EQUIPO

INDUSTRIAL
COCINA
CALIENTE
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SALAMANDRA DE COCINA
Se encuentra en todas las cocinas
profesionales, es un pequeo
electrodomstico de gran utilidad,
dispone
de
una
resistencia
elctrica en la parte superior que
irradia calor de forma constante
hacia los platos que se sitan en la
base, con regulacin de distancia
entre plato y resistencia, as como
de
potencia.
Se
utiliza
generalmente como gratinador,
para calentar platos que ya estn
cocinados o como calientaplatos.

LICUADORA FRAPEADORA
Estas licuadoras hacen de todo, son
ideales para triturar hielo y prepara los
mejores granizados, batidos, malteadas,
smoothies o simplemente jugos con pulpa
de fruta congelada. Tiene cuchillas dobles
en
acero
inoxidable,
vaso
de
policarbonato de alto impacto para
soportar trabajo pesado. Es ideal para
cocinas industriales en la produccin de
salsas, emulsiones, jugos, en el caf de
un hotel.

LICUADORA INDUSTRIAL
Es un aparato electrodomstico para
mezclar, picar, moler y licuar alimentos o
bebidas. Consta de un contenedor o vaso
alto con tapa, unas cuchillas giratorias y,
dentro de una base, un motor elctrico
que hace girar las aspas, generando un
remolino que les acerca los ingredientes
del vaso, molindolos. Sus dimensiones
son de 0.86m de alto, 0.33m de fondo y
consume 119 watts y 1 HP.

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LICUADORA BULL
Aparato til para uso en bares, especial
para preparar smoothies, frapps y
bebidas de especialidad, voltajes de 110
V. / 60 Hz, sus dimensiones pueden ser
de 271 x 240 x 239mm.
Utiliza un motor industrial de alta
velocidad.

HORNO DE CONVECCIN
Es utilizado, por aquellas personas, que
realmente saben cocinar o poseen
cocinas amplias ya que requieren un
espacio mucho mayor, que los tpicos
hornos caseros, estos utilizan una
temperatura uniforme, dentro de s
mismos. No se trata de que distribuyan la
temperatura de manera aleatoria, sino
que sus ventiladores internos, logran que
la temperatura sea la misma, en cada
rincn del horno, gracias a ste sistema,
se requerir un menor tiempo de coccin,
en los alimentos, ahorrndose hasta un
20% menos, en el tiempo de preparacin,
de cada receta. Al mismo tiempo, que se
podr trabajar a una temperatura menor.
Otro punto a favor de los hornos de
conveccin, es que se puede colocar
diversos alimentos a coser, de manera
unsona.

HORNO DE PLATAFORMA
Electrodomstico de elementos elctricos
de calor superior e inferior con generador
de vapor autnomo con temporizador de
coccin y lector de temperatura

HORNO DE ASADO LENTO

Puede ser tomado como un horno asador
giratorio para pollo, el cual asa lentamente
para que pueda cocerse tanto en su
interior como su exterior haciendo que
este mantenga su jugo interior intacto.

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HORNO DE CONVECCIN FORZADA

Este posee un sistema llamada Flow
Channel que optimiza el flujo de aire y la
distribucin de la temperatura al interior
de la cmara.
Incluye
termostato
electromecnico
regulable, con temperaturas de 30 a
300C
con
indicador
ptico
de
funcionamiento
del
sistema
de
calentamiento.
EMPACADORA AL VACIO
Es una mquina utilizada para el
emplasticar alimentos utilizando como
sellador el calor, su barra de sellado es de
500mm, utilizando 220V /50 60Hz y una
presin de vaci de 100Pa y una potencia
de sellado de 600W.

HORNO DE ALTA PRESIN

Para tratamientos trmicos en alta presin
hasta 200 atm y hasta 1100 C.
La presin es regulada en el interior de la
cmara del horno pero debe ser provista
por cilindros externos mediante un
sistema de reguladoras de alta presin

HORNO DE VAPOR
La coccin en los hornos de vapor se
realiza de forma homognea y como
cuenta con un sistema de regulacin
electrnica del vapor, no se cocinar en
exceso. Pero adems de dar a la coccin
un porcentaje de humedad, se pueden
hacer cocciones al vaco para elaborar
cocina de regeneracin, es decir, tener los
platos casi preparados para darles el
ltimo toque justo antes de servir, el
resultado es impresionante.
Esta clase de horno cuenta con
beneplcito el cual nos proporciona una
coccin libre de elementos grasos y
conserva mucho ms las vitaminas y
minerales de los alimentos, la textura, el
aroma, el sabor e incluso los colores, que
otras tcnicas culinarias.

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HORNO DE LEA
Horno de lea
negro

Horno de lea blanco

Son hornos que utilizan lea para generar

calor. Hay dos tipos de horno de lea:
Hornos Negros: se calientan con lea en
un cuarto y la comida se cocina en esta
misma cmara, junto al fuego mientras se
est todava en curso o en la cmara
caliente despus de que se consuma la
lea y el carbn restante barre al lado.
Hornos blancos: son los que se
calientan por transferencia de calor desde
una cmara de combustin separada y la
trayectoria de los gases de combustin,
de manera que el horno sigue siendo
blanco.
HORNO DE MICROONDAS
Es un electrodomstico usado en la
cocina para calentar alimentos. Funciona
mediante la generacin de ondas
electromagnticas en la frecuencia de las
microondas. El agua, grasas y otras
sustancias presentes en los alimentos
absorben la energa de este en un
proceso
llamado
calentamiento
dielctrico. Muchas molculas son
elctricas, lo que significa que tienen una
carga positiva parcial en un extremo y una
carga negativa parcial en el otro, y por
tanto giran en su intento de alinearse con
el campo elctrico alterno de las
microondas. Las molculas cuando se
dispersan producen el calor.
PESA DE ALIMENTOS
Este artefacto sirve para saber cul es la
medida del peso de los alimentos ya sea
con una balanza manual o electrnica o
digital.
La balanza manual es ms utilizada en
tiendas y mercados de venta de alimentos
donde simplemente se coloca el alimento
sobre los platillos, se espera que la aguja
quede quieta y ese ser el peso de
alimento.
Una balanza digital da una lectura
numrica y tiene distintos ajustes que
pueden ser usados.
BANDEJAS DE ACERO INOXIDABLE

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Son plataforma baja diseada para

transportar cosas, especialmente, bebidas
y servicios de alimentacin.
La superficie de las bandejas es lisa, pero
con los bordes levantados en todo su
permetro para evitar que los objetos
resbalen y caigan de las mismas. Se
disean en una gran variedad de formas
siendo las ms habituales las ovaladas o
rectangulares. A veces, incorporan asas
sobresalientes o recortadas en el canto
para manejarlas con mayor comodidad.
SWARMA GIRATORIO
Proviene del rabe originario del medio
oriente que consiste en finas lminas de
carne de cordero, pollo o ternera asada
en un asador vertical, tambin llamado
carne a la parrilla que da vueltas, el cual
consiste en un palo de metal o madera
que es asado en una parrilla al estilo de
los pinchos, este puede ser servido en un
pan o en una tortilla de harina.

CAMPANAS DE EXTRACCIN
Es un aparato electrodomstico el cual
cuenta con un ventilador que cuelga
dentro de la campana, la cual se
encuentra por encima de la cocina, y se
utiliza para eliminar la grasa en
suspensin en el aire los productos de
combustin, el humo, los olores, el calor y
el vapor del aire mediante una
combinacin de filtrado y la evacuacin
del aire.
Esto tiene diferentes tipos de instalacin
los cuales pueden ser:
Aspirante, el aire y los gases se extraen
mediante un ventilador y salen fuera de la
cocina con un conducto de evacuacin
De Filtro, el aire y los gases aspirados
por el ventilador pasan por un filtro en la
campana y regresan a la cocina, en parte
depurados
SARTENES SIN TAPADERA

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Para cocinar con este tipo de sartenes es

recomendable que se ponga a calentar
con fuego bajo al igual que para cocinar
para evitar que el alimento se pegue al
sartn.
La desventaja de este tipo de sartn es
que si el mango de este es de acero
puede calentarse de igual manera.
La ventaja es que es muy bueno para la
coccin de alimentos en agua que poseen
almidn en su composicin ya que
mantiene los alimentos con su jugo
natural.
SARTENES CON TAPADERA
Esta clase de sartenes es recomendable
cuando se cocina con vinagre, aceite o
vino el cual tambin es utilizado si se
desea que los alimentos conserven su
aroma y sabor concentrados ya que al
tener la tapa el aroma del alimento queda
concentrado dentro del espacio.
Este tipo de sartenes anteriormente no se
encontraban a disponibilidad de cualquier
persona ya que tenan una alto valor pero
dado a que muchas personas al ir a un
restaurante pagaban un precio muy alto
por un alimento cocinado en uno de estos
se redujo el precio para que cualquier
persona fuese capaz de adquirir uno y
tener en su casa la oportunidad de comer
un platillo exquisito.
OLLA DE PRESIN
Es un recipiente hermtico para cocinar
que no permite la salida de aire o lquido
por debajo de una presin, debido a que
el punto de ebullicin del agua aumenta
cuando se incrementa la presin. La
temperatura ms alta (130c) hace que
los alimentos
se cocinen ms
rpidamente. Normalmente la presin
levanta un tope permitiendo que el vapor
escape. Existe una vlvula de seguridad
tapada a una presin superior a la de
funcionamiento. Si la temperatura interna
es demasiado alta, funcionara esta
vlvula, dejando escapar la presin.
OLLAS

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Es un recipiente de cocina con dos asas

en el cual se pueden encontrar distintos
derivados los cuales pueden ser:

Olla de barro: cazuela de

cermica, utilizada actualmente para
la elaboracin de comida de una
forma clsica y tradicional.

Olla de hierro: cazuela de

paredes
gruesas,
generalmente
de hierro fundido.

Olla
a
presin:
recipiente
hermtico para cocinar que no
permite la salida de aire o lquido por
debajo de una presin establecida.

Olla vaporera: utensilio de cocina

usado para preparar diversos platos
en un recipiente cerrado que limita el
escape de aires y lquidos por debajo
de una presin predeterminada.

Olla de coccin lenta: Especie

de olla que permite mantener el calor
durante largos periodos de tiempo.

Olla arrocera: recipiente utilizado

principalmente para cocinar arroz.
GRILL
En espaol significa asar a la parrilla o
tambin es un trmino usado para decir
parrilla. Este es utilizado para asar ya
sea con gas o con carbn lo cual deja un
aroma a tostado. Es una forma de cocinar
que implica calor seco aplicado a la
superficie de los alimentos, comnmente
desde arriba o abajo. Asar a la parrilla por
lo general implica una gran cantidad de
calor directo, radiante y tiende a ser
utilizado
para
cocinar
la
carne
rpidamente. Esto puede llevar calor
directo y exponer a los alimentos a
temperaturas hasta de 260C.
WOK
Es una especie de sartn empleada en
el Extremo Oriente y el Sureste Asitico.
Esta sartn se emplea para saltear los
alimentos mediante un movimiento
constante y de esta forma los alimentos
mantienen su sabor y su olor intactos.
Aparte de saltear alimentos, el wok puede
ser usado tambin para frer o cocinar al
vapor.

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LAVAMANOS DE PIE
Este elemento puede ser de acero
inoxidable, contiene una vlvula anti
retorno con caudal de seleccin fra y
caliente con un algo de 85cm y un ancho
de 45cm.

FREIDORA
Electrodomstico usado en la cocina
para frer alimentos. Existen versiones
industriales,
as
como
variantes
domsticas.
Las freidoras modernas cuentan con un
cesto para sacar los alimentos del aceite y
escurrirlos.
Tambin
pueden
incluir cronmetros con alarma audible,
mecanismos automticos para elevar y
sumergir el cesto en el aceite con
sistemas de ventilacin para mitigar el
olor y filtros de aceites.
Freidoras modernas comerciales con
sistemas infrarrojos o de conveccin, son
eficientes pero caros, por lo que son ms
comunes las freidoras elctricas o a gas
.
Freidoras profesionales son fabricadas
en acero dulce o inoxidable, siendo este
ltimo ms resistente a la corrosin y las
manchas
PLANCHA FREIDORA DE COCINA
El colocador de alimentos (plancha)
posee un revestimiento antiadherente
consta de un par de asas o manijas
laterales para facilitar el agarre cuando
esta est caliente. Normalmente posee un
regulador de temperatura de 5 niveles.
La escala del alimento puede utilizarse de
la siguiente manera:
100C: para comidas congeladas y
hamburguesas.
150C: para pan, huevos revueltos, tocino
y carnes.

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ROBOT DE COCINA
Conocido tambin como procesador de
alimentos o procesadora utilizado para el
proceso de la comida. Es una aparato
elctrico parecido a la licuadora pero su
diferencia principal son las cuchillas y
discos intercambiables en lugar de una
cuchilla fija. Tambin sus vasos son ms
anchos y cortos, forma ms apropiada
para los alimentos slidos o semislidos
que suelen trabajarse con ellos.
Normalmente no se necesita lquido en la
operacin de este, a diferencia de las
licuadoras, que necesitan alguna cantidad
de lquido para mover las partculas
alrededor de sus cuchillas.
BLOQUE DE COCCIN
Es un electrodomstico usado en la
mayora de casos en cocinas industriales,
cafeteras
pasteleras,
catering
y
asadores. Estos bloques son llamados as
ya que tienen una cierta longitud la cual
los hace sumamente importantes en el
ahorro de espacio ya que poseen en
algunos casos 4 hornillas o puede que
tambin cuenten con ms de 4 hornillas
de coccin, como cocina central,
quemadores abiertos, wok a gas, parrilla,
un bao de mara elctrico, frytop liso,
frytop
ranurado
elctrico,
freidora
elctrica, armarios neutros, grifos de
agua.
CAMARA DE FERMENTACIN
Esta
es
una
mquina
utilizada
especialmente para que la masa sea
fermentada en su interior, para esto se
debe formar el pan luego las piezas se
depositan en moldes, bandejas o tablas,
segn el pan trabajado, para proceder a la
fermentacin, la fermentacin es el
proceso
en
que
los
azucares
preexistentes en la harina se transforman
en alcohol y gas carbnico por la accin
de diversas enzimas. El proceso donde se
aplica la cmara de fermentacin es el
siguiente:

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Fermentacin

controlada

Fermentacin tradicional se aplica calor

y humedad.
Fermentacin controlada se aplica calor,
humedad y frio.
Bloqueo de la fermentacin se aplica
frio.
Fermentacin global retardada se aplica
calor, humedad y frio.
Existe una cmara de fermentacin
tradicional la cual es un sistema que se
emplea solamente calor y humedad, la
temperatura que habitualmente se ha
estado aplicando es de entre 28-32C, y
la humedad de enero 70% y 85%

MESA DE BAO DE MARA

Mueble de acero inoxidable, puede tener
la capacidad de 8 insertos o de 4 insertos,
con sistema de desage y un largo de
1.26 y altura de 90cm, ancho de 64cm.
Cuenta con 2 quemadores independientes
en H para el calentamiento general del
bao de mara y la plancha, llaves
reforzadas para uso ruso

PELADOR DE VEGETALES INDUSTRIAL

Se origin en China, tiene un voltaje de
380V y un peso de 80kg con un material
de acero inoxidable con una fcil
operacin la cual funciona de la siguiente
manera:
1. se colocan los vegetales dentro del
pelador.
2. presionar iniciar
El pelador industrial iniciara a pelar los
vegetales los cuales la cascara lo
trasformar en un liquido que lo saca en
una manguera que se encuentra del lado
izquierdo.
3. al terminarse de pelar se deben sacar
por lo que se vern perfectamente
pelados los vegetales.
MESA DE TRABAJO DE ACERO

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INOXIDABLE
Las mesas de trabajo en esta rea que es
la cocina deben ser de acero inoxidable y
de preferencia de que las esquinas sean
redondeadas
para
evitar
posibles
accidentes, lo ideal es que las mesas
vengan sin puertas para fcil acceso y
simple limpieza.
Las mesas pueden ser centrales, para
trabajar por ambos lados, o adosadas, es
decir, para ubicar contra la pared. La
altura estndar internacional para todas
las mesas es de 85cms aunque algunas
pueden fabricarse ms altas para ubicar
con otros muebles y quede a la misma
altura.
ABRELATAS ELCTRICO
Utensilio
elctrico
que
se
utiliza
manualmente para la apertura de latas.
Es ligero y confortable, corta las tapas de
las latas sin ningn esfuerzo mientras las
sujeta a travs de su elemento magntico
de sujecin, no es pesado para hacer de
esto fcil, su peso es de 570g.

MQUINA PARA HACER PASTAS

Existen numerosos modelos y marcas de
mquinas de pasta fresca en el mercado.
Las ms usuales estn fabricadas en
acero inoxidable, aunque tambin hay
algunas de plstico, madera o aluminio.
Se fijan a una mesa con un tornillo de
sujecin y tienen dos rodillos que giran al
accionar una manivela a fin de estirar la
masa al grosor deseado dependiendo de
la receta.
La mayora permiten acoplar deferentes
accesorios para confeccionar diferentes
tipos de pasta:
Tallarines, espaguetis, fidellini, tortellini,
etc.

MQUINA PARA LAVAR VAJILLA

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Tambin conocida como lavaplatos o

lavavajilla, es una especie de caja grande
(en general con una puerta en la cara
frontal) que hace automticamente todo el
proceso de lavar los platos, desde la
limpieza con jabn hasta el aclarado y el
secado (a base de aire caliente).
Los lavaplatos presentan una serie de
ventajas e inconvenientes respecto a
hacerlo a mano. Las principales ventajas
son la sencillez, ya que nicamente se
colocar los platos dentro y la mquina
realizar
todo
el
trabajo.
Los
inconvenientes son sobre todo la
corrosin que provoca en ciertos objetos,
especialmente de vidrio y metal y luego
de eso el gasto que representa el comprar
pastillas de jabn o detergente y pagar la
electricidad que gasta.
ESTUFA INDUSTRIAL
Esta estufa es a gas, sin encendido
electrnico, sus partes son: fogones,
parrilla para trabajo pesado y perilla.
Cubierta de acero inoxidable.
La estufa es un aparato que sirve para
calentar destinas cosas ubicadas sobre
sus
fogones
como
todos
los
electrodomsticos que producen calor,
con una resistencia adaptada para
cualquier clase de peso.
BATIDORA INDUSTRIAL
Maquina industrial formada en su mayor
parte por componentes mecnicos: ejes,
engranajes,
cascaras,
tornillos,
manguitos, recipientes, etc. Y en su
menor parte elementos elctricos como el
motor, condensador cable, etc. La
funcionalidad
es
batir
productos
alimentarios por lo que ha de cumplir un
requisito higinico y de seguridad
aadido.
Esta batidora es ideal para restaurantes,
pasteleras. Estas batidoras por lo general
incluyen 3 velocidades, tiene una potencia
de 600 watts

TRITURADOR DE DESPERDICIOS

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Es un electrodomstico que desmenuza

todos los desperdicios para facilitar su
eliminacin.
Este aparato se suele situar en el
fregadero y tritura los desperdicios
mediante un motor elctrico y la evacua
por desage ayudndose del agua
corriente.
Resulta ms cmodo porque no hace falta
tirar la basura, pero tiene otros
inconvenientes, requiere menos uso del
sistema de recogida de basura pero
aumenta el de alcantarillado.
BOTES DE BASURA
Tambin llamado Zaracon o simplemente
basurero el cual puede estar hecho de
metal o plstico. En la cocina se utilizan
para deshacerse de los sobrantes
culinarios tales como mondad de fruta o
envases de comida. Se recomienda
siempre que los cubos de basura
contengan tapas en lo alto para evitar los
malos olores que la basura suele emitir.
Estos basureros tambin pueden dividirse
en contenedores de reciclaje como
plstico, aluminio y papel.

EXTINTORES DE COCINA (CLASE k)

Existen diferentes tipos de extintores los
cuales se dividen en:
A: ayudan contra materiales combustibles
slidos comunes: papel, madera, textiles,
caucho y plsticos termoestables.
B: ayudan contra materiales lquidos
inflamables o combustibles, gases, grasas
y plsticos termoplsticos.
C: ayudan contra materiales de fuego en
presencia de equipos e instalaciones
elctricas energizados.
D: ayudan contra fuego de metales
reactivos tales como: magnesio, sodio,
potasio, circonio y titanio.
K:Este tipo de extintores est basado en

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polvo qumico seco y es utilizado para la

cocina, contra el fuego de aceites
vegetales y grasas animales como
manteca y margarina

MARTILLO O MAZO DE COCINA

Es tanto un utensilio de cocina como
un compuesto qumico empleados para
ablandar la carne.
El utensilio tambin se denomina mazo
de carne, y se emplea para ablandar
trozos de carne antes de cocinarlos.
Generalmente parece un martillo hecho
de metal o madera, con un mango
corto y una gran cabeza, a veces
hueca, tpicamente cuadrada. Tiene
filas de pequeos picos o puntas en
los extremos. Al golpear la carne con el
mazo se ablandan las fibras, haciendo
que la carne sea ms fcil de masticar
y digerir.
VAPORERAS
Es un utensilio de cocina usado para
preparar diversos platos en un recipiente
cerrado que limita el escape de aires y
lquidos por debajo de una presin
predeterminada.
Estas cuentan con una zona para captar
los jugos, lo que permite que todos los
nutrientes se conserven.

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CUCHILLO DESHUESADOR
Pequeo, con la hoja corta, fino y
estrecho, sirve para deshuesar, quitar los
nervios, los tendones o la grasa de todo
tipo de carnes y aves
CUCHILLO JAMONERO
Es un cuchillo especial de gran longitud
empleado para cortar lonchas de jamn o
loncheado.
A veces se denomina solamente como
jamonero. Las caractersticas principales
del cuchillo son una hoja larga, algo
estrecha y con flexibilidad para que se
pueda cortar finamente y son precisin
mientras se acomoda el movimiento del
corte al perfil del jamn.
CUCHILLO CHULETERO
Para cortar carnes. Es un cuchillo de hoja
delgada pero fuerte. Suele tener casi el
mismo tamao que el cuchillo de verduras
pero su hoja es ms estrecha.
CUCHILLO DE COCINERO
Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y
rgida y con mucha punta. Se utiliza sobre
todo para cortar en rodajas, en lonchas o
en lminas y picar la carne (chuletas de
cordero, panceta), el pescado (atn, pez
espada, salmn) pero tambin sirve para
cortar ajo y perejil o cortar en rodajas los
pimientos.
CuCHILLO DE PAN
Su hoja dentada sirve para cortar
cualquier hojaldre o empanada (pan, pero
tambin asados o tomates).
CUCHILLO SANTUKO
Es el cuchillo de los cocineros o chefs
japoneses, es el equivalente a nuestro
cuchillo de cocinero. Su nombre santoku,
significa tres cosas buenas o tres

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virtudes, que son las que cumple

funcionalmente este cuchillo, cortar picar
y rebanar, aunque en manos de un buen
cocinero es incluso capaz de triturar y
trincar.
CUCHILLO MONDADOR
Su hoja cortante y curva es ideal para
pelar frutas y verduras pero tambin
permite hacer composiciones decorativas.
CUCHILLO DE TRINCHAR
Concebido especialmente para las
verduras, su hoja rgida y espesa sirve
para picarlas y trocearlas. Incluso se
puede manchar un diente de ajo con la
parte plana de la hoja.
CUCHILLO DE FILETEAR
Su hoja larga, flexible y puntiaguda
permite cortar finos filetes de lenguado,
dorada o trucha.
CUCHILLO SALMN
Su hoja larga, flexible, con alvolos
alternados en ambas caras. Este cuchillo
sirve especialmente para cortar y servir
lonchas de salmn y de jamn muy finas.
Tambin apropiado para cortar y dividir
bases para tartas.
HACHA DE COCINA
Es la nica para cortar
articulaciones de animales.

huesos

Es usada para trocear y cortar aves,

corderos y piezas grandes de carne,
porque su hoja y diseo permite partir en
un solo movimiento.
CHAIRA
Es un utensilio que se usa para asentar
los filos de cuchillos. Su utilizacin es de
comn uso para el hogar, restaurantes,

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carniceros, carpinteros, zapateros, etc.

Es un cilindro alargado de acero que
posee estras que se extienden sobre
toda su superficie en forma longitudinal.
Dichas estras permiten que el filo se
mantenga
perfectamente
asentado
cuando el cuchillo se pasa sobre ellas
haciendo deslizar la hoja de un extremo a
otro, de arriba hacia abajo.

NOISETTE
Es un corte de avellana que se realiza con
un utensilio llamado sacabocado o
boleador.
Sirve para desprender una bola de la fruta
o verdura el cual puede ser de diferentes
tamaos o dimetros.
PARISINA
Tambin se le puede conocer como saca
bolas el cual es un utensilio de cocina
utilizada para sacar pequeos modelos de
frutas o en algunas ocasiones verduras,
estas cucharas pueden encontrase de
diferentes tamaos y materiales desde el
mango hasta la cucharilla en s
dependiendo tanto de la funcionalidad que
se le desee dar y de la calidad como
tambin del gusto del cliente, existen
tambin sencillos y doble cucharilla, estos
de doble cucharilla suelen ser de dos
medidas diferentes.
TIJERAS DE COCINA
Son una especie de tijeras que difieren de
las comunes en la localizacin del pivote.
Las tijeras de cocina tienen el pivote
ubicado lo ms lejos de las asas de los
dedos para proporcionar de esta manera
una mayor fuerza para cortar. Las tijeras
de
cocina
suelen
emplearse
en
numerosas ocasiones para cortar y
separar tejidos de los alimentos crnicos,
cortar huesos, superficies, etc.
Existen otros usos profesionales como
abrir las aves y descuartizarlas.

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RELOJ MINUTERO
Tambin llamado temporizador, es un
dispositivo con frecuencia programable
que permite medir el tiempo, la primera
generacin de esta clase fueron los
relojes de arena y ahora se encuentra
este dispositivo electrnico que al
transcurrir el tiempo configurado se hace
saltar una alarma o alguna otra funcin a
modo de advertencia.
ESPTULA
Es un instrumento de metal o plstico con
hoja plana que sirve bsicamente para
rebaar los restos que quedan en ollas,
bandejas, etc.
Tambin se utiliza a menudo en la
elaboracin de sndwiches.
COLADOR CHINO
Tambin llamado corriente chino. Es un
colador que tiene forma cnica parecido a
un embudo, construido generalmente en
acero inoxidable y que es empleado para
filtrar la fase slida de la lquida en un
alimento en la cocina. En cocina se suele
mencionar slo como chino.
Este colador es indispensable, pues,
rene elementos como la comodidad,
rapidez y finura.
ESPUMADERA
Es un utensilio de cocina empleado para
sacar los alimentos fritos o cocidos del
interior de la sartn o cacerola, aunque
tambin se emplea este instrumento para
espumar (quitar la espuma a los caldos o
lquidos), y de ah proviene su nombre.
Consta de un largo mango y una especie
de cazoleta en forma de paleta, muy
abierta, y con orificios en su superficie
para que al sacar los alimentos slidos los
lquidos se escurran por los agujeros.
CUCHARN
Tambin llamado caso, es una especie de
cuchara de gran tamao con un asa

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alargada. El uso del cucharn es doble:

por un lado, con su cazuela se puede
extraer de la olla una porcin; por otra
parte, permite remover los contenidos de
un recipiente cuando estos se estn
cocinando. Existen diversos modelos de
cucharones, la mayora de ellos estn
elaborados de metal.

PINZAS O TENAZAS
Estas son herramientas utilizadas para
tomar alimentos calientes o que se deben
de sacar del lquido hacia algo slido
como una tabla.
Son fabricadas de tamaos diferentes y
tambin de materiales diferentes como el
plstico, metal o plstico y metal, sus
pesos tambin son dependiendo de su
material, tamao y grosor.
SACACORCHOS
Tambin llamado descorchador, es un
instrumento consistente en una hlice
metlica con un mango o una palanca que
se invent para poder quitar los tapones
de corcho a los frascos y botellas de vino
y jarabes embotellados. Los sacacorchos
se fabrican en materiales tan diversos
como plstico, metal o madera pero la
espiral siempre es de acero.
COLADOR DE MANGA
Es un utensilio de cocina que emplea el
concepto de criba o filtro de alimentos con
el objeto de escurrir. En la cocina se
emplea un colador cuando se quiere
separar un alimento lquido de su caldo.
El material empleado suele ser metlico
o plstico, algunos de ellos estn
elaborados de una trama de finos hilos de
acero, todos los coladores suelen tener
forma semi-esfrica para contener la
mayor cantidad de mezcla posible. En el
borde de los coladores suele haber una
especie de ganchos para que se pueda
sujetar en una cacerola u olla el contenido

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separado.
COLADOR DE CEDAZO
Tambin llamado el Tamiz, su manera de
uso es indispensable si se quiere un guiso
fino. Si la familia es numerosa harn falta
dos: uno pequeo para las farsas y otro
mayor para los purs.
Se han de limpiar y secar perfectamente,
colocndolos despus de limpios cerca
del fogn.
Para pasar no se dar vueltas en redondo
con la seta, pues se expone uno a
reventar el tamiz; se mover la seta de
arriba abajo y de abajo arriba, y nunca se
har presin colocndola de canto.
Debajo del tamiz se colocar un plato
hondo para que vaya cayendo lo pasado,
al menos que se disponga de un mrmol
para colocar el cedazo; despus de
terminar se raspar por el lado adverso
para recogerlo todo.

CUCHARAS MEDIDORAS
Estas son diferentes cucharas empleadas
para medir cantidades de sustancias que
pueden ser lquidas o en polvo. Est
disponible en plstico, metal y en otros
materiales rgidos. Existe en diferentes
tamaos
que
pueden
ir
desde
una cucharadita a una cuchara.

TAZAS MEDIDORAS LQUIDOS

Tambin llamada tasa dosificadora, es un
utensilio de cocina empleado para la
medida de volmenes lquidos. Estas
tazas generalmente son hechas de
plstico o vidrio pero de forma
transparente y suelen medir de 0.2 a 1
litro.

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TAZAS MEDIDORAS SLIDOS

Estas suelen ser unas pequeas tazas
con medidas utilizadas para medir
ingredientes secos, como azcar, harina o
arroz. Su capacidad suele expresarse en
onzas o en gramos, teniendo una asa y
una boquilla para una ser ms fcil el
volcar el ingrediente medido y pueden ser
de acero inoxidable, vidrio o plstico.
Tambin existen cucharas para medir
pequeas cantidades como de harina, sal,
etc.
BOTIQUN DE COCINA
Son pequeos maletines o cajas que se
pueden encontrar dentro de la cocina para
cualquier accidente. Los botiquines de
cocina pueden tener en su interior.
Termmetro clnico, tijera punta roma,
pinza metlica, botellas de agua
oxigenada, alcohol, povidona yoda; royo
de tela adhesiva, bolsa de algodn, bolsa
gasa hidrfila, material para cabrestrillo,
tela blanca no tejida, vaso desechable,
paquete de pauelos desechables,
vendas adhesivas, dipironas, tablillas de
madera cotonitos algodn.

CORTADOR DE PASTA
Cortador de pasta
industrial

Cortador de pasta
multiusos

Cortador de pasta
de rejilla

Cortador de pasta

Entre los cortadores de pasta pueden

encontrarse de varios diseos que
pueden ser:
Cortador de pasta industriales: en los
cuales corta tallarines tan delgados como
el cabello de ngel, o tan anchos como la
lasagna, de acero inoxidable y formado
por un rodillo fino, medio y ancho.
Cortador de pasta multiusos: es un
utensilio sencillo y prctico ya que este
corta y prensa la pasta, dispone de tres
crculos de diferentes tamaos para
adaptarlo a distintos moldes, consta de
dos crculos de bordes lisos y uno de
borde ondulado fcil para hacer pequeas
tartas y sus medidas son de 5 a 9cm.
Cortador de pasta de rejilla: es un
rodillo circular el cual posee varios
cortadores circulares para un fcil uso al
cortar la pasta.
69

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rizado

Cortador de pasta circular: tiene una

forma circular y una manecilla para hacer
fcil el cortador el cual tambin puede ser
usado como molde para huevos
redondos.
Cortador de pasta rizado: tiene forma
circular, parecida a un cortador de pizza,
el cual es sumamente afilado.
BROCHAS
Se utiliza para engrasar un molde antes
de verter la masa, para pintar con huevo o
almbar (entre otras posibilidades) un
crioche (una coca, una tarta), para
pincelar carnes o pescados con salsa,
marinadas o aceite, para eliminar el
exceso de harina de un pan ya horneado,
entre otras cosas.
CORTADOR DE HUEVOS
Es un accesorio econmico y prctico,
generalmente ofrece dos tipos de corte,
en cuartos y en rodajas, siendo un hilo
metlico (como en el cortador de quesos
blandos) el que se encarga de hacer las
porciones correspondientes.

TERMMETRO DIGITAL
Son aquellos que, valindose de
dispositivos transductores como los
mencionados, utilizan luego circuitos
electrnicos para convertir en nmeros las
pequeas
variaciones
detencin
obtenidas, mostrando finalmente la
temperatura en un visualizador
TERMMETRO DE CARNES
Estos pueden ser estndar de metal y
diseados para soportar las temperaturas
de un horno, aunque no es recomendable
dejarlo en el horno, para esto existen
pequeos termmetros especficamente
para horros para medir la temperatura del
interior del mismo.
El rea de deteccin del termmetro debe
pasa la hendidura de media pulgada el
cual detecta la temperatura del alimento,

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para registrar la temperatura debe

colocarse en el area ms gruesa de la
carne ya que es la parte ms difcil de
cocinarse.

TERMMETRO BIMETLICO
Los termmetros bimetlicos estn
constituidos por un tuvo de acero
inoxidable en cuyo interior est colocada
una espiral helicoidal bimetlica. Dicha
espiral est soldada por un extremo a la
parte inferior del tubo y por otra a una
varilla de transmisin, a su vez conectada
a una aguja indicadora. Las variaciones
de temperatura causan en el bimetal una
deformacin que mediante la rotacin de
la varilla, se transmite a la aguja
indicadora situada en la esfera.
TERMMETRO PARA CARAMELO /
ACEITES
Estos
termmetros
pueden
medir
temperaturas entre 100 y 400 F (37.8 y
204.7 C); se usan para medir las
temperaturas muy elevadas que son
adecuadas para preparar caramelos y
jaleas, o para frer en aceite hirviendo.
TERMMETRO PARA HORNO
Se puede dejar en el horno un termmetro
de este tipo a fin de verificar que el horno
se caliente a la temperatura deseada.
Estos termmetros bimetlicos pueden
medir temperaturas de 100 a 600F
(37.77 a 315.55C)

CUCHILLO ELCTRICO
Es un electrodomstico que permite cortar
comida con facilidad y precisin.
Consiste en dos hojas paralelas dentadas
o aserradas que estn asentadas en

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un motor que se deslizan siempre en

sentido contrario una de la otra (cuando
una avanza la otra retrocede) y se utiliza
principalmente para cortar, dividir y
trocear comidas que poseen texturas
delicadas o complejas, donde la hoja
dentada se mueve proporcionando corte
en
donde se
aplique
el cuchillo,
requiriendo poca presin sobre los
alimentos.
PALETAS DE GOMA RESISTENTES AL
CALOR
Es un utensilio prctico y de uso fcil,
parecido a las paletas de madera, estas
son hechas de un material de silicn el
cual permite que no se queme y un
mango ya sea de plstico o de madera o
metal. Pueden ser usadas para revolver o
mezclar alimentos en una sartn caliente.

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EQUIPO
INDUSTRI
AL DE
COCINA
FRIA
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CUARTO FRIO
Es el rea en la cocina en la cual se
conservan los alimentos perecederos,
limpia y raciona los gneros crudos y
distribuidos, termina con los platos
cocinados,
elabora
ciertos
platos,
guarniciones y salsas fras. Es un
departamento importante pues administra
los artculos, los conserva y saca de ellos
el mximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones
con las que cuenta son grandes pilas con
agua fra y caliente, mesas centrales y
murales, tajos, mquinas picadoras,
balanzas, etc.
El cuarto frio est situado al lado de la
cocina caliente, pero aislado por
mamparas acristaladas y tambin tiene
comunicacin directa con proveedores y
cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas
separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
CONGELADOR
Es un equipo de refrigeracin que
comprende un compartimiento aislado
trmicamente y un sistema frigorfico, bien
sea por compresin o por absorcin, el
cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una
temperatura bajo0C, normalmente entre
-30C y -4C.
REFRIGERADOR
Un refrigerador es un dispositivo
empleado principalmente en cocina y en
laboratorio,
con
un
compartimento
principal en el que se mantiene
una temperatura de entre 2 y 6 C y
tambin,
frecuente-mente,
un
compartimento
extra
utilizado
para congelacin a -18 C.
Se
conoce
como
refrigeracin,
generalmente,
al enfriamiento de
un
cuerpo por transferencia de calor. Algunas
aplicaciones tpicas son la conservacin,
en particular de alimentos.

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CORTADOR DE EMBUTIDOS
Es una mquina en la cual se coloca el
jamn y est lo cortar segn sea el
grosor deseado, puede encontrase con un
largo aproximado de 50cm y una altura
aproximada de 40cm, posee una hoja de
corte de 30cm de 16kg, de acero
inoxidable.
MOLINO
Es un electrodomstico multiusos el cual
puede ser usado para carnes, verduras,
coco, quesos, maz y ms, sirve para
preparar tambin de forma ms fcil un
pur de papa, pasta y tallarines, es de
material polmero resistente y con un
mecanismo que al momento de moler el
alimento no produce ningn movimiento.
CMARAS FRIGORFICAS
Se pueden encontrar de distintas formas,
algunas de estas pueden ser como
refrigeradores donde se pueden apreciar
en estantes algunos alimentos y bebidas
como en los supermercados y se
consigue
alargar
el
perodo
de
maduracin
que
dependiendo
del
alimento puede durar desde 3-4 das
hasta de 6-8 meses. Estos tambin
pueden contar con rea de vestimenta ya
que en algunas por ser tan fras o que
posean poco oxigeno se debe ingresar
con un vestuario especial.
MESA FRA
Ests son hechas de acero inoxidable y
un sistema de enfriamiento por aire
forzado contando con 9 insertos de
policarbonato desmontables.
Ests son utilizadas para mantener fresco
el alimento como mariscos, embutidos,
quesos y en algunas ocasiones tambin
las verduras. Son usadas normalmente
por restaurantes que poseen comida rada
en donde en cada inserto poseen un
ingrediente
para
hamburguesas,
sndwich, panes entre otros.

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MESA DE MRMOL
Estas son diseadas tanto para base para
cocinar normalmente como tambin
pueden tener un lavamanos o lavaplatos
incorporado para hacer de mayor facilidad
al momento de cocinar, cortar o picar
alimentos que necesiten ser lavados.
Estas pueden ser de base fija como
tambin pueden constar de cajones para
cuchillos y otros utensilios importantes y
de uso diario.
SIFN
Es un utensilio que nos puede ayudar
mucho
en
la
cocina
ya
que
conseguiremos
con
gran
rapidez
emulsiones y texturas, estos sirven para
hacer espumas pero hay que tener en
cuenta que existen sifones especiales
para sodas, para montar nata y para
hacer preparaciones calientes y fras.

HIELO SECO
Tambin conocida como nieve carbnica,
es el dixido de carbono en estado slido.
Recibe este nombre porque, pese a
parecerse al hielo a la nieve por su
aspecto y temperatura, cuando se sublima
no deja residuo de humedad. Tiene una
temperatura, cuando se sublima no deja
residuo de humedad. Tiene una
temperatura de sublimacin de -78C. el
punto de sublimacin muy bajo y el hecho
de no dejar resido lquido lo convierten en
un excelente refrigerante.
HIELO FRAP
Es hielo picado a punto de nieve, bien sea
a mano o con la batidora, es poco usado
porque se derrite rpidamente, pero
puede servir para conseguir efectos
visuales espectaculares en chupitos o
tragos cortos.

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HIELO EN ESCAMAS
Este es usado para muchas aplicaciones
industriales y relacionadas con alimentos,
ya que cuenta con caractersticas nicas
que brindan un enfriamiento eficaz, una
excelente proteccin para el producto y de
facilidad de uso. El hielo en escamas
proporciona mayor eficiencia en el
enfriamiento que cualquier otro hielo.
Este tipo de hielo suele derretirse
rpidamente para disipar el calor y
humedecer las mezclas pero evita la
transferencia de calor.
MQUINA PARA HACER HIELO
Estas mquinas pueden ser utilizadas en
el hogar, cocinas industriales, hoteles y
bares. Algunas mquinas para hacer hielo
pueden venir incorporadas dentro de un
refrigerador, mientras que otras mquinas
son industriales y suelen ser grandes ya
que se dedican a la exportacin y ventas
de bolsas de hielo. Cada mquina tiene
una funcin o forma diferente de sacar el
hielo algunos pueden ser en escamas, o
seco.
PALAS DE HIELO
Utensilio usado en el bar para mayor
facilidad del barman al momento de
colocar en la hielera para servir en la
mesa junto con las pinzas de hielo. Estas
normalmente son de acero inoxidable
aunque tambin se pueden encontrar de
plstico o de goma.
ONCERO
Tambin puede ser conocido como jigger
o medidor de bebidas los cuales suelen
estar fabricados en metal, tienen forma de
reloj de arena, los cuales sirven para
medir las dosis que vamos a colocar en el
alguna bebida, segn el modelo, el lado y
ancho puede ser una onza y media o de
dos onzas y el lado pequeo puede ser de
de onza o 1 onza.
Algunos Barman no lo usan ya que con la
vista suelen saber las medidas.

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LICUADORA DE INMERSIN
Tambin
se
le
conocen
como
mezcladoras de palo o vara, son
apreciadas por su versatilidad, y fcil
limpieza. Llevan a cabo la mayor parte del
trabajo de tres electrodomsticos de la
cocina: una ordinaria encimera licuadora,
un procesador de alimentos y un
mezclador de mano. Es compacto y fcil
de usar para mezclas, emulsiones,
lquidos, cortar y moler, e incluso puede
llegar a hacer purs y carne picada.
PROCESADOR DE ALIMENTOS
Tambin conocido como robot de cocina,
multiprocesadora
o
simplemente
procesadora, es un electrodomstico
usado para realizar diversas tareas
repetitivas en el proceso de preparacin
de la comida. Actualmente el trmino
alude casi siempre a un aparato elctrico
o mecnico, son similares a las licuadoras
a diferencia que puede ser usado para
alimentos slidos o semislidos y no
necesita lquido para trabajar.
SANDWICHERA JATA
Es de acero inoxidable, el tamao de los
sndwiches es de los llamados XXL,
posee un regulador de intensidad de
tostado, posee 2 bandejas para
sndwiches y placas anti-adherentes y
sellado perfecto.

WAFLERA
Tambin llamada gofrera, es una mquina
especialmente creada para cocinar
waffles. Es de metal que se calienta y con
una base en forma de rejilla permite
darles a las masas su forma tradicional.
Para cocinar el waffle, se coloca la masa
entre las dos placas, que la cocern y le
darn su habitual forma.

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EXTRACTOR DE JUGOS ELCTRICO

Es una mquina elctrica que permite
elaborar jugos de frutas y verduras
naturales, sin uso de azcar, ni agua.
Algunos extractores tienen la capacidad
de separar la pulpa del jugo, algunos no
tienen gran capacidad para colocar la
fruta o verdura entera por lo que en esos
casos se debe partir en trozos normales
para que pueda ser extrado el jugo.

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INGREDIENTES

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ACEITE DE GIRASOL
Tambin llamado aceite de maravilla.
Es un aceite de origen vegetal que se
extrae del prensado de las semillas de la
planta
helianthus
annuus,
girasol,
chimalate, jquima, maravilla, mirasol,
tlapololote, maz de Texas.
Tcnicamente se trata de un conjunto de
grasas insaturadas, cardio-saludables y
fuente abundante de vitamina E, se
considera
tambin
un
potente
antioxidante.
ACEITE DE SSAMO
Es un aceite vegetal derivado de las
semillas del ssamo (llamadas ajonjol),
tiene un aroma distintivo y su sabor
recuerda a las semillas de que procede.
Se emplea como aceite de cocina en las
cocinas del sudeste de Asia como
reforzador del sabor.
Posee Zinc, minerales, vitamina E, y
ayude tambin para el pensamiento y la
memoria ya que posee fosfolpidos los
cuales aumentan por el consumo de este
aceite. Una persona sana tiene entre un
20 a 25% de fosfolpidos.
ACEITE DE PALMA
Es un aceite de origen vegetal que se
obtiene de la hoja de la palma elaeiset
guineensiso.
Es el tipo de aceite con menos volumen
de produccin. El fruto de la palma es
ligeramente verde, al igual que el aceite
embotellado sin refinar. El aceite frito de
palma es una rica fuente de vitaminas A y
E.
Este aceite es originario del oeste y
suroeste de frica desde hace 3600 aos,
llegando a Amrica despus de los viajes
de Coln y hace unos aos atrs fue
introducida a China desde Amrica.

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ACEITE DE TRUFA BLANCA

Un buen aceite de trufa blanca tiene como
nombre cientfico tuber magnatum, el cual
hace de este aceite muy apreciado y caro
que el de trufa negra, este aceite tiene
como ingredientes aceite de oliva y
aroma.
Son ideales para aliar pastas, ensaladas,
carpachos y verdura. Recomendables
para terminar salsas, bechameles,
vinagretas
La unin del aceite con las diferentes
setas, adems de un excelente sabor que
armoniza de manera equilibrada los
aromas del aceite de oliva y la
caracterstica de la seta, nos aporta los
beneficios propios del aceite de oliva de
nuestra dieta mediterrnea.
ACEITE DE TRUFA NEGRA
Nombre cientfico tuber melanosporm.
Conocida tambin como trufa de Perigord,
es muy apreciada en la gastronoma por
su aroma y es de gran valor econmico.
Se trata de un hongo que se encuentra
bajo el suelo (hipogeo) y que posee un
aspecto exterior oscuro tirando a negro,
de superficie verrugosa. Hoy en da este
hongo
puede
cultivarse
en
las
denominadas truferas. Las trufas negras
tienen el sabor ms fuerte de todas las
trufas y un aroma penetrante. El sabor del
aceite de trufa negro, como las propias
trufas, es ms fuerte y ms terrenal. Se
utiliza para dar sabor a pats de hgado,
salsas y pasteles salados.
ACEITE DE SOYA
Est hecho de una semilla llamada soya
la cual posee mltiples propiedades
medicinales, al igual que todos sus
derivados. Tal es el caso del aceite de
soya, que aporta importantes beneficios
para mantener un cuerpo sano, entre
ellos, la capacidad de proteger el corazn.
Por esa razn el aceite de soya tiene
varias ventajas al utilizarlo entre las
comidas.

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ACEITE DE MAZ
Se utiliza para frer alimentos en hotelera
y en el hogar, para la elaboracin de
margarina, mayonesa, en la industria de
la panificacin, consoms y siempre que
se quiera sustituir la grasa animal.
ACEITE DE SOJA
El aceite de soja se obtiene a partir de la
prensa en fro de sta legumbre
concretamente de las semillas aunque
tambin se pueden utilizar disolventes
para una mayor produccin de aceites y
se pude someter a un refinado, de igual
modo que sucede con el aceite de oliva.
Este aceite es abundante en cidos
grasos poliinsaturados y omegas 3 y 6.
ACEITE DE OLIVA
Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto
recin
recolectado
del olivo (Olea
europea) denominada oliva o aceituna. Su
forma de extraccin es ejercida por un
primitivo molino.
El aceite se extrae de aceitunas maduras
de entre seis y ocho meses, justo en el
momento que contienen su mxima
cantidad de aceite lo que suele ocurrir a
finales de otoo.
VINAGRE DE VINO BLANCO
Es un vinagre con los aromas propios del
vino blanco, fermentado por medio de
ltima tecnologa y micro filtrado
tangencial para asegurar su estabilidad.
Este vinagre, de un tono casi
transparente, se destila antes de que todo
el alcohol se haya convertido en cido
actico. Este proceso aumenta mucho el
contenido en cido actico, y a esto se
debe el sabor fuerte y pronunciado de
estos vinagres. Se elaboran generalmente
a partir de la caa de azcar, el maz o la
melaza, y son los ms empleados en la
elaboracin de ciertas salsas, mayonesas
y holandesas.

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VINAGRE DE VINO TINTO

El vinagre de vino tinto realza el sabor de
las carnes roja, como aderezo en sopas,
ensaladas y en todas aquellas comidas en
las que se desee dar un toque especial.
Su aroma es suave con recuerdos a frutas
rojas maduras. Posee un color intenso
color grana limpia y brillante con un sabor
equilibrado con punto justo de acidez.
VINAGRE DE ESTRAGN
Vinagre elaborado a base de vino blanco
y esencia natural de estragn. Su uso
ms adecuado es para condimentar todo
tipo de ensaladas, as como tambin para
vinagretas y salsas calientes (bearnesa y
holandesa)
VINAGRE DE MANZANA
Este tipo de vinagre puede estar hecho de
manzana o de sidra. Se puede elaborar a
partir de la pulpa de manzana o su zumo,
cuyo azcar se convierte primero en
alcohol y posteriormente en cido actico,
o a partir de la sidra o mosto de manzana
fermentado. A las ensaladas les
proporciona un toque a manzana y
combina muy bien con pescados, carnes
blancas y salsas suaves.
VINAGRE DE JEREZ
Se elabora exclusivamente a partir de la
fermentacin actica de estos vinos, el
sabor de este vinagre es ms fuerte que
el de vino. El color resultante de este es
caoba oscuro, algo concentrado y de
aromas generosos, en la nariz se nota el
matiz de la madera. Este vinagre es ideal
para consumirse en vinagretas y alios de
ensaladas s como saborizante de
diferentes alimentos. Entre el vinagre se
pueden encontrar dos tipo: vinagre de
jerez que ha envejecido seis meses, o
vinagre de jerez reserva, que ha
envejecido un mnimo de dos aos o
hasta de 20 o 30 aos subiendo de igual
modo tambin el precio.

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VINAGRE BALSAMICO
El ms conocido de los acetos es el aceto
balsmico di Modena. Es un tipo de
vinagre de origen italiano procedente de
la regin de Emilia-Romaa y sobre todo
de la ciudad que le da nombre, Mdena.
Dentro de sus caractersticas se
encuentran las de poseer un sabor fuerte,
de color oscuro y aromas ligeramente
dulces. Se madura durante al menos doce
aos en toneles de diferentes maderas.
Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la
salsa para aliar. Algunos acetos de
botellas pequeas pueden llegar a ser
muy caros ya que estn envejecidos por
varios aos que pueden llegar hasta los
40 aos o ms.
VINAGRE OPORTO
Es un vinagre excelente para preparar
vinagretas, no se conoce mucho sobre
este tipo de vinagre solo se sabe que de
este
puede
pasar
por
varias
fermentaciones, este tipo de vinagre como
bien lo dice en nombre oporto, est hecho
de la fermentacin del vino de oporto, al
cual se le puede dar una segunda o
tercera fermentacin segn sea el sabor
que se le desee dar.
VINAGRE DE ARROZ
Es tpico de pases asiticos como China
o Japn donde se incluye en la mayora
de platos populares de la gastronoma
propia de estos pases. Se trata de un
vinagre con sabor suave y algo dulce y
con un color que oscila entre el blanco,
dorado plido o rojizo, segn se elabore
solo con arroz o se combine con otros
cereales como el trigo, el sorgo o el mijo
MOSTAZA AMERICANA
Tambin conocida como mostaza inglesa.
Esta es de color amarillento claro y de
textura muy fina, se utiliza para
acompaar tanto a hamburguesas como a
perritos calientes y carnes a la barbacoa.

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MOSTAZA ALEMANA
Suele ser granulosa y de fuerte sabor, y
se utiliza como acompaamiento de las
distintas variedades de salchichas.
MOSTAZA FRANCESA
Se le conoce mayormente como mostaza
de Dijon el cual es de procedencia de
Francia, es ms amarillenta que cualquier
otra variedad y de sabor muy fuerte. Es el
primer tipo de mostaza que se prepar tal
como la comemos actualmente en forma
de pasta.
MOSTAZA NEGRA
Son semillas que se emplean secas y son
molidas como especia, al estar tostadas
ganan un aroma intenso y nogado por lo
que se utiliza para elaborar la mostaza en
pasta haciendo de esta la mostaza negra
que es un producto intenso para los
hbitos culinarios occidentales.

CURRY ROJO
Es un curry muy popular en la cocina
tailandesa fundamentado en el uso de la
leche de coco calentada con pasta de
curry de color rojo y salsa de pescado. A
la mezcla se le suele verter diferentes
contenidos crnicos as como albahaca
tailandesa.
CURRY AMARILLO
Es un curry de la cocina tailandesa, es
empleado como condimento, se nombra
as debido a su color amarillento, debido
al contenido de crcuma mezclado con
leche de coco, dependiendo de la
proporcin de leche de coco suele tener
ms o menos consistencia. El curry
amarillo se sirve por regla general con
carnes y pescados y suele ser
acompaado de arroz, o en ocasiones
con fideos.

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CURRY ANARANJADO
Phaal, phall, o paal son los otros nombres
con los que se le puede pronunciar o
conocer al curry anaranjado el cual es un
curry picante ya que puede llegar de 10 a
12 chilies en una racin estndar.
El curry anaranjado por ser picante puede
ser obtenido en un restaurante indio que
por regla general no aparece especificado
en el men ya que todos los comensales
ya lo conocen ya que es servicio en
Bangladesh en platillos con carne.
ESTRAGN
Fue un condimento esencial para Francia
en el siglo XVII, su aroma es picante y
anisado, con un toque a heno, su sabor
es delicado y bastante marcado. Es
utilizado para cualquier salsa francesa, se
puede preparar vinagre y aceite
aromatizado
con
estragn,
para
ensaladas, carne, pescado, mariscos, etc.

PIMENTN ESPAOL

pimenton espaol

De la vera

Es un ingrediente introducido en la cocina

desde el siglo XVI, Coln en su diario
patenta el 15 de enero de 1493 la
existencia de una nueva especia llamada
aj que en castellano significa pimienta
negra, ngel Muro en 1892 le dio el
nombre de pimentn. En Espaa se
conocen dos nicas clases de pimentn
los cuales son:
Pimentn espaol de la vera: se
distingue de las variedades de otros
pases, su procedencia es de Comarca de
la Vera, en Cceres.
Pimentn espaol de Murcia: por el
caracterstico aroma ahumado que
desprende, debido al proceso de secado
mediante humo de madera de roble o
encina en los meses de octubre y
noviembre.

de Murcia

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AZAFRN
Se caracteriza por su sabor amargo y su
aroma;
stos
provienen
de
sus
componentes qumicos picrocrocin y
safranal. Tambin contiene un tinte de tipo
carotenoide llamado crocin, que da a la
comida un color amarillo dorado. Esto
hace del azafrn un componente
apreciado en muchos platos en todo el
mundo. Por su alto valor econmico se ha
denominado oro rojo.

ARROZ BASMATI
Es una variedad de arroz caracterizada
por tener un grano largo y es famoso por
sus delicadas fragancias y su exquisito
sabor. Su nombre en Hindi significa: reina
de las fragancias. Es cultivado en india y
Pakistn. Su caracterstica principal es
que a pesar que es largo estando crudo al
conocerlo suele alargarse an ms y se
pueden encontrar en blanco y moreno los
cuales toman un tiempo para cocinar de
20 minutos.

ARROZ SALVAJE
Es un gnero de plantas herbceas,
pertenecientes a la familia de las
poceas, originario de Eurasia. Es
conocido tambin como zizania o arroz
silvestre, contiene una cascarita la cual no
es un arroz, estas son hierbas acuticas o
palustres, robustas y erguidas.

ARROZ JAZMN
Es una variedad de arroz de grano largo
que tiene un aroma y sabores
caractersticos. Su nombre se debe a la
flor del jazmn que posee un dulce aroma
y que se cultiva en el Sureste Asitico.
Esta variedad de arroz es muy
representativa de la cocina tailandesa,
tanto es as que a veces se le denomina
arroz tailands.

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ARROZ INTEGRAL
El arroz integral, llamado tambin arroz
cargo, arroz pardo o arroz moreno, es
arroz descascarillado, al que slo se le ha
quitado la cscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen ntegro
con la capa de salvado que lo envuelve, lo
que le confiere un color moreno claro.
Este arroz tiene ms valor nutritivo que el
arroz blanco ya que contiene vitaminas B,
D, hierro, magnesio, calcio y potasio.
ARROZ GRANO CORTO
Posee una apariencia casi esfrica, que
se suele encontrar en Japn, en el norte
de China y en Corea. Es ideal para
elaboracin de sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a
temperatura ambiente.
ARROZ GRANO LARGO
Este arroz puede tener entre cuatro y
cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y
por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para
cocinarse. Es muy empleado en la cocina
china e india y es el ms vendido
en Estados Unidos
.
ALGA WAKAME
Es una alga comestible utilizada en Japn
para la elaboracin de la sopa de miso, la
cual est entre la lista de las 100
especies exticas invasoras ms dainas
del mundo.
Esta alga tambin es utilizada como
medicina china tradicional como un
purificador de la sangre, mejora la calidad
de pelo y piel.
Las hojas de wakame son verdes y tiene
un sabor dulce y textura caracterstica,
son cortadas en pequeos trozos ya que
suele expandirse durante su coccin. En
Europa y Japn se utiliza en sopas y
ensalada o como guarnicin del tofu.

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ALGA NORI
Es un trmino japons usado para
referirse
a
varias algas marinas
comestibles como la alga roja porphyra.
La alga nori se usa generalmente para
enrollar el onigiri y el sushi o puede
tambin ser consumida en forma de pasta
aromatizada con salsa de soja llamada
noritsukudani. El nori seco y en polvo se
llama aonori o nori verde el cual es usado
como
especia
en
platos
como
okonomiyaki o yakisoba.
ALGA KOMBU
Es un tipo de algas comestibles, se dice
que es la principal fuente de sabor en la
comida paonesa. Es uno de los
ingredientes principales asados para
hacer dashi.El alga kombu tiene un sabor
muy caracterstico al que se le ha dado el
nombre de umami que es considerado el
quinto de los cinco sabores bsicos.
Es un alga ampliamente cultivada en
Japn y hoy en da la podemos encontrar
fresca, seca o congelada en casi todos los
mercados del mundo.
ALGA ARAME
Es proveniente del oriente, donde se
emplea culinariamente. Se caracteriza por
su sabor levemente dulce, rico en
azcares naturales sin caloras. Suele
emplearse mucho en comidas debido a la
facilidad de combinacin que tiene con
vegetales y tofu, siendo recomendada en
la alimentacin de personas que lleven
una dieta vegetariana.
ALGA HIJIKI
Es un alga de color marrn que se
encuentra en estado silvestre en las
costas rocosas de Japn, Corea y China.
Se trata de un alimento tradicional, parte
de una dieta equilibrada en Japn desde
hace siglos. Hijiki es conocida por ser rica
en fibra diettica y minerales esenciales
como el calcio, hierro y magnesio.

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ALGA OGONORI
Es un alga tipo comestible del gnero de
algas rojas.
Tambin es conocida como bonzai ogo o
simplemente ogo, es consumida para
alimentos en Japn, el Caribe y
Latinoamrica.
Las algas rojas son espesantes y por esta
razn el alga ogonori es utilizada en la
elaboracin de sopas, caldos, salsas, etc.

ALGA TOSAKA
Tambin se le conoce como cresta de
gallo. En japons tosaka significa cresta
ya que posee tallos gruesos y rizados en
forma de cresta. Suele venderse
recubierta en sal, por esta razn se debe
remojar antes de utilizarla como
guarnicin para las ensaladas.
De esta alga se pueden encontrar
distintas variedades, en rojo, llamada aka
tosaka; en blanco, llamada shiro tosaka y
en verde llamada ao tosaka.
ALGA RODIMENIA (DULCE)
Tambin se le puede conocer o encontrar
nicamente como alga dulce o rodimenia
palmeada, es originario del Atlntico
Norte. Posee un alto contenido en
Vitamina C, hierro, protenas y potasio y
se recomienda en caso de anemia.
Tiene un caracterstico color rojizo y una
textura ms suave que el wakame. Su
sabor es intenso y es ideal para comer
cruda o cocida despus de remojarla en
agua.
ALGA SUGINORI
Esta alga tiene un aspecto ms ramificado
y delgado que la tosaka. Se utiliza en
ensaladas o como guarnicin para el
sashimi.
Al igual que en la tosaka se pueden
encontrar
distintas
variedades:
en
bermelln llamado beni suginori, verde
llamada midoi suginori y en blanco
llamado shiro sugonori.

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HARINA SUAVE (FLOJA)

Tambin conocida como harina de
repostera, tiene una baja proporcin de
protena de gluten (hasta 10% de
protenas por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos
blandos
y
suaves,
como
por
ejemplo bizcochos, magdalenas, churros,
buuelos, profiteroles, masa quebrada,
etc.
HARINA DURA (FUERZA)
Contiene un alto porcentaje de gluten
(11,5%-13,5% de protenas por cada 100
gramos). Son harinas que absorben
mucha agua y dan como resultado masas
consistentes y plsticas. Es adecuada
para la elaboracin de pan o masas de
panadera fermentadas como para usarse
en la preparacin de un roscn de Reyes,
masas de pizzas, entre otras
HARINA INTEGRAL
Se obtiene de la molienda del grano de
trigo entero ya que al trigo no se le
despoja de su piel, por lo que su
contenido en fibra es mayor. Este tipo de
harina es el empleado en la elaboracin
del pan integral.
HARINA DE ARROZ
Tambin llamada mochiko, es un tipo de
harina hecha de arroz molida finamente.
La harina de arroz puede ser de arroz
blanco o integral, ambos poseen una
cascarilla la cual se debe quitar y obtener
el arroz crudo y al molerlo ser ha harina
de arroz. La harina de arroz es un
sustituto particularmente bueno de la
harina de trigo para quienes padecen de
intolerancia al gluten.
De esta harina tambin se pueden
elaborar los fideos de arroz, y algunos
postres como el mochi japons y el
cascaron filipino.

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SMOLA
Es una harina gruesa (poco molida) que
procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican
diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y
otras). En tierras valencianas se consume
la smola de arroz. La smola se obtiene
moliendo el endospermo (albumen
farinceo) del trigo duro. La smola
granulosa se obtiene del trigo duro
(Triticum durum), la cual presenta el color
amarillo natural del grano. Es la harina
ideal para elaborar masas.
HARINA DE SOYA
La harina de soya, se obtiene de la
molienda del poroto de soya que
previamente se le ha extrado la cscara y
el aceite. La soya es una legumbre con
propiedades nutricionales excepcionales,
es considerada una excelente fuente de
protena de alta calidad. Es rica en
minerales y vitaminas. Es muy baja en
grasas saturadas y una de las fuentes
ms ricas en lecitina. La harina de soya
tiene una textura ideal para la preparacin
de gran variedad de recetas o productos,
tanto como ingrediente o materia prima,
en la elaboracin de galletas, panes,
salsas,
productos
farmacuticos,
embutidos, etc. Como es un alimento que
aquellas personas que son intolerantes al
Gluten o tengan condicin celaca.
HARINA SIN GLUTEN
Existe una gran cantidad de harinas sin
gluten, aunque, cada una cumple con una
funcin diferente las cuales se debe tener
cuidado al momento de cocinar ya que de
lo contrario podremos llegar a obtener
resultados no deseados.
Estas harinas sirven de igual manera para
cocinar pero tambin se dividen segn
sea el uso.
Harinas panificables: Proceli, Mix B de
Schar y Beiker.
Harinas de repostera: Margherita Mix A
de Shar, Mix C de Schar, Mix Dolci y
Adpan.
Otras harinas: maicena, harina de arroz
nomen, fcula de patata y harina P.A.N.

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HARINA DE GARBANZO
Es el producto obtenido de pulverizar
finalmente el garbanzo. Tiene otros
nombres, como harina chana o besan. Se
considera como un elemento muy
importante en la cocina india y se emplea
en la elaboracin de las pakoras (una
mezcla frita de verduras).
Desde el punto de vista nutricional es un
alimento rico en protenas, hidratos de
carbono, fibras, minerales y vitaminas.
HARINA DE MAZ
Es el polvo fino que se obtiene moliendo
el cereal mediante diferentes mtodos,
como cultivo tradicional de los pueblos
originarios de Amrica es en esta parte
del mundo donde se consume ms
asiduamente,
especialmente
en
Latinoamrica
donde
es
parte
fundamental de las cocinas de Colombia,
Mxico, Per, Ecuador y Venezuela.
Existen varios tipos de harina de maz
entre ellos se encuentran:
Harina de maz precocida: es cuando se
ha cosido el maz antes de molerlo y
tambin se le conoce como harina pan, de
este se conocen la blanca y la amarilla.
Harina de maz pelado: es el maz
hervido y desgranado con cal para
despojarlo luego de su cscara.
Harina de maz pilado: es el maz molido
an estando crudo y luego se cuece.
Harina de maz tostado: es el maz
tostado para luego molerlo el cual se le
denomina harina de millo.
HARINA PARA TEMPURA
Originaria de la cocina japonesa, en una
harina especial muy suave y muy fina,
que sirve para rebozar verduras y
mariscos y que aporta una textura ligera y
espumosa. Se mezcla con agua con gas
fra hasta conseguir una masa en la que
se rebozan las verduras o mariscos
(crustceos por lo general) y se fren en
abundante aceite bien caliente.

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SALSA SOYA SHIROO

Tambin conocida como salsa soya
blanca. Esta est hecha de su mayor
parte de trigo y poca soya, por lo que su
color es muy claro y su sabor muy dulce.
Su utilizacin es poca para pescados,
verduras o somas para evitar su
oscurecimiento.
SALSA SOYA TAMARI
Se produce con muy poco o nada de trigo.
La salsa de soya tamari sin trigo es muy
utilizada por celiacos. La ausencia de ste
cereal le otorga un color ms oscuro y un
sabor ms intenso que el de la koikuchi, y
es buena para sashimi, teriyaki y nimono
(cocidos).
SALSA SOYA SAISHIKOMI
Se le llama doble fermentacin ya que es
fermentada dos veces y la salsa suele ser
ms espesa y de sabor ms fuerte.
Es utilizada para acompaar sushi y
sashimi.
SALSA SOYA USUKUCHI
Llamada tambin como salsa de soya
suave. Es ms clara y ms fluidad que la
anterior. El color claro se debe a la
utilizacin de amazaje un lquido obtenido
de la fermentacin de arroz. Su sabor es
ms salado y se utiliza para condimentar
platos como pescado, verdura o sopas
evitando oscurecer el aspecto de la
comida.
SALSA SOYA KOIKUCHI
Llamada tambin como salsa de soya
oscura. Tiene un sabor fuerte y color
oscuro, a veces oscurecido y espesado
con caramelo. El 80% del total de la
produccin de salsa de soja en Japn es
de este tipo, ya que es la ms utilizada
para casi todo.

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TAHINI
Es una pasta hecha a partir de semillas
de ssamo de ssamo que intervienen
como ingrediente en varios platos del
Oriente Medio. Es un ingrediente esencial
del hummus el cual puede tomarse
tambin untada en pan.
HOJAS DE PARRA
Estas se usan en las cocinas de diversas
culturas, incluyendo la turca, griega,
blgara, rabe, rumana y vietnamita.
Algunas de las recetas que las usan son
el dolma y el sarma. En su mayora se
toman frescas de la vid y se rellenan con
una mezcla de arroz, carne y
especias, cocinndose entonces cocidas
o al vapor. Las hojas de parra rellenas
pueden servirse como aperitivo o como
plato principal.
QUESO ROQUEFORT
Es un queso azul francs de leche de
oveja coagulada procedente de la regin
de Causses del Aveyron. En frio se suele
emplear en pequeas cantidades para
poder apreciar as con mayor capacidad
su fortaleza en el sabor y aroma. Con el
mismo producto se elaboran diversas
salsas y aderezos a distintos platos de
cocina. Entre su uso ms destacado
encontramos la salsa roquefort, muy
apreciada para mltiples carnes.
QUESO PANELA
es un queso fresco, suave y blanco de
leche de vaca pasteurizada, no requiere
maduracin, se produce de cuajadas semi
desueradas. Servido ms a menudo como
parte de una bandeja de aperitivo o como
bocado.
Absorbe
otros
sabores
fcilmente, y se reviste a veces con una
pasta de ajo y chile, es muy utilizado en
diversas comidas mexicanas, como en
algunas variantes de preparacin del
famoso guacamole.

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QUESO MOZZARELLA
Es un tipo de queso originario de la cocina
italiana. Este queso fibroso y graso es
utilizado tanto en fresco como tierno,
pudiendo ser degustado al natural o
fundido. Su uso o mayoritario, y el que le
ha dado fama, es para la fabricacin de
pizzas, donde se utiliza tanto fresco
(troceado o rayado) como seco (tierno
rallado), colocado sobre la masa antes de
ser horneada. Muy utilizado tambin en
ensaladas cuando es fresco. Para comer
sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso
lechoso de pasta blanda. Cuando se
encuentra bastante seco y maduro es
frecuente que su piel se torne de color
amarronado siendo entonces llamado
pasita.
QUESO BRIE
Esta elaborado con leche cruda de vaca.
Se denomina as por la regin
geogrfica francesa de la cual procede, la
Brie.
Este queso esta cubierto por una capa
blanca comestible pero segn sea el
gusto del cliente puede desecharse, se
puede comer en un sndwich para darle
un toque italiano y francs con queso brie
y jamn serrano.
QUESO BURRATA
Es un queso fresco italiano. Se puede
utilizar con aceite de oliva y ser una
delicia para el paladar.
Se puede
acompaar de hojas de cannigos,
hongos, boletus, amanitas con un ligero
sabor a avellana o en una vinagreta de
vinagre balsmico lo cual ser un sabor
exquisito.
QUESO CHANCOL
Pertenece a la clase de quesos italianos
dAlpe grasso. Se deja madurar dos
meses. Su sabor no es tan fuerte y es de
color amarillo. Ideal para degustar con
vino tinto. Se usa en pastas, y ensaladas.

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QUESO CAMEMBERT
Es un queso francs fabricado en
Normanda. El queso camembert es un
queso madurado, semiduro, graso, de
pasta no cocida y de color marfil. Su olor
es fuerte y su saber suave. Tiene
diferentes grados de maduracin. Recin
hecho y fresco es totalmente blanco, a
medida que madura cambia su color.
Muchos chefs lo prefieren muy curado
porque as tiene un sabor aromtico y
fuerte. Este queso puede acompaarse
con vinos rosados como el Pinot Noir y en
comidas es ideal con pescados grasos al
honro, mariscos o un salmn a la parrilla.
QUESO MANCHEGO
Este es un queso que puede incluirse en
una tabla de quesos, formar parte
de ensaladas, en tapas o acompaado
con membrillo o frutos secos. El viejo se
usa para rallar, o cortado en cubitos,
cubierto de huevo batido y pan molido y
despus frito. Marida bien convino tinto o
un vino propio de la misma regin, como
el Denominacin de Origen La Mancha.
Es el queso espaol ms famoso y
comercializado fuera de Espaa.
QUESO CABRALES
Este queso puede ser degustado solo o
en salsas, es ideal con vinos blancos,
tintos jvenes o generosos secos. Por
supuesto, tambin, como habitualmente lo
hacen los asturianos con sidra. Combina
muy bien con frutos secos, sobre todo
nueces, as como con dulce de membrillo
y mermeladas poco dulces.
QUESO RICOTTA
Tambin es conocido como requesn, el
cual se utiliza preparado y aderezado
como rellenos de pastas; en repostera
para hacer tartas, pasteles o tortas; en el
desayuno para untar las tostadas con
unas gotas de miel. En Argentina,
Uruguay y Venezuela delata la influencia
italiana en gastronoma criolla.

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QUESO PROVOLONE
Permite ser cortado en rebanadas, as
como su sabor hacen que sea muy
empleado en la cocina como ingrediente
de algunos platos desde la elaboracin de
ensaladas
hasta
acompaamientos
diversos. La principal caracterstica de
este queso desde el punto de vista
culinario es la capacidad que tiene para
fundirse, aspecto que le convierte en
acompaamiento
ideal
de
platos
calientes. Cuando se ha curado durante
algn tiempo se corta en finas escamas y
suele ser el ingrediente del carpacho.
QUESO GORGONZOLA
Es un queso italiano de mesa, de pasta
cremosa y untuosa, hecho con leche
entera pasteurizada de vaca que se
presenta en dos variedades: dulce y
picante. Se emplea como ingrediente
saborizador en diferentes platos de la
cocina italiana, por ejemplo se aade en
la coccin final del risotto, como un
ejemplo de uso. Forma parte de los
ingredientes
del
tradicional
plato
denominado polenta.
En
ciertas
ocasiones se aade a la pizza como
'agregado arriba'. No obstante, el uso ms
popular del queso es untado en un pan
blanco italiano acompaado de unas
aceitunas negras y unas hojas de endivia.
Se emplea tambin como postre, tras una
comida, junto con diversas frutas
como peras.
QUESO MASCARPONE
Es un queso de origen del norte de Italia.
Es un queso cremoso, consistente, de
color blanco-amarillento muy claro, con
sabor dulce y altamente calrico. Aunque
tcnicamente hablando, el Mascarpone no
es un queso sino el resultado de aadir un
cultivo de bateras a la nata extrada de la
leche que se usa en la fabricacin del
parmesano. Sin embargo, suele ser
descrito como queso de cuajada.

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QUESO PECORINO
El queso ms antiguo y popular de Italia.
Es de corteza lisa griscea y tiene sabor
picante. Se le encuentra en forma de cua
y se usa gratinado o rallado en sopas,
ensaladas o carnes. Combina bien con
vinos tintos.
QUESO FONTINA
Es un queso italiano. Puede usarse para
prepara entremeses y como ingrediente
de diversos platos, en particular los
tradiciones de la cocina valdostana.
Puede fundirse encima de oquis o
polenta, as como para la fonduta, nombre
con el que en Italia se conoce a la fondue.
Igualmente, puede usarse para la
elaboracin de salsas o rallarlo.
JAMN SELVA NEGRA
Es un jamn elaborado en los pueblos de
la Selva Negra (Alemania) y que tiene un
caracterstico
aroma
y
sabor
a ahumado debido a su particular curado.
El jamn se trata de una variedad muy
conocida en la cocina alemana y su
elaboracin tiene categora de producto
de la regin.
JAMN IBRICO
Es un tipo de jamn procedente del cerdo
de raza ibrica. El jamn suele
clasificarse segn la cantidad de bellota
que ha consumido antes el sacrificio.
Jamn ibrico de cerdo o terminado de
cebo el cual recibe una alimentacin a
base de piensos.
Jamn ibrico de cebo campo
o
terminado
en
cebo/campo,
recibe
alimentacin a base de hierbas y piensos.
Jamn ibrico de recebo o terminado en
recebo y recibe una alimentacin a base
de hierbas y piensos.

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Jamn Ibrico de Bellota o terminado en

bellota, recibe una alimentacin a base de
hierbas y piensos y se alimenta a base de
bellotas y pastos.
El jamn ibrico se distingue del resto por
su textura, aroma y sabor singulares y
distinguibles. La carne tiene sabor
delicado, poco salado o dulce y de aroma
agradable. El sabor vara segn el grado
de bellota que haya comido el cerdo y del
ejercicio que haya hecho.
JAMN SERRANO
Es un alimento obtenido a partir de
la salazn y secado al aire de las patas
traseras del cerdo. El jamn serrano es
muy digestivo y sano. Contiene cidos
grasos insaturados y es un alimento rico
en vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro,
potasio y zinc.
JAMN PROSCIUTTO
A este estilo se llama en Italia prosciutto
crudo, distinguindose del cocinado. Se
sirve a menudo en la cocina italiana como
antipasto o entrantes, envuelto en grissini
o especialmente en verano meln verde o
cantaloupe.
Se
toma
como
acompaamiento de platos de verdura de
primavera, como esprragos o guisantes.
Puede incluirse en una salsa de pasta
simple hecha con nata, o en plato toscano
de tagliatelley verdura. Se usa en rellenos
para otras carnes, como la ternera como
envoltura para filetes, en un pan relleno o
sobre pizzas.
JAMN PARMA
Es un producto tpico de Italia llamada
terre matildiche. En cocina, el jamn de
Parma se usa en combinacin con
diferentes sabores: con el meln
como antipasto, con cerdo asado, la
famosa rosa di Parma, y como ingrediente
principal de los clsicos tortellini. Combina
bien
con
muchos
vinos
locales,
preferiblemente
blancos
(como
la Malvasia dei Colli di Parma, el
prosecco).

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CRCUMA
Es una de las especias ms usadas en la
gastronoma de la india como colorante
alimentario para
el arroz, carne y
diversos platos. Tambin forma parte de
las especias que dan color como el curry.
En algunos pases de Hispanoamrica es
conocida como palillo, y en algunos
pases como azafrn de raz. Tambin se
emplea mucho en Okinawa, Japn, donde
se sirve junto con el t.
ACHIOTE
Es utilizado ampliamente en diversas
preparaciones
culinarias
de
Latinoamrica y el Caribe, tanto como
colorante como saborizante. Tambin se
usa como condimento y colorante,
formando
parte
de
la
cocina yucateca como la cochinita pibil y
el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es
un condimento que fue muy utilizado por
los mayas, extendindose su uso a
prcticamente toda la Amrica, a las
Islas Canarias y
al Sudeste
Asitico,
donde
tambin
es
usado
como
ingrediente de la gastronoma regional.
MANTEQUILLA
Una manera para conservarla es
colocndola en una vasija de barro o de
cristal . es una emulsin de agua en grasa
por medio de un batido de crema de
leche. No debe confundirse con la
amnteca vegetal. Se utiliza para la
elaboracin de margarina y pues sus
perjudiciales si contiene gran proporcin
de acidos grasos.
MARGARINA
Es un trmino genrico para denominar
distintos tipos de grasas usadas en
sustitucin de la mantequilla.
La margarina est elaborada con aceites
vegetales,
lquidos
a
temperatura
ambiente (maz, girasol, soya o coco), que
se someten a un proceso industrial de
endurecimiento
para
adquirir
su
consistencia slida y untable.

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MANTECA VEGETAL
Tambin llamada grasa alimentara, la
manteca vegetal es la materia grasa de
origen vegetal empleada como alimento.
La grasa vegetal ms conocida es la
manteca de cacao, que suele encontrarse
que la composicin del chocolate.
En el proceso de prensado para la
extraccin del aceite de oliva se obtienen
tambin una pequea fraccin de materia
grasa.
FOIE GRAS
Espaolizado como fuagrs, es un
producto alimenticio hecho del hgado
hipertrofiado de un pato o ganso que ha
sido especialmente sobre-alimentado. En
Francia el foie gras es incluido en el
conjunto de los pt de foie. El foie gras
difiere del pat de hgado de pato o
ganso.
El foie gras est considerado un plato de
lujo en muchos pases, especialmente
en Francia donde
se
consume
habitualmente en ocasiones especiales
como cenas en la vspera de Navidad o
del Ao Nuevo

SAL FLEUR DE SEL GURANDE

Esta sal est compuesta de pequeos
cristales de color crema formados de
manera natural. Poco comn y de calidad
excepcionla. Fleur de sel es recogida por
paludiers, rastrillado de la superficie de
las zonas pantansas de sal.
Simplemente secados al sol los finos
granos hmedos son ricos en
oligoelementos y aumentan el sabor de
los platos para el placer del paladar. Esta
especial sal marina, gourment es ideal
para legumbres crudas ensaladas y
carnes a la barbacoa
SAL MALDON
Es una sal empleada como condimento,
generalmente en la alta cocina. Procede
de las salinas, no se suele recolectar
todos los aos debido a que es necesario

69

que
existan
unas
condiciones
climatolgicas apropiadas, su elaboracin
es puramente artesanal y laboriosa
La gran particularidad de este producto es
su gran pureza natural y su fuerte sabor
salado. Al disolverse fcilmente, resulta
perfecta para ser espolvoreada justo en el
momento de servir el plato que vaya a
condimentar.

SAL ISLAND BLUE

En la isla de Oshima, se da la produccin
de sal marina. En verano una vasija
colocada a la orilla de la playa se calienta
y unido a los vientos reinantes, evaporan
el agua dejando la sal que es de color
ocre, consecuencia del recipiente donde
se forma. Diariamente se recolecta esta
flor de sal que se envasa con el nombre
de sal ilsald blue, o en su calidad de
etiqueta roja y que slo puede ser
adquirida por los miembros japoneses del
Salt Roada Club, aunque ahora se
obtiene en el mercado americano. La
caracterstica de esta sal es dejar un
cerco cuando se disuelve de color plido
consecuencia de su contenido en sales no
sdicas.

SAL DE HALEN MON

La familia Lea-Wilson, elabora la sal
Halen Mon desde hace ms de una
dcada. Esta sal es la ms pura, ntida y
agradable, evoca muchos efectos marinos
en el paladar contrastando la matiz dulce
de los alimentos.

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SAL NEGRA (SACAPULAS)

La sal negra, de Sacapulas, Quich, es
extrada del ro Chixoy o ro Negro se
procesa de manera artesanal, la sal negra
durante enero y abril. Es deliciosa para
sazonar carne, en las tortillas con
mantequilla, recin salidas del comal, y en
los huevos tibios.

PIMIENTA SICHUAN
Es una especia procedente de China,
aunque recibe el nombre de pimienta, no
pertenece a la familia de las Piperaceae,
que forma parte de la mezcla de cinco
especias chinas, comparte con el sansho
el toque ctrico en sabor y aroma, pero en
distinta intensidad. Ambas comparten el
sabor picante de la pimienta negra, ya
que contienen un compuesto de la familia
de la piperina de la pimienta y de la
capsaicina de las guindillas.
Esta se utiliza mucho en la cocina
asitica, molida, sola o combinada con
otras especias, adereza todo tipo de
platos, carnes, sopas. Naturalmente, con
ella podemos aromatizar nuestros platos.

PIMIENTA ROJA
La pimienta de Cayena o paprika es un
tipo de pimienta roja que se obtiene al
moler
algunas
especies
picantes
desecadas. En el grano de pimienta roja
una fina cscara parecida al papel
envuelve un ncleo interno muy slido, no
siempre fcil de moler con un molinillo
convencional de manera que es ms
conveniente prensarlo en un mortero.
Acompaa
estupendamente
a
los
mariscos frescos y algunos ctricos, como
naranjas, clementinas y mandarinas.
Funciona muy bien en general en platos
que intercambian sabores dulces y
picantes, como ocurre con el yogourt con
miel.

PIMIENTA VERDE

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Fue introducida en Grecia por Alejandro

Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de
Ccico fue el primer europeo trajo la
pimienta a Europa.
Son granos totalmente sin madurar se
consume ms en grano que en polvo y es
ms rara de encontrar fresca: suele
venderse seca o en semiconserva en
vinagre.
La pimienta ha sido cultivada desde la
antigedad, originalmente en la India. En
la Edad Media, la pimienta era molida y
utilizada para contrarrestar el sabor de los
alimentos en descomposicin.
La pimienta obtiene su sabor picante del
compuesto piperina, que se encuentra en
la cscara de la fruta y en la semilla.
La pimienta pierde sabor y aroma si se
deja al aire libre una vez recogida, por lo
que el almacenaje hermtico preserva su
aroma y sabor durante ms tiempo.
PIMIENTA CAYENA
Es originaria de Panam y Mxico. Esta
pimienta no est relacionada con la
pimienta normal, esta es picante y se
utiliza en pequeas cantidades. Es
utilizada para el marisco, fumets de
pescado o caldo corto de pescado, un
pudding de marisco y guisos de pescado.
Tambin se usa para hacer salsas,
estofados, sopas, platos de caza.
PIMIENTA DE JAMAICA
Surge de un rbol tropical (Pimenta
dicoica) que crece en Jamaica, Mxico,
Guatemala y Belice, tambin se conoce
como Pimienta de Tabasco o Allspice.
Pero aunque se llame pimienta y tenga la
misma forma que las vallas de
esta especia, no es pimienta, no
pertenece a la familia de la misma.
Gracias a su agradable aroma y sabor, es
fcil de incluir en infinidad de
elaboraciones culinarias, bsicamente
como la pimienta, en cremas, carnes,
pescados y lo mejor es molerla justo en
el momento en que se va a condimentar
para que exprese todos sus aromas y
sabores.

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ALCAPARRA
Son los frutos y las yemas o capullos
florales que no se han abierto y no son
comestibles; pertenecen a un arbusto
espinoso llamado alcaparra o alcaparro.
Son muy apreciadas encurtidas en sal, en
vinagre o en vino y usadas como
condimentos de diversos platos en la
cocina mediterrnea. Se utilizan en
aperitivos o para dar sabor y aromatizar
salsas, mayonesas, salmones ahumados,
pizzas, pastas, etc.

ACEITUNA VERDE
Son las aceitunas de frutos recogidos
durante el ciclo de maduracin, antes del
envero y cuando han alcanzado un
tamao normal. La coloracin del fruto
podr variar del verde al amarillo paja.
ACEITUNA NEGRA
Obtenidas de frutos recogidos en plena
madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, segn zona de produccin y
poca de la recogida, color negro rojizo,
negro violceo, violeta oscuro negro
verdoso o castao oscuro. Se consumen
tanto molidas o en fresco pasando
primero por un proceso de maceracin
que elimina el sabor amargo que tienen
debido a un glucsido.
CEBOLLA CHALOTE
Origen: Procede de Asia menor.
La parte comestible de esta planta est en
la base de las hojas, que forma bulbos,
aovados de forma y sabor entre el ajo y
la cebolla.
Resulta ideal para las salsas de carne y
es aceptada desde hace aos por
la cocina francesa.
El chalote es un pariente de la cebolla, el
sabor parece un poco como a cebolla,
pero tiene un dulce y suave sabor

69

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RECETAS
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RECETA # 1
FONDO OSCURO
INGREDIENTES
3
2
2
3
5
1

Libras
Ramas
Litros

Hueso de pescuezo o despojos

Cebollas medianas
Zanahorias
Apio
Agua
Buquet garni

Petit menage
Petit menage
Rodajas

PROCEDIMIENTO:
Se rostizan los huesos por 15 minutos a 190 centgrados, luego se agregan los vegetales, se
deben mover ocasionalmente los huesos los cuales deben estar bien dorados, luego agregar los
vegetales y hornearlos por 40 minutos ms.
Cuidar de no quemar los huesos y vegetales. En una olla colocar el agua y verter los vegetales y
carne, colocar el buquet garni y cocinar a fuego lento hasta que hierva, con una espumadera, sacar
el exceso de grasa acumulada sobre el agua y colocar el fuego fuerte y cocinar de 6 a 8 horas
hasta reducir n 50% del fondo. Colar el contenido en un recipiente, enfriar y refrigerar el liquido.

69

MTODO DE COCCIN:
Compuesto.

RECETA # 2
FONDO CLARO.
INGREDIENTES:
1
2
1
2
1
3

3 a 4 libras
Ramas
Litros

Pollo
Cebollas
Zanahoria
Apio
Bouquet garni
Agua fra

Petit Menage
Petit Menage

PROCEDIMIENTO:
Partir en piezas el pollo limpiarlo y lavarlo (quitar toda la piel) , colocar en una olla con agua fra,
colocar pierna, cuadril y pechuga, cocinar a fuego lento por 20 minutos luego agregar los
vegetales, bouquet garni y cocinar de 3 a 4 horas ms, con una espumadera retirar el exceso de
grasa acumulada, colar el contenido en un recipiente, enfriar y refrigerar el liquido.

69

MTODO DE COCCIN:
Simple.

RECETA # 3
FUMET DE PESCADO
INGREDIENTES
2
1
3
2
1
1
2

Libras
Ramas
Dientes
Litros

Pescado
Cebolla
Apio
Ajo
Limn
Bouquet garni
Agua fra

Cat fish, bagre o juiln

Petit menage
Rodjeado

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y lavar el pescado, cortarlo en 3 pedazos y colocarlo en una olla con agua fra, agregarle
los vegetales y el buquet garni y cocinar de 20 a 30 minutos a fuego medio. Con una espumadera
retirar los excesos de grasa, colar el contenido y esperar que se enfri el lquido y refrigerar.

69

MTODO DE COCCIN:
Simple.

RECETA # 1
POTAJE SAN GERMAN
INGREDIENTES:
1
4
2
3
3
3
1
3
1
1
2

Libra
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Dientes
Litro
Hojas
Unidad
Litro
Onzas

Arverja fresca
Tocino
Cebolla
Zanahoria
Tomate
Ajo
Fondo de res
Laurel
Puerro
Agua
Crema ferm o anchor
Sal
Pimienta

Picado
Brunoise
Brunoise
Concase francs
Picado
Limpio
Mirexpua

PROCEDIMIENTO:
Cocer las arvejas en agua con sal hasta que estn bien cocidas, escurrir y guardar.

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Colocar en una cazuela el tocino y dorarlo, agregar el puerro, cebolla, zanahoria, ajo, laurel y
tomate; sofrer y luego agregar el fondo cocinar hasta que la zanahoria este suave. Luego agregar
las arvejas para un hervor agregarle la crema y licuar todo pasarlo por un colador o pasa pur y
regresarlo al fuego ratificar de sal y pimienta y grosor. Se presenta con tostones y un toque de
crema.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto.

RECETA # 2
SOPA MINESTRONE
INGREDIENTES:
4
3
4
3
3
4
4
150
2
3
4

Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Dientes
Onzas
Gramos
Litros
Onzas
Cucharadas
Taza
Taza
Onza

Tomate
Cebolla
Apio
Zukini verde
zanahoria
Ajo
Tocino
Coditos o conchitas
Fondo de res
Pasta de Tomate
Crema ferm o anchor
Frijol blanco
Frijol colorado
Queso parmesano
Organo seco
Albahaca fresca
Sal
Pimienta al gusto

Brunoise
Brunoise
Media luna
Brunoise
Brunoise
Picado
Cuadros
Pequeos
Limpio y colado
Cocidos
Cocidos
Rallado
Picada

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PROCEDIMIENTO
Calentar la cacerola, frer el tocino y dorar, incorporar todos los vegetales excepto el Zukini y los
frijoles cocidos y frer por 10 minutos agregar la pasta de tomate, albahaca, organo y luego el
fondo de res y cocinar por 15 minutos verificar el punto de sal y luego agregar los frijoles, la pasta y
el Zukini, cocinar pro 5 minutos y servir agregar parmesano y albahaca fresca.
.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto.

RECETA # 3
CONSOM MADRILEO
INGREDIENTES:
30
02

2
1
1

Gramos
Unidades
Libra
Litros
Diente
Rama

Mantequilla
Chile pimiento
Tomate
Fondo blanco
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta

Juliana
Concase
Limpio
Decoracin

PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla el pimiento y el ajo, aadir el consom que suelte el hervor
incorporar el tomate y hervir por 5 minutos sal pimentar y servir.

y luego

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MTODO DE COCCIN:
Simple,

RECETA # 1
SALSA BLANCA BSICA (BECHAMEL)
INGREDIENTES:
2
2

1/8

2
VARIACIN

Onzas
Onzas
Litro
Cucharadita
Unidades
Libra
Onzas
Barra

Mantequilla
Harina
Leche
Nuez moscada
Cebolla
Hojas de lurel
Clavos de comida
Espinaca
Queso parmesano
Pan baguette
Sal
Pimienta blanca

Entera o semidescremada
En polvo
Blanca
Fresca

Rallado
En polvo

PROCEDIMIENTO:

69

Remover el tallo de las espinacas y cortar en cuadros y cocinarla a vapor. Colocar en una olla

pequea la leche, enclavitar la cebolla con las hojas de laurel y los clavos de
olor para formar una ognin piqu, dejar hervir.
ROUX: Cernir el harina por lo menos dos veces, luego colocar la mantequilla a
derretir en una olla de preferencia de acero inoxidable, agregar el harina de
golpe y mezclar vigorosamente dejando cocinar el harina. Retirar la ognin
piqu de la leche y agregarla al roux y mezclar con un fuete a fuego medio
alto. Sazonar con nuez moscada, pimienta y sal. Agregar a la salsa la espinaca
preparada con anterioridad. Cortar en rodajas el pan baguette colocarlas en
una bandeja o moldes y hornear. Colocar la salsa en un molde refractario o
pirex agregar encima el queso parmesano y hornear a 350F hasta que gratine
el queso.

METODOS DE COCCIN:
Compuesto, salsa blanca

RECETA # 2
SALSA MORENA BSICA
INGREDIENTES:
2
01
1
4
4
1

Litros
Libra
Unidad
Onzas
Onzas
Rama

VARIACIN
2
1
1
2

SALSA ROMANA
Onzas
Onza
Onza
Onzas

PROCEDIMIENTO

Fondo de res
Vegetales
Bouquet garni
Harina
Mantequilla
Sal
Pimienta
Mantequilla
Azcar
Vinagre
Almendras
Sal
pimienta

Mirepoix
Dorada

Vino tinto
Lascas

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Cernir el harina y colocar en un sartn a dorar, a temperatura media sin dejar de moverla
para evitar que se queme, una vez dorada volver a cernir. Derretir la mantequilla luego
agregar el harina dorada de golpe y mezclar vigorosamente. Agregar el fondo poco a poco
para que se integre muy bien colocar el mirepoix y bouquet garni, cuando hierva bajar a
fuego medio y espumar constantemente.
Dejar espesar, sazonar y cuando esto suceda colar y desechar el mirepoix y el bouquet
garni. Dorar las almendras en un sartn caliente. En una olla derretir la mantequilla y
luego agregar la cebolla y dorarlo. Agregar el vinagre, azcar y dejar reducir, cuando ya
haya reducido lo suficiente agregar las pasas y la salsa morena ya preparada, mover
constantemente. Servir con Asados de Cerdo, Horneados, Pavo Navideo, o Chuletas.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto, salsa oscura.

RECETA # 3
SALSA BSICA DE TOMATE
INGREDIENTES:
5

1
2
1

Libras
Litro
Libra
Dientes
Unidad

VARIACIN
4
4
2
3
3
4

4
1

SALSA RAG
Onzas
Onzas
Unidades
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Libra

Tomate ciruelo
Fondo de pollo
Cebolla
Ajo
Bouquet garni
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Apio
Vino tinto
Romero fresco
Queso parmesano
Pasta larga

Maduro
Mirepoix

Picada en Brunoise
Finamente picados
Picada en Brunoise
Picado en Brunoise
Cortada en chifonada
Rallado
Espagueti, fetuchini

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PROCEDIMIENTO:

Colocar los tomates, fondo, cebolla, ajo y bouquet garni en una olla y dejar cocinar
tapado. Licuar, colar y poner a hervir de nuevo hasta que espese, reservar. Calentar el
aceite y fre la cebolla y luego aadir el ajo, apio y zanahoria. Desglasar con vino, aadir
con salsa de tomate y dejar reducir. Sazonar, finalmente agregar la albahaca fresca
cuando ya est lista la salsa reservar caliente. Cocer la pasta en agua hirviendo y servir
acompaada de la salsa rag y queso parmesano.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto, salsa roja.

RECETA # 1
VEGETALES AL VAPOR
INGREDIENTES:
1
1
4
1
1
4

Unidad
Unidad
Onzas
Manojo
Unidad
Onzas

Brcoli
Coliflor
Ejotes
Esprragos
Zanahorias
Calabacitas amarillas

PROCEDIMIENTO:

En una olla vaporera colocar agua en el fondo y colocar la vaporera (el alimento no debe
de entrar en contacto con el agua) debe taparse para mantener el vapor dentro. Al
finalizar la coccin sazonar los vegetales con sal y pimienta.

69

MTODO DE COCCIN:
Simple, al vapor.

RECETA # 2
VEGETALES POCHADOS
INGREDIENTES
1
1
4
1
1
4

Unidad
Unidad
Onzas
Manojo
Unidad
Onzas

Brcoli
Coliflor
Ejotes
Esprragos
Zanahorias
Calabacitas amarillas

3 a 5 minutos
5 a 10 minutos
5 minutos
5 minutos
10 a 20 minutos
5 minutos

PROCEDIMIENTOS:

Se conoce tambin como escalfado, ya que se sumergen en lquido que no llegue a hervir
entre 70 y 80C, se deben de cocinar en cantidad mnima de agua salada, para que
mantengan los nutrientes y cocinar por el tiempo indicado.

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Nota: Se recomienda para las hortalizas de raz, utilizar el agua hirviendo y despus
agua fra. En especificaciones se encuentra el tiempo por el que deben cocinarse.

MTODO DE COCCIN:
Simple.

RECETA # 3
PAPAS (FREIR POR INMERSIN, FRITURAS)
INGREDIENTES
1
1

Libra
Litro

Papas
Aceite vegetal
Sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar las papas en batones, dejarlas en agua para detener la oxidacin, colocar en un
recipiente el aceite y calentarlo a 160C, escurrir bien las papas, colocarlas en el aceite
durante 8 o 10 minutos. Retirarlas y drenarlas aumentar la temperatura a 180C y terminar
de cocinar por 3 o 5 minutos ms hasta que tengan color y estn crujientes.

69

MTODOS DE COCCIN:
Simple, fritura profunda

RECETA # 4
HUEVO FRITO
INGREDIENTES
4
2

Unidades
Onzas

Huevos
Aceite vegetal
Sal

PROCEDIMIENTO:
Los huevos fritos perfectos deben de tener la yema liquida y la clara cuajada. Caliente el sartn con
el aceite, con una corta pasta redondo. Cuando ya est bien caliente el aceite bajar el fuego y el
colocar el huevo en la corta pasta. Debe colocarle aceite caliente sobre el huevo, para lograr que
se cocine uniformemente y cocinarlos a fuego moderado. Antes de retirar deslice el corta pasta y
luego sirva.

69

MTODOS DE COCCIN:
Simple.

RECETA # 5
HORNEADO
INGREDIENTE
1
1
1
0.5
1
1
1
4
1
6

Taza
Pizca
Pizca
Onza
Onza
Onza
Unidad
Unidades
Bolsita
Dientes

Harina dura
Sal
Azcar
Levadura fresca
Aceite de oliva
Agua
Huevo
Tomates manzanos
Albahaca fresca blanca
Ajo

PROCEDIMIENTO:

69

Se cierne el azcar, sal, harina. Se deshace la levadura en el aceite, se baten los huevos y se
agrega a lo lquido. Se le agrega lo liquido en el harina, si est muy dura se le agrega agua. Se
trabaja para darle elasticidad. Se coloca en un bowl con harina al fondo y se deja reposar hasta
que duplique su tamao (20 minutos aproximadamente). Se vuelve a trabajar y amasar, siempre
espolvoreando con harina. Se engrasa una bandeja y se coloca la mas encima y se deja reposar
por 20 minutos. Hornear a 176C.

METODOS DE COCCIN:
Simple, horneado.

RECETA # 6
VEGETALES SALTEADOS
INGREDIENTES:
1
1
1
1
2

Unidad
Unidad
Ramita
Unidad
Onzas

Zanahoria
Puerro
Apio
Zuccini
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO:
Cortar todos los vegetales en juliana, colocar el aceite en el sartn, esperar que se encuentre bien
caliente, colocar los vegetales en el sartn sazonar con sal y pimienta, saltea por aproximadamente
cinco minutos.

69

MTODOS DE COCCIN:
Simple, salteado

RECETA # 7
BERENJENAS GRILLADAS
INGREDIENTES
2
2
2

Unidades
Onzas
Dientes

Berenjenas
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO:
El mtodo de coccin asado o grill, es un mtodo de coccin sencillo ya que deja una corteza
crujiente y un interior jugoso. Para mantener un mejor control todas las piezas deben de tener un
tamao regular y poderlas trabajar sin que se sobrecosan. Se coloca como norma general tener
una distancia de 10 a 15 cm de altura del carbn entre la parrilla. Coloque el alio de ajo, aceite,

69

sal y pimienta sobre las rodajas de berenjena, colocar sobre el grill para que se dore el exterior de
la berenjena.

MTODOS DE COCCIN:
Simple, asado

RECETA # 8
CHULETAS DE CERDO GRILLADAS
INGREDIENTES
4

Unidades

Chuleta de cerdo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO:
En lo que es carne con grasa, hay que reducir la cantidad de grasa para que esta no se queme
rpidamente un porcentaje prudente de 3 minutos, si es carne magra habr que colocarle
pinceladas de aceite de oliva para que no se reseque totalmente. Si se coloca algn tipo de adobo,

69

debe secarse ligeramente para que no se queme en exceso y queme la carne. Se recomienda
utilizar siempre un termmetro para verificar los puntos de coccin.

MTODO DE COCCIN:
Simple, asado.

RECETA # 1
ESTOFADO A LA BORGOONA
INGREDIEN
TES
2
2
1
1
2
1
2
1
2
1

Rodajas
Libras
Cucharada
Unidad
Unidades
Unidad
Cucharadas
Cucharada
Tazas
Unidad

tocino
Manita de rochoy
Aceite
Cebolla
Zanahorias
Diente de ajo
Harina
Pasta de tomate
Vino tinto seco
Hojas de laurel

Picado
Cortada en trozos
Picada finamente
Picadas finamente
Picado

69

Cucharadita

1
1
2
1

Libra
Cucharadita
Cucharadas
Libra

Tomillo seco
Sal y pimienta
Cebollitas blancas
Azcar
Mantequilla
Championes frescos
Perejil picado para decorar

Peladas
Cortados en cuatro

PROCEDIMIENTO:
En una olla de presin, saltear el tocino a fuego medio hasta que empiece a dorar. Retirarlo y
transferirlo a otro recipiente. Aadir el aceite a los residuos del tocino y saltear la carne a fuego
medio alto hasta que est dorada por todos los lados. Retirar la carne hacia el recipiente en el que
est el tocino. Reducir el fuego a medio y agregar la cebolla picada, la zanahoria y el ajo hasta que
todo este tierno. Agregar la harina y cocinar por un minuto. Agregar la pasta de tomate, vino, laurel,
tomillo y salpimentar. Una vez que ha hervido, regresar la carne y el tocino a la olla, cocinar a fuego
alto, cubrir y dejar que levante presin. Cuando esto ocurra, reducir el fuego a medio y contar 15
minutos. Mientras tanto, cocinar a fuego alto las cebollitas con el azcar, 1 cucharada de
mantequilla y 1 taza de agua. Cubrir. Al hervir, reducir el calor y cocinar por 10 minutos. Destapar,
aumentar el calor y cocinar hasta que el agua se evapore y las cebollitas estn doradas.
Por otro lado, saltear los championes en el resto de la mantequilla. Salpimentar y cocinar hasta
que el lquido que suelten los championes se haya evaporado.
Mezclar las cebollitas y los championes con el estofado de carne y calentar todo junto durante
unos minutos. Servir espolvoreado con perejil picado.

MTODO DE COCCION:
Compuesto, estofado

RECETA # 2
LOMO DE CINTA HIGOS Y GORGONLA

INGREDIENTES
2
12
3
2
1
1

Libras
Rodajas
Onzas
Cucharadas
Taza
Unidad

Lomo de cinta
Tocino
Gorgonzola
Mantequilla
Higos enlatados
Cebolla morada
Sal y pimienta

69

PROCIDIMIENTO:
Cortar los higos y cebolla en tiritas, frer la cebolla en la mantequilla,
agregar los higos con un poco de su jugo. En el momento que se reduzca
el jugo, agregar el queso con gorgonzola, deshacindola en pedacitos y
revolver bien. Rellenar el lomo de cinta, envolver con rodajas de tocino,
bridar con camo grueso. Hornear a 375F por 20 minutos. Dejarlo
enfriar un poco antes de servir.
En otro recipiente se pone a reducir el jugo de naranja, ralladura y el
azcar, hasta que tenga consistencia, agregar el licor, utilizar como
acompaante de la carne.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto.

RECETA 3
POLLO DESHUESADO (VARIACIN A LA CACCIATORE)
INGREDIENTES
1
1
4
1
1
4
16

Unidad
Onzas
Onzas
Onza
Unidad
Onzas
Onzas

Pollo entero
Harina
Aceite
Cebolla
Ajo
Vino blanco
Salsa Bsica de
tomate

3 libras aprox.
Picada
Picado

69

8
2
2
1/8

Onzas
Hojas
Ramas
Cucharadita
Cucharadita
Onza

Championes
Laurel
Tomillo
Mejorana
Albahaca fresca
Brandy
Sal
Pimienta
Azcar

Rodajas
Seco
Seco
En polvo

En Polvo

PROCEDIMIENTO:
Rebosar el pollo en harina, sellar el pollo en una olla con aceite, en la misma olla agregar la cebolla
ajo y vino para des-glasear agregar la salsa de tomate y especias secas si hubieran. Llevar las
piezas de pollo y cocinar a fuego lento tomar temperatura al pollo (165 F), cuando la salsa haya
reducido sazonar y por ultimo agregar los championes para una coccin mxima de cinco
minutos.

METODOS DE COCCION:
Compuesto.

RECETA # 1
VINAGRETA
INGREDIENTES
8
4
1
1/2
1/2

OZ.
OZ.
OZ.
OZ.
OZ.

Aceite oliva
Vinagre blanco
Cebolla
perejil
Chile pimiento
Sal y pimienta al gusto

Doble sicelado
rojo

69

PROCEDIMIENTO:
Poner en un bowl el vinagre, la cebolla y el chile pimiento batir y agregar el aceite de oliva
a chorro fino y mescla los ingredientes salpimentar y por ultimo agregar el perejil
exprimido y conservar en el refrigerador

METODO DE COCCION:
Salsa emulsionada.

RECETA # 2
MAYONESA
INGREDIENTES
3
1
1/2

Unidad
Cucharadita
Litro

Yemas de huevo
Vinagre o limn
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Procedimiento: Poner las yemas en un tazn y aadir sal pimienta y vinagre batir fuertemente con
un batidor o fuete de alambre, agregar el aceite a chorro fino para que aumente poco a poco el
volumen cuando esta lista rectificar el sabor y agregarle una o dos cucharadas de agua caliente y
batir para que no se corte.

69

METODO DE COCCIN:
Salsa emulcionada,

RECETA # 3
CANTIDAD
8
4
1
1
1
1
1
2
1
Sal y Pimienta blanca

UNIDAD
Oz.
Oz.
OZ.
Oz.
OZ.
Oz.
U..
Cucha.
Cucha.

ADEREZO MIL ISLAS

INGREDIENTES
Mayonesa
Salsa de tomate
pepinillos
cebolla
Chile pimiento
Vino blanco
naranja
Salsa inglesa
Perejil picado

ESPECIFACIONES
espesa
Ket chup
Doble sicelado
Doble sicelado

Procedimiento: En un bowl poner todos los ingredientes secos y mezclar luego agregar los
ingredientes lquidos y verificar el grosor del aderezo sal pimentar.

69

METODO DE COCCION:
Aderezo.

RECETA # 4
ENSALADA CESAR
INGREDIENTES:
1
2
2
ADEREZO CESAR:

2
2
1
4
1
1
1

Unidad
Onzas
Onzas

Lechuga romana
Queso parmesano
crotones

Grande
rallado
De pan

Lata
Yemas
Dientes
Cucharada
Onza
Onza
Onza
Unidad

anchoas
huevo
ajo
mostaza
Aceite oliva
Vino blanco
Vinagre blanco
Limn
Sal y pimienta

En aceite
crudas
grandes
Dijon

PROCEDIMIENTO:

69

Limpiar y desinfectar las hojas de la lechuga, cortar en cuadros grandes y refrigerara la hora de
servir.
Machacar los ajos y las anchoas triturarlos hasta obtener una pasta luego aadimos las yemas de
los huevos y batimos vigorosamente luego le agregamos el aceite de oliva a chorro fino, hasta que
este homognea luego agregamos el vino, el vinagre la mostaza pimienta blanca y una onza de
queso parmesano rallado y refrigeramos.

METODO DE COCCION:
Ensalada simple.

RECETA # 5
ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
1
2
3
1/2
3
1
1
2
1/2
1

Libra
Unidades
Onza
Libra
Onza
Unidad
Unidad
Onza
Lata
Lata

Tomate
huevos
Urugula
Papa
Ejotes
Pepino
Cebolla morada
Aceitunas negras
Anchoas
Atn

Manzano
duros
Variedad de lechuga
Cocida en cubos grandes
cocidos
Media luna
aros
deshuesadas
En aceite
En agua

PROCEDIMIENTO:
Escaldar los tomates y cortarlos en gajos cocer la papa y los ejotes, pelar y saca la semilla a los
pepinos y cortarlos en medias lunas .

69

Para montar ponemos en una ensaladera grande la urugula lavada y desinfectada y ponemos
encima el pepino, los ejotes, las papas (pueden ser con cascara) El resto de los ingredientes se
colocan de manera artstica para apreciar los colores y se baa con la vinagreta

METODO DE COCCIN:
Ensalada compuesta.

RECETA # 6
EN SALADA DE HOJAS VERDES
INGREDIENTES
1/2
1
1

Unidad
Onza
Unidad

Escarola verde
Espinaca
Lechuga romana
Sal
Pimienta

lechuga

PROCEDIMIENTO:
Limpiar las hojas de espinaca, las hojas de las lechugas por separado lavarlas desinfectarlas
(sanavidas) cortarlas en cuadros de 1 pulgada guardarlas en el refrigerados hasta el momento de
servir con una vinagreta nuestra ensalada simple.

69

METODO DE COCCION:
Ensalada simple.

RECETA # 7
ENSALADA DEL CHEF
INGREDIENTES
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
PROCEDIMIENTO:

Unidad
Unidad
Unidad
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza
Onza

Lechuga bola
Lechuga colocha
tomate
Pechuga de pollo
Queso amarillo
Queso blanco
palmito
Elotitos
Maz dulce
pepinillos
tocino
Jamn de pavo
Aceitunas verdes y negras

pequea
pequea
Cocido o a la plancha
tiras
tiras
Lata
dorado
tiras
deshuesadas

69

De base utilizamos las hojas de lechuga las cuales tienen que estar debidamente lavadas y
desinfectadas las cortamos chifonada y las ponemos al centro de nuestro plato formando un
volcancito y escalfamos nuestro tomate y lo cortamos en gajos todos los ingredientes los ponemos
al contorno de manera artstica tratando de lucir todos los ingredientes lo decoramos con las
aceitunas y aros de cebolla.

MTODOD DE COCCIN:
Ensalada compuesta.

RECETA # 1
ARROZ PILAF
INGREDIENTES

2
1

Libra
Onzas
Cucharada
Cucharadita
Onzas
Litro
Cucharadas

Arroz
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Championes
Fondo de pollo
Perejil
Sal y pimienta

Doble sicelado
Picado
Rodajas
Picado

PROCEDIMIENTO:
Lavar el arroz y escurrir, dorar ligeramente el arroz con la mantequilla luego agregarle la cebolla, el
ajo y los championes, salpimentar y revolver por un minuto luego rociarlo con el medio litro de
fondo.

69

Tapar la cacerola bajar el fuego y cocinar por 18 minutos revisar la coccin y retirar la cazuela del
fuego y mesclar el perejil picado.
El arroz pilaf se sirve como acompaamiento de huevos, carnes, pescados, aves y legumbres.

METODO DE COCCION:
Simple, arroz comn blanco.

RECETA # 2
ARROZ AL VAPOR
INGREDIENTES
1
4
1
1

Taza
Taza
Pao
Olla

Arroz
Agua
Limpio
Vaporera

PROCEDIMIENTO:
Se lava el arroz hasta que el agua salga traslucida, se pone el arroz en una cacerola con el agua
caliente y cuando rompa el hervor se cuentan 10 minutos se escurre el arroz en un pao hmedo
grande y limpio y se pone en una vaporera o en un colador de metal se tapa para que no se le
salga el vapor y cuidando a que la olla no se quede sin agua luego de 30 minutos tendremos un
arroz idntico al de cualquier restaurante asitico.

69

METODO DE COCCION:
Simple, al vapor.

69

RECETA # 3
ARROZ INTEGRAL
INGREDIENTES
2
1
1

Tazas
Cucharada
Cucharada
Litro
Pizca

Arroz integral
Mantequilla
Aceite de oliva
Agua
Sal
PROCEDIMIENTO:

Dado que este arroz por su estructura es un poco duro hay que dejarlo en remojo una noche antes,
al momento de cocinarlo lo escurrimos y lo ponemos a fuego fuerte en una cacerola con el agua
caliente junto con la sal y el aceite lo dejamos hervir por 3 minutos y luego bajar el fuego y tapar y
cocinar por 20minutos pasado ese tiempo verificamos la coccin sacamos la cacerola y al servir
ponemos encima un poco de mantequilla encima.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto.

69

RECETA # 4
PASTA FRESCA
INGREDIENTES
1
3
1

Libra
Unidades
Cucharada
Pizca

Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sal

Equipo a utilizar
1
Rodillo o mediano
1
Cortapastas redondo
1
Raspador
PROCEDIMIENTO:
Con la harina hacemos una pileta hacemos un circulo al centro y agregamos los huevos enteros la
sal y el aceite y amasamos hasta lograr una pasta homognea la dividimos en 2 partes estiramos
con el bolillo para adelgazar la masa y luego procedemos a elaborar las diferentes pastas que
elaboraremos las cuales sern FETUCHINI TORTELINIS Y RAVIOLES.
RELLENOS:
Para rellenar las pastas pueden traer variados espinaca, queso ricota, pollo cocido picado.
Championes salteados etc. (dudas me escriben)

MTODO DE COCCIN:
Simple.

RECETA # 1

69

TERRINA DE TRES CARNES

INGREDIENTES

3
1
1

1
1
1

3
1
2

Libra
Libra
Libra
Unidades
Unidad
Unidad
Taza
Unidad
Taza
Cucharada
Cucharadas
Cucharadas
Ramas
Barra
Unidades
Unidad
Dientes

Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pollo
Salchichas
Chile pimiento
Pan francs
Leche
Huevo
Miga de pan
Salsa inglesa
Sal de ajo
Sal de cebolla
Apio
Margarina
Tomates
Cebolla mediana
Ajo
Sal y pimienta

Molida
Molida
Molida
Rodajas
Juliana

Petit Brunoise
(Petit Brunoise)
Petit Brunoise
Picado

PROCEDIMIENTO
En una cacerola salteamos el tomate la cebolla el ajo y el apio con la margarina lo anterior lo
reservamos en un recipiente grande al cual agregaremos el pan la leche miga de pan salsa inglesa
sal de ajo y cebolla. Dividir lo anterior en tres partes y lo agregamos a las carnes por separado
engrasamos el molde y colocamos las carnes en capas en cada capa agregamos chile pimiento en
tiras y salchicha en rodajas.
Horneamos a 350 F por 45 minutos o hasta que este seco (se sirve caliente).

MTODO DE COCCIN:
Simple, al horno.

RECETA # 2

69

CORDN BLUE
INGREDIENTES
2
4
4

Pechugas
Rodajas
Rodajas
Taza
Taza

Pollo
Jamn
Queso craft
Harina
Miga de pan
Aceite vegetal
Sal y pimienta

Procedimiento
Fileteamos las pechugas en corte mariposa las ponemos en medio de dos cuadros de plstico que
cubran las pechugas, las golpeamos suavemente para que nos queden delgadas salpimentamos y
colocamos al extremo un pedazo de jamn y un pedazo de queso craft luego cerramos las dos
puntas y enrollamos de manera que no se vea el jamn ni el queso luego pasamos por harina
huevo batido y miga de pan luego fremos a fuego medio alto en suficiente aceite vegetal hasta
obtener un color mbar luego las colocamos en una bandeja y le damos 8 minutos al horno a 375
F.
La acompaamos con una salsa azul. Y un buen pur de papa
Salsa Azul
1
Vaso
2
Onzas
2
Onzas

Crema anchor
Cebolla
Queso azul
Mantequilla

PROCEDIMIENTO:
Salteamos la cebolla a que se cristalice agregamos la crema cocinamos por dos minutos y
agregamos el queso azul y movemos hasta obtener una salsa cremosa

MTODO DE COCCIN:
Simple, fritura.

69

RECETA # 3
GELATINA DE POLLO
INGREDIENTES
2
4
1
1
1
1
1
2
1

Pechugas
Onzas
Sobre
Onza
Onza
Onza
Cucharada
Cucharada
Unidad

Pollo
Pollo molido
Gelatina sin sabor
Chile pimiento
Cebolla
Apio
Perejil picado
Miga de pan
Clara de huevo
Sal y pimienta

Petit Brunoise
Petit Brunoise
Petit Brunoise

PROCEDIMIENTO:
Partir en mariposa las pechugas y extender en plstico y golpearlo levemente para que queden
delgadas y parejas.
Mezclamos el chile pimiento apio, cebolla, perejil picado clara de huevo y mesclamos con la carne
de pollo molida verificamos el punto de sal y pimienta y agregamos una cucharada de miga de pan
mezclamos para homogenizar y procedemos a rellenar las pechugas, las enrollamos cerramos las
puntas y envolvemos en papel aluminio apretamos de los dos costados para que no se salga el
relleno.
Cocinamos a vapor por quince minutos las sacamos y las ponemos a enfriar estas se sirven fras.

MTODO DE COCCIN:
Simple, al vapor.

69

RECETA # 1
HUEVOS BENEDICTINOS
INGREDIENTES
2
1
100
1
2

Unidades
Litro
Mililitros
Pan
Rodajas

Huevos
Agua
Vinagre
English moffin
Jamn Canad
Salsa holandesa
Blanco hielo

PROCEDIMIENTO
Cuando empieza a hervir el agua se echan los huevos cascndolos en un platito y luego
agregarlos. Se debe bajar el huevo para que no siga la ebullicin sino que el agua solo esta
temblorosa esto evita que la clara se extienda.
Despus de tres o cuatro minutos la clara coagulada envolver la yema pero esta debe sentirse
blanda los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fra para que no siga la
coccin y quitar el vinagre.

Salsa holandesa
2
2
200

Yemas
Cucharadas
Gramos
Gotas
Gotas

Huevo
Agua fra
Manequilla
Sal y pimienta
Limn
Tabasco

En un bolw de aluminio se ponen las yemas, agua, sal y pimienta llevar a bao de mara moviendo
constantemente en cuanto espese ligeramente aadir la mantequilla derretida en hilo moviendo
con un batidor es preciso que la coccin se haga a fuego lento para que las yemas y la mantequilla
adquieran consistencia. Agregar gotas de limn y dos gotas de salsa tabasco esta salsa es muy
delicada por eso la elaboramos a bao de mara
Montaje: calentamos el english mofin lo colocamos en un sartn con mantequilla colocamos el
jamn luego el huevo pochado lo baamos con salsa holandesa un poquito de paprika y
gratinamos decoramos al servir con perejil.

MTODO DE COCCIN:
Simple, pochs (escalfados)

RECETA # 2

69

HUEVOS DUROS A LA HUNGARA

INGREDIENTES
2
2

1
4

Unidades
Cucharaditas
Cucharadita
Cucharada
Tomate
Cucharadas

Huevos
Cebolla fina
Paprika
Aceite de oliva
Rojo
Crema anchor
Gotas de limn

Huevos duros: Se deben cocer entre 12 y 15 minutos segn sea el tamao del huevo.
El agua tiene que estar hirviendo tan pronto estn cocidos ponerlos en agua fra, cascndolos de
ambos lados as son ms fciles para pelarlos.
Cuando hay abuso de tiempo los huevos salen verde oscuros por dentro y con un olor fuerte.
PROCEDIMIENTO:
Saltear la mitad de la cebolla con la mantequilla a que se cristalice agregar la paprika y reservar.
Aparte salteamos el resto de la cebolla con aceite de oliva luego agregamos los tomates pelados y
cortados en brunoise sazonar y tapar cocinar por unos minutos y reservar. Cocinar los huevos y
pelarlos y partirlos por la mitad, retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla y la paprika rellenar
los huevos y meter al horno por 5 minutos al servir ponemos de base nuestra salsa de tomate y a
cada huevo lo baamos con una cucharada de crema y un poquito de paprika.

MTODO DE COCCIN:
Compuesto, huevos duros.

RECETA # 3
69

OMELETTE CON CHAMPIGONES

INGREDIENTES
2
2
1
1
2

Unidades
Cucharadas
Cucharada
Cucharada
Cucharadas
Gotas

Huevos
Championes frescos
Cebolla
Tomate rojo
Mantequilla
Limn
Sal y pimienta

Rebaneados
Picada fina

PROCEDIMIENTO:
Lavar los championes y cortarlos en rebanadas finas rociarle unas gotas de limn y saltearlos en
la mantequilla (1 cuch) con la cebolla y aadir el tomate sazonar y cocinar por unos minutos a
fuego suave y reservar.
Calentar la sartn con mantequilla y unas gotas de limn y aadir los huevos batidos con sal y
pimienta, agitar el sartn continuamente y cuando empieza a cuajar inclinar al lado opuesto del
mango y llevar lo mas liquido de regreso al mango y repetir la operacin cuando este lo suficiente
resistente colocamos el relleno y hacemos 3 dobleces y servimos.

MTODO DE COCCIN:
Simple, omelette

69

RECETA # 4
FILETE DE MERO A LA INGLESA
INGREDIENTES
1
2
2
1
1

Onzas
Onzas
Unidad
Diente

Filete de mero
Harina
Miga de pan
Huevo
Ajo
Tomillo
Limn o vino blanco
Aceite vegetal

Batido

PREPARACIN:
Marinar el pescado con gotas de limn, ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
Escurrir el pescado y secarlo con papel absorbente luego pasarlo por harina luego huevo y por
ultimo miga de pan en una cacerola calentamos suficiente aceite y fremos a fuego medio hasta
obtener un dorado perfecto se sirven con salsa trtara o con limn y perejil.

SISTEMA DE COCCIN:
Simple, fritura

RECETA # 5
69

PESCADO PAPILOTE
INGREDIENTES
2
2
2
1
1
2

Onzas
Hojas
Diente
Ramita
Rodajas

Filetes de tilapia
Vino blanco
Laurel
Ajo
Romero
Cebolla
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Papel aluminio

PROCEDIMIENTO:
Cortar un cuadrado de papel aluminio engrasar con el aceite de oliva colocar el filete de tilapia al
centro salpimentar agregar todos los ingredientes y cerrar cuidadosamente para que no se salgan
los jugos y cocinar al horno 10 minutos a 450 F o pochado en agua de 10 a 15 minutos.
Es muy nutritivo para personas con dietas especiales se sirve con papel de aluminio.

SISTEMA DE COCCIN:
Simple, al horno

RECETA # 1
CRUDITE Y DIP DE QUESO AZUL
INGREDIENTES

69

4
4
1

Onzas
Onzas
Cucharada

Queso azul
Crema agria
Vinagre de manzana
Sal y pimienta

Procedimiento
En un bolw mesclamos el queso y la crema el vinagre, teniendo el cuidado de nuestro dip quede de
una consistencia adecuada.
Para nuestro dip lo acompaaremos con vegetales crudos previamente lavados y desinfectados.
2
Onzas
Zanahoria
Bastones
2
Onzas
Pepinos
Bastones
2
Onzas
Apio
Bastones
2
Onzas
Pimientos
Bastones
2
Onzas
Brcoli
2
Onzas
Tomates cherrys
Estos vegetales sirven para darle una mejor presentacin al platillo colocndolos alrededor del
plato o del crudite y dip.

METODO DE COCCIN:
Entremes crudo de vegetales.

RECETA # 2
ALITAS DE POLLO SATIN

69

INGREDIENTES
1
4
2
2
1
1
1
1
1

Libras
Onzas
Onzas
Cucharada
Cucharada
Diente
Pizca
Pizca
Pizca

Alas de pollo
Salsa soya oscura
Miel de abeja
Shaoshin vina chino
Aceite de jonjoli
Ajo
Jengibre picado
Chile en polvo
Curry en polvo
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Combinar la salsa soya, miel, aceite de ajonjol, licor, jengibre picado junto con el resto de especies
y marinar por espacio de 15 o 20 minutos y cocinar a 300 f. por 15 o 20 minutos al horno. Se
acompaa con mayonesa japonesa

METODO DE COCCIN:
Simple, al horno

RECETA # 3
BRUCHETA MEDITERRANEA
INGREDIENTES
1

Unidad

Pan baguette

69


1
2
2
2

Libras
Lata
Dientes
Onzas
Onzas

Tomate escalfado
Anchoas
Ajo
Aceite de oliva
Mozarella
Hojas de albahaca
Pimienta

Rebanadas

PROCEDIMIENTO:
Cortar los tomates en rodajas (sin piel) picar los ajos, limpiar las hojas de albahaca fresca; cortar
las rodajas de pan (crostinis) baguette de 1 cm. De grosor los cuales pondremos en una bandeja
refractaria humedecemos con aceite de oliva luego las rodajas de tomate un trocito de anchoas, ajo
picado, hojas de albahaca fresca, un poquito de queso mozzarella y gratinamos al horno por 5
minutos.

METODOS DE COCCIN:
Simple, al horno.

RECETA # 1
CHURROS MEXICANOS
INGREDIENTES
2

Litros

Aceite vegetal

69

1
Taza
Agua

Taza
Margarina
1
Taza
Harina de trigo

Cucharadita
Sal
3
Huevos

Taza
Azcar refinada

Cucharadita
Canela molida
PROCEDIMIENTO:
Calienta el aceite en un sartn profundo o una freidora hasta que alcance los 300 F. El aceite debe
tener una profundidad de 5 centmetros.
Colocar el agua y la margarina en una cacerola y dejar que hierva. Mezclar la harina y la sal
incorporar al lquido hirviendo. Reducir el fuego a bajo y mover con fuerza hasta que la mezcla
forme una bola, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar los huevos, uno a la vez.
Verter la mezcla en una manga pastelera con una ayuda de estrella grande.
Presionar la manga pastelera cuidadosamente, generando churros de 12 cm directamente sobre el
aceite caliente. Frer de 3 a 4 churros a la vez, hasta que se doren bien, aproximadamente 2
minutos por cada lado. Escurrir los churros ya fritos en toallas de papel. Mezclar aparte el azcar y
la canela y revuelca los churros calientes en esta mezcla.
Pueden rellenarlos con cajeta y rociarlos con azcar glass

SISTEMA DE COCCIN:
Simple, fritura profunda

RECETA # 2
SEVEN LEVELS DIP
INGREDIENTES
8
8
8

Onzas
Onzas
Onzas

Guacamol
Frijoles volteados
Crema agria espesa

Colorados

69

3
4

Onzas
Onzas

Queso rallado chedar

Tomates
Lechuga pequea
Chips de maz
Cilantro picado

Petit brunoise

PROCEDIMIENTO:
Todos los ingredientes los vamos colocar en el prex los cuales tienen que estar fros; primero
agregamos los frijoles los cuales extenderemos con ayuda de una esptula, luego la lechuga
cortada finamente despus el tomate, la crema, el guacamol, y por ltimo el queso rallado y el
cilantro decoramos con los chips de maz (nachos) todos los ingredientes van en capas como una
lasaga.

RECETA # 1
FILET MIGONE
INGREDIENTES
8
4
2
4

Onzas
Tiras
Onzas
Onzas

Lomito en trozo
Tocino
Championes
Salsa morena

69

1
4

Onza

Vino tinto
Palillos d dientes
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Limpiar el lomito retirarle el exceso de grasa y pellejo, luego porcionarlos de cuatro onzas,
salpimentar redondearlos y enrollarlos con el tocino, luego cocinarlos en una sartn a fuego medio
alto controlando que no se quemen aproximadamente de 2 a 3 minutos por cada lado si se desea
cocinarlos un poco mas se pueden introducir al horno por 5 minutos adicionales.
La salsa de championes se prepara de la siguiente manera: Se saltean los championes con
aceite de oliva se le agrega el vino luego le agregamos la salsa morena salpimentamos y servimos,
se puede acompaar con pur de papas y vegetales al vapor.

SISTEMA DE COCCIN:
Compuesto, sellado, horneado

RECETA # 2
STEAK PIMIENTA
INGREDIENTES
8
2
2
4
1

Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Onza

Lomito en trozo
Pimienta de castilla
Crema anchor
Salsa morena
Cebolla morada
Sal

69

PROCEDIMIENTO:
Se limpia el lomito y luego se porciona en trozos de 4 onzas se aplastan un poco con el cuidado de
no perder la forma del lomito, la pimienta la molemos y sobre esta pasamos los medallones de
lomito y luego los cocinamos en una sartn hasta obtener una coccin perfecta la cual depender
del cuidado que tengamos con el fuego el cual no deber de ser demasiado alto.
La salsa la prepararemos de la siguiente manera, salteamos la cebolla con mantequilla luego
agregamos la salsa morena y por ultimo cremamos y verificamos el punto de sal.
Se puede acompaara con pasta a la mantequilla o con papas ya sea horneada, al vapor o pur.

SISTEMA DE COCCIN:
Simple, sellado

RECETA # 3
CARPACCIO
INGREDIENTES
8
1
2
1
2

Onzas
Unidad
Onzas
Onzas

Lomito o rochoy
Puerro
Alcaparras pequeas
Limn
Queso permasano
Aceite oliva
Pimienta recin molida
Crostines de pan

Limpio y congelado

Rallado

69

Sal
PROCEDIMIENTO:
La carne de res se limpia para que est libre de pellejos se envuelve en platico y se enrolla para
obtener la forma de un tubo esta se debe de congelar ya que si no est congelada no se podr
trabajar.
Al momento de montar el plato de debe de cortar las lonchas de carne de un milmetro de grosor y
se colocar en le plato que se servir cubrir con carne la superficie del plato, se corta el puerro lo
ms fino que se pueda se coloca al centro se esparcen las alcaparras en el plato el queso
parmesano, el aceite de oliva, el limn, sal y pimienta al gusto se acompaa con pan tostado.

RECETA # 4
TORTAS DE HAMBURGESAS
INGREDIENTES
1

4
2
1
1
1

Libra
Libra
Onzas
Onzas
Onza
Onza
Unidad

Carne de res molida

Carne de cerdo molida
Tocino
Cebolla
Chile pimiento
Apio
Huevo
Miga de pan
Sal y pimienta
Curry en polvo

Picado
Petit brunoise
Petit brunoise
Petit brunoise

69

MONTAJE DE HAMBURGESAS
Pan hamburguesa
Rodajas de tomate
Aros de cebolla
Lechuga
Pepinillos
Queso kraft
Mayonesa, mostaza.
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente hondo ponemos las carnes y el tocino, el resto de los ingredientes y los
mesclamos hasta obtener una pasta homognea luego le agregamos el huevo, la sal y la pimienta,
el curry y por ltimo la miga de pan, antes de hacer nuestras tortas verificamos con poquito de
carne en una sartn y vemos la consistencia ya cocinada.
Hacemos nuestras tortas aprox. De 4 o 5 onzas de peso cada una. Para darles forma redonda
utilizamos una tapadera o algn cortador para que nos salgan redondas las ponemos en una
bandeja con plstico entre una y otras y las congelamos para cocinarlas a ltimo momento.
El montaje de hamburguesas es ya de todos conocidos como tambin su guarnicin papas fritas.

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