I

Cereales de Desayuno
A trminos del siglo XIX, los cereales de desayuno listos para comerse (LPC) fueron los
primeros productos deliberadamente catalogados como alimentos saludables.
Desarrollados inicialmente en E.U.A para mejorar las propiedades sensoriales en
alimentos de dietas compuestas de cereales enteros, los cuales para entonces tenan un
gran auge en su consumo. Algunos de los procesos y productos usados inicialmente
continan hasta nuestros das.
Algunos productos originales constan de hojuelas hachas a partir de smola de maz y
granos de trigo, galletas de trigo triturado, adems de nuggets de cebada y otros
ingredientes cocinados originalmente como panes que despus fueron molidos y secados.
Hoy en da, los cereales de desayuno (LPC) son algunos de los principales y ms
diversos productos para muchas compaas mayores.
Proceso
El proceso general para la obtencin
hojuelado,inflado, trituracin y extrusin.

de

estos

productos

incluye:

coccin,

Coccin por lotes

Inicialmente la produccin inclua: mezclado individual, coccin, formacin de hojuelas,
secado y pasos de escarchado. Tpicamente, muchos de esos pasos fueron y siguen
siendo, operaciones por lotes. Por ejemplo, los granos enteros de trigo y la smola de
maz son cocidos en ollas de presin, con la adicin de malta, sal y otros ingredientes
usando adems inyeccin directa de vapor. El objetivos es gelatinizar el almidn y
humectar el grano con suficiente humedad para hacerlo plstico sin ablandarlo en
demasa.
Despus de la coccin, los granos son enfriados y ligeramente secados antes de formarse
para pasar a travs de mquinas laminadoras de rollos de giro encontrado para formar
finalmente las hojuelas. Para el caso de granos enteros de arroz; estos son tambin
cocinados y entonces ligeramente abultados entre rodillos antes de dirigirse a un tostado
en estufas.
En el proceso tradicional, las hojuelas provenientes de los rodillos son secadas y tostadas
en hornos de conveccin. Algunos hornos modernos utilizan inyectores de alta velocidad
para fluidizar la cama de hojuelas y acortar el tiempo de secado.
Si las hojuelas tienen que ser escarchadas con azcar o saborizantes, pasan a travs de
un tambor (o una cinta) de escarchado para despus ser secadas de nuevo. Usualmente,
tanto las hojuelas escarchadas como las no escarchadas tienen un esprayado sobre ellas
de una emulsin de vitaminas, seguido por otros procesos de secado y empacado como
paso final. Las vitaminas y minerales son aadidas al final porque no pueden sobrevivir
los tratamientos trmicos elevados as como los pasos tempranos del proceso.
Los cereales de desayuno son considerados como vehculos deseables para la adicin
de nutrientes debido a que pueden representar una porcin significativa de la dieta diaria,
son comidos usualmente con leche adems de tener un rico sabor. Ms an, la
fortificacin con nutrientes es una importante parte de la imagen dada por una marca
para mensajes mercadotecnolgicos.

II
Inflado
El inflado comienza con harinas de cereal o granos enteros dependiendo del producto.
Algunos productores hacen trigo y arroz inflado, en tanto otros usan harina de avena y
otros ingredientes para hacer algunos productos expandidos. Los productos de harina
inflados son formados usando extrusores de baja presin, similares a los usados para la
pasta. Los pelets son secados y despus calentados contenedores de presin cerrada.
Los grnulos se liberan de la presin elevada ya sea mediante la apertura de un cierre
rpido o por transferencia a travs de una vlvula especial. El cambio rpido de presin
en el pelet suavizado causa expansin de vapor de agua acompaado de un rpido
enfriamiento, lo que produce la expansin del pelet y entonces su endurecimiento. El
medio poroso de este producto retiene una textura porosa an cuando est remojado por
ejemplo en leche.
Las piezas infladas son secadas fuertemente, escarchadas, enriquecidas y empaquetadas
como se mencion anteriormente.
Trituracin
La trituracin implica cocinar granos enteros a un contenido hasta un contenido de
humedad precisa y luego pasndolos a travs de las pilas de rodillos especiales en los
que uno rollo estriado se presiona contra una superficie lisa y giratoria (otro rodillo). Las
altas presiones se desarrollan cuando el grano es forzado dentro de las ranuras, por lo
que los rodillos tienden a ser cortos, controlando as la deflexin. En una lnea comercial,
hay muchos bancos de rodillos. Los hilos de trigo se establecen unos sobre otros en
tapetes para despus cortarse y se corta en galletas.
En algunos procesos, los granos cocidos son almacenados en un estado relativamente
hmedo antes de pasar por los rodillos; esto se debe a que este paso contribuye al sabor
final al permitir que ocurran ciertas reacciones qumicas y bioqumicas. En general, se
observa que el proceso tradicional, (por lote), relativamente lento puede producir los
sabores de mayor complejidad, sin embargo, existen esfuerzos constantes para
incrementar el sabor y la eficiencia en procesos industriales.
Extrusin
Una de las grandes mejoras en el procesamiento de cereales fue la aplicacin de la
extrusin. Un extrusor, puede incorporar en una sola mquina las operaciones de
mezclado, coccin, formacin y expansin. Al tiempo que la extrusin para el cocinado se
desarrollaba enfrentaba el hecho de que pocos extrusores estaban desarrollados
especficamente para alimentos, entonces los productores alimentarios usaron
inicialmente equipo de extrusin para la industria plstica.
Debido a que las harinas son usadas preferentemente que los granos intactos o bin, la
smola para la produccin de productos cereales extrusados y debido al uso de un
proceso (HTST) (Alta temperatura-Tiempo corto) intrnseco en esta tecnologa es un gran
desafo alcanzar con estos extrusores, las propiedades organolpticas de sabor y textura
alcanzadas en los procesamientos tradicionales. El objetivo de los productores
industriales es ofrecer un sabor agradable en sus productos, acompaado con beneficios
nutritivos. Recientemente, se ha visto un acercamiento a este objetivo al ofrecer productos
desde granos enteros con alto contenido de fibra y salvado.

III
Algunos productos pueden ser hechos por procesos alternativos, como inflado o
extrusin. Las hojuelas pueden formarse al extrudir pellets para posteriormente
hojuelarlos. Estas tcnicas permiten el uso de harinas y la incorporacin de otros
ingredientes si se compara con el uso de granos enteros.
Escarchado
Por si misma, el escarchado del azcar es un tpico complejo. Los escarchados deben
ser transparentes u opacos y pueden incluir saborizantes artificiales (anteriormente
Aspartame) y compuestos no carcinognicos como azucares de alcohol. Las soluciones
para escarchado con contenido alto de slidos, deben ser mantenidas calientes adems
que pueden ser sujetas a decoloracin. La aplicacin puede ser difcil debido a que las
soluciones poder cristalizar y solidificar rpidamente.
Las frutas, como las pasas, han sido aadidas a los cereales por muchos aos, pero en la
bsqueda de nuevos productos, otras inclusiones como nueces, frutas deshidratadas,
yogurh y granola (una mezcla para cereal por si misma) han sido aadidas; lo que ha
originado nuevos retos como el racionamiento apropiado de cada componente, cuidado
de la actividad de agua, y la prevencin de la produccin de polvillos de cereal.
Las actividades de agua de las frutas aadidas son generalmente mayores que las de las
harinas, por eso ocasionalmente, cuando los cereales que se les han aadido frutas se
empacan en un ambiente hermetizado las hojuelas pueden mojarse, o bien, las frutas
aadidas pueden secarse aun ms. El empacado reciente utiliza como envase primario
plstico especial o papel encerado y cajas de cartn como envase secundario. Las cuales
permiten de hecho que la humedad escape. El uso de envoltorios de plsticos como
polietileno comn han demostrado ser ineficientes para la prevencin del desarrollo de
hongos y otros microorganismos. Una solucin ha sido aadir slidos como pasas, otros
productos secos, as como azcar o polvillos finos de cereal.
Los polvillos de cereal son siempre un producto inevitable de la produccin de cereales y
se han convertido en un producto til en otros productos; son generados tpicamente por
el desbaratamiento de hojuelas naturalmente frgiles.
Para los fabricantes, los cereales (LPC) han sido una fuente preferente, retadora y
adems una fuente para el desarrollo tecnolgico. Para el consumidor, significa una
fuente de nutricin, disfrutable y generalmente de buen valor.