PROCESOS DE MANUFACTURA

Curso de la carrera de Ingeniera Industrial.

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

LOGRO ESPERADO

Al finalizar la sesin el estudiante,

Al finalizar la sesin el estudiante
enuncia las operaciones del proceso de
elaboracin de conservas de pescado.

INTRODUCCIN

QU ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de proceso

Segn el liquido de Gobierno
Segn el tipo de presentacin

SEGN EL TIPO DE PROCESO

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atn

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

 Envasadas en crudo

Envasadas en cocido

SEGN EL LIQUIDO DE GOBIERNO

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.

En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentacin tipo light)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de
relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.

Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor caracterstico.

SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas
del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.

Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase
con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose
aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.

Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y
en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben
pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe
ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En
el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe
pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas

Solido de atn

Filete de atn

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
RESIDUOS

CORTE Y EVISCERADO
PELADO Y LAVADO
ENCANASTILLADO

COCINADO
ENFRIADO
MOLIENDA

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE
ELABORACIN DE CONSERVAS DE
PESCADO LINEA DE COCIDO

ENVASADO
EXHAUSTING

ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO
SELLADO

LAVADO DE LATAS
ESTIBADO DE CARROS
ESTERILIZADO/ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
CODIFICADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia prima se realiza mediante transporte en

cmaras isotrmicas, conteniendo cajas o cubetas plsticas con
cremolada, provenientes de embarcaciones pesqueras artesanales
para pesca de anchoveta, el cual son acreditadas mediante
convenios con la empresa y habilitadas Sanitariamente, por el
Instituto Tecnolgico de la Produccin (ITP).

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta operacin es opcional dependiendo de la disposicin de

personal con que se cuente, el cual consiste en almacenar la
materia prima cuando su procesamiento no es de inmediato en
contenedores de plstico (dinos) con hielo en una proporcin 1:1
cuando se trate de anchoveta.

CORTE Y EVISCERADO

La materia prima es seleccionada en las mesas de corte por

personal entrenado, donde se separan las piezas que no cumplen
con los parmetros de calidad especificados, de acuerdo al mercado
de produccin. Las piezas aptas, son cortadas tipo HG,
eliminndose la cabeza, vsceras y cola. El corte HG consiste en el
de la anchoveta fresca sin cabeza y vientre, desangrada, lavada y
lista para su uso.

PELADO Y LAVADO

Luego de haber eliminado los restos de sanguaza por el sistema de

lavado se procede a efectuar el pelado el cual consiste en pasar
por medio de inmersin en agua a temperatura no menor de 65C y
con un tiempo determinado de acuerdo a la calidad de la materia
prima, se realiza el desprendimiento de la piel. (Segn fichas
tcnicas del ITP, 2007). Luego de haber realizado el
desprendimiento de la piel son lavadas con duchas de agua fra con
la finalidad de lograr retirar todos los rezagos de piel adheridos a los
trozos pelados.

ENCANASTILLADO

Se procede a encanastillar en canastillas plsticas de agujeros

pequeos. Las canastillas son colocadas en los carros para su
respectiva coccin.

COCINADO

El cocimiento se realiza en cocinadores estticos donde son

colocados los carros con las canastillas. Los parmetros de coccin
dependern del tamao de la materia prima, registrndose rangos
variables de tiempo entre 25 a 30 minutos y sometido a una presin
de 2,0 a 3,0 psi de presin y a una temperatura de 100 C. (Segn
fichas tcnicas del ITP, 2007)

ENFRIADO

Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinador

esttico estos son llevados por los operarios hacia el rea de
enfriamiento dentro de la sala de proceso.
El pescado es enfriado mediante aire forzado (Ventiladores) el cual
se efecta este proceso para dar continuidad al siguiente proceso se
considera frio a una temperatura menor a 35 C.

MOLIENDA

Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto

final grated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa
anterior con la ayuda de un molino de martillo construido en acero
inoxidable; con la finalidad de lograr partculas homogneas
(granulometra)

ENVASADO

En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado

manualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. La
cantidad y forma de envasado depende del tipo de producto. Luego
se procede al apisonado el cual tiene como objetivo principal
mantener el espacio de libre para la formacin de vaco.

ADICCIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro

lquido de gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que
son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de
agua que permite calentar le lquido de cobertura a la temperatura
deseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en
una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta entre los 70 y
90C, (Segn fichas tcnicas del ITP, 2007)

EXHAUSTING

Adicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un

tnel de vapor a una temperatura mnima de 90 C, con la finalidad
de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtener
un adecuado vaco y poder evitar futuros defectos (latas hinchadas)
debido a la diferencia de presiones cuando los productos son
transportados a zonas de altura. (Segn fichas tcnicas del ITP,
2007)

SELLADO

Se realiza mediante mquinas cerradoras automticas empleando

para ello el mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser
realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. En
esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un
fallo en esta operacin compromete la inocuidad del producto y su
estabilidad en el almacn. La codificacin se realiza de acuerdo a lo
autorizado por el ministerio de la produccin y se hace en dos
formas; acuadas en alto relieve y/o con tinta de inyeccin.

LAVADO DE LATAS/ESTIBADO DE CARROS

Inmediatamente despus de la operacin de sellado los envases son

desplazados por gravedad hacia el tnel de la lavadora de latas,
mediante duchas con agua potable caliente (60 70) C, con la
finalidad de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos de
productos que se pueden haber quedado en el exterior del envase
y/o cualquier materia extraa adheridas al envase. (Segn fichas
tcnicas del ITP, 2007).
En esta operacin se debe acomodar las latas dentro del carro con
Tapa hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada
distribucin de calor al interior del autoclave y para un rpido
escurrimiento del agua de enfriamiento.

ESTERILIZADO/ENFRIAMIENTO

Luego de haber estibado los envases en los carros de esterilizado,

estos son introducidos en la Autoclave para su tratamiento trmico a
una temperatura 116C por un tiempo que vara segn el tipo de
producto, con el objeto de destruir las esporas del Clostridium
botulinum. El Enfriamiento se produce mediante un chocke trmico
despus de haber terminado el proceso de esterilizado bajando la
temperatura a 60 C y es sacado para ser enfriado a temperatura
de ambiente.

LIMPIEZA Y EMPACADO

Al finalizar la etapa anterior, se realiza una inspeccin visual de los

productos terminados con la finalidad de seleccionar los productos
que se encuentren con defectos de produccin, los cuales son
separados tales como (abolladuras, fugas, hinchazones,
oxidaciones, etc.) Los productos que quedan de la seleccin son
limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa,
etc. Para lo cual se usan un producto qumico y trapo industrial.

CODIFICADO, REEMPAQUE Y ALMACENAJE

Los envases son codificados en forma automtica por medio de una

inyectora, los mismos que son impresos en la parte superior de la
tapa. El cdigo es una combinacin de nmeros y letras que estn
especificados en la autorizacin de cdigo del Ministerio de la
Produccin.
Se almacenan las conservas en lugares techados, ventilados,
debidamente limpios y desinfectados, se usarn parihuelas para
colocar los diferentes productos, estos no deben estar a menos de
0.10 m. del piso y a 0.6 m. del techo, esto ayudar a contribuir con la
mejor circulacin de aire y un mejor control de plagas.

ETIQUETADO Y DESPACHO

Operacin final, la cual consiste en rotular mediante el uso de una

etiqueta los diferentes productos, se debe tener especial cuidado
que la etiqueta indique exactamente la descripcin del producto, y
que al colocar la misma esta este bien fija a la lata, que no se
encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas, etc.
El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin
de las reas de produccin y aseguramiento de la calidad,
debidamente etiquetada, caso contrario se debe contar con la
autorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria (sanipes),
para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su
etiquetado.

PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL
(PCC)

RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA
(LINEA
COCIDO Y
CRUDO)

MONITOREO
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos.
Descomposicin y
contaminacin por
microorganismos
patgenos como
Vibrio sp. que
produce vmitos,
diarrea, dolores
abdominales en
nios, jvenes y
adultos.
Staphylococcus
aureus, que
produce vomito en
nios y adultos
QUIMICOS
Presencia de
histamina.

LIMITES
CRITICOS

QUE

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

Clasificacin
sensorial (*)

Anlisis
sensorial

visual

HISTAMINA
50ppm

Anlisis de

Temperatura:
4.4C.(*)

Tempera
tura del
pescado

De acuerdo
a lo
establecido
en programa
de BPM. Y
HACCP

Se realiza en
forma
continua a
cada lote de
producto que
ingresa a
planta.

Por el
Tcnico
de
Asegura
miento
de la
Calidad
(TAC).

histamina

Observacin
de tiempos
y
temperatura
s.

ACCIONES
CORRECTIVAS

No Recepcionar lotes
de producto cuya
evaluacin sensorial
de cmo resultado un
puntaje menor o igual
a 12 puntos.
Capacitar al personal
en la aplicacin de
los Programas de
Higiene y
Saneamiento y
Buenas Prcticas de
Manufactura.
Procesar y/o enfriar
inmediatamente el
pescado a una
temperatura que no
exceda los 4.4C.
Todo producto que
contenga residuos de
combustibles y /o
lubricantes debe ser
rechazado.

REGISTROS

VERIFICACION

De
Recepcin
de materia
prima.
H 01
H - 1.1
H - 1.2

Revisin diaria
de los
registros en
produccin

De
Acciones
Correctivas
H 05

Aplicacin del
Programa de
BPM.
Auditorias
realizadas por
el equipo
HACCP, al
sistema de
Aseguramient
o de Calidad.
Cada 6 meses
se realizara un
control de
histamina de
la materia
prima por un
laboratorio

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD