laboratorio | Universidad Mayor de san ANDRS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MAYONESA

ELABORACIN DE MAYONESA
LABORATORIO
1. Objetivos del laboratorio
a. Objetivo General
i. Elaboracin de Mayonesa
b. Objetivos especficos
i. Obtener el anlisis organolptico del producto final
ii. Obtener conocimiento del proceso de produccin
iii. Cuantificar costos del producto
2. Caractersticas de la materia prima e insumos
En la elaboracin de mayonesa tenemos como principales ingredientes:

Huevos
Aceite
Sal
Mostaza
Limn

HUEVO. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es

comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten
ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo
de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los
que el vinagre ( pH cido) abland la cscara durante su conservacin.
Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico
(jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se
puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin
en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo,
tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando
que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta
aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida
(al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su
funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la
vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que
crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de alguna verduras) sino de los xantofilas que la
gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos.
La Clara. Aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se
puede decir que es una textura casi transparente que en su composicin
casi de 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas y glucosa.
Univ. Zrate Yavi Juan Pablo

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MAYONESA

Los huevos son la fuente de salmonelosis.

ACEITE. El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que
suele permanecer en estado lquido a temperatura ambiente. Algunos de
los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de
soja, de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de crtamo,
de cacahuete, de semilla de uva, de ssamo, de argn y de salvado de
arroz, se usan en la cocina con los alimentos.
En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un
producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de
colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de
palma, maz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas frescas,
pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin
embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites
aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la
bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Salud y nutricin
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de
cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta,
adems de ser tambin esencial en muchas tcnicas culinarias. La FDA
recomienda que un mximo del 30% de las caloras consumidas
diariamente sea en forma de grasa. Otros nutricionistas recomiendan
que no ms del 10% de la ingesta diaria de caloras proceda de la grasa.
En entornos extremadamente fros, una dieta con hasta dos tercios de
grasa es aceptable
MOSTAZA. La mostaza hace referencia generalmente al condimento
envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se
elabora de las semillas de varias plantas del gnero Sinapis, familia de
las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace
referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada como
especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas,
como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Usos
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza,
de las cuales slo tienen inters culinario y mdico la denominada
mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la
llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea
fundamentalmente en gastronoma como condimento de algunos platos,
y en la elaboracin de algunas salsas como la cumberland (elaborada
con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por
Robert Vinot en la gastronoma francesa.
Univ. Zrate Yavi Juan Pablo

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En pases de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a

base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada
con condimentos y endulzada con azcar.
La mostaza es un ingrediente que por lo general, est presente en
numerosos alimentos, y debido a su capacidad de inducir procesos de
alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Econmica
Europea es obligatorio su identificacin en los alimentos que pudieran
contenerlo.
LIMN.
Citrus limn, el limonero, es un pequeo rbol frutal perenne que puede
alcanzar ms de 4 m de altura. Su fruto es el limn (del rabe ,
laimn, del persa laim o laimn) una fruta comestible de sabor cido y
extremadamente fragante que se usa en la alimentacin
Usos alimenticios
Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este
caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la
limonada y la leche merengada, a la cual se le aade tambin canela.
Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo,
se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por cada
vaso de agua, y dejndolo actuar unos cuantos minutos.
Propiedades estticas
El limn es un ctrico con propiedades estticas. Se usa para blanquear
las manos (mezclar el jugo de tres limones y un poco de glicerina y frotar
las manos), para dar brillo y suavidad al pelo (despus de lavarlo aplicar
zumo de limn y dejar actuar 15 minutos).
3. Curso grama sinptico del proceso

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4. Calculo del costo unitario del producto y comparacin del

mercado
CALCULO DEL COSTO UNITARIO FRASCO PEQUEO
CANTID
PRECIO DE
COSTO DEL MATERIAL
MATERIAL
AD
MERCADO
(Bs)
Aceite
500 ml
25 Bs./l
12
Huevo
3
0.7 Bs./u
2.1
Mostaza
0.1
1
0.1
Sal y limn
1
1
1
Frasco de Vidrio Pequeo
1
1,5 Bs./u
1.5
Costo Total
16.7
5. Anlisis organolptico del producto
ACEITE
4
4
4

HUEVO
5
5
5

Color
Olor
Sabor
Consisten
4
4
cia
(*)Siendo 5 lo mejor y 1 siendo lo peor.

MOSTAZA
5
5
5

LIMN
4
4
5

CARACTERSTICA DEL FRASCO

Frasco de Frutilla con Etiqueta de
mermelada(ARCOR)
6. Anlisis de mercado

PESO
(g)
480

El principal productor de mayonesa en el pas es Kris, con diferentes

envases, el ms prximo a nuestro laboratorio es de 380 cm3 con la
siguiente informacin.
Ingredientes:
- Aceite de girasol
- Agua
- Huevos frescos
- Vinagre
- Sal
- Azcar
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Mostaza
Jugo natural de limon
Conservantes E211, E202
Antioxidantes E385
Colorante E160a

Con un precio de Bs. 10.-, tenemos un excedente o ganancia de Bs.6.debida a economas de escala en conservantes, antioxidantes y
colorante.
7. Diagrama B.P.M.

PROCES
O

ANALISIS DE
RIESGOS
FISIC
OS

QUIMI
COS

Recepci
n de
huevos,
aceite,
mostaza,
limn y
sal

Sucied
ad

Produ
cto
pasad
os

Separaci
on yema
de clara
(2
huevos)

Sucied
ad,
partcul
as del
ambien
te

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Batido de
2 yemas
y un
huevo

Sucied
ad,
partcul
as del
ambien
te

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Aadido
de aceite

Sucied
ad del
medio
ambien
te

Resid
uos de
anteri
ores
usos

BIOLOG
ICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS

PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE
MANTEQUILLA
FAS
HIGIE
PROD
MANTENIM
NE
OPERAC
INFRAESTR
IENTO Y
UCTO
E
PRIM
ARIA

UCTURA

IONAL

SANEAMIE
NTO

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

PERS
ONAL

Manip
ulaci
n con
imple
mento
s de
higien
e
Manip
ulaci
n con
imple
mento
s de
higien
e

TERMI
NADO

Contamin
acin
Microbiol
gica

Refrig
eraci
n p/
conse
rvarla

Material
adecuado
y en buen
estado

Decepc
ionar a
una
Temp.A
mb de
15C

Contamin
acin
Microbiol
gica

Limpi
eza
de
materi
ales a
utiliza
r

Envase
adecuado
y en buen
estado

Separar
adecua
dament
e

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Procesad
ora
adecuada
y en buen
estado

Encend
ido
autom
tico

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Manip
ulaci
n
siemp
re con
guant
es

Mezcl
a

Procesad
ora
adecuada
y en buen
estado

Vertido
del
aceite
por
goteo

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Manip
ulaci
n
siemp
re con
guant
es

Mezcl
a
liquid
a

Contamin
acin
Microbiol
gica

Contamin
acin
Microbiol
gica

Aseg
urar
la
limpie
za de
la
proce
sador
a
Aseg
urar
la
limpie
za de
la
proce
sador
a

Univ. Zrate Yavi Juan Pablo

Ingre
diente
sa
mezcl
ar

Yema
sa
batir

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Aadido
de limn
mostaza
y sal

Sucied
ad del
medio
ambien
te

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Contamin
acin
Microbiol
gica

Aseg
urar
la
limpie
za de
la
proce
sador
a

Procesad
ora
adecuada
y en buen
estado

Vertido
en
proporc
iones a
gusto

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Batido

Impure
zas del
aire
particu
las

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Contamin
acin
Microbiol
gica

Estabi
lizado
de la
mezcl
a

Procesad
ora
adecuada
y en buen
estado

Batido
uniform
e

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Envasado

Sucied
ad y
cuerpo
s
slidos

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Contamin
acin
Microbiol
gica

Envas
e
adecu
ado y
limpio

Material
adecuado
y en buen
estado

Vertido
en
envase

Mantene
r en un
lugar
fresco y
seguro

Refrigera
do

Sucied
ad y
cuerpo
s
slidos

Resid
uos de
anteri
ores
usos

Contamin
acin
Microbiol
gica

Envas
e
adecu
ado y
limpio

Refrigera
dor

Manten
er a 10
C

Refrigera
dor en
un lugar
fresco y
seguro

Manip
ulaci
n
siemp
re con
guant
es
Manip
ulaci
n con
imple
mento
s de
higien
e
Manip
ulaci
n con
imple
mento
s de
higien
e
Manip
ulaci
n con
imple
mento
s de
higien
e

8. CONCLUSIONES

Se logr tener el producto final de Mayonesa

Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de una planta piloto
o Con adecuado control de calidad en la Materia Prima
o Seguridad industrial e higiene
o Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequea escala
Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria
Obtuvimos un diagrama de proceso confiable
Como tambin el BPM

Univ. Zrate Yavi Juan Pablo

Mezcl
a
liquid
a

Mezcl
a
emuls
ionad
a

Para
el
consu
mo

Para
el
consu
mo

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