SILABO

TALLER DE COCINA
I. DATOS GENERALES
1.0 Facultad
:
1.1 Escuela Profesional
:
1.2 Departamento Acadmico :
1.3 Semestre Acadmico
:
1.4 Cdigo
:
1.5 Ciclo
:
1.6 Crditos
:
1.7 N de Horas
:
1.8 Pre requisito
:
1.9 Profesores
:

Ciencias de la comunicacin, Turismo y Psicologa.

Escuela Profesional de Turismo y Hotelera.
Turismo y Hotelera
2015 - I
VIII
04
04
Ninguno

II.SUMILLA
Esta asignatura pertenece a los cursos de especializacin en gestin hotelera, es de
carcter terico demostrativo en un 30% y de contenido prctico 70%. Se plantea el desarrollo
creativo de manera interpersonal en base a los conocimientos adquiridos tanto en su primera
unidad como son cocina peruana, pastelera peruana y los procesos de transformacin de los
insumos nacionales.
En la segunda unidad que plantea temas como cocina internacional, pastelera
francesa e internacional y los procesos de transformacin de los insumos internacionales,
experimentando las tcnicas culinarias propias de cada una de las recetas, todo esto de la
mano de la tecnologa gastronmica, el uso adecuado de utensilios y equipos, para una
correcta administracin de los insumos dentro de un establecimiento de A y B, junto al habito
de una buena higiene alimentaria en la manipulacin de los mismos, desde su origen hasta el
consumidor final, teniendo como base fundamental la formacin de alumnos lderes con
capacidad de planificar, organizar y dirigir cualquier empresa del rubro de alimentos.
El contenido del curso est organizado en dos unidades temticas:
UNIDAD I:

COCINA PERUANA
Entradas (Causa limea, ceviche)
Fondos (Rocoto relleno, lomo Saltado)
Postres (Pan de yema, pionono, suspiro de limea)

UNIDAD II :

COCINA INTERNACIONAL
Entradas (Alcachofa al thermidor)
Fondos (Lomo strogonof, coq au vin)
Postres (Turrn de higo, Alfajores de maicena, muffins)

III. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Describir los fundamentos de una cocina profesional y dotar de conocimientos en materia
de tcnicas culinarias de cocina peruana e internacional basada en las distintas etapas o
procesos de produccin, a su vez planificar y ejecutar la labor de produccin de los
alimentos en base a la oferta gastronmica y a las tcnicas culinarias.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Describir y hacer uso adecuadamente las tcnicas culinarias segn el producto, con el
fin de lograr ptimos resultados, teniendo en cuenta el aprecio y valor que le da el
cliente final.
2. Conservar la higiene y ornato en toda el rea de trabajo para evitar cualquier tipo de
contaminacin que perjudique el desempeo del equipo de trabajo, de la mano de un
buen uso y cuidado del equipamiento de cocina que garantice su sostenibilidad.
3. Identificar y desarrollar las tcnicas de la cocina peruana en base a su historia,
reconociendo los insumos a trabajar, evaluando temperaturas, calidad y presentacin
de los platos a elaborar.
4. Identificar y desarrollar las tcnicas de la cocina francesa e internacional en base a su
historia, reconociendo los insumos a trabajar, evaluando temperaturas, calidad y
presentacin de los platos a elaborar.

IV. PROGRAMACION DECONTENIDOS

UNIDAD I:

COCINA PERUANA (ENTRADAS, FONDOS Y POSTRES)

PRIMERA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Presentacin y fundamentacin de la asignatura, objetivos, contenidos temticos,
procedimientos didcticos, manual terico, controles de lectura, asistencia y evaluacin.
Fundamentos previos e historia de los potajes ms emblemticos de la gastronoma peruana
Tcnicas culinarias de los platos ms reconocidos del Per.
La Repostera Peruana como base de la cultura nacional. Conocer las distintas tcnicas
bsicas de elaboracin masas en la panadera y pastelera tales como batidos pesados y
livianos, laminadas, hojaldradas, quebradas, etc.; cremas y todas sus variedades, tortas y
postres de distinto tipo y consistencias
Fuente:
Fundacin Felipe Antonio Custer (2000) "El arte de la Cocina Peruana" Quebecor WorldPeru
S.A. - Lima.
Sara Beatriz Guardia (2011) "La ruta de la papa de los andes peruanos a Europa" Fondo
Editorial Universidad San Martin de Porres - Lima.

Gloria Hinostroza Clausen De Molina (2002) "Pastelera peruana" Fondo Editorial Universidad
San Martin de Porres - Lima.
SEGUNDA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de entradas de cocina peruana como causa limea y cebiche, reconocimiento de
las tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma peruana.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de platos de entrada: Causa limea, ceviche.
Fuente:
Fundacin Felipe Antonio Custer (2000) "El arte de la Cocina Peruana" QuebecorWorldPeru
S.A. - Lima.
Sara Beatriz Guardia (2011) "La ruta de la papa de los andes peruanos a Europa" Fondo
Editorial Universidad San Martin de Porres - Lima.
TERCERA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de masas dulce para pan de yema aplicando tcnicas de amasado, tecnologa de
fermento y mtodo de horneados.
Taller de panadera y pastelera
Elaboracin por grupo de pan de yema
Fuente:
FRANCISCO TEJEROS (1999) "Panadera y bollera:
mecanizacin y calidad" Montagud Editores.
CUARTA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de plato de fondo de cocina peruana como rocoto relleno, reconocimiento de las
tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma peruana.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de plato de fondo: Rocoto relleno.
Fuente:
Fundacin Felipe Antonio Custer (2000) "El arte de la Cocina Peruana" QuebecorWorldPeru
S.A. - Lima.
QUINTA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa

Elaboracin de masas aireadas (genovesa ) y el uso de impulsores para la desnaturalizacin

de protena ( albumina)
Taller de Pastelera
Elaboracin por grupo. Pionono

Fuente:
Olivas Weston, Rosario (1996) "Dulzura y poder. El lugar del azcar en la historia moderna"
(primera edicin en espaol). Mxico: Siglo Veintiuno Editores.
SEXTA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de plato de fondo de cocina peruana como Lomo Saltado, reconocimiento de las
tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma peruana.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de plato de fondo: Lomo Saltado.
Fuente:
Fundacin Felipe Antonio Custer (2000) "El arte de la Cocina Peruana" Quebecor World Peru
S.A. - Lima.
SEPTIMA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de manjar utilizando leche concentrada y huevo como elemento espesante, y
aireado en la preparacin de merengue en la preparacin de suspiro de limea.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo: Suspiro de limea
Fuente:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1496.htm
OCTAVA SEMANA
EXAMEN PARCIAL
UNIDAD II:

COCINA INTERNACIONAL (ENTRADAS, FONDOS Y POSTRES)

NOVENA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de entradas de cocina internacional como Alcachofa al termidor, reconocimiento de
las tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma internacional.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de platos de entrada: Alcachofa al thermidor.

Fuente:
Jeni Wright; Eric Treuille (2013) "Guia completa de las tcnicas culinarias (le cordonbleu)"Edit.
Blume Barcelona.
Robert J. Courtine (1969) "5000 Recettes: Cuisine de France et du moneentier" Paris centre
national du livrefamilial.
DECIMA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de postre energticos ricos en grasa, protenas elaborado con frutos secos y
cobertura.
Taller de panadera y pastelera
Elaboracin por grupo: Turrn de higo
Fuente:
CARMEN PICAS SADUMI (2011) "Preparaciones de pastelera y repostera en cocina" Madrid
Sntesis.
DECIMA PRIMERA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de plato de fondo de cocina internacional como Lomo strogonof, reconocimiento de
las tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma internacional.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de plato de fondo: Lomo Strogonof.
Fuente:
Robert J. Courtine (1969) "5000 Recettes: Cuisine de France et du moneentier" Paris centre
national du livre familial.
DECIMA SEGUNDA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de masas quebradas segn sus caractersticas y uso por el tipo de materia graso y
grados de fusin.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo: Alfajores de maicena
Fuente:
Ruiz Rosas, Alonso (1990) Tratado de dulces y licores de Moquegua. 377 formulas secretas del
siglo XIX heredadas por tradicin familiar desde la Colonia. Lima: Concytec y Banco de la
Nacin.
DECIMA TERCERA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa

Elaboracin de plato de fondo de cocina internacional como Coqauvin, reconocimiento de las

tcnicas de culinarias ms usadas en la gastronoma Internacional.
Buena manipulacin de los insumos, tcnica de corte, preparacin del mise en place, procesos
de coccin, rectificacin de sabores y emplatado.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de plato de fondo: Coqauvin.
Fuente:
Robert J. Courtine (1969) "5000 Recettes: Cuisine de France et du moneentier" Paris centre
national du livre familial.
DECIMA CUARTA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
Elaboracin de mas liquidas segn la materia graso ya sea liquida o solidas para la
preparacin de Cake y muffins.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo: Muffins
Fuente:
CARMEN PICAS SADUMI (2011) "Preparaciones de pastelera y repostera en cocina" Madrid
Sntesis.
DECIMO QUINTA SEMANA
Primera Sesin:
Taller de Cocina Demostrativa
ltimas tcnicas de decoracin de platos salados y postres, combinacin de texturas, Tcnicas
de presentacin.
Taller de Cocina de Instruccin
Elaboracin por grupo de un plato creativo, en base a las tcnicas aprendidas durante el ciclo
Fuente:
VincentBoue(2010) "Enciclopedia de la gastronoma francesa" Barcelona Blume.
Carmen Picas Sadumi (2011) "Preparaciones de pastelera y repostera en cocina" Madrid
Sntesis.
DECIMO SEXTA SEMANA
EXAMEN FINAL

V.- PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS

De la teora - demostrativa

Exposicin demostrativa temtica y dilogo permanente profesor alumno.

Asistencia al profesor durante el desarrollo de la clase demostrativa.

De la prctica

Trabajo individual.
Trabajos grupales: investigacin permanente, interaccin interpersonal, elaboracin del
mise en place, solucin de problemas, optimizacin de rendimientos, eficiencia y
eficacia en los tiempos de trabajo, presentacin del producto terminado.
Uso de la separata, para fortalecer los conceptos tericos - demostrativos.
Presentacin de recetas de autor, aplicando conocimientos de tcnicas adquiridas.
VI.- EQUIPOS Y MATERIALES
Del Docente (Terico - demostrativo):
Pizarra acrlica, equipo multimedia, equipamiento de cocina, separatas, recetario, presentacin
PPT, videos.
Del Alumno (Practica):
Equipamiento de cocina necesario a utilizar conforme al diseo de la clase prctica, material de
apoyo (pizarra acrlica, fichas, audio inalmbrico, insumos, silabo).
VII.- EVALUACIN
1. Permanente y en funcin a los objetivos planteados en el proceso de aprendizaje: De
Inicio con prueba de conocimientos previos, durante el proceso de aprendizaje con la
prctica continua evaluada y evaluacin final del aprendizaje.
2. La evaluacin comprende:
2.1 Evaluaciones de los procedimientos prcticos (6 mdulos)
Permanente, mediante la observacin de la manipulacin, pre elaboracin, tcnica
aplicada, elaboracin y presentacin final del plato
2.2 Examen Parcial (Escrito)
2.3 Examen Final (Prctico)
Personal
Presentacin de plato asignado.
Los criterios de evaluacin sern:
Puntualidad en el examen, uniforme completo, presentar insumos, correcta
manipulacin, tcnica aplicada, proceso de coccin, tiempo de presentacin,
presentacin del plato acorde a lo aprendido y desarrollado durante el ciclo, sabor y
textura de la preparacin y limpieza del modulo utilizado.
3. Sistema de evaluacin:
EVALUACIN
MODULO 1
MODULO 2
MODULO 3
EXAMEN
PARCIAL

SEMANA
3
5
7

PESO %
5
5
5

30

MODULO 4
MODULO 5
MODULO 6
EXAMEN FINAL

10
12
14
16

5
5
5
40
100

Requisito 70% de Asistencia

V. FUENTES DE INFORMACIN

LARRAAGA, I. J.; CARBALLO J.M.

Madrid Espaa.

EDUARDO MONTES IRENE LLORET, MIGUEL LOPEZ (2009)"Diseo y gestin de

cocina" Segunda Edicin(manual de higiene alimentara).

OLIVA WESTON, ROSARIO (1999) "Cocinas

Universidad San Martin de Porres.

ERIKA FETZER(2004) "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das"
Ediciones Viena.

ALONSO RUIZ ROSAS (2012) "La gran cocina mestiza de Arequipa" Arequipa
Gobierno Regional.

SARA BEATRIZ GUARDIA (2011) "La ruta de la papa de los andes peruanos a Europa"
Fondo Editorial Universidad San Martin de Porres.

RAUL VARGAS VEGA (2010) "Memorias de un comensal" Universidad de San Martin

de Porres (lima). Facultad de Ciencias de la Comunicacin, Turismo y Psicologa.

GASTON ACURIO (2010) "Las cocinas regionales del Per" Edit. El Comercio.

GRACIELA M. DE FLORES (2008) "Las cocinas de Europa" Mxico Trillas.

ROBERT J. COURTINE (1969) "5000 Recettes: cuisine de France et du moneentier"

Paris centre national du livre familial.

VINCENT BOU (2010) "Enciclopedia de la gastronoma francesa" Barcelona Blume.

CARMEN PICAS SADUMI (2011) "Preparaciones de pastelera y repostera en cocina"

Madrid Sntesis.

FRANCISCO TEJEROS (1999) "Panadera y bollera: mecanizacin y calidad"

Montagud Editores.

(1999). Control e higiene de los

alimentos.

regionales del Per" Fondo Editorial