CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN ARTESANAL DE
CONSERVAS Y CONFITURAS

CONSERVAS DE PICKLES Y
ENCURTIDOS VEGETALES
Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 20 de marzo de 2015

Aceitunas verdes
en conservas

Aceitunas verdes en conservas

ELECCIN DE LA VARIEDAD
Deben preferirse las aceitunas
de buen tamao, color
uniforme, pulpa firme y carozo
pequeo; con piel y pulpa
suficientemente consistentes,
para poder soportar todos los
tratamientos a que son
sometidas.

Entre las variedades ms

comunes podemos
mencionar: Arauco o criolla

RECOLECCIN Y TRANSPORTE
La cosecha debe ser realizado a mano y lo
ms cuidadosamente posible, colocando
los frutos en cestos especiales
preferentemente acolchados interiormente.
Estas precauciones sirven para evitar
defectos y fallas en las aceitunas, que
apareceran posteriormente en el producto.
Efectuada la recoleccin, los frutos
se colocan en cajas apropiadas, de
poca profundidad, y se los lleva de
inmediato al lugar donde se har la
elaboracin..
elaboracin

LAVADO (OPCIONAL) Y SELECCIN

Se deben eliminar los frutos maduros, golpeados,
atacados por insectos, etc., y en general todos los
que presenten algn defecto.

CLASIFICACIN
Si el tamao de las mismas no es uniforme, en este
caso es conveniente proceder a clasificar a los
frutos por tamao, con el objeto de que durante la
preparacin la solucin de soda penetre
uniformemente en los frutos de tamao similar.

ELIMINACIN DEL SABOR AMARGO

Este tratamiento, denominado tambin "desamarizado",
"endulzado" o "cocido", tiene por objeto eliminar el
sabor amargo caracterstico de los frutos, preparar a la
pulpa para la fcil fermentacin de los azcares (hidratos
de carbono) y favorecer la penetracin de la Salmuera.
Se realiza mediante el empleo de una solucin de soda
custica (hidrxido de sodio) .

Preparacin de la solucin de soda

La soda custica a emplear debe
ser lo ms pura posible y en
escamas.
La dilucin se hace en agua
potable, de la mejor calidad posible,
en recipientes de plstico,
fibrocemento , enlozado, etc. , pero
no de aluminio, hierro o vidrio.
Generalmente se la emplea con una concentracin del
2% al 3% aproximadamente, pudiendo variar algo
segn la variedad a tratar.

Preparacin de la solucin de soda

Debe tenerse precaucin con el manejo, tanto de la
soda slida como de la solucin, puede producir
lesiones en las manos, ojos, cara, etc. y adems en la
ropa.
Al disolver la soda en el agua es elevar la temperatura
de sta.

Tratamiento con la solucin

En el momento de agregar la solucin de soda
sobre las aceitunas, la temperatura de la misma
deber ser de 18 a 20C aproximadamente; si
fuese inferior, la penetracin en la pulpa de las
aceitunas ser muy lenta y en cambio si fuese
muy superior, se podran producir ampollas en
la piel de los frutos.
Las aceitunas deben quedar perfectamente
cubiertas por la solucin de soda, caso
contrario las expuestas al aire se ennegrecern.
Es conveniente colocar un objeto inatacable por
la soda sobre las aceitunas, a fin de sumergir
stas varios centmetros por debajo del nivel
del liquido; para ello se suelen emplear frascos.

Tratamiento con la solucin

El tiempo de tratamiento vara de acuerdo con la variedad, tamao
y madurez de los frutos y con la temperatura ambiente. Debe
controlarse la penetracin a partir de las 3 horas de contacto
aproximadamente y a intervalos de media hora. El tiempo medio de
penetracin es, por lo general, de 4 a 6 horas. El control se realiza
cortando el fruto, con un cuchillo bien afilado o con navaja, a ras
del carozo y observando la pulpa expuesta. La zona atacada por la
soda toma una coloracin diferente, que es posible observar a
simple vista. Se da por finalizado el tratamiento, cuando la
penetracin ha alcanzado alrededor de las dos terceras partes de
la pulpa.

LAVADO
Una vez que se ha verificado la penetracin
conveniente, se tira la solucin de soda y se la
reemplaza rpidamente por agua limpia. El agua se
renueva a las 4 horas y a las 8 horas aproximadamente,
cuidando de que los frutos no queden en contacto con
el aire.

COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA.

FERMENTACIN
Los frutos lavados se colocan en bidones plsticos, hasta unas tres
cuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6% hasta
cubrirlos perfectamente.
La concentracin de la salmuera va descendiendo, por lo que a las
24 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionar ms sal
con el objeto de restablecer la concentracin original.
Los controles de la concentracin de la salmuera y la
correspondiente adicin de sal, cuando esto sea necesario, deben
hacerse peridicamente con el objeto de obtener una fermentacin
adecuada.
Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas en lugares
bajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura de 20 a 24
C, la cual favorece una buena fermentacin.

Seleccin y Clasificacin

OPERACIONES PREVIAS AL ENVASADO

Envasado
Agregado de lquido de cobertura

Bao Mara opcional

ACEITUNAS NEGRAS, TIPO

CALIFORNIANO

ELECCIN DE LA VARIEDAD
De entre las variedades ms difundidas, la Arauco
o Criolla se presta muy bien para prepararla con
este mtodo, ya que resiste perfectamente el
tratamiento con soda custica.

COSECHA DE LOS FRUTOS

Las aceitunas deben ser cosechadas cuando estn
medianamente maduras, piel de color rojo-violceo,
pulpa firme y con relativo contenido en aceite, lo
que le confiere muy buen sabor.

SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Se eliminan los frutos
defectuoso y los que no
presentan el estado de
madurez adecuado.
Adems conviene que el
tamao de los mismos
sea uniforme, pues de lo
contrario al finalizar el
proceso se tendr un
producto heterogneo de
aceitunas dulces y
amargas.

COLOCACIN EN SOLUCIN DE MANTENIMIENTO

Los frutos se colocan en bidones y se les agrega una
salmuera al 6 o 7%. Se dejan en esta solucin por
espacio de 15 das, con el objeto de mejorar la
textura de la pulpa y de permitir la penetracin
uniforme de la soda y la fijacin del color negro.

TRATAMIENTO CON SODA

Por lo general se realizan tres tratamientos con soda custica,
de la siguiente manera:
Primer tratamiento: se extraen la aceitunas de la salmuera de
mantenimiento y se sumergen en solucin de soda custica al
1,5%, a una temperatura de 18C y por espacio de 24 hrs,
penetrando la solucin ms o menos 1cm. Luego se vuelca la
soda en un balde plstico para aprovecharla nuevamente, y se
dejan las aceitunas en un bidn durante 24 hrs. Es conveniente
revolverlas girando el bidn. Las aceitunas se ennegrecen.
Segundo tratamiento: Nuevamente se las trata con soda custica
al 1% durante 24 hrs. y luego se exponen las aceitunas al aire
durante 24 hrs. En esta etapa la soda debe llegar hasta la mitad
de la pulpa.
Tercer tratamiento: Se realiza con solucin de soda al 0,5%,
dejndola penetrar hasta muy cerca del carozo (24 horas). Luego
se retiran de la soda y se exponen nuevamente al aire durante 24
hrs.

LAVADO
Se agrega agua limpia y fra sobre los frutos en
bidn y se cambia por nueva cada 6 a 8 hrs. durante
6 a 8 das, para eliminar el exceso de soda.

COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA

Para endurecerlas y sazonarlas se ponen las
aceitunas en salmuera al 3% y luego al 6%.
SELECCIN,
CLASIFICACIN Y
ENVASADO
AGREGADO DE LQUIDO
DE COBERTURA
ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVE
Estas aceitunas tienen pH superior a 4,5 por lo que
se deben esterilizar en autoclave

ACEITUNAS NEGRAS
TIPO NATURAL

ELECCIN DE LA VARIEDAD
Aquellas que presentan sus frutos poco amargos,
tales como: Farga, Empeltre, Arauco

COSECHA DE LOS FRUTOS

Conviene cosecharlas antes de alcanzar plena
maduracin, cuando su coloracin es roja-vinosa.

SELECCIN Y
CLASIFICACION
Se eliminan los
frutos defectuosos y
los que no presenten
el estado de madurez
adecuado.

COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA.

FERMENTACIN
Los frutos lavados se colocan en bidones plsticos, hasta unas
tres cuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6%
hasta cubrirlos perfectamente.
La concentracin de la salmuera va descendiendo, por lo que a
las 24 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionar
ms sal con el objeto de restablecer la concentracin original.
Los controles de la concentracin de la salmuera y la
correspondiente adicin de sal, cuando esto sea necesario,
deben hacerse peridicamente con el objeto de obtener una
fermentacin adecuada.
Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas en
lugares bajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura
de 20 a 24 C, la cual favorece una buena fermentacin.

Seleccin y Clasificacin
Envasado
Agregado de lquido de
cobertura
Bao Mara opcional

ACEITUNAS TIPO GRIEGO

Eleccin de la variedad
Los frutos deben ser de buen tamao y tener carozo
pequeo. En nuestro medio se emplea las variedades
Arauco o criolla y Empeltre, especialmente cuando
estn maduros.

Cosecha de los frutos

Las aceitunas deben ser cosechadas cuando se
encuentren perfectamente maduras.

Seleccin y clasificacin
Se eliminan los frutos defectuosos y los que no
presentan el estado del madurez adecuado. Es
conveniente que el tamao de los mismos sea
uniforme, para hacer ms homogneo el producto
final.

Tratamiento
Las aceitunas se colocan ya sea en cajones ,
barriles o en bolsas, alternando una capa de frutos
con una de sal gruesa en relacin 2 a 1, es decir
10 kg. de aceitunas y 5 kg. de sal.
Es necesario mover peridicamente las aceitunas,
con el objeto de evitar que se formen terrones
grandes de sal y que queden frutos sin estar en
contacto con ella. Se deben remover las aceitunas
colocadas en cajones cada 10 a 15 das, o rodar
los bidones cada 7 a 10 das o mover las bolsas
una vez por semana.

Tratamiento
Al cabo de un tiempo, variable segn diversas
circunstancias tales como variedad, estado de
madurez, temperatura, sistema empleado, etc., las
aceitunas se deshidratan y pierden el sabor
amargo. Este tiempo puede oscilar entre algunos
das y un mes o ms y se aprecia cundo se ha
logrado el punto conveniente, adems del sabor ,
por la coloracin oscura uniforme hasta el carozo
de la pulpa.

Lavado
Con el objeto de eliminar el exceso de sal se lavan
las aceitunas con agua fra durante unos minutos y
despus se extiende en paseras o en una mesa con
un repasador, al sol, movindolas peridicamente
hasta que queden completamente secas.

Envasado
Se coloca los frutos en frascos,
prensndolos con un taquito de madera con
el objeto de que queden bien apretados y
con la menor cantidad de aire entre ellos.
Posteriormente se completan los frascos
con aceite, si ste es de oliva mejor. Se
tapan los frascos y se conservan en esas
condiciones por mucho tiempo,
especialmente en lugares frescos, ya que
con alta temperatura el aceite se enranciara.
No se deben someter los frascos a ningn proceso
de esterilizacin.

PICKLES
Artculo 972 ( Dec 112, 12.1.76) Con la denominacin genrica de
Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que
despus de haber sido curados en salmuera o haber
experimentado una fermentacin lctica en condiciones
especiales, se conservan con vinagre en un
recipiente bromatolgicamente apto.
Los frutos u hortalizas debern:
a) Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduracin
adecuada.
b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.
d) Las zanahorias sern peladas y despuntadas; los nabos
pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los pimientos sin
pelar; los ajes enteros con un pednculo no mayor de 3,0 cm de
longitud o libres de sus extremos.

PICKLES
e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y
tamao razonablemente uniforme.
El producto elaborado deber cumplimentar las siguientes
condiciones:
1) Las establecidas en los Inc b) y c).
2) El lquido de cobertura ser de aspecto lmpido,
admitindose una leve turbiedad producida por los
desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el
almacenamiento.
3) El lquido de cobertura deber tener una acidez expresada
en cido actico no menor de 2,0%; el pH a 20C, no mayor de
3,5.

4) El lquido de cobertura podr contener: cloruro de sodio;

edulcorantes (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas), los que podrn ser reemplazados
parcial o totalmente por miel; condimentos; extractos
aromatizantes y/o esencias naturales.
5) El lquido de cobertura podr contener hasta 60 mg/kg (60
ppm) de anhdrido sulfuroso total, cuando las materias
primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos,
bisulfitos, anhdrido sulfuroso.
6) Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en
la forma mencionada precedentemente, el lquido de
cobertura podr ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800
ppm) de cido benzoico o su equivalente en benzoato de
sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de cido srbico o su
equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de una
mezcla de cido benzoico y cido srbico, siempre
que la cantidad total de la mezcla no sea superior a 800
mg/kg (800 ppm).

Pickles de una sola

especie
Pickles mixtos (cuatro o
mas especies)

PEPINOS O PEPINILLOS EN VINAGRES

Tamao medianos a chicos pues existen
serios inconvenientes cuando se procesan
frutos grandes; por ello se ha fijado por ley,
una longitud mxima de 6 cm.
Color, en donde el ptimo es el verde
intenso firme, aunque no muy oscuro y no
son aptas las tonalidades amarillentas.
Sabor pues hay ciertas variedades que dan
frutos amargos debido a la presencia de
terpenoides que no siempre desaparecen
con el proceso fermentativo.

Cosecha
Por lo general es manual y se efecta por pasadas
diarias. Durante la poca estival (fines de noviembre
a mediados de enero)
Transporte
Puede realizarse en cajones
cuidando que no se golpeen
pues es un fruto que por roturas
se enmohece fcilmente y
contaminan los de su alrededor,
por lo tanto, no es aconsejable
transportarlos en bolsas o a
granel.

Recepcin se efecta la inspeccin primaria para

determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida
Pesado en bscula o balanza
Lavado por inmersin y aspersin
Seleccin por calidad
Clasificacin por rodillos divergentes

FERMENTACIN:
El medio lquido donde se lleva a cabo es una
salmuera cuya concentracin oscila entre 6 a 8%
(fermentaciones rpidas) y 10% (fermentaciones
lentas).
La fermentacin al principio es tumultuosa. Lo ideal
es fermentar a temperaturas de 20 23 C. Deben
predominar las bacterias lcticas y esta se considera
terminada cuando el pH desciende a 3,5
Envasado con vinagre
Bao Mara

HORTALIZAS EN VINAGRE

PREGUNTAS?