NIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD : Ciencias Agrarias

ESCUELA PROFESIONAL DE : Ingenieria en Industrias Alimentarias
SEMESTRE ACADMICO : 2006 II
SILABO
I.-DATOS GENERALES
1.1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Tecnologa de Leche
1.2. CDIGO : 12TECLECO
1.3. CRDITOS : 03
1.4. CICLO DE ESTUDIOS : 2006-II
1.5. N DE HORAS POR SEMESTRE: T: 08 P: 08 TOTAL: 16
1.6. FECHA DE INICIO
: 14 de Agosto del 2006
FECHA DE CULMINACIN
: 14 de Diciembre del 2006
1.7. DURACIN
: 18 semanas
1.8. PREREQUISITOS
: Tecnologa de Alimentos II
1.9. PROFESORES : Profesor Teora: Ing Victoria Morales Rivas
Profesor Prctica: Ing Victoria Morales Rivas
2.- FUNDAMENTACION
2.1 APORTE DE LA SIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL
La leche y sus derivados representan uno de los sectores de la industria alimentaria ms
importante
tanto por su elevado valor nutricional, su importante volumen de produccin y como la necesidad
de
contar con personal altamente calificado dentro de este rubro.
Por todo lo anterior es de considerar de vital importancia la asignatura TECNOLOGIA DE LECHE la
cual. le permitir adquirir al alumno el dominio de conocimientos tericos y prcticos, como un
conjunto
integrado, donde los componentes de produccin, procesamiento, adecuacin , mercadeo y
desarrollo
de nuevos productos forman parte de un sistema global, enfocado al desarrollo sostenible y
equitativo
de las empresas del sector lechero.
2.2. SUMILLA
.El curso de tecnologa de leche es de naturaleza terico-prctica cuyo objetivo es que los
estudiantes
adquieren conocimientos cientficos que le permitan conocer, ejecutar y controlar los diferentes
procesos tecnolgicos aplicados en la elaboracin de derivados lcteos, as como tambin los
diversos
tratamientos trmicos a la que es sometida la leche para prolongar su tiempo de vida til sin afectar
sus
caractersticas sensoriales y nutritivas.
Sus contenidos estn estructurados en 04 unidades.
UNIDAD 1.- Introduccin al curso de tecnologa de leche. Definicin y composicin de la leche,
factores
que afecta su calidad y su importancia en la nutricin humana.
UNIDAD 2.-Tcnicas de Conservacin de la leche por calor: Leche pasteurizada, evaporada, leche
de
larga vida (UHT), leche en polvo, leche condensada.
2
UNIDAD 3.-Procesos para la transformacin de leche en derivados lcteos: Leches fermentadas,
quesos, mantequilla y manjar blanco.
UNIDAD 4.-Nuevas tecnologas aplicadas a la leche: Lactosuero, casena , productos derivados.

Osmosis Inversa
3.-COMPETENCIAS:
Descubre e interioriza y explica la composicin de la leche, los distintos factores que afectan su
calidad y su importancia en la nutricin humana, explora sus conocimientos previos,
demostrando inters cientfico.
Conoce, diferencia y aplica los diferentes mtodos de tratamientos trmicos aplicados a la
leche fluida, disea una lnea de proceso paracada tipo de tratamiento: Equipamiento
requerido, seleccin de equipos , controles en cada etapa de proceso, tipos de envase,
almacenamiento y comercializacin demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios
con base cientfica.
Conoce los principios bioqumicas que se dan durante la transformacin de la leche en
derivados lcteos, descubre el aporte nutricional de cada uno de ellos, elabora flujogramas de
proceso y experimenta en la prctica la elaboracin de los mismos, conoce lo equipos
necesarios para la implementacin de una pequea planta de derivados lcteos, demuestra
inters, evala y propone mejoras durante la ejecucin de los procesos
.
4.- PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE
4.1. PRIMERA UNIDAD
Ttulo
Introduccin al curso de Tecnologa de leche
Capacidades:
Descubre la importancia del curso dentro de la industria alimentaria y busca que el estudiante
adquiera conocimientos cientficos que lo capaciten para desempear una labor profesional
en la Industria Lctea.
Conoce la composicin de la leche y controla los factores que afectan su calidad.
Investiga sobre el rol de la leche y derivados lcteos en la nutricin humana.
Experimenta los anlisis fsico-qumicos aplicados a la leche fluida Participar activamente en las
sesiones prcticas. e Interpreta con acierto los resultados de los anlisis efectuados en las
sesiones prcticas.
Temporalizacin
Aproximadamente tres semanas.
3
Contenidos
CONTENIDOS CONCEPTUAL
Introduccin al curso
1. Importancia del curso dentro de la industria alimentaria
2.-Situacin de la Industria Lechera en el Per y el mundo
3.-Composicin de la leche y factores que afectan su calidad
4.-La importancia de la leche en la Nutricin Humana.
5.- Analiza e interpreta los resultados de los anlisis fisicoqumicos
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Conferencia I.
Participa activamente, dando opiniones
Se plantea la pregunta Porque es importante la formacin profesional en este rubro?
Se utiliza el mtodo de discusin controversial.
El profesor elabora un cuestionario con preguntas dirigidas a los grupos

Los grupos: Consultan libros, revistas, Internet. Exponen y sustentan su trabajo.

Conferencia II
Consultan textos : La leche, su produccin y procesos industriales de Henry F. Judkins,
capitulo 3, u otras fuentes confiables Organizan la informacin., elabora un mapa conceptual.
Sustenta y debate con los dems grupos.
Asisten a visitas programadas a los establos de la zona.
Elabora un informe , por escrito de manera individual,

Seminario I
Recoge informacin, la organiza ,elabora un resumen, presenta un informe escrito y sustenta su
trabajo
Mtodo Experimental.
Reconoce los instrumentos y equipos utilizados para los anlisis fsico-qumicos.
Ejecuta los anlisis en el laboratorio y presenta un informe
CONTENIDOS ACTITUDINALES
1.-Muestra inters y respeta las opiniones de los dems.
2.-Reflexiona y evala las fortalezas que le proporcionarn estos conocimientos en su mbito
profesional.
3.-Establece y asume responsabilidades compartidas en el grupo.
Expone con claridad sus ideas, basndose en el recojo en informacin actualizada.
4.-Participa activamente, hace preguntas y respeta las opiniones de los dems grupos.
5.-Participa activamente con inters e inquietud cientfica a las visitas programadas,reflexiona
sobre el entorno y propone mejoras que conlleven a mejorar la calidad de la leche en el etapa del
ordeo
6.-Muestra una actitud reflexiva, recoge la informacin de los dems participantes ,la evala y
emite juicios vlidos.
7.-Asiste con puntualidad. Interpreta los resultados con acierto y respeta las normas a seguir en un
laboratorio.
4.2. SEGUNDA UNIDAD
Ttulo
Tcnicas de Conservacin de la leche por calor: Leche pasteurizada, evaporada, leche de larga
vida (UHT), leche en polvo, leche condensada.
Capacidades
Descubre, compara y explica los diferentes tratamientos trmicos aplicados a la leche fluida.
Elabora flujogramas de proceso y reconocelos controles de calidad necesarios en cada etapa
para obtener un producto en ptimas condiciones.
Conoce los equipos necesarios y explica su funcionamiento.
Identifica y compara los tipos de envase, almacenamiento y comercializacin de los diferentes
productos obtenidos
Disea una planta de proceso para cada tipo de tratamiento trmico utilizado.
Temporalizacin
Aproximadamente 05 semanas.
Contenidos

CONTENIDOS CONCEPTUALES

1.-Leche Pasteurizada
Tipos: Pasterizacin Lenta y Ultra alta temperatura.
Control de la temperatura y tiempo de proceso.
Normalizacin
Homogeneizacin.
Envasado
Mantenimiento de la calidad de la leche pasteurizada.
2.- Leche Evaporada
Evaporacin.: concepto
Homogeneizacin.
Enfriamiento esterilizacin de una muestra
Enlatado
3.- Leche de larga Vida ( UHT)
Produccin de leche de larga duracin
Fases generales de operacin del sistema UHT.
Plantas UHT.
Envasado asptico.
4.- Leche en polvo.
El proceso de secado.
Tipos de secado y sus fases
Atomizacin de la leche
Leche entera en polvo.
Leche desnatada en polvo
Envasado
Cambios en la leche en polvo durante su almacenamiento.
Disolucin de la leche en polvo.
Instalaciones bsicas de secado.
5.- Leche Condensada
Definicin de las etapas:
Evaporacin.
Enfriamiento y cristalizacin.
Envasado e inspeccin.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Seminario I
Consultatextos, revistas, Internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y
los controles de calidad aplicados en cada etapa.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito
Seminario II
Consultatextos, revistas, internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y
los controles de calidad aplicados en cada etapa.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.

Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito
Seminario III
Consultatextos, revistas, Internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y
los controles de calidad aplicados a cada una de ellas.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito
Seminario IV
Consultatextos, revistas, Internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del
proceso y los controles de calidad aplicados a cada una de ellas.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito
Seminario V
Consultatextos, revistas, internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del
proceso y los controles de calidad aplicados a cada una de ellas.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito

CONTENIDOS ACTITUDINALES
8.-Asume las responsabilidades compartidas por el grupo, demostrando inters cientfico.
9.-Respeta las opiniones de los dems.
10.-Asiste con entusiasmo a las visitas realizadas a las plantas de procesamiento de leche.
7
4.3. TERCERA UNIDAD
Ttulo
Procesos aplicados para la transformacin de leche en derivados lcteos: Leches
fermentadas, quesos y mantequilla
Capacidades
Investiga y explica los principios bioqumicos que intervienen en la transformacin de la
leche fluida en derivados lcteos.
Descubre el valor nutricional de los derivados lcteos.
Elabora flujograma de proceso y ejecuta de manera experimental la obtencin de derivados
lcteos.
Reconoce los factores que afectan su calidad y los controla adecuadamente para obtener
un producto en ptimas condiciones de calidad,tanto nutritivas como sensoriales.
Selecciona adecuadamente los equipos necesarios para la implementacin de una pequea
planta de derivados lcteos.
Conoce, compara y selecciona los envases, el tipo de almacenamiento y la forma de
comercializacin adecuada para cada producto.
Temporatlizacin
Aproximadamente 04 semanas.
Contenidos
CONTENIDOS CONCEPTUALES
1.Productos Lcteos Fermentados
Definicin.
Microbiologa y bioqumica del yogur.

Eleccin de la leche y tratamientos previos

Eleccin del fermento.
Preparacin del cultivo.
Factores que afectan la calidad del yogur.
Aditivos y sustancias estabilizantes.
Tipos de yogurt.
Otras leches fermentadas.
2.-Tecnologa De Elaboracin de Quesos
Definicin, clasificacin y composicin
Caractersticas de la leche y su influencia en la elaboracin de los quesos.
Fermentos y aditivos diversos.
Cuajo: tipos y caractersticas usados en la actualidad
Tratamiento de la cuajada.
Tipos de quesos
3.-Tecnologa de la mantequilla y cremas
Desnatado de la leche
Pasterizacin de las cremas
Maduracin de las cremas
Batido de la crema y amasado de la mantequilla
Defectos y alteraciones de la mantequilla.
Control del rendimiento mantequero.
Control de calidad de las mantequillas pasteurizadas
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Seminario I
Consultatextos, revistas, Internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y
los controles de calidad aplicados a cada una de ellas.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.
Mtodo por experimentacin: Ejecuta de manera experimental la elaboracin de yogurt.
Presenta un informe escrito
Seminario II
Consultatextos, revistas, internet.
Organiza La informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y
los controles de calidad aplicados a cada una de ellas.
Expone:Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.
Mtodo por experimentacin
Ejecuta de manera experimental la elaboracin de queso fresco y mozarella. Presenta un informe
escrito
Seminario III
Consultatextos, revistas, Internet.
OrganizaLa informacin presentando flujograma de proceso. Describe cada etapa del proceso y los
controles de calidad aplicados en cada una de ellas.
Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados.
Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.
Mtodo por experimentacin: Ejecuta de manera experimental la elaboracin de mantequilla.

CONTENIDOS ACTITUDINALES
11.-Trabaja en grupo con responsabilidad.
12.-Asiste puntualmente a las prcticas dirigidas en el laboratorio.
13.-Participa activamente en la practica dirigida en el laboratorio.
14.-Propone recomendaciones en la mejoras del proceso.
4.4. CUARTA UNIDAD
Ttulo
. Nuevas tecnologas aplicadas a la leche: Lactosuero, casena y productos derivados de la
casena. Osmosis inversa
Capacidades
Descubre y evala la importancia de lacasena como suplemento diettica
Conoce y explica su aporte nutricional, el mecanismo de accin en el organismo, la forma de
obtener casena de buena calidad y como conservarla y comercializarla.
Investiga y explica los componentes del lactosuero y su valor nutricional dentro de la dieta
humana, las formas de obtencin y los usos diversos que se le dan dentro de la industria
alimentaria.
Evala el impacto medio ambiental favorable que trae consigo la tecnologa aplicada a su
obtencin.
Descubre y explica el proceso de osmosis Inversa aplicado a la industria lctea
Investiga , explica su importancia y propone la aplicacin de estas nuevas tecnologas dentro
de la industria lctea en nuestro pas.
Temporalizacin
Aproximadamente 04 semanas
Contenidos
CONTENIDOS CONCEPTUALES
1.-Tecnologa de las Casenas y Productos Derivados
Casenas y productos derivados
Diferentes tipos de casenas: cida, lctica y al cuajo
Mtodos de obtencin.
Utilizacin de las casenas.
Preparacin de algunas casenas especiales. caseinatos y coprecipitados
2.-Tecnologa de los productos derivados del Lactosuero
Lactosuero y productos derivados.
Caractersticas de los distintos tipos de lactosuero.
Desmineralizacin
Concentracin y deshidratacin del lactosuero.
Utilizacin del lactosuero.
Las protenas del lactosuero: extraccin y utilizacin.
La lactosa: mtodos de extraccin
.Refinado. Hidrlisis.
Utilizacin.
3.- Osmosis Inversa
Los procesos de membrana.
Principios de ultrafiltracin, smosis inversa y electrodilisis.

 Clasificacin y caractersticas de las membranas utilizadas.

Equipamiento de las plantas de ultrafiltracin, smosis inversa y electrodilisis.
Aplicaciones a la industria lctea
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Taller I
Recoge y analiza la informacin.
Se organiza en pequeos grupos y elaboran un resumen sobre los tpicos encargados por el
profesor.
Exponen su trabajo, formulando conclusiones y recomendaciones.
Taller II
Recoge y analiza la informacin.
Se organiza en pequeos grupos y elaboran un resumen sobre los tpicos encargados por el
profesor.
Exponen su trabajo, formulando conclusiones y recomendaciones.
Taller III
Recoge y analiza la informacin.
Se organiza en pequeos grupos y elaboran un resumen sobre los tpicos encargados por el
profesor.
Exponen su trabajo, formulando conclusiones y recomendaciones
CONTENIDOS ACTITUDINALES
16.-Participa activamente y con responsabilidad.
17.-Valora los nuevos conocimientos y evala su aplicacin en posibles trabajos de investigacin
cientfica aplicados en el desarrollo de la industria lechera.
18.-Reflexiona la importancia del conocimiento y aplicacin de las nuevas tecnologas como parte
de su desarrollo profesional.
5.-- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Se emplearan las siguientes estrategias metodolgicas en el desarrollo de la asignatura:
Conferencia
Seminario
Talleres
Experimentacin
6.- MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS
6.1 Materiales educativos Interactivos:
Textos bsicos.
Separatas preparadas por el profesor.
Direcciones electrnicas para recoger informacin confiable y con base cientfica.
6.2. Materiales educativos para exposicin
Proyector.
Transparencias.
Plumones acrlicos.
Pizarra.
Mota.
Cuadro sinpticos.

Flujogramas de proceso.
Mapas conceptuales
Cuadro de resmenes.
7.- INDICADORES, TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Indicadores
Demuestra inters cientfico, Comparte responsabilidades asumidas en el desarrollo de los
trabajos grupales.
Demuestra inters cientfico, Comparte responsabilidades asumidas en el desarrollo de los
trabajos grupales.
Responde y sustenta con argumentos cientficos las preguntas sobre temas concretos realizadas
por el profesor
Elabora flujogramas de proceso, explica las caractersticas de cada etapa y controla los posibles
factores que pudieran afectarlas.
Sustenta sus respuestas con lgica, lenguaje claro y demuestra un slido conocimiento sobre los
contenidos conceptuales desarrollados.
Recoge y organiza la informacin, la expone con soltura, y responde adecuadamente las preguntas
realizadas por sus compaeros.
Tcnicas
Observacin
sistemtica
Observacin Sistemtica
Intervenciones Orales
Pruebas de desarrollo
Pruebas de desarrollo
Exposicin temtica
Instrumentos
Lista de Cotejos
Lista de Cotejos
Gua de Prueba
Oral
Examen
temtico
Ejercicio interpretativo
Escala valorativa
Normatividad de la evaluacin:
1.-En la Parte Terica:
Para la evaluacin de cada unidad Didctica se tendr en cuenta

 Evaluacin De Inicio: que ser tomada al inicio de la clase , en relacin al tema desarrollado
en la clase anterior:
1. Pruebas orales y
2. Controles de lectura.
Evaluacin formativa:
Se evaluarn las exposiciones de los temas encargados. En trabajos grupales.
Se evaluaran la presentacin de los ejercicios prcticos: Mapas conceptuales; resmenes;
cuadros sinpticos, Informes, presentados en forma individual, de manera ordenada, limpia y en
el tiempo estipulado por el profesor.
-Se evaluara la puntualidad, el inters,y la disposicin de trabajar en grupo con
responsabilidad.
Evaluacin Sumativa
Se evaluaran todos los temas tratados al trmino de cada unidad.
2.-En la parte Practica: Laboratorio: PL
El promedio final de prcticas de laboratorio se obtiene como una media aritmtica de los
promedios los informes semanales, la motivacin y el grado de inters y participacin que
muestre el alumno
Promedio de laboratorio
3.-Nota Final
La nota de cada unidad didctica se obtendr del promedio de : la evaluacin
de inicio + la evaluacin formativa +la evaluacin sumativa+
La nota final se obtendr de la siguiente manera:
U1 + U2 + U3 + U4 +PL+ Examen final
6
Se inhabilitaran aquellos estudiantes que tengan 30% de inasistencia.
8.- PROGRAMA DE TUTORIA Y CONSEJERIA.
Los horarios de tutora y conserjera se realizaran atraves de una coordinacin previa entre las
partes interesadas a fin de poder proporcionar una orientacin sobre inquietudes acadmicas de
tipo
individual y grupal por parte del docente del curso
9.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
9.1. Bibliografa bsica
Alais, C. (1981). Ciencia de la leche. Editorial Continental, 4ta edicin, Mxico D.F. 576pp.
Frazier, W. C (1962). Microbiologa de la leche. 1era Edicin Editorial. Acribia. Zaragoza. Espaa.
467 pp
Hodgson, H.E. y Reed,O.E.(1968) Manual de Lechera para Amrica Tropical, publicacin T.C.
280.
Washington D.C. Estados Unidos. 370pp.
Madrid,A.(1996). Curso de industrias lcteas. 1ra edicin. Editorial. Mundi prensa. Madrid,
Espaa.

Revilla, A. (1971). Tecnologa de la Leche.2da.edicin Editorial. Herrero y Hnos. Sucs., S.A.

Mxico.
160 pp.
9.2. Bibliografa Complementaria
INDECOPI. Normas Tcnicas Peruanas para leche y derivados.
Winton, A. 1980. Anlisis de los Alimentos. 2Edicin. Editorial Hispano- Americano S.A.
Espaa. 371pp.
Goded , E. y Mur, A.1981. Tcnicas Modernas Aplicadas al Anlisis de Leche. 2 Edicin.
Editorial Dosat S.A. Madrid Espaa.307 pp.
9.3. Revistas Cientficas
Organizacin Mundial de la Salud. (1996.) Normas para el Examen de Productos lcteos. Public.
Cientfica No. 84. Editorial. Fournier, S.A., Mxico D.F., 540 pp
9.4 Paginas web
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. 2001. Disponible en:
www.fao.org/es/ESN/food/foodandfood
www.infoleche.com
Lechey lcteoswww.fao.org/AG/AGAINFO/subjects/es/dairy/home.html - 14k

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
OBJETIVOS
Proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioqumica, microbiologa y tecnologa de
la leche. Conocer los caracteres, composicin y estructura de la leche que condicionan su
tratamiento. Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la granja,
pasando por la recogida, elaboracin de los distintos productos y conservacin de los mismos.

Volver
METODOLOGA
Explicacin terica con apoyo de transparencias y en su caso, material audiovisual. Participacin
activa en las prcticas de laboratorio. Disponibilidad en Internet del material de la asignatura en
soporte informtico (transparencias, presentacines, complementos, etc.)

Volver
REGLAMENTO : Las clases se inician en las horas previstas, con lo cual se puede ingresar hasta
15 minutos despues de iniciada, como es un espacio academico no se debe consumir alimentos ( a
no ser que sea una degustacin en el caso de las plantas piloto), los alumnos estaran vestidos
acorde con los espacios en los que se encuentran

Volver
CRITERIOS DE EVALUACIN
SE realizarn tres evaluaciones largas que consistirn en pruebas tipo ECAES (1) de los aspectos
tericos tratados y a las prcticas realizadas utilizando la plataforma virtual de la UDCA.
Eventualmente, se pondrn realizar ensayos, individuales o en grupos, que se presentarn por
escrito y se expondrn oralmente en seminarios. De cada prctica se hara un informe escrito de
acuerdo a los criterios entregados por el docente. Por grupos se presentar un proyecto que debe
ser realizado a lo largo del periodo acadmico, y que debe ser expuesto en publico. Como utilidad
los estudiantes pueden hacer repaso de los distintos temas mediante autoevaluaciones disenadas
para tal fin (Ver aqui)

Volver
Horarios
Clases

Teoricas :

Miercoles

4:00

pm

6:00

pm

Clases prcticas: Planta Piloto de Lcteos Martes de 7:00 a 11:00 am

Volver
CONTENIDOS

en

el

Salon

J12

Se realiza un estudio de los principales componentes de la leche y de sus propiedades,

especialmente las afectadas y relacinadas con los tratamientos tecnolgicos. Se estudian los
mtodos de obtencin, procesado y conservacin de la leche y las caractersticas, propiedades,
sistemas de elaboracin, alteracines y defectos de todos los productos lcteos.
Tema 1: EL SECTOR LCTEO
Competencia: Reconocer el papel de la agroindustria lechera y su peso en el sector de alimentos
1.1

Introduccin

1.2

Situacin

actual

histrica

de

1.2
Factores
que
1.3 La cadena de valor en el sector lcteo

la

industria

definen

el

agroalimentaria
sector

lcteo

Lectura

bsica:

Acuerdo
Leche y productos lacteos FAO

de

Competitivad

Tema 2: LA MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA

Competencia: Caracterizar y seleccinar la materia prima en funcin de sus propiedades para una
elaboracin industrial de calidad
2.1

Definicines

2.2

Caracteres

fsicos

2.2.1

Generalidades

2.2.2

pH

acidez

titulable

2.2.3

Densidad

2.2.4

2.3

Composicin

2.4

Mtodos

de
de

de
anlisis

2.4.1

Recogida

2.4.2

Preparacin

2.5

Conservacin

2.5.1

Conservacin

2.5.2Transporte
2.6 Practicas

congelacin

en

(punto
la

de

la

leche

composicin

de
granja

de

la

de

la

la

muestra
a

en

la

industria

la

granja

la

industria

Lectura

bsica:

http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/fisiclec.htm (Fisicoquimica
de
http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/refrig.html (La refrigeracin)
Lecturas

leche
muestra

transporte
leche

cruda

la

de
la

crioscpico)

de

la

leche)

apoyo

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html (Dairy Chemistry and Physics)

http://classes.aces.uiuc.edu/AnSci308/Milkcompsynth/milkcompsynthresources.html

Leer en: Journal Dairy Science (Relationship Between Physical Properties of Casein Micelles
and Rheology of Skim Milk Concentrate)
Tema 3: TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE
Competencia: Conocer, comprender y aplicar los tratamientos industriales en funcin de las
variables para alcanzar las caracteristicas de calidad exigidas por la legislacin colombiana y que
esperan los consumidores
3.1

Almacenamiento

previo

de

la

leche

cruda

3.1.1

Tecnologa

3.2

Depuracin

3.2.1

de

los

que

3.3.3

de

influyen
e

3.3.4.1

la

de

sobre

el

proceso

leche

la
de

Procedimientos
Maquinaria

centrifugacin

trmico

Pasteurizacin
Factores

trabajo

de

Tratamiento

3.3.1

procedimientos

de

Lodos

3.3

importancia

de
Medios

3.2.4

cruda

Tcnica

3.2.3

3.3.4

leche

Objetivos

3.2.2

3.3.2

la

leche

calentamiento

de

de

instalacines

para

el

leche

calentamiento

calentamiento

Cambiadores

la

de

de

la

leche
placa

3.3.4.2
3.4 Practicas

Pasteurizadores

Lecturas
http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/pasteur.htm (Pasteurizacin)

bsicas:

Lecturas de apoyo
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/pasteurization.html
3.4
3.5
3.5.1

Refrigeracin
Tecnologa

de

Almacenamiento

3.5.2
Envasado
3.5.2.1Envases no retornables

de

la

produccin
intermedio
de

la
de

de
la

la
la

leche

leche

de

leche

leche

de
de

consumo
consumo
consumo

Tema 4: DESNATADO DE LA LECHE

Competencia: Conocer y aplicar las varibles que inciden en el desnatado y estadarizacin de la
leche en funcin de la necesidad de distintos producto
4.1

Factores

tecnolgicos

asociados

los

glbulos

grasos

4.2 Comportamiento de la grasa durante la refrigeracin: crioaglutinacin y desnatado

espontneo

4.3

Comportamiento

de

4.4

la

grasa

durante

el

calentamiento

Desnatadoras

4.5
Fabricacin
4.6.Practicas

de

Industriales

leche

desnatada

en

polvo

Lectura bsica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/descrem.htm (El desnatado)

Lecturas
de
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/clarification.html

apoyo

Tema 5: HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE

5.1
Fundamento
del
proceso.
Factores
que
5.2 Maquinaria usada para la homogeneizacin de la leche

intervienen

en

el

proceso.

Lecturas bsica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/homgniz.htm

Lecturas
de
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/homogenization.html

apoyo

Tema 4: TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DEL YOGUR

Competencia: Conocer y controlar la varibles que inciden en la fabricacin de productos
fermentados liquidos
4.1
4.2

Preparacin

del

Normalizacin

del

cultivo
extracto

seco

4.3

Desodorizacin

4.4

Homogeneizacin

4.5

Tratamiento

trmico

4.6

Siembra

4.7

Incubacin

4.8

Refrigeracin

4.9
4.10
4.11Practicas

Adicin
Conservacin

de
o

los
estabilizacin

complementos
del

yogur

Leer en: Journal Dairy Science (Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed
Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage)
Lecturas de apoyo
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html
Los beneficios de los probiticos para la salud (Danone-Nutritipics)

(Yogurt)

Tema

7:

7.1

Principio

7.2

FABRICACIN
tcnico

del

DE

proceso

Etapas

de

fabricacin

del

7.3Maquinaria
7.4Practicas

MANTEQUILLA
de

mantequilla

proceso

usada

en

industrial

el

proceso

Lectura
bsica:
http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/manteq.htm (Tecnologa de la mantequilla)
Lecturas
de
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html (Mantequilla)
Tema

8:

apoyo

LECHES

8.1

CONCENTRADAS

Leche

8.2

condensada

Leche

8.3

evaporada

Leche

8.3.1

en

Mtodo

8.3.2Mtodo
8.4 Practicas

de

de

nebulizacin

polvo
los

cilindros

atomizacin

Lectura bsica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm (El arequipe)

Lecturas
de
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/concprod.html

apoyo

Leer en: Journal Dairy Science (Major Advances in Concentrated and Dry Milk Products,
Cheese, and Milk Fat-Based Spreads)
Tema 9: TECNOloga DEL QUESO
Competencia: Conocer y controlar la varibles que inciden en la fabricacin de quesos frescos y
fermentados
9.1

Procesos

9.2

Etapas

industriales

asociados

bsicas

9.3Tipos

las

de

la

protenas:

fabricacin

fabricacin

de

9.4Lactosuero,
Practicas
Lectura
queso)

caseinatos

de

de

queso
queso
queso

productos

derivados.

bsica:http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm (Tecnologa

Lecturas

de

del

apoyo

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html
Leer en Journal Dairy Science (Effect of Salt on Structure-Function Relationships of Cheese)
Tema 10: Tecnologia de Helados

Clasificacin

Composicin.

Pesada y dosificacin

Tratamiento trmico

Homogenizacion

Batido y congelacin

Almacenamiento

El helado como alimento. Valor nutritivo

Legislacin aplicable

Defectos de cuerpo y textura

Practicas

Lectura bsica:(Tecnologa del helado)(C.E. Pineda R)

Lecturas de apoyo (Ice Cream Manufacture) (U. Guelph)
Leer en Journal Dairy Science Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream)
Tema 11: TRATAMIENTO DE EFLUENTES EN LA INDUSTRIA LCTEA
Competencia: Concientizarse del manejo adecuado de residuos para reducir el impacto o para
convertirlos en materias primas
11.1
11.2

Factores

especficos

Caracterizacin

11.3

de

contaminacin
los

Tratamientos

11.4

preliminares

Tratamientos

11.6

fsico-qumicos

Tratamientos
de

la

efluentes
separados

Tratamientos

11.5
11.7
Eliminacin
11.8 Fangos industriales

de

biolgicos
DQO

no

biodegradable

Tema 12: APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS A PRODUCTOS LCTEOS

Competencia: Conocer y aplicar los principios del sistema en funcin de la inocuidad de la leche y
sus derivados
12.1

Principios

generales

del

sistema

12.2
Directrices
Generales
de
Aplicacin
del
Sistema
12.2 Aplicacin del Sistema APPCC a los distintos procesos de la Industria Lctea

ARCPC
APPCC

Leer en: Journal Dairy Science HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Is It
Coming to the Dairy?
Lecturas

de

apoyo

Manual sobre aplicacin HACCP - FAO

SEMINARIOS
1.Gestin del Sistema APPCC en las pequeas Industrias de derivados Lcteos
2.Industria Lctea y Medio Ambiente
3.Productos Lcteos de ltima Generacin.
4. Bioproductos de inters para la Industria Lctea
5.Uso de la Irradiacin en la Conservacin de Derivados Lcteos
6.Cualidades sensoriales de la Leche y Derivados Lcteos

Volver
PRCTICAS
Una parte de las prcticas tiene por objeto familiarizar al alumno de las determinaciones analticas
empleadas en el anlisis de la leche y de los productos lcteos y relacionar los resultados con la
normatividad vigente en Colombia (Ver Invima). Otra parte est dedicada a ilustrar fenmenos
bioqumicos transcendentales en la elaboracin de productos lcteos. Finalmente, otra serie de
prcticas en planta piloto reproducen la elaboracin industrial de productos lcteos y en ellas se
estudia la influencia de distintas variables en la produccin.

1.

Determinacin de la densidad, pH y acidez de la leche. Efecto del aguado y de la adicin

de extracto seco. (Ver protocolo)

2.

Determinacin de adulteracines (fraudes) de la leche (Ver protocolos)

3.

Determinacin del contenido graso de la leche: mtodo volumtrico de Gerber. (Ver

protocolo)

4.

Evaluacin de la aptitud de la leche para los tratamientos trmicos. Identificacin de leches

esterilizadas por ausencia de protenas del suero en estado nativo.

5.

Calidad microbiolgica de la leche: prueba de la resazurina.

6.

Estudio de los factores que afectan a la coagulacin enzimtica de la leche:

temperatura, .pH, concentracin de cuajo, concentracin de iones Ca2+, tratamiento
trmico previo de la leche. Separacin de las dos fases de la coagulacin enzimtica. (Ver
protocolo)

7.

Coagulacin enzimtica de la leche: elaboracin de queso tipo fresco por tcnicas

tradicinales. Determinacin de su extracto seco y materia grasa.(Ver protocolo)

8.

Elaboracin de dulce de leche por concentracin (arequipe)

9.

Elaboracin de mantequilla a partir de crema de leche dulce. (Ver protocolo)

10. Fermentacin de la leche: elaboracin de yogur, influencia de la temperatura de incubacin

y del extracto seco magro. (Ver protocolo)

11. Elaboracin de helados. (Ver protocolo)

12. Obtencin de un concentrado de protenas del suero por desnaturalizacin termica a partir
de suero dulce de quesera y uso en postre (Ver protocolo)

Volver
BIBLIOGRAFA
ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la Leche. 2 ed. Revert. Barcelona
ANNIMO (1973). Catlogo de Quesos espaoles. 2 ed. Ministerio de Agricultura. Madrid.
EARLY R. (2000). Tecnologa de los productos lcteos . Ed. Acribia. Zaragoza
DILANJAN, S. CH. (1984). Fundamentos de la elaboracin del queso. Acribia. Zaragoza.
CASADO P. (1991). Gua para el anlisis qumico de la leche y los derivados lcteos. Ed.Ayala.
ECK, A. (1990). El Queso. Omega Barcelona.
KEATING P.F (1999) Introduccin a la lactologa. Ed. Limusa. Mjico.
LEWIS, J.F. (1987). Cheese Starters. Applied Science Pub. London.
MARBUTT, J. (1999). Enciclopedia mundial del queso. Edicines B
LUQUET, F.M. (1993). Leche y productos lcteos. Vol 1 (de la mama a la lechera) Vols 2 (Los
productos lcteos: transformacin y tecnologas) Acribia. Zaragoza
ROBINSON, R.K. (1987). Microbiologa Lactolgica. Vol 1: Microbiologa de la leche; Vol 2:
Microbiologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza.
SNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, M T. (2003) Procesos de elaboracin de alimentos y
bebidas . A. Madrid Vicente, Edicines. Madrid.
SCOTT R. (1991) Fabricacin de queso. Acribia. Zaragoza.
SPREER, E. (1991). Lactologa Industrial. Acribia. Zaragoza.
TAMINE A.Y. y ROBINSON R.K. (1991) Yogur. Ciencia y Tecnologa. Acribia.Zaragoza.
TEPLY, M. y MEYER, A. (1982). Fabricacin de Productos Lcteos. Acribia. Zaragoza.
TIMM, F. (1985). Fabricacin de Helados. Acribia. Zaragoza.
VARNAM A.H. y SUTHERLAND (1995) Leche y productos lcteos. Acribia, Zaragoza.

VEISSEYRE, R (1988). Lactologa Tcnica. 2 ed. Acribia. Zaragoza.

WALSTRA, P. y JENNESS, R. (1987). Qumica y Fsica Lactolgica. Acribia. Zaragoza.

Volver
Informacin del Docente:
Celio Edilberto Pineda Rodriguez, Ingeniero de Alimentos - Universidad Incca de Colombia,
Especialista en Ingenieria de la Calidad y El Comportamiento - Universidad Catolica de Colombia,
C
aa
Magister
en
Docencia-Universidad
De
La
Salle.
Telefono: 6684700 Ext 119, Telefono casa 4330781 (No llamar entre 9:00 pm y 8:00 am)
Localizacin

en

UDCA:

Correo

Bloque

(Planta

Piloto

Lacteos)

electronico cpinedar@udca.edu.co, cpinedar@yahoo.es

Pagina Web http://www.geocities.com/cpinedar/

Volver
Materiales
En
las
clases
teoricas
calculadora
cientifica,
protocolos
de
Para la prcticas: bata blanca u overol, cofia, tapabocas, botas de color claro

las

prcticas

Volver
Direccines Web
Dairy Processing Handbook Figures
Agroinfomacin - Industria - Industrias Lcteas>
Archivos de la lista TECNOLAC@LISTSERV.REDIRIS.ES
Archivos lacteos Universidad de Guadalajara
Calidad de la leche
CALIFORNIA DAIRY RESEARCH FOUNDATION
Cheese from Spain Cover 2004
Cheese from Spain Introduccin Espaol
Ciencia de la Leche
Ciencia y tecnologa de la leche
CULTIVOS LACTICOS - CULTIVOS LACTICOS - Colombia - Maquilab - Engormix.com
Curso gratis Derivados de la leche
Curso virtual agroindustria lechera - C.E. Pineda Rodriguez - UDCA
Esenciales lecheras (Babcock)
Dairy Processing Handbook figures
Dairy Science and Technology Home Page
Danono investigacin
El Yogurt

Elaboracin de Quesos
FABRICAcin-QUESOS empleosFabricacin de Yogur - Tecnologa de Produccin
El queso fundido
Frisona Internet Tecnologa Leche e Inhibidores
http--www.ilri.cgiar.org-InfoServ-Webpub-fulldocs-CHEESE-CHEESE.pdf
Hygienic Milk Handling and Processing
IMEX - Quesos de Cabra, Elaboracin artesanal y ecolgica de productos gourmet
Journal of Dairy Science-- Table of Contents (December 2004, 87 [Number 12])
Lactation Biology -University of Illinois, Urbana, IL
La Leche
La Serenisima
LACTOPEROXIDASE PAGE INDEX
MUNUAL SOBRE LA APLICAcin HACCP - FAO
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Milk and Dairy Products -FAO
Milkaut los lacteos de la gente
Making Yogurt
Procedure for brewing a lacto fermented beverage with probiotics. Workshops and classes
in Australia.
Processing Fresh Milk into Cheese
QUESOS DEL MUNDO, HISTORIA quesos de espaa.chese of spaindopazochef.com
Nutrition and Health Condensed Milk
Tecal.net Leche y Productos Lcteos. Tecnologa de los alimentos.
Tecnologa de la Leche - TECLEC - AGREN
Tecnologa del Queso fabricacin del queso, anlisis sensorial en el queso, legislacin
sobre queso, queso y nutricin.
Tecal.net Leche y Productos Lcteos. Tecnologa de los alimentos.
Village milk processing
Yogur Valor nutritivo (primera parte)
INFORMATIVO AGROPECUARIO BIOLECHE - INIA QUILAMAPU

Volver
Examenes de Calidad de la Educacin Superior