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Receitas

e sabores
dos territrios
rurais

Receitas 
e sabores
dos territrios
rurais

TTULO
Receitas e Sabores dos Territrios Rurais
Edio
MINHA TERRA Federao Portuguesa de Associaes de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1. Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt
Coordenao editorial
Lus Chaves
Edio de contedos
Paula Matos dos Santos
Pesquisa, redao e reviso de contedos
Associao para o Estudo e Promoo das Artes Culinrias As Idades dos Sabores
Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os crditos encontram-se listados no final da publicao.
Design e Paginao
Empower
Impresso e acabamento
Europress
Tiragem
2000 exemplares
Depsito Legal

ISBN
978-989-98813-0-3
Impresso em 2013

Receitas 
e sabores
dos territrios
rurais

ndice por territrios

Terras do sousa
Lampreia de Entre-os-Rios, 16
Basulaque,16
Capo Freamunde, 17
Sopa seca, 18
Beijinhos de amor, 18
Po de L de Margaride, 19
Alto Tmega
Caldo de Feijo Vermelho, 22
Trutas Moda de Boticas, 22
Guisado de Mscaros ou Tortulhos, 23
Milhos Moda de Chaves, 23
Cozido Barroso, 24
Pudim de Castanha, 25
montemuro, arada e gralheira
Caldo Caldinho ou Conduto, 28
Trutas de Escabeche do Rio Paiva, 28
Svel no Forno, 29
Vitela Arouquesa Assada Regional com Arroz de Forno, 29
Feijoada no Forno, 30
Morcelas Doces, 30
Castanha Doce de Arouca, 31
vale do minho
Caldo Verde, 34
Bacalhau Minhota, 34
Lampreia do Minho Fumada Recheada, 35
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito, 36
Leite-Creme,37
terras de santa maria
Caldo de Nabos de Gondomar, 40
Papas de S. Miguel, 40
Vitela Assada no Forno a Lenha, 41
Arroz de Cabidela, 41
Pudim de Po, 42
Sopas Secas, 42
Fogaa da Feira, 43
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Caurdo ou Caldo Lavrador, 46
Bacalhau S. Julio, 46
Cozido de Terras de Bouro, 46
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho, 47
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra, 48
Papas de Sarrabulho, 48
Pudim do Abade de Priscos, 49

terra fria transmontana


Caldo de Cascas, 52
Butelo com Cascas, 52
Posta Mirandesa, 53
Javali no Pote com Castanhas, 54
Bola Mirandesa, 55
terra quente
Pasta ou Pastada de Azeitonas, 58
Laranja Azeitada, 58
Alheira de Mirandela com Grelos Salteados, 59
Lebrada das Vindimas ou Lebrada Castelhana, 60
Tordos Fritos ou Fritada dos Passarinheiros, 61
douro verde
Bacalhau Z Calada, 64
Arroz de Favas com Frango Alourado, 64
Anho Assado com Arroz de Forno, 65
Naco de Vitela Arouquesa, 66
Amarantinos,66
Cavacas de Resende, 67
douro superior
Cogumelos Grelhados, 70
Omelete de Espargos Silvestres, 70
Sopas de Tomate, 71
Migas de Peixe do Rio, 71
Ensopado de Borrego Terrincho, 72
amndoa coberta de moncorvo, 72
Caneles do PeNedo dos Castelhanos, 73
terras de basto
Caldo Verde com Feijo Amarelo, 76
Bacalhau Freixieiro, 76
Bacalhau com Batata a Murro, 77
Couves com Feijes, 77
Milhos Ricos, 78
Posta Barros ou Maronesa, 78
Cabrito Assado no Forno, 79
vale do ave
Vitela Assada Moda de Fafe, 82
Couves com Feijo Amarelo, 82
Barquilhos,83
Po de L de Fafe, 84
Toucinho do Cu de Guimares, 84
Tortas de Guimares, 85

bairrada e mondego
Sopa Gandaresa, 90
Arroz de Lampreia, 90
Peixes do Rio e Enguias Fritas, 91
Camaro da Costa da Figueira, 91
Leito da Bairrada, 92
Pastis de Tentgal, 93
alta estremadura
Morcela de Arroz de Leiria, 96
Sopa do Vidreiro, 97
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite, 97
Arroz de Marisco, 98
Leito Assado moda da Boa Vista, 98
Brisas do Lis, 99
Do, lafes e alto paiva
Migas com Filetes de Polvo, 102
Trutas de Escabeche, 102
Rancho Moda de Viseu, 103
Vitela Manhouce, 103
Nacos de Vitela de Lafes, 104
Manjar de Oliveira de Frades, 104
Pastis de Vouzela, 105
estrela-sul
Cherovias Fritas, 108
Caldudo,108
Bacalhau com Cereja, 109
Arroz de Zimbro, 109
Cabrito Recheado, 110
Lebre com Feijo, 110
Papas de Carolo de Milho Branco, 111
beira serra
Trutas Moda do Rio Ceira, 114
Bucho Recheado Moda de Folques, 115
Chanfana,116
Tigelada de Torrozelas, 117
Carolo,117
aguieira, do e caramulo
Peixe do Rio com Molho de Escabeche, 120
Lampantana,120
Carolos em Vinho e Alho, 121
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo, 121
Coelho Caador, 122
Bolo de Cornos, 123
Torta de Laranja, 123
beira interior sul
Acelgas Fritas, 126
Sopa de Feijo-Frade, 126
Miga de Peixe do Rio com Poejo, 127
Arroz de Fressura, 128
Feijoada de Lebre de Monfortinho, 128
Papas de Carolo, 129
serra da estrela
Tosta de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze, 132
Canja de Borrego, 132

Trutas de Escabeche, 133


Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja, 134
Arroz de Carqueja, 134
Bolo Negro de Loriga, 135
Requeijo com Doce de Abbora, 135
pinhal interior sul
Achig Grelhado, 138
Arroz de Lampreia, 138
Cabrito Estonado, 139
Maranho,140
Bucho Recheado, 140
Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim, 141
Tigelada de Mel, 141
raia centro norte
Caldo de Gro, 144
Cabrito Assado, 144
Morcela da Guarda, 145
Bucho Raiano, 146
Requeijo com Doce de Abbora, 147
Doce de Abbora, 147
raia histrica
Papas Laberas, 150
Lagarada,150
Carneiro Beiro, 151
Cavacas de Pinhel, 152
Sardinhas Doces de Trancoso, 153
cova da beira
Pastel de Molho da Covilh, 156
Cabrito Assado na Brasa, 157
Ensopado de Cabra do Fundo, 157
Panela do Forno, 158
Papas de Carolo, 159
Bolacha de Cerveja, 159
ribatejo norte
Sopa Verde, 164
Sopa de Peixe do Rio Tejo, 164
Migas de Bacalhau, 165
Cabrito de Torres Novas, 165
Fatias de Tomar, 166
Tigeladas,167
pennsula de setbal
Sopa de Saramagos, 170
Caldeirada de Sesimbra, 170
Carne de Porco com Enguias, 171
Ostras de Setbal, 172
Pombo Estufado, 173
Fogaas de Alcochete, 173
ribatejo
Sopa de Peixe do Rio, 176
Tiborna de Bacalhau, 176
Fataa na Telha, 177
Cabrito Assado no Forno, 178
Celestes de Santa Clara, 178
Po de l de Rio Maior, 179

charneca ribatejana
Sopa da Pedra, 182
Ensopado de Enguias, 182
Fritada de Camaro com Aorda, 183
Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja, 184
Pica-Pau,184
Coelho Bravo Frito, 185
Patudos,185
oeste
Caldeirada de Peniche, 188
Choquinhos Lagoa de bidos, 189
Frango na Pcara, 189
Pastis de Feijo, 190
Cavacas das Caldas, 190
Areias Brancas, 191
norte alentejo
Cabea de Xara, 196
Sarapatel,196
Assada de Peixe, 197
Arroz Amarelo com Galinha, 198
Sopa de Lebre, 198
Sericaia com Ameixas dElvas, 199
litoral alentejano
Sopa de Lebre, 202
Ensopado de Enguias, 202
Arroz de Lagosta, 203
Miolos de Porco Alentejana, 204
Ensopado de Borrego, 204
Alcomonias,205
Baixo alentejo
Aorda Alentejana, 208
Cozido de Gro, 209
Migas com Entrecosto, 210
Ensopado de Borrego, 210
Trouxas de Ovos, 211
alentejo sudoeste
Tiborna de Presunto de Porco Alentejano, 214
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco, 215
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau, 215
Bochechas de Porco Alentejano Caador, 216
Doce de Gila, 217
Folhados de Gila, 217
Alto Alentejo
Arroz de Lampreia, 220
Migas de Espargos com Carne Frita, 221
Cabrito Assado no Forno, 222

Boleima,222
Bolo de Mel, 223
Bolos de Folha, 223
alentejo central
Cilarcas com Ovos, 226
Caspacho com Carapaus Fritos, 226
Cao Alimado (Coentrada), 227
Lombo de Porco com Amijoas, 228
Perdiz de Escabeche, 229
Fatias do Cu, 229
margem esquerda do guadiana
Sopa de Beldroegas, 232
Aorda de Bacalhau, 233
Migas de Carne, 233
Ensopado de Borrego, 234
Queijadas de Requeijo, 235
Centro Alentejo
Aorda de Beldroegas, 238
Aorda de Peixe do Rio, 238
Arroz de Pombo, 239
Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo, 240
Bolo Conde de Alcovas, 241
Bolo Real, 241
terras do baixo guadiana
Sopas de Tomate, 246
Ensopado de Enguias, 246
Papas com Conquilhas, 247
Fritada de Porco, 248
Perdiz Estufada, 248
Torta de Alfarroba, 249
interior algarve central
Mioleira de Porco, 252
Sopa de Gro com Acelgas, 252
Papas de Milho com Sardinhas, 253
Galo de Cabidela, 254
Perdiz Cerejada, 254
Delcia de Abbora, 255
sudoeste
Tiborna,258
Papas de Milho com Mexilhes, 258
Lombo de Porco na Banha, 259
Couve Monchique, 259
Milhos com Feijo, 260
Pudim de Mel, 260
Bolo do Tacho, 261

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 10

apresentao

A gastronomia portuguesa, reconhecidamente de elevada qualidade, constitui


uma parte importante do patrimnio cultural do nosso pas.
Os pratos tpicos de cada regio so resultado da histria desses territrios e das
populaes que neles vivem, assim como,
de um modo muito particular, das caractersticas edafoclimticas, da agricultura,
da pecuria e da pesca que a vm sendo
realizadas ao longo dos tempos.
Constituindo um relevante ativo econmico, a gastronomia portuguesa tem
sido tambm um fator de desenvolvimento, valorizando os produtos locais com
que os pratos so confecionados e dinamizando modelos de explorao turstica
que respeitem o ambiente e o patrimnio.
Por estes motivos, a Minha Terra
Federao Portuguesa de Associaes
de Desenvolvimento Local no poderia
deixar de se associar iniciativa 7 Maravilhas da Gastronomia, que divulgou
e valorizou muitas das boas receitas da
gastronomia nacional, trazendo maior visibilidade pblica aos pratos tradicionais
e estimulando a populao e os restaurantes a recolocarem estes pratos no centro
da alimentao nacional.
A maioria das Associaes de Desenvolvimento Local associadas na Minha
Terra tiveram tambm, por seu lado,
um papel ativo em todo este processo,

promovendo a candidatura de receitas


dos seus territrios de interveno ao
concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia e realizando aes de dinamizao
da economia local, criando roteiros gastronmicos, festivais, concursos e outras
atividades que animaram os restaurantes
e a populao.
A edio deste livro o corolrio desse
processo, que envolveu as Associaes de
Desenvolvimento Local, mas tambm as
suas redes locais de associados, desde restaurantes, escolas, cozinheiros profissionais e amadores, detentores de receitas e
de fotografias. Nele se apresentam receitas
de 40 territrios rurais, reas de interveno das Associaes de Desenvolvimento
Local que aderiram iniciativa. A parceria com a Associao para o Estudo e Promoo das Artes Culinrias As Idades dos
Sabores permitiu concretizar um trabalho
que junta o conhecimento gastronmico
sua insero no contexto de cada um dos
territrios e dos seus costumes.
O resultado dessa parceria e de um
envolvente trabalho em rede este livro,
que esperamos ser um contributo para
valorizar o patrimnio gastronmico e
trazer os paladares mais apetitosos para as
mesas portuguesas.
Regina Lopes
Presidente da Federao Minha Terra

Nota introdutria

que, revelando as identidades locais, integra um processo de desenvolvimento potencial e sustentvel de produo agrcola
de cada territrio. Sendo a gastronomia
sinnimo de excelncia e especificidade
dos produtos utilizados, estimula necessariamente o desejo de produzir mais e de
melhor qualidade.
De facto, a identificao dos produtos
locais, da sua especificidade e dos modos
prprios da sua confeo e consumo so
tarefas urgentes face obrigatoriedade
de os Estados-Membros da UE cumprirem regulamentos e normas rgidas que,
frequentemente, no consideram as excees para pequenos agricultores, de modo
a garantir a preservao de tesouros gastronmicos assentes em tcnicas ancestrais e tradies que no podem obedecer
a padres uniformizados.
O mais importante , assim, o trabalho de estudo e anlise que permite fazer
reconhecer uma cultura gastronmica
que reflete um conhecimento e uma prtica de sculos de adaptao a um territrio
e ambiente especficos. S esse trabalho
pode servir de fundamento a uma defesa
intransigente dum patrimnio gastronmico local.
Acresce que o desconhecimento e a
no valorizao de cada um destes patrimnios conduz a que outros produtos
e outras variedades, consideradas mais
rentveis a curto prazo, venham a substituir as culturas tradicionais, destruindo
a diversidade e os equilbrios ambientais. Mas destruindo tambm a autoestima das comunidades rurais e dos seus
recursos.
So estes recursos que importa preservar e, sobretudo, divulgar e promover
para servirem de pilares duma dinmica
econmica e social, reforando simultaneamente, a autoestima e o sentimento de
pertena.
Lembro tempos, no muito recuados,
em que os produtos e as receitas mais
populares dum territrio no mereciam
figurar na mesa de quem vinha de fora.

A alimentao
cimenta
o territrio.
Stphen Bernary

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 11

Decido comear por onde deveria, talvez,


terminar: sublinhar as palavras de Stefano Padulosi levar um garfo ou uma colher boca a ltima etapa dum percurso
demarcado pela histria e pela geografia.
E eu acrescentaria: pelas tradies, pelas
crenas, pela carncia ou pela abundncia, pela necessidade ou pela festa, pela
partilha.
Julgo que esta formulao enquadra
bem o lugar da cozinha no contexto dum
territrio, porque aqui a cozinha no se
dissocia do seu meio mas nele que se
inspira e se alimenta. A noo de territrio implica uma interao, uma dialtica
entre a paisagem, o clima, as atividades
dos homens, as suas prticas, o seu saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
prticas: os produtos agrcolas locais.
A propsito, Laurence Berard afirma:
Existe uma grande familiaridade entre
os produtos e as pessoas. Importa identificar estas produes para as dar a conhecer e melhor as valorizar: assim podemos
contribuir para voltar a dar sentido ao
territrio.
Digamos, pois, que cada territrio
um espao socialmente decifrado, apropriado e construdo.
Neste livro o conceito de territrio
que ganha destaque, entendido que deve
ser como um campo complexo que obriga
a um mtodo de anlise e de interpretao
multidimensional: recursos ambientais,
economia, cultura, poltica, histria e
identidade, tradies e saberes, informao e divulgao.
neste contexto que a gastronomia
local recupera algumas das ideias que a
devem nortear. A cultura alimentar encontra a sua diversidade na manuteno
e valorizao do territrio, na especificidade e qualidade dos seus produtos, na
promoo do que genuno ao mesmo
tempo que desenvolve estratgias para a
sua insero num espao mais amplo.
Todo o trabalho de pesquisa e registo
da cultura alimentar a base de demonstrao da credibilidade desse patrimnio

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 12

Escondia-se o que era especfico e caracterstico das gentes ditas do povo e oferecia-se antes, como sendo melhor, o que
era igual em toda a parte. Tempos em que
o conceito e a imagem dum territrio tinham sido escamoteados dos cnones que
ento configuravam o chamado desenvolvimento. Nova e compensadora a
atual viso duma gastronomia local que se
revela fundamentalmente como um gesto
de identidade, mas tambm de partilha e
de entrega, que desperta, promove e refora as sociabilidades.
Como afirma Stphen Bernary, A alimentao cimenta o territrio.
Mas a diversidade e a qualidade dos
produtos alimentares, contribuindo
para a reputao duma cozinha regional,
contribui igualmente para aumentar o
turismo e a exportao desses mesmos
produtos, permitindo aos consumidores
reconhecer alternativas seguras e saborosas que se contrapem a uma produo de
massa frequentemente mundializada.
evidente que os produtos dum territrio no podem substituir integralmente
o mercado dos produtos ditos de massas, mas o desenvolvimento da sua produo e consumo traduzem tambm uma
nova relao que o consumidor estabelece
com a alimentao local, atribuindo-lhe
um significado cultural e um valor de

pertena, bem como a conscincia de que


as maisvalias das sua compras vo ficar
naquele territrio.
Parece-nos interessante referir aqui
um projecto que comeou a ser recentemente desenvolvido pela Universidade
de Cincias Gastronmicas de Pollenzo,
em Itlia, ligada ao movimento Slowfood,
e a que foi dado o nome de Celeiros da
Memria, onde est implcito o facto de
os celeiros terem sido tradicionalmente
as reservas rurais onde se armazenavam
os frutos do trabalho de todo um ano.
Agora, no sculo XXI, converteram-se
num depsito virtual de vozes, histrias e
conhecimentos, armazenados para as geraes futuras.
Acreditamos que este livro poder
constituir tambm um celeiro vivo onde
podemos ir buscar alimento que servir
no s de memria para as geraes futuras mas tambm, para o desenvolvimento
e o conhecimento mais vasto, mais rigoroso e mais surpreendente desta nossa
cultura alimentar e patrimnio gastronmico. E desde j que o poderemos valorizar, divulgar e partilhar.
Lisboa, 2013
Maria Proena
Associao As Idades dos Sabores

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 13

Regio Norte

WWW.ADERSOUSA.PT

territrio
Terras do sousa

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 14

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio das Terras do Sousa corresponde zona de interveno do GAL
ADER-SOUSA Associao de Desenvolvimento Rural das Terras do Sousa.
Este territrio localizase na rea meridional do Entre Douro e Minho, a nordeste da rea Metropolitana do Porto, e
integra os concelhos de Felgueiras, Lousada, Paos de Ferreira, Paredes e Penafiel.
A regio possui grandes potencialidades em termos de patrimnio
histrico e arquitectnico-religioso,
cujas igrejas e mosteiros, datando dos
sculos XII e XIII, integram a Rota
do Romnico.
No patrimnio natural h que assinalar elementos identitrios da paisagem,
como os cursos de gua dos rios Sousa,
Ferreira, Mesio e Vizela.
Ainda que se registe um acentuado crescimento do setor secundrio, a

agricultura continua a desempenhar um


papel complementar na economia das
famlias, com expresso especialmente
significativa na pecuria, silvicultura e
vitivinicultura.
Na produo agrcola, a par dos hortcolas de cultivo tradicional, assistese
valorizao de produtos que respondem a
uma nova procura por parte dos consumidores, tais como cogumelos, kiwi e sumo
de uva, e tambm introduo de novos
modos de produo, designadamente, o
biolgico.
Intimamente ligado ao mundo rural
destacase o artesanato, verificandose
que, s no bordado, tambm ele agora
certificado, encontramos mais de 600
artesos em atividade, que conferem s
Terras do Sousa outra forte caracterstica
rural.

PatrimniO
Gastronmico
O setor vitivincola tem grande importncia na economia deste territrio, que
o maior exportador de toda a Regio
dos Vinhos Verdes. Desempenha ainda um papel significativo no setor turstico, atravs do enoturismo. O vinho
verde, naturalmente leve, fresco e de
baixo teor alcolico, nico no mundo,

resultando a sua tipicidade e originalidade das caractersticas do solo, clima


e fatores socioeconmicos da regio, e
tambm das peculiaridades das castas autctones da regio e do modo de cultivo
da vinha.
O Capo de Freamunde IGP constitui um dos produtos gastronmicos
mais emblemticos do territrio, particularmente na freguesia de Freamunde,
concelho de Paos de Ferreira. Esta o
bero da muito antiga tradio referida j
em documentos do sculo XV: castrase o
galo ainda jovem, com trs meses de vida,
depois de jejuar dia e meio. Esta operao, tradicionalmente feita apenas por
mulheres, confere carne do galo uma
textura particularmente tenra e torna-a
muito saborosa. O capo constitui, pois,
um alimento requintado e muito apreciado, que serve frequentemente de oferta e

designado por milho, em que se incluem as variedades locais Pigarro, Verdial de Aperrela e Verdial de Cete, que
lhe conferem caractersticas especficas
na textura do seu miolo. A sua massa
contm tambm centeio e um tipo especfico de fermento, ou isco. cozida
em forno de lenha. De modo mais comum, tem a forma circular, ligeiramente
achatada.

O Melo Casca de
Carvalho do Vale do
Sousa constitui uma
variedade distinta,
decorrendo a sua
especificidade das
condies climticas
e caractersticas
do solo do Vale
do Sousa.
Antes de construdas as barragens havia grande quantidade de lampreias nos
rios, particularmente no Douro e Tmega, o que representava uma mais-valia
econmica para os residentes. Atualmente, em Entre-os-Rios (concelho de Penafiel), local de confluncia daqueles rios,
j no se pesca lampreia, mas o modo de
a confecionar passou de gerao em gerao. Hoje, a famosa Lampreia Moda
de EntreosRios muito apreciada por
visitantes de todo o pas. Os restaurantes
da zona mantiveram o saber nos preparativos que antecedem a sua confeo.
Tambm o Po de L de Margaride,
tpico de Margaride, concelho de Felgueiras, merece especial destaque. Ter as
suas origens nas cozinhas dos monges da
ordem de Cluny, sucessora da ordem de
S. Bento. Comeou a ser produzido para
venda no sculo XVIII, e com tal qualidade que conquistou os paladares da Casa
Real Portuguesa, tornandose um fornecimento oficial. Continua a fabricarse,
nas belssimas instalaes fundadas no
sculo XIX por Leonor Rosa e mantidas
at hoje pela famlia. A excelncia do produto, aliada tcnica e receita de origem, garantiu-lhe o sucesso ao longo de
dois sculos e meio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 15

que ocupa o lugar do mais comum peru


de Natal na mesa da Consoada.
O Melo Casca de Carvalho do Vale
do Sousa constitui uma variedade distinta, decorrendo a sua especificidade das
condies climticas e caractersticas do
solo do Vale do Sousa e tambm da preservao das prticas e saberes de muitas geraes de agricultores da regio.
muito sumarento, de sabor apimentado e
pouco doce, apresenta uma casca de cor
cinzenta com manchas verdes escuras,
tem uma textura reticulada fina a mdia
e apresenta uma polpa de cor salmo. De
produo sazonal, muito procurado em
festejos, feiras e romarias da regio.
A Broa do Vale do Sousa constitui
um produto endgeno com autenticidade cujo processo de qualificao como
DOP se encontra em curso. confecionada com variedades tradicionais de milho existentes na regio, popularmente

Peixe

carne

Lampreia moda
de entre-os-rios

Basulaque

INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
1 lampreia
500 g de arroz
5 dl de vinho maduro tinto
4 dentes de alho
1 limo
1 folha de louro
1 cebola
1,5 dl de azeite
150 g de presunto entremeado
2 rodelas de salpico
Salsa
Sal e pimenta

PREPARAO
Depois de arranjada a lampreia, de que
se aproveita o sangue, abrese de alto a
baixo, retirase-lhe a cabea e cortase em
postas.
Colocase num alguidar de barro com
o vinho, os dentes de alho cortados ou
esmagados, o limo cortado s rodelas, o
louro, a salsa, sal e pimenta.

Picase a cebola para um tacho e levase ao lume com o azeite. Deixase alourar
muito ligeiramente e juntase o presunto e
o salpico cortados em bocados e um pouco de lquido da marinada da lampreia.
Deixase apurar um pouco e introduzse
a lampreia.
Vaise adicionando a marinada medida que for preciso.
Depois de bem apurado, adicionase a
pouco e pouco a gua que for necessria
para a calda do arroz.
Quando a calda for a suficiente, juntase
o arroz, que se deixa cozer. Adicionase o
sangue e servese imediatamente.

RITOS E HBITOS
A lampreia ocupa um lugar de destaque
em todas as ementas no incio da primavera e no perodo da Pscoa, sobretudo
durante os dias em que se realiza o Festival da Lampreia de Entre-os-Rios.

INGREDIENTES
Azeite
Cebola
Vinho branco
Midos e bucho de carneiro
Galinha caseira
Presunto
Salpico
Pimenta
Hortel

PREPARAO
Num tacho fazse um refogado com cebola e azeite. Quando estiver alourado, juntase
um pouco de vinho branco.
Colocamse as carnes e deixase refogar at tudo estar
bem tenro e apurado.
Antes de retirar do lume,
acrescentase pimenta a gosto
e hortel. Servese com batatas
cozidas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 16

SUGESTO
Podem adicionarse sopas de
po de trigo s carnes.

RITOS E HBITOS
Caracterstico de algumas freguesias de Lousada, nomeadamente de Meinedo, este prato
degustado, sobretudo, em
dias festivos, designadamente
por altura das Festas de So
Miguel, que se realizam em

setembro.
Receita cedida pela Cmara
Municipal de Lousada.

carne

Capo Freamunde

Saber escolher um bom ca


po exige saberes especficos,
porque um animal mal capado
perde o seu valor, sendo ento
chamado rincho.
A compra e escolha de um bom
capo fazse sobretudo na Feira
dos Capes em Freamunde, que
se realiza todos os anos no dia
13 de dezembro, dia de Santa
Luzia. Esta feira foi o
ficialmente
instituda por D. Joo V em
1719.

INGREDIENTES
1 capo
Vinho do Porto
Vinho branco
Sal, pimenta e piripri
Limo
Alhos
Cebolas
Azeite
Manteiga ou gordura animal
Farfia
Salpico
Presunto
Chourio de carne
Carne de vaca
Louro e Salsa

No dia anterior embriagase o capo


com um clice de vinho do Porto e, 30 minutos depois, matase, depenase, abrese
e lavase.

Refogase este preparado que, depois de


guisado, picado e bem misturado com
farfia no resto do molho de o guisar,
para ligar bem.

Colocase o capo em gua fria com rodelas de limo durante cerca de 1 hora.
Depois, escorrese muito bem e mergulhase em vinha dalhos (vinho branco, azeite, sal, pimenta e vrios dentes de
alho esmagados), virando-o vrias vezes e
esfregando-o por dentro e por fora. Deixase marinar assim durante 24 horas.

Enchese a barriga do capo com este


picado e cosese com agulha e linha para
a fechar bem.

Escorrese o capo, esfregase com este


novo molho e preparase o seguinte recheio: azeite, cebola, alho, os midos do
capo, presunto, salpico, chourio de
carne, um pouco de carne de vaca temperada com vinho branco, piripri, louro e
salsa.

Colocase na assadeira, de preferncia uma pingadeira de barro, e levase


ao forno a assar durante 3 horas, coberto
com papel de alumnio para no queimar.
Deve picarse com um garfo de vez em
quando, ao mesmo tempo que se rega com
o molho da assadeira e vinho do porto. A
operao de picar com o garfo deve ser
cuidadosa para no ferir a pele que deve
ficar estaladia e loura. E 30 minutos antes, tirase o papel para alourar.

Na Idade Mdia o capo j era


considerado iguaria digna de ir
mesa do rei, como tal sendo
referida por historiadores,
cronistas e outros autores como
D. Francisco Manuel de Melo e Gil
Vicente.
Mas a origem desta prtica
remonta ao tempo dos romanos
que, no ano de 162 a.C., tero
proibido o consumo de carne
de galinha, para pouparem nos
cereais em gro.
Os criadores de aves descobriram
que, aps a castrao, os
galos duplicavam de peso,
possibilitando a diminuio do
consumo de cereais.

Acompanhase com batatas assadas e


grelos.

Glossrio

Receita cedida pela Cmara Municipal de


Paos de Ferreira e Junta de Freguesia de
Freamunde.

Farfia ou farofa Farinha de


mandioca torrada ou escaldada
com manteiga ou banha, s
vezes misturada com ovos,
carne, etc.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 17

Sabia que...

PREPARAO

Pese ao lume uma caarola com azeite, gordura de porco e cebolas cortadas s
rodelas. Quando a cebola estiver estalada,
deitase uma colher de sopa de manteiga,
meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco,
vinho do porto e sal q.b.

Dicas e
Truques

DOCES

DOCES

Sopa seca

Beijinhos
de amor

INGREDIENTES
Po de Ovelhinha (tambm conhecido
por Po de Padronelo)
1 coxa de frango caseiro
1/4 de kg de presunto
1/4 de kg de carne de vaca
Mel q.b.
Acar louro a gosto
1 rodela de limo sem casca
Canela q.b.

PREPARAO
Depois de se cozerem as carnes (porco,
vaca e galinha) com que se prepara um
cozido portuguesa, retirase o caldo de
cozedura e adicionase bastante mel, bastante acar louro, uma rodela de limo
sem casca e canela q.b.
Cortase o po em fatias, em quantidade
proporcional quantidade de gua/caldo
que se quer preparar.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 18

No fundo de um alguidar de barro deitase uma boa camada de acar louro e


canela.
Colocamse, alternadamente, camadas
de po e camadas de caldo (o po tem de
ficar bem ensopado com o caldo).

Glossrio
Acar Louro o mesmo que
acar amarelo.
Po de Padronelo po de
trigo de 4 cantos que era
tradicionalmente produzido
no lugar da Ovelhinha, em
Gondor.

Por fim, regase tudo com o caldo restante e polvilhase com acar louro.
Colocase o alguidar no forno, de preferncia de lenha, durante 30 minutos, coberto com papel de alumnio, para apurar.
Quando o preparado estiver a ferver, retirase o papel de alumnio e deixase ficar mais um pouco no forno para ganhar
cor.

SUGESTO
Acompanhe a sopa seca doce com um
clice de vinho do Porto. Servese bem
quente, depois de se comer um cozido
portuguesa.
Receita cedida pela Cmara Municipal
de Paredes e Cmara Municipal de Paos
de Ferreira Prof. Glria Meireles.

INGREDIENTES
18 ovos
300 g de acar
275 g de farinha
1 colher de ch de fermento
limo q. b.
1 pitada de sal
acar em ponto

PREPARAO
Batemse os ovos (3 inteiros e 15 gemas) com o acar e a pitada de sal durante cerca de 40 minutos, com a mo. A
massa deve ficar muito bem batida.
Juntase o fermento e a raspa do limo.
No fim juntase a farinha, envolvendo
bem, mas sem bater.

Preparase um tabuleiro enfarinhado e deitase a massa dentro s colheres,


separadas umas das outras. Vai ao forno

DOCES

Po de l
de Margaride

Entretanto, levase o acar ao lume


com uma chvena de gua e deixase ferver.
Com o acar em ponto, quente, e a
massa referida, fria (para no queimar as
mos), cobremse as cavaquinhas.

RITOS E HBITOS
Este doce tpico do concelho de Lousada
muito apreciado e procurado no Natal,
Pscoa e pocas festivas. Acompanhe este
doce com um copo de vinho verde ou licor.
Receita cedida pela Cmara
Municipal de Lousada.

INGREDIENTES
Para um Po de L de 500 g:
15 ovos
200 g de acar
100 g de farinha

PREPARAO
Partemse os ovos, colocando 10 gemas
e 5 ovos inteiros na batedeira, juntamente
com 200 g de acar.

de 50 minutos. Retirase o po de l do
forno e deixase arrefecer.

RITOS E HBITOS
De consumo tradicional por altura da
Pscoa, perodo em que muito procurado, este doce pode acompanharse com
queijos e um clice de Porto ou licor.
Receita cedida pela Casa de Po de L
de Margaride e Cmara Municipal de
Felgueiras.

Batese a massa durante cerca de 40


minutos e envolvese com 100 g de farinha. Colocase a massa em formas de bar-ro forradas com papel.
Aquecese previamente o forno a 250 C
e introduzemse as formas durante cerca

Sabia que...
No ano de 1888, Leonor Rosa da
Silva, proprietria da Fbrica de
Po de L situada em Margaride,
passou a deter o privilgio de
ser fornecedora da Real e Ducal
casa de Bragana.
Esse privilgio foi posteriormen
te reforado por alvar do Rei D.
Carlos, de 22 de abril de 1893,
nomeando Leonor Rosa da Silva
como fornecedora da Casa Real e
autorizando-a a colocar as Armas
Reais Portuguesas no frontesp
cio do seu estabelecimento.
Durante mais de 50 anos de tra
balho porfiado, Leonor Rosa da
Silva conseguiu tornar conhecido
em Portugal e no Brasil o seu
Po de L. Os privilgios reais
concedidos so o testemunho da
qualidade e prestgio histrico
que o Po de L de Margaride,
fabricado naquela localidade
desde, pelo menos, 1730, alcan
ou enquanto produto gastron
mico de excepo e que ainda
hoje faz as delcias dos seus
numerosos apreciadores.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 19

(temperatura levemente superior do po


de l) durante 3 ou 4 minutos.

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territrio
Alto Tmega

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 20

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Alto Tmega corresponde
zona de interveno do GAL ADRAT
Associao de Desenvolvimento da Regio do Alto Tmega.
Situado na regio do Alto Trsos
-Montes, faz fronteira com a Galiza (a
norte), com o agrupamento de municpios do Vale do Douro Norte (a sul), com
a Terra Fria e Terra Quente Transmontana (a este) e com os municpios dos agrupamentos do Vale do Lima, Alto Cvado
e Alto Ave (a oeste). Compreende os concelhos de Boticas, Chaves, Montalegre,
Valpaos e Vila Pouca de Aguiar. O eixo
central do Alto Tmega a denominada
zona verde, rica em solos com excelente
capacidade agrcola, formada pelas veigas
de Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situados a poente, os concelhos de Boticas
e Montalegre formam uma zona de planalto, propcia a pastagens e cultivo de
cereais, e uma zona de montanha, mais

apropriada para a atividade florestal e


criao de animais em pastoreio.
A preservao do patrimnio ambiental comprovada atravs da existncia de
trs espaos protegidos: a Zona Ecolgica
das Margens do Rio Tmega, o Parque
Natural do Alvo e o Parque Nacional da
Peneda-Gers.
Aliado riqueza natural e paisagstica,
destacase o enorme capital aqufero da
regio, com elevado potencial turstico,
realandose, alm das guas para consumo, as estncias termais de Chaves, Vidago, Carvalhelhos e Pedras Salgadas.
Tratase, portanto, de uma regio favorvel atividade agrcola que continua a
ser uma importante fonte de empregabilidade dos seus habitantes. Destacamse a
produo de vinho, mel, castanha, cereais,
azeite, batata e hortcolas. A qualidade das
pastagens permite a criao de animais de
raa bovina, ovina e caprina e, consequentemente, a produo do queijo de cabra e
ovelha. Tambm a criao de sunos, especialmente da raa Bsara, contribui para
a existncia de um fumeiro abundante,
donde resulta o magnfico cozido.

PatrimniO
Gastronmico
Um dos ex libris gastronmicos do Alto
Tmega a Posta Barros, proveniente
da Carne Barros DOP. A carne para
confeo da posta, retirada da rabada da
vitela com uma espessura de trs a quatro
centmetros, suculenta, tenra e apurada,
o que possibilita uma confeo quase desprovida de condimentos, sendo temperada apenas com sal na altura de grelhar
sobre brasas de carvo.
tambm de salientar a Carne Ma
ronesa DOP, proveniente de bovinos
criados num sistema de agricultura tradicional, numa regio montanhosa onde
os tratores dificilmente entraro. Os animais alimentamse de pastagens e forragens oriundas de parcelas de terra em
pousio e de lameiros. De colorao rosa

escura ou avermelhada escura, a carne


extraordinariamente suculenta, podendo ser grelhada ou assada no espeto.
Algumas peas so utilizadas para confecionar receitas mais elaboradas como
estufados, cozidos portuguesa ou bolas
de carne.
A castanha, que durante muito tempo
foi uma das principais fontes alimentares
locais, continua a ser um dos produtos
mais valiosos de Trs-os-Montes, considerada mesmo como o petrleo ou o ouro
da montanha, j que a sua exportao representa um papel importante na economia local. Esta regio faz parte da Rota da
Castanha em Trs-os-Montes no percurso
das variedades judia e longal, de excelente
qualidade, com a Castanha da Padrela
DOP.
Tambm as nozes e a cereja se encontram entre os mais afamados produtos
deste territrio.

cujas variedades so maioritariamente comestveis. Surgindo no incio do outono


e primavera, ocupam tradicionalmente
um lugar importante nas mesas transmontanas, dizendose que no tempo dos
cogumelos no h ms cozinheiras. Servemse como acompanhamento de pratos de carne, sobretudo de caa, ou como
substituto da prpria carne.
Amassado mo e cozido em forno de
lenha, h ainda a salientar o excelente po
de centeio.
Interessa tambm referir a produo
hortcola da regio, destacandose a Couve Penca de Chaves, o pimento de Cambedo e os grelos, bem como a crescente
produo de flores.

Tratase de uma
regio favorvel
atividade
agrcola, que
continua a ser uma
importante fonte
de empregabilidade
dos seus habitantes.
Destacamse
o vinho, o mel,
a castanha,
os cereais, o azeite
e a batata.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 21

A gastronomia local distinguese


igualmente pela riqueza do seu fumeiro
de que se destacam o presunto de Chaves, o salpico, a linguia, a bexiga, o
gaiteiro, os azedos e tambm as alheiras.
Igualmente famoso o folar tradicional
e macio (especialmente em Chaves e Valpaos), confecionado com ovos, farinha e
vrios tipos de carnes.
Em Boticas destacamse as Trutas
Moda de Boticas, a Aguardente de

Mel e o Vinho dos Mortos. Durante


as invases francesas os habitantes desta regio esconderam o vinho debaixo
da terra, para que no fosse encontrado
pelos invasores. Tendo constatado que a
qualidade do vinho aumentava quando
este envelhecia debaixo do solo, passaram
desde ento a integrar esta prtica criando, assim, o chamado Vinho dos Mortos.
A Aguardente de Mel um digestivo
feito a partir de favos de mel da regio,
espremidos e fermentados.
Nos hbitos alimentares da regio h
que considerar a Batata de TrsosMon
tes IGP, conhecida por castanha da
terra e introduzida em Portugal a partir
de meados do sculo XVIII. um tubrculo de forma aproximadamente cilndrica, de tom branco a branco-amarelado,
mais rosada na periferia.
So tambm conhecidos e muito apreciados na regio os cogumelos silvestres,

sopaS

Peixe

Caldo de feijo
vermelho

Trutas moda
de Boticas

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 couve troncha
1 cebola
1 cenoura
Feijo vermelho
Naco de presunto
Batatas para cozer
Azeite
Sal

PREPARAO

PREPARAO

Lavamse, muito bem lavadas, as


trutas, sem serem escamadas. Dse-lhes
um pequeno golpe junto s guelras para
as limpar.

Na vspera devem demolharse 10


punhados de feijo vermelho e um naco
de presunto.

Depois de bem limpas, colocase na


barriga um naco de presunto, que dever
ser entremeado.

Pese o feijo a cozer. Depois, numa


panela alta, colocase gua, o naco de presunto e algumas batatas descascadas, para
fazer um bom pur.

Fritamse em azeite ou banha de porco at ficarem loirinhas. Servemse com


batatas cozidas e um pouco de salada de
alface ou agrio.

Quando estas estiverem cozidas, amassamse com ajuda de uma escumadeira e


um garfo, juntandose o feijo vermelho j
cozido e a gua da sua cozedura.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 22

Trutas
1 naco de presunto
Azeite ou banha de porco

Partese, de seguida, uma cebola s rodelas e uma cenoura aos quadradinhos


que se junta cozedura. No caso de querer engrossar mais o caldo, juntase um
punhado de massa mida, corrigindose
o tempero.

Glossrio
Couve troncha designao
local para o produto
comummente conhecido por
couve portuguesa, tambm
chamada de tronchuda.
Distinguese facilmente de
outras variedades devido s
suas folhas grandes mas tenras,
verde-escuras, com nervuras.

Lavase muito bem uma couve troncha


(por ela dever ter passado geada para a
tornar tenra). Partese grosseiramente
e colocase no caldo para cozer. Regase
com um fio de azeite e deixase ferver.

Sabia que...
SUGESTO
A sopa servida em malgas, tendo a particularidade de ser mais saborosa no dia
seguinte!

Durante as invases francesas


os habitantes desta regio
colocaram presunto dentro das
trutas que pescavam, levando
os franceses a desprezar tal
peixe, por julgarem que no era
estripado.

Carne

Carne

Guisado de
mscaros ou
tortulhos

Milhos moda
de Chaves

Mscaros
Azeite
Alho
Cebola
1 colher de sopa de pimento
vermelho
Carne de vitela
Linguia
Toucinho ou carne entremeada
da p de porco

PREPARAO
Limpamse muito bem os mscaros,
retirando-lhes toda a terra, com ajuda
de uma faca, e lavamse rapidamente em
muitas guas. As duas ltimas devero ser
de gua a ferver, para os mscaros perderem o resto da terra.
Preparase um estrugido com azeite,
alho e cebola picados e uma colher de
sopa de pimento vermelho.
Juntamse bocados de vitela, de linguia e toucinho ou carne entremeada da p
de porco.
Partemse os mscaros aos quadradinhos mdios, aproveitando tudo, desde o
p carapua.
Quando a vitela e o toucinho estiverem
refogados, adicionamse os mscaros na
panela, mantendo o refogado pouco aguado, pois os prprios cogumelos libertaro
lquido.
Temperamse os mscaros com sal e
tapase a panela para apurarem. Deixamse cozer e corrigemse os temperos,
acrescentandose gua se tal for necessrio.
Acompanhase este guisado com batata
cozida.

INGREDIENTES
500 g de milhos
1 linguia
1/2 salpico
1/4 kg de peituga
1/4 kg de carne de vitela
1 chouria de sangue
1 cebola
1 l de gua

PREPARAO

ao tacho, e acrescentandose gua sempre


que necessrio porque os milhos devem
manterse soltos.
Servemse os milhos, bem quentes,
numa travessa, colocandose parte as
carnes partidas aos pedaos e uma chouria de sangue aquecida parte (para no
dar gosto ativo calda).

SUGESTO
Este prato pode acompanharse com batatas cozidas.

Num tacho fazse um estrugido com


azeite e uma cebola mdia picada.
Depois de a cebola alourar acrescentase 1 litro de gua e as carnes e deixase
ferver.
Entretanto, lavamse os milhos em 4 ou
5 guas para lhes tirar as cascas (que vm
ao cimo da gua).
Quando as carnes estiverem cozidas,
retiramse da calda, juntamente com a cebola.
Colocamse os milhos na calda e deixamse cozer lentamente, mexendose
constantemente, para que no peguem

Glossrio
Milhos nome que se d no
Norte aos gros de milho que
se mandam moer ou antes
traar grosseiramente ficando
com o aspeto de arroz. Para
os preparar devem prse
de molho em bastante gua
retirando-lhes todas as cascas.
Cozem durante muito tempo.
Estrugido nome usado
frequentemente no norte do
pas para designar um refogado.

Sabia que...
Os milhos pobres confecionamse apenas com carne gorda. Os
milhos ricos so confecionados
com vrias carnes: os corna
dos levam carne de vitela; os
esfoados levam carne de porco;
os esgravatados levam carne de
galinha.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 23

INGREDIENTES

Carne

Cozido barroso

INGREDIENTES
2 bucheiras
2 linguias
1 salpico
3 sangueiras ou chourias de sangue
1 orelha de porco com meia cura
1 pedao de focinho de porco com
meia cura
2 ps de porco com meia cura
2 pernis de porco
2 rabos de porco com meia cura
1/2 kg de carne da peituga entremeada
com meia cura
1/2 kg de vitela
1 frango caseiro
Batata
1 couve troncha ou repolho
Cenoura
Arroz de nada q.b.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 24

Dicas e
Truques
Se possvel, devem cozerse
as couves, as batatas
e as cenouras em
panela de ferro.

PREPARAO
Na noite anterior colocamse as carnes
com meia cura, de molho, em gua fria.
Cozemse as carnes todas juntas, exceto
as sangueiras, que so escaldadas parte,
para que o seu gosto ativo no estrague o
paladar dos demais ingredientes.
Durante a cozedura, verificase o sal
das carnes.
Cortase a couve e cozese na gua das
carnes, para ficar macia. Cozemse as batatas a as cenouras parte.
Cortamse as carnes em pedaos e servemse, bem quentes, em travessas. Servemse parte as batatas, as cenouras, a
couve e o arroz, tambm a fumegar.

Glossrio
Arroz de nada designao
local para o arroz branco,
apenas cozido.
Cortar em camponesa cortar
ao meio e depois em tiras
transversais.
Peituga o peito do porco
ou das aves.
Bucheiras nome que se d
aos enchidos feitos com sangue
de porco, corao e carne com
gordura.
Meia cura estdio intermdio
do mtodo dito de curar,
significando o processo de
secagem de queijos, carnes,
chourios e outras iguarias.

DOCES

Pudim de castanha

INGREDIENTES
600 g de castanhas
Sal
Erva-doce
Meia chvena de leite
4 colheres de sopa de manteiga
2 chvenas de acar
1 colher de ch de canela em p
2 colheres de sopa de
vinho fino branco
8 ovos

a canela em p, o vinho fino branco, as 8


gemas de ovos e, por fim, envolvemse as
4 claras batidas em castelo.
Colocase toda a massa numa forma de
pudim (forma redonda) barrada de manteiga e polvilhada de farinha.
Levase ao forno a cozer, avaliandose o
nvel de cozedura da mesma forma que se
faz nos outros pudins.

Glossrio
Vinho fino vinho generoso;
vinho tratado. Designao dada,
principalmente na regio do
Douro, ao vinho fortificado,
cuja fermentao foi
interrompida pela adio
de aguardente vnica.

PREPARAO
Cozemse as castanhas, deitandose na
gua da cozedura uma pitada de sal e erva-doce.

Ligase o polme (que dever pesar cerca


de 500 g) com o leite, a manteiga, o acar,

A castanha um dos produtos mais valiosos


de Trs-os-Montes, a sua exportao representa
um papel importante na economia local.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 25

Depois de bem cozidas, descascamse,


esmagamse e passase o polme assim obtido atravs de uma peneira.

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territrio
montemuro, arada
e gralheira

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 26

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Montemuro, Arada e Gralheira corresponde zona de interveno
do GAL ADRIMAG Associao de Desenvolvimento Rural Integrado das Serras do Montemuro, Arada e Gralheira.
Engloba os concelhos de Arouca, Castelo
de Paiva, Castro Daire, Sever do Vouga e
Vale de Cambra e algumas freguesias de
Cinfes e S. Pedro do Sul.
predominantemente uma rea de
montanha, com zonas de forte densidade florestal, contrastando por vezes com
alguns planaltos e a formao de numerosos vales. A altitude mdia de 600
m, atingindo os 1100 m nas serras da
Freita e Arestal e os 1382 m nos pontos
mais altos da Serra de Montemuro. A regio atravessada pelos rios Paiva, Arda,
Bestana (afluentes do Douro) e Caima
(afluente do Vouga) e distinguese pela
sua traa agrcola. Nos ltimos anos,
graas melhoria das acessibilidades

e ao contexto econmico favorvel, e


apesar da vocao fortemente rural do
territrio, a atividade industrial, empresarial e comercial conheceu um
perodo de expanso. Atualmente, a populao ativa distribuise em maior nmero pelo setor tercirio onde se destaca
o comrcio e os servios pblicos.
O turismo tem vindo a crescer, devido ao vasto patrimnio natural, cultural
e gastronmico, promovendo atividades
como a caa e pesca, o termalismo, o turismo de natureza, turismo em espao rural e o geoturismo.

Patrimnio
Gastronmico
Entre o variado patrimnio gastronmico local destaca-se o Cabrito da Gra
lheira IGP, proveniente de animais
da raa Serrana, que se alimentam de
pastagens espontneas base de urze,
carquejas, giestas e tojo, o que obriga a
grandes e frequentes deslocaes. Este
tipo de alimentao confere carne um
sabor bastante caracterstico e apreciado. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo
Etnogrfico de Portugal Continental, escreve sobre estas cabras do monte, que
caminham com os pastores vrios quilmetros, diariamente, para se poderem

O rio Paiva, um
afluente do Douro,
contribuiu para a
sobrevivncia de
muitas geraes, ao
longo de sculos e
milnios, oferecendo
grande abundncia
de peixe.

alimentar, de onde no se extrai o leite,


que serve apenas para alimentar as crias.
A criao destes animais feita em
comunidade.
Em Arouca famosa a Carne Arou
quesa DOP, proveniente de bovinos da
raa homnima, ligeiramente hmida e
suculenta e muito apreciada quando assada na brasa (posta Arouquesa e costeleta),

Sabia que...

As cabras so utilizadas na
confeo da chanfana. O cabrito,
uma tradio do Natal e da
Pscoa, geralmente assado no
forno, recheado com as miude
zas e com os enchidos da regio.

O Bolo Podre, outra das iguarias castrenses, o doce regional que se destaca
no municpio. Com uma forte tradio
familiar, a sua confeo est intimamente
ligada Pscoa.
Em Castelo de Paiva destacamse
o Po de L de Serradelo e de Sardoura e ainda o afamado vinho verde tinto
de Paiva, premiado vrias vezes a nvel
nacional.
Macios e delicados, os Matulos ou
Doces de Manteiga de Cinfes sempre tiveram um lugar de destaque nas grandes
festividades da comunidade.
Em S. Pedro de Sul a doaria regional representada, essencialmente, pelo
Po de L de Sul que encerra todo um

conjunto de saberes ancestrais que se perpetuaram at aos dias de hoje.


Outra das especialidades desta regio a doaria conventual de Arouca
que uma das mais requintadas doarias
monsticas. So exemplos a Castanha
Doce de Arouca, as Roscas de Amndoa, as Barrigas de Freira, o Manjar de
Lngua, o Po de S. Bernardo, as Mor
celas Doces (tambm conhecidas como
Morcelas de Amndoa ou Morcelas de
Santa Mafalda) e os Charutos. Ainda
no municpio de Arouca, h que referir o requintado Po de L que poder
ser degustado em bola ou em fatias bem
hmidas.

Em Arouca famosa
a Carne Arouquesa
DOP, proveniente
de bovinos da raa
homnima.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 27

grelhada na chapa (bifes de Alvarenga),


assada no forno (vitela Arouquesa) ou em
estufados e cozidos. Estes animais eram
utilizados para o trabalho, a produo de
leite e a produo de carne.
O rio Paiva, um afluente do Douro,
contribuiu para a sobrevivncia de muitas geraes, ao longo de sculos e milnios, oferecendo grande abundncia
de peixe que vive nas suas guas: bogas,
barbos, enguias, bordalos e, com particular destaque, as ainda atualmente famosas
trutas.
A broa caseira, confecionada com recurso aos ingredientes genunos da regio
e cujo tradicional processo de confeo
passa de pais para filhos, merece igualmente destaque. Desde 2010, inserido na
Feira das Colheitas, realizase o concurso
A Melhor Broa Caseira, que premeia
a melhor broa do concelho de Arouca
confecionada de forma tradicional. Este
concurso e o ponto de venda da broa, localizado na Cerca do Mosteiro de Arouca,
valorizam cada vez mais a programao
do certame.
Pelo Carnaval, em Castro Daire, comemse Carolas com Feijo e Cabea de
Porco. Carola, nome que tambm se d ao
carolo, farinha de milho moda grosseiramente, o qual, por ficar com um granulado grosso, conhecido ainda por arroz
do pobre.

sopaS

peixe

Caldo Caldinho
ou Conduto

TRUTAS DE
ESCABECHE
DO RIO PAIVA

INGREDIENTES
Carne do sal
Feijo
Batatas aos cubos
Couve-galega
Massa

INGREDIENTES

Glossrio
Carne do sal carnes gordas
de porco, tradicionalmente
conservadas em reas com sal
(salgadeiras).

PREPARAO
Coloca-se um bocado de carne do sal a
cozer com feijo numa panela de ferro ao
lume.

PREPARAO
Limpamse muito bem as
trutas, polvilhamse com sal e
deixamse a marinar durante
12 horas.

Quando a carne e o feijo estiverem cozidos, pese as batatas aos cubos, a couvegalega cortada fina e um pouco de massa. Deixase cozer tudo.

De seguida fritamse no azeite em lume brando.

Tirase o conduto para o prato e servese


assim.
A gua que sobra do cozido servese
como uma sopa ou, ento, juntase farinha
de milho e fazemse umas papas.

8 trutas com 150 g cada


Sal q.b.
8 cabeas de alho
8 dl de azeite virgem
4 dl de vinagre de vinho
tinto
4 folhas de louro
1 raminho de salsa

Receita cedida por Alice Maria Bru M


arques
Mendes, restaurante Quinta do Barco.

Na frigideira onde se fritaram as trutas colocase um preparado (alho esmagado, azeite


e vinagre), as folhas de louro,
salsa.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 28

Mexese durante 5 minutos e


retirase do lume.
Deixase o molho arrefecer e
colocase por cima das trutas.
Guardase este prato em local
seco e fresco, sem necessitar de
ir ao frio.
Deve ser consumido 4 dias
ou mais depois da confeo.
Receita cedida pelo municpio de
Castro Daire.

Peixe

carne

Svel
no Forno

VITELA AROUQUESA ASSADA


REGIONAL com arroz de forno
EM FORNO DE LENHA

Svel fresco
Sal q.b.
Alho q.b.
Colorau q.b.
Piripri q.b.
Louro q.b.
Cebola
Azeite q.b.
Vinho branco
Batatas aos gomos
2 gemas de ovo (para o molho)

PREPARAO
Temperase o svel, depois de amanhado e limpo, com sal, alho, colorau, piripri e louro, colocase numa assadeira de
barro onde j deve ter sido colocada uma
camada de cebola, alho, salsa e cenoura.
De seguida, regase o peixe com azeite,
vinho branco e um pouco de gua, levase
a assar no forno mais ou menos durante
30 minutos.
Ao fim desse tempo, virase e acrescentamse batatas cortadas em gomos para
assar juntamente com o svel.
No final, regase com molho de ovo e
vai mais 5 minutos ao forno, servindose
de seguida.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes, restaurante Quinta do Barco.

Glossrio
Molho de ovo molho de assar
o peixe ao qual se acrescentam
2 gemas de ovo, batendose
tudo muito bem at engrossar
um pouco.

INGREDIENTES
1 cebola grande
2 dentes de alho
4 folhas de louro
20 cl de azeite
Sal grosso q.b.
1 malagueta
2 colheres de sopa de banha
500 g de p ou nispo
de vitela Arouquesa
750 g de costela mindinha
de vitela Arouquesa
25 cl de vinho maduro branco
1 kg de batatas novas pequenas

PREPARAO
Numa assadeira de barro, deita-se o louro, a cebola em rodelas finas, a malagueta
e os alhos cortados. Por cima, coloca-se a
carne de vitela em pedaos grandes.
Deita-se o azeite por cima da carne.
Junta-se sal grosso. Dispem-se as batatas volta da carne at a assadeira ficar
completa.
Rega-se com vinho e leva-se ao forno
j quente a 200 C, durante 2 horas.
Vira-se a carne e as batatas aps 1
hora.

Quando a vitela estiver bem


a ssadinha, retira-se do forno
e corta-se em nacos
com cerca de 100
gramas. Coloca-se
de novo a vitela na
assadeira, regando
com o molho.
Serve-se acompanhada de arroz de forno ou arroz branco.

INGREDIENTES (ARROZ)
1 cebola mdia
Azeite
100 g de salpico
600 g de arroz
Salsa
Louro
1 l de gua

PREPARAO (ARROZ)
Faz-se um estrugido com cebola e azeite. Deixa-se alourar, junta-se sal, salsa,
salpico em rodelas finas e um pouco de
gua. Deixa-se ferver por 5 minutos. Entretanto, lava-se e coa-se o arroz.
Retira-se o salpico e reserva-se. Deitase o preparado num recipiente de ir ao
forno. Junta-se o arroz e 1 litro de gua e
mexese. Dispem-se as rodelas de salpico por cima e leva-se ao forno durante
20 minutos.
Receita cedida por Jos Lus Jlio,
restaurante Parlamento.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 29

INGREDIENTES

Carne

DOCES

Feijoada no Forno

Morcelas
Doces

INGREDIENTES
Feijo catarino
Cebola
Alho
Vrias carnes de porco (frescas)
Enchidos
Sal q.b.
Colorau q.b.
Malagueta
Folha de louro
1 ramo de salsa
Cominhos
Vinho branco
Banha de porco
Azeite q.b.

Receita cedida por Alice Maria Bru M


arques
Mendes.

PREPARAO
Pese o feijo catarino de molho pelo
menos durante 12 horas.
No fundo duma assadeira de barro, colocase cebola e alho picados, o feijo demolhado e vrias carnes de porco (frescas)
e ainda alguns enchidos.
Envolvese tudo e temperase com sal,
colorau, malagueta, folha de louro, um
ramo de salsa, um pouco de cominhos,
refrescase com vinho branco e outra
tanta quantidade de gua. Acrescentase uma boa colher de banha e um pouco
de azeite.
Levase ao forno de lenha bem quente
e vaise mexendo de vez em quando. Demora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30
minutos a cozer, conforme a temperatura
do forno.
O feijo fica tostadinho por cima com
um sabor muito agradvel.

INGREDIENTES
Po ralado (especialmente
confecionado para o efeito)
Amndoa pelada e moda
Acar
Manteiga
1 pitada de canela

PREPARAO
Faz-se um ponto de acar a que se mistura a amndoa moda, a manteiga, a canela e o po ralado.
Feita a massa, introduzse em tripa
seca, natural, previamente preparada e
formamse pequenos enchidos semelhantes a alheiras comuns e que lhe do
o nome.
Este doce tem a particularidade de
apresentar dois paladares bem distintos,
se consumido tal como se apresenta, ou
aquecido em frigideira em lume brando
(tal como quem prepara uma alheira mas
sem gordura).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 30

Receita cedida por Alice Maria Bru M


arques
Mendes.

DOCES

castanha DOCE
de Arouca

INGREDIENTES

PREPARAO
Prepara-se uma calda com gua e acar e leva-se ao lume at ponto de cabelo.
Junta-se a amndoa e as gemas. Deixa-se
a descansar durante 24 horas.
ento moldada em forma de castanhas e volta a descansar.
As castanhas vo depois a assar, uma
por uma, aplicadas num espeto, sobre fogareiro a carvo. Este processo confere-lhes o aspeto de castanhas assadas.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes.

Sabia que...
Confecionada pelas monjas,
a doaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
presenteavam entidades civis
e eclesisticas, merecedoras de
proventos de to reais monjas.
Com a extino das monjas, foi
preservada a sua continuidade,
atravs da criadagem e por
transmisso familiar, at aos
nossos dias, continuando esta
doaria a ter o cariz e frmula
primitivos, o que faz dela um
marco na cultura dos arouquen
ses e um documento vivo da
vida do Mosteiro, continuando
a depender a sua confeo de
uma boa escolha das matrias
primas, bem como o uso dos
mtodos ancestrais ento utili
zados.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 31

Ovos
Amndoa pelada e moda
Acar

WWW.ADRIMINHO.PT

territrio
vale do minho

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 32

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Vale do Minho corresponde zona de interveno do GAL
ADRIMINHO Associao de Desenvolvimento Rural Integrado do Vale do
Minho.
Localizado no extremo noroeste do
continente portugus, tratase de um territrio de fronteira, limitado a norte pela
Galiza e a oeste pelo Atlntico e integra os
concelhos de Melgao, Mono, Paredes
de Coura, Valena, Vila Nova de Cerveira
e Caminha.
Apesar dos decrscimos populacionais
nas ltimas dcadas, a crescente permeabilidade transfronteiria tem vindo a
oferecer um interessante potencial de
desenvolvimento, sobretudo ao nvel do
eixo Porto/Vigo, com forte dinamismo
econmico.
Formado por trs concelhos de interior com caractersticas marcadamente
rurais (Melgao, Mono e Paredes de

Coura) e trs concelhos de litoral (Caminha, Vila Nova de Cerveira e Valena), a


atividade agrcola continua a ser fundamental na manuteno da identidade do
territrio. A atividade agrcola tem sido
especialmente valorizada ao nvel da produo de vinhos verdes, em particular o
Vinho Alvarinho.
O turismo contribui igualmente para
o desenvolvimento da regio, aproveitando a sua integrao no Parque Nacional
da Peneda-Gers e a existncia de outros
espaos protegidos e de edifcios de elevado valor histrico e arquitetnico.

Patrimnio
Gastronmico
Este territrio enquadra alguns dos pratos
mais emblemticos da cozinha minhota.
O Caldo Verde, uma das bandeiras
da gastronomia nacional, ocupa marcado
destaque na gastronomia da regio: preparado com um caldo feito de cebola e
alho e batatas esmagada a que se junta a
couve-galega cortada em ripinhas muito

finas, regase depois com um fio de azeite,


deixando levantar fervura. Assim se come
o caldo, acompanhado com broa e rodelas
finas de chourio que se vo cortando com
a faca. Em tempos de menos abundncia
foi prato principal para os menos abastados. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,
naquela panela de ferro pronto para a partilha. Comiase noite, mas tambm de
manh, antes de partir para os campos.
Embora de origem minhota, a sua fama e
confeco espalhouse por todo o pas, e foi
descrito na literatura em obras de escritores como Camilo Castelo Branco, Jlio
Dinis, Ea de Queiroz ou Ramalho Ortigo, entre outros. Foi nomeado uma das 7
Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
O rio Minho e o rio Coura tm propiciado, ao longo dos tempos, o desenvolvimento da atividade piscatria, til
economia e gastronomia desta regio.
Destes rios so retirados alimentos como
o svel, o salmo, a lampreia ou a truta. O
salmo foi outrora um peixe abundante
no rio Minho, onde chegaram a desovar
peixes com mais de 20 kg. Esta abundncia de salmes grandes (hoje em dia h

muito menos salmes) levou a que este


se tornasse um peixe muito consumido
na regio, tendose desenvolvido receitas,
como o Salmo cozido Moda de Valena. Tambm o svel pescado desde tempos remotos. Em Cerveira os pescadores
pescavam-no e as mulheres vendiam-no
s postas, de porta em porta. Normalmente s conseguiam vender as postas
maiores, ficando com as pequenas, a cabea, o rabo e as ovas. A necessidade de
cozinhar estas partes, denominadas debulho, deu origem receita do Debulho
de Svel, muito conhecida em Vila Nova
da Cerveira. Temperase o debulho com
sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e vinho verde tinto, sendo depois cozinhado
com arroz. Destacase tambm o Arroz de
Svel, cozinhado com especiarias e ervas
aromticas.
A lampreia um dos ex libris da gastronomia do Vale do Minho, onde a sua confeo tem pergaminhos e um receiturio
tradicional, como a Lampreia Moda do
Minho, o Arroz de Lampreia, Bordalesa,
de Escabeche, assada na brasa, Lampreia
Seca frita com ovos, etc. Sobre ela diz o

povo lampreia no peixe nem carne,


ou se adora ou se odeia. Dela se abasteciam conventos e mosteiros por altura dos
jejuns quaresmais. Costuma subir ao rio
Minho em princpios do inverno e a sua
pesca autorizada normalmente a partir
de janeiro, sendo consumida at ao incio da primavera (anunciada pelo canto
do cuco). A abundncia de lampreias na
sua poca prpria levou a populao a desenvolver mtodos de conservao, para
que fosse possvel consumi-la fora dessa
poca. A Lampreia Fumada tornouse
um prato tpico desta regio, embora a
prtica de fumar a lampreia remonte ao
tempo dos romanos. Nos dias de hoje a
lampreia fumada recheada iguaria de
excelncia que bem pode competir com
os grandes fumados dos pases nrdicos.
Servida em muitos restaurantes e em diversos festins pantagrulicos familiares e
populares, uma tima entrada, popular
mas requintada, que faz a delcia dos que
visitam o Vale do Minho.
O consumo do bacalhau iguaria que
o escritor Ferreira de Castro considerou
como o mais importante lao que liga um

portugus sua terra muito frequente


nesta regio, tanto em romarias e festividades, como nas merendas das tarefas
agrcolas. Esta regio possui vrias receitas tpicas de bacalhau, sendo o Bacalhau
Minhota uma das mais populares e uma
especialidade de muitos restaurantes da
regio.
O Cabrito das Terras Altas do Mi
nho IGP constitui outro ex libris gastronmico desta regio, presente em todo o
tipo de celebraes. Contudo, na Pscoa
que esta iguaria tem mais significado
sendo consumido por muitas famlias no
almoo de domingo, preparado segundo
uma receita ancestral passada de gerao
em gerao, sempre acompanhado por
arroz de alguidar. Depois de assado o
animal vai para a mesa inteiro onde ser
cortado e repartido. Segundo a tradio o
arroz tambm cortado faca.
O leite-creme uma das sobremesas
mais populares em todo o Vale do Minho, com forte expresso nas famlias e
restaurantes. confecionado base de
leite, ovos, acar, amido de milho, casca
de limo e pau de canela. A conjugao
destes ingredientes deu origem a uma sobremesa simples mas consistente, de sabor subtil, suave e aveludado, com a sua
crocante camada de acar queimado e
caramelizado, que a tornam apetecvel e
sempre presente em qualquer festim.
Existem imensas variedades de leite-creme e h at quem diga que existem
tantas receitas quantas as pessoas que as
confecionam.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 33

A Lampreia do Minho
um dos ex libris
da gastronomia
do Vale do Minho,
onde a sua confeo
tem pergaminhos
e um receiturio
tradicional.

sopas

Peixe

Caldo verde

Bacalhau
minhota

INGREDIENTES
Cerca de 2 l de gua
1 dl de azeite
750 g de batatas
1 cebola
3 dentes de alho
1 couve-galega tenra
1 chourio
Sal q.b.

PREPARAO
Deitase a gua numa panela com o
azeite, as batatas descascadas e cortadas
ao meio, a cebola e os dentes de alho.
Temperase com sal e deixase cozer.
Logo que esteja cozido, tirase do caldo
e passase pela trituradora, voltando ao
lume para apurar.
Cortamse as couves o mais fino possvel, lavamse e deitamse na panela 15 minutos antes de a sopa ir para a mesa, deixando-as ferver com a panela destapada.
Servese o caldo verde em tigelas de
barro, com uma rodela de chourio no
fundo e um bocadinho de broa.

INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
3 cebolas
4 dentes de alho
1 colher de ch de pimento
doce
Vinho verde branco
Azeite q.b.
Batatas

PREPARAO
Fritamse as postas do bacalhau em azeite.
Cortamse as batatas s rodelas finas, temperadas com
um pouco de sal e fritamse no
azeite onde j se fritou o bacalhau.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 34

Cortamse, tambm, as cebolas s rodelas e picamse os


dentes de alho.
Levamse ao lume em 1,5 dl
de azeite e logo que estejam levemente alouradas, regamse
com um pouco de vinho e deixamse ferver mais um pouco.
Retiramse do lume e, depois de arrefecerem levemente, juntase-lhes o colorau.
Colocase o bacalhau no centro duma assadeira de barro,
dispemse as batatas em volta
e cobrese com a cebolada.
Levase ao forno durante 10
minutos. Servese de imediato, enfeitado com azeitonas.

Peixe

lampreia do Minho
fumada recheada

INGREDIENTES

Para a preparao:
Folhas de couve-galega
Agulha de sapateiro
Fio de vela

PREPARAO
Demolhase a lampreia durante 4 horas
em gua bem fria, secase com um pano e
estendese sobre a banca.
No interior da lampreia colocamse fatias de presunto, rodelas de ovo cozido,
polvilhase com endro e, a todo comprimento, estendese uma tira de pimento
assado; voltando a colocar fatias de presunto.
Comea a coserse a abertura com uma
agulha enfiada com o fio de vela, no sentido da cauda para a cabea.
Finda esta operao enrolase a lampreia em folhas de couve-galega tambm
com a ajuda de fio de vela, pincelase
com azeite e dse-lhe a forma de regueifa, circular, para facilitar a entrada
no forno.
Colocase num tabuleiro e levase ao
forno, a 200 C, cerca de 20 minutos. Retirase, deixase arrefecer e conservase
no frigorfico.
Servese cortada em rodelas finas, como
entrada, acompanhada de broa cortada
fina, frita em azeite.

Dicas e
Truques
Como fazer lampreia fumada?
Depois de amanhada, segundo
os procedimentos corretos, esca
lase a lampreia e dse-lhe trs
cortes longitudinais interiores;
um ao meio, a todo comprimen
to, mais concretamente naquela
parte gelatinosa tambm conhe
cida como espinha (sem o ser),
e um de cada lado. Estendese
na salgadeira onde o sal ainda
est fresco da ltima matana
do porco que Santo Antnio pro
tegeu para fartura dar. Deixase
a lampreia repousar coberta
de sal, de um dia para o outro.
Sacodese bem o sal e, de 15 em
15 cm, colocamse bocadinhos
de cana, com o fim de a manter
bem aberta. Levase a fumar
em lenha de carvalho do norte,
durante 3 dias, com 8 horas de
fumo cada dia, em lume muito
lento mas certo.
A lampreia fumada conservase
durante vrios meses e comese
demolhada e cozida com batatas
e verdura, assada na brasa e no
espeto.

Sabia que...
A lampreia nasce em gua
doce e a vive durante os
primeiros 4 a 5 anos, at atingir
20cm de comprimento. Nessa
altura emigra para o mar,
onde permanece at atingir
a maturidade sexual; nesta
fase, totalmente adulta, chega
a medir entre 80cm e 1m e
a pesar entre 1,2kg e 1,5kg.
um alimento de consumo
sazonal, muito procurado entre
janeiro e abril, por muitas
pessoas que se deslocam a esta
regio propositadamente para a
degustar.

Glossrio
Endro planta aromtica,
tambm conhecida por aneto.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 35

1 lampreia fumada com lenha de


carvalho do norte
Presunto de porco Bsaro com alguma
gordura cortado em fatias finas
4 ovos cozidos cortados s rodelas finas
1 pimento vermelho assado na brasa e
sem pele
Endro seco ou em verde

Carne

Cabrito assado
COM arroz de Cabrito

INGREDIENTES
1 cabrito pequeno
3 dentes de alho
1 cebola
Salsa
2 dl de vinagre de vinho verde tinto
3 colheres de sopa de sal grosso
4 colheres de sopa de banha
1 colher de sopa de colorau
1 colher de ch de pimenta
200 g de toucinho

PREPARAO
Na vspera, esfolase o cabrito, retiramse os midos e, depois de muito bem
lavado, pendurase para escorrer.
Entretanto, esmagamse os dentes de
alho e juntase a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta,

formando uma papa com a qual se esfrega o cabrito, deixando-o ficar assim at ao
dia seguinte.
No dia de se assar, fazemse vrios golpes no cabrito nos quais se introduzem tirinhas de toucinho.
Atamse as patas da frente s de trs e
barrase com a banha.
Pese o cabrito sobre uma grelha de
paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e levase a assar no forno (de
preferncia em forno de lenha de cozer
po).
Deixase assar o cabrito, primeiro de
um lado, durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Nota: medida que a rs vai assando, vai
soltando algum molho para o arroz.

INGREDIENTES (ARROZ)
1 kg de arroz
300 g de presunto gordo
Midos do cabrito
1 chourio de carne
1 colher de ch de aafro
2 cebolas
Salsa
1 folha de louro
2 colheres de sopa de banha

PREPARAO (ARROZ)
Fazse um refogado pouco apurado
com uma cebola e a banha, ao qual se junta gua, o presunto, os midos do cabrito
e o chourio e deixamse a cozer.
Entretanto, introduzse o aafro no
forno, embrulhado num papel para torrar
ligeiramente.
Medese o arroz, lavase e enxugase.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 36

Sabia que...
Em Mono, o cabrito, antes
de ir a assar, recheado
com um picado preparado
com os midos do cabrito,
vitela, presunto, po
ralado, azeitonas descaro
adas, banha, limo, sal e
pimenta.

Retiramse as carnes do caldo que se


mede 2 vezes o volume do arroz e que
se deita num alguidar de barro caracterstico (em forma de chapu).
Juntase ao caldo a cebola cortada s
rodelas, o aafro, o ramo de salsa, a folha de louro e o arroz
que vai a cozer no forno ao
mesmo tempo que se assa
o cabrito.
Servese o arroz numa
travessa contornado pelas
rodelas de chourio, tirinhas
de presunto e os midos cortados aos bocados.

DOCES

Leite-creme

INGREDIENTES

PREPARAO
Aquecese o leite com o pau de canela e
a casca de limo.
Juntamse, numa tigela, as gemas, o
acar e o amido de milho (farinha fina
de milho).
Mexese muito bem at ficar um creme
sedoso, mas sem espuma.
Juntase o leite, aos poucos, mexendo
sempre rapidamente de modo que o aquecimento seja gradual para que a gema coza
lentamente, a fim de evitar a coagulao e
para que o calor se distribua igualmente
por toda a mistura.
Deve usarse um tacho de fundo espesso que permita uma melhor distribuio
do calor.
Sobre lume brando e sempre a mexer,
deixase engrossar o creme mas tendo
cuidado para que no ferva.
Deve retirarse do lume mal se veja que
se forma uma camada espessa sobre a colher de pau, ou se observe que a colher
deixa um trilho no fundo do tacho.
Servese em travessa ou prato individual. No momento de ir para a mesa,
j frio, polvilhase com uma camada
de acar e queimase com ferro bem
quente de modo a conseguir uma crosta
caramelizada.

Sabia que...
O leite-creme uma
das sobremesas mais
populares em todo
o Vale do Minho,
com forte expresso
nas famlias e
restaurantes.
confecionado base
de leite, ovos, acar,
amido de milho, casca
de limo e pau de
canela. A conjugao
destes ingredientes
deu origem a uma
sobremesa simples
mas consistente, de
sabor subtil, suave e
aveludado, com a sua
crocante camada de
acar queimado e
caramelizado, que a
tornam apetecvel e
sempre presente em
qualquer festim.

Amido de milho o nome que


se d farinha feita do milho,
e usada na culinria como
substituto da farinha de trigo ou
para o preparo de cremes, como
espessante. Usase tambm
a palavra maisena, derivada
do tano (lngua indgena das
Antilhas) mas, pelo espanhol
maz, significando milho
grado.
Para a sua confeco os gros
de milho so molhados e tm
retiradas a casca e a plntula
embrionria. Aps secagem, o
gro remanescente, quase todo
de amido, triturado e modo
at se transformar num p bem
fino.
Fonte: pt.wikipedia.org

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 37

1 l de leite gordo
200 g de acar
6 gemas
Casca de limo
1 pau de canela
30 g de amido de milho

territrio
terras de santa maria
e pequenos terrenos agrcolas, este territrio rendilhado por abundantes recursos
hdricos que determinaram o seu patrimnio e a excelncia da sua gastronomia,
associado aos moinhos e panificao,
lampreia e ao svel do Douro e do Vouga.

WWW.ADRITEM.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 38

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Terras de Santa Maria corresponde zona de interveno do GAL
ADRITEM Associao de Desenvolvimento Rural Integrado das Terras de
Santa Maria. delimitado a norte e a sul
por Stios da Rede Natura e engloba os
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa
Maria da Feira, Oliveira de Azemis e
Albergaria-a-Velha.
As Terras de Santa Maria inscrevemse
numa longa e faixa no norte do pas, entre
o litoral marcadamente urbano e o interior profundo rural. um territrio onde
se verificam algumas debilidades ao nvel
do contexto demogrfico. Contudo, tratase de uma zona com caractersticas ambientais e naturais, aliadas ao patrimnio
rural, que potenciam o desenvolvimento
do territrio ao nvel do turismo, cultura
e lazer.
Atravessado por montanhas e vales,
revestidos de grandes manchas florestais

neste cenrio, em que parte integra


a rea geogrfica onde se produz a Car
ne Arouquesa DOP, que encontramos
hortas e campos de cereais, que a par dos
bovinos de raa Arouquesa, completam a
variada gastronomia das Terras de Santa
Maria.
A carne arouquesa, sendo muito suculenta, tornase particularmente apta para
ser assada na brasa (em posta ou costeleta), grelhada em bifes ou ainda assada em
forno de cozer po.
A Vitela Assada no Forno a Lenha,
acompanhada com arroz no forno, constitui uma das especialidades mais apreciadas da zona, designadamente em Albergaria-a-Velha.
Gondomar, para alm da sua notvel
indstria de ourivesaria, apresentou sempre um significativo desenvolvimento na
rea da pecuria e do cultivo de produtos
hortcolas tradicionalmente exportados
para o Porto. O seu solo fertilssimo permitiu a valorizao dos produtos da terra,
com especial destaque para os nabos com
que tradicionalmente se prepara um caldo
que constitua um alimento natural que
fortalecia os trabalhadores nos longos e
rduos dias de trabalho nos campos. O
Caldo de Nabos de Gondomar um prato energtico, outrora muito consumido
pelos lavradores da regio.
Mas este um territrio tambm fortemente marcada pela presena do rio
Douro, onde no perodo compreendido
entre janeiro e abril se pesca o svel e a
lampreia, dando lugar a especialidades
gastronmicas locais de que se destacam a Lampreia Bordalesa, o Arroz de

Lampreia, o Svel no Espeto e a Aorda


de Milharas.
A abundncia de gua dos cursos dos
rios Lea e Ferreira e a fertilidade do solo
contriburam, desde os tempos mais remotos, para a fixao de povos na regio
de Valongo, e para um significativo aumento demogrfico posterior, que deu
origem ao desenvolvimento da economia
local. A se inscreve o aproveitamento
econmico dos cursos de gua, atravs
dos moinhos, base duma relevante indstria panificadora tradicional. Esta uma
atividade que remonta Baixa Idade Mdia, tendose desenvolvido ao longo dos
tempos de forma constante. A quantidade e qualidade do fabrico de po de trigo
fez Valongo ser conhecida como a Terra
do Po, tendo abastecido o Porto entre os
sculos XVI e XX.
Um dos ex libris da regio o Po de
Ul, nome que lhe advm da freguesia de
Ul, concelho de Oliveira de Azemis. Tratase de uma regio com vrios riachos, o
que a tornou propcia existncia de moinhos de gua utilizados para moer o trigo,
propiciando o posterior aparecimento de
padarias. Atualmente j no existe muito
trigo na regio, sendo parte dos moinhos
utilizada para descascar arroz. Mas o Po
de Ul continua a ser fabricado de acordo
com as tcnicas ancestrais. precisamente
a tcnica de confeo que o torna um produto nico, que tem despertado a curiosidade de inmeros turistas que visitam
a freguesia, embora a sua produo atual
tenha atualmente uma dimenso reduzida.
Em Valongo, a produo excessiva
para o consumo ou as quebras na venda
podem estar na origem de criaes culinrias locais que utilizam o po seco. Em
Valongo so particularmente tradicionais
as Sopas Secas e o Pudim de Po.
A Fogaa da Feira um po doce,
tpico de Santa Maria da Feira. As primeiras referncias conhecidas a este doce
aparecem nas inquiries de D. Afonso
III, no sculo XIII, onde indicado que
se utilizavam as fogaas para pagamento
de foros.

O formato da fogaa estiliza a torre de


menagem do castelo com os seus quatro
coruchus. A fogaa cozida diariamente em vrias casas de fabrico do concelho,
sendo a respetiva massa preparada base
de gua, fermento, farinha, ovos, manteiga, acar e sal.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 39

O Po de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
tcnicas ancestrais.
precisamente a
tcnica de confeo
que o torna um
produto nico, que
tem despertado a
curiosidade.

sopas

sopas

Caldo
Papas de S. Miguel
de Nabos
de Gondomar
INGREDIENTES
Nabo cortado em quartos
Rama de nabo ou, falta desta, nabia
Feijo vermelho
Chourio de carnes e morcela
Orelha de porco e chispe
Salpico e presunto
Carne de vaca
Sal
Azeite

PREPARAO
Demolhase o feijo, cozese parte e
reservase, juntamente com a gua da cozedura. Cozemse as carnes e reservamse,
juntamente com o caldo da respetiva cozedura.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 40

Numa panela com gua, cozemse os nabos partidos em quartos, juntase o feijo,
a gua da sua cozedura e tambm gua da
cozedura das carnes, para dar mais sabor
ao caldo. Verificamse os temperos, acrescentase um pouco de azeite de boa qualidade e deixase ferver mais um pouco.
hora da refeio, vo para a mesa as
carnes partidas num prato de barro. O
caldo de nabos , tambm, servido em
malgas de barro.

RITOS E HBITOS
Tratase de uma iguaria ainda hoje muito apreciada pelos gondomarenses, especialmente durante as Festas em Honra de
Nossa Senhora do Rosrio (setembro/outubro). A autarquia local promove anualmente, alm da Festa do Svel e da Lampreia, o Festival Gastronmico Hoje h
Caldo de Nabos, que atraem muitos turistas.

INGREDIENTES
250 g de feijo branco manteiga
250 g de vinha dalho (coiratos de
porco em vinho tinto, sal e alhos
durante 2 dias)
1 molho de nabias
2 ossos da su (ossos da espinha do
porco)
Farinha de milho q.b.
Sal q.b.

PREPARAO

Quando o feijo estiver cozido, juntamse os coiratos escorridos e os ossos


de su.
Deixase cozer bem, juntando de seguida as nabias.
Usando a gua de cozer os coiratos, as
nabias e o feijo (em parte ou na totalidade), engrossase com farinha de milho,
deixando-a cair em forma de chuva, at
se obter a espessura desejada, pois estas
papas podem ser ralas (leinas) como espessas, conforme o gosto de cada um, no
esquecendo o sal.

Dois dias antes, pese de molho, em


vinho tinto, 250 g de coiratos de porco,
com sal e alguns dentes de alho cortados.

Assim que a farinha estiver cozida, servese em malgas de barro.

No prprio dia, cozese, em panela de


ferro de 3 ps, ao lume, o feijo (colocado
de molho desde o dia anterior).

Aguardase 5 a 10 minutos antes de as


comer, de forma a ganhar uma capa um
pouco dura.

Entretanto, cortamse as nabias, como


se fosse para o caldo verde.

Receita cedida pela Cmara Municipal


de Oliveira de Azemis.

carne

carne

Vitela
Assada
no Forno
a Lenha

Arroz de Cabidela

800 g carne de vitela


arouquesa
400 g batata
500 g arroz
Cebola q.b.
Alho q.b.
Sal q.b.
Colorau q.b.
Salsa q.b.
Banha de porco q.b.
Vinho branco q.b.

PREPARAO
Numa taa colocase cebola,
alho e salsa picados, colorau e
sal, pisando tudo de modo a
obterse uma pasta com a qual
se unta a carne homogeneamente.

Colocase depois a carne


numa assadeira de barro, juntase um pouco de banha de
porco, de vinho branco e de
gua.
Vai ao forno quente, de preferncia num de cozer po, durante cerca de 1 hora e 30 minutos.
Ao fim deste tempo, virase
e dispemse as batatas em
volta, deixando cozer durante
o tempo necessrio para que
tudo fique bem macio.
Para o fazer o arroz, colocase o arroz, salsa e banha de
porco numa caarola de barro,
juntase gua a ferver, misturase tudo e vai ao forno durante 1 hora e 30 minutos.

INGREDIENTES
1 frango caseiro (de preferncia galo)
2 cebolas grandes
3 a 4 colheres de sopa de azeite
Alho q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1/2 tigela de vinagre e vinho tinto
1 a 2 folhas de louro
Tiras de presunto

PREPARAO
Matase o frango na vspera e aproveitase o sangue para a tigela com o vinagre
e o vinho tinto.
Partese em pedaos, s depois de frio
e temperase com bastante alho, sal e o
louro.
Fazse o refogado com o azeite e a cebola, juntase o frango, as tiras de presunto
e deixase alourar. Vaise acrescentando
gua, pouco a pouco.
Quando o frango estiver a ficar cozido,
juntase a gua necessria, previamente
aquecida, e depois o arroz. Coze durante
10 minutos, adicionando ento o sangue e
deixase cozer durante aproximadamente
5 minutos ou menos.
Retificamse os temperos sal e pimenta e servese de imediato.

O Arroz de Cabidela, muito


difundido na regio minhota,
prendese com as longnquas
razes de uma economia agrcola
associada criao de aves de
capoeira e pequena pecuria,
utilizado como mimo gastron
mico em dias de festa, ou para
superar dificuldades econmicas
atravs da sua troca entre vizi
nhos, por produtos que estives
sem em falta domstica ou em
venda nas feiras e mercados
mais prximos. A produo dos
ovos era um importante recurso
complementar criao avcola.
A grande divulgao do arroz
de cabidela devese tambm
ao facto de ser um prato de
fcil execuo, que chega para
muitos comensais, sobretudo
quando malandro e por no
exigir a compra de ingredientes
dispendiosos, j que bastava ir
ao quintal para se ter acesso ao
galinceo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 41

INGREDIENTES

Sabia que...

doceS

doceS

Pudim de Po

Sopas Secas

INGREDIENTES
2 ovos inteiros
11 gemas
2 chvenas almoadeiras rasas
de acar
2 chvenas almoadeiras
rasas de leite
Sumo e raspa de 1/2 limo
Miolo de 1 regueifa de 500 g

PREPARAO
Fervese o leite e deixase depois arrefecer um pouco durante 5 minutos.

Untase generosamente com manteiga


uma forma grande lisa, sem chamin no
centro, ou duas mais pequenas. Polvilhase
com po ralado e deitase-lhe a massa.
Vai ao forno aquecido a 230 C durante 5
a 10 minutos, at alourar a crosta.
Depois, tapase com papel de alumnio, baixase a temperatura do forno para
180C e deixase cozer durante mais 50
minutos.
Desligase o forno, deixando a ficar o
bolo at ao dia seguinte ou at arrefecer
completamente, e s depois se desenforma.

Juntase o miolo da regueifa, tapase e


deixase arrefecer.
Misturamse as gemas e os ovos, mas
sem as bater, com o acar at se obter uma
massa homognea.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 42

Passase o po pelo passe-vite (no usar


a varinha mgica) e juntase ao preparado,
adicionando o sumo e a raspa de limo.
Misturase tudo.

INGREDIENTES
Po seco (molete)
gua
Acar
Canela em p
Casca de limo
1 colher sopa de manteiga
1 colher de ch de sal

PREPARAO
Partir o po s fatias. Ferver a gua com
o acar, a canela, casca de limo, a manteiga e o sal.
Passar as fatias do po na calda at amolecer muito bem.

Glossrio
Molete po pequenino cuja
designao tem origem em
Valongo onde, por ocasio das
invases francesas, era muito
apreciado pelo general Moulet.
Por corruptela deste nome, o
po passou a ser popularmente
chamado molete. Ainda hoje na
regio do Porto se d este nome
aos pequenos pes.
Regueifa po fabricado com
farinha de trigo e amassado
com menos quantidade de gua
que o po normal. Tratase de
uma massa sovada (antigamente
batida com uma marreta uma
vez que as padeiras no tinham
fora para alisar a massa,
operao que atualmente feita
mecanicamente)
Tendal Pano branco de linho,
sobre o qual se coloca ou com
que se cobre a massa do po, at
levedar; tabuleiro forrado com
um pano polvilhado com farinha.

Num alguidar de barro colocase,


em camadas alternadas, acar com canela e uma noz de manteiga, depois
o po.

doces

Fogaa
da Feira

Sabia que...
Em Valongo a produo ex
cessiva para o consumo ou as
quebras na venda podem estar
na origem de criaes culinrias
locais que utilizam o po seco.
Em Valongo so particularmente
tradicionais as Sopas Secas e o
Pudim de Po. As sopas secas
eram consumidas especialmente
no fim das vindimas, no dia de
Finados e no Carnaval. A forma
de as confecionar varia de terra
para terra, mas eram feitas
essencialmente base do apro
veitamento de fatias de po de
trigo embebidas em gua quente
ou ch, que se polvilhavam
com acar e canela (s vezes
acrescentavase mel e vinho do
porto) e eram depois tostadas
no forno. Nas freguesias de
Campo e Sobrado passa-se o
po por ovo.
Nos casamentos rurais e nas
festas das vindimas a gua ou o
ch eram substitudos por caldo
de cozer carnes.

INGREDIENTES
Ovos
Acar
Canela
Fermento
Manteiga
Sal
Limo
Farinha

PREPARAO
Misturamse os ovos, mexese a massa
e espremese o limo. A massa pesada
e puxada.
Enquanto o lume arde para aquecer o
forno a lenha, vaise trabalhando a fogaa.
Formamse bocados de massa do tamanho que se pretende fazer a fogaa, e moldamse num rolo comprido, semelhante a
uma serpente.
Depois, comease a enrolar pelo lado
mais largo, resultando uma pirmide.
medida que vo sendo enroladas, as
pirmides vo sendo colocadas no tendal,
ficando as fogaas a levedar.
Colocamse as fogaas em fila na p do
forno e pincelamse com ovo batido.
Com uma tesoura, dose quatro golpes
no topo da pirmide, de modo a dar forma
aos quatro coruchus da torre de menagem do castelo.
Introduzemse as fogaas em forno bem
quente e, 15 minutos depois, puxamse
para fora com a ajuda da p e, mo, separamse as torres do castelo, permitindo,
assim, que o calor penetre no interior das
fogaas, cozendo-as uniformemente. Voltam a introduzir-se no forno at estarem
cozidas.

Sabia que...
A fogaa comercializada
durante todo o ano e utiliza
da como voto na Festa das
Fogaceiras, tradio que se
cumpre anualmente a 20 de
janeiro e que completou cinco
sculos em 2005. Esta tradio
refere que, no incio do sculo
XVI a regio de Santa Maria da
Feira sofreu um surto de peste.
O povo prometeu a S. Sebastio
a oferta de uma fogaa, se este
o protegesse da peste. Passada
a peste, passou a realizarse a
Festa das Fogaceiras (a primeira
em 1505), onde os ofertantes se
incorporavam numa procisso
em que as fogaas eram benzi
das e posteriormente divididas
em fatias que seriam repar
tidas pelo povo. Atualmente,
mantmse a procisso e a
bno das fogaas, mas estas
so oferecidas s autoridades
religiosas, polticas e militares
presentes em Santa Maria da
Feira. Segundo a tradio, as
fogaceiras que participam na
procisso so crianas imp
beres provenientes de todo o
concelho, vestidas e caladas
de branco, cintadas com faixas
coloridas, que levam cabea as
fogaas do voto, coroadas de pa
pel de prata de diferentes cores,
recortado com perfis do castelo.
Por ocasio destas festas os ha
bitantes de Santa Maria da Feira
enviam fogaas aos familiares e
amigos que se encontram longe.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 43

Comear e finalizar com uma camada de acar com canela e manteiga. A


calda que sobrar verter por cima de
tudo. Vai ao forno alourar. O alguidar
no deve ficar muito cheio porque vai
crescer.

territrio
Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave
do territrio e um elemento fundamental
do patrimnio natural.
Nas ltimas dcadas a agricultura tem
vindo a perder importncia econmica na
regio. Contudo, dadas as excelentes condies para a produo, assistese hoje a
um novo interesse pela atividade agrcola,
sobretudo da parte de jovens que esto a
apostar em projetos inovadores.

WWW.ATAHCA.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 44

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Alto Cvado, engloba as
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave,
que corresponde zona de interveno
do GAL da ATAHCA Associao de
Desenvolvimento das Terras Altas do
Homem, Cvado e Ave e integra os concelhos de Amares, Pvoa do Lanhoso,
Terras de Bouro, Vila Verde, onze freguesias do concelho de Barcelos e oito do de
Braga.
O Alto Cvado um territrio marcado pela presena dos rios que o atravessam Ave, Cvado e Homem mas
tambm pela orografia inconstante, com
zonas de vrzea (propcias prtica agrcola), meia-encosta e montanha. nesta zona de montanha que se encontra o
Parque Nacional da PenedaGers, criado
e classificado em 1971, pela Unio Internacional para a Conservao da Natureza,
que ocupa 20 por cento da regio Alto Cvado e , sem dvida, um carto de visita

As atividades agrcolas com maior expresso local so a vinha (vinho verde), a


horta familiar e o cultivo do milho e das
leguminosas, devendo ainda assinalarse,
no conjunto dos produtos deste territrio,
a importncia da Carne Barros DOP e
do Cabrito das Terras Altas do Minho
IGP, que dispem de proteo jurdica da
Unio Europeia.
O clima hmido desta regio propcio ao desenvolvimento de pastagens,
que constituem a base da alimentao de
gado, o que confere caractersticas particulares carne dos animais. Nos dias
mais rigorosos do inverno, no saem dos
currais e so alimentados com feno, palha
ou alimentos concentrados. O Cabriti
nho das Encostas de Mixes da Serra
criado, como o prprio nome indica, nas
Encostas de Mixes, uma rea de montanha que vai desde o norte do concelho de
Vila Verde at ao limite do Parque Nacional da PenedaGers com a Serra Amarela. particularmente apreciado quando
assado em forno de lenha.
O Cozido de Terras de Bouro, tambm conhecido por Cozido de Couves
com Feijo, um ex libris das Terras de
Bouro. Era outrora um prato tipicamente
rural, cuja especificidade reside na originalidade da escolha dos ingredientes e no
modo da sua confeo.
As Papas de Sarrabulho so um prato tpico confecionado maioritariamente
durante o inverno, na poca da matana do porco, e servemse como sopa,

acompanhadas por rojes moda do Minho e vinho verde tinto.


Pvoa de Lanhoso tem tambm grandes tradies gastronmicas, como, por
exemplo, os bifes que se comem na romaria de Nossa Senhora de Porto D Ave:
enormes nacos de bifes da vazia (de boi
ou de vaca) temperados apenas com umas
pedras de sal e grelhados (h quem lhe
chame o melhor bife do mundo). sobremesa, manda a tradio que se coma o
excelente Melo Casca de Carvalho.
Vila Verde famosa pelo Caurdo,
nome atribudo s sopas tradicionais da
regio, que noutros tempos constituam o
sustento dos mais pobres e hoje so uma
especialidade muito procurada na regio,
sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorre
em incios de outubro. Nesta festa as associaes recreativas e grupos folclricos
locais confecionam as verses mais antigas e as receitas mais populares dos caurdos: nabias, penca, feijo, lavrador, jerimu, castanhas, couves, nabos, repolho,
rabo de boi, couve-galega, cabaa, farinha
e caldo verde.
Uma outra iguaria deste concelho o
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho
prato emblemtico, confecionado com os
animais criados ao ar livre, que se alimentam daquilo que picam no cho, dos
quais j foram homologadas quatro raas
autctones. possvel comprar estes animais na Feira de Vila Verde, que se realiza
quinzenalmente.
A gastronomia do Alto Cvado tambm assinalvel pela sua doaria, com
especial destaque para os doces de romaria, as Rabanadas e para o famosssimo
Pudim Abade de Priscos, receita que
ter sido inventada pelo Abade Manuel
Joaquim Machado Rebelo, nascido em
Vila Verde e que foi proco da freguesia
de Priscos, concelho de Braga, durante 47
anos. Em Terras de Bouro destacase ainda o Mel das Terras Altas do Minho
DOP. Em dezembro realizamse em Vila
Verde as festas em honra de Santa Luzia,
com destaque para a Feira do Mel, das
Mas e das Pinhas, onde os produtores

Dadas as excelentes
condies para a
produo, assistese
hoje a um novo
interesse pela
atividade agrcola,
sobretudo dos
jovens que esto a
apostar em projetos
inovadores.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 45

do concelho vendem os seus artigos junto


capela de Santa Luzia.
Amares conhecida por ser a terra da
laranja. As condies climatricas do
origem laranja de casca fina, especialmente saborosa e suculenta entre maio
e agosto (nos meses sem r, como diz a
sabedoria popular). Este citrino muito
utilizado na confeo de doces, mas tambm como acompanhamento de vrios
pratos da regio.
Registese ainda que Amares tem profundas tradies no setor vitivincola, especialmente na produo de vinho verde,
muito utilizado para acompanhar a comida. Leve, aromtico e medianamente
alcolico, destacase pela sua frescura e
qualidades especiais e nicas. Nos brancos, o Loureiro a casta predominante.
Nos tintos, destacamse o Vinho e o Borraal.

SOPA

peixe

carne

Caurdo
ou caldo
lavrador

Bacalhau
S. Julio

Cozido
de terras
de bouro

INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
200 g de feijo vermelho
300 g de couve-galega
2 batatas brancas
1 cebola
1 cenoura
1 dente de alho
1 pernil de presunto
1 chourio de carne
1 punhado de farinha de milho
Bagos de arroz
Sal e azeite q.b.

INGREDIENTES
Bacalhau
leo para fritar
Azeite
Alho
Batata

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 46

Esmagamse as batatas com uma colher,


trazendo para a malga os dotes das cozinheiras do mundo rural. Passase, a cenoura, a cebola e os feijes pelo passador mas
deixando de lado alguns inteiros. Partese
a carne e o chourio e colocase tudo no
pote, juntamente com os feijes inteiros e
as folhas da couve bem segadas ou esfarrapadas. Acrescentase, em chuva, um pouco
de farinha de milho, mexendo continuamente e uns gros de arroz. Deixase cozer
bem e temperase com azeite e sal.

RITOS E HBITOS
As receitas de caurdo variam consoante cada especialidade, mas a
base constituda por ingredientes como couve, feijo, batata, carne, farinha e uns gros de arroz.
Uma das mais populares a Sopa
da Castanha, confecionada por mulheres do Grupo Recreativo e Cultural
de Marrancos, e o Caurdo Lavrador.

Feijo amarelo
Couves-galega
Carne de porco
Azeite
Vinagre
Alho

PREPARAO

PREPARAO
Deitase num pote, cerca de 2 l de gua,
o feijo, as batatas, a cenoura, a cebola, o
alho, as carnes e os troncos da couve-galega. Deixase cozer tudo muito bem e retiramse as carnes.

INGREDIENTES

PREPARAO
O bacalhau previamente frito e depois
colocado numa assadeira onde regado
com azeite e alho, indo depois ao forno.
servido com batatas a murro.
Receita criada pelo Restaurante Torres, Vila
Verde.

O Cozido de Terras de Bouro confecionado com feijo


amarelo e couves-galegas dos
quinteiros das terras altas e
expostas ao frio da regio de
Bouro e carne de porco alimentado com lavaduras gordas.
Sem qualquer refogado, cozemse as couves em abundncia com as carnes e fumeiro
(cuja gordura serve de tempero), cozendose o feijo amarelo parte.
No final juntase tudo na
mesma travessa e servese,
temperandose com azeite, vinagre e alho.

SUGESTO
Para melhor degustar esta
iguaria, pode ser acompanhada com um vinho verde tinto
da regio.

RITOS E HBITOS
O modo de confecionar este
prato conhecido por cozedura monumental, pois as
carnes so colocadas a cozer
num pote e, depois, que se

carne

Arroz de cabidela
de pica-no-cho

lhe juntam as couves galegas


traadas, frescas da horta, e o
feijo amarelo, tambm difcil de encontrar, pois originrio das terras altas e frias, o
qual, tambm cozido. O gosto do azeite em abundncia e
os dentes de alho, do-lhe um
paladar especial.

INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 frango
Azeite q.b.
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
Sal a gosto
Para 2 chvenas de arroz carolino, o
triplo de gua quente
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco
4 rodelas de salpico
1 ramo de salsa
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre
(depende do gosto de cada um)

PREPARAO
No fundo dum tacho com azeite, adicionamse as cebolas e alhos bem picados, a folha de louro e o ramo da salsa.

Deixase refogar um pouco tendo o cuidado de no deixar queimar a cebola e o


alho, podendo juntar desde logo o salpico.
Acrescentase depois o frango limpo e
cortado aos bocados e vaise refogando,
lentamente e juntando, de vez em quando, um pouco de vinho e gua, para no
torrar, ou queimar o frango, mexendo regularmente.
Quando o frango est quase cozido junta-se a gua quente. Quando a gua levantar fervura, juntase o arroz.
Coze um pouco e, na hora de servir,
juntase o sangue coado, mexendo para
incorporar bem.
Mantmse a fervura um pouco mais,
para cozer o sangue, e servese de imediato, pois este arroz, no se quer seco.

Durante um fim de semana de


fevereiro, realizase anualmen
te um festival chamado Cozido
de Terras de Bouro, promovido
pelo Municpio de Terras de
Bouro e pela Entidade Regional
de Turismo do Porto e Norte de
Portugal. Este evento procurado
por muitas pessoas que desejam
degustar produtos oriundos da
horta e apreciar a vida campes
tre. Aldeias rurais que mantm
as suas caractersticas, tradies
ancestrais e um patrimnio natu
ral ainda intacto, so os principais
motivos de uma visita para os
amantes da Natureza.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 47

Sabia que...

carne

CARNE

Cabritinho das Encostas


de Mixes da Serra

Papas de
Sarrabulho

INGREDIENTES
1 cabrito da serra
Vinho verde branco
Sal q.b.
5 cabeas de alho
4 folhas de louro
Pimenta q.b.
1 ramo de carqueja, urze
ou rosmaninho
Colorau
Toucinho
Banha ou azeite

PREPARAO
Deixase o cabrito temperado de vspera, barrado por uma massa feita com cebola picada, alho esmagado, salsa picada,
vinagre, colorau, pimenta e sal grosso.
No dia seguinte e antes de ir ao forno,
enxugase e dose-lhe pequenos golpes
onde so colocadas fatias de toucinho cortadas fininhas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 48

Barrase agora o cabrito com banha de


porco ou azeite e, querendo, um pouco
mais de colorau.

Enquanto assa, vaise regando com o


molho que vai escorrendo para o tabuleiro.
acompanhado por um arroz feito com
base num estrugido, os midos do cabrito, presunto, chourio e tambm com aafro, e em cuja calda se junta um pouco do
molho retirado do assado.

RITOS E HBITOS
O cabrito habitualmente morto at um
ms e meio de vida, tendo sido praticamente alimentado apenas pelo leite materno. A carne do Cabrito das Terras Al
tas do Minho IGP, muito suculenta e
saborosa, de colorao avermelhada, obtida a partir das raas Bravia e Serrana e
dos seus cruzamentos. So animais de estatura mdia e corpo curto, plo de comprimento mediano e cor castanha escura
ou preta. Esta raa desempenha um papel
importante na economia da regio, fornecendo carne, estrume para fertilizar os
campos e leite (embora em pouca quantidade) para produzir requeijo. O cabrito
particularmente apreciado quando assado
no forno de lenha.

INGREDIENTES
Aproximadamente 24 doses:
1 galinha (caseira de preferncia)
com cerca de 3 kg de carne limpa
1,750 kg de carne da veia
1 kg de fressura (ou colada) de porco
1 pernil fumado
1 salpico e 1 pedao de presunto
500 g de toucinho magro
1 chouria de carne
1 chouria de sangue
36 pes de trigo secos (+/- 4 dias )
Vrios limes
Bastantes cominhos
Sal e pimenta branca
Boneca de especiarias: 3 cravinhos
da ndia, pimenta branca/preta
em gro, noz-moscada, salsa, alho,
loureiro, hortel-pimenta
Sangue de porco esfarelado (opcional)

PREPARAO
De vspera, colocamse numa panela
todas as carnes, juntamente com a boneca, deitando gua at as cobrir e deixando cozer, at as mesmas ficarem muito
bem cozidas.
Esfiamse as carnes muito fininhas e
triturase a fressura cozida.

Vai ao forno de lenha a assar inteiro.

As pastagens,
constituem a base
da alimentao do
gado, o que confere
caractersticas
particulares carne
dos animais.

Reservamse os ossos e a pele com alguma gordura da galinha levando a ferver com gua de modo a obter um caldo
para acrescentar s papas, se necessrio;
A gua da cozedura deve ser passada num
coador, para retirar qualquer bocado de
osso.
Cortamse os pes em pedacinhos muito pequenos e reservamse.
No dia de as papas serem servidas:

Pese a ferver a gua que foi coada;


adicionase o po j partido e mexese

doce

Pudim do Abade de Priscos

Temperase com sal e retificase a pimenta, se necessrio. Deixase cozer durante, mais ou menos, 1 hora, at engrossar, e vaise mexendo com um garfo de
dentes compridos para no emborbotar,
at ficar com a consistncia de sopa forte.
Juntase sangue de porco cozido, esfarelado previamente num passe-vite e temperase com cominhos, sumo de limo,
mexendo sempre, e deixase ferver durante alguns segundos. J na mesa, pode
polvilharse com bastantes cominhos e
sumo de limo, a gosto.

INGREDIENTES
400 g de acar
3 dl de gua
50 g de toucinho
(segundo o Abade, toucinho de bom
presunto de Lamego ou de Chaves)
Casca de um limo
1 pau de canela
15 gemas
1 clice de vinho do Porto
200 g de acar para
caramelar a forma

PREPARAO
Levase ao lume o acar, a gua, o toucinho (cortado em tiras muito finas), a
casca de limo e o pau de canela.

Glossrio
Boneca pedacinho de pano
fino no centro do qual se
colocam temperos, atando-o
depois como se fosse uma
pequena trouxa, para
transmitirem os aromas ao
cozinhado sem que apaream no
prato depois de pronto (retirase no final da confeo).
Carne da veia tambm
chamada de culo (pea de
carne bovina, comprida e
achatada em forma oval,
separada da aba delgada e que
depois de cozida fica aos fios)
Colada ou fressura vsceras
do animal (o bao, os pulmes,
a traqueia, o esfago, a goela e
as carnes ensanguentadas que
confinam com estes rgos).
Emborbutar formar borbotos
ou grumos.

Deixase ferver e at obter uma calda


em ponto de fio (quando formar fio entre
o dedo polegar e o indicador).
Retirase a calda do fogo e passase por
um coador para retirar o toucinho, a casca
de limo e o pau de canela.
Deixase esfriar e reservase.

Misturamse as gemas e o vinho do


Porto e passase tudo por um passador de
rede fina.
Sobre esta mistura deitase a calda, em
fio.
Colocase o creme numa forma de buraco, para pudim, previamente untada com
caramelo, pese-lhe a tampa e assase
no forno 200 C em banho-maria (com
gua j fervendo), por aproximadamente
1 hora.
Deixase esfriar e desenformase.

Sabia que...
O Abade de Priscos, natural de
Santa Maria de Turiz (concelho
de Vila Verde), viveu entre 1834
e 1930 e foi exmio na arte da
culinria. Sobre ele contamse
ainda hoje inmeras histrias,
umas verdadeiras, outras mti
cas. Uma delas diz que ter co
zinhado para o rei D. Lus. Outra
diz que o Abade de Priscos
recusava dar receitas a quem
lhas pedia, argumentando que o
segredo da boa cozinha reside
no artista e no na receita.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 49

com uma colher de pau; juntamse depois


as carnes sem parar de mexer.

territrio
terra fria transmontana
transio (norte de Vimioso) e o Planalto
Mirands (Miranda do Douro e sul de Vimioso).
O isolamento um dos problemas que
mais atinge o territrio, que tem sofrido
um acentuado decrscimo populacional.

WWW.CORANE.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 50

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
A Terra Fria Transmontana corresponde zona de interveno do GAL
CORANE Associao de Desenvolvimento dos Concelhos da Raia Nordestina
e integra os concelhos de Vinhais, Bragana, Miranda do Douro e Vimioso.
O elevado valor ecolgico e natural
confirmado pela diversidade faunstica e
florstica do Parque Natural de Montesinho e do Parque Natural do Douro Internacional. Existem, s no parque de Montesinho, 48 espcies de mamferos (cerca
de 70 por cento dos mamferos terrestres
de Portugal e 26 por cento das espcies
da Europa, algumas das quais ameaadas,
como o lobo ibrico) e 155 espcies de
aves (126 nidificantes). O clima rigoroso, com temperaturas muito baixas no
inverno e muito altas no vero.
Ao nvel da geomorfologia, o territrio dividese em trs sub-regies: a montanha (Vinhais e Bragana), uma zona de

Destacase a Carne Mirandesa DOP,


proveniente de bovinos da ra homnima, que se alimentam em pastagens naturais da regio, acima dos 500 m de altitude. A carne excecionalmente tenra e
suculenta e possui aromas e sabores que
a diferenciam de qualquer outra carne de
bovino. Como referido no livro de Alfredo Saramago e Antnio Monteiro, Cozinha Transmontana, contrariamente ao
que acontecia nas outras provncias, em
Trs-os-Montes comiase carne de vaca
com abundncia. E no eram s as comunidades mais providas de dinheiro que a
consumiam.(...) A posta mirandesa um
exemplo do consumo de carne de vaca pelas classes populares.
Pode degustarse a excelente posta
mirandesa nos quatro concelhos da Terra
Fria: Vinhais, Bragana, Vimioso e Miranda do Douro.
O castanheiro assume o papel de
ex libris da paisagem local, sendo a produo da castanha uma atividade estratgica
para a economia do nordeste transmontano. Estudos recentes confirmam que o
castanheiro europeu pode ter aparecido
em Portugal em poca bem remota, h
largos milhares de anos, muito antes da
chegada dos romanos Pennsula Ibrica. O castanheiro caracterizado por
uma ampla variabilidade gentica, com
numerosos ecotipos espalhados por Portugal, particularmente em TrsosMontes, onde existem duas DOP: Castanha
da Terra Fria DOP e Castanha dos
Soutos da Lapa DOP. Nesta regio
localiza-se mais de 85 por cento da rea
de castanheiro em Portugal. No territrio

da Terra Fria, sobretudo no concelho


de Vinhais e Bragana que o cultivo da
castanha assume maior expresso, sendo
a Longal e Judia as variedades regionais
caractersticas. Produto presente em vrias tradies transmontanas e receitas
tpicas da regio, destacase a receita de
Javali no Pote com Castanhas, onde se
testemunha a sua associao a pratos de
caa grossa, presena natural neste territrio montanhoso. A castanha tambm
utilizada na engorda e acabamento dos
sunos da raa Bsara.
Outra especialidade gastronmica da
Terra Fria so os Cuscos de Vinhais. Os
cuscos, denominao local para o cuscuz,
tm origem magrebina e j eram populares no Portugal do sculo XV, como
comprovam alguns textos de cronistas do
sculo XVI. Eram utilizados nas aldeias
da zona de Vinhais desde o sculo XVIII,
como substituto do arroz, costume que
ter sido herdado dos hbitos alimentares
dos judeus que por ali viveram.
Os grnulos podem ter diferentes
dimenses. O granulado mais mido
usado na preparao de caldos ou sopas,
com ou sem leite, e na confeo dos cuscos doces com passas de uvas, iguaria
semelhante ao arroz-doce. O granulado
grado utilizado em vrias receitas,
destacandose os Cuscos com Chouria
(ou com bucheira). Triturando os cuscos,

Sabia que...
Logo que a batata desembar
cou em Trs-os-Montes (fim do
sculo XVIII, principio do sculo
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortalias, como os nabos e as
abboras (favas e lentilhas) na
maioria do receiturio da regio,
principalmente no das Terras
Frias Transmontanas.

Glossrio

possvel criar uma pequena massa, que


posteriormente cozida, formando os
Carolos, que se comem polvilhados com
acar ou mel e canela.
Do fumeiro da Terra Fria salientase
a alheira, chouria, salpico, butelo e outros enchidos que so produtos tpicos
em todo este territrio. Sendo que em
Vinhais vrios so IGP: o Salpico de Vinhais, a Chouria de Carne de Vinhais a
Alheira de Vinhais o Butelo de Vinhais,
o Chourio Azedo de Vinhais, a Chouria
Doce de Vinhais e o Presunto de Vinhais.
O salpico o enchido de carne do lombo
e lombinho do porco bsaro, com a qual
se faz uma adoba de vinho, gua, alho, sal,
loureiro e colorau, introduzida em tripa
grossa de porco. S se encontra na mesa
das casas mais ricas e s em ocasies especiais. Bem curado, cortado em rodelas finas, acompanha com po de trigo caseiro
e vinho tinto e pode ser intervalado com
azeitonas curadas.
Noutros tempos, quando os meios de
conservao eram escassos, as pessoas
colocavam o salpico num pote de barro,
mergulhado em azeite, no fundo da tulha

e coberto por vrios alqueires de cereal.


Este mtodo permitia conserv-lo durante
muito mais tempo, mantendo o sabor e todas as caractersticas organolticas.
O Butelo de Vinhais IGP o estmago (bulho) do porco onde se introduzem os ossos tenros da costela e do
espinhao, ainda bem cobertos de carne,
depois de temperados em adoba (com
sal, alho, vinho, louro e colorau) durante
trs ou quatro dias. No fumeiro de Vinhais
salientase o tempero com vinho; em Miranda do Douro e Vimioso substituem
o vinho por gua; em algumas zonas do
concelho de Bragana e Vinhais utilizam
gua e vinho. Com o butelo, preparase
um prato muito tpico em toda a regio
da Terra Fria: o Butelo com Cascas.
Os Pastis do Entrudo de Vinhais so
habitualmente confecionados no sbado
de Entrudo e consumidos at tera-feira
de Carnaval. Na preparao da finssima
massa utilizase farinha de trigo, azeite e
sal. O recheio preparado com carne de
vitela, presunto, chouria de carne, ovos
cozidos e salsa. Tm a forma de meia-lua e
assemelhamse aos pastis de massa tenra.

A batata veio substituir o nabo e a castanha nas tradies alimentares de Trs-os-Montes, pelo que foi chamada castanha da terra, tendo ento provocado
grande transformao na dieta alimentar
regional. O cultivo da batata extensvel
a todo o territrio da Terra Fria, no entanto, nos ltimos anos temse vindo a
assistir a um decrscimo da respetiva rea
e da produo.
Na Terra Fria Transmontana salientase tambm a existncia de vrias espcies de cogumelos que localmente assumem diferentes nomes: os frades ou
roques (os mais conhecidos); os chapus
de sol ou febras; os cardielos, cantarelos,
mscaros ou cristas de galo; as pinheiras,
telheiras ou sanchas; as manitas de Csar,
manitas laranja ou amarelo de ovo (um
dos melhores e mais apreciados); os cepes; e as geribilas (que crescem nas vinhas, sobretudo em terras de Miranda).
Nos doces, a Bola Mirandesa constitui uma referncia na regio, sendo especialmente consumida na Pscoa. Ao
contrrio da maioria dos folares, tratase
de um doce hmido. A massa igual do
po, mas mais fina e intercalase com camadas de acar e canela. No final a bola
deve ser bem fechada.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 51

Adoba termo regional tambm


usado para designar a marinada
com que se temperam os
enchidos.

sopas

Carne

Caldo de Cascas

butelo
com
cascas

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 kg cascas
1 salpico
1 linguia
1 chouria
200 g presunto
Unto q.b.
250 g macarro
Sal
Azeite
Batatas

1 kg de cascas
Sal
1 butelo
Azeite
Presunto
Orelheira
Costelas

PREPARAO

PREPARAO
Leva-se uma panela ao lume com as
cascas, a linguia, o salpico, o presunto,
um pouco de unto; tempera-se com sal e
azeite e deixa-se cozer.

Deixa-se cozer cerca de 5 minutos, prova-se e, se estiver a gosto, serve-se bem


quente.

Depois de cozer um pouco, muda-se a


gua e deixase cozer de novo, aproximadamente 1 hora.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 52

Quando cozidas, retiram-se as carnes


da panela, desfiam-se e juntam-se algumas batatas s cascas, deixando cozer.
Quando cozidas, esmagam-se as batatas
com um garfo e juntam-se as carnes devidamente desfiadas e o macarro.

Glossrio
Cascas vasas, palhoas,
palhadas ou casulas, so vagens
secas de feijo verde.
Unto gordura de porco; banha.

Coloca-se as cascas de molho


em gua fria. No dia seguinte,
cozem-se com sal juntamente
com o butelo.
Quando tudo estiver bem
cozido, escorrem-se as cascas
para uma terrina ou para uma
travessa funda, dispondo por
cima o butelo partido em pedaos e regando tudo com um
bom azeite cru.
Pode acrescentar-se um bocado de presunto, orelheira e
umas costelas.

RITOS E HBITOS
Na origem desta receita ter
estado a escassez de recursos,
que obrigava os mais pobres
a aproveitar todos os bens comestveis, transformando as
cascas e o espinhao do porco, muitas vezes at ponta do
rabo, para criar este prato bem
energtico, consumido por altura do Carnaval. Tratase de
um prato popular no meio rural, mas igualmente presente
em todos os eventos gastronmicos.

Carne

posta mirandesa

INGREDIENTES
300 g de carne de vitela Mirandesa
Sal grosso

O lume das brasas deve estar forte no


incio. As brasas incandescentes devem
estar distribudas de forma regular no fogareiro ou lareira de forma a proporcionarem uma distribuio uniforme do calor.
A grelha deve ser colocada a uma altura
de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve
ser cortada em postas com uma espessura
de 3 a 4 cm.
Coloca-se a carne na grelha sem tempero nenhum. Aps esta operao, e caso
o deseje, tempere com sal grosso. Voltar
a carne, sem espetar, quando aparecerem
pequenas prolas de sangue na superfcie
superior.

O tempo que a posta est na brasa depende do gosto pessoal, consoante se prefira a carne bem ou mal passada.
Para conservar a suculncia da carne,
esta no pode ser picada. Ao voltar-se a
posta, o lume deve estar forte, para que
se crie uma crosta que impea a sada dos
sucos. Contudo, esta crosta no deve ser
espessa, porque seno o calor penetra na
carne de forma deficiente e a posta acaba
por ficar queimada por fora e mal grelhada por dentro.
Acompanhar com batata cozida com
casca ou assada, legumes e salada.

Contrariamente
ao que
acontecia
nas outras
provncias, em
Trs-os-Montes
comiase carne
de vaca com
abundncia. E
no eram s as
comunidades
mais providas
de dinheiro que
a consumiam
A posta
mirandesa
um exemplo
do consumo de
carne de vaca
pelas classes
populares.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 53

PREPARAO

caa

Javali no pote com Castanhas

INGREDIENTES

Sabia que...

Javali
Castanhas
Vinho
Louro
Cebola
Colorau
Alho
Limo
Pingo
Sal

PREPARAO
Corte o javali em pedaos e coloque-o a
marinar com um bom vinho, louro, cebola, colorau, alho, limo, pingo e sal.
Depois de bem marinado, cozinhe-o
num pote de ferro fundido, aconchegado
com saborosas castanhas, das variedades
longal, judia ou boa-ventura.
Deixe cozinhar em lume brando at que
a carne se apresente tenra, o que demora
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas.

Dicas e
Truques
Se comear a ficar seco e
sem molho, v acrescentando
um pouco de gua durante a
cozedura.

Glossrio

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 54

Pingo gordura de porco; banha.

No incio do sculo XIX, em


algumas regies do Norte, os
festejos associados castanha
comeavam no dia de S. Simo e
S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),
nos quais se comiam castanhas
assadas merenda.
Em dia de S. Simo,
Quem no faz magusto
No cristo.
O dia de Todos-os-Santos, igual
mente dedicado ao costume de
pedir Po por Deus, est tambm
ligado ao magusto. Em muitas
localidades transmontanas feste
javase o Magusto dos Santos
em romarias. Havia grupos que
roubavam castanhas no campo
e assavam-nas em fogueiras de
carqueja, chamia e sargao, im
provisadas ao ar livre. O repasto
era acompanhado com vinho
palhete ou gua-p de canjiro.
Dos Santos a S. Martinho
So onze dias de po e vinho.
Este magusto, bastante alegre,
antecedia e contrastava com
a solenidade e a tristeza das
cerimnias religiosas do Dia dos
Finados.
No sei se cante, se chore,
Se qual melhor me ser;
O cantar alivia penas,
O chorar as dobrar.
Estas festividades terminavam a
11 de novembro.
Em dia de S. Martinho,
Lume, castanhas e vinho.

DOCES

bola mirandesa

INGREDIENTES

PREPARAO
massa de po juntamse os ovos
e a mistura das duas gorduras (azeite e manteiga) derretidas em banho-maria.
Batese a massa com a ajuda de um pouco de farinha, de modo a ficar com a consistncia de uma massa que possa ser estendida com o rolo.
Untase um tabuleiro com manteiga e
polvilhase com farinha.

Estendese uma folha de massa, polvilhando a mesa e o rolo com farinha.


Esticase e com ela forrase o fundo e os
lados do tabuleiro. Esta camada no pode
ficar com buracos, para evitar que o acar e canela escapem.
Dividese a canela em sete partes e o
acar em oito. Polvilhase a massa com
uma parte de acar e outra de canela.
Estendese nova camada muito fina e
colocase de modo a cobrir apenas o fundo, isto , a cobrir apenas o acar e a canela.
Repetemse estas operaes at se obterem sete camadas.
Quando se colocar a ltima camada,
unemse os bordos de modo a obter um
cordo. Polvilhase a ltima camada com
a oitava parte do acar. Levase a cozer
em forno a cerca de 190 C, durante 25 a
30 minutos.

A Bola Mirandesa
constitui uma
referncia na regio,
sendo especialmente
consumida na Pscoa.
Ao contrrio da
maioria dos folares,
tratase de um doce
hmido.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 55

1,5 kg de massa de po
2 ovos inteiros
4 gemas
1 dl de azeite
50 g de manteiga
300 g de acar
40 g de canela em p
500 g de farinha
Sal q.b.

territrio
terra quente

WWW.DESTEQUE.PT

contrariar esta tendncia, constatamse


os contributos do investimento no ensino
superior e tcnico, o dinamismo dos empreendedores e a aposta na diversificao
das atividades econmicas, destacandose
o setor primrio, sobretudo ao nvel de
uma agricultura de minifndio. Dos produtos da terra desenvolvese uma indstria agroalimentar que acrescenta cultura gastronmica tradicional diversidade
de produtos de qualidade.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 56

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Terra Quente corresponde zona de interveno do GAL
DESTEQUE Associao para o Desenvolvimento da Terra Quente.
Localizase na regio de TrsosMontes e integra cinco concelhos do distrito
de Bragana: Alfndega da F, Carrazeda
de Ansies, Macedo de Cavaleiros, Mirandela e Vila Flor.
Os rios Sabor e Tua atravessam esta
regio e as serras de Bornes e Orelho
(pontos mais elevados) so intercalados
por planaltos e extenses de baixa altitude como o Vale da Vilaria. A rea de
Paisagem Protegida da Albufeira do Azibo onde se encontra uma das sete praias
eleitas como Maravilhas de Portugal
(Praia da Ribeira) , mais-valia paisagstica e ecolgica, referncia da excelncia
ambiental deste territrio.
A quebra demogrfica verificase
em todos os concelhos, mas, tendendo a

Patrimnio
Gastronmico
Produtos hortcolas e frutcolas, bem
como a vinha e o vinho Regio Demarcada do Douro assumem aqui relevante importncia econmica e paisagstica,
mas a oliveira e seus produtos que marcam este territrio, onde, a par do vinho
e do azeite, podemos encontrar produtos
de perfil mediterrnico, como o trigo e
frutos como as amndoas, os figos de diferentes variedades e as cerejas, designadamente as de Alfndega da F.

Igualmente importantes so o mel,


a batata e os queijos, nomeadamente o
Queijo de Cabra Transmontano DOP
e o Queijo Terrincho DOP, queijo
de ovelha terrincha: meia-cura (queijo novo), curado ou de cura prolongada.
Simples e de cor amarela palha, protegido por uma pasta de azeite pimento e
aguardente bagaceira, envelhecido e conservado em talhes de azeite ou em arcas
de madeira repletas de gro de centeio,
acondicionado em frascos de azeite aromatizado de ervas e sabores picantes.
Terra de uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia de Portugal, este territrio
premeia uma longa histria de saberes e
modos de fazer, de ritos construdos entre
xistos e granitos por gentes que preservam o legado patrimonial natural, arqueolgico e construdo com que escrevem a
sua identidade.
De acordo com as respetivas especificaes, o Azeite de Trs-os-Montes,
produto DOP, de baixa e muito baixa
acidez, de cor amarela esverdeada, com
cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes
amendoado e com sabor algo adocicado,

A Alheira de Mirandela o enchido


regional mais consumido e conhecido no
pas, mais envolto em mistrio e nico no
mundo. justa, por isso, a denominao
Alheira de Mirandela para designar este
enchido de po trigo levedado em pouco
fermento, carnes de capoeira e de cortelho, s vezes abonados de um chichado
de caa mida, com um bom aviamento
de banha do reco, azeite bastante, cebola
nem sempre, alhos bem esmagados, raramente salsa esfarrapada e pimenta branca
de tempero, sal e colorau doce ou picante com que os transmontanos (mirandelenses ou vizinhos) sempre fizeram
questo de brindar os portugueses.
Relativamente aos cabritos, estes so
da raa Serrana Transmontana e provenientes de animais criados em pastoreio
de percurso ou em cabradas ganadeiras.
a raa mais representativa das raas caprinas portuguesas. De pelagem comprida,
podendo ser preta, castanha e rua, um
animal de estatura mdia e de vocao leiteira.
O modo mais usual de cozinhar os
pequenos cabritos de assadura no espeto ou no forno ou moda da serra (embrulhados em folha de abbora e assados
num buraco previamente aquecido), em
arroz de forno ou em caldeirada (dito
bruxa).
Na doaria local destacamos algumas
das especialidades mais marcantes onde o
azeite tem um lugar central como no caso
do Pudim Azeitado, os Bolos Econmi
cos, a Compota de Azeitonas Doces e os
Papos de Anjo de Mirandela.

Os espargos bravos
ou esprragos,
espontneos por toda
a regio da Terra
Quente Transmontana
e Douro, nascem
debaixo das oliveiras,
onde o arado no
chegou, encostados
aos muros e muretes,
nas carrasqueiras e
matagais, aqui e alm.
Apanhamse entre
o fim do inverno e
incio da primavera.
So de sabor forte e
acre, mas do migas e
omoletes, tambm de
sabor memorivel.
Antnio Monteiro

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 57

verde, amargo e picante. As variedades de azeitona utlizadas so


a Verdeal Transmontana, Madural, Cobranosa e Cordovil.
Nesta regio, a tradio do consumo
de azeite remonta Antiguidade, podendo constatarse que a plantao de olivais
em Mirandela data da primeira metade
do sculo XVI, tendo a sua produo
mantido um significado expressivo ao
longo dos sculos. A azeitona desfolhada e lavada aps a sua receo, no devendo ficar mais de dois dias em tulhas,
de modo a evitar o aumento da acidez e
outros defeitos sensoriais do azeite.
O azeite e as azeitonas so largamente usados nas tradies alimentares desta
regio, quer como ingrediente base de
muitas receitas, incluindo as da doaria
tradicional, quer como um tempero. Pertence a esta regio a Azeitona de Conser
va Negrinha de Freixo DOP, consumida como acompanhamento de vrios
pratos tradicionais ou como aperitivo.
O fumeiro assume tambm uma
grande importncia na regio. Enchido
em tripa ou apenas de salga e fumo, quando no ia para as feijoadas e cozidos ou
quando no constitua s por si uma refeio de substncia, servia tambm para
prometer uma boa entrada aos melhores
manjares festivos e domingueiros.
Os enchidos mais propensos a esta
utilizao, onde o azeite tem um papel
indiscutvel, so as alheiras, termo que
no era conhecido at ao sculo XIX.
Nas outras zonas transmontanas, Terras
Frias e Planalto Mirands, as denominaes histricas e mais vulgarizadas at ao
prestgio comercial alcanado pela Alheira de Mirandela, seriam: tabafeia (erradamente), larota, larona, azedo, farinhota,
toucinheira, chouria de po, morcela de
po, morcela dalho, vilo.

Entradas

Entradas

Pasta ou pastada
de azeitonas

Laranja
azeitada

INGREDIENTES
Azeitonas pretas sem caroo
(de preferncia)
Sumo de limo
Tomilho
Azeite
Miolo de po fresco

PREPARAO
Reduzemse as azeitonas, preferencialmente as pretas e sem caroo, a pur ou a
uma pasta grosseira.
Misturase-lhes sumo de limo, tomilho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossase com miolo de po
fresco.

RITOS E HBITOS

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 58

Outrora feita quase sempre das azeitonas


sapateiras azeitonas velhas e moles, com
um ligeiro sabor a couro , era, basicamente, consumida em cadorno de po
barrado e, raras vezes, como tempero nos
refogados ou nos assados de peru, borregos e leites.

RITOS E HBITOS
Esta pasta ou pastada de azeitonas foi utilizada, essencialmente, pelos guardadores
de gado nos seus pastoreios de percurso
das arribas da Pvoa e Pices at s Quintas de Meirinhos, sempre beira do Sabor, ou de Abreiro at ao Candedo sem
deixar de vista as guas do Tua e pelos
segadores que se ausentavam de casa por
perodos mais ou menos longos das Terras Quentes do trigo para as Terras Frias
Transmontanas do centeio e as azeitonas novas ainda no tinham sado da rvore ou, ento, porque no estavam prontas para a cura das alcaparras.

INGREDIENTES
Laranjas
Alho
Sal grosso
Azeite

PREPARAO
Aprestese com umas laranjas e corte-as s rodelas, deixando pequenas tiras de
casca.
Retira-se-lhes o estorvo dos caroos e
salpicam-se com alho picado e um pouco
de sal grosso.
De seguida, consoante a acidez das laranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.

Sabia que...
Esta laranja azeitada foi
merenda de meio-dia das
famlias menos remediadas, que
acompanhava com um simples
cadorno de po e azeitonas
de cura. Era o aproveitamento
das sobras das laranjas menos
sumarentas ou das mais
aciduladas. Posteriormente, com
a sua adopo pelas casas mais
abastadas, transformouse na
laranja dos ricos e laranja dos
fidalgos, desde que levasse uns
ps de acar amarelo e tantinho
de picante ou, ento, servisse
para adornar assados de capo,
cordeiro ou porco.
Atualmente, em alguma da nossa
restaurao mais ambiciosa,
apresentase como salada, ou
sobremesa quando acompanhada
por uma compota de azeitonas.

Carne

Alheira de Mirandela
com grelos salteados

INGREDIENTES

Sabia que...

PREPARAO

Cozemse primeiro as batatas e alouramse depois na gordura da alheira.

A melhor maneira de as apreciar e a


mais popularizada na regio continua a
ser a de acompanhar as alheiras, depois
de assadas ou fritas, com batatas cozidas
alouradas na respetiva gordura e grelos
salteados na mesma gordura, ou com arroz de berdosas ou de espigos de couves.

Passamse num estrugido de azeite e


alho.

Assamse as alheiras no forno ou na


brasa ou fritamse numa pequena poro de azeite sobre lume muito brando.

Acrescentamse cozedura de acerto de


um migado de miolo de po duro esfarelado e de uma colherada de vinagre.

Migamse os grelos (devem ser nabiceiros) ainda tenros, cozemse levemente


com pouco sal.

A alheira um enchido tradi


cional transmontano, fumado,
feito de carnes diversas (de por
co e de aves, podendo levar um
pouco de carne de caa, de vaca,
salpico ou presunto) cozidas e
condimentadas (sal, alho e colo
rau doce e/ou picante), azeite de
Trs-os-Montes e po de trigo
(mximo de 25 por cento do
total de matrias primas). Tem
formato de ferradura, cilndrico
e cor alaranjada.
O comprimento varivel (20
a 25 cm), o dimetro vai de 2
a 3 cm e o peso de 150 a 200
g. O invlucro constitudo
por tripa seca de vaca ou de
porco. O sabor caracterstico
destacandose a condimentao
com bastante alho que estar
na origem da sua designao de
alheira. A fumagem feita com
lume brando de madeira de oli
veira, ou de quercneas, durante
um perodo inferior a 8 dias.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 59

Alheira
Grelos nabiceiros
Azeite
Alho
Miolo de po
Sal

caa

Lebrada das vindimas


ou lebrada castelhana

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 60

O azeite e as
azeitonas so
largamente
usados nas
tradies
alimentares
desta regio,
quer como
ingrediente
base de muitas
receitas,
incluindo as
da doaria
tradicional,
quer como um
tempero.

Lebre
3 copos de vinho tinto
Azeite
Cebola
Cenoura
Nabo
2 folhas de louro
Tomilho
Rosmaninho
Salsa
Sal
Pimenta
Pimenta em gro
3 dentes de alho
Farinha
1 copo de aguardente velha e vinho
tinto ou vinho do Porto
Cogumelos
Limo

PREPARAO
Faz-se uma marinada com o sangue
da lebre, 2 a 3 copos de vinho tinto, um
pouco de azeite, cebola, cenoura e nabo
cortados s rodelas, 2 folhas de louro, uns
cheiros de tomilho e rosmaninho, 1 raminho de salsa, pimenta em gro, 3 dentes

de alho esmagados e sal, onde a lebre fica


a macerar durante 2 dias.
Num tacho com azeite quente, refogase bem as hortalias retiradas da marinada e a lebre cortada aos pedaos bem
escorridos.
Passado mais ou menos 15 minutos,
juntase um pouco de farinha, volteando
constantemente.
Acrescentase 1 copo de aguardente velha e vinho tinto ou s de vinho do Porto
e do lquido da marinada.
Deixase assim alguns minutos e deitase mais louro, tomilho e salsa.
Temperase de sal e pimenta, ficando
em lume brando durante 2 horas.
Entretanto, preparamse alguns cogumelos, regando-os com sumo de limo.
Salteiam-se em azeite numa sert em conjunto com a cebola.
Quando a cebola estiver alourada, juntase tudo ao tacho da lebre.
Retificase de sal e acrescentase de caldo para acabar de ferver.

caa

tordos fritos

ou fritada dos passarinheiros

INGREDIENTES
Tordos
Sal grosso
Azeite
Cebola
Presunto
Folhas de louro
Canela
Pimenta
Malagueta

PREPARAO
Limpam-se bem os tordos e abrem-se
ao meio.

De seguida, fritamse numa sert com


bastante azeite.
Passamse para um tacho de barro.
No azeite da sert, fazse um refogado
de cebola s rodelas e presunto s tiras.

Ao refogado j apurado, juntamse


umas folhas de louro, a canela, a pimenta
e a malagueta.
Deitase este refogado sobre os tordos,
acrescentando gua quente at ficarem
meio cobertos.
Deixase cozer um tantinho mais, em
lume brando.

Temperamse de sal grosso e pemse a


repousar 1 hora e 30 minutos ou um pouco mais.

E os tordos assinalam o perpe


tuar da apanha da azeitona
So as tordeiras ruivas, tordas
ou tordinhos brancos e as tur
donhas quem mais se passeiam
pelos olivais regionais. Para o
agricultor so indesejveis e la
rpios; para o caador, alvos de
prazer; e para os gastrnomos,
conforto dionisaco.
As fritadas e o arroz de tordos
so o correntio culinrio desta
pequena ave migratria.
Muita outra caa de penas faz o
gosto ao gastrnomo e, por aqui,
ainda abunda, arreigandose
desde sempre nos nossos hbi
tos alimentares.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 61

Sabia que...

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territrio
douro verde

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 62

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Douro Verde corresponde
zona de interveno do GAL DOLMEN
Cooperativa de Formao, Educao e
Desenvolvimento do Baixo Tmega e integra os concelhos de Amarante, Baio,
Marco de Canaveses, Cinfes, Penafiel e
Resende. A cerca de 50 km da rea metropolitana do Porto, enquadrado entre o
Douro e o Tmega, o territrio limitado a norte e nordeste pela Serra do Maro, que tem o seu prolongamento para o
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de
confluncia dos concelhos de Amarante,
Baio e Marco de Canaveses, pertencentes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro
separa o macio do Maro do de Montemuro.
O vinho verde um dos produtos mais
emblemticos deste territrio, assumindo
particular importncia nos concelhos de
Baio, Amarante e Marco de Canaveses.
Os vinhos do Douro Verde integramse

na Regio Demarcada dos Vinhos Verdes, que se estende por todo o Noroeste
de Portugal, na zona tradicionalmente
conhecida como Entre Douro e Minho.
Existem referncias sobre a existncia de
produo de vinho na Regio Demarcada
dos Vinhos Verdes desde a poca romana,
embora haja evidncias de que a designao Vinho Verde tenha surgido no sculo
XVII. So reconhecidos como sendo vinhos macios, com aromas singulares.
Existem tambm algumas manchas
de rvores de frutos: macieiras (designadamente ps de variedades regionais de
mas como a verdeal, porta da loja e pipo
de Basto), laranjeiras (de que se destaca a
laranja da pala produzida em Baio, Marco de Canaveses e Cinfes) e castanheiros.
A prtica de pastorcia complementa
a atividade agrcola, estando a produo
de queijo associada produo caprina,
sobretudo nas serras do Maro e da Aboboreira.

Patrimnio
Gastronmico
Muitos pratos so comuns regio do
Minho, designadamente, os que tm por
base a Carne Arouquesa DOP, sendo
o Naco de Vitela Arouquesa um ex libris. Assamse pequenos nacos de vitela
de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa)
temperada de sal, e servese com batata
charbonada (batata de tamanho mdio
ou pequeno que sofre uma cozedura ligeira e acaba a sua confeo com uma fervura em azeite, alho, sal, louro, malagueta e
salpicos de acar) e salada fresca.
Outra iguaria deste territrio o Ar
roz de Favas, descrito por Ea de Queiroz
na obra A Cidade e as Serras. Quando
Jacinto, o protagonista do livro, chega,
vindo de Paris, aldeia que hoje se chama
Tormes (concelho de Baio), ningum o
esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a
receita mais simples, a partir de favas que
se colhiam na terra (era o ms de maio).
Jacinto, que no apreciaria tal prato em

Paris, comeu-o em Tormes com muito


apreo.
Refirase ainda o Anho Assado com
Arroz de Forno que era, e , tradicionalmente, um prato de festa, assumindo
especial relevo na celebrao dos casamentos. No ltimo dia das vindimas
serviase tambm esta iguaria aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
entreajudavam nas tarefasagrcolas.
A produo artesanal de fumeiro estendese a todos os concelhos do Douro
Verde. Um vasto leque de produtos laborado de forma tradicional e artesanal,
destinandose, sobretudo, ao autoconsumo. No fcil encontrar fumeiro local
venda em lojas da regio.
Igualmente tradicional em toda a sub-regio do Baixo Tmega a atividade de
fabrico de po, destacandose o Po de
Padronelo, o Po caseiro do Marco e a
Broa Caseira (de milho, centeio ou mista).
A DOP Mel das Terras Altas do Mi
nho estendese aos seis concelhos que integram o territrio do Douro Verde.
A doaria deste territrio muito diversa, especialmente a de origem

conventual, destacandose os Doces


Conventuais de Amarante, designadamente as Lrias, os Amarantinos, os Pa
pos de Anjo, os Foguetes e as Brisas do
Tmega.
Deliciosos so tambm os famosos
doces regionais do Marco de Canaveses
Doces do Freixo , as Cavacas de Re
sende e as Falachas do mesmo concelho.
Em todo o territrio ainda muito forte

a tradio de doaria vendida em festas e


romarias, incluindo o incontornvel Bis
coito da Teixeira, de Baio e o Po de
L, do mesmo concelho, confecionado de
modo artesanal, batido mo e cozido em
forno de lenha dentro de forma de barro
prpria. Era presente para os notveis da
terra ou para aqueles a quem se deviam
favores, principalmente por alturas da
Pscoa.

Sabia que...
As Cavacas de Resende remon
tam a tempos ancestrais e so
confecionadas com apenas trs
ingredientes: ovos, farinha e
acar. O seu fabrico continua a
ser artesanal em oito casas da
regio de Resende e utilizamse
ovos muito frescos que provm
das quintas das redondezas.
Estas cavacas so amassadas
num aparelho artesanal movido
mo e que conhecido por
banco. As cavacas comemse
a qualquer hora do dia, princi
palmente em feiras e romarias.
Aconselhase que a degustao
seja acompanhada de um clice
de vinho do Porto.

Sabia que...
Os Doces do Freixo tiveram,
provalvelmente, origem no
sculo XVII, sendo fabricados
ento, num convento de freiras.
No entanto aparecem verdadei
ramente referenciados a partir
do ano de 1819 (reinado de D.
Joo VI), data de construo da
casa dos Lenteires, situada a
2,5 km da cidade do Marco de
Canaveses. De assinalar que j o
Rei D. Lus exigia que nos seus
banquetes os Doces do Freixo
estivessem sempre presentes.
A arte da sua fabricao tem
passado de gerao em gerao,
mantendo sempre a sua qualida
de e variedade.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 63

O vinho verde
um dos produtos
mais emblemticos
deste territrio,
assumindo particular
importncia nos
concelhos de Baio,
Amarante e Marco
de Canaveses.
So reconhecidos
como sendo vinhos
macios, com aromas
singulares.

Peixe

carne

bacalhau
z
calada

Arroz de favas
com frango alourado

INGREDIENTES
Bacalhau (lombos)
Farinha
Azeite
Cebola
Alho
Louro
Pimentos morrones
Maionese
Pur de batata
Sal q.b
Pimenta q.b

PREPARAO
Passamse pela fritura do
azeite os lombos do bacalhau
depois de envolvidos pela farinha.
Fritase, de seguida, a cebola
com alho, sal, pimenta e louro.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 64

Colocase numa caarola


o bacalhau frito, pondo por
cima a cebolada anteriormente preparada.

Depois acrescentase uma


camada de maionese.
Para finalizar, cobrese tudo
com uma camada de pur de
batata.
Levase ao forno durante
cerca de 10 minutos.
Retirase e decorase com
pimentos morrones.
Servese bem quente.

INGREDIENTES
Arroz carolino
2 cebolas
6 dentes de alho
2 folhas de louro
1 linguia
1 salpico
1 kg de favas
1 copo vinho branco
1 frango do campo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite

PREPARAO
Preparase o frango de vspera e temperase com sal, alho, pimenta e vinho
branco.

Para um tacho, picase cebola e alho,


que se levam ao lume com azeite a alourar.
De seguida incorporase um pouco de
vinho branco.
Acrescentase o salpico e a linguia,
juntamente com gua suficiente para fazer uma calda para cozer o arroz.
Enquanto ferve a calda, alourase o
frango em azeite.
Quando a calda ferver acrescentamse
as favas descascadas, deixando cozer aproximadamente 15 minutos e estar pronto
para juntar o arroz.
Serve-se o frango com o arroz que deve
ficar malandro.

carne

Anho Assado com Arroz de Forno

INGREDIENTES
Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpico
Presunto
Carne de porco
Carne de vaca
Salsa
Sal q.b.

No ltimo dia das vindimas serviase esta iguaria


aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
entreajudavam nas tarefas agrcolas.

PREPARAO

Preparase a calda para o arroz, comeando por cozer galinha, salpico, presunto, carne de porco, carne de vaca, com
uma cebola e sal q.b.
Levase a calda a ferver o tempo suficiente at que fique branca; entretanto,
colocase o arroz no alguidar, pondo rodelas de cebola, salsa e um fio de azeite,
mexendo tudo muito bem.
Acrescentase a calda, voltando a mexer
e, colocase uma grelha por cima do alguidar do arroz, pondo de seguida o anho por
cima desta, levando tudo ao forno.
Passada 1 hora de estar no forno, virase
o anho e deixase acabar de assar. Bem
tostadinho est pronto a saborear.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 65

Tradicionalmente, a preparao iniciada de vspera. Na noite anterior, unta-se o anho com uma massa obtida por
esmagamento de toucinho de porco, sal
q.b., alho, azeite, cebola, colorau e vinho
branco.

Carne

DOCES

Naco de vitela Arouquesa

Amarantinos

INGREDIENTES
Carne Arouquesa DOP
(lombo, rabada ou posta falsa)
Sal grosso
Guarnio:
Batata mdia
Azeite
Alho
Louro
Malagueta
Acar
Verdes frescos:
Alface frisada
Cebola
Cenoura
Tomate

PREPARAO
Prepara-se um lume forte com brasas
incandescentes.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 66

Coloca-se a grelha a cerca de 10 cm das


brasas.
A carne deve ser cortada em postas com
uma espessura de 3 a 4 cm (cerca de 300g
por naco).
Colocase a carne na grelha e temperase na ocasio com sal grosso.
Quando aparecerem pequenas gotas de
sangue na superfcie superior, voltase a
carne.
Temperase a parte superior, agora voltada, e aguardase que a suculncia se faa
notar novamente.
Retirase de imediato e servese com as
batatas e salada fresca.

INGREDIENTES
200 g de farinha
200 g de acar
4 ovos
Canela
Raspa de Limo q.b.

PREPARAO
Batemse as gemas com o acar e os
aromas e depois com a farinha.
Juntamse as claras em castelo.
Vo ao forno em forminhas muito bem
untadas. Desenformamse e colocamse
em caixinhas de papel plissado.

Doces

Cavacas de resende

INGREDIENTES

A doaria conventual de
Amarante, com origem no
Convento de Santa Clara,
conhecida por todo o pas e
tem atrado muitos visitantes
a esta regio. A Associao
Empresarial de Amarante rea
liza anualmente uma Feira de
Doaria Conventual, em maio,
com o objetivo de fazer reviver
as tradies, promover e vender
os doces produzidos nesta
regio.

16 ovos
480 g de farinha
Acar

PREPARAO
Batemse bem, durante uma hora, 16
ovos com uma colher especial e com a
ajuda de correias. Juntamse 480 g de
farinha e, nessa altura, no se deve bater mais, mas sim envolver simplesmente a farinha, que se deve deitar s de
um lado.
Untase um tabuleiro e polvilhase com
farinha, deitase dentro a massa e vai ao
forno.

RITOS E HBITOS
freguesinho, no vai meio arrtele?
Olhe que so de Resende!, era desta forma que as doceiras do concelho apregoavam, no sculo XIX, um dos doces regionais mais deliciosos e apreciados nesta
regio duriense: as Cavacas de Resende.
Este relato referido num jornal da poca, que ainda salienta o seguinte: Logo
de manh as doceiras estendiam sobre a
toalha, toda franjada de rendas, vrios doces muito cobertos de acar que despertavam a gulodice dos romeiros.

Depois da massa cozida, dose-lhe uns


golpes, partindo mo. Deve ficar em fatias.
Pese acar em ponto e vose cobrindo as fatias com acar e farinha.
Fazse esta operao da seguinte forma:
molhase um pincel, primeiro em farinha
e depois em acar. Cobremse a cavacas,
levando-as depois a secar ao forno.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 67

Sabia que...

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territrio
douro superior

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 68

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Douro Superior corresponde
zona de interveno do GAL Douro Superior Associao de Desenvolvimento
e integra os concelhos de Torre de Moncorvo, Vila Nova de Foz Ca, Freixo de
Espada Cinta, Mogadouro. Este territrio inserese numa das zonas mais secas e
quentes de Trs-os-Montes e Alto Douro,
tendo no rio Douro o seu principal fator
de identidade.
As principais atividades econmicas
da regio so a agricultura e a pecuria
que constituem as fontes de sustento, de
sociabilizao e o veculo dos saberes prticos tradicionais. O cultivo de vinha (integrada na Regio Demarcada do Douro),
do olival e do amendoal predominam na
totalidade dos concelhos.
O setor secundrio constitudo por
pequenas indstrias ligadas rea de
transformao agroalimentar (vinho, azei
te, azeitona de conserva e enchidos).

O patrimnio natural, profundamente marcado pelo rio Douro e seus


afluentes (Ca, Sabor e Tua) e o patrimnio cultural so recursos que potenciam o desenvolvimento deste territrio.
Destacamse o Alto Douro Vinhateiro
e os Stios de Arte Rupestre do Vale do
Ca, no Parque Arqueolgico do Vale
do Ca, ambos classificados como Patrimnio Mundial da Humanidade pela
UNESCO.
Igualmente atrativo o Parque Natural do Douro Internacional, com uma
rea de 85.150 hectares distribudos pelos
concelhos de Miranda do Douro, Mogadouro, Freixo de Espada Cinta e Figueira de Castelo Rodrigo.

Patrimnio
Gastronmico
O Douro Superior inserese na Regio
Demarcada do Douro, apresentando,
pois, condies propcias produo vincola, situandose a adegas e cooperativas que desenvolvem um trabalho de

qualidade na produo e divulgao dos


vinhos da regio, tendose realizado, em
outubro de 2012, em Vila Nova de Foz
Ca, o 1. Festival do Vinho do Douro
Superior.
Para alm da vinha, a paisagem desta regio marcada pela presena das
amendoeiras que, quando esto em flor,
constituem um espetculo de extraordinria beleza que pronuncia a primavera
no Douro, constituindo uma atrao para
grande nmero de visitantes e turistas. A
produo de amndoa aqui muito significativa, por exemplo, nos concelhos de
Freixo de Espada Cinta e Mogadouro,
sendo os frutos de excelente qualidade e a
Amndoa do Douro DOP apresentase
como um ex libris da regio. Trabalhadas e
adoadas, as amndoas tornamse o ingrediente principal de variadas guloseimas,
particularmente no caso de um doce tpico desta regio: a Amndoa Coberta de
Moncorvo, produto artesanal de origens
remotas, e j premiado no sculo XIX
em Paris. So feitas pelas chamadas cobrideiras e apesar de a sua confeo requerer apenas dois ingredientes (miolo de

hoje uma mais-valia turstica


e econmica para a regio.
Os cogumelos de Mogadouro so, h dcadas, tidos como
um alimento natural utilizado na
subsistncia de muitas famlias. Mogadouro assumese como a capital do
cogumelo, tendo at um monumento em
granito alusivo ao cogumelo e micologia.
Os espargos (Asparagus), planta que
cresce espontaneamente, conhecida
desde tempos remotos pelas suas propriedades teraputicas e gastronmicas. Neste territrio podem ser encontrados em
olivais, junto aos muros e caminhos ou
mesmo em terrenos abertos no cultivados. Na primavera existe a tradio de ir
aos espargos. Esta planta permite confecionar uma grande variedade de receitas,
como por exemplo as Migas de espargos
selvagens com ovos mexidos; os espargos
selvagens com ovo, po, cogumelos e toucinho fumado; a Sopa de espargos selvagens, os espargos grelhados com presunto
e a omeleta de espargos selvagens.
As Sopas de Tomate de Freixo de
Espada Cinta so uma receita ancestral,
cujas origens e autoria so desconhecidas. Fceis de preparar, substanciais,
com ingredientes extrados diretamente
dos campos, as Sopas de Tomate foram
um meio de subsistncia em tempos difceis. As sopas comearam por ser a
merenda de eleio dos segadores que
as transportavam em merendeiras para
os campos e que as comiam, novamente, ceia. Atualmente as sopas de tomate de Freixo de Espada Cinta constituem uma referncia na gastronomia
freixenista.
Na gastronomia deste territrio dever salientarse tambm a importncia
da caa, sobretudo o Arroz de Lebre com
Couves, tradicional de Freixo de Espada
Cinta, bem como Lebrada com Feijo
branco, Coelho Bravo guisado, Perdiz estufada com presunto, Guisado de Javali e
Tordos Assados.

Sabia que...
O Queijo Terrincho produzido
exclusivamente por leite de
ovelha de uma raa especfica
a Churra da Terra Quente. A
rea geogrfica da sua produo
abrange os concelhos de todo
o Douro Superior. um quei
jo curado, de pasta semimole
branca e uniforme, ligeiramente
untuosa, obtida por esgotamen
to lento da coalhada, aps a
coagulao do leite cru e puro.
um queijo de sabor suave,
limpo e caracterstico e mais
forte quando envelhecido. um
alimento que invariavelmente
entra na gastronomia portu
guesa apimentando o incio das
refeies.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 69

amndoa e uma calda de gua e acar),


implica muitos dias de trabalho.
A azeitona e o azeite deste territrio contribuem decisivamente para a excelncia dos produtos agroalimentares
locais. A se produz biologicamente o
Azeite de Freixo de Numo e a Azeito
na de Conserva Negrinha de Freixo que
obteve a classificao DOP. Esta azeitona
tem a polpa mais desenvolvida, mais
carnuda e com caroo mais pequeno, o
que a torna preferida para conserva.
A Associao Nacional de Criadores
de Ovinos de Raa Churra da Terra Quente, situada em Torre de Moncorvo, tem
vindo a proteger a Ovelha de raa Churra,
o seu leite e derivados e tambm o Quei
jo Terrincho que alcanou a qualificao
DOP.
Ao longo de vrias geraes o principal sustento de muitas famlias da Foz do
Sabor, concelho de Torre de Moncorvo,
foi a pesca de peixe do rio, cuja qualidade e quantidade se deve confluncia dos
rios Douro e Sabor. As Migas de Peixe
do Rio, inicialmente um prato de subsistncia, adquiriram fama e constituem

entradas

Entradas

cogumelos
grelhados

Omelete de espargos
sILVESTRES

INGREDIENTES
Cogumelos
Sal
Alho modo
Azeite
Vinagre

PREPARAO
Retirase o p do cogumelo.
No interior colocase sal, alho modo,
azeite e vinagre.
Levase a grelhar.

INGREDIENTES
1 molhinho de espargos selvagens
6 ovos
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.

PREPARAO
Lavamse os espargos, de seguida cortam-se em pedaos, deixando as cabeas
inteiras.
Levamse a ferver durante 2 ou 3 minutos em gua com um pouco de sal. Depois
escorremse bem num passador.

Receita cedida pelo restaurante Kalifa Ok.

Batemse muito bem os ovos com o sal


e a pimenta, e adicionamse os espargos,
envolvendo muito bem.
Levase uma frigideira antiaderente ao
lume com um pouco de azeite para aquecer.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 70

Quando estiver quente deitamse os


ovos, que se deixam prender, comeando
lentamente a enrolar a omeleta, deixando-a cozinhar enquanto se enrola.
Servese simples com um bom po ou
com uma salada de alface, s levemente
temperada.

Sabia que...
O espargo uma planta
pertencente famlia das
lilceas, espontneo em toda a
bacia mediterrnica, conhecido
desde tempos remotos pelas
suas qualidades teraputicas e
diversidade gastronmica. Os
seus rebentos, conhecidos como
turies, emergem diretamente
do solo (na primavera). So a
parte mais apreciada do espargo
porque so tenros, carnudos e
comestveis.
Nesta regio o espargo pode
ser encontrado junto das
espargueiras que crescem nos
olivais perto das oliveiras, junto
aos muros e caminhos ou mesmo
em terreno aberto que no
esteja cultivado. Ainda hoje, pela
primavera, se mantm a tradio
de ir aos espargos.

Sopas

peixe

Sopas
de tomate

Migas de peixe do rio

INGREDIENTES
500 g de po cortado s fatias finas
(po de trigo com 2 ou 3 dias)
1 cebola mdia cortada
1 dente de alho
1 folha de louro
4 tomates mdios bastante maduros
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 malagueta pequena (opcional)
Sal q.b.
1 ramo de hortel

PREPARAO
Levase uma panela ao lume com o
azeite, alho, cebola, louro, banha de porco
e colorau.

INGREDIENTES
600 g de po caseiro
1 kg de peixe do rio
(barbo, boga, muge, etc.)
1 raminho de poejo, tambm conhecido
por erva peixeira
3 tomates maduros
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola
4 ovos
Sal q.b.

PREPARAO
Cortase a cebola s rodelas finas e cozese no azeite, sem deixar alourar.
Juntase o tomate partido e deixase
cozer. Quando o tomate j estiver macio,

regase com 2 litros de gua, temperase


com sal medida e deixase levantar fervura.
De seguida, introduzse o peixe e a erva
aromtica (poejo), tapase e deixase cozer.
Depois de cozer, retirase o peixe e juntamse ao caldo, os ovos previamente batidos para cozerem tambm.
Cortase o po caseiro em fatias para
uma terrina.
Deitase o caldo em cima do po, abafase durante algum tempo para que o caldo se entranhe no po.
O peixe pode servirse parte.

Aps 10 minutos ao lume, acrescentase


o tomate pelado e cortado aos cubos pequenos. Deixase apurar durante 5 minutos.

Com o lume desligado acrescentase o


po e um ramo de hortel e deixase repousar cerca de 15 minutos. As sopas esto prontas para servir.
Receita cedida por Helder Madeira.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 71

Acrescentase gua q.b., sal a gosto e a


malagueta. Deixase ferver durante 5 minutos.

CARNE

doceS

Ensopado
de Borrego
Terrincho

amndoa coberta
de moncorvo

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
1,5 kg de Borrego Terrincho DOP
1 kg de batatas
2 cebolas grandes
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 tomates
1 malagueta grande
2 colheres de sopa de azeite
1 copo de vinho branco
Po saloio q.b.

PREPARAO
Colocase tudo em cru dentro de um
tacho exceto as batatas, o po e o vinho.
Deixase apurar e regase com um copo
de vinho branco.
Quando o borrego estiver a meio cozer,
misturase 1 kg de batatas aos cubos.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 72

Depois de pronto colocamse fatias de


po saloio no fundo da travessa, sobre o
qual se vai colocar a carne, as batatas e o
caldo.
Receita cedida por Taberna do Carr.

INGREDIENTES
gua
Acar
Amndoa torrada

PREPARAO
Num caco grande de barro colocamse
brasas, colocando por cima a bacia de cobre, separadas por madeira natural.
Na bacia de cobre colocada a amndoa
e regada com uma calda previamente preparada (gua e acar), estando pronta a
ser trabalhada.
No caco de barro o calor moderado,
aquecendo progressivamente a bacia de
cobre, onde o produto trabalhado.
Nos dedos das mos colocamse dedais,
e promovemse movimentos com a amndoa de cima para baixo e de baixo para
cima.

Adicionase progressivamente umas


colheres da calda previamente confecionada.
A amndoa trabalhada 7 horas por dia
e ao longo de muitos dias.
Ao fim de 7 horas de trabalho j se encontra com uma carapinha, dandose-lhe o nome de amndoa peladinha.
Passado um ms de trabalho ou por vezes mesmo mais tempo, fica redonda e aos
biquinhos, denominandose ento amndoa coberta de Torre de Moncorvo.
Receita cedida por Arte, Sabor e Douro.

Sabia que...
A amndoeira e o seu fruto,
originrios da China ou da sia
Central, eram j cultivados nas
margens do Mediterrneo desde
a antiguidade remota. Os roma
nos ofereciam-nas aos noivos
como smbolo do desejo de
fertilidade e felicidade conjugal.

doces

Caneles do PeNedo
dos Castelhanos
Torre de Moncorvo

INGREDIENTES

PREPARAO
Misturamse os ingredientes, sem necessitar de bater muito.
Deixase aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogo) e untase com um pouco de azeite.
Deitase uma colher de sopa da massa
no meio dos ferros e fechase virandose
sobre o fogo, de um lado e de outro.
A bolacha sai mole e enrolase de imediato numa caninha.
Depois de frios, guardamse em recipientes fechados onde se mantm estaladios.
Receita cedida por Aida de Jesus Rodrigues.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 73

A paisagem desta
regio marcada
pela presena das
amendoeiras que,
quando esto em
flor, constituem
um espetculo de
extraordinria beleza
que prenuncia a
primavera no Douro.

6 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
Canela q.b.
Azeite q.b.

WWW.PROBASTO.PT

territrio
terras de basto

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 74

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Terras de Basto corresponde zona de interveno do GAL
PROBASTO Associao de Desenvolvimento Rural de Basto e integra os concelhos de Cabeceiras de Basto, Celorico
de Basto, Mondim de Basto e Ribeira da
Pena.
As Terras de Basto esto localizadas
numa zona de transio entre o Litoral
Norte e o Interior de Trs-os-Montes,
sendo o rio Tmega o principal elemento
aglutinador do territrio. A gua desempenha um papel fulcral nas atividades
rurais tradicionais, desde os vinhedos aos
lameiros, mas tambm importante pela
beleza que confere paisagem.
O setor primrio continua a desempenhar um papel importante na economia
deste territrio, representando a vinha,
nas zonas de vrzea, e a produo animal
de raas autctones, nas zonas de montanha, as principais atividades.

Os concelhos que integram as Terras


de Basto so uma sub-regio vitcola da
Regio dos Vinhos Verdes, denominada
sub-regio de Basto.
Numa regio onde perduram tradies ancestrais, a terra ainda medida em
carros de po e pipas de vinho que
produz ou em cabeas de gado que alimenta. Profundamente marcada pelo minifndio, as pessoas continuam a cultivar
cereais e leguminosas, batatas e pequenas
hortas familiares com frutas e legumes,
destinados sobretudo ao consumo domstico.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia das Terras de Basto marcada pela existncia de vrios produtos
certificados, como as carnes Barros
DOP e Maronesa DOP, o Cabrito das
Terras Altas do Minho IGP, o Mel das
Terras Altas do Minho DOP, os vinhos
verdes e outros no certificados, mas com
grande tipicidade, como a broa (de milho
e/ou de centeio), o anho e o fumeiro.
A Posta Barros e a Posta Marone
sa so confecionadas a partir dos bovinos
de raas homnimas. Estas raas autctones so ainda hoje utilizadas para o
trabalho (embora em menor nmero do

que antigamente) nas zonas de agricultura marginal e de montanha, onde esto


perfeitamente adaptadas. Alimentamse
de pastos de montanha (urzes, carqueja,
tojos, etc.) e, quando estes escasseiam,
como no inverno, so colocadas a pastar
em lameiros, sendo a alimentao reforada com feno produzido na explorao.
A carne de cabrito, muito saborosa
e suculenta, de colorao avermelhada e
sabor caracterstico, devido alimentao
feita base de leite materno, tradicionalmente consumida em dias festivos,
principalmente no Natal e na Pscoa. O
seu preo relativamente elevado impede
que as pessoas a consumam com maior
frequncia. Por outro lado, a sazonalidade
dos cios no permite uma oferta contnua
de carne de cabrito. O modo de produo
extensivo (recorrendo a tcnicas tradicionais), a especificidade das raas autctones utilizadas (Bravia, Serrana e os seus
cruzamentos) e a alimentao exclusiva
base de pastos de montanha contribuem
para que este cabrito possua caractersticas nicas, que levaram atribuio da
classificao europeia da IGP Cabrito das
Terras Altas do Minho.
No setor da pecuria, h ainda a referir como raa autctone o porco Bsaro.
A Broa de Milho e/ou Centeio, cujo
consumo tinha vindo a diminuir nas
ltimas dcadas, tem sido novamente

A existncia de abelhas nas armas do


concelho de Mondim de Basto comprova
a importncia ancestral que o mel desempenha nesta regio, destacandose o Mel
de Montanha, cuja qualidade lhe permitiu ser reconhecido com a DOP Mel das
Terras Altas do Minho. A Rota do Mel,
realizada em maio, j uma tradio na
regio, que consiste num passeio de bicicleta pelas zonas mais bonitas de Mondim de Basto.
Nas Terras de Basto produzse igualmente doaria tradicional, destacandose
os doces de romaria Cavacas, Rosquilhos, Rebuados de Acar e Galhofas
e ainda o Po de L, os Mexidos e o
LeiteCreme Queimado.
No que se refere a prticas alimentares que acompanham as tradies locais
no se pode deixar de referir a Festa das
Papas realizada em anos alternados nos
lugares de Samo e Gondies (Cabeceiras
de Basto), festa feita em honra do mrtir
S. Sebastio a 20 de janeiro.
Entre os vrios eventos com potencial
turstico destacamse ainda a AgroBasto
em Cabeceiras de Basto, a Feira de Artesanato e Gastronomia em Celorico de
Basto, a Feira da Terra em Mondim de
Basto e a Feira do Linho em Ribeira de
Pena, que decorrem durante o vero e
atraem milhares de visitantes de todas as
regies do pas.

Sabia que...
Os alimentos que iro ser servi
dos na Festa das Papas a broa,
as papas, o entrecosto e o vinho
so benzidos pelo Proco,
sendo que com esta bno
se deseja obter um ano feliz
para as colheitas e para a boa
sade do gado, bens essenciais
sobrevivncia dos homens.
Enquanto o po feito pelas
afadigadas mulheres da aldeia
nos dias que antecedem a festa,
as papas so tarefa dos homens
e confecionamse no dia da
festa, ainda a noite se faz sentir.
Em trs enormes potes de ferro
aquecese a gua com sal e
cozemse os nacos de entrecos
to ainda com o courato. Aps a
cozedura, retirase e reservase,
cozendose na gua que da re
sulta a farinha de milho branco,
que se vai mexendo de vez em
quando. As papas ficam bem
consistentes, ou no fossem
papas Prontas, estas retiramse
dos potes com enormes conchas
da sopa e enchemse malgas de
barro vidrado, que se dispem
em mesas espera de serem
posteriormente benzidas.
Fonte: Isabel Fernandes,
saberescruzados.wordpress.com

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 75

muito procurada nos ltimos anos, o que


originou um novo aumento de produo
e de cultivo do milho. Para o facto ter
contribudo o reconhecimento de que
esta broa muito mais saudvel do que
o chamado po branco. Este aumento da
procura contribuir para a manuteno
de mtodos tradicionais de produo,
presentes desde o cultivo do milho tradicional at sua cozedura em fornos
de lenha.
A broa tradicional utilizada como
acompanhamento de vrios pratos, mas
tambm na confeo de receitas como o
Bacalhau Freixieiro. Sendo o bacalhau
muito apreciado nesta regio, destacase
igualmente o comummente designado
Bacalhau com Batata a Murro, muito
procurado nas Terras de Basto.
Os Milhos Ricos (ou simplesmente Milhos), mais comuns nos concelhos
de Mondim e Ribeira de Pena, surgiram
como forma de aproveitar o milho regional existente em todas as casas agrcolas
para, juntamente com o fumeiro produzido a partir da matana do porco, criar
uma nova iguaria gastronmica.
O feijo amarelo, cultivado ancestralmente no meio do milho regional,
utilizado na confeo de vrios pratos, entre os quais se destacam o Cal
do Verde desta regio e as Couves com
Feijes.

sopaS

peixe

Caldo verde
com feijo
amarelo

Bacalhau Freixieiro

INGREDIENTES
Couve-galega cegada
Feijo amarelo
Batata
Cebola
Salpico
Azeite
Sal

PREPARAO

Bacalhau demolhado
Cebola
Alho
Azeite
Louro
Broa de milho (tradicional)
Ovos

PREPARAO

Pese uma panela com gua a ferver


com a batata, a cebola e o feijo.

Numa caarola de ir ao forno colocase


a cebola cortada s rodelas, alho e louro.

Depois de tudo cozido passase pelo


passe-vite.

Sobrepese o bacalhau e regase com


bastante azeite.

Acrescentamse as couves e temperase


com sal e azeite.

Levase ao forno previamente aquecido


at alourar o bacalhau, retirando de vez
em quando para regar com azeite.

RITOS E HBITOS

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 76

INGREDIENTES

O Caldo Verde, embora comum noutras


regies de Portugal, tem no Minho e zonas limtrofes uma grande tradio, como
acontece nas Terras de Basto. Aqui, tradicionalmente, feito com feijo amarelo, o
feijo semeado no meio do milho regional
destinado a broa.

Desfazse a broa e amassase com os


ovos at fazer uma bola de massa.

Quando o bacalhau estiver alourado,


retirase do forno.
Cobrese o bacalhau com a massa, regase com bastante azeite e vai novamente ao forno at alourar tambm; de vez
em quando tem que se regar a broa com
o azeite.
Podese servir com grelos cozidos ou
feijo verde.

A Broa tradicional
muito mais saudvel
do que o chamado
po branco.

peixe

carne

Bacalhau com
batata a murro

Couves
com Feijes

Bacalhau demolhado
Batatas novas pequenas
Alho
Azeite
Sal

PREPARAO
Cozemse as batatas com casca, em gua
temperada com o sal; depois de cozidas,
escorrese a gua e colocamse as batatas
sobre uma superfcie dura, dando-lhes
um murro.
Assase o bacalhau na brasa, e servemse
juntamente as batatas regadas com azeite
e alho, e, opcionalmente, com legumes da
poca salteados.

INGREDIENTES

Sabia que...
Os feijes amarelos, junto com a
couve-galega (e o fumeiro), que
so a base das to tpicas e tra
dicionais couves com feijes,
existiam em todas as casas
agrcolas que produziam milho
regional e proporcionavam
uma fonte proteica importante,
numa altura em que a carne no
era muito abundante. Com a
introduo dos milhos hbridos,
o feijo amarelo comeou a ser
uma raridade. Mas a sua procura
e a do milho regional para broa;
a que est associado no seu
cultivo; provocou um aumento
exponencial de preo, incenti
vando os produtores a voltar
a produzir, garantindo assim a
continuidade destas iguarias
gastronmicas.

Couves galegas
Feijes amarelos
Orelha de porco
Entremeada de porco
Chispe de porco
Aba
Chouria de carne
Chouria de sangue
Salpico
Presunto
Alho
Azeite
Louro
Sal

PREPARAO
No dia anterior, pemse as carnes de
porco e a de vitela em sal, alho e louro.
Numa panela, pese gua a ferver e
juntamse depois as carnes j temperadas
e o fumeiro e deixase cozer.
Uma vez cozidas, retiramse as carnes e
reservamse.
Ainda na gua da fervura das carnes,
juntamse os feijes (j meio cozidos) e as
couves.
Retirase do lume, coamse bem as couves a que se junta alho e azeite q.b. e servemse com as carnes.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 77

INGREDIENTES

carne

carne

Milhos Ricos

Posta
Barros
ou Maronesa

INGREDIENTES
Milhos
Cebola
Alho
Azeite
Sal
Louro
Entremeada de porco
Chispe de porco
Orelha porco fumada
Chouria de carne
Chouria de sangue
Salpico
Presunto

PREPARAO
Temperase a carne de porco com sal,
alho e louro no dia anterior.
Numa panela pemse as carnes a cozer
juntamente com o fumeiro.
Retiramse e reservamse as carnes e o
caldo da cozedura.
Num tacho picase cebola e alho, adicionase o azeite e deixase refogar.
Depois de refogado, juntase o caldo
da cozedura das carnes, deixase levantar
fervura e deitamse os milhos.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 78

Depois de cozidos servemse com as


carnes.

INGREDIENTES
Naco de posta (Barros ou Maronesa)
Batata
Legumes da poca: grelos, couve
troncha ou galega, feijo verde, etc.
Alho
Azeite
Sal

PREPARAO
Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
acompanhada por legumes da poca salteados em azeite e alho e com batata a murro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
alho e, eventualmente, salsa ou outra aromtica a gosto picada com cebola.

carne

Cabrito assado no forno

Os bovinos das
raas Barros
e Maronesa
alimentamse
de pastos de
montanha

Cabrito
Batata
Alho
Louro
Cebola
Salsa
Limo
Sal
Vinho branco
Azeite

PREPARAO
No dia anterior, pese o cabrito a marinar em gua, alho, louro, salsa, limo e
sal.

Retirase o cabrito da marinada e pese


a escorrer.
Fazse uma pasta com alho picado, um
pouco de sal, vinho branco e azeite.
Cortase a cebola s rodelas para uma
assadeira e sobre elas colocase o cabrito
j barrado com a pasta anteriormente preparada.
Regase com vinho branco a gosto, azeite q.b. e levase ao forno.

SUGESTO
Pode acompanhar com batata assada, arroz e grelos.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 79

INGREDIENTES

territrio
vale do ave
O Vale do Ave marcado por uma
dicotomia entre a atividade agrcola e a
atividade industrial, que se complementam. Aps a grande crise dos anos 80 do
sculo XX, que provocou o encerramento
de inmeras fbricas de txteis e calado,
o tecido empresarial tem oscilado entre a
reconverso (e at expanso) e o declnio.
Neste cenrio de permanente mudana
e de alguma falta de empregabilidade, a
agricultura tem vindo a ganhar cada vez
mais peso na economia familiar e local,
revelando um forte vnculo da populao
s exploraes agrcolas. No setor primrio de atividade verificase a existncia de
sistemas agrcolas de plancie, correspondentes paisagem das terras baixas, de povoamento disperso, e os sistemas agrcolas
de montanha.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 80

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Vale do Ave corresponde
zona de interveno do GAL SOL DO
AVE Associao para o Desenvolvimento Integrado do Vale do Ave.
Integra os concelhos de Fafe, Guimares, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila
Nova de Famalico, Trofa e Vizela. Voltado para o mar, subindo at s serras da Peneda e do Gers, o territrio inserese na
parte interior de Entre Douro e Minho.
O rio Ave o elemento aglutinador da
regio, permitindo individualizar o Vale
do Ave como um territrio com caractersticas prprias, nomeadamente ao nvel
da organizao do espao, povoamento
e economia. As reas mais prximas do
litoral, do Baixo e Mdio Ave, so mais
povoadas e industrializadas, enquanto as
terras do Alto Ave, no interior, so mais
rurais, despovoadas e menos desenvolvidas.

Patrimnio
Gastronmico
Este territrio integrase na rea geogrfica definida para a produo da Carne
Barros DOP. Em Fafe destacase a
Vitela Assada Moda de Fafe. Em Santo
Tirso, o Cozido Portuguesa, o Cabrito
Assado no Forno, a Vitela Assada no Forno, os Rojes, a Feijoada e o Arroz Pica
no Cho. Em Vieira do Minho, onde a
gastronomia est intimamente associada agricultura e pecuria, atravs do
aproveitamento dos produtos endgenos,
encontramos as Couves com Feijo. O cabrito assado integra igualmente a gastronomia de Vila Nova de Famalico.
O vinho verde outro dos produtos
emblemticos deste territrio. De referir
ainda o Po de Milho cozido em forno de
lenha da Pvoa de Lanhoso
Ao nvel da doaria, destacamse o
Toucinho-do-Cu e as Tortas de Guima
res, doces associados ao extinto Convento de Santa Clara de Guimares.
Particularmente famoso nesta regio
o Bolinhol um dos principais ex libris de
Vizela, tambm chamado de Po de L
Coberto, que j recebeu vrios prmios e

Sabia que...

A vida rural representa um


elemento preponderante
das paisagens e um factor
complementar da economia
familiar. A dominam a peque
na e mdia propriedade e a
pequena explorao; cultura
intensiva do milho nas regies
baixas, graas rega abundante,
associamse feijes e abboras,
como culturas intercalares, e o
centeio e os prados de gram
neas com os quais alterna. As
pastagens cobrem as alturas
desarborizadas onde pastam os
rebanhos de ovelhas e cabras.
As parreiras e as vinhas de
enforcado limitam ou dividem
os campos de milhos fora dos
quais se encontram pequenos
olivais e sobretudo as matas,
onde sobreiros e eucaliptos se
misturam com pinheiros bravos
dominantes. Campos, hortas,
plantaes, prados, matas e
incultos, constituem peas dis
tintas e separadas da ocupao
do solo, e aparecem aqui mis
turadas e at confundidas por
diversas formas de transio. A
ocupao do solo compreende
a policultura a que o campo de
milho serve de ncleo, o que
levou Orlando Ribeiro (1986) a
designar aquelas parcelas por
campos-prados.
Francisco Silva da Costa, A.
Bento

balsmicas e teraputicas, tambm um


ex libris deste concelho. De Vieira do Minho chega-nos uma outra especialidade
os Barquilhos, doces criados no seio de
uma famlia da Freguesia de Mosteiro,
preparados base dos tradicionais barquilhos das romarias. A particularidade
desta iguaria reside no processo da sua
cozedura artesanal que garante uma textura finssima e estaladia, sendo cada
Barquilho confecionado lareira, num
recipiente em ferro previamente aquecido e untado com manteiga, e cozido em
lume brando. Depois de cozido, desenformado e, enquanto ainda est quente,
enrolado de forma a obter um cone. Podem ser degustados com mel, marmelada
ou compotas caseiras.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 81

est presente em muitas feiras gastronmicas. Desconhecese ao certo o incio


da confeo desta sobremesa, mas sabese
que em 1884 j estava presente na Exposio Industrial Concelhia de Guimares.
O Bolinhol apresenta uma forma retangular com uma suave cobertura de acar,
residindo o segredo do seu sabor, na massa levemente hmida.
O Po de L de Fornelos segue a
receita original e os mtodos de fabrico
tradicionais, sendo a cozedura efetuada a
lenha em fornos de alvenaria (tijolo burro). A doaria de Fornelos foi fundada
em 1948, por Antnio de Freitas, que deu
incio produo de Po de L, utilizando a receita e o mtodo de produo que
aprendeu com a me, Ermelinda de Freitas, que j antes o confecionava e vendia
na Pscoa e no Natal.
Famosos so tambm os doces de Santo Tirso, particularmente os Pastis Jesu
tas e os Limonetes e ainda as magnficas
Bolachas do Mosteiro de Santa Escolstica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,
preparado por destilao direta de plantas
aromticas de reconhecidas propriedades

O Vale do Ave
marcado por uma
dicotomia entre a
atividade agrcola
e a atividade
industrial, que se
complementam.
Aps a grande
crise dos anos
80 do sculo XX,
que provocou o
encerramento
de inmeras
fbricas de
txteis e calado,
a agricultura tem
vindo a ganhar
cada vez mais
peso na economia
familiar.

carne

carne

Vitela assada
moda de Fafe

Couves
com
feijo
amarelo
INGREDIENTES

Sabia que...
A Vitela Assada Moda de
Fafe e o Po de L de Fornelos,
so citados no livro Minho
Pittoresco de Jos Augusto
Vieira, publicado em 1886. J
no sculo XIX as vitelas de Fafe
eram muito afamadas e ven
didas para outras localidades,
sendo muito procuradas pelos
amadores da carne tenra e
branca. A notoriedade que o
prato alcanou ao longo dos
tempos torna-o hoje a principal
escolha de inmeros visitantes
de Fafe, principalmente aos
fins-desemana e em eventos
como as Feiras Francas de maio,
as Festas do Concelho em julho
e as feiras semanais de Fafe
(todas as quartas-feiras).

1,5 kg de vitela da p,
picadouro ou costela mindinha
4 cebolas
1 kg de batatas pequenas
Vinho verde branco
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta q.b.

PREPARAO
Coloca-se a vitela numa pingadeira e
tempera-se, de forma a ficar completamente coberta, com sal, pimenta, 3 dentes
de alho picado, cebola aos gomos, vinho,
azeite, salsa e a folha de louro sem o veio.
Leva-se a assar, em forno de lenha, cerca de 3 horas.
Retira-se a vitela e coloca-se num tacho.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 82

Dispem-se, por cima, a cebola aos gomos e os alhos cortados em lascas.


Rega-se com metade do molho que ficou na pingadeira.
Tapa-se e leva-se ao forno 10 minutos.
Assam-se as batatas na pingadeira com
o restante molho.

SUGESTO
Acompanha-se com arroz de forno.

INGREDIENTES
1 kg de feijo
2 kg de couves-galegas
500 g de batatas
500 g de toucinho curado
1 kg de enchidos
500 g de entrecosto de porco
fumado
500 g de orelha de porco
fumada
500 g de ps de porco
500 g de presunto
Azeite q.b.
100 g de alhos
Vinagre vinho verde q.b.

PREPARAO
Cozemse separadamente o
feijo e os enchidos.
Num outro tacho cozemse
as restantes carnes, que medida que vo ficando cozidas,
se retiram para um recipiente
parte.
Enquanto as carnes cozem,
vose segando as couves bem
finas, partindotambm as batatas aos cubos.
As carnes depois de cozidas
so todas trinchadas, exceo
dos enchidos: estes s so cortados no momento em que se
est a empratar.
Depois, j com o feijo cozido, adicionamse as couves
com a batata.
S depois, que se juntam as
carnes e os enchidos, regados
de um bom azeite e polvilhados com o alho picado e o vinagre (opcional).

DOCES

Barquilhos

INGREDIENTES

As couves com feijo


amarelo so tradicionalmente
confecionadas nos meses de
inverno, entre novembro e
maro, aps a matana do
porco e depois de os presuntos
e enchidos estarem secos e
curados. A preparao deste
prato requer carne de porco
(orelha, p, presunto, p, barriga
e costela), enchidos (salpico,
chouria de carne e chouria de
sangue), couve-galega segada,
feijo amarelo, batatas cortadas
aos quadrados, bom azeite e
alho picado. A Cmara Municipal
de Vieira do Minho, em
colaborao com os restaurantes
do concelho, promove vrios
Fins de Semana Gastronmicos
ao longo do ano, o que tem
levado inmeros visitantes ao
concelho, especialmente nos fins
de semana dedicados s Couves
com Feijo.

Ovos
Farinha
Acar
Canela
Limo

PREPARAO
Cada barquilho confecionado lareira, num recipiente em ferro previamente
aquecido e untado com manteiga, e cozido em lume brando.
Depois de cozido, desenformado enquanto ainda est quente e enrolado de
forma a obter um cone.

SUGESTO
Podem ser degustados com mel, marmelada ou compotas caseiras.

A particularidade
desta iguaria reside
no processo da sua
cozedura artesanal
que garante uma
textura finssima e
estaladia.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 83

Sabia que...

doces

DOCES

Po de l
de Fafe

Toucinho do Cu
de Guimares

INGREDIENTES
10 gemas
250 g de acar
250 g de farinha

INGREDIENTES
500 g de acar
200 g de amndoa
3 colheres de doce de chila
18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Acar pil q.b.

PREPARAO
Levase o acar ao lume em 2 dl de
gua at atingir o ponto prola. Adicionase a amndoa pelada e ralada e o doce
de chila. Deixase ferver alguns minutos.

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 84

Batese o acar com as gemas durante 1 hora. Adicionase a farinha peneirada e


envolvese sem bater.
Este Po de L tradicional
do Minho e cozido em formas de barro no vidrado. Estas formas so compostas de 3
peas, 2 iguais e 1 mais pequena, que se coloca, invertida, no
centro de uma das outras tigelas.
Com papel branco grosso,
cortado em quadrados e sobrepostos, forrase uma das
formas.
Vertese, nesta, a massa e viramse os bicos do papel para
baixo para no se queimarem.
Tapase com a outra tigela
e levase a cozer em forno de
lenha.

Misturamse as gemas com as claras e


juntamse ao preparado anterior depois
de este ter arrefecido um pouco.
O preparo vai novamente ao lume, apenas para cozer as gemas, tendo cuidado
para no deixar ferver.
Retirase do lume e, depois de arrefecer,
deitase numa forma untada com manteiga e polvilhada com muita farinha.
Levase a cozer no forno, em lume
brando, durante uma hora.
Desenformase depois de frio, sacodese
ou escovase da farinha e polvilhase com
bastante acar pil.
Receita do Convento de S.ta Clara de Guimares.

Sabia que...
O Abade de Tagilde conta-nos
que as freiras clarissas come
aram a confecionar doces para
vender, como forma de aumen
tarem os rendimentos, tendo os
doces alcanado rapidamente a
fama que ainda hoje possuem.
Com o tempo, a coisa assumiu
foros de abuso. O Arcebispo de
Braga, no incio de dezembro
de 1758, por lhe constar que
as freiras de Santa Clara de
Guimares costumavam, pelo
Natal, gastar mais tempo a fazer
doces do que no servio a Deus,
interditou-lhes as artes paste
leiras desde o incio do Advento
at 7 de janeiro. Em 1760 esta
proibio seria renovada e
agravada, passando o perodo
de interdito a iniciarse no dia
de Santa Teresa (15 de outubro).
Em Setembro de 1769, o mesmo
Arcebispo, D. Gaspar, proibiria
as freiras de fazerem doces de
forno para vender. A proibio
total deveria vigorar do dia de
Santa Teresa at aos Reis.

DOCES

tortas de guimares

Farinha triga
gua fria
Sal
Pingue de porco dos rojes
1 arrtel de acar
1 quartilho de gua
20 gemas
1 pau de canela
Cidro picado
150 g de Amndoa pisada

PREPARAO
Amassase a farinha triga em gua fria
temperada de sal, de modo a que a massa
fique dura.
Depois de estar assim amassada a farinha, o que pode ser feito dentro de um
alguidar, colocase em cima de uma tbua
bem lisa e trabalhase, amassando-a e esfregando-a, como se lava a roupa, at que
principie a fazer bolhas.
Neste ponto, fazse dela um rolo, que
se unta por todos os lados com pingue de
porco dos rojes, frio, e deixase o rolo a
descansar em cima da tbua durante 2 horas.
Passadas estas 2 horas, toma uma pessoa o rolo por um dos lados, e outra toma-o pelo lado oposto e, com um cilindro
de madeira, principiase a estend-lo em
fita, pouco a pouco.
Feito um pedao de fita, alargase, puxando-a para os lados com as mos tanto
quanto se puder.
Depois de estar assim alargada, untase
com pingue quente, e principiase a enrol-la com muito cuidado; e assim por
diante at se acabar a massa. Deste modo
fica a massa outra vez em rolo, formado
da massa que se estendeu em fitas largas.

Este rolo assim formado, untase por


todos os lados com pingue e fica em descanso 1 noite ou algumas horas.

Glossrio

Passado este tempo, cortase o rolo em


fatias da largura de 1 dedo e principiase
a alargar estas fatias, de maneira a que as
folhas fiquem bem separadas umas das
outras.

Pingue de porco banha de


porco.

Recheio para as tortas

Quartilho Poro
correspondente a 0,35 l.

Deitase num tacho um arrtel de acar e um quartilho de gua, e deixase


atingir o ponto de espadana baixo.
Depois tirase do lume e pese a esfriar.
Juntase-lhe uma quarta de amndoa
pisada, 20 gemas de ovos batidos, 1 pau
de canela e um bocado de cidro picado
e tornase a pr o tacho ao lume at engrossar, no devendo o ponto ficar muito
subido.
Metese-lhe o recheio e dobrase a massa para que fique em forma de pastis.
Pemse sobre uma folheta e metemse
fornalha a cozer como os outros pastis.
Temse ao lume um tacho com acar
em ponto de espadana, metemse as tortas
dentro e tiramse logo com uma escumadeira.
Depois de frias polvilhamse com acar e canela.
Fonte: Doaria Vimaranense
de Outros Tempos.

Arrtel Antiga unidade de peso


(459 gramas).

Cidro nome que se d ao


citrino chamado cidra quando
cristalizado. A cidra (no
confundir com a bebida de
mesma designao) um citrino
muito antigo de casca bastante
rugosa e cor verde amarelado.
As suas sementes foram
encontradas em escavaes
na Mesopotmia, datando de
h mais de 4 000 anos. De
uso tradicional, sobretudo na
regio mediterrnica, a sua
cultura em Portugal restringese hoje a pequenas zonas,
designadamente na Madeira, por
ter sido proibida pela Inquisio,
dada a sua significativa
presena nas cerimnias
judaicas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 85

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 86

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 87

Regio Centro

WWW.AD-ELO.PT

territrio
bairrada e mondego

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 88

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Bairrada e Mondego cor
responde zona de interveno do GAL
AD ELO Associao de Desenvolvi
mento Local da Bairrada e Mondego.
Localizase na regio Centro Litoral,
compreendendo o Baixo Mondego e o
Baixo Vouga e integrando os concelhos
de Cantanhede, Mealhada, Mira, Monte
moroVelho, Penacova e Vagos
Este territrio beneficia de uma loca
lizao estratgica entre Lisboa e Porto
e prximo de cidades de mdia dimen
so como Coimbra e Aveiro o que tem
contribudo para o nmero reduzido de
migraes e para a consequente estabili
dade demogrfica. O setor primrio (as
sente no cultivo de arroz, milho, vinha
e na pecuria) tem bastante importncia
na economia da regio. A paisagem
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e
rio Mondego, a Mata do Buaco, o Paul
de Quinhendros e as Dunas de Mira,

Gndara e Gafanhas principais espa


os protegidos do territrio. A par desta
riqueza paisagstica e ambiental, o terri
trio detm um interessante patrimnio
edificado, nomeadamente monumentos
histricos, como conventos e mostei
ros, que reforam o potencial turstico
da regio.

Patrimnio
Gastronmico
A regio da Bairrada distinguese pela
forte produo vitivincola. A designao
DOC Bairrada pode ser utilizada em vi
nhos brancos, tintos, rosados, espuman
tes e aguardentes bagaceiras.
Igualmente afamado o Leito Assado da Bairrada, em especial na Mealhada
e em Cantanhede. Com bases remotas na
produo pecuria da raa autctone B
sara, o leito sempre constituiu um dos
meios de subsistncia das populaes,
transformandose numa iguaria em festas
religiosas ou pags, cujo segredo reside no
modo prprio de o criar e de o assar.

A primeira referncia receita do


leito assado surge numa compilao
de Antnio de Macedo Mengo, de 1900,
sobre um manuscrito fradesco de 1743
Caderno do Refeitrio. No sculo
XVIII, quando carros a cavalos faziam
o transporte Lisboa Porto, esta regio
era j um lugar de paragem obrigatria
onde se serviam leites assados e vinhos
da Bairrada. Nessa poca, o leito era
j a principal iguaria servida em festas
(casamentos, batizados e outras cerim
nias religiosas), tradio que perdura at
hoje.
A Mealhada igualmente afamada
pela gua e pelo po. O po da Mealhada comeou por ser confecionado com a
farinha mais grossa que resultava da moa
gem do gro. Esta farinha era mais barata
e dava ao po uma maior consistncia e
uma cor um pouco mais escura. Atual
mente, este po um dos ex libris do con
celho, continuando a ser confecionado de
acordo com a tradio.
A Cmara Municipal da Mealha
da criou uma marca registada
gua|Po|Vinho|Leito 4 Maravilhas

S. Mameda te levede;
S. Vincente te acrescente;
Deus te ponha a virtude;
Que da minha parte fiz o que pude.
Reza tpica para o po da Mealhada

da Mesa da Mealhada. Podem candi


datarse a este concurso vrios agentes
econmicos cujos produtos sero avalia
dos por um jri composto por entidades
ligadas ao setor e presidido pela Escola
de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Se os
produtos cumprirem os requisitos, passa
ro a usar uma bandeira ou um selo com
a marca, garantindo assim ao consumidor
que poder adquirir produtos de qualida
de e autenticidade reconhecidas.
A prtica agrcola no territrio Bairra
da e Mondego deu origem a receitas como
a Sopa Gandaresa, o Arroz malandro de
Cabidela, o Pato moda do Mondego ou
as Papas Laberas. A Sopa Gandaresa
confecionada com produtos da terra, mas
sa e carne de porco.
As populaes rurais aproveitam ain
da a proximidade do rio como forma de
complementar a subsistncia atravs da
pesca, o que permitiu a criao de receitas
como o Arroz de Lampreia e o Peixe do
Rio e Enguias Fritas.
A lampreia muito apreciada nes
ta regio desde tempos imemoriais. Em
1423, D. Joo I usufrua de um dcimo da

lampreia pescada nos caneiros reais, que


possua junto ao rio Mondego. A primeira
lampreia do ano, pescada no dia 3 de feve
reiro, era leiloada e oferecida a S. Brs. Os
habitantes desta regio tm, ainda hoje,
o hbito de oferecerem lampreia como
forma de gratido. Uma das iguarias
deste territrio o Arroz de Lampreia
de Montemor-o-Velho, prato que j era
conhecido na Idade Mdia. Esta receita
utiliza o arroz carolino, produzido nos
arrozais do Baixo Mondego.
Igualmente importante a Lampreia
Moda de Penacova, que tem um modo
de preparao bastante semelhante de
Montemor-o-Velho.
Na Figueira da Foz, destacase o Camaro da Costa da Figueira, geralmente
consumido ao natural, temperado apenas
com sal grosso proveniente das salinas fi
gueirenses. A excelente qualidade da gua
da costa dota os mariscos de magnfico sa
bor e de elevado valor nutricional.
A doaria conventual est tambm
presente neste territrio, especialmente
em Tentgal, Lorvo e Penacova, desta
candose o famoso Pastel de Tentgal
IGP, legado pelas irms Carmelitas do
Convento da Nossa Senhora da Nativida
de que ali viveram entre 1565 e 1898.

Desde os finais do sculo XVI


desenvolveuse no Convento da
Nossa Senhora da Natividade,
em Tentgal, um saber fazer
muito especfico que deu origem
a um doce singular.
Estes pastis comearam a ser
vendidos nas redondezas do
Convento, a partir de 1834,
em troca de algumas moedas,
permitindo que as irms
Carmelitas mantivessem o apoio
social populao de Tentgal
e arredores, numa altura em
que a comunidade enfrentava
adversidades econmicas.
O pastel de Tentgal ganhou
rapidamente fama, atraindo
ainda hoje vrias pessoas vila.
O Pastel de Tentgal
apresentase em quatro
formas diferentes: palito e
palito miniatura, meia-lua e
meialua em miniatura. O palito
um pastel de massa folhada
em formato retangular com
uma crista em cada uma das
extremidades, de cor entre
o amarelo palha e o amarelo
tostado. Pode ou no ser
polvilhado com acar em p
ou granulado. A meialua
um pastel de massa folhada,
fina, pregueada, de cor entre
o amarelo palha e o amarelo
tostado, em forma de meia-lua
com cristas, mais ou menos
pronunciadas. Pode ser, ou no,
polvilhado com acar em p ou
granulado e canela.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 89

Sabia que...

Sopas

peixe

Sopa
Gandaresa

Arroz de lampreia

INGREDIENTES
Feijo vermelho
Batatas
Cenouras
Carnes (cabea de porco,
chispe, entremeada e
chourio)
Azeite
Cebola
Repolho
Massa
Sal q.b.

PREPARAO
Colocase numa panela gua
suficiente para cozer o feijo
vermelho, as batatas, as cenou
ras, a cabea de porco, o chis
pe, a entremeada e o chourio,
juntamente com azeite e cebo
la picada.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 90

Depois de estar tudo cozi


do, acrescentase o repolho,
a massa e o sal q.b., e levase
novamente ao lume deixando
cozer lentamente.

INGREDIENTES
Lampreia
Cebola
Arroz carolino
Azeite
Salsa a gosto
Alho
Vinho
Cravinho q.b.
Louro
Malagueta ou pimenta moda a gosto
Colorau doce
Sal

PREPARAO
Limpamse e amanhamse muito bem
as lampreias. Aproveitando o sangue, ao
qual se adiciona um pouco de vinho.
Cortamse as lampreias s postas e co
locamse a marinar em vinho com o sal, o

louro, os alhos, a salsa fresca e as especia


rias, durante 24 horas.
Fazse um refogado de cebola e azeite,
juntase um pouco de colorau e, de segui
da, a lampreia, mexendo-a suavemente.
Adicionase a calda da marinada e dei
xase cozer cerca de 25 minutos.
Quando estiverem prontas, retiramse
do lume.
Retiramse as postas da lampreia para
uma caoila de barro.
Adicionase o arroz e deixase cozer
cerca de 15 minutos.
Verificamse temperos e estando o arroz
pardo, adicionase um pouco de vinagre e
desligase o lume.
Servese a lampreia separada do arroz.

peixe

marisco

Peixes do Rio
e Enguias Fritas

Camaro
da Costa
da Figueira

Peixes do rio
20 a 24 enguias pequenas
(cerca de 1,2 kg)
Sal q.b.
leo para fritar
Azeite para fritar
Molho dos peixes:
Colorau q.b.
Polpa de tomate q.b.
Vinho branco
Vinagre branco
Alho
1 folha de louro
Piripri q.b.
Sal e pimenta a gosto
Molho das enguias:
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre branco
2 dentes de alho
Louro
Sal e pimenta a gosto

PREPARAO
Arranjamse e temperamse os peixes
com sal. Fritamse os peixes do rio em
leo bem quente. Escorremse bem antes
de servir.
Cortamse as cabeas, amanhamse, la
vamse as enguias e colocamse de molho
durante 1 hora, em gua e sal. Seguida
mente, escorremse e espetamse em es
petos de madeira, de maneira a ficarem
com o aspeto de uma mola e fritamse em
azeite.
Para o molho dos peixes, colocamse
num tacho o colorau, a polpa de tomate, o
alho picado, o piripri, uma folha de lou
ro, uma pitada de sal e pimenta a gosto,
um pouco de vinagre e vinho branco. Le
vase ao lume para ferver durante 20 mi
nutos. Servese o molho parte, regando
a gosto e acompanhando com broa.
Para o molho das enguias, juntamse
o vinagre, o vinho branco, os dentes de
alho, o louro, o sal e a pimenta e deixase
de infuso durante algumas horas.
Deitase o molho sobre os peixes/en
guias e servese algum tempo depois.

INGREDIENTES
Camaro q.b.
Sal grosso q.b.

PREPARAO
Colocamse os camares num
tacho e cobremse com gua.
Temperamse de sal e levamse
ao lume, desligando o lume
logo que a gua comece a ferver.
Escorremse os camares e
colocamse em gua bem ge
lada, deixando repousar uns
minutos.
Transferemse os camares
para uma travessa e servemse.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 91

INGREDIENTES

carne

Leito da Bairrada

INGREDIENTES
Leito limpo com cerca de 8 kg
2 cabeas de alhos
1 punhado de sal
1 colher de sopa bem cheia
de boa pimenta
Salsa q.b.
50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto
(manteiga de porco)
1 folha de louro.

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 92

Descascamse e colocamse os alhos


num almofariz de madeira juntamente
com os restantes ingredientes. Amassase
tudo dentro do recipiente at que todos
os ingredientes fiquem bem triturados e
misturados, fazendo uma pasta.

introduzindo um pouco de tempero nes


sas picadas.
Aps a colocao dos temperos, co
semse os rasgos da barriga e do pescoo
com uma agulha de leito e um fio de
linho ou algodo, conhecido por fio car
rete, e picase totalmente a pele do leito
para no enfolar e ficar estaladia e para
que saia parte da sua gordura durante a as
sadura.
O leito est pronto a entrar no forno.
O forno dever ser muito bem aquecido
com lenha, de preferncia cascas ou ma
deira de eucalipto ou vides, at tempera
tura de 300 C.

Depois de limpo e escorrido, enfiase


o leito numa vara de inox (antigamente
era de eucalipto), e amarramse as patas
traseiras com um arame fino. A vara de
ver ter um comprimento tal que depois
de metida at ao fundo do forno, deixe de
fora cerca de 1 m, pelo menos.

Assase lentamente o leito, durante


cerca de duas horas, sendo a vara roda
da manual e lentamente para que a assa
dura seja uniforme. Durante a assadura,
retirase o leito algumas vezes do forno e
borrifase com vinho branco da Bairrada.
Estes borrifos peridicos feitos com um
ramo de salsa ou louro no deixam que
a pele enfole ou rebente, tornando-a es
taladia, apetecvel e sem queimaduras.
A esta operao chamase constipar
o leito.

De seguida, barrase muito bem o lei


to, tanto por fora como por dentro, com a
mistura feita anteriormente, introduzin
do o restante tempero na barriga e em to
das as partes vazias. Dose picadas com a
agulha de coser, nas coxas e nas espduas,

O leito est assado quando se solta da


vara e ao rod-la no acompanha os seus
movimentos. Retirase ento do forno e
fazse um pequeno orifcio no ventre para
retirar do seu interior todas as gorduras e
molho em excesso que no tenham cado

no interior do forno aquando da assadura.


Depois desta sangria colocase o leito
novamente no forno cerca de 10 minutos
para enxugar um pouco.
O Leito da Bairrada , tradicional
mente, acompanhado de batatas peque
nas cozidas com pele, salada simples e la
ranja s rodelas.

RITOS E HBITOS
O Leito da Bairrada deve ser cortado ou
trinchado em pequenos pedaos. com a
tradicional tesoura de podar, a mais utili
zada pelos assadores. Deve ser empratado
com a pele virada para cima para que man
tenha a textura estaladia e crocante, sem
nunca sobrepor os pedaos, e para que o
sabor do interior do leito seja distinto do
da pele.
A travessa dever conter apenas leito,
sendo composta por pedaos do cachao,
das costelas e do pernil, de forma a con
jugar os trs sabores. De acordo com a
tradio da Bairrada, acompanhase com
batata pequena cozida com pele. Deve
evitarse o acompanhamento com batata
frita, pois a mistura de gorduras altera o
sabor do leito.

DOCES

Pastis de Tentgal
Sabia que...
INGREDIENTES
Massa:
gua q.b.
Farinha tipo 55 q.b.
Recheio:
Acar q.b.
Ovos
Gemas
gua q.b.
Manteiga q.b

PREPARAO
Amassase a farinha com a gua durante
20 minutos e deixase repousar.
De seguida, esticase o bolo da massa
em cima de um estrado grande. A massa
deve ser esticada at ficar transparente.
Logo que esteja seca, cortase em pe
quenas folhas que sero posteriormente
recheadas com doce de ovos.

Sabemos que a comunidade


carmelita de Tentgal tinha uma
intensa atividade doceira que se
avalia no s pelos registos dos
Livros de Receitas e Despesas
do Convento onde se anotavam
de forma rigorosa todas as
entradas de matrias primas
(farinha, acar, centeio, milho,
arroz, mel, etc.) e sadas de
doces em ofertas ou como forma
de pagamento.
A atestar a importncia
da cozinha, temos ainda a
existncia de trinta cazas
de cozinha com seus altos e
baixos (AUC, 1858). Sabendo
de antemo que a entrada no
Convento de algumas mulheres
de alta condio social se
fazia acompanhar da entrada
de criadas e de um extenso
enxoval onde, muitas vezes,
se inclua um trem de cozinha,
a existncia de tal nmero de
cozinhas revela a importncia
da atividade gastronmica
dentro do Convento.

Para o doce de ovos:

De seguida, colocamse as gemas e me


xese at engrossar.
Para armar o pastel, colocase uma fo
lha de massa e no centro desta colocamse mais bocadinhos de massa.
Por cima, depositase o recheio, sendo a
massa enrolada e as pontas dobradas aps
esta operao.
Pincelase o pastel com um pouco de
manteiga usando uma pena de galinha de
forma a no exceder a quantidade neces
sria.

Glossrio
Armar o pastel consiste
em dar forma ao pastel e em
envolver o recheio na massa.
Esta operao revela o saber
fazer das doceiras, exigindo
grande habilidade e destreza
manual para obter pastis
de dimenso uniforme, com
a massa intacta e com as
caractersticas cristas bem
esticadas e de dimenso
aprecivel.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 93

Colocase a gua ao lume com o a


car e deixase ferver at obter o ponto
prola.

territrio
alta estremadura

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Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 94

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do GAL da ADAE Asso
ciao de Desenvolvimento da Alta Es
tremadura centrase na regio de Leiria
e tem a sua rea de interveno privile
giada nos concelhos da Batalha, Lei
ria, Marinha Grande, Ourm e Porto
de Ms.
Rico em testemunhos valiosos do
patrimnio nacional, como o Mosteiro
da Batalha classificado como Maravilha
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire
classificadas como Maravilha Natural, e
o Santurio de Ftima local de peregri
nao religiosa de mbito internacional ,
o territrio apresenta ainda um conjunto
de paisagens diversificadas, desde as en
costas das Serras de Aire e Candeeiros
at ao litoral ocenico onde se situam as
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de
Moel e de Pedrogo.

Sendo a serra a caracterstica dominante


desta regio, compreendese que ela de
termine significativamente os hbitos
alimentares e as tradies gastronmicas
das suas gentes. o caso do Cabrito Serrano, cuja raa considerada uma ver
dadeira especialidade. Criado nas Serras
de Aire e Candeeiros, alimentandose de
plantas silvestres, levou a que a popula
o desenvolvesse uma forma prpria de
o cozinhar com um paladar inigualvel.
Quer seja pela qualidade da carne, da
forma de a cozinhar ou pelos temperos
empregues, distinguese dos demais por
ser assado em forno de lenha e usufruir
das ervas aromticas da serra. Confecio
nado com vinho branco, alho, banha de
porco, louro, colorau doce, ervas arom
ticas, cebola, sal, pimenta e salsa, acom
panhado com batata assada no molho
da assadura do cabrito e com grelos,
presena assdua nos restaurantes da re
gio, sendo ainda figura principal no
Festival Regional de Gastronomia de
Leiria.
Boa Vista, a mais emblemtica fregue
sianome do pas no ramo da suinicultura,
com uma relevante importncia no pa
norama econmico e social da regio, v
nascer um prato que um verdadeiro co
ne e fator de atratividade de muita gente
mesma: o Leito Assado Moda da Boa
Vista.
O leito da Boa Vista caracterizase
pelo sabor e pelas caractersticas prprias
de um produto de qualidade, resultan
te dos mtodos especficos de criar estes
animais, aliado aos mtodos de os assar,
dotam a carne de caratersticas e sabores
que os distinguem dos demais. Os leites
usados so aqueles que, habitualmente,
no se destinam engorda o que assegura
as caractersticas de carne para atingir
o paladar que se pretende. Atualmente,
para atingir plenamente este objetivo es
tudase profundamente qual a raa ideal

de suno a criar, de forma a obter o pon


to ideal do leito.
Apesar de ser frequente o Leito da
Boa Vista assado no espeto, costume ser
assado aberto, o que lhe confere uma tex
tura mais estaladia e diferenciada.
O chcharo uma leguminosa, se
melhante ao tremoo, de gosto macio
e refinado que provm das sementes do
Lathyrus sativus L tradicionalmente
cultivado e consumido em Santa Catarina
da Serra, considerada a capital do chcha
ro. Todos os anos, em novembro, reali
zase nesta freguesia do concelho de Lei
ria o Festival do Chcharo da Serra, cujo
principal objetivo passa pela promoo
desta leguminosa e da cultura da regio.
Alimento de grande utilizao na
culinria portuguesa, que caiu em desuso
em meados do sculo XX, o chcharo ,
hoje em dia, um produto que comea a ter
valor na gastronomia, podendo ser con
fecionado de inmeras maneiras, sendo
emblemtico o Chcharo com Bacalhau
Assado.
Com fortes ligaes s suas razes e
o seu valor claramente associado sua
localizao no litoral, a gastronomia da
Praia da Vieira rica e diversificada, com
destaque para o Arroz de Marisco. Con
fecionado com lagosta, camares grandes,
amijoas e arroz carolino (tradicional
portugus), e servido num tacho de barro
retirado do lume ainda a fervilhar, foi dis
tinguido como uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia de Portugal.
A Morcela de Arroz de Leiria a
iguaria mais famosa da regio, sendo ni
ca pelo modo de preparao e pela sua
antiguidade. Surgida em tempos de crise,
com o objetivo de reaproveitar todas as
partes do suno, juntando arroz s aparas
de carne, a fim de obter, por um lado uma
refeio pronta e por outro, conseguir uma
maior produo, com a introduo do ar
roz no processo de produo, as Morcelas
de Arroz podem ser encontradas com di
versos sabores, variando a proporo dos
ingredientes na sua preparao. Existe
ainda uma variante da morcela de arroz

a Branca confecionada sem sangue e


apenas em algumas localidades.
Esta especialidade tornouse de tal
maneira importante na gastronomia lo
cal, que foi criada a Confraria da Morcela
de Arroz da Alta Estremadura, a par de

uma Organizao de Produtores, para a


sua divulgao, valorizao e promoo.
A Sopa do Vidreiro, tambm conheci
da por Canja de Bacalhau, provavelmen
te a tradio gastronmica mais antiga da
Marinha Grande. Tratase de uma sopa
substancial, confecionada com bacalhau,
ovo, po, broa e batata, que constitua o
almoo dos vidreiros.
Este prato, com pouco caldo, tem por
base o facto de as mulheres dos vidreiros
terem de levar o almoo aos maridos s f
bricas de vidro, acondicionada em tachos
atados com um pano, transportando-o em
cestos do vidreiro cabea, pelo que no
podia ser uma sopa caldosa, para no ha
ver o perigo de se entornar.
As Brisas do Lis adotaram o nome do
rio que atravessa grande parte da regio
de Leiria. A sua origem polmica uma
vez que a voz mais corrente afirma que
nasceram no extinto Convento de Santa
na em Leiria, enquanto que outros acei
tam a sua origem conventual mas de um
convento cuja localizao se desconhece
e no qual ter sido aprendida a respetiva
receita.

Sabia que...
Por volta de 1930, foi montado
em Leiria um caf que ainda
hoje existe, chamado Colonial
e que teve, como imagem de
marca nos primeiros tempos,
um africano porta. A come
aramse a fazer bolinhos da
especialidade a que se chama
ram Beijinhos e depois rebatiza
dos com o nome atual de Brisas
do Lis.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 95

O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta,
camares grandes,
amijoas e arroz
carolino (tradicional
portugus), e servido
num tacho de barro
retirado do lume
ainda a fervilhar,
foi distinguido como
uma das 7 Maravilhas
da Gastronomia de
Portugal.

entradas

Morcela de arroz de Leiria

INGREDIENTES
2 kg de carne magra de porco
(preferencialmente carne entremeada
da ponta da costela)
1 pedao do leno ou do rissol
3 cebolas grandes
1 ramo grande de salsa
1 l (aproximadamente) de sangue
Sal
50 g de cominhos
25 g de cravo
Colorau q.b.
Pimenta ou piripri em p a gosto
1 kg de arroz de boa qualidade

PREPARAO
Migase a carne mida para dentro de
um alguidar, um bocado do leno de pre
ferncia ou do rissol. Juntase o sangue, o
sal e os temperos.
Com pouca gua pese ao lume um ta
cho e quando levantar fervura pese o
arroz, a salsa e as cebolas picadas o mais
finamente possvel.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 96

Quando o arroz estiver meio cozido ti


rase do lume e deitase no alguidar.

Juntase tambm um pouco de gua.


Misturase tudo muito bem com a mo
mexendo sempre. Se necessrio retifi
camse os temperos.
Enchemse as tripas, atamse com uma
guita e vo a cozer numa panela com bas
tante gua.
Quando estiverem meias cozidas ti
ramse e picamse com uma agulha ou al
finete. Voltam a acabar de cozer.
Nota: as tripas de porco foram previamente
lavadas, areadas com sal, laranjas e cebolas
cortadas aos bocados.

SUGESTO
Depois de cozidas ou assadas podem ser
virse quentes, como entrada ou na con
feo de diversos pratos, como a sopa de
caldo de Morcela (concelho da Batalha),
podem acompanhar um cozido portu
guesa; so igualmente deliciosas fritas
s rodelas na famosa fritada, que uma
outra iguaria desta regio. A morcela e o
cabrito so considerados os reis gastro
nmicos de Porto de Ms.

A Morcela de
Arroz surge
em tempos de
crise, tendo
por objetivo
reaproveitar
todas as partes
do suno,
juntando arroz
s aparas de
carne, a fim
de obter, por
um lado uma
refeio pronta
e por outro,
conseguir
uma maior
produo, com
a introduo
do arroz no
processo de
produo.

Glossrio
Leno redanho; vu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.

sopaS

peixe

Sopa do
Vidreiro

Chcharos com bacalhau


assado regado com azeite

INGREDIENTES
Bacalhau
Batatas
Ovos
Po
Broa
2 dentes de alho
Azeite

PREPARAO
Num tacho com gua, juntase o azeite
e alho picado, e cozese o bacalhau.
Depois de cozido, tirase para fora, e
cozemse as batatas s rodelas na mesma
gua.
Quando estiverem quase cozidas, jun
tase-lhe bocados de po, bocadinhos de
broa e ovos escalfados. Servese com as
postas de bacalhau.

INGREDIENTES
Cebola
Azeite
Ovos
Chcharos
Miolinhos de broa
Bacalhau assado

PREPARAO
Na vspera dos chcharos serem cozi
nhados, so escolhidos para dentro de
um alguidar e cobremse de gua abun
dante e ficam de molho uma noite.
Em seguida cozemse como se fos
sem feijes e, depois de cozidos, dei
tamse num prato em camadas sendo
a primeiro de broa de milho esfarelada,
depois uma outra de chcharos escor
ridos e, por fim, a posta do bacalhau
assado.
Por cima, espalhase depois cebola e
salsa picada e, no final, regamse todas
as camadas com bom azeite.

Esta sopa rica em hidratos de


carbono, permitindo aos vidrei
ros a manuteno da energia ne
cessria realizao das tarefas
rduas que a profisso requer. A
transpirao constante faz com
que os vidreiros percam muito
sdio, recuperado pelo consumo
de bacalhau, alimento rico neste
mineral.
Em 2008 foi criada a Confraria
da Sopa do Vidreiro para de
fender, valorizar e divulgar esta
iguaria, bem como outros pratos
tpicos da Marinha Grande.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 97

Sabia que...

Marisco

carne

Arroz de Marisco

Leito Assado
moda
da Boa Vista

INGREDIENTES
500 g arroz carolino
Cebola picados
Alho picados q.b.
Azeite q.b
Polpa de tomate q.b.
Sal q.b.
Piripri q.b.
Marisco previamente cozido: lagosta,
camaro, amijoa e patas de sapateira

PREPARAO
Levase um tacho de barro ao lume para
fazer o refogado, utilizando um abundan
te fio de bom azeite, cebola (de prefern
cia nacional) e alho picados e polpa de to
mate maduro.
Deixase apurar o refogado e em segui
da juntase-lhe a gua que resultou da
abertura das amijoas (este um deta
lhe importante), acrescentandose depois
gua corrente para obter a quantidade de
lquido necessria.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 98

Quando a gua levantar fervura, jun


tase o arroz carolino e deixase cozer
para que ele absorva todos os sabores.

INGREDIENTES
1 leito (com 3 ou 4 kg)
1 folha de louro
1 colher de sopa de piri-piri (opcional)
1 colher de sopa de pimenta
Vinho branco q.b
Sal q.b
Azeite
Um pouco de toucinho modo ou banha

Em seguida, logo que o arroz esteja


meio cozido, acrescentase o marisco
(que cozeu previamente em gua tempe
rada de sal e piripri), mexese para envol
ver e deixase cozer mais um pouco.

PREPARAO

Depois de devidamente preparado,


barrase o leito por dentro, com uma
massa de alho, pimenta, sal, louro vi
nho branco e banha.

Dicas e
Truques
No esquecer que o tacho de
barro conserva o calor, pelo que
se no deve deixar o arroz cozer
demasiado Ele acaba de cozer
na mesa!

Apesar de ser
frequente o Leito
da Boa Vista assado
no espeto, este
cone da regio
tem ainda uma
particularidade
que a opo
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
uma textura
mais estaladia e
diferenciada.

DOCES

Brisas do LiS

O leito deve ser retirado do forno com


relativa frequncia (de 30 em 30 minutos)
e passase um pano na sua pele, para lim
par o excesso de gordura.
Depois de assado retirase do espe
to e servese acompanhado por verdura
e pela cabidela do leito (batata rolia
assada num tabuleiro onde vai caindo
o molho do leito durante a assadura
conferindo-lhe um sabor e uma textura
diferenciada).

INGREDIENTES
400 g de acar
2 colheres de sopa de manteiga
derretida
8 ovos
200 g de amndoa pelada picada no
muito fina
Manteiga para untar
Acar para polvilhar

PREPARAO
Pr-aquece-se o forno a 180 C e un
tamse as forminhas metlicas com man
teiga e polvilhamse com acar.

As Brisas do
Lis adotaram
o nome do rio
que atravessa
grande parte
da regio de
Leiria.

Numa taa misturase o acar com a


manteiga.
Juntamse os ovos e mexemse bem
com a vara de arames. Acrescentase a
amndoa e mexese.
Enchemse as forminhas at cima (a
massa no cresce) e levamse ao forno a
170 C num tabuleiro em banho-maria,
durante 30 minutos, ou at a superfcie
estar seca e acastanhada.
Retirase do forno e do banho
-maria e deixase arrefecer uns mi
nutos.
Desenformamse ain
da mornas e deixamse
arrefecer.

Quando frias, apa


rase a base e colo
camse sobre formi
nhas de papel plissado
(n. 6).
Rende 20 unidade em
forminhas de 6 dl.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 99

Enfiase o leito num espeto e levase


a assar no forno de lenha, colocando por
baixo um recipiente com algumas colhe
res de gua, para recolher a gordura que
escorre.

WWW.ADDLAP.PT

territrio
Do, lafes e alto paiva

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 100

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da ADDLAP Associao
de Desenvolvimento do Do, Lafes e
Alto Paiva abrange cinco concelhos per
tencentes ao distrito de Viseu: Oliveira
de Frades, So Pedro do Sul, Vila Nova
de Paiva, Viseu e Vouzela, apresentando
um conjunto de fatores diferenciado
res que concorrem para a sua afirmao
como espao de mltiplas oportunidades.
Caracterizase por ser um territrio
de montanha, influenciado pela Serra
da Gralheira (concelho de So Pedro do
Sul), Serra de Leomil (Vila Nova de Pai
va) e Serra do Caramulo a sul (Oliveira
de Frades), sendo por isso densamente
irrigado. Os rios Vouga, Paiva e Do so
as linhas de gua mais representativas. A
forte presena da gua foi, desde sempre,
um factor determinante para a ocupa
o destas terras cuja fertilidade permi
tia uma prtica agrcola como principal
fonte de rendimento das populaes. Da

utilizao das terras destacamse as pro


dues de cereais para gro, os prados
temporrios e culturas forrageiras, as hor
tas familiares e a vinha.
A regio tem ainda dois espaos que
integram a Rede Natura, como Stios de
Importncia Comunitria pertencentes
regio biogeogrfica mediterrnica: o S
tio do Rio Paiva (Vila Nova de Paiva) e o
Stio do Cambarinho (Campia Vouzela)
que alberga uma das maiores populaes
nacionais de loendros.
Neste territrio, encontrase um dos
principais centros da rede urbana nacio
nal e regional, a cidade de Viseu, com
fortes interdependncias aos espaos en
volventes rurais ou pela fora das dinmi
cas urbanas que extravasam os limites da
cidade, e se assumem cada vez mais como
rurbanos. A realidade aqui encontrada
o exemplo evidente das novas lgicas de
organizao e funcionalidade dos padres
de apropriao humana, nas quais se en
contram exemplos como o rural indus
trializado, o rural no agrcola das reas
de segunda ou de primeira residncia dos
que trabalham na cidade, o rural profundo

onde tudo parece permanecer desde a ori


gem ou ainda o rural da base econmica
especializada.

Patrimnio
Gastronmico
No que se refere produo animal,
importa mencionar a Vitela de Lafes
IGP e o Cabrito da Gralheira IGP.
Criado no concelho de So Pedro do
Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
famoso Cabrito da Gralheira tem uma car
ne firme, dura e muito resistente ao cor
te. A criao destes animais, em algumas
aldeias, ainda feita em comunidade e os
mesmos alimentamse em prados espon
tneos, constitudos por urzes, carquejas,
giestas e tojos. As cabras so utilizadas
para confecionar chanfana e o cabrito
geralmente assado no forno, recheado
com as miudezas e com os enchidos da
regio. Tradicionalmente consumiase o
cabrito nas festas do Natal e da Pscoa.
Igualmente famosa a Vitela de Lafes IGP. A abundncia de vegetao

dos Vinhos Verdes. Os vinhos tintos so


cintilantes, encorpados, possuem elevada
acidez fixa e o envelhecimento torna-os
suaves e aveludados.
A riqueza e qualidade dos produtos
endgenos desta zona so a base dum vas
to e diversificado universo gastronmico.
Este territrio apresenta uma vasta gama
de variedades regionais de fruteiras das
quais se destaca a Ma Bravo de Esmolfe DOP, produzida fundamentalmente
nos concelhos de Viseu, So Pedro do Sul
e Vila Nova de Paiva. Esta ma tem uma
procura elevada e sobre ela tm sido de
senvolvidos vrios estudos.
Referemse ainda os citrinos de Sejes
e de Valadares (S. Pedro do Sul) e a Pra
Passa de Viseu, preparada com a varie
dade de pra de S. Bartolomeu que corre
atualmente o risco de extino.
Nas variedades de po (de milho, de
mistura, de centeio) destacamos a Broa
de Vil de Moinhos, tradicional em todo
o distrito de Viseu, mas fabricada sobre
tudo num local dos arredores desta cidade
tambm denominado Vil de Moinhos.
Para alm dos enchidos regionais, dos
queijos de cabra e ovelha e do mel de Pen
dilhe (Vila Nova de Paiva), este territrio
conserva ainda uma doaria tradicional, com base em receitas antigas, como
o Leite-creme, o Caldo de Abbora com
Leite, o Arroz-Doce Moda da Aldeia, o
Pudim de Requeijo ou de Po, as Papas
de Milho e uma diversidade de bolinhos e
pastis tradicionais onde se incluem Cas
tanhas de Ovos de Viseu, Caoilinhos do
Vouga, Beijinhos, Cavacas, Po de Ovos e
Pastis de Vouzela.
Referncia especial merece a vila de
Vouzela, situada na regio de Lafes,
perto de So Pedro do Sul e Oliveira de
Frades, muito famosa pela sua doaria,
designadamente o Folar de Vouzela e,
sobretudo, os Pastis de Vouzela, com
formato similar ao do charuto, recheados
com doces de ovos enrolados numa massa
extremamente fina, mais fina do que fo
lhas de papel de seda.

Sabia que...
O Folar de Vouzela um bolo
lvedo, muito rico em ovos e
gordura obtida por mistura de
manteiga e banha, de forma
alongada, dobrado e sobreposto
a meio, sobre acar que
derrete e carameliza no forno
era oferecido pelos afilhados
aos seus padrinhos, por altura
da Pscoa, recebendo em troca
outras prendas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 101

da zona muito propcia criao de


gado bovino. A vitela de Lafes resulta
do cruzamento das raas autctones mi
randesa e arouquesa e, graas vegetao
e ao microclima, a carne muito macia,
saborosa e suculenta. Estes animais so
criados em estbulos e alimentamse de
leite materno, podendo o seu sustento ser
complementado com feno, pastos verdes e
concentrados base de farinha de milho.
As caratersticas organolticas da vitela de
Lafes tornam-na apetecvel e presente
em vrios pratos tradicionais da regio,
com destaque para a Vitela Assada em
forno de lenha, iguaria nacionalmente re
conhecida.
Outro prato confecionado com vitela
o Espeto Lafes, sendo preparado da
seguinte forma: a carne passada por gua
e temperada com sal grosso. De seguida
colocada num espeto de ferro e assada em
brasas de vides ou lenha de azevinho.
medida que a vitela vai assando, rodase o
espeto e salpicase a carne com salsa mo
lhada em vinho branco. Para evitar que
a carne perca a sua suculncia, deve ser
retirada do lume assim que estiver bem
loura, acompanhandose posteriormente
com batatas (fritas ou cozidas) e rodelas
de cebola crua.
O concelho de Oliveira de Frades pri
ma pelo enraizamento do setor avcola,
nomeadamente na criao de frangos do
campo, j que esta regio possui carate
rsticas endgenas mais adaptveis s exi
gncias deste frango que integra marcada
mente a gastronomia do concelho.
Na vinicultura o Vinho do Do
DOC um dos produtos de destaque,
inserido na Regio Demarcada do Do,
qual pertence o concelho de Viseu
(parcialmente).
A rea geogrfica do vinho de Lafes
correspondente IGP Sub-regio Terras
de Lafes, situase ao longo do Vale do
Vouga e abrange os concelhos de Olivei
ra de Frades, So Pedro do Sul e Vouzela.
Os vinhos brancos, com pouco lcool, so
frutados, ricos em acidez mlica e pos
suem caractersticas que os aproximam

peixe

peixe

Migas com filetes


de polvo

trutas de
escabeche

INGREDIENTES
Polvo cozido
Couve-galega cozida
Feijo frade cozido
Broa moda
leo
Azeite
Farinha
Ovo
Alhos

PREPARAO
Cortase o polvo em filetes e passamse
por ovo e farinha.
Fritamse em leo.
Numa caarola colocase o alho e o azei
te que se deixam aquecer.
Depois salteiase o feijo-frade e a cou
ve, misturando a broa moda de seguida.

INGREDIENTES
1 kg de trutas
1 limo
3 dentes de alho
3 folhas de louro
5 dl de azeite
5 dl de vinagre
Sal q.b.

PREPARAO
Limpamse as trutas, temperamse com
sal e limo e deixamse repousar durante
2 horas.
Colocase a frigideira com o azeite ao
lume e, quando estiver quente, fritamse
as trutas e colocamse numa travessa para
arrefecer. Juntase um pouco mais de
azeite ao que sobrou da fritura, os alhos
cortados finos, o louro e um pouco de sal
e deixase ferver at os alhos estalarem.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 102

Retirase a frigideira do lume e deitase


o vinagre. Colocase de novo ao lume para
ferver um pouco e deixase arrefecer o
molho. Colocamse as trutas numa terri
na e cobremse com o molho, deixando-as
a marinar durante uns dias.

carne

carne

Rancho
Vitela
Moda de Viseu Manhouce
Sabia que...
INGREDIENTES
Para 10 pessoas:
Meia galinha
500 g de carne de vaca de cozer
(aba carregada)
500 g de entrecosto
1 chourio de carne
200 g de toucinho entremeado
300 g de gro
1 kg de batatas
4 cenouras
2 couves portuguesas
400 g de macarro ou de macarronete
Sal
Cominhos
Azeite (opcional)

PREPARAO
De vspera, pese o gro de molho
e, depois de escorrido, cozese em gua
abundante temperada com sal juntamen
te com a carne de vaca.
Quando o gro comear a ficar macio,
juntamse o toucinho, o chourio, o en
trecosto e a galinha, e deixamse cozer.
Retiramse todas as carnes e, em seu lu
gar, introduzemse as batatas descascadas
e cortadas em cubinhos, as cenouras em
rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legu
mes comearem a cozer, juntase a massa
e retificase o tempero.
Entretanto, cortamse as carnes em bo
cados e voltase a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo,
pelo que se deve juntar mais gua sempre
que for necessrio.
Servese polvilhado com cominhos e
h quem adicione tambm um pouco de
azeite.

INGREDIENTES
Vitela da aba
Sal
Vinho branco
Cebola
Vinho do Porto
Azeite
Batata mida
Colorau
Piripri
Alhos
Louro

PREPARAO
Numa assadeira, colocase cebola, alho
picado, piripri, sal e azeite e, de seguida,
dispese a carne cortada em nacos. Re
gase depois a carne com o vinho branco
e vinho do Porto e misturase todo o pre
parado com colorau.
Procedese da mesma forma com as ba
tatas.
Levamse estas preparaes ao forno,
aquecido a 165 C, durante 2 horas.
Servemse as batatas juntamente com a
carne.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 103

O Rancho Moda de Viseu


uma receita que ter sido criada
no sculo XIX, aquando da guer
ra entre liberais e absolutistas. O
quarteleiro de Viseu foi incum
bido de moralizar as tropas,
dando-lhes comida de qualidade.
Para cumprir tal misso, juntou
gro-de-bico, batatas, hortalias,
massa grossa e carnes de porco,
vitela e galinha, criando um pra
to que fez enorme sucesso entre
os comensais, tendo aquela
comitiva vencido a batalha que
se seguiu.
Uma outra variante da histria
diz-nos que o Rancho comeou a
ser confecionado no Quartel de
Cavalaria que existia em Viseu.
No tempo da guerra e do racio
namento, este quartel, situado
na St. Cristina, recebia e distri
bua matrias primas (oriundas
de vrios locais) ao povo, culti
vava os campos envolventes e
criava animais (galinhas, porcos,
e por vezes vacas).
Entre as matriasprimas que
recebia com mais abundncia,
estavam o gro-de-bico, vindo
das terras situadas mais a sul e
as massas de segunda (manga de
capote) oferecidas pelas fbricas.
Juntando estas matrias primas
com as carnes dos animais que
criavam e os produtos hortcolas
dos campos, nasceu o Rancho
Moda de Viseu, que alcanou tal
fama, que depressa se tornou
um prato confecionado em todos
os quartis portugueses.
Nos anos 50 e 60 em Viseu, j
no novo Quartel de Infantaria,
era hbito as pessoas da cidade
irem ao Quartel comprar o famo
so Rancho Moda de Viseu para
levarem e comerem em casa.
Os restaurantes locais comea
ram tambm a apresentar esse
prato nas suas ementas em dias
certos.

carne

doceS

Nacos de
Vitela de
Lafes

Manjar de Oliveira
de Frades

INGREDIENTES
Lombo de Vitela de Lafes IGP
Sal
Vinho branco
Pra
Feijo catarino
Louro
Cebola
Alho
Azeite
Polpa de tomate

PREPARAO
Fazse o refogado com azeite, louro, ce
bola, alho e polpa de tomate num tacho.
Deixase ferver e juntase o feijo ca
tarino cozido e gua; de seguida, adicio
nase o arroz e temperase com sal.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 104

Temperamse os nacos de vitela com sal,


vinho branco, louro e alho. Deixamse
marinar durante uns minutos e, de se
guida, grelhamse juntamente com a pra
cortada em rodelas.

INGREDIENTES
Para 10 pessoas:
1 peito de frango do campo
7,5 dl de leite
300 g de acar
250 g de farinha de arroz
Sal e casca de laranja q.b.
Base de biscoito crocante:
187 g de acar
300 g de manteiga
450 g de farinha
Canela q.b.

PREPARAO
Trabalhase bem o acar com a marga
rina e juntase a farinha que previamente
se envolveu com a canela.
Dispese esta massa num tabuleiro,
dando-lhe a forma de discos de dimetro
idntico, e levase ao forno.

Sabia que...
Aquando da 3. Mostra
Gastronmica do Frango, o chef
Joo Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con
ventual da regio de Coimbra,
utilizando o frango como
ingrediente, reforando assim
o potencial gastronmico desta
ave, nomeadamente ao nvel
das sobremesas.

Entretanto, cozese o peito de galinha


em gua temperada com um pouco de sal,
desfiase e pisase muito bem no almofa
riz.
Juntase-lhe o leite, o acar, a casca de
laranja ralada, 2,5 dl da gua da cozedura
da galinha e a farinha.
Levase esta mistura ao lume, deixando
ferver at formar uma papa consistente e
gelatinosa.
Retirase do lume e sobre cada disco de
massa deitamse duas colheradas sobre
postas desta papa.
Repetese a operao at esgotar toda a
massa.
Finalmente, levamse os doces ao forno
muito forte para que a superfcie superior
escurea.

doceS

Pastis de Vouzela

Massa:
Meio litro de gua
1 kg de farinha
Ovos-moles:
500 g de acar
12 gemas de ovos

PREPARAO
Meio litro gua para 1 kg farinha. Mis
turamse estes 2 ingredientes e deixase repousar a massa. Sobre o mrmore,
estendese uma toalha de algodo fina e
esticase muito bem. Sobre esta deitase
a massa que se ir estender at ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparao deste folhado finssimo, esta
ladio e leve faz certamente a diferena,
que os torna inimitveis.

Cortamse pedaos retangulares de


aproximadamente 15 x 10 cm. Num tabu
leiro dispemse estes pedaos, sobrepon
do outras 5 folhas em cada um. Deitase
uma poro de ovos-moles no centro, no
sentido do comprimento, e dobrase a
massa como travesseiros, carregando su
avemente com um pauzinho em ambas as
pontas para fechar corretamente.
O tabuleiro vai ao forno no muito
quente at alourar nas pontas. Retiramse
e, depois de frios, polvilhamse com a
car em p.
Ovos-moles:

Contase 500 g de acar para cada d


zia de gemas de ovos. Levase ao lume o
acar e um pouco de gua at atingir o
ponto de espadana. Quando tiver atingi
do o ponto, vose deitando as gemas uma
a uma, mexendo rapidamente sempre na
mesma direo, at atingir a consistncia
prpria.

Sabia que...

De origem conventual, a receita


ter chegado, por intermdio de
uma senhora que trabalhou num
convento, famlia Castanheira,
que a confeciona h mais de
seis dcadas. Os pastis de
Vouzela atingiram grande fama
e so muito procurados tan
to pelos habitantes como por
pessoas que visitam a regio,
podendo ser adquiridos nas
pastelarias e em grande parte
dos cafs desta vila.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 105

INGREDIENTES

territrio
estrela-sul
(a sul). Trs reas protegidas fazem parte
da EstrelaSul: o Parque Natural da Serra
da Estrela; o Stio da Gardunha e a Paisa
gem Protegida do Aor. Os cursos de gua
mais importantes so constitudos pelos
rios Zzere, Ocreza e seus afluentes.

WWW.ADERES.com.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 106

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio EstrelaSul corresponde
zona de interveno do GAL ADERES
Associao de Desenvolvimento Rural
Estrela Sul. Integra 25 freguesias: 12 do
concelho de Covilh, 6 do concelho de
Fundo e 7 de Castelo Branco.
Em termos geomorfolgicos no
existem grandes diferenas entre os trs
concelhos, tratandose de uma rea mui
to montanhosa, recortada por ribeiras
e ribeiros de onde a gua brota, mesmo
em pocas estivais. As grandes serras so
predominantes na parte norte e nordeste
do territrio. A parte sul menos monta
nhosa mas muito ondulada, com menores
altitudes.
delimitado pelo importante con
junto das serras da Cordilheira Central
Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar
dunha e Campo Albicastrense (a sudes
te), Serra do Aor e Serra de Alvolos e
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense

O consumo e preparao de alimentos


neste terririo tem, pois, por base uma
economia de montanha que convive com
o aproveitamento das terras mais frteis
dos vales e plancies. Entre vales e monta
nhas movimentamse rebanhos, num dos
mais marcantes processos de transumn
cia do pas, com o deslocamento sazonal
dos ovinos e caprinos dos vales mais pro
fundos e plancies raianas para locais de
planaltos e montanha, em especial a Serra
da Estrela que oferecem melhores condi
es durante uma parte do ano (primave
ra e vero).
Um dos ex libris da regio o Cabrito da Beira IGP proveniente das raas
Serrana. Os animais, que se alimentam
de gramneas e leguminosas espontneas,
so especialmente utilizados para produ
zir leite, posteriormente utilizado na pro
duo de queijo. A carne dos cabritos, ali
mentados quase exclusivamente de leite
materno, cor-de-rosa plida, muito ten
ra, clara e de gosto suavemente aleitado.
Tradicionalmente so consumidos assa
dos ou fritos nas festividades das Semana
Santa. As cabras velhas so normalmente
utilizadas para a confeo de Chafana.
A caa , ainda, significativa na gas
tronomia local, designadamente, os pra
tos de lebre sendo a Lebre com Feijo
um dos mais apreciados coelhos e tor
dos, mas tambm de perdiz e javali.
Algumas localidades deste territ
rio, designadamente, Fundo e algumas
freguesias do concelho da Covilh, esto
integradas na rea geogrfica definida e
registada para a produo de queijos mui
to apreciados como os Queijos da Beira

Nos planaltos da Serra


da Estrela, acima dos
1500m, encontra-se
o zimbro. As bagas
deste arbusto rasteiro
so utilizadas para
produzir genebra e
alguns licores. Com
um agradvel sabor
silvestre, podem
tambm ser utilizadas
na culinria.

Baixa DOP (Queijo de Castelo Branco,


Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo
Picante da Beira Baixa e ainda o Queijo
de Ovelha Serra da Estrela, puro ou de
mistura).
Importa ainda referir a importncia
das azeitonas na alimentao local, con
sumida em fruto, por vezes conservada
em salga, ou transformada em azeite, cuja
produo se integra na rea geogrfica de
produo dos Azeites da Beira Interior
DOP caracterizados por uma baixa a mui
to baixa acidez, de cor amarela levemente
esverdeada a amarelo-claro e com aroma
especfico e sabor a fruto.
A cherovia (tambm conhecida como
cherivia, chervia, cheruvia, pastinaca ou
pastinaga), de cultivo ancestral e identi
ficada cientificamente em 1837, perten
cente famlia das Apiaceae, uma raiz
que tem a forma de uma cenoura e a cor
do nabo.
O seu sabor uma mistura de ambos
os legumes, mas mais acentuado e at ado
cicado, de sabor nico, anisado, intenso
e extremamente agradvel. A vasta pro
duo s possvel em terras frias, pois
necessita das geadas para desenvolver o
sabor, sendo abundante na Serra da Es
trela, sobretudo no concelho da Covilh,
o que faz dela um ex libris da gastronomia
local, podendo ser apresentada das mais
diversas formas: cozida, em guisados, em
sopas ou fritas.

Sabia que...

Deve ser colhida com muito cuidado,


pois fcil de confundir com a Conium
Maculatum, espcie venenosa e eventual
mente fatal.
Nos planaltos da Serra da Estrela, aci
ma dos 1500m, encontra-se o zimbro. As
bagas deste arbusto rasteiro so utilizadas
para produzir genebra e alguns licores.
Com um agradvel sabor silvestre, podem
tambm ser utilizadas na culinria. Um
exemplo o Arroz de Zimbro, receita
criada no Restaurante Varanda da Estrela
Penhas da Sade, Cortes do Meio, da au
toria do Chefe Rui Costa.
A regio do Fundo regista forte im
plantao de cultura de cereja. Chamada a
capital da cereja, representa 60 por cento
da produo nacional. A Cereja da Cova
da Beira IGP produzida fundamen
talmente pelas cerejeiras das variedades
regionais Saco da Cova da Beira, Roxa,

Napoleo P Comprido, Espanhola e B.


Burlat, Bing, Van e Hedelfingen. Esta ce
reja sempre conhecida pela sua qualidade
resultante do cultivo em solos de carac
tersticas especficas, com condies de
altitude, exposio solar e clima especiais.
So frutos, de forma arredondada, de cor
vermelho vivo na face exposta ao sol e
alaranjada na face oposta, com pequenas
pontuaes escuras e brilho intenso.
As Papas de Carolo so tambm mui
to populares nesta regio. O carolo o mi
lho triturado mais grosseiro que a farinha
de milho, e pode ser utilizado na prepa
rao de vrias receitas. As Papas de Ca
rolo so semelhantes ao arroz-doce, com
a particularidade de serem confecionadas
com milho, cereal muito abundante nesta
regio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 107

A importncia da cereja nesta


regio tem levado organizao
de vrios eventos, como por
exemplo as Cerejas no Museu,
passeios pedestres na Rota
da Cereja e o Festival Fundo,
Aqui Comese Bem Sabores
da Cereja, no qual participam
vrios restaurantes e pastela
rias da regio. Registese que
a abundancia e a qualidade da
cereja tem levado a que alguns
empresrios da restaurao
tenham criado novos pratos
muitos procurados como o
caso do Bacalhau com Cereja
muito apreciado e que se pode
degustar no restaurante
Pedra do Lagar em Silvares.

Sabia que...
Se bem que hoje a cherovia
seja uma desconhecida para
a maioria das pessoas a sua
apreciao como elemento da
dieta humana tem uma longa
histria. As cherovias surgiram
como plantas nativas na Europa,
na regio do Mediterrneo, e
foram consideradas um alimento
de luxo entre a aristocracia
da Antiga Roma... O seu sabor
inigualvel, ligeiramente
adocicado, levou a que fosse
servida com mel ou em bolos
com frutas. Durante a Idade
Mdia a cherovia continuou a
ser apreciada e utilizada em
pratos doces, na ausncia de
acar. Foi nessa poca que
surgiram novas variedades. Mas
at Renascena a histria das
cherovias confundese com a
das cenouras.

entradas

sopas

cherovias
fritas

CalduDo

INGREDIENTES
Cherovias
Ovos
Farinha
Sumo de limo
Sal

PREPARAO
Comease por descascar as cherovias,
temperando-as levemente com sal e sumo
de limo.
Cozemse depois inteiras em gua com
sal, mas evitando que cozam demasiado
para no ficarem moles.
Escorremse e cortamse em fatias fi
nas, no sentido longitudinal.
Passamse por um polme feito com ovo
e farinha fritamse como se fossem peixi
nhos da horta.

INGREDIENTES
Castanhas piladas modas
gua
Sal
Leite

PREPARAO
Ponha as castanhas piladas de molho,
de um dia para o outro.
Depois de retirar todas as pelezinhas,
que tenham ficado agarradas s castanhas,
introduza-as em gua e leve-as ao lume.
Experimente com um garfo para ver se
esto cozidas e escorra ento a gua.
Regue-as com leite quente e deixe cozer
mais um pouco, em lume brando.
Esmague algumas castanhas com um
garfo e coma o caldudo bem quente pol
vilhando com acar e, querendo, canela.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 108

Autora: Ana Marques Pereira

As castanhas foram
de grande importncia
na alimentao
tradicional desta
regio at, pelo
menos, meados do
sculo XX, devido
sua abundncia, ao
seu alto valor calrico
e versatilidade do
seu uso.

peixe

carne

Bacalhau com cereja

Arroz
de zimbro

Posta de lombo de bacalhau


Cebola
Cerejas
Vinagre
Acar

PREPARAO
Para este prato deve usarse uma boa
posta de lombo de bacalhau que, depois
de frita, coberta com uma cebolada.
Antes de servir, regase com um molho
agridoce preparado com cerejas, vinagre
e acar e, querendo, com alguns outros
frutos.

INGREDIENTES
Carne de vitela estufada
Enchidos regionais
Toucinho
Cogumelos frescos
Arroz carolino
Ervas aromticas
Sal
Ch de zimbro

PREPARAO
O Arroz de Zimbro um prato de cria
o recente, confecionado com carne de
vitela estufada, enchidos regionais, tou
cinho, cogumelos frescos, arroz carolino,
ervas aromticas, sal e ch de zimbro.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 109

INGREDIENTES

carne

caa

cabrito recheado

lebre
com feijo

INGREDIENTES
Midos do cabrito muito picadinhos
Arroz
Manjerona
Salsa
Enchidos e outros condimentos
da zona
Cebola
Sal
Azeite
2 tiras de toucinho
Opcional:
Aafro
Vinho
Pimenta
Miolo de po
Gemas de ovo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 110

Sabia que...
O Cabrito Recheado uma
receita que tornou famoso o
Restaurante So e Joo (na
freguesia da Erada, Covilh),
onde atrai gente de todo o pas
e que apenas pode ser comido
mediante marcao prvia
e para grupos mnimos de 8
pessoas. Esta receita foi criada
h mais de 40 anos por Joo
da Erada.

PREPARAO
Fazse um recheio com os ingredien
tes referidos, estufando ligeiramente um
pouco de cebola e azeite, os enchidos e
uma tira de toucinho tambm picados,
adicionando depois as ervas e os condi
mentos a gosto, que podem incluir aa
fro, vinho, pimenta, miolo de po e ge
mas de ovos.
Depois de frio, colocase o recheio na
barriga do cabrito, cosendo-a posterior
mente com fio de linho para ficar bem
fechada.

INGREDIENTES
Lebre
Feijes
Couves
Cebola
Alho
Colorau
Louro
Azeite
Ervas aromticas
Vinho tinto

PREPARAO

Untase o cabrito por fora com uma


pasta preparada com sal, alhos e uma tira
de toucinho gordo triturado.

Para a preparao deste prato, a lebre


deve ficar a marinar em gua ou vinho
tinto e sal durante um dia.

Levase ao forno bem quente e, depois


de bem tostado, servese partido e acom
panhado com o recheio.

O feijo demolhado cozido em forno


a lenha e adicionamse-lhe as couves pre
paradas grosseiramente.
Depois, guisase a lebre com cebola,
alho, colorau, louro, azeite, ervas arom
ticas e vinho tinto, podendo acrescen
tarse um pouco da gua de cozedura dos
feijes.
No final, estando a lebre bem cozida,
acrescentamse por cima as couves e o fei
jo e deixase ferver tudo em lume brando
para apurar.

doceS

Papas de carolo
de milho branco

150 g de Carolo branco


(milho branco partido)
7,5 dl de Leite
200 g de acar
Sal
Raspa de laranja
Canela

PREPARAO
Lava-se o carolo num alguidar com bas
tante gua fria e agitase de modo a trazer
ao de cima o farelo.
Retirase o farelo e mudase a gua tan
tas vezes quantas as necessrias para que
o carolo fique bem lavado.
Quando o carolo estiver limpo de fare
lo, mudase a pouco e pouco para outro al
guidar com gua, para o libertar das areias

que se depositam no fundo, operao que


se repete as vezes necessrias.
Temse ao lume uma panela com gua
temperada com sal e casca de laranja (para
cada chvena de carolo, devem usarse 4
chvenas de gua).

RITOS E HBITOS
Sobremesa muito popular nesta zona, na
poca de inverno, confecionada base
de milho modo, amarelo ou branco e tan
to pode ser servida quente como fria.

Quando a gua levantar fervura, in


troduzse o carolo, tendo o cuidado de o
mexer de vez em quando no princpio e
constantemente assim que o preparado se
torne mais espesso.
Quando o milho estiver a meia coze
dura, comea a juntarse o leite a pouco e
pouco, mexendo sempre.
Por fim, adicionase o acar, deixase
cozer um pouco mais.
Servese em travessas ou pratos indivi
duais enfeitados com canela.

As Papas de Carolo
so semelhantes ao
arroz-doce, com a
particularidade de
serem confecionadas
com milho, cereal
muito abundante
nesta regio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 111

INGREDIENTES

territrio
beira serra
espcies como o carvalho, o medronheiro,
o loureiro, o castanheiro e, mais recente
mente, o eucalipto.

WWW.ADIBER.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 112

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Beira Serra corres
ponde zona de interveno do GAL
ADIBER Associao de Desenvolvi
mento Integrado da Beira Serra. Integra
os concelhos de Arganil, Gis, Olivei
ra do Hospital e Tbua, todos perten
centes ao distrito de Coimbra, regio
Centro.
Tratase genericamente de um territ
rio de montanha, caracterizado por uma
orografia muito acentuada, por onde ser
penteiam rios e ribeiras encimados por
montanhas altas cobertas de vegetao ou
de frondosas matas onde se revela a im
ponncia das paisagens da Serra do Aor
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do
Alva, do Alvco e do Mondego e a rus
ticidade das aldeias histricas de Aldeias
do Xisto.
Com elevado valor patrimonial, a flo
resta beneficiada por condies clim
ticas que favorecem o aparecimento de

Fruto das condies naturais, a regio


oferece diversos produtos tradicionais de
qualidade, cujo ex libris o Queijo Serra da Estrela DOP, uma vez que a rea
geogrfica de produo regulamentada

inclui o concelho de Oliveira do Hospital,


bem como algumas freguesias de Arganil
e Tbua. Resultado dos esforos e saberes
de muitas geraes, este queijo constitui
o produto nobre da pastorcia da regio.
confecionado com leite cru exclusiva
mente de ovelhas de raa bordaleira Serra
da Estrela (considerada a raa nacional
de melhor aptido leiteira) que nos me
ses de vero so criadas nas serranias com
alimentao de plantas espontneas, cujas
caratersticas organolticas determinam
a especificidade do leite. Nos meses de
inverno pastam nas terras de baixa al
titude, quando o tempo o permite, ou
permanecem em estbulos, onde comem
forragens. um queijo de fabrico artesa
nal produzido apenas com o leite, coalho
vegetal e sal.
O Queijo Serra da Estrela DOP foi
eleito uma das Maravilhas da Gastrono
mia de Portugal.
Os borregos so cozinhados segundo
diversas receitas regionais, como Borrego
de Escabeche, Arroz de Midos de Bor
rego, Borrego Assado em forno de lenha,
Borrego Estufado ou Costeletas de Borre
go fritas.
A Chanfana, prato tpico da Beira In
terior e Litoral, confecionada com car
ne de cabra velha, abatida apenas depois
de deixar de produzir leite. Este prato
cozinhase com vinho tinto da freguesia
de Lamas, em fornos de lenha, durante
quatro horas, utilizandose antigas caoi
las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal.
No concelho de Gis a esta iguaria toma

o nome de fusca. A Chanfana tambm


conhecido como Carne de Matrimnio,
visto ser servido em todos os casamentos.
Quanto melhor for a qualidade do vi
nho tinto, mais saborosa fica a chanfana.
Este prato foi apresentado ao concurso 7
Maravilhas da Gastronomia, numa can
didatura conjunta da Real Confraria da
Cabra Velha e dos concelhos de Mirando
do Corvo, Vila Nova de Poiares, Gis e
Lous, tendo sido selecionado para figu
rar entre os trs finalistas da categoria de
carne.
De forma a aproveitar bem todos os
recursos, os restos da chanfana eram uti
lizados para fazer sopa e as vsceras da ca
bra eram utilizadas para confecionar ne
galhos, uma outra receita tpica da regio,
que no deve ser confundida com a dos
maranhos. O bucho e as tripas so lavados
e deixados durante algumas horas com li
mo e sal. Depois so temperados com sal,
colorau e piripri. Dentro de cada bocado
de bucho colocamse pedaos de tripas e
de toucinho e uma folha de hortel, fazen
dose uma bola que se cose com linha.
Cobremse posteriormente os negalhos
com vinho tinto e assamse num forno a
lenha.
No vasto patrimnio arquitectni
co de Arganil, deve destacarse o muito
antigo Mosteiro de S. Pedro de Folques
cujo primeiro prior ter sido S. Goldrofe.

Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre


lhada ou a Truta no forno com Presunto.
Os restaurantes aderentes so ainda con
vidados a participar num concurso de re
ceitas originais de trutas.
A Sopa ou Saldo de Castanhas era
frequentemente confecionada, princi
palmente nas aldeias da serra, devido
abundncia de castanheiros que havia
nesta regio.
As Tigeladas so uma das sobremesas
mais apreciadas nesta regio. Esto sem
pre presentes nas ementas dos casamentos,
dos batizados, ou nos dias festivos como o
Natal, a Pscoa ou a festa da aldeia.
O Bolo Doce de Gis, feito base de
farinha, acar e ovos, corresponde a um
tipo de bolo folar que quase sempre existe
em todas as terras e que se pode encontrar
em padarias e pastelarias da Vila.
Os Carolos so doces particularmen
te tradicionais de Vila Nova de Oliveiri
nha, concelho de Tbua. O milho modo
grosseiramente, formando uns carolos uti
lizados na confeo de uma iguaria seme
lhante ao arroz-doce.

Sabia que...
Existem referncias ao Queijo
Serra da Estrela que remontam
ocupao romana.
Columela, oficial do exrcito
romano, descreve o seu fabrico
naquele que considerado
o primeiro Tratado de
Agricultura.
Em 1287, D. Dinis criou
o primeiro mercado de queijo
de Celorico da Beira.
Na Idade Mdia, Gil Vicente
referese desta forma ao
presente da Vila de Seia
Rainha D. Catarina, esposa de
D. Joo III: Mandaraa a vila
de Sea quinhentos queyjos
recentes todos feytos aa
candea.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 113

Este convento teve sempre uma grande


importncia agrcola na zona e os seus
religiosos, frades crzios ligados ao Mos
teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa
ram um importante conjunto de receitas,
algumas das quais preservadas por pesso
as da terra e que integram ainda hoje o
patrimnio gastronmico do concelho.
Temos, assim, por exemplo, a Sopa de
Castanhas, a Tigelada e o Arroz Mosteiro, prato substancial, rico em carnes e
pedido muitas vezes para celebraes es
peciais. Mas particularmente famoso o
Bucho Rechado, tradicionalmente con
sumido na Beira para festejar a matana
do porco (nalgumas regies do pas era
colocado no fumeiro). Embora possam
existir variantes de aldeia para aldeia, a
receita tpica de Arganil consiste em re
chear o bucho do porco com lombo, carne
mais nobre, po e ovos. Noutras zonas,
como em Benfeita e Vila Cova de Alva,
recheiase com arroz e sangue de porco.
A receita oriunda do Mosteiro, tpica da
aldeia de Folques, particularmente rica
em ovos.
As trutas pescadas no rio Ceira so
utilizadas em vrias receitas do concelho
de Gis, tendo sido criado um Festival
da Truta, com o objetivo de valorizar os
produtos endgenos deste concelho. Os
visitantes tero oportunidade de degus
tar iguarias como a Truta de Escabeche, a

peixe

Trutas Moda do Rio Ceira

INGREDIENTES
1 kg trutas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 cebola grande
3 colheres de sopa de vinagre
1 ramo de salsa
Pimenta q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Amanhamse as trutas e temperamse
com sal e pimenta.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 114

Fritamse em azeite que se aproveita


para a cebolada.

Quando a cebola ficar meio frita, jun


tase o vinagre e a salsa, e regamse as tru
tas com este molho.
As trutas ficam de escabeche 8 dias.

SUGESTO
Pode ser servido simples: s com broa de
milho, ou com batatas cozidas, tanto ser
vindo de petisco merenda ou de refei
o.

RITOS E HBITOS
Este prato era e ainda utilizado pelas po
pulaes residindo mais prximo do rio
Alva ou do rio Ceira.

As trutas
pescadas no
rio Ceira so
utilizadas em
vrias receitas
do concelho
de Gis, tendo
sido criado
um Festival
da Truta, com
o objetivo
de valorizar
os produtos
endgenos
deste concelho.
Podem ser
degustadas
como Truta
de Escabeche,
Truta Frita,
Truta no Forno,
Truta Grelhada
ou Truta no
Forno com
Presunto.

carne

Bucho Recheado
Moda de Folques

INGREDIENTES
1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de po de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de caf de piripri
Noz-moscada q.b.

PREPARAO

Deixase de um dia para o outro em li


mo, sal e dentes de alho esmagados.
Cortase a carne em bocadinhos peque
nos, temperase com sal, pimenta, noz
-moscada, alhos picados, cominhos e pi
ripri.
Deixase a marinar para o dia seguinte,
de preferncia num recipiente de barro.
No dia seguinte, cortase o po em pe
dacinhos muito pequenos, juntamse os
ovos completos batidos.
Acrescentase a carne e amassase tudo
muito bem para que o po fique desfeito.
Passase o bucho por gua fria e re
cheiase com esta massa, de modo a que
no fique demasiado cheio.
Cosese a abertura do bucho com uma
agulha e linha de costura.
Colocase o bucho dentro de um tacho
com gua a ferver .

Quando estiver inchado, picase com


uma agulha para extrair o ar e no o dei
xar rebentar.
Retirase ento o bucho da gua a fer
ver, embrulhase num pano bastante fino
e atase a toda a volta com um cordel.
Volta a colocarse no tacho com gua a
ferver e deixase cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos.
Enquanto est a cozer deve picarse o
bucho, de vez em quando, com a agulha,
para que este no rebente.
Depois de cozido, servese cortado em
fatias podendo ser acompanhado com sa
lada e batatas fritas.

SUGESTO
H quem leve o bucho ao forno no fim de
cozido, para alourar, mas para isso deve ser
previamente untado com banha de porco.

Receita cedida pela Confraria Gastronmica


do Bucho de Arganil.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 115

Lavase bem o bucho em gua corrente,


esfregando-o com sal e limo.

carne

Chanfana

INGREDIENTES
1 kg de carne de cabra
7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade
(tradicionalmente, usavase vinho
morangueiro)
100 g de toucinho (ou presunto)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 clice de aguardente (no caso da
carne ser muito rija)
2 dentes de alho
1 folha de louro
3 cravinhos de cabecinha
Colorau q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsa q.b.

Glossrio

PREPARAO
Limpase a carne de cabra velha de pe
les e gorduras, escaldase com gua a fer
ver e cortase em pedaos. Cortase o tou
cinho em fatias finas ou pedacinhos.
Untase o fundo de uma caoila de bar
ro e colocamse a os bocados de carne, o
toucinho, o alho picado, o louro, os rami
nhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta,
os cravinhos de cabecinha e o azeite. (Se
a carne for muito rija, para a atenrar, adi
cionase um clice de aguardente).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 116

Regase tudo com o vinho tinto e dei


xase a marinar para o dia seguinte.

Caoila o mesmo que caoula


vaso de barro cilndrico de
dimetro maior do que a altura
e que se destina a cozinhar.
Fusca escura, parda, trigueira.
Dizse do gado de plo escuro
ou preto.

No dia seguinte levase a cozer em for


no de lenha que j deve estar aquecido
onde fica a cozer entre 3 e 4 horas.
Quando a carne estiver bem cozida, ser
vese da prpria caoila com uma colher
de pau, acompanhada com batatas cozi
das.

doces

doces

Tigelada de
Torrozelas

carolo

12 ovos
1 l de leite
1 colher de sopa de farinha (rasa)
2 colheres de sopa de sumo
de limo
Canela
Cerca de 500 g de acar

PREPARAO

INGREDIENTES
500 g de milho modo para carolos
1,5 l de leite
1 casca de limo
500 g de acar
1 pitada de sal
Pau de canela (opcional)
Canela para enfeitar

PREPARAO

Batemse muito bem os ovos com o a


car (em maior ou menor quantidade, con
forme o gosto) e o sumo de limo.

Lavase o milho em vrias guas de


modo a obrig-lo a largar as cascas mais
duras.

parte, dissolvese a farinha no leite


frio e juntase ao preparado anterior.

Deixase o milho de molho durante 1


a 2 horas.

Deitase esta mistura num tacho de


barro (tradicionalmente de Molelos) e
levase a forno (de preferncia de lenha)
que deve estar muito quente. O tacho no
deve ficar demasiado cheio para no vazar
o lquido.

Colocase uma panela ou um tacho ao


lume com gua, a casca de limo e, que
rendo, um pau de canela.

Quando a tigelada estiver quase cozida,


polvilhase com canela e deixase acabar
de cozer.
Servese no tacho em que foi ao forno.

RITOS E HBITOS
Nalgumas zonas a tigelada no polvilha
da com canela.

Logo que a gua esteja a ferver, juntese


o milho para carolos, anteriormente lava
do, deixase cozer durante alguns minu
tos e vaise mexendo.
Quando o milho traado estiver quase
cozido, vaise adicionando o leite a pouco
e pouco, conforme o milho vai secando, o
acar e o sal e deixase apurar.
Retirase do lume e colocase em pra
tos e travessas. Enfeitase com canela e
servese frio.
Nota: O milho para fazer carolos modo
grosseiramente e especialmente para este
efeito.

Sabia que...
A Festa dos Carolos surgiu nesta
aldeia, por iniciativa de uma
senhora abastada chamada
Augusta. No ms de maio, altura
em que a maioria da popula
o efetuava as sementeiras e
j quase no tinha que comer,
esta senhora mandava confe
cionar carolos e cozer broa. Os
carolos eram posteriormente
levados em tabuleiros at a
Igreja, onde eram benzidos e
distribudos pelos pobres da
aldeia e das redondezas. Esta
oferta era feita em louvor de
So Miguel, a quem era pedido
que, no ano seguinte, os campos
fossem frteis e a produo
abundante. Esta tradio, que
entretanto cara em desuso, foi
recuperada recentemente pela
Associao Humanitria dos
Bombeiros Voluntrios de Vila
Nova de Oliveirinha. Os Carolos
so confecionados no Quartel da
Associao, no Ptio do senhor
Ribeiro da Silva, e levados em
tabuleiros para a Igreja. Depois
de benzidos so novamente
levados para o Quartel, em pro
cisso, onde so divididos pelos
habitantes.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 117

INGREDIENTES

WWW.ADICES.PT

territrio
aguieira, do
e caramulo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 118

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Aguieira, Do e Caramu
lo corresponde zona de interveno do
GAL ADICES Associao de Desenvol
vimento Local.
Localizado na regio Centro, este ter
ritrio integra os concelhos de Carregal do
Sal, Mortgua, Santa Comba Do e Ton
dela, pertencentes ao distrito de Viseu.
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu
feira da Aguieira, a vasta rede hidrogrfica,
a mancha florestal, a vinha, as construes
em granito e xisto e a riqueza patrimonial
constituem os principais elementos iden
tificadores do territrio aparecendo, indu
bitavelmente, ligados ao turismo.
Na gastronomia local, destacamse as
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o
requeijo de ovelha, os enchidos, a caa e
a lampreia. A ma, o mel e a laranja de
Besteiros so referncias igualmente obri
gatrias.

Patrimnio
Gastronmico
Vrias freguesias do concelho de Tondela
integram a rea geogrfica de produo do
Borrego Serra da Estrela DOP, ainda
que tradicionalmente se encontrem outras
raas ovinas e caprinas por todo o conce
lho.
A Padela Serrana Caramulana obte
ve esta designao do recipiente utilizado,
a Padela de Barro Negro de Molelos, que
faz parte do artesanato tpico de Tondela.
Uma das especialidades gastronmi
cas do concelho de Mortgua , desde
tempos imemoriais, a Lampantana, con
fecionada com carne de ovino e Vinho
Tinto do Do DOC, alm de outros
ingredientes.
A confeo do Cabrito Assado esten
dese por grande parte do territrio da
Serra do Caramulo. Este prato era tradi
cionalmente consumido aquando das fes
tas dos padroeiros das aldeias, na Pscoa
e noutros momentos festivos. O segredo
desta iguaria reside no sabor do cabrito

de Raa Serrana, alimentado da vegetao


da Serra do Caramulo, e tambm na for
ma da sua confeco, utilizandose a assa
deira de barro negro para assar o cabrito
em forno de lenha. Atualmente este prato
pode ser degustado diariamente nos di
versos restaurantes existentes e protago
niza a Semana Gastronmica do Cabrito
e da Serra do Caramulo, que ocorre em
junho e atrai muitos visitantes regio.
A excelente condio paisagstica do
concelho de Tondela, nomeadamente a
Serra do Caramulo e as encostas dos rios
Do e Dinha, constitui o habitat ideal para
vrias espcies de caa.
A confeo das Perdizes em Molho
de Vilo permite suavizar a sua textura,
mesmo as de mais idade, sendo cozidas
em lume brando, entre 25 e 45 minutos, e
posteriormente colocadas num recipiente
com tampa, alternando a carne com cebo
la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,
alho, sal e vinagre. As perdizes servemse
frias, acompanhadas de po e vinho tinto.
Nos invernos rigorosos que caracteri
zam esta regio, os pombos bravos sempre
foram presena habitual nas matas tpicas

e sangue cozido. Temperase a carne com


sal, alho, louro e vinho branco, deixase
a marinar e fritase em banha no dia se
guinte. Num tacho de ferro, preferen
cialmente em lume de lenha, salteiase a
carne, com o fgado, a morcela e batatas
cozidas com a casca. Sobre este prepara
do, esfarelase por fim o sangue previa
mente cozido.
Os Carolos em Vinho e Alhos , ao
que se sabe, uma receita originria de
Tondela, confecionada com os produtos
existentes na regio, e ter surgido duran
te a I Guerra Mundial, como uma forma
de fazer face fome que assolou o pas.
Tratase de um prato forte e econmico,
confecionado apenas com milho, peque
nas costelas de porco, coiratos e, nalguns
casos, tripas de porco.
A tradio histrica da receita de
Peixe do Rio com Molho de Escabeche est diretamente relacionada com
a presena dos rios Mondego, Do, Di
nha e Criz e por uma mirade de outros
pequenos percursos de gua pelo que a
pesca era uma atividade importante para
as populaes locais, permitindo-lhes

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 119

das faldas da Serra do Caramulo e Vale de


Besteiros. Estes pombos so capturados
atravs da caa ou de armadilhas arte
sanais e o seu consumo tem sido, desde
tempos imemoriais, uma forma de com
plementar a alimentao das populaes
das zonas rurais, onde tradicionalmente
se confeciona o Pombo dgua.
O Coelho Caador deve a sua desig
nao ao coelho bravo, espcie abundante
que se reproduz durante quase todo o ano,
ao ponto de se tornar uma praga para as
culturas agrcolas. A caa permitia, alm
da alimentao e da comercializao das
peles, a proteo das colheitas.
A Torresmada S. Simo um prato
tradicional da aldeia de Lobo da Beira,
onde se comemora anualmente, no lti
mo domingo de outubro, a festa em hon
ra de So Simo. Por esta altura, muitas
famlias faziam a matana do porco e
aproveitavam o sangue para fazer, no s
as morcelas, mas tambm os torresmos,
dando-lhes um sabor muito peculiar.
Este prato integra vrias partes extra
das do porco no dia da matana: barriga,
p, carne gorda (de onde se faz a banha)

completar a subsistncia no quotidiano


rural, sobretudo quando o rio Mondego
ainda era navegvel. Atualmente a pesca
constitui uma atividade com carcter de
lazer e de desporto, pescandose habitu
almente barbos, pimpes, carpas, achigs,
percas, bogas e trutas. Pescase normal
mente entre maio e setembro, sendo os
outros meses de defeso (perodo em que
os peixes se encontram recolhidos para
procriao).
O Bolo de Cornos, tambm conheci
do por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doce
da Pscoa o doce mais caracterstico do
concelho de Mortgua, associandose s
tradies ancestrais de celebrao da Ps
coa. A originalidade destes nomes advm
da sua apresentao em formato de corno
e do facto de, em tempos idos, os bolos
serem confecionados com fermento tradi
cional e demorarem cerca de 24 horas a
levedar.
A Torta de Laranja, doce bastante
conhecido em Portugal, muito confecio
nada no concelho de Tondela, sobretudo
devido predominncia deste fruto na
regio.
A Tigelada do Caramulo constitui
uma das mais tpicas sobremesas, confe
cionada tradicionalmente em perodos
festivos, aproveitandose o calor do for
no onde se assavam os pratos de carne no
forno a lenha. Os ovos, o leite, o acar, o
mel, uma pitada de canela e algumas no
zes so os ingredientes desta receita, con
fecionada habitualmente num recipiente
de barro negro de Molelos.
Este territrio faz parte da Regio
Demarcada do Do, sendo, portanto, as
sociado a prestigiados vinhos protegidos
com DOC. Os vinhos tintos possuem cor
rubi e sabor aveludado. Os vinhos bran
cos so delicados, frescos e possuem cor
citrina.

peixe

carne

Peixe do Rio
Lampantana
com Molho
de Escabeche
INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio
3 dentes de alho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
Piripri q.b.
Sal q.b.
Azeite para fritar

INGREDIENTES
3 kg de carne de ovino
3 l vinho tinto
2 dentes de alho
1 cebola
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
100 g de toucinho
1 raminho de salsa
Sal q.b.
Piripri q.b.

PREPARAO
Parte-se a carne aos pedaos e coloca-se
numa caoila de loua negra.
Tempera-se com os alho, a cebola, o
louro, o azeite, o toucinho, a salsa, o sal e
o piripri. Deixa-se marinar durante algu
mas horas (aproximadamente 12 horas).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 120

PREPARAO
Amanhase o peixe e temperase com
sal. Colocase uma frigideira ao lume com
o azeite que se deixa aquecer bem e fri
tase o peixe do rio que depois se reser
va a escorrer da gordura do azeite, sobre
papel.
No fim do peixe todo frito, juntase ao
azeite de fritar, o alho laminado, a folha
de louro, a pimenta, o vinagre e o piripri.
Mexese sempre e deixase apurar, fi
cando assim preparado o molho de esca
beche.
Colocamse os peixes do rio j fritos
numa travessa funda e regamse com o
molho de escabeche. Pode ser servido
quente ou frio.

Em seguida, acrescenta-se o vinho at


a carne ficar coberta e leva-se a cozer du
rante cerca de 2 horas, em forno de cozer
o po, ou, em alternativa, no forno do fo
go de lenha.
Serve-se com batata fardada (batata
cozida com a pele) e grelos.

Sabia que...
Embora desconhecendo com
rigor cientfico a origem da
Lampantana, guardamos das
anteriores geraes uma histria
que a procura explicar e que re
laciona o seu aparecimento com
as III Invases Francesas, mais
concretamente com a Batalha do
Buaco (1810) ocorrida maiorita
riamente em terras de Mortgua.
Contase que, aquando da pas
sagem das tropas napolenicas
pela regio, as populaes teriam
envenenado as guas para matar
as tropas invasoras. Como era
preciso cozinhar a carne, ter
sido utilizado, como recurso, o
vinho. Da aliana entre estes
dois ingredientes de qualidade
ter resultado este prato de ex
celncia, forte e suculento, cujo
segredo na confeco e no tem
pero foi sabiamente guardado
e perpetuado at ns e que, em
dias de festa, continua a ser, rei
mesa, por Terras de Mortgua.

carne

carne

carolos em
vinho e alho

Cabrito Assado moda


da serra do caramulo

500 g de milho modo (carolos)


700 g de costelas de porco
200 g de coiratos
1 chouria moira
Alhos
Louro
Piripri
Vinho tinto
Cebola
Azeite

PREPARAO
Cortamse as costelas e os coiratos em
pequenos pedaos.

Temperamse, separadamente, com


alho, louro, sal, piripri e vinho tinto, fi
cando a marinar, em vinha-dalhos, du
rante 5 dias. Vaise mexendo e acrescen
tando vinho quando necessrio.
Fazse um refogado com cebola e azeite,
at a cebola ficar bem alourada (no quei
mada).
Juntase a carne e os coiratos, inicial
mente, sem a marinada.
Depois vaise acrescentando a marina
da, aos poucos, at a carne ficar cozida.
Lavamse bem os carolos at sarem
as cascas. Acrescentamse carne e dei
xamse ferver cerca de 25 a 30 minutos,
at estarem cozidos. Se necessrio vaise
acrescentando gua, de modo a ficarem
tipo malandrinho.

SUGESTO
Os sabores ficam mais apurados quando
confecionado em lume de lenha, numa
panela de ferro.

INGREDIENTES
1 cabrito 3 a 5 kg
6 dentes de alho
Folhas de louro
1,5 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
3 piripris pequenos
Sal grosso q.b.
0,75 dl de vinho branco maduro
1 dl azeite
1,5 colher de sopa de banha de porco

PREPARAO
Depois de limpo e retirada a fressura,
desmanchase o cabrito em pedaos gran
des
Seguidamente barramse com uma papa
feita com os alhos esmagados, sal grosso,
o colorau, o piripri, o louro, o azeite e a
banha, juntase o ramo de salsa e regase
com algum vinho.
O cabrito dever ficar assim de um dia
para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
O cabrito dever ser assado em forno
de lenha, que dever estar a temperatura
adequada.

O processo de assar deve ser vigiado de


forma que o cabrito fique bem tostado,
para isso ter em ateno de regar o mes
mo com o molho acumulado na assadeira
e na falta deste utilizar o restante vinho
branco que sobrou do tempero em cru.
Finalmente, depois de pronto dever
ser servido com batatinhas assadas, arroz
de midos (fressura) e grelos salteados.

RITOS E HBITOS
A confeo do Cabrito Assado estendese
por grande parte do territrio da Serra do
Caramulo. prato com muita tradio
em dias festivos, confecionado aquando
da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
Pscoa e outros momentos festivos.
Atualmente, uma iguaria que se pode
degustar todos os dias nos diversos res
taurantes existentes, e que protagoniza
a Semana Gastronmica do Cabrito e da
Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 121

INGREDIENTES

Colocase numa assadeira de barro pre


to de Molelos e levase a assar.

caa

coelho caador

INGREDIENTES
1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabea de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)

PREPARAO
Coloca-se o coelho partido aos pedaos
numa tigela, tempera-se com sal e pimen
ta, junta-se o louro e os alhos esmagados
(com casca) e rega-se com o vinho tinto,
cobrindo a carne e fica assim de um dia
para o outro.
Num tacho, derrete-se a banha e fritam
-se as cebolas em rodelas finas e o touci
nho em tiras.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 122

De seguida juntam-se os tomates madu


ros e, no fim, a carne da marinada.
Depois de ferver, baixa-se o lume e dei
xa-se cozinhar (pode juntar-se o alecrim
antes de se baixar o lume).

Dicas e
Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
gua.

doces

doces

Bolo de
Cornos

torta de laranja

3 kg farinha trigo
1 kg acar
1 copo de leite
1 pacote de margarina
24 ovos
100 g fermento de padeiro
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de sal
10 a 15 limes
Folhas de couve

PREPARAO
Coloca-se a farinha num al
guidar de barro, junta-se al
guns dos ovos, a margarina
derretida, o leite, o sal e o fer
mento (dissolvido num pouco
de gua morna).
Amassa-se bem todos os in
gredientes com as mos, jun
tando os restantes ovos (um a
um) at a massa fazer foles.
No fim de tudo amassado,
aconchega-se no alguidar,
unta-se com um bocadinho de
azeite e cobre-se com um len
ol e um cobertor (deixando le
vedar at crescer para o dobro).
Aquece-se o forno de lenha
e tendem-se os bolos, colocan
do-os sobre folhas de couve
polvilhadas com farinha.
Em seguida, varre-se o forno
e colocam-se os bolos (deixan
do cozer 45 minutos).
Por fim, untam-se com um
pano embebido em manteiga
derretida ou azeite, ou uma
mistura de azeite com gema de
ovo e acar.

INGREDIENTES
350 g de acar
120 g de margarina
80 g de farinha de trigo
12 ovos
Sumo e raspas de 2 laranjas

PREPARAO
Batese, mo, os ovos com o acar.
Sempre a bater, juntase a margarina, pre
viamente derretida, a farinha, o sumo e as
raspas da laranja.
Untase um tabuleiro com margarina e
forrase com papel vegetal, tambm unta
do.
Deitase o preparado no tabuleiro e vai
ao forno a cozer durante cerca de 10 a 12
minutos. A uma temperatura de 180 C.
Estendese um pano numa mesa e pol
vilhase com o acar.

Colocase a torta, j cozida, sobre o


pano e enrolase aos poucos sem partir.
Decorase com rodelas de laranjas.

Sabia que...
A importncia da laranja no
concelho de Tondela encontrase
atestada na prpria herldica
do municpio, onde a laranjei
ra ocupa lugar de destaque e
representa a grande importncia
que os frutos tm na regio,
sendo tambm o smbolo do
valor agrcola. Os frutos de ouro
simbolizam a fidelidade, o poder
e a liberdade e representam as
condies locais, correspondendo
os vinte e seis frutos ao nmero
de freguesias que integram o
concelho.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 123

INGREDIENTES

territrio
beira interior sul
O territrio integra ainda o Geopark
Naturtejo da Meseta Meridional, o pri
meiro geoparque portugus, que desde
2006 faz parte das Redes Europeia e Glo
bal de Geoparques, sob os auspcios da
UNESCO.

WWW.ADRACES.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 124

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Beira Interior Sul, cor
respondendo zona de interveno do
GAL ADRACES Associao de Desen
volvimento da Raia Centro-Sul, integra
os concelhos de Castelo Branco, Idanha
-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de
Rdo.
Localizado numa zona de transio
entre o Norte montanhoso e o Sul apla
nado, o territrio rico em contrastes
geogrficos e recursos naturais. Os vales
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus
afluentes, especialmente do Erges, Aravil
e Ponsul, e as reas planas adjacentes al
bergam um patrimnio natural valioso e
diversificado.
Na Beira Sul encontramse duas im
portantes zonas protegidas o Parque
Natural do Tejo Internacional e a Reser
va Natural da Serra da Malcata e duas
das Aldeias Histricas de Portugal Ida
nhaaVelha e Monsanto.

A agricultura da regio caracterizase pela


predominncia das culturas permanentes
e da policultura, destacandose as produ
es de fruticultura e citrinos, olivicultu
ra, horticultura, cerealicultura e a criao
de ovinos, caprinos e bovinos.
A economia agropastoril predominan
te traduz o tipo de propriedades agrco
las de grande dimenso que caracterizam
Idanha-a-Nova, com destaque para as cul
turas de regadio e a produo animal. O
restante territrio caracterizase sobretu
do por propriedades de pequena dimen
so. O setor agroalimentar tradicional
est aqui representado por produtos de
excelncia como a produo certificada
de carnes e enchidos, de azeite e de quei
jos, bem como por cereais, hortofrutcolas
e plantas silvestres.
O consumo tradicional de carne de ca
prinos e ovinos no se restringe alimen
tao quotidiana. considerado como
prato obrigatrio nos dias de trabalhos
agrcolas especiais e refeies que cele
bram datas assinalveis da vida ou da his
tria local, nos dias santos dos padroeiros
e festas tradicionais ou de famlia, datas
em que era e de rigor servir refeies
melhoradas.
Um dos mais caractersticos pratos
de carne da Beira Interior Sul so os Borelhes, Burulhes ou Burrilhes, fei
tos a partir das tripas e bucho da cabra,
e os ensopados e assados de cabrito ou
borrego.
O Arroz de Fressura, prato tpico de
Penamacor, consumiase principalmente
em casamentos. As carnes mais tenras da
cabra eram assadas em forno de lenha; as

restantes carnes eram utilizadas na confe


o de ensopado e as fressuras e as miude
zas eram refogadas e aproveitadas para a
confeo deste arroz, ao qual se juntava,
nalgumas freguesias, o sangue guardado
aquando da matana.
Do leite de caprinos e ovinos sempre
se prepararam excelentes queijos, como o
Queijo Amarelo da Beira Baixa, e o Quei
jo Picante da Beira Baixa, fabricados
cabreira a partir de leite de ovelha e de
cabra, coalho animal, o Queijo de Castelo
Branco fabricado ovelheira a partir de
estreme e coalho vegetal.
O queijo queimoso da Beira Baixa no
picante por lhe ser adicionado qualquer
tipo de ingrediente (pimentas, picantes,
etc.). Essa caracterstica to apreciada e
nica conferida pelo tipo de tratamento
e cura. Este queijo apresenta caractersti
cas semelhantes ao queijo certificado pi
cante da Beira Baixa.
O concelho de Idanha-a-Nova detm a
maior reserva de caa do pas (50.223 ha).
Monfortinho uma das freguesias prefe
ridas pelos caadores devido grande di
versidade de espcies.
A Feijoada de Lebre de Monfortinho
consumida, desde tempos imemoriais,
na poca prpria de caa desta espcie.
O rio Tejo sempre foi um recurso va
lioso de Vila Velha de Rdo ara a ativida
de piscatria. O tradicional provrbio das

A acelga uma planta rica em carote


nos e vitamina C, utilizada em receitas t
picas da vila de Penamacor, como as Acelgas fritas, o Esparregado de Acelgas ou a
Sopa de Acelgas. Sendo um alimento de
grande versatilidade, era tambm utiliza
do como alternativa alimentar em alturas
de escassez de couves e outras hortalias.
A doaria deste territrio integra es
pecialidades de presena constante como
a Tigelada, os Borraches, o Bolo de Fes
ta/Pscoa, os Biscoitos de Azeite, as Bicas
e as Papas de Carolo. As Papas de Carolo
so um doce tradicional tpico de todo o
territrio da Beira Interior Sul, principal
mente em Alcains (concelho de Castelo
Branco). O milho modo grosseiramen
te, formando uns carolos que so utiliza
dos para confecionar uma papa de aspeto
semelhante ao arroz-doce. A quantidade
de acar relativamente reduzida, o que
o torna um doce saudvel, equilibrado e
pouco calrico.
Na gastronomia desta regio importa
salientar os to apreciados borraches, t
picos bolos secos confecionados base de
vinho, azeite, acar e aguardente.

Sabia que...
Noutros tempos o feijo-frade
era a base de sustento dos agri
cultores locais (os solos pobres
eram apenas propcios ao cul
tivo de feijo-frade e centeio),
sendo inclusivamente utilizado
como moeda (ganhes) de
pagamento aos trabalhadores
rurais, a par do toucinho e do
centeio.
Sendo um alimento rico em
potssio, fibras e protenas
vegetais, comiase simplesmen
te cozido e temperado com um
fio de azeite. As sobras eram
utilizadas para confecionar sopa
de feijo-frade, em grandes
panelas de ferro, que lhe confe
riam melhor sabor. Para apurar
o aroma, incluase uma rama de
cebola na preparao do caldo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 125

gentes de Rdo, Pescador de cana, fome


de esgana, revela que a pesca linha era
insuficiente para assegurar a sobrevivn
cia da famlia, pelo que os pescadores ti
nham de arriscar a vida no rio para ga
rantir comida na mesa. Surgiram assim
as Sopas ou Migas de Peixe do Rio com
Poejo, acompanhadas de peixe frito, que
continua a ser o prato mais tradicional do
concelho de Vila Velha de Rdo.
Este territrio situase tambm na
rea geogrfica da produo dos Azeites
da Beira Interior DOP, integrando o
tipo de Azeite Regional da Beira Baixa,
que apresenta uma colorao amarela cla
ra levemente esverdeada, com aroma sui
generis e sabor a fruto.
O feijo-frade, sobretudo a espcie
de cara verde, um produto de excelente
qualidade sobretudo na freguesia da Lar
dosa, concelho de Castelo Branco, devido
s condies edafo-climticas excecionais
daquela zona.
So muitas as plantas silvestres que
eram utilizadas na alimentao das po
pulaes locais, semelhana do que se
passava em muitas outras regies: as acel
gas, os saramagos, as beldroegas, as leitu
gas, as merujas, as alabaas, os espargos,
agries e espinafres silvestres, e muitas
variedades de cogumelos, sendo os mais
consumidos nesta zona os localmente
chamados criadilhas e tortulhos.

entradas

sopas

Acelgas
fritas

Sopa de Feijo-frade

INGREDIENTES
Caules de acelgas
Azeite
Sal
Para a polme:
Ovo
Farinha
gua

INGREDIENTES
Feijo-frade (pequeno)
Batatas
Couve
Cebola (com a rama verde)
Azeite
gua
Sal

PREPARAO
PREPARAO
Lavamse bem os caules das acelgas e
levamse a cozer em gua e sal.
Escorremse muito bem e envolvemse
num polme feito com ovo, farinha gua.
Levamse a fritar em azeite.

SUGESTO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 126

As folhas das acelgas podem ser aprovei


tadas para fazer esparregado.

RITOS E HBITOS
As Acelgas fritas eram consumidas tradi
cionalmente na segunda-feira seguinte ao
dia de Pscoa. Nesse dia as pessoas pre
paravam diversas iguarias que levavam
Ermida de Nossa Senhora do Incenso
(Penamacor) onde, entre os respetivos
festejos religiosos, comiam as suas meren
das. Entre essas iguarias estavam pastis
e pataniscas de bacalhau, ovos verdes ou
omeleta de ovos com salsa, galinha corada
e doces como as filhs de forma, o po de
l e o bolo escuro de canela. Atualmen
te estes cozinhados quase desapareceram
dos costumes alimentares desta festa e
poucas so as pessoas que ainda levam
merenda.

Colocase o feijo a cozer em gua tem


perada com sal e com cebola cortada, in
cluindo a rama.
Quando o feijo estiver quase cozido,
acrescentamse as batatas cortadas aos
quadradinhos e deixamse cozer.
Quando estas estiverem quase cozidas,
juntamse as couves cortadas de forma
grosseira e regase com azeite. Mantmse a cozedura at tudo estar macio.

Sabia que...
Na atualidade, este prato quase
desapareceu dos hbitos alimen
tares dirios, sendo-lhe atribudo
pouco valor, sobretudo entre os
mais novos. Contudo, a Junta de
Freguesia da Lardosa tem vindo
a tentar recuperar a imagem
do feijo-frade como produto
tradicional de prestgio. Para tal,
realiza h vrios anos a Feira do
Feijo-Frade, que tem consegui
do atrair centenas de visitantes
regio.

peixe

Miga de Peixe do Rio com Poejo

INGREDIENTES
Postas grandes de barbo
Tomate pelado
Cebola cortadas s rodelas
Dentes de alho picados
Po da regio, comprado de vspera, e
cortado em fatias fininhas
Raminhos de poejo
Malagueta (opcional)
Colorau
Azeite para cobrir o fundo tacho
Sal q.b.

colocase por cima do po que dever es


tar num recipiente que possa ir mesa.
Retirase o poejo da gua e vertese esta
para dentro da taa que tem o po e o pei
xe.
parte, fritase o barbo ou lcio-perca,
bem fino, temperado com sal e passado
por farinha.
Assim que esteja acabado de fritar, bor
rifase com uns pingos de vinagre.

Finalmente, servese levando a taa


para a mesa, acompanhada de uma traves
sa com o peixe frito.

RITOS E HBITOS
Atualmente, bastante comum a organi
zao de excurses ao concelho de Vila
Velha de Rdo, com o intuito de degus
tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen
do necessrio fazer marcao prvia.

Para o peixe frito:


Barbo ou lcio-perca cortado
em postas finas
Farinha
Vinagre

PREPARAO

Em seguida, juntase o to
mate, a malagueta, o colorau
e o sal e fica a apurar duran
te cerca de 10 minutos.

Depois, juntase gua


suficiente para preencher
3/4 da capacidade do tacho
e os raminhos de poejo e
retificase o sal.
Quando comear a ferver
juntase o peixe que dever
cozer durante cerca de 10 mi
nutos.
Retirase o peixe.
Quando a temperatura do peixe per
mitir, tirase-lhe a pele e as espinhas e

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 127

Num tacho, largo e alto, deitase o azei


te, as cebolas e os alhos e refogase, em
lume mdio, at a cebola ficar trans
parente.

carne

caa

Arroz de
Fressura

Feijoada de Lebre
de Monfortinho

INGREDIENTES
Miudezas de cabra ou cabrito
Arroz
Sangue da cabra ou do cabrito
Cebola e alho
Folha de louro
Azeite
Vinho tinto
Sal

INGREDIENTES
1 lebre
Cebola
Couve lombarda
Cenouras
Azeite
Sal
Tomilho
Vinho tinto
Feijo-manteiga
Pimento doce
Louro

PREPARAO
Cortase a lebre limpa em pedaos.
Pese a marinar de um dia para o outro
com o alho, a cebola, o tomilho, o louro,
o vinho tinto, o sal, o azeite e o pimento.
Levase depois a lume brando a estufar
tudo e, quando estiver quase cozida, jun
tase a couve lombarda e a cenoura.
Adicionase o feijo previamente cozi
do, retificamse os temperos e servese.

RITOS E HBITOS

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 128

Fazse um refogado com a cebola, o


alho, o azeite e as miudezas da cabra.
Temperase com vinho tinto e adicionase
uma folha de louro.
Deixase apurar e acrescentase o san
gue previamente cozido e cortado aos pe
dacinhos. Mexese e deixase guisar du
rante mais algum tempo.
Quando estiver bem apurado, acrescen
tase gua e temperase com sal. Quando
a gua comear a ferver, juntase o arroz e
deixase cozer.

RITOS E HBITOS
A receita que aqui se apresenta foi des
crita na freguesia de Bemposta, mas fazia
parte dos costumes alimentares de todo
o concelho de Penamacor, especialmente
nos casamentos.

Hoje em dia, , esta receita continua a ser


confecionada por algumas pessoas da re
gio e faz parte das ementas dos hotis da
freguesia, a par de outros pratos tpicos,
podendo assim ser apreciada por quem
visita o territrio.

doces

Papas de Carolo

250 g de carolo
1 l de leite
gua
Sal
Azeite
4 colheres de sopa de acar

PREPARAO

Colocase gua temperada com sal e


azeite a ferver no lume.
Adicionase o carolo e deixase cozer
lentamente, mexendo sempre.
Depois de cozido, vaise deitando o lei
te aos poucos, mexendo sempre, at ficar
bem cremoso.
No final, adicionase o acar e deitase
para uma terrina de barro para arrefecer.

Lavase o carolo 2 vezes em gua limpa.


Comese frio, colher.

A quantidade
de acar
relativamente
reduzida, o
que o torna um
doce saudvel,
equilibrado
e pouco
calrico.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 129

INGREDIENTES

territrio
serra da estrela

WWW.ADRUSE.PT

da indstria txtil. A estratgia assenta


agora na valorizao dos recursos locais
e do saber-fazer, como forma de atrair
visitantes e consolidar a Serra da Estrela
como destino turstico.
Detentor de condies naturais singu
lares, o territrio tambm (re)conhecido
pela fauna e flora existentes, pelos habitats que conservam e preservam espcies
nicas em Portugal e que integram a rea
protegida do Parque Natural da Serra da
Estrela.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 130

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Serra da Estrela corres
ponde zona de interveno do GAL
ADRUSE Associao de Desenvolvi
mento Rural da Serra da Estrela. Integra
os concelhos de Celorico da Beira, Fornos
de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia
num total de 93 freguesias.
A Serra da Estrela e o rio Mondego
dominam este territrio de montanha,
que envolve o ponto mais alto do conti
nente portugus (1993 m de altitude na
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca
bea do Velho, um monlito grantico a
1300 m de altitude um dos pontos mais
altos e mais admirados do territrio. Do
minando o Vale do Mondego, o Castelo
de Linhares (a 850 m) tambm um bom
ponto para tirar partido dos encantos da
paisagem de montanha.
Num territrio onde se trabalha a l
h 800 anos, o setor secundrio tem vindo
a perder importncia devido ao declnio

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tem neste territrio uma
grande genuinidade e diversidade, encon
trandose a diversos produtos de quali
dade reconhecida, alguns deles certifica
dos. Enquadrado pelo Parque Natural da
Serra da Estrela, o ambiente desta zona
permite a valorizao dos recursos natu
rais desenvolvendo atividades como a sil
vopastorcia, a apicultura e a piscicultura,
bem como o aproveitamento das ervas
medicinais e aromticas e dos produtos
silvestres.
A pastorcia e atividades com ela re
lacionada conferem uma acentuada par
ticularidade ao territrio. A pastorcia
uma atividade antiqussima nesta regio,
tendo constitudo o suporte da economia
serrana durante sculos.
Podem referirse como principais pro
dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o
requeijo, a carne de borrego, os enchi
dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta
nhas e os produtos silvestres.
O Borrego Serra da Estrela DOP
surgiu como um subproduto da produo
do Queijo Serra da Estrela. Mantmse a
forma tradicional de maneio que confere
carne caractersticas organolpticas di
ferenciadas: particularmente macia e sa
borosa, de paladar muito suave.
A carne do Borrego Serra da Estre
la utilizada na confeo de variads
simas receitas antigas das casas beirs,

A produo do Queijo
Serra da Estrela
remonta ao sculo XII,
o mais antigo dos
queijos portugueses e
dos mais afamados de
todo o Mundo. Esteve
presente nas mesas
reais e foi mesmo
evocado por Gil
Vicente no sculo XVI.

particularmente em perodos festivos.


O Borrego Assado em forno de lenha
uma das especialidades mais apreciadas.
A cabea e a carne mais tenra das ps so
utilizadas na Canja de Borrego, uma das
sopas regionais tpicas da gastronomia da
regio Serra da Estrela.
A confeo em panela de ferro e a uti
lizao de ingredientes tpicos da regio
(o borrego, o azeite, a cebola e a cenoura)
conferem-lhe um sabor inigualvel que a
transformam numa das sopas mais procu
radas pelos habitantes da Serra da Estela
e por quem a visita.
O Queijo Serra da Estrela DOP
um recurso endgeno com enorme po
tencial e da maior importncia para toda
esta vasta regio. A sua produo remonta
ao sculo XII, o mais antigo dos queijos
portugueses e dos mais afamados de todo
o Mundo. Esteve presente nas mesas reais
e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
sculo XVI. produzido com leite de ove
lhas das raas Bordaleira Serra da Estrela

A feijoca uma variedade de feijo


grado que, quando cultivada nas regies
de montanha, adquire um sabor muito
aveludado. Na regio da Serra da Estrela,
a feijoca branca e muito saborosa. Sen
do rica em protenas, faz parte da dieta
alimentar das populaes das regies de
montanha. Em Manteigas foi criada a
Confraria da Feijoca, Associao de Con
frades que adoptou a feijoca como talism
das especialidades regionais com singula
res sabores de montanha, cuja produo
local urge incentivar para as preservar.
A receita tradicional da Feijoca Serrana um guisado ao qual se juntam carnes
de porco previamente cozidas, deixandoas
apurar. Acrescentamse depois as feijocas,
cozidas e no piladas, demolhadas de vs
pera. Servemse com enchidos regionais
(chouria, morcela, farinheira) e arroz de
carqueja cozido na gua da feijoca.
Atualmente, os restaurantes da regio
servem a feijoca em inmeras e variadas
receitas, incluindo doaria.
Na doaria da regio salienta-se o Bolo
Negro de Loriga, com mais de 150 anos, e
que segundo diversos testemunhos, um
bolo exclusivo desta localidade, com sabor
e textura especiais, que se distingue pelo
formato retangular e pela cor escura.
Apontase como origem provvel a
sua ligao colnia inglesa residente
em Loriga entre meados do sculo XIX e

princpios do sculo XX, pela semelhana


com o tpico bolo ingls e pelo facto de se
acompanhar com ch, bebida profunda
mente enraizada no consumo local.
O Requeijo Serra da Estrela DOP
resulta do aproveitamento do soro sobran
te do fabrico do queijo, podendo derivar
do leite de ovelha das raas Bordaleira Ser
ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da
cabra raa Serrana.

Sabia que...
At aos anos 50 do sculo XX o
requeijo era acompanhado com
mel ou geleia de marmelo, ingre
dientes que no aderiam bem e
deslizavam. Ento uma senhora
chamada Rosalina Camelo resol
veu cobrir o requeijo com com
pota de abbora porqueira e
amndoa. Surgiu assim um novo
conceito de sobremesa, cuja
fama se estendeu rapidamente a
todo o pas: Requeijo com Doce
de Abbora e Amndoa moda
da D. Rosalina.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 131

e/ou Churra Mondegueira e coalhado pela


flor do cardo, planta nativa da regio.
um queijo de fabrico artesanal produzido
apenas com o leite, coalho vegetal e sal.
Tratase de um queijo de ovelha curado,
com crosta amarelo-palha e pasta semi
-mole amanteigada e cor branco-marfim,
que possui a forma de um cilindro baixo
com abaulamento lateral, com bordos
indefinidos. O queijo submetido a um
processo de certificao para poder ser
comercializado com a qualificao Queijo
Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estre
la foi nomeado uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia de Portugal.
Os enchidos tradicionais desta zona
incluem o chourio, a farinheira, a mor
cela de sangue, o paio e a paiola.
O Mel de Urze fabricado pelas abe
lhas que recolhem o plen das urzes pre
dominantes nas zonas mais altas da Serra
da Estrela (como a queir, a torga e a urze
branca), produzindo um mel com cor e
paladar caractersticos.
O Po de Centeio tradicionalmen
te amassado mo, com farinha de cor
escura (resultante do centeio cultivado
em terras serranas) e cozido em forno
de lenha.
As guas frias e claras dos rios, lagoas
e barragens da Serra da Estrela so o local
privilegiado para as trutas frio, uma es
pcie autctone, que os pastores apanha
vam no rio Zzere e preparavam enquan
to guardavam o rebanho.
Entre as possveis formas de confecio
nar estas trutas, est a receita Trutas de
Escabeche, que acompanha com batata
cozida e legumes.
De entre as matrias primas locais
destacamos, ainda, a feijoca, a castanha, a
abbora, a cherovia (ou pastinaca), os bo
letos, os frutos silvestres, o zimbro e a flor
de sabugueiro.

entradas

sopas

Tosta de po de centeio com


queijo Serra e mel de urze

Canja de
borrego

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Po de Centeio
Queijo Serra
Mel da Urze

PREPARAO
Levamse ao forno a tostar
as fatias de po de centeio.
Depois de tostadas, colocase sobre cada uma delas, uma
fatia de queijo serra e levase
novamente no forno, para der
reter ligeiramente o queijo.
No final, sobre a combina
o do po e do queijo colocase uma colher de mel de urze.

O Po de centeio
tradicionalmente
amassado mo, com
farinha de cor escura
(resultante do centeio
cultivado em terras
serranas) e cozido em
forno
de lenha.

500 g de borrego (preferencialmente


cabea e carne das ps)
100 g de massa pevide
5 gros de pimenta
1 cenoura mdia
1 cebola
Hortel q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Comease por limpar o borrego de
todo o sebo.
De seguida, levase ao lume a cozer em
2 l de gua, com uma pitada de azeite, a

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 132

Receita cedida por Jorge Camelo.

A carne do Borrego
Serra da Estrela
utilizada na confeo
de variadssimas
receitas antigas
das casas beirs,
particularmente em
perodos festivos. A
cabea e a carne mais
tenra das ps so
utilizadas na Canja de
Borrego.

peixe

Trutas de
escabeche

Deixase ferver em lume brando duran


te cerca de 1 hora.
Depois de cozida a carne, retirase a
mesma e case o caldo.
Vai novamente ao lume e, quando le
vantar fervura, juntase a massa pevide e
deixase cozer durante mais 10 minutos.
Depois de cozido juntase a carne do
borrego que pode ser, ou no, desfiada.
Na altura de servir retificase o sal e
juntase um raminho de hortel das mar
gens do Mondego.
Receita cedida pela Confraria do Borrego.

INGREDIENTES
Trutas
Azeite
Sal
Para o molho de Escabeche:
Azeite
Louro
Alhos
Vinagre

PREPARAO
Amanhamse as trutas, temperamse de
sal e fritamse em azeite.
O molho de escabeche:

Numa caarola, colocase o azeite, o


louro, os alhos e o vinagre. Levase ao
lume at ferver um pouco.
Numa travessa colocamse as trutas e,
ainda quentes, regamse com o molho de
escabeche.
So acompanhadas por batata cozida e
legumes.
Receita cedida pelo Restaurante Guarda Rios.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 133

que se adiciona tambm a pimenta, a ce


bola, a cenoura e o sal.

carne

Feijoca serrana com


arroz de carqueja

INGREDIENTES

Arroz de
carqueja

INGREDIENTES

Feijoca
Orelha e p de porco
Entrecosto
Chouria
Cebola
Cenoura
Alho
Louro
Azeite
Vinho branco e brandy

Arroz agulha
gua da cozedura das feijocas
Cebola
Alho
Azeite
Carqueja
Chouria, morcela e farinheira
Sal

PREPARAO

PREPARAO
No dia anterior, pemse as feijocas a
demolhar. Depois de demolhadas, co
zemse em gua temperada com sal.
parte cozemse as carnes e a chouria (no
podem ficar muito cozidas) e cortamse
aos cubos. Reservamse.

a gua da cozedura das carnes do dia an


terior.
Juntase um clice de brandy e um copo
de vinho branco. Ficam as carnes a estu
far lentamente at atingirem o ponto.

No dia seguinte, fazse um picadinho de


cebola, alho, louro, cenoura que vai a re
fogar em azeite. Aos poucos, adicionase

Acrescentase a restante gua da coze


dura das carnes e a gua onde foram cozi
das as feijocas. Deixase apurar.

Refogase no azeite a cebola e o alho


picados e juntase o arroz at absorver a
gordura.
Juntase ento a gua de cozer as feijo
cas, um raminho de carqueja e temperase
com sal.
Enquanto o arroz coze lentamente,
fritamse morcela, farinheira e chouria.
Decorase o arroz com os enchidos fritos
cortados s rodelas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 134

Receita cedida pelo Restaurante A Cascata.

doces

doces

Bolo negro
de Loriga

Requeijo
com doce
de abbora
moda de D. Rosalina

3 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
1 colher de ch de bicarbonato
de sdio
1/2 colher de ch de canela
(bem cheia)
5 dl de leite gordo

PREPARAO
Batemse, mo, os ovos inteiros com o
acar e a canela.
Misturase a farinha com o bicarbona
to, sem bater, e por fim o leite, at a massa
o absorver e ficar fluida.
Levase a cozer em forma retangular e
alta, untada com manteiga e polvilhada
com farinha, colocando por cima tambm
um pouco de farinha.

Deve aquecerse bem o forno antes de


colocar a forma.
O tempo de cozedura cerca de 1 hora.

RITOS E HBITOS
Consomese habitualmente em momen
tos festivos (na Pscoa, na festa da Padro
eira de Loriga, em casamentos, excurses
e romarias), por vezes acompanhado de
queijo e requeijo. Faz parte da lista de
sobremesas dos restaurantes locais. A in
dstria panificadora local promove a sua
distribuio para todo o pas e mesmo
para as comunidades loriguenses que re
sidem no estrangeiro.

INGREDIENTES
Requeijo da Serra da Estrela
Doce de abbora
Amndoa triturada

PREPARAO
Colocase por cima do requeijo, doce
de abbora.
Finalizase com amndoa triturada.
Receita cedida por Miguel Camelo.

Receita cedida pela Confraria da Broa


e do Bolo Negro de Loriga.

Sabia que...
O requeijo Serra da Estrela e
o tradicional doce de abbora
porqueira passaram a fazer parte
da carta dos restaurantes locais,
permitindo a divulgao e o
escoamento destes dois produtos
genunos. Hoje em dia possvel
comprar embalagens de requei
jo acompanhado com doce de
abbora, comprovando a exis
tncia de um nicho de mercado
para esta sobremesa inovadora.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 135

INGREDIENTES

territrio
pinhal interior sul
vez mais como uma atividade econmica
complementar. Ao nvel de patrimnio
natural, existem inmeras praias fluviais
como Aude Pinto, lvaro, Cambas, Al
deia Ruiva, Fria e Malhadal.

WWW.PINHAL-MAIOR.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 136

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Pinhal Interior Sul cor
responde zona de interveno do GAL
PINHAL MAIOR Associao de De
senvolvimento do Pinhal Interior Sul.
Integra os concelhos de Mao, Oleiros,
Proena-a-Nova, Sert e Vila de Rei. O
Pinhal Interior Sul, subregio da Pi
nhal Maior, cuja rea foi j considerada a
maior mancha contnua de pinheiro bra
vo da Europa, um territrio reclinado
sobre a albufeira do Zzere, Tejo e Ocre
za, homogneo na morfologia e no clima.
A paisagem constante e marcada por
pinhal, serra e gua. Em termos econmi
cos, o territrio encontrase muito ligado
floresta, com especial destaque para o
setor da madeira e para os setores agroa
limentares. Beneficiando de uma posio
estratgica (o centro geodsico de Portu
gal situase no Picoto da Melria em Vila
de Rei), o territrio tem vindo a atrair
visitantes, pelo que o turismo surge cada

A pastorcia e os produtos agroalimen


tares da derivados sempre tiveram um
papel relevante neste territrio. Das ca
bras, na posse de quase todas as famlias,
os agricultores aproveitavam: as crias para
venda ou, mais recentemente, para servi
rem de repasto pelos casamentos e outros
tempos festivos; o leite para beberem,
nem sempre, e para o fabrico artesanal de
queijos. Quando velhas ou maninhas as
cabras eram abatidas e consumidas, em
pocas especiais e em tempo de festa. ()
Das ovelhas, para alm dos borregos, do
leite e da carne, utilizavam a sua l () A
sua carne, como a de cabra, tinha um pa
pel importante nos batizados, casamentos
e outras festas, religiosas ou profanas.
Destacase no concelho de Oleiros o
famoso Cabrito Estonado cuja confeo
demora trs dias. Tratase de uma receita
tpica de cabrito assado no forno de lenha,
com a particularidade de o cabrito no ser
previamente esfolado, mas estonado, de
signao que advm de se extrair o que
est tona, ou seja, -lhe tirado o pelo
mas mantendo a pele que fica estaladia.
Assim, o cabrito no perde gordura e a
carne fica mais suculenta e mais saborosa.
Infelizmente, as exigncias especficas
da confeo desta iguaria so incompat
veis com algumas normas recentemente
estabelecidas, o que coloca em perigo a
preservao desta longa tradio. Tradi
cionalmente, muito consumido na Ps
coa.
As pessoas que possuem cabras e/ou
ovelhas aproveitam tambm o respetivo
leite para consumo prprio, por vezes
para doces e para fazer queijos. Os queijos
eram secos sobre uma tbua numa casa

fresca e escura para no ficarem olhados


por dentro. Depois de bem secos eram
colocados em pequenos potes de barro
chamados asados, cobertos com azeite ou
s abafados. Tambm se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal
mente, outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo produzido nos meses
mais frios, altura em que existem melho
res pastagens e o leite de cabra mais rico.

enchidos e presuntos, produzindose em


Mao 70 por cento de todo o presunto
nacional.
O bucho de porco recheado um pra
to caracterstico desta regio, que na Bei
ra se fazia sobretudo para consumir du
rante a festa da matana, e noutras regies
do pas costumava guardarse no fumeiro.
Hoje so poucas as famlias que continu
am a matar o porco e a fazer o bucho, mas
h pessoas que querem manter a tradio
e projetam construir pequenas unidades
de produo de bucho. A receita varia de
localidade para localidade.
Tambm a gastronomia de Proen
aaNova marcada pela caprinocultura
e pela agricultura. De entre as especiali
dades gastronmicas do concelho (como,
por exemplo, a Sopa de Peixe, o Bucho
Recheado, a Cacholada, as Morcelas de
Erva-doce, a Salada de Almeiro com
Batata Cozida, os Nabos com Feijo, ou
as Couves com Broa) foroso destacar a
excelente Tigelada de Mel que a rainha
da doaria local.
Na gastronomia de Vila de Rei pode
mos encontrar muitos dos pratos mais
emblemticos da zona de Pinhal Maior,
mas devemos salientar o Bacalhau Vila
de Rei, o Bacalhau Cobra, o Achig
Grelhado ou Frito, o Cozido Vila de
Rei, o Arroz Doce e o Pudim de Vila de
Rei, rico em amndoa e gemas de ovos, e
as Broas de Mel.
Os peixes dos rios so muito aprecia
dos e com eles se prepararam diversas
receitas como saborosas sopas, peixe sim
plesmente frito ou de escabeche, grelhado
e a cabidela de lampreia.
O vinho callum exclusivo de Oleiros
e provm de uma casta estabelecida ao
longo das margens da Ribeira de Oleiros.
Tratase de um vinho branco, com baixo
teor alcolico e muito ligeiro, frequente
mente comparado ao vinho verde.
A Aguardente de Medronho da Sert
pode ser servida como digestivo e pro
duzida em alambiques locais, aproveitan
do a existncia abundante de medronhei
ros na regio.

Sabia que...
As carnes do porco sabiamente
preparadas eram, parcimonio
samente, consumidas ao longo
do ano, tanto em refeies do
dia a dia, como nos repastos
cerimoniais, como casamentos,
batizados e trabalhos agrcolas
especiais. Os presuntos, quando
havia muita boca para sustentar,
eram vendidos ou trocados por
mantas de toucinho, trazidas
pelos almocreves e toucinhei
ros, vindos, especialmente, do
concelho de Mao e do Alto
Alentejo. Tambm alguns traba
lhadores que iam para as ceifas
no Alentejo levavam consigo
toucinho para poderem trazer
trigo que serviria para confecio
nar o po que se devia consumir
em tempo de festa.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 137

Neste territrio quase toda a famlia


criava pelo menos um porco que era ali
mentado com castanha, restos de comida
e produtos da horta.
O concelho de Mao destacase em
atividades como a olivicultura, a vinha, a
caprinocultura e a apicultura. conheci
da como a Terra dos 3 s gua, Ar
e Azeite. As condies climticas des
te concelho so propcias produo de

peixe

peixe

Achig
grelhado

Arroz de
lampreia

INGREDIENTES

Sabia que...
O municpio de Vila de Rei
promove o prato tpico Achig
Frito com Molho de Vinagrete. O
Festival Gastronmico anual do
Achig uma festividade orga
nizada pela Cmara Municipal
para promover a receita mais
antiga da vila. O achig pescado
no rio Zzere tornou-se um ele
mento caracterstico da gastro
nomia local.

1 kg de peixe de rio (achig ou barbo)


1 molho de coentros (ou poejos)
Sal q.b.
1 malagueta (opcional)
3 dentes de alho
2 dl de azeite
1 colher sopa de vinagre

PREPARAO
Preparase o peixe temperase com sal,
grelhase e reservase numa travessa.
Enquanto o peixe grelha, preparase o
tempero: num almofariz, pisamse as fo
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma
lagueta e o sal e juntase o azeite.
Aquecese levemente esta mistura ao
lume e perfumase com o vinagre.
Regase o peixe com esta mistura e ser
vese com batatas cozidas e salada.

INGREDIENTES
Lampreia
Cebola
Alho
Louro
Piripri
Salsa
Poejo
Coentro
Azeite
Sal
Vinho tinto maduro
Vinagre
Arroz
Sangue da lampreia

PREPARAO
Limpase a lampreia com gua quente.
Abrese e aproveitase o sangue.
Juntamse os temperos: cebola, alho,
louro, piripri, salsa, poejos e coentros,
azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 138

Cozese a lampreia e fazse um arroz de


cabidela. Acrescentase hortel.

carne

Cabrito estonado

INGREDIENTES
1 cabrito (de preferncia com 1 ms e
meio)
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Escolhese um cabrito gordo, mas que
no tenha mais de ms e meio.
Depois de morto, e sem demora, come
a a estonarse, ou seja, a retirarse todo
o pelo que o cobre. Para tal, mergulhase
pouco a pouco o cabrito em gua a ferver
durante uns segundos e arrancamse os
pelos com a mo.

Quando se tiver retirado a maior par


te dos pelos, limpase o cabrito com um
pano grosso e raspase com uma faca at
toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o
cuidado de no a romper.

pele dever ficar tostada e estaladia como


a do leito.

Depois retiramse-lhe as vsceras, la


vase muito bem e pese a escorrer pen
durado, de um dia para o outro.

Os midos do cabrito podem ser apro


veitados para fazer um arroz que serve
de acompanhamento carne assada ou
para rechear o cabrito. Neste ltimo caso,
misturamse os midos com salsa, louro e
presunto picado e introduzse esta mistu
ra na barriga do cabrito na altura em que
este temperado. Cosese a abertura (que
deve ser pequena) com agulha e linha e
assase normalmente. parte podem as
sarse batatas pequenas num pouco do
molho do assado e servese tudo acompa
nhado com grelos cozidos ou outra ver
dura a gosto.

No dia seguinte barrase o cabrito por


dentro e por fora com uma pasta feita
com os dentes de alho, o vinho branco,
sal suficiente e uma boa quantidade de
pimenta.
Colocase dentro de uma assadeira, no
fundo da qual se colocaram alguns paus de
loureiro cruzados, a fazer de grelha para
que, ao assar, o cabrito no fique em con
tacto com o molho que se vai formando.

SUGESTO

Levase a assar em forno bem quente.

Estonado, designao
que advm de se
extrair o que est
tona, ou seja, -lhe
tirado o pelo mas
mantendo a pele que
fica estaladia.

Quando estiver tostado de um dos la


dos, virase e deixase assar do outro. A

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 139

Repetese a operao tantas vezes quan


tas forem necessrias para soltar a pela
gem de todo o corpo.

carne

carne

Maranho

Bucho
recheado

INGREDIENTES
1 bucho grande de carneiro ou borrego
500 g de carne de borrego ou de
cabrito
50 g de chourio
1 tira de presunto
1 tira de toucinho entremeado
180 g de arroz
1 dl de vinho branco
1 ramo grande de hortel
Salsa (opcional)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.

PREPARAO
Mergulhase o bucho numa panela de
gua a ferver, raspase com uma faca e
esfregase com limo at ficar completa
mente limpo (em algumas zonas, o limo
substitudo por cal e gua quente).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 140

A lavagem tem de ser cuidadosa e pa


ciente, em vrias guas, para eliminar to
talmente os resduos do anterior conte
do do bucho e o sabor desagradvel que
os mesmos lhe conferem. A gua quente

deve alternar com a fria, para evitar que


o bucho coza e perca parte da sua elasti
cidade.
Cortamse as carnes em bocadinhos mi
dos e temperamse com sal, alhos, horte
l (querendo, pode juntarse um pouco de
salsa) bem picada, vinho branco, azeite e
pimenta.
Juntase arroz cru depois de lavado e
misturase bem.
Deixase repousar cerca de 2 horas para
as carnes tomarem o sabor dos temperos.
Com uma tesoura, cortase o bucho em
quadrados de tamanho idntico com cer
ca de 10 cm de lado.
Com a ajuda de agulha e linha, co
zemse os bocados de bucho formando
uma espcie de saquinhos que se enchem
s at meio com o recheio para evitar que
rebentem quando o arroz coze.
Cosese a abertura com agulha e linha.
Levamse os maranhos ao lume numa
panela com gua, sal e hortel.
Quando os saquinhos se apresentarem
louros e cheios, significa que esto bem
cozidos.
Regra geral, os maranhos cozem duran
te 1 hora e 15 minutos, aproximadamente.
Retiramse do tacho e untamse com
azeite.

RITOS E HBITOS
Nalgumas localidades o recheio tambm
pode levar as tripas e as gorduras dos in
testinos do carneiro, a pele da barriga do
cabrito ou a gordura dos rins do animal
escolhido.

INGREDIENTES
Bucho de porco
Lombo de porco
Galinha
Presunto
Chourio magro
Ovos
Arroz
Po
Salsa picada
Vinho branco
Cebola e alho
Louro
Azeite, leo e margarina
Cravinho de cabea
Colorau
Sumo de laranjas e limo misturado
com salsa picada, sal e cravinho

PREPARAO
Cortamse as carnes em pedaos, tem
perase com alhos, sal e vinho branco.
Fazse um refogado com cebola picada,
azeite, leo e margarina, cravinho de ca
bea, louro, salsa e alho.

doces

doces

Cartuchinhos Tigelada
de Cernache de mel
do Bonjardim

De seguida, as carnes cozi


das tiramse para fora, cozese
o arroz onde a carne guisou.
Aps o arroz cozido, bem
aberto, retirase o tacho do
lume e misturase o po e, por
fim, os ovos bem batidos.
Vai de novo ao lume para co
zer os ovos, mexendo sempre
para no agarrar.
A seguir, misturase a salsa
picada, o sumo de laranja e li
mo.
Enchese o bucho de por
co, previamente lavado e bem
seco com um pano, no muito
para no rebentar.
Cosemse as aberturas com
agulha e linha.
Picamse os dentes de alho,
juntase colorau e azeite. Es
fregase o bucho com esse
preparado e levase a tostar
em forno bem quente cerca de
meia hora. Vaise picando com
a agulha para no rebentar.

INGREDIENTES
Para a massa:
400 g de farinha
100 g de manteiga
3 ovos
1 ovo para pincelar
Amndoa ralada grossa
Para o recheio:
4 dl de gua
Gemas
300 g de acar
Amndoa ralada

PREPARAO
Amassase 400 g de farinha com 100 g
de manteiga derretida e 3 ovos. Cada um
dos ovos deve ser misturado separada
mente.
Estendese a massa com o rolo e cor
tase aos quadrados.
Forramse com a massa, exteriormen
te, formas em forma de cartucho, pince
lamse com ovo batido e polvilhamse
com amndoa ralada grossa.
Vo ao forno a cozer, em formas de lata,
assentes pela base.
Para o recheio:

Fervemse 4 dl de gua com 300 g de


acar at ficar em ponto de espadana.
Juntase amndoa ralada e as gemas e
levase a lume brando, mexendo sempre,
at engrossar.
Quando pronto, recheiamse os cartu
chos que ficam prontos a servir.

INGREDIENTES
1 l de leite (de preferncia de cabra)
12 ovos
400 g de acar amarelo
Colheres de mel a gosto
Raspa de limo
1 colher das de sopa de farinha
Canela q.b.
1 pitada de sal

PREPARAO
Misturase a farinha com o acar, o sal
e a canela.
De seguida, juntamse os ovos, o mel, a
raspa de limo e o leite morno.
Mexese tudo muito bem e colocase
em caoilas/recipientes de barro untadas
com azeite.
Deve deixarse uma margem de mais
ou menos 2 dedos at ao bordo da caoila
para a massa no verter para fora quando
estiver no forno. Colocase o preparado
no forno de lenha.
Servese frio sem polvilhar com ne
nhum condimento ou especiaria.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 141

Depois de refogado, mistu


ramse as carnes e deixamse
guisar. Quando comeam a
querer alourar, misturase a
marinada. Tapase o tacho e
deixase cozer. Se comear a
secar, deitase um pouco de vi
nho branco ou gua.

WWW.PR-RAIA.PT

territrio
raia centro norte

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 142

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
Pertencente Raia Centro Norte, a zona
de interveno do GAL PRO-RAIA As
sociao de Desenvolvimento Integrado
da Raia Centro Norte integra os conce
lhos da Guarda e Sabugal.
Dadas as caractersticas montanhosas
destes concelhos a pecuria e a silvicul
tura assumem particular importncia na
economia local. No obstante a estrutura
econmica de forte ruralidade, o territ
rio regista um elevado nmero de peque
nas e mdias empresas e estabelecimentos
comerciais, localizados sobretudo nas se
des de concelho. Com grande diversidade
de recursos naturais devido presena do
Parque Natural da Serra da Estrela, Re
serva Natural da Serra da Malcata, rios
Ca e Mondego, o setor turstico tem vin
do a assumir protagonismo. A oferta de
alojamento e espaos de lazer tm vindo
a aumentar, reforando a competitividade
do setor.

Ao nvel do patrimnio edificado,


no concelho das Guarda, destacamse o
Castro histrico do Jarmelo, a Anta de
Pra do Moo, a Torre de Menagem, no
esquecendo a venervel S catedral. A re
cente classificao da janela manuelina
existente nesta cidade assume inequvoca
atratividade para o territrio. No Sabugal,
sobressaem os cinco castelos e pelouri
nhos do concelho, a Aldeia Histrica de
Sortelha e numerosas estaes arqueol
gicas, como a de Sabugal Velho, na fre
guesia de Aldeia Velha e Caria Talaya, na
freguesia de Ruvina.
Este territrio ainda cenrio de gran
des tradies, como a capeia, festa brava
em que o touro lidado com forco, re
alizada nas aldeias raianas do concelho de
Sabugal, elevada recentemente catego
ria de patrimnio cultural imaterial.
No artesanato, a riqueza do territrio
continua viva na cestaria de Gonalo e no
cobertor de papa de Maainhas, no conce
lho da Guarda, onde se encontra a ltima
fbrica do pas que ainda produz estes co
bertores de l de ovelha, com o seu carac
terstico plo comprido e riscas coloridas.

Patrimnio
Gastronmico
Este territrio apresenta valores fauns
ticos e florsticos mpares, a que se asso
ciam produtos regionais com processos
ancestrais de fabrico.
O clima frio e a presena tradicional
de lareiras propiciam a confeo de pratos
assados na brasa, em especial os pratos de
borrego e de cabrito.
Quer o borrego quer o cabrito so
oriundos de rebanhos locais, cujo pasto
reio feito em regime extensivo (utilizan
do tcnicas tradicionais), o que se reflete
na qualidade da carne, que tenra e mui
to saborosa.
Da atividade da pastorcia resulta
ainda a produo de queijos com espe
cial relevncia para o Queijo de Cabra da
Serra da Malcata, abundante em fregue
sias como Fios e Vale de Espinho, bem
como o Queijo Serra da Estrela DOP
e o Requeijo Serra da Estrela DOP
presente em diversas freguesias do conce
lho da Guarda.

A especificidade do Mel da
Serra da Malcata devese ao
isolamento privilegiado da zona
e riqueza em flores silvestres
urze e rosmaninho das
quais as abelhas extraem mis
de excelentes sabores, dando
origem a produtos como o mel
de queir, o mel com plen e
com geleia real. Outrora, o mel
da regio chegou a ser utilizado
como uma pomada que se
aplicava em feridas.

Para alm do bucho e da morcela,


chouria e farinheira so igualmente
apreciadas e dignas de meno em qual
quer receiturio gastronmico.
No concelho da Guarda, o Caldo de
Gro, composto por gro-de-bico, carne
de porco (p, barriga e orelha), louro, ce
bola, azeite, alho, noz-moscada, presunto
ou chourio e macarro, consumido tra
dicionalmente no S. Joo, uma das festas
mais carismticas da cidade da Guarda.
O caldo de vagens secas temperado
com untura e farinheira cozida no interior
frequente mesa em vrias freguesias
raianas.
A doaria deste territrio muito di
versa podendo citarse as mticas filhs
feitas moda da Beira Alta, os Biscoitos
da Guarda e Esquecidos da Guarda, a
Bola Parda, o Bolo Folar da Guarda, o
Po Santoro de Pga ou Bica de Azeite,
vrios doces base de castanha e mel, Pa
pas de Carolo e compotas, nomeadamente
o doce de abbora e a marmelada.
Sobremesa de eleio nestas terras o
Requeijo com Doce de Abbora, unio
de sabores a apreciar.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 143

Sabia que...

No que concerne aos pratos de peixe,


a gastronomia do Sabugal deve a sua ori
gem presena do rio Ca, sendo a Truta
de Escabeche um ex libris local. Tambm
a caa tem a sua relevncia sazonal, nos
dois concelhos, sendo o coelho bravo, o
javali, a perdiz e o Arroz de Lebre, alguns
dos pratos preferido, quase sempre cozi
nhados ao lume, em panelas de ferro, uma
vez mais devido presena do fogo nos
lares beiros, facto que a restaurao local
valoriza e promove.
Quanto a enchidos, o Bucho Raiano,
no Sabugal, e a Morcela da Guarda as
sumem papel de relevo pela autenticidade
e enraizamento nos costumes da popula
o. Em poca carnavalesca decorrem ati
vidades gastronmicas ligadas s iguarias
tradicionalmente cozinhadas pelo en
trudo nestas terras altas da beira, com o
objetivo de consolidar as potencialidades
gastronmicas de ambos os concelhos.
base destas iguarias simblicas do territ
rio, so realizados eventos gastronmicos
em que a adeso da restaurao local tem
vindo a revelarse numa oportunidade de
evoluo do setor de atividade.

SOPAs

carne

Caldo de Gro

Cabrito
assado

INGREDIENTES
Gro-de-bico
P de porco
Barriga de porco
Orelha de porco
Louro
Cebola
Azeite
Alho
Noz-moscada
Presunto
Massas
Sal

PREPARAO
Cozese previamente o gro-de-bico e
separadamente as carnes temperadas com
sal.
Cortase a cebola e o alho e refogase
juntamente com o louro num pouco de
azeite.

INGREDIENTES

Sabia que...
As sopas tradicionais do terri
trio so confeccionadas base
de feijo, batata e hortalias
cozinhadas frequentemente
na tradicional panela de ferro,
sendo frequente a utilizao de
fritura do toucinho da barriga do
porco, tambm designada banha
ou untura e adio de colorau,
que lhes confere um toque
peculiar.

1 cabrito pequeno
Banha
Colorau
Pimenta
Alho
Sal

PREPARAO
No dia anterior, limpase e
partese o cabrito, temperan
do-o com sal.
No dia, assase em brasas de
lenha.

SUGESTO
Faa um molho com banha,
colorau, pimenta, alho e vaise
pincelando o cabrito medida
que vai assando.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 144

Juntase o gro, as carnes e parte das


guas das cozeduras ao refogado. Juntam
-se as massas, que se deixam cozer. Reti
ficase o sal e temperase com noz-mos
cada.

Quer o borrego
quer o cabrito
so oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.

CARNE

Morcela da Guarda

INGREDIENTES
Sangue de porco
Tripas grossas de porco
Po de trigo assente
Cominhos
Colorau doce
Sal
Gorduras de porco derretidas
Salsa
Cebola picada

PREPARAO
De qualidade reconhecida, a morcela
da Guarda um enchido fumado obtido
a partir de sangue e gorduras de porco
finamente partidas, temperadas com sal,
salsa, colorau doce, cebola picada e comi
nhos.

Finalmente a morcela submetida a


uma leve cozedura com gua em lume
brando, de forma a evitar que rebente.
Geralmente utilizado um caldeiro co
locado nas cadeias da chamin, dispon
dose as morcelas em canas ligeiramente
distanciadas, sendo ainda picadas lenta
mente com agulha, para remover o ar das
tripas.
Aps cozedura, as morcelas esto pron
tas para entrar nas varas e iniciar o pro
cesso de secagem.
Antes de encher as morcelas e para se
retificarem os gostos fazse a prova, que
bem torrada lareira um dos manjares
do dia da matana.

O Bucho Raiano, no
Sabugal, e a Morcela
da Guarda assumem
papel de relevo
pela autenticidade
e enraizamento
nos costumes da
populao.

Comea-se por tirar o miolo ao po de


trigo assente: com 2 ou 3 dias de cozedu
ra.

Derrete-se de seguida ao lume a gordu


ra previamente partida aos bocadinhos e
adiciona-se massa anterior.
As tripas de porco foram previamente
bem lavadas, deixandoas de molho de
um dia para o outro com sumo de limo.
Passando-as ainda por aguardente, para
remoo total de odores.
Enchem-se as tripas com o preparado.
Aps enchimento manual, as tripas so
fechadas, atandose firmemente com um
fio de algodo, aps esvaziarse o ar com
agulha.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 145

De seguida mistura-se o po desfazen


do-o com o sangue, adicionando uma
mo cheia e generosa de cominhos, colo
rau doce, salsa finamente picada, cebola
e sal q.b.

carne

Bucho Raiano

INGREDIENTES
200 g de orelha de porco
400 g de focinho de porco
100 g de rabo de porco
100 g de lngua
300 g de entrecosto
Sal q.b
Alho
Colorau doce

PREPARAO

Fervemse, limpamse e
partemse aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
lngua nas quantidades men
cionadas para confeco de 1 kg
de bucho.
De seguida cortase o entre
costo aos bocadinhos, juntan
dose ao preparado anterior.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 146

Envolvese tudo e mexese


muito bem, adicionando sal,
alho finamente picado e colo
rau.
Deixamse as carnes tem
peradas durante 3 dias, para
tomarem os gostos, findos os
quais o descomunal invlucro
cheio e colocado a secar ao
calor da lareira.

RITOS E HBITOS
O Entrudo, em especial o Domingo
Gordo, era, e ainda , a ocasio pro
pcia a comer o bucho, sendo da
tradio que a famlia se rena
em convvio para o saborear.

doce

doce

Requeijo com
Doce de Abbora

Doce de
Abbora

INGREDIENTES

INGREDIENTES

PREPARAO
Coloque num prato 2 fatias generosas
de requeijo.
De seguida, acrescente o doce de abbo
ra por cima e sirva.

Abbora
Acar
Sal

Sobremesa de eleio
nestas terras o Requeijo
com Doce de Abbora, unio
de sabores a apreciar.

PREPARAO
Coze-se a abbora em cubos
em gua com sal.
Depois de cozida, deixa-se a
escorrer de um dia para o outro.
Junta-se igual peso de a
car ao da abbora escorrida e
lava-se ao lume.
Deixa-se ferver at que o
doce fique translcido.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 147

Requeijo Serra da Estrela


Doce de abbora

WWW.RAIAHISTRICA.org

territrio
raia histrica

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 148

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Raia Histrica corres
ponde zona de interveno do GAL
Castelos do Ca. Localizase na regio do
Nordeste da Beira e abrange uma rea to
tal de cerca de 2.166 km2 distribuda por
cinco concelhos: Almeida, Figueira de
Castelo Rodrigo, Meda, Pinhel e Tranco
so. Situado numa zona de fronteira, com
uma altitude que varia entre os 400 e os
1000 m, atravessado pelos rios Tvora,
Massueime, gueda e Coa. uma zona
com uma baixa densidade populacional,
assistindose a uma reduo demogrfica
iniciada com os fluxos migratrios da d
cada de 1960.
A atividade agropecuria tem ainda
um peso decisivo na economia da regio,
onde a industrializao no muito sig
nificativa. No entanto, existem bastantes
recursos suscetveis de serem aproveita
dos, quer no domnio agrcola e silvcola,
quer ao nvel da explorao de minrios

e rochas, sobretudo granito, ou ainda no


mbito do turismo, graas s potenciali
dades naturais e patrimoniais.
Este territrio integra parte do Parque
Natural do Douro Internacional, fazendo
ainda fronteira com o Parque Natural da
Serra da Estrela e conta com cinco Al
deias Histricas Almeida, Castelo Men
do, Castelo Rodrigo, Marialva e Trancoso.
Parte das gravuras e pinturas rupestres do
Parque Arqueolgico do Vale do Ca tam
bm enriquecem o seu patrimnio.
Principal fronteira terrestre de Portu
gal com a Europa, ainda porta de entra
da para as 11 fortalezas da Raia Histrica.

Patrimnio
Gastronmico
O patrimnio gastronmico desta regio
encontra as suas principais razes na agri
cultura, na produo animal e na silvicul
tura. A autenticidade e preservao dos
seus recursos constituem o verdadeiro
potencial desta regio. Com 50 por cen
to da zona vitivincola da Beira Interior
integrada na zona de interveno da Raia
Histrica, o setor do vinho constitui uma
aposta estratgica sobretudo pela qualida
de possvel (Douro, Pinhel e Figueira de
Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali
mentares de distinta qualidade, destaque
para a produo de Castanha dos Soutos
da Lapa DOP, o olival, o centeio e o
milho, a pastorcia, o queijo, a amndoa, a
caa, a pesca e os produtos silvestres.
As Papas Laberas comemse como
sopa, podendo ser mais ou menos espes
sas segundo o gosto de cada um, e so
confecionadas com nabias (cortadas fi
ninhas como se cortam as couves para o
caldo-verde) que, depois de cozidas, se
misturam com farinha, cuja quantidade
varia em funo da espessura desejada,
e cozemse, formando uma papa. Podem
tambm ser preparadas com couve serra
na ou galega. Tradicionalmente, esta sopa
cozinhase na altura das vindimas e no
inverno, quando o frio apertava e tambm

O patrimnio
gastronmico
desta regio
encontra as suas
principais razes
na agricultura, na
produo animal
e na silvicultura.
A autenticidade
e preservao
dos seus recursos
constituem
o verdadeiro
potencial desta
regio.

quando as couves abundavam e eram de


melhor qualidade.
Tambm nesta regio a matana do
porco uma festa com os seus rituais pr
prios. Em Trancoso, a marr (toucinho
fresco) usada logo no dia da matana ou
salgada para se comer ao longo do ano.
A Lagarada um prato confecionado
com bacalhau, batatas, alho, cebola e azei
te. A sua origem remonta aos tempos em

benficas, h uma confiana das pes


soas que ao longo dos anos apanham os
cogumelos.
De mencionar tambm o queijo pro
duzido no territrio, o precioso mel, o
azeite e os frutos como a castanhas, a
ma e os enchidos variados (morcelas,
chourios, farinheiras, alheiras).
As Cavacas de Pinhel so bolos secos,
ocos, envolvidos por uma cobertura bran
ca e possuem uma forma circular. Tratase
de um doce conventual, com origem no
Convento de Santa Clara de Pinhel, mui
to apreciado ainda hoje.
Devese ainda destacar o Bolo de Fo
lhas de Trancoso e o Bolo de Castanhas, os
Bolos de Escalho e o requeijo com doce
de abbora.
Uma outra especialidade da doaria
conventual deste territrio so as Sardinhas Doces de Trancoso.

Sabia que...
As Sardinhas Doces de Trancoso,
so provavelmente originrias
do Convento de Freiras de Santa
Clara, em Trancoso.
Confecionadas com um recheio
feito base de gemas de ovo,
acar e amndoa, envolto numa
espcie de massa tenra, so
fritas e cobertas com uma calda
de chocolate.
Possuem um sabor requintado
e a forma de sardinha era uma
maneira de prestar tributo a
esse peixe, que era muito raro
na regio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 149

que, apanhada a azeitona, os lavradores


tinham de se deslocar ao lagar onde era
fabricado o azeite, demorandose alguns
dias (as viagens eram longas e o fabrico
de azeite tambm). Para se alimentarem
durante este tempo os agricultores leva
vam bacalhau e cozinhavam-no junto do
prprio lagar, aproveitando a caldeira de
aquecimento do mesmo. Depois de confe
cionada, a lagarada era regada com azeite
bem quente, acabado de fazer no lagar e
acompanhada com enchidos: bucho, fari
nheira e chouria.
Da flora local fazem parte diversas
plantas silvestres comestveis. o caso
dos meruges, que parecem agries mais
pequenos e que so utilizadas numa mui
to tradicional salada, ou dos cogumelos
silvestres, sobretudo mscaros dos pi
nhais e matas da regio. Por existirem
muitas espcies, umas venenosas outras

sopas

peixe

Papas
Laberas

Lagarada

INGREDIENTES
1 molho grande de nabias
3 colheres de sopa de azeite
1 chvena de farinha de
milho
Sal
Pimenta

PREPARAO
Cortamse as nabias muito
fininhas como se fossem para
caldo verde e levamse a cozer
em gua com sal, pimenta e
metade da poro de azeite.
Desfazse a farinha num
pouco de gua fria e juntamse
as nabias quando estiverem
cozidas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 150

Juntase ainda o restante


azeite e deixase cozer a fari
nha e engrossar, mexendo para
no ganhar grumos.

Sabia que...
O milho muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabias ou
couves, conforme a poca.

INGREDIENTES
Batatas (pequenas
ou mdias com casca)
Bacalhau demolhado
Alho
Cebola
Azeite da regio

PREPARAO
Assamse as batatas no forno (anterior
mente na caldeira de aquecimento do la
gar) e o bacalhau por sua vez assado na
brasa.
Depois de cozinhados, desfazse o ba
calhau em lascas e as batatas prensadas
com a mo e misturamse numa tigela de
barro.

Picase muito bem o alho e a cebola e


juntase ao preparado de bacalhau com as
batatas .
regado com o azeite quente, que sim
boliza ou representa o azeite acabado de
fazer.

RITOS E HBITOS
Nos tempos em que os lavradores se ti
nham que deslocar ao lagar de azeite, as
viagens eram longas e o fabrico do azeite
igualmente demorado, sendo que a Laga
rada surge no lagar aproveitando o calor
das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Era acompanhada com enchidos: bucho,
farinheira e chouria.

carne

Carneiro Beiro

2 kg de carneiro
4 cebolas
4 tomates
4 dentes de alho
4 pimentos
3 cravinhos
1 folha de louro
1 malagueta
4 dl de azeite
Vinho tinto
25 g de banha
Sal e pimenta

PREPARAO
Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca
dos, lava-se e escorre-se.
Num tacho, colocam-se em camadas
alternadas a cebola em rodelas, bocados
de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
e sem sementes), pimento em tiras, alho
picado, louro partido, malagueta e cravi
nho.
Repete-se a operao at terminarem os
ingredientes.

Feito isto, coloca-se a banha por cima,


rega-se com o azeite e tempera-se de sal e
pimenta. Cobre-se com vinho tinto.
Leva-se ento a lume forte.
Quando ferver, retifica-se temperos e
reduz-se o calor.
Deixa-se apurar lentamente e serve-se
acompanhado de batata frita ou a murro.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 151

INGREDIENTES

doceS

Cavacas de Pinhel

INGREDIENTES
28 ovos
8 dl de azeite
1 clice de aguardente
750 g de farinha
15 g de sal
Para a calda de acar:
3 claras de ovo
Acar em p q.b
3 colheres de vinagre

PREPARAO
Batemse os ovos com o azeite durante
15 minutos.
Adicionase posteriormente 1 clice de
aguardente, 750 g de farinha e 15 g de sal,

misturamse os ingredientes e batemse


durante 1 hora.
Untamse as tigelas de barro com banha
de porco, antes de se juntar a massa j pre
parada.
Colocam-se no forno pr-aquecido a
250 C durante 45 minutos.
Deixamse arrefecer aps tirar do forno.
parte, feita uma cobertura base de
acar em p, juntamente com 3 colheres
de vinagre e 3 claras de ovos, que tm de
ser bem batidas para que a cobertura fi
que espessa.
Envolvem-se as cavacas, dando-lhes
um aspeto de brancura de neve. Deixam
-se secar.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 152

Sabia que...
As Cavacas de Pinhel so bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
cobertura branca e possuem
uma forma circular. Tratase de
um doce conventual, com origem
no Convento de Santa Clara de
Pinhel, muito apreciado ainda
hoje.

doceS

Sardinhas doces
de Trancoso

INGREDIENTES
Para a massa:
250 g de farinha
2 ovos
gua e sal q.b.
Raspa de laranja ou limo
Canela q.b.
Meia chvena de azeite quente
Para o recheio:
Ovos-moles
Amndoa ralada
Para a calda de chocolate:
100 g de chocolate meio amargo
40 g de margarina
1 pitada de canela em p
50 g de acar

As irms do
Convento de Santa
Clara, em Trancoso,
eram detentoras
de autnticas
especialidades a nvel
de doaria, como
as morcelinhas de
amndoa, o folar da
Pscoa, o bolo doce
que acompanhava
o queijo de ovelha
amanteigado, as
cavacas e a bola de
folhas.

PREPARAO
Massa:

Amassase tudo bem e estendese a


massa sobre a qual se colocam espaada
mente colheres de recheio.
Dobramse e cortamse com a forma de
sardinha, unindo bem as bordas, e depois
levamse a fritar em azeite bem quente.
Para o recheio juntar os ovos-moles e a
amndoa a gosto.
A calda de chocolate:

Numa panela, coloque chocolate meio


amargo, margarina, canela em p e a
car. Deixe os ingredientes derreterem e
formarem uma calda. Passe as sardinhas
(j fritas) nesta cobertura.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 153

farinha juntamse os ovos, um boca


dinho de gua e sal, raspa de laranja ou
limo, canela e meia chvena de azeite
quente.

territrio
cova da beira
Dada a riqueza natural e patrimonial
do territrio, aliada excelncia dos pro
dutos locais, gastronomia e artesanato, o
turismo uma atividade em crescimento.
A oferta de alojamento (designadamente
em espao rural) e as atividades de lazer
e cultura tm vindo a atrair cada vez mais
visitantes regio.

WWW.RUDE.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 154

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Cova da Beira correspon
de zona de interveno do GAL RUDE
Associao de Desenvolvimento Rural.
Integra parte dos concelhos de Covilh,
Belmonte e Fundo, abrangendo 49 fre
guesias. Entre os macios das serras da
Estrela, Gardunha e Malcata, atravessada
pelo rio Zzere e ribeiras afluentes, com
altitudes entre os 400 e os 500 m, a regio
caracterizase por uma forte aptido agr
cola.
O setor agrcola continua a desempe
nhar um papel importantssimo na econo
mia da regio (apesar de ter perdido algum
peso nas ltimas dcadas), nomeadamente
na produo de vinho, azeite e queijo.
O setor secundrio absorve a maior
parte da populao ativa da regio, nome
adamente a indstria txtil, a construo
civil, a serrao de madeiras e a serralha
ria, embora se assista a um progressivo
crescimento do setor tercirio.

Ainda que a agricultura tenha vindo a per


der peso nas ltimas dcadas, a Cova da
Beira continua a produzir essencialmente
batata, milho, produtos hortcolas e fru
tcolas. A regio ainda uma importante
produtora de vinho e azeite, bem como de
Queijo Serra da Estrela DOP, enchi
dos tradicionais, aguardente de zimbro
e mel. O Cabrito da Beira IGP um
ex libris de todo o territrio, proveniente
das raas charnequeira e serrana e de os
cruzamentos entre ambas. Estes animais
alimentamse em pastos constitudos por
gramneas e leguminosas espontneas.
Nos perodos de escassez, os produtores
utilizam arbustos para criar forragens
que servem de suplemento alimentar. A
carne dos cabritos, alimentados quase
exclusivamente de leite materno, cor
-de-rosa plida, muito tenra, clara e de
gosto suavemente aleitado. Os cabritos
so consumidos assados ou fritos, prin
cipalmente nas festividades da Semana
Santa. Estes animais so utilizados para
produzir leite, posteriormente utilizado
na produo de queijos. As cabras velhas
so normalmente utilizadas para a confe
o de chanfana.
No Fundo preparase o Ensopado
de Cabra. A criao de cabras e ovelhas
uma tradio muito antiga, devido exis
tncia de ricos pastos, sendo estes animais
largamente consumidos em datas festivas,
sobretudo em casamentos.
A Panela do Forno um prato tpi
co da Covilh, que junta numa s receita
vrias carnes de porco como a dobrada, o

p de porco, a orelheira, toucinho entre


meado, presunto, chourio e farinheiras,
obtendose assim um prato de sabor rico
e caracterstico.
O Pastel de Molho da Covilh um
pastel enrolado em forma de espiral, re
cheado de carne de vaca guisada. Pode ser
servido com molho de aafro ou ch pre
to ou ser comido apenas como pastel. Foi
desenvolvido no ano de 1920 pelos ope
rrios fabris que, no dispondo de tempo
para confecionar sopa, a substituram por
estes pastis, que complementavam as re
feies e se podem conservar durante v
rias semanas.
A Sopa de Gro um prato tradi
cional do concelho do Fundo. Cozese
o gro numa panela de ferro, temperado
com azeite, sal e uma cebola. Depois de
cozido, retirase o gro, que ser poste
riormente utilizado na confeo de outros
pratos (por exemplo guisados) e aprovei
tase o caldo para fazer a sopa com bata
ta cortada em cubinhos, cebola picada e
massa manga de capote.
Referncia obrigatria na gastrono
mia da Cova da Beira a cherovia. A
vasta produo s possvel em terras
frias, pois necessita das geadas para de
senvolver o sabor, sendo abundante na
freguesia do Ferro, concelho da Covi
lh. Desenvolvese melhor em terrenos
arenosos ou limosos, j que os terrenos

mais frequentes a Golden delicious e a Red


delicious.
As Papas de Carolo, tambm cha
madas Papas de Milho, muito populares
em todo o territrio, so semelhantes ao
arroz-doce, distinguindose pela parti
cularidade de serem confecionadas com
o carolo, que o milho triturado fina
mente, mais grosseiro que a farinha, e
pode ser utilizado na preparao de vrias
receitas.
O Doce de Mogango muito tpico
na Covilh e confecionase com abbora,
vulgarmente conhecida por mogango, bo
bra, abbora, abbora-da-quaresma, mo
ranga. Acrescentase acar, pau de cane
la e miolo de nozes (opcional). Cortamse
os mogangos em quadrados pequenos,
colocamse numa panela, cobremse de
acar e deixamse a repousar. No dia se
guinte, cozese este preparado com canela
e, por fim, misturase-lhe miolo de nozes.
Este doce muitas vezes consumido jun
tamente com Requeijo Serra da Estrela

DOP, outro ex libris da Covilh. Quando


se confeciona queijo, h um soro que es
coa da francela. Este soro aquecido at
ebulio, deixandose depois arrefecer
temperatura ambiente. Obtmse assim
um preparado lquido com pequenos flo
cos brancos dispersos, que era tradicio
nalmente distribudo por pequenos cestos
de verga fina de castanheiro, hoje substi
tudos por material higienizvel, donde
escorre o lquido denominado sorelho
ou rescaldo. Depois de escorrido, a
massa branca e espessa que resta constitui
o requeijo, um produto de sabor fresco e
alto valor nutritivo.
Outros doces tpicos deste territrio
so a Bolacha de Cerveja e os biscoitos
de leite.

Sabia que...
A cherovia tambm conhecida
como cherivia, chervia,
cheruvia, pastinaca ou pastinaga
foi identificada em 1837.
Em contacto com o ar, e para
no secar, lana novas razes,
para se reproduzir. Pode ser
cozinhada e servida de vrias
maneiras, em entrada, sopa,
sobremesa e servida com o prato
principal. igual cenoura, tem
a cor do nabo e sabe a anis.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 155

argilosos ou pedregosos dificultam o seu


crescimento, provocando razes deforma
das e pequenas. A degustao da cherovia
contribui para uma alimentao saudvel
e o seu cultivo permite preservar a biodi
versidade.
Trs frutas, reconhecidas atravs de
IGP cereja, ma e pssego so atuais
embaixadoras da Cova da Beira. A Cereja
Cova da Beira uma das espcies frutei
ras de maior peso na economia agrcola
regional da Cova da Beira.
De entre as muitas variedades de cere
jeiras, existem algumas autctones, como
a De Saco ou Saco da Cova da Beira, mais
representativa na regio, e a Morengo
bem adaptada altitude. A Cereja Cova
da Beira IGP de consistncia firme
e carnuda e sabor muito doce, cuja colo
rao vai do vermelho vivo ao vermelho
prpura, podendo, no caso de algumas
variedades, ser do vermelho ao alaranja
do. O Pssego da Cova da Beira IGP
um fruto perfumado, com polpa amarela,
muito sumarento e saboroso, satisfazen
do o paladar mais exigente. A Ma da
Cova da Beira IGP o fruto prove
niente de diversas variedades de macieira
Malus Domestica Bokh, tradicionalmente
cultivadas entre as Serras da Gardunha,
Estrela e Malcata, na zona designada por
Cova da Beira. Esta ma proveniente
de diversas variedades de macieira, sendo

entradas

Pastel de Molho da Covilh

INGREDIENTES
Para a massa:
1 chvena de gua
2 ovos
500 g de farinha
250 g de rilada ou de margarina para
folhados
Sal
Para o recheio:
500 g de carne de vaca
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
Sal
Pimenta
Para o caldo e por pessoa:
3 dl de gua
1 colher de sopa de vinagre
Sal
3 ps de salsa
Alguns fios de aafro

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 156

Batese muito bem a gua com os ovos e


um pouco de sal.
Em seguida, adicionase a farinha pou
co a pouco, trabalhando a mistura.
Quando a massa se soltar da tigela, ti
rase para a pedra da mesa e trabalhase
muito bem.
Amassase mo a gordura e dividese
em 3 partes.
Depois de estendida a massa com o rolo
e a ajuda de farinha, espalhase por cima
1/3 da gordura.

Estendese, e enrolase a massa mais 2 ve


zes sem gordura.
Em seguida, com uma faca bem afiada e
molhada em gua, cortase o rolo de mas
sa em rodelas grossas.
Untamse com um pouco de azeite e
espalmamse com o rolo.
Dispese uma colher de recheio numa
das bordas da rodela e dobrase de modo
a cobrir o recheio.
Levamse a cozer em forno forte num
tabuleiro untado, ficando a ponta dobra
da em contacto com o tabuleiro.
Depois de frios, guardamse em caixas
de folha forradas com papel vegetal.
Na altura de servir os pastis, levase ao
lume a gua com vinagre, aafro, salsa e
sal e deixase ferver at estar bem a marelo.
Colocase um pastel em cada prato, e
regase com o caldo a ferver, depois de se
ter retirado a salsa.
Tapase um pouco com outro prato para
o pastel abrir, e servese.
Recheio:

Cozese a carne e passase pela mquina.


Picase uma cebola muito finamente e
alourase no azeite.
Juntase a carne picada, deixase refo
gar um pouco e temperase com sal e pi
menta.

Enrolase. Estendese com o rolo de mas


sa e cobrese de novo com 1/3 da gordura.

Voltase enrolar a massa, a esten


der e a espalharse a gordura que resta.

Glossrio
Rilada gordura animal.

carne

carne

Cabrito
Assado na
Brasa

Ensopado
de Cabra do
fundo

1 cabrito
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Alho q.b.
Banha
Colorau
Pimenta
Alhos
Batatas

PREPARAO
Temperase o cabrito com o sal e deixa
-se assim para o dia seguinte.
Assamse os bocados de cabrito em bra
sas de lenha de carvalho.
Durante a assadura, vai-se besuntando
os pedaos de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau.
Servese com batatas assadas a murro.

INGREDIENTES
Carne de cabra
Sal
Azeite
Colorau
Louro
Salsa
Alho
Vinho tinto

PREPARAO
Utilizase carne de cabra que se corta
aos pedaos para um alguidar de barro vi
drado.
Juntase o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexese tudo muito bem e
deixase temperar durante 24 horas.
Colocase em caoilos de barro e tapase
com folhas de couve, indo depois para o
forno.

A criao de cabras e ovelhas uma tradio


muito antiga, devido existncia de ricos pastos,
sendo estes animais largamente consumidos em
datas festivas, sobretudo em casamentos.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 157

INGREDIENTES

carne

Panela do forno

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 158

1,5 kg de dobrada
1 p de porco
500 g de orelheira de porco
250 g de toucinho entremeado
125 g de presunto
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
3 chourios de carne
2 farinheiras
1 kg de arroz
2 cravinhos
Sal
Pimenta

PREPARAO
Cozese a dobrada em sal. parte, co
zemse a orelheira, o p de porco, o touci
nho e o presunto.
Fazse um refogado com a cebola pica
da, o azeite e meio chourio s rodelas.
Cortamse as carnes e juntamse ao re
fogado. Temperase com sal, pimenta e
cravinhos.
Deixase ferver um pouco sobre lume
brando. Medese o arroz. Misturamse e

passamse pelo passador as guas de cozer


a dobrada e as carnes.
Tomase desta gua o dobro do volume
do arroz e deitase sobre as carnes. Dei
xase levantar fervura e juntase o arroz.
Mexese e assim que ferver novamente,
tapase hermeticamente e levase ao forno
a cozer. Entretanto, cozemse os chouri
os e as farinheiras.
Servese o arroz, que deve ficar hmi
do, enfeitado com os chourios e as fari
nheiras cortados s rodelas.

doces

doces

Papas
de Carolo

Bolacha
de Cerveja

INGREDIENTES
Para 6-8 pessoas:
150 g de carolo de milho
1 l de gua
Casca de 1 limo
750 ml de leite
150-200 g de acar
1 pitada de Sal
Canela

PREPARAO
Leva-se ao lume a gua com o carolo e
a pitada de sal.
Logo que ferver, reduz-se o lume para
o mnimo e deixa-se cozinhar por cerca
de 40 minutos, mexendo amide para no
deixar pegar, at que o carolo fique espes
so e as bolhas rebentem, pesadamente,
superfcie.
Junta-se ento o leite e a casca de limo.

INGREDIENTES
1 cerveja preta 33 cl
250 g de manteiga
Farinha
Acar q.b.

PREPARAO
Deitase a cerveja numa taa grande e
juntase a manteiga derretida.

Cortamse em retngulos grandes.


No fim de cortadas, as bolachinhas pol
vilhamse com acar.
Vo a cozer em tabuleiro que no preci
sa ser untado.
Cozem muito rpido, s esperar que
comecem a ganhar uma corzinha doura
da, para ficarem mais estaladias

Em seguida, vaise juntando farinha e


mexese com uma colher de pau at se co
mear a descolar da taa.
Depois, tem que se meter mo obra, e
amassar. A quantidade da farinha a sufi
ciente para se conseguir estender a massa
muito fininha.
Depois vose esticando pores de
massa com o rolo, o mais fino que se con
seguir.

Sabia que...

As Bolachas de Cerveja talvez


se possam considerar tpicas da
Covilh, porque nunca se viram
noutras localidades e sempre se
venderam nas pastelarias como
bolo regional.

Retira-se a casca de limo e junta-se o


acar.
Leva-se de novo ao lume, agora por bre
ves minutos, e vaza-se para a travessa de
servir.
Depois de frio, ou pelo menos morno,
decora-se com canela em p.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 159

Baixa-se o lume assim que retomar fer


vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,
mexendo muitas vezes para no pegar ao
fundo, ao fim dos quais as papas estaro
de novo espessas e o carolo cozido.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 160

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 161

Regio Lisboa
e Vale do Tejo

WWW.ADIRN.PT

territrio
ribatejo norte

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 162

Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
ADIRN Associao para o Desenvol
vimento Integrado do Ribatejo Norte in
tegra os concelhos de Alcanena, Ferreira
do Zzere, Tomar, Torres Novas, Ourm e
Vila Nova da Barquinha.
Enquadrado pelos rios Zzere e Tejo e
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de
um importante conjunto de valores am
bientais e patrimoniais.
Alm da Albufeira de Castelo de Bode
destacamse: o Parque Natural da Serra
de Aire e Candeeiros, a Reserva Natural
do Paul do Boquilobo zona hmida
situada entre o Almonda e o Tejo, reco
nhecida pela importncia ornitolgica
classificada pela UNESCO como Reserva
da Biosfera; e o Agroal, espao natural
integrado na Rede Natura 2000, guardio
de espcies raras e ameaadas.

Patrimnio
Gastronmico
O clima e o solo do Parque Natural das
Serras de Aire e Candeeiros so propcios
ao aparecimento de flora nica, de reco
nhecido interesse aromtico e condimen
tar, que serve igualmente para a alimenta
o dos caprinos da raa Serrana (ecotipo
ribatejano) desta regio. a partir da
carne destes animais que confecionado
o Cabrito de Torres Novas, uma especia
lidade deste concelho.
Outro dos produtos de referncia
obrigatria o Figo de Torres Novas ou
Fruto dos Amores. So frutos pretos ou
brancos, designamse por lampos (maio e
junho) e vindimos (julho e setembro).
O figo consumido a qualquer hora
do dia, por vezes acompanhado de po.
Tambm utilizado como sobremesa ou
como entrada, acompanhado por pre
sunto. essencial para a preparao de
Aguardente de Figo.
Todos os anos, em outubro, realizase
a Feira dos Frutos Secos e Passados em

Torres Novas e em Tomar, no mbito da


Feira de Santa Iria ou das Passas.
O solo calcrio e o clima mediterr
nico deste territrio tornam-no tambm
bastante propcio ao cultivo da oliveira.
Os Azeites do Ribatejo DOP so obti
dos do fruto Olea Europaea L., gorduras
lquidas extradas, por processos mecni
cos, de azeitonas de olivais localizados no
Ribatejo. Os azeites que integram a DOP
Azeites do Ribatejo apresentam excelentes
caractersticas, sendo de baixa e muito bai
xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,
com cor amarela ouro, por vezes ligeira
mente esverdeada.
Em Alcanena destacamse as Migas de
Bacalhau de Alcanena. Um prato outrora
consumido pelos mais pobres, sobretudo
por agricultores, que as confecionavam
com ingredientes oriundos da agricultura
batatas, azeite, alho, louro, coentros e
bacalhau que, em tempos mais recuados
era mais barato e mais acessvel na regio
do que a maioria dos peixes. Por volta das
cinco da manh as mulheres preparavam
este prato e embrulhavam-no posterior
mente em serapilheira, sendo degustado

Sabia que...

Sabia que...
A produo de figo uma ativi
dade bem enraizada e vital em
toda a regio de Torres Novas.
Data do princpio do sculo
XIX a implantao dos vastos
figueirais de Torres Novas,
como alternativa vinha,
muito dizimada pela filoxera.
Face boa adaptao ao meio,
foi crescendo a importncia
socioeconmica desta cultura,
originando costumes e tradies
que ainda hoje tm boa expres
so. Gradualmente o figo fresco
alcanou projeo na diversifi
cao de mercados, sendo hoje
um fruto de eleio.

consumida como sobremesa, bolo doce de


boasvindas ou lanche.
Como forma de preservao e valori
zao desta iguaria realizase anualmente,
no incio de fevereiro, no centro da vila, a
Mostra da Tigelada, inserida na Feira Tra
dicional de S. Brs, organizada pela Junta
de Freguesia de Ferreira do Zzere.
Em Torres Novas, para alm dos seus
famosos figos, destacase o Bolo de Cabea,
de formato especfico e curioso.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 163

depois ao meio-dia pelas pessoas que tra


balhavam na apanha da azeitona.
Nos tempos mais antigos, para a con
feo deste prato eram utilizadas panelas
de ferro. Atualmente, a cozedura das ba
tatas e do bacalhau feita numa panela de
alumnio, abafandose posteriormente to
dos os ingredientes num tacho de barro.
O patrimnio gastronmico de Vila
Nova da Barquinha caracterizado pela
sua diversidade de pratos. A histria do
concelho est intimamente ligada ativi
dade piscatria, tendo no peixe do rio a
principal fonte de sabores da sua gastro
nomia tpica.
A fama dos vinhos do Ribatejo ante
rior fundao da nacionalidade. Devido
importncia da vinha na economia ru
ral, bem como a diversidade das caracte
rsticas organolpticas dos seus vinhos e
a qualidade que a terra e o homem lhes
confere, a designao Ribatejo foi oficial
mente reconhecida como DOC.
A produo de vinhos na regio do Ri
batejo Norte tem especial incidncia em
Tomar, Ourm e Torres Novas.
Refirase ainda o Mel do Ribatejo
Norte DOP, que apresenta os seguin
tes subtipos: Serra d Aire, Albufeira do
Castelo do Bode, Alto do Nabo. So mis
com intenso aroma e sabor floral, com
caractersticas organolpticas tpicas da
composio florstica da vegetao das
quatro regies, bem como combinaes
muito enriquecidas em espcies caracte
rsticas da flora mediterrnica.
A doaria desta regio rica e variada.
Tomar tem uma longa tradio de doaria
de inspirao conventual, realizandose
mesmo um evento designado De Tomar
e dos Conventos Doaria Tomarense.
Os doces mais conhecidos baseiamse nos
fios de ovos e nos doces de ovos e alguns
tm nomes curiosos como Beija-me De
pressa e Doces de Cama, para alm das
Fatias de Tomar, um ex libris do conce
lho, e dos mais famosos doces no pas.
A Tigelada um dos doces caractersti
cos de Ferreira do Zzere, podendo ser

O Vinho Medieval de Ourm


tem a sua origem na fundao
de Portugal, quando D. Afonso
Henriques celebrou com os
Monges de Cister, tambm
conhecidos por monges
agricultores, vrios acordos,
cedendolhes terras para que
fossem cultivadas. Pela sua
influncia em toda a regio,
estes monges tero transmitido
aos Oureenses o seu mtodo de
produo de vinho. Este um
vinho palhete, vinho branco
pintado com uvas tintas

sopas

sopas

Sopa Verde

Sopa de Peixe do Rio Tejo

INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 kg de fressura
3 dentes de alho
3 folhas de louro
2 dl de vinho branco
1 cebola
2 ou 3 tomates
Azeite
Sal
Pimenta
Salsa
Colorau
Vinho branco
Po alvo
Hortel

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 164

Cortase a fressura em pedaos e tempe


rase com sal, pimenta, colorau, alho es
magado, salsa picada, louro, vinho bran
co e azeite, deixando de seguida repousar
durante 2 horas.
Fazse um refogado com a cebola e os to
mates cortados aos cubos e, depois de apu
rado, juntase o preparado anterior dei
xando que refogue com a panela tapada.
Regase com um pouco de vinho b
ranco.

INGREDIENTES
Para 20 pessoas:
2 kg de fataa
1 kg de barbo
500 g de enguia
1 kg carpa
2 kg tomate
5 kg cebolas
Alho
Louro
gua
Po torrado
Coentros
Sal
Azeite

PREPARAO
Amanhamse todos os peixes, colo
camse a cozer com o ramo de cheiros e
sal.
Desfiamse os peixes.
Colocase a parte a cebola, tomate, azei
te a refogar. Juntase-lhe o fum de peixes
e passase no passe-vite. Juntase o peixe
devidamente desfiado.
Retificase a textura por forma a ficar
ligeiramente empapada. Retificamse os
temperos.
Servese com coentros picados e po
torrado

SUGESTO
No sendo servida toda a sopa no mo
mento em que foi confeccionada, abatese
a temperatura e conservase no frio por
um perodo mximo de 2 dias.
Receita cedida pelo Restaurante O Almourol.

Quando tudo estiver cozido, juntase


gua q.b.
Cortase ento o po em fatias peque
nas e colocase numa terrina com bastan
te hortel.
Por fim, despejase o preparado bem
quente na terrina e est pronto a servir.
Receita cedida pela C. M. Ourm.

Sabia que...
Esta sopa era feita pelos
pescadores, junto ao rio, da
os poucos ingredientes que a
compem; os produtos da base
da sopa so produtos que tm
a facilidade de ser colhidos
rapidamente, sem demoras, sem
viagens est ali tudo mo
do pescador.

peixe

carne

Migas de
Bacalhau

Cabrito de Torres Novas

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
500 g de bacalhau
200 g de batatas
200 g de broa
4 ovos
Coentros q.b.
Alhos q.b.
Azeitonas pretas q.b.

PREPARAO
Cozese o bacalhau mais as
batatas s rodelas e os ovos.
Esfarelase a broa, colocase
numa tigela de barro juntamse
as batatas, o bacalhau desfiado
e os ovos s rodelas.

INGREDIENTES
Para 9 pessoas:
1 cabrito com cerca de 5 kg
1 cabea grande de alho
3 folhas de louro
1 ramo de salsa
Sal
Colorau
Azeite
Banha
Massa catalo
Piripri
Vinho branco

PREPARAO
Trinchase o cabrito e amassamse os
restantes ingredientes ( exceo da salsa
e do vinho branco) at formar uma pasta.
De seguida, barrase a carne com a mas
sa, salpicase com o vinho e a salsa picada
e levase ao forno a assar.
Acompanhase com grelos cozidos e ba
tatas assadas no forno. Estas ltimas pre
paramse do seguinte modo: dispemse
as batatas num tabuleiro, em conjunto
com cebola picada, alhos, louro, azeite,
massa de pimento, colorau, sal, gua e
um pouco de vinho branco. Levamse ao
forno at ficarem lourinhas.
Receita cedida pela C. M. Torres Novas.

Regase tudo com azeite de


boa qualidade e por fim adicio
namse azeitonas.
Abafase a tigela com um
pano, at ao momento do prato
ser servido.

Sabia que...
Jos Saramago escreveu na
sua obra Viagem a Portugal:
O viajante pode aqui declarar
que em Torres Novas conheceu,
e disso se aproveitou, o mais
maravilhoso cabrito assado de
toda a sua vida. Como se chega
a tal obra-prima de culinria no
sabe o viajante, que nisso no
entendido. Porm, confia no seu
paladar, que tem discernimentos
de sbio infalvel, se os h (cit.
por CMTN, 2010).

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 165

Receita cedida pelo Restaurante


O Malcozinhado.

doces

Fatias de Tomar

INGREDIENTES
16 gemas
2 ovos inteiros
Manteiga q.b.
Para a calda:
1 kg de acar
1 vagem de baunilha
1 l de gua

PREPARAO
Para a execuo desta receita necess
rio uma panela e forma especial.
Numa taa com a batedeira, batemse as
gemas e os ovos inteiros durante 15 mi
nutos.

Em seguida deitase gua a ferver na pa


nela onde a forma ir a cozer.
Untase abundantemente o interior da
forma com manteiga e deitase dentro o
batido, colocando-a imediatamente den
tro da panela.
Tapase e deixase cozer em lume mode
rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempo
durante o qual convm no mexer.

Num tacho pese o acar e juntase a


gua e a baunilha e levase ao lume a fer
ver muito lentamente durante 5 minutos.
Retirase a vagem.
Colocamse as fatias numa travessa e re
gamse com a calda at que fiquem muito
bem embebidas.
Receita cedida pela C. M. Tomar.

Depois verificase se est cozida espe


tando um palito. Depois de cozida, reti
rase, deixase arrefecer um pouco e cor
tase em fatias com a espessura de 2 mm.
Enquanto a massa arrefece e antes de
ser cortada, preparase a calda.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 166

Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clrigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
acar, como era frequente na
doaria conventual, o processo
de confeo torna-as distintas,
nicas no sabor, na textura
e na forma. Para a cozedura,
utilizase obrigatoriamente
uma panela de folha de
formato ovalado, utenslio de
caractersticas peculiares que,
dita a tradio, era produzido
somente pelos latoeiros
tomarenses, e que permite
efetuar uma cozedura em
banho-maria a temperatura
constante.

doces

Tigeladas

Para 12 tigeladas:
500 g de acar
200 g de farinha de trigo
12 de ovos
1 l de leite
Raspa da casca de limo opcional

PREPARAO
Misturase o acar e a farinha.
Juntamse os ovos e batese tudo muito
bem batido num pote ou vasilha.
Antes de ir ao forno, juntase o leite.

Deitase tudo numas tigelinhas de bar


ro (no vidrado), previamente aquecidas
e bem quentes.
Vai ao forno a cozer.
Retiramse estando loirinhas.

SUGESTO
Como gosto especial pode adicionarse
canela ou limo.
Receita cedida pela J. F. Ferreira do Zzere.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 167

INGREDIENTES

A Tigelada um dos
doces caractersticos
de Ferreira do Zzere,
podendo ser consumida
como sobremesa, bolo
doce de boasvindas ou
lanche.
Como forma de
preservao e
valorizao desta
iguaria realizase
anualmente, no incio
de fevereiro, no centro
da vila, a Mostra da
Tigelada, inserida na
Feira Tradicional de S.
Brs.

WWW.ADREPES.PT

territrio
pennsula de setbal

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 168

Caracterizao
histrica E
Geogrfica
A Pennsula de Setbal corresponde
zona de interveno do GAL ADREPES
Associao para o Desenvolvimento
Rural da Pennsula de Setbal.
Localizase na regio de Lisboa e Vale
do Tejo e integra os concelhos de Alco
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setbal e
Sesimbra, enquadrados por diversas reas
naturais classificadas que lhe conferem
uma enorme diversidade ecolgica: Estu
rio do Tejo (a norte), Esturio do Sado
e Serra da Arrbida (a sul), Lagoa de
Albufeira (a oeste) e diversos corredores
ecolgicos que unem Canha Marateca,
estendendose na direo de Sesimbra.
O territrio possui um enorme poten
cial agrcola, florestal e pesqueiro, que se
reflete na existncia de vrios produtos
emblemticos como os vinhos DOC Pal
mela, DOC Setbal (o famoso Moscatel
de Setbal), e IG Pennsula de Setbal,
o queijo de Azeito DOP, a Ma

Riscadinha de Palmela DOP, o mel, as


ostras de Setbal e o peixe-espada preto
de Sesimbra.
Da forte herana cultural relaciona
da com as atividades agrcolas e piscat
rias, destacamse eventos como as feiras
equestres e tauromquicas dos concelhos
de Alcochete, Moita e Montijo, a festa das
Vindimas de Palmela, os Crios da Nossa
Senhora da Atalaia e os Crios Martimos
de Setbal e Sesimbra, que reforam a
atratividade do territrio.
A par do patrimnio arquitetnico
castelos de Palmela e Sesimbra, a Fortale
za de So Filipe em Setbal, o Convento
da Arrbida, o Santurio do Cabo Espi
chel quintas, palcios e adegas conju
gam os encantos rurais com as artes e os
ofcios tradicionais.

Patrimnio
Gastronmico
Em 1830, o beiro Gaspar Henriques de
Paiva instalouse em Azeito, para se
dedicar agricultura, levando consigo
ovelhas leiteiras. Durante bastante tem
po passou a mandar vir todos os anos
um queijeiro para produzir um queijo
semelhante ao Queijo Serra da Estrela.
A tcnica de confeo foi transmitida s
pessoas da terra, que passaram a aplic-la,
tendose criado assim o ex libris que o
Queijo de Azeito DOP, cujas particu
laridades se devem s pastagens da Serra
da Arrbida de que se alimentam as ove
lhas e variedade de flor de cardo (Cynara Cardunculus L., espontnea no sul do
pas) que se utiliza para coagular o leite.
O Queijo de Azeito, com a forma de
um cilindro achatado, sem bordos defi
nidos, pequeno, curado, possui crosta
amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve
servirse temperatura ambiente.
As Ostras de Setbal so outro dos
ex libris da regio. Refirase, a ttulo de
curiosidade, que o poeta setubalense Ma
nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos
primeiros a solicitar concesses para a

explorao de ostras. Na regio de Set


bal, nos anos 50 do sculo XX, cerca de
2000 pessoas ainda viviam da apanha de
ostras. Atualmente, as Crassostrea Angulata, variedade de ostras do esturio do rio
Sado em Setbal, recomeam lentamente
a regressar aos mais requintados restau
rantes de Portugal e Frana, onde pos
suem a designao de Les Portugaises.
A tradio piscatria da vila de Se
simbra levou a que a Caldeirada de Se
simbra se tornasse uma das iguarias deste
concelho. Em tempos remotos cozinha
vase com o peixe que houvesse e esta
caldeirada chegou mesmo a ser confecio
nada apenas com pata-roxa e peixe-espa
da. Atualmente cozinhase com amijoas,
tamboril, safio, raia e cherne.
O peixe-espada preto de Sesimbra
uma das espcies com maior reconheci
mento nacional e cuja notoriedade tem
crescido ao nvel da gastronomia. A cap
tura feita de forma artesanal e tradicio
nal, utilizando a tcnica do Palangre de
profundidade, uma forma de pesca, alta
mente seletiva onde se utiliza uma caa
da em corda e pita (fio de nylon) com
anzis e isco (sardinha ou cavala), sendo
a maior parte dos indivduos capturados
com idade adulta.
A Sopa de Saramagos confeciona
da a partir das folhas e do caule do sa
ramago, uma planta que nasce de forma

Sabia que...

um p, um corao, um animal ou um
cacho de uvas. O produto da venda das
fogaas revertia para o culto de Santo
Amaro.
Importa ainda destacar a Ma Ris
cadinha de Palmela que s cresce em
pomares na regio envolvente a Palmela.
achatada e apresenta manchas caracte
rsticas na pele avermelhada, distinguin
dose pelo seu intenso aroma e paladar
doce, sendo muito sumarenta e de textura
macia. As caractersticas singulares deste
fruto conferem atualmente o reconheci
mento da sua Denominao de Origem.
A abundncia de plantas aromticas
(alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to
milho e tojo, entre outras), aliada ao ca
rter temperado dos invernos, oferece
boas condies para a apicultura. O mel
da Arrbida tem um sabor aveludado e
muito caracterstico, com propriedades
teraputicas, sendo um produto muito
procurado.
Desde as grandes exploraes domi
nadas pela casta Castelo at ao Moscatel,
um dos vinhos generosos nacionais, esta
regio sempre teve um lugar cimeiro na
histria dos vinhos portugueses. A Re
gio da Pennsula de Setbal desdobrase
em trs denominaes distintas: DO Pal
mela (Denominao de Origem Palmela),
DO Setbal (Denominao de Origem
Setbal) e Pennsula de Setbal (IG). A
qualidade destes vinhos comprovada
atravs dos prmios obtidos em concur
sos nacionais e internacionais.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 169

espontnea e pertence famlia das cruc


feras, cujas flores tm corola em forma de
cruz, como o agrio. conhecido noutras
regies do pas tambm como rbano-sil
vestre, rbano-bastardo ou cabresto.
A produo, abate e transformao de
sunos tem sido, ao longo dos anos, uma
importante atividade econmica no con
celho do Montijo. A ligao ao rio Tejo
levou criao de vrias receitas que con
jugam a Carne de Porco com Enguias.
A criao domstica de pombos (bor
rachos) era habitual no concelho de Pal
mela, tendo dado origem receita de
Pombo Estufado, que era consumido so
bretudo em dias de festa. Atualmente h
quem utilize pombo bravo para confecio
nar este prato.
Na doaria merecem destaque as Tor
tas de Azeito, os Barquinhos de laranja
de Setbal, os Esses de Azeito, as Foga
as de Palmela e Alcochete e a Farinha
Torrada de Sesimbra.
A Fogaa de Palmela o bolo tradi
cional da vila de Palmela. Era costume
realizaremse romarias para obteno de
fundos para a realizao da festa princi
pal nas quais, eram arrematados animais,
produtos agrcolas e uns bolos designados
por Fogaas, que eram cozidas em cima
do borralho da lareira ou do forno.
Desde ento, festejase a 15 janeiro,
na Igreja Paroquial de Palmela, o dia de
Santo Amaro, cerimnia religiosa em
que so benzidas as Fogaas. Estas cor
respondiam a promessas formuladas ao
Santo variando a configurao do bolo em
funo da promessa, assim aparecendo

Quando se fala na origem das


Tortas de Azeito tem de se
referir obrigatoriamente Manuel
Rodrigues, O Cego, que exercia
as atividades de hospedeiro e
aguadeiro ao domiclio na regio
de Azeito. Graas s preciosas
mos de sua esposa D. Maria
Albina, e de sua filha, tornouse
um fabricante reputado de
deliciosos bolos os Esses,
as Roscas e os Amores e as
Tortas de Azeito que desde o
princpio do sculo se tornaram
conhecidos e passaram a ser
mais um polo de atrao da
regio.

sopas

peixe

Sopa de
Saramagos

Caldeirada de Sesimbra

INGREDIENTES
1 molho de saramagos
200 g feijo branco
0,5 dl azeite
Sal

PREPARAO
Escaldamse os saramagos previamente
para lhes tirar o acre.
Cozese o feijo branco, juntamse os
saramagos, o azeite e sal antes do feijo
estar cozido para permitir que os sarama
gos cozam.

INGREDIENTES
1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio,
raia e cherne)
Amijoas
2 cebolas
2 dentes de alho
2 tomates maduros de bom tamanho
1 pimento
1,5 dl de azeite
3 dl vinho branco
1 kg batatas
1 ramo salsa
Louro

PREPARAO
Colocamse as amijoas no fundo do ta
cho e vose pondo, s camadas, rodelas
de cebola, de batata, de tomate, pimento
s tiras e os peixes aos bocados depois de
terem sido previamente amanhados, lava
dos e salgados.
Deitase o azeite e o vinho branco e dei
xase cozer em lume brando, rodando o
tacho, em vez de mexer, para no desman
char o peixe.
Quase no fim da cozedura juntase o
ramo de salsa.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 170

No caldo, depois de passado pelo passa


dor e acrescentando gua, cozese a mas
sinha.

Sabia que...
Os saramagos eram utilizados
noutros tempos, para fazer
face carestia de alimentos,
tendo vindo a cair em desuso.
Atualmente, contudo, assistese
a uma revalorizao dos sa
ramagos, bem como de outras
ervas espontneas.
Nesta regio, em particular no
concelho da Moita, utilizado
em sopas, mas tambm na con
feo de esparregado.

carne

Carne de Porco com Enguias

INGREDIENTES
500 g carne de porco
500 g enguias
1 limo
Farinha
Banha
Alhos
Vinho Branco
Pimenta
Colorau
Sal
Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto

PREPARAO
Cortamse as enguias, tem
peramse com sal, pimenta e
sumo de limo.

Cortase a carne de porco,


temperase com sal, pimenta,
colorau, alhos esmagados e vi
nho branco.
Fritase em banha.
Em margarina alourada dei
tase ketchup, natas, vinho do
Porto e mostarda.
Deixase apurar, misturan
dose depois as enguias e a car
ne de porco.
Servese com arroz branco.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 171

Passamse por farinha e fri


tamse.

Marisco

Ostras de Setbal
Sabia que...
INGREDIENTES
Ostras
Limo

PREPARAO
Modo de abrir as ostras:

Para evitar magoarse, convm agarrar


a ostra com um pano espesso.
Para se abrirem podem seguir-se 2 pro
cessos: por meio do calor a seco, sobre
brasas ou no forno, ou em agua fervente;
a frio, por meio de canivete ou faca.
Para se abrirem a canivete, basta intro
duzir a lmina entre as 2 valvas e cortar
o msculo adutor, separandose as valvas
imediatamente.
Para separar as ostras do corpo infe
rior, deslizase a ponta da navalha entre
as 2 superfcies de forma a separ-las, mas
permanecendo a ostra na concha com o
molho que a envolve a que se adiciona o
molho que eventualmente tenha cado.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 172

Para servir as ostras:

Pica-se ou moi-se o gelo numa picadora,


ou introduz-se os cubos de gelo dentro de
um saco de plstico grosso e bate-se-lhes
com um rolo ou mao, at obter o gelo
mais ou menos picado, conforme o gosto,
que se coloca no fundo de uma travessa.
As ostras, bem lavadas e abertas, so
cuidadosamente colocadas sobre o gelo
para no perderem o lquido natural.
Deita-se em cada ostra 2 a 3 gotas de
sumo do limo e serve-se logo.

Ostras Vivas, ao Natural


a melhor maneira de as comer,
por conservar inalteradas as sua
vitaminas e o seu delicado gosto
a marisco. Um pouco de sumo
de limo, uma pitada de pimen
ta, um pouco de manteiga para
quem apreciar, e teremos pre
parado um prato delicioso que
acompanhado de um bom vinho
branco, seco e fresco, constitui
petisco capaz de satisfazer o
paladar mais requintado.
As ostras na cozinha e na
sade Compilao de Jos de
Brito, Lisboa 1957

caa

doces

Pombo Estufado

Fogaas de
Alcochete

INGREDIENTES
1 pombo
1 dl de azeite
1 cebola mdia
2 dentes de alho
1 folha de louro
Po de mistura

PREPARAO
Fazse um estufado com o
pombo, cebola cortada s ro
delas, alho cortado, louro e
azeite.
Seguidamente, abrese um
po de mistura ao meio, fican
do um dos lados fechados, e
colocase o pombo dentro do
po juntamente com os mi
dos igualmente estufados.

INGREDIENTES

A criao domstica
de pombos
(borrachos) era
habitual no concelho
de Palmela.
Atualmente, h quem
utilize pombo bravo
para confecionar o
Pombo Estufado.

1 kg farinha
700 g acar amarelo
200 g raspa de limo
25 g canela em p
250 g manteiga derretida
2 dl gua

PREPARAO
Num alguidar deitase a farinha, o a
car, a raspa dos limes e a canela em p.
Amassase com a manteiga derretida e a
gua, como se amassa o po.
Fazemse bolas achatadas e barramse
com gema de ovo, dando-lhes pequenos
golpes para enfeitar.
Vo ao forno a cozer.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 173

Atase o po para no abrir e


levase ao forno.

WWW.APRODER.PT

territrio
ribatejo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 174

Caracterizao
histrica E
Geogrfica
no Ribatejo que se insere o territrio
de interveno do GAL APRODER As
sociao para a Promoo do Desenvolvi
mento Rural do Ribatejo, mais concreta
mente na Lezria Ribatejana, abrangendo
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio
Maior e Santarm (exceto o ncleo urba
no).
Atravessado pelo rio Tejo e localiza
do entre Lisboa e Porto, este territrio
goza de uma grande centralidade geogr
fica. De relevo pouco acentuado ou qua
se nulo, abrigado a Oeste pelo sistema
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e
CandeeirosEstrela.
O seu patrimnio natural e a sua pai
sagem so de grande riqueza e diversida
de.
De profunda matriz rural, o Ribate
jo apresenta excelentes condies para
a agricultura, dada a riqueza dos so
los, a existncia de boas condies para

regadio, a estrutura fundiria favorvel e


a grande acessibilidade e proximidade ao
maior mercado do pas.
O olival e a vinha so culturas muito
importantes na regio, onde os inmeros
vinhos com DOC, e os azeites de excelen
te qualidade, inseridos na rea geogrfica
definida para a produo dos Azeites do
Ribatejo DOP, completam e aprimo
ram a sua ementa gastronmica.
A paisagem e a rea vitivincola, fa
vorecidas pelo clima e pela riqueza dos
solos, compreendem duas zonas com ca
ractersticas distintas: o Campo, zona de
castas predominantemente brancas, e o
Bairro, onde predominam as castas tintas.
No domnio do patrimnio cultural,
Santarm considerada a capital do G
tico, merecendo tambm destaque a ri
queza da arquitetura popular e religiosa
da regio, para alm do elemento patri
monial mpar que so as Marinhas do Sal,
de Rio Maior, classificadas como Imvel
de Interesse Pblico.
A forte tradio do territrio ligada ao
toiro, ao cavalo, ao campino e Lezria,
um elemento identitrio que constitui
um foco de grande atratividade turstica.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio tem uma
forte ligao com a terra e com o rio Tejo.
O po, o azeite e o alho so ingredientes
indispensveis no receiturio local, ao que
se adicionam os produtos da horta. Da sua
ligao ao rio Tejo temos os peixes do rio
como a fataa, a enguia, a lampreia, o s
vel, a saboga.
O po de trigo ou de milho, quando
endurecia, era usado na confeo de va
riados pratos a manja, o torricado, com
ou sem bacalhau, as migas, o requentado
ou magusto, entre muitos outros. Com o
gro ou feijo preparamse sopas a que se
acrescentam castanhas ou abbora, touci
nho e chourios, as chamadas misturadas
de Valado dos Frades que se fazem com o

feijo demolhado, repolho cortado e azei


te, deixando cozer e apurar. No dia seguin
te deitase na sopa a farinha de milho sem
parar de mexer.
A carne de porco, galinha ou coelho,
eram manjares que s entravam na dieta
do povo aos domingos ou em dias de festa.
A Sopa de Peixe do Rio tem origem
na cozinha tradicional das populaes
avieiras (oriundas da Praia da Vieira de
Leiria) fixadas nas zonas ribeirinhas do
rio Tejo, a partir de Santarm, numa poca
em que o rio constitua a principal fonte
de recursos.
Esta sopa pode ser confecionada com
uma ou vrias espcies pescadas no rio:
carpa, svel, saboga, fataa ou barbo. Po
dese acrescentar po duro, simples ou
torrado.
Originria de meios pobres, esta sopa
constitui hoje um ex libris que fica bem em
qualquer mesa rica.
A Fataa na Telha tambm teve ori
gem nas populaes da zona ribeirinha do
Tejo, concretamente na Aldeia das Canei
ras, freguesia de So Nicolau, Santarm.
A base deste prato a fataa pescada no
Tejo, assada no forno entre duas telhas de
canudo, de barro vermelho, com os topos
barrados com massa crua de po (para im
pedir a sada do molho).
A Tiborna de Bacalhau faz parte da
cozinha tradicional das zonas rurais do
Ribatejo e frequentemente confecionada
tanto na Lezria como no Bairro. Tratase
essencialmente de bacalhau assado acom
panhado com broa de milho e grelos cozi
dos, regandose tudo com azeite.
Este prato era geralmente consumido
no outono e no inverno. Os trabalhadores
rurais preparavam-no e consumiam-no
em apenas uma hora, tempo que durava a
pausa para o almoo.
O Cabrito Assado no Forno, cria
do nas Serras de Aire e Candeeiros di
ferenciase dos restantes por pertencer
ao ectipo Serrano e pelo sabor da sua
carne, que resulta em grande parte das
caractersticas nicas da flora, clima e
solo do Parque Natural da Serra de Aire e

Sabia que...

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 175

Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno


tradicionalmente confecionado em forno
de lenha e temperado com ervas aromti
cas da regio.
Preciosidade gastronmica so tam
bm os afamados queijos de cabra da Ma
ussa e outros pratos tradicionais que tm
por base plantas silvestres da regio, como
a Sopa de Cardos com Feijo Branco, a
Sopa de Pampostos com Feijo Seco e Ar
roz e a Salada de Rabaas.
Os Celestes de Santa Clara so peque
nos bolos de origem conventual. Foram as
monjas do Convento de Santa Clara de
Santarm que os inventaram e comearam
a fabricar, mantendo a receita em segredo
durante muitos anos.
So confecionados base de miolo de
amndoa, ovos e acar pil com uma pro
teo de folha de obreia (massa utilizada
no convento para fabrico das hstias).
H cerca de um sculo uma mercea
ria de especialidades (hoje equivalente a
mercearia gourmet) de Santarm, de
nominada Ajax Rato conseguiu adquirir
a receita, tendo iniciado a divulgao e a
comercializao desta especialidade con
ventual. Atualmente, os Celestes de Santa
Clara so confecionados e vendidos em
vrios estabelecimentos de Santarm, fa
zendo as delcias dos escalabitanos e dos
visitantes.
O Po de L de Rio Maior a primei
ra grande especialidade gastronmica do
concelho. A sua origem remonta aos anos
1960 e a sua confeo foi artesanal duran
te mais de 40 anos. Contudo, o aumento
da fama e o aumento da procura fez com
que passasse a ser confecionado indus
trialmente, utilizando as tcnicas que lhe
conferem as caractersticas de origem.
H ainda a referir os Arrepiados de
Santarm (bolinhos de amndoa de ori
gem conventual), ou as Queijadinhas de
Azambuja (com capa de massa estaladia
e meia folhada e um recheio alimonado,
fresco e cremoso, enriquecido com peda
os de amndoa crocantes), entre outras.

Muitos so os pratos que neste


territrio se preparam com
os peixes que o Tejo oferece:
o ensopado de enguias, as
enguias fritas, a aorda de
svel, o arroz de lampreia e
a caldeirada ribatejana, que
o gastrnomo Jos Quitrio
considera como o grande
manjar da borda dgua, em
cujas matriasprimas so
indispensveis fataas, enguias
e muge de que se aproveitam
os fgados e ovas, sendo depois
servida sobre fatias de po.

sopas

peixe

Sopa de Peixe do Rio

Tiborna de
Bacalhau

INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio (carpa, fataa,
barbo)
1 kg de batatas
1 l de gua
1 dl de azeite
1 cebola grande
1 pimento
5 tomates maduros
2 ovos
1 ramo de salsa, coentros e hortel
Po torrado em fatias
Alho
Louro
Sal
Piripri q.b.

PREPARAO
Amanhase o peixe e temperase com
sal.
Cortamse as batatas s rodelas.
Num tacho juntase o azeite, a cebola,
os alhos, o tomate limpo, a folha de louro,
o pimento e o ramo de cheiros e levase
ao lume.
Quando o tomate estiver desfeito acres
centase a gua.
Juntase o peixe e as batatas, volta a fer
ver e temperase com um pouco de piri
pri a gosto.
De seguida escalfamse os ovos e ser
vese enriquecida com fatias de po tor
rado.

INGREDIENTES
800 g de broa de milho
1 kg de bacalhau demolhado
50 g de alho
1 kg de grelos
1,5 dl de azeite
1 dl de gua-p
Sal q.b.

PREPARAO
Com 10 g de alho, esfregase a broa in
teira e esfarelase o miolo, com a mo, aos
bocados pequenos.
Aquecese o forno.
Juntase o restante alho picadinho e
a gua-p ao miolo e levase ao forno a
aquecer (temperatura de 150 C) durante
10 minutos.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 176

Colocase a gua com sal num tacho


ao lume e, quando a gua estiver
a ferver, colocamse os grelos,
que se deixam cozer.
Assase o bacalhau na
brasa e depois lascase
e retiramse-lhe as
espinhas.
Juntase o mio
lo de broa de mi
lho, os grelos e
o bacalhau num
recipiente e re
gase com azeite.
Recheiase
o
interior da broa
com a mistura ob
tida, espalhase o
restante miolo por
cima e levase ao forno
pr-aquecido cerca de 20
minutos.

peixe

Fataa na TelhA

Sabia que...
A Fataa na Telha teve
origem nas populaes da
zona ribeirinha do Tejo,
concretamente na Aldeia das
Caneiras, freguesia de So
Nicolau, Santarm. A Aldeia
das Caneiras surgiu em meados
do sculo XIX, pela fixao de
pescadores oriundos da zona
da praia da Vieira de Leiria
e representa, com outras 6
aldeias das margens do Tejo,
uma das ltimas manifestaes
de ocupao palaftica ainda
existentes na Europa Ocidental.

2 fataas mdias
1 cebola mdia
2 dl de leo
1 colher de ch de colorau
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl vinagre
Colorau q.b.
1 ramo de salsa
4 batatas mdias

PREPARAO
Arranjase o peixe, sem a cabea, cor
tando-o em quatro postas e temperase
com sal.

Cortamse as batatas aos quadrados e


temperamse tambm com sal.
parte, numa tigela, picase a cebola e
juntamse os restantes ingredientes, alho,
louro, colorau, azeite e malagueta (exceto
as batatas).
Forrase o fundo da telha com o peixe, e
colocamse os restantes ingredientes por
cima.
Decorase com as batatas cortadas em
cubos pequenos, com o molho e a salsa
picada.
Vai ao forno bem quente at corar.
Servese bem quente.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 177

INGREDIENTES

carne

doces

Cabrito Assado no Forno

Celestes
de Santa
Clara

INGREDIENTES
Cabrito com cerca de 5 kg
3 cebolas grandes
3 cenouras grandes
2 kg batata
4 dentes de alho
Azeite e margarina q.b.
3,5 dl de vinho branco
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
Piripri
Massa de pimento
Sal
1 couve lombarda grande
1 farinheira regional

PREPARAO
Cortase o cabrito em pedaos peque
nos e lavase.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 178

Depois de lavado e muito bem escorri


do, temperase com vinho, alho, piripri,
louro, sal e azeite.

Deixase a marinar para o dia seguinte.

INGREDIENTES

Numa assadeira colocamse cebolas s


rodelas, por cima os bocados do cabrito e
regase com a marinada.

500 g de acar
250 g de gua
450 g de miolo de amndoa
12 gemas
Folhas de obreia

Levase ao forno a 180 C a assar du


rante cerca de 2 horas e deixase alourar,
aumentando o calor do forno se for neces
srio.
Para acompanhamento, preparamse as
batatas fritas aos quadrados.
Cozese e salteiase a couve com a fari
nheira.
Vai mesa em travessa, onde o cabri
to acompanhado pelas batatas fritas aos
quadrados e com couve salteada com fa
rinheira.

PREPARAO
Pese o acar ao lume com
a gua, at estar em ponto de
prola.

Nessa altura deitase a


amndoa pelada e passada pela
mquina; volta ao lume at
ferver um pouco.

doces

Po de l de Rio Maior

Volta ao lume, mexendo


sempre, at se ver o fundo ao
tacho.
Depois de frio, formamse
umas bolinhas do tamanho de
uma noz, que se colocam sobre
rodelas de obreia humedecida
e picotada.

Apertase com os dedos,


para formar uma caixinha.
Levamse a forno forte du
rante alguns minutos, s para
dourar.

INGREDIENTES
4 ovos inteiros
8 gemas
150 g de acar
75 g de farinha

PREPARAO
Pr-aquecese o forno a 220-230 C.
Colocamse os 4 ovos inteiros numa
taa e batemse energicamente durante 5
a 10 minutos, at ficarem com uma colo
rao esbranquiada e bem fofos.

Quando o po de l j estiver bem frio


retirase da forma com o papel vegetal.
Separase o bolo do papel passando
uma esptula metlica e comprida por
baixo deste.

SUGESTO
Deve ser comido aps algumas horas j
que, ao abater, vai formando as rugas e
a espuma de ovos d origem a uma calda
deliciosa.

Acrescentamse, pouco a pouco, as ge


mas previamente desfeitas batendo sem
pre durante mais uns 5 a 10 minutos.
Envolvese a farinha que vai sendo pe
neirada sobre a massa, polvilhando sem
bater, usando a batedeira na velocidade
mnima e apenas durante apenas alguns
segundos.
Forrase uma forma que se possa abrir
(pois o bolo no final no se pode virar)
com papel vegetal untado de manteiga e
polvilhado de farinha.
Vertese a massa para a forma e deixase
cozer durante 7 minutos.
Ao fim de 4 minutos, rodase a forma
180 . No se deve deixar o bolo tempo a
mais no forno para o po de l no secar.
Retirase a forma do forno e deixase
arrefecer.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 179

Deixase arrefecer e jun


tamse as gemas, levemente
batidas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 180

WWW.CHARNECA.PT

territrio
charneca ribatejana
agroalimentares (tomate, arroz e hortco
las). Na floresta, destacamse o sobreiro
rvore nacional e a indstria associada
da cortia.
A regio conta ainda com a Reserva
Natural do Paul do Boquilobo e a Reserva
Natural do Esturio do Tejo, integradas
num vastssimo territrio florestal, em es
pecial no sob coberto dos sobreirais com
touros e cavalos, e so garante de uma
grande qualidade ambiental e de preser
vao de muitas espcies.
Na Ponte das Enguias, a 15 km de
Lisboa pela Ponte Vasco da Gama, e es
tendendose numa rea de mais de 3000
km2, entrase na magia dos grandes es
paos do homem, do cavalo e do touro.
A paisagem deslumbrante de frteis e
planos campos a darem lugar, mais para
o interior, ao montado de sobro e outras
florestas, na transio para os vales de
grande beleza do Sorraia e ribeiras.

Caracterizao
histrica E
Geogrfica

Patrimnio
Gastronmico

O territrio da Charneca Ribatejana cor


responde zona de interveno do GAL
CHARNECA Associao para a Promo
o Rural da Charneca Ribatejana. Inte
gra os concelhos de Almeirim, Alpiara,
Benavente, Chamusca, Coruche, Goleg e
Salvaterra de Magos.
O clima quente e seco e os solos ci
dos de baixa fertilidade, com exceo das
baixas frteis do Tejo, Sorraia e zonas
baixas, caracterizam sete dos concelhos
do territrio: Almeirim, Alpiara, Bena
vente, Chamusca, Coruche e Salvaterra
de Magos, situados na margem esquerda
do Tejo.
Na margem direita, situase o conce
lho da Goleg capital do cavalo com
solos planos e de grande potencial agr
cola.
A agricultura tem um peso determi
nante na regio. Nas zonas mais prximas
do rio, predominam as sementeiras de ar
roz, milho, gro e tomate e as indstrias

Este territrio inserese na rea geogrfica


de produo da Carne de Bravo do Riba
tejo DOP cuja produo est intima
mente ligada e dependente do montado
de sobro, azinho e carvalho, das pastagens
naturais, da vegetao espontnea e das
caractersticas xerfitas associadas a estes
povoamentos arbreos. A maciez, a con
sistncia, a suculncia e um gosto muito
acentuado so caractersticas desta carne,
com a qual se preparam alguns dos pra
tos tpicos da regio como o PicaPau e
os Naquinhos de Vitela Brava com Car
queja e o Cozido Bravo.
Um conjunto de rios e ribeiras consti
tuintes da bacia hidrogrfica do Tejo co
bre todo o Ribatejo e irriga cada uma das
suas zonas, criando oportunidades para a
atividade da pesca e para a criao de mui
tas especialidades gastronmicas locais. O
rio Sorraia, designadamente, teve ao lon
go dos tempos um papel vital para a re
gio. As espcies de peixes predominantes

Sorraia. Nome de
Rio. Se hoje a ele
arribassem cardumes
mananciosos de
sveis de outros
tempo, logo lhes
aproveitaramos
as ovas opulentas
que, incorporadas
em aordas, iriam
rescendentes mesa
Comeres de Coruche ed.
Associao para o estudo
e defesa do patrimnio
cultural e natural do
concelho de Coruche

no rio eram os pampos, o svel, as enguias,


as lampreias, os barbos, entre outros. Para
as enguias eram tambm usados viveiros
onde os pescadores promoviam a repro
duo desta espcie sendo mais fcil a
sua captura. Os pescadores normalmente
coziam-no e faziam uma receita chamada
de melhata, confecionada com peixe
do rio, cebola e tomate. Desta herana
podemos encontrar ainda, em diferentes

Caldeirada de Feijo verde, a Sopa de Fei


jo-Frade do Couo, a Sopa de Feijo com
Couve, a Feijoada Lavrador da Chamus
ca, o Chispe com Feijo Branco de Almei
rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa
vas com Azeite e as Papas de Abbora so,
tambm, especialidades locais.
Famoso tambm o excelente Melo
de Almeirim.
Para alm da diversidade em pratos t
picos, a gastronomia da regio rica em
excelentes vinhos com Denominao de
Origem que os proprietrios de quintas e
adegas organizados na rota da Vinha e
do Vinho orgulhosamente apresentam.
Da doaria regional, salientamos os
Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de
Mel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, as
Areias do Sorraia, as Azevias e o Ngado
de Pinho e Mel, de Coruche, o Po de L,
os Patudos e as Ferraduras, de Alpiara.

Sabia que...
() S raramente a vida de
privaes repleta permitia que
cozinha viessem a mansa ovelha
ou o fugidio reco, engordados
sob o dossel dadivoso do
montado e nos seus pastos
abundantes. Comeres de
Coruche , ed. Associao para o
estudo e defesa do patrimnio
cultural e natural do concelho de
Coruche.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 181

concelhos da zona, pratos como o Enso


pado de Enguias, as Enguias fritas com
Arroz de Feijo ou de Caldeirada, a Aor
da de Svel e a Sopa de Peixe.
Tambm aqui, como em todo o pas, se
utiliza o bacalhau na confeo de diversos
pratos, acrescentando-lhe os produtos lo
cais o Torricado com Bacalhau de Be
navente, a Aorda de Bacalhau moda de
Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a
Couve a Soco com Bacalhau Assado.
A Miga Fervida com Bacalhau Assa
do, especialidade de Alpiara, era confe
cionada pelos trabalhadores agrcolas, que
misturavam couve a murro, batata, po de
milho, po de trigo, alho e azeite com ba
calhau assado (ou com sardinha assada).
Podemos tambm registar diversos
pratos que resultam do ritual da matana
do porco com os seus ritos e produtos: a
Sopa da Matana, as Migas com Entre
costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de
batata com Carne de Porco, a Cachola (um
guisado com miudezas de porco fressu
ra, fgado, corao e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta
case a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado Moda de Al
piara era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno-almoo. Esta
receita que, entretanto, cara em desuso,
est novamente a ser recuperada. cozi
nhada em lume de lenha e pode acompa
nhar com batata cozida ou, de acordo com
os costumes ancestrais, apenas com po.
Esta tambm uma zona de significa
tiva atividade cinegtica onde se destaca
a presena do coelho que se refugia prin
cipalmente nas matas e matagais, saindo
ao anoitecer para se alimentar nos campos
agrcolas. Em Benavente preparase, tra
dicionalmente, o Coelho Bravo Frito.
De entre os produtos hortcolas deste
territrio, sem esquecer o arroz, destaca
mos o feijo que se encontra presente em
muitos dos pratos tpicos da zona, como
por exemplo a Sopa de Feijo com Car
ne, o Requentado (uma sopa com feijo
branco, broa de milho, farinha de milho,
alho, cebola e vrios tipos de couve) e a

sopas

peixe

Sopa da Pedra

Ensopado de
Enguias

INGREDIENTES
Para 8 a 10 pessoas:
1 l de feijo encarnado
1 orelha de porco
1 chourio de sangue
1 chourio de carne
150 g de toucinho
entremeado
750 g de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 molho de coentros
Sal e pimenta

PREPARAO
Se o feijo for do ano, no
necessita de ser demolhado.
Se for duro, pese de molho
durante algumas horas.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 182

Escaldase e raspase a ore


lha de porco.
Levase o feijo a cozer em
bastante gua, juntamente
com a orelha, os chourios, o
toucinho, as cebolas, os alhos
e o louro. Temperase com sal
e pimenta. Se for necessrio,
juntase mais gua a ferver.
Quando a carne estiver cozi
da, retirase e introduzemse
na panela as batatas cortadas
aos quadradinhos e os coen
tros picados. Deixase cozer a
batata.
Assim que se retirar a pane
la do lume, introduzemse as
carnes previamente cortadas
aos bocadinhos e uma pedra
bem lavada que deve ir na ter
rina.

INGREDIENTES

Sabia que...
A famosa Sopa da Pedra, a
cuja origem se refere Tefilo
Braga na sua recolha de contos
populares, Contos Tradicionais
do Povo Portugus: um frade
mendigante bateu porta de
um lavrador que lhe negou a
esmola. Porque estava com
muita fome, o frade resolveu
socorrerse de imaginao
e manha e pediu licena
para fazer um caldinho de
pedra o que desde logo
causou estranheza e aguou a
curiosidade da gente da casa.
Comeando por meter uma
pedra a cozer dentro duma
panela dgua, o bom do frade
afirma que aquela uma
deliciosa sopa e depois, pouco
a pouco, vai sugerindo alguns
ingredientes que a tornariam
ainda mais deliciosa: um pouco
de azeite, um pouco de feijo,
depois algumas couves, um naco
de toucinho, outro de chourio
e de outro enchido, com um
pouco de sal. Curiosos, os donos
da casa foram dando resposta a
cada uma das sugestes. Tudo
ferveu demoradamente. O caldo
cheirava que era um regalo.
Ento, tirou do alforge um naco
de po e arranjouse para comer
com vagar. Depois de despejada
a panela, ficou a pedra no fundo.
A gente da casa, que estava com
os olhos nele, perguntou-lhe:
senhor frade, ento a pedra?
A pedra... lavo-a e levo-a
comigo para outra vez.

1,2 kg de enguias
3 cebolas grandes
1,5 dl de azeite
750 g de tomate
1 dente de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa e hortel
1 colher de sopa de colorau
Sal
Pimenta
1,5 dl de vinho branco
2 pimentos
200 g de fatias de po torrado

PREPARAO
Amanhamse as enguias e cortamse em
bocados regulares. Temperamse com sal.
Cortamse as cebolas em rodelas e alou
ramse com o azeite.

Marisco

Fritada de Camaro
com Aorda

Deixase refogar um pouco e introdu


zemse as enguias, envolvendo-as bem no
refogado.
Regase com o vinho branco e deixa-se
cozer sobre lume brando; 10 minutos de
pois de levantar fervura, adicionamse os
pimentos cortados em tiras.

INGREDIENTES
1 kg de camaro 40/60
4 dentes de alho
4 colheres de sopa azeite virgem extra
Coentros q.b.
Fundo de camaro q.b.
Sal q.b.
Picante q.b.
2 pes de mistura
gua

PREPARAO

Deixase o ensopado apurar e servese


numa terrina sobre as fatias de po tor
rado.

Cozese o camaro com sal e picante.


Passase por gua gelada.

Receita cedida
pela C. M. Salvaterra de Magos.

Guardase a gua da cozedura e descas


camse os camares.
Partese o po grosseiramente e deitase parte da gua de cozedura do camaro
para amolecer.

Levase o po j demolhado ao lume


muito brando com o molho de coentros
cortados, sal e o alho fervido, durante cer
ca de 40 minutos, tendo o cuidado de ir
mexendo.
Quando estiver para ser servido, lami
namse os 4 dentes de alho que se fervem
em azeite virgem extra, fritase o cama
ro com os coentros, sal e picante a gosto,
polvilhamse com farinha e juntase um
pouco do fundo do camaro.
Juntase algum molho desta fritura
aorda. Retificamse os temperos e ser
vese.

SUGESTO
No tenha a tentao de pr o costumeiro
ovo.
Receita cedida pelo Restaurante
O Barrigas, Goleg.

Cortamse os dentes de alho sem des


cascar, levamse a ferver nos 2 dl de azeite.

Glossrio
Fundo de camaro um
caldo que se prepara utilizando
as cascas e as cabeas dos
camares, temperando com
alho, cebola, sal, pimenta em
gro e um ramo de cheiros
verdes. Deixase cozinhar por
aproximadamente 40 minutos
em fogo mdio e passase por
uma peneira, aproveitando o
caldo da resultante.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 183

Quando as cebolas estiverem bem lou


ras, juntase o tomate cortado em rodelas
grossas, o dente de alho esmagado, o lou
ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.

carne

carne

Naquinhos de Vitela
Brava com Carqueja

Pica-Pau

INGREDIENTES
800 g rojes de vitela brava
Sal
Pimenta
Colorau q.b.
8 dentes de alho picado
0,25 dl vinho branco e tinto
(misturado)
0,4 dl azeite
Ramo de carqueja
4 folhas de louro
100 g banha
4 cebolas picadas
400 g batata roleira
1 molho de grelos

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 184

Temperamse os rojes com sal, alho pi


cado, louro, um pouco de pimenta, e azei
te o suficiente para ligar os ingredientes
carne. Deixase este preparado de um dia
para o outro.

Num tacho colocase um pouco de azei


te, banha e o preparado anterior e dei
xamse corar os rojes.
De seguida, adicionase a cebola picada,
deixase corar novamente.
Regase com a mistura dos vinhos e
juntase o ramo da carqueja.
Tapase o tacho e deixase cozinhar at
a carne ficar tenra.

SUGESTO
Pode acompanhar com batata rolei
ra temperada com sal, alho picado, co
lorau e azeite assada no forno, e grelos
salteados.

Receita cedida
pelo Restaurante O Farnel, Coruche.

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
600 g de bife de vitela
cortado em tirinhas
6 dentes de alho esmagados
3 dl de cerveja branca
50 g de margarina
3 colheres de sopa de leo
2 folhas de louro partidas
em pedaos
4 colheres de ch de
mostarda com gros de
mostarda
Azeitonas pretas q.b.
Pickles q.b.
Picante q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Temperase a carne com sal
e picante a gosto. Juntamse
os pedaos de louro e mexese
bem. Acrescentase a cerveja e
deixase marinar durante 30
minutos.
Numa frigideira levase ao
lume o leo, a margarina e
os alhos. Mexese e deixase
aquecer bem.
Juntase aos poucos a car
ne bem espremida. Mexese e
deixase fritar at ganhar cor.
Adicionase a mostarda e
envolvese bem.
De seguida acrescentase a
marinada e deixase ferver du
rante 10 minutos at o molho
ficar apurado.
Por fim, apagase o lume e
juntamse os pickles e as azei
tonas.

caa

doces

Coelho
Bravo
Frito

Patudos

INGREDIENTES
1 coelho
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1,5 dl de vinho tinto
1,5 dl de azeite
1 folha de louro
Sal q.b.
Pimenta q.b.

PREPARAO
Cortase o coelho em boca
dos. Temperase com sal, pi
menta e os dentes alhos pisa
dos, a salsa, o louro e o vinho.
Fica assim temperado de um
dia para outro.

INGREDIENTES
500 g de acar
180 g de amndoa
60 g de doce de chila
20 gemas
4 ovos
1 colher de ch de pectina
Manteiga para untar
Acar para polvilhar

Untase com manteiga um tabuleiro e


deitase o preparado.
Levase ao forno 50 minutos em tempe
ratura mdia.
Depois cortase em quadradinhos e pol
vilhase com acar.
Receita cedidas pela C. M. Alpiara.

PREPARAO
Levase o acar ao lume at atingir
ponto prola, juntase amndoa, a pectina
e a chila.
Juntase os ovos batidos com as gemas,
misturando bem, retirase do lume.

gordura que ficou juntase


a cebola cortada s rodelas,
deixase alourar e misturase
a marinada.
Fervilha um pouco e dei
tase sobre o coelho.
Servese com batata frita aos
palitos.
Receita cedida
pela C. M. Benavente.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 185

Levase ao lume o azeite e,


quando quente, fritase o coe
lho escorrido, at ficar bem
dourado. Vaise tirando com
um garfo.

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territrio
oeste

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 186

Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O Oeste um territrio que se estende do
Pinhal de Leiria, mandado plantar pelo
rei D. Dinis, at ao conjunto montanhoso
Montejunto, Aire e Candeeiros, regio de
interveno do GAL LEADEROESTE
Associao para o Desenvolvimento e
Promoo Rural do Oeste. Integra 12 mu
nicpios: Alcobaa, Alenquer, Arruda dos
Vinhos, Bombarral, Cadaval, Caldas da
Rainha, Lourinh, Nazar, bidos, Peni
che, Sobral Monte Agrao e Torres Vedras.
Uma regio de gente hospitaleira, ro
deada de um patrimnio histrico e cul
tural, marcado pelo reconhecido interes
se nacional e internacional.
No patrimnio histrico e cultural
destacamse o Mosteiro de Alcobaa, o
Hospital Termal de Caldas da Rainha, os
Castelos de bidos, Torres Vedras e Alen
quer, a Real Fbrica do Gelo no Cadaval,
os Dinossauros da Lourinh e as fortifi
caes das Linhas de Torres.

O valioso patrimnio encontrase em


harmonia com outros espaos de valor
ambiental reconhecidos tais como o Pro
montrio da Nazar, as Serras de Aire e
Candeeiros, a Concha de S. Martinho do
Porto, o Pal de Tornada, a Lagoa de bi
dos, a Serra de Montejunto, o Arquipla
go das Berlengas (Reserva da Biosfera),
bem como toda uma extensa faixa litoral
de acessvel usufruto natural.
Percorrer o Oeste visitar de perto
vastos campos de grande riqueza agrcola,
que fazem desta regio uma das mais im
portantes regies agrcolas do pas. des
cobrir a cada instante um motivo histri
co de interesse. Igualmente relevantes so
muitos dos diversificados espaos rurais,
to famosos como a vinha e os pomares de
pra rocha, delimitadas por uma regio li
toral recheada de belas praias, baas e por
tos piscatrios, que propiciam imagens de
grande valor paisagstico.
O territrio tambm caracterizado
pela sua grande diversidade em recursos
naturais, com um forte carter de rura
lidade em que as tcnicas ancestrais se
fundem com a inovao na aplicao das
novas tecnologias, em prol de um desen
volvimento integrado e sustentvel. A
sua elevada aptido agrcola e as tradies
piscatrias combinamse com uma locali
zao estratgica que propicia o desenvol
vimento do turismo.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio Oes
te baseiase numa forte ligao terra e ao
mar, no marisco e peixe local de grande
qualidade e em velhas receitas de pratos
camponeses das antigas quintas e casas
de lavoura. A gastronomia da regio va
riada: dos ricos pratos derivados da ma
tana do porco, ao cabrito no forno e ao
coelho guisado com arroz, passamos aos
produtos do mar que marcam algumas
das tradies gastronmicas mais emble
mticas do Oeste: as clebres caldeiradas,

O Oeste uma das


mais importantes
regies agrcolas do
pas. Vinha e pomares
de Pra Rocha
destacam-se entre
os diversificados
espaos rurais.
Delimitados por
uma regio litoral
recheada de belas
praias, baas e portos
piscatrios, propiciam
imagens de grande
valor paisagstico.

os suculentos e fresqussimos pargos e ro


balos de Peniche e da Nazar (cozidos ou
assados no forno), as enguias e amijoas
da Lagoa de bidos e os mariscos dos vi
veiros de Porto de Barcas, na Lourinh,
onde, de entre outras iguarias, nos ofe
recido um manjar nico a Lagosta da
Costa Atlntica, suada.
Na Lagoa de bidos verificase a exis
tncia de uma rica fauna pisccola que
permitiu o desenvolvimento da pesca ar
tesanal e da apanha de marisco. De entre
as vrias iguarias locais destacamse os
Choquinhos Lagoa de bidos, o Mexi
lho Marinheiro, as Navalhas Fisgote,
as Enguias Fritas Galricho, a Caldeira
da de Enguias Pescador, o Berbigo e o
Lingueiro.
Devido sua evidente ligao do mar,
tambm em Peniche a atividade piscatria

grande tradio no cultivo de cerejas e o


Vale de Ribafria , ainda agora, conhecido
pela produo de cerejas e pela imagem
das cerejeiras em flor, na primavera.
A doaria tpica desta regio traduz a
forte presena de instituies religiosas
como o Mosteiro de Alcobaa, os con
ventos do Varatojo e da Graa (Torres
Vedras), e as inmeras igrejas medievais
e renascentistas de Torres Vedras, Lou
rinh, Peniche, Atouguia da Baleia, bi
dos, Caldas da Rainha, Sobral de Monte
Agrao, Arruda dos Vinhos, Bombarral,
Alenquer. Alcobaa a joia da coroa
deste paraso gastronmico, herdeira
milenar do centro cultural que foi, e , o
Mosteiro.
O Pudim de Ovos dos Frades do Con
vento de Alcobaa uma receita cuja
origem est bem patente na sua prpria
designao. Devida sua forte vocao
pomcola, no de admirar que um dos
mais extraordinrios doces de frutas por
tuguesas seja proveniente daqui: as De
lcias de Frei Joo, verdadeiro festival
de frutas de vero, bem maduras, a que
se junta bastante acar e nozes picadas.
Por influncia da cultura conventual, te
mos tambm as trouxas e as lampreias de
ovos, as Barrigas de Freira, os Tachinhos
Dom Abade e as Cavacas das Caldas
da Rainha. Mas outros, muitos outros do
ces integram tambm o rico patrimnio

gastronmico da regio, destacando aqui:


os Pastis de Feijo de Torres Vedras, os
pes de l do Landal, Painho e Alfeizero,
os Pastis de Peniche, os Amigos de Peni
che (semelhantes na forma aos pastis de
feijo) e os Esses (bolos secos de amndoa
com a forma de S), as Areias Brancas da
Lourinh, as Sardinhas Doces da Nazar,
a compota de vinho chamada Arrobe e,
mais recentemente, a doaria criada a par
tir da Pra Rocha.
O Oeste uma das maiores regies vi
ncolas de Portugal. A sul, vinhos tintos
encorpados, aromticos e de precioso va
lor alcolico (castas Camarate, Periquita
e Tinta Mida), vivos enquanto novos,
intensos e equilibrados, com um raro
bouquet enquanto velhos. A norte, vinhos
brancos (castas Arinto, Ferno Pires e
Vital), deliciosamente frutados. Desta di
versidade nasceram, em 1989, a Regio
Vitivincola de bidos, abrangendo qua
se toda a rea dos concelhos de Bombar
ral, Cadaval, bidos e Caldas da Rainha,
e a Regio Vitivincola de Alenquer, Ar
ruda e Torres (concelho de Alenquer, Ar
ruda dos Vinhos, Sobral de Monte Agra
o e Torres Vedras). Tambm a regio se
distingue pela produo dos vinhos leves,
de mais baixo teor alcolico e pela exis
tncia, nica no pas, da Denominao de
Origem Controlada de Aguardente Vni
ca da Lourinh.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 187

sempre teve uma enorme importncia na


economia e na gastronomia da regio.
Nos inmeros restaurantes da cidade
ressaltam como especialidades locais a
Caldeirada de Peniche e a Sardinha
Assada.
Na gastronomia de Alcobaa desta
case o Cherne Frei Joo, receita criada
em 1955 pelos empregados do Restauran
te Floresta em homenagem ao cozinhei
romor da Abadia. Tradicionalmente ser
vido em pratos de barro, acompanhado
com pur de batata.
Mas um dos mais afamados pratos t
picos da regio o Frango na Pcara.
Resultante da tradicional matana do
porco, encontramos, em Torres Vedras,
o Arroz de Matana e a Cachola de Por
co, o Cozido Portuguesa das Caldas da
Rainha e, um pouco por todo o territrio,
enchidos como os negritos, as farinheiras,
os chourios, as morcelas de arroz e as
migas que, caractersticas de toda a Alta
Estremadura, no so aqui, no entanto,
menos importantes. Tal como as grossas e
variadas sopas de feijo enriquecidas com
as muitas hortalias que aqui abundam.
A regio marcada por uma elevada
aptido agrcola, destacandose a produ
o da Pra Rocha do Oeste DOP e da
Ma de Alcobaa IGP, ex libris da re
gio que alcanaram j certificao e pres
tgio internacional. Em Alenquer houve

Peixe

Caldeirada de Peniche

INGREDIENTES
4 kg de peixes vrios: tamboril, safio,
pata-roxa, cao, raia, ruivo, cherne,
robalo, corvina.
4 cebolas grandes
1 kg de batatas
4 tomates maduros
1,5 pimento
2 dl azeite
2 malaguetas picantes
Sal e pimenta q.b.

PREPARAO
Cortamse as cebolas s rodelas finas e
colocamse num fundo de um tacho.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 188

Dispemse por cima as batatas igual


mente cortadas s rodelas, finas tiras de

pimento, e tomate em bocados. Tempe


rase com azeite e pimenta.
Tapase o tacho, levase ao lume agitan
do o tacho de vez em quando.

Entretanto preparamse os peixes,


cortando os maiores em pedaos e apro
veitando os fgados do tamboril e do
cao.
Quando as batatas estiverem quase co
zidas colocamse os peixes em camadas.
Temperase com sal e colocamse as
malaguetas em pequenos pedaos deixan
dose os peixes a cozer.
Servese a caldeirada no tacho em que
se cozinhou sem nunca ter sido mexida,
simplesmente agitada.

A gastronomia
tradicional da zona
Oeste baseiase numa
forte ligao terra
e ao mar, no marisco
e peixe local de
grande qualidade. As
clebres caldeiradas,
os suculentos e
fresqussimos pargos
e robalos de Peniche
e da Nazar (cozidos
ou assados no forno),
as enguias e amijoas
da Lagoa de bidos
e os mariscos dos
viveiros de Porto de
Barcas, na Lourinh.

Peixe

carne

Choquinhos
Lagoa de
bidos

Frango na Pcara

Chocos da Lagoa de bidos


Azeite
Alho
Sal
Piripri
Pimenta
Vinho branco
Conhaque

PREPARAO
Lavamse e retirase a tinta
e a boca dos chocos.
Numa frigideira levamse a
estufar com azeite, alho, sal,
pimenta e piripri.
No final adicionase tam
bm um pouco de vinho bran
co e conhaque.

INGREDIENTES
1 frango
100 g de presunto
50 g de toucinho fumado (bacon)
4 tomates pelados cortados em
pedaos
10 cebolinhas pequenas
30 g de manteiga
2 colheres de sopa de mostarda
2 dentes de alho esmagados
2 clices de vinho do Porto
2 clices de conhaque
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Vinho branco q.b.

PREPARAO
Depois do frango convenientemente
preparado, pese na pcara com todos os
ingredientes.
Vai ao forno tapado com folha de alum
nio at cozer (cerca de 40 minutos).
De vez em quando vaise regando o
frango com o molho.

Dicas e
Truques
O segredo deste prato assenta
no excelente sabor e qualidade
dos chocos pescados na Lagoa
de bidos.

Por fim deixar alourar cerca de 15 mi


nutos.
Receita cedida pela C. M. Alcobaa.

Sabia que...
O Frango na Pcara ter surgido
como sucedneo de uma antiga
receita de Perdiz na Pcara. Reza
a histria que, no sculo XIX e
princpios do sculo XX, a Perdiz
na Pcara era um prato regional,
com muitos apreciadores. Mas,
como as perdizes comearam a
escassear, o cozinheiro Antnio
de Sousa, mais conhecido por
chefe Bonzssimo, do restau
rante Coraes Unidos, criou
a receita de Frango na Pcara,
adicionando-lhe os ingredien
tes necessrios para que o seu
sabor se aproximasse do sabor
da Perdiz na Pcara. O resultado
foi uma receita que obteve ainda
mais sucesso.
Presentemente, em qualquer
livro de cozinha, podemos en
contrar o frango na pcara, mas
ningum lhe acrescenta a origem.
Se dizemos amijoas Bulho
Pato, Bacalhau Gomes de S,
porque no dizer tambm frango
na pcara Coraes Unidos?
O conhecido restaurante, pela
sua idade e qualidade, bem o
merecia. (Joaquim Soares
Aldeia da Boavista)

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 189

INGREDIENTES

doces

doces

Pastis de Feijo

Cavacas
das Caldas

INGREDIENTES
Para a massa:
250 g de farinha
2 colheres de sopa de margarina
1,5 dl de gua
Sal q.b.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 190

Sabia que...
Nos finais do sculo XIX, D.
Joaquina Rodrigues j possua
a receita destes pastis, que
comeou por confecionar para
os familiares e amigos e passou
posteriormente a fabricar e
a vender por encomenda. A
receita foi divulgada entre os
seus familiares, designada
mente, uma parente chamada
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que aprendeu a faz-los.
Mais tarde casou com o Sr.
lvaro de Fontes Simes, que
decidiu explorar comercialmen
te os doces, nascendo assim
os pastis de feijo da marca
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que alcanaram enorme
sucesso. As pastelarias de Torres
Vedras comearam a fabricar e a
vender os famosos pastis, com
receitas prprias, tendo sempre
a amndoa e o feijo por base.
Por volta de 1940, Virglio
Simes, filho de lvaro Simes,
criou uma fbrica destinada
especificamente ao fabrico
dos pastis. Nasciam os muito
conhecidos pastis Coroa,
marca registada desde o incio
da fbrica.

Para o recheio:
500 g de acar
100 g de feijo branco cozido
125 g de miolo de amndoa
12 gemas de ovo
1 pitada de sal

PREPARAO
Deitase a farinha numa tigela e jun
tase-lhe a manteiga derretida, uma pita
da de sal e a gua. Trabalhase muito bem
at formar uma bola.
Tapase a massa com um pano seco e so
bre este colocase um outro molhado, mas
bem espremido, e deixase a massa des
cansar um pouco.

Entretanto, pelamse e ralamse as


amndoas. Passase o feijo pelo passador.
Juntamse as amndoas ao pur de feijo
e adicionamse os ovos inteiros e as gemas
passados por um passador de rede.
Levase o acar ao lume com um pou
co de gua e deixase ferver at atingir
ponto assoprado.
Adicionase este xarope ao preparado
de feijo, amndoa e ovos.
Enquanto o recheio arrefece formamse
forminhas de queques com a massa pre
parada e estendida fina. Enchemse com
o recheio, polvilhamse com um pouco de
farinha e depois com acar em p.
Levamse a cozer em forno quente
(225C) durante cerca de 25 minutos.

INGREDIENTES
Para a massa:
450 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
12 ovos
Para a calda:
800 g de acar
400 ml de gua

PREPARAO
Num recipiente juntase a farinha e os
ovos batendose at obter uma mistura
homognea e consistente.
Juntase a manteiga derretida.
Deitase a mistura em formas de que
ques previamente untadas e vo ao forno
a cozer.

doces

Areias Brancas

Retirase do lume e batese at ficar


opaco.
Depois de frias passamse as cavacas
pela calda quente.

INGREDIENTES
Miolo de amndoa
Gemas de ovos
Acar branco
Aromas

PREPARAO
Pisase muito finamente a amndoa,
misturase o acar e as gemas de ovos.

Sabia que...
A origem dos beijinhos e das
Cavacas das Caldas est ligada
freguesia de S. Gregrio, onde
nasceram as irms Rosalina e
Gertrudes Carlota, que foram
doceiras na corte de D. Carlos.
Depois do regicdio estas se
nhoras regressaram s Caldas
da Rainha, tendo comeado a
vender doces junto ao Hospital
Termal.

Deitase a mistura em formas previa


mente untadas.
Vo ao forno a aloirar. A temperatura
determinante para a consistncia final
do bolo.
Por ltimo, polvilhase com acar.

Sabia que...
De cor amarela dourada e
polvilhados de acar, as Areias
Brancas so bolos, confecionados
com gemas de ovos, amndoas
e acar, cuja receita constituiu
um segredo familiar de vrias
geraes.
Eugnia Perdigo aprendeu
esta receita num convento
de Freiras de Lisboa onde foi
educada e, mais tarde, ensinou
-a filha Maria Lusa Pereira
que se mudou de Lisboa para
a Praia da Areia Branca onde,
em 1938, abriu um salo de
ch, conhecido como Pavilho
Verde, a comeando a fabricar
e a vender o bolo a que chamou
Areia Branca. Elsio Pereira, o
mais novo dos seus trs filhos,
aprendeu com a me a receita e,
mais tarde, j na dcada de 50
do sc. XX, juntamente com sua
mulher, Zlia Pereira, comeou
a fabricar o doce em casa e a
vend-lo para o caf Belmar. O
registo da marca Areia veio a
ser aceite pelo Instituto Nacional
da Propriedade Industrial em
novembro de 1970. Mais tarde
Elsio e Zlia Pereira abriram
uma loja ao pblico, tendo vindo
a registar mais duas marcas de
doces: Paimogas em 1995 e
Delcias do Convento em 1977.
Atualmente Flvio Carvalho o
detentor das respetivas marcas e
receitas secretas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 191

Levase ao lume o acar, com a gua,


at obter ponto de pasta fraco.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 192

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 193

Regio Alentejo

WWW.ADER-AL.PT

territrio
norte alentejo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 194

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Norte Alentejo corresponde zona de interveno do GAL
ADER-AL Associao para o Desenvolvimento em Espao Rural do
Norte Alentejo. Integra os concelhos
de Arronches, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas (exceto as freguesias de Alcova e de Assuno),
Marvo, Monforte, Nisa, Portalegre
(excepto as freguesias da S e de S. Loureno) e Sousel.
No limite da fronteira com Espanha, encontrase numa rea de transio entre a peneplancie cerealfera e
seca do Alentejo e as Beiras, com relevos
proeminentes e uma densa rede hidrogrfica de superfcie. No obstante, o
territrio rene algumas especificidades, nomeadamente relacionadas com a
presena do Parque Natural da Serra de
So Mamede.

A agricultura e a silvicultura ainda desempenham um papel preponderante na


economia da regio, com destaque para a
vitivinicultura e outros produtos de qualidade internacionalmente certificada. A
pecuria um dos setores relevantes no
norte alentejano, que tem vindo a destacarse ao nvel da produo de carne de
vaca, designadamente, da Carnalentejana DOP, suculenta e de sabor acentua
do e muito apreciado.
De salientar tambm o Azeite do Norte Alentejano DOP, de baixa a muito
baixa acidez, ligeiramente espesso, frutado e de cor amarelo-ouro por vezes ligeiramente esverdeado, e de perfume e gosto
suaves.
Igualmente apreciadas so as tradicionais Azeitonas de Elvas e Campo Maior
DOP, que se apresentam gradas, de cor
verde e inteiras com caroo ou recheadas.
Internacionalmente famoso o Queijo de Nisa DOP, um queijo curado,
de pasta semidura, de tonalidade branco
amarela, fechada, com olhos pequenos,
obtido artesanalmente por esgotamento
lento da coalhada, aps coagulao do leite cru de ovelha da raa regional Merina
Branca, por ao de uma infuso de cardo (Cynara Cardunculus, L.). Este queijo
foi mesmo considerado por uma revista
norte-americana como um dos melhores
do mundo.
tambm muito apreciada a Cereja
de S. Julio-Portalegre DOP, cereja
de cor preta, de sabor muito doce e com
acentuada pigmentao na polpa, e ainda
a Castanha MarvoPortalegre DOP,
cuja rea geogrfica abrange os concelhos
de Marvo, Castelo de Vide e Portalegre e
tem um sabor caracterstico.

Patrimnio
Gastronmico
Os sabores tradicionais como o porco,
o borrego e as ervas aromticas servem de base a muitos dos pratos que
integram a gastronomia deste territrio

A agricultura e a
silvicultura ainda
desempenham um
papel preponderante
na economia da
regio, com destaque
para a vitivinicultura
e outros produtos
de qualidade
internacionalmente
certificada.

destacandose as Sopas de Tomate, de


Batata, de Cao e de Cachola, bem como
as Migas de po ou de batatas com Carne
de Porco frita, o Ensopado de Borrego, o
Gaspacho e os pratos de caa.
Entre as mais famosas especialidades,
deve referirse o Sarapatel, um prato com
tradies ancestrais, cozinhado base de
borrego ou cabrito, que tem designaes
diferentes em diversas zonas do pas, sendo aqui caracterstico, sobretudo da zona
de Castelo de Vide onde tambm se prepara o Cachafrito de Cabrito.
No patrimnio gastronmico deste
territrio deve salientarse os afamados
e certificados enchidos da salsicharia de
Portalegre, nomeadamente, o chourio, o
painho, o paio enguitado, o lombo enguitado, o paio branco, a farinheira, a cacholeira e a morcela.
A gastronomia de Sousel apresenta
caractersticas distintivas marcadas pela
larga utilizao de ervas e plantas bravias,
pela importncia do po no cozinhar e
pela clara relao entre os doces regionais
e as festividades.
Destacamse as azeitonas temperadas
com tomilho, orgos, louro e sal, a aorda

cagarrinhos, as alabaas, os espargos e as


acelgas.
Com o po confecionamse muitas e
diversas aordas, bem como gaspacho,
migas e a boleima.
Este territrio particularmente rico
no que refere doaria, incluindo a conventual. Particularmente famosos so o
Manjar Branco do Convento de Santa
Clara de Portalegre, os Rebuados de

Ovos de Portalegre, as Amndoas Doces


de Portalegre, o Bolo Teculameca, o Bolo
da Sogra, o Leite Serafim de Portalegre,
o Pudim da Cruz de Malta do Crato, os
Barquinhos de Nisa, a Boleima, o Folar
e as Queijadas de Castelo de Vide, entre
muitos outros. De destacar as internacionalmente famosas Ameixas Doces
dElvas DOP.
Digno de salientar tambm o caf de
Campo Maior onde se situa a maior zona
industrial de torrefao de cafs da Pennsula Ibrica.

Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiamse sobretudo em pocas festivas como o Natal, o Carnaval,
a Pscoa, casamentos ou por
altura da Feira de So Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinhavamse os chamados fritos:
filhs, azevias, borrachinhos e
ngados.
A Pscoa era a poca das costas,
bolos que se preparavam para
o dia da Festa na Serra (romaria
em honra de Nossa Senhora do
Carmo). Para a feira anual de
So Miguel, os bolos comeavam a ser preparados com uma
semana de antecedncia. Por
vezes, com a prpria massa do
po, confecionavamse bolos
com azeite, canela e acar por
cima, fazendo umas argolas de
po.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 195

com coentros, a cachola com cominhos, o


gaspacho com orgos, o cozido de gro
com hortel, o coelho com salsa, a salada
de pepino com poejo e o assado de chispe
com manjerona e salva.
Existem tambm receitas confecionadas a partir de plantas bravias comestveis
que os trabalhadores rurais apanhavam
no campo e levavam para cozinharem em
casa. Exemplos disso so os cogumelos, os

entradas

sopas

Cabea de Xara

Sarapatel

INGREDIENTES
1 cabea de porco fresca
3 cebolas
3 ou 4 dentes de alho
6 gros de pimenta
1 molho de salsa
1 molho pequeno de salva
1 molho pequeno de manjerona
0,5 dl de vinagre
3,5 dl de vinho branco
Sal grosso

PREPARAO
Retiramse os miolos e salgase a cabea
de porco durante 48 horas.
Em seguida, lavase muito bem a cabea do porco, partese e colocase num
tacho com todos os ingredientes citados,
sendo a cebola picada grosseiramente.
Juntase a gua necessria para que a
carne fique bem coberta.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 196

Levase a cozer at que a carne se separe


dos ossos.

Retirase com uma escumadeira, cortase a carne em bocadinhos pequenos e


colocase novamente dentro do caldo, que
entretanto foi coado.
Levase ao lume, deixase ferver e, alguns minutos depois, escorrese.
Metese a carne dentro de um guardanapo grande e atase com uma guita forte.
Colocase sobre uma tbua e pese-lhe
um peso por cima. Deixase solidificar.

RITOS E HBITOS
A cabea de Xara uma iguaria tradicional do Alentejo, tambm conhecida por
queijo de cabea, achar e cabea em achar.
Antigamente era uma especialidade consumida sobretudo pelas famlias mais
abastadas, demorando 4 dias a ser confecionada. Servese cortada em fatias muito
finas, como entrada de uma refeio ou
em sandes.

INGREDIENTES
Fressura de 1 cabrito ou borrego
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola pequena
Meia folha de louro
1 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
6 gros de pimenta
2 cravinhos
1 colher de ch de cominhos
1 copo de vinho branco (2 dl)
500 g de costelas (peito) de cabrito
ou borrego
2 colheres de sopa de vinagre
1 ramo de hortel
sangue cozido
750 g de po caseiro duro
Sal

peixe

assada de peixe

Fazse um guisado com a banha, o azeite, a cebola picada, os dentes de alho, o


louro, o colorau, a pimenta em gro, os
cravinhos, um ramo de salsa e a fressura
cortada aos bocadinhos.
Depois de tudo bem refogado, regase
com o vinho branco e a gua necessria
para a sopa. A gua podese juntar pouco
a pouco.
Juntamse nesta altura as costelas aos
bocados. Depois de tudo cozido, temperase com os cominhos, o vinagre e
um ramo de hortel. Deixase apurar
um pouco mais e adicionase o sangue,
esfarelado.
Entretanto, cortase o po s fatias (sopas) para uma terrina ou para uma tigela
de cozinha, espalhamse por cima raminhos de hortel e regase tudo com o sarapatel. Abafase um pouco.

SUGESTO
Pode acompanharse com rodelas de laranja.

Sabia que...
Em meados do sculo XVII era
conhecido como sarapetel.
Mais tarde passou a chamarse
sarapatel ou sopa de sarapatel.
Ter sido adotado ou mesmo
desenvolvido pela comunidade
judaica da regio de Castelo
de Vide. Segundo a tradio
consumido em Castelo de Vide
no dia de Pscoa.

INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio
(achigs ou barbos)
1 molho de poejos
2 dentes de alho
Malagueta
2 dl de azeite
1 dl de vinagre
Sal

PREPARAO
Amanhase o peixe e dose-lhe uns
golpes transversais. Grelhamse em lume
de carvo e colocamse numa travessa.
Num almofariz pisase as folhas de poejo, os dentes de alho, sal e malagueta (a
gosto). Deitase esta papa noutro recipiente e misturase com o azeite, o vinagre e o molho que escorreu do peixe (o
que est na travessa).

Sabia que...
A Assada de Peixe um prato
confecionado com peixes de
gua doce (barbos ou achigs),
muito consumido pelas gentes do Piso, Crato. O poejo
da ribeira d-lhe um aroma
especial. O achig, mesmo sendo
uma espcie introduzida muito
recentemente em Portugal, foi
muito bem acolhido, pelas suas
caractersticas e sabor. O barbo
tem um elevado nmero de
espinhas, pelo que costume
retalh-lo, ou seja, dar-lhe
vrios golpes transversais que
cortam as espinhas em pequenos fragmentos.

Provase e deitase o molho sobre o peixe.


Acompanhase com batatas cozidas ou
fritas.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 197

PREPARAO

carne

caa

arroz amarelo com galinha

Sopa de Lebre

INGREDIENTES
1 galinha
1 chourio
3 chvenas almoadeiras de arroz
1 naco de toucinho (200 g
aproximadamente)
2 gemas de ovo

PREPARAO
Cozese a galinha com o toucinho e o
chourio. Coase o caldo obtido.
Num tacho, deitamse 6 chvenas almoadeiras deste caldo e deixase levantar fervura. Nesta altura juntase o arroz
previamente lavado e enxuto. Deixase
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas
no muito seco.
Entretanto, desossa-se e desfia-se a galinha e corta-se. Corta-se o toucinho s tiras e o chourio s rodelas.
Num tabuleiro de barro vidrado deitase uma camada com cerca de metade
do arroz.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 198

Sabia que...
Localizado no Parque Natural
da Serra de S. Mamede, Marvo
distinguese gastronomicamente
pelos pratos confecionados
base de peas de caa a que se
associam frequentemente s
excelentes castanhas da regio.
Realizase anualmente em
Marvo, durante o ms
de dezembro, a Quinzena
Gastronmica da Caa, nos restaurantes aderentes, organizada
pelo Municpio de Marvo, com
o objetivo de promover este
concelho como destino gastronmico e os produtos endgenos do mesmo.

Espalhamse por cima as carnes, que se


cobrem com o restante arroz.
Pincelase a superfcie com as gemas e
levase ao forno bem quente para alourar.
Daqui lhe vem o nome.
Acompanhase com salada de alface.

RITOS E HBITOS
O Arroz Amarelo com Galinha era consumido unicamente nas ocasies especiais,
como as festividades e os casamentos. A
colorao amarela surge de o arroz ser
pincelado com duas gemas de ovo antes
de ser tostado no forno.

INGREDIENTES
1 lebre
150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de po caseiro
Sal
Pimenta

PREPARAO
Esfolase e arranjase a lebre cuidadosamente para no precisar de ser lavada.
Cortase aos bocados para uma tigela,
recolhendo todo o sangue.
Cobrese o fundo de um tacho de barro
com gordura (azeite ou banha) e juntase
a cebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre. Deixase
refogar bem.
Em seguida adicionase o vinho, temperase com sal e pimenta, tapase a caarola e deixase cozer a lebre com o lume
muito brando, acrescentando gua aos
pinguinhos. O cozinhado tem de ficar
bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar o po.
Estando tudo pronto, retirase a lebre
e, se for necessrio, juntase nesta altura
mais gua ou mais vinho, de modo a ficar
com o caldo necessrio.
Retificamse os temperos.
Temse o po partido s fatias numa terrina e deitase-lhe por cima o molho da
lebre. Abafase.

doces

Sericaia com ameixas dElvas

1 l de leite
12 ovos
125 g de farinha
500 g de acar
1 casca de limo
ou 1 pau de canela
canela em p
(cerca de 2 colheres de sopa)
Sal

PREPARAO
Batemse as gemas com o acar at se
obter um creme bem fofo. parte dissolvese a farinha com o leite, que foi previamente fervido com o pau de canela, a
casca de limo e o sal.

Adicionase o creme de gemas e acar e mexese. Levase a engrossar sobre


lume brando at se ver o fundo do tacho.
Retirase do calor e deixase arrefecer.
Batemse as claras em castelo e juntamse cuidadosamente ao preparado anterior. Nessa altura, o creme dever estar
frio ou ligeiramente morno.
Num prato de estanho ou barro (que
possa ir ao forno) previamente aquecido,
deitase o doce s colheradas desencontradas, isto , uma ao alto e outra ao atravessado. Este aspeto muito importante.

RITOS E HBITOS
A sericaia ter tido origem no Convento
das Chagas de Vila Viosa. Contudo, este
doce ter passado a confecionarse de outra forma, em Elvas, no convento de Nossa Senhora da Conceio ou no de Santa
Clara, tendose-lhe ento adicionado a
canela. Mas h quem afirme que a receita
ter sido trazida das ndias por D. Constantino de Bragana, aps a conquista de
Malaca em 1510. Desde h algum tempo,
comum acompanh-la com Ameixas
dElvas, facto frequentemente contestado
pelos que defendem a sua apresentao
original.

Polvilhase abundantemente com canela (deve ficar bem castanho) e levase


a cozer em forno muito quente. O doce
dever abrir fendas ao cozer, e abater ao
arrefecer.

Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
RainhaCludia Verde,
so um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da regio do
Alto Alentejo. Inicialmente
confecionavamse somente nos
conventos da regio de Elvas e
eram consumidas apenas pelas
classes mais abastadas.
A partir de 1834 as Ameixas
DElvas comearam a ser
produzidas em pequenas
unidades industriais, sendo
ento possvel a expanso do
seu consumo, inclusivamente
alm-fronteiras, principalmente
para Inglaterra, assumindo a sua
exportao uma significativa
expresso.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 199

INGREDIENTES

WWW.ADL.LITORALALENTEJANO.PT

territrio
litoral alentejano

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 200

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Litoral Alentejano corresponde zona de interveno do GAL
ADL Associao de Desenvolvimento
do Litoral Alentejano. Integra cinco concelhos: Alccer do Sal, Grndola, Odemira, Santiago do Cacm e Sines.
Com uma extensa faixa costeira, que
se estende da Pennsula de Tria (Grndola) ao limite do concelho de Odemira,
o Litoral Alentejano situase entre a rea
Metropolitana de Lisboa e o Algarve.
Aliando as potencialidades naturais e
ambientais, o patrimnio arquitetnico,
as artes e os ofcios tradicionais, o territrio tem vindo a evidenciar uma maior
dinmica do tecido econmico atravs da
localizao de empresas, capacidade de
investimento e criao de emprego.
A regio possui vrias reas protegidas Reserva Natural das Lagoas de Santo Andr e da Sancha, Reserva Natural
do Esturio do Sado, Parque Natural do

Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina


e stios includos na Rede Natura 2000
Esturio do Sado, Comporta-Gal, Costa
Sudoeste e Monchique, que se traduzem
numa enorme riqueza ao nvel da biodiversidade.
De grande valor ecolgico e paisagstico, apresentase tambm a Serra de
Grndola, coberta de manchas de sobreiros que se transformam em montados
mais abertos onde predomina a pecuria
extensiva.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio apresenta
sabores do mar, da terra e do rio, em resultado das influncias do Alentejo Interior e das atividades piscatrias da faixa
costeira.
Alccer conhecido pela predominncia do pinheiro manso e dos arrozais,
sendo o pinho, a par com o mel, o principal ingrediente da sua doaria tpica.
Nas serras de Odemira, Santiago do
Cacm e Grndola, a mancha florestal
de sobro tem notoriedade e onde se
encontram a maioria dos produtores de
mel.
cultura de sequeiro, ainda que se
cultive tambm o olival, predomina o
montado de sobro, est associada a explorao agrossilvopastoril, sobretudo a criao de gado bovino.
Sines, cidade voltada para o mar, em
que a pesca continua a fazer parte das
principais atividades da populao residente, tem uma lota conhecida pela qualidade do seu peixe. Em Santiago do Cacm
conhecida a pesca da enguia na Lagoa
de Santo Andr e em Odemira so famosos os seus percebes.
Da conjugao destas formas diferenciadas de recursos naturais, resulta uma
gastronomia rica e variada, mas em que
sempre esto presentes os tradicionais
temperos alentejanos como a banha de
porco, os coentros, os poejos, os orgos,

Sabia que...
Carne da Charneca: carne obtida
a partir de bovinos de raa
Bovina Preta, de cor rosa escuro
ou vermelha escura, gordura
de cor que varia entre a branca
e a branca amarelada, com
consistncia firme. Possui fraca
acumulao de gordura e de
cobertura. Consomese grelhada
ou em diversas receitas tradicionais, que aliam as condies
climatricas propcias criao
de pastagens e de bovinos ao
ancestral saber-fazer das populaes da regio.

a hortel, o alho, o pimento, a salsa e o


louro.
Comum aos concelhos de Alccer do
Sal e Grndola a produo de Carne da
Charneca DOP proveniente da raa
bovina Preta, consumida grelhada ou em
diversos pratos tpicos.
O porco, seus derivados, e o borrego
so as carnes mais utilizadas na confeo dos pratos gastronmicos desta zona.
Aqui confecionase o Ensopado de Borrego, o Borrego Assado no forno e as
Cabeas de Carneiro Assadas. Da carne
do porco temos, entre outros, a Carne de
Porco Alentejana, o Arroz de Bucho de
Porco, as Migas de Carne, os Miolos de
Porco Alentejana e o Chispe de Coentrada, bem como o toucinho com que
se preparam os torresmos, utilizados na
confeo do Bolo de Torresmos. Os enchidos da zona honram a fama do fumeiro
alentejano, com a linguia, o chourio e
a farinheira.
Ainda no captulo das carnes tm particular expresso as carnes de caa como a
lebre, o coelho, a perdiz e o javali que se
multiplicam numa grande variedade de
pratos e petiscos.

Grndola, Santiago do Cacm (com a


sua Lagoa de Santo Andr que anualmente se abre ao mar para garantir a continuidade do habitat desta reserva natural),
Sines e Odemira oferecem regio a riqueza dos seus peixes que se integram em
caldeiradas e sopas de peixe, ensopados
de Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril,
o Pitu de Enguia e a Moreia dos Almocreves. Tambm o marisco, proveniente
em grande parte das lotas de Sines e de
Odemira, serve a confeo de pratos como
a Feijoada de Bzios, o Arroz de Caramujos, de Lapas, de Mexilho ou de Marisco, a Salada de Bzios ou de Polvo e os
Percebes. Uma imensa variedade de especialidades que, boa maneira alentejana,
se apresentam muito bem aromatizados
com ervas aromticas.
Muitos outros produtos chegam da
terra: arroz, feijo, azeite, po e vinho,
mel, o pinho e espcies vegetais espontneas como espargos selvagens, cogumelos
bravos, tbaras, beldroegas, carrasquinhas, medronho e murtinhos.
Muito apreciados so os queijos
de ovelha, de confeo tradicional,

designadamente os queijos de ovelha da


Mimosa (produzidos em Alvalade) que
podem ser comprados simples ou barrados com sal ou colorau e o Queijo Serpa
DOP cuja rea geogrfica de produo
integra algumas freguesias dos concelhos
que constituem este territrio.
Um dos ex libris da doaria desta regio so os doces de pinho. O concelho
de Alccer do Sal o principal produtor
nacional de miolo de pinho, de excelente
qualidade, e do qual se produz artesanalmente um delicioso doce local: a Pinhoada.
Mas tambm com pinho se confecionam a tarte de pinho e os rebuados de
pinho ou de pinho e mel.
Entre as iguarias mais autnticas e
requisitadas no que se refere a doaria,
destacamos as Alcomonias (associadas a
Santiago do Cacm onde costumam aparecer em dias festivos, sobretudo na Feira do Monte e na Feira de Santo Andr,
no dia 30 de novembro), o Bolo de Santiago (confecionado com amndoa, gila,
canela e acar), os Rebuados de Ovos,
o Bolo Real, o Bolo de Mel, as Queijadas

de Requeijo, e muitos outros de carter


mais popular como as Popias Caiadas de
Alvalade ou o Bolo de Massa do Po. As
Alconcoras (relacionadas com as festas
dos Santos Populares, vendidas nos mastros, so confecionadas com mel, azeite e
canela) e as Cachamorras, variedade de
bolos de noz aromatizados com canela
caractersticos do Cercal do Alentejo e
tambm associadas s festas dos Santos
Populares.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 201

A gastronomia
deste territrio
apresenta sabores
do mar, da terra e
do rio, em resultado
das influncias do
Alentejo Interior
e das atividades
piscatrias da faixa
costeira.

sopas

peixe

sopa de lebre

Ensopado
de Enguias

INGREDIENTES
2 a 3 lebres partidas aos bocados (se
possvel aproveitar o sangue)
Para a marinada:
Azeite
Louro
Alho
1 cebola partida em quatro
Sal
1 l de vinho tinto
Piripri
Massa de pimento da horta vermelho
Cravinho
Pau de canela

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 202

Para a sopa:
gua
Cominhos
Chourio
Cenoura
Feijo-manteiga cozido
Po
Coentros
Hortel

PREPARAO
Colocase a lebre partida em bocados
num recipiente com os ingredientes para
a marinada e deixase ficar por 1 hora.
Num tacho, colocase a lebre e a marinada, acrescentase a gua at tapar a lebre, juntamse os cominhos, o chourio
e a cenoura e deixase cozer.
Entretanto, esmagase parte do feijo-manteiga e deixase a outra parte inteira.
Quando a lebre estiver cozinhada, juntase o feijo e deixase apurar.
Numa terrina de servir, colocase o po
s fatias, coentros picados e hortel.
Quando apurada a lebre, retirase o cravinho e o pau de canela e deitase, por
cima do po, a lebre com a gua onde cozeu e todos os ingredientes.
Receita cedida por Deolinda Brito,
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacm).

INGREDIENTES
600 g de enguias
2 dl de azeite
1 cebola grande s rodelas
2 dentes de alho picados
1 ramo de salsa picada
Sal q.b.
gua
Colorau
Orgos
Po frito ou torrado

PREPARAO
Num tacho levase o azeite ao lume juntamente com a cebola.
Depois de esta estar alourada, juntase a
salsa picada, o alho e as enguias. Temperase com sal a gosto e envolvese tudo.
Cobrese com gua e juntase o colorau e
os orgos, deixando apurar durante cerca
de 20 minutos.
Acompanhase com po frito ou torrado.
Receita cedida por Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel, Lagoa de Santo
Andr.

Sabia que...

Em Santiago do Cacm os pescadores orgulhamse da qualidade


das enguias, com as quais so
confecionados os tradicionais
ensopados e caldeiradas que
se comem nos restaurantes
da Costa de Santo Andr. As
enguias fritas so um petisco
muito apreciado, que pode ser
acompanhado com po e vinho
da regio.

Marisco

Arroz de lagosta

50 g de toucinho laminado
1 dl de azeite
1 kg de cebola
4 dentes de alho
1 kg de tomate maduro fresco
1 pimento vermelho
3 ou 4 ps de salsa
Coentros
gua ou caldo de peixe
A quantidade deve ser 3 vezes e meia
a quantidade do arroz em volume
400 g de arroz
Piripiri q.b.
Lagosta viva (aproximadamente 1 kg)

PREPARAO
Num tacho de barro derretese o toucinho e, depois, retirase o torresmo.
Picase a cebola, o alho, o tomate, o pimento, a salsa e os coentros.
Juntamse todos estes ingredientes com
o azeite e deixase estufar, passando ento
a mistura com a varinha.
Adicionase a gua ou o caldo de peixe
e deixase ferver.
Cortase a lagosta viva pelos anis,
aproveitando o sangue.
Juntase a lagosta e o arroz ao preparado anterior.
Deixase abrir o arroz que se aromatiza com os coentros picados e servese de
imediato.

Uma imensa
variedade de
especialidades
(de marisco)
que, boa
maneira
alentejana, se
apresentam
muito bem
aromatizados
com ervas
aromticas.

Receita cedida por Carlos Barros,


restaurante O Migas, Sines.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 203

INGREDIENTES

carne

carne

Miolos de Porco
Alentejana

Ensopado
de Borrego

INGREDIENTES
250 g de carne da p
250 g de entrecosto
250 g de papada
Sal
Alhos picados
Vinho branco
Pimento da horta
Banha
Acompanhamento:
1/2 kg de po
1 mioleira
2 ovos
Sumo de 1 laranja
Sumo de 1 limo

PREPARAO
Temperamse as carnes de porco com
sal, os alhos picados, vinho branco e pimento da horta e deixase a marinar de
um dia para o outro.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 204

Fritamse as carnes em banha e reservamse.


Para o acompanhamento,
esfarelase o po a que se
junta a mioleira desfeita.
Adicionamse os
ovos e o sumo da
laranja e do limo
e envolvese tudo
muito bem.
Por fim, levase
esta mistura a fritar na banha onde
se fritaram as carnes.
Receita cedida por Maria
Antnia Santos, Quinta da
Cilha, Santiago do Cacm.

INGREDIENTES
1 kg de borrego partido aos bocados
Azeite
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picado
Louro
Salsa
Sal q.b.
Po frito
Batatas
Hortel

PREPARAO
Lavase muito bem o borrego depois de se retirar
o excesso de sebo.
Num tacho com
tampa colocase o
azeite e todos os
ingredientes, em
camadas.
Fechase o tacho
e levase a lume
mdio, abanando-o
de vez em quando, at
o borrego estar bem cozido, que ser nunca menos
de 1 hora.
parte, cozemse as batatas e fritase
o po numa frigideira com um pouco de
leo.
Dispese o borrego numa travessa
com as batatas cozidas e o po frito.
Decorase com um raminho de hortel.
Receita cedida por Maria Antnia Santos,
Quinta da Cilha, Santiago do Cacm.

doces

Alcomonias

INGREDIENTES
2,5 kg de farinha de trigo peneirada
1 kg de mel ou 2 kg de acar amarelo
1 l mal medido de gua
0,25 l de pinhes

Deixase ferver por 15 minutos.


Adicionase, ento, pouco a pouco, a farinha torrada, mexendo sempre com uma
colher de pau.

Colocase a farinha de trigo num tabuleiro e levase ao forno a torrar.

Quando a massa ficar ligeiramente grossa, com uma certa consistncia, estendese muito bem sobre uma mesa polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo, at
ficar uniformizada e com a espessura desejada.

Levase a gua ao lume com o mel ou o


acar amarelo.

Cortase em pequenos losangos e deixamse secar ao ar.

PREPARAO

Quando estiver quase a ferver, adicionamse os pinhes.

Tudo leva a crer que a origem


das Alcomonias remonta ao
perodo de ocupao rabe, quer
por se apresentar em forma de
losango, quer pelos ingredientes
usados e principalmente
pelo seu nome Alcomonia.
Confecionadas com uma massa
obtida a partir de farinha
torrada, pinho e mel, so um
doce com uma longa tradio e
a sua presena no se restringiu
ao Alentejo. Encontrase j o
vocbulo alcomonia registado
em documentos quatrocentistas
para referir um bolo ou doce
romboidal e tambm como
termo utilizado no Minho para
designar um tipo de doaria
preparada com mel. Tambm h
notcia da sua venda ambulante
em Lisboa, pela preta do
mexilho que tambm vendia
gergelim e alcomonias.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 205

Sabia que...

WWW.ALENTEJO-XXI.PT

territrio
Baixo alentejo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 206

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
PRO-RURAL Dinamizao Rural no
Sul do Alentejo ALENTEJO XXI
Associao de Desenvolvimento Integrado do Meio Rural abrange parte do
Alentejo, contemplando os concelhos de
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mrtola
e Vidigueira.
Com uma vasta riqueza histrica, cultural, patrimonial e gastronmica, o territrio oferece um imenso olhar sobre a
natureza, em pleno corao da plancie
alentejana.
A variedade de solos com diferentes
aptides agrcolas um dos pontos fortes
da regio, apelidada no passado de celeiro de Portugal. Atualmente, devido
a grandes empreendimentos como a barragem de Alqueva, a agricultura encontrase em transformao, quer nas forma
de utilizao do solo, quer na prpria tipologia de culturas a produzir.

O turismo apresentase tambm como


uma rea econmica com crescente importncia, registandose um nmero cada
vez maior de alojamentos tursticos.
O territrio dispe de uma forte componente histrica alicerada nas presenas de vrios povos nestas paragens.
A sabedoria do povo alentejano tornao mpar na sua mestria em relacionarse com a natureza, quer na cultura,
quer na gastronomia. O cante alentejano
define e identifica a alma deste povo a
sua autenticidade a maneira mais sublime que o Alentejo tem de se mostrar ao
mundo.

Patrimnio
Gastronmico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana paradoxalmente rica e variada. Com sabores nicos que
obedecem mo centenria do saber fazer
das gentes campanias, esta uma cozinha dos paladares da terra que rene
mesa os produtos regionais, como o po, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
e o porco alentejano so a base de muitos
pratos gastronmicos da regio.
O po tem especial relevncia na cozinha tradicional alentejana onde um ingrediente predominante e imprescindvel
em muitos dos pratos da regio como aordas, migas, gaspacho, ensopados e muitos
outros, incluindo alguma doaria. Na regio da Vidigueira, que adquiriu recentemente a denominao de A capital do po
alentejano, as culturas de trigo, centeio e
milho produzem a matria-prima de qualidade essencial para manter o sabor e textura do po tradicional. Atualmente, devido
ao aumento da procura deste produto regional, a panificao passou a ser cada vez
mais industrial. Mesmo assim, neste territrio ainda existem padarias familiares
que preservam a arte de amassar, tender e
cozer o po em forno de lenha. O po cozido em forno de lenha constitui, um dos
principais ex libris deste territrio.

Na cozinha regional alentejana existem alguns pratos em cuja confeo no


esto presentes nem carne nem peixe, ou
em que estes podem ser abolidos. o caso
da Aorda Alentejana, as Sopas de Tomate, entre outras em que se recorre, por
vezes, apenas a um ingrediente de origem
animal: os ovos.
As vastas pastagens e os campos de
montado oferecem duas espcies pecu
rias de excelncia: o borrego e o porco.
O Borrego do Baixo Alentejo IGP
um produto certificado cuja produo
se obtm a partir de borregos das raas
autctones Merino ou Campania, e dos
seus cruzamentos com raas do tronco
Merino. A sua carne tenra e suculenta, com uma textura suave e com alguma
gordura intramuscular que lhe confere
um sabor caracterstico no muito intenso. utilizado em muitos pratos tpicos

A sabedoria do
povo alentejano
tornao mpar
na sua mestria
em relacionarse
com a natureza,
quer na cultura,
quer na
gastronomia. O
cante alentejano
define e
identifica a
alma deste
povo a sua
autenticidade
a maneira mais
sublime que o
Alentejo tem de
se mostrar ao
mundo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 207

da regio, designadamente no tradicional


Ensopado de Borrego, degustado sobretudo na poca pascal.
Um dos ex libris desta zona o Cozido
de Gro, que faz parte do imaginrio gastronmico da regio de Beja. Surgiu, h
cinco anos, um evento que se tem vindo
a afirmar no panorama gastronmico regional e nacional que se realiza em outubro, denominado Festival Gastronmico do Gro. Este evento vem dar corpo
a uma tradio rural do consumo desta
leguminosa na nossa regio associado aos
trabalhos no campo. Mais recentemente
habitual servirse o Cozido de Gro em
eventos ligados aos grupos corais e que
acaba por servir de repasto para os intervenientes nesses convvios em torno do
cante coral alentejano.
O Cozido de Gro confecionado base de carne de porco, sendo que

tambm se pode confecionar com carne


de borrego.
A Carne de Porco Alentejano DOP,
de gro fino, muito saborosa e suculenta,
obtida a partir de animais da raa suna
alentejana, de pequeno porte, que se caracterizam pela sua pele preta. A cor da
carne varia entre o rosa plido e o rosa
escuro, consoante a idade do animal, com
gordura firme, no exsudativa. A carne
extraordinariamente saborosa, decorrente da alimentao do animal base
de bolota e erva, livremente pastada nos
montados de sobro e azinho do Alentejo.
base de inmeras receitas e utilizada no
fabrico de enchidos e presuntos, com um
sabor e qualidade excecionais decorrentes
da singularidade das carnes produzidas a
que se aliam os modos de produo ancestrais. Elemento omnipresente na gastronomia alentejana, podemos destacar, entre muitos outros, os chourios de carne
de Mrtola, o palaio e as chourias pretas
de Mrtola, a Linguia do Baixo Alentejo
IGP, o Paio de Beja IGP, bem como o
presunto e Paleta do Alentejo DOP.
Na doaria h que distinguir a de origem conventual, de que so exemplo em
Beja as Trouxas de Ovos, doces seculares
criados pelas religiosas do antigo Convento de Nossa Senhora da Conceio,
ocupado hoje pelo museu regional Rainha D. Leonor, bem como os Pastis de
Toucinho, os Pastis de Santa Clara e o
Bolo de Bom Gosto todos do Convento
da Esperana, o Bolo Prncipe de Beja, as
Queijadas de Requeijo, bem como o Bolo
de Amndoa do Convento da Vidigueira.
Mas so muitos os pequenos estabelecimentos de cariz familiar que se dedicam
produo de biscoitos e bolos regionais,
dos quais se destacam, entre os mais conhecidos, costas, popias (simples, brancas
ou caiadas, ou de espcie), pastis de gro,
bolos de mel, bolos folhados, escarpiadas
e o Porquinho de Doce.

sopas

Aorda Alentejana

INGREDIENTES
3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de gua
3 a 4 ovos
1 dl de azeite
Po alentejano (duro)

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 208

Esmagamse os alhos com os coentros


ou poejos e o sal grosso num almofariz.

Deitamse os coentros ou os poejos e


alhos esmagados numa terrina ou tigela
funda,.

Colocase a gua ao lume, com um pouco de sal, at ferver.

Juntase o azeite e de seguida, misturase a gua onde os ovos foram cozidos,


ainda a ferver, ou bem quente.

Quando comear a ferver, deitamse os


ovos l dentro com muito cuidado, para
no se desmancharem, e deixamse escalfar durante 3 a 5 minutos.

Regamse as fatias de po alentejano


(duro), servem-se os ovos escalfados e,
passados 3 a 5 minutos, est pronta a comer.

O po tem especial
relevncia na
cozinha tradicional
alentejana onde
um ingrediente
predominante e
imprescindvel em
muitos dos pratos da
regio como aordas,
migas, gaspacho,
ensopados e muitos
outros, incluindo
alguma doaria.

carne

Cozido de Gro

250 g de gro
100 g de cenouras
50 g de batatas
1 fatia de abbora-menina
200 g de carne de porco (ou borrego)
100 g de toucinho
1 chourio de sangue
1 linguia
1 farinheira branca
200 g de po caseiro
Sal grosso q.b.
Hortel da horta

PREPARAO
Pese de molho o gro em gua de um
dia para o outro. Cozese o gro na panela
de presso.

Noutra panela, pemse as carnes e os


enchidos a cozer durante mais ou menos
1 hora.
Depois das carnes estarem bem cozidas,
tirase um pouco de gua das carnes e levamse a a cozer as batatas cortadas aos
quartos, a cenoura, e a abbora-menina.
Juntase o gro e um pouco de gua do
gro. Pese a hortel para dar gosto.
parte, cortamse as carnes e servemse
numa travessa.
Cortase o po caseiro s fatias e pese
numa terrina a hortel e o caldo por cima.
Este caldo com o po comese juntamente
com as carnes.

Sabia que...
O gro chegou a Portugal na
poca dos descobrimentos e desempenha um papel importante
na gastronomia desta regio.
Antigamente era apanhado
mo por um rancho de mulheres pela madrugada, mas com a
chegada da mecanizao essa
tarefa deixou de ser efetuada,
dando lugar s ceifeiras mecnicas que so utilizadas na ceifa
dos trigais.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 209

INGREDIENTES

carne

carne

Migas com Entrecosto

Ensopado
de Borrego

INGREDIENTES
800 g de entrecosto
200 g de toucinho com febra
Calda de pimento
2 folhas de louro
8 dentes de alho
Po alentejano, duro, de 2 dias
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.

PREPARAO
No dia anterior, temperase o entrecosto e o toucinho com calda de pimento.
Numa frigideira fritase o toucinho e
o entrecosto em azeite. Depois de frito,
tirase para uma travessa.
No azeite onde se fritou a carne, colocase o po em fatias finas.
Acrescentase um pouco de sal e vaise
colocando a gua pouco a pouco.
Com uma colher de pau vaise amassando o po, enrolando-o para que tome
a forma de rolo.
Servese no prato com o entrecosto e o
toucinho em volta.

INGREDIENTES
1,5 kg de borrego
(parte da mo e costelas)
Batatas q.b.
2 cebolas
3 dentes de alho
1 molho de salsa pequeno
2 folhas de louro
Cravinho q.b.
Pimenta q.b.
Sal grosso q.b.
Pimento da horta
Azeite alentejano
1 clice de vinho branco
alentejano
1 colher de sopa de vinagre
Fatias de po alentejano

PREPARAO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 210

Num tacho de barro colocase o azeite q.b. e o borrego


j em bocados e, por cima, colocamse todas as especiarias.

doces

Trouxas de ovos

Deixase cozer o borrego.


Quando o borrego estiver
quase cozido misturamse-lhe
as batatas aos quartos e 1 colher de sopa de vinagre.
Depois s deixar ferver em
fogo lento para que o borrego e as batatas possam cozer e
apurar.
Est pronto a servir sobre
fatias de po alentejano.

RITOS E HBITOS
Na regio de Beja usual as
famlias irem comer o borrego
para o campo na 2. Feira de
Pscoa.

INGREDIENTES
18 gemas
2 claras
1 kg de acar
3 dl de gua

PREPARAO
Levase o acar ao lume com 3 dl de
gua e deixase ferver at fazer ponto de
fio.
Entretanto, misturamse as gemas com
as claras, apenas para ligar os 2 elementos
e passamse por um passador de rede fina.
Estando o acar em ponto de fio, retirase o tacho do lume, deitase imediatamente no meio um pouco de mistura de
ovos (um clice pequeno).
Levase o tacho a lume forte, e com
uma escumadeira espalhase a mistura de
modo a formar uma placa muito fina, com
o formato semelhante a um crepe.

Borrifase a calda com gua fria, sempre


que for necessrio para manter a densidade do xarope, e cozese toda a mistura de
ovos do mesmo modo.
Para armar as trouxas, sobrepemse
duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo.
Aparamse os lados com uma faca e colocamse as aparas sobre o meio das placas.
Enrolamse as trouxas na forma tradicional.
Servemse regadas com calda de acar.

Retirase a placa logo que os ovos tenham coagulado e colocase sobre uma
peneira, a escorrer.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 211

Deixase refogar, juntase 1


clice de vinho branco e gua
q.b.

territrio
alentejo sudoeste
imagem de marca o porco tradicional
alentejano.
A maioria das atividades regese por
uma aposta na qualidade ambiental,
maisvalia muito cotada atualmente, e a
estratgia de desenvolvimento estruturase em torno da preservao e melhoria
das caractersticas naturais, fator de identidade e distino do territrio.

WWW.ESDIME.PT

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 212

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Sudoeste corresponde zona de interveno do GAL
Al Sud, gerido pela ESDIME Agncia
para o Desenvolvimento Local no Alentejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de
seis concelhos Aljustrel, Almodvar,
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Odemira e Ourique do Baixo Alentejo (26) e
Alentejo Litoral (6).
Grande parte da regio (mais de 3000
km2) constituda por extensas plancies.
Aqui se situa a regio de Campo Branco,
terras chs claras que na primavera se
cobrem de flores brancas. A agricultura,
o comrcio, a restaurao e a construo civil so os setores com maior peso
eco
nmico e maior empregabilidade.
O subsetor das indstrias alimentares
apresenta uma forte heterogeneidade e
constitudo principalmente por pequenas
empresas, destacandose a produo de
queijos e a produo de enchidos, cuja

O po, a carne de porco e seus derivados,


a caa, os produtos hortcolas, bem como
as plantas e frutos silvestres comestveis e
o mel constituem a matriz em que assenta
a gastronomia desta regio.
Este territrio propcio criao de
sunos, destacandose o Porco Alentejano, raa com habitat natural a Sul de
Portugal, abrangendo toda a regio Alentejana. A explorao feita em sistema de
regime extensivo, sendo a engorda feita
no montado, onde as bolotas servem de
repasto, originando um tipo de gordura
intramuscular saudvel, o que d origem
a produtos tradicionais nicos, qualificados com DOP e IGP. Para alm dos pratos
tpicos da regio, o Porco Alentejano utilizado no fabrico de enchidos e presuntos,
em cuja produo se utilizam os melhores temperos sigilosamente preservados como se de um tesouro se tratasse de
forma a manter os sabores tradicionais.
Os tempos de cura tambm se revelam
fundamentais para atingir a excelncia de
cada produto. A fim de dar visibilidade
a este produto realizase o evento Ourique: Capital do porco alentejano
Este territrio integra uma vasta zona
de caa pelo que a carne de caa est fortemente representada na gastronomia local,
realizandose mesmo uma Semana Gastronmica da Caa. A ttulo de exemplo,
existe, em Almodvar, a Sopa de Lebre e
a Aorda de Perdiz.
Tradicionalmente, a pastorcia ocupa um lugar de destaque na vida destas

comunidades. Aqui se encontra a ovelha


Campania, uma raa local, de extraordinria resistncia s condies agrestes do
meio, cuja carne utilizada na confeo
de diversos pratos tpicos como o Ensopado de Borrego.
O leite da ovelha Campania de elevado rendimento em queijo, sendo utilizado tradicionalmente no fabrico do
queijo Serpa, sendo que este territrio se
integra na rea geogrfica de produo do
Queijo Serpa DOP. Este queijo possui
aroma forte, sabor picante e caractersticas nicas que se devem ao clima, aos solos e s pastagens. Tratase de um queijo
curado, com pasta semimole amanteigada
e poucos ou nenhuns olhos.
Esta a regio portuguesa onde a cultura cerealfera continua a ter maior expresso. Assim, a importncia do po na
gastronomia do territrio est bem patente em especialidades locais que integram
vrios tipos de sopas e aordas, como a
Aorda de alho, a Aorda de Beldroegas,
a Aorda de carrasquinhas, a Aorda de
perdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.
Na diversificada gastronomia do territrio, h tambm a registar a Sopa de
Beldroegas com Queijo Fresco que
um dos pratos mais apreciados de todo
o Alentejo. A alimentao do Alentejo
fundamentalmente sazonal pelo que, nas
pocas em que no h beldroegas, esta
sopa pode ser confecionada com espinafres ou mesmo com alface quando esta j
no muito tenra. conhecida a expresso no Alentejo, com qualquer erva se
faz uma sopa. Destaca-se a Sopa de Peixe
com Ervas Aromticas, tambm chamada
caldo de peixe, que utiliza os temperos da
regio, bem como variados peixes que se
pescam nos caudais do Sado e Mira e suas
ribeiras.
Em tempos antigos as ervas comestveis silvestres constituam, a par do po, a
base alimentar dos mais pobres. Colhidas
da terra pelos homens e mulheres do campo, sustentavam famlias inteiras, garantindo assim a sobrevivncia num perodo
em que o conduto era quase inacessvel

No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 213

aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,


catacuzes, espargos e carrasquinhas so
algumas das espcies mais frequentemente usadas. Os talos das carrasquinhas
utilizamse muito na cozinha tradicional
alentejana, na confeo de sopas, aordas
ou outras iguarias como as Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau.
A abbora gila (ou chila) tambm
muito frequente neste territrio e a sua
utilizao na culinria confinase doaria, estando o doce de gila presente em
inmeras iguarias, como os Folhados de
Gila, caractersticos da zona de Castro
Verde. tambm possvel encontrar bolos de gila noutros locais da regio como,
por exemplo, nos ferreirenses (bolos de
amndoa e gila tradicionais de Ferreira
do Alentejo) ou nos bolos de gila de Almodvar. Bolos confecionados com mel
ou com requeijo so tambm caractersticos desta zona.

entradas

Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano

INGREDIENTES
Para 2 pessoas:
2 fatias de po
Azeite q.b.
1 tomate mdio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra IGP

PREPARAO
Colocase um fio de azeite sobre o po
previamente torrado e barrase com um
dente de alho.
De seguida, esfregase com o tomate e
polvilhase com orgos secos.
Para terminar, colocase o presunto picado em cima da fatia de po j preparada.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 214

Receita cedida pelo Chef Sandro Martins.

O Porco Alentejano
utilizado no
fabrico de enchidos
e presuntos, em
cuja produo
se utilizam os
melhores temperos
sigilosamente
preservados como
se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.

sopas

peixe

Sopa de
Espinafres
com Queijo
Fresco

Carrasquinhas com Feijo


Branco e Bacalhau

8 dentes de alho picados


1 dl de azeite
1 l de gua
800 g de espinafres
1 molho de coentros picados
6 queijos frescos
Sal q.b.

PREPARAO
Aloiramse ligeiramente os
alhos no azeite e acrescentase
1 litro de gua.
Quando a gua comear a
ferver, juntamse os espinafres
e deixamse cozer ligeiramente (cerca de 2 minutos).
Temperase com sal e juntamse os coentros picados.
Antes de servir, juntamse
os queijos frescos e aquecese
a sopa sem a deixar ferver.
Receita cedida
por Isabel Bangula.

INGREDIENTES
4 dl de feijo branco
4 postas de bacalhau
2 molhos de carrasquinhas
1 cebola
2 dentes de alho
1 molhinho de coentros
2 dl de azeite
1 folha de louro
Sal q.b.
1 dl de vinagre
Po q.b.

PREPARAO
Depois de demolhado, cozese o feijo
parte; cozese tambm o bacalhau parte.
Depois de limpas e arranjadas, escaldamse as carrasquinhas.
De seguida, j com gua limpa, juntamse os seguintes ingredientes: carrasquinhas; cebola, alhos e coentros (picados); azeite; louro; sal e deixe cozer.
Juntase depois o feijo, o bacalhau e o
vinagre, deixase sobre o lume para mais
uma ligeira cozedura para tomar gosto, e
est pronto a servir.

SUGESTO
O caldo servese junto ou parte, se preferir com sopas de po.
Receita cedida por Jos Joo Cavaco.

Sabia que...
Carrasquinhas so cardos
rasteiros selvagens cujos talos
(jovens e tenros) so, ainda,
muito usados na cozinha tradicional alentejana. Nascem de
forma espontnea em campos
de searas ou de pousio. So hoje
mais comuns em terrenos de
pousio devido aplicao atual
de produtos qumicos. Como
as restantes ervas comestveis
selvagens so recolhidas entre
finais de dezembro e princpios
de abril.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 215

INGREDIENTES

carne

Bochechas de porco
Alentejano Caador

INGREDIENTES

Receita cedida pelo Chef Jacinto Pires.

Para 6 pessoas:
18 bochechas de porco
2 kg de tomate pelado
300 g de cebola picada
300 g de cebolas pequeninas
300 g de barriga fumada (bacon)
300 g de cogumelos laminados
3 cebolas s rodelas fininhas
1 dl de azeite
2 dl de caldo de carne
600 g de batata frita s rodelas finas
1 l de vinho branco seco
1 colher de sopa de alhos picados
1 molho de grelos frescos
100 g de po do dia anterior aos
quadradinhos
1 dl de leo para fritar
Sal e pimenta preta q.b.

PREPARAO
Refogase a cebola picada numa panela
com o azeite e os alhos picados.
Em seguida juntamse as bochechas libertas de pelos e gorduras.
Adicionase o tomate triturado e o caldo de carne e deixase ferver, mexendo de
vez em quando.
Temperase de sal, pimenta preta e
nozmoscada a gosto, adicionase 7 dl de
vinho branco e deixase cozinhar.
De seguida, fritamse as batatas em rodelas finas e reservamse.
Salteiamse os cogumelos juntamente
com o bacon e as cebolinhas pequenas e
reservamse.
Fritamse os quadradinhos de po e reservamse.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 216

Cozemse os grelos, escorremse e salteiamse em azeite e um dente de alho picado, temperando de sal e pimenta preta.
De seguida, deitase 1 dl de leo numa
frigideira e juntase a cebola s rodelas fininhas, deixase alourar.
Adicionase o restante vinho branco
deixando ferver; adicionase uma pitada
de acar e vertese sobre as batatas fritas
s rodelas.
Empratamento:

Coloque 3 bochechas num prato com o


molho, coloque por cima parte do bacon
com as cebolinhas e os cogumelos e o po
frito.
Acompanhe ao lado com os grelos salteados e as batatas fritas s rodelas cobertas
com o molho de cebola.

doces

Folhados
de Gila

INGREDIENTES

Dicas e
Truques
A abbora gila no deve ser cortada com faca nem deve usarse
qualquer instrumento metlico:
atira-se ao cho para a abrir
(eventualmente dentro de um
saco de pano para no sujar o
cho) e a separao das pevides
e das tripas tambm feita
com as mos. A quantidade de
fermento depende do tempo: se
o tempo estiver quente, deitase
menos fermento.

Abbora gila
Acar

PREPARAO
Lavase a gila e partese. Tiramse-lhe
as pevides e cozese mesmo com a casca.
Depois de cozida, tirase do tacho com
uma colher de pau, tiramse as tripas,
lavase em trs guas e desfazse com as
mos.
Juntase o mesmo peso de acar (ou
um pouco menos, conforme o gosto) e de
gila, levase ao lume e mexese at estar
no ponto.

INGREDIENTES
1 kg de farinha
25 g de fermento de padeiro
250 g de banha
250 g de acar
gua
Sal
Doce de gila

PREPARAO
Juntase farinha o acar, 200 g de banha derretida e um pouco de gua morna
(suficiente para se obter uma massa que se
possa trabalhar).
Dissolvese o fermento num pouco de
gua tpida e juntase massa anterior e
amassase.
Depois de bem amassada, deixase a
descansar um bocadinho e estendese
com um rolo numa tbua untada com
leo, at ficar muito fina e cortase a massa em tiras que se vo enrolando volta
do rolo ou de um pau, untando com mais
um pouco de banha, se esta for dura (caso
contrrio, juntase um pouco de margarina).
Quando o rolo de massa tiver o dimetro desejado, retirase o pau, ajeitase o
rolo de massa, dando-lhe uma forma regular e cortase com um fio.
A seguir, metendo 2 dedos no centro
dos rolos de massa, alargase um pouco e
recheiase com doce de chila.
Depois de enrolados e recheados, pemse os folhados num tabuleiro e levamse
ao forno a cozer durante 30 minutos.
Depois de cozidos so passados por acar.
Receita cedida por Maria Alexandrina Baio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 217

doce de gila

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territrio
Alto Alentejo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 218

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio correspon
de zona de
interveno do GAL

LEADERSOR

Associao para o Desenvolvimento
Rural Integrado do Sr. Integra seis concelhos do Alto Alentejo: Alter do Cho,
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sr e
Gavio.
O territrio toma como referncia
duas albufeiras: Montargil, situada na
margem direita da ribeira de Sr, com
uma extenso de quase 20 km, desde as
proximidades de Ponte de Sr at s imediaes da vila com o mesmo nome; e
Maranho, que se desenvolve desde Seda
(perto de Alter do Cho) at ao lado sudoeste da sede do concelho de Avis, numa
extenso de cerca de 40 km, e alimentada
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia.
As duas barragens foram construdas
nos anos 1950 para irrigar os campos do
Vale do Sorraia e ambas so, atualmente,
muito procuradas como zonas de lazer,

sobretudo pelos amantes dos desportos


nuticos.
Apesar de se tratar de uma regio de
transio entre o Ribatejo, o Alto Alentejo e a Beira Baixa, o territrio apresenta
globalmente maiores afinidades com o
Alentejo. A paisagem , contudo, dominada por povoamentos florestais, nomeadamente montados de sobreiro e azinheira, de grande importncia econmica,
nomeadamente no setor da indstria da
cortia.
A agricultura e a pecuria tambm desempenham um papel relevante na economia do territrio. Nos terrenos mais
frteis dos vales dos principais cursos de
gua desenvolvemse as culturas do milho, tomate e arroz. A pecuria extensiva
em regime de manadio dominante sobretudo no que diz respeito a bovinos e
ovinos.
O patrimnio natural, histrico e cultural constitui uma das maiores potencialidades do territrio.

Patrimnio
Gastronmico
O patrimnio gastronmico reflete muito
diretamente o sistema de ocupao deste
territrio, intimamente relacionado com
a paisagem e com as suas componentes fisiogrficas e geolgicas. As inter-relaes
entre o sistema natural e o alimentar so
aqui particularmente explcitas. Esta
uma regio recortada por uma densa rede
de linhas de gua tributrias das bacias
hidrogrficas, designadamente do rio Sor
e, do Sorraia. Por outro lado, o seu significativo povoamento florestal propcio
caa e pecuria extensiva. Podemos,
pois, dizer que a matriz da alimentao
nesta zona assenta nos peixes de rio, na
caa e na carne de bovinos e ovinos.
A atividade da pesca constitui um fator muito representativo no sistema alimentar da regio, dando origem criao
de muitos dos seus pratos emblemticos,
como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achig,

O patrimnio
gastronmico reflete
muito diretamente o
sistema de ocupao
deste territrio.

o Achig Grelhado, o Achig com Aorda


de Ovas, a Fataa Grelhada, o Lcio-perca Grelhado, as Enguias Fritas, o Ensopado de Enguias, o Arroz de Lampreia, a
Fritada Mista, o Svel Frito, a Aorda de
Ovas com Lcio-Perca, a Sopa de Cao e
Carpa Assada.
Esta uma zona onde os pratos guardam sabores familiares, de ressonncias
alentejanas onde ovinos e caprinos se
apresentam mesa em pratos to tradicionais como o Cabrito Assado no Forno, o Borrego Estufado, o Ensopado de
Borrego, o Ensopado de Borrego com
Arroz Amarelo, prato tpico de Alter do
Cho, confecionado com carne de borrego
e arroz de aafro, e o Sarapatel uma sopa
feita base de midos do borrego, sangue
e po.
A caa outro dos ingredientes de
acentuado significado na alimentao
deste territrio. Pratos tpicos como os
Lombinhos de Javali, as Migas de Espargos, o Arroz de Lebre, a Lebre com
Feijo Branco, a Lebre (ou coelho bravo)
Assada no Forno com Arroz, fazem parte
das muitas iguarias que do fama mostra gastronmica de caa, que se realiza
anualmente no incio de dezembro em
Mora. Os restaurantes locais apresentam
mais de 60 receitas que traduzem a riqueza e diversidade dos recursos cinegticos
da regio, podendo degustarse especialidades como Pombo Bravo Dona Bia,
Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Veado, Veado com Castanhas, Empadas de
Caa, Peito de Pato Bravo com Mostarda,
e Aorda de Perdiz.

Cho que o chamado aafro bastardo ganha estatuto, servindo de base confeo
do saboroso arroz amarelo que acompanha o tradicional ensopado de borrego.
Neste territrio podemos encontrar
alguns dos melhores queijos tradicionais
portugueses. Assim, na Gastronomia de
Fronteira destacamse o Queijo Mestio
de Tolosa IGP, produzido de forma artesanal a partir dos leites de ovelha e de
cabra (da o chamarse de mestio). A
rea geogrfica de produo do Queijo
de Nisa DOP integra o concelho de Alter do Cho e o Queijo de vora DOP
produzse tambm em Avis, Fronteira e
Mora.
De salientar tambm os Azeites do
Norte Alentejano DOP, obtido por
processos mecnicos a partir de azeitonas
das variedades Galega, Blanqueta e Cobranosa.
Em Avis, at meados da dcada de oitenta do sculo XX, realizavase a Festa
das Colheitas, festividade que assinalava
o final do ano agrcola, baseandose na
cultura popular local e cruzando factos
religiosos e pagos. Tratavase de uma cerimnia que originalmente decorria nos
campos, mas foi sendo levada para os espaos pblicos nas localidades. Esta feira
foi substituda pela atual Feira Franca.
Deve-se lembrar a tradio da Feira
de outubro em Ponte de Sor que remonta

ao reinado de D. Manuel I e que marcava


o calendrio do povo. Este evento tem a
particularidade de contar com a participao de dezenas de produtores e comerciantes que apresentam os primeiros frutos secos do ano.
De salientar, ainda, o mel produzido
no concelho do Gavio, e em Avis a produo de vinhos e os tradicionais licores
de poejo, tangerina e bolota.
Na doaria deste territrio destacamse os Doces de Amndoa e de Gila, o
Bolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Cigano, em Ponte de Sor, a Boleima, o Ngado, as Azevias, as Cavacas e as Costas,
em Avis, as Filhs, os Bolos de Folha e os
Ramos de Fronteira, em Fronteira.

Sabia que...
Desde 2011 a Cmara Municipal
de Alter do Cho promove
a Semana Gastronmica do
Aafro, durante a poca pascal.
Durante esta semana os restaurantes aderentes confecionam
diferentes pratos em que o
aafro (cultivado no jardim do
lamo em Alter do Cho) dever
ser o ingrediente em destaque.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 219

Esta zona integra tambm a rea geogrfica de produo (nascimento, cria


e abate dos animais) da Carne da Charneca DOP, obtida a partir de bovinos
da raa Preta (Gado da Terra), com que se
preparam pratos tradicionais, com destaque para a Costeleta de Novilho e o Bife
de Novilho.
A criao de porcos de Raa Alentejana d lugar confeo de pratos de que se
podem citar, entre outros, as Febras Recheadas de Mora, os Assalhes, os Lombetes Assados com Miga da Cozinha, as
Migas de Batata com Entrecosto, a Sopa
de Cachola, os Pezinhos de Coentrada, a
Orelha de Coentrada e o Sarrabulho. Esta
tambm rea de produo do muito
apreciado Lombo Branco de Portalegre
IGP.
Tendo por base alguns dos produtos
hortofrutcolas da zona, encontramos
receitas tpicas como as Migas de Feijo
com Couve e Bacalhau Assado, o Feijo-frade da Margem com Bacalhau Assado
e ainda as mais tradicionais do Alentejo
como a Aorda Alentejana, o Gaspacho,
as Migas de Espargos com Carne Frita e
a Sopa Seca.
Deve ainda referirse a especificidade do uso do aafro, particularmente na
culinria, apesar de testemunhos remotos
atestarem a sua utilizao sobretudo na
tinturaria. Mas somente em Alter do

peixe

Arroz de Lampreia

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 220

Neste territrio
podemos encontrar
alguns dos melhores
queijos tradicionais
portugueses.
Em Fronteira
destacase o Queijo
Mestio de Tolosa
IGP, produzido de
forma artesanal a
partir dos leites de
ovelha e de cabra (da
chamarse mestio).

1 lampreia
3 cebolas grandes
1 dl de azeite extra virgem
2 dentes de alho
2 alho francs
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 raspa de noz-moscada
1 cravo-da-ndia
Pimenta preta
1 l de bom caldo de carne
2 dl de vinho do Porto
5 dl de vinho verde tinto
400 g de arroz carolino

PREPARAO

Colocamse as postas da lampreia a


marinar, adicionando-lhe os 2 vinhos,
os dentes de alho, o alho francs e a salsa (tudo bem picado), o louro quebrado,
a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e 1
pitada de sal, durante 6 horas.
Num tacho, fazse um refogado com o
azeite e a cebola cortada em dados, no
muito puxado.
Quando a cebola ganhar um pouco de
cor, juntamse-lhe as postas da lampreia e
deixamos refogar durante cerca de 10 minutos em lume mdio.
De seguida, juntase o que ficou da marinada, devendo continuar a refogar tambm em lume mdio, durante mais 10 minutos.

Colocar a lampreia viva numa bacia e


escaldar rapidamente com gua a ferver.

Juntase, ento, o vinho da marinada e


aumentase um pouco a potncia do fogo.

Retir-la e raspar com uma faca e depois com um pano de estopa ou com um
esfrego grosso por forma a retirar-lhe
toda a substncia viscosa.

Verificase se a lampreia est cozida e


retira-se, deixando o restante reduzir, em
fogo brando, cerca de 30 minutos.

Tirar-lhe os dentes e lavar com gua


fria abundantemente.
Limp-la com um pano e pendur-la
pela cauda colocando por baixo uma tigela com o vinho para aparar o sangue que
escorrer.
Fazer um corte vertical na parte anterior boca e ao longo dos 3 ltimos orifcios inferiores e retirar a espinha.
Fazer outro golpe em redor do orifcio
anal e puxar a tripa com cuidado para que
saia inteira e sem rebentar.
Retirar tambm o fgado e muito cuidadosamente o fel.
Cortar s postas sem contudo as separar.

carne

Migas de Espargos
com Carne Frita

De seguida, adiciona-se a quantidade


de caldo de carne previamente aquecido
necessrio para a cozedura do arroz.
Quando levantar fervura, adicionase o
arroz e fazse correo de sal.
A meia cozedura do arroz juntase o
sangue da lampreia.
Quando o arroz estiver cozido juntase
ento a lampreia e servese de seguida,
com calda abundante.

INGREDIENTES
1 molho de espargos frescos
3 dentes de alho
1 folha de louro
6 ovos
Vinagre q.b.
1 pitada de pimenta
400 g de carne de porco
Pimento
Alho
Sal
3 colheres de sopa de banha de porco
Sal para a cozedura dos espargos
500 g de po (de preferncia duro)

PREPARAO

Cortamse os espargos aos pedacinhos (as cabeas e o talo mais tenrinho),


pemse a cozer numa panela em gua
temperada com sal.
Entretanto, num tacho, fritase a carne,
que foi previamente temperada com sal,
alho e pimento, com a banha de porco.
Depois de frita, retirase do tacho.
Quando os espargos estiverem cozidos,
escorremse e esmagamse com a ajuda de
um garfo.

A atividade da
pesca representa
um fator muito
representativo no
sistema alimentar da
regio, dando origem
criao de muitos
dos seus pratos
emblemticos.

Deitamse os espargos esmagados numa


pequena tigela, juntamse os ovos inteiros, o vinagre e a pimenta. Batese tudo
junto.
A seguir, desfazse o miolo do po.
Colocase novamente o tacho ao lume
e fritase, na banha de carne (a gordura
onde esteve a fritar a carne), os dentes de
alho e a folha do louro. Juntase o po e
mexese com a ajuda de uma colher de
pau.
De seguida, juntase o preparado dos
espargos, mexese com a colher, sempre
sobre chama branda, at as migas ficarem
secas.
As migas de espargos devem ficar secas
e soltas. Retirase a folha de louro.

SUGESTO
Este prato servese quente acompanhado
pela carne frita.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 221

Retira-se do fogo e tritura-se com a varinha eltrica at obter uma soluo cremosa.

carne

doces

Cabrito assado no Forno

Boleima

INGREDIENTES
1 cabrito
2 cabeas de alho
Cebolas
5 cabeas de cravo-da-ndia
Louro
Salsa
Sal
Pimento
1 l de vinho branco
Lascas de toucinho
Azeite

PREPARAO
Fazse uma papa com alho pisado, sal
e pimento e barrase com ela o cabrito.
No dia seguinte, cobrese o fundo de
uma assadeira com cebola cortada em rodelas grossas. Colocase por cima o cabrito.
Regase com vinho, juntamse os restantes ingredientes.
Por cima do cabrito colocamse as lascas de toucinho.
Levase a assar, de preferncia em forno
de lenha.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 222

Esta uma zona onde


os pratos guardam
sabores familiares,
de ressonncias
alentejanas.

SUGESTO
Pode acompanharse com batatas assadas
em quartos.

INGREDIENTES
500 g de farinha
200 g de acar amarelo
Canela q.b.
3 ovos
2 dl de azeite ou leo
2 dl de leite, caf ou leite com caf
raspa de limo (opcional)
1 colher de caf
de fermento em p

PREPARAO
Misturase tudo muito bem, depois batese com a mo de modo a envolver, fazendo uma massa homognea e compacta.
Untase previamente um tabuleiro com
leo ou azeite, e deitase a massa.
Seguidamente, com as costas de uma
faca, dse uns golpes na massa superficialmente, no profundos.
Primeiro, efetuase o corte ao alto e depois atravessado.
Espalhase por cima acar amarelo e
canela, de modo a cobrir a superfcie da
massa no total.
Vai ao forno quente, cerca de 40 minutos, at estar alourado.

Dicas e
Truques
Para melhor verificao da cozedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
est pronto.

doces

doces

Bolo de Mel

Bolos
de Folha

7 ovos
250 g de acar
250 g de farinha de trigo
2 dl de azeite
3 colher de sopa de mel
1 colher de ch de fermento
em p
1 colher de ch de erva-doce
1 colher de ch de canela
em p
Limo em raspa
Nozes (miolo) q.b.
Pinhes q.b.

PREPARAO
Batemse muito bem as gemas dos ovos com o acar, o
azeite e o mel (batedeira eltrica durante 15 minutos).
Depois de tudo muito bem
batido, juntase a canela, a erva-doce e a raspa do limo.
Seguidamente, misturase a
farinha com o fermento, envolvendo bem, alternando
com as claras batidas em castelo bem firme.
Por fim, envolvemse os frutos secos partidos aos bocadinhos.
Vai ao forno em tabuleiro
bem untado e polvilhado de
farinha (forno mdio 170 C)
durante mais ou menos 30 minutos.
Verificar com um palito se
est cozido.

INGREDIENTES
500 g de farinha
100 g de massa de po
70 g de acar
3 dl de ch de erva-doce
50 g de manteiga
250 g de banha
acar para polvilhar

PREPARAO
Desfazse o po em massa com o ch
de erva-doce; misturase a farinha e a
massa de po e amassase.
Juntase o acar e a manteiga derretida e trabalhase a massa muito bem.
Tiramse bocadinhos de massa do
tamanho de um ovo, que se vo sovando na pedra da mesa.
Formase um cordo muito estreito
e comprido.
Com a pedra da mesa sempre untada
generosamente com banha derretida,
estendese o cordo com o rolo untado, puxando ao mesmo tempo a massa
at ficar uma lngua fina como papel
(este trabalho feito sempre com a
massa nadando em gordura).
Enrolamse os fios em 2 dedos e esticamse, fazendo-os rodar, para formar
um retngulo.
Colocamse em cima dum papel untado com banha e deixamse a descansar cerce de 3 horas.
Vo a cozer em forno forte; ao sair
do forno, polvilhamse com acar.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 223

INGREDIENTES

territrio
alentejo central
oferece, hoje fortemente influenciados
pelo grande lago do Alqueva.
Habituada a um certo isolamento, a
gente desta regio tornouse profundamente criativa na gastronomia, cultura,
poesia, e no cante.

www.monte-ace.pt

Patrimnio
Gastronmico

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 224

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Central corresponde zona de interveno do GAL
MONTE Desenvolvimento Alentejo
Central, ACE.
Integra os dez concelhos do distrito
de vora: Alandroal, Arraiolos, Borba,
Estremoz, vora, Montemor-o-Novo,
Redondo, Reguengos de Monsaraz, Vendas Novas e Vila Viosa.
De grandes amplitudes e extenses, o
territrio caracterizase pela existncia de
imensos campos de montado onde domina a azinheira, o sobreiro e o olival. Na
paisagem sobressaem aglomerados rurais
isolados, geralmente de pequena dimenso, dominados pela cor branca das casas.
Nos anos mais recentes o territrio
tornouse uma regio de eleio pelos
produtos como o vinho, os enchidos de
porco preto, o azeite, as pastas de azeitona e o po, mas tambm pela calma das
suas aldeias e pelos recursos naturais que

A gastronomia deste territrio bastante


diversificada, destacandose em entradas
e petiscos, diversos pratos de peixe ou carne, incluindo carne de caa e tambm a
doaria, passando pelos excelentes vinhos
da regio.
Nos petiscos destacamse as Cilarcas
com Ovos. Existem muitas espcies de
cogumelos silvestres, como o caso das
cilarcas, cogumelos que se distinguem
por serem mais pesados e por se desenvolverem completamente debaixo da terra, podendo ser encontrados e apanhados
entre fevereiro e abril, caso as condies
climatricas sejam favorveis. Sobre a
existncia de cogumelos no Alentejo e a
sua utilizao na alimentao, Manuel
Fialho, Provedor da Confraria Gastronmica do Alentejo, sublinha que No
Alentejo existem muitas espcies e em
diversos stios, sobretudo nos montados.
() Quando nos finais do ano de 1960, a
fbrica da Siemens se instalou em vora,
os alemes que vieram para c trabalhar,
na altura em que os cogumelos comeavam a surgir no campo, iam nos seus fins
de semana apanhar esse alimento. O mais
curioso era a forma como os conservavam: uns nas arcas congeladoras, outros
secos ao sol. Todos estes processos eram
desconhecidos para a maioria das pessoas das nossas terras. Estamos perante um
petisco que fundamentalmente se vendia
nas tabernas.
O po desempenha um papel de grande importncia na gastronomia alentejana, podendo acompanhar vrios petiscos
e fazendo parte de muitas receitas, como
as migas, aordas ou as inmeras sopas

de po. Exemplo disto o Caspacho (ou


Gaspacho), sopas de po frias, muito consumidas durante os veres rigorosos do
Alentejo. O Caspacho pode ainda servir
para acompanhar carne ou peixe, sobretudo sardinhas assadas ou carapaus fritos.
Sobre as origens desta receita Francisco
Manuel Sabino, Chanceler da Confraria
Gastronmica do Alentejo, adianta que
O Caspacho era uma refeio frugalssima, servida no rigoroso estio alentejano,
no fim dos longos dias de rduo e spero
trabalho nas ceifas e debulhas dos trigos,
cevadas e centeios, que tinham lugar no
Alentejo, entre os meses de junho e o So
Mateus. () Esta receita que data do incio do sculo XX pode, contudo, presumirse ter tido origem um sculo antes,
altura em que se comea a generalizar o
consumo do tomate pela populao.
Um peixe muito utilizado na gastronomia alentejana o cao, presente em
iguarias como a Sopa de Cao ou o Cao Alimado (de coentrada). Francisco
Sabino salienta que Dispersa e de carter genrico a informao disponvel sobre a introduo do cao na alimentao

alentejana. Tal facto parece deverse exclusiva utilizao deste peixe na alimentao das classes com menos poder de compra. O seu baixo preo e a necessidade de
o saber preparar para lhe eliminar o cheiro e sabor tpicos que adquire se sujeito
a deficiente acomodao e conservao,
devem ter sido fatores suficientes para o
afastar de classes mais abastadas que consumiam pescado com maior prestgio e
qualidade. (...) O Alentejo soube porm
libertar toda a potencialidade deste pescado e por via de uma cozinha imaginativa
a que juntaram as ervas aromticas para
obviar aos inconvenientes de um pescado

em que as condies de conserva lhe no


eram favorveis, criou e fixou, no decurso
do sculo XX, uma srie de receitas em
que o Cao o rei incontestado.
Os pratos de caa so igualmente
importantes na gastronomia da regio,
destacandose pratos confecionados
base de perdiz, como o caso da Perdiz de
Escabeche. No Alentejo, at aos fins do
sculo XX e incio de XXI, a caa era uma
forma de alimentao, sobretudo das populaes rurais. O trabalhador rural tinha
artes de capturar uma pea de pelo coelho ou lebre para que ao fim do trabalho
a levasse para casa, para a refeio do dia
seguinte. Os lavradores de ento, nas suas
herdades, tinham formas de conservar os
alimentos diferentes das atuais. O escabeche era uma dessas formas.
A famosa Carne de Porco Alentejana, tambm chamada de Carne de Porco com Amijoas, um dos ex libris mais
apreciados do territrio, que combina o
excelente sabor da carne dos porcos criados no Alentejo com o riqussimo sabor
das amijoas.
De acordo com Francisco Sabino: O
Sul do pas tinha no final da Idade Mdia
uma rede de estradas que vinha do tempo
da ocupao romana e que lhe ligava as
principais cidades. A carne de porco era
de consumo frequente e as amijoas seguramente que eram abundantes e de fcil
obteno nos imensos sapais que constituam a Ria de Formosa. O rio Sado tambm as tinha e os montados de Alccer do
Sal, prdigos em lande e bolota, serviam
de alimento a porcos e javardos, reunindo

as condies para que esse feliz casamento pudesse ter acontecido por essa altura. (). Mas pode at ter sido anterior
nacionalidade, porventura durante a
ocupao romana e consumida aqui no
Alentejo, por um qualquer cozinheiro
romano, dada a especial predileo dos
romanos pelo consumo de peixe e pelo
muito tempo e dedicao que conferiam
s artes culinrias (...) Cada entretanto
no esquecimento no perodo de ocupao
rabe, pode mais tarde ter sido recuperada pelo nosso almocreve numa viagem
entre Alccer do Sal e as Alcovas.
As Fatias do Cu, doce de origem
conventual, constituem outra iguaria da
regio. Manuel Fialho adianta que Ao
contrrio do que muita gente pensa, os
doces no eram pertena dos conventos,
mas sim das suas irms. Quando ingressavam nas suas Ordens, na qualidade de
novias, faziam parte do seu enxoval, cadernos com receitas das suas famlias, que
depois eram confecionadas para todas as
residentes, assim como para os seus visitantes. Por ordem do Marqus de Pombal,
todo o patrimnio dos Conventos encerrados foi encaminhado para a Torre do
Tombo. () Muitas dessas riquezas voltaram posse das famlias, que anteriormente as tinham doado aos Conventos.
A doaria foi uma delas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 225

Nos anos mais


recentes o territrio
tornouse uma regio
de eleio pelos
produtos como o
vinho, os enchidos de
porco preto, o azeite,
as pastas de azeitona
e o po.

entradas

sopas

Cilarcas
com Ovos

Caspacho com
Carapaus Fritos

INGREDIENTES
4 ou 5 cilarcas de
preferncia fechadas
2 colheres de sopa de banha
de porco alentejano
1/4 de 1 linguia pequena
cortada s rodelas finas
6 ovos
Vinagre
Sal

PREPARAO
Arranjamse as cilarcas, tirando-lhes a pele e lavando-as
muito bem em vrias guas.
De seguida partemse em
meias luas, no muito grandes.
Numa frigideira deitase a
banha e fritamse as rodelas da
linguia ligeiramente.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 226

Deitamse as cilarcas, fritando-as at a gua se evaporar.


Salpicamse com umas gotas
de vinagre. Tapase a frigideira e deixase estufar.
Batemse os ovos e deitaselhes um pouco de sal.
Misturamse e mexemse de
modo a no ficarem demasiado passados.
Receita cedida pela Confraria
Gastronmica do Alentejo.

Glossrio
Cilarca cogumelo da espcie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.

INGREDIENTES
6 dentes de alho
Sal grosso
6 tomates mdios bem maduros
1 pepino
1 pimento verde
2 dl de azeite
Vinagre a gosto
Orgos
1 l de gua bem fresca
Po caseiro duro aos cubos
Paio
Presunto
Carapaus fritos

PREPARAO
Para um almofariz deitamse uns dentes de alhos cortados e uma quantidade
de sal grosso e de seguida pisamse at
obterse uma massa.
Arranjase o tomate, que deve estar
maduro, e cortamse aos cubos pequenos assim como o pepino retirandose

as sementes do meio e o pimento verde


cortado da mesma forma.
Numa tigela ou terrina deitase a massa
do alho obtida do piso, juntase o azeite
necessrio, o vinagre e gua fresca.
Com uma colher misturamse os produtos e provase o sal.
De seguida deitamse no caldo o tomate, o pepino, o pimento verde e um pouco
de orgos misturando novamente com a
colher.
Fazemse de po caseiro que esteja
duro, umas sopas em cubos um pouco
maiores do que os cubos dos legumes e
juntamse ao caldo.

SUGESTO
O caspacho pode ser acompanhado com
paio e presunto cortado em pequenos pedaos que normalmente entram no caldo
juntamente com as sopas de po ou com
carapaus fritos, petingas fritas ou sardinhas assadas.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.

sopas

Cao Alimado
(Coentrada)

INGREDIENTES
6 postas de cao de anzol
1,5 dl de azeite extra virgem
1 cabea de alho mdia
1/2 colher de sopa de sal
1 molho de coentros generoso
2,5 dl de gua
1 colher de ch de colorau
1 folha de louro
2 colheres de sopa de farinha
Vinagre a gosto
Pedaos de po frito

O Alentejo soube porm libertar toda a


potencialidade deste pescado e por via de uma
cozinha imaginativa a que juntaram as ervas
aromticas, criou e fixou, no decurso do sculo
XX, uma srie de receitas em que o cao o rei
incontestado.

PREPARAO
Num almofariz pisamse os dentes de
alhos com o sal e os coentros que previamente devero ser bem lavados em gua, e
retiradas s as folhas. Pisamse bem estes
ingredientes.
Num tacho deitase o azeite e, quando
estiver bem quente, colocase o piso e deixase alourar um pouco.

Quando estiver pronto deitase a gua e


envolvese muito bem. Vai ficar um caldo
com corpo.
Pese o peixe a cozer, juntamente com
o vinagre, neste caldo.
Retificase o sal.
Servese numa travessa com o po frito
volta.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 227

De seguida deitase a farinha e vaise


mexendo, de forma farinha no se queimar, mas que fique cozida.

carne

Lombo de Porco com Amijoas

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 228

1 kg de lombo de porco alentejano


1,5 kg de amijoas
1 cabea de alhos
2 colheres de sopa de massa de
pimento
125 g de banha de porco alentejano
1/2 copo de vinho
2 gomos de limo
1 colher de sopa de sal
Salsa picada

PREPARAO
Pisamse os alhos com o sal num almofariz.
Juntamse 2 colheres de sopa de massa
de pimento e esfregase o lombo de porco.
Pese o lombo num recipiente fundo a
ganhar sabor.
Cortase o lombo em fatias com um
dedo de grossura e fritase numa frigideira com banha.

Quando as fatias estiverem passadas


deitamse as amijoas, com casca, o vinho
branco e pese uma tampa.
Quando as amijoas estiverem abertas,
colocase tudo numa travessa.
Salpicase com um pouco de salsa e ao
lado pemse os gomos de limo.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.

caa

doces

Perdiz de
Escabeche

Fatias do Cu

2 perdizes
2,5 dl de azeite extra virgem
6 cebolas
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 copo de vinagre
10 gros de pimenta branca
3 cravos de cabecinha
1 copo de vinho branco

PREPARAO
Partemse 2 perdizes e temperamse
com sal, pimenta branca e 1 copo de vinagre de forma em que os bocados fiquem
envolvidos no vinagre.
Num tacho colocase um pouco de azeite e deixase refogar at as perdizes estarem tenras.
Retiramse as perdizes e desossamse.
Cortamse as cebolas e os alhos s rodelas finas.
Num tacho deitase o azeite, as cebolas,
os alhos e uma folha de louro partida.
Juntamse as perdizes. Acrescentase
mais 2 colheres de azeite, 1 copo de vinho
branco e os cravos de cabecinha.
Deixase ferver em lume brando, para
reduzir o molho. Retificase o sal e o vinagre.
Guardase a perdiz num frasco de vidro
com tampa de borracha e mola.
Aps 1 ou 2 dias j podem comer-se. As
perdizes, guardadas nestes frascos, mantmse por um ms ou mais.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.

INGREDIENTES
150 g de acar
2 ou 3 copos de gua
Fatias grossas de po de l
1 clice de aguardente
1 colher de caf de canela
Raspas de 1 laranja
Raspas de nozes
Raspas de amndoas

PREPARAO
Com o acar e a gua fazse uma calda
em ponto de prola.
Quando pronta, juntase a aguardente,
a canela e as raspas da laranja.
Partese o po de l em fatias grossas
que se passam na calda do acar.
Retiramse as fatias da calda e estendemse numa travessa e polvilhamse
com as raspas de nozes e amndoas.
De seguida deitase por cima a canela
e acar.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.

Ao contrrio
do que muita gente
pensa, os doces no
eram pertena
dos conventos,
mas sim das
suas irms. Quando
ingressavam nas
suas Ordens, na
qualidade de novias,
faziam parte do seu
enxoval, cadernos
com receitas das suas
famlias, que depois
eram confecionadas
para todas as
residentes, assim
como para os seus
visitantes.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 229

INGREDIENTES

territrio
margem esquerda
do guadiana

WWW.ROTA-DO-GUADIANA.PT

Da Margem Esquerda do Guadiana


saem bons vinhos e outros produtos de
grande qualidade, alguns protegidos com
DOP, como o Azeite de Moura DOP,
o Queijo Serpa DOP e o Presunto de
Barrancos DOP (nica DOP para presuntos no pas).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 230

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do GAL Margem Esquerda
do Guadiana corresponde zona de interveno da Rota do Guadiana Associao
de Desenvolvimento Integrado. Abrange
os concelhos de Barrancos, Mrtola, Serpa, Mouro e Moura.
A Margem Esquerda do Guadiana,
limitada a Oeste pelo rio Guadiana e a
Este pela fronteira com Espanha, ocupa
os concelhos de Barrancos, Moura, Mouro e Serpa e duas freguesias do concelho
de Mrtola: Corte do Pinto e Santana de
Cambas.
A nvel ambiental, parte significativa
do territrio integrase na Rede Natura
2000, o que tem aumentado a atratividade da regio, juntamente com a construo de boas acessibilidades, grandes
empreendimentos como a Barragem de
Alqueva e a diversificao de atividades
em meio rural.

Patrimnio
Gastronmico
Uma das atividades ancestrais do territrio
a criao de gado ovino, nomeadamente
do Borrego do Baixo Alentejo IGP, que
resulta do cruzamento das raas Campania e Merino Branco com raas no autctones. Estes borregos alimentamse de leite
materno e pastagens espontneas ou melhoradas. No outono a alimentao complementada com bolota e lande. No vero,
dada a escassez de pastagens, alimentamse
de palhas ou restolhos da cultura cerealfera. A carne, tenra e suculenta, utilizada
na confeo de vrios pratos, como a Perna
de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ensopado de Borrego.
O leite das ovelhas das raas Campania ou Merino Branco utilizado para produzir queijo e requeijo. O Queijo Serpa
DOP, possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo o
seu singular aroma forte e sabor picante

parte fundamental do patrimnio cultural das gentes do Baixo Alentejo. Curado


e com pasta semi-mole amanteigada com
poucos ou nenhuns olhos, obtmse a
partir do escoamento lento da coalhada
depois de se coagular o leite cru de ovelha, estreme, atravs de uma infuso de
cardo (Cynara Cardunculus L.). O soro
restante serve para produzir o Requeijo
que pode ser utilizado em receitas como
as Queijadas de Requeijo. No domnio
dos laticnios destacamse ainda o Queijo
de Cabra do Guadiana.
Na atividade pecuria destacase a
criao de sunos cuja carne utilizada
para confecionar inmeras receitas tradicionais da regio, designadamente na
surra-burra prato tpico da poca da matana do porco, mas tambm para produzir enchidos e presuntos, destacandose
o Presunto de Barrancos DOP, proveniente de porcos de Raa A
lentejana.
O Porco de Raa Alentejana descende do Sus mediterraneus, javali do sul, derivando do tronco ibrico ou romnico. A
inexistncia de cruzamentos com outras
raas permitiu a manuteno de caractersticas genticas importantes, como a
grande capacidade de infiltrao de gordura intramuscular. Assim se explicam as
nervuras marmoreadas que do carne
uma untuosidade e textura nicas e um
paladar e aroma inconfundveis. Criados

ser um produto 100 por cento natural,


classificado como azeite virgem, ou virgem extra, no caso dos lotes com melhores atributos organolticos e menor acidez. um dos azeites mais afamados do
pas.
O po, de excelente qualidade, semelhana do que se passa um pouco por
todo o Alentejo e serra algarvia, constitui a base fundamental para muitos dos
pratos mais tradicionais deste territrio,
como as migas, a aorda, os ensopados,
as lavadas (sopa fria de tomate pisado), o
gaspacho, as masmarras (papa quente de
po e alho).
Com todos os pratos, com qualquer
comida ou simplesmente com po, vo
bem as azeitonas que aqui so esplndidas
nas variadas formas de conserva (inteiras,
pisadas, retalhadas).
No que se refere horto-fruticultura,
distinguese o tomate com que se preparam algumas das sopas da zona, bem
como o gro e o melo, de sabor notvel,
dada a generosidade do solo e as condies do clima.
H ainda a salientar os produtos naturais de criao espontnea e raro paladar: os espargos, que podem ser colhidos
nos olivais da plancie, os cogumelos,
apanhados na zona bravia da Serra e as
beldroegas. Ervas aromticas como os
coentros ou os poejos tambm nascem

espontaneamente nos campos, podendo


igualmente ser cultivadas em hortas.
Nas regies de Pias, no municpio de
Serpa, Amareleja, no de Moura, e Granja,
no de Mouro, a vinha ocupa uma posio cimeira, produzindose a vinhos de
alta qualidade. Enormes talhas de barro
guardam os vinhos que se produzem na
Amareleja segundo os mtodos tradicionais e tambm a as passas de uva ocupam um lugar de destaque na economia
local.
O concelho de Mrtola possui caractersticas propcias prtica da apicultura,
constituindo o mel um dos seus ex libris.
Realizase anualmente, em abril, a Feira
do Mel, Queijo e Po.
Entre os doces mais caractersticos
deste territrio, distinguemse os Folhados de Gila, os Tosquiados (de claras de
ovo e amndoa), as Turtas (nome que em
Serpa se d s Azevias doces recheadas de
batata-doce), as Queijadas de Requeijo
e a Tarte de Requeijo e, em Moura, o
Bolo Bom Como To Bom, feito de gila,
amndoas e ovos.
Em Brinches, a doaria popular afamada pelos seus biscoitos, popias e folhados e, em Barrancos, fazse um magnfico
Bolo de Po Finto.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 231

de forma tradicional, estes animais pastam em total liberdade no montado, durante 18 a 24 meses, percorrendo dois a
trs hectares por dia em busca de alimento. Na poca de montanheira (novembro
a maro) alimentamse sobretudo de bolota, produto rico em cido oleico, que
dota a carne da gordura intramuscular e
dos seus sabores e aromas nicos.
O ar fresco e o microclima da Vila de
Barrancos, situada no cume da orla ocidental da Serra Morena, propiciam uma
cura lenta e natural do Presunto, sem necessidade de fumeiro. A secagem natural
iniciase em finais do inverno, princpios
da primavera. Os ventos que circulam por
entre as janelas e as baixas temperaturas
(3C a 5C) favorecem a desidratao e a
secagem no piso superior do secadeiro. As
peas repousam at ao final do vero e devido s altas temperaturas (38C a 40C),
comeam gradualmente a suar, altura em
que o cido oleico se infiltra nas fibras
musculares, retendo ao longo de toda a
pea um aroma caracterstico.
A caa perdiz, ao coelho, lebre, ao
javali e aos tordos faz do territrio um
ponto de interesse nos roteiros cinegticos portugueses.
Nos produtos de origem agrcola destacamse os vinhos, os cereais e o azeite,
produto que noutros tempos chegou a ser
utilizado como moeda para pagar aos
trabalhadores rurais.
O Azeite de Moura DOP fabricado a partir das azeitonas de Moura e Barrancos, sem recorrer a processos qumicos
de refinao ou a mistura de azeites. Por

O Queijo Serpa DOP


possivelmente
o queijo tradicional
de maior fama no
Alentejo de aroma
forte e sabor picante,
e o Presunto de
Barrancos DOP
(nica DOP para
presuntos do pas),
proveniente de
porcos de raa
Alentejana, so
os produtos mais
emblemticos deste
territrio.

sopas

Sopa de
Beldroegas

INGREDIENTES
2 molhos grandes de beldroegas
2 cebolas
500 g de po
1 ovo por pessoa
2 queijos frescos
2 batatas grandes
1 cabea de alho
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
Sal q.b.

PREPARAO
Lavamse e preparamse as beldroegas,
aproveitando apenas as folhas.
Cortase a cebola em rodelas e levase a
alourar no azeite.
Juntamse as folhas de beldroegas lavadas e deixamse refogar muito bem, mexendo sempre com a colher de pau.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 232

Depois de refogadas, regamse com cerca de 1 litro de gua e deixase levantar


fervura.
Retiramse as peles brancas cabea de
alhos, que se deita inteira na panela (sem
tirar a pele roxa de cada dente de alho).
Quando o caldo estiver a ferver, juntamse as batatas cortadas s rodelas no
muito finas. Temperase de sal e deixase
cozer.
Por fim, metemse na panela os queijinhos frescos cortados em quartos.
Na altura de servir, levamse os ovos a
escalfar no caldo e acertase o tempero.
Cortamse as sopas de po para uma terrina e deitase o caldo por cima.

Sabia que...
As beldroegas so um produto de recoleo que nascem
espontaneamente nas hortas
e que constituam um recurso alimentcio para as famlia
carenciadas, tendo dado origem
a receitas tpicas como a Sopa
de Beldroegas. Hoje so um
produto valorizado e usado
numa cozinha mais atualizada e
requintada.

Receita publicada em Comeres de Serpa


(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).

peixe

carne

Aorda de
Bacalhau

Migas
de Carne

1 posta de bacalhau por pessoa


Azeite
Coentros ou poejos
Dentes de alho
Sal
gua
1 ovo por pessoa
Sopas de po

PREPARAO
Pese a gua ao lume com o bacalhau
j demolhado e, quando o bacalhau estiver quase cozido, deitamse os ovos sem
casca, a escalfar.
Entretanto, pisamse numa tigela os
alhos, o sal e os coentros (ou poejos).

Juntase o azeite e, na hora de servir, a


gua onde cozeu o bacalhau.
Deitamse as sopas de po.
Acompanhase com o bacalhau cozido e
os ovos escalfados.

RITOS E HBITOS
Esta receita era quase totalmente confecionada com produtos endgenos. Apenas o bacalhau vinha do exterior, estando
o acesso a este produto confinado s famlias mais abastadas. As classes mais desfavorecidas consumiam a aorda sem bacalhau e, nalguns casos, mesmo sem ovos.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).

INGREDIENTES
1,5 dl de azeite
6 dentes de alho
Meio po pequeno
500 g de entrecosto
gua q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Fritase o entrecosto no azeite, com os
alhos cortados s rodelas.
Cortase o po em fatias finas.
Quando o entrecosto estiver frito, tirase para fora e deitase no tacho o po
cortado em fatias.
Temperase de sal e cobrese com gua
a ferver.
Com uma colher de pau vaise pisando
o po e dando voltas at ficar em papa.
Servese acompanhado com o entrecosto frito.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).

Sabia que...
Noutros tempos, uma das
tcnicas de conservao do
entrecosto era a sua fritura em
banha aps a matana do porco
(entre novembro e fevereiro).
Guardado em pote e coberto
com a gordura da fritura, era
consumido posteriormente,
podendo acompanhar com
Migas de Po.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 233

INGREDIENTES

carne

Ensopado de Borrego

INGREDIENTES
1 kg de carne de borrego
1 cabea pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro
Sal q.b.

PREPARAO
Partese a carne e levase
esta a cozer em gua temperada de sal.
Ao levantar fervura, vaise
retirando toda a espuma.
Seguidamente, juntamse os
alhos picados finamente, a folha de louro e o azeite.
Deixase acabar de cozer e
apurar.

SUGESTO

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 234

Servese sobre sopas de po,


aromatizadas com um raminho de hortel.
Receita publicada
em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa
e Escola Superior de Educao
de Beja, 1994).

O Borrego do Baixo Alentejo IGP, que resulta


do cruzamento das raas Campania e Merino
Branco com raas no autctones, alimentase
de leite materno e pastagens espontneas
ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta,
utilizada na confeo de vrios pratos, como a
Perna de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ensopado de Borrego.

doces

Queijadas de Requeijo

Para a massa:
250 g de farinha
1 colher de sopa de banha
Para o recheio:
1 kg de Requeijo Serpa
600 g de acar
10 gemas de ovos
125 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de ch de canela

PREPARAO
Amassase a farinha com a banha derretida at ficar capaz de estender.

Estendese a massa com o rolo e forramse as formas previamente untadas.


Para a preparao do recheio, batemse
as gemas com o acar at fazer espuma.
A seguir deitamse a manteiga e o requeijo previamente passado pelo passe-vite.
Por fim, juntase a farinha e a canela.
Depois de tudo bem batido, deitase a
mistura nas forminhas e levase a cozer
em forno mdio.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).

Sabia que...
Tendo em conta que a regio
est inserida na regio
demarcada Queijo Serpa
DOP, com forte tradio na
produo deste tipo de queijo,
provavelmente a confeo das
queijadas de requeijo est
associada ao aproveitamento
de um subproduto do queijo o
requeijo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 235

INGREDIENTES

WWW.TERRAS-DENTRO.PT

territrio
Centro Alentejo

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 236

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
Os sete concelhos de interveno do GAL
TERRAS DENTRO Associao para o
Desenvolvimento Integrado abrangem o
Alentejo Litoral (Alccer do Sal freguesias de So Martinho, Santa Susana e Torro), Alentejo Central (Viana do Alentejo,
Portel e Montemor-o-Novo freguesias
de Santiago do Escoural e So Cristvo)
e Baixo Alentejo (Alvito, Cuba e Vidigueira freguesia de Vila de Frades).
Do litoral margem direita do rio
Guadiana, o territrio desenvolvese
numa extensa peneplancie, onde predominam os montados de sobro e azinho,
de elevado potencial econmico, complementados por culturas em regime extensivo, a que se sucedem pousios aproveitados para pecuria.
A agricultura primordial na identidade da regio, especialmente a viticultura, com a excelncia dos vinhos da regio
vitivincola de Vidigueira que abrange a

totalidade dos concelhos de Vidigueira,


Cuba e Alvito.
Com dois cursos de gua importantes
(Guadiana e Sado), inmeras reservas hdricas (Alvito, Odivelas, Vale de Gaio e
Pego do Altar), bem como o maior lago
artificial da Europa (Alqueva), existem
timas condies para a agricultura, um
enorme potencial turstico, setor em
crescente desenvolvimento, uma oferta
diversificada ao nvel de alojamento e da
restaurao, apostando na tipicidade da
cozinha alentejana, base de po alentejano.
O territrio muito rico em vestgios
rabes e romanos (runas de So Cucufate
na Vidigueira) e uma enorme variedade
de igrejas, capelas e ermidas, com pinturas murais (frescos), que esto na base
da Rota do Fresco.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia bastante diversificada,
com matriz na cozinha tradicional alentejana, de influencia arabe e deve a sua
originalidade ao uso de muitas ervas aromticas (poejo, hortel, coentro, orgo,
hortel da ribeira, etc.), azeite de qualidade e delicioso po caseiro, numa combinao incomparvel que d vida a pratos
to saborosos como as aordas, as sopas de
tomate ou de cao, beldroegas com queijo, caspacho, entre outras.
Relevantes so as ervas espontneas tpicas da regio e que do aos pratos tradicionais um genuno toque caseiro. com
migas, sopas, cozidos e muitos mais pratos que o Alvito realiza anualmente o Ciclo Gastronmico As Ervas da Baronia,
com base nalgumas das ervas utilizadas
na gastronomia alentejana, em cada poca
do ano, onde se pode degustar pratos confecionados base de espargos, catacuzes,
carrasquinhas, beldroegas, coentros, hortels e outras ervas aromticas.
Outros produtos comuns na cozinha
alentejana eram os originrios de hortas

A aorda, o arqutipo
da gastronomia
alentejana, ainda
hoje o prato de
referncia
do Alentejo.

que rodeavam as povoaes. Entre elas


contase a beldroega (Portulaca oleracea
L.), planta espontnea de grande sabor e
qualidade nutricional e medicinal. Cresce
em terrenos baldios e em solos agrcolas e
muito rica em potssio e mega3. Esta
verdura a base de uma das sopas mais
tpicas desta gastronomia, tendo conquistado uma forte posio nos hbitos regionais, em particular no concelho de Portel.

Sabia que...

A localizao do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doaria. Na produo de vinho
usavamse claras de ovos para
aclarar o vinho e doavamse, s
centenas, as gemas s freiras,
que as aproveitavam para a
criao de vrios doces: Bolo
Real, Conde de Alcovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
patrimnio local, todos os anos
merecem destaque na Mostra
de Doaria de Alcovas.

fluvial e vrios ingredientes tpicos do


Alentejo. As aordas so anualmente homenageadas no Congresso das Aordas
de Portel.
No inverno, a carne de porco
fundamental nas migas, no cozido de
grodebico ou da rechina, vsceras do
porco confecionadas com sangue, que
prato obrigatrio da matana. Preparamse tambm os enchidos que no faltam nas tradies alimentares da regio.
Numa regio de caa como esta, no
faltam os pratos base de veado, coro,
javali, coelho, lebre, perdiz e pombo, sendo o Arroz de Pombo um dos pratos mais
emblemticos.
Os queijos de cabra e de ovelha e o mel
so outras das grandes riquezas gastronmicas da regio.
A doaria tradicional conventual
variada. As receitas, segredos bem guardados pelas freiras, foram sendo reveladas
ao longo do tempo. Ovos, acar e amndoa so ingredientes comuns a todos estes
doces. H-os recheados com mel e doce
de gila, polvilhados com canela Possuem texturas maudas, mas so bastante
saborosos. Hoje, so confecionados e comercializados nas mais tradicionais confeitarias.
No concelho de Viana do Alentejo so
vrios os doces conventuais que marcam a
sua identidade. Segundo alguns registos,
j no sculo XV doces como a Enxovalhada, o Bolo Real e o Bolo Conde de
Alcovas eram conhecidos e apreciados
e ainda hoje so confecionados de forma
tradicional.

Sabia que...
O municpio de Vidigueira
organiza um certame que
promove os produtos de
excelncia do concelho e divulga
a rica cozinha tradicional local.
A vila foi eleita Cidade do Vinho
2013, e no Festival Gastronmico
a Po e Laranjas destacaramse
os produtores de vinho do
concelho num espao privilegiado
para exposio, venda, contactos
de negcios e outras aes
temticas e cientficas. Na
mesma zona foi implementada
a Rota das Tabernas tpicas e
tradicionais nos concelhos de
Cuba e Vidigueira. Pretendese
promover a criao de uma
Rota Turstica como veculo de
promoo e de valorizao dos
produtos culturais, do vinho e de
vinha, da gastronomia e do cante
alentejano.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 237

Esta receita pode levar queijo curado ou


fresco, mas nunca dispensa a utilizao de
um bom po alentejano.
Em Portel ainda hoje se mantem a
apanha das cilarcas nos meses de fevereiro e maro, uma variedade de cogumelos
obrigatria no calducho e no ensopado de
borrego.
Nos produtos da terra, realce para
a cultura do pimento em Alcovas de
tradio na elaborao de Massa de Pimento, produto utilizado no tempero
de pratos e produtos locais, entre eles os
enchidos.
Segundo Alfredo Saramago, a cozinha
rabe no era parca em receitas de peixes,
considerados alimentos de grande valor diettico ou gastronmico. Os peixes
eram consumidos de acordo com a localizao das populaes. No litoral, dada a
facilidade de acesso, o peixe entrava mais
na dieta alimentar. O mesmo se passou
e ainda acontece relativamente aos rios,
sendo os peixes do rio mais vulgarizados
na dieta alimentar a carpa, o barbo (ou
peixe-macho), a truta, a sardelha, a boga
e a enguia. Tinham grandes cuidados no
amanho do peixe fresco e degustavam-no
preferencialmente grelhado, mas tambm
cozido ou frito.
A aorda, o arqutipo da gastronomia alentejana, ainda hoje o prato de
referncia do Alentejo e permite poupar
recursos, aproveitando o po duro, em
cubos ou falquejado. No caso da Aorda
de Peixe do Rio, ou Sopa de Peixe do
Rio, podem entrar para a preparao do
caldo as variedades mais comuns de peixe

peixe

peixe

Aorda de
Beldroegas

Aorda de Peixe do Rio

INGREDIENTES
2 postas de bacalhau
2 ovos escalfados
2 colheres de sopa de azeite
2 cabeas de alho
1 cebola
1 ramo de coentros
1 queijo branco
1 molho de beldroegas
500 g de batatas
gua
Meio po Alentejano

PREPARAO
Num tacho juntase o azeite,
a cebola, os coentros picados e
a cabea de alhos inteira.
Juntase o sal e as beldroegas
e levase ao lume a refogar (no
caso de as beldroegas serem
muito finas no se deixa refogar muito tempo).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 238

Depois juntase a gua, as


batatas cortadas s rodelas, o
bacalhau e o queijo.
Por fim, adicionamse os
ovos e retirase o tacho do
lume quando estiverem cozidos.

Para servir, migamse as


sopas de po numa tigela e
deitase o caldo da aorda por
cima.
Numa travessa deitamse as
beldroegas, as batatas o bacalhau e os ovos que acompanham as sopas.
Receita cedida por Mariana
Carrio, Portel.

INGREDIENTES
10 dentes de alho
4 barbos (peixe do rio, tambm
conhecido por peixe macho)
3 cebolas
2 folhas de louro
1 dl de azeite (suficiente para tapar o
fundo do tacho)
1 pimento verde
1 ramo de poejos e hortel da ribeira
secos
1 ramo de poejos verdes
8 tomates maduros
Toucinho cortado em fatias q.b.
1/2 linguia cortada em rodelas
Sal q.b.
Cilarcas (variedade de cogumelos)
1 po alentejano

PREPARAO
Fritase a carne (toucinho e linguia)
em azeite com uma cebola e alguns alhos
para que a aorda fique mais forte.
Depois de frita, retirase e pode servirse enquanto se prepara a aorda.
Juntase ao molho de fritar a carne o
resto das cebolas e dos alhos, o pimento
verde cortado aos bocadinhos e o louro e
deixase refogar.
Quando a cebola comear a alourar,
juntase o tomate e um copo de gua.
Juntase o peixe que deve ser previamente limpo, ter pequenos cortes transversais ao longo de todo o dorso e ser temperado com sal.
Juntase o peixe e a gua ao refogado e
deixase cozer.

caa

Arroz de Pombo

Quando estiver tudo cozido, apagase o


lume e deixase apurar durante uns minutos.
Num prato deitase a carne j frita que
se vai comendo com po ao longo da restante preparao da aorda.
Migamse as sopas para uma tigela e
deitase o caldo por cima.

INGREDIENTES
2 pombos bravos
1/2 linguia de Porco Alentejano
150 g de toucinho de Porco Alentejano
Sal a gosto

PREPARAO

Numa travessa fica o peixe que ser comido a acompanhar as sopas.

Num tacho cozemse os pombos inteiros em gua, com a linguia e o toucinho


temperados com sal.

Podem servirse azeitonas para acompanhamento.

Depois de bem cozidos, retiramse os


pombos, a linguia e o toucinho.

RITOS E HBITOS

No caldo que ficou, deitase o arroz, na


proporo de metade em relao ao volume do caldo existente.
Deixase cozer.
Numa travessa colocamse o arroz, os
pombos partidos em metade ou quartos, a
linguia s rodelas e ou toucinho s tiras
e servese.

SUGESTO
Pode acompanhar com uma salada de
agries.
Receita cedida por M. Fialho, vora.

Na regio de Portel este prato pode ainda


ter a variante de levar cilarcas em pequenos bocadinhos ou laminadas, que se deitam no refugo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 239

Receita cedida por Francisco Rasgado,


Amieira, Portel.

caa

Coelho Panado com


Esparregado de Rama de Nabo

INGREDIENTES
2 coelhos bravos
150 g de banha de porco Alentejano
2 cebolas mdias
1 cabea de alho
1 colher de ch de colorau
1 folha de louro
Sal a gosto
1 kg de po alentejano (de vspera)
6/8 ovos
Para o esparregado:
2 molhos de nabias
1,5 dl de azeite
1 cabea de alho
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Vinagre a gosto
Sal a gosto

PREPARAO
Partemse os coelhos (tiramse as mos
e deixamse inteiras; tirase a cabea e
o pescoo; retiramse as barrigas; cortamse as pernas em duas partes e os lombos em quatro ou cinco partes).
Num tacho fazse um refogado com a
banha, as cebolas e alho picados, a folha
de louro, o colorau e o coelho. Temperase
com sal a gosto.
Acrescentase gua e deixase cozer.
Retirase o coelho cozido e deixase arrefecer.

Mantmse no tacho o caldo onde cozeu


o coelho.
Retirase o miolo do po e esfarelase.
Envolvemse os pedaos do coelho em
ovos previamente batidos, depois no miolo do po e voltase a pass-los pelos ovos.
Fritamse em azeite.
Passase o molho que ficou no tacho
com a varinha mgica e ligase, ao lume,
com um pouco de farinha.
Numa travessa deitase o molho e colocase por cima o coelho panado.
Para o esparregado:

Escaldamse as nabias.
Depois de escaldadas cozemse com sal
a gosto e depois picamse com uma faca.
Num tacho deitase o azeite com os
alhos bem picados e deixase fritar um
pouco.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 240

Deitase a farinha e deixase cozer, mexendo sempre para no se queimar.


Acrescentase um pouco de gua, para
fazer um polme, onde depois se deitam as
nabias e envolvese muito bem.
Deitase o vinagre e deixase cozer.
Temperase com sal.
Receita cedida por M. Fialho, vora.

doces

doces

Bolo Conde
dE Alcovas

Bolo Real

6 ovos
250 g de acar
250 g de amndoa
250 g de gila
Doce de ovos:
200 g de acar
Meia chvena de gua
12 gemas

PREPARAO
Juntamse as gemas com o acar e batese muito bem at obter um creme.
De seguida juntase a amndoa e voltase a bater, misturase a gila e, por fim,
as claras em castelo.

Vai ao forno em forma untada e forrada


com papel vegetal.
Prepara-se o doce de ovos, levando a
gua e o acar ao lume at formar um
ponto de espadana. Juntam-se as gemas
quando arrefece e volta ao lume para engrossar.
Quando o bolo est cozido, desenformase num prato de barro, barrandose
com doce de ovos.
Por fim batemse as claras dos ovos com
que se fez o doce de ovos e juntamse algumas colheres de acar. Coloca-se este
merengue s colheradas por cima do bolo.
Levase ao forno a tostar e decorase
com doce de ovos e amndoa tostada.
Receita cedida por Margarida Ilhu, Alcovas.

INGREDIENTES
225 g de gua
300 g de acar
13 gemas
1 ovo inteiro
450 g de amndoa
Gila q.b.

PREPARAO
Num tacho levase ao lume o acar
e a gua at atingir um ponto de acar
fraco; de seguida misturase a amndoa e
mexese at atingir ponto de estrada.
Deixase arrefecer um pouco e misturase as gemas devidamente passadas pelo
passador.
Deixase repousar a massa de um dia
para o outro e levase ao forno em forma
untada e forrada com papel vegetal.
Na forma colocase metade da massa e
por cima uma camada de gila fininha, cobrindo com a restante massa e levase ao
forno.
Depois de cozido e frio cobrese o bolo
com fondant, por cima leva uma camada
de gila.
Por fim, uma coroa em prolas e fios de
ovos a decorar.
Receita cedida por Margarida Ilhu, Alcovas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 241

INGREDIENTES

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 242

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 243

Regio Algarve

WWW.TERRASDOBAIXOGUADIANA.PT

territrio
terras do baixo guadiana

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 244

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
As Terras do Baixo Guadiana correspon
dem zona de influncia do rio Guadiana
navegvel, da vila de Mrtola sua foz,
em Vila Real de Santo Antnio. O territ
rio de interveno do GAL Terras do Bai
xo Guadiana integra a totalidade dos con
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte
do concelho de Tavira (freguesias de Santa
Maria, Santo Estvo e Conceio), chega
ao litoral algarvio atravs das freguesias
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de
Cacela (Vila Real de Santo Antnio) e
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do
Caldeiro at ao Alentejo, nomeadamen
te s freguesias do concelho de Mrtola
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Slis;
Espirito Santo; S. Sebastio dos Carros e
Mrtola).
O Guadiana o elemento estruturante
do territrio, que compreende o curso do
rio entre o Pulo do Lobo (Mrtola) a Vila
Real de Santo Antnio, onde desagua.

O setor primrio desempenha ainda


um papel importante na economia da
regio.
Apesar de alguns constrangimentos,
como a rarefao demogrfica e o conse
quente envelhecimento da populao, o
territrio evidencia diversas potenciali
dades, decorrentes da possibilidade de
aproveitar os recursos endgenos.
Produtos agropecurios, artes e ofcios
singulares, patrimnio ambiental e cultu
ral constituem alguns dos pontos fortes
que o turismo tem vindo a evidenciar. A
oferta de servios de qualidade (ao nvel
do alojamento, restaurao, animao
turstica) est a generalizarse progres
sivamente por todo o territrio, criando
postos de trabalho suscetveis de fixar ha
bitantes e reforando o elevado potencial
turstico da regio.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio con
juga sabores do rio, do mar e da serra,
apresentando ainda algumas influncias
da cozinha alentejana, designadamente na
forte presena do po e do azeite na con
feo de numerosos pratos tradicionais,
como migas, sopas, aordas, gaspachos e
ensopados onde ao po se aliam produ
tos vindos um pouco de todo o territrio
como o caso da Aorda de Galinha.
Tratandose de um territrio marcado
pela presena do Guadiana e, nalgumas
partes, da ria Formosa, os peixes de gua
doce constituem um recurso alimentcio
muito importante: tainhas, sabogas, en
guias e lampreias so utilizados em diver
sos pratos tradicionais, destacandose o
Ensopado de Enguias.
Do mar provm vrias espcies de pei
xe cuja frescura se revela, frequentemente,
na simples mas sbia arte de o assar (sar
go, tamboril, peixe-espada, linguado, be
sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo,
atum, espadarte), em pratos que so, por
vezes, antecedidos de entradas de marisco

(camaro, sapateira, lagosta, santola, os


tras, amijoas, conquilhas, lingueiro,
bzios e berbigo). Nesta matria h que
evidenciar a zona de Cacela Velha que se
apresenta como uma varanda sobre um
dos extremos da ria Formosa onde foram
j identificadas mais de cinquenta varie
dades de peixes, crustceos e bivalves. A
excelncia destes produtos fez a fama da
deliciosa Cataplana Algarvia, mas tam
bm a criao de muitos petiscos que
constituem algumas das mais procuradas
especialidades locais, como por exemplo
as Papas com Conquilhas. Esta variedade
de sabores permitiu a criao de diversas
caldeiradas, sendo algumas confecionadas
apenas com peixe e outras tambm com
bivalves como amijoas ou conquilhas.
O atum representa um dos mais afa
mados produtos desta zona, especialmen
te em Tavira (onde, at 1950, a captura e
transformao deste peixe constituiu uma
das principais atividades econmicas do
concelho) e em Vila Real de Santo Ant
nio (que foi durante dcadas a capital do
atum). As inmeras formas de o confecio
nar permitem aproveitar todas as partes,
exceto as espinhas. Entre os pratos mais
conhecidos contamse o Bife de Atum
Grelhado ou de Cebolada, a Estupeta de
Atum, a Muxama de Atum, a Barriga de
Atum e os Mormos de Atum.
A serra contribui para a gastronomia
local com pratos de carne de porco e seus
derivados enchidos e outros produtos
fumados, e pratos como as Sopas de Tomate e a Fritada de Porco ou a Carne de
Porco com Amijoas. tambm da serra
que vem a caa com que se prepara, por
exemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o
po, o azeite, produtos da horta (favas,
ervilhas, feijo e gro), frutos (amndo
as, figos, medronhos), ervas aromticas
(orgos, poejos, coentros) e vinho. A
vicejam amendoeiras e laranjeiras e cres
cem as alfarrobeiras, e se desenvolve uma
pecuria que oferece produtos com que se
preparam, por exemplo, a Perna de Ca
brito no Forno, e se fabricam excelentes
queijos frescos de cabra ou ovelha.

Na doaria destacamse os Doces de


Figo, os Figos Cheios, as Queijadas de
Amndoa, os Bolos de Massa do Azinhal
com canela e erva-doce, as excecionais
Filhs (de forma, de canudo e de joelho,
envoltas numa calda de mel), os Bolos
de Amndoa, os Morgados (bolos com
amndoa, ovos moles e doce de gila), os
queijos de Figos Modos (bolos confecio
nados com massa de figo e amndoa), as

Estrelas de Figo (confecionados com fi


gos espalmados, decorados com as amn
doas que lhe do a forma de estrela, e de
pois torrados) e a Torta de Alfarroba.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 245

De salientar so tambm os vinhos, a


aguardente de medronho, figo ou alfarro
ba, licores de frutos diversos e o mel.
A extrao do sal constitui uma das
mais importantes atividades econmicas
da zona de Castro Marim. Este sal est co
tado no mercado como um dos melhores
do mundo. Atividade muito antiga na re
gio, existem referncias dela no primeiro
foral da vila que data do sculo XIII.

A gastronomia
tradicional da regio
conjuga sabores do
rio, do mar e da serra.

sopas

peixe

Sopas
de Tomate

Ensopado de Enguias

INGREDIENTES
Batatas
Toucinho
Azeite
Cebola
Pimento
Dentes de alho
Tomate
Louro
Sal
Po
Ovo

PREPARAO
Pelamse e cortamse as ba
tatas.
Numa frigideira fritase o
toucinho cortado em peque
nos pedaos e retirase.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 246

No mesmo azeite fritamse


as cebolas, o pimento, os den
tes de alho e o tomate cortado
em pedacinhos muito peque
nos, temperados com o louro
e um pouco de sal.
Acrescentamse as batatas e
deixase cozer.
Quando as batatas estiverem
cozidas acrescentase o po e o
ovo estrelado.
Servemse misturadas com
os torresmos do toucinho.

INGREDIENTES
Enguias
Alho
Hortel da ribeira
Cebola
Coentros
Pimenta branca
Tomate

PREPARAO
Partemse as enguias aos pedacinhos e
polvilhamse com o sal suficiente.
Fazse o refogado com cebola, alho, pi
mento, hortel da ribeira, coentros, pi
menta branca e tomate modo.
Juntase-lhe as enguias e deixase le
vantar fervura.

marisco

Papas com Conquilhas

Para 5 pessoas:
500 g de farinha de milho (modo fino)
200 g de toucinho
1 kg de conquilhas
1 colher de sopa de banha
Sal

PREPARAO
Pemse as conquilhas de molho em
gua e sal para largarem a areia.
Levase ao lume uma panela com 3 li
tros de gua temperada com sal.
Assim que a gua estiver morna, come
a a deitarse o milho em chuva (este mi
lho foi modo na atafona, que o nome
que no Algarve se d m, e peneirado).

medida que se vai juntando o milho,


vaise mexendo sempre com uma colher
de pau.
Entretanto, cortase o toucinho em bo
cadinhos e fritase.
Deitase dentro do milho que est a co
zer.
Quando o milho fizer barrigas de velha
(bolhas a rebentar), juntamse-lhe as con
quilhas que abriro dentro do milho.

Dicas e
Truques
O ideal confecionar este
prato num tacho de barro e se
for ao lume de lenha, melhor.
um prato tambm usado no
litoral Algarvio, mas a toma a
designao de Xarm.

Quando as papas estiverem na consis


tncia desejada, adicionase a banha.
Deixase ferver um pouco mais e ser
vese imediatamente.

A excelncia destes
produtos fez a
fama da deliciosa
Cataplana Algarvia,
mas tambm a
criao de muitos
petiscos que
constituem algumas
das mais procuradas
especialidades locais,
como, por exemplo,
as Papas com
Conquilhas.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 247

INGREDIENTES

carne

caa

Fritada
de Porco

Perdiz Estufada

INGREDIENTES
Carne magra
Fgado
Pulmo
Corao
Rim
Sangue cozido
Batatas
Cebola
Alhos
Tomate
Louro
Pimento doce
Calda de pimento
Vinho branco
Banha de porco
Sal

PREPARAO
Cortase a carne, o fgado,
o pulmo, o rim e corao, de
porco aos bocados

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 248

Colocase a fritar numa fri


gideira com um pouco de gor
dura (banha de porco).
Juntase a cebola, os alhos,
o louro, o tomate, o pimento
-doce, a calda de pimento, o
vinho branco e o sal e deixase
refogar tudo.
Quando estiver quase pron
to, colocamse as batatas e o
sangue cozido cortado aos bo
cados e deixase cozer mais
um pouco.

Quando pronto, servese


quente.

INGREDIENTES
2 perdizes
1 chvena de azeite (2 dl)
Meia chvena de vinagre ou 1 chvena
de vinho branco
2 cabeas de alho
2 cravinhos
1 ramo de salsa

PREPARAO
Arranjamse as perdizes.
Retiramse apenas as peles brancas dos
alhos, deixando-lhes a pele rosada.
Num recipiente que feche bem intro
duzemse as perdizes com todos os ingre
dientes indicados.

Tapase hermeticamente e levamse as


perdizes a cozer em lume muito brando.
Servemse cortadas ao meio com fatias
de po frito e pur de batata ou ervilhas
estufadas.

doces

Torta de Alfarroba

PREPARAO
Aquecer o forno a 180 C.

Para a massa:
180 g de farinha
30 g de farinha de alfarroba
190 g de acar
1 colher de ch de fermento em p
6 ovos

Bater os ovos com o acar at ficar


uma mistura cremosa.

Para o creme:
4 dl de leite
80 g de acar
30 g de farinha
2 colheres de sopa de farinha de
alfarroba
1 ovo
2 gemas

Num tabuleiro colocar papel vegetal,


verter a massa e levar ao forno pr-aqueci
do 180 C cerca de 20 minutos. Verifique
se est cozido com o palito.

Numa taa misturar as farinhas e o fer


mento em p e juntar mistura anterior.

Para o creme:

Levar o leite a ferver.


Numa taa misturar todos os outros in
gredientes e juntar o leite quente aos pou
cos, mexendo at estar ligado.
Levar novamente ao lume, mexer sem
pre at engrossar.
Desenformar a torta em cima de um
pano.
Rechear com o creme e enrolar a torta.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 249

INGREDIENTES

WWW.IN-LOCO.PT

territrio
interior algarve central

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 250

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Interior Algarve Central
corresponde zona de interveno do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loul (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querena, Boliqueime,
So Clemente, So Sebastio e Tr), S.
Brs de Alportel, Silves (freguesias de So
Bartolomeu de Messines e So Marcos
da Serra), Tavira (freguesias de Cachopo
e Santa Catarina da Fonte do Bispo), Al
bufeira (freguesia de Paderne) e Faro (fre
guesias de Esti e Santa Brbara de Nexe).
Constitudo por Serra e Barrocal (rea
que se estende entre a serra e o litoral),
o territrio apresenta um outro Algarve,
longe dos edifcios de beto e das praias,
qui mais profundo, mais rico, mais ver
de e verdadeiro, mas tambm mais isola
do, mais pobre, envelhecido e despovoa
do.
Os solos deste outro Algarve so cal
crios no Barrocal e xistosos na Serra.

Praticase uma agricultura de subsistn


cia, caprinicultura, ovinicultura e trans
formao de produtos em pequena escala
(mel, aguardente de medronho e queijo).
Caractersticas do Barrocal, as parcelas
de pomar misto de sequeiro, com alfar
robeiras, amendoeiras, figueiras e olivei
ras, do pasto a ovinos, alternando com
as reas de regadio, ocupadas por citrinos
e hortcolas.
Rico na biodiversidade, na beleza na
tural e no artesanato, o territrio atrai um
nmero crescente de visitantes e turistas,
que procuram os tesouros da Serra do
Caldeiro, os seus produtos, mas tambm
as gentes, as histrias e os cantares tradi
cionais.

Patrimnio
Gastronmico
No territrio predominam as receitas an
cestrais confecionadas com ingredientes
que provm principalmente do setor pri
mrio.
Os azinhais dos montados que se situ
am na zona mais a norte oferecem a bolota
que alimenta o porco preto com que se pro
duzem receitas como o popular jantar ou
cozido de milhos, e excelentes enchidos. A
receita de Mioleira de Porco ter surgido
da necessidade de aproveitar os escassos re
cursos existentes. Esta receita permite ain
da aproveitar os restos de po duro.

A criao de galinhas e coelhos d


lugar preparao de algumas das mais
reputadas receitas desta regio Gali
nha Cerejada ou de Cabidela, Aorda
de Gro com Galinha e Galo Caseiro de
Cabidela.
No que se refere a frutas, o destaque
vai para os Citrinos do Algarve IGP. O
Algarve produz 70 por cento dos citrinos
do pas, sendo Silves a Capital da La
ranja o concelho com maior produo a
nvel regional. Para alm da quantidade, a
laranja algarvia distinguese tambm pela
sua qualidade, possuindo mais vitamina C
e sendo reconhecida entre as melhores do
mundo.
A paisagem algarvia marcada pela
presena das amendoeiras desde h mais
de um milnio, e origem da maior parte
da produo de amndoa nacional, junta
mente com Trs-os-Montes.
As amndoas constituem a base fun
damental da doaria da zona, embora seja
tambm relevante o lugar que ocupam
os figos e a alfarroba, bem como o mel.
As Estrelas de figo e amndoa, os Figos
Cheios, o Bolo de Figo, a Tarte de Amn
doa e a Tarte de Alfarroba, os Bolinhos
de Amndoa e as tradicionais Amndo
as Tenras de S. Brs so alguns dos mais
apreciados doces desta zona. Mas importa
ainda referir a Delcia de Abbora, ado
ada com gua-mel, um produto muito
tpico.
Por fim, convm no esquecer de re
ferir a aguardente de medronho e o licor
de alfarroba.

Constitudo por Serra


e Barrocal (rea que
se estende entre a
serra e o litoral), o
territrio apresenta
um outro Algarve,
longe dos edifcios de
beto e das praias,
qui mais profundo,
mais rico, mais
verde e verdadeiro,
mas tambm mais
isolado, mais pobre,
envelhecido e
despovoado.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 251

Esta zona oferece igualmente oportu


nidades para a caa com cuja carne se pre
param pratos tpicos como a Lebre com
Feijo, em Loul, o Coelho Bravo Tempe
rado com Vinho, em S. Brs de Alportel,
javali, lebre, coelho e perdiz no concelho
de Silves. A Perdiz Cerejada uma outra
iguaria muito apreciada. Nalgumas va
riantes da receita, utilizase a aguardente
de medronho como tempero.
No mbito da agricultura de subsis
tncia, encontramos a cultura do milho
e do trigo em quantidades considerveis
com que se faz um excelente po cozido
em forno de lenha. com este po que se
preparam aordas, sopas e ensopadas.
As Papas de Milho so populares em
toda a regio algarvia. Algumas pessoas
moam o milho em casa, utilizando uma
molineta nome atribudo m dos
romanos. Este milho, que ficava mal mo
do, era particularmente apreciado nestas
papas, que receberam o nome de xarm
(termo rabe), podendo ser enriquecidas
com conquilhas, amijoas, mexilhes ou
sardinhas.
A agricultura de cariz familiar forne
cia tambm as leguminosas, com desta
que para o gro (Jantar de Gro), o feijo
de diferentes variedades como o feijo
canrio e carito, as ervilhas (com ovos),
as favas e ainda os chcharos. A acelga en
tra na composio da Sopa de Gro com
Acelgas, um prato de contrastes entre a
doura do gro e o sabor intenso deste
vegetal. Merecem igualmente destaque
os produtos das raas autctones, como o
queijo de cabra algarvia.

ENTRADA

sopas

Mioleira
de Porco

Sopa de Gro com Acelgas

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
400 g de lombinho de porco preto
1 mioleira de porco
1 dl de azeite
6 dentes de alho
3 folhas de louro
4 ovos
200 g de po caseiro duro
1 colher de sopa de banha de porco
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.

PREPARAO
Cortamse os lombinhos em quadradi
nhos pequenos, temperamse com sal, os
alhos esmagados e a pimenta.
Numa frigideira antiaderente colocase
o azeite, a banha e os lombinhos e levase
ao lume at fritar a carne.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 252

Retirase a carne da frigideira e reser


vase.
Cortase o po em quadradinhos peque
nos e fritase na gordura que sobrou da
fritura da carne.
Depois do po estar crocante juntamse
os miolos, bem limpos de peles e mexi
dos, e deixase cozinhar.
Batemse os ovos num recipiente par
te e vose juntando lentamente ao prepa
rado da frigideira, mexendo sempre.
Na hora de servir juntase a carne ao
preparado.
Receita cedida por Fernanda Silvestre.

INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
200 g de gro de bico demolhado
250 g de carne de porco com osso
1 cebola
200 g de batatas redondas
100 g de alho porro
100 g de aipo
1 nabo
250 g de cenoura
250 g de abbora
200 g de acelgas
100 g de arroz
1 folha de louro
Hortel e salsa
2 colheres de sopa de azeite
gua q.b.
Sal q.b.

PREPARAO

Colocase o gro numa panela de


presso com a carne de porco inteira, o
alhoporro, a cebola e o aipo bem picadi
nhos, a folha de louro, o sal, o azeite e cer
ca de um litro de gua.
Quando tudo estiver bem cozido, jun
tase a cenoura, o nabo, as batatas e a ab
bora (tudo cortado aos cubinhos).
Acrescentase gua, se necessrio, e
levase ao lume at levantar fervura, mo
mento em que se juntam as acelgas, o ar
roz, a hortel e a salsa picadas.
Retificase o sal se necessrio e deixase
cozer a gosto.
Antes de servir, retirase a carne de por
co que se corta em pequenas pores e
volta a juntarse sopa.
Receita cedida por Jesus Dias.

peixe

Papas de Milho com Sardinhas

Para 4 pessoas:
250 g de sardinhas pequenas
125 g de farinha de milho
125 g de smola de milho
100 g de cebola
150 g de tomate bem maduro e pelado
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 ramo de salsa ou coentros
Sal q.b.
2,25 l de gua

De seguida, acrescentase meio litro


de gua e o sal e colocamse as sardinhas
(cerca de 2/3 aproximadamente e as res
tantes guardamse para fritar).
Quando as sardinhas estiverem cozidas,
retiramse e, depois de frias, separamse
os filetes das espinhas, tendo o cuidado
de retirar mesmo as espinhas mais finas, e
reservamse os filetes.

Temperamse as restantes sardinhas


com sal e fritamse. Servem de acompa
nhamento das papas.
Receita cedida por Jesus Dias.

Retirase o louro e triturase o caldo


que restou da cozedura das sardinhas com
a varinha.

Num tacho, aquecemse as gorduras,


juntase a cebola e o alho picados.

Juntase mais 1 litro de gua, retificase


o sal e juntase, em chuva, a farinha de
milho e a smola de milho (previamente
misturadas), mexendo sempre muito bem
com uma colher de pau para no deixar
formar grumos. Vaise juntando a restan
te gua sempre que necessrio.

Depois de refogar um pouco, juntase o


tomate tambm picado e a folha de louro
e deixase apurar bem, mexendo sempre.

Aps 30 minutos a mexer as papas ao


lume, juntamse as sardinhas e a salsa
picada (ou os coentros), deixase ferver

PREPARAO

mais uns 5 minutos aproximadamente,


mexendo sempre.

Este milho, que


ficava mal modo,
era particularmente
apreciado nestas
papas, que receberam
o nome de xarm
(termo rabe).

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 253

INGREDIENTES

carne

caa

Galo de Cabidela

Perdiz
Cerejada

INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 galo com cerca de 3 kg
2 kg de batatas
1 cebola grande
1 pimento verde
5 dentes de alho
1 ou 2 colheres de sopa de banha de
porco (consoante o galo seja mais ou
menos gordo)
0,5 dl de azeite
3 dl de vinho branco
1 dl de aguardente de medronho
1 cerveja de 33 cl
2 folhas de louro
3 cravos de cabecinha
1 ramo de salsa
Sal a gosto
1 pitada de pimenta branca
1 pitada de cominhos
Sangue do galo (recolher quando se
mata o animal e misturar com cerca de
0,5 dl de vinagre)

PREPARAO
Pese numa panela o azeite, a banha de
porco, a cebola picada, o louro, o cravi
nho, os dentes de alho e o pimento verde
cortado em tiras.
Estufase levemente, juntase a pitada
de pimenta e a pitada de cominhos e colo
case o galo j cortado em bocados.
Deixase estufar cerca de 10 minutos e
acrescentase o vinho branco, a cerveja, a
aguardente, o sal e gua (que tem de ser
suficiente para cozinhar o galo e depois
as batatas).
Deixase cozinhar at estar macio mas
no completamente cozido (pode variar
entre 20 minutos e 2 horas, conforme a
idade e a dureza do galo).
Acrescentamse as batatas cortadas em
quartos e deixase cozinhar at estarem
prontas.
Quase no final, retiramse 2 conchas de
caldo, misturamse com o sangue e jun
tamse de novo ao cozinhado.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 254

Deixase levantar fervura e est pronto.


Colocase numa travessa previamente
polvilhada com hortel picada e decorase
com a mesma aromtica.

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
2 perdizes mdias
1,5 l de gua
1 folha de louro
1 cebola mdia
100 g de toucinho fumado
1 colher de sopa de azeite
300 g de arroz
3 ou 4 dentes de alhos
1 ramo salsa
1 colher de sopa de banha
ou manteiga
Pimenta preta moda na
hora q.b.
Colorau q.b.
Sal q.b.

PREPARAO

Limpamse as perdizes e
temperamse com sal.
Colocamse numa panela as
perdizes, a gua, a cebola in
teira, o louro, a salsa e o touci
nho fumado.
Levase ao lume at que as
perdizes fiquem cozidas (ten
ras).

Receita cedida por Odlia Cabrita.

STEENBERGS

doces

Delcia de Abbora

Coase o caldo que restou da


cozedura e reservase.
Colocamse os ingredientes
que restaram da cozedura num
tabuleiro de ir ao forno.
Esmagamse os alhos com
um pouco de sal, a pimenta, o
colorau e a banha, barramse
as perdizes com este prepara
do e colocamse no tabuleiro.
Levamse a forno mdio at
alourar.
Levase ao lume o caldo re
servado e, quando levantar
fervura, juntase o arroz e dei
xase cozer a gosto.
Para servir, colocamse as
perdizes numa travessa, re
gamse com o molho que res
tou da assadura, previamente
coado, dispese o arroz em
volta e levase mesa.
Receita cedida
por Fernanda Silvestre.

INGREDIENTES
Para 5 pessoas:
500 g de abbora com casca
0,5 l de leite
4 colheres de sopa de acar escuro
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de ch de canela
2 cravinhos
2 paus de canela
1 casca de laranja
50 g de nozes
150 g de requeijo de ovelha
gua-mel (ou mel) q.b.
5 folha de hortel

PREPARAO
Cortase em 5 bocados a abbora, que
deve ser de casca dura (mantendo a cas
ca), lavase bem, retiramse as pevides e
levase ao lume a cozer no leite com os
paus de canela, os cravinhos e a casca de
laranja.

Sabia que...
A gua-mel produzse fervendo
os resduos de mel que ficam
na cera, depois da retirada do
mel propriamente dito. menos
diluda de que o mel e o sabor
menos doce. Era antigamente
o mel dos pobres. Obrigados
pela necessidade, os apicultores vendiam todo o mel que
produziam, restando-lhe para
o consumo, esta gua-mel.
Atualmente considerado um
produto gourmet, utilizado
para barrar o po ou em saladas
que levem requeijo, queijo
fresco ou nozes.

Colocase num prato depois de cozida


e, quando estiver morna, retirase toda a
polpa com uma colher e reservamse as
cascas.
No restante leite da cozedura, juntase
a polpa esmagada com um garfo, a man
teiga, o acar, a canela em p e as nozes e
levase ao lume mexendo sempre.
Quando estiver bem apurado, apagase
o lume.
Depois de frio, dispese este prepa
rado sobre as cascas de abbora, que se
guardaram, e, por fim, juntase o requei
jo desfeito com um garfo.
Decorase com um fio de gua mel (ou
mel), casca de laranja e um raminho de
hortel.
Receita cedida por Jesus Dias.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 255

Depois de cozidas retiramse


e reservamse.

WWW.VICENTINA.PT

territrio
sudoeste

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 256

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Sudoeste corresponde
zona de interveno do GAL ADERE, ge
rido pela VICENTINA Associao para
o Desenvolvimento do Sudoeste, que in
tegra os concelhos de Aljezur, Vila do Bis
po, Lagos (freguesias de Odixere, Ben
safrim e Baro de So Joo), Monchique,
Portimo (Mexilhoeira Grande) e Silves
(Silves, Alcantarilha e Algoz).
De elevado valor natural e ambiental,
com cerca de 66 por cento da rea inte
grada na Rede Natura 2000, inclui gran
de parte da serra de Monchique, o stio
Arade/Odelouca e o Parque Natural do
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina,
cuja rea se estende para alm dos limi
tes do territrio, contemplando um rico
patrimnio ambiental, sobretudo a nvel
florstico, sendo conhecidas cerca de 750
espcies de reconhecido valor cientfico.
A agricultura sempre representou uma
importante atividade econmica para a

regio, com destaque para as culturas de


batata-doce, amendoim, batata, milho, ci
trinos, hortcolas e fruticultura de sequei
ro. Entre as outras atividades econmicas,
destacamse a transformao agroalimen
tar (enchidos e medronho), a produo
florestal, a pesca e a apanha de marisco
(dourada, sargo e percebe), a suinicultura
e apicultura.
No entanto, a proximidade da costa,
por um lado, e a serra, por outro, no po
dem ser ignoradas, representando uma
importante mais-valia ao nvel do turis
mo. Odeceixe, Arrifana, Carrapateira,
Castelejo e Martinhal so apenas al
gumas das praias de grande atratividade
para os turistas.
A Serra de Monchique, com os seus
picos Foia (902 m) e Picota (774 m)
marca o territrio com o verde das suas
paisagens serranas e extensas vistas,
numa relao de cumplicidade e comple
mentaridade com o litoral.

Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio baseia-se
tanto nos produtos da terra como nos pro
dutos do mar, com inmeras receitas que
fundem estes sabores.
O mar, de rochas fortemente batidas,
oferece peixes, moluscos e mariscos, de
que se destacam, pela sua frescura e sabor,
mexilhes, percebes (ou perceves), bzios
e ourios.
Com os produtos do mar preparamse
inmeras especialidades, verdadeiros ex
libris do territrio: Pratinhos de P
erceves,
Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo
ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula)
secos ao sol e assados em fogareiros, Bi
queiro Envinagrado, Feijoada de Bzios,
Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou
grelhados no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara
paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz
de Berbigo, de Polvo ou de Lingueiro,
entre outros.

No fim do outono
realizase em
Aljezur o Festival da
BatataDoce, onde se
combinam os sabores
da terra e do mar.

No obstante a importncia do milho,


o po de trigo continuou a ser um alimen
to essencial na gastronomia da regio,
estando presente em inmeras receitas
ou como forma de acompanhar outros
alimentos. Noutros tempos, muitas refei
es comidas fora de casa compunhamse
apenas de po acompanhado de azeitonas,
sardinhas, presunto, chourio ou touci
nho e de um pouco de vinho. Uma iguaria
simples, que demonstra o valor do po,
a Tiborna.
Da pecuria, provm tambm ingre
dientes importantes, sobretudo da cria
o de porcos. Merece especial destaque
o presunto e os enchidos tradicionais de
Monchique dos quais se salienta a chou
ria, molho, farinheira ou morcela de fa
rinha e morcela de carne, passando pelo
excelente presunto, produtos cuja quali
dade deu origem Feira do Presunto e
muito apreciada Feira dos Enchidos Tra
dicionais de Monchique.
Nos pratos tpicos salientamse re
ceitas cozinhadas base de porco preto,
como a Couve Monchique, a Assadura,
o Feijo com Couve, o Feijo com Arroz,
o Gro com Massa, o Lombo de Porco na
Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Gro,
o Cozido de Milhos, a Carne de Porco com
Amijoas e as Favas Algarvia.

Sabia que...

Mas nem toda a carne consumida pro


vinha do porco. So tambm tradicionais
deste territrio o Galo de Cabidela, os
pratos confecionados com borrego ou ca
brito e os pratos de caa, de coelho, javali,
perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo.
A batata-doce veio do continente ame
ricano e tornouse comum no territrio,
particularmente em Aljezur onde cul
tivada com recurso a tcnicas e mtodos
tradicionais. O sol, as terras, as guas, o
ar limpo e o clima de Aljezur fazem da
Batata-Doce de Aljezur IGP um pro
duto com qualidade e sabor diferenciado.
No fim do outono realizase em Al
jezur o Festival da Batata-Doce, onde se
combinam os sabores da terra e do mar.
Pode ser consumida assada, frita, e em
sopas, destacandose o Feijo com Bata
taDoce, a Couvada com BatataDoce e
em sobremesas sempre baseadas na ba
tata-doce como os Pastis, os Pudins, os
Bolos e as Tortas, ou ainda transformadas

em doce, vulgarmente chamada de Bata


tada ou compota de batata-doce.
As plantas aromticas so muito apli
cadas na gastronomia deste territrio,
com destaque para o tomilho, a hortel, o
alecrim e os coentros.
Nas frutas, deve ser referida a impor
tncia e a qualidade da laranja, sobretudo
no concelho de Silves.
As amndoas, de grande importncia
no comrcio externo, so muito utiliza
das na doaria regional e no apreciado li
cor que d pelo nome de Amarguinha ou
Amndoa Amarga.
A alfarroba, fruto com a forma de va
gem alongada, constitua, juntamente com
o figo e a amndoa, uma forma de rendi
mento dos camponeses. Era exportada,
mas tambm se utilizava na alimentao,
sobretudo do gado, e na confeo de licor
e doces muito apreciados nos nossos dias.
O Mel da Serra de Monchique
DOP, considerado um mel de nctar

e tem uma composio variada em ter


mos de plen da flora da regio. Historicamente, foram os Romanos que deram
grande impulso apicultura na regio
das Caldas de Monchique, sendo este mel
considerado, desde h muito, de alta qua
lidade.
A doaria deste territrio utiliza so
bretudo produtos como o figo, a amn
doa, a alfarroba e o mel, mas tambm
ingredientes menos previsveis, como os
torresmos. Na doaria de Monchique
importante referir a tradio do Bolo do
Tacho ou Bolo de maio.
Salientamos ainda a existncia de vi
nhos brancos e tintos neste territrio, bem
como de vinho moscatel. A existncia de
extensas reas de medronhal nas zonas
serrana permite tambm a produo de
uma belssima aguardente de medronho e
do licor chamado Melosa, existindo hoje
j numerosos produtores licenciados para
a sua produo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 257

Com os produtos do mar


preparamse inmeras
especialidades que constituem
verdadeiros ex libris deste
territrio: Pratinhos de Perceves,
Lascas de Ovas Secas (de
pescada, polvo ou atum), nacos
(de polvo, moreia ou lula) secos
ao sol e assados em fogareiros,
Biqueiro Envinagrado, Feijoada
de Bzios, Sargos, as Douradas
ou Robalos cozidos ou grelhados
no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada,
Carapaus Alimados, Lulas
Recheadas, Arroz de Berbigo,
de Polvo ou de Lingueiro.

ENTRADA

MARISCO

Tiborna

Papas de
Milho com
Mexilhes

INGREDIENTES
1 po acabado de sair do forno
Azeite q.b.
Alho q.b.
Sal grosso

RITOS E HBITOS
Nalguns locais a tiborna simplesmente
o que os algarvios chamam ao po, torra
do ou cru, molhado no azeite, sobretudo
para experimentar o azeite novo acabado
de vir do lagar

PREPARAO

Cozemse os mexilhes e de
pois tiramse-lhes as cascas.

Deitase o azeite por cima do po.

No fim pese sal a gosto.


Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

300 g de miolo de mexilho


Farinha de milho
gua q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.

PREPARAO

Partese o po aos bocadinhos.

Esborrachamse os alhos e deitamse


por cima do po.

INGREDIENTES

Uma iguaria simples,


que demonstra o
valor do po, a
Tiborna.

Colocase o miolo do me
xilho num tacho com gua
morna.
Juntase o azeite e a seguir
vaise deitando a farinha de
milho, mexendo sempre at
cozer.
Temperase com sal.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 258

Receita cedida pelo Restaurante


A Charrete, Monchique.

Sabia que...
O milho, introduzido no Algarve
a partir do sculo XVII, era um
produto que se conservava bem
ao longo de todo o ano. Modo
muitas vezes em casa, este milho grosseiramente modo, era
utilizado para fazer as Papas de
Milho, confecionadas segundo as
mais variadas receitas, como as
Papas de Milho com Mexilho, o
Milho com Conquilhas, o Milho
com Amijoas, o Milho com
Sardinhas, os Milhos com Feijo
ou as Papas Mouras com Piques.

CARNE

CARNE

Lombo de Porco na Banha

Couve
Monchique

1 kg de lombo de porco preto


3 colheres de sopa de massa de
pimento
2 dl de vinho branco
8 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de vinagre
500 g de banha de porco preto
1 Folha de louro

PREPARAO
Juntamse todos os ingredientes ao
lombo j cortado em cubos grandes e dei
xase ficar durante 3 dias.
Pese a banha num tacho e levase ao
lume com carne e toda a marinada dei
xando fritar bem.
Guardase e servese frio com po.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

INGREDIENTES
Carne de porco variada (orelha, p,
ossos, barriga e carne magra)
Morcela de Monchique
Chouria a gosto (picante ou no
picante)
Repolho grande de couve branca
Batatas a gosto

PREPARAO
Salgamse as carnes na vspera e, no dia
seguinte, pemse as carnes a cozer com
gua.
Quando estiverem cozidas retiramse
da panela.
No caldo da cozedura pemse a couve
e as batatas a cozer.
Quando estiverem quase cozidas acres
centase-lhe as carnes, a morcela e a chou
ria.
Deixase terminar a cozedura e apurar.
Est pronto a servir.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 259

INGREDIENTES

CARNE

DOCES

Milhos com Feijo

Pudim de Mel

INGREDIENTES
1 l de milho aferventado
1 mo cheia de feijo seco demolhado
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal q.b.
500 g de batatas
Carne de porco (morcela, chouria,
barriga e carne com ossos)

PREPARAO
Cozemse os milhos com cinza.
Depois dos milhos bem cozidos la
vamse muito bem com gua corrente.
Numa panela juntase a carne, os mi
lhos, uma mo cheia de feijo, 1 cebola, 1
dente de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de
louro e sal.
Deixase cozer e juntamse depois as
batatas cortadas aos cubos, a chouria e a
morcela.
Deixase cozer e apurar.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 260

INGREDIENTES
400 g de acar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limo
1 colher de sobremesa de canela

PREPARAO
Partemse os ovos para uma tigela, jun
tamse todos os ingredientes e batese
muito bem com uma colher de pau.
Deitase a mistura numa forma muito
bem barrada com banha muito boa ou
com uma margarina leve e vai a cozer em
forno bem quente durante 1 hora.
Desenformase quando estiver morno.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

DOCES

Bolo do Tacho

INGREDIENTES
1,6 kg de farinha de milho
20 g de erva-doce em gro
50 g de erva-doce moda
2 chvenas de caf forte
4 casquinhas de limo
1 copo de anis ou aguardente
250 g de banha ou margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa mal cheia de sal
2,5 dl de azeite
50 g de cacau
50 g de chocolate
50 g de canela
500 g de mel
1,250 kg de acar

PREPARAO
De vspera fazse um ch com ervado
ce em gro e umas casquinhas de limo.
Com este ch e o caf escaldase a fari
nha, juntandose de seguida o mel, a ba
nha, o acar e o azeite.
Misturase tudo muito bem.
No dia seguinte, juntase o resto do ch
e o resto dos ingredientes.
A massa deve ficar brandinha.
Deitase em tachos untados com banha
e um pouco de azeite e vai a cozer, em for
no bem quente, durante cerca de 2 horas.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.

No dia 1 de maio, as mulheres


deveriam ter preparado um
Bolo do Tacho que levavam
em farnel ao alto da Foia da
Serra de Monchique e onde
deveria ser partido mo e
distribudo pelos convivas. Os
homens levavam garrafes
de aguardente de medronho
e de licor de medronho e
mel, denominado Melosa,
festejandose assim a chegada
do cuco, a ave que anunciava o
incio das plantaes do novo
ano agrcola e o tempo quente
do vero.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 261

Sabia que...

NDICE de pratos

Acelgas Fritas (Beira Interior Sul), 126


Cabea de Xara (Norte Alentejo), 196
Cherovias Fritas (Estrela-Sul), 108
Cilarcas com Ovos (Alentejo Central), 226
Cogumelos Grelhados (Douro Superior), 70
Laranja Azeitada (Terra Quente), 58
Mioleira de Porco (Interior Algarve Central), 252
Morcela de Arroz de Leiria (Alta Estremadura), 96
Omelete de Espargos Silvestres (Douro Superior), 70
Pasta ou Pastada de Azeitonas (Terra Quente), 58
Pastel de Molho da Covilh (Cova de Beira), 156
Tiborna de Presunto de Porco Alentejano (Alentejo Sudoeste), 214
Tiborna (Sudoeste), 258
Tosta de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze
(Serra da Estrela), 132

SOPAS
Aorda Alentejana (Baixo Alentejo), 208
Cao Alimado (Coentrada) (Alentejo Central), 227
Caldo Cadinho ou Conduto (Montemuro, Arada e Gralheira), 28
Caldo de Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Caldo de Feijo Vermelho (Alto Tmega), 22
Caldo de Gro (Raia Centro Norte), 144
Caldo de Nabos de Gondomar (Terras de Santa Maria), 40
Caldo Verde com feijo Amarelo (Terras de Basto), 76
Caldo Verde (Vale do Minho), 34
Calduto (Estrela-Sul), 108
Canja de Borrego (Serra da Estrela), 132
Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo Central), 226
Caurdo ou Caldo Lavrador (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Papas de S. Miguel (Terras de Santa Maria), 40
Papas Laberas (Raia Histrica), 150
Sarapatel (Norte Alentejo), 196
Sopa da Pedra (Charneca Ribatejana), 182
Sopa de Beldroegas (Margem Esquerda do Guadiana), 232
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco (Alentejo Sudoeste), 215
Sopa de Feijo-Frade (Beira Interior Sul), 126
Sopa de Gro com Acelgas (Interior Algarve Central), 252
Sopa de Lebre (Litoral Alentejano), 202
Sopa de Peixe do Rio (Ribatejo), 176
Sopa de Peixe do Rio Tejo (Ribatejo Norte), 164
Sopa de Saramagos (Pennsula de Setbal), 170
Sopa do Vidreiro (Alta Estremadura), 97
Sopa Gandaresa (Bairrada e Mondego), 90

Sopa Verde (Ribatejo Norte), 164


Sopas de Tomate (Douro Superior), 71
Sopas de Tomate (Terras do Baixo Guadiana), 246

PEIXE
Achig Grelhado (Pinhal Interior Sul), 138
Aorda de Bacalhau (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Aorda de Beldroegas (Centro Alentejo), 238
Aorda de Peixe do Rio (Centro Alentejo), 238
Arroz de Lampreia (Bairrada e Mondego), 90
Arroz de Lampreia (Pinhal Interior Sul), 138
Arroz de Lampreia (Alto Alentejo), 220
Assada de Peixe (Norte Alentejo), 197
Bacalhau Freixieiro (Terras de Basto), 76
Bacalhau Minhota (Vale do Minho), 34
Bacalhau S. Julio (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 46
Bacalhau Z Calada (Douro Verde), 64
Bacalhau com Batata a Murro (Terras de Basto), 77
Bacalhau com Cereja (Estrela-Sul), 109
Caldeirada de Peniche (Oeste), 188
Caldeirada de Sesimbra (Pennsula de Setbal), 170
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau (Alentejo Sudoeste), 215
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite
(Alta Estremadura), 97
Choquinhos Lagoa de bidos (Oeste), 189
Ensopado de Enguias (Charneca Ribatejana), 182
Ensopado de Enguias (Litoral Alentejano), 202
Ensopado de Enguias (Terras do Baixo Guadiana), 246
Fataa na Telha (Ribatejo), 177
Lagarada (Raia Histrica), 150
Lampreia Moda de Entre-os-Rios (Terras do Sousa), 16
Lampreia do Minho Fumada Recheada (Vale do Minho), 35
Miga de Peixe do Rio com Poejo (Beira Interior Sul), 127
Migas com Filetes de Polvo (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Migas de Bacalhau (Ribatejo Norte), 165
Migas de Peixe do Rio (Douro Superior), 71
Papas de Milho com Sardinhas (Interior Algarve Central), 253
Peixe do Rio com Molho de Escabeche (Aguieira, Do e Caramulo), 120
Peixes do Rio e Enguias Fritas (Bairrada e Mondego), 91
Svel no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Tiborna de Bacalhau (Ribatejo), 176
Trutas Moda de Boticas (Alto Tmega), 22
Trutas Moda de Rio Ceira (Beira Serra), 114
Trutas de Escabeche (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Trutas de Escabeche (Serra da Estrela), 133
Trutas de Escabeche do Rio Paiva (Montemuro, Arada
e Gralheira), 28

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 263

ENTRADAS

MARISCO
Arroz de Lagosta (Litoral Alentejano), 203
Arroz de Marisco (Alta Estremadura), 98
Camaro da Costa da Figueira (Bairrada e Mondego), 91
Fritada de Camaro com Aorda (Charneca Ribatejana), 183
Ostras de Setbal (Pennsula de Setbal), 172
Papas com Conquilhas (Terras do Baixo Guadiana), 247
Papas de Milho com Mexilhes (Sudoeste), 258

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 264

CARNE
Alheira de Mirandela com Grelos Salteados (Terra Quente), 59
Anho Assado com Arroz de Forno (Douro Verde), 65
Arroz Amarelo com Galinha (Norte Alentejo), 198
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho (Terras Altas do Homem, Cvado
e Ave), 47
Arroz de Cabidela (Terras de Santa Maria), 41
Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134
Arroz de Favas com Frango Alourado (Douro Verde), 64
Arroz de Fressura (Beira Interior Sul), 128
Arroz de Zimbro (Estrela-Sul), 109
Basulaque (Terras do Sousa), 16
Bochechas de Porco Alentejano Caador (Alentejo Sudoeste), 216
Bucho Raiano (Raia Centro Norte), 146
Bucho Recheado Moda de Folques (Beira Serra), 115
Bucho Recheado (Pinhal Interior Sul), 140
Butelo com Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 48
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo (Aguieira, Do e
Caramulo), 121
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito (Vale do Minho), 36
Cabrito Assado na Brasa (Cova de Beira), 157
Cabrito Assado no Forno (Ribatejo), 178
Cabrito Assado no Forno (Terras de Basto), 79
Cabrito Assado no Forno (Alto Alentejo), 222
Cabrito Assado (Raia Centro Norte), 144
Cabrito de Torres Novas (Ribatejo Norte), 165
Cabrito Estonado (Pinhal Interior Sul), 139
Cabrito Recheado (Estrela-Sul), 110
Capo Freamunde (Terras do Sousa), 17
Carne de Porco com Enguias (Pennsula de Setbal), 171
Carneiro Beiro (Raia Histrica), 151
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Do e Caramulo), 121
Chanfana (Beira Serra), 116
Couve Monchique (Sudoeste), 259
Couves com Feijo Amarelo (Vale do Ave), 82
Couves com Feijes (Terras de Basto), 77
Cozido Barroso (Alto Tmega), 24
Cozido de Gro (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210
Ensopado de Borrego (Litoral Alentejano), 204
Ensopado de Borrego (Margem Esquerda do Guadiana), 234
Ensopado de Borrego Terrincho (Douro Superior), 72
Ensopado de Cabra do Fundo (Cova de Beira), 157
Feijoada no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 30
Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134

Frango na Pcara (Oeste), 189


Fritada de Porco (Terras do Baixo Guadiana), 248
Galo de Cabidela (Interior Algarve Central), 254
Guisado de Mscaros ou Tortulhos (Alto Tmega), 23
Lampantana (Aguieira, Do e Caramulo), 120
Leito Assado Moda da Boa Vista (Alta Estremadura), 98
Leito da Bairrada (Bairrada e Mondego), 92
Lombo de Porco com Amijoas (Alentejo Central), 228
Lombo de Porco na Banha (Sudoeste), 259
Maranho (Pinhal Interior Sul), 140
Migas com Entrecosto (Baixo Alentejo), 210
Migas de Carne (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Migas de Espargos com Carne Frita (Alto Alentejo), 221
Milhos Moda de Chaves (Alto Tmega), 23
Milhos com Feijo (Sudoeste), 260
Milhos Ricos (Terras de Basto), 78
Miolos de Porco Alentejana (Litoral Alentejano), 204
Morcela da Guarda (Raia Centro Norte), 145
Naco de Vitela Arouquesa (Douro Verde), 66
Nacos de Vitela de Lafes (Do, Lafes e Alto Paiva), 104
Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja (Charneca Ribatejana), 184
Panela do Forno (Cova da Beira), 158
Papas de Sarrabulho (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 48
Pica-pau (Charneca Ribatejana), 184
Posta Barros ou Maronesa (Terras de Basto), 78
Posta Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 53
Rancho Moda de Viseu (Do, Lafes e Alto Paiva), 103
Vitela Manhouce (Do, Lafes e Alto Paiva), 103
Vitela Arouquesa Assada Regional em Forno de Lenha
(Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Vitela Assada Moda de Fafe (Vale do Ave), 82
Vitela Assada no Forno de Lenha (Terras de Santa Maria), 41

CAA
Arroz de Pombo (Centro Alentejo), 239
Coelho Caador (Aguieira, Do e Caramulo), 122
Coelho Bravo Frito (Charneca Ribatejana), 185
Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo (Centro Alentejo), 240
Feijoada de Lebre de Monfortinho (Beira Interior Sul), 128
Javali no Pote com Castanhas (Terra Fria Transmontana), 54
Lebrada das Vindimas (Terra Quente), 60
Lebre com Feijo (Estrela-Sul), 110
Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Pombo Estufado Pennsula de Setbal), 173
Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Tordos Fritos (Terra Quente), 61

DOCES
Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
Amarantinos (Douro Verde), 66
Amndoa Coberta de Moncorvo (Douro Superior), 72
Areias Brancas (Oeste), 191
Barquilhos (Vale do Ave), 83
Beijinhos de Amor (Terras do Sousa), 18
Bola Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 55

Po de L de Fafe (Vale do Ave), 84


Po de L de Margaride (Terras do Sousa), 19
Po de L de Rio Maior (Ribatejo), 179
Papas de Carolo (Beira Interior Sul), 129
Papas de Carolo (Cova de Beira), 159
Papas de Carolo de Milho Branco (Estrela-Sul), 111
Pastis de Feijo (Oeste), 190
Pastis de Tentgal (Bairrada e Mondego), 93
Pastis de Vouzela (Do, Lafes e Alto Paiva), 105
Patudos (Charneca Ribatejana), 185
Pudim de Castanha (Alto Tmega), 25
Pudim de Mel (Sudoeste), 260
Pudim de Po (Terras de Santa Maria), 42
Pudim do Abade de Priscos (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 49
Queijadas de Requeijo (Margem Esquerda do Guadiana), 235
Requeijo com Doce de Abbora (Raia Centro Norte), 147
Requeijo com Doce de Abbora (Serra da Estrela), 135
Sardinhas Doces de Trancoso (Raia Histrica), 153
Sericaia com Ameixas dElvas (Norte Alentejo), 199
Sopa Seca (Terras do Sousa), 18
Sopas Secas (Terras de Santa Maria), 42
Tigelada de Mel (Pinhal Interior Sul), 141
Tigelada de Torrozelas (Beira Serra), 117
Tigeladas (Ribatejo Norte), 167
Torta de Alfarroba (Terras do Baixo Guadiana), 249
Torta de Laranja (Aguieira, Do e Caramulo), 123
Tortas de Guimares (Vale do Ave), 85
Toucinho do Cu de Guimares (Vale do Ave), 84
Trouxas de Ovos (Baixo Alentejo), 211

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 265

Bolacha de Cerveja (Cova de Beira), 159


Boleima (Alto Alentejo), 222
Bolo Conde de Alcovas (Centro Alentejo), 241
Bolo de Cornos (Aguieira, Do e Caramulo), 123
Bolo de Mel (Alto Alentejo), 223
Bolo do Tacho (Sudoeste), 261
Bolo Negro de Loriga (Serra da Estrela), 135
Bolo Real (Centro Alentejo), 241
Bolos de Folha (Alto Alentejo), 223
Brisas do Lis (Alta Estremadura), 99
Caneles do Peredo dos Castelhanos (Douro Superior), 73
Carolo (Beira Serra), 117
Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim (Pinhal Interior Sul), 141
Castanha Doce de Arouca (Montemuro, Arada e Gralheira), 31
Cavacas das Caldas (Oeste), 190
Cavacas de Pinhel (Raia Histrica), 152
Cavacas de Resende (Douro Verde), 67
Celestes de Santa Clara (Ribatejo), 178
Delcia de Abbora (Interior Algarve Central), 255
Doce de Abbora (Raia Centro Norte), 147
Doce de Gila (Alentejo Sudoeste), 217
Fatias de Tomar (Ribatejo Norte), 166
Fatias do Cu (Alentejo Central), 229
Fogaa da Feira (Terras de Santa Maria), 43
Fogaas de Alcochete (Pennsula de Setbal), 173
Folhados de Gila (Alentejo Sudoeste), 217
Leite-Creme (Vale do Minho), 37
Manjar de Oliveira de Frades (Do, Lafes e Alto Paiva), 104
Morcelas Doces (Montemuro, Arada e Gralheira), 30

Publicao produzida no mbito do projeto Maravilhas da Gastronomia


com o apoio da medida Cooperao LEADER do PRODER.
Fundo Europeu Agrcola
de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurais

Parceiros do projeto

edio

Parceiro especializado

apoio institucional

crditos

NORTE
Terras do Sousa
Fotos: Cedidas por VALSOUSA (p. 14); ADERSOUSA (pp. 14-15, 15); C. M. Penafiel (p. 16); C.
M. Paos de Ferreira (p. 17); C. M. Paredes (p. 18);
C. M. Lousada (pp. 18-19); Casa de Po de L de
Margaride; C. M. Felgueiras (p. 19).
Receitas: Cedidas pelo GAL (Lampreia Moda
de Entre-os-Rios); C. M. Lousada (Basulaque);
C. M. Paos de Ferreira e J. F. Freamunde (Capo
Freamunde); C. M. Paredes e C. M. Paos de
Ferreira, Prof. Glria Meireles (Sopa Seca); C.
M. Lousada (Beijinhos de Amor); Casa de Po de
L de Margaride e C. M. Felgueiras (Po de L de
Margaride).
Alto Tmega
Fotos: ADRAT (pp. 20-21); David Salgueiro (p. 21
em cima e 24); ADRAT (p. 23).
Receitas cedidas pelo GAL.
Montemuro, Arada e Gralheira
Fotos: Avelino Vieira (pp. 26-27); Confraria
Gastronmica de Sever do Vouga (p. 28);
ADRIMAG (p. 29-30); Pedro Bastos (p. 31).
Receitas: Cedidas por Alice Maria Bru Marques
Mendes, Restaurante Quinta do Barco (Caldo
Cadinho ou Conduto, Svel no Forno, Feijoada
no Forno, Morcelas Doces e Castanha Doce de
Arouca); C. M. Castro Daire (Trutas de Escabeche
do Rio Paiva); Jos Luis Jlio, Restaurante
Parlamento (Vitela Arouquesa Assada Regional
em Forno de Lenha).

RECEITAS E SABORES D
 OS TERRITRIOS RURAIS 268

Vale do Minho
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRIMINHO.
Terras de Santa Maria
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azemis (p.
39/Esq. e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42).
Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo de
Nabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azemis
(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha
(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo
(Arroz de Cabidela, Pudim de Po e Sopas Secas);
C. M. Santa Maria da Feira (Fogaa da Feira).
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Fotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49);
Restaurante Torres (pp. 46 e 48).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Terra Fria Transmontana
Fotos: CORANE (pp. 50-52; Publidigi (pp. 53-55).
Receitas cedidas pelo GAL CORANE.

Terra Quente
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DESTEQUE.
Douro Verde
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DOLMEN.
Douro Superior
Fotos: Hugo Delgado (pp. 68-69); Restaurante
Kalifa Ok (p. 70, Esq.); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (p. 70, Dt.); Douro Superior (p. 71 e 73);
Francisco Brs (p. 72); Arte Sabor e Douro (pp.
72-73).
Receitas cedidas pelo restaurante Kalifa Ok
(Cogumelos Grelhados); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (Omelete de Espargos Selvagens); Hlder
Madeira (Sopas de Tomate); Associao Douro
Superior (Migas de Peixe de Rio); Taberna do
Carr (Ensopado de Borrego Terrincho); Arte,
Sabor e Douro (Amndoa Coberta de Moncorvo);
Aida de Jesus Rodrigues (Caneles do Peredo dos
Castelhanos).
Terras de Basto
Fotos: PROBASTO (pp. 74, 75, 76 Esq., 79
Dt.); C. M. Celorico de Basto (p. 76); C. M.
Cabeceiras de Basto (p. 77); C. M. Ribeira de Pena
(p. 78); Paulo Mota (p. 78 Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Vale do Ave
Fotos e receitas cedidas pelo GAL SOL DO AVE.

CENTRO
Fotos: AD ELO (pp. 88, 89, 91 Dt., 92); Escola
profissional Vaconcellos Lebre (p. 89, em cima); C.
M. Montemor-o-Velho (p. 90); C. M. Penacova (p.
91 ao centro); Rota da Bairrada (p. 91 Esq.);
Paula Matos dos Santos (p. 93).
Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes
do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J.
F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-oVelho (Arroz de Lampreia); Confraria da Doaria
Conventual de Tentgal (Pastis de Tentgal);
C. M. Figueira da Foz (Camaro da Costa da
Figueira); a receita do Leito da Bairrada foi
retirada pelo GAL do livro Iguarias do Centro,
editado pelo Turismo Centro de Portugal.
Alta Estremadura
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE.
Do, Lafes e Alto Paiva
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADDLAP.
Estrela-Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADERES.

Beira Serra
Fotos: ADIBER (pp. 113-116); O Grande Livro
do Queijo da Serra da Estrela, Confraria do Queijo
Serra da Estrela (p. 113, Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL e Confraria
Gastronmica do Bucho de Arganil (Bucho
Recheado Moda de Folques).
Aguieira, Do e Caramulo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADICES.
Beira Interior Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRACES.
Serra da Estrela
Fotos: Cedidas pela ADRUSE (p. 131); Jorge
Camelo (p. 132); Confraria do Borrego (133, Esq.);
Restaurante Guarda Rios (p. 133); Confraria da
Feijoca de Manteigas (p. 134); Confraria da Broa
e do Bolo Negro de Loriga (p. 135, Esq.); Miguel
Camelo (p. 135).
Receitas: Cedidas por Jorge Camelo (Tosta
de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de
Urze); Confraria do Borrego (Canja de Borrego);
Restaurante Guarda Rios (Trutas de Escabeche);
Restaurante A Cascata (Feijoca Serrana com Arroz
de Carqueja); Confraria da Broa e do Bolo Negro
de Loriga (Bolo Negro de Loriga); Miguel Camelo
(Requeijo com Doce de Abbora Moda de D.
Rosalina).
Pinhal Interior Sul
Fotos: Pinhal Maior (p. 136); C. M. Vila de Rei (p.
138); C. M. Mao (p. 138, Dt.); C. M. Oleiros (p.
139); C. M. Sert (p. 140); C. M. Proena-a-Nova
(p. 141).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Raia Centro Norte
Fotos: PR-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
dos Santos (p. 147).
Receitas cedidas pelo GAL PR-RAIA.
Raia Histrica
Fotos: Raia Histrica (p. 149).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Cova de Beira
Fotos e receitas pelo GAL RUDE.

LISBOA E VALE DO TEJO


Ribatejo Norte
Fotos: Cedidas pela ADIRN (pp. 162-163);
Restaurante O Almourol (p. 164); Restaurante O
Malcozinhado (p. 165, Esq.); C. M. Torres Novas
(p. 165); C. M. Tomar (p. 166); J. F. Ferreira do
Zzere (p. 167).

Pennsula de Setbal
Fotos: Adelino Chapa (pp. 168, 169); Ricardo Pais
(pp. 170, 171, 172, 173).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Ribatejo
Fotos: APRODER (P. 175); Osvaldo Cipriano (pp.
176-179).
Receitas cedidas por: Maria da Conceio Esprito
Santo, restaurante Taberna do Alfaiate (Sopa
de Peixe do Rio); Filipe Nunes, restaurante
Palhinhas Gold (Tiborna de Bacalhau); Lcia
Mendes Pelarigo (Fataa na Telha); Manuel Neves,
restaurante Cantinho da Serra (Cabrito Assado no
Forno); Alice Sequeira (Po de L de Rio Maior).
A receita das Celestes de Santa Clara foi retirada
pelo GAL do livro Valente, Maria Odette Cortes
(1994), Cozinha de Portugal: Ribatejo, Crculo de
Leitores, Lisboa.
Charneca Ribatejana
Fotos: CHARNECA (p. 181); C. M. Salvaterra de
Magos (pp. 182-183); Restaurante O Barrigas (p.
183, Dt.); Restaurante O Farnel (p. 184); C. M.
Alpiara (p. 185).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
LEADER OESTE
Fotos cedidas pela LEADER OESTE (p. 187,
190); Regio de Turismo do Oeste (p. 188); C. M.
Alcobaa (p. 189); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (p. 191).
Receitas cedidas pela C. M. Alcobaa (Frango
na Pcara); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (Areias Brancas). As receitas Caldeirada de
Peniche, Choquinhos Lagoa de bidos e Cavacas
das Caldas foram retiradas pelo GAL do Guia de
Restaurantes Terras de Bons Sabores, editado

pela Regio de Turismo do Oeste. A receita dos


Pastis de Feijo foi retirada pelo GAL do site da
C. M. Torres Vedras.

Varela/Monte-ACE (p. 227, 228). Agradecimento ao


Restaurante A Moagem, Arraiolos.
Receitas cedidas pela Confraria Gastronmica do
Alentejo.

ALENTEJO
Norte Alentejo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADER-AL.

Margem Esquerda do Guadiana


Fotos: Rota do Guadiana (p. 230); Nicola Di
Nunzio (pp. 231-234); C. M. Serpa (p.235).
Receitas: Cedidas pelo GAL.

Litoral Alentejano
Fotos: ADL.
Receitas: Cedidas por Deolinda Brito, restaurante
A Deolinda (Sopa de Lebre); Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel (Ensopado de Enguias);
Carlos Barros, restaurante O Migas (Arroz de
Lagosta); Maria Antnia Santos, Quinta da Cilha
(Miolos de Porco Alentejana e Ensopado de
Borrego); pelo GAL ADL (Alcomonias).

Centro Alentejo
Fotos: Terras Dentro (p. 236-237); C. M. Portel
(p.238); M. Fialho (p. 239-240); Margarida Ilhu
(p.241).
Receitas cedidas por Mariana Carrio (Aorda de
Beldroegas); Francisco Rasgado (Aorda de Peixe
do Rio); M. Fialho (Arroz de Pombo e Coelho);
Margarida Ilhu (Bolo Conde de Alcovas e Bolo
Real).

BAIXO ALENTEJO
Fotos e receitas pelo GAL Alentejo XXI.

ALGARVE

Alentejo Sudoeste
Fotos: ESDIME (p. 213); C. M. de Ourique (p.
214); Jos Tom Mximo, C. M. de Aljustrel
(p. 215); Jos Joo Cavaco (p. 215, Dt.); C. M
de Ourique (p. 216); Carol Herak-Kramberger
(p.217).
Receitas: Cedidas pelo Chef Sandro Martins
(Tiborna de Presunto de Porco Alentejano);
Isabel Bangula (Sopa de Espinafres com Queijo
Fresco); Jos Joo Cavaco (Carrasquinhas com
Feijo Branco e Bacalhau); Chef Jacinto Pires
(Bochechas de Porco Alentejano Caador); Maria
Alexandrina Baio (Folhados de Gila).
ALTO ALENTEJO
Fotos: LEADERSOR (pp. 219, 220, 222).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Alentejo Central
Fotos: Marta Alter/Monte-ACE (pp. 224-225);
Paula G. Santos/Monte-ACE (p. 225); Confraria
Gastronmica do Alentejo (p. 226); Ana Paula

Terras do Baixo Guadiana


Fotos: Terras do Baixo Guadiana (p. 245); C. M.
Alcoutim (p. 246 e 248); Restaurante Cantarinha
do Guadiana (p. 249).
Receitas: Cedidas pelo Terras do Baixo Guadiana.
Interior Algarve Central
Fotos: In Loco (p. 250, pp. 252-253) ; Axel e Sophie
Steenberg (pp. 254-255, centro).
Receitas: Cedidas por Fernanda Silvestre (Mioleira
de Porco, Perdiz Cerejada); Jesus Dias (Sopa de
Gro com Acelgas, Papas de Milho com Sardinhas,
Delcia de Abbora); Odlia Cabrita (Galo de
Cabidela).
Sudoeste
Fotos: Vicentina (p. 257); Restaurante A Charrete
(pp. 258-261).
Receitas: Cedidas pelo Restaurante A Charrete.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 269

Receitas: Cedidas pela C. M. Ourm (Sopa Verde);


restaurante O Almourol (Sopa de Peixe do Rio
Tejo); restaurante O Malcozinhado (Migas de
Bacalhau); C. M. Torres Novas (Cabrito de Torres
Novas); C. M. Tomar (Fatias de Tomar); J. F.
Ferreira do Zzere (Tigeladas).

A cozinha no se dissocia do seu meio mas


nele que se inspira e se alimenta. A noo de
territrio implica uma interaco, uma
dialctica entre a paisagem, o clima, as
actividades dos homens, as suas prticas o seu
saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
prticas: os produtos agrcolas locais.
Neste livro o conceito de territrio que ganha
destaque, entendido que deve ser como um
campo complexo que obriga a um mtodo de
anlise e de interpretao multidimensional:

recursos ambientais, economia, cultura,


poltica, histria e identidade, tradies e
saberes, informao e divulgao.
neste contexto que a gastronomia local
recupera algumas das ideias que a devem
nortear. A cultura alimentar encontra a sua
diversidade na manuteno e valorizao do
territrio, na especificidade e qualidade dos
seus produtos, na promoo do que genuno
ao mesmo tempo que desenvolve estratgias
para a sua insero num espao mais amplo.

Fundo Europeu Agrcola


de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurais

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