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e sabores
dos territrios
rurais
Receitas
e sabores
dos territrios
rurais
TTULO
Receitas e Sabores dos Territrios Rurais
Edio
MINHA TERRA Federao Portuguesa de Associaes de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1. Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt
Coordenao editorial
Lus Chaves
Edio de contedos
Paula Matos dos Santos
Pesquisa, redao e reviso de contedos
Associao para o Estudo e Promoo das Artes Culinrias As Idades dos Sabores
Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os crditos encontram-se listados no final da publicao.
Design e Paginao
Empower
Impresso e acabamento
Europress
Tiragem
2000 exemplares
Depsito Legal
ISBN
978-989-98813-0-3
Impresso em 2013
Receitas
e sabores
dos territrios
rurais
Terras do sousa
Lampreia de Entre-os-Rios, 16
Basulaque,16
Capo Freamunde, 17
Sopa seca, 18
Beijinhos de amor, 18
Po de L de Margaride, 19
Alto Tmega
Caldo de Feijo Vermelho, 22
Trutas Moda de Boticas, 22
Guisado de Mscaros ou Tortulhos, 23
Milhos Moda de Chaves, 23
Cozido Barroso, 24
Pudim de Castanha, 25
montemuro, arada e gralheira
Caldo Caldinho ou Conduto, 28
Trutas de Escabeche do Rio Paiva, 28
Svel no Forno, 29
Vitela Arouquesa Assada Regional com Arroz de Forno, 29
Feijoada no Forno, 30
Morcelas Doces, 30
Castanha Doce de Arouca, 31
vale do minho
Caldo Verde, 34
Bacalhau Minhota, 34
Lampreia do Minho Fumada Recheada, 35
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito, 36
Leite-Creme,37
terras de santa maria
Caldo de Nabos de Gondomar, 40
Papas de S. Miguel, 40
Vitela Assada no Forno a Lenha, 41
Arroz de Cabidela, 41
Pudim de Po, 42
Sopas Secas, 42
Fogaa da Feira, 43
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Caurdo ou Caldo Lavrador, 46
Bacalhau S. Julio, 46
Cozido de Terras de Bouro, 46
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho, 47
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra, 48
Papas de Sarrabulho, 48
Pudim do Abade de Priscos, 49
bairrada e mondego
Sopa Gandaresa, 90
Arroz de Lampreia, 90
Peixes do Rio e Enguias Fritas, 91
Camaro da Costa da Figueira, 91
Leito da Bairrada, 92
Pastis de Tentgal, 93
alta estremadura
Morcela de Arroz de Leiria, 96
Sopa do Vidreiro, 97
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite, 97
Arroz de Marisco, 98
Leito Assado moda da Boa Vista, 98
Brisas do Lis, 99
Do, lafes e alto paiva
Migas com Filetes de Polvo, 102
Trutas de Escabeche, 102
Rancho Moda de Viseu, 103
Vitela Manhouce, 103
Nacos de Vitela de Lafes, 104
Manjar de Oliveira de Frades, 104
Pastis de Vouzela, 105
estrela-sul
Cherovias Fritas, 108
Caldudo,108
Bacalhau com Cereja, 109
Arroz de Zimbro, 109
Cabrito Recheado, 110
Lebre com Feijo, 110
Papas de Carolo de Milho Branco, 111
beira serra
Trutas Moda do Rio Ceira, 114
Bucho Recheado Moda de Folques, 115
Chanfana,116
Tigelada de Torrozelas, 117
Carolo,117
aguieira, do e caramulo
Peixe do Rio com Molho de Escabeche, 120
Lampantana,120
Carolos em Vinho e Alho, 121
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo, 121
Coelho Caador, 122
Bolo de Cornos, 123
Torta de Laranja, 123
beira interior sul
Acelgas Fritas, 126
Sopa de Feijo-Frade, 126
Miga de Peixe do Rio com Poejo, 127
Arroz de Fressura, 128
Feijoada de Lebre de Monfortinho, 128
Papas de Carolo, 129
serra da estrela
Tosta de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze, 132
Canja de Borrego, 132
charneca ribatejana
Sopa da Pedra, 182
Ensopado de Enguias, 182
Fritada de Camaro com Aorda, 183
Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja, 184
Pica-Pau,184
Coelho Bravo Frito, 185
Patudos,185
oeste
Caldeirada de Peniche, 188
Choquinhos Lagoa de bidos, 189
Frango na Pcara, 189
Pastis de Feijo, 190
Cavacas das Caldas, 190
Areias Brancas, 191
norte alentejo
Cabea de Xara, 196
Sarapatel,196
Assada de Peixe, 197
Arroz Amarelo com Galinha, 198
Sopa de Lebre, 198
Sericaia com Ameixas dElvas, 199
litoral alentejano
Sopa de Lebre, 202
Ensopado de Enguias, 202
Arroz de Lagosta, 203
Miolos de Porco Alentejana, 204
Ensopado de Borrego, 204
Alcomonias,205
Baixo alentejo
Aorda Alentejana, 208
Cozido de Gro, 209
Migas com Entrecosto, 210
Ensopado de Borrego, 210
Trouxas de Ovos, 211
alentejo sudoeste
Tiborna de Presunto de Porco Alentejano, 214
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco, 215
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau, 215
Bochechas de Porco Alentejano Caador, 216
Doce de Gila, 217
Folhados de Gila, 217
Alto Alentejo
Arroz de Lampreia, 220
Migas de Espargos com Carne Frita, 221
Cabrito Assado no Forno, 222
Boleima,222
Bolo de Mel, 223
Bolos de Folha, 223
alentejo central
Cilarcas com Ovos, 226
Caspacho com Carapaus Fritos, 226
Cao Alimado (Coentrada), 227
Lombo de Porco com Amijoas, 228
Perdiz de Escabeche, 229
Fatias do Cu, 229
margem esquerda do guadiana
Sopa de Beldroegas, 232
Aorda de Bacalhau, 233
Migas de Carne, 233
Ensopado de Borrego, 234
Queijadas de Requeijo, 235
Centro Alentejo
Aorda de Beldroegas, 238
Aorda de Peixe do Rio, 238
Arroz de Pombo, 239
Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo, 240
Bolo Conde de Alcovas, 241
Bolo Real, 241
terras do baixo guadiana
Sopas de Tomate, 246
Ensopado de Enguias, 246
Papas com Conquilhas, 247
Fritada de Porco, 248
Perdiz Estufada, 248
Torta de Alfarroba, 249
interior algarve central
Mioleira de Porco, 252
Sopa de Gro com Acelgas, 252
Papas de Milho com Sardinhas, 253
Galo de Cabidela, 254
Perdiz Cerejada, 254
Delcia de Abbora, 255
sudoeste
Tiborna,258
Papas de Milho com Mexilhes, 258
Lombo de Porco na Banha, 259
Couve Monchique, 259
Milhos com Feijo, 260
Pudim de Mel, 260
Bolo do Tacho, 261
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 10
apresentao
Nota introdutria
que, revelando as identidades locais, integra um processo de desenvolvimento potencial e sustentvel de produo agrcola
de cada territrio. Sendo a gastronomia
sinnimo de excelncia e especificidade
dos produtos utilizados, estimula necessariamente o desejo de produzir mais e de
melhor qualidade.
De facto, a identificao dos produtos
locais, da sua especificidade e dos modos
prprios da sua confeo e consumo so
tarefas urgentes face obrigatoriedade
de os Estados-Membros da UE cumprirem regulamentos e normas rgidas que,
frequentemente, no consideram as excees para pequenos agricultores, de modo
a garantir a preservao de tesouros gastronmicos assentes em tcnicas ancestrais e tradies que no podem obedecer
a padres uniformizados.
O mais importante , assim, o trabalho de estudo e anlise que permite fazer
reconhecer uma cultura gastronmica
que reflete um conhecimento e uma prtica de sculos de adaptao a um territrio
e ambiente especficos. S esse trabalho
pode servir de fundamento a uma defesa
intransigente dum patrimnio gastronmico local.
Acresce que o desconhecimento e a
no valorizao de cada um destes patrimnios conduz a que outros produtos
e outras variedades, consideradas mais
rentveis a curto prazo, venham a substituir as culturas tradicionais, destruindo
a diversidade e os equilbrios ambientais. Mas destruindo tambm a autoestima das comunidades rurais e dos seus
recursos.
So estes recursos que importa preservar e, sobretudo, divulgar e promover
para servirem de pilares duma dinmica
econmica e social, reforando simultaneamente, a autoestima e o sentimento de
pertena.
Lembro tempos, no muito recuados,
em que os produtos e as receitas mais
populares dum territrio no mereciam
figurar na mesa de quem vinha de fora.
A alimentao
cimenta
o territrio.
Stphen Bernary
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 12
Escondia-se o que era especfico e caracterstico das gentes ditas do povo e oferecia-se antes, como sendo melhor, o que
era igual em toda a parte. Tempos em que
o conceito e a imagem dum territrio tinham sido escamoteados dos cnones que
ento configuravam o chamado desenvolvimento. Nova e compensadora a
atual viso duma gastronomia local que se
revela fundamentalmente como um gesto
de identidade, mas tambm de partilha e
de entrega, que desperta, promove e refora as sociabilidades.
Como afirma Stphen Bernary, A alimentao cimenta o territrio.
Mas a diversidade e a qualidade dos
produtos alimentares, contribuindo
para a reputao duma cozinha regional,
contribui igualmente para aumentar o
turismo e a exportao desses mesmos
produtos, permitindo aos consumidores
reconhecer alternativas seguras e saborosas que se contrapem a uma produo de
massa frequentemente mundializada.
evidente que os produtos dum territrio no podem substituir integralmente
o mercado dos produtos ditos de massas, mas o desenvolvimento da sua produo e consumo traduzem tambm uma
nova relao que o consumidor estabelece
com a alimentao local, atribuindo-lhe
um significado cultural e um valor de
Regio Norte
WWW.ADERSOUSA.PT
territrio
Terras do sousa
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 14
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio das Terras do Sousa corresponde zona de interveno do GAL
ADER-SOUSA Associao de Desenvolvimento Rural das Terras do Sousa.
Este territrio localizase na rea meridional do Entre Douro e Minho, a nordeste da rea Metropolitana do Porto, e
integra os concelhos de Felgueiras, Lousada, Paos de Ferreira, Paredes e Penafiel.
A regio possui grandes potencialidades em termos de patrimnio
histrico e arquitectnico-religioso,
cujas igrejas e mosteiros, datando dos
sculos XII e XIII, integram a Rota
do Romnico.
No patrimnio natural h que assinalar elementos identitrios da paisagem,
como os cursos de gua dos rios Sousa,
Ferreira, Mesio e Vizela.
Ainda que se registe um acentuado crescimento do setor secundrio, a
PatrimniO
Gastronmico
O setor vitivincola tem grande importncia na economia deste territrio, que
o maior exportador de toda a Regio
dos Vinhos Verdes. Desempenha ainda um papel significativo no setor turstico, atravs do enoturismo. O vinho
verde, naturalmente leve, fresco e de
baixo teor alcolico, nico no mundo,
designado por milho, em que se incluem as variedades locais Pigarro, Verdial de Aperrela e Verdial de Cete, que
lhe conferem caractersticas especficas
na textura do seu miolo. A sua massa
contm tambm centeio e um tipo especfico de fermento, ou isco. cozida
em forno de lenha. De modo mais comum, tem a forma circular, ligeiramente
achatada.
O Melo Casca de
Carvalho do Vale do
Sousa constitui uma
variedade distinta,
decorrendo a sua
especificidade das
condies climticas
e caractersticas
do solo do Vale
do Sousa.
Antes de construdas as barragens havia grande quantidade de lampreias nos
rios, particularmente no Douro e Tmega, o que representava uma mais-valia
econmica para os residentes. Atualmente, em Entre-os-Rios (concelho de Penafiel), local de confluncia daqueles rios,
j no se pesca lampreia, mas o modo de
a confecionar passou de gerao em gerao. Hoje, a famosa Lampreia Moda
de EntreosRios muito apreciada por
visitantes de todo o pas. Os restaurantes
da zona mantiveram o saber nos preparativos que antecedem a sua confeo.
Tambm o Po de L de Margaride,
tpico de Margaride, concelho de Felgueiras, merece especial destaque. Ter as
suas origens nas cozinhas dos monges da
ordem de Cluny, sucessora da ordem de
S. Bento. Comeou a ser produzido para
venda no sculo XVIII, e com tal qualidade que conquistou os paladares da Casa
Real Portuguesa, tornandose um fornecimento oficial. Continua a fabricarse,
nas belssimas instalaes fundadas no
sculo XIX por Leonor Rosa e mantidas
at hoje pela famlia. A excelncia do produto, aliada tcnica e receita de origem, garantiu-lhe o sucesso ao longo de
dois sculos e meio.
Peixe
carne
Lampreia moda
de entre-os-rios
Basulaque
INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
1 lampreia
500 g de arroz
5 dl de vinho maduro tinto
4 dentes de alho
1 limo
1 folha de louro
1 cebola
1,5 dl de azeite
150 g de presunto entremeado
2 rodelas de salpico
Salsa
Sal e pimenta
PREPARAO
Depois de arranjada a lampreia, de que
se aproveita o sangue, abrese de alto a
baixo, retirase-lhe a cabea e cortase em
postas.
Colocase num alguidar de barro com
o vinho, os dentes de alho cortados ou
esmagados, o limo cortado s rodelas, o
louro, a salsa, sal e pimenta.
Picase a cebola para um tacho e levase ao lume com o azeite. Deixase alourar
muito ligeiramente e juntase o presunto e
o salpico cortados em bocados e um pouco de lquido da marinada da lampreia.
Deixase apurar um pouco e introduzse
a lampreia.
Vaise adicionando a marinada medida que for preciso.
Depois de bem apurado, adicionase a
pouco e pouco a gua que for necessria
para a calda do arroz.
Quando a calda for a suficiente, juntase
o arroz, que se deixa cozer. Adicionase o
sangue e servese imediatamente.
RITOS E HBITOS
A lampreia ocupa um lugar de destaque
em todas as ementas no incio da primavera e no perodo da Pscoa, sobretudo
durante os dias em que se realiza o Festival da Lampreia de Entre-os-Rios.
INGREDIENTES
Azeite
Cebola
Vinho branco
Midos e bucho de carneiro
Galinha caseira
Presunto
Salpico
Pimenta
Hortel
PREPARAO
Num tacho fazse um refogado com cebola e azeite. Quando estiver alourado, juntase
um pouco de vinho branco.
Colocamse as carnes e deixase refogar at tudo estar
bem tenro e apurado.
Antes de retirar do lume,
acrescentase pimenta a gosto
e hortel. Servese com batatas
cozidas.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 16
SUGESTO
Podem adicionarse sopas de
po de trigo s carnes.
RITOS E HBITOS
Caracterstico de algumas freguesias de Lousada, nomeadamente de Meinedo, este prato
degustado, sobretudo, em
dias festivos, designadamente
por altura das Festas de So
Miguel, que se realizam em
setembro.
Receita cedida pela Cmara
Municipal de Lousada.
carne
Capo Freamunde
INGREDIENTES
1 capo
Vinho do Porto
Vinho branco
Sal, pimenta e piripri
Limo
Alhos
Cebolas
Azeite
Manteiga ou gordura animal
Farfia
Salpico
Presunto
Chourio de carne
Carne de vaca
Louro e Salsa
Colocase o capo em gua fria com rodelas de limo durante cerca de 1 hora.
Depois, escorrese muito bem e mergulhase em vinha dalhos (vinho branco, azeite, sal, pimenta e vrios dentes de
alho esmagados), virando-o vrias vezes e
esfregando-o por dentro e por fora. Deixase marinar assim durante 24 horas.
Glossrio
Sabia que...
PREPARAO
Pese ao lume uma caarola com azeite, gordura de porco e cebolas cortadas s
rodelas. Quando a cebola estiver estalada,
deitase uma colher de sopa de manteiga,
meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco,
vinho do porto e sal q.b.
Dicas e
Truques
DOCES
DOCES
Sopa seca
Beijinhos
de amor
INGREDIENTES
Po de Ovelhinha (tambm conhecido
por Po de Padronelo)
1 coxa de frango caseiro
1/4 de kg de presunto
1/4 de kg de carne de vaca
Mel q.b.
Acar louro a gosto
1 rodela de limo sem casca
Canela q.b.
PREPARAO
Depois de se cozerem as carnes (porco,
vaca e galinha) com que se prepara um
cozido portuguesa, retirase o caldo de
cozedura e adicionase bastante mel, bastante acar louro, uma rodela de limo
sem casca e canela q.b.
Cortase o po em fatias, em quantidade
proporcional quantidade de gua/caldo
que se quer preparar.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 18
Glossrio
Acar Louro o mesmo que
acar amarelo.
Po de Padronelo po de
trigo de 4 cantos que era
tradicionalmente produzido
no lugar da Ovelhinha, em
Gondor.
Por fim, regase tudo com o caldo restante e polvilhase com acar louro.
Colocase o alguidar no forno, de preferncia de lenha, durante 30 minutos, coberto com papel de alumnio, para apurar.
Quando o preparado estiver a ferver, retirase o papel de alumnio e deixase ficar mais um pouco no forno para ganhar
cor.
SUGESTO
Acompanhe a sopa seca doce com um
clice de vinho do Porto. Servese bem
quente, depois de se comer um cozido
portuguesa.
Receita cedida pela Cmara Municipal
de Paredes e Cmara Municipal de Paos
de Ferreira Prof. Glria Meireles.
INGREDIENTES
18 ovos
300 g de acar
275 g de farinha
1 colher de ch de fermento
limo q. b.
1 pitada de sal
acar em ponto
PREPARAO
Batemse os ovos (3 inteiros e 15 gemas) com o acar e a pitada de sal durante cerca de 40 minutos, com a mo. A
massa deve ficar muito bem batida.
Juntase o fermento e a raspa do limo.
No fim juntase a farinha, envolvendo
bem, mas sem bater.
DOCES
Po de l
de Margaride
RITOS E HBITOS
Este doce tpico do concelho de Lousada
muito apreciado e procurado no Natal,
Pscoa e pocas festivas. Acompanhe este
doce com um copo de vinho verde ou licor.
Receita cedida pela Cmara
Municipal de Lousada.
INGREDIENTES
Para um Po de L de 500 g:
15 ovos
200 g de acar
100 g de farinha
PREPARAO
Partemse os ovos, colocando 10 gemas
e 5 ovos inteiros na batedeira, juntamente
com 200 g de acar.
de 50 minutos. Retirase o po de l do
forno e deixase arrefecer.
RITOS E HBITOS
De consumo tradicional por altura da
Pscoa, perodo em que muito procurado, este doce pode acompanharse com
queijos e um clice de Porto ou licor.
Receita cedida pela Casa de Po de L
de Margaride e Cmara Municipal de
Felgueiras.
Sabia que...
No ano de 1888, Leonor Rosa da
Silva, proprietria da Fbrica de
Po de L situada em Margaride,
passou a deter o privilgio de
ser fornecedora da Real e Ducal
casa de Bragana.
Esse privilgio foi posteriormen
te reforado por alvar do Rei D.
Carlos, de 22 de abril de 1893,
nomeando Leonor Rosa da Silva
como fornecedora da Casa Real e
autorizando-a a colocar as Armas
Reais Portuguesas no frontesp
cio do seu estabelecimento.
Durante mais de 50 anos de tra
balho porfiado, Leonor Rosa da
Silva conseguiu tornar conhecido
em Portugal e no Brasil o seu
Po de L. Os privilgios reais
concedidos so o testemunho da
qualidade e prestgio histrico
que o Po de L de Margaride,
fabricado naquela localidade
desde, pelo menos, 1730, alcan
ou enquanto produto gastron
mico de excepo e que ainda
hoje faz as delcias dos seus
numerosos apreciadores.
WWW.ADRAT.PT
territrio
Alto Tmega
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 20
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Alto Tmega corresponde
zona de interveno do GAL ADRAT
Associao de Desenvolvimento da Regio do Alto Tmega.
Situado na regio do Alto Trsos
-Montes, faz fronteira com a Galiza (a
norte), com o agrupamento de municpios do Vale do Douro Norte (a sul), com
a Terra Fria e Terra Quente Transmontana (a este) e com os municpios dos agrupamentos do Vale do Lima, Alto Cvado
e Alto Ave (a oeste). Compreende os concelhos de Boticas, Chaves, Montalegre,
Valpaos e Vila Pouca de Aguiar. O eixo
central do Alto Tmega a denominada
zona verde, rica em solos com excelente
capacidade agrcola, formada pelas veigas
de Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situados a poente, os concelhos de Boticas
e Montalegre formam uma zona de planalto, propcia a pastagens e cultivo de
cereais, e uma zona de montanha, mais
PatrimniO
Gastronmico
Um dos ex libris gastronmicos do Alto
Tmega a Posta Barros, proveniente
da Carne Barros DOP. A carne para
confeo da posta, retirada da rabada da
vitela com uma espessura de trs a quatro
centmetros, suculenta, tenra e apurada,
o que possibilita uma confeo quase desprovida de condimentos, sendo temperada apenas com sal na altura de grelhar
sobre brasas de carvo.
tambm de salientar a Carne Ma
ronesa DOP, proveniente de bovinos
criados num sistema de agricultura tradicional, numa regio montanhosa onde
os tratores dificilmente entraro. Os animais alimentamse de pastagens e forragens oriundas de parcelas de terra em
pousio e de lameiros. De colorao rosa
Tratase de uma
regio favorvel
atividade
agrcola, que
continua a ser uma
importante fonte
de empregabilidade
dos seus habitantes.
Destacamse
o vinho, o mel,
a castanha,
os cereais, o azeite
e a batata.
sopaS
Peixe
Caldo de feijo
vermelho
Trutas moda
de Boticas
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 couve troncha
1 cebola
1 cenoura
Feijo vermelho
Naco de presunto
Batatas para cozer
Azeite
Sal
PREPARAO
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 22
Trutas
1 naco de presunto
Azeite ou banha de porco
Glossrio
Couve troncha designao
local para o produto
comummente conhecido por
couve portuguesa, tambm
chamada de tronchuda.
Distinguese facilmente de
outras variedades devido s
suas folhas grandes mas tenras,
verde-escuras, com nervuras.
Sabia que...
SUGESTO
A sopa servida em malgas, tendo a particularidade de ser mais saborosa no dia
seguinte!
Carne
Carne
Guisado de
mscaros ou
tortulhos
Milhos moda
de Chaves
Mscaros
Azeite
Alho
Cebola
1 colher de sopa de pimento
vermelho
Carne de vitela
Linguia
Toucinho ou carne entremeada
da p de porco
PREPARAO
Limpamse muito bem os mscaros,
retirando-lhes toda a terra, com ajuda
de uma faca, e lavamse rapidamente em
muitas guas. As duas ltimas devero ser
de gua a ferver, para os mscaros perderem o resto da terra.
Preparase um estrugido com azeite,
alho e cebola picados e uma colher de
sopa de pimento vermelho.
Juntamse bocados de vitela, de linguia e toucinho ou carne entremeada da p
de porco.
Partemse os mscaros aos quadradinhos mdios, aproveitando tudo, desde o
p carapua.
Quando a vitela e o toucinho estiverem
refogados, adicionamse os mscaros na
panela, mantendo o refogado pouco aguado, pois os prprios cogumelos libertaro
lquido.
Temperamse os mscaros com sal e
tapase a panela para apurarem. Deixamse cozer e corrigemse os temperos,
acrescentandose gua se tal for necessrio.
Acompanhase este guisado com batata
cozida.
INGREDIENTES
500 g de milhos
1 linguia
1/2 salpico
1/4 kg de peituga
1/4 kg de carne de vitela
1 chouria de sangue
1 cebola
1 l de gua
PREPARAO
SUGESTO
Este prato pode acompanharse com batatas cozidas.
Glossrio
Milhos nome que se d no
Norte aos gros de milho que
se mandam moer ou antes
traar grosseiramente ficando
com o aspeto de arroz. Para
os preparar devem prse
de molho em bastante gua
retirando-lhes todas as cascas.
Cozem durante muito tempo.
Estrugido nome usado
frequentemente no norte do
pas para designar um refogado.
Sabia que...
Os milhos pobres confecionamse apenas com carne gorda. Os
milhos ricos so confecionados
com vrias carnes: os corna
dos levam carne de vitela; os
esfoados levam carne de porco;
os esgravatados levam carne de
galinha.
INGREDIENTES
Carne
Cozido barroso
INGREDIENTES
2 bucheiras
2 linguias
1 salpico
3 sangueiras ou chourias de sangue
1 orelha de porco com meia cura
1 pedao de focinho de porco com
meia cura
2 ps de porco com meia cura
2 pernis de porco
2 rabos de porco com meia cura
1/2 kg de carne da peituga entremeada
com meia cura
1/2 kg de vitela
1 frango caseiro
Batata
1 couve troncha ou repolho
Cenoura
Arroz de nada q.b.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 24
Dicas e
Truques
Se possvel, devem cozerse
as couves, as batatas
e as cenouras em
panela de ferro.
PREPARAO
Na noite anterior colocamse as carnes
com meia cura, de molho, em gua fria.
Cozemse as carnes todas juntas, exceto
as sangueiras, que so escaldadas parte,
para que o seu gosto ativo no estrague o
paladar dos demais ingredientes.
Durante a cozedura, verificase o sal
das carnes.
Cortase a couve e cozese na gua das
carnes, para ficar macia. Cozemse as batatas a as cenouras parte.
Cortamse as carnes em pedaos e servemse, bem quentes, em travessas. Servemse parte as batatas, as cenouras, a
couve e o arroz, tambm a fumegar.
Glossrio
Arroz de nada designao
local para o arroz branco,
apenas cozido.
Cortar em camponesa cortar
ao meio e depois em tiras
transversais.
Peituga o peito do porco
ou das aves.
Bucheiras nome que se d
aos enchidos feitos com sangue
de porco, corao e carne com
gordura.
Meia cura estdio intermdio
do mtodo dito de curar,
significando o processo de
secagem de queijos, carnes,
chourios e outras iguarias.
DOCES
Pudim de castanha
INGREDIENTES
600 g de castanhas
Sal
Erva-doce
Meia chvena de leite
4 colheres de sopa de manteiga
2 chvenas de acar
1 colher de ch de canela em p
2 colheres de sopa de
vinho fino branco
8 ovos
Glossrio
Vinho fino vinho generoso;
vinho tratado. Designao dada,
principalmente na regio do
Douro, ao vinho fortificado,
cuja fermentao foi
interrompida pela adio
de aguardente vnica.
PREPARAO
Cozemse as castanhas, deitandose na
gua da cozedura uma pitada de sal e erva-doce.
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territrio
montemuro, arada
e gralheira
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 26
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Montemuro, Arada e Gralheira corresponde zona de interveno
do GAL ADRIMAG Associao de Desenvolvimento Rural Integrado das Serras do Montemuro, Arada e Gralheira.
Engloba os concelhos de Arouca, Castelo
de Paiva, Castro Daire, Sever do Vouga e
Vale de Cambra e algumas freguesias de
Cinfes e S. Pedro do Sul.
predominantemente uma rea de
montanha, com zonas de forte densidade florestal, contrastando por vezes com
alguns planaltos e a formao de numerosos vales. A altitude mdia de 600
m, atingindo os 1100 m nas serras da
Freita e Arestal e os 1382 m nos pontos
mais altos da Serra de Montemuro. A regio atravessada pelos rios Paiva, Arda,
Bestana (afluentes do Douro) e Caima
(afluente do Vouga) e distinguese pela
sua traa agrcola. Nos ltimos anos,
graas melhoria das acessibilidades
Patrimnio
Gastronmico
Entre o variado patrimnio gastronmico local destaca-se o Cabrito da Gra
lheira IGP, proveniente de animais
da raa Serrana, que se alimentam de
pastagens espontneas base de urze,
carquejas, giestas e tojo, o que obriga a
grandes e frequentes deslocaes. Este
tipo de alimentao confere carne um
sabor bastante caracterstico e apreciado. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo
Etnogrfico de Portugal Continental, escreve sobre estas cabras do monte, que
caminham com os pastores vrios quilmetros, diariamente, para se poderem
O rio Paiva, um
afluente do Douro,
contribuiu para a
sobrevivncia de
muitas geraes, ao
longo de sculos e
milnios, oferecendo
grande abundncia
de peixe.
Sabia que...
As cabras so utilizadas na
confeo da chanfana. O cabrito,
uma tradio do Natal e da
Pscoa, geralmente assado no
forno, recheado com as miude
zas e com os enchidos da regio.
O Bolo Podre, outra das iguarias castrenses, o doce regional que se destaca
no municpio. Com uma forte tradio
familiar, a sua confeo est intimamente
ligada Pscoa.
Em Castelo de Paiva destacamse
o Po de L de Serradelo e de Sardoura e ainda o afamado vinho verde tinto
de Paiva, premiado vrias vezes a nvel
nacional.
Macios e delicados, os Matulos ou
Doces de Manteiga de Cinfes sempre tiveram um lugar de destaque nas grandes
festividades da comunidade.
Em S. Pedro de Sul a doaria regional representada, essencialmente, pelo
Po de L de Sul que encerra todo um
Em Arouca famosa
a Carne Arouquesa
DOP, proveniente
de bovinos da raa
homnima.
sopaS
peixe
Caldo Caldinho
ou Conduto
TRUTAS DE
ESCABECHE
DO RIO PAIVA
INGREDIENTES
Carne do sal
Feijo
Batatas aos cubos
Couve-galega
Massa
INGREDIENTES
Glossrio
Carne do sal carnes gordas
de porco, tradicionalmente
conservadas em reas com sal
(salgadeiras).
PREPARAO
Coloca-se um bocado de carne do sal a
cozer com feijo numa panela de ferro ao
lume.
PREPARAO
Limpamse muito bem as
trutas, polvilhamse com sal e
deixamse a marinar durante
12 horas.
Quando a carne e o feijo estiverem cozidos, pese as batatas aos cubos, a couvegalega cortada fina e um pouco de massa. Deixase cozer tudo.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 28
Peixe
carne
Svel
no Forno
Svel fresco
Sal q.b.
Alho q.b.
Colorau q.b.
Piripri q.b.
Louro q.b.
Cebola
Azeite q.b.
Vinho branco
Batatas aos gomos
2 gemas de ovo (para o molho)
PREPARAO
Temperase o svel, depois de amanhado e limpo, com sal, alho, colorau, piripri e louro, colocase numa assadeira de
barro onde j deve ter sido colocada uma
camada de cebola, alho, salsa e cenoura.
De seguida, regase o peixe com azeite,
vinho branco e um pouco de gua, levase
a assar no forno mais ou menos durante
30 minutos.
Ao fim desse tempo, virase e acrescentamse batatas cortadas em gomos para
assar juntamente com o svel.
No final, regase com molho de ovo e
vai mais 5 minutos ao forno, servindose
de seguida.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes, restaurante Quinta do Barco.
Glossrio
Molho de ovo molho de assar
o peixe ao qual se acrescentam
2 gemas de ovo, batendose
tudo muito bem at engrossar
um pouco.
INGREDIENTES
1 cebola grande
2 dentes de alho
4 folhas de louro
20 cl de azeite
Sal grosso q.b.
1 malagueta
2 colheres de sopa de banha
500 g de p ou nispo
de vitela Arouquesa
750 g de costela mindinha
de vitela Arouquesa
25 cl de vinho maduro branco
1 kg de batatas novas pequenas
PREPARAO
Numa assadeira de barro, deita-se o louro, a cebola em rodelas finas, a malagueta
e os alhos cortados. Por cima, coloca-se a
carne de vitela em pedaos grandes.
Deita-se o azeite por cima da carne.
Junta-se sal grosso. Dispem-se as batatas volta da carne at a assadeira ficar
completa.
Rega-se com vinho e leva-se ao forno
j quente a 200 C, durante 2 horas.
Vira-se a carne e as batatas aps 1
hora.
INGREDIENTES (ARROZ)
1 cebola mdia
Azeite
100 g de salpico
600 g de arroz
Salsa
Louro
1 l de gua
PREPARAO (ARROZ)
Faz-se um estrugido com cebola e azeite. Deixa-se alourar, junta-se sal, salsa,
salpico em rodelas finas e um pouco de
gua. Deixa-se ferver por 5 minutos. Entretanto, lava-se e coa-se o arroz.
Retira-se o salpico e reserva-se. Deitase o preparado num recipiente de ir ao
forno. Junta-se o arroz e 1 litro de gua e
mexese. Dispem-se as rodelas de salpico por cima e leva-se ao forno durante
20 minutos.
Receita cedida por Jos Lus Jlio,
restaurante Parlamento.
INGREDIENTES
Carne
DOCES
Feijoada no Forno
Morcelas
Doces
INGREDIENTES
Feijo catarino
Cebola
Alho
Vrias carnes de porco (frescas)
Enchidos
Sal q.b.
Colorau q.b.
Malagueta
Folha de louro
1 ramo de salsa
Cominhos
Vinho branco
Banha de porco
Azeite q.b.
PREPARAO
Pese o feijo catarino de molho pelo
menos durante 12 horas.
No fundo duma assadeira de barro, colocase cebola e alho picados, o feijo demolhado e vrias carnes de porco (frescas)
e ainda alguns enchidos.
Envolvese tudo e temperase com sal,
colorau, malagueta, folha de louro, um
ramo de salsa, um pouco de cominhos,
refrescase com vinho branco e outra
tanta quantidade de gua. Acrescentase uma boa colher de banha e um pouco
de azeite.
Levase ao forno de lenha bem quente
e vaise mexendo de vez em quando. Demora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30
minutos a cozer, conforme a temperatura
do forno.
O feijo fica tostadinho por cima com
um sabor muito agradvel.
INGREDIENTES
Po ralado (especialmente
confecionado para o efeito)
Amndoa pelada e moda
Acar
Manteiga
1 pitada de canela
PREPARAO
Faz-se um ponto de acar a que se mistura a amndoa moda, a manteiga, a canela e o po ralado.
Feita a massa, introduzse em tripa
seca, natural, previamente preparada e
formamse pequenos enchidos semelhantes a alheiras comuns e que lhe do
o nome.
Este doce tem a particularidade de
apresentar dois paladares bem distintos,
se consumido tal como se apresenta, ou
aquecido em frigideira em lume brando
(tal como quem prepara uma alheira mas
sem gordura).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 30
DOCES
castanha DOCE
de Arouca
INGREDIENTES
PREPARAO
Prepara-se uma calda com gua e acar e leva-se ao lume at ponto de cabelo.
Junta-se a amndoa e as gemas. Deixa-se
a descansar durante 24 horas.
ento moldada em forma de castanhas e volta a descansar.
As castanhas vo depois a assar, uma
por uma, aplicadas num espeto, sobre fogareiro a carvo. Este processo confere-lhes o aspeto de castanhas assadas.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes.
Sabia que...
Confecionada pelas monjas,
a doaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
presenteavam entidades civis
e eclesisticas, merecedoras de
proventos de to reais monjas.
Com a extino das monjas, foi
preservada a sua continuidade,
atravs da criadagem e por
transmisso familiar, at aos
nossos dias, continuando esta
doaria a ter o cariz e frmula
primitivos, o que faz dela um
marco na cultura dos arouquen
ses e um documento vivo da
vida do Mosteiro, continuando
a depender a sua confeo de
uma boa escolha das matrias
primas, bem como o uso dos
mtodos ancestrais ento utili
zados.
Ovos
Amndoa pelada e moda
Acar
WWW.ADRIMINHO.PT
territrio
vale do minho
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 32
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Vale do Minho corresponde zona de interveno do GAL
ADRIMINHO Associao de Desenvolvimento Rural Integrado do Vale do
Minho.
Localizado no extremo noroeste do
continente portugus, tratase de um territrio de fronteira, limitado a norte pela
Galiza e a oeste pelo Atlntico e integra os
concelhos de Melgao, Mono, Paredes
de Coura, Valena, Vila Nova de Cerveira
e Caminha.
Apesar dos decrscimos populacionais
nas ltimas dcadas, a crescente permeabilidade transfronteiria tem vindo a
oferecer um interessante potencial de
desenvolvimento, sobretudo ao nvel do
eixo Porto/Vigo, com forte dinamismo
econmico.
Formado por trs concelhos de interior com caractersticas marcadamente
rurais (Melgao, Mono e Paredes de
Patrimnio
Gastronmico
Este territrio enquadra alguns dos pratos
mais emblemticos da cozinha minhota.
O Caldo Verde, uma das bandeiras
da gastronomia nacional, ocupa marcado
destaque na gastronomia da regio: preparado com um caldo feito de cebola e
alho e batatas esmagada a que se junta a
couve-galega cortada em ripinhas muito
A Lampreia do Minho
um dos ex libris
da gastronomia
do Vale do Minho,
onde a sua confeo
tem pergaminhos
e um receiturio
tradicional.
sopas
Peixe
Caldo verde
Bacalhau
minhota
INGREDIENTES
Cerca de 2 l de gua
1 dl de azeite
750 g de batatas
1 cebola
3 dentes de alho
1 couve-galega tenra
1 chourio
Sal q.b.
PREPARAO
Deitase a gua numa panela com o
azeite, as batatas descascadas e cortadas
ao meio, a cebola e os dentes de alho.
Temperase com sal e deixase cozer.
Logo que esteja cozido, tirase do caldo
e passase pela trituradora, voltando ao
lume para apurar.
Cortamse as couves o mais fino possvel, lavamse e deitamse na panela 15 minutos antes de a sopa ir para a mesa, deixando-as ferver com a panela destapada.
Servese o caldo verde em tigelas de
barro, com uma rodela de chourio no
fundo e um bocadinho de broa.
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
3 cebolas
4 dentes de alho
1 colher de ch de pimento
doce
Vinho verde branco
Azeite q.b.
Batatas
PREPARAO
Fritamse as postas do bacalhau em azeite.
Cortamse as batatas s rodelas finas, temperadas com
um pouco de sal e fritamse no
azeite onde j se fritou o bacalhau.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 34
Peixe
lampreia do Minho
fumada recheada
INGREDIENTES
Para a preparao:
Folhas de couve-galega
Agulha de sapateiro
Fio de vela
PREPARAO
Demolhase a lampreia durante 4 horas
em gua bem fria, secase com um pano e
estendese sobre a banca.
No interior da lampreia colocamse fatias de presunto, rodelas de ovo cozido,
polvilhase com endro e, a todo comprimento, estendese uma tira de pimento
assado; voltando a colocar fatias de presunto.
Comea a coserse a abertura com uma
agulha enfiada com o fio de vela, no sentido da cauda para a cabea.
Finda esta operao enrolase a lampreia em folhas de couve-galega tambm
com a ajuda de fio de vela, pincelase
com azeite e dse-lhe a forma de regueifa, circular, para facilitar a entrada
no forno.
Colocase num tabuleiro e levase ao
forno, a 200 C, cerca de 20 minutos. Retirase, deixase arrefecer e conservase
no frigorfico.
Servese cortada em rodelas finas, como
entrada, acompanhada de broa cortada
fina, frita em azeite.
Dicas e
Truques
Como fazer lampreia fumada?
Depois de amanhada, segundo
os procedimentos corretos, esca
lase a lampreia e dse-lhe trs
cortes longitudinais interiores;
um ao meio, a todo comprimen
to, mais concretamente naquela
parte gelatinosa tambm conhe
cida como espinha (sem o ser),
e um de cada lado. Estendese
na salgadeira onde o sal ainda
est fresco da ltima matana
do porco que Santo Antnio pro
tegeu para fartura dar. Deixase
a lampreia repousar coberta
de sal, de um dia para o outro.
Sacodese bem o sal e, de 15 em
15 cm, colocamse bocadinhos
de cana, com o fim de a manter
bem aberta. Levase a fumar
em lenha de carvalho do norte,
durante 3 dias, com 8 horas de
fumo cada dia, em lume muito
lento mas certo.
A lampreia fumada conservase
durante vrios meses e comese
demolhada e cozida com batatas
e verdura, assada na brasa e no
espeto.
Sabia que...
A lampreia nasce em gua
doce e a vive durante os
primeiros 4 a 5 anos, at atingir
20cm de comprimento. Nessa
altura emigra para o mar,
onde permanece at atingir
a maturidade sexual; nesta
fase, totalmente adulta, chega
a medir entre 80cm e 1m e
a pesar entre 1,2kg e 1,5kg.
um alimento de consumo
sazonal, muito procurado entre
janeiro e abril, por muitas
pessoas que se deslocam a esta
regio propositadamente para a
degustar.
Glossrio
Endro planta aromtica,
tambm conhecida por aneto.
Carne
Cabrito assado
COM arroz de Cabrito
INGREDIENTES
1 cabrito pequeno
3 dentes de alho
1 cebola
Salsa
2 dl de vinagre de vinho verde tinto
3 colheres de sopa de sal grosso
4 colheres de sopa de banha
1 colher de sopa de colorau
1 colher de ch de pimenta
200 g de toucinho
PREPARAO
Na vspera, esfolase o cabrito, retiramse os midos e, depois de muito bem
lavado, pendurase para escorrer.
Entretanto, esmagamse os dentes de
alho e juntase a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta,
formando uma papa com a qual se esfrega o cabrito, deixando-o ficar assim at ao
dia seguinte.
No dia de se assar, fazemse vrios golpes no cabrito nos quais se introduzem tirinhas de toucinho.
Atamse as patas da frente s de trs e
barrase com a banha.
Pese o cabrito sobre uma grelha de
paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e levase a assar no forno (de
preferncia em forno de lenha de cozer
po).
Deixase assar o cabrito, primeiro de
um lado, durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Nota: medida que a rs vai assando, vai
soltando algum molho para o arroz.
INGREDIENTES (ARROZ)
1 kg de arroz
300 g de presunto gordo
Midos do cabrito
1 chourio de carne
1 colher de ch de aafro
2 cebolas
Salsa
1 folha de louro
2 colheres de sopa de banha
PREPARAO (ARROZ)
Fazse um refogado pouco apurado
com uma cebola e a banha, ao qual se junta gua, o presunto, os midos do cabrito
e o chourio e deixamse a cozer.
Entretanto, introduzse o aafro no
forno, embrulhado num papel para torrar
ligeiramente.
Medese o arroz, lavase e enxugase.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 36
Sabia que...
Em Mono, o cabrito, antes
de ir a assar, recheado
com um picado preparado
com os midos do cabrito,
vitela, presunto, po
ralado, azeitonas descaro
adas, banha, limo, sal e
pimenta.
DOCES
Leite-creme
INGREDIENTES
PREPARAO
Aquecese o leite com o pau de canela e
a casca de limo.
Juntamse, numa tigela, as gemas, o
acar e o amido de milho (farinha fina
de milho).
Mexese muito bem at ficar um creme
sedoso, mas sem espuma.
Juntase o leite, aos poucos, mexendo
sempre rapidamente de modo que o aquecimento seja gradual para que a gema coza
lentamente, a fim de evitar a coagulao e
para que o calor se distribua igualmente
por toda a mistura.
Deve usarse um tacho de fundo espesso que permita uma melhor distribuio
do calor.
Sobre lume brando e sempre a mexer,
deixase engrossar o creme mas tendo
cuidado para que no ferva.
Deve retirarse do lume mal se veja que
se forma uma camada espessa sobre a colher de pau, ou se observe que a colher
deixa um trilho no fundo do tacho.
Servese em travessa ou prato individual. No momento de ir para a mesa,
j frio, polvilhase com uma camada
de acar e queimase com ferro bem
quente de modo a conseguir uma crosta
caramelizada.
Sabia que...
O leite-creme uma
das sobremesas mais
populares em todo
o Vale do Minho,
com forte expresso
nas famlias e
restaurantes.
confecionado base
de leite, ovos, acar,
amido de milho, casca
de limo e pau de
canela. A conjugao
destes ingredientes
deu origem a uma
sobremesa simples
mas consistente, de
sabor subtil, suave e
aveludado, com a sua
crocante camada de
acar queimado e
caramelizado, que a
tornam apetecvel e
sempre presente em
qualquer festim.
1 l de leite gordo
200 g de acar
6 gemas
Casca de limo
1 pau de canela
30 g de amido de milho
territrio
terras de santa maria
e pequenos terrenos agrcolas, este territrio rendilhado por abundantes recursos
hdricos que determinaram o seu patrimnio e a excelncia da sua gastronomia,
associado aos moinhos e panificao,
lampreia e ao svel do Douro e do Vouga.
WWW.ADRITEM.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 38
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Terras de Santa Maria corresponde zona de interveno do GAL
ADRITEM Associao de Desenvolvimento Rural Integrado das Terras de
Santa Maria. delimitado a norte e a sul
por Stios da Rede Natura e engloba os
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa
Maria da Feira, Oliveira de Azemis e
Albergaria-a-Velha.
As Terras de Santa Maria inscrevemse
numa longa e faixa no norte do pas, entre
o litoral marcadamente urbano e o interior profundo rural. um territrio onde
se verificam algumas debilidades ao nvel
do contexto demogrfico. Contudo, tratase de uma zona com caractersticas ambientais e naturais, aliadas ao patrimnio
rural, que potenciam o desenvolvimento
do territrio ao nvel do turismo, cultura
e lazer.
Atravessado por montanhas e vales,
revestidos de grandes manchas florestais
O Po de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
tcnicas ancestrais.
precisamente a
tcnica de confeo
que o torna um
produto nico, que
tem despertado a
curiosidade.
sopas
sopas
Caldo
Papas de S. Miguel
de Nabos
de Gondomar
INGREDIENTES
Nabo cortado em quartos
Rama de nabo ou, falta desta, nabia
Feijo vermelho
Chourio de carnes e morcela
Orelha de porco e chispe
Salpico e presunto
Carne de vaca
Sal
Azeite
PREPARAO
Demolhase o feijo, cozese parte e
reservase, juntamente com a gua da cozedura. Cozemse as carnes e reservamse,
juntamente com o caldo da respetiva cozedura.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 40
Numa panela com gua, cozemse os nabos partidos em quartos, juntase o feijo,
a gua da sua cozedura e tambm gua da
cozedura das carnes, para dar mais sabor
ao caldo. Verificamse os temperos, acrescentase um pouco de azeite de boa qualidade e deixase ferver mais um pouco.
hora da refeio, vo para a mesa as
carnes partidas num prato de barro. O
caldo de nabos , tambm, servido em
malgas de barro.
RITOS E HBITOS
Tratase de uma iguaria ainda hoje muito apreciada pelos gondomarenses, especialmente durante as Festas em Honra de
Nossa Senhora do Rosrio (setembro/outubro). A autarquia local promove anualmente, alm da Festa do Svel e da Lampreia, o Festival Gastronmico Hoje h
Caldo de Nabos, que atraem muitos turistas.
INGREDIENTES
250 g de feijo branco manteiga
250 g de vinha dalho (coiratos de
porco em vinho tinto, sal e alhos
durante 2 dias)
1 molho de nabias
2 ossos da su (ossos da espinha do
porco)
Farinha de milho q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
carne
carne
Vitela
Assada
no Forno
a Lenha
Arroz de Cabidela
PREPARAO
Numa taa colocase cebola,
alho e salsa picados, colorau e
sal, pisando tudo de modo a
obterse uma pasta com a qual
se unta a carne homogeneamente.
INGREDIENTES
1 frango caseiro (de preferncia galo)
2 cebolas grandes
3 a 4 colheres de sopa de azeite
Alho q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1/2 tigela de vinagre e vinho tinto
1 a 2 folhas de louro
Tiras de presunto
PREPARAO
Matase o frango na vspera e aproveitase o sangue para a tigela com o vinagre
e o vinho tinto.
Partese em pedaos, s depois de frio
e temperase com bastante alho, sal e o
louro.
Fazse o refogado com o azeite e a cebola, juntase o frango, as tiras de presunto
e deixase alourar. Vaise acrescentando
gua, pouco a pouco.
Quando o frango estiver a ficar cozido,
juntase a gua necessria, previamente
aquecida, e depois o arroz. Coze durante
10 minutos, adicionando ento o sangue e
deixase cozer durante aproximadamente
5 minutos ou menos.
Retificamse os temperos sal e pimenta e servese de imediato.
INGREDIENTES
Sabia que...
doceS
doceS
Pudim de Po
Sopas Secas
INGREDIENTES
2 ovos inteiros
11 gemas
2 chvenas almoadeiras rasas
de acar
2 chvenas almoadeiras
rasas de leite
Sumo e raspa de 1/2 limo
Miolo de 1 regueifa de 500 g
PREPARAO
Fervese o leite e deixase depois arrefecer um pouco durante 5 minutos.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 42
INGREDIENTES
Po seco (molete)
gua
Acar
Canela em p
Casca de limo
1 colher sopa de manteiga
1 colher de ch de sal
PREPARAO
Partir o po s fatias. Ferver a gua com
o acar, a canela, casca de limo, a manteiga e o sal.
Passar as fatias do po na calda at amolecer muito bem.
Glossrio
Molete po pequenino cuja
designao tem origem em
Valongo onde, por ocasio das
invases francesas, era muito
apreciado pelo general Moulet.
Por corruptela deste nome, o
po passou a ser popularmente
chamado molete. Ainda hoje na
regio do Porto se d este nome
aos pequenos pes.
Regueifa po fabricado com
farinha de trigo e amassado
com menos quantidade de gua
que o po normal. Tratase de
uma massa sovada (antigamente
batida com uma marreta uma
vez que as padeiras no tinham
fora para alisar a massa,
operao que atualmente feita
mecanicamente)
Tendal Pano branco de linho,
sobre o qual se coloca ou com
que se cobre a massa do po, at
levedar; tabuleiro forrado com
um pano polvilhado com farinha.
doces
Fogaa
da Feira
Sabia que...
Em Valongo a produo ex
cessiva para o consumo ou as
quebras na venda podem estar
na origem de criaes culinrias
locais que utilizam o po seco.
Em Valongo so particularmente
tradicionais as Sopas Secas e o
Pudim de Po. As sopas secas
eram consumidas especialmente
no fim das vindimas, no dia de
Finados e no Carnaval. A forma
de as confecionar varia de terra
para terra, mas eram feitas
essencialmente base do apro
veitamento de fatias de po de
trigo embebidas em gua quente
ou ch, que se polvilhavam
com acar e canela (s vezes
acrescentavase mel e vinho do
porto) e eram depois tostadas
no forno. Nas freguesias de
Campo e Sobrado passa-se o
po por ovo.
Nos casamentos rurais e nas
festas das vindimas a gua ou o
ch eram substitudos por caldo
de cozer carnes.
INGREDIENTES
Ovos
Acar
Canela
Fermento
Manteiga
Sal
Limo
Farinha
PREPARAO
Misturamse os ovos, mexese a massa
e espremese o limo. A massa pesada
e puxada.
Enquanto o lume arde para aquecer o
forno a lenha, vaise trabalhando a fogaa.
Formamse bocados de massa do tamanho que se pretende fazer a fogaa, e moldamse num rolo comprido, semelhante a
uma serpente.
Depois, comease a enrolar pelo lado
mais largo, resultando uma pirmide.
medida que vo sendo enroladas, as
pirmides vo sendo colocadas no tendal,
ficando as fogaas a levedar.
Colocamse as fogaas em fila na p do
forno e pincelamse com ovo batido.
Com uma tesoura, dose quatro golpes
no topo da pirmide, de modo a dar forma
aos quatro coruchus da torre de menagem do castelo.
Introduzemse as fogaas em forno bem
quente e, 15 minutos depois, puxamse
para fora com a ajuda da p e, mo, separamse as torres do castelo, permitindo,
assim, que o calor penetre no interior das
fogaas, cozendo-as uniformemente. Voltam a introduzir-se no forno at estarem
cozidas.
Sabia que...
A fogaa comercializada
durante todo o ano e utiliza
da como voto na Festa das
Fogaceiras, tradio que se
cumpre anualmente a 20 de
janeiro e que completou cinco
sculos em 2005. Esta tradio
refere que, no incio do sculo
XVI a regio de Santa Maria da
Feira sofreu um surto de peste.
O povo prometeu a S. Sebastio
a oferta de uma fogaa, se este
o protegesse da peste. Passada
a peste, passou a realizarse a
Festa das Fogaceiras (a primeira
em 1505), onde os ofertantes se
incorporavam numa procisso
em que as fogaas eram benzi
das e posteriormente divididas
em fatias que seriam repar
tidas pelo povo. Atualmente,
mantmse a procisso e a
bno das fogaas, mas estas
so oferecidas s autoridades
religiosas, polticas e militares
presentes em Santa Maria da
Feira. Segundo a tradio, as
fogaceiras que participam na
procisso so crianas imp
beres provenientes de todo o
concelho, vestidas e caladas
de branco, cintadas com faixas
coloridas, que levam cabea as
fogaas do voto, coroadas de pa
pel de prata de diferentes cores,
recortado com perfis do castelo.
Por ocasio destas festas os ha
bitantes de Santa Maria da Feira
enviam fogaas aos familiares e
amigos que se encontram longe.
territrio
Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave
do territrio e um elemento fundamental
do patrimnio natural.
Nas ltimas dcadas a agricultura tem
vindo a perder importncia econmica na
regio. Contudo, dadas as excelentes condies para a produo, assistese hoje a
um novo interesse pela atividade agrcola,
sobretudo da parte de jovens que esto a
apostar em projetos inovadores.
WWW.ATAHCA.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 44
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Alto Cvado, engloba as
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave,
que corresponde zona de interveno
do GAL da ATAHCA Associao de
Desenvolvimento das Terras Altas do
Homem, Cvado e Ave e integra os concelhos de Amares, Pvoa do Lanhoso,
Terras de Bouro, Vila Verde, onze freguesias do concelho de Barcelos e oito do de
Braga.
O Alto Cvado um territrio marcado pela presena dos rios que o atravessam Ave, Cvado e Homem mas
tambm pela orografia inconstante, com
zonas de vrzea (propcias prtica agrcola), meia-encosta e montanha. nesta zona de montanha que se encontra o
Parque Nacional da PenedaGers, criado
e classificado em 1971, pela Unio Internacional para a Conservao da Natureza,
que ocupa 20 por cento da regio Alto Cvado e , sem dvida, um carto de visita
Dadas as excelentes
condies para a
produo, assistese
hoje a um novo
interesse pela
atividade agrcola,
sobretudo dos
jovens que esto a
apostar em projetos
inovadores.
SOPA
peixe
carne
Caurdo
ou caldo
lavrador
Bacalhau
S. Julio
Cozido
de terras
de bouro
INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
200 g de feijo vermelho
300 g de couve-galega
2 batatas brancas
1 cebola
1 cenoura
1 dente de alho
1 pernil de presunto
1 chourio de carne
1 punhado de farinha de milho
Bagos de arroz
Sal e azeite q.b.
INGREDIENTES
Bacalhau
leo para fritar
Azeite
Alho
Batata
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 46
RITOS E HBITOS
As receitas de caurdo variam consoante cada especialidade, mas a
base constituda por ingredientes como couve, feijo, batata, carne, farinha e uns gros de arroz.
Uma das mais populares a Sopa
da Castanha, confecionada por mulheres do Grupo Recreativo e Cultural
de Marrancos, e o Caurdo Lavrador.
Feijo amarelo
Couves-galega
Carne de porco
Azeite
Vinagre
Alho
PREPARAO
PREPARAO
Deitase num pote, cerca de 2 l de gua,
o feijo, as batatas, a cenoura, a cebola, o
alho, as carnes e os troncos da couve-galega. Deixase cozer tudo muito bem e retiramse as carnes.
INGREDIENTES
PREPARAO
O bacalhau previamente frito e depois
colocado numa assadeira onde regado
com azeite e alho, indo depois ao forno.
servido com batatas a murro.
Receita criada pelo Restaurante Torres, Vila
Verde.
SUGESTO
Para melhor degustar esta
iguaria, pode ser acompanhada com um vinho verde tinto
da regio.
RITOS E HBITOS
O modo de confecionar este
prato conhecido por cozedura monumental, pois as
carnes so colocadas a cozer
num pote e, depois, que se
carne
Arroz de cabidela
de pica-no-cho
INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 frango
Azeite q.b.
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
Sal a gosto
Para 2 chvenas de arroz carolino, o
triplo de gua quente
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco
4 rodelas de salpico
1 ramo de salsa
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre
(depende do gosto de cada um)
PREPARAO
No fundo dum tacho com azeite, adicionamse as cebolas e alhos bem picados, a folha de louro e o ramo da salsa.
Sabia que...
carne
CARNE
Papas de
Sarrabulho
INGREDIENTES
1 cabrito da serra
Vinho verde branco
Sal q.b.
5 cabeas de alho
4 folhas de louro
Pimenta q.b.
1 ramo de carqueja, urze
ou rosmaninho
Colorau
Toucinho
Banha ou azeite
PREPARAO
Deixase o cabrito temperado de vspera, barrado por uma massa feita com cebola picada, alho esmagado, salsa picada,
vinagre, colorau, pimenta e sal grosso.
No dia seguinte e antes de ir ao forno,
enxugase e dose-lhe pequenos golpes
onde so colocadas fatias de toucinho cortadas fininhas.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 48
RITOS E HBITOS
O cabrito habitualmente morto at um
ms e meio de vida, tendo sido praticamente alimentado apenas pelo leite materno. A carne do Cabrito das Terras Al
tas do Minho IGP, muito suculenta e
saborosa, de colorao avermelhada, obtida a partir das raas Bravia e Serrana e
dos seus cruzamentos. So animais de estatura mdia e corpo curto, plo de comprimento mediano e cor castanha escura
ou preta. Esta raa desempenha um papel
importante na economia da regio, fornecendo carne, estrume para fertilizar os
campos e leite (embora em pouca quantidade) para produzir requeijo. O cabrito
particularmente apreciado quando assado
no forno de lenha.
INGREDIENTES
Aproximadamente 24 doses:
1 galinha (caseira de preferncia)
com cerca de 3 kg de carne limpa
1,750 kg de carne da veia
1 kg de fressura (ou colada) de porco
1 pernil fumado
1 salpico e 1 pedao de presunto
500 g de toucinho magro
1 chouria de carne
1 chouria de sangue
36 pes de trigo secos (+/- 4 dias )
Vrios limes
Bastantes cominhos
Sal e pimenta branca
Boneca de especiarias: 3 cravinhos
da ndia, pimenta branca/preta
em gro, noz-moscada, salsa, alho,
loureiro, hortel-pimenta
Sangue de porco esfarelado (opcional)
PREPARAO
De vspera, colocamse numa panela
todas as carnes, juntamente com a boneca, deitando gua at as cobrir e deixando cozer, at as mesmas ficarem muito
bem cozidas.
Esfiamse as carnes muito fininhas e
triturase a fressura cozida.
As pastagens,
constituem a base
da alimentao do
gado, o que confere
caractersticas
particulares carne
dos animais.
Reservamse os ossos e a pele com alguma gordura da galinha levando a ferver com gua de modo a obter um caldo
para acrescentar s papas, se necessrio;
A gua da cozedura deve ser passada num
coador, para retirar qualquer bocado de
osso.
Cortamse os pes em pedacinhos muito pequenos e reservamse.
No dia de as papas serem servidas:
doce
Temperase com sal e retificase a pimenta, se necessrio. Deixase cozer durante, mais ou menos, 1 hora, at engrossar, e vaise mexendo com um garfo de
dentes compridos para no emborbotar,
at ficar com a consistncia de sopa forte.
Juntase sangue de porco cozido, esfarelado previamente num passe-vite e temperase com cominhos, sumo de limo,
mexendo sempre, e deixase ferver durante alguns segundos. J na mesa, pode
polvilharse com bastantes cominhos e
sumo de limo, a gosto.
INGREDIENTES
400 g de acar
3 dl de gua
50 g de toucinho
(segundo o Abade, toucinho de bom
presunto de Lamego ou de Chaves)
Casca de um limo
1 pau de canela
15 gemas
1 clice de vinho do Porto
200 g de acar para
caramelar a forma
PREPARAO
Levase ao lume o acar, a gua, o toucinho (cortado em tiras muito finas), a
casca de limo e o pau de canela.
Glossrio
Boneca pedacinho de pano
fino no centro do qual se
colocam temperos, atando-o
depois como se fosse uma
pequena trouxa, para
transmitirem os aromas ao
cozinhado sem que apaream no
prato depois de pronto (retirase no final da confeo).
Carne da veia tambm
chamada de culo (pea de
carne bovina, comprida e
achatada em forma oval,
separada da aba delgada e que
depois de cozida fica aos fios)
Colada ou fressura vsceras
do animal (o bao, os pulmes,
a traqueia, o esfago, a goela e
as carnes ensanguentadas que
confinam com estes rgos).
Emborbutar formar borbotos
ou grumos.
Sabia que...
O Abade de Priscos, natural de
Santa Maria de Turiz (concelho
de Vila Verde), viveu entre 1834
e 1930 e foi exmio na arte da
culinria. Sobre ele contamse
ainda hoje inmeras histrias,
umas verdadeiras, outras mti
cas. Uma delas diz que ter co
zinhado para o rei D. Lus. Outra
diz que o Abade de Priscos
recusava dar receitas a quem
lhas pedia, argumentando que o
segredo da boa cozinha reside
no artista e no na receita.
territrio
terra fria transmontana
transio (norte de Vimioso) e o Planalto
Mirands (Miranda do Douro e sul de Vimioso).
O isolamento um dos problemas que
mais atinge o territrio, que tem sofrido
um acentuado decrscimo populacional.
WWW.CORANE.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 50
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
A Terra Fria Transmontana corresponde zona de interveno do GAL
CORANE Associao de Desenvolvimento dos Concelhos da Raia Nordestina
e integra os concelhos de Vinhais, Bragana, Miranda do Douro e Vimioso.
O elevado valor ecolgico e natural
confirmado pela diversidade faunstica e
florstica do Parque Natural de Montesinho e do Parque Natural do Douro Internacional. Existem, s no parque de Montesinho, 48 espcies de mamferos (cerca
de 70 por cento dos mamferos terrestres
de Portugal e 26 por cento das espcies
da Europa, algumas das quais ameaadas,
como o lobo ibrico) e 155 espcies de
aves (126 nidificantes). O clima rigoroso, com temperaturas muito baixas no
inverno e muito altas no vero.
Ao nvel da geomorfologia, o territrio dividese em trs sub-regies: a montanha (Vinhais e Bragana), uma zona de
Sabia que...
Logo que a batata desembar
cou em Trs-os-Montes (fim do
sculo XVIII, principio do sculo
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortalias, como os nabos e as
abboras (favas e lentilhas) na
maioria do receiturio da regio,
principalmente no das Terras
Frias Transmontanas.
Glossrio
A batata veio substituir o nabo e a castanha nas tradies alimentares de Trs-os-Montes, pelo que foi chamada castanha da terra, tendo ento provocado
grande transformao na dieta alimentar
regional. O cultivo da batata extensvel
a todo o territrio da Terra Fria, no entanto, nos ltimos anos temse vindo a
assistir a um decrscimo da respetiva rea
e da produo.
Na Terra Fria Transmontana salientase tambm a existncia de vrias espcies de cogumelos que localmente assumem diferentes nomes: os frades ou
roques (os mais conhecidos); os chapus
de sol ou febras; os cardielos, cantarelos,
mscaros ou cristas de galo; as pinheiras,
telheiras ou sanchas; as manitas de Csar,
manitas laranja ou amarelo de ovo (um
dos melhores e mais apreciados); os cepes; e as geribilas (que crescem nas vinhas, sobretudo em terras de Miranda).
Nos doces, a Bola Mirandesa constitui uma referncia na regio, sendo especialmente consumida na Pscoa. Ao
contrrio da maioria dos folares, tratase
de um doce hmido. A massa igual do
po, mas mais fina e intercalase com camadas de acar e canela. No final a bola
deve ser bem fechada.
sopas
Carne
Caldo de Cascas
butelo
com
cascas
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 kg cascas
1 salpico
1 linguia
1 chouria
200 g presunto
Unto q.b.
250 g macarro
Sal
Azeite
Batatas
1 kg de cascas
Sal
1 butelo
Azeite
Presunto
Orelheira
Costelas
PREPARAO
PREPARAO
Leva-se uma panela ao lume com as
cascas, a linguia, o salpico, o presunto,
um pouco de unto; tempera-se com sal e
azeite e deixa-se cozer.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 52
Glossrio
Cascas vasas, palhoas,
palhadas ou casulas, so vagens
secas de feijo verde.
Unto gordura de porco; banha.
RITOS E HBITOS
Na origem desta receita ter
estado a escassez de recursos,
que obrigava os mais pobres
a aproveitar todos os bens comestveis, transformando as
cascas e o espinhao do porco, muitas vezes at ponta do
rabo, para criar este prato bem
energtico, consumido por altura do Carnaval. Tratase de
um prato popular no meio rural, mas igualmente presente
em todos os eventos gastronmicos.
Carne
posta mirandesa
INGREDIENTES
300 g de carne de vitela Mirandesa
Sal grosso
O tempo que a posta est na brasa depende do gosto pessoal, consoante se prefira a carne bem ou mal passada.
Para conservar a suculncia da carne,
esta no pode ser picada. Ao voltar-se a
posta, o lume deve estar forte, para que
se crie uma crosta que impea a sada dos
sucos. Contudo, esta crosta no deve ser
espessa, porque seno o calor penetra na
carne de forma deficiente e a posta acaba
por ficar queimada por fora e mal grelhada por dentro.
Acompanhar com batata cozida com
casca ou assada, legumes e salada.
Contrariamente
ao que
acontecia
nas outras
provncias, em
Trs-os-Montes
comiase carne
de vaca com
abundncia. E
no eram s as
comunidades
mais providas
de dinheiro que
a consumiam
A posta
mirandesa
um exemplo
do consumo de
carne de vaca
pelas classes
populares.
PREPARAO
caa
INGREDIENTES
Sabia que...
Javali
Castanhas
Vinho
Louro
Cebola
Colorau
Alho
Limo
Pingo
Sal
PREPARAO
Corte o javali em pedaos e coloque-o a
marinar com um bom vinho, louro, cebola, colorau, alho, limo, pingo e sal.
Depois de bem marinado, cozinhe-o
num pote de ferro fundido, aconchegado
com saborosas castanhas, das variedades
longal, judia ou boa-ventura.
Deixe cozinhar em lume brando at que
a carne se apresente tenra, o que demora
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas.
Dicas e
Truques
Se comear a ficar seco e
sem molho, v acrescentando
um pouco de gua durante a
cozedura.
Glossrio
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 54
DOCES
bola mirandesa
INGREDIENTES
PREPARAO
massa de po juntamse os ovos
e a mistura das duas gorduras (azeite e manteiga) derretidas em banho-maria.
Batese a massa com a ajuda de um pouco de farinha, de modo a ficar com a consistncia de uma massa que possa ser estendida com o rolo.
Untase um tabuleiro com manteiga e
polvilhase com farinha.
A Bola Mirandesa
constitui uma
referncia na regio,
sendo especialmente
consumida na Pscoa.
Ao contrrio da
maioria dos folares,
tratase de um doce
hmido.
1,5 kg de massa de po
2 ovos inteiros
4 gemas
1 dl de azeite
50 g de manteiga
300 g de acar
40 g de canela em p
500 g de farinha
Sal q.b.
territrio
terra quente
WWW.DESTEQUE.PT
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 56
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Terra Quente corresponde zona de interveno do GAL
DESTEQUE Associao para o Desenvolvimento da Terra Quente.
Localizase na regio de TrsosMontes e integra cinco concelhos do distrito
de Bragana: Alfndega da F, Carrazeda
de Ansies, Macedo de Cavaleiros, Mirandela e Vila Flor.
Os rios Sabor e Tua atravessam esta
regio e as serras de Bornes e Orelho
(pontos mais elevados) so intercalados
por planaltos e extenses de baixa altitude como o Vale da Vilaria. A rea de
Paisagem Protegida da Albufeira do Azibo onde se encontra uma das sete praias
eleitas como Maravilhas de Portugal
(Praia da Ribeira) , mais-valia paisagstica e ecolgica, referncia da excelncia
ambiental deste territrio.
A quebra demogrfica verificase
em todos os concelhos, mas, tendendo a
Patrimnio
Gastronmico
Produtos hortcolas e frutcolas, bem
como a vinha e o vinho Regio Demarcada do Douro assumem aqui relevante importncia econmica e paisagstica,
mas a oliveira e seus produtos que marcam este territrio, onde, a par do vinho
e do azeite, podemos encontrar produtos
de perfil mediterrnico, como o trigo e
frutos como as amndoas, os figos de diferentes variedades e as cerejas, designadamente as de Alfndega da F.
Os espargos bravos
ou esprragos,
espontneos por toda
a regio da Terra
Quente Transmontana
e Douro, nascem
debaixo das oliveiras,
onde o arado no
chegou, encostados
aos muros e muretes,
nas carrasqueiras e
matagais, aqui e alm.
Apanhamse entre
o fim do inverno e
incio da primavera.
So de sabor forte e
acre, mas do migas e
omoletes, tambm de
sabor memorivel.
Antnio Monteiro
Entradas
Entradas
Pasta ou pastada
de azeitonas
Laranja
azeitada
INGREDIENTES
Azeitonas pretas sem caroo
(de preferncia)
Sumo de limo
Tomilho
Azeite
Miolo de po fresco
PREPARAO
Reduzemse as azeitonas, preferencialmente as pretas e sem caroo, a pur ou a
uma pasta grosseira.
Misturase-lhes sumo de limo, tomilho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossase com miolo de po
fresco.
RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 58
RITOS E HBITOS
Esta pasta ou pastada de azeitonas foi utilizada, essencialmente, pelos guardadores
de gado nos seus pastoreios de percurso
das arribas da Pvoa e Pices at s Quintas de Meirinhos, sempre beira do Sabor, ou de Abreiro at ao Candedo sem
deixar de vista as guas do Tua e pelos
segadores que se ausentavam de casa por
perodos mais ou menos longos das Terras Quentes do trigo para as Terras Frias
Transmontanas do centeio e as azeitonas novas ainda no tinham sado da rvore ou, ento, porque no estavam prontas para a cura das alcaparras.
INGREDIENTES
Laranjas
Alho
Sal grosso
Azeite
PREPARAO
Aprestese com umas laranjas e corte-as s rodelas, deixando pequenas tiras de
casca.
Retira-se-lhes o estorvo dos caroos e
salpicam-se com alho picado e um pouco
de sal grosso.
De seguida, consoante a acidez das laranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.
Sabia que...
Esta laranja azeitada foi
merenda de meio-dia das
famlias menos remediadas, que
acompanhava com um simples
cadorno de po e azeitonas
de cura. Era o aproveitamento
das sobras das laranjas menos
sumarentas ou das mais
aciduladas. Posteriormente, com
a sua adopo pelas casas mais
abastadas, transformouse na
laranja dos ricos e laranja dos
fidalgos, desde que levasse uns
ps de acar amarelo e tantinho
de picante ou, ento, servisse
para adornar assados de capo,
cordeiro ou porco.
Atualmente, em alguma da nossa
restaurao mais ambiciosa,
apresentase como salada, ou
sobremesa quando acompanhada
por uma compota de azeitonas.
Carne
Alheira de Mirandela
com grelos salteados
INGREDIENTES
Sabia que...
PREPARAO
Alheira
Grelos nabiceiros
Azeite
Alho
Miolo de po
Sal
caa
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 60
O azeite e as
azeitonas so
largamente
usados nas
tradies
alimentares
desta regio,
quer como
ingrediente
base de muitas
receitas,
incluindo as
da doaria
tradicional,
quer como um
tempero.
Lebre
3 copos de vinho tinto
Azeite
Cebola
Cenoura
Nabo
2 folhas de louro
Tomilho
Rosmaninho
Salsa
Sal
Pimenta
Pimenta em gro
3 dentes de alho
Farinha
1 copo de aguardente velha e vinho
tinto ou vinho do Porto
Cogumelos
Limo
PREPARAO
Faz-se uma marinada com o sangue
da lebre, 2 a 3 copos de vinho tinto, um
pouco de azeite, cebola, cenoura e nabo
cortados s rodelas, 2 folhas de louro, uns
cheiros de tomilho e rosmaninho, 1 raminho de salsa, pimenta em gro, 3 dentes
caa
tordos fritos
INGREDIENTES
Tordos
Sal grosso
Azeite
Cebola
Presunto
Folhas de louro
Canela
Pimenta
Malagueta
PREPARAO
Limpam-se bem os tordos e abrem-se
ao meio.
Sabia que...
WWW.DOLMEN.CO.PT
territrio
douro verde
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 62
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Douro Verde corresponde
zona de interveno do GAL DOLMEN
Cooperativa de Formao, Educao e
Desenvolvimento do Baixo Tmega e integra os concelhos de Amarante, Baio,
Marco de Canaveses, Cinfes, Penafiel e
Resende. A cerca de 50 km da rea metropolitana do Porto, enquadrado entre o
Douro e o Tmega, o territrio limitado a norte e nordeste pela Serra do Maro, que tem o seu prolongamento para o
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de
confluncia dos concelhos de Amarante,
Baio e Marco de Canaveses, pertencentes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro
separa o macio do Maro do de Montemuro.
O vinho verde um dos produtos mais
emblemticos deste territrio, assumindo
particular importncia nos concelhos de
Baio, Amarante e Marco de Canaveses.
Os vinhos do Douro Verde integramse
na Regio Demarcada dos Vinhos Verdes, que se estende por todo o Noroeste
de Portugal, na zona tradicionalmente
conhecida como Entre Douro e Minho.
Existem referncias sobre a existncia de
produo de vinho na Regio Demarcada
dos Vinhos Verdes desde a poca romana,
embora haja evidncias de que a designao Vinho Verde tenha surgido no sculo
XVII. So reconhecidos como sendo vinhos macios, com aromas singulares.
Existem tambm algumas manchas
de rvores de frutos: macieiras (designadamente ps de variedades regionais de
mas como a verdeal, porta da loja e pipo
de Basto), laranjeiras (de que se destaca a
laranja da pala produzida em Baio, Marco de Canaveses e Cinfes) e castanheiros.
A prtica de pastorcia complementa
a atividade agrcola, estando a produo
de queijo associada produo caprina,
sobretudo nas serras do Maro e da Aboboreira.
Patrimnio
Gastronmico
Muitos pratos so comuns regio do
Minho, designadamente, os que tm por
base a Carne Arouquesa DOP, sendo
o Naco de Vitela Arouquesa um ex libris. Assamse pequenos nacos de vitela
de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa)
temperada de sal, e servese com batata
charbonada (batata de tamanho mdio
ou pequeno que sofre uma cozedura ligeira e acaba a sua confeo com uma fervura em azeite, alho, sal, louro, malagueta e
salpicos de acar) e salada fresca.
Outra iguaria deste territrio o Ar
roz de Favas, descrito por Ea de Queiroz
na obra A Cidade e as Serras. Quando
Jacinto, o protagonista do livro, chega,
vindo de Paris, aldeia que hoje se chama
Tormes (concelho de Baio), ningum o
esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a
receita mais simples, a partir de favas que
se colhiam na terra (era o ms de maio).
Jacinto, que no apreciaria tal prato em
Sabia que...
As Cavacas de Resende remon
tam a tempos ancestrais e so
confecionadas com apenas trs
ingredientes: ovos, farinha e
acar. O seu fabrico continua a
ser artesanal em oito casas da
regio de Resende e utilizamse
ovos muito frescos que provm
das quintas das redondezas.
Estas cavacas so amassadas
num aparelho artesanal movido
mo e que conhecido por
banco. As cavacas comemse
a qualquer hora do dia, princi
palmente em feiras e romarias.
Aconselhase que a degustao
seja acompanhada de um clice
de vinho do Porto.
Sabia que...
Os Doces do Freixo tiveram,
provalvelmente, origem no
sculo XVII, sendo fabricados
ento, num convento de freiras.
No entanto aparecem verdadei
ramente referenciados a partir
do ano de 1819 (reinado de D.
Joo VI), data de construo da
casa dos Lenteires, situada a
2,5 km da cidade do Marco de
Canaveses. De assinalar que j o
Rei D. Lus exigia que nos seus
banquetes os Doces do Freixo
estivessem sempre presentes.
A arte da sua fabricao tem
passado de gerao em gerao,
mantendo sempre a sua qualida
de e variedade.
O vinho verde
um dos produtos
mais emblemticos
deste territrio,
assumindo particular
importncia nos
concelhos de Baio,
Amarante e Marco
de Canaveses.
So reconhecidos
como sendo vinhos
macios, com aromas
singulares.
Peixe
carne
bacalhau
z
calada
Arroz de favas
com frango alourado
INGREDIENTES
Bacalhau (lombos)
Farinha
Azeite
Cebola
Alho
Louro
Pimentos morrones
Maionese
Pur de batata
Sal q.b
Pimenta q.b
PREPARAO
Passamse pela fritura do
azeite os lombos do bacalhau
depois de envolvidos pela farinha.
Fritase, de seguida, a cebola
com alho, sal, pimenta e louro.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 64
INGREDIENTES
Arroz carolino
2 cebolas
6 dentes de alho
2 folhas de louro
1 linguia
1 salpico
1 kg de favas
1 copo vinho branco
1 frango do campo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite
PREPARAO
Preparase o frango de vspera e temperase com sal, alho, pimenta e vinho
branco.
carne
INGREDIENTES
Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpico
Presunto
Carne de porco
Carne de vaca
Salsa
Sal q.b.
PREPARAO
Preparase a calda para o arroz, comeando por cozer galinha, salpico, presunto, carne de porco, carne de vaca, com
uma cebola e sal q.b.
Levase a calda a ferver o tempo suficiente at que fique branca; entretanto,
colocase o arroz no alguidar, pondo rodelas de cebola, salsa e um fio de azeite,
mexendo tudo muito bem.
Acrescentase a calda, voltando a mexer
e, colocase uma grelha por cima do alguidar do arroz, pondo de seguida o anho por
cima desta, levando tudo ao forno.
Passada 1 hora de estar no forno, virase
o anho e deixase acabar de assar. Bem
tostadinho est pronto a saborear.
Tradicionalmente, a preparao iniciada de vspera. Na noite anterior, unta-se o anho com uma massa obtida por
esmagamento de toucinho de porco, sal
q.b., alho, azeite, cebola, colorau e vinho
branco.
Carne
DOCES
Amarantinos
INGREDIENTES
Carne Arouquesa DOP
(lombo, rabada ou posta falsa)
Sal grosso
Guarnio:
Batata mdia
Azeite
Alho
Louro
Malagueta
Acar
Verdes frescos:
Alface frisada
Cebola
Cenoura
Tomate
PREPARAO
Prepara-se um lume forte com brasas
incandescentes.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 66
INGREDIENTES
200 g de farinha
200 g de acar
4 ovos
Canela
Raspa de Limo q.b.
PREPARAO
Batemse as gemas com o acar e os
aromas e depois com a farinha.
Juntamse as claras em castelo.
Vo ao forno em forminhas muito bem
untadas. Desenformamse e colocamse
em caixinhas de papel plissado.
Doces
Cavacas de resende
INGREDIENTES
A doaria conventual de
Amarante, com origem no
Convento de Santa Clara,
conhecida por todo o pas e
tem atrado muitos visitantes
a esta regio. A Associao
Empresarial de Amarante rea
liza anualmente uma Feira de
Doaria Conventual, em maio,
com o objetivo de fazer reviver
as tradies, promover e vender
os doces produzidos nesta
regio.
16 ovos
480 g de farinha
Acar
PREPARAO
Batemse bem, durante uma hora, 16
ovos com uma colher especial e com a
ajuda de correias. Juntamse 480 g de
farinha e, nessa altura, no se deve bater mais, mas sim envolver simplesmente a farinha, que se deve deitar s de
um lado.
Untase um tabuleiro e polvilhase com
farinha, deitase dentro a massa e vai ao
forno.
RITOS E HBITOS
freguesinho, no vai meio arrtele?
Olhe que so de Resende!, era desta forma que as doceiras do concelho apregoavam, no sculo XIX, um dos doces regionais mais deliciosos e apreciados nesta
regio duriense: as Cavacas de Resende.
Este relato referido num jornal da poca, que ainda salienta o seguinte: Logo
de manh as doceiras estendiam sobre a
toalha, toda franjada de rendas, vrios doces muito cobertos de acar que despertavam a gulodice dos romeiros.
Sabia que...
WWW.DOUROSUPERIOR.PT
territrio
douro superior
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 68
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Douro Superior corresponde
zona de interveno do GAL Douro Superior Associao de Desenvolvimento
e integra os concelhos de Torre de Moncorvo, Vila Nova de Foz Ca, Freixo de
Espada Cinta, Mogadouro. Este territrio inserese numa das zonas mais secas e
quentes de Trs-os-Montes e Alto Douro,
tendo no rio Douro o seu principal fator
de identidade.
As principais atividades econmicas
da regio so a agricultura e a pecuria
que constituem as fontes de sustento, de
sociabilizao e o veculo dos saberes prticos tradicionais. O cultivo de vinha (integrada na Regio Demarcada do Douro),
do olival e do amendoal predominam na
totalidade dos concelhos.
O setor secundrio constitudo por
pequenas indstrias ligadas rea de
transformao agroalimentar (vinho, azei
te, azeitona de conserva e enchidos).
Patrimnio
Gastronmico
O Douro Superior inserese na Regio
Demarcada do Douro, apresentando,
pois, condies propcias produo vincola, situandose a adegas e cooperativas que desenvolvem um trabalho de
Sabia que...
O Queijo Terrincho produzido
exclusivamente por leite de
ovelha de uma raa especfica
a Churra da Terra Quente. A
rea geogrfica da sua produo
abrange os concelhos de todo
o Douro Superior. um quei
jo curado, de pasta semimole
branca e uniforme, ligeiramente
untuosa, obtida por esgotamen
to lento da coalhada, aps a
coagulao do leite cru e puro.
um queijo de sabor suave,
limpo e caracterstico e mais
forte quando envelhecido. um
alimento que invariavelmente
entra na gastronomia portu
guesa apimentando o incio das
refeies.
entradas
Entradas
cogumelos
grelhados
Omelete de espargos
sILVESTRES
INGREDIENTES
Cogumelos
Sal
Alho modo
Azeite
Vinagre
PREPARAO
Retirase o p do cogumelo.
No interior colocase sal, alho modo,
azeite e vinagre.
Levase a grelhar.
INGREDIENTES
1 molhinho de espargos selvagens
6 ovos
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
PREPARAO
Lavamse os espargos, de seguida cortam-se em pedaos, deixando as cabeas
inteiras.
Levamse a ferver durante 2 ou 3 minutos em gua com um pouco de sal. Depois
escorremse bem num passador.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 70
Sabia que...
O espargo uma planta
pertencente famlia das
lilceas, espontneo em toda a
bacia mediterrnica, conhecido
desde tempos remotos pelas
suas qualidades teraputicas e
diversidade gastronmica. Os
seus rebentos, conhecidos como
turies, emergem diretamente
do solo (na primavera). So a
parte mais apreciada do espargo
porque so tenros, carnudos e
comestveis.
Nesta regio o espargo pode
ser encontrado junto das
espargueiras que crescem nos
olivais perto das oliveiras, junto
aos muros e caminhos ou mesmo
em terreno aberto que no
esteja cultivado. Ainda hoje, pela
primavera, se mantm a tradio
de ir aos espargos.
Sopas
peixe
Sopas
de tomate
INGREDIENTES
500 g de po cortado s fatias finas
(po de trigo com 2 ou 3 dias)
1 cebola mdia cortada
1 dente de alho
1 folha de louro
4 tomates mdios bastante maduros
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 malagueta pequena (opcional)
Sal q.b.
1 ramo de hortel
PREPARAO
Levase uma panela ao lume com o
azeite, alho, cebola, louro, banha de porco
e colorau.
INGREDIENTES
600 g de po caseiro
1 kg de peixe do rio
(barbo, boga, muge, etc.)
1 raminho de poejo, tambm conhecido
por erva peixeira
3 tomates maduros
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola
4 ovos
Sal q.b.
PREPARAO
Cortase a cebola s rodelas finas e cozese no azeite, sem deixar alourar.
Juntase o tomate partido e deixase
cozer. Quando o tomate j estiver macio,
CARNE
doceS
Ensopado
de Borrego
Terrincho
amndoa coberta
de moncorvo
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
1,5 kg de Borrego Terrincho DOP
1 kg de batatas
2 cebolas grandes
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 tomates
1 malagueta grande
2 colheres de sopa de azeite
1 copo de vinho branco
Po saloio q.b.
PREPARAO
Colocase tudo em cru dentro de um
tacho exceto as batatas, o po e o vinho.
Deixase apurar e regase com um copo
de vinho branco.
Quando o borrego estiver a meio cozer,
misturase 1 kg de batatas aos cubos.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 72
INGREDIENTES
gua
Acar
Amndoa torrada
PREPARAO
Num caco grande de barro colocamse
brasas, colocando por cima a bacia de cobre, separadas por madeira natural.
Na bacia de cobre colocada a amndoa
e regada com uma calda previamente preparada (gua e acar), estando pronta a
ser trabalhada.
No caco de barro o calor moderado,
aquecendo progressivamente a bacia de
cobre, onde o produto trabalhado.
Nos dedos das mos colocamse dedais,
e promovemse movimentos com a amndoa de cima para baixo e de baixo para
cima.
Sabia que...
A amndoeira e o seu fruto,
originrios da China ou da sia
Central, eram j cultivados nas
margens do Mediterrneo desde
a antiguidade remota. Os roma
nos ofereciam-nas aos noivos
como smbolo do desejo de
fertilidade e felicidade conjugal.
doces
Caneles do PeNedo
dos Castelhanos
Torre de Moncorvo
INGREDIENTES
PREPARAO
Misturamse os ingredientes, sem necessitar de bater muito.
Deixase aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogo) e untase com um pouco de azeite.
Deitase uma colher de sopa da massa
no meio dos ferros e fechase virandose
sobre o fogo, de um lado e de outro.
A bolacha sai mole e enrolase de imediato numa caninha.
Depois de frios, guardamse em recipientes fechados onde se mantm estaladios.
Receita cedida por Aida de Jesus Rodrigues.
A paisagem desta
regio marcada
pela presena das
amendoeiras que,
quando esto em
flor, constituem
um espetculo de
extraordinria beleza
que prenuncia a
primavera no Douro.
6 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
Canela q.b.
Azeite q.b.
WWW.PROBASTO.PT
territrio
terras de basto
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 74
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Terras de Basto corresponde zona de interveno do GAL
PROBASTO Associao de Desenvolvimento Rural de Basto e integra os concelhos de Cabeceiras de Basto, Celorico
de Basto, Mondim de Basto e Ribeira da
Pena.
As Terras de Basto esto localizadas
numa zona de transio entre o Litoral
Norte e o Interior de Trs-os-Montes,
sendo o rio Tmega o principal elemento
aglutinador do territrio. A gua desempenha um papel fulcral nas atividades
rurais tradicionais, desde os vinhedos aos
lameiros, mas tambm importante pela
beleza que confere paisagem.
O setor primrio continua a desempenhar um papel importante na economia
deste territrio, representando a vinha,
nas zonas de vrzea, e a produo animal
de raas autctones, nas zonas de montanha, as principais atividades.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia das Terras de Basto marcada pela existncia de vrios produtos
certificados, como as carnes Barros
DOP e Maronesa DOP, o Cabrito das
Terras Altas do Minho IGP, o Mel das
Terras Altas do Minho DOP, os vinhos
verdes e outros no certificados, mas com
grande tipicidade, como a broa (de milho
e/ou de centeio), o anho e o fumeiro.
A Posta Barros e a Posta Marone
sa so confecionadas a partir dos bovinos
de raas homnimas. Estas raas autctones so ainda hoje utilizadas para o
trabalho (embora em menor nmero do
Sabia que...
Os alimentos que iro ser servi
dos na Festa das Papas a broa,
as papas, o entrecosto e o vinho
so benzidos pelo Proco,
sendo que com esta bno
se deseja obter um ano feliz
para as colheitas e para a boa
sade do gado, bens essenciais
sobrevivncia dos homens.
Enquanto o po feito pelas
afadigadas mulheres da aldeia
nos dias que antecedem a festa,
as papas so tarefa dos homens
e confecionamse no dia da
festa, ainda a noite se faz sentir.
Em trs enormes potes de ferro
aquecese a gua com sal e
cozemse os nacos de entrecos
to ainda com o courato. Aps a
cozedura, retirase e reservase,
cozendose na gua que da re
sulta a farinha de milho branco,
que se vai mexendo de vez em
quando. As papas ficam bem
consistentes, ou no fossem
papas Prontas, estas retiramse
dos potes com enormes conchas
da sopa e enchemse malgas de
barro vidrado, que se dispem
em mesas espera de serem
posteriormente benzidas.
Fonte: Isabel Fernandes,
saberescruzados.wordpress.com
sopaS
peixe
Caldo verde
com feijo
amarelo
Bacalhau Freixieiro
INGREDIENTES
Couve-galega cegada
Feijo amarelo
Batata
Cebola
Salpico
Azeite
Sal
PREPARAO
Bacalhau demolhado
Cebola
Alho
Azeite
Louro
Broa de milho (tradicional)
Ovos
PREPARAO
RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 76
INGREDIENTES
A Broa tradicional
muito mais saudvel
do que o chamado
po branco.
peixe
carne
Bacalhau com
batata a murro
Couves
com Feijes
Bacalhau demolhado
Batatas novas pequenas
Alho
Azeite
Sal
PREPARAO
Cozemse as batatas com casca, em gua
temperada com o sal; depois de cozidas,
escorrese a gua e colocamse as batatas
sobre uma superfcie dura, dando-lhes
um murro.
Assase o bacalhau na brasa, e servemse
juntamente as batatas regadas com azeite
e alho, e, opcionalmente, com legumes da
poca salteados.
INGREDIENTES
Sabia que...
Os feijes amarelos, junto com a
couve-galega (e o fumeiro), que
so a base das to tpicas e tra
dicionais couves com feijes,
existiam em todas as casas
agrcolas que produziam milho
regional e proporcionavam
uma fonte proteica importante,
numa altura em que a carne no
era muito abundante. Com a
introduo dos milhos hbridos,
o feijo amarelo comeou a ser
uma raridade. Mas a sua procura
e a do milho regional para broa;
a que est associado no seu
cultivo; provocou um aumento
exponencial de preo, incenti
vando os produtores a voltar
a produzir, garantindo assim a
continuidade destas iguarias
gastronmicas.
Couves galegas
Feijes amarelos
Orelha de porco
Entremeada de porco
Chispe de porco
Aba
Chouria de carne
Chouria de sangue
Salpico
Presunto
Alho
Azeite
Louro
Sal
PREPARAO
No dia anterior, pemse as carnes de
porco e a de vitela em sal, alho e louro.
Numa panela, pese gua a ferver e
juntamse depois as carnes j temperadas
e o fumeiro e deixase cozer.
Uma vez cozidas, retiramse as carnes e
reservamse.
Ainda na gua da fervura das carnes,
juntamse os feijes (j meio cozidos) e as
couves.
Retirase do lume, coamse bem as couves a que se junta alho e azeite q.b. e servemse com as carnes.
INGREDIENTES
carne
carne
Milhos Ricos
Posta
Barros
ou Maronesa
INGREDIENTES
Milhos
Cebola
Alho
Azeite
Sal
Louro
Entremeada de porco
Chispe de porco
Orelha porco fumada
Chouria de carne
Chouria de sangue
Salpico
Presunto
PREPARAO
Temperase a carne de porco com sal,
alho e louro no dia anterior.
Numa panela pemse as carnes a cozer
juntamente com o fumeiro.
Retiramse e reservamse as carnes e o
caldo da cozedura.
Num tacho picase cebola e alho, adicionase o azeite e deixase refogar.
Depois de refogado, juntase o caldo
da cozedura das carnes, deixase levantar
fervura e deitamse os milhos.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 78
INGREDIENTES
Naco de posta (Barros ou Maronesa)
Batata
Legumes da poca: grelos, couve
troncha ou galega, feijo verde, etc.
Alho
Azeite
Sal
PREPARAO
Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
acompanhada por legumes da poca salteados em azeite e alho e com batata a murro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
alho e, eventualmente, salsa ou outra aromtica a gosto picada com cebola.
carne
Os bovinos das
raas Barros
e Maronesa
alimentamse
de pastos de
montanha
Cabrito
Batata
Alho
Louro
Cebola
Salsa
Limo
Sal
Vinho branco
Azeite
PREPARAO
No dia anterior, pese o cabrito a marinar em gua, alho, louro, salsa, limo e
sal.
SUGESTO
Pode acompanhar com batata assada, arroz e grelos.
INGREDIENTES
territrio
vale do ave
O Vale do Ave marcado por uma
dicotomia entre a atividade agrcola e a
atividade industrial, que se complementam. Aps a grande crise dos anos 80 do
sculo XX, que provocou o encerramento
de inmeras fbricas de txteis e calado,
o tecido empresarial tem oscilado entre a
reconverso (e at expanso) e o declnio.
Neste cenrio de permanente mudana
e de alguma falta de empregabilidade, a
agricultura tem vindo a ganhar cada vez
mais peso na economia familiar e local,
revelando um forte vnculo da populao
s exploraes agrcolas. No setor primrio de atividade verificase a existncia de
sistemas agrcolas de plancie, correspondentes paisagem das terras baixas, de povoamento disperso, e os sistemas agrcolas
de montanha.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 80
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Vale do Ave corresponde
zona de interveno do GAL SOL DO
AVE Associao para o Desenvolvimento Integrado do Vale do Ave.
Integra os concelhos de Fafe, Guimares, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila
Nova de Famalico, Trofa e Vizela. Voltado para o mar, subindo at s serras da Peneda e do Gers, o territrio inserese na
parte interior de Entre Douro e Minho.
O rio Ave o elemento aglutinador da
regio, permitindo individualizar o Vale
do Ave como um territrio com caractersticas prprias, nomeadamente ao nvel
da organizao do espao, povoamento
e economia. As reas mais prximas do
litoral, do Baixo e Mdio Ave, so mais
povoadas e industrializadas, enquanto as
terras do Alto Ave, no interior, so mais
rurais, despovoadas e menos desenvolvidas.
Patrimnio
Gastronmico
Este territrio integrase na rea geogrfica definida para a produo da Carne
Barros DOP. Em Fafe destacase a
Vitela Assada Moda de Fafe. Em Santo
Tirso, o Cozido Portuguesa, o Cabrito
Assado no Forno, a Vitela Assada no Forno, os Rojes, a Feijoada e o Arroz Pica
no Cho. Em Vieira do Minho, onde a
gastronomia est intimamente associada agricultura e pecuria, atravs do
aproveitamento dos produtos endgenos,
encontramos as Couves com Feijo. O cabrito assado integra igualmente a gastronomia de Vila Nova de Famalico.
O vinho verde outro dos produtos
emblemticos deste territrio. De referir
ainda o Po de Milho cozido em forno de
lenha da Pvoa de Lanhoso
Ao nvel da doaria, destacamse o
Toucinho-do-Cu e as Tortas de Guima
res, doces associados ao extinto Convento de Santa Clara de Guimares.
Particularmente famoso nesta regio
o Bolinhol um dos principais ex libris de
Vizela, tambm chamado de Po de L
Coberto, que j recebeu vrios prmios e
Sabia que...
O Vale do Ave
marcado por uma
dicotomia entre a
atividade agrcola
e a atividade
industrial, que se
complementam.
Aps a grande
crise dos anos
80 do sculo XX,
que provocou o
encerramento
de inmeras
fbricas de
txteis e calado,
a agricultura tem
vindo a ganhar
cada vez mais
peso na economia
familiar.
carne
carne
Vitela assada
moda de Fafe
Couves
com
feijo
amarelo
INGREDIENTES
Sabia que...
A Vitela Assada Moda de
Fafe e o Po de L de Fornelos,
so citados no livro Minho
Pittoresco de Jos Augusto
Vieira, publicado em 1886. J
no sculo XIX as vitelas de Fafe
eram muito afamadas e ven
didas para outras localidades,
sendo muito procuradas pelos
amadores da carne tenra e
branca. A notoriedade que o
prato alcanou ao longo dos
tempos torna-o hoje a principal
escolha de inmeros visitantes
de Fafe, principalmente aos
fins-desemana e em eventos
como as Feiras Francas de maio,
as Festas do Concelho em julho
e as feiras semanais de Fafe
(todas as quartas-feiras).
1,5 kg de vitela da p,
picadouro ou costela mindinha
4 cebolas
1 kg de batatas pequenas
Vinho verde branco
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta q.b.
PREPARAO
Coloca-se a vitela numa pingadeira e
tempera-se, de forma a ficar completamente coberta, com sal, pimenta, 3 dentes
de alho picado, cebola aos gomos, vinho,
azeite, salsa e a folha de louro sem o veio.
Leva-se a assar, em forno de lenha, cerca de 3 horas.
Retira-se a vitela e coloca-se num tacho.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 82
SUGESTO
Acompanha-se com arroz de forno.
INGREDIENTES
1 kg de feijo
2 kg de couves-galegas
500 g de batatas
500 g de toucinho curado
1 kg de enchidos
500 g de entrecosto de porco
fumado
500 g de orelha de porco
fumada
500 g de ps de porco
500 g de presunto
Azeite q.b.
100 g de alhos
Vinagre vinho verde q.b.
PREPARAO
Cozemse separadamente o
feijo e os enchidos.
Num outro tacho cozemse
as restantes carnes, que medida que vo ficando cozidas,
se retiram para um recipiente
parte.
Enquanto as carnes cozem,
vose segando as couves bem
finas, partindotambm as batatas aos cubos.
As carnes depois de cozidas
so todas trinchadas, exceo
dos enchidos: estes s so cortados no momento em que se
est a empratar.
Depois, j com o feijo cozido, adicionamse as couves
com a batata.
S depois, que se juntam as
carnes e os enchidos, regados
de um bom azeite e polvilhados com o alho picado e o vinagre (opcional).
DOCES
Barquilhos
INGREDIENTES
Ovos
Farinha
Acar
Canela
Limo
PREPARAO
Cada barquilho confecionado lareira, num recipiente em ferro previamente
aquecido e untado com manteiga, e cozido em lume brando.
Depois de cozido, desenformado enquanto ainda est quente e enrolado de
forma a obter um cone.
SUGESTO
Podem ser degustados com mel, marmelada ou compotas caseiras.
A particularidade
desta iguaria reside
no processo da sua
cozedura artesanal
que garante uma
textura finssima e
estaladia.
Sabia que...
doces
DOCES
Po de l
de Fafe
Toucinho do Cu
de Guimares
INGREDIENTES
10 gemas
250 g de acar
250 g de farinha
INGREDIENTES
500 g de acar
200 g de amndoa
3 colheres de doce de chila
18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Acar pil q.b.
PREPARAO
Levase o acar ao lume em 2 dl de
gua at atingir o ponto prola. Adicionase a amndoa pelada e ralada e o doce
de chila. Deixase ferver alguns minutos.
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 84
Sabia que...
O Abade de Tagilde conta-nos
que as freiras clarissas come
aram a confecionar doces para
vender, como forma de aumen
tarem os rendimentos, tendo os
doces alcanado rapidamente a
fama que ainda hoje possuem.
Com o tempo, a coisa assumiu
foros de abuso. O Arcebispo de
Braga, no incio de dezembro
de 1758, por lhe constar que
as freiras de Santa Clara de
Guimares costumavam, pelo
Natal, gastar mais tempo a fazer
doces do que no servio a Deus,
interditou-lhes as artes paste
leiras desde o incio do Advento
at 7 de janeiro. Em 1760 esta
proibio seria renovada e
agravada, passando o perodo
de interdito a iniciarse no dia
de Santa Teresa (15 de outubro).
Em Setembro de 1769, o mesmo
Arcebispo, D. Gaspar, proibiria
as freiras de fazerem doces de
forno para vender. A proibio
total deveria vigorar do dia de
Santa Teresa at aos Reis.
DOCES
tortas de guimares
Farinha triga
gua fria
Sal
Pingue de porco dos rojes
1 arrtel de acar
1 quartilho de gua
20 gemas
1 pau de canela
Cidro picado
150 g de Amndoa pisada
PREPARAO
Amassase a farinha triga em gua fria
temperada de sal, de modo a que a massa
fique dura.
Depois de estar assim amassada a farinha, o que pode ser feito dentro de um
alguidar, colocase em cima de uma tbua
bem lisa e trabalhase, amassando-a e esfregando-a, como se lava a roupa, at que
principie a fazer bolhas.
Neste ponto, fazse dela um rolo, que
se unta por todos os lados com pingue de
porco dos rojes, frio, e deixase o rolo a
descansar em cima da tbua durante 2 horas.
Passadas estas 2 horas, toma uma pessoa o rolo por um dos lados, e outra toma-o pelo lado oposto e, com um cilindro
de madeira, principiase a estend-lo em
fita, pouco a pouco.
Feito um pedao de fita, alargase, puxando-a para os lados com as mos tanto
quanto se puder.
Depois de estar assim alargada, untase
com pingue quente, e principiase a enrol-la com muito cuidado; e assim por
diante at se acabar a massa. Deste modo
fica a massa outra vez em rolo, formado
da massa que se estendeu em fitas largas.
Glossrio
Quartilho Poro
correspondente a 0,35 l.
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 86
Regio Centro
WWW.AD-ELO.PT
territrio
bairrada e mondego
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 88
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Bairrada e Mondego cor
responde zona de interveno do GAL
AD ELO Associao de Desenvolvi
mento Local da Bairrada e Mondego.
Localizase na regio Centro Litoral,
compreendendo o Baixo Mondego e o
Baixo Vouga e integrando os concelhos
de Cantanhede, Mealhada, Mira, Monte
moroVelho, Penacova e Vagos
Este territrio beneficia de uma loca
lizao estratgica entre Lisboa e Porto
e prximo de cidades de mdia dimen
so como Coimbra e Aveiro o que tem
contribudo para o nmero reduzido de
migraes e para a consequente estabili
dade demogrfica. O setor primrio (as
sente no cultivo de arroz, milho, vinha
e na pecuria) tem bastante importncia
na economia da regio. A paisagem
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e
rio Mondego, a Mata do Buaco, o Paul
de Quinhendros e as Dunas de Mira,
Patrimnio
Gastronmico
A regio da Bairrada distinguese pela
forte produo vitivincola. A designao
DOC Bairrada pode ser utilizada em vi
nhos brancos, tintos, rosados, espuman
tes e aguardentes bagaceiras.
Igualmente afamado o Leito Assado da Bairrada, em especial na Mealhada
e em Cantanhede. Com bases remotas na
produo pecuria da raa autctone B
sara, o leito sempre constituiu um dos
meios de subsistncia das populaes,
transformandose numa iguaria em festas
religiosas ou pags, cujo segredo reside no
modo prprio de o criar e de o assar.
S. Mameda te levede;
S. Vincente te acrescente;
Deus te ponha a virtude;
Que da minha parte fiz o que pude.
Reza tpica para o po da Mealhada
Sabia que...
Sopas
peixe
Sopa
Gandaresa
Arroz de lampreia
INGREDIENTES
Feijo vermelho
Batatas
Cenouras
Carnes (cabea de porco,
chispe, entremeada e
chourio)
Azeite
Cebola
Repolho
Massa
Sal q.b.
PREPARAO
Colocase numa panela gua
suficiente para cozer o feijo
vermelho, as batatas, as cenou
ras, a cabea de porco, o chis
pe, a entremeada e o chourio,
juntamente com azeite e cebo
la picada.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 90
INGREDIENTES
Lampreia
Cebola
Arroz carolino
Azeite
Salsa a gosto
Alho
Vinho
Cravinho q.b.
Louro
Malagueta ou pimenta moda a gosto
Colorau doce
Sal
PREPARAO
Limpamse e amanhamse muito bem
as lampreias. Aproveitando o sangue, ao
qual se adiciona um pouco de vinho.
Cortamse as lampreias s postas e co
locamse a marinar em vinho com o sal, o
peixe
marisco
Peixes do Rio
e Enguias Fritas
Camaro
da Costa
da Figueira
Peixes do rio
20 a 24 enguias pequenas
(cerca de 1,2 kg)
Sal q.b.
leo para fritar
Azeite para fritar
Molho dos peixes:
Colorau q.b.
Polpa de tomate q.b.
Vinho branco
Vinagre branco
Alho
1 folha de louro
Piripri q.b.
Sal e pimenta a gosto
Molho das enguias:
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre branco
2 dentes de alho
Louro
Sal e pimenta a gosto
PREPARAO
Arranjamse e temperamse os peixes
com sal. Fritamse os peixes do rio em
leo bem quente. Escorremse bem antes
de servir.
Cortamse as cabeas, amanhamse, la
vamse as enguias e colocamse de molho
durante 1 hora, em gua e sal. Seguida
mente, escorremse e espetamse em es
petos de madeira, de maneira a ficarem
com o aspeto de uma mola e fritamse em
azeite.
Para o molho dos peixes, colocamse
num tacho o colorau, a polpa de tomate, o
alho picado, o piripri, uma folha de lou
ro, uma pitada de sal e pimenta a gosto,
um pouco de vinagre e vinho branco. Le
vase ao lume para ferver durante 20 mi
nutos. Servese o molho parte, regando
a gosto e acompanhando com broa.
Para o molho das enguias, juntamse
o vinagre, o vinho branco, os dentes de
alho, o louro, o sal e a pimenta e deixase
de infuso durante algumas horas.
Deitase o molho sobre os peixes/en
guias e servese algum tempo depois.
INGREDIENTES
Camaro q.b.
Sal grosso q.b.
PREPARAO
Colocamse os camares num
tacho e cobremse com gua.
Temperamse de sal e levamse
ao lume, desligando o lume
logo que a gua comece a ferver.
Escorremse os camares e
colocamse em gua bem ge
lada, deixando repousar uns
minutos.
Transferemse os camares
para uma travessa e servemse.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 91
INGREDIENTES
carne
Leito da Bairrada
INGREDIENTES
Leito limpo com cerca de 8 kg
2 cabeas de alhos
1 punhado de sal
1 colher de sopa bem cheia
de boa pimenta
Salsa q.b.
50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto
(manteiga de porco)
1 folha de louro.
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 92
RITOS E HBITOS
O Leito da Bairrada deve ser cortado ou
trinchado em pequenos pedaos. com a
tradicional tesoura de podar, a mais utili
zada pelos assadores. Deve ser empratado
com a pele virada para cima para que man
tenha a textura estaladia e crocante, sem
nunca sobrepor os pedaos, e para que o
sabor do interior do leito seja distinto do
da pele.
A travessa dever conter apenas leito,
sendo composta por pedaos do cachao,
das costelas e do pernil, de forma a con
jugar os trs sabores. De acordo com a
tradio da Bairrada, acompanhase com
batata pequena cozida com pele. Deve
evitarse o acompanhamento com batata
frita, pois a mistura de gorduras altera o
sabor do leito.
DOCES
Pastis de Tentgal
Sabia que...
INGREDIENTES
Massa:
gua q.b.
Farinha tipo 55 q.b.
Recheio:
Acar q.b.
Ovos
Gemas
gua q.b.
Manteiga q.b
PREPARAO
Amassase a farinha com a gua durante
20 minutos e deixase repousar.
De seguida, esticase o bolo da massa
em cima de um estrado grande. A massa
deve ser esticada at ficar transparente.
Logo que esteja seca, cortase em pe
quenas folhas que sero posteriormente
recheadas com doce de ovos.
Glossrio
Armar o pastel consiste
em dar forma ao pastel e em
envolver o recheio na massa.
Esta operao revela o saber
fazer das doceiras, exigindo
grande habilidade e destreza
manual para obter pastis
de dimenso uniforme, com
a massa intacta e com as
caractersticas cristas bem
esticadas e de dimenso
aprecivel.
territrio
alta estremadura
WWW.ADAE.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 94
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do GAL da ADAE Asso
ciao de Desenvolvimento da Alta Es
tremadura centrase na regio de Leiria
e tem a sua rea de interveno privile
giada nos concelhos da Batalha, Lei
ria, Marinha Grande, Ourm e Porto
de Ms.
Rico em testemunhos valiosos do
patrimnio nacional, como o Mosteiro
da Batalha classificado como Maravilha
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire
classificadas como Maravilha Natural, e
o Santurio de Ftima local de peregri
nao religiosa de mbito internacional ,
o territrio apresenta ainda um conjunto
de paisagens diversificadas, desde as en
costas das Serras de Aire e Candeeiros
at ao litoral ocenico onde se situam as
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de
Moel e de Pedrogo.
Sabia que...
Por volta de 1930, foi montado
em Leiria um caf que ainda
hoje existe, chamado Colonial
e que teve, como imagem de
marca nos primeiros tempos,
um africano porta. A come
aramse a fazer bolinhos da
especialidade a que se chama
ram Beijinhos e depois rebatiza
dos com o nome atual de Brisas
do Lis.
O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta,
camares grandes,
amijoas e arroz
carolino (tradicional
portugus), e servido
num tacho de barro
retirado do lume
ainda a fervilhar,
foi distinguido como
uma das 7 Maravilhas
da Gastronomia de
Portugal.
entradas
INGREDIENTES
2 kg de carne magra de porco
(preferencialmente carne entremeada
da ponta da costela)
1 pedao do leno ou do rissol
3 cebolas grandes
1 ramo grande de salsa
1 l (aproximadamente) de sangue
Sal
50 g de cominhos
25 g de cravo
Colorau q.b.
Pimenta ou piripri em p a gosto
1 kg de arroz de boa qualidade
PREPARAO
Migase a carne mida para dentro de
um alguidar, um bocado do leno de pre
ferncia ou do rissol. Juntase o sangue, o
sal e os temperos.
Com pouca gua pese ao lume um ta
cho e quando levantar fervura pese o
arroz, a salsa e as cebolas picadas o mais
finamente possvel.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 96
SUGESTO
Depois de cozidas ou assadas podem ser
virse quentes, como entrada ou na con
feo de diversos pratos, como a sopa de
caldo de Morcela (concelho da Batalha),
podem acompanhar um cozido portu
guesa; so igualmente deliciosas fritas
s rodelas na famosa fritada, que uma
outra iguaria desta regio. A morcela e o
cabrito so considerados os reis gastro
nmicos de Porto de Ms.
A Morcela de
Arroz surge
em tempos de
crise, tendo
por objetivo
reaproveitar
todas as partes
do suno,
juntando arroz
s aparas de
carne, a fim
de obter, por
um lado uma
refeio pronta
e por outro,
conseguir
uma maior
produo, com
a introduo
do arroz no
processo de
produo.
Glossrio
Leno redanho; vu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.
sopaS
peixe
Sopa do
Vidreiro
INGREDIENTES
Bacalhau
Batatas
Ovos
Po
Broa
2 dentes de alho
Azeite
PREPARAO
Num tacho com gua, juntase o azeite
e alho picado, e cozese o bacalhau.
Depois de cozido, tirase para fora, e
cozemse as batatas s rodelas na mesma
gua.
Quando estiverem quase cozidas, jun
tase-lhe bocados de po, bocadinhos de
broa e ovos escalfados. Servese com as
postas de bacalhau.
INGREDIENTES
Cebola
Azeite
Ovos
Chcharos
Miolinhos de broa
Bacalhau assado
PREPARAO
Na vspera dos chcharos serem cozi
nhados, so escolhidos para dentro de
um alguidar e cobremse de gua abun
dante e ficam de molho uma noite.
Em seguida cozemse como se fos
sem feijes e, depois de cozidos, dei
tamse num prato em camadas sendo
a primeiro de broa de milho esfarelada,
depois uma outra de chcharos escor
ridos e, por fim, a posta do bacalhau
assado.
Por cima, espalhase depois cebola e
salsa picada e, no final, regamse todas
as camadas com bom azeite.
Sabia que...
Marisco
carne
Arroz de Marisco
Leito Assado
moda
da Boa Vista
INGREDIENTES
500 g arroz carolino
Cebola picados
Alho picados q.b.
Azeite q.b
Polpa de tomate q.b.
Sal q.b.
Piripri q.b.
Marisco previamente cozido: lagosta,
camaro, amijoa e patas de sapateira
PREPARAO
Levase um tacho de barro ao lume para
fazer o refogado, utilizando um abundan
te fio de bom azeite, cebola (de prefern
cia nacional) e alho picados e polpa de to
mate maduro.
Deixase apurar o refogado e em segui
da juntase-lhe a gua que resultou da
abertura das amijoas (este um deta
lhe importante), acrescentandose depois
gua corrente para obter a quantidade de
lquido necessria.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 98
INGREDIENTES
1 leito (com 3 ou 4 kg)
1 folha de louro
1 colher de sopa de piri-piri (opcional)
1 colher de sopa de pimenta
Vinho branco q.b
Sal q.b
Azeite
Um pouco de toucinho modo ou banha
PREPARAO
Dicas e
Truques
No esquecer que o tacho de
barro conserva o calor, pelo que
se no deve deixar o arroz cozer
demasiado Ele acaba de cozer
na mesa!
Apesar de ser
frequente o Leito
da Boa Vista assado
no espeto, este
cone da regio
tem ainda uma
particularidade
que a opo
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
uma textura
mais estaladia e
diferenciada.
DOCES
Brisas do LiS
INGREDIENTES
400 g de acar
2 colheres de sopa de manteiga
derretida
8 ovos
200 g de amndoa pelada picada no
muito fina
Manteiga para untar
Acar para polvilhar
PREPARAO
Pr-aquece-se o forno a 180 C e un
tamse as forminhas metlicas com man
teiga e polvilhamse com acar.
As Brisas do
Lis adotaram
o nome do rio
que atravessa
grande parte
da regio de
Leiria.
WWW.ADDLAP.PT
territrio
Do, lafes e alto paiva
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 100
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da ADDLAP Associao
de Desenvolvimento do Do, Lafes e
Alto Paiva abrange cinco concelhos per
tencentes ao distrito de Viseu: Oliveira
de Frades, So Pedro do Sul, Vila Nova
de Paiva, Viseu e Vouzela, apresentando
um conjunto de fatores diferenciado
res que concorrem para a sua afirmao
como espao de mltiplas oportunidades.
Caracterizase por ser um territrio
de montanha, influenciado pela Serra
da Gralheira (concelho de So Pedro do
Sul), Serra de Leomil (Vila Nova de Pai
va) e Serra do Caramulo a sul (Oliveira
de Frades), sendo por isso densamente
irrigado. Os rios Vouga, Paiva e Do so
as linhas de gua mais representativas. A
forte presena da gua foi, desde sempre,
um factor determinante para a ocupa
o destas terras cuja fertilidade permi
tia uma prtica agrcola como principal
fonte de rendimento das populaes. Da
Patrimnio
Gastronmico
No que se refere produo animal,
importa mencionar a Vitela de Lafes
IGP e o Cabrito da Gralheira IGP.
Criado no concelho de So Pedro do
Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
famoso Cabrito da Gralheira tem uma car
ne firme, dura e muito resistente ao cor
te. A criao destes animais, em algumas
aldeias, ainda feita em comunidade e os
mesmos alimentamse em prados espon
tneos, constitudos por urzes, carquejas,
giestas e tojos. As cabras so utilizadas
para confecionar chanfana e o cabrito
geralmente assado no forno, recheado
com as miudezas e com os enchidos da
regio. Tradicionalmente consumiase o
cabrito nas festas do Natal e da Pscoa.
Igualmente famosa a Vitela de Lafes IGP. A abundncia de vegetao
Sabia que...
O Folar de Vouzela um bolo
lvedo, muito rico em ovos e
gordura obtida por mistura de
manteiga e banha, de forma
alongada, dobrado e sobreposto
a meio, sobre acar que
derrete e carameliza no forno
era oferecido pelos afilhados
aos seus padrinhos, por altura
da Pscoa, recebendo em troca
outras prendas.
peixe
peixe
trutas de
escabeche
INGREDIENTES
Polvo cozido
Couve-galega cozida
Feijo frade cozido
Broa moda
leo
Azeite
Farinha
Ovo
Alhos
PREPARAO
Cortase o polvo em filetes e passamse
por ovo e farinha.
Fritamse em leo.
Numa caarola colocase o alho e o azei
te que se deixam aquecer.
Depois salteiase o feijo-frade e a cou
ve, misturando a broa moda de seguida.
INGREDIENTES
1 kg de trutas
1 limo
3 dentes de alho
3 folhas de louro
5 dl de azeite
5 dl de vinagre
Sal q.b.
PREPARAO
Limpamse as trutas, temperamse com
sal e limo e deixamse repousar durante
2 horas.
Colocase a frigideira com o azeite ao
lume e, quando estiver quente, fritamse
as trutas e colocamse numa travessa para
arrefecer. Juntase um pouco mais de
azeite ao que sobrou da fritura, os alhos
cortados finos, o louro e um pouco de sal
e deixase ferver at os alhos estalarem.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 102
carne
carne
Rancho
Vitela
Moda de Viseu Manhouce
Sabia que...
INGREDIENTES
Para 10 pessoas:
Meia galinha
500 g de carne de vaca de cozer
(aba carregada)
500 g de entrecosto
1 chourio de carne
200 g de toucinho entremeado
300 g de gro
1 kg de batatas
4 cenouras
2 couves portuguesas
400 g de macarro ou de macarronete
Sal
Cominhos
Azeite (opcional)
PREPARAO
De vspera, pese o gro de molho
e, depois de escorrido, cozese em gua
abundante temperada com sal juntamen
te com a carne de vaca.
Quando o gro comear a ficar macio,
juntamse o toucinho, o chourio, o en
trecosto e a galinha, e deixamse cozer.
Retiramse todas as carnes e, em seu lu
gar, introduzemse as batatas descascadas
e cortadas em cubinhos, as cenouras em
rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legu
mes comearem a cozer, juntase a massa
e retificase o tempero.
Entretanto, cortamse as carnes em bo
cados e voltase a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo,
pelo que se deve juntar mais gua sempre
que for necessrio.
Servese polvilhado com cominhos e
h quem adicione tambm um pouco de
azeite.
INGREDIENTES
Vitela da aba
Sal
Vinho branco
Cebola
Vinho do Porto
Azeite
Batata mida
Colorau
Piripri
Alhos
Louro
PREPARAO
Numa assadeira, colocase cebola, alho
picado, piripri, sal e azeite e, de seguida,
dispese a carne cortada em nacos. Re
gase depois a carne com o vinho branco
e vinho do Porto e misturase todo o pre
parado com colorau.
Procedese da mesma forma com as ba
tatas.
Levamse estas preparaes ao forno,
aquecido a 165 C, durante 2 horas.
Servemse as batatas juntamente com a
carne.
carne
doceS
Nacos de
Vitela de
Lafes
Manjar de Oliveira
de Frades
INGREDIENTES
Lombo de Vitela de Lafes IGP
Sal
Vinho branco
Pra
Feijo catarino
Louro
Cebola
Alho
Azeite
Polpa de tomate
PREPARAO
Fazse o refogado com azeite, louro, ce
bola, alho e polpa de tomate num tacho.
Deixase ferver e juntase o feijo ca
tarino cozido e gua; de seguida, adicio
nase o arroz e temperase com sal.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 104
INGREDIENTES
Para 10 pessoas:
1 peito de frango do campo
7,5 dl de leite
300 g de acar
250 g de farinha de arroz
Sal e casca de laranja q.b.
Base de biscoito crocante:
187 g de acar
300 g de manteiga
450 g de farinha
Canela q.b.
PREPARAO
Trabalhase bem o acar com a marga
rina e juntase a farinha que previamente
se envolveu com a canela.
Dispese esta massa num tabuleiro,
dando-lhe a forma de discos de dimetro
idntico, e levase ao forno.
Sabia que...
Aquando da 3. Mostra
Gastronmica do Frango, o chef
Joo Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con
ventual da regio de Coimbra,
utilizando o frango como
ingrediente, reforando assim
o potencial gastronmico desta
ave, nomeadamente ao nvel
das sobremesas.
doceS
Pastis de Vouzela
Massa:
Meio litro de gua
1 kg de farinha
Ovos-moles:
500 g de acar
12 gemas de ovos
PREPARAO
Meio litro gua para 1 kg farinha. Mis
turamse estes 2 ingredientes e deixase repousar a massa. Sobre o mrmore,
estendese uma toalha de algodo fina e
esticase muito bem. Sobre esta deitase
a massa que se ir estender at ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparao deste folhado finssimo, esta
ladio e leve faz certamente a diferena,
que os torna inimitveis.
Sabia que...
INGREDIENTES
territrio
estrela-sul
(a sul). Trs reas protegidas fazem parte
da EstrelaSul: o Parque Natural da Serra
da Estrela; o Stio da Gardunha e a Paisa
gem Protegida do Aor. Os cursos de gua
mais importantes so constitudos pelos
rios Zzere, Ocreza e seus afluentes.
WWW.ADERES.com.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 106
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio EstrelaSul corresponde
zona de interveno do GAL ADERES
Associao de Desenvolvimento Rural
Estrela Sul. Integra 25 freguesias: 12 do
concelho de Covilh, 6 do concelho de
Fundo e 7 de Castelo Branco.
Em termos geomorfolgicos no
existem grandes diferenas entre os trs
concelhos, tratandose de uma rea mui
to montanhosa, recortada por ribeiras
e ribeiros de onde a gua brota, mesmo
em pocas estivais. As grandes serras so
predominantes na parte norte e nordeste
do territrio. A parte sul menos monta
nhosa mas muito ondulada, com menores
altitudes.
delimitado pelo importante con
junto das serras da Cordilheira Central
Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar
dunha e Campo Albicastrense (a sudes
te), Serra do Aor e Serra de Alvolos e
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense
Sabia que...
Sabia que...
Se bem que hoje a cherovia
seja uma desconhecida para
a maioria das pessoas a sua
apreciao como elemento da
dieta humana tem uma longa
histria. As cherovias surgiram
como plantas nativas na Europa,
na regio do Mediterrneo, e
foram consideradas um alimento
de luxo entre a aristocracia
da Antiga Roma... O seu sabor
inigualvel, ligeiramente
adocicado, levou a que fosse
servida com mel ou em bolos
com frutas. Durante a Idade
Mdia a cherovia continuou a
ser apreciada e utilizada em
pratos doces, na ausncia de
acar. Foi nessa poca que
surgiram novas variedades. Mas
at Renascena a histria das
cherovias confundese com a
das cenouras.
entradas
sopas
cherovias
fritas
CalduDo
INGREDIENTES
Cherovias
Ovos
Farinha
Sumo de limo
Sal
PREPARAO
Comease por descascar as cherovias,
temperando-as levemente com sal e sumo
de limo.
Cozemse depois inteiras em gua com
sal, mas evitando que cozam demasiado
para no ficarem moles.
Escorremse e cortamse em fatias fi
nas, no sentido longitudinal.
Passamse por um polme feito com ovo
e farinha fritamse como se fossem peixi
nhos da horta.
INGREDIENTES
Castanhas piladas modas
gua
Sal
Leite
PREPARAO
Ponha as castanhas piladas de molho,
de um dia para o outro.
Depois de retirar todas as pelezinhas,
que tenham ficado agarradas s castanhas,
introduza-as em gua e leve-as ao lume.
Experimente com um garfo para ver se
esto cozidas e escorra ento a gua.
Regue-as com leite quente e deixe cozer
mais um pouco, em lume brando.
Esmague algumas castanhas com um
garfo e coma o caldudo bem quente pol
vilhando com acar e, querendo, canela.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 108
As castanhas foram
de grande importncia
na alimentao
tradicional desta
regio at, pelo
menos, meados do
sculo XX, devido
sua abundncia, ao
seu alto valor calrico
e versatilidade do
seu uso.
peixe
carne
Arroz
de zimbro
PREPARAO
Para este prato deve usarse uma boa
posta de lombo de bacalhau que, depois
de frita, coberta com uma cebolada.
Antes de servir, regase com um molho
agridoce preparado com cerejas, vinagre
e acar e, querendo, com alguns outros
frutos.
INGREDIENTES
Carne de vitela estufada
Enchidos regionais
Toucinho
Cogumelos frescos
Arroz carolino
Ervas aromticas
Sal
Ch de zimbro
PREPARAO
O Arroz de Zimbro um prato de cria
o recente, confecionado com carne de
vitela estufada, enchidos regionais, tou
cinho, cogumelos frescos, arroz carolino,
ervas aromticas, sal e ch de zimbro.
INGREDIENTES
carne
caa
cabrito recheado
lebre
com feijo
INGREDIENTES
Midos do cabrito muito picadinhos
Arroz
Manjerona
Salsa
Enchidos e outros condimentos
da zona
Cebola
Sal
Azeite
2 tiras de toucinho
Opcional:
Aafro
Vinho
Pimenta
Miolo de po
Gemas de ovo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 110
Sabia que...
O Cabrito Recheado uma
receita que tornou famoso o
Restaurante So e Joo (na
freguesia da Erada, Covilh),
onde atrai gente de todo o pas
e que apenas pode ser comido
mediante marcao prvia
e para grupos mnimos de 8
pessoas. Esta receita foi criada
h mais de 40 anos por Joo
da Erada.
PREPARAO
Fazse um recheio com os ingredien
tes referidos, estufando ligeiramente um
pouco de cebola e azeite, os enchidos e
uma tira de toucinho tambm picados,
adicionando depois as ervas e os condi
mentos a gosto, que podem incluir aa
fro, vinho, pimenta, miolo de po e ge
mas de ovos.
Depois de frio, colocase o recheio na
barriga do cabrito, cosendo-a posterior
mente com fio de linho para ficar bem
fechada.
INGREDIENTES
Lebre
Feijes
Couves
Cebola
Alho
Colorau
Louro
Azeite
Ervas aromticas
Vinho tinto
PREPARAO
doceS
Papas de carolo
de milho branco
PREPARAO
Lava-se o carolo num alguidar com bas
tante gua fria e agitase de modo a trazer
ao de cima o farelo.
Retirase o farelo e mudase a gua tan
tas vezes quantas as necessrias para que
o carolo fique bem lavado.
Quando o carolo estiver limpo de fare
lo, mudase a pouco e pouco para outro al
guidar com gua, para o libertar das areias
RITOS E HBITOS
Sobremesa muito popular nesta zona, na
poca de inverno, confecionada base
de milho modo, amarelo ou branco e tan
to pode ser servida quente como fria.
As Papas de Carolo
so semelhantes ao
arroz-doce, com a
particularidade de
serem confecionadas
com milho, cereal
muito abundante
nesta regio.
INGREDIENTES
territrio
beira serra
espcies como o carvalho, o medronheiro,
o loureiro, o castanheiro e, mais recente
mente, o eucalipto.
WWW.ADIBER.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 112
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Beira Serra corres
ponde zona de interveno do GAL
ADIBER Associao de Desenvolvi
mento Integrado da Beira Serra. Integra
os concelhos de Arganil, Gis, Olivei
ra do Hospital e Tbua, todos perten
centes ao distrito de Coimbra, regio
Centro.
Tratase genericamente de um territ
rio de montanha, caracterizado por uma
orografia muito acentuada, por onde ser
penteiam rios e ribeiras encimados por
montanhas altas cobertas de vegetao ou
de frondosas matas onde se revela a im
ponncia das paisagens da Serra do Aor
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do
Alva, do Alvco e do Mondego e a rus
ticidade das aldeias histricas de Aldeias
do Xisto.
Com elevado valor patrimonial, a flo
resta beneficiada por condies clim
ticas que favorecem o aparecimento de
Sabia que...
Existem referncias ao Queijo
Serra da Estrela que remontam
ocupao romana.
Columela, oficial do exrcito
romano, descreve o seu fabrico
naquele que considerado
o primeiro Tratado de
Agricultura.
Em 1287, D. Dinis criou
o primeiro mercado de queijo
de Celorico da Beira.
Na Idade Mdia, Gil Vicente
referese desta forma ao
presente da Vila de Seia
Rainha D. Catarina, esposa de
D. Joo III: Mandaraa a vila
de Sea quinhentos queyjos
recentes todos feytos aa
candea.
peixe
INGREDIENTES
1 kg trutas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 cebola grande
3 colheres de sopa de vinagre
1 ramo de salsa
Pimenta q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Amanhamse as trutas e temperamse
com sal e pimenta.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 114
SUGESTO
Pode ser servido simples: s com broa de
milho, ou com batatas cozidas, tanto ser
vindo de petisco merenda ou de refei
o.
RITOS E HBITOS
Este prato era e ainda utilizado pelas po
pulaes residindo mais prximo do rio
Alva ou do rio Ceira.
As trutas
pescadas no
rio Ceira so
utilizadas em
vrias receitas
do concelho
de Gis, tendo
sido criado
um Festival
da Truta, com
o objetivo
de valorizar
os produtos
endgenos
deste concelho.
Podem ser
degustadas
como Truta
de Escabeche,
Truta Frita,
Truta no Forno,
Truta Grelhada
ou Truta no
Forno com
Presunto.
carne
Bucho Recheado
Moda de Folques
INGREDIENTES
1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de po de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de caf de piripri
Noz-moscada q.b.
PREPARAO
SUGESTO
H quem leve o bucho ao forno no fim de
cozido, para alourar, mas para isso deve ser
previamente untado com banha de porco.
carne
Chanfana
INGREDIENTES
1 kg de carne de cabra
7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade
(tradicionalmente, usavase vinho
morangueiro)
100 g de toucinho (ou presunto)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 clice de aguardente (no caso da
carne ser muito rija)
2 dentes de alho
1 folha de louro
3 cravinhos de cabecinha
Colorau q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsa q.b.
Glossrio
PREPARAO
Limpase a carne de cabra velha de pe
les e gorduras, escaldase com gua a fer
ver e cortase em pedaos. Cortase o tou
cinho em fatias finas ou pedacinhos.
Untase o fundo de uma caoila de bar
ro e colocamse a os bocados de carne, o
toucinho, o alho picado, o louro, os rami
nhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta,
os cravinhos de cabecinha e o azeite. (Se
a carne for muito rija, para a atenrar, adi
cionase um clice de aguardente).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 116
doces
doces
Tigelada de
Torrozelas
carolo
12 ovos
1 l de leite
1 colher de sopa de farinha (rasa)
2 colheres de sopa de sumo
de limo
Canela
Cerca de 500 g de acar
PREPARAO
INGREDIENTES
500 g de milho modo para carolos
1,5 l de leite
1 casca de limo
500 g de acar
1 pitada de sal
Pau de canela (opcional)
Canela para enfeitar
PREPARAO
RITOS E HBITOS
Nalgumas zonas a tigelada no polvilha
da com canela.
Sabia que...
A Festa dos Carolos surgiu nesta
aldeia, por iniciativa de uma
senhora abastada chamada
Augusta. No ms de maio, altura
em que a maioria da popula
o efetuava as sementeiras e
j quase no tinha que comer,
esta senhora mandava confe
cionar carolos e cozer broa. Os
carolos eram posteriormente
levados em tabuleiros at a
Igreja, onde eram benzidos e
distribudos pelos pobres da
aldeia e das redondezas. Esta
oferta era feita em louvor de
So Miguel, a quem era pedido
que, no ano seguinte, os campos
fossem frteis e a produo
abundante. Esta tradio, que
entretanto cara em desuso, foi
recuperada recentemente pela
Associao Humanitria dos
Bombeiros Voluntrios de Vila
Nova de Oliveirinha. Os Carolos
so confecionados no Quartel da
Associao, no Ptio do senhor
Ribeiro da Silva, e levados em
tabuleiros para a Igreja. Depois
de benzidos so novamente
levados para o Quartel, em pro
cisso, onde so divididos pelos
habitantes.
INGREDIENTES
WWW.ADICES.PT
territrio
aguieira, do
e caramulo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 118
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Aguieira, Do e Caramu
lo corresponde zona de interveno do
GAL ADICES Associao de Desenvol
vimento Local.
Localizado na regio Centro, este ter
ritrio integra os concelhos de Carregal do
Sal, Mortgua, Santa Comba Do e Ton
dela, pertencentes ao distrito de Viseu.
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu
feira da Aguieira, a vasta rede hidrogrfica,
a mancha florestal, a vinha, as construes
em granito e xisto e a riqueza patrimonial
constituem os principais elementos iden
tificadores do territrio aparecendo, indu
bitavelmente, ligados ao turismo.
Na gastronomia local, destacamse as
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o
requeijo de ovelha, os enchidos, a caa e
a lampreia. A ma, o mel e a laranja de
Besteiros so referncias igualmente obri
gatrias.
Patrimnio
Gastronmico
Vrias freguesias do concelho de Tondela
integram a rea geogrfica de produo do
Borrego Serra da Estrela DOP, ainda
que tradicionalmente se encontrem outras
raas ovinas e caprinas por todo o conce
lho.
A Padela Serrana Caramulana obte
ve esta designao do recipiente utilizado,
a Padela de Barro Negro de Molelos, que
faz parte do artesanato tpico de Tondela.
Uma das especialidades gastronmi
cas do concelho de Mortgua , desde
tempos imemoriais, a Lampantana, con
fecionada com carne de ovino e Vinho
Tinto do Do DOC, alm de outros
ingredientes.
A confeo do Cabrito Assado esten
dese por grande parte do territrio da
Serra do Caramulo. Este prato era tradi
cionalmente consumido aquando das fes
tas dos padroeiros das aldeias, na Pscoa
e noutros momentos festivos. O segredo
desta iguaria reside no sabor do cabrito
peixe
carne
Peixe do Rio
Lampantana
com Molho
de Escabeche
INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio
3 dentes de alho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
Piripri q.b.
Sal q.b.
Azeite para fritar
INGREDIENTES
3 kg de carne de ovino
3 l vinho tinto
2 dentes de alho
1 cebola
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
100 g de toucinho
1 raminho de salsa
Sal q.b.
Piripri q.b.
PREPARAO
Parte-se a carne aos pedaos e coloca-se
numa caoila de loua negra.
Tempera-se com os alho, a cebola, o
louro, o azeite, o toucinho, a salsa, o sal e
o piripri. Deixa-se marinar durante algu
mas horas (aproximadamente 12 horas).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 120
PREPARAO
Amanhase o peixe e temperase com
sal. Colocase uma frigideira ao lume com
o azeite que se deixa aquecer bem e fri
tase o peixe do rio que depois se reser
va a escorrer da gordura do azeite, sobre
papel.
No fim do peixe todo frito, juntase ao
azeite de fritar, o alho laminado, a folha
de louro, a pimenta, o vinagre e o piripri.
Mexese sempre e deixase apurar, fi
cando assim preparado o molho de esca
beche.
Colocamse os peixes do rio j fritos
numa travessa funda e regamse com o
molho de escabeche. Pode ser servido
quente ou frio.
Sabia que...
Embora desconhecendo com
rigor cientfico a origem da
Lampantana, guardamos das
anteriores geraes uma histria
que a procura explicar e que re
laciona o seu aparecimento com
as III Invases Francesas, mais
concretamente com a Batalha do
Buaco (1810) ocorrida maiorita
riamente em terras de Mortgua.
Contase que, aquando da pas
sagem das tropas napolenicas
pela regio, as populaes teriam
envenenado as guas para matar
as tropas invasoras. Como era
preciso cozinhar a carne, ter
sido utilizado, como recurso, o
vinho. Da aliana entre estes
dois ingredientes de qualidade
ter resultado este prato de ex
celncia, forte e suculento, cujo
segredo na confeco e no tem
pero foi sabiamente guardado
e perpetuado at ns e que, em
dias de festa, continua a ser, rei
mesa, por Terras de Mortgua.
carne
carne
carolos em
vinho e alho
PREPARAO
Cortamse as costelas e os coiratos em
pequenos pedaos.
SUGESTO
Os sabores ficam mais apurados quando
confecionado em lume de lenha, numa
panela de ferro.
INGREDIENTES
1 cabrito 3 a 5 kg
6 dentes de alho
Folhas de louro
1,5 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
3 piripris pequenos
Sal grosso q.b.
0,75 dl de vinho branco maduro
1 dl azeite
1,5 colher de sopa de banha de porco
PREPARAO
Depois de limpo e retirada a fressura,
desmanchase o cabrito em pedaos gran
des
Seguidamente barramse com uma papa
feita com os alhos esmagados, sal grosso,
o colorau, o piripri, o louro, o azeite e a
banha, juntase o ramo de salsa e regase
com algum vinho.
O cabrito dever ficar assim de um dia
para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
O cabrito dever ser assado em forno
de lenha, que dever estar a temperatura
adequada.
RITOS E HBITOS
A confeo do Cabrito Assado estendese
por grande parte do territrio da Serra do
Caramulo. prato com muita tradio
em dias festivos, confecionado aquando
da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
Pscoa e outros momentos festivos.
Atualmente, uma iguaria que se pode
degustar todos os dias nos diversos res
taurantes existentes, e que protagoniza
a Semana Gastronmica do Cabrito e da
Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade
INGREDIENTES
caa
coelho caador
INGREDIENTES
1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabea de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)
PREPARAO
Coloca-se o coelho partido aos pedaos
numa tigela, tempera-se com sal e pimen
ta, junta-se o louro e os alhos esmagados
(com casca) e rega-se com o vinho tinto,
cobrindo a carne e fica assim de um dia
para o outro.
Num tacho, derrete-se a banha e fritam
-se as cebolas em rodelas finas e o touci
nho em tiras.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 122
Dicas e
Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
gua.
doces
doces
Bolo de
Cornos
torta de laranja
3 kg farinha trigo
1 kg acar
1 copo de leite
1 pacote de margarina
24 ovos
100 g fermento de padeiro
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de sal
10 a 15 limes
Folhas de couve
PREPARAO
Coloca-se a farinha num al
guidar de barro, junta-se al
guns dos ovos, a margarina
derretida, o leite, o sal e o fer
mento (dissolvido num pouco
de gua morna).
Amassa-se bem todos os in
gredientes com as mos, jun
tando os restantes ovos (um a
um) at a massa fazer foles.
No fim de tudo amassado,
aconchega-se no alguidar,
unta-se com um bocadinho de
azeite e cobre-se com um len
ol e um cobertor (deixando le
vedar at crescer para o dobro).
Aquece-se o forno de lenha
e tendem-se os bolos, colocan
do-os sobre folhas de couve
polvilhadas com farinha.
Em seguida, varre-se o forno
e colocam-se os bolos (deixan
do cozer 45 minutos).
Por fim, untam-se com um
pano embebido em manteiga
derretida ou azeite, ou uma
mistura de azeite com gema de
ovo e acar.
INGREDIENTES
350 g de acar
120 g de margarina
80 g de farinha de trigo
12 ovos
Sumo e raspas de 2 laranjas
PREPARAO
Batese, mo, os ovos com o acar.
Sempre a bater, juntase a margarina, pre
viamente derretida, a farinha, o sumo e as
raspas da laranja.
Untase um tabuleiro com margarina e
forrase com papel vegetal, tambm unta
do.
Deitase o preparado no tabuleiro e vai
ao forno a cozer durante cerca de 10 a 12
minutos. A uma temperatura de 180 C.
Estendese um pano numa mesa e pol
vilhase com o acar.
Sabia que...
A importncia da laranja no
concelho de Tondela encontrase
atestada na prpria herldica
do municpio, onde a laranjei
ra ocupa lugar de destaque e
representa a grande importncia
que os frutos tm na regio,
sendo tambm o smbolo do
valor agrcola. Os frutos de ouro
simbolizam a fidelidade, o poder
e a liberdade e representam as
condies locais, correspondendo
os vinte e seis frutos ao nmero
de freguesias que integram o
concelho.
INGREDIENTES
territrio
beira interior sul
O territrio integra ainda o Geopark
Naturtejo da Meseta Meridional, o pri
meiro geoparque portugus, que desde
2006 faz parte das Redes Europeia e Glo
bal de Geoparques, sob os auspcios da
UNESCO.
WWW.ADRACES.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 124
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Beira Interior Sul, cor
respondendo zona de interveno do
GAL ADRACES Associao de Desen
volvimento da Raia Centro-Sul, integra
os concelhos de Castelo Branco, Idanha
-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de
Rdo.
Localizado numa zona de transio
entre o Norte montanhoso e o Sul apla
nado, o territrio rico em contrastes
geogrficos e recursos naturais. Os vales
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus
afluentes, especialmente do Erges, Aravil
e Ponsul, e as reas planas adjacentes al
bergam um patrimnio natural valioso e
diversificado.
Na Beira Sul encontramse duas im
portantes zonas protegidas o Parque
Natural do Tejo Internacional e a Reser
va Natural da Serra da Malcata e duas
das Aldeias Histricas de Portugal Ida
nhaaVelha e Monsanto.
Sabia que...
Noutros tempos o feijo-frade
era a base de sustento dos agri
cultores locais (os solos pobres
eram apenas propcios ao cul
tivo de feijo-frade e centeio),
sendo inclusivamente utilizado
como moeda (ganhes) de
pagamento aos trabalhadores
rurais, a par do toucinho e do
centeio.
Sendo um alimento rico em
potssio, fibras e protenas
vegetais, comiase simplesmen
te cozido e temperado com um
fio de azeite. As sobras eram
utilizadas para confecionar sopa
de feijo-frade, em grandes
panelas de ferro, que lhe confe
riam melhor sabor. Para apurar
o aroma, incluase uma rama de
cebola na preparao do caldo.
entradas
sopas
Acelgas
fritas
Sopa de Feijo-frade
INGREDIENTES
Caules de acelgas
Azeite
Sal
Para a polme:
Ovo
Farinha
gua
INGREDIENTES
Feijo-frade (pequeno)
Batatas
Couve
Cebola (com a rama verde)
Azeite
gua
Sal
PREPARAO
PREPARAO
Lavamse bem os caules das acelgas e
levamse a cozer em gua e sal.
Escorremse muito bem e envolvemse
num polme feito com ovo, farinha gua.
Levamse a fritar em azeite.
SUGESTO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 126
RITOS E HBITOS
As Acelgas fritas eram consumidas tradi
cionalmente na segunda-feira seguinte ao
dia de Pscoa. Nesse dia as pessoas pre
paravam diversas iguarias que levavam
Ermida de Nossa Senhora do Incenso
(Penamacor) onde, entre os respetivos
festejos religiosos, comiam as suas meren
das. Entre essas iguarias estavam pastis
e pataniscas de bacalhau, ovos verdes ou
omeleta de ovos com salsa, galinha corada
e doces como as filhs de forma, o po de
l e o bolo escuro de canela. Atualmen
te estes cozinhados quase desapareceram
dos costumes alimentares desta festa e
poucas so as pessoas que ainda levam
merenda.
Sabia que...
Na atualidade, este prato quase
desapareceu dos hbitos alimen
tares dirios, sendo-lhe atribudo
pouco valor, sobretudo entre os
mais novos. Contudo, a Junta de
Freguesia da Lardosa tem vindo
a tentar recuperar a imagem
do feijo-frade como produto
tradicional de prestgio. Para tal,
realiza h vrios anos a Feira do
Feijo-Frade, que tem consegui
do atrair centenas de visitantes
regio.
peixe
INGREDIENTES
Postas grandes de barbo
Tomate pelado
Cebola cortadas s rodelas
Dentes de alho picados
Po da regio, comprado de vspera, e
cortado em fatias fininhas
Raminhos de poejo
Malagueta (opcional)
Colorau
Azeite para cobrir o fundo tacho
Sal q.b.
RITOS E HBITOS
Atualmente, bastante comum a organi
zao de excurses ao concelho de Vila
Velha de Rdo, com o intuito de degus
tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen
do necessrio fazer marcao prvia.
PREPARAO
Em seguida, juntase o to
mate, a malagueta, o colorau
e o sal e fica a apurar duran
te cerca de 10 minutos.
carne
caa
Arroz de
Fressura
Feijoada de Lebre
de Monfortinho
INGREDIENTES
Miudezas de cabra ou cabrito
Arroz
Sangue da cabra ou do cabrito
Cebola e alho
Folha de louro
Azeite
Vinho tinto
Sal
INGREDIENTES
1 lebre
Cebola
Couve lombarda
Cenouras
Azeite
Sal
Tomilho
Vinho tinto
Feijo-manteiga
Pimento doce
Louro
PREPARAO
Cortase a lebre limpa em pedaos.
Pese a marinar de um dia para o outro
com o alho, a cebola, o tomilho, o louro,
o vinho tinto, o sal, o azeite e o pimento.
Levase depois a lume brando a estufar
tudo e, quando estiver quase cozida, jun
tase a couve lombarda e a cenoura.
Adicionase o feijo previamente cozi
do, retificamse os temperos e servese.
RITOS E HBITOS
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 128
RITOS E HBITOS
A receita que aqui se apresenta foi des
crita na freguesia de Bemposta, mas fazia
parte dos costumes alimentares de todo
o concelho de Penamacor, especialmente
nos casamentos.
doces
Papas de Carolo
250 g de carolo
1 l de leite
gua
Sal
Azeite
4 colheres de sopa de acar
PREPARAO
A quantidade
de acar
relativamente
reduzida, o
que o torna um
doce saudvel,
equilibrado
e pouco
calrico.
INGREDIENTES
territrio
serra da estrela
WWW.ADRUSE.PT
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 130
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Serra da Estrela corres
ponde zona de interveno do GAL
ADRUSE Associao de Desenvolvi
mento Rural da Serra da Estrela. Integra
os concelhos de Celorico da Beira, Fornos
de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia
num total de 93 freguesias.
A Serra da Estrela e o rio Mondego
dominam este territrio de montanha,
que envolve o ponto mais alto do conti
nente portugus (1993 m de altitude na
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca
bea do Velho, um monlito grantico a
1300 m de altitude um dos pontos mais
altos e mais admirados do territrio. Do
minando o Vale do Mondego, o Castelo
de Linhares (a 850 m) tambm um bom
ponto para tirar partido dos encantos da
paisagem de montanha.
Num territrio onde se trabalha a l
h 800 anos, o setor secundrio tem vindo
a perder importncia devido ao declnio
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tem neste territrio uma
grande genuinidade e diversidade, encon
trandose a diversos produtos de quali
dade reconhecida, alguns deles certifica
dos. Enquadrado pelo Parque Natural da
Serra da Estrela, o ambiente desta zona
permite a valorizao dos recursos natu
rais desenvolvendo atividades como a sil
vopastorcia, a apicultura e a piscicultura,
bem como o aproveitamento das ervas
medicinais e aromticas e dos produtos
silvestres.
A pastorcia e atividades com ela re
lacionada conferem uma acentuada par
ticularidade ao territrio. A pastorcia
uma atividade antiqussima nesta regio,
tendo constitudo o suporte da economia
serrana durante sculos.
Podem referirse como principais pro
dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o
requeijo, a carne de borrego, os enchi
dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta
nhas e os produtos silvestres.
O Borrego Serra da Estrela DOP
surgiu como um subproduto da produo
do Queijo Serra da Estrela. Mantmse a
forma tradicional de maneio que confere
carne caractersticas organolpticas di
ferenciadas: particularmente macia e sa
borosa, de paladar muito suave.
A carne do Borrego Serra da Estre
la utilizada na confeo de variads
simas receitas antigas das casas beirs,
A produo do Queijo
Serra da Estrela
remonta ao sculo XII,
o mais antigo dos
queijos portugueses e
dos mais afamados de
todo o Mundo. Esteve
presente nas mesas
reais e foi mesmo
evocado por Gil
Vicente no sculo XVI.
Sabia que...
At aos anos 50 do sculo XX o
requeijo era acompanhado com
mel ou geleia de marmelo, ingre
dientes que no aderiam bem e
deslizavam. Ento uma senhora
chamada Rosalina Camelo resol
veu cobrir o requeijo com com
pota de abbora porqueira e
amndoa. Surgiu assim um novo
conceito de sobremesa, cuja
fama se estendeu rapidamente a
todo o pas: Requeijo com Doce
de Abbora e Amndoa moda
da D. Rosalina.
entradas
sopas
Canja de
borrego
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Po de Centeio
Queijo Serra
Mel da Urze
PREPARAO
Levamse ao forno a tostar
as fatias de po de centeio.
Depois de tostadas, colocase sobre cada uma delas, uma
fatia de queijo serra e levase
novamente no forno, para der
reter ligeiramente o queijo.
No final, sobre a combina
o do po e do queijo colocase uma colher de mel de urze.
O Po de centeio
tradicionalmente
amassado mo, com
farinha de cor escura
(resultante do centeio
cultivado em terras
serranas) e cozido em
forno
de lenha.
PREPARAO
Comease por limpar o borrego de
todo o sebo.
De seguida, levase ao lume a cozer em
2 l de gua, com uma pitada de azeite, a
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 132
A carne do Borrego
Serra da Estrela
utilizada na confeo
de variadssimas
receitas antigas
das casas beirs,
particularmente em
perodos festivos. A
cabea e a carne mais
tenra das ps so
utilizadas na Canja de
Borrego.
peixe
Trutas de
escabeche
INGREDIENTES
Trutas
Azeite
Sal
Para o molho de Escabeche:
Azeite
Louro
Alhos
Vinagre
PREPARAO
Amanhamse as trutas, temperamse de
sal e fritamse em azeite.
O molho de escabeche:
carne
INGREDIENTES
Arroz de
carqueja
INGREDIENTES
Feijoca
Orelha e p de porco
Entrecosto
Chouria
Cebola
Cenoura
Alho
Louro
Azeite
Vinho branco e brandy
Arroz agulha
gua da cozedura das feijocas
Cebola
Alho
Azeite
Carqueja
Chouria, morcela e farinheira
Sal
PREPARAO
PREPARAO
No dia anterior, pemse as feijocas a
demolhar. Depois de demolhadas, co
zemse em gua temperada com sal.
parte cozemse as carnes e a chouria (no
podem ficar muito cozidas) e cortamse
aos cubos. Reservamse.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 134
doces
doces
Bolo negro
de Loriga
Requeijo
com doce
de abbora
moda de D. Rosalina
3 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
1 colher de ch de bicarbonato
de sdio
1/2 colher de ch de canela
(bem cheia)
5 dl de leite gordo
PREPARAO
Batemse, mo, os ovos inteiros com o
acar e a canela.
Misturase a farinha com o bicarbona
to, sem bater, e por fim o leite, at a massa
o absorver e ficar fluida.
Levase a cozer em forma retangular e
alta, untada com manteiga e polvilhada
com farinha, colocando por cima tambm
um pouco de farinha.
RITOS E HBITOS
Consomese habitualmente em momen
tos festivos (na Pscoa, na festa da Padro
eira de Loriga, em casamentos, excurses
e romarias), por vezes acompanhado de
queijo e requeijo. Faz parte da lista de
sobremesas dos restaurantes locais. A in
dstria panificadora local promove a sua
distribuio para todo o pas e mesmo
para as comunidades loriguenses que re
sidem no estrangeiro.
INGREDIENTES
Requeijo da Serra da Estrela
Doce de abbora
Amndoa triturada
PREPARAO
Colocase por cima do requeijo, doce
de abbora.
Finalizase com amndoa triturada.
Receita cedida por Miguel Camelo.
Sabia que...
O requeijo Serra da Estrela e
o tradicional doce de abbora
porqueira passaram a fazer parte
da carta dos restaurantes locais,
permitindo a divulgao e o
escoamento destes dois produtos
genunos. Hoje em dia possvel
comprar embalagens de requei
jo acompanhado com doce de
abbora, comprovando a exis
tncia de um nicho de mercado
para esta sobremesa inovadora.
INGREDIENTES
territrio
pinhal interior sul
vez mais como uma atividade econmica
complementar. Ao nvel de patrimnio
natural, existem inmeras praias fluviais
como Aude Pinto, lvaro, Cambas, Al
deia Ruiva, Fria e Malhadal.
WWW.PINHAL-MAIOR.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 136
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Pinhal Interior Sul cor
responde zona de interveno do GAL
PINHAL MAIOR Associao de De
senvolvimento do Pinhal Interior Sul.
Integra os concelhos de Mao, Oleiros,
Proena-a-Nova, Sert e Vila de Rei. O
Pinhal Interior Sul, subregio da Pi
nhal Maior, cuja rea foi j considerada a
maior mancha contnua de pinheiro bra
vo da Europa, um territrio reclinado
sobre a albufeira do Zzere, Tejo e Ocre
za, homogneo na morfologia e no clima.
A paisagem constante e marcada por
pinhal, serra e gua. Em termos econmi
cos, o territrio encontrase muito ligado
floresta, com especial destaque para o
setor da madeira e para os setores agroa
limentares. Beneficiando de uma posio
estratgica (o centro geodsico de Portu
gal situase no Picoto da Melria em Vila
de Rei), o territrio tem vindo a atrair
visitantes, pelo que o turismo surge cada
Sabia que...
As carnes do porco sabiamente
preparadas eram, parcimonio
samente, consumidas ao longo
do ano, tanto em refeies do
dia a dia, como nos repastos
cerimoniais, como casamentos,
batizados e trabalhos agrcolas
especiais. Os presuntos, quando
havia muita boca para sustentar,
eram vendidos ou trocados por
mantas de toucinho, trazidas
pelos almocreves e toucinhei
ros, vindos, especialmente, do
concelho de Mao e do Alto
Alentejo. Tambm alguns traba
lhadores que iam para as ceifas
no Alentejo levavam consigo
toucinho para poderem trazer
trigo que serviria para confecio
nar o po que se devia consumir
em tempo de festa.
peixe
peixe
Achig
grelhado
Arroz de
lampreia
INGREDIENTES
Sabia que...
O municpio de Vila de Rei
promove o prato tpico Achig
Frito com Molho de Vinagrete. O
Festival Gastronmico anual do
Achig uma festividade orga
nizada pela Cmara Municipal
para promover a receita mais
antiga da vila. O achig pescado
no rio Zzere tornou-se um ele
mento caracterstico da gastro
nomia local.
PREPARAO
Preparase o peixe temperase com sal,
grelhase e reservase numa travessa.
Enquanto o peixe grelha, preparase o
tempero: num almofariz, pisamse as fo
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma
lagueta e o sal e juntase o azeite.
Aquecese levemente esta mistura ao
lume e perfumase com o vinagre.
Regase o peixe com esta mistura e ser
vese com batatas cozidas e salada.
INGREDIENTES
Lampreia
Cebola
Alho
Louro
Piripri
Salsa
Poejo
Coentro
Azeite
Sal
Vinho tinto maduro
Vinagre
Arroz
Sangue da lampreia
PREPARAO
Limpase a lampreia com gua quente.
Abrese e aproveitase o sangue.
Juntamse os temperos: cebola, alho,
louro, piripri, salsa, poejos e coentros,
azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 138
carne
Cabrito estonado
INGREDIENTES
1 cabrito (de preferncia com 1 ms e
meio)
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Escolhese um cabrito gordo, mas que
no tenha mais de ms e meio.
Depois de morto, e sem demora, come
a a estonarse, ou seja, a retirarse todo
o pelo que o cobre. Para tal, mergulhase
pouco a pouco o cabrito em gua a ferver
durante uns segundos e arrancamse os
pelos com a mo.
SUGESTO
Estonado, designao
que advm de se
extrair o que est
tona, ou seja, -lhe
tirado o pelo mas
mantendo a pele que
fica estaladia.
carne
carne
Maranho
Bucho
recheado
INGREDIENTES
1 bucho grande de carneiro ou borrego
500 g de carne de borrego ou de
cabrito
50 g de chourio
1 tira de presunto
1 tira de toucinho entremeado
180 g de arroz
1 dl de vinho branco
1 ramo grande de hortel
Salsa (opcional)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
PREPARAO
Mergulhase o bucho numa panela de
gua a ferver, raspase com uma faca e
esfregase com limo at ficar completa
mente limpo (em algumas zonas, o limo
substitudo por cal e gua quente).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 140
RITOS E HBITOS
Nalgumas localidades o recheio tambm
pode levar as tripas e as gorduras dos in
testinos do carneiro, a pele da barriga do
cabrito ou a gordura dos rins do animal
escolhido.
INGREDIENTES
Bucho de porco
Lombo de porco
Galinha
Presunto
Chourio magro
Ovos
Arroz
Po
Salsa picada
Vinho branco
Cebola e alho
Louro
Azeite, leo e margarina
Cravinho de cabea
Colorau
Sumo de laranjas e limo misturado
com salsa picada, sal e cravinho
PREPARAO
Cortamse as carnes em pedaos, tem
perase com alhos, sal e vinho branco.
Fazse um refogado com cebola picada,
azeite, leo e margarina, cravinho de ca
bea, louro, salsa e alho.
doces
doces
Cartuchinhos Tigelada
de Cernache de mel
do Bonjardim
INGREDIENTES
Para a massa:
400 g de farinha
100 g de manteiga
3 ovos
1 ovo para pincelar
Amndoa ralada grossa
Para o recheio:
4 dl de gua
Gemas
300 g de acar
Amndoa ralada
PREPARAO
Amassase 400 g de farinha com 100 g
de manteiga derretida e 3 ovos. Cada um
dos ovos deve ser misturado separada
mente.
Estendese a massa com o rolo e cor
tase aos quadrados.
Forramse com a massa, exteriormen
te, formas em forma de cartucho, pince
lamse com ovo batido e polvilhamse
com amndoa ralada grossa.
Vo ao forno a cozer, em formas de lata,
assentes pela base.
Para o recheio:
INGREDIENTES
1 l de leite (de preferncia de cabra)
12 ovos
400 g de acar amarelo
Colheres de mel a gosto
Raspa de limo
1 colher das de sopa de farinha
Canela q.b.
1 pitada de sal
PREPARAO
Misturase a farinha com o acar, o sal
e a canela.
De seguida, juntamse os ovos, o mel, a
raspa de limo e o leite morno.
Mexese tudo muito bem e colocase
em caoilas/recipientes de barro untadas
com azeite.
Deve deixarse uma margem de mais
ou menos 2 dedos at ao bordo da caoila
para a massa no verter para fora quando
estiver no forno. Colocase o preparado
no forno de lenha.
Servese frio sem polvilhar com ne
nhum condimento ou especiaria.
WWW.PR-RAIA.PT
territrio
raia centro norte
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 142
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
Pertencente Raia Centro Norte, a zona
de interveno do GAL PRO-RAIA As
sociao de Desenvolvimento Integrado
da Raia Centro Norte integra os conce
lhos da Guarda e Sabugal.
Dadas as caractersticas montanhosas
destes concelhos a pecuria e a silvicul
tura assumem particular importncia na
economia local. No obstante a estrutura
econmica de forte ruralidade, o territ
rio regista um elevado nmero de peque
nas e mdias empresas e estabelecimentos
comerciais, localizados sobretudo nas se
des de concelho. Com grande diversidade
de recursos naturais devido presena do
Parque Natural da Serra da Estrela, Re
serva Natural da Serra da Malcata, rios
Ca e Mondego, o setor turstico tem vin
do a assumir protagonismo. A oferta de
alojamento e espaos de lazer tm vindo
a aumentar, reforando a competitividade
do setor.
Patrimnio
Gastronmico
Este territrio apresenta valores fauns
ticos e florsticos mpares, a que se asso
ciam produtos regionais com processos
ancestrais de fabrico.
O clima frio e a presena tradicional
de lareiras propiciam a confeo de pratos
assados na brasa, em especial os pratos de
borrego e de cabrito.
Quer o borrego quer o cabrito so
oriundos de rebanhos locais, cujo pasto
reio feito em regime extensivo (utilizan
do tcnicas tradicionais), o que se reflete
na qualidade da carne, que tenra e mui
to saborosa.
Da atividade da pastorcia resulta
ainda a produo de queijos com espe
cial relevncia para o Queijo de Cabra da
Serra da Malcata, abundante em fregue
sias como Fios e Vale de Espinho, bem
como o Queijo Serra da Estrela DOP
e o Requeijo Serra da Estrela DOP
presente em diversas freguesias do conce
lho da Guarda.
A especificidade do Mel da
Serra da Malcata devese ao
isolamento privilegiado da zona
e riqueza em flores silvestres
urze e rosmaninho das
quais as abelhas extraem mis
de excelentes sabores, dando
origem a produtos como o mel
de queir, o mel com plen e
com geleia real. Outrora, o mel
da regio chegou a ser utilizado
como uma pomada que se
aplicava em feridas.
Sabia que...
SOPAs
carne
Caldo de Gro
Cabrito
assado
INGREDIENTES
Gro-de-bico
P de porco
Barriga de porco
Orelha de porco
Louro
Cebola
Azeite
Alho
Noz-moscada
Presunto
Massas
Sal
PREPARAO
Cozese previamente o gro-de-bico e
separadamente as carnes temperadas com
sal.
Cortase a cebola e o alho e refogase
juntamente com o louro num pouco de
azeite.
INGREDIENTES
Sabia que...
As sopas tradicionais do terri
trio so confeccionadas base
de feijo, batata e hortalias
cozinhadas frequentemente
na tradicional panela de ferro,
sendo frequente a utilizao de
fritura do toucinho da barriga do
porco, tambm designada banha
ou untura e adio de colorau,
que lhes confere um toque
peculiar.
1 cabrito pequeno
Banha
Colorau
Pimenta
Alho
Sal
PREPARAO
No dia anterior, limpase e
partese o cabrito, temperan
do-o com sal.
No dia, assase em brasas de
lenha.
SUGESTO
Faa um molho com banha,
colorau, pimenta, alho e vaise
pincelando o cabrito medida
que vai assando.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 144
Quer o borrego
quer o cabrito
so oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.
CARNE
Morcela da Guarda
INGREDIENTES
Sangue de porco
Tripas grossas de porco
Po de trigo assente
Cominhos
Colorau doce
Sal
Gorduras de porco derretidas
Salsa
Cebola picada
PREPARAO
De qualidade reconhecida, a morcela
da Guarda um enchido fumado obtido
a partir de sangue e gorduras de porco
finamente partidas, temperadas com sal,
salsa, colorau doce, cebola picada e comi
nhos.
O Bucho Raiano, no
Sabugal, e a Morcela
da Guarda assumem
papel de relevo
pela autenticidade
e enraizamento
nos costumes da
populao.
carne
Bucho Raiano
INGREDIENTES
200 g de orelha de porco
400 g de focinho de porco
100 g de rabo de porco
100 g de lngua
300 g de entrecosto
Sal q.b
Alho
Colorau doce
PREPARAO
Fervemse, limpamse e
partemse aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
lngua nas quantidades men
cionadas para confeco de 1 kg
de bucho.
De seguida cortase o entre
costo aos bocadinhos, juntan
dose ao preparado anterior.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 146
RITOS E HBITOS
O Entrudo, em especial o Domingo
Gordo, era, e ainda , a ocasio pro
pcia a comer o bucho, sendo da
tradio que a famlia se rena
em convvio para o saborear.
doce
doce
Requeijo com
Doce de Abbora
Doce de
Abbora
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAO
Coloque num prato 2 fatias generosas
de requeijo.
De seguida, acrescente o doce de abbo
ra por cima e sirva.
Abbora
Acar
Sal
Sobremesa de eleio
nestas terras o Requeijo
com Doce de Abbora, unio
de sabores a apreciar.
PREPARAO
Coze-se a abbora em cubos
em gua com sal.
Depois de cozida, deixa-se a
escorrer de um dia para o outro.
Junta-se igual peso de a
car ao da abbora escorrida e
lava-se ao lume.
Deixa-se ferver at que o
doce fique translcido.
WWW.RAIAHISTRICA.org
territrio
raia histrica
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 148
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Raia Histrica corres
ponde zona de interveno do GAL
Castelos do Ca. Localizase na regio do
Nordeste da Beira e abrange uma rea to
tal de cerca de 2.166 km2 distribuda por
cinco concelhos: Almeida, Figueira de
Castelo Rodrigo, Meda, Pinhel e Tranco
so. Situado numa zona de fronteira, com
uma altitude que varia entre os 400 e os
1000 m, atravessado pelos rios Tvora,
Massueime, gueda e Coa. uma zona
com uma baixa densidade populacional,
assistindose a uma reduo demogrfica
iniciada com os fluxos migratrios da d
cada de 1960.
A atividade agropecuria tem ainda
um peso decisivo na economia da regio,
onde a industrializao no muito sig
nificativa. No entanto, existem bastantes
recursos suscetveis de serem aproveita
dos, quer no domnio agrcola e silvcola,
quer ao nvel da explorao de minrios
Patrimnio
Gastronmico
O patrimnio gastronmico desta regio
encontra as suas principais razes na agri
cultura, na produo animal e na silvicul
tura. A autenticidade e preservao dos
seus recursos constituem o verdadeiro
potencial desta regio. Com 50 por cen
to da zona vitivincola da Beira Interior
integrada na zona de interveno da Raia
Histrica, o setor do vinho constitui uma
aposta estratgica sobretudo pela qualida
de possvel (Douro, Pinhel e Figueira de
Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali
mentares de distinta qualidade, destaque
para a produo de Castanha dos Soutos
da Lapa DOP, o olival, o centeio e o
milho, a pastorcia, o queijo, a amndoa, a
caa, a pesca e os produtos silvestres.
As Papas Laberas comemse como
sopa, podendo ser mais ou menos espes
sas segundo o gosto de cada um, e so
confecionadas com nabias (cortadas fi
ninhas como se cortam as couves para o
caldo-verde) que, depois de cozidas, se
misturam com farinha, cuja quantidade
varia em funo da espessura desejada,
e cozemse, formando uma papa. Podem
tambm ser preparadas com couve serra
na ou galega. Tradicionalmente, esta sopa
cozinhase na altura das vindimas e no
inverno, quando o frio apertava e tambm
O patrimnio
gastronmico
desta regio
encontra as suas
principais razes
na agricultura, na
produo animal
e na silvicultura.
A autenticidade
e preservao
dos seus recursos
constituem
o verdadeiro
potencial desta
regio.
Sabia que...
As Sardinhas Doces de Trancoso,
so provavelmente originrias
do Convento de Freiras de Santa
Clara, em Trancoso.
Confecionadas com um recheio
feito base de gemas de ovo,
acar e amndoa, envolto numa
espcie de massa tenra, so
fritas e cobertas com uma calda
de chocolate.
Possuem um sabor requintado
e a forma de sardinha era uma
maneira de prestar tributo a
esse peixe, que era muito raro
na regio.
sopas
peixe
Papas
Laberas
Lagarada
INGREDIENTES
1 molho grande de nabias
3 colheres de sopa de azeite
1 chvena de farinha de
milho
Sal
Pimenta
PREPARAO
Cortamse as nabias muito
fininhas como se fossem para
caldo verde e levamse a cozer
em gua com sal, pimenta e
metade da poro de azeite.
Desfazse a farinha num
pouco de gua fria e juntamse
as nabias quando estiverem
cozidas.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 150
Sabia que...
O milho muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabias ou
couves, conforme a poca.
INGREDIENTES
Batatas (pequenas
ou mdias com casca)
Bacalhau demolhado
Alho
Cebola
Azeite da regio
PREPARAO
Assamse as batatas no forno (anterior
mente na caldeira de aquecimento do la
gar) e o bacalhau por sua vez assado na
brasa.
Depois de cozinhados, desfazse o ba
calhau em lascas e as batatas prensadas
com a mo e misturamse numa tigela de
barro.
RITOS E HBITOS
Nos tempos em que os lavradores se ti
nham que deslocar ao lagar de azeite, as
viagens eram longas e o fabrico do azeite
igualmente demorado, sendo que a Laga
rada surge no lagar aproveitando o calor
das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Era acompanhada com enchidos: bucho,
farinheira e chouria.
carne
Carneiro Beiro
2 kg de carneiro
4 cebolas
4 tomates
4 dentes de alho
4 pimentos
3 cravinhos
1 folha de louro
1 malagueta
4 dl de azeite
Vinho tinto
25 g de banha
Sal e pimenta
PREPARAO
Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca
dos, lava-se e escorre-se.
Num tacho, colocam-se em camadas
alternadas a cebola em rodelas, bocados
de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
e sem sementes), pimento em tiras, alho
picado, louro partido, malagueta e cravi
nho.
Repete-se a operao at terminarem os
ingredientes.
INGREDIENTES
doceS
Cavacas de Pinhel
INGREDIENTES
28 ovos
8 dl de azeite
1 clice de aguardente
750 g de farinha
15 g de sal
Para a calda de acar:
3 claras de ovo
Acar em p q.b
3 colheres de vinagre
PREPARAO
Batemse os ovos com o azeite durante
15 minutos.
Adicionase posteriormente 1 clice de
aguardente, 750 g de farinha e 15 g de sal,
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 152
Sabia que...
As Cavacas de Pinhel so bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
cobertura branca e possuem
uma forma circular. Tratase de
um doce conventual, com origem
no Convento de Santa Clara de
Pinhel, muito apreciado ainda
hoje.
doceS
Sardinhas doces
de Trancoso
INGREDIENTES
Para a massa:
250 g de farinha
2 ovos
gua e sal q.b.
Raspa de laranja ou limo
Canela q.b.
Meia chvena de azeite quente
Para o recheio:
Ovos-moles
Amndoa ralada
Para a calda de chocolate:
100 g de chocolate meio amargo
40 g de margarina
1 pitada de canela em p
50 g de acar
As irms do
Convento de Santa
Clara, em Trancoso,
eram detentoras
de autnticas
especialidades a nvel
de doaria, como
as morcelinhas de
amndoa, o folar da
Pscoa, o bolo doce
que acompanhava
o queijo de ovelha
amanteigado, as
cavacas e a bola de
folhas.
PREPARAO
Massa:
territrio
cova da beira
Dada a riqueza natural e patrimonial
do territrio, aliada excelncia dos pro
dutos locais, gastronomia e artesanato, o
turismo uma atividade em crescimento.
A oferta de alojamento (designadamente
em espao rural) e as atividades de lazer
e cultura tm vindo a atrair cada vez mais
visitantes regio.
WWW.RUDE.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 154
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Cova da Beira correspon
de zona de interveno do GAL RUDE
Associao de Desenvolvimento Rural.
Integra parte dos concelhos de Covilh,
Belmonte e Fundo, abrangendo 49 fre
guesias. Entre os macios das serras da
Estrela, Gardunha e Malcata, atravessada
pelo rio Zzere e ribeiras afluentes, com
altitudes entre os 400 e os 500 m, a regio
caracterizase por uma forte aptido agr
cola.
O setor agrcola continua a desempe
nhar um papel importantssimo na econo
mia da regio (apesar de ter perdido algum
peso nas ltimas dcadas), nomeadamente
na produo de vinho, azeite e queijo.
O setor secundrio absorve a maior
parte da populao ativa da regio, nome
adamente a indstria txtil, a construo
civil, a serrao de madeiras e a serralha
ria, embora se assista a um progressivo
crescimento do setor tercirio.
Sabia que...
A cherovia tambm conhecida
como cherivia, chervia,
cheruvia, pastinaca ou pastinaga
foi identificada em 1837.
Em contacto com o ar, e para
no secar, lana novas razes,
para se reproduzir. Pode ser
cozinhada e servida de vrias
maneiras, em entrada, sopa,
sobremesa e servida com o prato
principal. igual cenoura, tem
a cor do nabo e sabe a anis.
entradas
INGREDIENTES
Para a massa:
1 chvena de gua
2 ovos
500 g de farinha
250 g de rilada ou de margarina para
folhados
Sal
Para o recheio:
500 g de carne de vaca
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
Sal
Pimenta
Para o caldo e por pessoa:
3 dl de gua
1 colher de sopa de vinagre
Sal
3 ps de salsa
Alguns fios de aafro
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 156
Glossrio
Rilada gordura animal.
carne
carne
Cabrito
Assado na
Brasa
Ensopado
de Cabra do
fundo
1 cabrito
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Alho q.b.
Banha
Colorau
Pimenta
Alhos
Batatas
PREPARAO
Temperase o cabrito com o sal e deixa
-se assim para o dia seguinte.
Assamse os bocados de cabrito em bra
sas de lenha de carvalho.
Durante a assadura, vai-se besuntando
os pedaos de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau.
Servese com batatas assadas a murro.
INGREDIENTES
Carne de cabra
Sal
Azeite
Colorau
Louro
Salsa
Alho
Vinho tinto
PREPARAO
Utilizase carne de cabra que se corta
aos pedaos para um alguidar de barro vi
drado.
Juntase o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexese tudo muito bem e
deixase temperar durante 24 horas.
Colocase em caoilos de barro e tapase
com folhas de couve, indo depois para o
forno.
INGREDIENTES
carne
Panela do forno
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 158
1,5 kg de dobrada
1 p de porco
500 g de orelheira de porco
250 g de toucinho entremeado
125 g de presunto
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
3 chourios de carne
2 farinheiras
1 kg de arroz
2 cravinhos
Sal
Pimenta
PREPARAO
Cozese a dobrada em sal. parte, co
zemse a orelheira, o p de porco, o touci
nho e o presunto.
Fazse um refogado com a cebola pica
da, o azeite e meio chourio s rodelas.
Cortamse as carnes e juntamse ao re
fogado. Temperase com sal, pimenta e
cravinhos.
Deixase ferver um pouco sobre lume
brando. Medese o arroz. Misturamse e
doces
doces
Papas
de Carolo
Bolacha
de Cerveja
INGREDIENTES
Para 6-8 pessoas:
150 g de carolo de milho
1 l de gua
Casca de 1 limo
750 ml de leite
150-200 g de acar
1 pitada de Sal
Canela
PREPARAO
Leva-se ao lume a gua com o carolo e
a pitada de sal.
Logo que ferver, reduz-se o lume para
o mnimo e deixa-se cozinhar por cerca
de 40 minutos, mexendo amide para no
deixar pegar, at que o carolo fique espes
so e as bolhas rebentem, pesadamente,
superfcie.
Junta-se ento o leite e a casca de limo.
INGREDIENTES
1 cerveja preta 33 cl
250 g de manteiga
Farinha
Acar q.b.
PREPARAO
Deitase a cerveja numa taa grande e
juntase a manteiga derretida.
Sabia que...
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 160
Regio Lisboa
e Vale do Tejo
WWW.ADIRN.PT
territrio
ribatejo norte
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 162
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
ADIRN Associao para o Desenvol
vimento Integrado do Ribatejo Norte in
tegra os concelhos de Alcanena, Ferreira
do Zzere, Tomar, Torres Novas, Ourm e
Vila Nova da Barquinha.
Enquadrado pelos rios Zzere e Tejo e
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de
um importante conjunto de valores am
bientais e patrimoniais.
Alm da Albufeira de Castelo de Bode
destacamse: o Parque Natural da Serra
de Aire e Candeeiros, a Reserva Natural
do Paul do Boquilobo zona hmida
situada entre o Almonda e o Tejo, reco
nhecida pela importncia ornitolgica
classificada pela UNESCO como Reserva
da Biosfera; e o Agroal, espao natural
integrado na Rede Natura 2000, guardio
de espcies raras e ameaadas.
Patrimnio
Gastronmico
O clima e o solo do Parque Natural das
Serras de Aire e Candeeiros so propcios
ao aparecimento de flora nica, de reco
nhecido interesse aromtico e condimen
tar, que serve igualmente para a alimenta
o dos caprinos da raa Serrana (ecotipo
ribatejano) desta regio. a partir da
carne destes animais que confecionado
o Cabrito de Torres Novas, uma especia
lidade deste concelho.
Outro dos produtos de referncia
obrigatria o Figo de Torres Novas ou
Fruto dos Amores. So frutos pretos ou
brancos, designamse por lampos (maio e
junho) e vindimos (julho e setembro).
O figo consumido a qualquer hora
do dia, por vezes acompanhado de po.
Tambm utilizado como sobremesa ou
como entrada, acompanhado por pre
sunto. essencial para a preparao de
Aguardente de Figo.
Todos os anos, em outubro, realizase
a Feira dos Frutos Secos e Passados em
Sabia que...
Sabia que...
A produo de figo uma ativi
dade bem enraizada e vital em
toda a regio de Torres Novas.
Data do princpio do sculo
XIX a implantao dos vastos
figueirais de Torres Novas,
como alternativa vinha,
muito dizimada pela filoxera.
Face boa adaptao ao meio,
foi crescendo a importncia
socioeconmica desta cultura,
originando costumes e tradies
que ainda hoje tm boa expres
so. Gradualmente o figo fresco
alcanou projeo na diversifi
cao de mercados, sendo hoje
um fruto de eleio.
sopas
sopas
Sopa Verde
INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 kg de fressura
3 dentes de alho
3 folhas de louro
2 dl de vinho branco
1 cebola
2 ou 3 tomates
Azeite
Sal
Pimenta
Salsa
Colorau
Vinho branco
Po alvo
Hortel
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 164
INGREDIENTES
Para 20 pessoas:
2 kg de fataa
1 kg de barbo
500 g de enguia
1 kg carpa
2 kg tomate
5 kg cebolas
Alho
Louro
gua
Po torrado
Coentros
Sal
Azeite
PREPARAO
Amanhamse todos os peixes, colo
camse a cozer com o ramo de cheiros e
sal.
Desfiamse os peixes.
Colocase a parte a cebola, tomate, azei
te a refogar. Juntase-lhe o fum de peixes
e passase no passe-vite. Juntase o peixe
devidamente desfiado.
Retificase a textura por forma a ficar
ligeiramente empapada. Retificamse os
temperos.
Servese com coentros picados e po
torrado
SUGESTO
No sendo servida toda a sopa no mo
mento em que foi confeccionada, abatese
a temperatura e conservase no frio por
um perodo mximo de 2 dias.
Receita cedida pelo Restaurante O Almourol.
Sabia que...
Esta sopa era feita pelos
pescadores, junto ao rio, da
os poucos ingredientes que a
compem; os produtos da base
da sopa so produtos que tm
a facilidade de ser colhidos
rapidamente, sem demoras, sem
viagens est ali tudo mo
do pescador.
peixe
carne
Migas de
Bacalhau
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
500 g de bacalhau
200 g de batatas
200 g de broa
4 ovos
Coentros q.b.
Alhos q.b.
Azeitonas pretas q.b.
PREPARAO
Cozese o bacalhau mais as
batatas s rodelas e os ovos.
Esfarelase a broa, colocase
numa tigela de barro juntamse
as batatas, o bacalhau desfiado
e os ovos s rodelas.
INGREDIENTES
Para 9 pessoas:
1 cabrito com cerca de 5 kg
1 cabea grande de alho
3 folhas de louro
1 ramo de salsa
Sal
Colorau
Azeite
Banha
Massa catalo
Piripri
Vinho branco
PREPARAO
Trinchase o cabrito e amassamse os
restantes ingredientes ( exceo da salsa
e do vinho branco) at formar uma pasta.
De seguida, barrase a carne com a mas
sa, salpicase com o vinho e a salsa picada
e levase ao forno a assar.
Acompanhase com grelos cozidos e ba
tatas assadas no forno. Estas ltimas pre
paramse do seguinte modo: dispemse
as batatas num tabuleiro, em conjunto
com cebola picada, alhos, louro, azeite,
massa de pimento, colorau, sal, gua e
um pouco de vinho branco. Levamse ao
forno at ficarem lourinhas.
Receita cedida pela C. M. Torres Novas.
Sabia que...
Jos Saramago escreveu na
sua obra Viagem a Portugal:
O viajante pode aqui declarar
que em Torres Novas conheceu,
e disso se aproveitou, o mais
maravilhoso cabrito assado de
toda a sua vida. Como se chega
a tal obra-prima de culinria no
sabe o viajante, que nisso no
entendido. Porm, confia no seu
paladar, que tem discernimentos
de sbio infalvel, se os h (cit.
por CMTN, 2010).
doces
Fatias de Tomar
INGREDIENTES
16 gemas
2 ovos inteiros
Manteiga q.b.
Para a calda:
1 kg de acar
1 vagem de baunilha
1 l de gua
PREPARAO
Para a execuo desta receita necess
rio uma panela e forma especial.
Numa taa com a batedeira, batemse as
gemas e os ovos inteiros durante 15 mi
nutos.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 166
Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clrigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
acar, como era frequente na
doaria conventual, o processo
de confeo torna-as distintas,
nicas no sabor, na textura
e na forma. Para a cozedura,
utilizase obrigatoriamente
uma panela de folha de
formato ovalado, utenslio de
caractersticas peculiares que,
dita a tradio, era produzido
somente pelos latoeiros
tomarenses, e que permite
efetuar uma cozedura em
banho-maria a temperatura
constante.
doces
Tigeladas
Para 12 tigeladas:
500 g de acar
200 g de farinha de trigo
12 de ovos
1 l de leite
Raspa da casca de limo opcional
PREPARAO
Misturase o acar e a farinha.
Juntamse os ovos e batese tudo muito
bem batido num pote ou vasilha.
Antes de ir ao forno, juntase o leite.
SUGESTO
Como gosto especial pode adicionarse
canela ou limo.
Receita cedida pela J. F. Ferreira do Zzere.
INGREDIENTES
A Tigelada um dos
doces caractersticos
de Ferreira do Zzere,
podendo ser consumida
como sobremesa, bolo
doce de boasvindas ou
lanche.
Como forma de
preservao e
valorizao desta
iguaria realizase
anualmente, no incio
de fevereiro, no centro
da vila, a Mostra da
Tigelada, inserida na
Feira Tradicional de S.
Brs.
WWW.ADREPES.PT
territrio
pennsula de setbal
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 168
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
A Pennsula de Setbal corresponde
zona de interveno do GAL ADREPES
Associao para o Desenvolvimento
Rural da Pennsula de Setbal.
Localizase na regio de Lisboa e Vale
do Tejo e integra os concelhos de Alco
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setbal e
Sesimbra, enquadrados por diversas reas
naturais classificadas que lhe conferem
uma enorme diversidade ecolgica: Estu
rio do Tejo (a norte), Esturio do Sado
e Serra da Arrbida (a sul), Lagoa de
Albufeira (a oeste) e diversos corredores
ecolgicos que unem Canha Marateca,
estendendose na direo de Sesimbra.
O territrio possui um enorme poten
cial agrcola, florestal e pesqueiro, que se
reflete na existncia de vrios produtos
emblemticos como os vinhos DOC Pal
mela, DOC Setbal (o famoso Moscatel
de Setbal), e IG Pennsula de Setbal,
o queijo de Azeito DOP, a Ma
Patrimnio
Gastronmico
Em 1830, o beiro Gaspar Henriques de
Paiva instalouse em Azeito, para se
dedicar agricultura, levando consigo
ovelhas leiteiras. Durante bastante tem
po passou a mandar vir todos os anos
um queijeiro para produzir um queijo
semelhante ao Queijo Serra da Estrela.
A tcnica de confeo foi transmitida s
pessoas da terra, que passaram a aplic-la,
tendose criado assim o ex libris que o
Queijo de Azeito DOP, cujas particu
laridades se devem s pastagens da Serra
da Arrbida de que se alimentam as ove
lhas e variedade de flor de cardo (Cynara Cardunculus L., espontnea no sul do
pas) que se utiliza para coagular o leite.
O Queijo de Azeito, com a forma de
um cilindro achatado, sem bordos defi
nidos, pequeno, curado, possui crosta
amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve
servirse temperatura ambiente.
As Ostras de Setbal so outro dos
ex libris da regio. Refirase, a ttulo de
curiosidade, que o poeta setubalense Ma
nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos
primeiros a solicitar concesses para a
Sabia que...
um p, um corao, um animal ou um
cacho de uvas. O produto da venda das
fogaas revertia para o culto de Santo
Amaro.
Importa ainda destacar a Ma Ris
cadinha de Palmela que s cresce em
pomares na regio envolvente a Palmela.
achatada e apresenta manchas caracte
rsticas na pele avermelhada, distinguin
dose pelo seu intenso aroma e paladar
doce, sendo muito sumarenta e de textura
macia. As caractersticas singulares deste
fruto conferem atualmente o reconheci
mento da sua Denominao de Origem.
A abundncia de plantas aromticas
(alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to
milho e tojo, entre outras), aliada ao ca
rter temperado dos invernos, oferece
boas condies para a apicultura. O mel
da Arrbida tem um sabor aveludado e
muito caracterstico, com propriedades
teraputicas, sendo um produto muito
procurado.
Desde as grandes exploraes domi
nadas pela casta Castelo at ao Moscatel,
um dos vinhos generosos nacionais, esta
regio sempre teve um lugar cimeiro na
histria dos vinhos portugueses. A Re
gio da Pennsula de Setbal desdobrase
em trs denominaes distintas: DO Pal
mela (Denominao de Origem Palmela),
DO Setbal (Denominao de Origem
Setbal) e Pennsula de Setbal (IG). A
qualidade destes vinhos comprovada
atravs dos prmios obtidos em concur
sos nacionais e internacionais.
sopas
peixe
Sopa de
Saramagos
Caldeirada de Sesimbra
INGREDIENTES
1 molho de saramagos
200 g feijo branco
0,5 dl azeite
Sal
PREPARAO
Escaldamse os saramagos previamente
para lhes tirar o acre.
Cozese o feijo branco, juntamse os
saramagos, o azeite e sal antes do feijo
estar cozido para permitir que os sarama
gos cozam.
INGREDIENTES
1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio,
raia e cherne)
Amijoas
2 cebolas
2 dentes de alho
2 tomates maduros de bom tamanho
1 pimento
1,5 dl de azeite
3 dl vinho branco
1 kg batatas
1 ramo salsa
Louro
PREPARAO
Colocamse as amijoas no fundo do ta
cho e vose pondo, s camadas, rodelas
de cebola, de batata, de tomate, pimento
s tiras e os peixes aos bocados depois de
terem sido previamente amanhados, lava
dos e salgados.
Deitase o azeite e o vinho branco e dei
xase cozer em lume brando, rodando o
tacho, em vez de mexer, para no desman
char o peixe.
Quase no fim da cozedura juntase o
ramo de salsa.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 170
Sabia que...
Os saramagos eram utilizados
noutros tempos, para fazer
face carestia de alimentos,
tendo vindo a cair em desuso.
Atualmente, contudo, assistese
a uma revalorizao dos sa
ramagos, bem como de outras
ervas espontneas.
Nesta regio, em particular no
concelho da Moita, utilizado
em sopas, mas tambm na con
feo de esparregado.
carne
INGREDIENTES
500 g carne de porco
500 g enguias
1 limo
Farinha
Banha
Alhos
Vinho Branco
Pimenta
Colorau
Sal
Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto
PREPARAO
Cortamse as enguias, tem
peramse com sal, pimenta e
sumo de limo.
Marisco
Ostras de Setbal
Sabia que...
INGREDIENTES
Ostras
Limo
PREPARAO
Modo de abrir as ostras:
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 172
caa
doces
Pombo Estufado
Fogaas de
Alcochete
INGREDIENTES
1 pombo
1 dl de azeite
1 cebola mdia
2 dentes de alho
1 folha de louro
Po de mistura
PREPARAO
Fazse um estufado com o
pombo, cebola cortada s ro
delas, alho cortado, louro e
azeite.
Seguidamente, abrese um
po de mistura ao meio, fican
do um dos lados fechados, e
colocase o pombo dentro do
po juntamente com os mi
dos igualmente estufados.
INGREDIENTES
A criao domstica
de pombos
(borrachos) era
habitual no concelho
de Palmela.
Atualmente, h quem
utilize pombo bravo
para confecionar o
Pombo Estufado.
1 kg farinha
700 g acar amarelo
200 g raspa de limo
25 g canela em p
250 g manteiga derretida
2 dl gua
PREPARAO
Num alguidar deitase a farinha, o a
car, a raspa dos limes e a canela em p.
Amassase com a manteiga derretida e a
gua, como se amassa o po.
Fazemse bolas achatadas e barramse
com gema de ovo, dando-lhes pequenos
golpes para enfeitar.
Vo ao forno a cozer.
WWW.APRODER.PT
territrio
ribatejo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 174
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
no Ribatejo que se insere o territrio
de interveno do GAL APRODER As
sociao para a Promoo do Desenvolvi
mento Rural do Ribatejo, mais concreta
mente na Lezria Ribatejana, abrangendo
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio
Maior e Santarm (exceto o ncleo urba
no).
Atravessado pelo rio Tejo e localiza
do entre Lisboa e Porto, este territrio
goza de uma grande centralidade geogr
fica. De relevo pouco acentuado ou qua
se nulo, abrigado a Oeste pelo sistema
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e
CandeeirosEstrela.
O seu patrimnio natural e a sua pai
sagem so de grande riqueza e diversida
de.
De profunda matriz rural, o Ribate
jo apresenta excelentes condies para
a agricultura, dada a riqueza dos so
los, a existncia de boas condies para
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio tem uma
forte ligao com a terra e com o rio Tejo.
O po, o azeite e o alho so ingredientes
indispensveis no receiturio local, ao que
se adicionam os produtos da horta. Da sua
ligao ao rio Tejo temos os peixes do rio
como a fataa, a enguia, a lampreia, o s
vel, a saboga.
O po de trigo ou de milho, quando
endurecia, era usado na confeo de va
riados pratos a manja, o torricado, com
ou sem bacalhau, as migas, o requentado
ou magusto, entre muitos outros. Com o
gro ou feijo preparamse sopas a que se
acrescentam castanhas ou abbora, touci
nho e chourios, as chamadas misturadas
de Valado dos Frades que se fazem com o
Sabia que...
sopas
peixe
Tiborna de
Bacalhau
INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio (carpa, fataa,
barbo)
1 kg de batatas
1 l de gua
1 dl de azeite
1 cebola grande
1 pimento
5 tomates maduros
2 ovos
1 ramo de salsa, coentros e hortel
Po torrado em fatias
Alho
Louro
Sal
Piripri q.b.
PREPARAO
Amanhase o peixe e temperase com
sal.
Cortamse as batatas s rodelas.
Num tacho juntase o azeite, a cebola,
os alhos, o tomate limpo, a folha de louro,
o pimento e o ramo de cheiros e levase
ao lume.
Quando o tomate estiver desfeito acres
centase a gua.
Juntase o peixe e as batatas, volta a fer
ver e temperase com um pouco de piri
pri a gosto.
De seguida escalfamse os ovos e ser
vese enriquecida com fatias de po tor
rado.
INGREDIENTES
800 g de broa de milho
1 kg de bacalhau demolhado
50 g de alho
1 kg de grelos
1,5 dl de azeite
1 dl de gua-p
Sal q.b.
PREPARAO
Com 10 g de alho, esfregase a broa in
teira e esfarelase o miolo, com a mo, aos
bocados pequenos.
Aquecese o forno.
Juntase o restante alho picadinho e
a gua-p ao miolo e levase ao forno a
aquecer (temperatura de 150 C) durante
10 minutos.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 176
peixe
Fataa na TelhA
Sabia que...
A Fataa na Telha teve
origem nas populaes da
zona ribeirinha do Tejo,
concretamente na Aldeia das
Caneiras, freguesia de So
Nicolau, Santarm. A Aldeia
das Caneiras surgiu em meados
do sculo XIX, pela fixao de
pescadores oriundos da zona
da praia da Vieira de Leiria
e representa, com outras 6
aldeias das margens do Tejo,
uma das ltimas manifestaes
de ocupao palaftica ainda
existentes na Europa Ocidental.
2 fataas mdias
1 cebola mdia
2 dl de leo
1 colher de ch de colorau
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl vinagre
Colorau q.b.
1 ramo de salsa
4 batatas mdias
PREPARAO
Arranjase o peixe, sem a cabea, cor
tando-o em quatro postas e temperase
com sal.
INGREDIENTES
carne
doces
Celestes
de Santa
Clara
INGREDIENTES
Cabrito com cerca de 5 kg
3 cebolas grandes
3 cenouras grandes
2 kg batata
4 dentes de alho
Azeite e margarina q.b.
3,5 dl de vinho branco
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
Piripri
Massa de pimento
Sal
1 couve lombarda grande
1 farinheira regional
PREPARAO
Cortase o cabrito em pedaos peque
nos e lavase.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 178
INGREDIENTES
500 g de acar
250 g de gua
450 g de miolo de amndoa
12 gemas
Folhas de obreia
PREPARAO
Pese o acar ao lume com
a gua, at estar em ponto de
prola.
doces
Po de l de Rio Maior
INGREDIENTES
4 ovos inteiros
8 gemas
150 g de acar
75 g de farinha
PREPARAO
Pr-aquecese o forno a 220-230 C.
Colocamse os 4 ovos inteiros numa
taa e batemse energicamente durante 5
a 10 minutos, at ficarem com uma colo
rao esbranquiada e bem fofos.
SUGESTO
Deve ser comido aps algumas horas j
que, ao abater, vai formando as rugas e
a espuma de ovos d origem a uma calda
deliciosa.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 180
WWW.CHARNECA.PT
territrio
charneca ribatejana
agroalimentares (tomate, arroz e hortco
las). Na floresta, destacamse o sobreiro
rvore nacional e a indstria associada
da cortia.
A regio conta ainda com a Reserva
Natural do Paul do Boquilobo e a Reserva
Natural do Esturio do Tejo, integradas
num vastssimo territrio florestal, em es
pecial no sob coberto dos sobreirais com
touros e cavalos, e so garante de uma
grande qualidade ambiental e de preser
vao de muitas espcies.
Na Ponte das Enguias, a 15 km de
Lisboa pela Ponte Vasco da Gama, e es
tendendose numa rea de mais de 3000
km2, entrase na magia dos grandes es
paos do homem, do cavalo e do touro.
A paisagem deslumbrante de frteis e
planos campos a darem lugar, mais para
o interior, ao montado de sobro e outras
florestas, na transio para os vales de
grande beleza do Sorraia e ribeiras.
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
Patrimnio
Gastronmico
Sorraia. Nome de
Rio. Se hoje a ele
arribassem cardumes
mananciosos de
sveis de outros
tempo, logo lhes
aproveitaramos
as ovas opulentas
que, incorporadas
em aordas, iriam
rescendentes mesa
Comeres de Coruche ed.
Associao para o estudo
e defesa do patrimnio
cultural e natural do
concelho de Coruche
Sabia que...
() S raramente a vida de
privaes repleta permitia que
cozinha viessem a mansa ovelha
ou o fugidio reco, engordados
sob o dossel dadivoso do
montado e nos seus pastos
abundantes. Comeres de
Coruche , ed. Associao para o
estudo e defesa do patrimnio
cultural e natural do concelho de
Coruche.
sopas
peixe
Sopa da Pedra
Ensopado de
Enguias
INGREDIENTES
Para 8 a 10 pessoas:
1 l de feijo encarnado
1 orelha de porco
1 chourio de sangue
1 chourio de carne
150 g de toucinho
entremeado
750 g de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 molho de coentros
Sal e pimenta
PREPARAO
Se o feijo for do ano, no
necessita de ser demolhado.
Se for duro, pese de molho
durante algumas horas.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 182
INGREDIENTES
Sabia que...
A famosa Sopa da Pedra, a
cuja origem se refere Tefilo
Braga na sua recolha de contos
populares, Contos Tradicionais
do Povo Portugus: um frade
mendigante bateu porta de
um lavrador que lhe negou a
esmola. Porque estava com
muita fome, o frade resolveu
socorrerse de imaginao
e manha e pediu licena
para fazer um caldinho de
pedra o que desde logo
causou estranheza e aguou a
curiosidade da gente da casa.
Comeando por meter uma
pedra a cozer dentro duma
panela dgua, o bom do frade
afirma que aquela uma
deliciosa sopa e depois, pouco
a pouco, vai sugerindo alguns
ingredientes que a tornariam
ainda mais deliciosa: um pouco
de azeite, um pouco de feijo,
depois algumas couves, um naco
de toucinho, outro de chourio
e de outro enchido, com um
pouco de sal. Curiosos, os donos
da casa foram dando resposta a
cada uma das sugestes. Tudo
ferveu demoradamente. O caldo
cheirava que era um regalo.
Ento, tirou do alforge um naco
de po e arranjouse para comer
com vagar. Depois de despejada
a panela, ficou a pedra no fundo.
A gente da casa, que estava com
os olhos nele, perguntou-lhe:
senhor frade, ento a pedra?
A pedra... lavo-a e levo-a
comigo para outra vez.
1,2 kg de enguias
3 cebolas grandes
1,5 dl de azeite
750 g de tomate
1 dente de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa e hortel
1 colher de sopa de colorau
Sal
Pimenta
1,5 dl de vinho branco
2 pimentos
200 g de fatias de po torrado
PREPARAO
Amanhamse as enguias e cortamse em
bocados regulares. Temperamse com sal.
Cortamse as cebolas em rodelas e alou
ramse com o azeite.
Marisco
Fritada de Camaro
com Aorda
INGREDIENTES
1 kg de camaro 40/60
4 dentes de alho
4 colheres de sopa azeite virgem extra
Coentros q.b.
Fundo de camaro q.b.
Sal q.b.
Picante q.b.
2 pes de mistura
gua
PREPARAO
Receita cedida
pela C. M. Salvaterra de Magos.
SUGESTO
No tenha a tentao de pr o costumeiro
ovo.
Receita cedida pelo Restaurante
O Barrigas, Goleg.
Glossrio
Fundo de camaro um
caldo que se prepara utilizando
as cascas e as cabeas dos
camares, temperando com
alho, cebola, sal, pimenta em
gro e um ramo de cheiros
verdes. Deixase cozinhar por
aproximadamente 40 minutos
em fogo mdio e passase por
uma peneira, aproveitando o
caldo da resultante.
carne
carne
Naquinhos de Vitela
Brava com Carqueja
Pica-Pau
INGREDIENTES
800 g rojes de vitela brava
Sal
Pimenta
Colorau q.b.
8 dentes de alho picado
0,25 dl vinho branco e tinto
(misturado)
0,4 dl azeite
Ramo de carqueja
4 folhas de louro
100 g banha
4 cebolas picadas
400 g batata roleira
1 molho de grelos
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 184
SUGESTO
Pode acompanhar com batata rolei
ra temperada com sal, alho picado, co
lorau e azeite assada no forno, e grelos
salteados.
Receita cedida
pelo Restaurante O Farnel, Coruche.
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
600 g de bife de vitela
cortado em tirinhas
6 dentes de alho esmagados
3 dl de cerveja branca
50 g de margarina
3 colheres de sopa de leo
2 folhas de louro partidas
em pedaos
4 colheres de ch de
mostarda com gros de
mostarda
Azeitonas pretas q.b.
Pickles q.b.
Picante q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Temperase a carne com sal
e picante a gosto. Juntamse
os pedaos de louro e mexese
bem. Acrescentase a cerveja e
deixase marinar durante 30
minutos.
Numa frigideira levase ao
lume o leo, a margarina e
os alhos. Mexese e deixase
aquecer bem.
Juntase aos poucos a car
ne bem espremida. Mexese e
deixase fritar at ganhar cor.
Adicionase a mostarda e
envolvese bem.
De seguida acrescentase a
marinada e deixase ferver du
rante 10 minutos at o molho
ficar apurado.
Por fim, apagase o lume e
juntamse os pickles e as azei
tonas.
caa
doces
Coelho
Bravo
Frito
Patudos
INGREDIENTES
1 coelho
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1,5 dl de vinho tinto
1,5 dl de azeite
1 folha de louro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
PREPARAO
Cortase o coelho em boca
dos. Temperase com sal, pi
menta e os dentes alhos pisa
dos, a salsa, o louro e o vinho.
Fica assim temperado de um
dia para outro.
INGREDIENTES
500 g de acar
180 g de amndoa
60 g de doce de chila
20 gemas
4 ovos
1 colher de ch de pectina
Manteiga para untar
Acar para polvilhar
PREPARAO
Levase o acar ao lume at atingir
ponto prola, juntase amndoa, a pectina
e a chila.
Juntase os ovos batidos com as gemas,
misturando bem, retirase do lume.
WWW.LEADEROESTE.PT
territrio
oeste
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 186
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O Oeste um territrio que se estende do
Pinhal de Leiria, mandado plantar pelo
rei D. Dinis, at ao conjunto montanhoso
Montejunto, Aire e Candeeiros, regio de
interveno do GAL LEADEROESTE
Associao para o Desenvolvimento e
Promoo Rural do Oeste. Integra 12 mu
nicpios: Alcobaa, Alenquer, Arruda dos
Vinhos, Bombarral, Cadaval, Caldas da
Rainha, Lourinh, Nazar, bidos, Peni
che, Sobral Monte Agrao e Torres Vedras.
Uma regio de gente hospitaleira, ro
deada de um patrimnio histrico e cul
tural, marcado pelo reconhecido interes
se nacional e internacional.
No patrimnio histrico e cultural
destacamse o Mosteiro de Alcobaa, o
Hospital Termal de Caldas da Rainha, os
Castelos de bidos, Torres Vedras e Alen
quer, a Real Fbrica do Gelo no Cadaval,
os Dinossauros da Lourinh e as fortifi
caes das Linhas de Torres.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio Oes
te baseiase numa forte ligao terra e ao
mar, no marisco e peixe local de grande
qualidade e em velhas receitas de pratos
camponeses das antigas quintas e casas
de lavoura. A gastronomia da regio va
riada: dos ricos pratos derivados da ma
tana do porco, ao cabrito no forno e ao
coelho guisado com arroz, passamos aos
produtos do mar que marcam algumas
das tradies gastronmicas mais emble
mticas do Oeste: as clebres caldeiradas,
Peixe
Caldeirada de Peniche
INGREDIENTES
4 kg de peixes vrios: tamboril, safio,
pata-roxa, cao, raia, ruivo, cherne,
robalo, corvina.
4 cebolas grandes
1 kg de batatas
4 tomates maduros
1,5 pimento
2 dl azeite
2 malaguetas picantes
Sal e pimenta q.b.
PREPARAO
Cortamse as cebolas s rodelas finas e
colocamse num fundo de um tacho.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 188
A gastronomia
tradicional da zona
Oeste baseiase numa
forte ligao terra
e ao mar, no marisco
e peixe local de
grande qualidade. As
clebres caldeiradas,
os suculentos e
fresqussimos pargos
e robalos de Peniche
e da Nazar (cozidos
ou assados no forno),
as enguias e amijoas
da Lagoa de bidos
e os mariscos dos
viveiros de Porto de
Barcas, na Lourinh.
Peixe
carne
Choquinhos
Lagoa de
bidos
Frango na Pcara
PREPARAO
Lavamse e retirase a tinta
e a boca dos chocos.
Numa frigideira levamse a
estufar com azeite, alho, sal,
pimenta e piripri.
No final adicionase tam
bm um pouco de vinho bran
co e conhaque.
INGREDIENTES
1 frango
100 g de presunto
50 g de toucinho fumado (bacon)
4 tomates pelados cortados em
pedaos
10 cebolinhas pequenas
30 g de manteiga
2 colheres de sopa de mostarda
2 dentes de alho esmagados
2 clices de vinho do Porto
2 clices de conhaque
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Vinho branco q.b.
PREPARAO
Depois do frango convenientemente
preparado, pese na pcara com todos os
ingredientes.
Vai ao forno tapado com folha de alum
nio at cozer (cerca de 40 minutos).
De vez em quando vaise regando o
frango com o molho.
Dicas e
Truques
O segredo deste prato assenta
no excelente sabor e qualidade
dos chocos pescados na Lagoa
de bidos.
Sabia que...
O Frango na Pcara ter surgido
como sucedneo de uma antiga
receita de Perdiz na Pcara. Reza
a histria que, no sculo XIX e
princpios do sculo XX, a Perdiz
na Pcara era um prato regional,
com muitos apreciadores. Mas,
como as perdizes comearam a
escassear, o cozinheiro Antnio
de Sousa, mais conhecido por
chefe Bonzssimo, do restau
rante Coraes Unidos, criou
a receita de Frango na Pcara,
adicionando-lhe os ingredien
tes necessrios para que o seu
sabor se aproximasse do sabor
da Perdiz na Pcara. O resultado
foi uma receita que obteve ainda
mais sucesso.
Presentemente, em qualquer
livro de cozinha, podemos en
contrar o frango na pcara, mas
ningum lhe acrescenta a origem.
Se dizemos amijoas Bulho
Pato, Bacalhau Gomes de S,
porque no dizer tambm frango
na pcara Coraes Unidos?
O conhecido restaurante, pela
sua idade e qualidade, bem o
merecia. (Joaquim Soares
Aldeia da Boavista)
INGREDIENTES
doces
doces
Pastis de Feijo
Cavacas
das Caldas
INGREDIENTES
Para a massa:
250 g de farinha
2 colheres de sopa de margarina
1,5 dl de gua
Sal q.b.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 190
Sabia que...
Nos finais do sculo XIX, D.
Joaquina Rodrigues j possua
a receita destes pastis, que
comeou por confecionar para
os familiares e amigos e passou
posteriormente a fabricar e
a vender por encomenda. A
receita foi divulgada entre os
seus familiares, designada
mente, uma parente chamada
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que aprendeu a faz-los.
Mais tarde casou com o Sr.
lvaro de Fontes Simes, que
decidiu explorar comercialmen
te os doces, nascendo assim
os pastis de feijo da marca
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que alcanaram enorme
sucesso. As pastelarias de Torres
Vedras comearam a fabricar e a
vender os famosos pastis, com
receitas prprias, tendo sempre
a amndoa e o feijo por base.
Por volta de 1940, Virglio
Simes, filho de lvaro Simes,
criou uma fbrica destinada
especificamente ao fabrico
dos pastis. Nasciam os muito
conhecidos pastis Coroa,
marca registada desde o incio
da fbrica.
Para o recheio:
500 g de acar
100 g de feijo branco cozido
125 g de miolo de amndoa
12 gemas de ovo
1 pitada de sal
PREPARAO
Deitase a farinha numa tigela e jun
tase-lhe a manteiga derretida, uma pita
da de sal e a gua. Trabalhase muito bem
at formar uma bola.
Tapase a massa com um pano seco e so
bre este colocase um outro molhado, mas
bem espremido, e deixase a massa des
cansar um pouco.
INGREDIENTES
Para a massa:
450 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
12 ovos
Para a calda:
800 g de acar
400 ml de gua
PREPARAO
Num recipiente juntase a farinha e os
ovos batendose at obter uma mistura
homognea e consistente.
Juntase a manteiga derretida.
Deitase a mistura em formas de que
ques previamente untadas e vo ao forno
a cozer.
doces
Areias Brancas
INGREDIENTES
Miolo de amndoa
Gemas de ovos
Acar branco
Aromas
PREPARAO
Pisase muito finamente a amndoa,
misturase o acar e as gemas de ovos.
Sabia que...
A origem dos beijinhos e das
Cavacas das Caldas est ligada
freguesia de S. Gregrio, onde
nasceram as irms Rosalina e
Gertrudes Carlota, que foram
doceiras na corte de D. Carlos.
Depois do regicdio estas se
nhoras regressaram s Caldas
da Rainha, tendo comeado a
vender doces junto ao Hospital
Termal.
Sabia que...
De cor amarela dourada e
polvilhados de acar, as Areias
Brancas so bolos, confecionados
com gemas de ovos, amndoas
e acar, cuja receita constituiu
um segredo familiar de vrias
geraes.
Eugnia Perdigo aprendeu
esta receita num convento
de Freiras de Lisboa onde foi
educada e, mais tarde, ensinou
-a filha Maria Lusa Pereira
que se mudou de Lisboa para
a Praia da Areia Branca onde,
em 1938, abriu um salo de
ch, conhecido como Pavilho
Verde, a comeando a fabricar
e a vender o bolo a que chamou
Areia Branca. Elsio Pereira, o
mais novo dos seus trs filhos,
aprendeu com a me a receita e,
mais tarde, j na dcada de 50
do sc. XX, juntamente com sua
mulher, Zlia Pereira, comeou
a fabricar o doce em casa e a
vend-lo para o caf Belmar. O
registo da marca Areia veio a
ser aceite pelo Instituto Nacional
da Propriedade Industrial em
novembro de 1970. Mais tarde
Elsio e Zlia Pereira abriram
uma loja ao pblico, tendo vindo
a registar mais duas marcas de
doces: Paimogas em 1995 e
Delcias do Convento em 1977.
Atualmente Flvio Carvalho o
detentor das respetivas marcas e
receitas secretas.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 192
Regio Alentejo
WWW.ADER-AL.PT
territrio
norte alentejo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 194
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Norte Alentejo corresponde zona de interveno do GAL
ADER-AL Associao para o Desenvolvimento em Espao Rural do
Norte Alentejo. Integra os concelhos
de Arronches, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas (exceto as freguesias de Alcova e de Assuno),
Marvo, Monforte, Nisa, Portalegre
(excepto as freguesias da S e de S. Loureno) e Sousel.
No limite da fronteira com Espanha, encontrase numa rea de transio entre a peneplancie cerealfera e
seca do Alentejo e as Beiras, com relevos
proeminentes e uma densa rede hidrogrfica de superfcie. No obstante, o
territrio rene algumas especificidades, nomeadamente relacionadas com a
presena do Parque Natural da Serra de
So Mamede.
Patrimnio
Gastronmico
Os sabores tradicionais como o porco,
o borrego e as ervas aromticas servem de base a muitos dos pratos que
integram a gastronomia deste territrio
A agricultura e a
silvicultura ainda
desempenham um
papel preponderante
na economia da
regio, com destaque
para a vitivinicultura
e outros produtos
de qualidade
internacionalmente
certificada.
Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiamse sobretudo em pocas festivas como o Natal, o Carnaval,
a Pscoa, casamentos ou por
altura da Feira de So Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinhavamse os chamados fritos:
filhs, azevias, borrachinhos e
ngados.
A Pscoa era a poca das costas,
bolos que se preparavam para
o dia da Festa na Serra (romaria
em honra de Nossa Senhora do
Carmo). Para a feira anual de
So Miguel, os bolos comeavam a ser preparados com uma
semana de antecedncia. Por
vezes, com a prpria massa do
po, confecionavamse bolos
com azeite, canela e acar por
cima, fazendo umas argolas de
po.
entradas
sopas
Cabea de Xara
Sarapatel
INGREDIENTES
1 cabea de porco fresca
3 cebolas
3 ou 4 dentes de alho
6 gros de pimenta
1 molho de salsa
1 molho pequeno de salva
1 molho pequeno de manjerona
0,5 dl de vinagre
3,5 dl de vinho branco
Sal grosso
PREPARAO
Retiramse os miolos e salgase a cabea
de porco durante 48 horas.
Em seguida, lavase muito bem a cabea do porco, partese e colocase num
tacho com todos os ingredientes citados,
sendo a cebola picada grosseiramente.
Juntase a gua necessria para que a
carne fique bem coberta.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 196
RITOS E HBITOS
A cabea de Xara uma iguaria tradicional do Alentejo, tambm conhecida por
queijo de cabea, achar e cabea em achar.
Antigamente era uma especialidade consumida sobretudo pelas famlias mais
abastadas, demorando 4 dias a ser confecionada. Servese cortada em fatias muito
finas, como entrada de uma refeio ou
em sandes.
INGREDIENTES
Fressura de 1 cabrito ou borrego
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola pequena
Meia folha de louro
1 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
6 gros de pimenta
2 cravinhos
1 colher de ch de cominhos
1 copo de vinho branco (2 dl)
500 g de costelas (peito) de cabrito
ou borrego
2 colheres de sopa de vinagre
1 ramo de hortel
sangue cozido
750 g de po caseiro duro
Sal
peixe
assada de peixe
SUGESTO
Pode acompanharse com rodelas de laranja.
Sabia que...
Em meados do sculo XVII era
conhecido como sarapetel.
Mais tarde passou a chamarse
sarapatel ou sopa de sarapatel.
Ter sido adotado ou mesmo
desenvolvido pela comunidade
judaica da regio de Castelo
de Vide. Segundo a tradio
consumido em Castelo de Vide
no dia de Pscoa.
INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio
(achigs ou barbos)
1 molho de poejos
2 dentes de alho
Malagueta
2 dl de azeite
1 dl de vinagre
Sal
PREPARAO
Amanhase o peixe e dose-lhe uns
golpes transversais. Grelhamse em lume
de carvo e colocamse numa travessa.
Num almofariz pisase as folhas de poejo, os dentes de alho, sal e malagueta (a
gosto). Deitase esta papa noutro recipiente e misturase com o azeite, o vinagre e o molho que escorreu do peixe (o
que est na travessa).
Sabia que...
A Assada de Peixe um prato
confecionado com peixes de
gua doce (barbos ou achigs),
muito consumido pelas gentes do Piso, Crato. O poejo
da ribeira d-lhe um aroma
especial. O achig, mesmo sendo
uma espcie introduzida muito
recentemente em Portugal, foi
muito bem acolhido, pelas suas
caractersticas e sabor. O barbo
tem um elevado nmero de
espinhas, pelo que costume
retalh-lo, ou seja, dar-lhe
vrios golpes transversais que
cortam as espinhas em pequenos fragmentos.
PREPARAO
carne
caa
Sopa de Lebre
INGREDIENTES
1 galinha
1 chourio
3 chvenas almoadeiras de arroz
1 naco de toucinho (200 g
aproximadamente)
2 gemas de ovo
PREPARAO
Cozese a galinha com o toucinho e o
chourio. Coase o caldo obtido.
Num tacho, deitamse 6 chvenas almoadeiras deste caldo e deixase levantar fervura. Nesta altura juntase o arroz
previamente lavado e enxuto. Deixase
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas
no muito seco.
Entretanto, desossa-se e desfia-se a galinha e corta-se. Corta-se o toucinho s tiras e o chourio s rodelas.
Num tabuleiro de barro vidrado deitase uma camada com cerca de metade
do arroz.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 198
Sabia que...
Localizado no Parque Natural
da Serra de S. Mamede, Marvo
distinguese gastronomicamente
pelos pratos confecionados
base de peas de caa a que se
associam frequentemente s
excelentes castanhas da regio.
Realizase anualmente em
Marvo, durante o ms
de dezembro, a Quinzena
Gastronmica da Caa, nos restaurantes aderentes, organizada
pelo Municpio de Marvo, com
o objetivo de promover este
concelho como destino gastronmico e os produtos endgenos do mesmo.
RITOS E HBITOS
O Arroz Amarelo com Galinha era consumido unicamente nas ocasies especiais,
como as festividades e os casamentos. A
colorao amarela surge de o arroz ser
pincelado com duas gemas de ovo antes
de ser tostado no forno.
INGREDIENTES
1 lebre
150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de po caseiro
Sal
Pimenta
PREPARAO
Esfolase e arranjase a lebre cuidadosamente para no precisar de ser lavada.
Cortase aos bocados para uma tigela,
recolhendo todo o sangue.
Cobrese o fundo de um tacho de barro
com gordura (azeite ou banha) e juntase
a cebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre. Deixase
refogar bem.
Em seguida adicionase o vinho, temperase com sal e pimenta, tapase a caarola e deixase cozer a lebre com o lume
muito brando, acrescentando gua aos
pinguinhos. O cozinhado tem de ficar
bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar o po.
Estando tudo pronto, retirase a lebre
e, se for necessrio, juntase nesta altura
mais gua ou mais vinho, de modo a ficar
com o caldo necessrio.
Retificamse os temperos.
Temse o po partido s fatias numa terrina e deitase-lhe por cima o molho da
lebre. Abafase.
doces
1 l de leite
12 ovos
125 g de farinha
500 g de acar
1 casca de limo
ou 1 pau de canela
canela em p
(cerca de 2 colheres de sopa)
Sal
PREPARAO
Batemse as gemas com o acar at se
obter um creme bem fofo. parte dissolvese a farinha com o leite, que foi previamente fervido com o pau de canela, a
casca de limo e o sal.
RITOS E HBITOS
A sericaia ter tido origem no Convento
das Chagas de Vila Viosa. Contudo, este
doce ter passado a confecionarse de outra forma, em Elvas, no convento de Nossa Senhora da Conceio ou no de Santa
Clara, tendose-lhe ento adicionado a
canela. Mas h quem afirme que a receita
ter sido trazida das ndias por D. Constantino de Bragana, aps a conquista de
Malaca em 1510. Desde h algum tempo,
comum acompanh-la com Ameixas
dElvas, facto frequentemente contestado
pelos que defendem a sua apresentao
original.
Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
RainhaCludia Verde,
so um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da regio do
Alto Alentejo. Inicialmente
confecionavamse somente nos
conventos da regio de Elvas e
eram consumidas apenas pelas
classes mais abastadas.
A partir de 1834 as Ameixas
DElvas comearam a ser
produzidas em pequenas
unidades industriais, sendo
ento possvel a expanso do
seu consumo, inclusivamente
alm-fronteiras, principalmente
para Inglaterra, assumindo a sua
exportao uma significativa
expresso.
INGREDIENTES
WWW.ADL.LITORALALENTEJANO.PT
territrio
litoral alentejano
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 200
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Litoral Alentejano corresponde zona de interveno do GAL
ADL Associao de Desenvolvimento
do Litoral Alentejano. Integra cinco concelhos: Alccer do Sal, Grndola, Odemira, Santiago do Cacm e Sines.
Com uma extensa faixa costeira, que
se estende da Pennsula de Tria (Grndola) ao limite do concelho de Odemira,
o Litoral Alentejano situase entre a rea
Metropolitana de Lisboa e o Algarve.
Aliando as potencialidades naturais e
ambientais, o patrimnio arquitetnico,
as artes e os ofcios tradicionais, o territrio tem vindo a evidenciar uma maior
dinmica do tecido econmico atravs da
localizao de empresas, capacidade de
investimento e criao de emprego.
A regio possui vrias reas protegidas Reserva Natural das Lagoas de Santo Andr e da Sancha, Reserva Natural
do Esturio do Sado, Parque Natural do
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio apresenta
sabores do mar, da terra e do rio, em resultado das influncias do Alentejo Interior e das atividades piscatrias da faixa
costeira.
Alccer conhecido pela predominncia do pinheiro manso e dos arrozais,
sendo o pinho, a par com o mel, o principal ingrediente da sua doaria tpica.
Nas serras de Odemira, Santiago do
Cacm e Grndola, a mancha florestal
de sobro tem notoriedade e onde se
encontram a maioria dos produtores de
mel.
cultura de sequeiro, ainda que se
cultive tambm o olival, predomina o
montado de sobro, est associada a explorao agrossilvopastoril, sobretudo a criao de gado bovino.
Sines, cidade voltada para o mar, em
que a pesca continua a fazer parte das
principais atividades da populao residente, tem uma lota conhecida pela qualidade do seu peixe. Em Santiago do Cacm
conhecida a pesca da enguia na Lagoa
de Santo Andr e em Odemira so famosos os seus percebes.
Da conjugao destas formas diferenciadas de recursos naturais, resulta uma
gastronomia rica e variada, mas em que
sempre esto presentes os tradicionais
temperos alentejanos como a banha de
porco, os coentros, os poejos, os orgos,
Sabia que...
Carne da Charneca: carne obtida
a partir de bovinos de raa
Bovina Preta, de cor rosa escuro
ou vermelha escura, gordura
de cor que varia entre a branca
e a branca amarelada, com
consistncia firme. Possui fraca
acumulao de gordura e de
cobertura. Consomese grelhada
ou em diversas receitas tradicionais, que aliam as condies
climatricas propcias criao
de pastagens e de bovinos ao
ancestral saber-fazer das populaes da regio.
A gastronomia
deste territrio
apresenta sabores
do mar, da terra e
do rio, em resultado
das influncias do
Alentejo Interior
e das atividades
piscatrias da faixa
costeira.
sopas
peixe
sopa de lebre
Ensopado
de Enguias
INGREDIENTES
2 a 3 lebres partidas aos bocados (se
possvel aproveitar o sangue)
Para a marinada:
Azeite
Louro
Alho
1 cebola partida em quatro
Sal
1 l de vinho tinto
Piripri
Massa de pimento da horta vermelho
Cravinho
Pau de canela
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 202
Para a sopa:
gua
Cominhos
Chourio
Cenoura
Feijo-manteiga cozido
Po
Coentros
Hortel
PREPARAO
Colocase a lebre partida em bocados
num recipiente com os ingredientes para
a marinada e deixase ficar por 1 hora.
Num tacho, colocase a lebre e a marinada, acrescentase a gua at tapar a lebre, juntamse os cominhos, o chourio
e a cenoura e deixase cozer.
Entretanto, esmagase parte do feijo-manteiga e deixase a outra parte inteira.
Quando a lebre estiver cozinhada, juntase o feijo e deixase apurar.
Numa terrina de servir, colocase o po
s fatias, coentros picados e hortel.
Quando apurada a lebre, retirase o cravinho e o pau de canela e deitase, por
cima do po, a lebre com a gua onde cozeu e todos os ingredientes.
Receita cedida por Deolinda Brito,
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacm).
INGREDIENTES
600 g de enguias
2 dl de azeite
1 cebola grande s rodelas
2 dentes de alho picados
1 ramo de salsa picada
Sal q.b.
gua
Colorau
Orgos
Po frito ou torrado
PREPARAO
Num tacho levase o azeite ao lume juntamente com a cebola.
Depois de esta estar alourada, juntase a
salsa picada, o alho e as enguias. Temperase com sal a gosto e envolvese tudo.
Cobrese com gua e juntase o colorau e
os orgos, deixando apurar durante cerca
de 20 minutos.
Acompanhase com po frito ou torrado.
Receita cedida por Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel, Lagoa de Santo
Andr.
Sabia que...
Marisco
Arroz de lagosta
50 g de toucinho laminado
1 dl de azeite
1 kg de cebola
4 dentes de alho
1 kg de tomate maduro fresco
1 pimento vermelho
3 ou 4 ps de salsa
Coentros
gua ou caldo de peixe
A quantidade deve ser 3 vezes e meia
a quantidade do arroz em volume
400 g de arroz
Piripiri q.b.
Lagosta viva (aproximadamente 1 kg)
PREPARAO
Num tacho de barro derretese o toucinho e, depois, retirase o torresmo.
Picase a cebola, o alho, o tomate, o pimento, a salsa e os coentros.
Juntamse todos estes ingredientes com
o azeite e deixase estufar, passando ento
a mistura com a varinha.
Adicionase a gua ou o caldo de peixe
e deixase ferver.
Cortase a lagosta viva pelos anis,
aproveitando o sangue.
Juntase a lagosta e o arroz ao preparado anterior.
Deixase abrir o arroz que se aromatiza com os coentros picados e servese de
imediato.
Uma imensa
variedade de
especialidades
(de marisco)
que, boa
maneira
alentejana, se
apresentam
muito bem
aromatizados
com ervas
aromticas.
INGREDIENTES
carne
carne
Miolos de Porco
Alentejana
Ensopado
de Borrego
INGREDIENTES
250 g de carne da p
250 g de entrecosto
250 g de papada
Sal
Alhos picados
Vinho branco
Pimento da horta
Banha
Acompanhamento:
1/2 kg de po
1 mioleira
2 ovos
Sumo de 1 laranja
Sumo de 1 limo
PREPARAO
Temperamse as carnes de porco com
sal, os alhos picados, vinho branco e pimento da horta e deixase a marinar de
um dia para o outro.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 204
INGREDIENTES
1 kg de borrego partido aos bocados
Azeite
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picado
Louro
Salsa
Sal q.b.
Po frito
Batatas
Hortel
PREPARAO
Lavase muito bem o borrego depois de se retirar
o excesso de sebo.
Num tacho com
tampa colocase o
azeite e todos os
ingredientes, em
camadas.
Fechase o tacho
e levase a lume
mdio, abanando-o
de vez em quando, at
o borrego estar bem cozido, que ser nunca menos
de 1 hora.
parte, cozemse as batatas e fritase
o po numa frigideira com um pouco de
leo.
Dispese o borrego numa travessa
com as batatas cozidas e o po frito.
Decorase com um raminho de hortel.
Receita cedida por Maria Antnia Santos,
Quinta da Cilha, Santiago do Cacm.
doces
Alcomonias
INGREDIENTES
2,5 kg de farinha de trigo peneirada
1 kg de mel ou 2 kg de acar amarelo
1 l mal medido de gua
0,25 l de pinhes
Quando a massa ficar ligeiramente grossa, com uma certa consistncia, estendese muito bem sobre uma mesa polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo, at
ficar uniformizada e com a espessura desejada.
PREPARAO
Sabia que...
WWW.ALENTEJO-XXI.PT
territrio
Baixo alentejo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 206
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
PRO-RURAL Dinamizao Rural no
Sul do Alentejo ALENTEJO XXI
Associao de Desenvolvimento Integrado do Meio Rural abrange parte do
Alentejo, contemplando os concelhos de
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mrtola
e Vidigueira.
Com uma vasta riqueza histrica, cultural, patrimonial e gastronmica, o territrio oferece um imenso olhar sobre a
natureza, em pleno corao da plancie
alentejana.
A variedade de solos com diferentes
aptides agrcolas um dos pontos fortes
da regio, apelidada no passado de celeiro de Portugal. Atualmente, devido
a grandes empreendimentos como a barragem de Alqueva, a agricultura encontrase em transformao, quer nas forma
de utilizao do solo, quer na prpria tipologia de culturas a produzir.
Patrimnio
Gastronmico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana paradoxalmente rica e variada. Com sabores nicos que
obedecem mo centenria do saber fazer
das gentes campanias, esta uma cozinha dos paladares da terra que rene
mesa os produtos regionais, como o po, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
e o porco alentejano so a base de muitos
pratos gastronmicos da regio.
O po tem especial relevncia na cozinha tradicional alentejana onde um ingrediente predominante e imprescindvel
em muitos dos pratos da regio como aordas, migas, gaspacho, ensopados e muitos
outros, incluindo alguma doaria. Na regio da Vidigueira, que adquiriu recentemente a denominao de A capital do po
alentejano, as culturas de trigo, centeio e
milho produzem a matria-prima de qualidade essencial para manter o sabor e textura do po tradicional. Atualmente, devido
ao aumento da procura deste produto regional, a panificao passou a ser cada vez
mais industrial. Mesmo assim, neste territrio ainda existem padarias familiares
que preservam a arte de amassar, tender e
cozer o po em forno de lenha. O po cozido em forno de lenha constitui, um dos
principais ex libris deste territrio.
A sabedoria do
povo alentejano
tornao mpar
na sua mestria
em relacionarse
com a natureza,
quer na cultura,
quer na
gastronomia. O
cante alentejano
define e
identifica a
alma deste
povo a sua
autenticidade
a maneira mais
sublime que o
Alentejo tem de
se mostrar ao
mundo.
sopas
Aorda Alentejana
INGREDIENTES
3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de gua
3 a 4 ovos
1 dl de azeite
Po alentejano (duro)
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 208
O po tem especial
relevncia na
cozinha tradicional
alentejana onde
um ingrediente
predominante e
imprescindvel em
muitos dos pratos da
regio como aordas,
migas, gaspacho,
ensopados e muitos
outros, incluindo
alguma doaria.
carne
Cozido de Gro
250 g de gro
100 g de cenouras
50 g de batatas
1 fatia de abbora-menina
200 g de carne de porco (ou borrego)
100 g de toucinho
1 chourio de sangue
1 linguia
1 farinheira branca
200 g de po caseiro
Sal grosso q.b.
Hortel da horta
PREPARAO
Pese de molho o gro em gua de um
dia para o outro. Cozese o gro na panela
de presso.
Sabia que...
O gro chegou a Portugal na
poca dos descobrimentos e desempenha um papel importante
na gastronomia desta regio.
Antigamente era apanhado
mo por um rancho de mulheres pela madrugada, mas com a
chegada da mecanizao essa
tarefa deixou de ser efetuada,
dando lugar s ceifeiras mecnicas que so utilizadas na ceifa
dos trigais.
INGREDIENTES
carne
carne
Ensopado
de Borrego
INGREDIENTES
800 g de entrecosto
200 g de toucinho com febra
Calda de pimento
2 folhas de louro
8 dentes de alho
Po alentejano, duro, de 2 dias
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
PREPARAO
No dia anterior, temperase o entrecosto e o toucinho com calda de pimento.
Numa frigideira fritase o toucinho e
o entrecosto em azeite. Depois de frito,
tirase para uma travessa.
No azeite onde se fritou a carne, colocase o po em fatias finas.
Acrescentase um pouco de sal e vaise
colocando a gua pouco a pouco.
Com uma colher de pau vaise amassando o po, enrolando-o para que tome
a forma de rolo.
Servese no prato com o entrecosto e o
toucinho em volta.
INGREDIENTES
1,5 kg de borrego
(parte da mo e costelas)
Batatas q.b.
2 cebolas
3 dentes de alho
1 molho de salsa pequeno
2 folhas de louro
Cravinho q.b.
Pimenta q.b.
Sal grosso q.b.
Pimento da horta
Azeite alentejano
1 clice de vinho branco
alentejano
1 colher de sopa de vinagre
Fatias de po alentejano
PREPARAO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 210
doces
Trouxas de ovos
RITOS E HBITOS
Na regio de Beja usual as
famlias irem comer o borrego
para o campo na 2. Feira de
Pscoa.
INGREDIENTES
18 gemas
2 claras
1 kg de acar
3 dl de gua
PREPARAO
Levase o acar ao lume com 3 dl de
gua e deixase ferver at fazer ponto de
fio.
Entretanto, misturamse as gemas com
as claras, apenas para ligar os 2 elementos
e passamse por um passador de rede fina.
Estando o acar em ponto de fio, retirase o tacho do lume, deitase imediatamente no meio um pouco de mistura de
ovos (um clice pequeno).
Levase o tacho a lume forte, e com
uma escumadeira espalhase a mistura de
modo a formar uma placa muito fina, com
o formato semelhante a um crepe.
Retirase a placa logo que os ovos tenham coagulado e colocase sobre uma
peneira, a escorrer.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 211
territrio
alentejo sudoeste
imagem de marca o porco tradicional
alentejano.
A maioria das atividades regese por
uma aposta na qualidade ambiental,
maisvalia muito cotada atualmente, e a
estratgia de desenvolvimento estruturase em torno da preservao e melhoria
das caractersticas naturais, fator de identidade e distino do territrio.
WWW.ESDIME.PT
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 212
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Sudoeste corresponde zona de interveno do GAL
Al Sud, gerido pela ESDIME Agncia
para o Desenvolvimento Local no Alentejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de
seis concelhos Aljustrel, Almodvar,
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Odemira e Ourique do Baixo Alentejo (26) e
Alentejo Litoral (6).
Grande parte da regio (mais de 3000
km2) constituda por extensas plancies.
Aqui se situa a regio de Campo Branco,
terras chs claras que na primavera se
cobrem de flores brancas. A agricultura,
o comrcio, a restaurao e a construo civil so os setores com maior peso
eco
nmico e maior empregabilidade.
O subsetor das indstrias alimentares
apresenta uma forte heterogeneidade e
constitudo principalmente por pequenas
empresas, destacandose a produo de
queijos e a produo de enchidos, cuja
No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.
entradas
Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano
INGREDIENTES
Para 2 pessoas:
2 fatias de po
Azeite q.b.
1 tomate mdio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra IGP
PREPARAO
Colocase um fio de azeite sobre o po
previamente torrado e barrase com um
dente de alho.
De seguida, esfregase com o tomate e
polvilhase com orgos secos.
Para terminar, colocase o presunto picado em cima da fatia de po j preparada.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 214
O Porco Alentejano
utilizado no
fabrico de enchidos
e presuntos, em
cuja produo
se utilizam os
melhores temperos
sigilosamente
preservados como
se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.
sopas
peixe
Sopa de
Espinafres
com Queijo
Fresco
PREPARAO
Aloiramse ligeiramente os
alhos no azeite e acrescentase
1 litro de gua.
Quando a gua comear a
ferver, juntamse os espinafres
e deixamse cozer ligeiramente (cerca de 2 minutos).
Temperase com sal e juntamse os coentros picados.
Antes de servir, juntamse
os queijos frescos e aquecese
a sopa sem a deixar ferver.
Receita cedida
por Isabel Bangula.
INGREDIENTES
4 dl de feijo branco
4 postas de bacalhau
2 molhos de carrasquinhas
1 cebola
2 dentes de alho
1 molhinho de coentros
2 dl de azeite
1 folha de louro
Sal q.b.
1 dl de vinagre
Po q.b.
PREPARAO
Depois de demolhado, cozese o feijo
parte; cozese tambm o bacalhau parte.
Depois de limpas e arranjadas, escaldamse as carrasquinhas.
De seguida, j com gua limpa, juntamse os seguintes ingredientes: carrasquinhas; cebola, alhos e coentros (picados); azeite; louro; sal e deixe cozer.
Juntase depois o feijo, o bacalhau e o
vinagre, deixase sobre o lume para mais
uma ligeira cozedura para tomar gosto, e
est pronto a servir.
SUGESTO
O caldo servese junto ou parte, se preferir com sopas de po.
Receita cedida por Jos Joo Cavaco.
Sabia que...
Carrasquinhas so cardos
rasteiros selvagens cujos talos
(jovens e tenros) so, ainda,
muito usados na cozinha tradicional alentejana. Nascem de
forma espontnea em campos
de searas ou de pousio. So hoje
mais comuns em terrenos de
pousio devido aplicao atual
de produtos qumicos. Como
as restantes ervas comestveis
selvagens so recolhidas entre
finais de dezembro e princpios
de abril.
INGREDIENTES
carne
Bochechas de porco
Alentejano Caador
INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
18 bochechas de porco
2 kg de tomate pelado
300 g de cebola picada
300 g de cebolas pequeninas
300 g de barriga fumada (bacon)
300 g de cogumelos laminados
3 cebolas s rodelas fininhas
1 dl de azeite
2 dl de caldo de carne
600 g de batata frita s rodelas finas
1 l de vinho branco seco
1 colher de sopa de alhos picados
1 molho de grelos frescos
100 g de po do dia anterior aos
quadradinhos
1 dl de leo para fritar
Sal e pimenta preta q.b.
PREPARAO
Refogase a cebola picada numa panela
com o azeite e os alhos picados.
Em seguida juntamse as bochechas libertas de pelos e gorduras.
Adicionase o tomate triturado e o caldo de carne e deixase ferver, mexendo de
vez em quando.
Temperase de sal, pimenta preta e
nozmoscada a gosto, adicionase 7 dl de
vinho branco e deixase cozinhar.
De seguida, fritamse as batatas em rodelas finas e reservamse.
Salteiamse os cogumelos juntamente
com o bacon e as cebolinhas pequenas e
reservamse.
Fritamse os quadradinhos de po e reservamse.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 216
Cozemse os grelos, escorremse e salteiamse em azeite e um dente de alho picado, temperando de sal e pimenta preta.
De seguida, deitase 1 dl de leo numa
frigideira e juntase a cebola s rodelas fininhas, deixase alourar.
Adicionase o restante vinho branco
deixando ferver; adicionase uma pitada
de acar e vertese sobre as batatas fritas
s rodelas.
Empratamento:
doces
Folhados
de Gila
INGREDIENTES
Dicas e
Truques
A abbora gila no deve ser cortada com faca nem deve usarse
qualquer instrumento metlico:
atira-se ao cho para a abrir
(eventualmente dentro de um
saco de pano para no sujar o
cho) e a separao das pevides
e das tripas tambm feita
com as mos. A quantidade de
fermento depende do tempo: se
o tempo estiver quente, deitase
menos fermento.
Abbora gila
Acar
PREPARAO
Lavase a gila e partese. Tiramse-lhe
as pevides e cozese mesmo com a casca.
Depois de cozida, tirase do tacho com
uma colher de pau, tiramse as tripas,
lavase em trs guas e desfazse com as
mos.
Juntase o mesmo peso de acar (ou
um pouco menos, conforme o gosto) e de
gila, levase ao lume e mexese at estar
no ponto.
INGREDIENTES
1 kg de farinha
25 g de fermento de padeiro
250 g de banha
250 g de acar
gua
Sal
Doce de gila
PREPARAO
Juntase farinha o acar, 200 g de banha derretida e um pouco de gua morna
(suficiente para se obter uma massa que se
possa trabalhar).
Dissolvese o fermento num pouco de
gua tpida e juntase massa anterior e
amassase.
Depois de bem amassada, deixase a
descansar um bocadinho e estendese
com um rolo numa tbua untada com
leo, at ficar muito fina e cortase a massa em tiras que se vo enrolando volta
do rolo ou de um pau, untando com mais
um pouco de banha, se esta for dura (caso
contrrio, juntase um pouco de margarina).
Quando o rolo de massa tiver o dimetro desejado, retirase o pau, ajeitase o
rolo de massa, dando-lhe uma forma regular e cortase com um fio.
A seguir, metendo 2 dedos no centro
dos rolos de massa, alargase um pouco e
recheiase com doce de chila.
Depois de enrolados e recheados, pemse os folhados num tabuleiro e levamse
ao forno a cozer durante 30 minutos.
Depois de cozidos so passados por acar.
Receita cedida por Maria Alexandrina Baio.
doce de gila
WWW.LEADERSOR.PT
territrio
Alto Alentejo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 218
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio correspon
de zona de
interveno do GAL
LEADERSOR
Associao para o Desenvolvimento
Rural Integrado do Sr. Integra seis concelhos do Alto Alentejo: Alter do Cho,
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sr e
Gavio.
O territrio toma como referncia
duas albufeiras: Montargil, situada na
margem direita da ribeira de Sr, com
uma extenso de quase 20 km, desde as
proximidades de Ponte de Sr at s imediaes da vila com o mesmo nome; e
Maranho, que se desenvolve desde Seda
(perto de Alter do Cho) at ao lado sudoeste da sede do concelho de Avis, numa
extenso de cerca de 40 km, e alimentada
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia.
As duas barragens foram construdas
nos anos 1950 para irrigar os campos do
Vale do Sorraia e ambas so, atualmente,
muito procuradas como zonas de lazer,
Patrimnio
Gastronmico
O patrimnio gastronmico reflete muito
diretamente o sistema de ocupao deste
territrio, intimamente relacionado com
a paisagem e com as suas componentes fisiogrficas e geolgicas. As inter-relaes
entre o sistema natural e o alimentar so
aqui particularmente explcitas. Esta
uma regio recortada por uma densa rede
de linhas de gua tributrias das bacias
hidrogrficas, designadamente do rio Sor
e, do Sorraia. Por outro lado, o seu significativo povoamento florestal propcio
caa e pecuria extensiva. Podemos,
pois, dizer que a matriz da alimentao
nesta zona assenta nos peixes de rio, na
caa e na carne de bovinos e ovinos.
A atividade da pesca constitui um fator muito representativo no sistema alimentar da regio, dando origem criao
de muitos dos seus pratos emblemticos,
como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achig,
O patrimnio
gastronmico reflete
muito diretamente o
sistema de ocupao
deste territrio.
Cho que o chamado aafro bastardo ganha estatuto, servindo de base confeo
do saboroso arroz amarelo que acompanha o tradicional ensopado de borrego.
Neste territrio podemos encontrar
alguns dos melhores queijos tradicionais
portugueses. Assim, na Gastronomia de
Fronteira destacamse o Queijo Mestio
de Tolosa IGP, produzido de forma artesanal a partir dos leites de ovelha e de
cabra (da o chamarse de mestio). A
rea geogrfica de produo do Queijo
de Nisa DOP integra o concelho de Alter do Cho e o Queijo de vora DOP
produzse tambm em Avis, Fronteira e
Mora.
De salientar tambm os Azeites do
Norte Alentejano DOP, obtido por
processos mecnicos a partir de azeitonas
das variedades Galega, Blanqueta e Cobranosa.
Em Avis, at meados da dcada de oitenta do sculo XX, realizavase a Festa
das Colheitas, festividade que assinalava
o final do ano agrcola, baseandose na
cultura popular local e cruzando factos
religiosos e pagos. Tratavase de uma cerimnia que originalmente decorria nos
campos, mas foi sendo levada para os espaos pblicos nas localidades. Esta feira
foi substituda pela atual Feira Franca.
Deve-se lembrar a tradio da Feira
de outubro em Ponte de Sor que remonta
Sabia que...
Desde 2011 a Cmara Municipal
de Alter do Cho promove
a Semana Gastronmica do
Aafro, durante a poca pascal.
Durante esta semana os restaurantes aderentes confecionam
diferentes pratos em que o
aafro (cultivado no jardim do
lamo em Alter do Cho) dever
ser o ingrediente em destaque.
peixe
Arroz de Lampreia
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 220
Neste territrio
podemos encontrar
alguns dos melhores
queijos tradicionais
portugueses.
Em Fronteira
destacase o Queijo
Mestio de Tolosa
IGP, produzido de
forma artesanal a
partir dos leites de
ovelha e de cabra (da
chamarse mestio).
1 lampreia
3 cebolas grandes
1 dl de azeite extra virgem
2 dentes de alho
2 alho francs
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 raspa de noz-moscada
1 cravo-da-ndia
Pimenta preta
1 l de bom caldo de carne
2 dl de vinho do Porto
5 dl de vinho verde tinto
400 g de arroz carolino
PREPARAO
Retir-la e raspar com uma faca e depois com um pano de estopa ou com um
esfrego grosso por forma a retirar-lhe
toda a substncia viscosa.
carne
Migas de Espargos
com Carne Frita
INGREDIENTES
1 molho de espargos frescos
3 dentes de alho
1 folha de louro
6 ovos
Vinagre q.b.
1 pitada de pimenta
400 g de carne de porco
Pimento
Alho
Sal
3 colheres de sopa de banha de porco
Sal para a cozedura dos espargos
500 g de po (de preferncia duro)
PREPARAO
A atividade da
pesca representa
um fator muito
representativo no
sistema alimentar da
regio, dando origem
criao de muitos
dos seus pratos
emblemticos.
SUGESTO
Este prato servese quente acompanhado
pela carne frita.
Retira-se do fogo e tritura-se com a varinha eltrica at obter uma soluo cremosa.
carne
doces
Boleima
INGREDIENTES
1 cabrito
2 cabeas de alho
Cebolas
5 cabeas de cravo-da-ndia
Louro
Salsa
Sal
Pimento
1 l de vinho branco
Lascas de toucinho
Azeite
PREPARAO
Fazse uma papa com alho pisado, sal
e pimento e barrase com ela o cabrito.
No dia seguinte, cobrese o fundo de
uma assadeira com cebola cortada em rodelas grossas. Colocase por cima o cabrito.
Regase com vinho, juntamse os restantes ingredientes.
Por cima do cabrito colocamse as lascas de toucinho.
Levase a assar, de preferncia em forno
de lenha.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 222
SUGESTO
Pode acompanharse com batatas assadas
em quartos.
INGREDIENTES
500 g de farinha
200 g de acar amarelo
Canela q.b.
3 ovos
2 dl de azeite ou leo
2 dl de leite, caf ou leite com caf
raspa de limo (opcional)
1 colher de caf
de fermento em p
PREPARAO
Misturase tudo muito bem, depois batese com a mo de modo a envolver, fazendo uma massa homognea e compacta.
Untase previamente um tabuleiro com
leo ou azeite, e deitase a massa.
Seguidamente, com as costas de uma
faca, dse uns golpes na massa superficialmente, no profundos.
Primeiro, efetuase o corte ao alto e depois atravessado.
Espalhase por cima acar amarelo e
canela, de modo a cobrir a superfcie da
massa no total.
Vai ao forno quente, cerca de 40 minutos, at estar alourado.
Dicas e
Truques
Para melhor verificao da cozedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
est pronto.
doces
doces
Bolo de Mel
Bolos
de Folha
7 ovos
250 g de acar
250 g de farinha de trigo
2 dl de azeite
3 colher de sopa de mel
1 colher de ch de fermento
em p
1 colher de ch de erva-doce
1 colher de ch de canela
em p
Limo em raspa
Nozes (miolo) q.b.
Pinhes q.b.
PREPARAO
Batemse muito bem as gemas dos ovos com o acar, o
azeite e o mel (batedeira eltrica durante 15 minutos).
Depois de tudo muito bem
batido, juntase a canela, a erva-doce e a raspa do limo.
Seguidamente, misturase a
farinha com o fermento, envolvendo bem, alternando
com as claras batidas em castelo bem firme.
Por fim, envolvemse os frutos secos partidos aos bocadinhos.
Vai ao forno em tabuleiro
bem untado e polvilhado de
farinha (forno mdio 170 C)
durante mais ou menos 30 minutos.
Verificar com um palito se
est cozido.
INGREDIENTES
500 g de farinha
100 g de massa de po
70 g de acar
3 dl de ch de erva-doce
50 g de manteiga
250 g de banha
acar para polvilhar
PREPARAO
Desfazse o po em massa com o ch
de erva-doce; misturase a farinha e a
massa de po e amassase.
Juntase o acar e a manteiga derretida e trabalhase a massa muito bem.
Tiramse bocadinhos de massa do
tamanho de um ovo, que se vo sovando na pedra da mesa.
Formase um cordo muito estreito
e comprido.
Com a pedra da mesa sempre untada
generosamente com banha derretida,
estendese o cordo com o rolo untado, puxando ao mesmo tempo a massa
at ficar uma lngua fina como papel
(este trabalho feito sempre com a
massa nadando em gordura).
Enrolamse os fios em 2 dedos e esticamse, fazendo-os rodar, para formar
um retngulo.
Colocamse em cima dum papel untado com banha e deixamse a descansar cerce de 3 horas.
Vo a cozer em forno forte; ao sair
do forno, polvilhamse com acar.
INGREDIENTES
territrio
alentejo central
oferece, hoje fortemente influenciados
pelo grande lago do Alqueva.
Habituada a um certo isolamento, a
gente desta regio tornouse profundamente criativa na gastronomia, cultura,
poesia, e no cante.
www.monte-ace.pt
Patrimnio
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 224
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Central corresponde zona de interveno do GAL
MONTE Desenvolvimento Alentejo
Central, ACE.
Integra os dez concelhos do distrito
de vora: Alandroal, Arraiolos, Borba,
Estremoz, vora, Montemor-o-Novo,
Redondo, Reguengos de Monsaraz, Vendas Novas e Vila Viosa.
De grandes amplitudes e extenses, o
territrio caracterizase pela existncia de
imensos campos de montado onde domina a azinheira, o sobreiro e o olival. Na
paisagem sobressaem aglomerados rurais
isolados, geralmente de pequena dimenso, dominados pela cor branca das casas.
Nos anos mais recentes o territrio
tornouse uma regio de eleio pelos
produtos como o vinho, os enchidos de
porco preto, o azeite, as pastas de azeitona e o po, mas tambm pela calma das
suas aldeias e pelos recursos naturais que
alentejana. Tal facto parece deverse exclusiva utilizao deste peixe na alimentao das classes com menos poder de compra. O seu baixo preo e a necessidade de
o saber preparar para lhe eliminar o cheiro e sabor tpicos que adquire se sujeito
a deficiente acomodao e conservao,
devem ter sido fatores suficientes para o
afastar de classes mais abastadas que consumiam pescado com maior prestgio e
qualidade. (...) O Alentejo soube porm
libertar toda a potencialidade deste pescado e por via de uma cozinha imaginativa
a que juntaram as ervas aromticas para
obviar aos inconvenientes de um pescado
as condies para que esse feliz casamento pudesse ter acontecido por essa altura. (). Mas pode at ter sido anterior
nacionalidade, porventura durante a
ocupao romana e consumida aqui no
Alentejo, por um qualquer cozinheiro
romano, dada a especial predileo dos
romanos pelo consumo de peixe e pelo
muito tempo e dedicao que conferiam
s artes culinrias (...) Cada entretanto
no esquecimento no perodo de ocupao
rabe, pode mais tarde ter sido recuperada pelo nosso almocreve numa viagem
entre Alccer do Sal e as Alcovas.
As Fatias do Cu, doce de origem
conventual, constituem outra iguaria da
regio. Manuel Fialho adianta que Ao
contrrio do que muita gente pensa, os
doces no eram pertena dos conventos,
mas sim das suas irms. Quando ingressavam nas suas Ordens, na qualidade de
novias, faziam parte do seu enxoval, cadernos com receitas das suas famlias, que
depois eram confecionadas para todas as
residentes, assim como para os seus visitantes. Por ordem do Marqus de Pombal,
todo o patrimnio dos Conventos encerrados foi encaminhado para a Torre do
Tombo. () Muitas dessas riquezas voltaram posse das famlias, que anteriormente as tinham doado aos Conventos.
A doaria foi uma delas.
entradas
sopas
Cilarcas
com Ovos
Caspacho com
Carapaus Fritos
INGREDIENTES
4 ou 5 cilarcas de
preferncia fechadas
2 colheres de sopa de banha
de porco alentejano
1/4 de 1 linguia pequena
cortada s rodelas finas
6 ovos
Vinagre
Sal
PREPARAO
Arranjamse as cilarcas, tirando-lhes a pele e lavando-as
muito bem em vrias guas.
De seguida partemse em
meias luas, no muito grandes.
Numa frigideira deitase a
banha e fritamse as rodelas da
linguia ligeiramente.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 226
Glossrio
Cilarca cogumelo da espcie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.
INGREDIENTES
6 dentes de alho
Sal grosso
6 tomates mdios bem maduros
1 pepino
1 pimento verde
2 dl de azeite
Vinagre a gosto
Orgos
1 l de gua bem fresca
Po caseiro duro aos cubos
Paio
Presunto
Carapaus fritos
PREPARAO
Para um almofariz deitamse uns dentes de alhos cortados e uma quantidade
de sal grosso e de seguida pisamse at
obterse uma massa.
Arranjase o tomate, que deve estar
maduro, e cortamse aos cubos pequenos assim como o pepino retirandose
SUGESTO
O caspacho pode ser acompanhado com
paio e presunto cortado em pequenos pedaos que normalmente entram no caldo
juntamente com as sopas de po ou com
carapaus fritos, petingas fritas ou sardinhas assadas.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.
sopas
Cao Alimado
(Coentrada)
INGREDIENTES
6 postas de cao de anzol
1,5 dl de azeite extra virgem
1 cabea de alho mdia
1/2 colher de sopa de sal
1 molho de coentros generoso
2,5 dl de gua
1 colher de ch de colorau
1 folha de louro
2 colheres de sopa de farinha
Vinagre a gosto
Pedaos de po frito
PREPARAO
Num almofariz pisamse os dentes de
alhos com o sal e os coentros que previamente devero ser bem lavados em gua, e
retiradas s as folhas. Pisamse bem estes
ingredientes.
Num tacho deitase o azeite e, quando
estiver bem quente, colocase o piso e deixase alourar um pouco.
carne
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 228
PREPARAO
Pisamse os alhos com o sal num almofariz.
Juntamse 2 colheres de sopa de massa
de pimento e esfregase o lombo de porco.
Pese o lombo num recipiente fundo a
ganhar sabor.
Cortase o lombo em fatias com um
dedo de grossura e fritase numa frigideira com banha.
caa
doces
Perdiz de
Escabeche
Fatias do Cu
2 perdizes
2,5 dl de azeite extra virgem
6 cebolas
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 copo de vinagre
10 gros de pimenta branca
3 cravos de cabecinha
1 copo de vinho branco
PREPARAO
Partemse 2 perdizes e temperamse
com sal, pimenta branca e 1 copo de vinagre de forma em que os bocados fiquem
envolvidos no vinagre.
Num tacho colocase um pouco de azeite e deixase refogar at as perdizes estarem tenras.
Retiramse as perdizes e desossamse.
Cortamse as cebolas e os alhos s rodelas finas.
Num tacho deitase o azeite, as cebolas,
os alhos e uma folha de louro partida.
Juntamse as perdizes. Acrescentase
mais 2 colheres de azeite, 1 copo de vinho
branco e os cravos de cabecinha.
Deixase ferver em lume brando, para
reduzir o molho. Retificase o sal e o vinagre.
Guardase a perdiz num frasco de vidro
com tampa de borracha e mola.
Aps 1 ou 2 dias j podem comer-se. As
perdizes, guardadas nestes frascos, mantmse por um ms ou mais.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.
INGREDIENTES
150 g de acar
2 ou 3 copos de gua
Fatias grossas de po de l
1 clice de aguardente
1 colher de caf de canela
Raspas de 1 laranja
Raspas de nozes
Raspas de amndoas
PREPARAO
Com o acar e a gua fazse uma calda
em ponto de prola.
Quando pronta, juntase a aguardente,
a canela e as raspas da laranja.
Partese o po de l em fatias grossas
que se passam na calda do acar.
Retiramse as fatias da calda e estendemse numa travessa e polvilhamse
com as raspas de nozes e amndoas.
De seguida deitase por cima a canela
e acar.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.
Ao contrrio
do que muita gente
pensa, os doces no
eram pertena
dos conventos,
mas sim das
suas irms. Quando
ingressavam nas
suas Ordens, na
qualidade de novias,
faziam parte do seu
enxoval, cadernos
com receitas das suas
famlias, que depois
eram confecionadas
para todas as
residentes, assim
como para os seus
visitantes.
INGREDIENTES
territrio
margem esquerda
do guadiana
WWW.ROTA-DO-GUADIANA.PT
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 230
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do GAL Margem Esquerda
do Guadiana corresponde zona de interveno da Rota do Guadiana Associao
de Desenvolvimento Integrado. Abrange
os concelhos de Barrancos, Mrtola, Serpa, Mouro e Moura.
A Margem Esquerda do Guadiana,
limitada a Oeste pelo rio Guadiana e a
Este pela fronteira com Espanha, ocupa
os concelhos de Barrancos, Moura, Mouro e Serpa e duas freguesias do concelho
de Mrtola: Corte do Pinto e Santana de
Cambas.
A nvel ambiental, parte significativa
do territrio integrase na Rede Natura
2000, o que tem aumentado a atratividade da regio, juntamente com a construo de boas acessibilidades, grandes
empreendimentos como a Barragem de
Alqueva e a diversificao de atividades
em meio rural.
Patrimnio
Gastronmico
Uma das atividades ancestrais do territrio
a criao de gado ovino, nomeadamente
do Borrego do Baixo Alentejo IGP, que
resulta do cruzamento das raas Campania e Merino Branco com raas no autctones. Estes borregos alimentamse de leite
materno e pastagens espontneas ou melhoradas. No outono a alimentao complementada com bolota e lande. No vero,
dada a escassez de pastagens, alimentamse
de palhas ou restolhos da cultura cerealfera. A carne, tenra e suculenta, utilizada
na confeo de vrios pratos, como a Perna
de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ensopado de Borrego.
O leite das ovelhas das raas Campania ou Merino Branco utilizado para produzir queijo e requeijo. O Queijo Serpa
DOP, possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo o
seu singular aroma forte e sabor picante
de forma tradicional, estes animais pastam em total liberdade no montado, durante 18 a 24 meses, percorrendo dois a
trs hectares por dia em busca de alimento. Na poca de montanheira (novembro
a maro) alimentamse sobretudo de bolota, produto rico em cido oleico, que
dota a carne da gordura intramuscular e
dos seus sabores e aromas nicos.
O ar fresco e o microclima da Vila de
Barrancos, situada no cume da orla ocidental da Serra Morena, propiciam uma
cura lenta e natural do Presunto, sem necessidade de fumeiro. A secagem natural
iniciase em finais do inverno, princpios
da primavera. Os ventos que circulam por
entre as janelas e as baixas temperaturas
(3C a 5C) favorecem a desidratao e a
secagem no piso superior do secadeiro. As
peas repousam at ao final do vero e devido s altas temperaturas (38C a 40C),
comeam gradualmente a suar, altura em
que o cido oleico se infiltra nas fibras
musculares, retendo ao longo de toda a
pea um aroma caracterstico.
A caa perdiz, ao coelho, lebre, ao
javali e aos tordos faz do territrio um
ponto de interesse nos roteiros cinegticos portugueses.
Nos produtos de origem agrcola destacamse os vinhos, os cereais e o azeite,
produto que noutros tempos chegou a ser
utilizado como moeda para pagar aos
trabalhadores rurais.
O Azeite de Moura DOP fabricado a partir das azeitonas de Moura e Barrancos, sem recorrer a processos qumicos
de refinao ou a mistura de azeites. Por
sopas
Sopa de
Beldroegas
INGREDIENTES
2 molhos grandes de beldroegas
2 cebolas
500 g de po
1 ovo por pessoa
2 queijos frescos
2 batatas grandes
1 cabea de alho
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
Sal q.b.
PREPARAO
Lavamse e preparamse as beldroegas,
aproveitando apenas as folhas.
Cortase a cebola em rodelas e levase a
alourar no azeite.
Juntamse as folhas de beldroegas lavadas e deixamse refogar muito bem, mexendo sempre com a colher de pau.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 232
Sabia que...
As beldroegas so um produto de recoleo que nascem
espontaneamente nas hortas
e que constituam um recurso alimentcio para as famlia
carenciadas, tendo dado origem
a receitas tpicas como a Sopa
de Beldroegas. Hoje so um
produto valorizado e usado
numa cozinha mais atualizada e
requintada.
peixe
carne
Aorda de
Bacalhau
Migas
de Carne
PREPARAO
Pese a gua ao lume com o bacalhau
j demolhado e, quando o bacalhau estiver quase cozido, deitamse os ovos sem
casca, a escalfar.
Entretanto, pisamse numa tigela os
alhos, o sal e os coentros (ou poejos).
RITOS E HBITOS
Esta receita era quase totalmente confecionada com produtos endgenos. Apenas o bacalhau vinha do exterior, estando
o acesso a este produto confinado s famlias mais abastadas. As classes mais desfavorecidas consumiam a aorda sem bacalhau e, nalguns casos, mesmo sem ovos.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).
INGREDIENTES
1,5 dl de azeite
6 dentes de alho
Meio po pequeno
500 g de entrecosto
gua q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Fritase o entrecosto no azeite, com os
alhos cortados s rodelas.
Cortase o po em fatias finas.
Quando o entrecosto estiver frito, tirase para fora e deitase no tacho o po
cortado em fatias.
Temperase de sal e cobrese com gua
a ferver.
Com uma colher de pau vaise pisando
o po e dando voltas at ficar em papa.
Servese acompanhado com o entrecosto frito.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).
Sabia que...
Noutros tempos, uma das
tcnicas de conservao do
entrecosto era a sua fritura em
banha aps a matana do porco
(entre novembro e fevereiro).
Guardado em pote e coberto
com a gordura da fritura, era
consumido posteriormente,
podendo acompanhar com
Migas de Po.
INGREDIENTES
carne
Ensopado de Borrego
INGREDIENTES
1 kg de carne de borrego
1 cabea pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro
Sal q.b.
PREPARAO
Partese a carne e levase
esta a cozer em gua temperada de sal.
Ao levantar fervura, vaise
retirando toda a espuma.
Seguidamente, juntamse os
alhos picados finamente, a folha de louro e o azeite.
Deixase acabar de cozer e
apurar.
SUGESTO
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 234
doces
Queijadas de Requeijo
Para a massa:
250 g de farinha
1 colher de sopa de banha
Para o recheio:
1 kg de Requeijo Serpa
600 g de acar
10 gemas de ovos
125 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de ch de canela
PREPARAO
Amassase a farinha com a banha derretida at ficar capaz de estender.
Sabia que...
Tendo em conta que a regio
est inserida na regio
demarcada Queijo Serpa
DOP, com forte tradio na
produo deste tipo de queijo,
provavelmente a confeo das
queijadas de requeijo est
associada ao aproveitamento
de um subproduto do queijo o
requeijo.
INGREDIENTES
WWW.TERRAS-DENTRO.PT
territrio
Centro Alentejo
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 236
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
Os sete concelhos de interveno do GAL
TERRAS DENTRO Associao para o
Desenvolvimento Integrado abrangem o
Alentejo Litoral (Alccer do Sal freguesias de So Martinho, Santa Susana e Torro), Alentejo Central (Viana do Alentejo,
Portel e Montemor-o-Novo freguesias
de Santiago do Escoural e So Cristvo)
e Baixo Alentejo (Alvito, Cuba e Vidigueira freguesia de Vila de Frades).
Do litoral margem direita do rio
Guadiana, o territrio desenvolvese
numa extensa peneplancie, onde predominam os montados de sobro e azinho,
de elevado potencial econmico, complementados por culturas em regime extensivo, a que se sucedem pousios aproveitados para pecuria.
A agricultura primordial na identidade da regio, especialmente a viticultura, com a excelncia dos vinhos da regio
vitivincola de Vidigueira que abrange a
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia bastante diversificada,
com matriz na cozinha tradicional alentejana, de influencia arabe e deve a sua
originalidade ao uso de muitas ervas aromticas (poejo, hortel, coentro, orgo,
hortel da ribeira, etc.), azeite de qualidade e delicioso po caseiro, numa combinao incomparvel que d vida a pratos
to saborosos como as aordas, as sopas de
tomate ou de cao, beldroegas com queijo, caspacho, entre outras.
Relevantes so as ervas espontneas tpicas da regio e que do aos pratos tradicionais um genuno toque caseiro. com
migas, sopas, cozidos e muitos mais pratos que o Alvito realiza anualmente o Ciclo Gastronmico As Ervas da Baronia,
com base nalgumas das ervas utilizadas
na gastronomia alentejana, em cada poca
do ano, onde se pode degustar pratos confecionados base de espargos, catacuzes,
carrasquinhas, beldroegas, coentros, hortels e outras ervas aromticas.
Outros produtos comuns na cozinha
alentejana eram os originrios de hortas
A aorda, o arqutipo
da gastronomia
alentejana, ainda
hoje o prato de
referncia
do Alentejo.
Sabia que...
A localizao do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doaria. Na produo de vinho
usavamse claras de ovos para
aclarar o vinho e doavamse, s
centenas, as gemas s freiras,
que as aproveitavam para a
criao de vrios doces: Bolo
Real, Conde de Alcovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
patrimnio local, todos os anos
merecem destaque na Mostra
de Doaria de Alcovas.
Sabia que...
O municpio de Vidigueira
organiza um certame que
promove os produtos de
excelncia do concelho e divulga
a rica cozinha tradicional local.
A vila foi eleita Cidade do Vinho
2013, e no Festival Gastronmico
a Po e Laranjas destacaramse
os produtores de vinho do
concelho num espao privilegiado
para exposio, venda, contactos
de negcios e outras aes
temticas e cientficas. Na
mesma zona foi implementada
a Rota das Tabernas tpicas e
tradicionais nos concelhos de
Cuba e Vidigueira. Pretendese
promover a criao de uma
Rota Turstica como veculo de
promoo e de valorizao dos
produtos culturais, do vinho e de
vinha, da gastronomia e do cante
alentejano.
peixe
peixe
Aorda de
Beldroegas
INGREDIENTES
2 postas de bacalhau
2 ovos escalfados
2 colheres de sopa de azeite
2 cabeas de alho
1 cebola
1 ramo de coentros
1 queijo branco
1 molho de beldroegas
500 g de batatas
gua
Meio po Alentejano
PREPARAO
Num tacho juntase o azeite,
a cebola, os coentros picados e
a cabea de alhos inteira.
Juntase o sal e as beldroegas
e levase ao lume a refogar (no
caso de as beldroegas serem
muito finas no se deixa refogar muito tempo).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 238
INGREDIENTES
10 dentes de alho
4 barbos (peixe do rio, tambm
conhecido por peixe macho)
3 cebolas
2 folhas de louro
1 dl de azeite (suficiente para tapar o
fundo do tacho)
1 pimento verde
1 ramo de poejos e hortel da ribeira
secos
1 ramo de poejos verdes
8 tomates maduros
Toucinho cortado em fatias q.b.
1/2 linguia cortada em rodelas
Sal q.b.
Cilarcas (variedade de cogumelos)
1 po alentejano
PREPARAO
Fritase a carne (toucinho e linguia)
em azeite com uma cebola e alguns alhos
para que a aorda fique mais forte.
Depois de frita, retirase e pode servirse enquanto se prepara a aorda.
Juntase ao molho de fritar a carne o
resto das cebolas e dos alhos, o pimento
verde cortado aos bocadinhos e o louro e
deixase refogar.
Quando a cebola comear a alourar,
juntase o tomate e um copo de gua.
Juntase o peixe que deve ser previamente limpo, ter pequenos cortes transversais ao longo de todo o dorso e ser temperado com sal.
Juntase o peixe e a gua ao refogado e
deixase cozer.
caa
Arroz de Pombo
INGREDIENTES
2 pombos bravos
1/2 linguia de Porco Alentejano
150 g de toucinho de Porco Alentejano
Sal a gosto
PREPARAO
RITOS E HBITOS
SUGESTO
Pode acompanhar com uma salada de
agries.
Receita cedida por M. Fialho, vora.
caa
INGREDIENTES
2 coelhos bravos
150 g de banha de porco Alentejano
2 cebolas mdias
1 cabea de alho
1 colher de ch de colorau
1 folha de louro
Sal a gosto
1 kg de po alentejano (de vspera)
6/8 ovos
Para o esparregado:
2 molhos de nabias
1,5 dl de azeite
1 cabea de alho
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Vinagre a gosto
Sal a gosto
PREPARAO
Partemse os coelhos (tiramse as mos
e deixamse inteiras; tirase a cabea e
o pescoo; retiramse as barrigas; cortamse as pernas em duas partes e os lombos em quatro ou cinco partes).
Num tacho fazse um refogado com a
banha, as cebolas e alho picados, a folha
de louro, o colorau e o coelho. Temperase
com sal a gosto.
Acrescentase gua e deixase cozer.
Retirase o coelho cozido e deixase arrefecer.
Escaldamse as nabias.
Depois de escaldadas cozemse com sal
a gosto e depois picamse com uma faca.
Num tacho deitase o azeite com os
alhos bem picados e deixase fritar um
pouco.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 240
doces
doces
Bolo Conde
dE Alcovas
Bolo Real
6 ovos
250 g de acar
250 g de amndoa
250 g de gila
Doce de ovos:
200 g de acar
Meia chvena de gua
12 gemas
PREPARAO
Juntamse as gemas com o acar e batese muito bem at obter um creme.
De seguida juntase a amndoa e voltase a bater, misturase a gila e, por fim,
as claras em castelo.
INGREDIENTES
225 g de gua
300 g de acar
13 gemas
1 ovo inteiro
450 g de amndoa
Gila q.b.
PREPARAO
Num tacho levase ao lume o acar
e a gua at atingir um ponto de acar
fraco; de seguida misturase a amndoa e
mexese at atingir ponto de estrada.
Deixase arrefecer um pouco e misturase as gemas devidamente passadas pelo
passador.
Deixase repousar a massa de um dia
para o outro e levase ao forno em forma
untada e forrada com papel vegetal.
Na forma colocase metade da massa e
por cima uma camada de gila fininha, cobrindo com a restante massa e levase ao
forno.
Depois de cozido e frio cobrese o bolo
com fondant, por cima leva uma camada
de gila.
Por fim, uma coroa em prolas e fios de
ovos a decorar.
Receita cedida por Margarida Ilhu, Alcovas.
INGREDIENTES
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 242
Regio Algarve
WWW.TERRASDOBAIXOGUADIANA.PT
territrio
terras do baixo guadiana
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 244
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
As Terras do Baixo Guadiana correspon
dem zona de influncia do rio Guadiana
navegvel, da vila de Mrtola sua foz,
em Vila Real de Santo Antnio. O territ
rio de interveno do GAL Terras do Bai
xo Guadiana integra a totalidade dos con
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte
do concelho de Tavira (freguesias de Santa
Maria, Santo Estvo e Conceio), chega
ao litoral algarvio atravs das freguesias
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de
Cacela (Vila Real de Santo Antnio) e
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do
Caldeiro at ao Alentejo, nomeadamen
te s freguesias do concelho de Mrtola
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Slis;
Espirito Santo; S. Sebastio dos Carros e
Mrtola).
O Guadiana o elemento estruturante
do territrio, que compreende o curso do
rio entre o Pulo do Lobo (Mrtola) a Vila
Real de Santo Antnio, onde desagua.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio con
juga sabores do rio, do mar e da serra,
apresentando ainda algumas influncias
da cozinha alentejana, designadamente na
forte presena do po e do azeite na con
feo de numerosos pratos tradicionais,
como migas, sopas, aordas, gaspachos e
ensopados onde ao po se aliam produ
tos vindos um pouco de todo o territrio
como o caso da Aorda de Galinha.
Tratandose de um territrio marcado
pela presena do Guadiana e, nalgumas
partes, da ria Formosa, os peixes de gua
doce constituem um recurso alimentcio
muito importante: tainhas, sabogas, en
guias e lampreias so utilizados em diver
sos pratos tradicionais, destacandose o
Ensopado de Enguias.
Do mar provm vrias espcies de pei
xe cuja frescura se revela, frequentemente,
na simples mas sbia arte de o assar (sar
go, tamboril, peixe-espada, linguado, be
sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo,
atum, espadarte), em pratos que so, por
vezes, antecedidos de entradas de marisco
A gastronomia
tradicional da regio
conjuga sabores do
rio, do mar e da serra.
sopas
peixe
Sopas
de Tomate
Ensopado de Enguias
INGREDIENTES
Batatas
Toucinho
Azeite
Cebola
Pimento
Dentes de alho
Tomate
Louro
Sal
Po
Ovo
PREPARAO
Pelamse e cortamse as ba
tatas.
Numa frigideira fritase o
toucinho cortado em peque
nos pedaos e retirase.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 246
INGREDIENTES
Enguias
Alho
Hortel da ribeira
Cebola
Coentros
Pimenta branca
Tomate
PREPARAO
Partemse as enguias aos pedacinhos e
polvilhamse com o sal suficiente.
Fazse o refogado com cebola, alho, pi
mento, hortel da ribeira, coentros, pi
menta branca e tomate modo.
Juntase-lhe as enguias e deixase le
vantar fervura.
marisco
Para 5 pessoas:
500 g de farinha de milho (modo fino)
200 g de toucinho
1 kg de conquilhas
1 colher de sopa de banha
Sal
PREPARAO
Pemse as conquilhas de molho em
gua e sal para largarem a areia.
Levase ao lume uma panela com 3 li
tros de gua temperada com sal.
Assim que a gua estiver morna, come
a a deitarse o milho em chuva (este mi
lho foi modo na atafona, que o nome
que no Algarve se d m, e peneirado).
Dicas e
Truques
O ideal confecionar este
prato num tacho de barro e se
for ao lume de lenha, melhor.
um prato tambm usado no
litoral Algarvio, mas a toma a
designao de Xarm.
A excelncia destes
produtos fez a
fama da deliciosa
Cataplana Algarvia,
mas tambm a
criao de muitos
petiscos que
constituem algumas
das mais procuradas
especialidades locais,
como, por exemplo,
as Papas com
Conquilhas.
INGREDIENTES
carne
caa
Fritada
de Porco
Perdiz Estufada
INGREDIENTES
Carne magra
Fgado
Pulmo
Corao
Rim
Sangue cozido
Batatas
Cebola
Alhos
Tomate
Louro
Pimento doce
Calda de pimento
Vinho branco
Banha de porco
Sal
PREPARAO
Cortase a carne, o fgado,
o pulmo, o rim e corao, de
porco aos bocados
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 248
INGREDIENTES
2 perdizes
1 chvena de azeite (2 dl)
Meia chvena de vinagre ou 1 chvena
de vinho branco
2 cabeas de alho
2 cravinhos
1 ramo de salsa
PREPARAO
Arranjamse as perdizes.
Retiramse apenas as peles brancas dos
alhos, deixando-lhes a pele rosada.
Num recipiente que feche bem intro
duzemse as perdizes com todos os ingre
dientes indicados.
doces
Torta de Alfarroba
PREPARAO
Aquecer o forno a 180 C.
Para a massa:
180 g de farinha
30 g de farinha de alfarroba
190 g de acar
1 colher de ch de fermento em p
6 ovos
Para o creme:
4 dl de leite
80 g de acar
30 g de farinha
2 colheres de sopa de farinha de
alfarroba
1 ovo
2 gemas
Para o creme:
INGREDIENTES
WWW.IN-LOCO.PT
territrio
interior algarve central
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 250
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Interior Algarve Central
corresponde zona de interveno do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loul (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querena, Boliqueime,
So Clemente, So Sebastio e Tr), S.
Brs de Alportel, Silves (freguesias de So
Bartolomeu de Messines e So Marcos
da Serra), Tavira (freguesias de Cachopo
e Santa Catarina da Fonte do Bispo), Al
bufeira (freguesia de Paderne) e Faro (fre
guesias de Esti e Santa Brbara de Nexe).
Constitudo por Serra e Barrocal (rea
que se estende entre a serra e o litoral),
o territrio apresenta um outro Algarve,
longe dos edifcios de beto e das praias,
qui mais profundo, mais rico, mais ver
de e verdadeiro, mas tambm mais isola
do, mais pobre, envelhecido e despovoa
do.
Os solos deste outro Algarve so cal
crios no Barrocal e xistosos na Serra.
Patrimnio
Gastronmico
No territrio predominam as receitas an
cestrais confecionadas com ingredientes
que provm principalmente do setor pri
mrio.
Os azinhais dos montados que se situ
am na zona mais a norte oferecem a bolota
que alimenta o porco preto com que se pro
duzem receitas como o popular jantar ou
cozido de milhos, e excelentes enchidos. A
receita de Mioleira de Porco ter surgido
da necessidade de aproveitar os escassos re
cursos existentes. Esta receita permite ain
da aproveitar os restos de po duro.
ENTRADA
sopas
Mioleira
de Porco
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
400 g de lombinho de porco preto
1 mioleira de porco
1 dl de azeite
6 dentes de alho
3 folhas de louro
4 ovos
200 g de po caseiro duro
1 colher de sopa de banha de porco
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Cortamse os lombinhos em quadradi
nhos pequenos, temperamse com sal, os
alhos esmagados e a pimenta.
Numa frigideira antiaderente colocase
o azeite, a banha e os lombinhos e levase
ao lume at fritar a carne.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 252
INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
200 g de gro de bico demolhado
250 g de carne de porco com osso
1 cebola
200 g de batatas redondas
100 g de alho porro
100 g de aipo
1 nabo
250 g de cenoura
250 g de abbora
200 g de acelgas
100 g de arroz
1 folha de louro
Hortel e salsa
2 colheres de sopa de azeite
gua q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
peixe
Para 4 pessoas:
250 g de sardinhas pequenas
125 g de farinha de milho
125 g de smola de milho
100 g de cebola
150 g de tomate bem maduro e pelado
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 ramo de salsa ou coentros
Sal q.b.
2,25 l de gua
PREPARAO
INGREDIENTES
carne
caa
Galo de Cabidela
Perdiz
Cerejada
INGREDIENTES
Para 8 pessoas:
1 galo com cerca de 3 kg
2 kg de batatas
1 cebola grande
1 pimento verde
5 dentes de alho
1 ou 2 colheres de sopa de banha de
porco (consoante o galo seja mais ou
menos gordo)
0,5 dl de azeite
3 dl de vinho branco
1 dl de aguardente de medronho
1 cerveja de 33 cl
2 folhas de louro
3 cravos de cabecinha
1 ramo de salsa
Sal a gosto
1 pitada de pimenta branca
1 pitada de cominhos
Sangue do galo (recolher quando se
mata o animal e misturar com cerca de
0,5 dl de vinagre)
PREPARAO
Pese numa panela o azeite, a banha de
porco, a cebola picada, o louro, o cravi
nho, os dentes de alho e o pimento verde
cortado em tiras.
Estufase levemente, juntase a pitada
de pimenta e a pitada de cominhos e colo
case o galo j cortado em bocados.
Deixase estufar cerca de 10 minutos e
acrescentase o vinho branco, a cerveja, a
aguardente, o sal e gua (que tem de ser
suficiente para cozinhar o galo e depois
as batatas).
Deixase cozinhar at estar macio mas
no completamente cozido (pode variar
entre 20 minutos e 2 horas, conforme a
idade e a dureza do galo).
Acrescentamse as batatas cortadas em
quartos e deixase cozinhar at estarem
prontas.
Quase no final, retiramse 2 conchas de
caldo, misturamse com o sangue e jun
tamse de novo ao cozinhado.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 254
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
2 perdizes mdias
1,5 l de gua
1 folha de louro
1 cebola mdia
100 g de toucinho fumado
1 colher de sopa de azeite
300 g de arroz
3 ou 4 dentes de alhos
1 ramo salsa
1 colher de sopa de banha
ou manteiga
Pimenta preta moda na
hora q.b.
Colorau q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Limpamse as perdizes e
temperamse com sal.
Colocamse numa panela as
perdizes, a gua, a cebola in
teira, o louro, a salsa e o touci
nho fumado.
Levase ao lume at que as
perdizes fiquem cozidas (ten
ras).
STEENBERGS
doces
Delcia de Abbora
INGREDIENTES
Para 5 pessoas:
500 g de abbora com casca
0,5 l de leite
4 colheres de sopa de acar escuro
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de ch de canela
2 cravinhos
2 paus de canela
1 casca de laranja
50 g de nozes
150 g de requeijo de ovelha
gua-mel (ou mel) q.b.
5 folha de hortel
PREPARAO
Cortase em 5 bocados a abbora, que
deve ser de casca dura (mantendo a cas
ca), lavase bem, retiramse as pevides e
levase ao lume a cozer no leite com os
paus de canela, os cravinhos e a casca de
laranja.
Sabia que...
A gua-mel produzse fervendo
os resduos de mel que ficam
na cera, depois da retirada do
mel propriamente dito. menos
diluda de que o mel e o sabor
menos doce. Era antigamente
o mel dos pobres. Obrigados
pela necessidade, os apicultores vendiam todo o mel que
produziam, restando-lhe para
o consumo, esta gua-mel.
Atualmente considerado um
produto gourmet, utilizado
para barrar o po ou em saladas
que levem requeijo, queijo
fresco ou nozes.
WWW.VICENTINA.PT
territrio
sudoeste
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 256
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Sudoeste corresponde
zona de interveno do GAL ADERE, ge
rido pela VICENTINA Associao para
o Desenvolvimento do Sudoeste, que in
tegra os concelhos de Aljezur, Vila do Bis
po, Lagos (freguesias de Odixere, Ben
safrim e Baro de So Joo), Monchique,
Portimo (Mexilhoeira Grande) e Silves
(Silves, Alcantarilha e Algoz).
De elevado valor natural e ambiental,
com cerca de 66 por cento da rea inte
grada na Rede Natura 2000, inclui gran
de parte da serra de Monchique, o stio
Arade/Odelouca e o Parque Natural do
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina,
cuja rea se estende para alm dos limi
tes do territrio, contemplando um rico
patrimnio ambiental, sobretudo a nvel
florstico, sendo conhecidas cerca de 750
espcies de reconhecido valor cientfico.
A agricultura sempre representou uma
importante atividade econmica para a
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio baseia-se
tanto nos produtos da terra como nos pro
dutos do mar, com inmeras receitas que
fundem estes sabores.
O mar, de rochas fortemente batidas,
oferece peixes, moluscos e mariscos, de
que se destacam, pela sua frescura e sabor,
mexilhes, percebes (ou perceves), bzios
e ourios.
Com os produtos do mar preparamse
inmeras especialidades, verdadeiros ex
libris do territrio: Pratinhos de P
erceves,
Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo
ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula)
secos ao sol e assados em fogareiros, Bi
queiro Envinagrado, Feijoada de Bzios,
Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou
grelhados no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara
paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz
de Berbigo, de Polvo ou de Lingueiro,
entre outros.
No fim do outono
realizase em
Aljezur o Festival da
BatataDoce, onde se
combinam os sabores
da terra e do mar.
Sabia que...
ENTRADA
MARISCO
Tiborna
Papas de
Milho com
Mexilhes
INGREDIENTES
1 po acabado de sair do forno
Azeite q.b.
Alho q.b.
Sal grosso
RITOS E HBITOS
Nalguns locais a tiborna simplesmente
o que os algarvios chamam ao po, torra
do ou cru, molhado no azeite, sobretudo
para experimentar o azeite novo acabado
de vir do lagar
PREPARAO
Cozemse os mexilhes e de
pois tiramse-lhes as cascas.
PREPARAO
INGREDIENTES
Colocase o miolo do me
xilho num tacho com gua
morna.
Juntase o azeite e a seguir
vaise deitando a farinha de
milho, mexendo sempre at
cozer.
Temperase com sal.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 258
Sabia que...
O milho, introduzido no Algarve
a partir do sculo XVII, era um
produto que se conservava bem
ao longo de todo o ano. Modo
muitas vezes em casa, este milho grosseiramente modo, era
utilizado para fazer as Papas de
Milho, confecionadas segundo as
mais variadas receitas, como as
Papas de Milho com Mexilho, o
Milho com Conquilhas, o Milho
com Amijoas, o Milho com
Sardinhas, os Milhos com Feijo
ou as Papas Mouras com Piques.
CARNE
CARNE
Couve
Monchique
PREPARAO
Juntamse todos os ingredientes ao
lombo j cortado em cubos grandes e dei
xase ficar durante 3 dias.
Pese a banha num tacho e levase ao
lume com carne e toda a marinada dei
xando fritar bem.
Guardase e servese frio com po.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
INGREDIENTES
Carne de porco variada (orelha, p,
ossos, barriga e carne magra)
Morcela de Monchique
Chouria a gosto (picante ou no
picante)
Repolho grande de couve branca
Batatas a gosto
PREPARAO
Salgamse as carnes na vspera e, no dia
seguinte, pemse as carnes a cozer com
gua.
Quando estiverem cozidas retiramse
da panela.
No caldo da cozedura pemse a couve
e as batatas a cozer.
Quando estiverem quase cozidas acres
centase-lhe as carnes, a morcela e a chou
ria.
Deixase terminar a cozedura e apurar.
Est pronto a servir.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
INGREDIENTES
CARNE
DOCES
Pudim de Mel
INGREDIENTES
1 l de milho aferventado
1 mo cheia de feijo seco demolhado
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal q.b.
500 g de batatas
Carne de porco (morcela, chouria,
barriga e carne com ossos)
PREPARAO
Cozemse os milhos com cinza.
Depois dos milhos bem cozidos la
vamse muito bem com gua corrente.
Numa panela juntase a carne, os mi
lhos, uma mo cheia de feijo, 1 cebola, 1
dente de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de
louro e sal.
Deixase cozer e juntamse depois as
batatas cortadas aos cubos, a chouria e a
morcela.
Deixase cozer e apurar.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 260
INGREDIENTES
400 g de acar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limo
1 colher de sobremesa de canela
PREPARAO
Partemse os ovos para uma tigela, jun
tamse todos os ingredientes e batese
muito bem com uma colher de pau.
Deitase a mistura numa forma muito
bem barrada com banha muito boa ou
com uma margarina leve e vai a cozer em
forno bem quente durante 1 hora.
Desenformase quando estiver morno.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
DOCES
Bolo do Tacho
INGREDIENTES
1,6 kg de farinha de milho
20 g de erva-doce em gro
50 g de erva-doce moda
2 chvenas de caf forte
4 casquinhas de limo
1 copo de anis ou aguardente
250 g de banha ou margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa mal cheia de sal
2,5 dl de azeite
50 g de cacau
50 g de chocolate
50 g de canela
500 g de mel
1,250 kg de acar
PREPARAO
De vspera fazse um ch com ervado
ce em gro e umas casquinhas de limo.
Com este ch e o caf escaldase a fari
nha, juntandose de seguida o mel, a ba
nha, o acar e o azeite.
Misturase tudo muito bem.
No dia seguinte, juntase o resto do ch
e o resto dos ingredientes.
A massa deve ficar brandinha.
Deitase em tachos untados com banha
e um pouco de azeite e vai a cozer, em for
no bem quente, durante cerca de 2 horas.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
Sabia que...
NDICE de pratos
SOPAS
Aorda Alentejana (Baixo Alentejo), 208
Cao Alimado (Coentrada) (Alentejo Central), 227
Caldo Cadinho ou Conduto (Montemuro, Arada e Gralheira), 28
Caldo de Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Caldo de Feijo Vermelho (Alto Tmega), 22
Caldo de Gro (Raia Centro Norte), 144
Caldo de Nabos de Gondomar (Terras de Santa Maria), 40
Caldo Verde com feijo Amarelo (Terras de Basto), 76
Caldo Verde (Vale do Minho), 34
Calduto (Estrela-Sul), 108
Canja de Borrego (Serra da Estrela), 132
Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo Central), 226
Caurdo ou Caldo Lavrador (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Papas de S. Miguel (Terras de Santa Maria), 40
Papas Laberas (Raia Histrica), 150
Sarapatel (Norte Alentejo), 196
Sopa da Pedra (Charneca Ribatejana), 182
Sopa de Beldroegas (Margem Esquerda do Guadiana), 232
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco (Alentejo Sudoeste), 215
Sopa de Feijo-Frade (Beira Interior Sul), 126
Sopa de Gro com Acelgas (Interior Algarve Central), 252
Sopa de Lebre (Litoral Alentejano), 202
Sopa de Peixe do Rio (Ribatejo), 176
Sopa de Peixe do Rio Tejo (Ribatejo Norte), 164
Sopa de Saramagos (Pennsula de Setbal), 170
Sopa do Vidreiro (Alta Estremadura), 97
Sopa Gandaresa (Bairrada e Mondego), 90
PEIXE
Achig Grelhado (Pinhal Interior Sul), 138
Aorda de Bacalhau (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Aorda de Beldroegas (Centro Alentejo), 238
Aorda de Peixe do Rio (Centro Alentejo), 238
Arroz de Lampreia (Bairrada e Mondego), 90
Arroz de Lampreia (Pinhal Interior Sul), 138
Arroz de Lampreia (Alto Alentejo), 220
Assada de Peixe (Norte Alentejo), 197
Bacalhau Freixieiro (Terras de Basto), 76
Bacalhau Minhota (Vale do Minho), 34
Bacalhau S. Julio (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 46
Bacalhau Z Calada (Douro Verde), 64
Bacalhau com Batata a Murro (Terras de Basto), 77
Bacalhau com Cereja (Estrela-Sul), 109
Caldeirada de Peniche (Oeste), 188
Caldeirada de Sesimbra (Pennsula de Setbal), 170
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau (Alentejo Sudoeste), 215
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite
(Alta Estremadura), 97
Choquinhos Lagoa de bidos (Oeste), 189
Ensopado de Enguias (Charneca Ribatejana), 182
Ensopado de Enguias (Litoral Alentejano), 202
Ensopado de Enguias (Terras do Baixo Guadiana), 246
Fataa na Telha (Ribatejo), 177
Lagarada (Raia Histrica), 150
Lampreia Moda de Entre-os-Rios (Terras do Sousa), 16
Lampreia do Minho Fumada Recheada (Vale do Minho), 35
Miga de Peixe do Rio com Poejo (Beira Interior Sul), 127
Migas com Filetes de Polvo (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Migas de Bacalhau (Ribatejo Norte), 165
Migas de Peixe do Rio (Douro Superior), 71
Papas de Milho com Sardinhas (Interior Algarve Central), 253
Peixe do Rio com Molho de Escabeche (Aguieira, Do e Caramulo), 120
Peixes do Rio e Enguias Fritas (Bairrada e Mondego), 91
Svel no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Tiborna de Bacalhau (Ribatejo), 176
Trutas Moda de Boticas (Alto Tmega), 22
Trutas Moda de Rio Ceira (Beira Serra), 114
Trutas de Escabeche (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Trutas de Escabeche (Serra da Estrela), 133
Trutas de Escabeche do Rio Paiva (Montemuro, Arada
e Gralheira), 28
ENTRADAS
MARISCO
Arroz de Lagosta (Litoral Alentejano), 203
Arroz de Marisco (Alta Estremadura), 98
Camaro da Costa da Figueira (Bairrada e Mondego), 91
Fritada de Camaro com Aorda (Charneca Ribatejana), 183
Ostras de Setbal (Pennsula de Setbal), 172
Papas com Conquilhas (Terras do Baixo Guadiana), 247
Papas de Milho com Mexilhes (Sudoeste), 258
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 264
CARNE
Alheira de Mirandela com Grelos Salteados (Terra Quente), 59
Anho Assado com Arroz de Forno (Douro Verde), 65
Arroz Amarelo com Galinha (Norte Alentejo), 198
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho (Terras Altas do Homem, Cvado
e Ave), 47
Arroz de Cabidela (Terras de Santa Maria), 41
Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134
Arroz de Favas com Frango Alourado (Douro Verde), 64
Arroz de Fressura (Beira Interior Sul), 128
Arroz de Zimbro (Estrela-Sul), 109
Basulaque (Terras do Sousa), 16
Bochechas de Porco Alentejano Caador (Alentejo Sudoeste), 216
Bucho Raiano (Raia Centro Norte), 146
Bucho Recheado Moda de Folques (Beira Serra), 115
Bucho Recheado (Pinhal Interior Sul), 140
Butelo com Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 48
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo (Aguieira, Do e
Caramulo), 121
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito (Vale do Minho), 36
Cabrito Assado na Brasa (Cova de Beira), 157
Cabrito Assado no Forno (Ribatejo), 178
Cabrito Assado no Forno (Terras de Basto), 79
Cabrito Assado no Forno (Alto Alentejo), 222
Cabrito Assado (Raia Centro Norte), 144
Cabrito de Torres Novas (Ribatejo Norte), 165
Cabrito Estonado (Pinhal Interior Sul), 139
Cabrito Recheado (Estrela-Sul), 110
Capo Freamunde (Terras do Sousa), 17
Carne de Porco com Enguias (Pennsula de Setbal), 171
Carneiro Beiro (Raia Histrica), 151
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Do e Caramulo), 121
Chanfana (Beira Serra), 116
Couve Monchique (Sudoeste), 259
Couves com Feijo Amarelo (Vale do Ave), 82
Couves com Feijes (Terras de Basto), 77
Cozido Barroso (Alto Tmega), 24
Cozido de Gro (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210
Ensopado de Borrego (Litoral Alentejano), 204
Ensopado de Borrego (Margem Esquerda do Guadiana), 234
Ensopado de Borrego Terrincho (Douro Superior), 72
Ensopado de Cabra do Fundo (Cova de Beira), 157
Feijoada no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 30
Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134
CAA
Arroz de Pombo (Centro Alentejo), 239
Coelho Caador (Aguieira, Do e Caramulo), 122
Coelho Bravo Frito (Charneca Ribatejana), 185
Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo (Centro Alentejo), 240
Feijoada de Lebre de Monfortinho (Beira Interior Sul), 128
Javali no Pote com Castanhas (Terra Fria Transmontana), 54
Lebrada das Vindimas (Terra Quente), 60
Lebre com Feijo (Estrela-Sul), 110
Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Pombo Estufado Pennsula de Setbal), 173
Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Tordos Fritos (Terra Quente), 61
DOCES
Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
Amarantinos (Douro Verde), 66
Amndoa Coberta de Moncorvo (Douro Superior), 72
Areias Brancas (Oeste), 191
Barquilhos (Vale do Ave), 83
Beijinhos de Amor (Terras do Sousa), 18
Bola Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 55
Parceiros do projeto
edio
Parceiro especializado
apoio institucional
crditos
NORTE
Terras do Sousa
Fotos: Cedidas por VALSOUSA (p. 14); ADERSOUSA (pp. 14-15, 15); C. M. Penafiel (p. 16); C.
M. Paos de Ferreira (p. 17); C. M. Paredes (p. 18);
C. M. Lousada (pp. 18-19); Casa de Po de L de
Margaride; C. M. Felgueiras (p. 19).
Receitas: Cedidas pelo GAL (Lampreia Moda
de Entre-os-Rios); C. M. Lousada (Basulaque);
C. M. Paos de Ferreira e J. F. Freamunde (Capo
Freamunde); C. M. Paredes e C. M. Paos de
Ferreira, Prof. Glria Meireles (Sopa Seca); C.
M. Lousada (Beijinhos de Amor); Casa de Po de
L de Margaride e C. M. Felgueiras (Po de L de
Margaride).
Alto Tmega
Fotos: ADRAT (pp. 20-21); David Salgueiro (p. 21
em cima e 24); ADRAT (p. 23).
Receitas cedidas pelo GAL.
Montemuro, Arada e Gralheira
Fotos: Avelino Vieira (pp. 26-27); Confraria
Gastronmica de Sever do Vouga (p. 28);
ADRIMAG (p. 29-30); Pedro Bastos (p. 31).
Receitas: Cedidas por Alice Maria Bru Marques
Mendes, Restaurante Quinta do Barco (Caldo
Cadinho ou Conduto, Svel no Forno, Feijoada
no Forno, Morcelas Doces e Castanha Doce de
Arouca); C. M. Castro Daire (Trutas de Escabeche
do Rio Paiva); Jos Luis Jlio, Restaurante
Parlamento (Vitela Arouquesa Assada Regional
em Forno de Lenha).
RECEITAS E SABORES D
OS TERRITRIOS RURAIS 268
Vale do Minho
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRIMINHO.
Terras de Santa Maria
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azemis (p.
39/Esq. e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42).
Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo de
Nabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azemis
(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha
(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo
(Arroz de Cabidela, Pudim de Po e Sopas Secas);
C. M. Santa Maria da Feira (Fogaa da Feira).
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Fotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49);
Restaurante Torres (pp. 46 e 48).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Terra Fria Transmontana
Fotos: CORANE (pp. 50-52; Publidigi (pp. 53-55).
Receitas cedidas pelo GAL CORANE.
Terra Quente
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DESTEQUE.
Douro Verde
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DOLMEN.
Douro Superior
Fotos: Hugo Delgado (pp. 68-69); Restaurante
Kalifa Ok (p. 70, Esq.); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (p. 70, Dt.); Douro Superior (p. 71 e 73);
Francisco Brs (p. 72); Arte Sabor e Douro (pp.
72-73).
Receitas cedidas pelo restaurante Kalifa Ok
(Cogumelos Grelhados); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (Omelete de Espargos Selvagens); Hlder
Madeira (Sopas de Tomate); Associao Douro
Superior (Migas de Peixe de Rio); Taberna do
Carr (Ensopado de Borrego Terrincho); Arte,
Sabor e Douro (Amndoa Coberta de Moncorvo);
Aida de Jesus Rodrigues (Caneles do Peredo dos
Castelhanos).
Terras de Basto
Fotos: PROBASTO (pp. 74, 75, 76 Esq., 79
Dt.); C. M. Celorico de Basto (p. 76); C. M.
Cabeceiras de Basto (p. 77); C. M. Ribeira de Pena
(p. 78); Paulo Mota (p. 78 Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Vale do Ave
Fotos e receitas cedidas pelo GAL SOL DO AVE.
CENTRO
Fotos: AD ELO (pp. 88, 89, 91 Dt., 92); Escola
profissional Vaconcellos Lebre (p. 89, em cima); C.
M. Montemor-o-Velho (p. 90); C. M. Penacova (p.
91 ao centro); Rota da Bairrada (p. 91 Esq.);
Paula Matos dos Santos (p. 93).
Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes
do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J.
F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-oVelho (Arroz de Lampreia); Confraria da Doaria
Conventual de Tentgal (Pastis de Tentgal);
C. M. Figueira da Foz (Camaro da Costa da
Figueira); a receita do Leito da Bairrada foi
retirada pelo GAL do livro Iguarias do Centro,
editado pelo Turismo Centro de Portugal.
Alta Estremadura
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE.
Do, Lafes e Alto Paiva
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADDLAP.
Estrela-Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADERES.
Beira Serra
Fotos: ADIBER (pp. 113-116); O Grande Livro
do Queijo da Serra da Estrela, Confraria do Queijo
Serra da Estrela (p. 113, Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL e Confraria
Gastronmica do Bucho de Arganil (Bucho
Recheado Moda de Folques).
Aguieira, Do e Caramulo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADICES.
Beira Interior Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRACES.
Serra da Estrela
Fotos: Cedidas pela ADRUSE (p. 131); Jorge
Camelo (p. 132); Confraria do Borrego (133, Esq.);
Restaurante Guarda Rios (p. 133); Confraria da
Feijoca de Manteigas (p. 134); Confraria da Broa
e do Bolo Negro de Loriga (p. 135, Esq.); Miguel
Camelo (p. 135).
Receitas: Cedidas por Jorge Camelo (Tosta
de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de
Urze); Confraria do Borrego (Canja de Borrego);
Restaurante Guarda Rios (Trutas de Escabeche);
Restaurante A Cascata (Feijoca Serrana com Arroz
de Carqueja); Confraria da Broa e do Bolo Negro
de Loriga (Bolo Negro de Loriga); Miguel Camelo
(Requeijo com Doce de Abbora Moda de D.
Rosalina).
Pinhal Interior Sul
Fotos: Pinhal Maior (p. 136); C. M. Vila de Rei (p.
138); C. M. Mao (p. 138, Dt.); C. M. Oleiros (p.
139); C. M. Sert (p. 140); C. M. Proena-a-Nova
(p. 141).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Raia Centro Norte
Fotos: PR-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
dos Santos (p. 147).
Receitas cedidas pelo GAL PR-RAIA.
Raia Histrica
Fotos: Raia Histrica (p. 149).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Cova de Beira
Fotos e receitas pelo GAL RUDE.
Pennsula de Setbal
Fotos: Adelino Chapa (pp. 168, 169); Ricardo Pais
(pp. 170, 171, 172, 173).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Ribatejo
Fotos: APRODER (P. 175); Osvaldo Cipriano (pp.
176-179).
Receitas cedidas por: Maria da Conceio Esprito
Santo, restaurante Taberna do Alfaiate (Sopa
de Peixe do Rio); Filipe Nunes, restaurante
Palhinhas Gold (Tiborna de Bacalhau); Lcia
Mendes Pelarigo (Fataa na Telha); Manuel Neves,
restaurante Cantinho da Serra (Cabrito Assado no
Forno); Alice Sequeira (Po de L de Rio Maior).
A receita das Celestes de Santa Clara foi retirada
pelo GAL do livro Valente, Maria Odette Cortes
(1994), Cozinha de Portugal: Ribatejo, Crculo de
Leitores, Lisboa.
Charneca Ribatejana
Fotos: CHARNECA (p. 181); C. M. Salvaterra de
Magos (pp. 182-183); Restaurante O Barrigas (p.
183, Dt.); Restaurante O Farnel (p. 184); C. M.
Alpiara (p. 185).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
LEADER OESTE
Fotos cedidas pela LEADER OESTE (p. 187,
190); Regio de Turismo do Oeste (p. 188); C. M.
Alcobaa (p. 189); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (p. 191).
Receitas cedidas pela C. M. Alcobaa (Frango
na Pcara); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (Areias Brancas). As receitas Caldeirada de
Peniche, Choquinhos Lagoa de bidos e Cavacas
das Caldas foram retiradas pelo GAL do Guia de
Restaurantes Terras de Bons Sabores, editado
ALENTEJO
Norte Alentejo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADER-AL.
Litoral Alentejano
Fotos: ADL.
Receitas: Cedidas por Deolinda Brito, restaurante
A Deolinda (Sopa de Lebre); Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel (Ensopado de Enguias);
Carlos Barros, restaurante O Migas (Arroz de
Lagosta); Maria Antnia Santos, Quinta da Cilha
(Miolos de Porco Alentejana e Ensopado de
Borrego); pelo GAL ADL (Alcomonias).
Centro Alentejo
Fotos: Terras Dentro (p. 236-237); C. M. Portel
(p.238); M. Fialho (p. 239-240); Margarida Ilhu
(p.241).
Receitas cedidas por Mariana Carrio (Aorda de
Beldroegas); Francisco Rasgado (Aorda de Peixe
do Rio); M. Fialho (Arroz de Pombo e Coelho);
Margarida Ilhu (Bolo Conde de Alcovas e Bolo
Real).
BAIXO ALENTEJO
Fotos e receitas pelo GAL Alentejo XXI.
ALGARVE
Alentejo Sudoeste
Fotos: ESDIME (p. 213); C. M. de Ourique (p.
214); Jos Tom Mximo, C. M. de Aljustrel
(p. 215); Jos Joo Cavaco (p. 215, Dt.); C. M
de Ourique (p. 216); Carol Herak-Kramberger
(p.217).
Receitas: Cedidas pelo Chef Sandro Martins
(Tiborna de Presunto de Porco Alentejano);
Isabel Bangula (Sopa de Espinafres com Queijo
Fresco); Jos Joo Cavaco (Carrasquinhas com
Feijo Branco e Bacalhau); Chef Jacinto Pires
(Bochechas de Porco Alentejano Caador); Maria
Alexandrina Baio (Folhados de Gila).
ALTO ALENTEJO
Fotos: LEADERSOR (pp. 219, 220, 222).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Alentejo Central
Fotos: Marta Alter/Monte-ACE (pp. 224-225);
Paula G. Santos/Monte-ACE (p. 225); Confraria
Gastronmica do Alentejo (p. 226); Ana Paula