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1. Introduccin..............................................................................................
2. Paella y arroces........................................................................................
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
3. Fideu.......................................................................................................
3.1. Fideu (1)..........................................................................................
3.2. Fideu (2)..........................................................................................
3.3. Fideu (3)..........................................................................................
1.Introduccin
2.Paella y arroces
2.1. Arroz
integral
(Arguiano)
con
verduras
Karlos Arguiano
Ingredientes
1 pimiento verde
1 zanahoria
8 ramilletes de brcoli
8 ramilletes de coliflor
1 tomate
1 l. de caldo de verdura
sal
Elaboracin
Pon el arroz integral a remojo de vspera.
Pica la cebolleta, las judas verdes, la zanahoria y el pimiento en juliana fina. Pon a
rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Deshaz el brcoli y la coliflor en ramilletes
e incorpralos. Pela el tomate, crtalo en tacos y adelos junto con las habas y los
guisantes desgranados.
Rehoga todo durante 3 minutos, agrega el arroz y el caldo (triple que de arroz), aade
unas hebras de azafrn y un poco de sal y deja cocinar durante 35-40 minutos.
Tapa el arroz con un trapo limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
Consejo
Para cocinar el arroz se lleva a fuego fuerte. Lo ideal es poner el recipiente sobre un
difusor, as la coccin es ms pareja. Cuando entra en ebullicin se debe bajar el fuego, a
mnimo. Ya hecho requiere reposo de 5 minutos tapado con un trapo de cocina limpio.
N de Personas: 4
Ingredientes:
sal
una cucharadita (de las de caf) de pimentn dulce.
Preparacin:
Pelamos la zanahoria, la cortamos en medias lunas; lavamos la coliflor y la
cortamos en ramilletes; quitamos los pednculos de los pimientos y del
tomate, retiramos las semillas y cortamos el tomate en dados y los
pimientos en tiras. Limpiamos de hebras las judas verdes y las cortamos en
bastones. Retiramos las primeras hojas de las alcachofas y las cortamos en
cuartos. Picamos la cebolla y los ajos.
En una paellera con aceite de oliva, sofremos por este orden: la cebolla, los
pimientos, las alcachofas, las judas verdes, las zanahorias, los esprragos,
la coliflor, el ajo y el tomate; aadimos tambin el pimentn y los guisantes.
Sofremos el arroz integral durante un par de minutos, lo mojamos con el
caldo y lo ponemos a punto de sal.
ACABADO DEL PLATO
Lo dejamos hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo de la
variedad concreta de arroz integral, y lo dejamos reposar unos minutos
antes de servir.
4 5 dientes de ajo
1 Tomate
Pimentn dulce
Colorante amarillo
Azafrn
Aceite y sal
Preparacin
Corta los ajos por la mitad, sin pelarlos. Frielos en la paellera con aceite de oliva, hasta que queden
dorados. Retralos.
En el mismo aceite, echar los pimientos cortados a tiras hasta freirlos. Retralos tambin.
Aade ahora al aceite el resto de las verduras troceadas al gusto. Si le echas brcoli o coliflor, tienes
que tener ms cuidado porque tiende a deshacerse facilmente, as que mejor que lo frias un poco y
tambin lo reserves para luego.
Pela y quita las semillas al tomate, y cortalo a dados.
En un hueco del aceite, echa el pimentn y antes de que se queme, echa encima el tomate. Deja que
se fria un poco en l y revuelvelo todo, para que se tomen todos los sabores.
Disuelve la pastilla de caldo en 2 vasos de agua por persona, y calientalo. Lo ideal es hacer un caldo
de verduras natural, pero si no se tiene, este es un buen remedio.
Echa el arroz en la paellera, dando vueltas, para que se empape de todo el jugo. Aade el caldo
recien hecho y caliente, el colorante, varias hebras de azafrn y echa sal.
Djalo todo uniformemente repartido. Pon el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullicin. Espera un par de
minutos y entonces lo bajas a fuego lento-medio. Aade ahora lo ajos que tenias reservados por
encima, y el brcoli o coliflor.
Hay que ir vigilando que haya suficiente agua para que el arroz se haga por todos lados igual (si falta,
se puede aadir algo ms), y tambin estar atentos al olor, porque es fcil que se pegue en la base.
Varios minutos antes de que termine la coccin, coloca los pimientos de forma decorativa, radial.
Justo cuando el arroz empieza a estar listo, pero aun algo "aldente" (con el centro del grano
crujiente), retralo del fuego, tpalo y deja que repose unos 3 a 5 minutos.
Comentarios a la receta
Es importante servirlo inmediatamente de la paellera, y muy caliente.
3.Fideu
especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se
elabora tambin en esta sartn tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos
que se hacen en ella.
El secreto para una buena fideu es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si
queremos ahorrar tiempo tambin puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy
partidario.
Los ingredientes (para 4 personas).
400 gr. fideos gruesos (he comprobado que 350 son ya demasiados. Mejor dejarlo en 200-250 g)
, 200 gr. rape (se puede hacer un caldo con una rodaja de congrio, se cuece aparte 20 minutos
para hacer el caldo), 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una
cucharada de pimentn dulce, azafrn en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de
oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo ms). Admite igualmente pescados de
roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. Tambin le podemos
aadir mejillones e incluso cigalas pequeas.
La elaboracin.
Corta el pescado en trozos. Calienta el aceite en una paella o sartn baja. Saltea el pescado
primero y luego el marisco. Reserva aparte.
En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando est dorado aade el tomate pelado y
picado o rallado, el pimentn y el caldo caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a
continuacin agregamos el azafrn y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja
luego el fuego y cuece otros 5 minutos.
En este punto aade el pescado reservado, deja cocer otros 5 minutos. Incorporamos el marisco,
un poco de sal, y dejamos acabar la coccin unos minutos, lo justo para que los fideos estn
tiernos. Si ves que se queda seco durante la coccin puedes aadir pequeas cantidades de caldo
de pescado, siempre caliente.
La degustacin.
Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el
caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirn los comensales. La mejor guarnicin es un
poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaa bien un vino blanco afrutado, servido
bien fro.
Cigalas: 4 medianas
Cebollas: 1 mediana
Ajos: 2 dientes
Perejil: 1 pellizco
Azafrn: 1 pellizco
Sal: 1 pellizco
Pimienta: 1 pellizco
Preparacin:
Antes de que la cebolla tome color, se incorporan los ajos y el perejil picados y los
tomates previamente pelados y cortados en daditos
Se salpimenta y se deja sofrer todo procurando removerlo de vez en cuando para que
no se pegue
Se rectifica el punto de sal y se deja cocer todo durante unos 12 minutos a fuego medio.
Es importante vigilar que no se pegue o queme
Antes de finalizar la coccin, se agregan las cigalas y se deja cocer unos 5 minutitos
ms
Finalmente, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servirla en platos
individuales