows, 1993).
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. Cuando estos estn en agua
caliente, la absorben, se hinchan y explotan; este fenmeno es conocido como
gelatinizacin. Los grnulos de almidn son susceptibles a los daos mecnicos
durante la molienda, el dao resultante en el almidn juega un rol importante en
el proceso de coccin (Kent, 1982).
Es importante que el funcionamiento del extrusor sea estable, esto permite la
obtencin de un producto uniforme con las caractersticas deseadas. Variaciones
pequeas en algunas de las variables pueden generar grandes cambios en el
producto terminado. Entre las variables a controlar estn: humedad, contenido de
grasa, flujo de alimentacin, aditivos adicionados a la mezcla, modificador de
pH o emulsificantes en la formulacin (Plit, 1996).
1.4.

Almidn: Principal formador de estructura en la Coccin por

Extrusin.
Muchos estudios reconocen que el almidn, como componente predominante
en los cereales, juega un rol principal en la expansin, mientras que los otros
ingredientes tales como protenas, azcares, grasas, y fibras actan como
diluyentes, con efectos diversos. Guy (Guy ,2001), ha propuesto un
22

sistema para clasificar los materiales de acuerdo con su funcionalidad

utilizando un enfoque fisicoqumico.
En el almidn se distinguen dos tipos de polmeros: amilosa, esencialmente
lineal y amilopectina, altamente ramificada. La amilosa se caracteriza por ser
un polmero lineal de -Dglucosa unidas con enlaces 1-4, que tiene un
peso molecular (PM) promedio aproximado 2,5 105 Da. Mientras la
amilopectina que tambin est compuesta de -Dglucosa, unida
primariamente por enlaces 14; est muy ramificada presentando de un 4 a
un 5% de enlaces 16. Este nivel de ramificacin produce una longitud de
cadena promedio de 20 a 25 unidades de glucosa. La amilopectina tiene un
peso molecular (PM) aproximado de 108 Da, y tomado un promedio de
cadena de 20 unidades de glucosa resultan un nmero total de cadenas del
orden de 30.000. Estas cadenas son de tres tipos: cadena tipo A, compuesta
de glucosa unidas por enlaces 14; cadena tipo B, compuesta de glucosa
unidas por enlaces 14 y 16; cadena tipo C, compuesta de glucosa unidas
por enlaces 14 y 16, incluido el grupo reductor (Figura N3).

Figura N3: Organizacin del grnulo de almidn a nivel supramolecular

(Osella, 2000).
Ambos tipos de polmeros (amilosa y amilopectina) son altamente
polidispersos, presentando un alto rango de PM. El rango de PM varia para
cada fuente de almidn, por ejemplo la amilosa de papa posee un rango del
grado de polimerizacin de 840 a 22.000 residuos de glucosa y el
correspondiente de la amilosa de maz de 400 a 15.000 residuos de glucosa.
Las cadenas de amilosa y amilopectina se encuentran formando grnulos,
cuya

morfologa

organizacin

supramolecular, est

determinada

genticamente. (Jovanovich, 1997). Los grnulos de almidn son

23

parcialmente cristalinos y parcialmente amorfos. El carcter cristalino

proviene de la organizacin de las molculas de amilopectina dentro del
grnulo, mientras que la regin amorfa est formada por la amilosa que est
distribuida al azar entre los clusters de amilopectina. (Abd Karim, et tal,
2000). El enlace 14 imparte a la molcula un giro natural, con lo que la
conformacin de las cadenas es helicoidal. El modelo actualmente aceptado
para la conformacin de la amilopectina es el de clusters o racemoso
(Zobel, et al 1988), que explica la presencia de zonas cristalinas (arreglos de
doble hlice) y amorfa (zonas de ramificacin densa), con parte de las
cadenas lineales de amilosa cocristalizadas. Otro modelo para la estructura
del almidn propuesto por (Blanshard y Bowler, 1987) incluye a la amilosa y
al complejo amilosa-lpido, distribuyndolo en forma radial y paralela a las
ramas de amilopectina.
El orden molecular en el almidn nativo se evidencia por la birrefringencia
(Cruz de Malta) que presentan los grnulos cuando se observan bajo luz
polarizada. El hecho de que el almidn sea birrefringente implica que hay un
alto grado de orientacin molecular en el grnulo, aunque la cristalinidad no
es prerrequisito de birrefringencia. El ndice de refraccin es mayor en la
direccin radial, por lo que las macromolculas estn dispuestas
perpendicularmente a la superficie del grnulo. Las estructuras, amorfa y
cristalina del almidn y la relacin entre ellas son los factores que
determinan ciertas propiedades del almidn. Pudindose determinar la
estructura cristalina del almidn por difraccin de rayos X.
Se estima que el lmite ms bajo de contenido de almidn para obtener una
buena expansin es del 60-70%. Se ha sugerido que un alto contenido de
amilopectina conduce a la obtencin de texturas expandidas homogneas y
elsticas, mientras que altos contenidos de amilosa conducen a extrudidos
duros y menos expandidos. A un mismo contenido de humedad, los
almidones ricos en amilopectina son ms blandos que los almidones ricos en
amilosa, lo que favorece la expansin.
Otro componente de este grupo son las protenas, aunque no todas favorecen
la expansin. El efecto de las protenas sobre la expansin depende del tipo y
concentracin de la misma. Estas ejercen su efecto sobre la expansin a
travs de su capacidad de afectar la distribucin del agua en la matriz y a
travs de su estructura y conformacin macromolecular, lo que a su vez
afecta a las propiedades del melt (masa en estado fluido).
24

1.5.

Transformaciones del Almidn en los Procesos de Coccin:

El almidn puede sufrir diversas transformaciones, cuya intensidad depende
de varios factores a saber: concentracin, nivel de esfuerzos mecnicos
durante el proceso de coccin, tiempo de tratamiento, temperatura alcanzada,
velocidad de calentamiento, etc. Tales transformaciones pueden involucrar
desde la prdida de estructura cristalina sin ruptura del grnulo, hasta la
dextrinizacin, es decir hidrlisis de los enlaces glicosdicos. Estados
intermedios incluyen la coccin por extrusin, con la cual se puede alcanzar
un estado del almidn caracterizado no solo por la prdida de la cristalinidad
sino tambin por la destruccin de la estructura granular.
La gelatinizacin es un proceso hidrotrmico (calentamiento en exceso de
agua), mediante el cual el grnulo pierde la estructura cristalina y sufre un
proceso de hinchamiento irreversible. La prdida de la estructura cristalina
ocurre a una cierta temperatura llamada (temperatura de gelatinizacin o
TG), pero para que eso ocurra, el agua debe poder penetrar dentro del
grnulo. Sin embargo cada grnulo posee su propia TG, debido a diferencias
estructurales individuales (es la arquitectura lo que determina la resistencia a
hidratarse), as cuando se tiene una poblacin de grnulos, se habla de rango
de TG, y no de una TG fija. Por ejemplo, cuando la harina de maz es
calentada en agua y mantenida a 100 C durante 30 min, prcticamente todos
los grnulos de almidn contenidos en las partculas de harina pierden la
estructura cristalina (desaparicin de la cruz de Malta). Sin embargo, en
ensayos realizados en el laboratorio del ITA (Instituto de Tecnologa de
Alimentos-Fac de Ing Qumica-UNL), se ha podido observar que en los
granos de maz enteros, an luego de 60 min de coccin en agua a 100 C, la
mayor parte de los grnulos de almidn, mantienen su estructura cristalina y
la proporcin de stos es mayor cuanto mayor sea la dureza del endospermo.
Este fenmeno esta relacionado con el hecho de que la temperatura a la cual
la estructura cristalina se desestabiliza, depende del contenido de agua dentro
del grnulo, a medida que la cantidad de agua disponible para hidratar el
grnulo disminuye, la temperatura de transicin (cristalinaamorfa),aumenta
(Blanshard, 1987). Es sabido que las protenas de reserva del maz
(mayoritariamente las zenas) son insolubles y no hidratables y constituyen

25

verdaderas barreras a la penetracin del agua en el citoplasma de las clulas

del endospermo, donde los grnulos de almidn se encuentran dispersos.
Una vez completado el proceso de gelatinizacin e hinchamiento, al enfriar
la dispersin, se produce otro proceso llamado retrogradacin, involucra la
asociacin por puente hidrgeno, de cadenas de las amilosa que han sido
dispersadas fuera del grnulo, formndose una nueva estructura (tipo gel)
que incluye a los restos de grnulos parcialmente dispersados. Este proceso,
cinticamente lento, culmina con la separacin de dos fases: una fase acuosa
en la capa superior y una fase gel, en la parte inferior. Esta separacin es
llamada sinresis. La velocidad a la que ocurre este fenmeno puede
alterarse, variando las condiciones del proceso de coccin o agregando
aditivos que retardan la asociacin molecular. La agregacin producida por
la asociacin de molculas de amilosa es relativamente rpida, en cambio el
correspondiente a la amilopectina transcurre mucho ms lentamente, esto es
debido al impedimento estrico de sus ramificaciones. La malla formada por
estas macromolculas atrapa o retiene a los fragmentos de grnulos,
aumentando considerablemente la viscosidad de la pasta, la cual a
temperatura ambiente adquiere apariencia de gel.
El proceso de gelatinizacin, como ya se ha dicho involucra el hinchamiento
y dispersin del grnulo. No obstante no todos los almidones pueden ser
dispersados totalmente en agua cuando se los cocina a 100 C. Los
almidones de papa, mandioca y los de cereales tipo waxy (escaso
contenido de amilosa), son fcilmente dispersables, en cambio el almidn de
cereales con almidn normal (contenido de amilosa entre 25 y 30 %) solo
puede ser totalmente dispersado en condiciones extremas (temperaturas
mayores a 100C y suficiente tiempo de tratamiento), por ejemplo el almidn
de maz se puede dispersar a 140C en 10 minutos (este es el tratamiento
utilizado para la hidrlisis del almidn en el proceso de obtencin de jarabes
de glucosa).
Cuando el proceso de coccin se realiza a niveles de contenido de agua
inferiores a 30 % (como es el caso de la coccin por extrusin), ya no se
verifica el proceso de hinchamiento, y la transformacin estructural del
almidn, depender no solo de la temperatura alcanzada y del contenido de
agua, sino tambin del nivel de esfuerzos de corte al que se haya alcanzado
durante la extrusin. De esta forma se podr alcanzar un grado de
26

transformacin que puede variar desde un estado caracterizado por una

mezcla de: grnulos enteros (con y sin la cruz de malta), conjuntamente
con grnulos rotos o parcialmente dispersos, hasta un estado caracterizado
por la ausencia de estructura granular, en el cual predomina la dispersin de
macromolculas.
En cuanto a los almidones pregelatinizados, estos son una forma de almidn
modificado que se caracteriza por captar agua rpidamente a temperatura
ambiente y formar pastas uniformes, por esto son utilizados para la
elaboracin de productos instantneos (sopas, cremas, flanes instantneos,
etc).
Con respecto a la dextrinizacin se debe decir que se produce esencialmente
por dos vas: una por va cida y la otra por accin enzimtica (amilasas), en
ambos casos se produce la hidrlisis de los enlaces glucosdicos. El grado de
dextrinizacin se puede medir a travs de grupos reductores libres y
expresarlo como equivalente de glucosa.
1.6.

Ventajas de la extrusin:

La extrusin posee ventajas que han hecho que gane popularidad, entre ellas
estn:

Versatilidad: permite combinar una diversa proporcin de ingredientes a

partir de los cuales se puede obtener una gran variedad de productos. Los

productos extruidos difcilmente se pueden obtener por otros mtodos.

Menores gastos: Es un proceso econmico, pues combina varias

operaciones en un solo equipo.

Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales.
Produccin de alimentos inocuos.
Proceso automtico con gran capacidad de produccin (Callejo, 2002;
Apr et al., 2000).

1.7.

Aplicaciones de la extrusin:

Las aplicaciones de la extrusin son muy variadas, en todas se aprovecha en

distinto grado las funciones de mezclado, coccin y formado. El efecto de
mezclado se aprovecha en la produccin de

confites, piensos, para la

elaboracin de productos complejos con cereales, productos crnicos. Las

aplicaciones en las que predomina la coccin permiten la transformacin de
27

alimentos amilceos para mejor sus aptitudes tecnolgicas y nutricionales. Entre

las aplicaciones en las que predomina la formacin de productos se puede
mencionar a los snacks y a los cereales para desayuno (Casp y Abril, 2003). En
el cuadro N 07, se muestran varias de las aplicaciones de la extrusin.
Cuadro N 07: Aplicaciones Industriales de la Extrusin
Aplicacin
Industrial
Procesado de
cereales
Elaboracin de
dulces
Industria Crnica
Industria Lctea
Ingredientes
Fuente: Garca, 2004.

Ejemplo
Alimentacin
humana
Alimentacin
animal

Cereales para desayuno, aperitivos,

alimentos infantiles
Fish, foods, Pet foods

Chicles, masapan, caramelos, barritas de frutas y chocolates

Protenas vegetales texturizadas
Protenas texturizadas, procesado de queso, helados
Sabores Maillard, Almidones modificados, Nutracuticos

28

IV. HIPTESIS Y VARIABLES:

4.1 Hiptesis:
La formulacin de las materias primas, cscara de maracuy (Passiflora
Edulis Flavicarpa) y arroz (Oryza sativa), influir en la calidad del snack
extruido.

4.2 Variables:
4.2.1 Variable Independiente:
Formulacin.
Harina de cscara de maracuy (Passiflora Edulis Flavicarpa)
Harina de arroz (Oryza sativa)
4.2.2 Variable Dependiente:
Extrusin.
4.2.3 Variable Dependiente:
Calidad
Anlisis funcional:
- ndice de Expansin
- ndice de Absorcin de Agua
- ndice de Solubilidad de Agua
Anlisis sensorial:
- Olor
- Color
- Sabor
- Textura
Vida til
V.

MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales y Equipos
Materia prima
Cscara de maracuy.
Arroz.
Sal.
Reactivos
29

 Agua destilada.
Materiales de vidrio

Probetas (50ml)
Vasos precipitados (500 y 1000ml)
Fiolas (50ml)
Tubos de centrfuga.
Pipetas de (1, 2, 5, 10) ml

Otros materiales
Mesa de acero inoxidable.
Bandejas de plstico.
Esptula.
Equipos
Equipo: Mdulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.
Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca:
IMBRAMAQ, Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.
Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.
Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000
rpm, Motor: 1 HP Elctrico.
Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango
MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.
Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie:
321LX, Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.

5.2 Metodologa de Anlisis

Anlisis Fsicos y qumicos de la cscara de maracuy y del snack

extruido a base de harina de arroz y harina de cscara de maracuy.
5.2.1 Humedad
La humedad de la cscara de Passiflora edulis flavicarpa se determin
por secado y diferencia de pesos de acuerdo al mtodo 934.06 (37.1.10)
del A.O.A.C (1996).
5.2.2 Caractersticas funcionales del extruido.
30

ndice de solubilidad en agua (ISA), ndice de absorcin de agua (IAA)

(Anderson y col., 1969) e ndice de expansin (Casas 1996).
5.2.2.1 Determinacin del ndice de absorcin de agua:
Se pes 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y se agreg 30
ml de agua destilada (se pes en los tubos de centrfuga previamente
tarados). Luego se atemper en Bao Mara a 30C sometindolo a
agitacin intermitente por 30 minutos, luego se coloc en una
centrfuga de 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pas a una
placa petri previamente tarado y se tom el peso del gel que qued en el
tubo de centrfuga.
5.2.2.2 Determinacin del ndice de solubilidad en agua:
En esta prueba se pes 2,5 g de muestra de harina del producto extruido
y se agreg 30 ml de agua destilada (se pes en los tubos de centrfuga
previamente tarados). Luego se atemper en Bao Mara a 30C
sometindolo a agitacin intermitente por 30 minutos, posteriormente
se coloc en una centrfuga de 3000 rpm por 10 minutos, el
sobrenadante se pas a una placa petri previamente tarado y fue
colocado en una estufa a 45C por 4 horas para concentrar por
evaporacin, finalmente se pes la placa Petri con la muestra seca.
5.2.2.3 Determinacin del ndice de expansin:
Se determin el dimetro promedio de la muestra de los productos
extruidos y finalmente se midi el dimetro de la boquilla del troquel
utilizado.
Expansin:
Baja: ndice de expansin menor a 1,5
Mediana: ndice de expansin entre 1,6 a 2
Alta: ndice de expansin: mayor a 2
5.2.3 Evaluacin sensorial:
Se evaluaron los atributos de sabor, olor, textura (crocants) y color de
los productos extruidos y se determin la aceptabilidad segn el nivel
de sustitucin proveniente de harina de cscara de maracuy. Para la
evaluacin sensorial se utiliz la prueba hednica para medir cunto
agrada o desagrada el producto empleando una forma de escala
categorizada, de 5 puntos que va desde: Muy desagradable,
desagradable, regular, agradable, muy agradable.
31

32

5.3 Obtencin de la harina de cscara de maracuy

CSCARA DE MARACUY

Lavar

Cortar en trozos

Este proceso se
llevar a cabo en el
secador de bandeja

Secar

Moler

Proceso realizado
en el molino

Tamizar

Empaquetar

El tamizado es el
proceso de cernir
la harina

Almacenar

Figura N 4: Obtencin de Harina de Cscara de Maracuy

VI. DISEO DE LA INVESTIGACIN

6.1. Diseo experimental.
33

Cscara de
maracuy
Arroz

F1

F2

F3

1
2
3
4
5

F4

F5

F6

F7

Recepcin de la
materia prima

Almacenamien
Cscara de

Arroz

Saborizante

Lavado
Moliend
Obtencin de harina
de arroz

Secado
Moliend
Tamizad

F1
Maracuy: 2.5
gr.
Sal
: 7.5

F1

F1

Maracuy: 3 gr.
Sal
: 7.5
gr.

Maracuy: 3.5
gr.
Sal
: 7.5

F1
Maracuy: 4 gr.
Sal
: 7.5
gr.

F1
Maracuy: 4.5
gr.
Sal
: 7.5

Mezclado y
acondicionamiento
Extrusi
Empaqu

DCA
Figura N5: Diseo de la investigacin

Anlisis

DCA:

6.2. Diseo estadstico.

34

F1
Maracuy: 5 gr.
Sal
: 7.5
gr.

F1
Maracuy: 5.5
gr.
Sal
: 7.5

FUENTE DE
VARIACION

Grado de
libertad

Suma de
cuadrados

Cuadrado
medio

Tratamientos

Error
experimental
Total

35

F
calcula
r

F
tabula
r

Significanc
ia

VII.RESULTADOS Y DISCUSIN

36

VIII. CONCLUSIONES

37

IX. RECOMENDACIONES

Efectuar estudios tecnolgicos empleando el proceso de coccin-extrusin

haciendo uso de otros modelos de extrusiones y ensayando con otras
formulaciones y materias primas.

Efectuar un estudio sobre la factibilidad econmica para el procesamiento de

alimentos tipo snack empleando este tipo de tecnologa evaluando los costos y
su rentabilidad.

Es preciso tomar todas las medidas de asepsia posibles durante todo el proceso
de elaboracin del alimento tipo snack, verificar los puntos crticos de control,
para aplicar las correcciones necesarias y as evitar la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos que alteren al producto, y garantizar la
seguridad alimentaria.

Sera necesario la ampliacin de la investigacin a nivel industrial para una

obtencin de diferentes productos alimenticios, que tenga como base la harina de
arroz y harina de maracuy.

Aprovechar la aceptabilidad de los productos extruidos y desarrollar

formulaciones que fortifiquen algn nutriente deficiente en nuestra poblacin.

Promover el consumo de productos extruidos fortificados a partir de desechos

orgnicos como es el caso de la harina de la cascara de maracuy.

A pesar de que no fue necesario utilizar preservantes y conservantes en la

estabilidad de los productos extruidos, se debe realizar un estudio de vida til en
estos.

38

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Arnao, M. (2000). Some methodological problems in the determination of

antioxidant activity using cromogen radicals: A practical case. Trends in Food
Science and Technology. Vol. 2. Elsevier B. V.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995). Official methods

of analysis. 15a edicin. Washington D. C.: Association of Official Analytical
Chemists.

Badui D., (1984): Qumica de los Alimentos.. Editorial Perrazo Educacin.

Mxico.

Baltes W 2007. Qumica de los alimentos Espaa: Editorial Acribia Zaragoza.

Cheftel J. y Cheftel H., (1976): Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Vol. I Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.

Gondim Jam, Mouramfv, Dantas As, Medeirosrls, Santos Km. 2005.

Composicin aproximada y minerales en la corteza de la fruta. Ciencia y
Tecnologa Alimentos.

Gonzlez, R.J.;Torres, R.L.; De-Greef, D.M.; Gordo, N.A. (1986).

Evaluacin de almidn de maz precocido por extrusin-coccin. Revista
Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 26(4): 552-564.

Guy, R. (2002). Extrusion cooking: Technologies and applications. Woodhead

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Lima, A. de A. et al. Tratos culturais. In: LIMA, A. de A. Maracuj Produo:

aspectos tcnicos.

- Pedrero, F. y R. Marie (1996). Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos

analticos. Mxico D. F.: Alhambra Mexicana.

39

XI. ANEXOS

ANEXO 1: Mtodos de anlisis fisicoqumicos

DETERMINACIN DEL NDICE DE ABSORCIN DE AGUA Y

SOLUBILIDAD

Anderson y col., 1969

Fundamento:
Las propiedades funcionales del almidn son la capacidad de absorcin de
agua del grnulo de almidn, y la exudacin de fracciones de almidn, a
medida que se incrementa la temperatura del medio circundante.

Materiales y Equipo:

Placas Petri
Tubos de centrfuga(50ml) de vidrio o plstico
Agitadores magnticos
Probeta de 50ml
Plancha de agitacin
Bao de temperatura controlada a 30C
Centrifuga
Tubos de centrifuga graduados
Papel filtro de poro delgado
Embudos
Vasos de precipitados
Pipetas de 10ml
Desecador

Mtodo:
1. Tarar las placas Petri a 90C por 4 horas o a 75C por una noche.
2. Pesar 2.5g de muestra en un tubo de centrifuga que contiene un agitador
magntico. Realizar el anlisis por duplicado.
40

3. Mientras se pesa las muestras, calentar 30ml de agua destilada, a 30C, y

tambin tener el bao a temperatura controlada de 30C.
4. Agregar 30ml de agua a cada tubo, y agitar bien en el equipo de
5.
6.
7.
8.

agitacin. En lo posible debe evitarse utilizar una varilla de vidrio.

Incubar en el bao con agitacin durante 30 minutos.
Secar bien los tubos y ponerlos en la centrifuga.
Centrifugar a 5000rpm durante 20 minutos.
Despus de centrifugar se deben tener separados el gel y el sobrenadante.

Si no es as centrifugar por 10 minutos ms a 6000rpm.

9. Decantar el sobrenadante en un tubo de centrifuga graduado y medir el
volumen. No descartar el gel del tubo.
10. Filtrar el sobrenadante.
11. Descartar lo que queda en el papel filtro.
12. Tomar 10ml del filtrado y secar por 4 horas a 90C en las placas Petri.
13. Pesar el gel que qued en el tubo.
14. En el caso de que no se haya separado el sobrenadante, pesar todo lo que
queda en el tubo.
Realizar una tabla donde se registran los siguientes valores:
-Nombre de la muestra.
-Peso del tubo con agitador.
-Peso de la muestra.
-Volumen del sobrenadante.
-Peso del tubo con el gel y agitador.
-Peso de la placa Petri tarada.
-Peso de la placa Petri con la muestra seca.

Clculos:
ndice de absorcin de agua (IAA)
Peso de gel( g)
IAA= Peso de la muestra (g)

ndice de solubilidad en agua (ISA)

41

Peso de solubles(g)
ISA= Peso de la muestra ( g) 100

Determinacin del ndice de expansin

42

ANEXO 2: Formato de anlisis sensorial para determinar la aceptabilidad.

Prueba de anlisis sensorial para determinar la aceptabilidad

Fecha: ___________________
Instrucciones: Evale las muestras de snacks en sus atributos de Color, Olor, Sabor y
Textura. Marque con un aspa en el recuadro donde corresponda.
Evaluacin
de Atributos
N Muestra Color
Olor
Sabor

Muy desagradable

Desagradable

1
3

2
3
Regular
1
2
Agradable
1
2
Muy
agradable
1
2

4
5

Textura

Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor

Sabor

Textura

Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor

Sabor

Textura

Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor

Sabor

Textura

43

ANEXO 3: obtencin de la harina de cascara de maracuy

Extraccin de la harina de maracuy

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Tamizado de la harina de maracuy

Pesado:
Maracuy

Arroz

Stevia

Determinacin de
humedad de la harina
de cscara de maracuy

45

46

ANEXO 4: Formulaciones

Formulaciones
-

Formulacin n 1: En base a 500g

0.5:99.5 (maracuy: arroz)
Maracuy: 0.5% 2.5 gr.
Sal
: 1.5% 7.5 gr.
Arroz
: 98%
490 gr.

Formulacin n 2: En base a 500g

0.6:99.4 (maracuy: arroz)
Maracuy: 0.6%
3 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.9% 489.5 gr.

Formulacin n 3: En base a 500g

0.7:99.3 (maracuy: arroz)
Maracuy: 0.7%
3.5 gr.
Sal
: 1.5% 7.5 gr.
Arroz
: 97.8% 489 gr.

Formulacin n 4: En base a 500g

0.8:99.2 (maracuy: arroz)
Maracuy: 0.8%
4 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.7% 488.5 gr.

Formulacin n 5: En base a 500g

0.9:99.1 (maracuy: arroz)
Maracuy: 0.9%
4.5 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.7% 488 gr.

Formulacin n 6: En base a 500g

1:99 (maracuy: arroz)
Maracuy: 1%
5 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.5% 487.5 gr.

Formulacin n 7: En base a 500g

47

1.5:98.5 (sal: arroz)

Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 98.5% 492.5 gr.

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