ALUBIAS CON PEREJIL

Historia
Las judas secas o alubias estn presentes
en la gastronoma. Existen variedades en la
cuenca del Mediterrneo, es con el
descubrimiento de Amrica cuando llegan a
Europa, a travs de Espaa. En un principio
se utilizaron para la alimentacin del ganado.
Pero poco a poco se fueron introduciendo en
la cocina hasta convertirse en protagonistas
de muchos platos tradicionales.

Ingredientes
250 gr de Alubias grandes
100 gr de Cebolla
15 gr de Ajo
10 gr Perejil
10 ml de Jugo de limn
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place
1. Si son frescas, limpiar las alubias
y pochar con cebolla ajo y sal
hasta que estn suaves, si son
enlatadas escurrir.
2. Cortar en chiffonade el perejil,
en ciseler la cebolla y el ajo.
Procedimiento
1. Acitronar la cebolla y el ajo en
mantequilla.
2. Agregar las alubias sin lquido de
coccin, saltear.
3. Agregar el perejil y unas gotas
de limn.
4. Sazonar y servir caliente.

Observaciones:
Preparar las alubias es muy sencillo. Todas
requieren un remojo previo en agua de unas
12 horas. Hay que tener en cuenta que
aumentaran de tamao, por lo que hay que
colocarlas en un recipiente amplio y
cubrirlas con el triple de agua. Antes de

Trminos

Saltear: Cocinar un alimento en una pequea

cantidad de grasa, total o
Parcialmente y a fuego lento para que queden
jugosos por dentro y dorados por fuera.

cocinarlas se escurren y se pasan por el

agua fra para eliminar los azcares que
sueltan durante el remojo.

TARTA DE CEBOLLA Y MOZZARELLA

Ingredientes
250 gr de Masa de hojaldre
100 gr de Harina
150 gr de Cebolla morada
250 gr de Pimiento rojo
350 gr de Tomates
150 gr de Queso mozzarella
20 gr de Tomillo fresco
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place:
1. Cortar la cebolla en Emincer
2. Escaldar, limpiar, desvenar y cortar
los pimientos en Julienne
3. Cortar los tomates en octavos y
deshidratar.

Procedimiento:
1. Asar las cebollas y los pimientos.
2. Extender, recortar la pasta y
hornear la pasta en ciego a 200C
por 10 min, quitar el papel y cocinar
por 5 minutos ms.
3. Colocar el queso dentro de las tartas
4. Agregar los vegetales asados y los
tomates deshidratados
5. Colocar el tomillo encima y hornear
hasta que el queso este derretido.

BOCADILLOS DE PAPA
Ingredientes
800 gr de Papa blanca
20 gr de Sal
60 gr de Yema de huevo
2 gr de Nuez moscada
30 gr de Harina
1 pza. De Huevo
100 gr de Pan molido
500 ml. De Aceite para frer
100 gr de Mantequilla

Mise en Place:
1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en
trozos uniformes
2. Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y
secarlas en el horno sobre una
charola
3. Hacerlas pur

Procedimiento:
1. Incorporar las yemas a las papas y
sazonar la masa.
2. Formar rollos de 1.5 cm de dimetro
con la ayuda de una manga
3. Cortarlas en trozos de 4 cm de largo
4. Pasarlos por harina cernida, luego por
el huevo batido y, finalmente, por el
pan molido cernido
5. Introducirlas con cuidado en el
aceite caliente (freidora) a 180 C y
frerlas hasta obtener un color
dorado
6. Secarlas sobre papel absorbente y
servir inmediatamente.

JITOMATE PROVENALE

Ingredientes
600 gr de Jitomate bola
10 gr de Sal
5 gr de Pimienta blanca en polvo
40 gr de Mantequilla
Para el relleno:
50 ml de Aceite de olivo
50 gr de Cebolla
50 gr de Ajo entero
80 gr de Pan molido
20 gr de Perejil liso
10 gr de Tomillo fresco
10 gr de Organo fresco
20 gr de Filete de anchoas
20 gr de Queso parmesano

Mise en Place:
1. Lavar los jitomates, quitarles el rabo
y partirlos a la mitad.
2. Sacar las semillas en la parte
superior.
3. Sazonarlos y colocarlos en un
recipiente previamente barnizado
con mantequilla.
4. Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos
finamente.
5. Lavar las hierbas, limpiar y picarlas
finamente.
6. Lavar los filetes de anchoa, secarlos
y picarlos finamente.

Procedimiento:
1.

Para el relleno, acitronar la cebolla en

aceite de olivo y agregar el ajo.

2. Aadir el pan molido, hierbas y anchoas.

3. Mezclar, sazonar y quitar del fuego.
4. Rellenar los tomates.
5. Espolvorear con el queso y mantequilla
derretida.
6. Gratinar en la salamandra y cocinarlos al
mismo tiempo.

QUICHE LORRAIRE
Mise en Place:
1. Cortar en emincer la
tocino

cebolla y el

2. Hacer una masa foncer y refrigerar

15 minutos

Procedimiento:
1.

Hornear la masa en ciego en un molde

para tarta de 25 cm a una temperatura
de 160 C por 20 min.

2. Saltear la cebolla y el tocino hasta que

este ltimo este crujiente
3. Hacer royal (mezcla de crema y huevo)
ajustar
4. Rellenar la masa y hornear a 180 C por
20 minutos o hasta que se cuaje el
huevo.
5. Servir frio o caliente.

PAPAS HASH BROWN CON HIERBAS FINAS.

Ingredientes
150 ml de Aceite
500 gr de Papa
5 gr de Sal
5 gr de Pimienta negra
50 gr de Perejil
20 gr de Estragn
20 gr de Tomillo en polvo
20 gr de Organo en polvo
100 gr de Mantequilla
100 gr de Cebolla cambray

Mise en Place:
1. Pelar y rallar la papa. Sazonar.
2. Rallar la cebolla.
3. Cortar en hacher las especias

Procedimiento:
1. Mezclar la cebolla, las hierbas y las
papas.
2. Agregar la papa y las hierbas,
cocinar y dorar por los dos lados.

Clase 2 HUEVOS FLORENTINA

Ingredientes:
450 gr de Espinaca
50 gr de Mantequilla
250 gr de Championes
50 gr de Piones
100 gr de Cebolla cambray
4 pzs. De Huevo
25 gr de Harina
25 gr de Mantequilla
300 ml de Leche
3 gr de Mostaza
100 gr de Queso cheddar
100 ml de Vinagre de vino blanco
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place:
1.
2.
3.
4.

Hacer una salsa Mornay

Limpiar las hojas y los hongos
Tostar los piones
Cortar en emincer las cebollas y
championes

Procedimiento:
1. Escaldar las espinacas
2. Saltear en mantequilla championes
y cebollas
3. Agregar las espinacas y sudar
4. Terminar con piones ajustar sabor
5. Escalfar
los
huevos
segn
indicaciones
6. Presentar con los vegetales debajo,
encima los huevos salseados con la
mornay.

HUEVOS BENEDICTINE
Ingredientes:
3 piezas de Yema de huevo
200 ml de Mantequilla clarificada
50 ml de Vinagre de vino blanco
5 ml de jugo de Limn
100 ml de Vino blanco
15 gr de Shallots
4 piezas de Jamn ahumado
4 piezas de Croissant
4 piezas de Huevos
100 ml de Vinagre de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.

Mise en Place:
1. Cortar el pan por la mitad.
2. Realizar un salsa Holandesa con los
primeros 6 ingredientes

3. Cortar el Jamn en mitades

Procedimiento:
1. Escalfar
los
huevos
segn
indicaciones del chef
2. Tostar el pan con mantequilla
3. Montar el pan con una rebanada de
jamn un huevo y salsa por encima.

OMELETTE CON CHAMPIONES Y QUESO

Ingredientes:
400 gr de Huevo
200 ml de Crema
150 gr de Setas
150 gr de Queso manchego
40 ml de Aceite
20 gr de Mantequilla
10 gr de Sal
3 gr de Pimienta blanca

Mise en Place:

Procedimiento:
1. Cortar las setas en tiras y saltearlas
en mantequilla.
2. Sazonar y reservar.
3. Batir los huevos en un bowl pequeo
y agregar la crema hasta que la
mezcla est suave.
4. Calentar una sartn con aceite,
verter el huevo y cocinar un poco.
5. Agregar las setas, el queso
manchego rallado y envolver hasta
formar un omelette.
6. Servir caliente.

TORTILLA ESPAOLA
Ingredientes:
6 piezas de Huevos
8 piezas de Papas medianas
2 piezas de Cebolla mediana

Aceite, lo necesario.

Mise en Place:
1.

Se pelan las papas y se cortan en

brunois finamente.
2. Picar la cebolla finamente.

Procedimiento:
1.

Se fren las papas en bastante

aceite para que no se peguen, a
medio frer las patatas, se le aade
la cebolla y se termina de frer.
2. En un bowl se baten bien los huevos.
3. Una vez fritas las papas, se le
escurre el aceite y se mezclan con
los huevos en el bowl.
4. Esta mezcla se pone en la sartn
previamente escurrida de aceite y
se hace por una cara, una vez
cuajada, se le da la vuelta con ayuda
de un plato y se fre por el otro lado
dndoles las vueltas que haga falta
hasta que quede doradita por los
dos lados a gusto personal.

OMELETTE CON QUESO

Ingredientes
400 gr de Huevo
200 ml de Crema
100 gr de Queso manchego
20 ml de Aceite
40 gr de Mantequilla
10 gr de Sal
3 gr de Pimienta blanca

Mise en Place:
1. Batir los huevos en un bowl pequeo
y agregar la crema hasta que la
mezcla est suave.
2. Sazonar.

Procedimiento:
1. Calentar una sartn con aceite o
mantequilla, verter el huevo y
cocinar un poco.
2. Agregar el queso rallado y envolver
hasta formar un omelette.
3. Servir caliente.

HIGADITOS DE FANDANGO

Ingredientes:
500 gr de Pollo
10 piezas de Huevo
50 gr de Ajo
200 gr de Tomates
5 gr de Comino
250 gr de Cebolla
Sal al gusto
Agua la necesaria

Mise en Place:
1. Pochar el pollo en tres litros de agua
sin sal, colar el caldo
2. Desmenuzar el pollo una vez cocido.
3. Picar en ciceler la cebolla
4. Picar en hacher muy fino el comino
y el ajo

Procedimiento:
1. Hacer una mezcla de los huevos,
tomates, y pollo deshebrado
2. En el caldo agregar la mitad del ajo
y el comino picado, dejar que hierva
5 min.
3. Agregar la mezcla de huevo
4. Lentamente ir compactando el cuajo,
debe de quedar un caldo claro
5. Ajustar

GELATINA DE PENSAMIENTOS.
Ingredientes:
100 gr de limones
25 gr de grenetina
150 gr de azcar
200 gr de pensamientos
500 ml de agua

Mise en Place:

Procedimiento:
1. poner los pensamientos en agua y
meterlos al refrigerador.
2. lavar y exprimir los limones.
3. hacer un almbar con el agua y el azcar.
4. agregar las cascaras de limones sin que
llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de

agua y agregrsela al almbar junto con
el zumo de limn.
6. escurrir los pensamientos y en un molde
para gelatina esparcirlos.
7. agregar la preparacin en el molde y
meter a refrigerar mnimo 1 hora.

GRATN DAUPHINOIS
Ingredientes:
1 kg de Papa
60 gr de Mantequilla
15 gr de Ajo entero
400 ml de Leche
300 gr de Crema
30 gr de Sal
10 gr de Pimienta blanca en polvo
2 gr de Nuez moscada molida
300 gr de Queso gruyere

Mise en Place:
1.

Engrasar un recipiente con mantequilla y

frotarlo con la mitad de un diente de
ajo.
2. Lavar y limpiar las papas, cortarlas en
rodajas de 2 mm.
3. Rallar el queso gruyere.

Procedimiento:
1.

Poner la leche y la crema en una

cacerola y darles un hervor; sazonar la
mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Sazonar las papas, aadir a la mezcla

anterior y darle un solo hervor.

3. Incorporar la mitad del queso rallado,

colocar la masa en el recipiente y
extenderla.
4. Esparcir con el resto del queso rallado y
hornear a una temperatura de 160 C
hasta que las papas estn cocidas
(gratinarlas en la salamandra si les falta
color).

Observaciones:
Con una temperatura ms baja se asegura que
las papas salgan ms jugosas y no secas.

SALPICN DE MARLN
Ingredientes:
1 pieza de Lechuga romana
300 gr de Aguacate
250 gr de Tomate
150 gr de Cebolla morada
15 gr de Chile serrano
300 gr de Merln o atn ahumado
50 ml de jugo de Limn
5 gr de Organo
150 ml de Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
totopos

Mise en Place:
1. Limpiar y desinfectar las lechugas.
Cortar en Chifonade de 3 mm
2. Cortar el aguacate en brunoise de 3
mm
3. Cortar el tomate en concasser de 5
mm
4. Cortar la cebolla morada en ciseler
5. Cortar el chile en hacher
6. Desmenuzar el atn

Procedimiento:
1. Hacer una vinagreta con el aceite, el
limn, el organo sal y pimienta
2. Mezclar la lechuga, el aguacate,
tomate, cebolla, chile serrano y
merln en un bowl.
3. Agregar la vinagreta, mezclar
ajustar
4. Servir con Totopos gueros

ENSALADA GRIEGA
Ingredientes:
1 pieza de lechuga romana
300 gr de queso feta
350 gr de tomate
150 gr de cebolla morada
350 gr de pepino
150 gr de aceitunas negras sin hueso
150 ml de aceite de oliva
50 ml de vinagre de vino tinto
5 gr de ajo picado
5 gr de organo seco
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpiar, desinfectar y cortar la lechuga

en cuadros de 2 cm
Cortar el tomate en octavos
Cortar el queso feta en brunoise de 1 cm
Cortar la cebolla en cuadros de 1 cm
Cortar el pepino con todo y la piel y sin
semilla en brunoise
Cortar las aceitunas en mitades
Cortar el ajo en ciseler muy fino

Procedimiento:
8. Hacer una vinagreta con el aceite, el
vinagre, el ajo, sal y pimienta
9. Mezclar todos los ingredientes y
sazonar con oregano.

ENSALADA DE CAMARN
Ingredientes:
10 piezas de camarn U16
1 pieza de lechuga italiana
50 gr de hinojo
250 gr de pimiento morrn amarillo
10 gr de albahaca
15 ml de vinagre de manzana
15 ml de jugo de naranja
15 ml de jugo de toronja
15 ml de jugo de limn
5 gr de ralladura de naranja
30 ml de miel
190 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place:
1.
2.
3.
4.

Cortar la lechuga en trozos de 2.5 cm

Cortar el pimiento en des de 1 cm
Deshojar el hinojo y la albaca
Limpiar, y desvenar muy bien los
camarones

Procedimiento:
5. Cocinar los camarones al vapor por 10
minutos, enfriar y reservar
6. Hacer una vinagreta con los ltimos 9
ingredientes
7. Mezclar todo en una bowl y ajustar
8. Servir muy frio.

ENSALADA DE NOPALES

Ingredientes:
500 gr de nopales tiernos
400 gr de tomate
30 gr de azcar
5 gr de organo
75 ml de vinagre de manzana
150 ml de aceite de oliva
180 gr de cebolla
50 gr de rbanos pequeos
130 gr de jalapeos
10 gr de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Agua la necesaria para los nopales.

Mise en Place:
1. Cortar los nopales en batonnetes
2. Cortar las cebollas y los rbanos en
emincer delgado
3. Cortar los tomates en brunoise
4. Limpiar, desvenar y cortar los chiles
en ciseler
5. Cortar el cilantro en hacher

Procedimiento:
6. Pochar los nopales con sal durante
20 min, escurrir y enfriar.
7. Preparar una vinagreta con el
azcar, vinagre, organo, aceite y
sal.
8. Mezclar
los
nopales,
cebolla,
rabanitos y chiles con la vinagreta.
9. Agregar
los
tomates
cuidadosamente a la mezcla y el
cilantro.

ENSALADA CALIENTE DE ACELGAS

Ingredientes:
250 gr de cebolla
100 ml de aceite de oliva
350 gr de setas
100 gr de pasta penne
400 gr de acelgas tiernas
5 ml de limn
35 ml de miel
Sal y pimienta al gusto

Mise en Place:
1. Cortar la cebolla en emincer
2. Cortar las setas en batonnet
3. Cortar las acelgas en chifonade 1.5
cm
4. Cortar el ajo en ciseler

Procedimiento:
5. Pochar la pasta en agua con sal y
algn aromtico, reservar.
6. Acitronar las setas, la cebolla y el
ajo con aceite de oliva
7. Agregar las acelgas y sudar
8. Agregar la pasta, la miel y el limon
9. Rectificar
10. Servir caliente.

CHIMICHURRI A LA MEXICANA
Mise en Place:

Ingredientes:
100 gr de perejil
100 gr de cilantro
150 gr de cebolla morada
35 gr de chiles serranos rojos
20 gr de habanero picado
50 ml de vinagre blanco
200 ml de aceite de olivo
1 pieza de pechuga de pollo o filete de res
5 gr de ajo
Sal y pimienta al gusto

1. Cortar la cebolla en emincer

2. Cortar el cilantro y perejil en
hacher, cuidado en no cortar de mas
para no oscurecer
3. Cortar el ajo en ciseler muy fino
4. Cortar los chiles en emincer o
rouelle.

Procedimiento:
5. Mezclar todos los ingredientes
6. Sazonar
7. Asar la pechuga o filete y al final de
la coccin agregar una cucharada de
chimichurri, servir caliente

DIAMANTES DE LAVANDA
Ingredientes:
125 gr de azcar
30 gr de flores de lavanda secas
225 gr de mantequilla
225 gr de harina de trigo
120 gr de harina de arroz
5 gr de sal

Mise en Place:
1.

2.
3.
4.

Poner el azcar y las flores de lavanda en el

procesador de alimentos sin que se queden
polvo
Acremar la mantequilla en la batidora y
agregar la mezcla anterior
Cernir las harinas y agregarlas en la batidora
poco a poco hasta tener una pasta
Sacarla de la batidora y bolearla para
dejarla reposar en el refrigerador durante
30 minutos como mnimo

Procedimiento:
5. Precalentar el horno a 190 c
6. Retirar la masa de la nevera, extenderla
con la ayuda del rodillo y con una corta
pastas redondo cortar crculos de masa
7. Rebozar los laterales de las galletas
cortadas en azcar y disponerlas en la
bandeja de hornear
8. Cocerlas en el horno durante 15 a 20
minutos
9. Sacar la bandeja del horno y dejarlas
descansar durante 10 minutos y dejarlas
enfriar completamente encima de una
rejilla

TACOS DE FLOR DE JAMAICA

Mise en Place:
1. Lavar y picar las flores de Jamaica y
de calabaza
2. Cortar en brunoise el chile
desvenado y la cebolla
3. Picar en slice el epazote

Procedimiento:
1. Mezclar el queso crema y la leche
hasta
tener
una
consistencia
cremosa
2. Aadir flores, cebolla, chile y
epazote
3. Calentar las tortillas, rellenar y
hacer taco
4. Frer en aceite y pasar a papel
absorbente.

GELATINA DE PENSAMIENTOS
Ingredientes:
100 gr de limones
25 gr de grenetina
150 gr de azcar
200 gr de pensamientos
500 ml de agua

Mise en Place:

Procedimiento:
1. poner los pensamientos en agua y
meterlos al refrigerador.
2. lavar y exprimir los limones.
3. hacer un almbar con el agua y el azcar.
4. agregar las cascaras de limones sin que
llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de

agua y agregrsela al almbar junto con
el zumo de limn.
6. escurrir los pensamientos y en un molde
para gelatina esparcirlos.
7. agregar la preparacin en el molde y
meter a refrigerar mnimo 1 hora.

CREPA POBLANA
Ingredientes:
100 gr de harina
1 pieza de huevo

Mise en Place:
1.
2.
3.
4.
5.

Cernir la harina
Derretir la mantequilla
Batir el huevo
Cortar la cebolla en ciseler
Escalfar, limpiar, desvenar y cortar
el chile en julienne
6. Cortar el queso en battonetes
delgados

Procedimiento:
7. Saltear las cebollas, el chile y el
queso en una sartn con mantequilla
8. Mezclar todo en un bowl hasta que
este homognea y sin grumos
9. Preparar en una sartn caliente
untada con mantequilla las crepas
10. Rellenar las crepas con las rajas.