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7.

ndice
RESUMEN
EJECUTIVO
(TCNICO,
FINANCIERO
Y
ORGANIZACIONAL)
a. Antecedentes.
b. Descripcin y fundamento del proyecto.
c. Proyecto de inversin.
d. Aspectos de mercado.
e. Aspectos tcnicos.
f. Aspectos administrativos.
g. Anlisis financiero.
ASPECTOS ORGANIZATIVOS.
a. Antecedentes
b. Tipo de constitucin de la organizacin
c. Consejo Directivo
d. Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores
e. Relacin de socios.
f. Inventario de Activos Fijos (construcciones, terrenos agrcolas y
ganaderos, inventarios de equipos, semovientes y otros).
g. Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la
integracin a la cadena productiva y comercial.
DESCRIPCIN GEOGRFICA DE LA ZONA.
a. Vocacionamiento productivo
b. Vas de comunicacin
ANLISIS ESTRATGICO:
a. Diagnostico interno y externo de la empresa (matriz FODA)
ANLISIS DE MERCADOS
a. Descripcin y anlisis de materias primas, productos y subproductos
(presentacin, empaque, embalaje; naturaleza, calidad, atributos y
necesidades que satisface).
b. Caractersticas de los mercados de los principales insumos y
productos.
c. Canales de distribucin y venta.
d. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas.
e. Plan y estrategia de comercializacin.
f. Estructura de precios de los productos y subproductos, as como
polticas de venta.
g. Anlisis de competitividad.
h. Cartas de intencin y/o contratos de compra y venta de materias
primas y productos.
INGENIERA DEL PROYECTO
a. Localizacin y descripcin especfica del sitio del proyecto
b. Infraestructura y equipo
c. Descripcin tcnica del proyecto
I. Componentes del proyecto (infraestructura, equipos y otros).
II. Procesos y tecnologas a emplear.
III. Capacidad de procesos y programas de produccin.
IV. Escenarios con diferentes volmenes de proceso.
V. Programas de ejecucin, administrativo, de capacitacin y
asistencia tcnica.
d. Cumplimiento de Normas Sanitarias, Ambientales y otras.
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
a. Presupuestos y programa de inversiones y fuentes de financiamiento.
b. Proyeccin financiera (refaccionario y avo) Anual. (en su caso)
I. Programa de ventas (ingresos)
II. Costos
III. Flujo de efectivo anual y determinacin de capital de trabajo
IV. Pago de crditos y otros compromisos (capital e inters en su
caso).

1. RESUMEN EJECUTIVO
a) Antecedentes
La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La
importancia nutricional, econmica y social de esta carne es innegable.
En nuestro pas, durante 2010, la carne de cerdo fue la segunda carne
de mayor consumo, slo despus de la carne de pollo. El cerdo se
encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de
carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y
proliferacin, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora
de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentacin.
1. Durante muchos aos la carne de porcino fue considerada como un
alimento poco nutritivo, pesado, y en general, asociado con
enfermedades y parsitos. Sin embargo, en los ltimos 25 aos la
carne de cerdo ha reducido 31% el contenido de grasa, 14% en
caloras y 10% en colesterol, producto del avance tecnolgico en la
porcicultura mundial.
2. Adems, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha
incrementado la percepcin de salubridad e inocuidad de la carne.
As, la carne de porcino se ha posicionado como una fuente
nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se ve traducido en
avances en la produccin y consumo mundial y nacional de la carne.
La carnicera es un establecimiento o puesto en el que se comercializa carne,
descartando el despojo, en sta se realiza la manipulacin, preparacin,
presentacin y almacenamiento de carnes frescas y congeladas con o sin hueso,
en sus diferentes modalidades y venta al detalle, las cuales han tenido un gran
impacto en el mundo alimenticio desde hace ms de 900 aos. (Garca, 2008) Su
importancia recae en que son una fuente primordial en la preservacin de la carne,
la cual es apta para el consumo humano, siendo esta fresca an despus de unos
das y hasta meses desde el sacrificio del animal. Las tendencias indican que las
personas prefieren ir a comprar carne en una carnicera donde tienen acceso al
personal especializado, que pueda sugerirles tipos de carnes, que sepan de la
preparacin, con conocimiento en cortes y a la vez tener la oportunidad de
presenciar la imagen del carnicero.
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
b) Descripcin y fundamento del proyecto
Crnicos de La Granjita se pretende crear con el fin de llevar al mercado,
principalmente de la parte metropolitana de Jalisco, la comercializacin de
cortes de carne tanto de finas, como pulpas y otras; maduradas con la ms
alta calidad, y tecnologa, al igual que la elaboracin de productos crnicos
embutidos basados en finas recetas de la cocina mexicana, con los mejores
ingredientes, un excelente servicio tcnico y un grado de sanidad excelente,
el cual es adecuado para su comercializacin.

Entre los productos a comercializar tendremos, carnes con excelentes

cortes madurados, tanto de primera como de segunda los cuales sern
nacionales, Adems se comercializaran productos crnicos tales como:
Variedades de jamones, chorizo espaol, chorizo en pimienta, cabano,
salchichas, morcilla, peperonni, adems de diferentes vinos y quesos
importados y de nuestro pas.
d) Se pretende comercializar a pequea y luego a gran escala con toda la
tecnologa posible y la mejor tcnica, para que en los cortes obtengamos
las mejores caractersticas que actualmente se tiene en el mercado, las
cuales lleven al pblico a consumir nuestro producto. As poder brindarle
unos productos de excelente calidad para el exigente mercado al que se
pretende llegar, Nuestros clientes en primera instancia sern amas de casa
clientes potenciales son: Hoteles, Restaurantes, Club privados y chefs de
Guadalajara, para los cuales se les brinda la posibilidad de comprar
nuestros productos a gran escala, y de manera, luego muchos otros lugares
de nuestro pas; que tengan la posibilidad, actitud, y cultura de pagar un
valor agregado por varias caractersticas 9 tales como: Sabor, textura,
inocuidad sanitaria, calidad de materias primas, presentacin y marmreo.
Se habla de cultura porque nosotros como empresa tenemos la obligacin
de generar cultura a nuestros clientes, ya que en nuestro pas no nos
caracterizamos por ser consumidores de carne de excelente calidad en
todos los aspectos anteriormente mencionados.

2.- ASPECTOS ORGANIZATIVOS

REA DE TRABAJO
Compras de materia prima nacional y productos internacionales
(Importaciones) Corresponde realizar todas las compras nacionales de carne para
proceso de maduracin y de materia prima para elaboracin de embutidos. Toda
esta labor debe de realizarse teniendo en cuenta que se garantiza una calidad
sanitaria, calidad de origen, tras habilidad, servicio, puntualidad, y precio.
Ventas
Corresponde el estar encargado del rea de mercadeo, publicidad, buscar nuevos
clientes, nuevas estrategias de venta; Teniendo en cuenta que hay labores que se
designan al profesional del tema, tales como: publicista, contador, etc.
Debo realizar informes los cuales deben de coincidir con las compras y las ventas
tanto mayoristas como al detalle.
rea investigativa

Cada da debe de innovar para que as la empresa tenga productos que innoven.
Gerente de procesos (maduracin, embutidos, punto de venta) Asegurar que todo
el proceso de maduracin trabaje con todas las condiciones ideales en fro,
tiempo, y organizacin a la hora de entrega y reclamacin de productos.
Debe de asegurarse que los productos embutidos sean de excelente calidad, y
que estn bien presentados.
4.- ANLISIS ESTRATGICO
a.
Diagnostico interno y externo de la empresa (matriz FODA)
CARNICOS DE LA GRANJITA, pretende elaborar y comercializar productos
crnicos de la ms alta calidad haciendo un estricto control en la procedencia de
sus materias primas y el tipo de alimentacin q estos animales tienen a lo largo de
su crecimiento y desarrollo, ya que estudios han demostrado que dependiendo de
la forma de alimentar y finalizar los ganados, sea en estabulado o en pastoreo
extensivo, las caractersticas de la carne cambian, siendo los animales finalizados
en pasturas los que nos dan una mejor calidad de carne, asegurando un nivel de
terneza alto, una grasa intramuscular muy bien distribuida lo que hace que el
sabor de la carne le proporcione al consumidor un alto nivel de placer, y adems
dndole un alto valor agregado a las carnes, por lo tanto el objetivo de La empresa
es brindar un alto nivel de satisfaccin a nuestros clientes, que al consumir
nuestros productos tengan una experiencia placentera.
Se distribuirn productos con precios menores que los que se encuentran en
nuestro mercado, compitiendo as con nuestras competencias y logrando as una
excelente oferta de valor.
Perfil del consumidor;
Localizacin del segmento; elementos que inciden / influyen en la compra (ritual
de compra y frecuencia); aceptacin del producto (opiniones de clientes que han
mostrado inters y los que no han mostrado inters); factores que pueden afectar
el consumo; Tendencias de consumo y produccin en el mercado objetivo.
Anlisis de la competencia
El principal obstculo comercial que debemos destacar a la hora de comercializar
carnes maduradas y procesados crnicos en Jalisco es la importante produccin
local de estos productos.
Un gran obstculo comercial que se aprecia en el mercado de los procesados
crnicos importados y las carnes maduradas, es que su distribucin se realiza casi
exclusivamente en las grandes cadenas de distribucin: supermercados e
hipermercados.
Este hecho se plasma en grandes presiones en el precio de compra por parte de
las cadenas de distribucin a sus distribuidores, y en la exigencia de realizar
grandes campaas de promocin y publicidad para considerar la introduccin de
una nueva referencia en su gama de productos A la hora de la producir
procesados crnicos en Mxico, y de cara a una posible inversin en el pas, un
obstculo a tener en cuenta es la alta variabilidad de los precios de la materia

prima principal, la carne, que representa el 84% del total de los costos de los
procesados crnicos.
5.
ANLISIS DE MERCADOS
DEMANDA
La industria de produccin de carnes es un sector importante en el pas,
representando el 1,8% de la produccin bruta generada por el total de la industria
manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos.
Genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y el consumo aparente se
abastece en su totalidad de produccin nacional, ya que el comercio exterior
generado ha sido marginal.
Por lo general, en la mayora de estudios sectoriales realizados en el pas,
especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma est
bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboracin de los
bienes derivados de la principal materia prima.
As que aplicando este criterio sobre la industria de produccin de carnes, el
principal agente y eslabn de la cadena es la planta de sacrificio beneficio
animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos all y no
existe mayor diferencia fsica de stos en el mercado.
La Cadena de valor de la ganadera vacuna es muy importante dentro la
produccin agropecuaria y agroindustrial nacional.
En Mxico, el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en
conjunto) en 1970 era de 23 kilogramos; para 1990 fue de 34 y actualmente es de
63, lo que significa que en las dos ltimas dcadas registr un incremento de
84.5% (29 kilogramos), en el periodo el aumento en la ingesta de carne de ave
paso de 10 a 29 kilogramos, lo anterior supone, en parte, un aumento en el poder
adquisitivo de la poblacin en el periodo sealado. Cabe mencionar que para el
periodo sealado la poblacin creci 2.3 veces, con lo cual el nmero de
consumidores registr tambin un aumento.
Los niveles de consumo de carne en Mxico significan alrededor de 20.7 gramos
de protena por persona al da, 47% superior al registrado a nivel mundial. En
1970 el nivel de protena por consumo de carne era de 8.3 gramos y en 1990 de
13.3 gramos.
MEZCLA DE MARKETING
Estrategia de producto.
Crnicos de La Sierra cuenta con un excelente diseo de imagen corporativa, a la
cual se le brinda la mejor proteccin con todos los registros legales en cmara de
comercio y se acompaa a todos nuestros productos con este diseo, es decir en
todos nuestros productos podrs encontrar nuestro logo y nuestra marca, la cual
identifica a nuestra empresa.
Nuestra marca la protegemos con orden en nuestro diseo, el cual siempre lleva la
misma imagen corporativa, los mismos colores y la misma calidad de diseo,
adems de un gran servicio post venta y la calidad de nuestros productos.
Nuestro ciclo de vida est marcado por una gran investigacin de los siguientes
aspectos: Negocio, competencia, publico, precios, producto, imagen, publicidad de
ventas.
Lanzamiento de marca

Evento dirigido a nuestro pblico, con una excelente exposicin de nuestra lnea
de productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, y
obsequios.
Activacin de marca Pblico Objetivo: Amas de casa, restaurante, e industria.
Amas de casa: Se desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y en
diferentes supermercados de cadena en la zona norte de la ciudad de
Guadalajara.
Restaurantes: Se realizan visitas personalizadas, a los diferentes restaurantes de
la ciudad, all se expone nuestra carta de productos y se explica nuestro servicio;
Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestra
calidad.
Fidelizacin de clientes
Se realiza una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarle
su casa toda la informacin de cualquiera de nuestras novedades de la empresa,
adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas de
casa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades y
podrs hacer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con excelente
atencin y acompaamiento al cliente.
Estrategia de distribucin.
Lanzamiento de marca
Evento dirigido a nuestro pblico, con una excelente exposicin de nuestra lnea
de productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, y
obsequios.
Activacin de la marca. Pblico Objetivo: Amas de casa, restaurante, e industria.
Amas de casa: Se desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y en
diferentes supermercados de cadena en la zona norte de la ciudad de Bogot.
Restaurantes: Se realizan visitas personalizadas, a los diferentes restaurantes de
la ciudad, all se expone nuestra carta de productos y se explica nuestro servicio;
Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestra
calidad.
Fidelizacin de clientes.
Se realiza una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarle a
su casa toda la informacin de cualquiera de nuestras novedades de la empresa,
adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas de
casa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades y
podrs hacer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con excelente
atencin y acompaamiento al cliente.
Se utilizan estrategias como: Correos electrnicos, tarjetas VIP de puntos,
alianzas estratgicas, promociones en el punto de venta segn el stock,
pendones, degustaciones, utilizar medios impresos y medios periodsticos
, promociones en eses importantes (madres, padres, amor y amistad, octubre y
diciembre)
Como alternativa de comercializacin, se cuenta con un excelente punto de venta,
el cual tiene una limpieza impecable y un espacio muy acogedor para nuestros
clientes, adems de un excelente producto y servicio.
Nuestro punto tiene reas muy agradables y cmodas para la compra y
degustacin de nuestros productos; Tambin tendremos una excelente base de

datos diriga a nuestro mercado objetivo, con la cual se realiza una labor de
comunicacin constante con el cliente.
Otra oportunidad de comercializar nuestros productos es por medio de almacenes
de cadena, en los cuales se realizaran degustaciones de nuestros productos, para
su ptima comercializacin.
Para nuestras ventas contamos con un producto de excelente calidad, procesado
y distribuido con las mejores condiciones del mercado, a un precio competitivo
segn el mercado, y existe un punto de venta con las mejores condiciones para el
trabajo, y la comercializacin de nuestro producto.
Se realizaran todas las estrategias de producto, distribucin, precio y promocin,
con el fin de tener unas excelentes ventas.
El presupuesto de la estrategia de distribucin est estimado en el presupuesto de
la estrategia del producto.
Estrategia de precios.
Estrategia de promocin.
Nuestras promociones sern dirigidas a nuestros clientes de la siguiente manera:
Abran dos clases de promociones, la primera es segn el stock de nuestros
productos y la segunda segn las fechas especiales (madres, padres, amor y
amistas y diciembre), en nuestras promociones podrs encontrar bonos de
descuentos, puntos acumulables, pague 2 y lleve el tercero gratis, regalos entre
otras estrategias ms.
Se llevara control permanente sobre nuestros clientes VIP, a los cuales hay que
remunerarlos con estrategias promocionales especiales.
Parta nuestros clientes VIP como para todos los clientes, tendremos un excelente
acompaamiento en la mesa de su casa con recetas innovadoras, y otros
servicios ms.
Nuestros clientes como almacenes de cadena y restaurantes, tendrn un
descuento en precio por pronto pago, el cual ser efectivo si el pronto pago es
continuo.
El presupuesto de la estrategia de distribucin est estimado en el presupuesto de
la estrategia del producto.
Estrategia de comunicacin.
Los medios utilizados como estrategia de comunicacin son: Prensa, rueda de
prensa en diferentes medios , boletines, prensa, y revistas, radio.
Medios masivos:(catlogo de productos, volantes, cupones, correo electrnico,
tarjetas VIP).
Estrategia de servicios.
Nuestros productos tienen la garanta de contar con todos los permisos, y registros
exigidos por las entidades pertinentes que llevan el control de este tipo de
alimentos, adems contamos con un capital humano de trabajo muy capacitado
para cumplir todas las labores, tambin contamos con las instalaciones ptimas
para trabajar.

Se realiza un seguimiento personalizado a nuestros clientes a travs de correos

electrnicos, clases de asados, cata de vinos, servicio a domicilios, eventos de
activacin de marca.
DEMANDA ESPERADA
Si 3710 consumidores cada uno consume 1 kg de carne al mes, venderemos
3710 kg/mes.
6.- INGENIERIA DEL PROYECTO
b) Maquinaria y Equipos

Caractersticas sensoriales
OM-004-ZOO-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa hgado y rin de
bovinos, equinos y cerdos.
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados.
NOM-087-SSA1-1994 Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y
troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. *
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. *
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos. *
NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y
servicios.
En los productos que se pretende distribuir juega un papel muy importante el buen
paladar del consumidor, ya que nuestros clientes sern personas muy exigentes

que buscan una sensacin placentera al consumir productos de alta calidad, ellos
no estn buscando llenar sus estmagos, sino darse un gusto, que el comer les
Genere un alto nivel de placer, por lo cual es muy importante al momento de
consumir estos productos, la Preparacin de la carne, ste es un factor de gran
importancia para que la carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna
en el paladar del consumidor.
A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy
jvenes, de razas de carne ms tierna, con un control estricto del manejo de las
carnes y sus cortes, si la coccin no es la adecuada, no se puede garantizar una
terneza aceptable, es ms, se puede finalmente llegar a disminuir drsticamente la
terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy importante que la carne sea
correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instruccin del tiempo
y la temperatura de coccin.
En trminos generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando
tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las
carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de
temperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin.
Existen otros factores de manejo que influyen en la terneza de la carne, como la
velocidad de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las
reses, tratamientos enzimticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc.
Microbiolgicas
La bioqumica y microbiologa de la conservacin-maduracin ha estado largo
tiempo limitada a una aproximacin fenomenolgica de los mecanismos de
Identificacin de enzimas, enzimas implicadas, identificacin de los productos de
reaccin de la hidrlisis en relacin con la evolucin de la textura, por ejemplo, o
de la oxidacin de los lpidos y de los pigmentos. No se puede dar una teora de la
maduracin pero se puede de ms en ms desarrollar una modelizacin
predicativa de la evolucin de la terneza postmortem.
La modelizacin de las validaciones realizadas muestra los progresos de los
conocimientos y los dominios sobre los cuales los resultados de las
investigaciones son aun globalmente insuficientes.
Paralelamente a estos mecanismos enzimticos los fenmenos responsables de
las reacciones de oxidacin de la cupla pigmentos-lpidos insaturados, son todava
conocidos imperfectamente y merecen ser profundizados para mejorar la
estabilidad de los productos, que condicionan las caractersticas, como el aroma
sabor y el color.
Dos puntos deben ser tomados en consideracin en la microbiologa de las
carnes: primero se trata de la higiene y el segundo de las fermentaciones. En el
plano de la higiene, adems del desarrollo de los mtodos de identificacin,
mtodos de recuentos especialmente rpidos lo que representa un objetivo
prioritario, se debe realmente ver la higiene de los procedimientos a los cuales
est sometida la carne; esto concierne esencialmente a los mecanismos de
contaminacin, estado de portador de los animales, atmsferas y superficies de
los establecimientos, condicin de los hombres, y la prediccin de la evolucin de
la contaminacin de los patgenos y de la flora de alteracin que permite definir la
duracin de la conservacin del producto.
Este ltimo punto debe conducir a una microbiologa predictiva, todava en los
comienzos, pero que debera desarrollarse rpidamente. Para fundar este
desarrollo y nutrir los modelos de prediccin es conveniente el desarrollo de
investigaciones en el dominio de la fisiologa de las bacterias, en particular las

caractersticas que hacen al crecimiento en el fro, el efecto de los diversos

procesos de estrs, la fijacin de las bacterias a las superficies, el uso de
productos de limpieza sobre el crecimiento y la seleccin de las cepas que se
implantan en las fbricas y en los productos.
Fuera de los aspectos de higiene, las investigaciones en microbiologa de las
carnes se focalizan sobre las bacterias lcticas de las carnes, su taxonoma y, en
principio, en el estudio de su fisiologa. Se debe sealar que los lactobacilos de la
carne son originarios de aquellos informados de la leche y de los productos
lcteos. La taxonoma (molecular) de los lactobacilos de la carne est establecida.
El estudio de sus vas metablicas es activamente desarrollado. Estas bacterias
han sido igualmente muy estudiadas como cepas inhibitorias de bacterias Gram
positivas patgenas que pudieran estar en productos crnicos.
El xito de las tcnicas de conservacin de la carne bajo vaco a temperatura de
refrigeracin, est ligado a la eficacia de la flora lctica presente. Nos referimos a
los aromas de los productos secos; una investigacin activa que se relaciona a la
utilizacin de bacterias lcticas, micrococos y estafilococos en la elaboracin de
los aromas de estos productos.
Fisicoqumicas
La raza es el factor intrnseco que ms afecta a la constitucin qumica y
bioqumica del msculo. En el vacuno existen diferencias entre las razas
destinadas a la produccin de carne. A los 18 meses de edad, la grasa
intramuscular a nivel de la 4, 5 y 6 vrtebras lumbares suele ser bastante mayor
en el ganado vacuno de carne que en el productor de leche.
En el ganado muy cebado puede haber hasta un 17 por ciento de grasa
intramuscular en el gran dorsal.
En los alimentados a pasto, en cambio, un 3,5 por ciento aproximadamente.
El sexo, las hembras depositan ms GI que los machos. En general los machos
poseen menos grasa intramuscular que las hembras, y los individuos castrados de
cada uno de los sexos, ms que los correspondientes animales sexualmente
enteros.
La edad. La composicin del msculo vara no slo con la especie, raza y sexo,
sino tambin con la edad. En general, al aumentar la edad, aumentan casi todos
los parmetros qumicos, a excepcin del agua. La grasa intramuscular aumenta
hasta los 40 meses.
Una ternera engordada con alto contenido de energa en la racin, no aumenta
considerablemente su veteado o GI. Con el aumento de la edad se produce un
gran aumento de grasa intramuscular y mioglobina. El contenido del msculo en
tejido conectivo es mayor en los animales jvenes que en los adultos. La
concentracin de colgeno y de elastina disminuye al aumentar la edad de los
animales. La naturaleza del tejido conectivo, sin embargo, debe variar con la edad,
ya que la carne de ternera es ms tierna que la de la vaca. En el msculo de los
animales jvenes se ha encontrado una mayor concentracin de colgeno.
Plano de Nutricin. El efecto general del nivel de nutricin sobre el crecimiento de
los animales de carne, se refleja en la composicin de los diversos msculos. A
medida que aumenta el porcentaje del tejido graso del animal, aumenta tambin el
porcentaje de la grasa intramuscular. Esta relacin tiene validez general.
El contenido de grasa es tambin un reflejo del plano de nutricin. Toda diferencia
en este plano desde el final de la fase fetal, hasta la madurez, determina no slo

una modificacin de velocidad de crecimiento general, sino que afecta

diferencialmente a las diversas regiones, tejidos y rganos.
A esto se deben las notables diferencias existentes en la forma y composicin de
animales de la misma raza y peso, mantenidos bajo planos de nutricin distintos.
Las grasas crecen y se desarrollan en un orden determinado. Primero las
omentales, segundo las intermusculares, tercero las subcutneas y, por ltimo, las
intramusculares o veteado.
Cuando se somete un animal a una dieta de sub-mantenimiento, los diferentes
tejidos se catabolizan para aportar la protena y energa que requiere la vida en
orden inverso a su desarrollo.
Es decir, primero catabolizan la grasa, luego el hueso, comenzando por las
regiones corporales que se desarrollan en ltimo trmino. Segn Hammond, la
domesticacin favorece el crecimiento de las partes de desarrollo ms tardas,
debido a que el plano de nutricin es ms elevado (tejido muscular del lomo).
En nuestra ganadera extensiva, para que un animal exprese totalmente su
genotipo, es imprescindible una buena recra. Si en esta etapa el plano de
nutricin es bajo, se deteriora el desarrollo corporal, dando una mayor proporcin
de hueso que carne. Luego, al engordarlo para faena, el animal redondea sus
formas por efecto del aumento del tejido graso en detrimento del msculo.
Los agentes estresantes previos a la faena de los animales, independientemente
de su naturaleza provocan la liberacin de hormonas adrenales, as como tambin
disminucin del glucgeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH.
Es as, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con
temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraos, etc.,
aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes presenten valores
de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los denominados cortes DFD
(Cortes secos, duros y oscuros).
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperatura de almacenamiento.
El nivel de terneza depende del grado de activacin de un complejo enzimtico
llamado Calpainas responsable de la degradacin de las fibras musculares. El
rango de temperaturas dnde ocurre la mayor actividad enzimtica es entre los 10
a 25C.
Por lo tanto, en trminos generales a mayor temperatura de almacenamiento
mayores sern las posibilidades de obtener carne ms tierna. Esto permite el uso
de alternativas para modificar la terneza durante la refrigeracin de la carne.
Acortamiento por frio.
La exposicin de las carnes inmediatamente luego de la faena (calientes) a bajas
temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el
fenmeno conocido como acortamiento por fro, que consiste en una contraccin
de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del dimetro de las fibras
y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el
enfriamiento lento de las carcasas.
Tiempo de almacenamiento.

La carne en pre-rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente a

medida que se completa el rigor- mortis para luego aumentar su terneza a medida
que prolongamos el perodo de maduracin.
Esto se debe a que en el proceso de maduracin actan enzimas (Calpainas) que
degradan las fibras musculares, es decir que cunto ms das se deje madurar la
carne mayor ser el tiempo de accin de stas, por lo tanto habr ms
degradacin de las fibras y la terneza de la carne ser potencialmente mayor.
CONDICIONES DE DISTRIBUCION
Todo local destinado al fraccionamiento y expendio de carne y subproductos
provenientes de mataderos autorizados, carne de reses de abasto (bovino, equino,
porcino, aves) subproductos y derivados (vsceras, sangre, grasa), constan de
unos requisitos estructurales y de equipamiento especficos para el rubro:
-Seccin de expendio: acceso que controle la presencia de polvo ambiental.
-Sistema de refrigeracin: Todo sistema de conservacin en fro debe contar con
un sistema de registro de la temperatura (termmetro de control): Temperatura de
refrigeracin de la carne y subproductos: entre 0 y 4C.Temperatura de
congelacin de carne y subproductos: -18 C.
-Lavamanos en seccin de expendio: con elementos de lavado y secado de
manos.

-Caja de cobro: separada de mesn de ventas y atendida por cajera (o) exclusiva.
-Servicio higinico para personal.
-Casilleros y sala de guardarropa.
Dentro del marco jurdico se contempla las Leyes y Decretos que deben cumplir
las carniceras o lugares donde se comercialicen productos crnicos en su
proceso operativo como en la produccin, estos son:
La comercializadora de carnes debe contar con el Permiso de Operacin Sanitaria
otorgado por el Ministerio de Salud.
NORMAS DE SALUD
Como norma de salud, antes de ingresar a laborar la empresa debe realizar el
curso que lo acredite como manipulador de alimentos, adems de estar
especializados en la manipulacin de estos alimentos.
El ser humano es el principal vector de contaminacin. Cuando el personal de la
planta deambula libremente desde el rea de descarga, hasta el rea de
procesamiento; es inevitable la contaminacin cruzada.
Es un requisito que el personal efecte prcticas de higiene y acuda a un examen
mdico cada seis meses como mnimo. Deber existir una aduana o barrera
sanitaria en la entrada del rea de proceso, en donde los operarios puedan lavar y
desinfectar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. Cabe remarcar
que toda persona que desee entrar a las reas de proceso tendr que efectuar los
procedimientos de lavado y desinfeccin.
El administrador o gerente aplicar el reglamento sanitario del local en donde se
cubran las prcticas bsicas y que sea de conocimiento de todo el personal que
labora y que puede incluir entre otros aspectos los siguientes:
-Ropa y calzado limpio.
-Manos limpias, uas cortas sin pintar.

-Evitar el uso de cosmticos.

-Proteccin de cabello, bigotes y barba.
-Uso obligatorio de cubre bocas.
-No comer, beber o fumar en el rea de proceso.
-No escupir en el piso.
-Cubrir heridas y cortadas.
Un buen control sanitario permite que el tiempo de vencimiento del producto se
alargue, las quejas y devoluciones disminuyan y el local tenga la oportunidad de
ampliar su mercado, al competir con un producto de alta calidad, adems ganar
prestigio y reconocimiento.
ESTADO DE DESARROLLO EN EL QUE SE ENCUENTRA EL
PRODUCTO.
Crnicos de la Granjita se dedicara a comercializar carne madurada y empacada
al vaco, nuestro producto a elaborar ser nuestra lnea de embutidos y
madurados, en la cual se est trabajando para obtener las mejores recetas
posibles; actualmente ya se tienen la negociacin y alianza con la empresa que
maquilara nuestra lnea.
Primero se empezara a comercializar los diferentes cortes de carne madurados y
empezaremos con una lnea de embutidos y madurados.
INNOVACION
Se pretende llevar al consumidor un producto con una durabilidad muy alta si se le
proporcionan unas condiciones de almacenamiento ptimas. La vida til de la
carne, empacada al vaco.
Materia prima
Producto no elaborado utilizado en la primera fase del proceso de produccin.
Carne y sus cortes (Carne de res y cerdo de la mejor calidad)
Embutidos madurados: (Carne y grasa).
Materiales e insumos
Cava de congelacin, cava de refrigeracin, mostrador industrial refrigerado,
balanza pequea, balanza grande,, sierra, molino, esterilizador de cuchillos,
cuchillos, descansaderos de cuchillos, canastillas ,guantes de proteccin ,sierra,
empacadora al vaco, etiquetadora, chairas , amoladores , mesas de trabajo,
tablas de trabajo, computador, caja registradora, parrilla de asado, 6 mesas para
resta restaurante con sus respectivas sillas, vajilla, extractor de aire, uniformes,
elementos de aseo (compresor, manguera), TV.
El insumo es un bien consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien.
Bolsas de vaci, etiquetas, bolsa canastilla, bolsa plstica.
Condimentos: Productos elaborados mediante una mezcla homognea de
especias puras molidas y/o aceites esenciales y/o oleorresinas vehiculizadas.
Sales de Curacin: Comercialmente denominada como CURAMIX. Su
ingrediente activo es el Nitrito de Sodio. Acta como agente de curacin y de
conservacin en carnes curadas, controlando el Clostridium-Botulinum aportando
caractersticas propias de color y sabor en los productos terminados.

Emulsificantes: Comercialmente denominados como FOSFAMIX. Est

compuesta por una mezcla de fosfatos polmeros que en el proceso de fabricacin
del embutido facilita la formacin de una emulsin estable siendo parte importante
en el resultado de textura y color del producto terminado.
Antioxidantes: Comercialmente denominado como ASCORMIX. Su ingrediente
activo es el Eritorbato de Sodio. Su principal funcin es acelerar la reduccin de
los nitritos presentes, dando paso a la reaccin de curacin y fijando los colores
naturales de la carne en el producto terminado.
Especias Puras y Vegetales Deshidratados Molidos: comino, pimienta, ajo y
cebolla entre otras.
Extendedores: Ingredientes de origen vegetal que mejoran la apariencia, el sabor y
la textura del producto terminado; obteniendo beneficios en costos y cumplimientos
legales.
El primer punto a analizar ser precisamente el que se refiere a la localizacin ms
adecuada para la instalacin de CARNICOS DE LA GRANJITA.
El estudio y anlisis de la localizacin de los proyectos puede ser muy til para
determinar el xito o fracaso de este negocio, ya que la decisin acerca de dnde
ubicar el proyecto no solo considera criterios econmicos, sino tambin criterios
estratgicos, institucionales, tcnicos, sociales, entre otros.
Por lo tanto el objetivo ms importante, independientemente de la ubicacin
misma, es el de elegir aquel que conduzca a la maximizacin de la rentabilidad del
proyecto entre las alternativas que se consideren factibles.
De tal modo que para la determinacin de la mejor ubicacin del proyecto, el
estudio de localizacin se ha subdividido en dos partes:
Macro localizacin: La macro-localizacin de los proyectos se refiere a la ubicacin
de la macro zona dentro de la cual se establecer el proyecto ya determinado.
En este caso, la comercializadora de carnes quedar comprendida dentro del
continente Americano, la Repblica de Colombia y en particular en la regin
Andina.
Micro-localizacin:
El anlisis de micro localizacin indica cul es la mejor alternativa de instalacin
de un proyecto dentro de la macro zona elegida. En tal caso al comercializadora
de carnes quedar ubicada dentro del departamento de la ciudad, en Guadalajara.
Para la instalacin de la comercializadora de carnes en la cual se producen carnes
de excelente calidad, satisfaciendo la necesidad de consumo de esta poblacin
determinada.

Antecendentes:
http://www.tmx0014184870.com/PORCINOTICIAS/Panorama.pdf

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/034ssa13.html

Universidad Autnoma
de Guadalajara
proyecto para carnicera
Crnicos de la granjita

07/12/2015
Jaime Humberto Duarte Nevarez

Oscar Hernn Angulo Snchez