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Frderic ALBANESE
Jean-Luc LAURENON
Thomas REYNIER
Alain BOSQUET
Eve TAVERNIER
Paul BONESSO
Claire CHARRET
Cathy CHALAND
Justine BONNAFOUX
Corinne GAULON
Sophie BOUILHAUD
Henri SALVAN
Jean-Pierre TACCOEN
Chantal GALERAN
Sandra VERANT
Michelle LEOUFFRE
Laure FERRAUD
Hlne MAILLAN
Fabienne DEPETRI-MASSOT
Angelo MEZZASALMA
Stphanie GALLO
Emeline DALMON
Emmanuelle ROUX
GiCoGi CHERORO
Romain JARDINO
Gabriel BARNEAUD
Jordan BARAFFE
Laetitia DUPONT
Beatrice GIRAUD
Rosy IAVARONE
Michel BLANC
Michel DUPIRE
Margit KUNZKE
Evelyne DAVID
Anas ZUENA
Mathieu DEWAELE
Armand FABRE
Brigitte GIMENEZ
Elodie MATHERON
Pascal SIMAND
Promenade bas-alpine
Transhumance
Les quatre chamin
Regain
Banon sal/sucr : uf velout consommer religieusement
Le B-A, Burger Alpin
Ctes d'agneau, cannelloni de lgumes provenaux
Fromage de chvre aux romarins
L'Aoli nouvelle gnration
Tartine la ratatouille et filets de rougets au Banon
Petit peautre tout en couleurs et en saveurs
Soupe au chou
Prouvno
Omelette provenale
Souris d'agneau de Sisteron confites au miel et romarin
Tian de lgumes du soleil
Autour de la lavande
Carr d'agneau en croute d'amandes au chvre, lgumes pics
Les Valentinoises
Cassolette d'agneau et petits lgumes
D'ici et d'ailleurs
Parmentier de Mona Lisa la provenale
Souffl au Banon aux herbes de Provence
Bguin d'Agneau
Le lapin au genivre
Assiette de farcis
Sucettes d'agneau de pays, ravioles peautre
Lou Pastoral
Filet mignon au miel et chvre
Farcis d'aubergine revisits 04
Land Art Bas-Alpin
La langue de chez nous
Terratos la provenale
Agneau aux pices et aux 2 pommes
Brochettes d'agneau, taboul de petit peautre
Gigolette d'agneau la crme d'ail et son gratin provenal
Roustide "l'oli"
Cassolette de pieds de mouton au fromage de chvre
Le bonheur est dans le pr
Sainte Victoire
1er PRIX
2e PRIX
3e PRIX
4e PRIX
5e PRIX
Laurat Facebook
Laurat Facebook
Laurat Facebook
Laurat Facebook
Laurat Facebook
1er PRIX
Promenade
bas-alpine
Frdric ALBANESE
Argumentaire
Ingrdients
Recette
2e PRIX
Transhumance
Jean-Luc LAURANON
Argumentaire
Un agneau de Sisteron au miel
et au thym, accompagn d'un
petit farci Bas-Alpin : courgette
cuite la vapeur de lavande et
farci de risotto de petit
peautre au chvre frais.
Transhumance, pour imager
cet agneau qui nous entrane
aux quatre coins de notre
dpartement, la dcouverte
de ses saveur varies et
symboliques : miel, thym,
lavande, chvre ...
Ingrdients
Recette
Agneau prparation : 10 min
Mlanger 4 cuillres de miel, 1 jus de citron et 2
cuillres d'huile d'olive
Entailler le rti et mettre 4 branches de thym
Badigeonner le rti avec la prparation.
Cuire en cocotte en fonte 30 min minimum pour 1
livre puis 10 min par livre supplmentaire
Sortir le rti.
Dglacer avec 1 verre de vin blanc
Ajouter 15 g beurre
Prparation du risotto : 10 min, puis le long de la
cuisson.
Faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive l'oignon
et lail coups puis ajouter lpeautre et laisser
blondir.
Recouvrir de bouillon de volaille chaud, ajouter 3
branches de thym, saler lgrement.
Laisser mijoter environ 45 min.
Lorsque lpeautre est cuit et quil reste encore un
peu de liquide, lier le chvre.
Prparation de la courgette : 5 min.
Ajouter la lavande l'eau du cuit-vapeur et cuire la
vapeur 15 min.
3e PRIX
Argumentaire
J'ai choisi comme ide de
dpart
les
"Crespeou"
spcialit provenale, sorte de
millefeuilles de diffrentes
omelettes servis froids. J'ai
ensuite souhait ajouter un
fromage de chvre frais et une
compote de tomate et
poivron rouge. J'ai choisi le
nom de "Quatre chamin" qui
signifie "les quatre chemins"
en provenal car j'ai utilis des
produits issus des 4 coins du
04 !
Ingrdients
Omelettes
15 ufs, 5 par omelette
Sel et poivre
Omelette tapenade
Olive noire : 100 g
Anchois : 15g
Cpres : 15 g
Omelette tomate
Pure de tomate de pays : 110 g
Ail : 1 gousse
Huile olive, herbes de Provence
Omelette pinard
Epinard : 200 g
ail : 1 gousse
Oignon : 80 g
Huile olive, herbes de Provence
Compote tomate-poivron
Tomate : 2 pce
Poivron rouge : 1 pce
Oignon : 80 g
Huile olive, herbes de Provence
Fromage chvre frais
Fromage chvre frais : 250 g
Huile olive
Mesclun de salade
Mesclun : 150 g
Tomate cerise : 200 g
Oignon : 1 pce
Amande effiles : 80 g
Vinaigrette au miel de lavande
Ds de pommes de Durance
Recette
Prparer les lments de garniture des omelettes
(pure d'pinard - tapenade - pure de tomate)
Raliser les 3 omelettes dans une pole antiadhsive.
Raliser la compote de tomates et poivron : faire
revenir le poivron avec l'oignon coup en cubes dans
de l'huile d'olive, puis ajouter la pure de tomates,
assaisonner, laisser cuire 20 min petit feu.
Assaisonner le fromage de chvre frais
Raliser les mille-feuille d'omelette, dtailler des
disques d'omelette froide et raliser le montage
suivant dans des cercles (omelette tapenade,
compote tomate-poivron, omelette pinard,
fromage de chvre frais, omelette tomate), rserver
au frais.
Prparer une vinaigrette au miel de lavande
Prparer les lments de garniture de la salade (1/4
de tomate cerise, oignon en rondelles, amandes
torrfies, pommes en cubes), ajouter le mesclun
lav.
Dresser sur assiette en ralisant un trait de compote
de tomates et des points de tapenade
4e PRIX
Regain
Alain BOSQUET
Argumentaire
Recette de Pques de nos
bergers
;
authentique,
savoureuse, conviviale, simple
au got, inimitable comme les
gens de chez nous !
Ingrdients
Recette
Poitrine dagneau farcie : prparation 10 min.
Prchauffer le four 210 (thermostat 7).
Mlanger la chair saucisse avec le Banon miett ;
(craser selon la consistance), les herbes de
Provence, le poivre et le sel. taler les 2 poitrines
cte cte en les chevauchant lgrement.
Mettre la farce et rouler les poitrines, ficeler le tout
(ficelle arrte si possible).
Poser sur une plaque avec du papier sulfuris 1
cuillre soupe dhuile dolive dessus.
Mettre au four 20 min 210 puis 20 min 180, voir
moins.
Le tian : prparation 10 min
Laver laubergine et les 2 tomates.
plucher laubergine moiti sur sa longueur.
Couper en lamelles fines laubergine et les tomates,
dans un saladier mlanger les lamelles avec 1
cuillre dhuile, sel/poivre et un peu dherbes de
Provence.
Dans 4 emporte-pices poss sur du papier sulfuris
dposer, les lamelles de tomates et daubergines en
couches successives.
Mettre au four 30 min 210.
Servir une belle tranche de poitrine farcie (faon
tournedos) et un petit tian arros de miel de
lavande.
5e PRIX
Banon sal/sucr :
uf velout
consommer
religieusement
Eve TAVERNIER
Argumentaire
Je me demandais depuis
longtemps comment revisiter
le Banon, qui est mon
fromage prfr, en lui
apportant une note sucre.
J'tais persuade que l'ide,
un peu folle au dpart avec
un fromage aussi typ,
pouvait fonctionner et se
rvler surprenante. J'ai donc
imagin une recette en deux
dclinaisons sur une mme
assiette, partir de la mme
prparation : une crme au
Banon. J'ai en outre essay
de l'associer d'autres
ingrdients typiques de la
rgion Alpes de HauteProvence, comme la pomme
ou l'huile d'olive, allant
jusqu'au clin d'il avec un
jus d'agneau (de Sisteron
bien-sr)
Ingrdients
1 Banon et demi (fait cur,
mais pas trop fort),
12 ufs,
1 belle pomme,
300 g de pommes de terre,
25 cl de crme frache liquide,
3 cl d'huile d'olive,
225 g de sucre,
2 cuillres soupe de sirop
de gingembre,
200 g de beurre,
150 g de farine,
25 g de mazena,
1/2 litre de lait entier,
eau,
3 cuillres soupe de jus
d'agneau,
3 tranches de pain de
campagne
Recette
ufs basse temprature : dposer 4 ufs dans une
casserole d'eau toujours maintenue 65 pendant
une heure. Les refroidir sous l'eau du robinet et
rserver (2 min hors cuisson).
Pendant ce temps, plucher 300 g de pommes de
terre, les couper en morceaux. Dposer dans une
casserole d'eau sale. Porter bullition et cuire
une vingtaine de min. Piquer avec le couteau, quand
la chair est tendre arrter la cuisson, goutter et
rserver (3 min hors cuisson).
Pte choux : prchauffer le four 200 en
convection naturelle (trs important, pas de chaleur
tournante). Dans une grande casserole, faire
chauffer feu doux 15 cl de lait, 10 cl d'eau, 1/2
cuillre caf de sel, 1 cuillre soupe de sucre et
110 g de beurre. Ds l'bullition retirer la casserole
du feu et incorporer 150 g de farine en pluie en une
seule fois. Mlanger vivement l'aide d'une spatule.
Remetter la casserole sur le feu et remuer
nergiquement pendant environ 2 min sans
discontinuer jusqu' ce que la pte soit bien lisse et
se dcolle des parois de la casserole.
Transvaser la prparation dans un rcipient.
Incorporer un premier uf en mlangeant
vigoureusement. Ds qu'il est compltement
absorb et que la pte est bien lisse, ajouter le
deuxime uf. Recommencer la mme opration
jusqu'au quatrime uf.
Casser le cinquime uf dans un bol et le battre
l'aide d'une fourchette.
A partir de ce moment il faut bien observer la consistance de votre pte : elle doit tre lastique et peine plus molle
qu'une pure. Si elle est trop paisse, ajouter un peu d'uf battu.
A l'aide d'une poche douille dposer des boules de pte sur une plaque ptisserie beurre et farine, ou mieux sur une
toile en silicone (qui va laisser circuler l'air et favoriser la cuisson du dessous des choux). Pour des religieuses les choux
devront tre de deux tailles, des petits et des plus gros. Espacer les choux de quelques centimtres.
Enfourner la plaque mi-hauteur dans le four et laisser cuire 30 35 min, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du
four pendant la cuisson (sinon ils ne gonfleront pas ou retomberont). Les choux doivent avoir une jolie couleur dore et
sonner creux. Les laisser refroidir un peu dans le four sans ouvrir la porte, et les dposer ensuite sur une grille (15 min hors
cuisson).
Crme ptissire Banon/pommes caramlises : retirer la crote d'un demi Banon, le couper en morceaux. Le dposer dans
une petite casserole avec 10 cl de crme frache entire liquide.
Chauffer feu doux en remuant pour faire fondre le fromage. Ajouter 2 cuillres soupe de sirop de gingembre ( dfaut,
rper un petit morceau de gingembre frais et ajouter 2 cuillres soupe de sirop de sucre de canne) (3 min).
Verser 25 g sucre et 25 g de Mazena dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'uf et fouetter vivement sans laisser blanchir le
mlange. Verser 25 cl de lait et 25 g sucre dans une casserole. Mlanger, porter bullition et retirer du feu. Incorporer le
lait chaud dans le mlange prcdent en battant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire feu moyen en
fouettant rapidement. Ds que la crme paissit retirer la casserole du feu et ajouter le mlange crme/Banon. Remettre
chauffer tout en fouettant pour rpaissir la prparation. Transvaser dans un rcipient, frotter la surface avec un peu de
beurre et laisser la crme refroidir au rfrigrateur en l'emballant dans du film alimentaire pour qu'elle ne sche pas (5
min).
Eplucher la pomme, retirer le trognon et tailler en tout petits ds (brunoise). Dans une pole faire fondre 30 g de beurre
avec 4 cuillres soupe de sucre (environ 60 g). Ajouter les ds de brunoise de pomme et faire cuire doucement jusqu'
obtenir une belle couleur dore. Laisser refroidir. Rserver (5 min hors cuisson).
Quand la crme ptissire a bien refroidi, incorporer les ds de pomme et mlanger pour bien les rpartir. Verser la crme
dans une poche douille. Faire un petit trou sur le dessus des gros choux et le dessous des petits choux, les remplir de
crme (5 min).
Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre avec un peu d'eau afin d'obtenir un caramel. Ds que le caramel
commence dorer remuer pour bien rpartir la chaleur et obtenir une couleur uniforme. Retirer du feu avant que le
caramel ne fonce trop (il deviendrait alors amer).
Tremper le sommet des choux dans le caramel pour les glacer (5 min).
Monter les petits choux sur les gros. Vos religieuses sont prtes.
Velout Parmentier au jus d'agneau : Retirer la crote de l'autre Banon, le couper en morceaux et le faire fondre feu doux
dans une casserole avec 15 cl de crme frache entire liquide (3 min).
Introduire les morceaux de pommes de terre cuites dans le bol du Thermomix avec la crme au Banon et 2 cuillres soupe
de jus d'agneau (ou de veau dfaut, de type Maggi ou Ariak, ou mieux fait maison et congel en cubes dans un bac
glaons). Mixer et chauffer 50 quelques min. Ajouter 3 cl d'huile d'olive et allonger avec du lait entier jusqu' obtention
d'une consistance veloute (ni trop paisse ni trop liquide). Saler, poivrer (4 min hors cuisson).
Faire griller 3 tranches de pain de campagne dans un toaster. Couper 8 mouillettes de pain bien rgulires (2 min). Ecaler
dlicatement les ufs. Avec le mode de cuisson basse temprature le blanc est peine coagul. Retirez-le doucement en
prenant garde de ne pas percer le jaune, qui est fragile. Rincer sous un petit filet d'eau pour ter les dernires traces de
blanc (3 min).
Dressage : prvoir de grandes assiettes plates (type assiettes de prsentation) et des petites assiettes ou des coupelles
lgrement creuses (de taille sous-tasses caf). Les remplir de velout et dposer un jaune d'uf dessus. Disposer deux
mouillettes par personne sur le bord.
Poser ces petites assiettes sur les grandes, et disposer ct la religieuse (4 min).
Laurat Facebook
Le B-A
Burger-Alpin
Paul BONESSO
Argumentaire
Le burger alpin est
uniquement
issu
de
produits du dpartement
des Alpes de HauteProvence : agneau de la
Brole, fromage de lUbaye
et pain bio issu de farine
T80.
Ingrdients
650 g d'paule
d'agneau
4 belles tranches de
pain de campagne
1 gousse d'ail
20 cl de crme frache
5 pommes de terre
1 uf
1 Chambeyron
(fromage de lUbaye)
Recette
Faire revenir l'agneau, le couper en tranche
de 2 cm d'paisseur puis les mettre de ct
dans une assiette. Dans la mme pole,
mettre l'ail coup finement et dglacer les
sucs avec la crme, laisser paissir. Peler les
pommes de terre et les rper
grossirement, ajouter sel poivre et 1 uf.
Faire des galettes ovales et faire frire.
Disposer une tranche de pain, l'agneau, la
crme d'ail, une tranche de fromage et
terminer par la galette de pomme de terre.
Mettre au four 15 min pour fondre le
fromage.
Laurat Facebook
Ctes d'agneau,
cannelloni de lgumes
provenaux
et sa sauce ensoleille
Claire CHARRET
Argumentaire
Il tait une fois un petit
agneau de Sisteron se
promenant dans les oliviers
des Mes pour terminer sa
promenade provenale dans
le petit village de Banon.
Les merveilleux produits du
04, assembls en une recette,
colore et gourmande ...
Bon apptit !
Ingrdients
Recette
Dcoration :
1 brin de lavande,
1 brin de romarin
4 tomates cerise
amandes du plateau
Valensole
3 c s de miel
de
Laurat Facebook
Fromage de chvre
aux romarins
Cathy CHALAND
Argumentaire
Une recette toute simple pour ce
printemps.
Ma cousine Sabine est chevrire
au cur de la valle du Jabron. Elle
fait du trs bon fromage de
chvre, son Banon est trs rput
et il a remport la mdaille
d'argent !
Pour les brins de romarin pas de
problme, la valle du Jabron a
une grande richesse avec sa flore
et ses plantes mdicinales et
aromatiques. Avec des petits pains
de seigle cuits au four bois,
Une bonne salade du potager
arrose par l'eau du Jabron puis le
tout arros dun peu dhuile
dolive. Les huiles dolive de
Haute-Provence
sont
particulirement fruites et voil
nos fromages de chvre grills aux
romarins prt a tre savourer avec
un AOC de Pierrevert, des vins qui
sinvitent votre table, des rouges
charpents, des ross pleins
darmes.
Que de posie cette valle du
Jabron avec ses saveurs et ses
senteurs. On l'appelle aussi la
valle sans portes.
Ingrdients
6 fromages de chvre
1 cur de salade
6 tomates-cerises
6 olives noires
5 cl de vinaigrette l'huile
d'olive
6 petits pains de seigle
6 brins de romarin
30 cl d'huile d'olive
Recette
La veille, mettez les fromages dans un plat creux avec
les brins de romarin, recouvrez-les d'huile d'olive et
laissez-les mariner au frais.
Le lendemain : nettoyez, lavez et essorez la salade.
Lavez les tomates et coupez-les en deux.
Faites chauffer la partie grill de votre four. Retirez les
fromages et les brins de romarin de l'huile. Posez-les
sur une grille et laissez-les s'goutter.
Fendez en deux dans la longueur les petits pains de
seigle. Mettez-les sur une plaque, glissez-les en bas de
votre four, couvrez-les d'une feuille de papier
d'aluminium et faites-les tidir.
Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Mettez-en
un bouquet sur chaque assiette accompagn d'un brin
de romarin, d'une olive noire et d'une tomate. Puis
ajoutez un petit pain chaud.
Disposez les fromages sur un plat allant au four et
glissez-les sous le grill pendant 1 min 30 environ, afin
qu'ils soient chauds et dors.
Posez les fromages de chvre l'aide d'une spatule sur
chaque petit pain et servez de suite.
Laurat Facebook
Laoli
nouvelle gnration
Justine BONNAFOUX
Argumentaire
Ingrdients
Recette
GARNITURE :
4 pommes de terre, 4 carottes,
24 haricots (tous les lgumes
sont bio et de production
locale)
5 ufs bio
200 g de morue dessale
1 citron
100 g de beurre
10 cl de lait
noix de muscade
PREPARATION :
Faire cuire sparment la vapeur les lgumes (20 30
min) et le poisson (15 min). Faire cuire les ufs dans de
l'eau bouillante (12 min).
En attendant, prparer votre pommade : craser l'ail,
ajouter un jaune d'uf, la moutarde, le sel et le poivre.
Dlayer le mlange l'aide d'un batteur lectrique et y
incorporer doucement l'huile d'olive jusqu' obtention
de la texture souhaite. Mettre au frais.
Ensuite, couper les carottes et la morue en lamelles
(effeuiller la morue entre les doigts). Arroser la morue
d'un jus de citron.
Enfin, faire un cras de pommes de terre la
fourchette, y ajouter le beurre fondu, lait, noix de
muscade, sel et poivre (garder une texture paisse,
doser le lait en fonction). Faire attention ne surtout
pas trop saler cause de la morue qui l'est dj.
MONTAGE :
Utiliser deux emporte-pices de dimensions diffrentes
et les remplir d'une couche d'cras de pommes de
terre, disposer les rondelles de carottes de manire ce
qu'elles se chevauchent, remettre une couche d'cras
de pommes de terre. Retirer l'emporte-pice. Disposer
sur le dessus les copeaux de morue.
Faire un ballotin d'haricots l'aide d'un morceau de
rafia. Dcouper un uf dur en deux, disposer sur le
dessus quelques miettes de jaune d'uf.
A l'aide d'une poche douille, remplir la cuillre de
pommade et faire quelques traits dans l'assiette.
Dcorer avec un brin de romarin et de persil.
POMMADE :
2 gousses d'ail
1 cuillre caf de moutarde
1 jaune d'uf
1/4 d'huile d'olive (production
personnelle des Mes)
sel et poivre
DECORATION :
4 brins de romarin
8 brins de persil
Laurat Facebook
Tartine la ratatouille
et filets de rougets au
Banon,
vinaigrette de miel de lavande et romarin
Corinne GAULON
Argumentaire
Cette recette je l'ai invente, je
trouve que le mlange des
saveurs est gourmand, c'est
une entre qui se mange aussi
bien chaude que froide et qui
rappelle la Haute-Provence.
Ingrdients
Recette
Trancher une courgette la mandoline sans l'plucher
(4 tranches), saler, poivrer et faire cuire les tranches
au four 10 min.
Faire mariner les filets de rougets 15 min dans un jus
de citron, romarin, 1 cuillre de miel de lavande, sel,
poivre.
Prparer la ratatouille en dcoupant les lgumes en
ds ainsi que les anchois et faire revenir dans l'huile
dolive ; faire cuire 20 min environ.
Passer le pain au four chaud 5 - 6 min aprs l'avoir
lgrement huil. Tartiner le pain de tapenade verte,
la sortie du four, disposer la ratatouille sur le dessus
de chaque tranche, alterner de deux tranches de
Banon et deux filets de rougets.
Remettre les tranches garnies au four 10 min. Dresser
une tartine sur chaque assiette en posant une tranche
de courgette sur le dessus, napper la courgette et le
tour de l'assiette de vinaigrette au miel de lavande,
huile d'olive et jus de citron, oignon nouveau et
romarin
Servir plutt chaud en entre.
Argumentaire
J'ai utilis le petit peautre que
je ne trouve pas assez connu
mon got et pourtant c'est
excellent ! J'ai imagin cette
recette en voulant tout plein
de couleurs et de saveurs. J'ai
d'abord dessin la recette, je
voulais du rouge avec des
tomates sches, du noir avec
des olives, du vert avec des
courgettes.
Ct
cuisine,
j'adore le got de l'amande et
son croquant, je me suis dit
que ce serait une bonne ide
d'en mettre dans la recette
surtout
que
dans
le
dpartement on en trouve
assez facilement. Bien sr, ct
saveurs, j'utilise du bon thym
de la campagne et de l'huile
d'olive des Mees.
Ingrdients
Recette
Soupe au chou
Henri SALVAN
Argumentaire
Appeler les amis car c'est
trs convivial.
Ingrdients
Choux,
Fromage
Lardons
Pain
Huile d'olive
Recette
Faire blanchir le chou, dans un marmiton,
dposer successivement une couche de pain
puis de fromage et de choux avec un filet
d'huile
dolive.
Renouveler
jusqu'au
remplissage du rcipient et mettre au four
environ heure.
Prouvno
Jean-Pierre TACCOEN
Argumentaire
Un agneau de Sisteron au miel
de lavande accompagn de
tomates du sud et de
flageolets, ainsi quun risotto
au petit peautre avec du
fromage de Banon. Cette
recette reprsente la Provence
grce
des
produits
emblmatiques
du
dpartement des Alpes de
Haute-Provence.
Cest
pourquoi le plat se nomme
Prouvno qui signifie
Provence en provenal.
Ingrdients
Recette
Agneau : prparation 20 min
Faire revenir les paules dagneau avec lhuile dolive
et une gousse dail mince. Les faire cuire 2-3 min
par face. Saler, poivrer et ajouter les herbes de
Provence.
Puis ajouter les tomates en ds et laisser mijoter 5
min. Mettre les flageolets et le miel. Mlanger
dlicatement et laisser cuire 10 min feux doux.
Risotto : prparation : 1 heure
Faire revenir l'huile d'olive, l'oignon et lail minc
puis ajouter lpeautre et laisser blondir.
Recouvrir de bouillon de lgumes chaud et saler
lgrement.
Laisser mijoter environ 45 min.
Lorsque lpeautre est cuit, ajouter le chvre en
morceaux et mlanger.
Omelette
provenale
Chantal GALERAN
Argumentaire
Recette
inspire
et
releve dans un "recueil
de
la
gastronomie
provenale" datant de
1983, dition DELTA 2000.
Recettes de Monique
GRANOUX.
Ingrdients
5 ufs
1/2 cuillre caf de
concentr de tomates
3 grosses gousses d'ail
1 cuillre caf de cpres
l'huile
10
olives
noires
dnoyautes
4 filets d'anchois
30 gr de beurre
poivre
Recette
Ebouillanter 5 min les gousses d'ail.
Piler les gousses d'ail dans un mortier avec les
cpres, les filets d'anchois, les olives, jusqu'
obtention d'une pommade.
Battre les ufs avec le concentr de tomate
dlay au pralable avec l'eau, poivrer mais
ne pas trop saler, les filets d'anchois l'tant
dj.
Incorporer la pommade et cuire en gardant
l'omelette "baveuse".
L'aspect de l'omelette une fois cuite est
sombre, d au mlange des ingrdients. Elle a,
je trouve, un lger parfum de truffes.
Souris d'agneau de
Sisteron
confites au miel et romarin,
accompagne de sa polenta
moelleuse et trio de poivrons
Sandra VERANT
Argumentaire
Ce concours runit deux de
mes passions : la cuisine et la
Provence. La recette que je
vous propose est une recette
classique
que
j'ai
pris
l'habitude de cuisiner lors des
repas de famille du dimanche.
Tout le monde me sollicite car
tout le monde l'adore mme
mon petit bout de chou ! Pour
cette recette le thme tant un
plat emblmatique des Alpes
de
Haute-Provence,
j'ai
privilgi
des
ingrdients
originaires de la rgion tels que
le souris d'agneau de Sisteron
(qui sont un gage de qualit
mes yeux), le romarin, le thym,
l'ail, l'huile d'olive, etc ...
Ingrdients
Recette
Faire revenir les souris d'agneau dans 2 c. soupe
d'huile d'olive, ajouter l'oignon minc et laisser
blondir. Ajouter le miel et le vinaigre balsamique,
laisser caramliser un peu puis ajouter de l'eau mihauteur des souris, le fond de veau, les gousses d'ail
entires et non peles, les herbes fraches, saler et
poivrer. Couvrir et laisser cuire feu doux 2h30.
Pendant ce temps prparer les accompagnements : la
polenta et les poivrons.
Dans une casserole chauffer le lait et la crme, saler,
poivrer. Lorsque le lait frmit, y verser la polenta en
pluie et la cuire comme indiqu sur le paquet
(gnralement la polenta est cuite quand celle-ci se
dtache des parois de la casserole facilement). La
maintenir au chaud.
Nettoyer soigneusement les poivrons, les disposer
sous le gril du four afin que leur peau noircisse et
cloque. Les disposer ds leur sortie du four dans un
sac conglation pour quelques min, puis les peler. Les
dcouper en lanires et les faire sauter rapidement
dans l'huile d'olive restante.
Au bout du temps de cuisson des souris, les retirer de
la cocotte (les couvrir de papier aluminium pour les
garder au chaud), rduire la sauce au 2/3 feu vif, la
sauce doit devenir sirupeuse. Retirer les branches
d'herbes fraches et les gousses d'ail.
Si l'aspect d'une sauce avec des morceaux d'oignons
vous dplait, vous pouvez ce stade passer la sauce
au chinois.
Tian de lgumes
du soleil
Michelle LEOUFFRE
Argumentaire
Ingrdients
2 oignons
2 ou 3 pommes de terre
2 ou 3 carottes
2 ou 3 courgettes
3 ou 4 tomates
Quelques olives noires
Recette
Je commence par faire dorer les oignons coups
en lamelles.
J'en dispose une partie dans le fond du plat et
j'ajoute une cuillre d'huile d'olive.
Je coupe tous les lgumes en rondelles fines.
Sur les oignons, je dispose tout d'abord une
couche de pommes de terre (sel, poivre,
brindilles de thym) ; vient ensuite une couche
de carottes, puis de courgettes et je continue
par une couche de rondelles de tomates.
(A chaque nouvelle couche je n'oublie pas sel,
poivre, thym.et quelques lamelles d'oignons)
Je recommence alors alterner les diffrentes
couches de lgumes (pommes de terre,
carottes, courgettes et je termine par une
couche de tomates sur laquelle je dispose les
dernires lamelles d'oignons ainsi que quelques
olives noires pour le dcor. Je verse alors un
peu d'huile d'olive sur cette composition.
Je mets le tian dans un four prchauff
180pour une cuisson d'une heure trente
environ.
Autour de la
lavande
Laure FERAUD
Argumentaire
Cette recette est btie
autour
des
produits
provenaux : petit peautre,
agneau, lavande, miel de
lavande, huile d'olive des
Mes.
Ingrdients
Recette
Marinade :
4 ctelettes d'agneau
20 cl huile d'olive
3 goutes d'huile essentielle de
lavande ou lavandin
Accompagnement :
145 gr de mesclun (avec de la
roquette)
3 cs d'huile d'olive
1 c s de sirop de coquelicot
1 cc de fleurs de lavande
sel poivre
200 gr de petit peautre
eau (3 fois et demi le volume
d'peautre)
3 chalotes
1 cs d'huile
1/2 betterave
1 cc de miel
un peu d'eau
Carr dagneau en
croute damandes au
chvre, lgumes pics
Hlne MAILLAN
Argumentaire
J'ai ralis cette recette la 1ere
fois en vue du concours avec
Marie Lecoanet, "Les Amis de
Lucullus" l'occasion de notre
dernier cours.... Nous avions
mal lu et nous croyions qu'il
fallait mettre le plus possible
de produits de la rgion, c'est
pour cela que j'ai fait une
croute sur l'agneau en
combinant le chvre, les
amandes et le miel, plus le
thym dans un premier temps,
je pensais mme le servir avec
un risotto de petit peautre
mais je n'tais plus dans les
temps (1h ) , c'est donc pour
cela que j'ai associ ce carr
avec des lgumes glacs au
miel. Et je dois avouer que je
ne suis pas mcontente du
rsultat.
Ingrdients
Recette
Prparation : demander votre boucher de prparer le
carr dagneau. (manchonner + enlever la chainette).
Faire bouillir dans 2 casseroles diffrentes le bouillon
de lgumes auquel on a ajout le 5 pices. Dans lune
des casseroles ajouter les carottes pluches et
tailles. Les faire bouillir jusqu ce quelles soient
tendres (mais toujours un peu croquantes). Rserver
au chaud.
Faire cuire les navets dans lautre casserole afin quils
restent tendres mais fondants.
Rserver au chaud 10 min.
Prparer lappareil pour la crote en mixant
grossirement les amandes concasses, le fromage de
chvre, le thym et le miel. 3 min
Assaisonner et rserver.
Prchauffer le four 180c. Pendant ce temps, dans
une cocotte, faire dorer le carr sur toutes les faces.
Enfourner 10 min (suivant lpaisseur) puis le sortir du
four. Pour viter de vous brler attendez 10 min. taler
une bonne paisseur (2cm) de la prparation de crote
sur la face la plus charnue du carr. Enfourner (la
crote ne doit pas toucher la cocotte) encore 15min
environ. Le carr doit tre 58C cur. Dans une
pole, faire sauter les carottes et navets au beurre.
Rajouter une cuillre caf de miel 2 min avant de
stopper la cuisson.
Les Valentinoises
Fabienne DEPETRI-MASSOT
Argumentaire
C'est une recette de famille
qui me vient de ma grandmre Valentine dont ma mre,
Nini m'a donn le secret. C'est
un plat des "Basses Alpes",
dpartement autrefois pauvre
de la Provence, alliant des
ingrdients
simples
et
goteux !
Ingrdients
Recette
Peler et couper les pommes de terre en gros
cubes, rserver.
Emincer l'oignon et les gousses d'ail, les mettre
dans une cocotte avec l'huile d'olive, les laisser
bien dorer.
Couper les saucisses en tronons de 2 cm et les
rajouter dans la cocotte.
Verser les tomates concasses, ajouter les
pommes de terre dans le plat, poivrer (sel
facultatif car les saucisses en rendent pas mal),
dposer le bouquet garni, couvrir avec de l'eau.
Laisser mijoter feu doux 1h20 min.
Vrifier la cuisson et l'assaisonnement 25 min.
Cassolette d'agneau
et petits lgumes
Angelo MEZZASALMA
Argumentaire
Lide m'est venue un jour
dans un restaurant. Je
dgustais une cassolette de
poisson, pas trs originale
(mme banale), je me suis dit
que cela pourrait tre
amlior. Jai tout de suite
pens faire la cassolette avec
de la volaille et des lgumes,
je l'ai ralise chez moi : essai
concluant. Je pense qu'avec
l'agneau de Sisteron cela
devrait tre encore meilleur.
Ingrdients
Pour la bchamel :
30 g de beurre
40 g de farine
1/2 litre de lait
Recette
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre feu
doux. Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter
40 g de farine et mlanger pour bien amalgamer les
deux ingrdients. Verser le lait froid, mlanger jusqu
paissir la sauce bchamel, saler et poivrer, cuisson
15 min, puis rserver.
Couper l'agneau en petits ds de 1 cm et le faire
dorer dans une pole avec 2 cs d'huile d'olive. Saler
poivrer cuisson 10 min.
Dans la mme pole, avec 2 cs d'huile d'olive, faire
revenir pendant 10 min les carottes coupes en petits
ds puis la courgette en petit ds. Saler poivrer puis
rserver.
Pendant ce temps vous pouvez faire cuire votre riz
dans 1 litre d'eau sale durant 15 min, gouter et
rserver.
Rpartir dans de petites cassolettes et dans l'ordre
suivant :
un peu de riz
l'agneau
les lgumes
recouvrir de bchamel
Faire gratiner au four 220 pendant 15 20 min selon
le four.
Prparation 30 min, cuisson 45 min.
D'ici et d'ailleurs
Stephanie GALLO
Argumentaire
De par mes origines italiennes
et ma tendresse pour la
Provence, j'ai voulu retrouver
ce mlange de saveurs entre un
plat trs connu de l'Italie et les
produits rgionaux tels que du
fromage,
du
vin
blanc
Montaigu, des herbes de
Provence qui se retrouveront
dans un risotto crmeux au
Banon et au Montaigu et une
marinade huile d'olive miel qui
viendra enrober des ctelettes
d'agneau de Sisteron.
Ingrdients
4 ctelettes d'agneau de
Sisteron,
2 c. soupe de miel,
4 c. soupe d'huile d'olive
Recette
Les ctelettes d'agneau au miel
Prparation 5 min, marinade 10 min, cuisson 15 min.
Dans un grand plat creux mettre le miel, incorporer l'huile
d'olive et bien mlanger.
Dposer les ctelettes d'agneau dans la prparation. Laisser
cette marinade au repos pendant environ 5 min, puis remuer
avant de laisser encore 5 autres min.
Mettre une pole antiadhsive chauffer.
Enlever les morceaux de viande de la marinade et les faire
griller feu moyen-vif pendant 15 min sans oublier de les
retourner. Les enduire plusieurs fois de marinade en cours de
cuisson (viande 45 degrs).
Retirer les ctelettes d'agneau du feu avant de les dposer
sur des assiettes de service.
Pour finir, les arroser une dernire fois avec la marinade.
Risotto au Banon et au Montaigu
Prparation 10 min, cuisson 30 min.
Dans une cocotte fond pais, faire fondre le beurre. Ajouter
lhuile. Faire revenir loignon, saler et poivrer. Porter
bullition, dans une casserole, part, le bouillon cube.
Ajouter le riz dans la cocotte et ne pas cesser de remuer
pendant 5 min. Le riz doit lgrement prendre couleur.
Ajouter le thym et le laurier puis mouiller avec le vin et
laisser rduire. Ajouter une louche de bouillon et laisser
cuire, en remuant frquemment, jusqu absorption
complte. Verser une nouvelle louche de bouillon et
procder de la mme faon jusqu la cuisson complte du
riz cest dire pendant 15 20 min. Le riz est cuit quand il est
crmeux, fondant mais encore ferme cur. teindre le feu
et ajouter le fromage miett et le faire fondre en tournant
avec une cuillre en bois. Laisser reposer 1-2 min. Goter.
Rectifier lassaisonnement en sel et poivre et servir aussitt.
Parmentier de Mona
Lisa la provenale
Emeline DALMON
Argumentaire
Ingrdients
Recette
Pour la pure
6 grosses pommes de terre
Mona Lisa
une grosse cuillre soupe de
crme fraiche
environ 10 cl de lait ( adapter
selon les gots)
sel poivre
Pour la garniture
250 g d'olives noires du 04
4 cuillres soupe d'huile
d'olive locale ( adapter selon
les olives)
2 gousses d'ail
sel poivre
Souffl au Banon
aux herbes de
Provence
Emmanuelle ROUX
Argumentaire
J'ai voulu faire un souffl. C'est
un plat que je fais souvent et
j'habite depuis un an dans les
Alpes de Haute-Provence, j'ai
souhait le faire avec un
produit de cette rgion.
Ingrdients
50 g de beurre
40 g de farine
1/2 litre de lait
1/2 pince de sel
2 pinces de poivre
4 ufs
1 Banon bien fait
1 cuillre soupe d'herbes de
Provence
du basilic
Recette
Faire fondre le beurre.
Mlanger-y la farine et faire cuire 1 2 min.
Puis mlanger le lait et remuer jusqu' obtention
d'une bchamel.
Ajouter le Banon et les herbes de Provence, le basilic,
le sel et le poivre.
Dans un rcipient mettre la bchamel et les jaunes
d'ufs.
Monter les blancs en neige bien fermes et les rajouter
dlicatement dans le rcipient.
Prendre un moule souffl puis le beurrer et le
remplir de tout le mlange.
Faire cuire 45 min 180 degrs.
Bguin d'Agneau
GiCoGi CHERORO
Argumentaire
Trois
voisines
(Ginette,
Corinne, Guilne) par temps de
pluie se mettent au fourneau et
dcident de prparer un plat
original avec les produits du
coin ! L'agneau de la valle des
Duyes s'est impos dans leur
cration et pour le mettre en
valeur, elles ont naturellement
choisi les produits frais, locaux
et authentiques.
Aprs les emplettes, nos 3
voisines se sont bien amuses
autour du "piano" et ont fait le
jeu de la dgustation auprs
de leurs maris.
Ingrdients
Recette
Le lapin au genivre
Romain JARDINO
Argumentaire
Ingrdients
Recette
Alors il faut :
Quatre rbles de lapin
De l'huile d'olive
Une gousse d'ail
Trente baies de genivre
Un brin de thym
Huit tranches de pancetta fines
Sel et poivre
Deux noisettes de beurre
Une dizaine de pommes de
terre
Noix de muscade
Un peu de lait (deux ou trois cl)
Assiette de farcis
Gabriel BARNEAUD
Argumentaire
Une recette dont j'ai entendu
parler dans la famille et dont
l'une des sources me permettant
de la raliser est dcrite dans
Alpes de Lumire. J'y ai apport
une petite touche personnelle
avec le paprika et les graines de
ssame.
Ingrdients
2 courgettes,
2 aubergines,
5 tomates,
1 poivron,
2 ufs,
2 gousses d'ail,
2 feuilles de laurier,
250 g de lard maigre,
1 cuillre caf de paprika,
1 cuillre soupe de graine de
ssame,
15 cl de lait,
mie de pain,
quelques feuilles de salade
pour la dco,
huile d'olive pour la cuisson des
lgumes,
sel et poivre.
Recette
vider courgettes et aubergines coupes pralablement en deux
(10 min). Faites revenir les chairs dans une pole avec de l'huile
d'olive chauffe.
Pendant ce temps (10 min) :
dtailler le lard maigre en fines lamelles,
vider les quatre premires tomates (garder le chapeau) et
couper en ds la cinquime. Mettre les chairs dans un bol.
couper en fines lamelles l'oignon,
couper en quatre le poivron et le blanchir durant cinq min.
Rserver les courgettes et aubergines revenues. Remettre de
l'huile dans la pole, puis faites revenir l'huile d'olive, avant de
mettre dans l'ordre, l'oignon, le lard maigre, les tomates.
Remuer de temps en temps.
Pendant la cuisson, tremper la mie de pain dans un bol avec le
lait. Emincer grossirement les gousses d'ail et prparer vos
lgumes farcir dans un plat qui va au four (5 min).
Une fois l'ensemble des ingrdients revenus dans la pole (10
min), mlanger avec la premire prparation et mlanger le
tout en le laissant cuire encore cinq min.
Ensuite, mettre les ufs, la mie de pain (sans le reste de lait) les
gousses d'ail, les feuilles de laurier ainsi que le paprika et faites
revenir une dizaine de min.
Ensuite, vous avez le choix entre :
mixer le tout pour avoir une farce homogne,
laisser tel quel (si vous avez minc finement toutes les
chairs de lgumes).
Farcir vos lgumes puis mettre au four pendant vingt trente
min 180C (prchauffer le four au pralable).
A la sortie du four, disposer les graines de ssame grilles sur
les farcis. Prsenter dans l'assiette avec quelques feuilles de
salades.
Sucettes d'agneau
de pays, ravioles
peautre
Jordan BARAFFE
Argumentaire
Une touche dextravagance
dans les saveurs et le rustique
de la rgion.
Ingrdients
Recette
Prparer la pte raviole : 5 min
Tamiser la farine puis incorporer un uf entier. Ajouter
une fine pince de sel fin, puis mlanger du bout des
doigts. Travailler la pte jusqu la formation d'une
boule uniforme et homogne.
Garniture ravioles : 10 min
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon cisel
l'huile d'olive. Incorporer les blettes bien nettoyes et
queutes. Saisir quelques min puis goutter.
Monter les ravioles : 5 min
Dcouper la pte selon la taille dcide puis incorporer
des morceaux de fromage de chvre aux blettes, puis
farcir souhait. Coller les bords de la pte laide dun
jaune duf et d'un pinceau. Cuire l'eau en bullition.
Paner les pices d'agneau :
Prparer un uf, de la farine, de la panure dans trois
rcipients diffrents. Passer la viande dans la farine,
dans l'uf puis dans la panure. Repasser plusieurs fois
pour une couche plus ou moins paisse. Cuire avec de la
matire grasse. Colorer souhait.
Prparer la sauce : 10 min
Faire suer les lgumes de la garniture aromatique. Singer
au fond d'agneau lyophilis. Mouiller a l'eau, ajouter du
concass de tomates. Rduire souhait.
Lou Pastoral
Laetitia DUPONT
Argumentaire
Ingrdients
4 ctes dagneau
90 g petit peautre
1 tome de Provence (Banon)
3 c. caf de miel de lavande de
Provence
2 c. soupe de vinaigre
balsamique
3 tomates
20 g de chapelure
10 cl 15 cl crme liquide
qqs cuillres dhuile dolive
qqs pinces dail semoule
qqs pinces dherbes de
Provence
4 tiges de romarin
qqs pinces de fleur de sel
sel
poivre
Recette
Rincer le petit peautre et le cuire dans 4 fois son volume
deau bouillante sale pendant 30 min feu vif pour une
consistance moelleuse.
Pendant ce temps, prparer les ctes dagneau en nettoyant
los.
Dcorer laide dun couteau le gras des ctes. (3 4 min).
Dans une pole, mlanger sur feu doux 3 c. caf de miel de
lavande de Provence, 2 c s de vinaigre balsamique, de leau
et 2 pinces de fleur de sel. Laisser rduire (3 min). Rserver.
Couper les 3 tomates en petits ds en prenant soin de les
ppiner. Saler lgrement afin que le jus sorte plus
facilement. Egoutter dans une passoire.
Dans une pole chaude, verser de lhuile dolive et la
chapelure afin quelle dore. Rserver.
Cuire feu vif les ds de tomate, de lail semoule, des herbes
de Provence. Rajouter la chapelure dore au pralable. (10
min) Rserver.
Couper la tome de Provence en lamelles (2 min).
Egoutter le petit peautre.
Dans une pole (ou casserole), faire fondre feu doux la
tome de Provence avec un peu de crme liquide et y
incorporer le petit peautre (5 min).
Chauffer les assiettes de service.
Dans une pole bien chaude, saisir les ctes dagneau de
tous les cts et faire cuire environ 3 min de chaque ct
selon lpaisseur. Faire rchauffer la sauce (miel de lavande
de Provence, vinaigre balsamique) et arroser les ctes
dagneau.
Dresser dans une assiette chaude laide dun emportepice carr le mlange petit peautre / tome de Provence
(environ 70 g), puis la tomate provenale revisite (environ
70 g). Y poser quelques feuilles de romarin sur le dessus.
Dresser ensuite la cte dagneau accompagne de son jus.
Accommoder le plat dune tige de romarin.
Servir immdiatement
Argumentaire
Elabore pour une soire entre
copines, avec les produits qui
taient ma disposition dans le
frigo et mes placards, et la
soire a t comme le plat, fort
sympathique.
J'ai un peu revu certains
lments par la suite et refait
pour ma petite tribu qui,
compose
de
jeunes
gastronomes, a galement
trouv cela simplement "un
dlice".
Ingrdients
Recette
Saisir la viande dans une cocotte, mincer les oignons
et les ajouter en cours de cuisson. Lorsque le filet est
dor de tous les cts, le trancher en tronons de 2/3
cm et remettre dans la cocotte pour finir la cuisson
feux moyen/fort.
Quand la viande est dore de toutes parts, ajouter le
miel qui va caramliser cette dernire. Lorsquil est
fondu et devient liquide, ajouter le chvre frais de
faon faire une sauce.
Ajouter les pommes de terre bouillies qui vont
"pomper" ce jus et les retourner pour que cela soit
uniforme.
Dans une pole, faire blondir les amandes effiles, et
les rserver.
Rduire le feu sous la cocotte, mettre le fromage plus
affin et l'craser un peu pour qu'il soit en
"grumeaux".
Servir l'assiette un deux morceaux de filets
recouverts de sauce et les pommes de terre ct,
en saupoudrant d'amandes grilles.
Farcis daubergine
revisit 04
Rosy IAVARONE
Argumentaire
Aubergines et agneau : les
saveurs du soleil des Alpes
de Haute-Provence. Cest en
laissant libre cours mon
imagination que jai dcid
de crer cette timbale de
ptales daubergines et de la
farcir avec une prparation
base dagneau, de tomates
et dail, toutes les saveurs
provenales,
avec
une
pointe de cannelle pour
lexotisme ! Cette recette est
trs facile faire pour les
accros la cuisine comme
pour
les
dbutants
gourmands ! Bon apptit
Ingrdients
Recette
Farcis daubergine :
300 gr dagneau hach
2 aubergines
3 tranches de pain de mie sec
2 cuillres s de concass de
tomates
2 cuillres s. dhuile dolive
2 ufs
1 oignon
1 gousse dail
cuillre caf de cannelle
moulue
Vinaigre Balsamique parfum au
miel :
vinaigre Balsamique
miel toutes fleurs
fond de veau (poudre)
Accompagnement : Polenta au
chvre :
l lait
sauge ou thym ou basilic selon
la saison
150 g Polenta pr cuite, selon
consistance
un fromage de chvre frais du
Clucheret , La Javie
sel & poivre
Argumentaire
Cest pendant une randonne (un
peu avant midi) sur le GR5 dans la
Valle de lUbaye que nous avons
parl du plat emblmatique des
Alpes de Haute-Provence. Et tout
naturellement se sont des souvenirs
de notre jeunesse qui ont inspir
notre rflexion. Lorigine de notre
recette remonte aux environs des
annes 1950, dans une ferme de
lUbaye, un homme ayant le sens de
limportance des choses et du temps
qui passe, cuisinait cela avec le seul
souci dutiliser les produits dont il
disposait. Cest une tape sur la
longue qute que nous conduisons
tous sur le sens de la vie, cest une
recette produite en collaboration
amoureuse, une recette qui impacte
peu le bilan carbone de notre chre
plante. Recette dj exprimente
plusieurs reprises, dont le rsultat
est aujourdhui acquis pour peu que
les
recommandations
soient
correctement mises en uvre.
Ingrdients
Recette
Matriels et ingrdients
Une pole et un grand saladier.
Des ustensiles pour touiller et remuer,
dont un couteau ayant dj vcu.
Un kilo et demi de pommes de terre
des Crozets (lieu-dit dune belle
commune de lUbaye) ou dailleurs
dans les Basses Alpes. Attention :
fumier de brebis bas-alpines et pas de
produit anti-germination.
200 g de pissenlits, Aie aie, cest trs
difficile ! il faut les cueillir le bon jour
au bon endroit en leur parlant
gentiment. Je propose un beau champ
expos au sud vers 1400 m daltitude
sous la tte de Louis XVI ou du cot du
Blayeul. Ceci bien sr au printemps
entre fin mars et mai selon la mto
de lanne et humeur des pissenlits,
ceci est impossible programmer.
3 ufs de poules libres de leurs
promenades sur le territoire des Alpes
de Haute-Provence sauf la nuit
pendant que rode le renard.
2 gousses dail de chez nous.
20 cl dhuile du moulin de lolivette ou
dun autre moulin bas-alpin.
5 cl de vinaigre produit partir dun
bon vin de Pierrevert que lon a oubli
dans le cellier et qui a commenc
devenir vinaigre, fch davoir t
oubli.
Pommes de terre
Les plucher et les laver, 1kg pour 4 personnes
Mettre une pole feu doux avec 4 cuillres soupe
dhuile dolive.
Scher les pommes de terre et les couper la main au
dessus de la pole, la technique ne peut pas sexpliquer, il
faut une longue pratique pour ne pas traumatiser les
pommes de terre et obtenir des morceaux de la taille et
de la forme qui vont bien
Eplucher lail, couper les gousses en morceaux, les ajouter
aux pommes de terre.
Cest ici que tout commence, impossible de laisser les
pommes de terre seules, elles risquent de dprimer.
Mettre un couvercle au dbut puis lenlever. Lobjectif est
dobtenir des pommes de terre bien cuites dont certaines
sont plus ou moins grilles, selon le got du cuisinier.
Remuer souvent mais trs dlicatement, surtout lorsque
la cuisson commence tre bien avance, il est impratif
de goter.
Saler lgrement en fin de cuisson
Pissenlits :
Le choix des pissenlits conditionne le rsultat, ils doivent
tre jeunes avec un bouton de fleur qui peut tre prsent
mais tout petit.
Les laver, pas de produit car si des limaces se sont invites
il faut les traiter avec dlicatesse avant de les remettre
dans le champ et lendroit o elles habitaient avant
dtre cueillies avec les pissenlits.
Prparer une sauce vinaigrette avec : 1 cuillre soupe de
moutarde dans laquelle on rajoute 1 cuillre dessert de
vinaigre et une pince de sel. Remuer et ajouter
lentement lhuile dolive en quantit selon son got, au
moins 4 cuillres soupe. (Nota : pas dail dans la sauce).
Mettre les ufs cuire, ils doivent devenir durs sans plus.
La langue
de chez nous
Michel DUPIRE
Argumentaire
Nous sommes dans le 04,
rgion du miel, de l'agneau, du
petit peautre, des olives, des
amandes, et bien d'autres
choses encore.
Pour 5 /par personne, je me
suis dit que l'agneau tait trop
cher, mais que la langue,
produit peu consomm, mais
dlicieux, pouvait faire l'affaire.
La rgion a accueilli des harkis
dans les annes 60/70, qui sont
arrivs avec leurs coutumes et
recettes, dont le couscous
et les tajines
Cette recette s'inspire donc de
cette histoire et des produits
locaux.
Les langues sont prpares
faon tajine, les ingrdients
sont, en majorit, des produits
locaux
Ingrdients
12 langues d'agneau
20 amandes
12 olives noires dnoyautes
2 cs de miel de lavande
2 cc de cumin
1 cc de coriandre
1 cc gingembre
zeste d'un demi-citron bio
1 gros bouquet de thym frais
quelques feuilles de coriandre
frache
250 g de petit peautre
2 carottes
4 petites courgettes
2 poivrons rouges
1 oignon
100 g de parmesan
1/2 cube de bouillon de lgumes
herbes de Provence
25 cl huile d'olive
sel poivre
Recette
Bien rincer les langues et les mettre l'eau
bouillante pendant 50 min (si possible la veille).
Faire une infusion avec le thym (80cl).
Rincer le petit peautre, le mettre dans un faitout
avec un peu d'huile d'olive, mietter cube de
bouillon de lgumes, puis verser linfusion de thym,
couvrir et laisser cuire feu vif tout en surveillant la
cuisson, pour rajouter ventuellement un peu
d'eau, saler poivrer,
Peler le poivron avec un conome.
Peler les lgumes. Les tailler en cubes de 1,5 cm
(carottes-poivrons-courgettes) et mincer l'oignon.
Faire tremper les olives. Concasser les amandes et
les faire lgrement griller.
Tailler en brunoise le citron confit.
Faire blondir les oignons mincs dans un faitout,
peler les langues, les dcouper en tranches
paisses, et les mettre avec les oignons, ajouter de
l'eau hauteur, saler poivrer et laisser 25 min en
surveillant, rajouter de l'eau si ncessaire, 10 min
avant la fin de cuisson, ajouter les pices, les
amandes, les olives gouttes, le citron, le miel et
bien mlanger, couvrir de nouveau et laisser mijoter
trs petit feu.
Dans une pole verser un peu d'huile d'olive,
mettre les lgumes taills et couvrir feu doux.
Ds que lpeautre est cuit, rper par-dessus le
parmesan, bien mlanger et rserver.
Dresser les assiettes.
Terratos la
provenale
Margit KUNZKE
Argumentaire
Pour moi il y a beaucoup de
raisons de voyager en Provence.
Une de ces raisons est le fait que
l-bas on prpare les plus
dlicieux pts et terrines. Les
terrines campagnardes ont
larme de Provence, surtout les
terratos. On peut faire les
terratos aussi avec du lapin, du
livre, de la perdrix de Provence,
des cailles, des grives, etc. Mais
il faut toujours ajouter du foie.
Les
Provenaux
appellent
terratos les petites terrines en
terre, dans lesquels on conserve
les terrines.
Ingrdients
Recette
Argumentaire
J'ai labor cette recette que je
dcline selon les saisons :
agneau (de Sisteron) ou
chevreau au printemps pommes des Alpes remplaces
par des coings en automne ou
des poires Saint-Martin en
hiver.
Les ctes dagneau dans le
baron sont parfumes aux
pices et cuites lentement au
four dans une cocotte en terre
avec des fruits et des pommes
de terre.
Une autre dclinaison est
possible : des morceaux
dpaule d'agneau, cuisine
avec
des
fruits
et
accompagne de crales :
peautre ou bl concass.
Ingrdients
4 ctes dagneau
environ 800g
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillres d'huile d'olive
sel
4 pommes moyennes, acidules
type Chanteclerc
4 pommes de terre moyennes,
type Amandine
Recette
Prparation : 25 min. Emincer finement l'oignon.
Ecraser ensemble au pilon le cumin, la coriandre, le
fenouil et les poivres. Blondir l'oignon dans l'huile
chauffe feu doux, ajouter toujours feu doux l'ail
cras, les pices : curcuma, pices moulues et thym.
Remuer et laisser chauffer 2-3 min. Ajouter la viande,
saler, mlanger pour bien rpartir les pices, laisser
feu doux. Eplucher les pommes et les couper en 2
quartiers. Eplucher les pommes de terre, les laisser
entires.
Brochettes
d'agneau, taboul
de petit peautre
Anas ZUENA
Argumentaire
Ingrdients
Recette
Faire cuire le petit peautre dans 1.5l d'eau bouillante
sale pendant 45min (5min).
Couper la viande en morceaux assez gros pour faire
les brochettes, sortir 40 morceaux (10min).
Couper un oignon en 4 tranches paisses et couper
chaque tranche en 4 (5min).
Monter les brochettes en alternant viande, tomate,
olive, mettre 2 morceaux d'oignon par brochette, 5
morceaux de viande. Terminer la brochette par la
viande. Saupoudrer les brochettes de thym (15min).
Gigolette d'agneau
la crme d'ail et son
gratin provenal
Mathieu DEWAELE
Argumentaire
Ce plat est ralis base de
gigolettes d'agneau de Sisteron
saisies la pole, la crme
d'ail,
accompagnes d'un
gratin provenal qui se
compose
de
tomates,
courgettes,
oignons
caramliss au miel sans
oublier le thym et le laurier.
Ingrdients
8 tranches de gigolettes
1 noix de beurre
Crme d'ail :
10 gousses d'ail,
20 cl de crme liquide,
sel et poivre
Gratin provenal :
3 tomates "cur de buf"
2 courgettes,
thym et laurier
4 oignons
1 cuillre soupe de miel,
sel, poivre et huile d'olive.
Recette
Raliser le gratin provenal : mincer les oignons et
les faire colorer dans une casserole avec sel poivre et
le miel puis dbarrasser dans un plat gratin.
Tailler en fines tranches les tomates et les courgettes
et les disposer dans le plat gratin, parsemer de thym
et de laurier, saler, poivrer et cuire au four 180c
pendant 40 min.
Raliser la crme d'ail : peler et dgermer l'ail et le
blanchir pendant 10 min.
Faire chauffer la crme et ajouter l'ail. Cuire 5 min et
mixer puis saler et poivrer.
Cuire la pole les tranches de gigolettes avec une
noix de beurre
Roustide "l'oli"
Armand FABRE
Argumentaire
Ingrdients
Recette
C'est
un
plat
sculaire
emblmatique de la cuisine
rustique du terroir de HauteProvence qui se mange
toujours aux champs pendant
les olivades. C'est la tradition !
C'est l'anctre du burger, de la
bruschetta, de la tartine, du
toti , du toast etc.
Cassolette de
pieds de mouton au
fromage de chvre
Brigitte GIMENEZ
Argumentaire
Le pied de mouton est un
champignon de notre rgion
provenale. Il a la particularit
d'tre trs blanc en automne,
facilement reprable dans la
terre. Il y a de nombreuses
manires de prparer ce
champignon mais cette recette
est
particulirement
intressante avec le vin blanc
et le fromage de chvre. Il
n'est pas ncessaire de
rajouter d'autres condiments
qui pourraient masquer le
got du champignon.
Ingrdients
Recette
Laver les champignons en prenant bien soin d'enlever
les aiguillons sous le chapeau du champignon.
Les couper en morceaux et les faire revenir dans une
pole avec un peu d'huile d'arachide, du sel et du
poivre.
Les essorer dans une passoire pour enlever le surplus
d'eau. Les remettre dans une pole et arroser de vin
blanc, cuire 5 min. Disposer les champignons dans des
cassolettes, rajouter un filet de vin blanc et couper le
fromage de chvre en morceaux, rajouter un soupon
de vin blanc, remuer dlicatement pour ne pas casser
les fromages. Rectifier l'assaisonnement et recouvrir
de chapelure.
Cuire 15 min au four.
Servir chaud.
Le bonheur
est dans le pr
Elodie MATHERON
Argumentaire
Cette recette sinspire de la
cuisine de ma mre et de ma
grand-mre avec les ctelettes
d'agneau, le chvre, le thym, le
miel des repas de dimanche
de mon enfance la campagne.
Elle
s'inspire
aussi
des
escapades de ma vie d'adulte,
les week-ends en Provence, les
vacances dans le Haut-Verdon
et les dcouvertes de petites
fermes, de petits producteurs,
de petits restaurants et de
beaucoup de gnrosit !
Il s'agit de ctelettes dagneau
de Sisteron grilles sauce
chvre et infusion de thym et
miel, mille-feuille de petit
peautre et pinards gratins
la tomme de vache au genpi.
Ingrdients
ctelettes d'agneau
tomme fraiche de chvre
un peu de miel
du thym
petit peautre flocon
ufs
crme fraiche
pinards
tomme de vache au genpi
Recette
Commencer par faire cuire les flocons de petit
peautre 5 min dans de leau.
Faire dgorger les pinards. Faire fondre le chvre
avec un peu de crme.
Faire infuser le thym dans de leau avec un peu de
miel, mlanger avec le chvre et faire paissir la sauce
feu doux.
Mlanger les flocons d'peautre gonfls avec 2 ufs
et un peu de crme. Saler, poivrer. Monter le millefeuille dpinards et de petit peautre et faire gratiner
au four avec un morceau de tomme au genpi.
Faire griller les ctelettes d'agneau.
Dresser l'assiette.
Sainte Victoire
Pascal SIMAND
Argumentaire
La cuisine dAix, comme toute
celle de la Provence, ensoleille
parfume. Les recettes de cette
jolie ville, les moules la
provenale parfumes la
tomate et sa ciboulette baignant
dans une sauce crmeuse. Elles
sont idales pour un agrable
dner d't.
Ingrdients
Recette
1,5 kg de moules
1 oignon
3 gousses d'ail
200g de pure de tomates
1 cuillre soupe de
concentr de tomates
1/2 piment rouge
1/2 citron
thym, laurier, origan, basilic
sel, poivre
huile d'olive
+ la surprise le gout de la
cration
des
herbes
mlanges avec des graines
de lavande