El Choco de Huelva

La Cocina del Choco
de Huelva
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
La Cocina del Choco de Huelva

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Edicin digital no venal
Edicin 2011
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, sin autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la
reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la
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Deposito legal H 137 - 2012
A nuestras familias
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y

formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es
un resumen de recetas de cocina basado en recopilacin popular y escrito en su
idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en la que se dice
Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.
Sumario
Pagina
Sumario
Prologo
Descripcin recetas.
ndice alfabtico recetas
88
Diccionario
93
Equivalencia pesos y medidas
96
Bibliografa
97
Prologo
El Choco escrito con mayscula es una de las estrellas de la Gastronoma de la
Provincia de Huelva, llegando al extremo de que a sus habitantes se les llama
choqueros como apelativo carioso.
Otro factor que nos halaga a los que seguimos la Gastronoma de Nuestra
Provincia es que siempre que vienen personas de fuera, cuando salen a tapear,
comer o cenar siempre piden choco en cualquiera de sus mltiples formas de
cocinarlo.
Esto hace que en cualquier establecimiento de restauracin nos presenten en su
carta una o varias formas de consumir el choco y que en el mercado de Huelva
tengamos varios puntos de venta de pescado en los que solo se vende choco y un
punto de venta en el que te preparan las albndigas de choco a tu peticin con tu
receta y, o bien te las lan, o llevas la masa a casa para liarlas con posterioridad.
Cuando digo con tu receta debemos tener en cuenta que hay quien aade a la
masa perejil picado, culantro picado, pimentn, huevo, gambas o algunas
especias, sal y pimienta
Por todo lo anteriormente expuesto nos ha llamado la atencin de que la Cocina
del Choco de Huelva sea menos extensa de lo que esperbamos, se sustenta en
tres pilares a mas del choco frito: los guisos de choco, las albndigas de choco y
el choco con habas. Sobre estos tres pilares se sustenta una cocina amplia y
diversa, que se basa en potenciar los diferentes sabores de los componentes del
plato con unos resultados espectaculares.
Choco
El Choco Sepia officinalis es un cefalpodo de aspecto robusto, aplastado

dorsoventralmente, el manto dorsal recubre la concha de forma de barquito y
presenta dos aletas laterales que le permiten un desplazamiento pausado.
Sus brazos presentan numerosas ventosas, siendo dos de ellos mucho ms largos
y con una maza en su extremo.
Su color es variable desde el pardo amarillento al marrn grisceo y su
envergadura puede llegar a cuarenta centmetros aunque su tamao medio esta
en los treinta centmetros.
Su habitat es nectobentonico, vive desde la lnea de costa hasta profundidades de
doscientos metros, en fondos arenosos o fangosos recubiertos con algas; su
distribucin es muy extensa en todos los mares aunque naturalmente con
pequeas variaciones morfolgicas o de color pero siempre chocos.
Este hecho hace que en los mercados se presentan muy a menudo recubiertos de
su tinta para atestiguar que siempre estamos ante un choco y no ante otra especie
similar, cosa que verdaderamente seria una tontera, el choco no es un producto
caro que admita el gato por liebre
Su alimentacin es a base de crustceos y peces; come en tres tiempos atencin,
posicionamiento y captura, siendo esta ultima rapidsima. Una vez capturada la
presa, se lleva a la boca y se trocea con la mandbula.
Se pescan con arrastre, enmalle, artes de tiro, nasas y poteras.
Almendritas
Su carne es muy apreciada y tiene una gastronoma propia muy importante en la

provincia de Huelva como ya hemos dicho antes siendo su cocina
Estofado
Cocido
Asado
Frito
Guisado
Plancha
Grill
Crudo
Son especies similares con pequeas diferencias el Choco Canario Sepia
bertheloti, el Choquito Sepia elegans y el Choquito picudo Sepia orbingyana
Isla Cristina Abril de 2011
ALBNDIGAS DE CHOCO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de choco
medio vasito de leche
perejil
cuatro cucharadas de aceite de oliva
un pimiento rojo mediano
una cucharadita de azcar
una guindilla molida
una cucharada de culantro
dos rebanadas de miga de pan

un huevo
una cebolla
dos dientes de ajo
una cucharadita de cominos
una cucharadita de pimentn
un vaso y medio de agua
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil
picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lan las bolitas de
albndiga y se pasan por harina. Se fren en aceite.
En una cazuela de barro con aceite, se agrega la cebolla pelada y picada, cuando
comience a pochar, se aaden los dientes de ajo y el pimiento picados. Se deja rehogar
un par de minutos y se agregan la guindilla molida, los cominos, el pimentn y el agua.
Cuando comience a hervir, se aaden el azcar y las albndigas. Se dejan cocinar unos
diez minutos, removiendo de vez en cuando. Se esparce culantro picado y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva. Se pueden hacer con pulpo
Albndigas de choco
ALBONDIGAS DE CHOCO A LA JARDINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de albndigas de choco
ciento cincuenta gramos de guisantes
ciento cincuenta gramos de zanahoria
ciento cincuenta gramos de judas verdes
cincuenta gramos de championes
una cebolla
un vaso de vino
tomillo
ocho cucharadas de aceite ciento
sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan las albndigas de choco, se doran en una cazuela de barro con el aceite,
cuando cambien de color se aade la cebolla picada y se tapa la cazuela, se cocina a
fuego lento diez minutos, se riega con el vino y se cuece tapado cinco minutos ms
moviendo la cazuela de vez en cuando para que se hagan las albndigas por todos lados.
Se retiran las albndigas, se pican las zanahorias en rodajas, se pelan los guisantes, se
eliminan las hebras y las puntas de las judas verdes, se pelan y trocean los
championes, se aaden a la cazuela, se riegan con medio vaso de caldo, se adereza con
tomillo, sal y pimienta. Se tapa y se cocina otro cuarto de hora hasta que estn hechas
las verduras, si es necesario se aaden unas cucharadas de agua se vuelven las
albndigas a la cazuela de barro, se les dan unas vueltas y se sirven en la misma cazuela
de barro.
ALBNDIGAS DE CHOCO A LA MARINERA

Medio kilo de choco
tres cuartos de kilo de patatas
dos dientes de ajo
un tomate
perejil
azafrn y sal.

un huevo
una cebolla
un vaso de aceite
un pimiento
una cucharadita de cominos,
Preparacin:
Se pelan las patatas y se cortan en trozos pequeos. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate sin piel ni pepitas y
los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las patatas. Cuando
lleven cociendo cinco minutos se aaden el comino, el azafrn, dos dientes de ajo
pasados por el mortero y las albndigas de choco, se rectifica de sal y se cuece otros
cinco minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.
Receta popular.
ALBONDIGAS DE CHOCO COMO ISABEL

Medio kilo de choco
dos pimientos verdes no muy grandes
dos huevos
sal y pimienta.
Salsa:
El mismo aceite
un pimiento verde
vino
una cebolla hermosa

pan rallado
aceite
una cebolla
un pimiento rojo
sal y pimienta
Preparacin:
Se pican el choco, la cebolla, los pimientos y se forma una masa, se le aaden los
huevos batidos y el pan rallado que pida. Se traba una masa, se forman las albndigas y
se fren en aceite.
En el mismo aceite de frer las albndigas, se fren la cebolla picada, los pimientos
picados, se aade el vino, se salpimienta y se pasa por la batidora.
Se llevan las albndigas a una cazuela de barro, se cubren con la salsa y se semicuecen.
Se sirven en la misma cazuela.
10
ALBONDIGAS DE CHOCO CON CHAMPIONES

Medio kilo de choco
un huevo
dos dientes de ajo
vaso y medio de agua
sal y pimienta.
medio kilo de championes

perejil
una cebolla
una cucharada de cebollino
Preparacin:
diez minutos, removiendo de vez en cuando.
Se pican los championes, se aaden a la cazuela y se cocinan unos minutos. Se esparce
cebollino picado y se sirven.
11
ALBONDIGAS DE CHOCO CON GURUMELOS

Medio kilo de choco
un huevo, perejil
medio kilo de gurumelos

una cebolla
dos dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
diez minutos, removiendo de vez en cuando.
Se limpian los gurumelos, se pican, se aaden a la cazuela y se cocinan unos minutos.
Se esparce cebollino picado y se sirven.
12
ALBONDIGAS DE CHOCO CON MANZANAS

Una cebolla picada
una taza de caldo de carne
aceite de oliva
la miga de un bollo de pan
perejil
un diente de ajo
dos tomates
cuatro manzanas Reineta
medio kilo de choco
media cebolla
un huevo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocean los chocos crudos en la picadora, se les aaden la cebolla muy picada, el ajo
y el perejil. Se mezcla con la miga de pan, el huevo batido, se salpimienta. Se lan unas
albndigas pequeas, se pasan por pan rallado y se doran en una sartn con aceite. Se
pelan las manzanas, se les quitan los corazones y se cortan en trozos medianos.
En una cazuela de barro con aceite se dora la cebolla picada, se le aade el tomate
picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se aaden las albndigas, los trozos
de manzana y el caldo de carne, se deja cocer a fuego lento veinte minutos y se sirven.
13
ALBNDIGAS DE GAMBAS Y CHOCO

Un choco en tiras
dos cebollas
un vasito de vino
medio vaso de fume de pescado
miga de pan
doscientos gramos de gambas

cuatro dientes de ajo
una copa de coac
cuatro huevos
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las gambas en crudo, se cuecen las cabezas y las cscaras en agua con una
chispita de sal. Se exprimen y se reduce el caldo a medio vaso.
Se pican a cuchillo los chocos y las gambas, se les liga la miga de pan, un chorrito de
fum, los huevos batidos, sal y pimienta. Se amasa con las manos y se prepara una
masa, se cubre con un pao hmedo y se deja reposar mientras se traba una salsa. Se
lan las albndigas, se pasan por harina y se fren.
En una cazuela de barro se sofren la cebolla picada y el ajo, cuando comienzan a
pochar se riegan con el vino y el coac. Se reduce el alcohol, se aaden las albndigas,
el caldo de las gambas, se rectifica con sal y pimienta, se cocinan media hora y se
sirven.
A la masa se le pueden aadir culantro picado o perejil; el picado se puede hacer a
maquina y la salsa se puede hacer con tomate y/o ora.
14
ALCACHOFAS CON CASTAUELAS

Medio kilo de castauelas
seis alcachofas
media cebolla
un vaso de vino blanco
una hoja de laurel
sal y pimienta.
un vaso de chirlas
dos dientes de ajo
aceite
una cucharada de perejil
dos hebras de azafrn
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor, se les quitan las cscaras y se cuela el caldo, se reservan.
Se cocinan las castauelas en una sartn con aceite hasta que abran y salga la tinta, se
les quitan las barquitas y se reservan.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas leosas exteriores, se despuntan y se
cortan en cuatro cascos, se riegan con zumo de limn y se reservan.
En una cazuela se prepara un fondo salteando la cebolla y el ajo cortado en laminas. Se
aaden el vino, las alcachofas, la hoja de laurel, se salpimienta, se cubre de agua y se
lleva al fuego, cuando lleve veinte minutos de cochura, se aaden las castauelas y las
chirlas con su caldo, se continua cociendo unos minutos, se rectifica de sal y pimienta;
se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina. Las castauelas son chocos pequeos.
15
ARROZ A BANDA
Cuatrocientos gramos de arroz
un cuarto de kilo de mero
medio kilo de mejillones
un cuarto de kilo de choco
dos cucharadas de cebolla picada
un rollo de hierbas
mayonesa
un cuarto de kilo de rape

una anguila
medio kilo de cigalas
tres hebras de azafrn
seis cucharadas de aceite
dos dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados y se cortan en porciones, se pelan las cigalas, se abren los
mejillones, se les quitan las valvas y se cuela el caldo.
Se cuecen diez minutos las cabezas y las cscaras de cigala, junto a los restos del
pescado en un litro de agua, se aade el caldo de los mejillones. Se cuela, se vuelve a la
cazuela y se aaden el azafrn, el rollo de hierbas y el pescado. Se cuece cinco minutos
y se saca el pescado.
Se saltea la cebolla picada cinco minutos en una paella, se aade el arroz y se rehoga un
minuto; se riega con el agua, se aade el ajo majado, se salpimienta y se cuece veinte
minutos.
Se sirve el arroz en la paella, los pescados y el marisco en una fuente con la mayonesa
en salsera aparte.
Receta familiar.
16
ARROZ A LA MARINERA
Un cuarto de kilo de arroz
un pimiento
medio puerro
tres cucharadas de aceite
una pastilla de caldo de pescado de Avecrem
ocho mejillones
un vaso de chirlas
una cebolla
un tomate
un diente de ajo
ocho gambas
diecisis rodajitas de choco
dos cucharadas de guisantes
sal y pimenta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite, cuando
comience a pochar, se aaden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de un puerro
picada y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se aade el tomate picado, pelado y
sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el tomate.
Se abren los mejillones y las chirlas al vapor, se les quitan las cscaras, se cuela el caldo
y se aaden al refrito. Se aaden las gambas peladas, los calamares y el arroz, se les dan
unas vueltas y se aaden cinco vasos de agua con la pastilla disuelta. Se cuece cinco
minutos a fuego muy fuerte, se baja el fuego y se termina de cocer a fuego bajo diez
minutos.
17
ARROZ CON ALBNDIGAS DE CHOCO

Ingredientes: ( 6 minutos)
Medio kilo de arroz redondo
media cabeza de ajos
un pimiento rojo
tres hojas de laurel
una hebra de azafrn
una cebolla grande

dos tomates maduros
una latita de guisantes
medio vaso de aceite de oliva
sal y pimienta.
Para las albndigas:

medio kilo de choco
media cebolla
un huevo
sal y pimienta.
la miga de un bollo de pan

perejil
un diente de ajo
Preparacin:
Se trocean los chocos crudos en la picadora, se le aaden la cebolla muy picada, el ajo
y el perejil. Se mezcla con la miga de pan, el huevo batido, se salpimienta. Se lan unas
albndigas pequeas y se reservan.
Se cortan las verduras en dados, se pica el ajo y se corta el tomate sin piel ni pepitas en
cascos; se rehogan en una cazuela con aceite, cuando pochen se aaden las albndigas
de choco, se saltean un poco y se agregan el azafrn, el laurel y cinco vasos de agua, se
deja cocer unos minutos, se aade el arroz y se cuece veinte minutos.
ARROZ CON CHOCO

Dos vasos de arroz
cuatro nueces de mantequilla
dos dientes de ajo
cinco vasos de caldo
medio kilo de choco

medio vaso de vino blanco
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se les quitan la boca, los ojos, la espina y las tripas; se trocean, se lavan
y se escurren.
En una sartn con la mitad de la mantequilla y unas cucharadas de aceite se saltean el perejil y
el ajo chafado, se incorpora el choco, se salpimienta, se riega con el vino y se cocina diez
minutos.
Se aade el arroz, se le dan unas vueltas y se rehoga hasta que transparente, se aaden dos
vasos de caldo y se cuece aadiendo caldo de vez en cuando, pasados veinte minutos, se aade
la mantequilla, se rectifica de sal y pimienta, se le da un golpe de calor y se sirve.
18
ARROZ CON MAGRO Y CHOCOS
Medio kilo de carne de magro
dos bolsas de tinta de choco
tres dientes de ajo
dos cucharadas de perejil
medio vaso de aceite
nuez moscada
una hoja de laurel
cien gramos de guisantes cocidos
sal y pimienta.
medio kilo de chocos

una cebolla
un pimiento de frer
un tomate
vaso y medio de arroz
un pimiento
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento de frer picados en
juliana fina, cuando pochen se llevan a un almirez, se majan con el perejil, sal y
pimienta.
Se trocean el magro y los chocos, se llevan a una cazuela de barro con dos cucharadas
de aceite, se doran un minuto y se riegan con el majado aclarado con el vino.
En la misma sartn y aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas, se le aade la
ralladura de la nuez moscada y se aade a la cazuela junto al azafrn y la hoja de laurel;
se rehoga todo a fuego medio tres minutos, se riega con tres vasos de agua, se cocina
hasta que la carne y el choco ablanden.
Se aaden el arroz, la tinta del choco, sal y pimienta, se cocinan un cuarto de hora, se
retira, se decora con pimientos morrones asados y se reserva cinco minutos. Se sirve.
Receta recogida en un Restaurante del Puerto de Barcelona
19
ARROZ NEGRO
Dos vasos de arroz
seis sobres de tinta de calamar
un pimiento verde
cien gramos de gambas peladas
medio vaso de tomate frito
sal y pimienta.
medio kilo de choco

un pimiento rojo
aceite
un litro de caldo corto
medio vaso de falso alioli
Preparacin:
Se limpian los chocos, se trocean, se cortan los pimientos en cuadrados, se fren
en una cazuela de barro hasta que tomen color. Se aaden el tomate frito, el arroz y la
tinta de calamar. Se remueve hasta que impregne, se riega con el caldo de pescado, se
salpimienta, se tapa y se cuece cinco minutos, se incorporan las gambas, se lleva al
horno a ciento ochenta grados y se cuece un cuarto de hora.
Se saca, se deja reposar cinco minutos y se sirve en la misma cazuela de barro con el
falso alioli en salsera.
Receta recogida en un Restaurante del Puerto de Barcelona
20
CALDERETA DE ARAA Y CHOCO

Medio kilo de araa limpia
dos vasos de chirlas
un kilo de tomates
un litro de vino blanco
un bollo asentado
medio kilo de choco

medio kilo de gambas
una cebolla
un vaso de aceite
cuatro huevos.
Preparacin:
Sic Se pone el perol de cocina con aceite, se pican los tomates pelados y sin pepitas; la
cebolla en aros, se roca con el perejil, se salpimienta y se riega media botella de vino.
Se limpian las araas y se trocean los filetes. Se les echan. Se pelan las gambas y se
aaden con las chirlas enteras.
Se aaden el resto del vino y el choco cortado en daditos. Se tapa y se cuece a fuego
lento cinco minutos.
Se separa la salsa y se pasa por el turmix. Se lleva al fuego y se aaden los huevos
batidos, se remueve hasta que cuajen, se le pica el pan de ayer y se sirve como sopa.
Los pescados se sirven aparte en una fuente con una salsa ligera.
Receta de ngeles Bravo recogida en el Rompido (Cartaya- Huelva)
CALDERETA DE CHOCO
Medio kilo de choco
media cucharadita de pimentn picante
una cucharadota de pimentn dulce
tres cucharadas de vinagre
sal y pimienta.
seis patatas
una hoja de laurel
seis dientes de ajo
una cebolla
una lata de guisantes cocidos
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean, los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se
retira del fuego, se aaden el pimentn y el vinagre.
En una cazuela con agua la hoja de laurel y la cebolla cortada en cascos, se aade el choco
cortado en bastones y se le da una cochura de quince minutos, se aaden las patatas cortadas
en cascos y se le dan veinte minutos ms de cochura.
Se retira el agua, se deja solo algo ms de un vaso, se riega con la ajada, se remueve, se le dan
unos minutos de cochura y se sirve.
Este plato se puede preparar con pota.
21
CARPACHO DE CHOCO A LA VINAGRETA

Cuatrocientos gramos de filetes de choco grandes
un puerro
dos dientes de ajo
una cebolla
dos cucharadas de vinagre balsmico
un huevo duro
ocho aceitunas negras
un tercio de vaso de vinagre de vino
sal y pimienta.
dos cucharadas de sal

una rama de apio
dos hojas de laurel
organo
tomillo
medio tomate
cebollino
un vaso de aceite
Preparacin:
Se congela el choco veinticuatro horas a menos veinte grados bajo cero. Se descongela
y se corta en laminas muy finas, se llevan a un dornillo y se cubren con una picada de
puerro, apio, perejil, ajo, laurel, cebolla, organo, tomillo, vinagre balsmico y sal. Se
deja marinar doce horas.
Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, huevo duro rallado, tomate rallado sin piel ni
pepitas, aceitunas negras ralladas y cebollino picado. Se emplata el choco, se riega con
la vinagreta y se sirve.
CARPACHO DE CHOCO CON JAMN

Cuatrocientos gramos de filetes de choco grandes
un puerro
dos dientes de ajo
una cebolla
dos cucharadas de vinagre balsmico
jamn serrano cortado a la serrana.
dos cucharadas de sal

una rama de apio
dos hojas de laurel
organo
tomillo
Preparacin:
Se congela el choco veinticuatro horas a menos veinte grados bajo cero. Se descongela
y se corta en laminas muy finas, se llevan a un dornillo y se cubren con una picada de
puerro, apio, perejil, ajo, laurel, cebolla, organo, tomillo, vinagre balsmico y sal. Se
deja marinar doce horas.
Se sacan las laminas de choco, se cubren con una lamina de jamn cortado a la serrana y
se lan como un cigarro. Se sirven acompaados de una salsa de culantro.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo; la salsa puede ser otra que
te guste ms o te parezca ms apropiada.
22
CASTAUELAS A LA FLAMENCA
Diecisis castauelas
guisantes
dos dientes de ajo
una cebolla
un vaso de vino
un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada con dos dientes
de ajo cortado en laminas, cuando comience a pochar se aaden los guisantes, se riega
con el vino y se cocinan hasta que reduzca el caldo, se retiran y se reservan.
En una sartn con dos cucharadas de aceite se saltea el tomate rallado sin piel ni pepitas,
se deja reducir un poco y se aaden los guisantes, se salpimienta y se cocinan un par de
minutos.
Se reparte la farsa en cuatro cazuelas de barro, se colocan cuatro castauelas por
cazuelita y se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que las castauelas rompan,
se dejan cocinar un par de minutos mas y se sirven.
CASTAUELAS PLANCHA
Preparacin: ( 4 personas)
Un kilo de castauelas
una cucharada de culantro picado
dos cucharadas de aceite

sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las castauelas, se embadurnan de aceite y se asan a la plancha en una sartn.
Se rompe la tinta con el calor, se les dan unas vueltas, se riegan con aceite y se
espolvorean con culantro.
Se sirven.
Receta de Maria del Carmen del Bar el Carmen de Isla Cristina (Huelva). Nota las
castauelas son chocos pequeitos.
23
CASTAUELAS EN SU TINTA
dos dientes de ajo
dos cebollas
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla en una cazuela de barro, cuando comienza a blanquear se aade el
ajo cortado en laminas y cuando comience a dorar se aaden las castauelas. El calor
rompe la tinta, se remueven, se salpimientan y pasados cinco minutos se sirven regadas
con perejil.
Receta de Maria del Carmen del Bar el Carmen de Isla Cristina (Huelva). Las
castauelas son chocos pequeitos.
CHOCO AL AJILLO
Tres cuartos de kilo de choco
una hoja de laurel
una cucharada de perejil picado
una guindilla
una cabeza de ajo

una cucharada de pimentn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en tiras no muy finas, se lavan, escurren y secan; se
reservan.
Se pelan los ajos, se cortan en laminas y se fren en una cazuela de barro amplia, cuando
comiencen a dorar se riegan con el vino, se aaden una hoja de laurel, la guindilla
picada, el pimentn, los chocos, sal y pimienta.
Se cubren con agua, se les dan unas vueltas y se cocinan hasta que reduzca el caldo, se
sirven en la misma cazuela.
24
CHOCO AL VINO
Un kilo de choco
dos ajos
una cebolla
cuatro tomates
aceite de oliva.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se cortan en bastones, se lavan, se escurren y se secan. En una
sartn con aceite se fren la cebolla, el ajo y el perejil picado. Cuando comienzan a
pochar, se aaden los chocos, se tapan y se cocinan unos minutos. Se aade el tomate
rallado sin piel ni pepitas, se riegan con el vino y se cocinan a fuego lento. Se emplatan
y se sirven.
CHOCO AL WHISKY
Un kilo de choco
tres cuartos de vaso de whisky
un kilo de patatas
un vaso de aceite
una cebolla
un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con aceite se saltean el choco cortado en medios bastones, cuando
doren se aaden la cebolla cortada en juliana, los ajos picados y el tomate picado sin
piel ni pepitas, se rehoga diez minutos.
Se riega con el whisky y medio vaso de agua, se cocina tres minutos, se aaden las
patatas cortadas en lascas pequeas, se cubre con agua, se salpimienta y se cuecen a
fuego medio veinte minutos.
25
CHOCO A LA PLANCHA
Un kilo de choco
aceite
sal y pimienta.

dos hojas de laurel
Preparacin:
Se limpian los chocos, se cortan en filetes, se llevan a un lebrillo y se riegan con aceite,
se aderezan con dos hojas de laurel, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se dejan
reposar veinticuatro horas.
Se asan a la plancha o a la parrilla por ambos lados hasta que este hecho y se sirve con
mayonesa o alioli.
Receta de nuestro amigo Fuji el cocinero de la Pea Betica de Valencina en Sevilla. Es
una de las tapas preferidas de Yula
CHOCO A LA MARINERA
Un kilo de choco cuatro cucharadas de vinagre
dos dientes de ajo
una hoja de laurel
sal y pimienta.
cuatro cucharadas de harina

dos cebollas
una chispa de organo
cuatro cucharadas de aceite
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se escurren, se secan, se cortan en bastones y se
reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean las cebollas picadas hasta que estn
blandas, se aaden los ajos picados, los bastones de choco, se cocinan a fuego lento
cinco minutos; se aaden el pimentn, el perejil picado a cuchillo, el vinagre, la hoja de
laurel, el organo, el azafrn, la harina, sal y pimienta.
Se riega con un chorrito de agua, se cuece una hora a fuego lento y se sirve caliente en
la misma cazuela.
Si el azafrn se tuesta en seco antes de aadir al majado mejora mucho su rendimiento.
26
CHOCO A LA PLANCHA CON ARROZ

Cuatro chocos
dos tazas de caldo de pescado blanco
un diente de ajo
aceite de oliva
una taza de arroz

un limn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se limpian y se eliminan los tentculos.
En una cazuela con aceite se incorporan un diente de ajo, una cucharada de perejil
picado y se cocinan a fuego lento sin que el ajo dore. Se aaden las patas de los chocos,
se rehogan cinco minutos. Se aade el arroz, se rehoga cinco minutos sin dejar de
remover.
Se riega con dos tazas de caldo hirviendo, se sazona y se cuece diez minutos, se baja el
fuego y se continua la cochura otros diez minutos.
Se asan los chocos a la plancha, se llevan a una sartn con aceite, se terminan de hacer,
se salpimientan y se riegan con zumo de limn.
Se sirven en platos individuales con una porcin de arroz como acompaamiento.
CHOCO A LA PLANCHA CON ESPINACAS

Ingredientes: ( por persona)
Doscientos gramos de choco
una cucharadita de aceite de girasol
sal y pimienta.
una racin de espinacas

limn para decorar
Preparacin:
Se limpia bien el choco metiendo el cuerpo varias veces en agua fra y limpia. Se seca.
Se hace el choco a la plancha untada con una chispa de aceite.
En un cazo con un poquito de agua hirviendo se aaden las espinacas; se cocinan cinco
minutos, se escurren y se rehogan en aceite, se salpimientan y se sirven junto a las
espinacas, se decoran con unas rodajas de limn.
27
CHOCO A LA PLANCHA CON MIEL

Medio kilo de choco
un vaso de salsa bearnesa
una cucharada de eneldo picado

dos cucharadas de miel
sal y pimienta,
Preparacin:
Se limpia el choco, se lava y se salpimienta. Se lleva a un recipiente con el aceite, se
macera veinte minutos.
Se liga la salsa bearnesa con la miel, se lleva a un cuenco, se reserva veinte minutos.
Se asa el choco a la plancha, dos minutos por cada lado, se emplata, se espolvorea con
eneldo y se riega con la salsa.
CHOCO A LA VALVERDEA
Tres cuartos de kilo de chocos pequeos
un diente de ajo
cien gramos de harina de maz
tres vasos de leche
una cucharada de matalauva
cinco cucharadas de aceite

seis cucharadas de vino
cuatro cucharadas de azcar
media copa de ans
un trozo de cscara de limn
canela y los cuscurros de pan frito.
Preparacin:
Se fre la matalauva en aceite, se cuela y se lleva a una cazuela, se le aaden la harina de maz,
el azcar, la cscara de limn y el ans. Se remueve con una cuchara de palo a fuego lento, se
aade la leche al hilo sin dejar de remover hasta que cueza y cuaje, se reservan
Se limpian los chocos de tripas, ojos y boca, se cortan en aros y se saltean en una cazuela de
barro con cinco cucharadas de aceite junto a un ajo chafado, pasados unos minutos se retira el
ajo y se continua la cochura hasta completar veinte minutos, se riega con seis cucharadas de
vino blanco, se aaden dos sacos de tinta, se cocinan unos minutos y se sirven con las poleas a
banda.
Receta recogida en Valverde del Camino (Huelva)
28
CHOCO CANALETA
Un kilo de choco, dos cebollas
un bote pequeo de tomate frito
dos hojas de azafrn
nuez moscada
una hoja de laurel

aceite
dos clavos
una cucharadita de comino
dos rebanadas de pan frito
sal y pimienta.
Preparacin:
Se fre la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, cuando poche se llevan a un almirez
cuatro cucharadas del rehogado y se majan junto a los clavos, el azafrn, la nuez
moscada rallada, el pan frito, el perejil, sal y pimienta. Se reserva.
En sartn aparte se fre el choco pasado por harina y cortado en tiras. Se le aade el
tomate frito, se le da un hervor, se le incorpora la cebolla frita, se riega con el vino, se
lleva a cochura a fuego bajo media hora, se riega con el majado, se cubre con agua y se
continua la cochura hasta que quede a nuestro gusto (aproximadamente 20 minutos).
Receta recogida en Isla Cristina en la Feria de la Chirla. La seora que nos la dio era
indudablemente de Punta Umbra.
CHOCO CON ACELGAS

Un kilo de choco
una zanahoria
una cebolla
tres lonchas de bacn
un vaso de caldo
un cuarto de kilo de acelgas

dos ramas de apio
un diente de ajo
media cucharada de albahaca
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los chocos, se escurren, se secan, se cortan en aros y se reservan. Se lavan las
acelgas y se cortan en cuadros gruesos, se reservan.
Se saltean en una cazuela con medio vaso de aceite el bacn troceado, la zanahoria
troceada, el apio cortado en juliana, la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, se
rehogan diez minutos a fuego medio.
Se aaden las acelgas, se rehogan un cuarto de hora, se aaden los chocos, medio vaso
de caldo, se cocina tres cuartos de hora aadiendo de vez en cuado unas cucharadas de
caldo. Se sirven.
29
CHOCO CON AGUACATE

Medio kilo de choco
tres gotas de tabasco
dos aguacates
aceite
tres cucharadas de ketchup

un limn
harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en bastones pequeos, se pasan por harina y se fren en
aceite que no este muy caliente; mas que frer, confitar
Se mezcla el ketchup con el tabasco, el zumo de limn y el vino blanco.
Se pelan los aguacates, se cortan en rodajas, se colocan encima los bastones de choco,
se riegan con la salsa y se sirven.
CHOCO CON ALBNDIGAS DE CARNE

Un kilo de tiras de choco
trescientos gramos de carne picada
un vaso de aceite
dos tomates
harina
dos cucharadas de almendras fritas molidas
una cucharadita de avellanas tostadas molidas
un huevo
cincuenta gramos de tocino
dos dientes de ajo
una cebolla
medio vaso de fum de pescado
una rebanada de miga de pan
leche
una cucharada de piones
sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocean las tiras de choco, se pasan por harina y se fren en una cazuela de barro con
aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
En la misma cazuela y aceite, se fre la cebolla picada, cuando dore, se aade el tomate
picado, sin piel ni pepitas; se deja cocer diez minutos.
Se pica la carne mitad vaca, mitad cerdo, con el tocino, el perejil y un diente de ajo. Se
liga con el huevo batido, el pan mojado en leche, se salpimienta, se lan las albndigas,
se pasan por harina, se doran en aceite y se aaden a la cazuela con el refrito y las tiras
de choco.
Se llevan al turmix las almendras, las avellanas, los dientes de ajo, el vino y los piones,
se vierte en la cazuela, se liga, se cocina cinco minutos y se sirve.
Receta de Maria Isabel Acosta de Cartaya (Huelva)
30
CHOCO CON ALBONDIGAS

Medio kilo de choco
una cebolla
dos vasos de fum de pescado
un diente de ajo

dos tomates
doce albndigas de pescado
veinte almendras
cuatro avellanas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez el ajo, junto a las almendras, las avellanas y los piones.
Se limpian los chocos y se cortan en bastones, se doran en aceite, se sacan y se
reservan.
Se cuela el aceite, se saltea la cebolla picada en juliana en la misma sartn y aceite;
cuando transparente, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho
minutos, se aade el choco, se cuece diez minutos, se riega con dos vasos de fum de
pescado, se continua la cochura veinticinco minutos.
Se aaden las albndigas, se riega con el majado ligado con el vino, se cocina un cuarto
de hora y se sirve.
Este plato generalmente se prepara con albndigas de carne, aunque se puede
preparar con albndigas de pescado o de choco. Receta recogida en Isla Cristina
(Huelva)
CHOCO CON ALMEJAS Y SETAS

Un kilo de choquitos
dos vasos de caldo corto de pescado
una copa de manzanilla
un cuarto de kilo de setas de cardo
un vaso de almejas
una cebolla
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean las setas picadas en una sartn con aceite tres minutos. Se reservan.
En la misma sartn y aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se sacan, se escurren
y se reservan con las setas.
Se abren las almejas al vapor, se cuela el caldo y se eliminan las conchas. Se reservan.
Se pica la cebolla y se rehoga en la misma sartn, se aaden las almejas, el choco
cortado en tiras pequeas; se aaden los ajos, el perejil, el caldo, el cado de abrir las
almejas, las setas y el vino. Se cocina unos minutos hasta que las setas tomen su punto
de cochura y se sirven.
31
CHOCO CON ARROZ

Trescientos gramos de arroz
una cebolla pequea
dos tomates
aceite
tres cuartos de kilo de choco

un diente de ajo
una cucharada pequea de pimentn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos y se cuecen en agua con sal hasta que empiecen a ablandarse, se sacan,
se escurren y se cortan en bastones
Se fre la cebolla picada en juliana en cuatro cucharadas de aceite, cuando comienza a
transparentar se aaden el ajo picado, el pimentn y el tomate picado sin piel ni pepitas, se
cocina ocho minutos.
Se aaden los chocos a la salsa, se riega con tres vasos y medio de agua y el arroz, se cuece
veinte minutos y se sirve regado con culantro picado.
Tiene que quedar caldoso.
CHOCO CON BABETAS

Medio kilo de choco
un tomate
una cabeza de ajo
cuatro puados de garbanzos
cuatro oras
sal y pimienta.
un cuarto de kilo de babetas

una cebolla
dos hojas de laurel
comino molido
aceite
Preparacin:
Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las oras. Se raspan las oras con una
cucharita, se reserva la carne. Se limpia el choco y se corta en dados grandes.
Se majan en un almirez las oras, los ajos, el comino, el culantro picado a cuchillo, sal y
pimienta, se aade aceite y se forma una pasta.
Se llevan a una cazuela con agua el tomate entero, la cebolla, la cabeza de ajos, el
laurel, los garbanzos y el majado; se termina de cubrir con agua y se le da una cochura
de media hora, se retiran los garbanzos, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se
vuelve a la cazuela con los garbanzos, se aade el choco y se continua la cochura otra
hora, se salpimienta.
Se aaden las babetas, se cocinan el tiempo que marque el fabricante en el paquete y se
sirven.
32
CHOCO CON CALABACINES

Medio kilo de choco
doscientos gramos de calabacines con sus flores
ocho cucharadas de vinagreta de limn
cincuenta gramos de almendras
dos tomates
cuatro flores de calabacn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta de limn con tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de
limn, sal y pimienta.
Se limpian los chocos y se asan a la plancha, se cortan en cuadrados de tres centmetros;
se pican las flores de calabacn y se corta en dados el tomate sin piel ni pepitas.
Se corta el calabacn en laminas muy finas con la mandolina, se blanquean en agua
hirviendo con sal, se sacan, se escurren y se secan.
Se aaden a la vinagreta las hierbas picadas, las flores de calabacn picadas, el tomate y
las almendras molidas.
Se emplatan los calabacines en la base de la fuente, se alian con la vinagreta, sobre
ellos los trocitos de choco, se riegan con el pimentn y se sirven
CHOCO CON CHIRLAS Y GURUMELOS

medio vaso de vino del Condado
un cuarto de kilo de gurumelos
un vaso de chirlas
una cebolla
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean los gurumelos picados en una sartn con aceite tres minutos. Se reservan.
En la misma sartn y aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se sacan, se escurren
y se reservan con los gurumelos.
Se abren las chirlas al vapor, se cuela el caldo y se eliminan las cscaras. Se reservan.
Se pica la cebolla y se rehoga en la misma sartn, se aaden las chirlas, el choco cortado
en tiras pequeas, los ajos, el perejil, el caldo, el cado de abrir las chirlas, los gurumelos
y el vino. Se cocina unos minutos hasta que los gurumelos tomen su punto de cochura y
se sirven.
33
CHOCO CON CHORIZO

Kilo y medio de choco
una cebolla
un tomate
sal y pimienta.
un cuarto de kilo de chorizo

dos pimientos verdes
media cucharada de pimentn
aceite
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite, se saltean la cebolla y el ajo picados. Cuando
comience a dorar la cebolla se aade el choco cortado en bastones; se salpimienta, se
rehoga unos minutos y se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, el chorizo cortado
en rodajas y el pimentn; se rehoga unos minutos, se riega el vino, se cubre de agua y
se cuece a fuego lento media hora. Se sirve en la olla de barro.
Receta recogida en Punta Umbra. En Portugal, en Aldea Nova de Cacela encontramos
este plato pero lo elaboraban con un chorizo blanco, que en cierto modo tira a
salchicha.
CHOCO CON CULANTRO

Un kilo de choco
una cucharada de harina
una cucharada de vinagre
cuatro cucharadas de culantro

una cebolla
medio vaso de vino
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una cazuela de barro los ajos picados y la cebolla cortada en juliana junto
al culantro picado a cuchillo. Se salpimienta, se espolvorea con una cucharada de
harina, el azafrn, el vino blanco, medio vaso de agua y los chocos cortados en medios
bastones.
Se cocina media hora, se aade el vinagre, se cuece cinco minutos y se sirve.
Este plato es tpico de la gastronoma de las Minas de Riotinto.
34
CHOCO CON CULANTRO II

dos dientes de ajo
una cebolla
dos cucharadas de culantro
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se cortan en tiras
y se reservan.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite, se saltean la cebolla picada y los ajos
cortados en laminas, se aade el azafrn, se aade el choco, se salpimienta y se riega
con el vino, se cocina hasta que ablande el choco. Se espolvorea con culantro y se sirve.
Es una receta tpica de Riotinto, donde se emplea mucho debido a la influencia de la
Colonia de Mineros Portugueses a finales del siglo XIX y principios del XX
CHOCO CON ESPINACAS

unas setas
una cebolla
medio kilo de espinacas

un vaso de leche
un tallo de apio
una cucharada de albahaca
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se secan y se cortan en tiras finas; se reservan.
Se saltea en una sartn con aceite la cebolla picada junto a las setas, el apio, el perejil y
la albahaca todo picado, pasado un cuarto de hora se salpimienta y se aaden las
espinacas picadas, se les dan unas vueltas, se aaden las tiras de choco, se riegan con
medio vaso de agua caliente y se cocinan a fuego lento hasta que los chocos estn
blandos a nuestro gusto.
Otra receta sustituye las espinacas por guisantes
35
CHOCO CON FALSO ALIOLI

Medio kilo de choco
dos dientes de ajo
media cucharada de perejil picado
sal y pimienta.
medio kilo de patatas

una cebolla
un vaso de falso alioli
Preparacin:
Se pelan las patatas y se trocean en cascos, se reservan en un lebrillo cubiertas de agua.
Se limpia el choco, se trocea junto a sus patas.
En una cazuela de barro se saltean la cebolla picada, el ajo picado y el perejil picado a
cuchillo. Pasados cinco minutos se aade el choco, se riega con medio vaso de vino y se
deje reducir un poco por cochura.
Se aaden las patatas, el resto del vino y si hace falta un poco de agua hasta cubrir, se
cuece veinte minutos, se le aade el falso alioli, se remueve y se sirve.
CHOCO CON GUISANTES

Dos chocos medianos
un vaso de chirlas
cuatro tomates
dos dientes de ajo
tres vasos de caldo de pescado
sal y pimienta.
ocho gambas
medio kilo de guisantes
una cebolla
un vaso de vino
aceite
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua y una hoja de
laurel, se eliminan las conchas y se cuela el caldo. En el caldo se cuecen las gambas y se
reservan. Se limpia el choco y se corta en bastones.
Se saltea la cebolla picada en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, se aaden los
ajos picados y se cocina hasta que la cebolla transparente. Se aade el tomate picado sin
piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta que evapore el agua que suelta el tomate,
se riega con el vino, el caldo de cocer los mejillones y el caldo de pescado, se cocina
veinte minutos.
Se aaden los guisantes, se rectifica de sal y pimienta, se cuecen un cuarto de hora, se
aaden las chirlas y las gambas, se les da un hervor y se sirve.
36
CHOCO CON GULAS

Un choco
seis dientes de ajo
una guindilla
ocho cucharadas de aceite

un paquete de gulas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se trocea en tiras finas, se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro se saltean los ajos pelados y chafados, cuando comiencen a
pochar se aade el choco, se le dan un par de minutos de fritura y se aaden las gulas y
la guindilla. Se rehogan, se salpimientan y se sirven en la misma cazuela.
Receta de Antonio Moreno de Fregenal (Badajoz)
CHOCO CON HABAS

Medio kilo de choco
una cebolla
una chispita de pimentn
un kilo de habas
dos dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco y se corta en tiras pequeas. Se desenvainan las habas.
Se saltean las tiras de choco en una sartn con aceite cinco minutos. Se reservan.
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se saltean la cebolla y los ajos
cinco minutos, se aaden la harina y el pimentn, se cocina tres minutos.
Se incorporan las tiras de choco a la cazuela, se cocinan tres minutos, se cubren con
agua, se cuecen tres minutos y se aaden las habas peladas. Se les da una cochura de
cinco minutos, se rectifican de sal y pimienta y se sirven.
Este plato es tpico de la Provincia de Huelva y como tal tiene mil variedades, yo dira
que mas que una por pueblo, una por ama de casa. Una variedad es que se pueden
aadir las vainas si son blandas, en este caso se deben cocer un cuarto de hora por
separado antes de aadirlas a la cazuela.
37
CHOCOS CON HABAS COMO JUAN

Medio kilo de chocos
una cebolla
medio kilo de habas tiernas

dos dientes de ajo,
sal y pimienta.
Preparacin
Se limpia el choco y se corta en tiras pequeas, se despuntan las habas y se cortan en
trozos pequeos con su vaina.
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando comiencen a
dorar se aaden el choco, el azafrn tostado en una sartn en seco y se le dan unas
vueltas hasta que cambie de color.
Se aaden las habas, el vino blanco y agua hasta cubrir, se cocina hasta que el caldo
reduzca a salsa y el choco y las habas estn tiernos en su punto.
Para preparar este plato las habas tienen que ser muy tiernas. Receta recogida en
Punta Umbra, nos la enseo Juan el guarda de la Compaa de Riotinto.
CHOCOS CON HABAS Y GUISANTES

Un kilo de choco
una cebolla
medio vaso de vino.
medio kilo de habas en grano

Preparacin:
Se trocea el choco en trocitos, se lleva a una olla con aceite junto a la cebolla, los ajos,
el pimentn y el vino, se cocina unos minutos.
Se riega con agua hasta cubrir, se cocina media hora, se aaden las habas y los
guisantes, se riega con una chispa de caldo de pollo y se cubre con agua. Se cocina
hasta que las habas estn tiernas, se rectifica de sal y pimienta y se sirven.
38
CHOCOS CON HABAS Y PIMENTN

tres cuartos de kilo de habas en grano
media cucharadita de cominos
media cucharadita de pimentn
un vaso de vino
sal y pimienta.
dos cebollas
una hoja de laurel
dos vasos de agua
Preparacin:
Se limpian los chocos, se trocean y se llevan a una cacerola con las habas. Se saltea la
cebolla en una sartn con aceite, se aade el pimentn, se saltea medio minuto y se
vierte en la cazuela con el vino.
Se majan en un almirez los ajos y los cominos, se aaden a la cazuela, se tapa y se
rehoga a fuego lento media hora. Se riega con dos vasos de agua, se aade el laurel y se
cocina una hora.
Si se quiere espesar se aade una cucharada de harina tostada.
CHOCOS CON HABAS Y SARDINAS EMBARRICAS

Un kilo de choco
un cuarto de kilo de habas desgranadas
tres dientes de ajo

dos sardinas embarricadas.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, se sacan los lomos y los filetes de
ventresca, se pican a cuchillo en porciones menudas y se reservan.
Se saltean los ajos picados, cuando comiencen a dorar se aade el choco limpio cortado
en tamao bastn corto, se rehoga diez minutos.
Se aaden las habas, medio vaso de agua, las sardinas arenques y se cuecen hasta que
las habas estn a nuestro gusto.
El caldo se reduce a salsa espesita y se sirve con las habas.
Receta recogida en Punta Umbra, utiliza la sardina como sustituto de la sal y
potenciador del sabor. Es un plato muy interesante, personalmente le aado unas
vainas de las habas muy picada, pero eso va en gustos.
39
CHOCO CON PATATAS

dos dientes de ajo
una hoja de laurel
sal y pimienta.

un vaso de vino
Preparacin:
Se limpian los chocos, se cortan en tiras y se reservan. Se saltea la cebolla picada en
cuatro cucharadas de aceite junto al ajo cortado en laminas, se saca con una espumadera
y se maja en un almirez junto al perejil picado a cuchillo, el azafrn, sal y pimienta.
En la misma sartn y aceite, se aade el resto del aceite y se fre el choco hasta que
cambie de color, se aaden el laurel y el majado, se riega con el vino, se aaden las
patatas cortadas en cascos pequeos, se cubre con agua y se cocina a fuego lento sin
tapar hasta que estn hechas las patatas y el caldo reduzca a salsa.
Receta comn.
CHOCO CON PATATAS Y ALIOLI

Tres cuartos de kilo de patatas
un huevo
dos dientes de ajo
un kilo de choco
dos vasos de aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en bastones y se cuecen en agua con sal diez minutos. Se
aaden las patatas cortadas en cascos, se cuece un cuarto de hora ms. Se sacan, se
emplatan en una fuente.
Con el aceite, el huevo y los ajos, se traba un alioli y se sirve en salsera.
Hay un rancho que deja las patatas y el choco en su caldo y le aade el alioli en la
misma cazuela.
Receta recogida en Isla Cristina; se puede preparar con falso alioli.
40
CHOCO CON PATATAS Y GUISANTES

Un kilo de patatas
un cuarto de kilo de guisantes cocidos
sal y pimienta.
un kilo de choco
una cebolla
una cucharada de tomate frito
zanahoria
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se escurren y se secan; se doran en una sartn con
aceite un par de minutos, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente, se aaden
el tomate frito, el vino y se cocina unos minutos.
Se llevan a una cazuela las patatas peladas y cortadas en lascas, la zanahoria cortada en
rodajas, el choco, el refrito, los guisantes, se salpimienta y se cubre con agua. Se cuece
algo menos de media hora hasta que estn tiernas las patatas y los chocos, se sirven.
Receta ancestral Islea procedente de Matar, algo que he comprobado en las
Jornadas Gastronmicas de esa Ciudad.
Si se le aaden unas hebras de azafrn y tres gotas de aguardiente, el plato mejora
bastante en mi opinin
41
CHOCO CON PATATAS Y CHOCOLATE

Un kilo de choco
dos cebollas
una hoja de laurel
un vaso de aceite
una copa de aguardiente
una onza de chocolate

dos dientes de ajo
un rollo de hierbas
tres cucharadas de tomate frito
diez almendras
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se lava, se escurre, se corta en bastoncillos y se cuece cinco minutos
en agua con sal, se saca, se refresca al grifo y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos, se sacan y se reservan. En la
misma cazuela y aceite se saltean la cebolla picada y el rollo de hierbas. Antes de que
comience a dorar la cebolla, se aaden el choco y las patatas, se sofre a fuego suave y
se remueve de vez en cuando.
Se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el aguardiente y el vino, se cuece hasta
cumplir veinte minutos desde que se echaron las patatas.
Se majan en un almirez los ajos fritos, el azafrn, las almendras, el chocolate, se desle
en un par de cucharadas de agua tibia y se aade a la olla, se rectifica de sal y pimienta,
se tapa y se cocina unos minutos; se sirve en la cazuela de barro.
CHOCO CON PIRIACA

Cuatro chocos
un pimiento
aceite
una cebolla
un tomate
vinagre y sal.
Preparacin:
Se enjuagan los chocos al grifo, se escurren y se asan a la brasa por ambos lados sin
limpiarles las tripas y la tinta
Se prepara una pipirrana troceando muy menuda la cebolla, el pimiento y el tomate sin
pepitas. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se rectifica
de sal y se alia
Se emplatan los chocos con la piriaca a banda como acompaamiento y se sirven.
Esta receta nos la preparaba Tino el cantinero del Tercio de Armada en San Fernando
(Cdiz) en 1.968, en realidad los de Huelva decan que era con un alio, los de
Granada decan que era con una Pipirrana y otros que era con un picadillo. Es igual,
esta riqusimo.
42
CHOCOS CON REBOZUELOS

Medio kilo de choco limpio en tiras
medio kilo de rebozuelos
una cebolla
sal y pimienta.
medio kilo de patatas

un tomate
dos dientes de ajo
Preparacin:
Se limpian las tiras de choco se cortan en bastones cortos, se saltean en una cazuela de
barro amplia con cuatro cucharadas de aceite hasta que tome color. Se aade la cebolla
picada en juliana, se saltea a fuego ms bajo un cuarto de hora hasta que la cebolla
comience a tomar color.
Se incorporan el tomate rallado sin piel ni pepitas, los ajos cortados en laminas, se
rehoga dos minutos, se riega con el vino y se cocina a fuego lento hasta que reduzcan el
vino y el agua de los tomates.
Se aaden las patatas cortadas en dados y los rebozuelos picados, se rehoga dos
minutos, se cubre con agua, se salpimienta y se cocina a fuego lento media hora.
Cuando la patata y el choco estn hechos a nuestro gusto, se retiran y se sirven.
Receta familiar, con gurumelos estn de pelcula
43
CHOCO CON SALCHICHAS

Un kilo de choco
cuatrocientos gramos de salchichas
un vaso de coac
un vaso de aceite
ocho almendras
una chispa de azcar
una cebolla
un cuarto de kilo de tomate
un cuarto de kilo de guisantes
dos galletas Maria
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se guarda la bolsa de tinta, se corta en tiras, se salpimienta y se fren
cinco minutos en unas cucharadas de aceite. Se sacan, escurren y reservan.
En la misma sartn y aceite se saltean diez minutos las salchichas cortadas en trozos. Se
sacan, se escurren y reservan.
Se aade a la cazuela el resto del aceite y se saltea cinco minutos la cebolla picada, se
aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se incorporan el
azcar, el coac, sal y pimienta, se remueve y se le dan cinco minutos de cochura ms.
En un almirez se majan las galletas Maria junto a las almendras, los piones y la tinta
del choco, se aade a la cazuela, se le dan unas vueltas y se agregan los guisantes, las
salchichas y el choco. Se riega con cuatro cucharadas de agua y se cuece a fuego bajo
un cuarto de hora. Se sirve en la misma salsa.
Este plato queda muy bien con salchichas caseras del Andevalo. Mejor las chiquitas,
pues no hay que trocearlas y no se sale el relleno.
Es un plato muy sabroso que mezcla sabores y que resulta mejor con una chispa ms de
sal
44
CHOCO CON TOMATE FRESCO

Un kilo de choco
un cuarto de kilo de pimientos morrones
dos pimientos verdes
sal y pimienta.
dos kilos de tomate maduro

una cebolla
una cucharadita de organo
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en tiras, se lava, se escurre, se sazona y se reserva.
En una sartn se sofren la cebolla y el pimentn picados, se aade el choco y se riega
con el vino, se rehoga hasta que evaporen el vino y el agua que suelten los chocos.
En una cazuela de barro aparte con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate picado
sin piel ni pepitas, se aade una chispita de azcar y se cocina ocho minutos, se aaden
el refrito y los chocos.
Se coloca encima el pimiento cortado en tiras y se cocina hasta que el choco alcance el
punto que deseemos, se espolvorea con el organo y se sirve.
La receta original lleva organo, se le puede espolvorear culantro o no espolvorear
nada.
CHOCO CON TOMATE FRITO

Un choco de un kilo
una cebolla
un vaso de vino
una latita de tomate frito
organo
sal y pimienta.
un vaso de aceite
dos dientes de ajo
una lata de tomate triturado
comino
azcar
Preparacin:
En una cazuela de barro con el aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando
pochen se aade el choco limpio y cortado en bastones, se sofre un poco, se riega con
el vino, se salpimienta y se reduce.
Se aaden la pulpa de tomate picado y el organo, se cocina ocho minutos. Se majan en
un almirez el ajo y el comino, se aade a la cazuela de barro, se les dan unas vueltas y
se sirve.
Si queda cido, se aade una chispita de azcar. Hay una receta igual pero fre el ajo
antes de majarlo.
45
CHOCO CON VERDURAS

Medio kilo de choco
ciento cincuenta gramos de boletos
una cebolla pequea
dos dientes de ajo
dos cucharadas de aceite de oliva

dos tomates
una rama de apio
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las espinacas, se escurren, se pican a cuchillo y se reservan. Se lava el choco y
se corta en trocitos tamao medio bocado; se reservan.
Se saltea en una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite la cebolla picada junto a
la parte blanca del apio picada en juliana y el perejil picado a cuchillo. Cuando la
cebolla comience a dorar, se aade el choco cortado a tamao medio bocado y se cocina
diez minutos.
Se espolvorea la harina, se remueve y se aaden las setas picadas, los tomates, las
espinacas y el vino. Se salpimienta, se tapa y se cocina a fuego lento media hora. Se
sirve.
CHOCO CON VERDIGONES

Un kilo de choco
aceite
un diente de ajo
medio kilo de berberechos

una hoja de laurel
una cebolla
tomate frito y sal.
Preparacin:
Se abren los berberechos al vapor, con el vaso de vino y la hoja de laurel; el caldo se
cuela y se reserva, a los berberechos se les quitan las cscaras y se reservan.
En una cazuela con aceite, se fren un poco la cebolla picada, el ajo picado, se aaden
los chocos en taquitos, el tomate frito y el caldo de abrir los berberechos, se reduce un
poco, se aaden los berberechos, se dejan cocer y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
46
CHOCO EMPANADO
una chispa de nuez moscada
una chispa de pir-pir
dos limones
pan rallado
una chispa de curry
dos cucharadas de culantro
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se lava, escurre y corta en bastones; se lleva a un lebrillo pequeo se
riega con zumo de limn y se deja macerar media hora.
Se ligan el pan rallado con la chispita de nuez moscada rallada, la chispita de piri-piri,
la chispita de curry molido y el culantro picado a cuchillo; se saca el choco, se escurre,
se reboza con el pan rallado y se fre en abundante aceite cinco minutos. Se saca, se
escurre y se sirve.
Receta recogida en La Tasquia do Gallo en Olaho (Portugal)
CHOCO EN ALIO
dos cucharadas de vinagre
sal y pimienta.
una cebolla
una hoja de laurel
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta.
Se reserva en una salsera.
Se macera el choco un da con aceite, laurel, sal y pimienta. Se escurre y se asa a la
brasa por ambos lados sin pasarse de tiempo para que no se ponga duro.
Se corta en tiras, se llevan a una fuente, se riega con la vinagreta, se cubre con cebolla
picada en juliana, culantro picado a cuchillo se deja reposar y se sirve.
47
CHOCO EN SALSA
dos dientes de ajo
una cucharada de vinagre
una cucharada de comino molido
tomate frito
sal y pimienta.
una cebolla
una hoja de laurel
un pimiento verde
aceite
medio vaso de agua
Preparacin:
Se cortan los chocos en tiras, se llevan a una cazuela con aceite, se aaden todos los
ingredientes picados en crudo; se lleva la cazuela al fuego y cuando comienza a hervir
se aade el tomate frito. Se dejan cocer tres cuartos de hora y se sirven.
Receta familiar.
CHOCO EN SALSA DE CEBOLLA

Un kilo de cebolla
una pastilla de Avecrem
un kilo de chocos
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se cortan en tiras, se llevan a una cazuela de barro y se aade la
cebolla cortada muy fina en aros, se riega con el aceite y un vaso de agua con la pastilla
de Avecrem desleda y el azafrn; se rectifica de sal y pimienta.
Se cuece hasta que el choco ablande a nuestro gusto y se sirve en la misma cazuela de
barro.
Hay platos y productos que hay quien los consume ms recios y quien los quiere ms
blanditos, como el choco por ejemplo o el pulpo.
48
CHOCO CON SALSA DE TOMATE

una cucharadita de albahaca picada
sal y pimienta.
medio kilo de tomates

una copa de vino blanco
una cebolla
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, escurren, trocean y se reservan.
En una cazuela de barro se rehoga con el aceite la cebolla picada. Cuado dore se aaden
los chocos y se cocinan removiendo cinco minutos. Se riega con el vino, se reduce a la
mitad.
Se aaden los tomates picados, sin piel ni pepitas; se salpimienta y se cocina hasta que
los chocos estn a nuestro gusto. Se espolvorean con albahaca picada y se sirven.
Receta recogida en Punta Umbra
CHOCO EN SALSA PICANTE

Dos chocos
un cuarto de kilo de pimientos
una cucharadita de pimentn picante
una hoja de laurel
media cucharadita de pimienta negra en grano
dos dientes de ajo

dos cebollas
una guindilla
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una cazuela de barro con los ajos picados los pimientos cortados en
juliana, la cebolla cortada en aros y la hoja de laurel.
Se retira del fuego, se aaden el pimentn y el choco cortado en tiras, se rehoga, se
adereza con sal, pimienta y guindilla; se riega con el vino y se le da un hervor, se
aaden unas cucharadas de agua caliente hasta que trabe una salsa.
Se sirve en la misma cazuela con patatas fritas o cocidas.
49
CHOCO ESTOFADO CON VINAGRE

Un kilo de choco
dos cebollas
dos vasos de agua
un vasito de vinagre balsmico

nuez moscada
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se escurren, se secan, se cortan en bastones pequeos,
se reservan.
En una cazuela de barro con el aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, cuando
comience a transparentar se aaden los bastones de choco, los ajos picados, el vinagre,
la nuez moscada rallada, sal y pimienta. Se cocinan cinco minutos, se riegan con el
agua, se baja el fuego y se cuecen a fuego lento una hora. Se sirven en la cazuela.
CHOCO MACERADO EN ESCABECHE

Dos kilos de choco
un diente de ajo
pimentn
un cuarto de vaso de vinagre
media cucharadita de pimentn picante
media cucharadita de pimentn dulce
dos clavos de olor
sal.
cuatro hojas de laurel

una guindilla
sal gorda
una cebolla
seis dientes de ajo
dos zanahorias
aceite
Preparacin:
En una sartn honda con aceite, se fre la cebolla picada cuando transparenta, se aaden
los ajos y la zanahoria cortada en rodajas, cuando estn dorados, se le aaden dos hojas
de laurel, los clavos de olor, el pimentn, se les dan vueltas con una cuchara de madera
para que no se peguen, se aaden el vinagre y la sal. Se reserva en un lebrillo pequeo.
En una cazuela con agua y sal, se cuecen dos hojas de laurel. Se escalda el choco tres
minutos se saca se corta en bastones pequeos y se incorporan al lebrillo con el
escabeche; se deja macerar cuarenta y ocho horas.
Se sacan los bastones de choco, se escurren y se emplatan en una fuente de madera.
Se prepara un aceite de ajo, se riega el choco, se es polvorea pimentn y se espolvorea
una chispa de sal gorda. Se sirve.
Receta de Bella del Kiosco Parque II de Isla Cristina (Huelva)
50
CHOCO REHOGADO CON AJO

Un kilo de choco
una rama de apio
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el choco se lava, se corta en bastones y se reservan
Se limpia el apio, se corta en rodajas y se fre cuatro minutos a fuego lento, se aade el
ajo cortado en laminas y se fre otros cuatro minutos. Se aade el choco, se salpimienta
y se deja cocinar unos minutos, se riega con el vinagre, se le dan unas vueltas y se sirve.
CHOCOS CON ALCACHOFAS

medio tomate
media docena de alcachofas

tres dientes de ajo
un vaso de vino
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en tiras, se lavan, escurren y secan con papel de cocina; se
quitan las hojas exteriores leosas de las alcachofas, se despuntan y se elimina la pelusa
interior; se cortan en octavos a lo largo.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en
laminas, cuando transparente se aaden los chocos y los alcauciles, se cocinan hasta que
reduzca el agua que sueltan los chocos.
Se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se le dan unas vueltas, se riega con el vino
y unas cucharadas de agua, se agrega un majado a base de un diente de ajo, una
cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se cocina hasta que los chocos
estn tiernos.
Se sirven en la misma cazuela de barro.
51
CHOCO LIBRADA
aceite
una cebolla
dos clavos
un vaso de vino tinto

dos dientes de ajo
dos hojas de laurel
sal.
Preparacin:
En una olla rpida, se pone el aceite, se saltean los ajos y se rehoga el choco cortado en
trocitos. Se aade un vaso de vino tinto, si es de Rioja mejor, se reduce un ratito, se
aaden la cebolla con los dos clavos de especias pinchados, y las dos hojas de laurel.
Se aade agua, se tapa la olla rpida. De deja cocer unos veinticinco minutos, se sirve.
Receta de Librada Surez de Valecina de la Concepcin (Sevilla)
CHOCOS CON GUISANTES ONUBA

trescientos gramos de guisantes
dos diente de ajo
una cebolla
dos patatas
un vaso de chirlas
una hoja de laurel
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas en un cazo con dos cucharadas de agua, una hoja de laurel, se cuela
el caldo y se eliminan las cscaras.
Se saltean en una cazuela de barro con aceite la cebolla y los ajos picados, cuando
comiencen a transparentar se aaden el choco limpio y troceado, el perejil, el azafrn y
se riega con el vino.
Una vez cocido el choco se aaden los guisantes y las patatas cortadas en dados
pequeos, se continua la cochura y el plato estar listo cuando los guisantes y las patatas
estn blandos a nuestro gusto
52
CHOCOS EN SU TINTA
Un kilo de chocos
un tomate
medio vaso de vino tinto
sal y pimienta.
dos cebollas
dos bolsas de tinta
Preparacin:
Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se
reserva.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando
comience a pochar, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga cinco
minutos y se aaden los chocos, se salpimientan, se riegan con un vaso de agua y la
tinta del choco.
Se cocina un cuarto de hora, se riega con el vino tinto y se cocina hasta que los chocos
estn en su punto. Se sirve con arroz blanco.
La receta es de Librada Martnez de Huelva. La Abuela Mara tambin los hacia muy
ricos, pero no usaba vino tinto, los sazonaba con vinagre
CHOCOS ESPARRAGADOS CON TAGARNINAS

Un kilo de choco
un cuarto de kilo de esprragos trigueros
un cuarto de kilo de tagarninas
tres picatostes
una cucharadita de comino molido
una hoja de laurel
tres tomates
una cebolla
dos dientes de ajo
una cucharadita de organo
Preparacin:
Se eliminan las partes leosas de los esprragos y las tagarninas, se cuecen un cuarto de
hora en un litro de agua con sal. Se sacan y se reservan, el caldo se cuela y se reserva.
Se limpian los chocos, se trocean y se llevan a una cazuela junto a la cebolla picada, el
tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos picados; se adereza con pimentn, organo,
comino, laurel, sal y pimienta.
Se riega con el agua de cocer los esprragos y se cuecen veinte minutos a fuego lento, se
aaden los esprragos y las tagarninas, se cuecen diez minutos, se aaden los picatostes
troceados en cuscurros, se les da un minuto de cochura y se sirven.
53
CHOCOS RELLENOS CON ATN

Un kilo de choco
dos cucharadas de alcaparras
aceitunas negras sin hueso
una cebolla pequea
cinco nueces de mantequilla
sal y pimienta.
una lata pequea de atn en aceite

ocho filetes de anchoa
cuatro cucharadas de queso rallado
una cucharadita de albahaca picada
dos huevos
una copa de coac
medio vaso de caldo
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan.
Se pican las patas, se ligan con el atn desmigado, las alcaparras, las anchoas, las aceitunas,
las cebollitas, la albahaca y el perejil picados.
Se le aaden dos nueces y media de mantequilla en pomada, el queso rallado, el huevo batido,
se ligan y se rellenan los chocos, se cierran con un palillo, se llevan a una cazuela con dos
cucharadas de aceite y dos nueces y media de mantequilla; se flamean con el coac, se riegan
con un vaso de caldo y se cuecen tapados una hora a fuego medio.
CHOCOS RELLENOS DE SETAS Y ALCACHOFAS

Cuatro chocos medianos
dos alcachofas de bote
un tomate pequeo
un vaso de agua
cuatro cebolletas
cuatro setas de cardo
dos dientes de ajo
Preparacin:
En una sartn se pocha la cebolleta picada en tres cucharadas de aceite, se retira la
mitad y se reserva. Se aaden a la sartn las alcachofas picadas, las setas troceadas y las
patas de los chocos picadas. Se rellenan los chocos con la farsa.
Se lleva la cebolleta que se reservo a una cazuela de barro con harina, azafrn, ajo
picado, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se riega con un vaso de agua y cuando
rompa a hervir, se aaden los chocos y se cuecen cinco minutos hasta que estn tiernos.
54
CHOQUITOS CON ESPINACAS

Medio kilo de choquitos
seis cucharadas de vinagreta
sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los choquitos, se escurren, se secan y se reservan.
Se liga una vinagreta con tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre,
una cucharada de mostaza francesa y una cucharada de alcaparras.
Se rehogan las espinacas limpias y se pican, se incorporan los choquitos, se cocinan
hasta que abran y ablanden, se riegan con la vinagreta y se sirven.
CHOQUITOS CON JUDAS

Medio kilo de judas
tres cuartos de kilo de choquitos
un rollo de hierbas
un cuarto de kilo de taquitos de jamn
medio kilo de tomates
ciento veinticinco gramos de tocino en taquitos
cuatro cucharadas de aceite grueso
sal y pimienta.
una cebollita
una zanahoria
un clavo
medio kilo de cebollas dulces
dos dientes de ajo
culantro
Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se cuecen tres cuartos de hora a fuego bajo
junto a la cebollita con el clavo pinchado, la zanahoria cortada en rodajas, el rollo de
hierbas aromticas, sal y pimienta. Se sacan, se escurren y se reservan.
Se saltean la cebolla y el ajo picados cuatro minutos en una sartn con el aceite grueso.
Se reserva.
Se llevan a una cazuela las judas con dos cucharadas de aceite, se les aaden el jamn
cortado en dados pequeos, el tocino cortado en dados pequeos y los tomates picados
sin piel ni semillas. Se saltean un minuto, se le vierte el aceite con la cebolla y el ajo, se
saltea unos minutos hasta que el tocino funda.
Se limpian los choquitos, se saltean un minuto en dos cucharadas de aceite.
Se emplatan las judas individualmente, se colocan los choquitos sobre ellos, se
espolvorea con culantro picado y se sirven.
55
CHOQUITOS CON PIMENTA

Tres cuartos de kilo de choquitos
un pimiento verde
sal y pimienta.
una cebolla
un pimiento rojo
Preparacin:
Se limpian los choquitos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se untan con
una cucharada de aceite y se hacen a la plancha.
Se untan los pimientos con otra cucharada de aceite y se asan al horno, se sacan y se
llevan a una fuente honda, se tapan y se dejan sudar. Se sacan, se pelan y se cortan en
tiras. Se reservan.
Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartn con el aceite restante, cuando poche
se reserva.
Se llevan a una cazuela de barro los choquitos, se riegan con el caldo de sudar los
pimientos, se cubren con la cebolla y su aceite, se colocan las tiras de pimiento sobre
ella y se le da una cochura corta, solo calentar; se espolvorea con perejil picado y se
sirve.
Receta tpica de la Costa de Huelva. El truco de la receta esta en que los choquitos
sean del tamao adecuado, algo mayor que castauelas y en el tiempo de asado.
56
CHOQUITOS CON TROMPETILLAS

Una docena de choquitos
un cuarto de kilo de trompetillas
cuatro cucharadas de panceta
sal y pimienta.
dos cebollas
Preparacin:
Se limpian los choquitos dejndoles la bolsa de tinta y la pluma; se hacen a la
sartn se elimina la pluma y se reservan con el jugo de asarlos.
Se confita la cebolla picada en grueso en una sartn con aceite sin que llegue a
hervir. Se seca, escurre y reserva.
Se limpian las setas, se elimina la base con tierra, se abren a lo largo, se lavan,
escurren y secan. Se saltean en una sartn con aceite, ajo y perejil.
Se corta la panceta en dados, se pasa un par de minutos en una sartn con aceite
junto a los piones, se salpimientan.
Se montan tres choquitos por plato sobre una base de cebolla confitada; se
cubren con las trompetillas, se riega con el aceite con panceta y piones; se
sirven.
Se puede preparar con castauelas, en este caso se abren en una sartn con una
gota de aceite y se procede igual.
CHOQUITOS ENCEBOLLADOS
Medio kilo de choquitos
medio vasito de aceite
dos cebollas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los choquitos al chorro de agua en un escurridor, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se salpimientan.
Se pica la cebolla en juliana, se rehoga en una cazuela de barro con aceite y se aaden
los choquitos. Se cocinan diez minutos, se escurre el aceite y se sirven en la misma
cazuela.
Si se prepara el plato con castauelas, se escurre el aceite antes de aadir las
castauelas, se cocinan diez minutos y se sirven.
57
CHOQUITOS EN SALSA
Tres cuartos de kilo de choquitos
una hoja de laurel
un limn
sal y pimienta.
cinco cucharadas de aceite

harina de frer pescado
medio vaso de vino
Preparacin:
Se limpian los choquitos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se pasan por
harina y se fren en aceite. Cuando cambien de color se aade la hoja de laurel, se riegan
con un chorro de zumo de limn, el vino y se salpimientan.
Se hacen hasta que ablanden a nuestro gusto y se sirven.
Estos choquitos los prepara exquisitos nuestro amigo Pepe en el Mesn del Pescaito
Frito de Isla Cristina (Huelva).
CHOQUITOS EN SU TINTA
una cucharada pequea de pimentn dulce
una cucharada pequea de pimentn picante
tres cuartos de vaso de aceite

una cebolla hermosa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los choquitos, se escurren, se limpian y se les quita la espina, se les deja la
bolsa de tinta.
Se lleva a una cazuela de barro amplia con el aceite la cebolla picada en juliana, se dora
y se aaden los choquitos, se baja el fuego y se cocina doce minutos, se aade el
pimentn, se remueven y se cocina diez minutos ms.
Se sirven acompaados de arroz blanco.
La tinta rompe al echarlos al aceite; los choquitos son chocos pequeos mayores que
las castauelas. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).
58
EMPANADA DE CHOCO
Medio kilo de harina
dos cucharadas de levadura de panadera
cinco cucharadas de mantequilla
dos cucharadas de pan rallado
una hoja de laurel
un huevo
un kilo de choco
dos dientes de ajo
tres cebollas
dos hebras de azafrn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se corta en tiras y estas se cortan en porciones, se reservan.
Se coloca la harina en una mesa formando un volcn. Se colocan en el crter el huevo
batido, la mantequilla en pomada y la levadura. Se amasa, se forma una bola y se deja
reposar cubierta con un pao hmedo.
Se llevan a una sartn con aceite las cebollas picadas, el ajo picado y el perejil; se
rehogan cinco minutos. Se aaden los trozos de choco, tres cucharadas de agua, el
azafrn, el pimentn y pan rallado.
Se estira la masa, se forra un molde con parte de ella, se vierte la farsa, se tapa con el
resto de la masa, se pincela con huevo batido, se le abre una boca para que respire y se
lleva al horno hasta que este hecha.
Adaptada de una del Horno Lozano de Carral (La Corua). Ellos emplean masa de
empanada, nosotros preferimos hojaldre para este tipo de empanada.
59
EMPANADA DE CHOCO EN SU TINTA

Un kilo de chocos
dos cebollas
dos bolsas de tinta
dos hojas de hojaldre

un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva.
minutos y se aaden los chocos, se salpimientan, se riegan con el vino tinto y la tinta del
choco, se cocina hasta que los chocos ablanden y reduzca el caldo.
Se estira la masa, se forra un molde con parte de ella, se vierten los chocos, se tapa con
el resto de la masa, se pincela con huevo batido, se le abre una boca para que respire y
se lleva al horno hasta que este hecha.
Adaptada de una del Horno Lozano de Carral (La Corua). Ellos emplean masa de
empanada, nosotros preferimos hojaldre para este tipo de empanada.
ENSALADA DE CHOCO
Medio kilo de choco en tiras
un limn
cinco cucharadas de aceite de oliva
una cucharada de vinagre balsmico
dos cucharada de aceite de frer
dos dientes de ajo

una berenjena
un pimiento morrn
cien gramos de jamn
un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
Se traba una vinagreta ligando el aceite de oliva y el vinagre balsmico. Se maja el ajo
en un almirez con el perejil y dos cucharadas de aceite. se pincelan las tiras de choco.
Se cortan la berenjena y el pimiento en dados, se riegan con zumo de limn y se saltean
en aceite. Se aaden el jamn cortado en tacos mnimos y el tomate cortado en dados
mnimos, sin piel ni pepitas.
Se asan las tiras de choco a la plancha o a la barbacoa.
Se prepara la ensalada ligando todos los componentes, se riega con la vinagreta y se
sirve.
Esta ensalada la preparan exquisita en la Pea Motorista de Isla Cristina (Huelva).
60
ENSALADA DE MARISCOS
Medio kilo de gambas
un cuarto de kilo de cigalas peladas
un vaso de aceite
dos dientes de ajo
una cebolla
una cucharada de menta picada
medio kilo de choco cocido

un limn
una rama de apio
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se abren los mejillones en su propio jugo, se
quitan las cscaras y se cuela el caldo. Se cuece el choco, se trocea y se reserva.
Se trocea el apio, se pela la cebolla y se pica, se pican los ajos. Se ligan con los mariscos y se
reservan.
Se traba una vinagreta con el aceite, el zumo de limn, el ajo machacado, sal y pimienta. Se
riega la mezcla, se espolvorea con perejil picado y la menta picada a cuchillo y se sirve.
ENSALADA TEMPLADA DE CHOCOS Y BERBERECHOS

Kilo y medio de choco limpio
medio kilo de puerros
seis cucharadas de aceite de oliva
dos vasos de berberechos

una lechuga
perejil
estragn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lechuga hoja a hoja, se escurre y se pica en juliana.
Se abren los berberechos escaldndolos en agua hirviendo un minuto, se les quitan las
cscaras y se reservan.
Se cortan los chocos en bastones, se sazonan y se saltean en una pizca de aceite.
Se cortan los puerros en trozos pequeos y se escaldan dos minutos en agua hirviendo.
Se escurren. Se pican la cebolleta y las hierbas.
Se traba una vinagreta ligando el aceite, el vinagre y sal.
Se montan los platos, se coloca una base de lechuga picada, sobre ella el choco salteado,
unos montoncitos con berberechos y puerro cocido. Se espolvorean con cebolleta y
perejil, se riega con la vinagreta y se sirve templada.
61
ESTOFADO ISLEO DE CHOCO

una cucharada de cebolla
media cucharada de culantro
un vaso de vino tinto bueno
piri-piri ( opcional)

cuatro tomates
sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el choco en bastones pequeos, como para patatas fritas, se lavan, se escurren y
se doran en una olla de barro con el aceite un par de minutos. Se baja el fuego y se
incorporan la cebolla, el ajo majado en un almirez, el tomillo y se rehoga el conjunto
cinco minutos.
Se riega con el vino, se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se riega con el
agua, se le da un hervor y se lleva al horno a temperatura de ciento cincuenta grados
dos telenovelas.
Se saca, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve en la misma olla de
barro.
Receta recogida en Isla Cristina en la Punta del Caimn. Mantengo la frase dos
telenovelas porque aunque son aproximadamente dos horas, la frase encantara a mi
amigo Pedro Cantero. Tambin dicen dos telenovelas con sus anuncios
FIDEOS DE CHOCO CON ALMEJAS

Dos vasos de almejas
un vaso de crema de leche
medio vaso de vino
un paquete de espinacas
tres cuartos de kilo de choco
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con el vino, unas cucharadas de agua y una hoja de laurel.
El caldo se cuela y se reserva, se quitan las cscaras y se reservan los bichos.
Se cuecen las espinacas con el agua de abrir las almejas y la crema de leche, se rectifica
de sal y pimienta, se lleva al turmix y se traba una crema.
Se corta el choco en bastones finos, se alian con el perejil picado a cuchillo, ajo rallado
y sal; se pasan por harina y se fren en aceite.
Se emplata la crema de espinacas, se colocan encima las almejas, se cubren con los
fideos de choco y se sirven.
El truco de este plato esta en que tienen que quedar los chocos blandos pero crujientes.
La receta la recogimos en Salobrea en las Primeras Jornadas del Mar.
62
FIDEUA ISLEA
Cuatrocientos gramos de fideos huecos
trescientos gramos de choco
un litro de cado corto de pescado
trescientos gramos de rape

un vaso de chirlas
dos tomates
tres dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
En una paella con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a dorar se aade
el choco, se rehoga cinco minutos, se incorpora el tomate pelado sin piel ni pepitas. Se
baja el fuego y se agregan el pimentn, el rape limpio y cortado en taquitos y los fideos.
Se rehoga un par de minutos.
En un almirez se majan los ajos y el perejil, se llevan a la paella, se riega con el caldo de
pescado y se adereza con azafrn, sal y pimienta.
Se hierve a fuego bajo hasta que los fideos estn jugosos. Parte del caldo se reducir y
otra parte se la chuparan los fideos. Se sirve.
FIDEU MARINERA
Cinco vasos de caldo corto de pescado
una colita de rape
un cuarto de kilo de gambas peladas
una cebolla
dos cucharadas de tomate triturado,
cuatrocientos gramos de fideos cabello de ngel
una hoja de laurel
un vaso de chirlas
dos chiquitos
un pimiento verde
dos dientes de ajo
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua y la hoja de
laurel. Se eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
En una paella con aceite se saltean el pimiento troceado, la cebolla picada a juliana y los
ajos picados, se salpimienta y se cocina sin que llegue pochar. Se aaden el choco
cortado en bastones pequeos, el rape cortado en dados, el tomate triturado y el azafrn;
se le dan unas vueltas y se rehoga someramente. Se aaden los fideos troceados, las
gambas peladas, las chirlas, el pimentn, el caldo de abrir las chirlas y se cubre con
caldo corto de pescado, se deja reposar un par de minutos hasta que los fideos se chupen
todo el caldo.
Se lleva la paella al horno a ciento ochenta grados un par de minutos, se espolvorea con
perejil picado a cuchillo y se sirve.
63
FRITADA DE MARISCOS
Un cuarto de kilo de choco
doce pulpitos cabezones
doce langostinos
aceite
salsa de anchoas.
doce gambones
doce sanfoninas
un cuarto de kilo de rape
crema de rebozar
Preparacin:
Se prepara una crema de rebozar con la harina, el vasito de Casera, el vasito de leche, la
sal, la levadura y el azafrn. Se bate bien y se reserva.
Se mezclan la nata, el tomate, las anchoas picadas, se salpimienta y se aade un chorro
de aceite. Se bate hasta trabar una salsa de anchoas.
Se limpian los chocos, se lavan, se escurren se secan con papel de cocina, se cortan en
bastones y se reservan.
Se pelan los gambones, se limpian los cabezones, se pelan los langostinos, se sacan las
sanfoninas de sus conchas, se lavan, se secan y se reservan. Se trocea el rape en dados
de tamao adecuado y se pasan todos los ingredientes por la crema de rebozar. Se fren
en el aceite como si fuesen pavias y se sirven acompaados de una salsa mayonesa y la
salsa de anchoas en salsera.
La receta es de Dolores Gil de Punta Umbra. Es una mezcla de pescado y mariscos
muy adecuada para tomar una tarde de verano con una cervecita fresquita y unos
amigos.
64
GARBANZOS CON CHOCO

Un cuarto de kilo de garbanzos
litro y medio de caldo de pescado
ciento cincuenta gramos de jamn
dos tomates
sal y pimienta.
medio kilo de choco

dos chorizos
una cebolla
dos dientes de ajo
una cucharada de especias
Preparacin:
Se remojan los garbanzos en agua tibia durante toda la noche, se sacan, se escurren y se
reservan.
Se confita a fuego lento en una cazuela de barro la cebolla picada con el aceite, se le
aade el tomate pelado y sin pepitas cortado en porciones y se cocina unos minutos. Se
aaden los garbanzos y el choco limpio cortado en presitas de tamao medio bocado, se
riega con el caldo, se incorporan los chorizos y se adereza con las especias.
Se cuece hasta que los garbanzos y el choco estn tiernos a nuestro gusto, se aade el
jamn, se rectifica de sal y pimienta si es necesario y se sirve.
GARBANZOS CON CHOCO COMO CARMEN VAZQUEZ

Medio kilo de garbanzos
un pimiento rojo
una cebolla
una lata de tomate natural
un chorro de aceite de oliva
una hoja de laurel
un clavo
un kilo de choco
un pimiento verde
dos tomates rojos
tres dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche para que hinchen y ablanden.
Se limpia el choco y se corta en trocitos, se cortan los pimientos en tiras, la cebolla se
pica en juliana y los ajos en laminas. Se llevan a una olla express junto a los garbanzos.
Se riegan con un chorro de aceite y el vino blanco, se aaden la hoja de laurel, el
pimentn, el clavo pinchado en un trocito de limn, el tomate de la lata, sal y pimienta.
Se cubren con agua, se cierra la olla y se cuecen tres cuartos de hora. Se sacan y se
sirven.
Receta de M Carmen Vzquez recogida en el Bar la Sardina en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
65
GARBANZOS CON CHOCO Y ESPINACAS

Un kilo de choco limpio
doscientos gramos de garbanzos remojados
un cuarto de kilo de espinacas
seis dientes de ajo
una chispa de clavo molido
sal y pimienta.
dos tomates
dos nabos
dos cebollas
una hoja de laurel
aceite
Preparacin:
Se corta el choco en bastones pequeos, se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se
aderezan con clavo molido, el pimentn, el culantro picado a cuchillo y una cucharada
de aceite, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien y se reservan un cuarto de
hora.
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a los
ajos picados, cuando comiencen a tomen color se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos hasta que reduzca el agua que suelta el tomate.
Se aaden los garbanzos, el choco, el laurel y los nabos pelados y cortados en lascas, se
riega con el agua, se cuece hasta que los garbanzos estn tiernos, se aaden las
espinacas, se cocinan hasta que reduzca el agua y se sirven.
66
GUISO DE MORRALLA
Doscientos gramos de filetes de araa
doscientos gramos de filetes de tromperitos
doscientos gramos de filetes de rape
medio kilo de chirlas
tres tomates
una cucharada de almendras molidas
sal y pimienta.
tres dientes de ajo

laurel
doscientos gramos de choco
dos cebollas
dos vasos de vino
Preparacin:
Se limpian los pescados, se cortan en trocitos los filetes y se doran en una sartn con
aceite. Se reservan en una fuente de horno. Se fren los trozos de choco en porciones
pequeas cinco minutos.
Se abren las chirlas con una hoja de laurel y un vaso de vino; se sacan, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se rehoga en el resto del aceite la cebolla, cuando transparente se aaden los tomates
picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se aaden el resto del vino, el caldo
de abrir las chirlas y las chirlas. Se vierte sobre el pescado, se lleva al horno diez
minutos y se sirve.
La receta original es un rancho, se prepara en una cazuela de barro y al fuego.
67
GUISANTES CON CHOCO Y PATATAS

Un choco de medio kilo
tres cebollas
dos vasos y medio de agua
una chispa de azcar
dos cucharadas de avellanas
un diente de ajo
dos tomates

tres dientes de ajo
un cuarto de kilo de patatas
dos cucharadas de almendras
una ora
sal y pimienta.
Preparacin:
Se deja la ora en remojo toda la noche, se le raspa la carne y se maja en un almirez
junto a un diente de ajo, el perejil picado a cuchillo, las almendras picadas, las avellanas
picadas y dos cucharadas de aceite; se reserva.
En una cazuela con aceite se saltea el choco limpio y cortado en trozos, pasados cinco
minutos se aaden la cebolla picada en juliana, los ajos picados y los tomates picados
sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se riega con el vino y se reduce a la mitad
por cochura.
Se aaden los guisantes y las patatas cortadas en dados, la cucharadita de azcar y se
cubre con agua. Se cocina veinte minutos, se prueba el choco y se cocina hasta que
ablande a nuestro gusto; se aade la picada, se le dan unas vueltas y se sirve.
Receta de las XII Jornadas Gastronomicas del Plat de Mataro, en Isla Cristina tienen
una receta muy similar.
GUISO DE CHOCO
una guindilla
una hoja de laurel
una cucharada de harina tostada
un diente de ajo
dos cebollas
una guindilla
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos de tripas, ojos, boca, se lavan, escurren y secan, se cortan en
bastones.
En una cazuela de abarro con un chorro de aceite se saltean la cebolla y el ajo picados,
cuando comiencen a pochar se aaden el choco y la harina tostada, se rehoga, se aade
el tomate rallado sin piel ni pepitas, el perejil picado a cuchillo, la guindilla cortada en
aros, sal y pimienta; se riegan con el vino y se cocinan hasta que el choco este hecho a
nuestro gusto.
68
GUISO SERRANO DE CHOCO

Un kilo de choco
una cebolla
dos zanahorias
dos dientes de ajo
dos guindillas
una morcilla
un trozo de codillo
tres clavos de especias
dos patatas
un puerro
un chorizo
una ora
una copa de vino blanco.
Preparacin:
Se confitan las patatas cortada en dados en una sartn con aceite sin que llegue a hervir.
Se hidrata la ora durante toda la noche, se ralla y se reserva.
Se limpian los chocos y se llevan a una cazuela de barro y se cuecen tres cuartos de hora
con una cebolla con los clavos pinchados, las zanahorias cortadas en rodajas, el ajo
chafado, el puerro cortado en aros, las guindillas, el chorizo y la morcilla. Se sacan los
chocos, el chorizo y la morcilla. Se trocea el choco y se reservan.
En seis cucharadas de aceite se fre una cebolla picada, se le aaden el codillo troceado,
la ora rallada, una cucharadita de pimentn, se rehoga treinta segundos y se le aade el
vino. Se aaden el choco, el chorizo cortado en rodajas, la morcilla cortada en rodajas,
se cocina diez minutos, se aaden las patatas confitadas y se sirven.
Receta reconfortante en invierno y muy popular en los bares de la Costa de Huelva
como tapa. Se puede preparar con la receta de pellejitos de atn que es muy similar.
69
HABAS BABY CON CHOCO

Un kilo de choco
dos cebollas
un pimiento
tres dientes de ajo
sal y pimienta.
medio kilo de habas baby

una zanahoria
un tomate
media cucharadita de comino
una hoja de laurel
Preparacin:
Se majan en un almirez los ajos crudos, los cominos, sal y pimienta, se reserva.
Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeos y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento
picado y la zanahoria picada, pasados seis minutos se salpimienta, se aade el tomate
picado sin piel ni pepitas, se riega con el vino, se cocina diez minutos, se retira del
fuego y se aade el pimentn, se le dan unas vueltas, se pasa por el chino, se vuelve a la
cazuela, se aade el choco, se aade el majado y se cocina tapado media hora. Se
aaden las habas baby, se riega con unas cucharadas de agua si hace falta, se cocina un
cuarto de hora ms y se sirve.
Receta de nuestro amigo Agustn recogida en el Corte Ingles de Huelva
70
HABAS CON ARROZ Y CHOCO

Un kilo de choco
dos vasos de arroz
dos dientes de ajo
un tomate
un kilo de habas tiernas

una cebolla
un pimiento rojo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco y se corta en dados pequeos; se quitan las hebras y las puntas de las
habas, se cortan en trozos pequeos, se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos picados y
el pimiento picado, pasados cinco minutos se aade el tomate picado sin piel ni pepitas,
se cocina ocho minutos.
Se aade el choco limpio cortado en dados pequeos, se riega con el vino, se cocina
diez minutos, se aaden las habas troceadas, se riega con un vaso de agua y se les dan
otros diez minutos de cochura.
Se aade el arroz, se le dan unas vueltas, se salpimienta, se riega con cinco vasos de
agua y se cocina algo menos de un cuarto de hora desde que rompa a hervir a fuego muy
bajo, se retira del fuego, se deja reposar dos minutos y se sirve.
HABAS CON CHOCO

Tres cuartos de kilo de choco limpio
una cebolla
un tomate
laurel
un vaso de vino
sal y pimienta.

un pimiento
una cabeza de ajo
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados, pasados
cinco minutos se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el laurel, el azafrn y el
vino, se les dan unas vueltas y se aade el choco cortado en bastones pequeos; se
cocina media hora.
Pasado este tiempo se aaden las habas y si hace falta unas cucharadas de agua, se
salpimienta, se cocinan un cuarto de hora y se sirve.
Receta de Toni Alberto de Isla Cristina (Huelva)
71
HABAS CON CHOCO II

dos cebollas
medio kilo de habas peladas

tres dientes de ajo
una hoja de laurel
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeos y se llevan a una
cazuela junto a las habas, se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados seis minutos se
retira del fuego y se aade el pimentn, se le dan unas vueltas y se vierte sobre las habas
y el choco, se riega con el vino, se aade el majado y se cocina tapado media hora.
Se riega con dos vasos de agua, se continua la cochura una hora y se sirve.
HABAS CON CHOCO A LA AYAMONTINA

Un kilo de choco
medio kilo de habas desgranadas
una zanahoria
un tomate
dos cebollas
un vaso de berberechos
un pimiento
tres dientes de ajo
una hoja de laurel
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los berberechos en una sartn con dos cucharadas de aceite, un diente de ajo
picado y una hoja de laurel, se eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeos y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento
picado y la zanahoria picada, pasados seis minutos se salpimienta, se aade el tomate
picado sin piel ni pepitas, se riega con el vino, se cocina diez minutos, se retira del
fuego y se aaden los berberechos, su caldo y el pimentn, se le dan unas vueltas, se
pasa por la batidora, se cuela con el chino, se vuelve a la cazuela, se aade el choco, se
aade el majado y se cocina tapado media hora. Se aaden las habas baby, se riega con
unas cucharadas de agua si hace falta, se cocina un cuarto de hora ms y se sirve.
Receta recogida en el Mercado del Carmen en Huelva
72
HABAS CON CHOCO A LA ISLEA

un diente de ajo
dos cebollas
una cucharada de harina tostada
sal y pimienta.
medio kilo de habas tiernas

una guindilla
una hoja de laurel
una guindilla
Preparacin:
Se limpian los chocos de tripas, ojos, boca, se lavan, escurren y secan, se cortan en
bastones. Se eliminan las puntas y las hebras de las habas, se trocean y se reservan.
En una cazuela de barro con un chorro de aceite se saltean la cebolla y el ajo picados,
cuando comiencen a pochar se aaden el choco y la harina tostada, cuado hayan
rehogado se aaden el tomate rallado sin piel ni pepitas, el perejil picado a cuchillo, la
guindilla cortada en aros, sal y pimienta; se riegan con el vino y se cocinan un cuarto de
hora, se aaden las habas troceadas, un poco de agua si hace falta, se cocinan un cuarto
de hora y se sirven
Esta receta tambin se denomina habas Helena
73
HABAS CON CHOCO A LA MODA DE ANA

Un kilo de choco
un vaso de chirlas
dos dientes de ajo
un tomate
sal y pimienta.
un kilo de habas con vaina

una cebolla
un pimiento rojo
una zanahoria
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reservan
Se limpia el choco y se corta en dados pequeos; se quitan las hebras y las puntas de las
habas, se cortan en trozos pequeos, se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos picados, la
zanahoria cortada en rodajas y el pimiento picado, pasados cinco minutos se aade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden las chirlas y su
caldo.
Se aade el choco limpio cortado en dados pequeos, se riega con el vino, se cocina
media hora, se aaden las habas troceadas, se riega con unas cucharadas de agua y se les
dan quince minutos de cochura. Se retira la cazuela del fuego y se sirven.
Receta de Ana Guerrero recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa
Central de Isla Cristina (Huelva)
HABAS CON CHOCO A LA MODA DE ISABEL

Un kilo de choco
una cebolla
dos ajos
aceite
un kilo de habas desgranadas

un pimiento
un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeos y se llevan a una
cazuela junto a las habas, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana junto a los ajos
picados y el pimiento cortados en cuadritos, pasados cinco minutos se aaden el
azafrn y el tomate rallado sin piel ni pepitas; se cocinan ocho minutos, se baten con la
varilla, se cuelan con el chino y se vuelve el batido a la cazuela de barro.
Se aaden un vaso de agua, el choco, se salpimienta y se cocina tapado un cuarto de
hora, se aaden las habas, se cocina otro cuarto de hora y se sirve.
74
HABAS CON CHOCO A LA RIOJANA

Medio kilo de habas tiernas
un cuarto de kilo de chirlas
cuatro cucharadas de tomate frito
un pimiento morrn
sal y pimienta.

una cebolla
una copa de vino blanco
Preparacin:
Se abren las chirlas en su propio jugo, se eliminan las conchas y se cuela el caldo. Se
reservan.
Se sofren en una sartn con aceite la cebolla picada y el pimiento picado en juliana.
Una vez rehogados se aaden el choco cortado en bastones muy finos, el vino, el tomate
frito, unas cucharadas del caldo de abrir las chirlas y se cuece a fuego lento tapado; se
deja hervir quince minutos, se aaden las chirlas y las habas sin hebras ni puntas
cortadas en trozos, se cocinan otro cuarto de hora y se sirven.
HABAS CON CHOCO AL VINO TINTO

una lata de habas baby
dos dientes de ajo
dos hojas de laurel
un vaso de vino tinto

aceite
una cebolla
dos clavos y sal.
Preparacin:
En una olla rpida, se pone el aceite, se saltean los ajos y se rehoga el choco cortado en
trocitos. Se aade un vaso de vino tinto, si es de Rioja mejor, se reduce un ratito, se
aade la cebolla con los dos clavos de especias pinchados y las dos hojas de laurel.
Se aade agua, se tapa la olla rpida. De deja cocer veinticinco minutos, se abre la olla,
se aaden las habitas, se les dan cinco minutos de cochura y se sirven.
Receta recogida en el Mercado del Carmen en Huelva
75
HABAS CON CHOCO EN AMARILLO

Tres cuartos de kilo de habas tiernas
cuatro hebras de azafrn
una hoja de laurel
un diente de ajo
medio kilo de choco

media cebolla
un vasito de aceite y sal.
Preparacin:
En una cazuela con el aceite se fren la cebolla picada y el ajo, cuando doren se aaden
las habas sin puntas ni hebras cortadas en porciones, el laurel, el vino, el azafrn y agua
hasta que cubra. Se cuecen quince minutos, se aade el choco cortado en bastones, se
rectifica de sal, se aade agua si es necesario y se cuece tres minutos. Se sirven
calientes.
El choco tiene dos puntos de cochura, uno corto de tres minutos y otro largo de media
hora: Si te pasas de tiempo en la cochura corta queda como goma, se soluciona
separndolo del resto del guiso y dndole media hora ms de cochura.
Se puede preparar cociendo primero el choco media hora en amarillo, aades las
habas y cocinas quince minutos ms.
HABAS CON CHOCO EN COLORAO

Medio kilo de habas desgranadas
una cebolla
dos cucharadas de vino blanco
medio kilo de choco

seis dientes de ajo
un picatoste
Preparacin:
Se maja el picatoste con el pimentn, sal y pimienta en un almirez, se aaden
dos cucharadas de vino blanco y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada en
juliana y los ajos cortados en laminas, se aade el choco limpio y cortado en
bastones, se cubre con dos vasos de agua y se cuece media hora, se aaden las
habas, el majado, se le dan unas vueltas y se cocina un cuarto de hora ms. Se
sirve en la misma cazuela de barro.
Receta recogida en el Mercado del Carmen (Huelva)
76
HABAS CON CHOCO EN SU TINTA

Un kilo de chocos
dos cebollas
dos bolsas de tinta

un tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva.
minutos y se aaden los chocos, se salpimientan, se riegan con el vino tinto y la tinta del
choco, se cocina media hora hasta que los chocos ablanden y reduzca el caldo.
Se aaden las habas en grano, unas cucharadas de agua y se cocinan un cuarto de hora
ms, se sirven en la misma cazuela de barro.
Receta recogida en la Terraza dela Cafetera La Coyantina de Isla Cristina (Huelva)
HABAS CON CHOCO Y ALMEJAS

Kilo y medio de choco, un vaso de almejas
dos cebollas
una hoja de laurel
medio kilo de habas peladas

tres dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua y una hoja de laurel, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reservan
Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeos y se llevan a una cazuela junto
a las habas, se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados seis minutos se retira
del fuego y se aade el pimentn, se le dan unas vueltas, se aaden las almejas y su caldo, se
pasa por la batidora y se vierte sobre las habas y el choco, se riega con el vino, se aaden dos
vasos de agua y el majado; se cocina tapado media hora y se sirve
Receta recogida en Huelva
77
HABAS CON CHOCO Y POLEO

Un kilo de habas
una cebolla
dos hojas de laurel
dos ramas de poleo
una cucharada de cominos molidos
un kilo de choco
un tomate
medio vaso de vino
sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con aceite, se saltea la cebolla picada. Cuando comienza a blanquear, se
aaden el ajo picado, el tomate picado sin piel ni semillas, se rehoga ocho minutos hasta
que evapore el agua.
Se trocea el choco y se cuece un cuarto de hora, se aaden las habas peladas y las
cscaras picadas de dos vainas, las espacias, el poleo, el vino, se cubre con agua, se
salpimienta y se cuece media hora.
Se retira del fuego, se deja reposar un mnimo de dos horas y se sirve.
Receta recogida en el Corte Ingles de Huelva
HABITAS CON CHOCO

dos cebollas
medio litro de caldo de verduras un limn
harina
almendras
dos dientes de ajo
medio kilo de habitas

dos tomates
aceite
avellanas
piones
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean las habitas en una sartn con aceite hasta que ablanden, se escurren y se
reservan
En la misma sartn con dos cucharadas de aceite se saltean las castauelas se les quitan
las barquitas, se reservan.
En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite, se saltean la cebolla y los ajos,
pasados cuatro minutos, se les ralla el tomate y se cocina ocho minutos. Se aaden el
caldo, las habitas y las castauelas con su jugo, se dejan cocer un cuarto de hora.
En un almirez se majan las avellanas, las almendras, los piones, el ajo, el perejil y el
pan frito. Se aaden a la cazuela, se cocina cinco minutos y se sirve.
78
HUEVOS DE CHOCO
Tres cuartos de kilo de huevos de choco
mayonesa
una hoja de laurel

media lechuga y sal.
Preparacin:
Se limpian los huevos de choco y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una hoja de
laurel hasta que estn tiernos s nuestro gusto. Se detecta pinchndolos con una aguja.
Se pica la lechuga en juliana, se emplata en una fuente, se cubre con los huevos de
choco, se les coloca un pegotito de mayonesa en el centro y se sirven acompaados de
mayonesa en salsera.
Receta de Mariana Gamez del Bar Simblia de Huelva.
HUEVOS DE CHOCO AL PIMENTN

Medio kilo de huevos de choco
una cucharadita de comino
dos cucharadas soperas de vinagre y sal.

una rebanada de pan
Preparacin:
Se cuecen los huevos de choco en agua con sal y una hoja de laurel hasta que estn
hechos a nuestro gusto, lo que se comprueba pinchndolos con una aguja.
En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartn con
aceite de oliva se fren la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se aaden al mortero el
pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se vuelve a majar, se aaden el comino, el
vinagre y el pimentn y se continua majando.
Se aade todo este majado a la sartn donde se fren los ajos, se aaden los huevos de
choco y se les da un hervor durante unos cinco minutos para se hagan y tomen sabor. Se
sirven calientes.
79
HUEVOS DE CHOCO ALIADOS

Tres cuartos de kilo de huevos de choco
dos cebollas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los huevos de choco, se cuecen en una olla con agua, sal y una cucharada de
aceite hasta que estn hechos a nuestro gusto, se sacan, se dejan enfriar, se llevan a una
fuente, se les ligan la cebolla cortada en juliana, se riegan con el vinagre, el aceite, se
salpimientan y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina en el antiguo Restaurante Fortuna.
JUDIAS CON CHOCO

Medio kilo de judas blancas
una cebolla, cuatro dientes de ajo
un tomate
sal y pimienta.

un pimiento verde
aceite
medio vaso de vino
Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se escurren y se reservan.
Se limpia el choco, se corta en bastones y se lleva a una cazuela con agua, se aaden los
dientes de ajo, la cebolla cortada en cascos, el pimiento troceado, el tomate, aceite,
pimentn, el perejil picado a cuchillo, el vino, el azafrn, sal y pimienta.
Se lleva la cazuela al fuego, se cocina hasta que el choco ablande, se aaden las judas a
la cazuela y se cuecen hasta que ablanden tanto las judas como el choco. Cuando estn
hechas a nuestro gusto se retira la cazuela del fuego, se deja reposar unos minutos y se
sirve.
Esta receta se puede preparar tanto con choco como con longueirones
80
JUDAS EN SALSA ROMESCO

Dos vasos de judas
seis cucharadas de aceite de frer
dos tomates
seis cucharadas de vinagre
dos dientes de ajo
una hoja de laurel

una ora
una rebanada de pan frito
una cebolla
una guindilla mini
sal y pimienta.
Preparacin:
Se deja la ora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un
almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva.
En una sartn con aceite de oliva se rehoga la cebolla, se aade el majado junto a la hoja
de laurel, se deja cocer unos minutos.
Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego
bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta y se pasa
por la trituradora, se traba una salsa romesco.
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una cazuela con
agua y una chispa de sal: Se cuecen hasta que ablanden.
Se trocea el choco y se pasa por aceite cinco minutos. Se aaden las judas, la salsa
romesco, se remueven hasta que liguen y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
MEJILLONES CON CASTAUELAS

una cucharada de culantro picado
una hoja de laurel
sal y pimienta.
un kilo de mejillones
un chorrito de vino
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con un chorrito de vino y la hoja de laurel. Se elimina
la concha superior, se cubren con una chispita de mayonesa, se espolvorean con
pimentn y se gratinan unos minutos en el horno a doscientos grados.
Se lavan las castauelas, se embadurnan de aceite y se asan a la plancha en una sartn.
Se rompe la tinta con el calor, se les dan unas vueltas, se riegan con aceite y se
espolvorean con culantro.
Se sirven las castauelas en el centro del plato y los mejillones formando corona
alrededor acompaando con mayonesa, salsa de tomate y salsa de mostaza aparte en
cuencos
81
MENUDO DE CHOCO
Medio kilo de choco
una cebolla
dos hojas de laurel
comino molido
aceite
un tomate
una cabeza de ajo
cuatro puados de garbanzos
cuatro oras
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las oras. Se raspan las oras con una
cucharita, se reserva la carne. Se limpia el choco y se corta en dados grandes.
Se majan en un almirez las oras, los ajos, el comino, el culantro picado a cuchillo, sal y
pimienta, se aade aceite y se forma una pasta.
Se llevan a una cazuela con agua el tomate entero, la cebolla, la cabeza de ajos, el
laurel, los garbanzos y el majado; se termina de cubrir con agua y se le da una cochura
de media hora, se retiran los garbanzos y el laurel, se pasa por el turmix, se cuela con el
chino y se vuelve a la cazuela con los garbanzos, se aade el choco y se continua la
cochura otra hora, se salpimienta y se sirve.
Se trata de un rancho de abordo tpico de la Costa del Golfo de Cdiz; hay quien pasa
tambin los garbanzos por el turmix.
PATATAS CON CHOCO A LA RIOJANA

Un kilo de patatas
ciento cincuenta gramos de chorizo
dos dientes de ajo
una chispa de pimentn
caldo corto de verduras
tres oras
medio kilo de choco

una cebolla
una hoja de laurel
dos cucharadas de tomate frito
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las oras en remojo toda la noche, se saca la carne con una cucharita, se maja
en un almirez con sal y pimienta.
Se limpia el choco, se corta en tiras y estas en dados medianos; se reservan.
En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla y el ajo picados en tres cucharadas de
aceite; pasados cinco minutos se riega con el caldo corto de verduras, se aaden el
majado de ora, los chorizos cortados en rodajas, las patatas cortadas en dados, el pur
de tomate, el laurel y el pimentn. Se cocina veinte minutos, se aade el choco, se
rectifica de sal, pimienta y si hace falta se aaden unas cucharaditas de agua caliente.
Se cocinan cinco minutos ms y se sirven
82
PATERA DE PESCADO
Kilo y medio de pescado variado
harina
sal y pimienta.
un puado de castauelas
aceite
Preparacin:
Se limpia el pescado, se lava se escurre y se seca. Se salpimienta, pasa por harina y se
fre en aceite.
Se fren las castauelas en una sartn casi sin aceite.
Se fre el choco no ms de tres minutos.
Se emplatan en una fuente, sin mezclar, unos al lado de los otros y se sirven.
El pescado da lo mismo cual sea, el mas barato del mercado va muy bien, suele ser el
mas sabroso y el menos conocido.
POLES DE JUANA OBIOL

Medio kilo de harina de maz
ciento cincuenta gramos de gambas peladas
dos dientes de ajo
ciento cincuenta gramos de langostinos pelados
dos latas de atn

una cebolla
un vaso de coquinas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean siete minutos en una cazuela con el aceite la cebolla y el ajo picados. Se
aade el choco limpio y picado a cuchillo en grueso, se saltea veinte minutos ms.
Se aaden las gambas y los langostinos pelados, las coquinas, el atn, su aceite, el
azafrn, sal y pimienta. Se cubre de agua y se cuece media hora.
Se aade un litro de agua caliente y se va ligando con la harina de maz poco a poco
removiendo constantemente para que no forme grumos hasta que cuajen las poles. Si
pide ms agua, se le aaden mientras ligan.
Receta de Juana Obiol de Isla Cristina (Huelva)
83
POTAJE DE GARBANZOS CON ALBONDIGAS DE CHOCO

Medio kilo de garbanzos
dos huevos duros
cuatro cucharadas de aceite, un tomate
un kilo de espinacas
una cebolla
una hoja de laurel
dos dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con agua y sal
dos horas. Se escurren, se reserva el caldo.
Se limpian las espinacas y se cuecen en el caldo de cocer los garbanzos, se pican a
cuchillo y se reservan.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, cuando
poche se le pica un tomate sin piel ni pepitas y se le aade una hoja de laurel; se cocina
cinco minutos. Se incorporan los garbanzos y las espinacas
Se majan en un almirez los ajos, el pimentn y el pan frito, se aaden con un vaso de
caldo a la cazuela, se cuecen un cuarto de hora, se le aaden las albndigas y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
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POTAJE DE GARBANZOS Y CHOCO

Un kilo de choco
un tomate
un pimiento
un vaso de aceite
un vasito de vino tinto
un vaso de caldo corto de pescado
sal y pimienta.
un kilo de garbanzos
una cebolla
dos dientes de ajo
un vasito de vinagre
media cucharadita de cominos
hierba buena
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se escurren y se cuecen en una cazuela
con agua, sal, media cebolla, un pimiento, el tomate y dos ramas de hierbabuena.
En olla aparte, se saltean media cebolla y el ajo. Se aade el choco cortado en bastones
pequeos, se rehoga y se riega con el vinagre y el vino tinto, se deja reducir a la mitad
por cochura, se aaden el caldo corto, los garbanzos con su acompaamiento y caldo de
cocerlos hasta cubrir un dedo por encima.
Se majan en un almirez los cominos, el pan frito, el pimentn, sal y pimienta. Se aade
al potaje, se le da un hervor y se sirve.
Receta recogida en Huelva. Aunque parece fcil de elaboracin, tiene cierta dificultad,
una que no encalle el choco, otra la cantidad de caldo. Esta segunda se arregla
poniendo menos caldo y aadiendo el justo a la vez que el majado.
85
RANCHO DE GARBANZOS CON CHOCO

Tres cuartos de kilo de garbanzos
medio kilo de choco
un tomate
una cebolla
un rollo de hierbas
dos vasos de arroz blanco

un chorizo
un pimiento
seis dientes de ajo
una cucharadita de tomillo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se llevan a una
olla express junto al choco troceado, el chorizo troceado, el tomate picado sin piel ni
pepitas, el pimiento troceado, la cebolla cortada en cascos, los dientes de ajo chafados,
el rollo de hierbas, el aceite, el comino, sal y pimienta. Se cubre de agua y se cocina
tres cuartos de hora; transcurrido ese tiempo, se abre la olla, se aade el arroz blanco, se
remueve, se le dan dos minutos de cochura. Se saca a una sopera y se sirve.
RANCHO ISLEO
Un cuarto de kilo de rape
cien gramos de filetes de solla
un vaso de chirlas
una cebolla
un vaso de vino
sal y pimienta.

un cuarto de kilo de gambas
cuatro cigalas
dos dientes de ajo
aceite
una hoja de laurel
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con el vino y una hoja de laurel. Se quitan las cscaras; el caldo se
cuela y se reserva.
Se pelan las gambas y las cigalas, se reservan y se cuecen las cabezas y las cscaras en el
caldo de abrir las chirlas y un vaso de agua. Se exprimen y se reserva el caldo con el jugo de
exprimirlas.
Se llevan a una cazuela de barro los pescados y el choco troceados, las gambas y se reservan.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla y el ajo, cuando comiencen a dorar se
salpimientan, se aaden el perejil, el vino y el caldo. Se deja reducir y se vierte sobre los
pescados, se cocinan diez minutos, se le aaden las chirlas y las cuatro cigalas, se sirven.
Rancho de a bordo del Sr Escobar de Isla Cristina (Huelva)
86
SALSA DE CHOCOS
Ingredientes:
Dos cebollas
medio vaso de caldo de pescado
medio vasito de vino
una rebanada de pan frito
un ajo
dos bolsas de tinta de calamar
sal y pimienta.
Preparacin:
Se monta un refrito de cebolla y ajo picados, cuando doren levemente, se aade el caldo
y se deja cocer a fuego muy bajo veinte minutos.
Se aaden las bolsas de tinta, el vino y se cuece otros diez minutos, se rectifica de sal y
pimienta; se sirve.
ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCOS

Medio kilo de pescada
medio kilo de cherna
un vaso de almejas
ocho langostinos cocidos
dos tomates
un pimiento
un vasito de coac
medio kilo de rape

medio kilo de choco
dos cebollas
dos dientes de ajo
harina de frer pescado
especias varias a gusto
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas y los mejillones al vapor, se eliminan las conchas y se cuela el
caldo de abrirlos y se aade al caldo corto de pescado con la cebolla cortada en cascos
pequeos, el tomate sin piel ni pepitas, los ajos, el pimiento y el aceite, se prepara un
pisto, se pasa por la batidora, se especia con perejil picado, una chispa de cayena y el
comino molido. Se cuela por el chino y se reserva.
Se limpia el pescado, se pasa por harina y se dora en aceite unos minutos, se flamea con
el coac, se riega con el caldo y se lleva al fuego hasta que el caldo reduce a la mitad.
Se riega con la salsa, se aaden las almejas y los mejillones, se lleva al horno unos
minutos, se adorna con los langostinos pelados y se sirve.
Esta Zarzuela la comamos en las Palmas de Gran Canaria en los aos setenta.
87
INDICE
88
Albndigas de choco
Albndigas de choco a la jardinera
Albndigas de choco a la marinera
Albndigas de choco como Isabel
Albndigas de choco con championes
Albndigas de choco con gurumelos
Albndigas de choco con manzanas
Albndigas de choco con patatas
Albndigas de gambas y choco
Alcachofas con castauelas
Arroz a banda
Arroz a la marinera
Arroz con albndigas de choco
Arroz con choco
Arroz con magro y chocos
Arroz negro
Caldereta de araa y choco
Caldereta de choco
Carpacho de choco a la vinagreta
Carpacho de choco con jamn
Castauelas a la flamenca
Castauelas plancha
Castauelas en su tinta
Choco al ajillo
Choco al vino
Choco al whisky
Choco a la plancha
Choco a la con arroz
Choco a la plancha con espinacas
Choco a la plancha con miel
Choco a la valverdea
Choco canaleta
Choco con acelgas
Choco con aguacate
Choco con albndigas
Choco con albndigas de carne
Choco con almejas y setas
Choco con arroz
Choco con babetas
Choco con calabacines
Choco con chirlas y gurumelos
89
Choco con chorizo

Choco con culantro
Choco con culantro II
Choco con espinacas
Choco con falso alioli
Choco con guisantes
Choco con gulas
Choco con habas
Choco con habas como Juan
Choco con habas y guisantes
Choco con habas y pimentn
Choco con habas y sardinas embarricadas
Choco con patatas
Choco con patatas y alioli
Choco con patatas y guisantes
Choco con patatas y chocolate
Choco con piriaca
Choco con rebozuelos
Choco con salchichas
Choco con tomate fresco
Choco con tomate frito
Choco con verdigones
Choco con verduras
Choco empanado
Choco en alio
Choco en salsa
Choco en salsa de cebolla
Choco en salsa de tomate
Choco en salsa picante
Choco estofado con vinagre
Choco macerado en escabeche
Choco rehogado con ajo
Chocos con alcachofas
Choco Librada
Chocos con guisantes onuba
Chocos en su tinta
Chocos esparragados con tagarninas
Chocos rellenos con atn
Chocos rellenos de setas y alcachofas
Choquitos con espinacas
Choquitos con judas
90
Choquitos con pimenta

Choquitos con trompetillas
Choquitos encebollados
Choquitos en salsa
Choquitos en su tinta
Empanada de choco
Empanada de choco en su tinta
Ensalada de choco
Ensalada de mariscos
Ensalada templada de chocos y berberechos
Estofado isleo de choco
Fideos de choco con almejas
Fideua islea
Fideua marinera
Fritada de mariscos
Garbanzos con choco
Garbanzos con choco como Carmen Vzquez
Garbanzos con choco y espinacas
Guisantes con choco y patatas
Guiso de choco
Guiso serrano de choco
Habas baby con choco
Habas con arroz y choco
Habas con choco
Habas con choco II
Habas con choco a la ayamontina
Habas con choco a la islea
Habas con choco a la moda de Ana
Habas con choco a la moda de Isabel
Habas con choco a la riojana

Habas con choco al vino tinto
Habas con choco en amarillo
Habas con choco en colorao
Habas con choco en su tinta
Habas con choco y almejas
Habas con choco y poleo
Habitas con choco
Huevos de choco
Huevos de choco al pimentn
Huevos de choco aliados
Judas con choco
91
Judas en salsa romesco

Mejillones con castauelas
Menudo de choco
Patatas con choco a la riojana
Patera de pescado
Poles de Juana Obiol
Potaje de garbanzos con albndigas de choco
Potaje de garbanzos y choco
Rancho de garbanzos con choco
Rancho isleo
Salsa de chocos
Zarzuela de pescado y mariscos
92
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alimao: aliado. Salado en barrica.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Asustar: cortar la ebullicin aadiendo agua fria
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atn cuando esta frito.
Embarricao: salado en barrica.
93
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.

Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Estopeta: picadillo. A veces se usa tambin como brocheta.
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Habichuela: judia
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Medalln: Trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven los alimentos
para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
94
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Suprema: porcin del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado plano
equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.
95
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
96
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97

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dos rebanadas de miga de pan

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ALBONDIGAS DE CHOCO A LA JARDINERA

ALBNDIGAS DE CHOCO A LA MARINERA

dos rebanadas de miga de pan

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ALBONDIGAS DE CHOCO COMO ISABEL

una cebolla hermosa

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ALBONDIGAS DE CHOCO CON CHAMPIONES

medio kilo de championes

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ALBONDIGAS DE CHOCO CON GURUMELOS

medio kilo de gurumelos

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ALBONDIGAS DE CHOCO CON MANZANAS

La Cocina del Choco de Huelva

ALBNDIGAS DE GAMBAS Y CHOCO

doscientos gramos de gambas

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ALCACHOFAS CON CASTAUELAS

La Cocina del Choco de Huelva

un cuarto de kilo de rape

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ARROZ CON ALBNDIGAS DE CHOCO

una cebolla grande

Para las albndigas:

la miga de un bollo de pan

ARROZ CON CHOCO

medio kilo de choco

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ARROZ CON MAGRO Y CHOCOS

medio kilo de chocos

Receta recogida en un Restaurante del Puerto de Barcelona

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medio kilo de choco

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CALDERETA DE ARAA Y CHOCO

medio kilo de choco

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CARPACHO DE CHOCO A LA VINAGRETA

dos cucharadas de sal

CARPACHO DE CHOCO CON JAMN

dos cucharadas de sal

La Cocina del Choco de Huelva

dos cucharadas de aceite