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Au mme titre que Marseille a sa bouillabaisse, Castelnaudary son

cassoulet, Ste sa tielle, Pzenas son pt, Perpignan ses rousquilles,


Nmes sa brandade LADT04 soucieuse de valoriser le patrimoine
culinaire des Alpes de Haute-Provence, a organis un concours de cuisine
dpartemental pour cuisiniers amateurs. Ce concours a rcompens des
recettes labores partir de produits emblmatiques du dpartement.
Des centaines de recettes naissent chaque jour dans les cuisines du dpartement. Les restes les
produits du jardin, les trouvailles du march, les envies des enfants Galvaniss par les
richesses du terroir, les cuisinier(e)s du quotidien passent leur temps enchainer les exploits
culinaires, coups de casseroles, de rissolades et de gratinades .
LAgence de Dveloppement Touristique des Alpes de Haute-Provence (ADT04) a dcid de
graver dans le marbre cette inspiration de tous les jours en organisant le premier concours de
cuisine pour cuisiniers amateurs de lhistoire. Avec une savoureuse ambition : remettre
limagination gastronomique au pouvoir. LADT propose ainsi aux chefs du dimanche
dinventer le plat emblmatique des Alpes de Haute-Provence .
Pour participer ce grand match des bons petits plats la mthode tait simple : trouver les
produits emblmatiques du dpartement, les runir dans un dlicieux plan dattaque en forme
de cration originale . Passer de la pole la plume et envoyer la recette aux gourmands
organisateurs. Les participants pouvaient aussi remettre au got du jour un plat traditionnel. Le
plat, quil soit nouveau ou rinvent, devrait tre tabli sur la base de 4 personnes, ralisable en
moins dune heure (hors cuisson), pour un montant ne dpassant pas 5 par personne.
Un jury de professionnels a slectionn 5 recettes et leurs crateurs ont particip la finale du
concours le 29 avril 2013 dans les cuisines toiles du Relais & Chteaux la Bonne Etape
Chteau-Arnoux o ils ont ralis leur recette en temps rel devant un jury prsid par le chef
Jany Gleise.
Cinq autres participants ont t slectionns sur le net, daprs les partages , les jaime et
le nombre de commentaires publis sur la page Facebook Alpes de Haute-Provence Tourisme .
Les vainqueurs de cette consolante numrique ont reu un coffret de la Route des Saveurs et
des Senteurs.

Frderic ALBANESE
Jean-Luc LAURENON
Thomas REYNIER
Alain BOSQUET
Eve TAVERNIER
Paul BONESSO
Claire CHARRET
Cathy CHALAND
Justine BONNAFOUX
Corinne GAULON
Sophie BOUILHAUD
Henri SALVAN
Jean-Pierre TACCOEN
Chantal GALERAN
Sandra VERANT
Michelle LEOUFFRE
Laure FERRAUD
Hlne MAILLAN
Fabienne DEPETRI-MASSOT
Angelo MEZZASALMA
Stphanie GALLO
Emeline DALMON
Emmanuelle ROUX
GiCoGi CHERORO
Romain JARDINO
Gabriel BARNEAUD
Jordan BARAFFE
Laetitia DUPONT
Beatrice GIRAUD
Rosy IAVARONE
Michel BLANC
Michel DUPIRE
Margit KUNZKE
Evelyne DAVID
Anas ZUENA
Mathieu DEWAELE
Armand FABRE
Brigitte GIMENEZ
Elodie MATHERON
Pascal SIMAND

Promenade bas-alpine
Transhumance
Les quatre chamin
Regain
Banon sal/sucr : uf velout consommer religieusement
Le B-A, Burger Alpin
Ctes d'agneau, cannelloni de lgumes provenaux
Fromage de chvre aux romarins
L'Aoli nouvelle gnration
Tartine la ratatouille et filets de rougets au Banon
Petit peautre tout en couleurs et en saveurs
Soupe au chou
Prouvno
Omelette provenale
Souris d'agneau de Sisteron confites au miel et romarin
Tian de lgumes du soleil
Autour de la lavande
Carr d'agneau en croute d'amandes au chvre, lgumes pics
Les Valentinoises
Cassolette d'agneau et petits lgumes
D'ici et d'ailleurs
Parmentier de Mona Lisa la provenale
Souffl au Banon aux herbes de Provence
Bguin d'Agneau
Le lapin au genivre
Assiette de farcis
Sucettes d'agneau de pays, ravioles peautre
Lou Pastoral
Filet mignon au miel et chvre
Farcis d'aubergine revisits 04
Land Art Bas-Alpin
La langue de chez nous
Terratos la provenale
Agneau aux pices et aux 2 pommes
Brochettes d'agneau, taboul de petit peautre
Gigolette d'agneau la crme d'ail et son gratin provenal
Roustide "l'oli"
Cassolette de pieds de mouton au fromage de chvre
Le bonheur est dans le pr
Sainte Victoire

1er PRIX
2e PRIX
3e PRIX
4e PRIX
5e PRIX
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1er PRIX

Promenade
bas-alpine
Frdric ALBANESE

Argumentaire

Ingrdients

Recette

J'ai dcid de la nommer


"promenade bas-alpine" car j'ai
essay de reprsenter les
produits des 4 coins de notre
beau dpartement pour raliser
cette recette. En ralit il s'agit
d'un petit gigotin d'agneau de
Sisteron farci la poitrine
roule
dAnnot,
Banon
accompagn d'un risotto de
petit peautre de Forcalquier
au vin de Pierrevert.
En ce qui concerne le got, cela
est trs marqu car le Banon ne
passe JAMAIS inaperu ! Jai
donc dclin cette recette avec
du fromage de chvre de
Barras. Pour le concours je
maintiens le Banon car il est un
des produits phares de notre
dpartement.

2 belles tranches de gigot


d'agneau de Sisteron sans l'os
1 Banon AOP
8 petites tranches fines de
poitrine roule d'Annot (Rigault)
350 g de tome de l'Ubaye La
Carline
300 g de petit peautre de
Forcalquier
50 cl de vin rouge de Pierrevert
(pour la recette chteau de
Rousset)
4 tomates cerise
1 chalote
1 oignon
1 bouillon cube
4 cuillres soupe de sucre en
poudre
un peu de vinaigre balsamique
beurre Alpelait
Huile d'olive des Mes
Thym, romarin du jardin
Herbes de Provence
Sel et poivre
Ficelle alimentaire

Cuisson 45 min, prparation 30 min


Avant tout, mettre tremper dans de l'eau froide le
petit peautre 24 heures l'avance pour le faire un
peu gonfler.
PREPARER LES TOMATES CONFITES :
Mettre dans un plat allant au four de l'huile d'olive,
disposer les tomates cerises, les saupoudrer de sucre
en poudre, de vinaigre balsamique, huile d'olive, sel
poivre et les laisser environ 45 min four 180 degrs.
METTRE EN ROUTE LE RISOTTO DE PETIT EPEAUTRE :
Dans une cocotte mettre environ 1,2 litres deau
chauffer avec le cube.
Emincer l'oignon et l'chalote et les faire suer dans du
beurre et de l'huile d'olive. Une fois translucides,
incorporer le petit peautre, faire cuire quelques min
en remuant puis ajouter 40 cl de vin rouge de
Pierrevert et laisser le petit peautre absorber le
liquide. Compter 45 min pour la cuisson. Pendant ces
45 min vous veillerez verser rgulirement du
bouillon et remuer de temps temps.

PREPARER LES GIGOTINS :


Couper en deux parties gales les tranches de gigot d'agneau puis disposer dessus deux tranches de poitrine roule dAnnot.
Couper un ou deux petits cubes de fromage de Banon (ou autre moins fort), huile dolive, herbes de Provence, puis rouler et
ficeler pour obtenir un petit gigotin. Renouveler lopration encore 3 fois.
Mettre du beurre fondre dans une cocotte fond pais, dorer les petits gigotins sur chaque face et les disposer dans un plat
allant au four avec du thym, du romarin et de lhuile dolive.
Dglacer le jus de cuisson avec les 10 cl de vin de Pierrevert restant pour obtenir un jus sirupeux puis lajouter dans le plat des
gigotins.
PREPARATION DES TUILES :
Rapper la totalit de notre tome de lUbaye, puis faire chauffer une grande pole, une fois bien chaude disposer le fromage rap
et le travailler de sorte obtenir une petite crpe. Rserver sur une plaque avec du papier cuisson et tailler la forme dsire
(pour la recette des petits demi cercles), renouveler lopration jusqu obtenir 12 petites tuiles en demi-cercle.
CUISSON DES GIGOTINS :
15 min avant la fin de la cuisson de notre risotto et des tomates cerises, mettre les petits gigotins au four pendant environ 12
min.
FIN DE CUISSON DU RISOTTO :
Au bout denviron 45 min de cuisson le risotto est quasiment termin ; il doit rester un peu craquant (il ne reste normalement
plus de bouillon). Il ne reste plus qu lier le tout avec le restant de tome rpe et un peu de beurre en remuant. Ajuster
lassaisonnement et couper le feu. Sortir les gigotins du four.
DRESSAGE :
Prendre un petit cercle de cuisine et le disposer lextrmit de lassiette, remplir de petit peautre en tassant bien avec une
cuillre soupe puis dmouler. Disposer une petite tomate cerise confite au centre de ce petit gteau avec un peu de romarin
pour ajouter un peu de couleur.
Couper en quatre tranches gales les gigotins et incorporer entre chacune dentre elles une tuile puis disposer dans la diagonale
du risotto.
Servir aussitt.

2e PRIX

Transhumance
Jean-Luc LAURANON

Argumentaire
Un agneau de Sisteron au miel
et au thym, accompagn d'un
petit farci Bas-Alpin : courgette
cuite la vapeur de lavande et
farci de risotto de petit
peautre au chvre frais.
Transhumance, pour imager
cet agneau qui nous entrane
aux quatre coins de notre
dpartement, la dcouverte
de ses saveur varies et
symboliques : miel, thym,
lavande, chvre ...

Ingrdients

1 roti (paule) d'agneau de


Sisteron
4 cs de miel de thym de
Dauphin
Citron
Huile d'Olive AOC des Mes
Thym du Verdon
Vin blanc (Pierrevert qui
accompagnera le plat la
dgustation)
beurre
4 courgettes rondes
15 fleurs de lavande
200 g petit peautre
1 chvre frais de Barras
1 oignon
1 gousse d'ail
15 g beurre
1 litre fond de volaille
4 cs huile d'olive AOC des Mes
thym du Verdon
Sel

Recette
Agneau prparation : 10 min
Mlanger 4 cuillres de miel, 1 jus de citron et 2
cuillres d'huile d'olive
Entailler le rti et mettre 4 branches de thym
Badigeonner le rti avec la prparation.
Cuire en cocotte en fonte 30 min minimum pour 1
livre puis 10 min par livre supplmentaire
Sortir le rti.
Dglacer avec 1 verre de vin blanc
Ajouter 15 g beurre
Prparation du risotto : 10 min, puis le long de la
cuisson.
Faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive l'oignon
et lail coups puis ajouter lpeautre et laisser
blondir.
Recouvrir de bouillon de volaille chaud, ajouter 3
branches de thym, saler lgrement.
Laisser mijoter environ 45 min.
Lorsque lpeautre est cuit et quil reste encore un
peu de liquide, lier le chvre.
Prparation de la courgette : 5 min.
Ajouter la lavande l'eau du cuit-vapeur et cuire la
vapeur 15 min.

3e PRIX

Les quatre chamin


Thomas REYNIER

Argumentaire
J'ai choisi comme ide de
dpart
les
"Crespeou"
spcialit provenale, sorte de
millefeuilles de diffrentes
omelettes servis froids. J'ai
ensuite souhait ajouter un
fromage de chvre frais et une
compote de tomate et
poivron rouge. J'ai choisi le
nom de "Quatre chamin" qui
signifie "les quatre chemins"
en provenal car j'ai utilis des
produits issus des 4 coins du
04 !

Ingrdients
Omelettes
15 ufs, 5 par omelette
Sel et poivre
Omelette tapenade
Olive noire : 100 g
Anchois : 15g
Cpres : 15 g
Omelette tomate
Pure de tomate de pays : 110 g
Ail : 1 gousse
Huile olive, herbes de Provence
Omelette pinard
Epinard : 200 g
ail : 1 gousse
Oignon : 80 g
Huile olive, herbes de Provence
Compote tomate-poivron
Tomate : 2 pce
Poivron rouge : 1 pce
Oignon : 80 g
Huile olive, herbes de Provence
Fromage chvre frais
Fromage chvre frais : 250 g
Huile olive
Mesclun de salade
Mesclun : 150 g
Tomate cerise : 200 g
Oignon : 1 pce
Amande effiles : 80 g
Vinaigrette au miel de lavande
Ds de pommes de Durance

Recette
Prparer les lments de garniture des omelettes
(pure d'pinard - tapenade - pure de tomate)
Raliser les 3 omelettes dans une pole antiadhsive.
Raliser la compote de tomates et poivron : faire
revenir le poivron avec l'oignon coup en cubes dans
de l'huile d'olive, puis ajouter la pure de tomates,
assaisonner, laisser cuire 20 min petit feu.
Assaisonner le fromage de chvre frais
Raliser les mille-feuille d'omelette, dtailler des
disques d'omelette froide et raliser le montage
suivant dans des cercles (omelette tapenade,
compote tomate-poivron, omelette pinard,
fromage de chvre frais, omelette tomate), rserver
au frais.
Prparer une vinaigrette au miel de lavande
Prparer les lments de garniture de la salade (1/4
de tomate cerise, oignon en rondelles, amandes
torrfies, pommes en cubes), ajouter le mesclun
lav.
Dresser sur assiette en ralisant un trait de compote
de tomates et des points de tapenade

4e PRIX

Regain
Alain BOSQUET

Argumentaire
Recette de Pques de nos
bergers
;
authentique,
savoureuse, conviviale, simple
au got, inimitable comme les
gens de chez nous !

Ingrdients

2 jolies poitrines dagneau de


Sisteron dsosses
300 g de chair saucisse
1 Banon
1 belle aubergine
2 tomates moyennes
2 cuillres soupe de miel de
lavande
de
St
Michel
lObservatoire
3 cuillres soupe dhuile
dolive de Manosque
Herbes de nos collines
Sel et poivre

Recette
Poitrine dagneau farcie : prparation 10 min.
Prchauffer le four 210 (thermostat 7).
Mlanger la chair saucisse avec le Banon miett ;
(craser selon la consistance), les herbes de
Provence, le poivre et le sel. taler les 2 poitrines
cte cte en les chevauchant lgrement.
Mettre la farce et rouler les poitrines, ficeler le tout
(ficelle arrte si possible).
Poser sur une plaque avec du papier sulfuris 1
cuillre soupe dhuile dolive dessus.
Mettre au four 20 min 210 puis 20 min 180, voir
moins.
Le tian : prparation 10 min
Laver laubergine et les 2 tomates.
plucher laubergine moiti sur sa longueur.
Couper en lamelles fines laubergine et les tomates,
dans un saladier mlanger les lamelles avec 1
cuillre dhuile, sel/poivre et un peu dherbes de
Provence.
Dans 4 emporte-pices poss sur du papier sulfuris
dposer, les lamelles de tomates et daubergines en
couches successives.
Mettre au four 30 min 210.
Servir une belle tranche de poitrine farcie (faon
tournedos) et un petit tian arros de miel de
lavande.

5e PRIX

Banon sal/sucr :
uf velout
consommer
religieusement
Eve TAVERNIER

Argumentaire
Je me demandais depuis
longtemps comment revisiter
le Banon, qui est mon
fromage prfr, en lui
apportant une note sucre.
J'tais persuade que l'ide,
un peu folle au dpart avec
un fromage aussi typ,
pouvait fonctionner et se
rvler surprenante. J'ai donc
imagin une recette en deux
dclinaisons sur une mme
assiette, partir de la mme
prparation : une crme au
Banon. J'ai en outre essay
de l'associer d'autres
ingrdients typiques de la
rgion Alpes de HauteProvence, comme la pomme
ou l'huile d'olive, allant
jusqu'au clin d'il avec un
jus d'agneau (de Sisteron
bien-sr)

Ingrdients
1 Banon et demi (fait cur,
mais pas trop fort),
12 ufs,
1 belle pomme,
300 g de pommes de terre,
25 cl de crme frache liquide,
3 cl d'huile d'olive,
225 g de sucre,
2 cuillres soupe de sirop
de gingembre,
200 g de beurre,
150 g de farine,
25 g de mazena,
1/2 litre de lait entier,
eau,
3 cuillres soupe de jus
d'agneau,
3 tranches de pain de
campagne

Recette
ufs basse temprature : dposer 4 ufs dans une
casserole d'eau toujours maintenue 65 pendant
une heure. Les refroidir sous l'eau du robinet et
rserver (2 min hors cuisson).
Pendant ce temps, plucher 300 g de pommes de
terre, les couper en morceaux. Dposer dans une
casserole d'eau sale. Porter bullition et cuire
une vingtaine de min. Piquer avec le couteau, quand
la chair est tendre arrter la cuisson, goutter et
rserver (3 min hors cuisson).
Pte choux : prchauffer le four 200 en
convection naturelle (trs important, pas de chaleur
tournante). Dans une grande casserole, faire
chauffer feu doux 15 cl de lait, 10 cl d'eau, 1/2
cuillre caf de sel, 1 cuillre soupe de sucre et
110 g de beurre. Ds l'bullition retirer la casserole
du feu et incorporer 150 g de farine en pluie en une
seule fois. Mlanger vivement l'aide d'une spatule.
Remetter la casserole sur le feu et remuer
nergiquement pendant environ 2 min sans
discontinuer jusqu' ce que la pte soit bien lisse et
se dcolle des parois de la casserole.
Transvaser la prparation dans un rcipient.
Incorporer un premier uf en mlangeant
vigoureusement. Ds qu'il est compltement
absorb et que la pte est bien lisse, ajouter le
deuxime uf. Recommencer la mme opration
jusqu'au quatrime uf.
Casser le cinquime uf dans un bol et le battre
l'aide d'une fourchette.

A partir de ce moment il faut bien observer la consistance de votre pte : elle doit tre lastique et peine plus molle
qu'une pure. Si elle est trop paisse, ajouter un peu d'uf battu.
A l'aide d'une poche douille dposer des boules de pte sur une plaque ptisserie beurre et farine, ou mieux sur une
toile en silicone (qui va laisser circuler l'air et favoriser la cuisson du dessous des choux). Pour des religieuses les choux
devront tre de deux tailles, des petits et des plus gros. Espacer les choux de quelques centimtres.
Enfourner la plaque mi-hauteur dans le four et laisser cuire 30 35 min, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du
four pendant la cuisson (sinon ils ne gonfleront pas ou retomberont). Les choux doivent avoir une jolie couleur dore et
sonner creux. Les laisser refroidir un peu dans le four sans ouvrir la porte, et les dposer ensuite sur une grille (15 min hors
cuisson).
Crme ptissire Banon/pommes caramlises : retirer la crote d'un demi Banon, le couper en morceaux. Le dposer dans
une petite casserole avec 10 cl de crme frache entire liquide.
Chauffer feu doux en remuant pour faire fondre le fromage. Ajouter 2 cuillres soupe de sirop de gingembre ( dfaut,
rper un petit morceau de gingembre frais et ajouter 2 cuillres soupe de sirop de sucre de canne) (3 min).
Verser 25 g sucre et 25 g de Mazena dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'uf et fouetter vivement sans laisser blanchir le
mlange. Verser 25 cl de lait et 25 g sucre dans une casserole. Mlanger, porter bullition et retirer du feu. Incorporer le
lait chaud dans le mlange prcdent en battant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire feu moyen en
fouettant rapidement. Ds que la crme paissit retirer la casserole du feu et ajouter le mlange crme/Banon. Remettre
chauffer tout en fouettant pour rpaissir la prparation. Transvaser dans un rcipient, frotter la surface avec un peu de
beurre et laisser la crme refroidir au rfrigrateur en l'emballant dans du film alimentaire pour qu'elle ne sche pas (5
min).
Eplucher la pomme, retirer le trognon et tailler en tout petits ds (brunoise). Dans une pole faire fondre 30 g de beurre
avec 4 cuillres soupe de sucre (environ 60 g). Ajouter les ds de brunoise de pomme et faire cuire doucement jusqu'
obtenir une belle couleur dore. Laisser refroidir. Rserver (5 min hors cuisson).
Quand la crme ptissire a bien refroidi, incorporer les ds de pomme et mlanger pour bien les rpartir. Verser la crme
dans une poche douille. Faire un petit trou sur le dessus des gros choux et le dessous des petits choux, les remplir de
crme (5 min).
Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre avec un peu d'eau afin d'obtenir un caramel. Ds que le caramel
commence dorer remuer pour bien rpartir la chaleur et obtenir une couleur uniforme. Retirer du feu avant que le
caramel ne fonce trop (il deviendrait alors amer).
Tremper le sommet des choux dans le caramel pour les glacer (5 min).
Monter les petits choux sur les gros. Vos religieuses sont prtes.
Velout Parmentier au jus d'agneau : Retirer la crote de l'autre Banon, le couper en morceaux et le faire fondre feu doux
dans une casserole avec 15 cl de crme frache entire liquide (3 min).
Introduire les morceaux de pommes de terre cuites dans le bol du Thermomix avec la crme au Banon et 2 cuillres soupe
de jus d'agneau (ou de veau dfaut, de type Maggi ou Ariak, ou mieux fait maison et congel en cubes dans un bac
glaons). Mixer et chauffer 50 quelques min. Ajouter 3 cl d'huile d'olive et allonger avec du lait entier jusqu' obtention
d'une consistance veloute (ni trop paisse ni trop liquide). Saler, poivrer (4 min hors cuisson).
Faire griller 3 tranches de pain de campagne dans un toaster. Couper 8 mouillettes de pain bien rgulires (2 min). Ecaler
dlicatement les ufs. Avec le mode de cuisson basse temprature le blanc est peine coagul. Retirez-le doucement en
prenant garde de ne pas percer le jaune, qui est fragile. Rincer sous un petit filet d'eau pour ter les dernires traces de
blanc (3 min).
Dressage : prvoir de grandes assiettes plates (type assiettes de prsentation) et des petites assiettes ou des coupelles
lgrement creuses (de taille sous-tasses caf). Les remplir de velout et dposer un jaune d'uf dessus. Disposer deux
mouillettes par personne sur le bord.
Poser ces petites assiettes sur les grandes, et disposer ct la religieuse (4 min).

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Le B-A
Burger-Alpin
Paul BONESSO

Argumentaire
Le burger alpin est
uniquement
issu
de
produits du dpartement
des Alpes de HauteProvence : agneau de la
Brole, fromage de lUbaye
et pain bio issu de farine
T80.

Ingrdients

650 g d'paule
d'agneau
4 belles tranches de
pain de campagne
1 gousse d'ail
20 cl de crme frache
5 pommes de terre
1 uf
1 Chambeyron
(fromage de lUbaye)

Recette
Faire revenir l'agneau, le couper en tranche
de 2 cm d'paisseur puis les mettre de ct
dans une assiette. Dans la mme pole,
mettre l'ail coup finement et dglacer les
sucs avec la crme, laisser paissir. Peler les
pommes de terre et les rper
grossirement, ajouter sel poivre et 1 uf.
Faire des galettes ovales et faire frire.
Disposer une tranche de pain, l'agneau, la
crme d'ail, une tranche de fromage et
terminer par la galette de pomme de terre.
Mettre au four 15 min pour fondre le
fromage.

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Ctes d'agneau,
cannelloni de lgumes
provenaux
et sa sauce ensoleille
Claire CHARRET

Argumentaire
Il tait une fois un petit
agneau de Sisteron se
promenant dans les oliviers
des Mes pour terminer sa
promenade provenale dans
le petit village de Banon.
Les merveilleux produits du
04, assembls en une recette,
colore et gourmande ...
Bon apptit !

Ingrdients

Recette

4 ctes dagneau AOP de


Sisteron
6 courgettes
3 poivrons (2 rouges, 1
jaune)
1 aubergine
4 tomates cerise
50 g de Banon
Huile dolive des Mes
Herbes de Provence
Velours
de
vinaigre
balsamique
Maille
(ou
vinaigre balsamique simple)
Sel et poivre

Dcoration :
1 brin de lavande,
1 brin de romarin
4 tomates cerise
amandes du plateau
Valensole
3 c s de miel

de

Prparation : 50 min / Cuisson : 45 min


Prchauffer le four th.8 240.
Eplucher les courgettes (en laissant quelques bandes) et
laubergine.
Faire 24 larges lamelles de courgettes avec une
mandoline (viter les courgettes avec trop de graines).
Couper en petits carrs laubergine, les tomates, le
poivron jaune et les chutes de courgettes (ou lamelles
non russies) plus la moiti dune courgette.
Dans une grande pole, mettre une cuillre soupe
dhuile dolive et cuire les lamelles. En rajouter au cour
de la cuisson si besoin. Rserver.
Mettre au four le poivron rouge jusqu ce que la peau
soit bien plisse, ne pas faire griller.
Cuire les lgumes avec 3 c. s. dhuile dolive. Saler,
poivrer. Ajouter 2 c. s. de velours de vinaigre
balsamique et quelques herbes de Provence.
Ajouter au four 4 tomates cerise (pour la dcoration)
Manchonner les ctes. Les faire cuire dans de lhuile
dolive, 3 c s. de miel et quelques amandes
grossirement hacher saler, poivrer, parsemer dherbes
de Provence. Les faire colorer.
Sortir le poivron du four, le mettre dans un sac de
conglation. Retirer la peau et mixer avec 40g de
Banon.
A laide de papier film, aligner 6 lamelles de courgettes,
ajouter les lgumes et rouler les cannellonis.
Couper/hacher grossirement quelques amandes et les
mettre sur l'agneau. Dresser.

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Fromage de chvre
aux romarins
Cathy CHALAND

Argumentaire
Une recette toute simple pour ce
printemps.
Ma cousine Sabine est chevrire
au cur de la valle du Jabron. Elle
fait du trs bon fromage de
chvre, son Banon est trs rput
et il a remport la mdaille
d'argent !
Pour les brins de romarin pas de
problme, la valle du Jabron a
une grande richesse avec sa flore
et ses plantes mdicinales et
aromatiques. Avec des petits pains
de seigle cuits au four bois,
Une bonne salade du potager
arrose par l'eau du Jabron puis le
tout arros dun peu dhuile
dolive. Les huiles dolive de
Haute-Provence
sont
particulirement fruites et voil
nos fromages de chvre grills aux
romarins prt a tre savourer avec
un AOC de Pierrevert, des vins qui
sinvitent votre table, des rouges
charpents, des ross pleins
darmes.
Que de posie cette valle du
Jabron avec ses saveurs et ses
senteurs. On l'appelle aussi la
valle sans portes.

Ingrdients

6 fromages de chvre
1 cur de salade
6 tomates-cerises
6 olives noires
5 cl de vinaigrette l'huile
d'olive
6 petits pains de seigle
6 brins de romarin
30 cl d'huile d'olive

Recette
La veille, mettez les fromages dans un plat creux avec
les brins de romarin, recouvrez-les d'huile d'olive et
laissez-les mariner au frais.
Le lendemain : nettoyez, lavez et essorez la salade.
Lavez les tomates et coupez-les en deux.
Faites chauffer la partie grill de votre four. Retirez les
fromages et les brins de romarin de l'huile. Posez-les
sur une grille et laissez-les s'goutter.
Fendez en deux dans la longueur les petits pains de
seigle. Mettez-les sur une plaque, glissez-les en bas de
votre four, couvrez-les d'une feuille de papier
d'aluminium et faites-les tidir.
Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Mettez-en
un bouquet sur chaque assiette accompagn d'un brin
de romarin, d'une olive noire et d'une tomate. Puis
ajoutez un petit pain chaud.
Disposez les fromages sur un plat allant au four et
glissez-les sous le grill pendant 1 min 30 environ, afin
qu'ils soient chauds et dors.
Posez les fromages de chvre l'aide d'une spatule sur
chaque petit pain et servez de suite.

Laurat Facebook

Laoli
nouvelle gnration
Justine BONNAFOUX

Argumentaire

Ingrdients

Recette

"Les Jus de la cuisine" ont


lhonneur de vous proposer un
plat
traditionnel
de
la
Provence, revu avec une
touche de modernit. Laoli est
rarement prsent la carte
dun restaurant. Notre dfi
tait de transformer un plat
simple et familial en un plat
plus labor. Comme le disait
Frdric Mistral : cette
recette concentre dans son
essence la chaleur, la force et
lallgresse du soleil de
Provence . Telles sont les
valeurs dont nous sommes
fires et souhaitons faire
partager !

GARNITURE :
4 pommes de terre, 4 carottes,
24 haricots (tous les lgumes
sont bio et de production
locale)
5 ufs bio
200 g de morue dessale
1 citron
100 g de beurre
10 cl de lait
noix de muscade

PREPARATION :
Faire cuire sparment la vapeur les lgumes (20 30
min) et le poisson (15 min). Faire cuire les ufs dans de
l'eau bouillante (12 min).
En attendant, prparer votre pommade : craser l'ail,
ajouter un jaune d'uf, la moutarde, le sel et le poivre.
Dlayer le mlange l'aide d'un batteur lectrique et y
incorporer doucement l'huile d'olive jusqu' obtention
de la texture souhaite. Mettre au frais.
Ensuite, couper les carottes et la morue en lamelles
(effeuiller la morue entre les doigts). Arroser la morue
d'un jus de citron.
Enfin, faire un cras de pommes de terre la
fourchette, y ajouter le beurre fondu, lait, noix de
muscade, sel et poivre (garder une texture paisse,
doser le lait en fonction). Faire attention ne surtout
pas trop saler cause de la morue qui l'est dj.
MONTAGE :
Utiliser deux emporte-pices de dimensions diffrentes
et les remplir d'une couche d'cras de pommes de
terre, disposer les rondelles de carottes de manire ce
qu'elles se chevauchent, remettre une couche d'cras
de pommes de terre. Retirer l'emporte-pice. Disposer
sur le dessus les copeaux de morue.
Faire un ballotin d'haricots l'aide d'un morceau de
rafia. Dcouper un uf dur en deux, disposer sur le
dessus quelques miettes de jaune d'uf.
A l'aide d'une poche douille, remplir la cuillre de
pommade et faire quelques traits dans l'assiette.
Dcorer avec un brin de romarin et de persil.

POMMADE :
2 gousses d'ail
1 cuillre caf de moutarde
1 jaune d'uf
1/4 d'huile d'olive (production
personnelle des Mes)
sel et poivre
DECORATION :
4 brins de romarin
8 brins de persil

Laurat Facebook

Tartine la ratatouille
et filets de rougets au
Banon,
vinaigrette de miel de lavande et romarin
Corinne GAULON

Argumentaire
Cette recette je l'ai invente, je
trouve que le mlange des
saveurs est gourmand, c'est
une entre qui se mange aussi
bien chaude que froide et qui
rappelle la Haute-Provence.

Ingrdients

Pour la ratatouille aux anchois :


2 courgettes, 1 aubergine, 1
poivron
rouge,
8
filets
d'anchois l'huile, 1 tte
d'oignon
nouveau,
huile
d'olive, sel, poivre, thym.
Pour les tartines : 8 filets de
rougets, 2 fromages frais de
brebis des Alpes (ou Banon),
tapenade verte. Pour la
marinade et la vinaigrette:
romarin, 2 oignons nouveaux, 2
jus de citron, 2 cuillres
soupe de miel de lavande,
poivre, sel.
4 grandes tranches de pain de
campagne.
1 courgette tranche et non
pluche (4 tranches) pour le
dcor.

Recette
Trancher une courgette la mandoline sans l'plucher
(4 tranches), saler, poivrer et faire cuire les tranches
au four 10 min.
Faire mariner les filets de rougets 15 min dans un jus
de citron, romarin, 1 cuillre de miel de lavande, sel,
poivre.
Prparer la ratatouille en dcoupant les lgumes en
ds ainsi que les anchois et faire revenir dans l'huile
dolive ; faire cuire 20 min environ.
Passer le pain au four chaud 5 - 6 min aprs l'avoir
lgrement huil. Tartiner le pain de tapenade verte,
la sortie du four, disposer la ratatouille sur le dessus
de chaque tranche, alterner de deux tranches de
Banon et deux filets de rougets.
Remettre les tranches garnies au four 10 min. Dresser
une tartine sur chaque assiette en posant une tranche
de courgette sur le dessus, napper la courgette et le
tour de l'assiette de vinaigrette au miel de lavande,
huile d'olive et jus de citron, oignon nouveau et
romarin
Servir plutt chaud en entre.

Petit pautre tout en


couleurs et en saveurs
Sophie BOUIHAUD

Argumentaire
J'ai utilis le petit peautre que
je ne trouve pas assez connu
mon got et pourtant c'est
excellent ! J'ai imagin cette
recette en voulant tout plein
de couleurs et de saveurs. J'ai
d'abord dessin la recette, je
voulais du rouge avec des
tomates sches, du noir avec
des olives, du vert avec des
courgettes.
Ct
cuisine,
j'adore le got de l'amande et
son croquant, je me suis dit
que ce serait une bonne ide
d'en mettre dans la recette
surtout
que
dans
le
dpartement on en trouve
assez facilement. Bien sr, ct
saveurs, j'utilise du bon thym
de la campagne et de l'huile
d'olive des Mees.

Ingrdients

Recette

200 g de petit peautre


2 courgettes
1 poivron rouge
2 oignons
une dizaine de tomates
sches
12 olives noires dnoyautes
20 amandes
2 gousses d'ail
huile d'olive
thym
sel poivre

Commencer par faire cuire le petit peautre : faire


bouillir de l'eau sale avec une branche de thym. A
bullition, verser le petit peautre et cuire 35 min.
Pendant la cuisson : prparer les lgumes (on va les
couper tous de la mme taille en cubes). Peler le
poivron rouge et le couper en petits cubes. Couper les
courgettes en petits cubes galement. Peler et couper
les oignons toujours en petits cubes. Eplucher,
dgermer les 2 gousses d'ail et les couper en cubes.
Couper en cubes : les tomates sches, les olives noires.
Couper les amandes en morceaux.
Dans une pole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive
les oignons et l'ail. Dans une autre pole, cuire toujours
dans de l'huile d'olive les courgettes (environ 10-15
min), ajouter un peu de thym, il faut qu'elles restent
croquantes. Faire la mme chose avec le poivron (15
min environ), avec le thym galement. Une fois les
oignons, lail, les courgettes et le poivron cuits, les
mlanger dans une pole. Ajouter le reste des
ingrdients : les tomates sches, les olives noires, les
amandes.
Goter, saler poivrer. Ajouter le petit peautre qui doit
tre cuit (rcuprer la branche de thym).
Bien mlanger.

Soupe au chou
Henri SALVAN

Argumentaire
Appeler les amis car c'est
trs convivial.

Ingrdients

Choux,
Fromage
Lardons
Pain
Huile d'olive

Recette
Faire blanchir le chou, dans un marmiton,
dposer successivement une couche de pain
puis de fromage et de choux avec un filet
d'huile
dolive.
Renouveler
jusqu'au
remplissage du rcipient et mettre au four
environ heure.

Prouvno
Jean-Pierre TACCOEN

Argumentaire
Un agneau de Sisteron au miel
de lavande accompagn de
tomates du sud et de
flageolets, ainsi quun risotto
au petit peautre avec du
fromage de Banon. Cette
recette reprsente la Provence
grce

des
produits
emblmatiques
du
dpartement des Alpes de
Haute-Provence.
Cest
pourquoi le plat se nomme
Prouvno qui signifie
Provence en provenal.

Ingrdients

8 petites paules d'agneau de


Sisteron
400 grammes de tomates en
ds
300 grammes de flageolets
verts
2 cuillres soupe de miel
la lavande
Huile d'olive des Mes
2 gousses d'ail
Sel / poivre
Herbes de Provence
200 grammes de petit
peautre
1 fromage de Banon
1 bouillon cube de lgumes
1 oignon

Recette
Agneau : prparation 20 min
Faire revenir les paules dagneau avec lhuile dolive
et une gousse dail mince. Les faire cuire 2-3 min
par face. Saler, poivrer et ajouter les herbes de
Provence.
Puis ajouter les tomates en ds et laisser mijoter 5
min. Mettre les flageolets et le miel. Mlanger
dlicatement et laisser cuire 10 min feux doux.
Risotto : prparation : 1 heure
Faire revenir l'huile d'olive, l'oignon et lail minc
puis ajouter lpeautre et laisser blondir.
Recouvrir de bouillon de lgumes chaud et saler
lgrement.
Laisser mijoter environ 45 min.
Lorsque lpeautre est cuit, ajouter le chvre en
morceaux et mlanger.

Omelette
provenale
Chantal GALERAN

Argumentaire
Recette
inspire
et
releve dans un "recueil
de
la
gastronomie
provenale" datant de
1983, dition DELTA 2000.
Recettes de Monique
GRANOUX.

Ingrdients

5 ufs
1/2 cuillre caf de
concentr de tomates
3 grosses gousses d'ail
1 cuillre caf de cpres
l'huile
10
olives
noires
dnoyautes
4 filets d'anchois
30 gr de beurre
poivre

Recette
Ebouillanter 5 min les gousses d'ail.
Piler les gousses d'ail dans un mortier avec les
cpres, les filets d'anchois, les olives, jusqu'
obtention d'une pommade.
Battre les ufs avec le concentr de tomate
dlay au pralable avec l'eau, poivrer mais
ne pas trop saler, les filets d'anchois l'tant
dj.
Incorporer la pommade et cuire en gardant
l'omelette "baveuse".
L'aspect de l'omelette une fois cuite est
sombre, d au mlange des ingrdients. Elle a,
je trouve, un lger parfum de truffes.

Souris d'agneau de
Sisteron
confites au miel et romarin,
accompagne de sa polenta
moelleuse et trio de poivrons
Sandra VERANT

Argumentaire
Ce concours runit deux de
mes passions : la cuisine et la
Provence. La recette que je
vous propose est une recette
classique
que
j'ai
pris
l'habitude de cuisiner lors des
repas de famille du dimanche.
Tout le monde me sollicite car
tout le monde l'adore mme
mon petit bout de chou ! Pour
cette recette le thme tant un
plat emblmatique des Alpes
de
Haute-Provence,
j'ai
privilgi
des
ingrdients
originaires de la rgion tels que
le souris d'agneau de Sisteron
(qui sont un gage de qualit
mes yeux), le romarin, le thym,
l'ail, l'huile d'olive, etc ...

Ingrdients

4 souris d'agneau de Sisteron


12 gousses d'ail
1 gros oignon
1 branche de thym
2 branches de romarin dont une
pour la dcoration
2 cuillres soupe de fond de
veau
2 cuillres soupe de miel liquide
2 cuillres soupe de vinaigre
balsamique
4 cuillres soupe d'huile d'olive
1 verre de polenta
20cl de lait
5 cuillres soupe de crme
liquide
3 poivrons (1 vert, 1 rouge, 1
jaune/orange)
Sel, fleur de sel, poivre.
Quelques graines de ssame noir
et blanc

Recette
Faire revenir les souris d'agneau dans 2 c. soupe
d'huile d'olive, ajouter l'oignon minc et laisser
blondir. Ajouter le miel et le vinaigre balsamique,
laisser caramliser un peu puis ajouter de l'eau mihauteur des souris, le fond de veau, les gousses d'ail
entires et non peles, les herbes fraches, saler et
poivrer. Couvrir et laisser cuire feu doux 2h30.
Pendant ce temps prparer les accompagnements : la
polenta et les poivrons.
Dans une casserole chauffer le lait et la crme, saler,
poivrer. Lorsque le lait frmit, y verser la polenta en
pluie et la cuire comme indiqu sur le paquet
(gnralement la polenta est cuite quand celle-ci se
dtache des parois de la casserole facilement). La
maintenir au chaud.
Nettoyer soigneusement les poivrons, les disposer
sous le gril du four afin que leur peau noircisse et
cloque. Les disposer ds leur sortie du four dans un
sac conglation pour quelques min, puis les peler. Les
dcouper en lanires et les faire sauter rapidement
dans l'huile d'olive restante.
Au bout du temps de cuisson des souris, les retirer de
la cocotte (les couvrir de papier aluminium pour les
garder au chaud), rduire la sauce au 2/3 feu vif, la
sauce doit devenir sirupeuse. Retirer les branches
d'herbes fraches et les gousses d'ail.
Si l'aspect d'une sauce avec des morceaux d'oignons
vous dplait, vous pouvez ce stade passer la sauce
au chinois.

Tian de lgumes
du soleil
Michelle LEOUFFRE

Argumentaire

Ingrdients

2 oignons
2 ou 3 pommes de terre
2 ou 3 carottes
2 ou 3 courgettes
3 ou 4 tomates
Quelques olives noires

Recette
Je commence par faire dorer les oignons coups
en lamelles.
J'en dispose une partie dans le fond du plat et
j'ajoute une cuillre d'huile d'olive.
Je coupe tous les lgumes en rondelles fines.
Sur les oignons, je dispose tout d'abord une
couche de pommes de terre (sel, poivre,
brindilles de thym) ; vient ensuite une couche
de carottes, puis de courgettes et je continue
par une couche de rondelles de tomates.
(A chaque nouvelle couche je n'oublie pas sel,
poivre, thym.et quelques lamelles d'oignons)
Je recommence alors alterner les diffrentes
couches de lgumes (pommes de terre,
carottes, courgettes et je termine par une
couche de tomates sur laquelle je dispose les
dernires lamelles d'oignons ainsi que quelques
olives noires pour le dcor. Je verse alors un
peu d'huile d'olive sur cette composition.
Je mets le tian dans un four prchauff
180pour une cuisson d'une heure trente
environ.

Autour de la
lavande
Laure FERAUD

Argumentaire
Cette recette est btie
autour
des
produits
provenaux : petit peautre,
agneau, lavande, miel de
lavande, huile d'olive des
Mes.

Ingrdients

Recette

Marinade :
4 ctelettes d'agneau
20 cl huile d'olive
3 goutes d'huile essentielle de
lavande ou lavandin

Dans un plat creux, mlanger 20 cl dhuile d'olive


avec l'huile essentielle de lavande. Y dposer la
viande, donner un tour de moulin de sel et de poivre.
Couvrir et laisser mariner au frais une demi-heure et
la moiti de ce temps retourner la viande.

Accompagnement :
145 gr de mesclun (avec de la
roquette)
3 cs d'huile d'olive
1 c s de sirop de coquelicot
1 cc de fleurs de lavande
sel poivre
200 gr de petit peautre
eau (3 fois et demi le volume
d'peautre)
3 chalotes
1 cs d'huile
1/2 betterave
1 cc de miel
un peu d'eau

Prparer la vinaigrette pour qu'elle s'imprgne des


fleurs de lavande.
Pendant ce temps, faire revenir les chalotes dans de
l'huile d'olive. Quand elles ont blondi, ajouter
l'peautre et faire rissoler 5 min.
Ajouter ensuite le volume d'eau ncessaire, saler.
Pour finir mettre la demi-betterave.
Laisser cuire 25 min couvert.
Cuire la viande la pole feu vif 3 min de chaque
ct.
Prparer une timbale de petit peautre
Mixer la betterave avec le miel, rajouter "une pointe
de couteau d'huile essentielle" (attention ce que ce
ne soit pas trop fort, y aller progressivement).
Dresser les assiettes.

Carr dagneau en
croute damandes au
chvre, lgumes pics
Hlne MAILLAN

Argumentaire
J'ai ralis cette recette la 1ere
fois en vue du concours avec
Marie Lecoanet, "Les Amis de
Lucullus" l'occasion de notre
dernier cours.... Nous avions
mal lu et nous croyions qu'il
fallait mettre le plus possible
de produits de la rgion, c'est
pour cela que j'ai fait une
croute sur l'agneau en
combinant le chvre, les
amandes et le miel, plus le
thym dans un premier temps,
je pensais mme le servir avec
un risotto de petit peautre
mais je n'tais plus dans les
temps (1h ) , c'est donc pour
cela que j'ai associ ce carr
avec des lgumes glacs au
miel. Et je dois avouer que je
ne suis pas mcontente du
rsultat.

Ingrdients

Un carr dagneau 8 ctes


125 g damandes mixes
125 g de fromage de chvre
1 cuillre caf de miel de
lavande
Thym
Sel, poivre
1 kg de navets nouveaux
1 botte de carottes fanes
2 cuillres soupe de miel
40 cl de bouillon de lgumes
1 noix de beurre
2 cuillres caf de mlange
cinq-pices
2 cuillres soupe d'huile
d'olive
Sel, poivre

Recette
Prparation : demander votre boucher de prparer le
carr dagneau. (manchonner + enlever la chainette).
Faire bouillir dans 2 casseroles diffrentes le bouillon
de lgumes auquel on a ajout le 5 pices. Dans lune
des casseroles ajouter les carottes pluches et
tailles. Les faire bouillir jusqu ce quelles soient
tendres (mais toujours un peu croquantes). Rserver
au chaud.
Faire cuire les navets dans lautre casserole afin quils
restent tendres mais fondants.
Rserver au chaud 10 min.
Prparer lappareil pour la crote en mixant
grossirement les amandes concasses, le fromage de
chvre, le thym et le miel. 3 min
Assaisonner et rserver.
Prchauffer le four 180c. Pendant ce temps, dans
une cocotte, faire dorer le carr sur toutes les faces.
Enfourner 10 min (suivant lpaisseur) puis le sortir du
four. Pour viter de vous brler attendez 10 min. taler
une bonne paisseur (2cm) de la prparation de crote
sur la face la plus charnue du carr. Enfourner (la
crote ne doit pas toucher la cocotte) encore 15min
environ. Le carr doit tre 58C cur. Dans une
pole, faire sauter les carottes et navets au beurre.
Rajouter une cuillre caf de miel 2 min avant de
stopper la cuisson.

Les Valentinoises
Fabienne DEPETRI-MASSOT

Argumentaire
C'est une recette de famille
qui me vient de ma grandmre Valentine dont ma mre,
Nini m'a donn le secret. C'est
un plat des "Basses Alpes",
dpartement autrefois pauvre
de la Provence, alliant des
ingrdients
simples
et
goteux !

Ingrdients

4 saucisses de mnage de Thoard


1 kg de tomates bien mres du
jardin ou le plus souvent un bocal
de tomates de l't prcdent
1,5 kg de pommes de terre de
Salignac
1 gros oignon
4 gousses d'ail
2 cuillres soupe d'huile d'olive
des Mes
1 branche de thym
2 ou 3 feuilles de laurier
Sel, poivre du moulin

Recette
Peler et couper les pommes de terre en gros
cubes, rserver.
Emincer l'oignon et les gousses d'ail, les mettre
dans une cocotte avec l'huile d'olive, les laisser
bien dorer.
Couper les saucisses en tronons de 2 cm et les
rajouter dans la cocotte.
Verser les tomates concasses, ajouter les
pommes de terre dans le plat, poivrer (sel
facultatif car les saucisses en rendent pas mal),
dposer le bouquet garni, couvrir avec de l'eau.
Laisser mijoter feu doux 1h20 min.
Vrifier la cuisson et l'assaisonnement 25 min.

Cassolette d'agneau
et petits lgumes
Angelo MEZZASALMA

Argumentaire
Lide m'est venue un jour
dans un restaurant. Je
dgustais une cassolette de
poisson, pas trs originale
(mme banale), je me suis dit
que cela pourrait tre
amlior. Jai tout de suite
pens faire la cassolette avec
de la volaille et des lgumes,
je l'ai ralise chez moi : essai
concluant. Je pense qu'avec
l'agneau de Sisteron cela
devrait tre encore meilleur.

Ingrdients

250 g d'agneau (paule ou


chine)
2 carottes
1 courgette
150 g de riz
4 cs d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Pour la bchamel :
30 g de beurre
40 g de farine
1/2 litre de lait

Recette
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre feu
doux. Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter
40 g de farine et mlanger pour bien amalgamer les
deux ingrdients. Verser le lait froid, mlanger jusqu
paissir la sauce bchamel, saler et poivrer, cuisson
15 min, puis rserver.
Couper l'agneau en petits ds de 1 cm et le faire
dorer dans une pole avec 2 cs d'huile d'olive. Saler
poivrer cuisson 10 min.
Dans la mme pole, avec 2 cs d'huile d'olive, faire
revenir pendant 10 min les carottes coupes en petits
ds puis la courgette en petit ds. Saler poivrer puis
rserver.
Pendant ce temps vous pouvez faire cuire votre riz
dans 1 litre d'eau sale durant 15 min, gouter et
rserver.
Rpartir dans de petites cassolettes et dans l'ordre
suivant :
un peu de riz
l'agneau
les lgumes
recouvrir de bchamel
Faire gratiner au four 220 pendant 15 20 min selon
le four.
Prparation 30 min, cuisson 45 min.

D'ici et d'ailleurs
Stephanie GALLO

Argumentaire
De par mes origines italiennes
et ma tendresse pour la
Provence, j'ai voulu retrouver
ce mlange de saveurs entre un
plat trs connu de l'Italie et les
produits rgionaux tels que du
fromage,
du
vin
blanc
Montaigu, des herbes de
Provence qui se retrouveront
dans un risotto crmeux au
Banon et au Montaigu et une
marinade huile d'olive miel qui
viendra enrober des ctelettes
d'agneau de Sisteron.

Ingrdients

4 ctelettes d'agneau de
Sisteron,
2 c. soupe de miel,
4 c. soupe d'huile d'olive

Risotto crmeux au Banon et au


Montaigu :
1 oignon blanc
350 g de riz spcial risotto
20 cl de Montaigu
1,5 l de bouillon cube
30 g de beurre
3 cas dhuile dolive
un brin de thym
1 feuille de laurier
1 fromage de Banon
sel et poivre

Recette
Les ctelettes d'agneau au miel
Prparation 5 min, marinade 10 min, cuisson 15 min.
Dans un grand plat creux mettre le miel, incorporer l'huile
d'olive et bien mlanger.
Dposer les ctelettes d'agneau dans la prparation. Laisser
cette marinade au repos pendant environ 5 min, puis remuer
avant de laisser encore 5 autres min.
Mettre une pole antiadhsive chauffer.
Enlever les morceaux de viande de la marinade et les faire
griller feu moyen-vif pendant 15 min sans oublier de les
retourner. Les enduire plusieurs fois de marinade en cours de
cuisson (viande 45 degrs).
Retirer les ctelettes d'agneau du feu avant de les dposer
sur des assiettes de service.
Pour finir, les arroser une dernire fois avec la marinade.
Risotto au Banon et au Montaigu
Prparation 10 min, cuisson 30 min.
Dans une cocotte fond pais, faire fondre le beurre. Ajouter
lhuile. Faire revenir loignon, saler et poivrer. Porter
bullition, dans une casserole, part, le bouillon cube.
Ajouter le riz dans la cocotte et ne pas cesser de remuer
pendant 5 min. Le riz doit lgrement prendre couleur.
Ajouter le thym et le laurier puis mouiller avec le vin et
laisser rduire. Ajouter une louche de bouillon et laisser
cuire, en remuant frquemment, jusqu absorption
complte. Verser une nouvelle louche de bouillon et
procder de la mme faon jusqu la cuisson complte du
riz cest dire pendant 15 20 min. Le riz est cuit quand il est
crmeux, fondant mais encore ferme cur. teindre le feu
et ajouter le fromage miett et le faire fondre en tournant
avec une cuillre en bois. Laisser reposer 1-2 min. Goter.
Rectifier lassaisonnement en sel et poivre et servir aussitt.

Parmentier de Mona
Lisa la provenale
Emeline DALMON

Argumentaire

Ingrdients

Recette

Il s'agit d'une recette qui met


l'honneur les produits du 04 et
qui peut convenir autant aux
vgtariens
qu'aux
gros
gourmands,
en
accompagnement d'une viande
rtie. Pour ma part, avec une
salade en entre, a me
convient parfaitement. En
effet, ne mangeant que peu de
viande j'ai eu l'ide d'associer
ces
saveurs
et
chaque
personne qui a gout cette
recette a t enchante !
Le but final est de raliser une
sorte de parmentier, la viande
tant remplace par une
crase d'olives noires l'ail et
l'huile d'olive, une sorte de
tapenade "maison".

Pour la pure
6 grosses pommes de terre
Mona Lisa
une grosse cuillre soupe de
crme fraiche
environ 10 cl de lait ( adapter
selon les gots)
sel poivre

Raliser une pure classique en faisant cuire les


pommes de terre coupes dans une marmite d'eau :
25 30 min ou l'autocuiseur 10 min.
Ecraser les pommes de terre au presse pure, ajouter
la crme, le lait, sel et poivre pour faire une pure un
peu paisse.
Durant la cuisson des pommes de terre, raliser la
tapenade en mixant les olives avec l'ail et l'huile
d'olive, sel et poivre.
Tapisser le fond d'un plat en terre de cette "tapenade"
sur environ 2/3 cm d'paisseur.
Recouvrir de la pure hauteur du plat.
Faire des dessins avec une fourchette et enfourner
une bonne demi-heure avec un grill lger pour faire
dorer le dessus.
Servir des carrs l'assiette ou si vous prfrez dans
des mini cocottes.

Pour la garniture
250 g d'olives noires du 04
4 cuillres soupe d'huile
d'olive locale ( adapter selon
les olives)
2 gousses d'ail
sel poivre

Il n'y a plus qu' dguster bien chaud !


Il faut compter 30 min de prparation et ce plat peut
tre fait l'avance, dans ce cas, le mettre au four 40
min avant le repas.

Souffl au Banon
aux herbes de
Provence
Emmanuelle ROUX

Argumentaire
J'ai voulu faire un souffl. C'est
un plat que je fais souvent et
j'habite depuis un an dans les
Alpes de Haute-Provence, j'ai
souhait le faire avec un
produit de cette rgion.

Ingrdients

50 g de beurre
40 g de farine
1/2 litre de lait
1/2 pince de sel
2 pinces de poivre
4 ufs
1 Banon bien fait
1 cuillre soupe d'herbes de
Provence
du basilic

Recette
Faire fondre le beurre.
Mlanger-y la farine et faire cuire 1 2 min.
Puis mlanger le lait et remuer jusqu' obtention
d'une bchamel.
Ajouter le Banon et les herbes de Provence, le basilic,
le sel et le poivre.
Dans un rcipient mettre la bchamel et les jaunes
d'ufs.
Monter les blancs en neige bien fermes et les rajouter
dlicatement dans le rcipient.
Prendre un moule souffl puis le beurrer et le
remplir de tout le mlange.
Faire cuire 45 min 180 degrs.

Bguin d'Agneau
GiCoGi CHERORO

Argumentaire
Trois
voisines
(Ginette,
Corinne, Guilne) par temps de
pluie se mettent au fourneau et
dcident de prparer un plat
original avec les produits du
coin ! L'agneau de la valle des
Duyes s'est impos dans leur
cration et pour le mettre en
valeur, elles ont naturellement
choisi les produits frais, locaux
et authentiques.
Aprs les emplettes, nos 3
voisines se sont bien amuses
autour du "piano" et ont fait le
jeu de la dgustation auprs
de leurs maris.

Ingrdients

Recette

Agneau : selle de 600 700 g


Epeautre : 200 g
Fromage : fromage de chvre sec
de pays (30 g)
Lgumes : cebette (4), carottes
(4), mange-tout (1 poigne) ...
Condiments : huile d'olive (50 ml),
miel (1 c c), safran de Provence
(1 pince en stigmates), amande
effiles (50g), olives noires (10),
sel, poivre, romarin (1 brin
miett)

Concasser l'peautre en semoule grossire et la


faire cuire dans de l'eau sale (3V/1V) environ 20
min.
10 min avant la fin de l'vaporation, faire infuser
les stigmates de safran et les introduire dans
l'peautre et continuer la cuisson feu plus
doux.
Verser l'peautre dans un saladier et rper
grossirement le fromage de chvre. Faire
lgrement dorer les amandes et les introduire
galement, ainsi que 2 c soupe d'huile d'olive
de pays. Bien mlanger et rpartir dans 4
ramequins et mettre sous le grill 5 min.
Entre temps, la selle d'agneau laque au miel
sale et poivre est mise au four pour dorer
environ 20 30 min.
Pendant ce temps, dans une pole huile, les
lgumes de saison sont mis revenir 10 min en
les faisant sauter rgulirement.

Le lapin au genivre
Romain JARDINO

Argumentaire

Ingrdients

Recette

C'est une ancienne recette qui


est reste dans le souvenir de
ma grand-mre et que les
anciens du village cuisinaient
la perfection. J'ai pu raliser ce
plat avec la complicit et grce
aux conseils de ma grand-mre.
J'espre pouvoir vous donner
cette sensation.
C'est une recette qui est trs
peu connue autour de moi et
je trouve que c'est dommage
car elle est trs bonne.

Alors il faut :
Quatre rbles de lapin
De l'huile d'olive
Une gousse d'ail
Trente baies de genivre
Un brin de thym
Huit tranches de pancetta fines
Sel et poivre
Deux noisettes de beurre
Une dizaine de pommes de
terre
Noix de muscade
Un peu de lait (deux ou trois cl)

Pour commencer, on crase la gousse d'ail dans un


mortier. Ceci tant fait, on ajoute un peu d'huile d'olive
pour mlanger puis on verse les baies de genivre
moulues. Ensuite on sale et on poivre. Puis on tale
alors une tranche de pancetta et on la badigeonne de la
mixture ail, genivre, sel, poivre, etc ... Aprs on pose le
rble de lapin et on recouvre d'une autre tranche de
pancetta. Il faut rpter cette action pour les trois
autres rbles. Avant de les faire cuire, il faut les ficeler.
Cette tape dure environ trente min.
Il faut les faire cuire pendant quarante min dans une
marmite contenant de l'huile d'olive chaude et deux
noisettes de beurre et la branche de thym. Il faut les
retourner toute les dix min (environ).
Pendant ce temps, on doit faire la pure. Donc il faut
plucher les pommes de terre (cinq dix min) et les
faire cuire la vapeur (dix minutes aprs que la cocote
met un sifflement). Et pendant ce temps, il faut mettre
le lait, du sel, du poivre et la noix de muscade dans une
casserole feu trs doux. Une fois les patates cuites, il
faut les passer au moulin lgumes et verser le lait
juste tidi avec une noisette de beurre sur le dessus et
mlanger. Cette tape dure environ vingt min et pour
finir il suffit d'attendre que le lapin cuise pour sortir les
morceaux de la marmite et les dficeler. Aprs, il faut
filtrer le jus et le garder. Il faut prendre une autre
casserole et verser l'quivalent d'un demi-verre d'eau
dedans ajouter au jus. Il faut le faire bouillir quelques
min et le retirer du feu. Il faut tout servir chaud. Nous
en sommes environ une heure de prparation.

Assiette de farcis
Gabriel BARNEAUD

Argumentaire
Une recette dont j'ai entendu
parler dans la famille et dont
l'une des sources me permettant
de la raliser est dcrite dans
Alpes de Lumire. J'y ai apport
une petite touche personnelle
avec le paprika et les graines de
ssame.

Ingrdients

2 courgettes,
2 aubergines,
5 tomates,
1 poivron,
2 ufs,
2 gousses d'ail,
2 feuilles de laurier,
250 g de lard maigre,
1 cuillre caf de paprika,
1 cuillre soupe de graine de
ssame,
15 cl de lait,
mie de pain,
quelques feuilles de salade
pour la dco,
huile d'olive pour la cuisson des
lgumes,
sel et poivre.

Recette
vider courgettes et aubergines coupes pralablement en deux
(10 min). Faites revenir les chairs dans une pole avec de l'huile
d'olive chauffe.
Pendant ce temps (10 min) :
dtailler le lard maigre en fines lamelles,
vider les quatre premires tomates (garder le chapeau) et
couper en ds la cinquime. Mettre les chairs dans un bol.
couper en fines lamelles l'oignon,
couper en quatre le poivron et le blanchir durant cinq min.
Rserver les courgettes et aubergines revenues. Remettre de
l'huile dans la pole, puis faites revenir l'huile d'olive, avant de
mettre dans l'ordre, l'oignon, le lard maigre, les tomates.
Remuer de temps en temps.
Pendant la cuisson, tremper la mie de pain dans un bol avec le
lait. Emincer grossirement les gousses d'ail et prparer vos
lgumes farcir dans un plat qui va au four (5 min).
Une fois l'ensemble des ingrdients revenus dans la pole (10
min), mlanger avec la premire prparation et mlanger le
tout en le laissant cuire encore cinq min.
Ensuite, mettre les ufs, la mie de pain (sans le reste de lait) les
gousses d'ail, les feuilles de laurier ainsi que le paprika et faites
revenir une dizaine de min.
Ensuite, vous avez le choix entre :
mixer le tout pour avoir une farce homogne,
laisser tel quel (si vous avez minc finement toutes les
chairs de lgumes).
Farcir vos lgumes puis mettre au four pendant vingt trente
min 180C (prchauffer le four au pralable).
A la sortie du four, disposer les graines de ssame grilles sur
les farcis. Prsenter dans l'assiette avec quelques feuilles de
salades.

Sucettes d'agneau
de pays, ravioles
peautre
Jordan BARAFFE

Argumentaire
Une touche dextravagance
dans les saveurs et le rustique
de la rgion.

Ingrdients

8 ctes d'agneau du pays


Seynois
3 ufs
200 g de farine d'peautre
400 g blettes
100 g fromage de chvre
PM fond d'agneau
PM garniture aromatique
(carottes, oignons, poireaux,
etc.)
30 g persil
300 g pain
15 g ail
100 g farine blanche
80 g miel de fleurs de Provence
100 g courgettes
100 g carottes
100 g navets
15 g romarin

Recette
Prparer la pte raviole : 5 min
Tamiser la farine puis incorporer un uf entier. Ajouter
une fine pince de sel fin, puis mlanger du bout des
doigts. Travailler la pte jusqu la formation d'une
boule uniforme et homogne.
Garniture ravioles : 10 min
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon cisel
l'huile d'olive. Incorporer les blettes bien nettoyes et
queutes. Saisir quelques min puis goutter.
Monter les ravioles : 5 min
Dcouper la pte selon la taille dcide puis incorporer
des morceaux de fromage de chvre aux blettes, puis
farcir souhait. Coller les bords de la pte laide dun
jaune duf et d'un pinceau. Cuire l'eau en bullition.
Paner les pices d'agneau :
Prparer un uf, de la farine, de la panure dans trois
rcipients diffrents. Passer la viande dans la farine,
dans l'uf puis dans la panure. Repasser plusieurs fois
pour une couche plus ou moins paisse. Cuire avec de la
matire grasse. Colorer souhait.
Prparer la sauce : 10 min
Faire suer les lgumes de la garniture aromatique. Singer
au fond d'agneau lyophilis. Mouiller a l'eau, ajouter du
concass de tomates. Rduire souhait.

Lou Pastoral
Laetitia DUPONT

Argumentaire

Ingrdients

Lagneau est selon moi la viande


emblmatique des Alpes de HauteProvence. Cette recette ne pouvait
donc tre labore qu base
dagneau.

Quant au petit peautre, son


histoire est troitement lie depuis
des sicles celle des civilisations
mditerranennes.
C'est
une
plante rustique, cultive sur des
terrains pauvres, dans des
conditions climatiques rudes et qui
ne ncessite ni pesticide, ni
dsherbant et que trs peu d'eau.
Il est dot dune grande richesse
nutritionnelle (lipides, protines,
minraux (magnsium, phosphore,
calcium, vitamines B). Fortement
prsents en Haute-Provence, les
champs de petit peautre ctoient
souvent les plantations de lavande,
ce qui ma donn lide
dincorporer ma recette du miel
de lavande.

Jai intitul ma recette Lou


Pastoral car elle associe lagneau
et le petit peautre. Elle voque la
vie du berger qui emmne son
troupeau
patre
dans
les
pturages.

4 ctes dagneau
90 g petit peautre
1 tome de Provence (Banon)
3 c. caf de miel de lavande de
Provence
2 c. soupe de vinaigre
balsamique
3 tomates
20 g de chapelure
10 cl 15 cl crme liquide
qqs cuillres dhuile dolive
qqs pinces dail semoule
qqs pinces dherbes de
Provence
4 tiges de romarin
qqs pinces de fleur de sel
sel
poivre

Recette
Rincer le petit peautre et le cuire dans 4 fois son volume
deau bouillante sale pendant 30 min feu vif pour une
consistance moelleuse.
Pendant ce temps, prparer les ctes dagneau en nettoyant
los.
Dcorer laide dun couteau le gras des ctes. (3 4 min).
Dans une pole, mlanger sur feu doux 3 c. caf de miel de
lavande de Provence, 2 c s de vinaigre balsamique, de leau
et 2 pinces de fleur de sel. Laisser rduire (3 min). Rserver.
Couper les 3 tomates en petits ds en prenant soin de les
ppiner. Saler lgrement afin que le jus sorte plus
facilement. Egoutter dans une passoire.
Dans une pole chaude, verser de lhuile dolive et la
chapelure afin quelle dore. Rserver.
Cuire feu vif les ds de tomate, de lail semoule, des herbes
de Provence. Rajouter la chapelure dore au pralable. (10
min) Rserver.
Couper la tome de Provence en lamelles (2 min).
Egoutter le petit peautre.
Dans une pole (ou casserole), faire fondre feu doux la
tome de Provence avec un peu de crme liquide et y
incorporer le petit peautre (5 min).
Chauffer les assiettes de service.
Dans une pole bien chaude, saisir les ctes dagneau de
tous les cts et faire cuire environ 3 min de chaque ct
selon lpaisseur. Faire rchauffer la sauce (miel de lavande
de Provence, vinaigre balsamique) et arroser les ctes
dagneau.
Dresser dans une assiette chaude laide dun emportepice carr le mlange petit peautre / tome de Provence
(environ 70 g), puis la tomate provenale revisite (environ
70 g). Y poser quelques feuilles de romarin sur le dessus.
Dresser ensuite la cte dagneau accompagne de son jus.
Accommoder le plat dune tige de romarin.
Servir immdiatement

Filet mignon au miel


et chvre
Beatrice GIRAUD

Argumentaire
Elabore pour une soire entre
copines, avec les produits qui
taient ma disposition dans le
frigo et mes placards, et la
soire a t comme le plat, fort
sympathique.
J'ai un peu revu certains
lments par la suite et refait
pour ma petite tribu qui,
compose
de
jeunes
gastronomes, a galement
trouv cela simplement "un
dlice".

Ingrdients

un filet mignon (400-600 g) de


porc
4 cuillres de miel de pays
(n'importe lequel, javais du
toutes fleurs )
un fromage de chvre frais
un fromage de chvre mi sec
amandes effiles
deux oignons jaunes
pommes de terre bouillies

Recette
Saisir la viande dans une cocotte, mincer les oignons
et les ajouter en cours de cuisson. Lorsque le filet est
dor de tous les cts, le trancher en tronons de 2/3
cm et remettre dans la cocotte pour finir la cuisson
feux moyen/fort.
Quand la viande est dore de toutes parts, ajouter le
miel qui va caramliser cette dernire. Lorsquil est
fondu et devient liquide, ajouter le chvre frais de
faon faire une sauce.
Ajouter les pommes de terre bouillies qui vont
"pomper" ce jus et les retourner pour que cela soit
uniforme.
Dans une pole, faire blondir les amandes effiles, et
les rserver.
Rduire le feu sous la cocotte, mettre le fromage plus
affin et l'craser un peu pour qu'il soit en
"grumeaux".
Servir l'assiette un deux morceaux de filets
recouverts de sauce et les pommes de terre ct,
en saupoudrant d'amandes grilles.

Farcis daubergine
revisit 04
Rosy IAVARONE

Argumentaire
Aubergines et agneau : les
saveurs du soleil des Alpes
de Haute-Provence. Cest en
laissant libre cours mon
imagination que jai dcid
de crer cette timbale de
ptales daubergines et de la
farcir avec une prparation
base dagneau, de tomates
et dail, toutes les saveurs
provenales,
avec
une
pointe de cannelle pour
lexotisme ! Cette recette est
trs facile faire pour les
accros la cuisine comme
pour
les
dbutants
gourmands ! Bon apptit

Ingrdients

Recette

Farcis daubergine :
300 gr dagneau hach
2 aubergines
3 tranches de pain de mie sec
2 cuillres s de concass de
tomates
2 cuillres s. dhuile dolive
2 ufs
1 oignon
1 gousse dail
cuillre caf de cannelle
moulue
Vinaigre Balsamique parfum au
miel :
vinaigre Balsamique
miel toutes fleurs
fond de veau (poudre)

Prparation : couper les aubergines en tranches dans


la longueur. Les poudrer de sel et les badigeonner
dhuile dolive. Les poser sur la plaque du four et
glisser sous le grill environ 10 min en les retournant
mi-cuisson.

Accompagnement : Polenta au
chvre :
l lait
sauge ou thym ou basilic selon
la saison
150 g Polenta pr cuite, selon
consistance
un fromage de chvre frais du
Clucheret , La Javie
sel & poivre

Dans une sauteuse antiadhsive, chauffer 2 cuillres


soupe dhuile et faites revenir loignon hach. Ajouter
la viande et la faire dorer. Ajouter le concass de
tomates, la cannelle, le sel et le poivre. Laisser mijoter
15 min.
Mlanger les ufs et le pain miett.
Tapisser 4 moules huils avec des tranches
daubergines en les faisant dborder. Remplisser
hauteur, tasser et rabatter les tranches daubergines
sur le dessus et tasser doucement. Faire cuire environ
25 min au four prchauff 180 Th 6.
Prparer le fond de veau, rajouter le vinaigre de
balsamique et le miel, laisser rduire un peu.
Prparer la polenta, mettre la sauge (ou thym ou
basilic, selon la saison) ds le dpart dans le lait.
Rajouter le fromage de chvre coup en 4 au dernire
moment, il fondra tout seul. Vrifier le sel et poivre.
Napper les farcis dun filet de vinaigre au balsamique
parfum au miel toutes fleurs juste avant de servir.
Servir chaud.

Land Art Bas-Alpin


Michel BLANC

Argumentaire
Cest pendant une randonne (un
peu avant midi) sur le GR5 dans la
Valle de lUbaye que nous avons
parl du plat emblmatique des
Alpes de Haute-Provence. Et tout
naturellement se sont des souvenirs
de notre jeunesse qui ont inspir
notre rflexion. Lorigine de notre
recette remonte aux environs des
annes 1950, dans une ferme de
lUbaye, un homme ayant le sens de
limportance des choses et du temps
qui passe, cuisinait cela avec le seul
souci dutiliser les produits dont il
disposait. Cest une tape sur la
longue qute que nous conduisons
tous sur le sens de la vie, cest une
recette produite en collaboration
amoureuse, une recette qui impacte
peu le bilan carbone de notre chre
plante. Recette dj exprimente
plusieurs reprises, dont le rsultat
est aujourdhui acquis pour peu que
les
recommandations
soient
correctement mises en uvre.

Le plat se ralise avec se quon


trouve est phmre et est bien

dici ceci explique son nom Land


Art Bas-Alpin

Ingrdients

Recette

Matriels et ingrdients
Une pole et un grand saladier.
Des ustensiles pour touiller et remuer,
dont un couteau ayant dj vcu.
Un kilo et demi de pommes de terre
des Crozets (lieu-dit dune belle
commune de lUbaye) ou dailleurs
dans les Basses Alpes. Attention :
fumier de brebis bas-alpines et pas de
produit anti-germination.
200 g de pissenlits, Aie aie, cest trs
difficile ! il faut les cueillir le bon jour
au bon endroit en leur parlant
gentiment. Je propose un beau champ
expos au sud vers 1400 m daltitude
sous la tte de Louis XVI ou du cot du
Blayeul. Ceci bien sr au printemps
entre fin mars et mai selon la mto
de lanne et humeur des pissenlits,
ceci est impossible programmer.
3 ufs de poules libres de leurs
promenades sur le territoire des Alpes
de Haute-Provence sauf la nuit
pendant que rode le renard.
2 gousses dail de chez nous.
20 cl dhuile du moulin de lolivette ou
dun autre moulin bas-alpin.
5 cl de vinaigre produit partir dun
bon vin de Pierrevert que lon a oubli
dans le cellier et qui a commenc
devenir vinaigre, fch davoir t
oubli.

Pommes de terre
Les plucher et les laver, 1kg pour 4 personnes
Mettre une pole feu doux avec 4 cuillres soupe
dhuile dolive.
Scher les pommes de terre et les couper la main au
dessus de la pole, la technique ne peut pas sexpliquer, il
faut une longue pratique pour ne pas traumatiser les
pommes de terre et obtenir des morceaux de la taille et
de la forme qui vont bien
Eplucher lail, couper les gousses en morceaux, les ajouter
aux pommes de terre.
Cest ici que tout commence, impossible de laisser les
pommes de terre seules, elles risquent de dprimer.
Mettre un couvercle au dbut puis lenlever. Lobjectif est
dobtenir des pommes de terre bien cuites dont certaines
sont plus ou moins grilles, selon le got du cuisinier.
Remuer souvent mais trs dlicatement, surtout lorsque
la cuisson commence tre bien avance, il est impratif
de goter.
Saler lgrement en fin de cuisson
Pissenlits :
Le choix des pissenlits conditionne le rsultat, ils doivent
tre jeunes avec un bouton de fleur qui peut tre prsent
mais tout petit.
Les laver, pas de produit car si des limaces se sont invites
il faut les traiter avec dlicatesse avant de les remettre
dans le champ et lendroit o elles habitaient avant
dtre cueillies avec les pissenlits.
Prparer une sauce vinaigrette avec : 1 cuillre soupe de
moutarde dans laquelle on rajoute 1 cuillre dessert de
vinaigre et une pince de sel. Remuer et ajouter
lentement lhuile dolive en quantit selon son got, au
moins 4 cuillres soupe. (Nota : pas dail dans la sauce).
Mettre les ufs cuire, ils doivent devenir durs sans plus.

La langue
de chez nous
Michel DUPIRE

Argumentaire
Nous sommes dans le 04,
rgion du miel, de l'agneau, du
petit peautre, des olives, des
amandes, et bien d'autres
choses encore.
Pour 5 /par personne, je me
suis dit que l'agneau tait trop
cher, mais que la langue,
produit peu consomm, mais
dlicieux, pouvait faire l'affaire.
La rgion a accueilli des harkis
dans les annes 60/70, qui sont
arrivs avec leurs coutumes et
recettes, dont le couscous
et les tajines
Cette recette s'inspire donc de
cette histoire et des produits
locaux.
Les langues sont prpares
faon tajine, les ingrdients
sont, en majorit, des produits
locaux

Ingrdients

12 langues d'agneau
20 amandes
12 olives noires dnoyautes
2 cs de miel de lavande
2 cc de cumin
1 cc de coriandre
1 cc gingembre
zeste d'un demi-citron bio
1 gros bouquet de thym frais
quelques feuilles de coriandre
frache
250 g de petit peautre
2 carottes
4 petites courgettes
2 poivrons rouges
1 oignon
100 g de parmesan
1/2 cube de bouillon de lgumes
herbes de Provence
25 cl huile d'olive
sel poivre

Recette
Bien rincer les langues et les mettre l'eau
bouillante pendant 50 min (si possible la veille).
Faire une infusion avec le thym (80cl).
Rincer le petit peautre, le mettre dans un faitout
avec un peu d'huile d'olive, mietter cube de
bouillon de lgumes, puis verser linfusion de thym,
couvrir et laisser cuire feu vif tout en surveillant la
cuisson, pour rajouter ventuellement un peu
d'eau, saler poivrer,
Peler le poivron avec un conome.
Peler les lgumes. Les tailler en cubes de 1,5 cm
(carottes-poivrons-courgettes) et mincer l'oignon.
Faire tremper les olives. Concasser les amandes et
les faire lgrement griller.
Tailler en brunoise le citron confit.
Faire blondir les oignons mincs dans un faitout,
peler les langues, les dcouper en tranches
paisses, et les mettre avec les oignons, ajouter de
l'eau hauteur, saler poivrer et laisser 25 min en
surveillant, rajouter de l'eau si ncessaire, 10 min
avant la fin de cuisson, ajouter les pices, les
amandes, les olives gouttes, le citron, le miel et
bien mlanger, couvrir de nouveau et laisser mijoter
trs petit feu.
Dans une pole verser un peu d'huile d'olive,
mettre les lgumes taills et couvrir feu doux.
Ds que lpeautre est cuit, rper par-dessus le
parmesan, bien mlanger et rserver.
Dresser les assiettes.

Terratos la
provenale
Margit KUNZKE

Argumentaire
Pour moi il y a beaucoup de
raisons de voyager en Provence.
Une de ces raisons est le fait que
l-bas on prpare les plus
dlicieux pts et terrines. Les
terrines campagnardes ont
larme de Provence, surtout les
terratos. On peut faire les
terratos aussi avec du lapin, du
livre, de la perdrix de Provence,
des cailles, des grives, etc. Mais
il faut toujours ajouter du foie.
Les
Provenaux
appellent
terratos les petites terrines en
terre, dans lesquels on conserve
les terrines.

Ingrdients

Recette

12 foies de volailles bien frais


ou 4 foies de lapin (250 g)
2-3 rognons dagneau
2 gousses dail
1 oignon
4 branches de persil plat
4 branches de farigoule
1 uf
2 tranches de pain vieux
Un peu de bouillon de poule
huile dolive de Provence
1 petit verre de Marc de
Cordelier ou Farigoule de
Forcalquier
du sel
du poivre noir frais moulu
200 ml coulis de tomate

Prchauffer le four 190C.


Eplucher les gousses dail et loignon, l'mincer trs
finement. Hacher fin du persil. Dtacher les feuilles de
thym avec une fourchette. Tremper les tranches de
pain dans le bouillon de poule. Nettoyer et dnerver
des rognons. Remuer bien luf.
Faire chauffer l'huile dans la pole. Faire revenir les
foies et les rognons de chaque ct environ 4 5 min.
Retirer la viande de la pole et lmincer trs
finement. Faire fondre dans la pole loignon et les
gousses dail et laisser cuire sur feu doux.
Mixer ensemble tous les ingrdients et le Marc dans
une coupe. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Remplir les terratos ras bord avec la farce. Les faire
cuire au four prchauff 190C pendant 45 min.
Les terratos sont bon chauds ou froids avec une
baguette ou pain de campagne ou pain de courgettes.

Agneau aux pices


et aux 2 pommes
Evelyne DAVID

Argumentaire
J'ai labor cette recette que je
dcline selon les saisons :
agneau (de Sisteron) ou
chevreau au printemps pommes des Alpes remplaces
par des coings en automne ou
des poires Saint-Martin en
hiver.
Les ctes dagneau dans le
baron sont parfumes aux
pices et cuites lentement au
four dans une cocotte en terre
avec des fruits et des pommes
de terre.
Une autre dclinaison est
possible : des morceaux
dpaule d'agneau, cuisine
avec
des
fruits
et
accompagne de crales :
peautre ou bl concass.

Ingrdients

4 ctes dagneau
environ 800g
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillres d'huile d'olive
sel
4 pommes moyennes, acidules
type Chanteclerc
4 pommes de terre moyennes,
type Amandine

Recette
Prparation : 25 min. Emincer finement l'oignon.
Ecraser ensemble au pilon le cumin, la coriandre, le
fenouil et les poivres. Blondir l'oignon dans l'huile
chauffe feu doux, ajouter toujours feu doux l'ail
cras, les pices : curcuma, pices moulues et thym.
Remuer et laisser chauffer 2-3 min. Ajouter la viande,
saler, mlanger pour bien rpartir les pices, laisser
feu doux. Eplucher les pommes et les couper en 2
quartiers. Eplucher les pommes de terre, les laisser
entires.

Transvaser la viande dans une cocotte en terre avec


pices :
couvercle, recouvrir avec les oignons en conservant le
2 cuillres caf (cc) de curcuma +
jus, y passer les pommes de terre avant de les placer
cumin entier, coriandre graine +
sur la viande, en alternant avec les pommes. Ajouter
fenouil + thym, 1/2 cc chacun
le jus et si ncessaire de l'eau tide hauteur.
poivres blanc et noir
Placer dans le four chaleur tournante 180C ou th 6-7.
Laisser cuire 1h.

Brochettes
d'agneau, taboul
de petit peautre
Anas ZUENA

Argumentaire

Ingrdients

Un plat de printemps frais et


sympathique aussi simple
raliser que savoureux.
Brochettes d'agneau, tomates
confites, olives noires et oignon
piqu sur bois d'olivier,
accompagns d'un taboul
ralis partir de petit
peautre, tomates confites,
olive noire et oignon.

800g d'paule d'agneau


200g de tomates confites (en
bocal)
60
g
d'olives
noires
dnoyautes
2 oignons
400g de petit peautre
10cl d'huile d'olive
2 branches de thym
8 branchettes d'olivier
sel poivre PM

Recette
Faire cuire le petit peautre dans 1.5l d'eau bouillante
sale pendant 45min (5min).
Couper la viande en morceaux assez gros pour faire
les brochettes, sortir 40 morceaux (10min).
Couper un oignon en 4 tranches paisses et couper
chaque tranche en 4 (5min).
Monter les brochettes en alternant viande, tomate,
olive, mettre 2 morceaux d'oignon par brochette, 5
morceaux de viande. Terminer la brochette par la
viande. Saupoudrer les brochettes de thym (15min).

Le taboul est servi froid.


Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une pole
(ou la plancha). Faire cuire les brochettes 10 bonnes
min feu vif en les tournant rgulirement.
Couper finement 1 oignon, le reste des tomates
confites et le reste des olives noires. Rserver dans un
saladier et y mlanger le petit peautre refroidi.
Assaisonner avec 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre (5
min).
Servir 2 brochettes par personne et le taboul froid.

Gigolette d'agneau
la crme d'ail et son
gratin provenal
Mathieu DEWAELE

Argumentaire
Ce plat est ralis base de
gigolettes d'agneau de Sisteron
saisies la pole, la crme
d'ail,
accompagnes d'un
gratin provenal qui se
compose
de
tomates,
courgettes,
oignons
caramliss au miel sans
oublier le thym et le laurier.

Ingrdients

8 tranches de gigolettes
1 noix de beurre

Crme d'ail :
10 gousses d'ail,
20 cl de crme liquide,
sel et poivre

Gratin provenal :
3 tomates "cur de buf"
2 courgettes,
thym et laurier
4 oignons
1 cuillre soupe de miel,
sel, poivre et huile d'olive.

Recette
Raliser le gratin provenal : mincer les oignons et
les faire colorer dans une casserole avec sel poivre et
le miel puis dbarrasser dans un plat gratin.
Tailler en fines tranches les tomates et les courgettes
et les disposer dans le plat gratin, parsemer de thym
et de laurier, saler, poivrer et cuire au four 180c
pendant 40 min.
Raliser la crme d'ail : peler et dgermer l'ail et le
blanchir pendant 10 min.
Faire chauffer la crme et ajouter l'ail. Cuire 5 min et
mixer puis saler et poivrer.
Cuire la pole les tranches de gigolettes avec une
noix de beurre

Roustide "l'oli"
Armand FABRE

Argumentaire

Ingrdients

Recette

C'est
un
plat
sculaire
emblmatique de la cuisine
rustique du terroir de HauteProvence qui se mange
toujours aux champs pendant
les olivades. C'est la tradition !
C'est l'anctre du burger, de la
bruschetta, de la tartine, du
toti , du toast etc.

4 tranches de pain (de


campagne, d'peautre ...)
4 gousses d'ail dgermes
1 poigne d'olives (au moins
une douzaine)
huile d'olive

Faire un feu de bois, dans une sartan , faire griller


les tranches de pain des deux cts, frotter un ct
avec une gousse d'ail puis avec 2 ou 3 olives, asperger
la roustide d'huile dolive, faire lgrement chauffer
et consommer la roustide.
Certaines personnes accompagnent leur roustide
d'anchois, de tomates, de grillades etc.
Chez soi chaque roustide peut tre servie avec un
fricot borgne, lgumes et vgtaux de saison, caviar
daubergine, ratatouille, brouillade, lgumes grills,
garniture forestire, salades composes, fromages
etc. Surmonte d'un uf mollet frit, c'est un rgal !
Chacun peut personnaliser sa roustide avec des
sauces, des aromates et des ingrdients de sa
convenance.

Cassolette de
pieds de mouton au
fromage de chvre
Brigitte GIMENEZ

Argumentaire
Le pied de mouton est un
champignon de notre rgion
provenale. Il a la particularit
d'tre trs blanc en automne,
facilement reprable dans la
terre. Il y a de nombreuses
manires de prparer ce
champignon mais cette recette
est
particulirement
intressante avec le vin blanc
et le fromage de chvre. Il
n'est pas ncessaire de
rajouter d'autres condiments
qui pourraient masquer le
got du champignon.

Ingrdients

Pieds de mouton : 400 g


champignons
40 cl de vin blanc
2 fromages de chvre des Alpes
de Haute-Provence
huile d'arachide
Sel, poivre
chapelure

Recette
Laver les champignons en prenant bien soin d'enlever
les aiguillons sous le chapeau du champignon.
Les couper en morceaux et les faire revenir dans une
pole avec un peu d'huile d'arachide, du sel et du
poivre.
Les essorer dans une passoire pour enlever le surplus
d'eau. Les remettre dans une pole et arroser de vin
blanc, cuire 5 min. Disposer les champignons dans des
cassolettes, rajouter un filet de vin blanc et couper le
fromage de chvre en morceaux, rajouter un soupon
de vin blanc, remuer dlicatement pour ne pas casser
les fromages. Rectifier l'assaisonnement et recouvrir
de chapelure.
Cuire 15 min au four.
Servir chaud.

Le bonheur
est dans le pr
Elodie MATHERON

Argumentaire
Cette recette sinspire de la
cuisine de ma mre et de ma
grand-mre avec les ctelettes
d'agneau, le chvre, le thym, le
miel des repas de dimanche
de mon enfance la campagne.
Elle
s'inspire
aussi
des
escapades de ma vie d'adulte,
les week-ends en Provence, les
vacances dans le Haut-Verdon
et les dcouvertes de petites
fermes, de petits producteurs,
de petits restaurants et de
beaucoup de gnrosit !
Il s'agit de ctelettes dagneau
de Sisteron grilles sauce
chvre et infusion de thym et
miel, mille-feuille de petit
peautre et pinards gratins
la tomme de vache au genpi.

Ingrdients

ctelettes d'agneau
tomme fraiche de chvre
un peu de miel
du thym
petit peautre flocon
ufs
crme fraiche
pinards
tomme de vache au genpi

Recette
Commencer par faire cuire les flocons de petit
peautre 5 min dans de leau.
Faire dgorger les pinards. Faire fondre le chvre
avec un peu de crme.
Faire infuser le thym dans de leau avec un peu de
miel, mlanger avec le chvre et faire paissir la sauce
feu doux.
Mlanger les flocons d'peautre gonfls avec 2 ufs
et un peu de crme. Saler, poivrer. Monter le millefeuille dpinards et de petit peautre et faire gratiner
au four avec un morceau de tomme au genpi.
Faire griller les ctelettes d'agneau.
Dresser l'assiette.

Sainte Victoire
Pascal SIMAND

Argumentaire
La cuisine dAix, comme toute
celle de la Provence, ensoleille
parfume. Les recettes de cette
jolie ville, les moules la
provenale parfumes la
tomate et sa ciboulette baignant
dans une sauce crmeuse. Elles
sont idales pour un agrable
dner d't.

Ingrdients

Recette

1,5 kg de moules
1 oignon
3 gousses d'ail
200g de pure de tomates
1 cuillre soupe de
concentr de tomates
1/2 piment rouge
1/2 citron
thym, laurier, origan, basilic
sel, poivre
huile d'olive
+ la surprise le gout de la
cration
des
herbes
mlanges avec des graines
de lavande

Prparation : 23 min. Cuisson : 14 min


Gratter les moules, les laver dans plusieurs eaux.
goutter-les. Disposer les moules dans une cocotte
avec un grand verre d'eau, du sel, du poivre, 1 feuille
de laurier et 3 branches de thym, laisser-les s'ouvrir
couvert et feu vif en une dizaine de min. Secouer la
cocotte de temps en temps pour quelles souvrent
toutes.
Oter-les du feu, goutter-les et dbarrasser-les de la
coquille suprieure. Mettre-les moules dans un
mixeur. Quand la sauce est termine, sparer la en 2
et rajouter sur une sauce les herbes de Provence la
lavande (attention 3 pinces seulement), verser la
sauce dans le mixeur, rcuprer la coquille avec une
cuillre et remplissez les coquilles. Mettre le plat au
four. Parsemer lgrement de parmesan rp.
La composition de la sauce : hacher ensemble
finement l'oignon et l'ail. Faites-les revenir dans une
sauteuse avec l'huile d'olive. Ajouter la sauce tomate,
le concentr, quelques restes de citron et hacher.
Saler et poivrer. Ajouter votre got : lorigan, le
basilic et la coriandre (pas trop de chaque aromate, il
ne faut pas que lun dentre eux prenne le dessus sur
les autres.) Laisser rduire. La sauce ne doit pas tre
trop liquide.
Arroser la sauce bien chaude dans lassiette. Presser le
jus dun citron au-dessus.
Disposition de lassiette : mettre sur le contour 3 brins
de lavande, 4 moitis de tomates en ventail. Poser
les moules sur la sauce provenale et on obtiendra
non pas des moules la provenale mais ma nouvelle
recette la sainte victoire de Provence et ses moules
farcies aux herbes de lavande.