Trabajos de Investigacin

Ensilado de pescado

PRODUCCION DE ENSILADO DE PESCADO EN BAJA ESCALA

PARA USO DE EMPRENDIMIENTOS ARTESANALES
J Copes1, K Pellicer1, G del Hoyo1, N Garca Romero2.
1

Ctedra de Tecnologa y Sanidad de los alimentos. 2Ctedra de Patologa General.

Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata.

Resumen: Las producciones alternativas en el mbito agropecuario han cobrado especial

inters para los pequeos productores como una forma de diversificar la estrategia de produccin. La mayor limitante de estas producciones emergentes se basa en la necesidad de
alimentos de buena calidad y bajo costo. El ensilado de pescado es un suplemento dietario
desarrollado y usado con grandes resultados en otros pases. La finalidad de este trabajo
es comunicar la obtencin de ensilado de pescado, con una metodologa sencilla, accesible,
econmica y factible de ser implementada por productores con bajo nivel de tecnificacin.
Palabras claves: ensilado de pescado, acidificacin.

Fish silage for small producers

Abstract: Alternative productions in the farming field have become of great importance to
small producers as a way to expand their production strategy; the main obstacle being the
demand of good quality food at a low cost. Fish silage is a diet supplement which has been
developed and used successfully in other countries. The subject of this work is fish silage
production with a simple, available and economical method that doesnt require the use of
advanced technology.
Key words: fish silage, acidification.

Fecha de recepcin: 29/08/05

Fecha de aprobacin: 20/01/06

Direccin para correspondencia: Julio A. Copes, Ctedra de Tecnologa y Sanidad de los Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata. CC 296, (B1900AVW) La Plata. Argentina.
E-mail: jcopes@fcv.unlp.edu.ar
ISSN 0365-5148

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J. Copes y col.

INTRODUCCIN

El ensilado de pescado es un producto que

puede ser elaborado a partir de los residuos de la
elaboracin de productos de la pesca (1, 2).
Segn Balsinde Ruano (3) y Oetterer (4),
el ensilado de pescado es un alimento que posee
gran digestibilidad, cualidad que le proporciona
un gran beneficio en alimentacin animal, sin
dejar de mencionar que las protenas que lo constituyen son de un elevado valor biolgico.
Esta modalidad se ha desarrollado en
muchos pases europeos, como as tambin en
Amrica Latina (5, 6) con la finalidad de proveer
un suplemento dietario para la alimentacin de
cerdos, aves, pilferos, ranas, peces, etc.
La metodologa para la obtencin de ensilados es de bajo costo, relativamente fcil y se
pueden adecuar los volmenes a las necesidades
de cada produccin.
En la elaboracin del ensilado se genera
un descenso del pH a valores cercanos a 4. De
esta manera, se activan las enzimas propias del
pescado produciendo su autlisis. Como consecuencia se modifican caractersticas intrnsecas
que inhiben el desarrollo de bacterias del deterioro y patgenas, que le confiere al producto
una conservacin prolongada en el tiempo, a
temperatura ambiente.
Los ensilados pueden ser biolgicos y
qumicos. Los primeros, son aquellos que a la
molienda del pescado, se le adicionan hidratos
de carbono (ej. melaza) y microorganismos (Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida
lipoltica, etc.). En el caso de los qumicos, se utilizan diferentes cidos, tales como: cido frmico,
sulfrico, clorhdrico, propinico o mezclas de
actico, frmico y fosfrico, frmico y sulfrico o
propinico y sulfrico (7, 8, 9). El resultado final
en ambos casos es un descenso del pH.
Segn las consideraciones anteriormente
citadas, se tom como objetivo de este trabajo el
desarrollo de un ensilado de pescado en pequea
escala a partir de residuos de pejerreyes, con la
finalidad de obtener un suplemento dietario proteico de alto valor biolgico para ser utilizado en
micro emprendimientos de acuicultura.

MATERIALES Y MTODOS

Como materia prima se utilizaron residuos del fileteado de pejerrey (cabeza, tronco y
vsceras), filetes defectuosos y algunos pescados
enteros. Se obtuvieron un total de 12 kg, en 5
oportunidades, conservndose a -18 C durante
2 meses.
Previo descongelado, se pic con una mquina manual (picadora de carne) marca Alexander Werk N 10. El primer picado se efectu
empleando una rejilla con orificios de salida de
1 cm de dimetro y se almacen en recipientes
plsticos con tapa. Luego se acidific el producto


con el agregado de 2,8 % de cido frmico (Douglas Indus. Arg.), posteriormente se procedi a
mezclar el preparado y se lo conserv a temperatura ambiente. Un segundo picado se realiz
a las 24 horas utilizando una rejilla de 0,5 cm
de dimetro.
A las 24 horas del primer mezclado, se
control el pH, obtenindose un valor de 4,40.
Se adicion a la mezcla una solucin de cido
sulfrico al 20% en forma gradual, hasta estabilizar el pH en 4.
A los 30 das, se tom una alcuota de
aproximadamente 25 g y se sumergi durante
48 horas en agua para observar su estabilidad
en el medio acuoso.
La evaluacin del producto se llev a cabo
mediante la toma de pH, anlisis microbiolgicos,
determinacin de humedad y determinacin del
porcentaje de protena.
Las determinaciones de pH se realizaron
con un pH metro (Hanna HI 8424) introduciendo
el electrodo a 2, 5 y 10 cm de profundidad desde
la superficie del ensilado, en forma diaria durante
toda la experiencia. El valor final, se obtuvo de
un promedio de 10 tomas.
Los anlisis microbiolgicos se realizaron
mediante el conteo de psicrtrofos totales, hongos
y levaduras, los das 15, 20, 25 y 32. Las colonias
aisladas en los recuentos de psicrtrofos totales,
se colorearon con la tincin de gram.
Tambin, se evalu la presencia de Salmonella spp los das 20 y 30. Todos los anlisis
bacteriolgicos se realizaron siguiendo la metodologa descripta en Food and Drugs Administration
(FDA) (10).
Se determin humedad en estufa de secado
San Jor SE 30 T a 105 C hasta peso constante
y protenas por el mtodo de Kjeldhal.

Resultados

El picado obtenido con la metodologa citada produjo una pasta uniforme, que permiti
el contacto homogneo con los cidos (7). Luego
del segundo picado y con el uso de los dos cidos
(cido frmico y sulfrico) se logr el pH buscado
(4), mantenindose cerca de ese valor durante 30
das (Fig. 1).
Al da cero el ensilado present caractersticas de textura untuosa y su color fue gris claro.
Despus de 5 das, se transform en una pasta
de color marrn, adhesiva (queda adherido a las
paredes de un cuchillo) que mantuvo su forma.
Las alcuotas del ensilado sumergidas en
agua mantuvieron la forma sin ningn tipo de
modificacin dentro de las 24 horas, mientras que
a las 48 horas, se observ que la forma se mantuvo, pero se evidenciaron pequeas grietas.
Los estudios microbiolgicos mostraron un
bajo recuento de bacterias psicrtrofas con una
disminucin luego del da 25, lo cual no influye en

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Fig. 1: Promedio de valores de pH obtenidos del ensilado

de pejerrey.

Fig. 2: Valores obtenidos en los recuentos de microorganismos psicrtrofos totales log (UFC/g)).

la conservacin del producto. La figura 2 muestra

los valores obtenidos en el recuento de microorganismos psicrtrofos totales (log [UFC/g]).
En la tincin de Gram, se identificaron
grmenes Gram positivos, de los cuales un 90%
present forma de bacilos grandes, y el 10% restante fueron formas cocoideas. No se obtuvo desarrollo de hongos y levaduras. La investigacin
de Salmonella spp. arroj resultado negativo.
El anlisis de humedad no arroj diferencias con respecto al tiempo de almacenamiento,
ya que en el da 1 se obtuvo un 77% y en el da
30 fue de 76%.
Con el mtodo de Kjeldhal, el porcentaje de
protenas en el da 30 fue de 16,6%.

Discusin

Una de las etapas ms importantes en la

elaboracin del ensilado de pescado es la molienda, para lo cual han sido descriptas distintas
tcnicas de molienda de pescado y sus residuos
(3, 7).
En este trabajo se emplearon herramientas
accesibles para los pequeos productores, como
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las mquinas manuales de picar carne. La utilizacin de una rejilla de mayor dimetro (1 cm),
posterior acidificacin y nuevo picado con una
rejilla de menor dimetro (0,5 cm) solucion el
problema que generan las especies que poseen
escamas en la elaboracin de ensilados. Vale destacar que esta metodologa puede ser realizada
sin inconvenientes por una sola persona.
Con respecto a la acidificacin, el agregado
de 2,8% de cido frmico no fue suficiente para
llegar a un pH de 4, lo cual se logr con la adicin
de cido sulfrico al 20%.
El pH alcanzado con el agregado de cidos
genera caractersticas intrnsecas que no son
aptas para el desarrollo de muchas especies bacterianas, por lo cual resulta irrelevante la carga
microbiana inicial de la materia prima. Tambin,
consideramos importante resaltar, que en los
meses de otoo e invierno las temperaturas son
bajas, influyendo en el desarrollo microbiano en
los ensilados que utilizan esta metodologa.
En este caso, no influy la temperatura, ya
que, a los 15 das de realizado, las caractersticas
organolpticas observadas concordaron con los

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J. Copes y col.

resultados obtenidos por otros autores (3, 4, 7),

as como tambin los porcentajes de humedad
y protenas.
Con respecto a la firmeza del producto, el
tiempo durante el cual mantuvo su forma sumergido en el agua y la capacidad de mezclarse con
otros componentes (fibra, protenas, antibiticos,
etc.) le confieren al mismo una gran versatilidad
al momento de elegir un alimento como suplemento dietario.
Tambin es importante mencionar que este
tipo de suplemento es de muy bajo costo (si es
comparado con harina de pescado).
Por lo expuesto, concluimos que el producto
posee una sumatoria de ventajas para los pequeos productores que justifican la implementacin
del ensilado qumico en los establecimientos de
acuicultura:
Materia prima econmica y de fcil obtencin.
Maquinaria de proceso barata y sin complicaciones de operatividad.
Insumos accesibles (cidos).
Sencilla operatividad y manipulacin.
Prolongada vida til.

8. Rodrguez T, Montilla J, Bello R. Ensilado de pescado

a partir de la fauna de acompaamiento del camarn.
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