Gestin de infraestructuras en la cocina.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

cocina.

Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Repblica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Abimael Barquero

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Gestin de infraestructuras en la
Cocina.
Unidad I:

Aprovisionamiento de equipos.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Gestionar el aprovisionamiento de equipos, medios, herramientas, utensilios, materiales y
productos de limpieza, tomando en cuenta los procedimientos administrativos.

Unidad II:

Supervisin de los servicios bsicos requeridos en la cocina.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Supervisar y gestionar la realizacin de acciones necesarias para el buen funcionamiento de
los servicios bsicos requeridos en la cocina y con la calidad.

Unidad III:

Orden y control de equipos y utensilios al final de la jornada.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Ordenar y controlar los equipos, medios, utensilios, herramientas, materiales y productos
utilizados, aplicando los normas establecidas al final de cada jornada.

Unidad I: Aprovisionamiento de equipos.

La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauracin destinado a realizar los procesos
de elaboracin de las comidas. Est delimitado fsicamente por diferentes parmetros y dotada de un conjunto
de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las mquinas y los utensilios. Su distribucin y
equipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada.
Antes de iniciar el proyecto se ha de definir el sistema de restauracin por el cual el establecimiento va a
seguir su actividad. Para ello se debe planificar los mens que se van a servir, elegir las lneas de elaboracin,
operaciones culinarias, tipo de materias primas y tcnicas de ensamblado empleadas, fijar el tipo de servicio y
determinar cualquier otro aspecto relevante que pudiera influir en el diseo como por ejemplo pudiera ser la
opcin de disponer de instalaciones de show-cooking. Una vez decididas todas estas cuestiones es el momento
de comenzar a proyectar la cocina dado que resulta imprescindible conocer esta informacin para estructurar
su diseo.
Tambin se deben definir los circuitos y zonas, tener en cuenta la aplicacin de los principios de higiene y
calcular las dimensiones de la misma.
Nosotros nos centraremos en los aspectos bsicos que toda cocina debe poseer.

Requerimientos bsicos y necesarios de equipamiento I.

El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin. Demasiados pequeos
dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la
consiguiente perdida de tiempo.
Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin daar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.
Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin.
Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.
Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin. Dispondrn de los equipos de conservacin
a temperatura regulada con capacidad suficiente para materias primas, productos intermedios y
productos finales. Estarn provistos de sistemas de control y, cuando fuera necesario, de registro de la
temperatura.
Las zonas de elaboracin y manipulacin dispondrn de lavamanos de accionamiento no manual.
La disposicin del local, de los equipos y el diseo en la construccin permitirn una limpieza y desinfeccin
adecuadas.

Acondicionamiento de la cocina.

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la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Requerimientos bsicos y necesarios de equipamiento I

La cocina

Gestin de infraestructuras en la cocina.

Dispondrn, cuando fuese necesario, de unas condiciones trmicas adecuadas para el tratamiento y el
almacenamiento higinico de los productos.
-Habr medios suficientes para una buena ventilacin mecnica o manual. Estarn construidos de tal
manera que sean de fcil acceso a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Los locales estarn suficiente iluminados por medios naturales o artificiales.
Los sistemas de desage sern los adecuados para evitar contaminaciones y malos olores.
En resumen, tener en cuenta una buena distribucin y planificacin para evitar perdidas de tiempo,
mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la
productividad y gestin.
Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
En este apartado diferenciaremos varias zonas. Estas zonas sern los lugares a efectuar las distintas
actividades habituales llevadas a cabo en la cocina. Atendiendo a un criterio higinico y se indican las
siguientes:
Recepcin de materias primas. Lugar destinado a recibir las materias primas. Estar separados de la
restante zona de recepcin. Estara dotado bsicamente de: mesa, bancos, bscula, carro de transporte,
lavamanos, cubos de basura y embalajes, recipientes limpios para materias primas, termmetroetc.
Est situada en el punto de entrada desde el exterior y a la zona de almacenamiento de alimentos adonde
sern destinadas.
Almacenamiento de alimentos. Lugares destinados al depsito de las materias primas procedentes de la
zona de recepcin y de los alimentos elaborados y semielaborados procedentes de la zona de preparacin.
Las zonas que estn refrigeradas pueden tambin usarse como zona de descongelacin. Opcionalmente, el
almacn de alimentos a temperatura ambiente puede utilizarse para almacenar, de forma separada de los
alimentos, mantelera, vajillas y bebidas.
Estara dotado por diferentes equipos en funcin de su emplazamiento (temperatura ambiente, en
refrigeracin, en congelacin) pero en lneas generales deben estar provista de: estanteras y bancos,
recipientes de alimentos adecuados a dichos lugares, barras para colgado de piezas de carne, carros y torres
portaplatos y portabandejas y las instalaciones frigorficas de almacenamiento correspondiente a cmaras
frigorficas (armarios y arcones).
Estar interrelacionada con la zona de recepcin de mercancas y contigua al cuarto fro.
Descongelacin. Lugar destinado a efectuar las operaciones de descongelacin de materias primas. La
dotacin bsica esta formada por una instalacin frigorfica con recipientes, estanteras y carros de
descongelacin. Estar interrelacionada con la zona de refrigeracin y zona de congelacin.
Cuartos fros. Lugar climatizado destinado a alimentos que precisan almacenarse o mantenerse a temperaturas
frigorficas. En su interior se pueden hacer las operaciones de abatimiento de los alimentos calientes y,
de forma independiente, las operaciones de preparacin de alimentos. Los cuartos fros representan un
espacio vital en la cocina y en la cual se debe realizar el grueso de las operaciones habituales de una cocina
estndar. La temperatura est entorno a los 18C, si bien no permite el almacenaje ni mantenimiento de
los alimentos, permite ralentizar el crecimiento de los peligros microbiolgicos. La dotacin bsica est
formada por: climatizadores, mesas de trabajo, estanteras, pileta para lavado continuo de pequeos

Acondicionamiento de la cocina.

utensilios as como administrados de agua corriente para diferentes usos, lavamanos, carros y torres
portaplatos, cubos de basura, tablas de corte, utensilios y pequeas mquinas auxiliares, soporte para
cuchillos limpiosetc.
Est interrelacionada con la zona de refrigeracin y zona de congelacin.

La zona de coccin estar contigua a:

La plongue: donde destinarn los recipientes sucios y se dotar de los limpios.
Zona de preparacin climatizada: de donde proceden los alimentos preparadas para el posterior
sometimiento de la coccin.
Zona de pase: donde se destinan las comidas para su servicio en caliente.

Office de camareros. Lugar destinado a efectuar actividades complementarias del servicio de comidas
propias del personal del comedor, tales como almacenamiento y servicio de bebidas, preparacin de zumos,
cafs e infusiones, preparacin de desayunos y determinados postres, corte de pan o almacenamiento
de mantelera, cristalera o vajilla. La dotacin bsica ser la que se necesite segn funcin, y siempre
teniendo en cuenta los aspectos higinico-sanitarios.
En cuanto a su situacin, est contigua al comedor y a la cmara de bebidas, y prxima a la zona de pase.
Zona de pase: lugar destinado al pase de las comidas desde la cocina la comedor y de la vajilla sucia desde
el comedor al emplazamiento destinado al lavado de vajilla. Fija el lmite y, al mismo tiempo, el punto de
conexin entre las zonas utilizadas por el personal de cocina y el personal del comedor.
Estn dotados de mesas distintas para pase de comidas o vajillas sucia.
Mesa o armario pasante calorfico o mesa dotada con lmparas de infrarrojo para comidas
calientes.
Mesa pasante frigorfica para comidas fras.
Mesa para depsito de vajillas sucia.
Estarn situadas contiguas a la zona de produccin de donde proceden las elaboraciones, fras o calientes
respectivamente y prximas al comedor.
Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge. Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y
depsito de vajillas, recipientes y otros utensilios. La tendencia a los tunes de lavado representa un avance
higinico.
El emplazamiento de lavado estar contiguo a la mesa para depsito de vajilla sucia y prxima a la salida
de las basuras
Cuarto de basuras. Lugar destinado al depsito de basuras y a la limpieza de estos y de los cubos de
basura de la cocina. Estarn dotados de: contenedores con tapadera de cierre, climatizacin opcional, y
opcionalmente, compactadora de envases/ embalajes y sistemas de tratamiento residuos de alimentos.
Esta zona estar situada en el punto de salida de residuos desde la cocina. Adems tambin estar situada
prximo a los lugares donde se generan ms residuos slidos: plonge y cuarto fro.

Acondicionamiento de la cocina.

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Coccin. Aqu es donde se realizan todas las acciones de coccin. Operaciones de preparacin realizadas
sobre alimentos calientes, ya sean semielaborados o comidas, tales como corte, desmoldado, porcionado,
napado, clarificado, desglasado, desespumadoetc. La dotacin bsica es el bloque de coccin (basculantes,
marmitas, parrillas, freidoras, fogones, hornos y todos aquellos equipos necesarios segn tipo de cocina y
produccin).

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Almacenamiento de productos de limpieza. Lugar destinado a almacenar productos y tiles de limpieza, y

a llenar, vaciar y limpiar los recipientes utilizados para este fin. Estar situado cerca de las reas de cocina
pero lejos del circuito que siguen los alimentos.
Aseos y vestuarios de personal. Lugar destinado a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria
del personal. Estar dotado de todos los instrumentos necesarios para este fin, tales como duchas,
lavamanos, inodorosetc.

Requerimientos bsicos y necesarios de equipamiento II

El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est
destinada y del nmero de comidas a servir. Una buena eleccin del material evitar compras de material
innecesario.
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
1.
2.
3.
4.
5.

Generadores de calor
Generadores de fro
Generadores mixtos
Material mecnico
Material diverso

Generadores de calor
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la
produccin de calor.

Fogones
Placas elctricas
Planchas
Parrillas
Hornos
Cocedor a vapor
Salamandra
Estufas
Freidoras

Fogones

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.
Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.

Placas Elctricas
Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin
las Vitrocermicas y las Placas de Induccin.

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Planchas

Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctrica, de gas, de carbn y de lea,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.

Hornos
Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Segn sus caractersticas se dividen en:
a) Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una
ms fuentes de calor calientan directamente el receptculo
b) Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias
y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.
El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede
gratinar.
c) Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo.
d) Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas
generales:

Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.

Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones sin
necesidad de abrir el horno.
En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.
e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material
refractario.
f) Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es
giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta
para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).

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Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de
grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).

Gestin de infraestructuras en la cocina.

g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el
movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en
todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay hornos
microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.

Cocedor a vapor

Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal
caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes
en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos
de coccin
Ventajas:
Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva
Mejor las vitaminas.
Es rpido y cmodo.
Inconvenientes:
Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean

La salamandra

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar.

Estufas y Armarios de fermentacin

Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar
vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma
estructura del horno.

Freidoras

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de fro

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del fro.

Cmaras frigorficas
Cmaras de congelacin
Antecmara
Maquina de hielos
Heladora sorbetera

Acondicionamiento de la cocina.

Cmaras frigorficas
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable
que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al
departamento de almacenaje.

Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.

Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las
piezas de carne.
Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado.
Las caractersticas generales son:
Termmetro visible
De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables
Puertas hermticas y de fcil acceso

Cmaras de congelacin
Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar para
congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.
Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente
protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con
caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o
baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.

Antecmara
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8C a 1OC, normalmente est situada antes del
acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.

Maquina de hielos
Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde
de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.

Heladora Sorbetera
Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se
produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta
de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas
que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el
helado.

Acondicionamiento de la cocina.

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Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4C, stas cmaras deben de tener baldas enrrejilladas para
que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.

Material mecnico

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Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendo
cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes.

Batidoras
Amasadoras
Laminadora de masas
Triturador
Cortadoras
Peladoras

Batidoras

Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio
acoplado en el eje.
Varilla: batir y esponjar.
Espiral: amasar masas duras.
Pala: para mezclar.
Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su
eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.

Amasadoras

Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre
cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se
conecta directamente a la red.

Laminadora de masas

Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente
a la red.

Trituradora

Son mquinas que se emplean para triturar.

Picadoras

Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:

Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se
utilice.
Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.

Cortadoras

Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.

Acondicionamiento de la cocina.

Peladoras

Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

Mobiliario
Batera
Utensilios

Mobiliario

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:

Mesas de trabajo
Estanteras
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas

Batera

La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:

a) Marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presin:
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondn:
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

Acondicionamiento de la cocina.

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Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de
las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se
complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema
requieren un repasado posterior.

f) Cazo:

Gestin de infraestructuras en la cocina.

- Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas.

Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Bao mara:
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
h) Braseadora:
Aplicaciones: Braseados y gneros que tardan en hacerse.
Dimensiones: De diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
i) Rustidera:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes dimensiones.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
j) Placa gastronor:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes alturas.
Material: Acero inoxidable.
k) Sartn:
Aplicaciones: Frer, saltear, pochar...
Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: hierro, antiadherente.
l) Barreo:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.
m) Perol:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
Material: Acero inoxidable.

Utensilios
Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:

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Utensilios generales.
Pequeos utensilios.
Moldes.
Herramientas.

Acondicionamiento de la cocina.

Utensilios generales:

Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes, pescados...
Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos,
salsas... para salsear y napar.
Champin o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar la carne a la
picadora.
Cesta de alambre: Para la coccin de huevos, escaldar tomates e introducir gneros en la freidora
Cestillo de patatas nido:
Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas...
Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
Esptula de goma o lengua: Para recoger gneros.
Esptula de madera: (remo)
Esptula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en la plancha, o de
pastelera que se usan para alisar cremas, nata...:
Espumadera: para recoger gneros y espumar caldos.
Estamea: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
Juego de medidas:
Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaos.
Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados
Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentacin.
Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
Rejilla: Para colocar gneros.
Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
Tabla: para picar o cortar todo tipo de gneros.
Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el
sistema de sifn sin necesidad de trasladar la marmita.

Pequeos utensilios:

Acanalador: Sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras.

Abrelatas:
Abre ostras:
Agujas: Para bridar, coser...
Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa..
Brocheta: Para insertar alimentos
Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homognea huevo duro.
Descorazonador: Para retirar el centro o corazn de las frutas.
Deshuesador de aceitunas:

Acondicionamiento de la cocina.

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Gestin de infraestructuras en la cocina.

Moldes:

Espuela: Para cortar masas.

Pelador:(pelador de esprragos)
Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes
patatas.

hortalizas y

Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.

Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
Bavaroise: Para moldeado de spic, bavaroise y postres fros.
Biscuit glac: Para la preparacin de biscuit y helados al corte.
Bizcocho: para cocer bizcochos.
Bombones: Para moldear bombones.
Brioche: Para pasta de bollera.
Carlota: para carlota, spic grandes flanes.
Desmontables: para facilitar el desmoldado.
Flan: para flanes, spic, espumas, etc.
Galantina: para coccin y prensado de galantina.
Magdalenas: Para cocer masas esponjadas.
Pan: para pan ingls o de miga.
Perfecto: para moldear perfectos.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin,
coccin, bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera.

Herramientas:

Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes,
pescados, etc.
Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y
pescados, crudos y cocinados
Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares.
Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
Fileteador de carne: Para filetear.
Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
Machete: Para cortar huesos.
Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos.
Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
Gubia: Para deshuesar jamones.
Sierra: Para serrar huesos.
Tijeras: Para cortar gneros al aire.

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Acondicionamiento de la cocina.

Solicitud y formato a utilizar tomando en cuenta los procedimientos administrativos establecidos

Las compras de materiales sern hechas respetando las necesidades reales de la cocina u otros departamentos
afines, utilizando para esto la solicitud de compra de material. stas, a la vez, son elementos de control con
los que trabajaremos para saber el gasto realizado en los materiales y llevar un control administrativo.

Este control sobre los materiales requeridos ser tambin inventariado, anotando todas las inspecciones
tcnicas por parte de los responsables de mantenimiento para la elaboracin de los planes de mantenimiento
preventivo y correctivo durante la vida til de los equipos que lo necesiten.
Ejemplo de inventario de material
Descripcin
Refrigeradores
Cocinas de 4 quemadores
Cocinas con planchas
Licuadora industrial
Mesas de acero
Lava loza
Cochambre
Batidoras
Laminadoras
Ollas
Sartenes
Varillas

Existencia segn
sistema
6
4
3
1
8
1
1
3
1
25
22
8

Inventario
4
3
2
1
6
1
1
2
1
21
17
5

Requerimiento en
caso que se necesite
0
0
0
1
1
0
0
1
0
6
6
10

El objetivo principal es contar con informacin suficiente y til para: minimizar costos de produccin,
aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario ptimo y comenzar a utilizar la tecnologa con la
consecuente disminucin de gastos operativos.
El seguimiento de estos pasos y, aunque estn enfocados desde un punto de vista hotelero, sern necesarios
igualmente para todos los tipos de establecimientos de comidas. El control a travs de las fichas de compras,
solicitudes de pedido, planes de mantenimiento, inventariosetc, tambin nos ayudarn a mantener los
equipos desde el punto de vista higinico-sanitario y nos proporcionar informacin que utilizaremos para
futuras adquisiciones.

Acondicionamiento de la cocina.

13

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Estas solicitudes sern emitidos por el Jefe de cocina en su caso y remitidos al Departamento de Administracin
y a Direccin para controlar los gastos de los departamentos de A&B, al mismo tiempo que cada departamento
guardarn una copia para posibles revisiones en caso de incidencias.

Ejemplo de solicitud de pedido de material

Gestin de infraestructuras en la cocina.

N. de hoja:.
Departamento:

Articulo
Descripcin

Uds.

Fecha: ___/___/____

Imagen orientativa

Precio Unitario

Escurridor:
De Acero Inoxidable.

Redondo de 10 a 14 pulgadas
de Circunferencia

Observaciones:

V. B.
Direccin

14

V. B.
Administracin

V.B.
Compras

Acondicionamiento de la cocina.

Precio Total

Unidad II. Supervisin de los servicios bsicos requeridos en la cocina.

Criterios bsicos de funcionamiento considerando los tipos de equipos.

La iluminacin es esencial para:

Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.

Fomenta el orden y la limpieza.
Aumenta la claridad del ambiente, lo que repercute psicolgicamente de forma positiva.
Disminuye el cansancio de la vista y aumenta la facilidad de visin en el trabajador.
Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
Facilita la deteccin de signos de alteracin en los alimentos.
Facilita la ejecucin de las prcticas higinicas efectuadas por lo trabajadores al aumentar la capacidad
de atencin de los mismos.
Facilita la visualizacin de lugares sucios.
Para la correcta ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de los alimentos.
Para permitir a los operarios una rpida y cuidadosa preparacin de los alimentos y comidas con la menor
fatiga.
Para disminuir los contrastes luminosos y as evitar sus consecuentes accidentes.

Resulta evidente, por tanto, la importancia de que las cocinas deben estar bien iluminadas. Aqu estudiaremos
las principales fuentes de iluminacin y las caractersticas principales de las luminarias utilizadas en la
cocina.

Fuentes De Iluminacin

En las cocinas se pueden encontrar dos tipos diferentes:

1. Natural procedente de la luz solar. Garantiza una excelente intensidad de iluminacin

2. Artificial procedente de la transformacin de la energa elctrica en lumnica. En las cocinas se suelen
utilizar dos tipos de fuentes artificiales:

Fuentes que corresponden a lmparas de incandescencia o bombillas (efecto trmico).

Fuentes que corresponden a las lmparas fluorescentes (efecto gas).

Al estar limitada la luz natural, la cocina necesariamente dispondr de luz artificial y, siempre que sea
posible, de la mxima fuente de iluminacin natural, sobre todo en las zonas destinadas a efectuar operaciones
de preparaciones de alimentos, por lo que los cuartos fros y la zona de coccin dispondrn de ventanas o
claraboyas siempre que sea posible. Se recomienda que esta fuente de iluminacin ocupen al menos una
superficie mnima equivalente al 5 por ciento de la superficie del suelo de las zonas a iluminar. Por este
motivo, entre otros como la aparicin de manchas de humedad, no se recomiendan stanos para ubicar las
cocinas.
En cuanto a las fuentes artificiales de iluminacin, se recomiendan las lmparas fluorescentes frente a las
bombillas ya que estas son de menor eficacia luminosa y producen ms calor. Se recomienda utilizar fluorescentes
con temperaturas de color que aporten tonalidades fras denominadas luz de da o blanquecina.

Acondicionamiento de la cocina.

15

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Iluminacin

Luminarias

Gestin de infraestructuras en la cocina.

Deben ser resistentes a la correccin, preferiblemente deben estar incrustadas en el techo y con una
proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Tambin podemos encontrar otros sistemas de proteccin
como:
Funda: tubo rgido o flexible que protege el fluorescente.
Carcasa: caja que contiene a los fluorescentes. Se utiliza en techos fijos y deben aguantar temperaturas
diferentes temperaturas para evitar roturas por fro o calor.
Pantalla: lminas de cristal a ras del techo tras los que se sitan los fluorescentes.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
El contraste (variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura).
Los fluorescentes se distribuirn de una forma general y uniforme para alcanzar una buena iluminacin, as
como se intentar que la iluminacin sea lo ms directa posible sobre las zonas de trabajo y evitar estos
contrastes.
El deslumbramiento (supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visin mientras
se trabaja).
Las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de
trabajo).

Temperatura
La imagen del cocinero sudoroso representa el mejor ejemplo de falta de higiene en una cocina. La
temperatura en la cocina tiene que ser idnea para conseguir unas condiciones favorables, tanto para la
elaboracin de los alimentos, como para la salud de los empleados.
Si los valores de temperatura superan los 27C, el personal comienza a sentir fatiga fsica y mental, adems
las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensacin de los alimentos y el desarrollo de organismos
txicos en ellos. Temperaturas inferiores a 23C tambin pueden ocasionar molestias debido a la diferencia
trmica respecto al calor desprendido por las instalaciones.
Estos valores se exceptan, pudiendo ser mayores o menores, segn el caso, cerca de las puertas de salida
y de transito o de hornos y equipos generadores de calor.

Ventilacion
La ventilacin es la tcnica mediante la cual se sustituye el aire interior de un local, considerado inconveniente
por su humedad, temperatura o pureza, por otro de mejores condiciones. Es por eso que todas las cocinas
deben tener un sistema de inyeccin y uno de extraccin de aire para mantener la temperatura adecuada,
tambin deben tener las reas de elaboracin y preelaboracin adecuadas segn el servicio que ofrezcan.

Las principales ventajas que una correcta ventilacin no aporta son:

Garantiza unas condiciones ambientales de temperatura y humedad que no incomodan al trabajador. Nos
evitar malestares y desatencin en nuestras prcticas higinicas.
Previene la sudoracin de los cocineros, que puede constituir una fuente de contaminacin de los
alimentos.
Favorece la disminucin de las temperaturas ptimas para la proliferacin de microorganismos patgenos
en los alimentos.
Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas
y formacin de altas temperaturas y humedades en el local. Esto simplificar las tareas de limpieza.

16

Acondicionamiento de la cocina.

En principio existen dos sistemas de ventilacin para la renovacin del aire en las cocinas:
Ventilacin ambiental o general: el aire entra y se difunde por todo el local antes de alcanzar la salida.
Puede ser natural o forzada. La primera es una ventilacin incontrolada, por lo que no se puede climatizar,
sobre en todo en pocas estivales y en mbitos geogrficos adversos. El aire de entrada al no poder filtrarse
tambin puede resultar un foco contaminante en aquellas cocinas situadas en lugares con atmsferas de
elevada polucin.
La segunda se basa en la utilizacin de impulsores (meten aire en el local que barre el aire contaminado
hacia las aberturas correspondientes), extractores (extraen el aire al exterior, lo que provoca una depresin
haciendo que el aire entre por las rendijas correspondientes logrando un efecto de renovacin de aire similar
al anterior) o una combinacin de ambos (el ms utilizado).
Ventilacin localizada: en este caso el aire contaminado es absorbido a travs de las campanas extractoras
localizadas cercas de las zonas con ms gases. Estas campanas agarran los humos procedentes de las
cocciones y los expulsan directamente al exterior. En las zonas que aportan grasas (freidoras, planchas,
fogones) deben llevar unos filtros. El aire extrado se suele compensar con un aporte procedente del
exterior. Las campanas pueden ser de tipo mural, cuando estn adheridas a la pared, o tipo isleta, cuando
no lo estn.
Tomacorrientes suficientes, en nmero y capacidad requerida.
Las demandas de tomacorrientes y energa dependen de muchos factores y varan a lo largo del da segn
la intensidad de uso de los servicios. Los clculos de potencia deben basarse en:
El nmero de comidas preparadas en un da.
Los tipos de equipos usados.
Todos los elementos que funcionen a energa elctrica en la cocina debern ser protegidos con un fusible
de conexin en el tablero principal de la cocina.
Tomacorrientes de todas las capacidades segn las maquinas de la cocina.

Agua potable permanente, suficiente y de buena calidad.

Con la denominacin de Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende
la que es apta para la alimentacin y uso domstico. sta no deber contener substancias o cuerpos extraos
de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en cantidades tales que la hagan peligrosa para la salud.
Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inolora, lmpida y transparente.
El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra
fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
Es muy importante el anlisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de Bromatologa, por
el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua esta compuesta por diferentes
elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos elementos supera
los valores es por que esta contaminada)
Tanto el deposito de agua fra como el calentador de agua que proporciona agua caliente, deben estar

Acondicionamiento de la cocina.

17

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Elimina olores, especialmente en las zonas donde ms se generan: coccin, plonge, lavado de vajillas,
aseos y vestuarios.
Evita el cmulo de gases procedentes de las zonas de coccin. Esto preserva a los trabajadores de la fatiga
causada por la inhalacin de este gas.
Disminuye la carga microbiana del aire, especialmente en las zonas y emplazamientos sucios tales como
aseos y vestuarios, plonge o cuarto de basuras.

Gestin de infraestructuras en la cocina.

situados lo ms cerca posible de la cocina.

La cantidad de agua total requerida para la produccin vara segn el tipo e importancia del
establecimiento.
Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al suministro de
un da entero.
Los locales deben contar con agua potable, bien distribuida, suficiente en cantidad y presin.
Deben tener llaves y tubera en buen estado.
En aquellos lugares ubicados en sectores en los cuales no exista red de agua potable deber contar con un
sistema particular previamente aprobado por las instancias correspondientes lo mismo se aplica a locales
en los cuales no exista facilidad de conectarse a red publica de agua potable lo que deber acreditarse con
certificado de no factibilidad emitido por la instancia correspondiente.

Abastecimiento de gas, carbn o lea.

El suministro de gas se hace en coordinacin con mantenimiento, compras y almacn cuando es una cocina
grande que tiene tanques de mas de 100lb el de carbn y lea en caso de uso de estos combustibles se hace
con el encargado de compras y el jefe de la cocina o el encargado del abastecimiento de este producto.
Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina debern tener una llave de seguridad (de un cuarto
de vuelta) en la conexin con el artefacto

Identificacin de irregularidades e informe a las instancias correspondientes.

Mostramos un ejemplo de lista de chequeo de inspeccin. Un cliente potencial, un auditor de hacienda, o
personas con intereses personales podran hacer estas preguntas. La piedra angular de cualquier negocio con
xito est en anticiparse a los problemas y ponerles solucin. Evidentemente se podrn hacer otras preguntas
distintas que se adapten a las necesidades de las empresas. Una inspeccin regular con la lista de chequeo
en la mano es la mejor manera de garantizar el mantenimiento de los estndares de calidad de la compaa.
Recuerde que si hay alguna deficiencia en cualquiera de estas reas se puede traducir en respuestas negativas
en la apreciacin de la nuestro servicio por parte de los clientes.
Punto de recepcin, General
Si

No

Inspeccionado
Estn el contenedor de grasa y zonas circundantes limpios de salpicaduras
y partculas de comida?

Frecuencia
DIARIA

Comentarios:
Estn las paredes del punto de recepcin limpias de suciedad o basura?

DIARIA

Comentarios:
Funcionan correctamente las luces?

DIARIA

Comentarios:
Estn bien apiladas las cajas para la recepcin de insumos y su posterior
distribucin?

DIARIA

Comentarios:
Estn las instalaciones libres de basuras, envoltorios y cajas que podran
dar lugar a nidos de roedores?
Comentarios generales:

Inspeccionado por:

18

Acondicionamiento de la cocina.

DIARIA

Fecha:

rea de lavado de platos

Si

No

Inspeccionado

Frecuencia
DIARIA

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Se dejan limpios de restos y se enjuagan los platos y utensilios

antes del lavado?
Comentarios:

Se mantiene una temperatura de aclarado de 76-82C mnimo para

DIARIA
la vajilla y utensilios?
Comentarios:
Estn el suelo y las paredes libres de salpicaduras y partculas de
DIARIA
comida?
Comentarios:
Est la mquina de pulir cubertera funcionando adecuadamente?

DIARIA

Comentarios:
Est limpio y bien organizado el sitio de la cubertera y todo el
DIARIA
equipamiento separado del suelo?
Comentarios generales:
Inspeccionado por:

Fecha:

Cmaras frigorficas
Si

No

Inspeccionado
Hay algn alimento estropeado? Se utiliza la hoja de baja de
productos estropeados?

Frecuencia
DIARIA

Comentarios:
Se almacenan los alimentos crudos separados de los cocinados?

DIARIA

Comentarios:
Se almacenan los productos lcteos lejos de los alimentos con
olores fuertes?

DIARIA

Comentarios:
Estn las cmaras en las temperaturas correctas?

DIARIA

Comentarios:
Se ha almacenado la comida lejos del suelo?

DIARIA

Comentarios generales:
Inspeccionado por:

Fecha:

Las listas de chequeo pueden ser realizadas para todos los procedimientos en la cocina, puntos crticos de
control (almacn, congeladoras, cuarto fro), zonas especficas (cuartos de basuras, office de los camareros,
pase) o maquinaria.

Acondicionamiento de la cocina.

19

Unidad III. Orden y control de equipos y utensilios al final de la jornada.

Gestin de infraestructuras en la cocina.

Correcto control y almacenado de productos utilizados.

Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar diferentes formas de control y
almacenaje relacionndolos con los sistemas de produccin. Esto nos permitir tener una idea de cmo
almacenar los productos.
Produccin en cadena caliente: las elaboraciones se preparan en el mismo da en que se consumen, y para
servirlas, las preparaciones calientes deben mantenerse a una temperatura igual o superior a 65C, y deben
prepararse con un mximo de antelacin de 45 minutos.
Produccin en cadena fra: consiste en preparar con antelacin una serie de elaboraciones para conservar
y utilizar en otros momentos. En este caso, una vez cocinados, debemos pasar de 70 a 10 C en menos de dos
horas; o de 70 a -18C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. A esto se le llama abatimiento de
temperatura, de esta manera se garantiza todas sus caractersticas gustativas y sanitarias. Esto slo se puede
hacer a travs de abatidores especiales.
Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un mximo de cinco das. Para su consumo hay que llevar
a cabo una correcta regeneracin.
La conservacin de los alimentos es ms larga cuanto ms baja sea la temperatura de conservacin. La
calidad de los productos congelados tambin vienen definidos por la rapidez de la congelacin, siendo la
ultrarrpida la ms apropiada.
En este tipo de produccin debemos sealar que para un correcto almacenaje de estos productos
necesitaremos de recipientes especiales; plstico film para tapar los productos y evitar contaminaciones;
etiquetas donde podamos sealar tipo de producto, fecha de etiquetado y especificaciones tcnicas; debemos
almacenar los productos separados por gneros y no deben estar tocando el suelo.
Produccin mixta: tiene las ventajas de los dos sistemas anteriores, permitiendo la realizacin de fritos
y parrilladas en el momento del servicio, aunque la calidad puede ser inferior debido a la alteracin del
alimento por sometimiento doble al calor de coccin. Para evitar esto hay que estar pendiente de que en la
cadena caliente no se supere los 65C en el interior del producto, ya que se producira parte de la coccin y
repercutira en la calidad del mismo.
Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar diferentes formas de control y
almacenaje relacionndolos con los sistemas de produccin. Esto nos permitir tener una idea de cmo
almacenar los productos.
Produccin en cadena caliente: las elaboraciones se preparan en el mismo da en que se consumen, y para
servirlas, las preparaciones calientes deben mantenerse a una temperatura igual o superior a 65C, y deben
prepararse con un mximo de antelacin de 45 minutos.
Produccin en cadena fra: consiste en preparar con antelacin una serie de elaboraciones para conservar
y utilizar en otros momentos. En este caso, una vez cocinados, debemos pasar de 70 a 10 C en menos de dos

20

Acondicionamiento de la cocina.

horas; o de 70 a -18C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. A esto se le llama abatimiento de
temperatura, de esta manera se garantiza todas sus caractersticas gustativas y sanitarias. Esto slo se puede
hacer a travs de abatidores especiales.

La conservacin de los alimentos es ms larga cuanto ms baja sea la temperatura de conservacin. La

calidad de los productos congelados tambin vienen definidos por la rapidez de la congelacin, siendo la
ultrarrpida la ms apropiada.
En este tipo de produccin debemos sealar que para un correcto almacenaje de estos productos
necesitaremos de recipientes especiales; plstico film para tapar los productos y evitar contaminaciones;
etiquetas donde podamos sealar tipo de producto, fecha de etiquetado y especificaciones tcnicas; debemos
almacenar los productos separados por gneros y no deben estar tocando el suelo.
Produccin mixta: tiene las ventajas de los dos sistemas anteriores, permitiendo la realizacin de fritos
y parrilladas en el momento del servicio, aunque la calidad puede ser inferior debido a la alteracin del
alimento por sometimiento doble al calor de coccin. Para evitar esto hay que estar pendiente de que en la
cadena caliente no se supere los 65C en el interior del producto, ya que se producira parte de la coccin y
repercutira en la calidad del mismo.

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Carnes y productos crnicos

0 5C

Pescados

0 7C

Productos lcteos

0 8C

Comidas refrigeradas
(periodo de duracin inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas
(periodo de duracin superior a 24 horas)
Congelados

= 8C
= 4C
- 18C

Envasado al vaco
El envasado al vaco lo hemos dejado para el final al tratarse de una de las tcnicas modernas y cuya aplicacin
se est extendiendo a pasos agigantados, y complementa o posibilita a otros sistemas de conservacin.
El envasado al vaco preserva el producto de todo contacto con el exterior, con lo que est aislado de
cualquier posible contaminacin por contacto, se evita la perdida por evaporacin y por lo tanto no reseca el
producto y evita la oxidacin.

Acondicionamiento de la cocina.

21

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un mximo de cinco das. Para su consumo hay que llevar
a cabo una correcta regeneracin.


La produccin en esta lnea tiene similares caractersticas a la cadena fra, pero a la que se le aade la
mayor conservacin de los platos envasados al vaco, hasta 21 das en refrigeracin; adems de mayor facilidad
a la hora del porcionado o racionado y unas caractersticas organolpticas muy resaltadas.

Gestin de infraestructuras en la cocina.

Equipamiento necesario en esta lnea:

Envasadora de vaco.
Bolsas de envasado y gases especiales.
Hornos de conveccin, de conveccin vapor, vaporeras con o sin presin, salamandra y baos mara con
termostato.
Abatidor de temperaturas (opcional)
Cmaras frigorficas y congeladoras

Limpieza y control de equipos utilizados.

En el cierre de la cocina actualizamos el inventario que se realizo en la apertura de la cocina, recogemos
todo el materia que se pueda volver a utilizar al da siguiente y lo guardamos en las cmaras que corresponde
siguiendo muy de Cerca las normas y tcnicas de higiene y almacenamiento tales como enfriar las cosas
calientes antes de guardarlas y etiquetando todo lo guardado con nombre y fecha.
El objetivo de la actividad de limpieza es prevenir la contaminacin a partir de los microorganismos que
acompaan ala suciedad de origen alimentario.
En la limpieza a la hora del cierre de la cocina tenemos que estar pendiente de que todos los equipos,
utensilios y dems cosas utilizadas durante el da queden totalmente limpias para su uso al da siguiente, as
tambin la infraestructura para evitar la reproduccin de grmenes.
En principio las tareas de limpieza y desinfeccin convencionales constan de las siguientes fases
secuenciales:

Limpieza:

Retirada de residuos groseros.

Aplicacin de detergente.
Aclarado o enjuagado.
Secado.

Desinfeccin:
Aplicacin de desinfectante.
Aclarado o enjuagado en el caso de utilizacin de desinfectantes de tipo qumico.
Secado.
Tambin se pueden usar productos con accin mixta detergente y desinfectante que permiten unos resultados
aceptables, reduciramos las actividades a las siguientes fases:

Retirada de residuos groseros.

Detergentes-desinfeccin.
Aclarado o enjuagado.
Secado.

22

Acondicionamiento de la cocina.

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen las bacterias y
grmenes, sino que lo que hacemos realmente es transportarlas a una zona diferente. Bien es verdad que se
reduce su nmero pero el proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminara, o por lo menos reducir
a un nmero aceptable a las bacterias.

Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que no sean
de un solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su correcta
limpieza y desinfeccin.
Los tiles y herramientas se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y
desinfectantes necesarios, procedindose despus a su inmediato secado. Existen adems algunos esterilizadores
por ozono para cuchillos y otras herramientas.
La cocina se har mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial,
despus se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejndolos actuar el tiempo necesario
y, finalmente aclarado
Los productos de limpieza pueden variar en los establecimientos de alimentacin ya sean por la marca o
por el costo del mismo, en la limpieza de las cocinas se debe utilizar productos apropiados para cada tipo de
superficie dentro de los productos de limpieza para locales de alimentacin tenemos:

Limpiador de vidrios.
Limpiador de vidrios sin amoniaco.
Saneadores.
Limpiador multiusos.
Limpiador de pisos.
Pulidor y limpiador para superficies metlicas:

Limpiador de vidrios:

Preferiblemente uno que se seque rpidamente y deje los vidrios sin marcas y que quite la grasa y
suciedades casi siempre estos se utilizan en vidrios fuera de las reas de de servicio o preparacin de alimentos
por lo que contiene amoniaco.

Limpiador de vidrio sin amoniaco:

Es ideal para usarse en superficies sensibles al amoniaco este de igual manera que el anterior tambin
deja loas superficies bien pulidas y este se puede usar en los vidrios que estn dentro de las reas de servicio
y preparacin de alimentos.

Saneadores:
Estos son adecuados para desinfectar las superficies que entran en contacto con los alimentos tales como
mesas, mostradores tablas de cortar este no necesita de enjuague ya que no es perjudicial para la salud.

Limpiadores multiusos:

Son limpiadores desengrasantes para trabajos pesados ya que remueven la grasa, aceite y suciedades
difciles estos se pueden usar en los fogones, planchas, etc. Este tambin se puede utilizar para limpiar pisos
en algunas ocasiones.

Acondicionamiento de la cocina.

23

Gestin de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende

Productos de limpieza adecuados para limpiar contenedores, tiles y locales.

Limpiador de pisos:

Gestin de infraestructuras en la cocina.

Estos son adecuados en la limpieza de los pisos de la cocina ya que son limpiadores desengrasantes para
que los pisos no queden resbalosos, se pueden usar con agua fra pero da un mejor resultado usndolos con
agua caliente ya que retiran en su totalidad la grasa acumulada en los pisos.

Pulidor y limpiador para superficies metlicas

Estos son adecuados para limpiar o pulir todo tipo de superficie metlica sin riesgo de que esta se
deteriore por los qumicos o suelte algn residuo perjudicial al consumo humano.
En este caso no podemos poner ejemplos ya que no se puede hacer referencia a ningn tipo de marca o
empresa es por eso que usamos nombres generales.
Por ltimo debemos guardar los materiales de limpieza en un lugar especial donde no tengan ningn contacto
con alimentos o utensilios.

24

Acondicionamiento de la cocina.

Mantenimiento de equipos y
herramientas de cocina.

Unidad I:

Supervisin y normativa de mantenimiento.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Normar y supervisar las acciones de mantenimiento de equipos y medios utilizados
en la cocina, considerando la frecuencia, las tcnicas y procedimientos.

Unidad II:

Limpieza y desinfeccin de equipos.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Ejecutar las acciones de limpieza, esterilizacin y desinfeccin de la Infraestructura,
herramientas y equipos, utilizando las tcnicas y los productos adecuados

Unidad I: Supervisin y normativa de mantenimiento.

Diseo y aplicacin de ficha de evaluacin.

Se ha de tener en cuenta que las operaciones de mantenimiento que vamos a describir sern de carcter
genrico, ya que pueden variar enormemente en funcin de las caractersticas de los distintos tipos de
mquinas que utilicemos. Por este motivo, es aconsejable guardar o pedir informacin tcnica documentada
a los fabricantes y distribuidores en cada una de las instalaciones adquiridas.
Tambin conviene estructurar un plan entre los elementos que necesiten de una revisin tcnica especializada
y los que simplemente precisan de una sencilla operacin. En el caso de las complejas, stas pueden ser
realizadas por los servicios tcnicos especializados como, por ejemplo, la revisin de las instalaciones frigorficas
o de las instalaciones de coccin. En este supuesto es conveniente formular un contrato con la empresa que
nos suministrar tales servicios. En el caso de operaciones simples, stas podran ser realizadas por los propios
cocineros, una vez recibidas las especificaciones necesarias para realizar dicha operacin.
La realizacin del mantenimiento de las mquinas se efectuar cuando no estn siendo usadas, retiradas
de las zonas de trabajo y vigilando que los productos utilizados sean los correctos. Esto debe ser as por los
peligros que conlleva realizar estas operaciones cerca de los alimentos.
Las diferentes operaciones de mantenimiento se han de plantear desde una doble perspectiva: la preventiva
y la correctiva.
El mantenimiento correctivo es el que cuando una mquina se avera se notifica por escrito al encargado
de mantenimiento para que este envi a un especialista a revise dicho articulo. Este tipo de mantenimiento
es ms costoso, pues los elementos se arreglan una vez el problema surgi. Estas operaciones son de forma
no planificada por lo que puede repercutir en el ritmo normal de produccin de una cocina. An as, muchas
veces por mucha prevencin que tengamos y ante la aparicin repentina de un problema, debemos contar
con los medios necesarios para actuar lo ms rpido posible. Para ello el establecimiento dispondr una
relacin de servicios externos encargados de realizar el mantenimiento correctivo o contar con uno propio
suficientemente formado al efecto.
Del mantenimiento preventivo hablaremos mas adelante.

Aplicaciones de fichas de evaluacin

Al personal, al ingresar a una empresa, se le da un curso de induccin donde se le ensea las instalaciones
y los equipos que esta persona utilizara para realizar sus labores. En esta induccin se le da una pequea
explicacin del uso y funcionamiento del equipo, con la experiencia en su trabajo, a esta persona, se le hace

Acondicionamiento de la cocina

cocina.

El mantenimiento de las distintas instalaciones y parmetros es una de las actividades de auto control
ms importantes y con una mayor repercusin en la gestin higinica de una cocina. Resulta evidente que las
averas de determinadas instalaciones o la presencia de elementos deteriorados devendrn, en la mayora de
los casos, en un problema de higiene.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Tcnicas para establecer una normativa de supervisin y control de uso y mantenimiento de

equipos y medios de produccin de la cocina.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

cocina.

ms fcil el manejo de las distintas maquinas que se utilizan en la cocina y de esta manera puede saber si un
equipo o maquinaria esta funcionando bien o no.
Las fichas de evaluacin son para saber como estn funcionando los diferentes equipos de cocina estas
fichas son recomendables rellenarlas cuando as sea estipulado por los tcnicos o responsables de la cocina o
muestren algn fallo.

Aplicaciones de fichas de monitoreo

Elaborar una pequea ficha tcnica en donde se especifica el problema, el equipo en caso que lo sea y la
ubicacin, de igual manera, se realiza si es parte de la estructura la que esta dando problemas. Seguidamente
se le entrega al jefe de mantenimiento para que este la estudie y decida si el problema se puede resolver con
su personal o si es necesario contratar personal especializado. El jefe de mantenimiento en conjunto con el
jefe de cocina decidir cuando se le puede dar cobertura al problema.
Las fichas de monitoreo nos resultan beneficiosas ya que nos ahorra en gran parte tiempo cuando un equipo
o parte de la infraestructura de un establecimiento nos estn dando problemas. As, no tenemos que elaborar
un documento tipo extenso, sino que sabemos que tenemos esta ficha y solo tenemos que llenarla para su
tratar su posible solucin.
Estas fichas pueden complementar un mantenimiento preventivo ya que nos ayudarn a hacer un seguimiento
detallado sobre el funcionamiento de ciertos aparatos, as como que nos ayudar en aquellos casos donde se
hubiese dado una mala planificacin.

FICHA DE MONITOREO.
FECHA:..
NOMBRE Y APELLIDO:..
AREA:
TIPO DE SERVICIO:.
DESCRIPCION DEL TRABAJO A REALIZAR:.................

LOCALIZACION DEL EQUIPO:..

OTROS:

FICHA DE EVALUACION.
Fecha: _29 de febrero de 2008_
NOMBRE Y APELLIDO: JOSE HERNANDEZ_____________________________
MEDIO O EQUIPO:
OBSERVACIONES: La maquina cortadora de embutidos se recalienta y en ocasiones se pega,
los dems equipos funcionan normalmente.__________________________

Acondicionamiento de la cocina

Manual de funcionamiento de los diferentes equipos generadores de calor y de fro.

Equipos que generan calor

Fogones: Sirven para calentar las ollas, sartenes, peroles, que pueden ser alimentados por gas, lea,
carbn.
Planchas: Las planchas de hierro pueden ser de gas elctricas, se utilizan para carnes, pescados, pollo
etc.

cocina.

Parrillas: Puede ser elctrica, de gas, de carbn y, se utiliza para asados.

La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.
Hornos: Segn sus caractersticas se dividen en:
Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms
fuentes de calor calientan directamente el receptculo.
Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo.
Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario.
Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el
movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce
en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos.
Cocedor a vapor: Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin.
Su principal caracterstica es:
Que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes en el medio
de coccin es mnima.
Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos de coccin.
La salamandra: es parecido a un armario que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para
gratinar.
Freidoras: Son recipientes en los que se introduce unas canastas donde se colocan los alimentos que vamos
a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la
temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable que
regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Marmitas fijas: Son recipientes de acero inoxidable de gran tamao entre 90 y 100L de capacidad. De
instalacin fija que suelen tener una toma de agua y un desage para facilitar su llenado y su limpieza.

Acondicionamiento de la cocina

Mantenimiento de equipos y herramientas de

Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Son los equipos de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la produccin
de calor.

Se utilizan para elaboraciones largas o todo tipo de cocciones.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

cocina.

Baos Mara: Son recipientes con resistencias incorporadas que se llenan de agua y donde se colocan otros
recipientes que contiene el producto cocinado que queremos mantener caliente.
Calientaplatos: Su funcin va a ser la mantener la vajilla caliente durante el servicio.

Equipos que generan fro

Son todos los equipos de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del fro.
Cmaras frigorficas: Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es
recomendable que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica.
Cmaras de congelacin: Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21.
Los equipos que generan mixtos: Maquina de fermentacin.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

DESTRUCCIN DE LAS ESPORAS

DESTRUCCIN DE LAS FORMAS
VEGETATIVAS Y DE LAS
ENZIMAS

Zona de parada de la
multiplicacin

TIEMPO MINIMO QUE DEBE

HERVIR
PARA
LA
DESTRUCCION
DE
LAS
ESPORAS ES DE 6 MINUTOS

+120
+100

DESTRUCCION DE LA MAYORIA DE LOS

MICROORGANISMOS

TEMPERATURAS ( C)

TEMPERATURA DE COCCION
DE LOS ALIMENTOS

+75

+65
+50

ZONA DE
MULTIPLICACION
INTENSA
ACELERACION DE LA MULTIPLICACIN

+40

ZONA PELIGROSA

+30
+20

ZONA DE DESARROLLO
HAY POCA MULTIPLICACIN DE
MICROORGANISMOS

+10
+3
0

A ESTA TEMPERATURA LOS

TIEMPOS DE CONSERVACIN
SON CORTOS

ZONA DE SUEO DE LOS

MICROORGANISMOS
NO HAY MULTIPLICACION

ZONA DE SUEO DE LOS

MICROORGANISMOS
NO HAY MULTIPLIACION

-3

-10

-18

-20

-20

-40

TEMPERATURA MXIMA DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS

TEMPERATURA
MXIMA
DE
CONSERVACIN DE LOS HELADOS
ULTRACONGELACIN DE LOS
ALIMENTOS

Acondicionamiento de la cocina

Mtodos de mantenimiento preventivo

Las planificaciones de las operaciones de mantenimiento no ha de plantearse una vez se ha finalizado el
diseo de la cocina y se han situado en ella las diversas instalaciones, sino que se trata de una accin que debe
contemplarse desde el mismo momento en que se comienza a pensar en el diseo y la dotacin de la cocina.

Entre los mtodos de mantenimiento preventivo tambin podemos tener:

Tambin tenemos otros mtodos que ayudan por parte del personal que usa las maquinas.
El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios.
La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.
La revisin por los agentes de mantenimiento de dicha maquinaria peridicamente.

Tiempo y forma de aplicacin de tcnicas.

Tcnicas para el mantenimiento de equipos y medios de produccin usados en la cocina, para la preparacin
de alimentos.
A la hora de planificar el mantenimiento preventivo se han de considerar tres variables:
a)
b)
c)

La periodicidad del mantenimiento.

La documentacin del plan.
Las operaciones bsicas de mantenimiento.

La periodicidad del mantenimiento

Una misma instalacin puede necesitar distintas operaciones de mantenimiento con periodicidades
diferentes, por lo que, en general, resulta ms correcto determinar la frecuencia de cada una de las distintas
operaciones de mantenimiento de una instalacin en lugar de precisar la frecuencia global del mantenimiento.
La periodicidad de ejecucin variar en funcin del tiempo, en funcin del uso y, sobre todo, en funcin de las
indicaciones de los fabricantes.
No obstante, a continuacin se recomiendan unas periodicidades globales con carcter meramente
orientador:
1) Diaria:
Reposicin de jabn y toallas de un solo uso en los lavamanos de la cocina y aseos.
Revisin de vajilla y otros utensilios.

Acondicionamiento de la cocina

cocina.

Engrasado: este mtodo de mantenimiento preventivo se utiliza en equipos que poseen algn rotor o
balinera que agiliza su movimiento y es necesario que este siempre este suave para su buen funcionamiento
y para facilitar el trabajo del cocinero y de la persona que lo limpia.
Limpieza: en algunos equipos de pastelera y cocina es necesaria que se le de limpieza preventiva interna
ya que se acumula partculas de harina en las batidoras de pastelera y en las laminadoras tambin es
necesario en cocina ya que se acumula grasa en los quemadores de las cocinas y de los hornos.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

De este modo, por ejemplo, cuando se adquiera una cmara frigorfica, se prever durante su instalacin
la ventilacin y el fcil acceso a la unidad condensadora y a los tubos por donde circula el fluido frigorfico;
o cuando se site la mquina lavavajillas, se har de tal modo que se facilite el acceso para efectuar el
mantenimiento.

2) Trimestral:
Revisin general de las mquinas lavavajillas.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

cocina.

3) Mensual:
Comprobacin del estado de los parmetros de la cocina (suelo, paredes, techos, protecciones),
carpintera, puntos de iluminacin, fontanera y grifera.
4) Semestral:
Revisin de todas las restantes mquinas de la cocina.
La documentacin del plan
El conjunto de estas operaciones se ha de registrar de forma escrita de acuerdo con el principio general
de documentacin que ha de regir las actividades de autocontrol. En la documentacin de los planes de
mantenimiento han de distinguirse dos apartados:
En el primero se especifican las instalaciones y estructuras de la cocina que se sometern a revisin de
mantenimiento preventivo, la descripcin de las operaciones bsicas de mantenimiento a realizar y la
periodicidad con que se llevarn a cabo.
En el segundo se registrar el resultado de la revisin, las medidas correctoras eventualmente adoptadas
y el nombre y la firma del responsable de la revisin.

Acondicionamiento de la cocina

EQUIPOS

Revisin del estado de retenes.

Aceitado del motor.
Revisin del sistema elctrico.

Picadora

Horno

Comprobacin de fuga de aceite por el

eje de la picadora.
Aceitado del motor,
Desincrustado del generador de vapor
en hornos mixtos conveccin-vapor.
Revisin de las resistencias en hornos
elctricos.
Revisin del estado de cierre de las
puertas.
Limpieza y engrase de la grifera de gas
cuando sean alimentados por gas.
Limpieza con aire o cepillo de los
quemadores, el encendido y pilotos.

Prdida de rendimiento y ruidos por

mal funcionamiento del motor.
Fugas de aceite.
Prdida de rendimiento y ruidos por
mal funcionamiento del motor.
Desgaste del abrasivo

cocina.

Desmontado del cilindro y el plato para

su limpieza.
Peladora
de Revisin del estado de las correas.
papas
Aceitado del motor.
Comprobacin del estado del abrasivo
para su reposicin.
Limpieza y engrase de la grifera de
gas.
Limpieza con aire o cepillo de los
Sartn basculante
quemadores, el encendido y pilotos.
Engrase de muelles y tensores de la
tapa.
Sustitucin peridica del afilador.
Engrase del dispositivo de regulacin
de cuchillas.
CortadoraSustitucin de la correa o engrase de
loncheadora
los piones, segn sea sistema de
transmisin.
Engrase del carro deslizante.
Sistema elctrico.
Limpieza y engrase de la grifera del
gas.
Fogones
Limpieza con aire o cepillo de los
quemadores, el encendido y pilotos.

AVERAS FRECUENTES

Mantenimiento de equipos y herramientas de

Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Cortadora de
vegetales

OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

Encendido defectuoso por suciedad.

Prdida de rendimiento calorfico
por holln y combustin incorrecta.

Traccin inadecuada por engrase

insuficiente.
Afilado insuficiente por desgaste del
afilador.

Encendido defectuoso por suciedad

en el encendido y piloto.
Prdida de rendimiento calorfico
por holln y combustin incorrecta.
Fuga de aceite por rotura del retn.

Prdida
de
rendimiento
del
funcionamiento por fundicin de
resistencias u obturaciones de los
quemadores, segn alimentacin
elctrica o gas.
Prdida
de
rendimiento
por
obturacin del generador de vapor
Gripado del motor del ventilador en
hornos de conveccin forzada.

Estas fichas de mantenimiento se pueden elaborar con todos aquellos elementos que necesiten de un
mantenimiento. La frecuencia del mantenimiento se estipular segn su utilizacin, as como los encargados
de realizarlo sern los que se considere oportuno.

Acondicionamiento de la cocina

Unidad 2: Limpieza y desinfeccin de equipos.

Mantenimiento de equipos y herramientas de

cocina.

Tcnicas a aplicar para el cumplimiento de las normas higinico sanitarias.

El objetivo de estas actividades es prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos a partir de los
microorganismos que acompaan a la suciedad de origen alimentario. Esto se consigue gracias a que al eliminarse
la suciedad mediante la limpieza y desinfeccin, al mismo tiempo, se disminuye la carga microbiolgica
ambiental.
Esta carga microbiolgica puede llegar a formar un conjunto de residuos que firmaran una capa, esta capa
representa un foco de contaminacin que puede llegar a cambiar las caractersticas organolpticas de los
alimentos o una infeccin. Tambin puede llegar a ser corrosivo deteriorando el material y pudiendo hacerlo
inservible.
Estas capas o biopelculas deben eliminarse sistemticamente, por medio de las actividades de limpieza
y desinfeccin. Por tal motivo, estas labores deben de realizarse mediante una programacin y un plan con
vigilancia documentada.
Profundizaremos un poco ms sobre estos trminos habitualmente utilizados:
Limpieza: eliminacin de suciedad visible o microscpica compuesta principalmente por grasa, residuos de
alimentos y cal. Factores que influyen en una buena limpieza:
1. Accin qumica: depende de la naturaleza del ingrediente activo del agente limpiador. Para cada tipo
de suciedad se precisa de un producto concreto. Se suelen utilizar los llamados detergentes, estos
pueden ser alcalinos (eliminar residuos orgnicos como grasas y alimentos), neutros para manos o
cidos utilizados para eliminar incrustaciones minerales tambin llamados residuos inorgnicos.
A parte de este tipo de limpiezas para la suciedad fuertemente adherida se suelen utilizar productos
denominados desengrasantes.
2. Tiempo: conforme aumenta el tiempo que dura la limpieza, mejora la eficacia. Las suciedades ms
adheridas son las que necesitan de un mayor tiempo de accin fsica y de actuacin de detergentes.20
minutos.
3. Temperatura: cada 10 C se duplica la eficacia de los agentes limpiadores. En general la temperatura
ptima est entre 35 y 50C y los desengrasantes ms.
4. Accin mecnica: la intensidad de este factor va a favor de la eficacia de la limpieza. La suciedad
muy incrustada precisa de esptulas, estropajo o cepillos.
Desinfectante: es el proceso consistente en la eliminacin de microorganismos. Es la muerte total de estos,
son compuestos qumicos llamados desinfectantes (derivados del CLORO, LEJIA, cidos, fenol, etc.). Antes de
aplicar el desinfectante siempre debemos haber aplicado anteriormente diferentes detergentes ya que los
residuos pueden disminuir la capacidad de desinfeccin. Si el agua est a temperaturas superiores de 80C se
desinfectar ms rpidamente.
Es de gran importancia la frecuencia con la que se har la limpieza. Lo adecuado en una cocina es la
limpieza y desinfeccin despus de cada servicio.
Actualmente, en las empresas dedicadas a alimentacin se establece un programa de limpieza y desinfeccin
muy meticuloso, en dnde se hace especial hincapi en los denominados puntos crticos de control.

Acondicionamiento de la cocina

Para estas pautas debemos conocer los consejos del fabricante de la maquinaria y del vendedor del producto
qumico. Se les recomienda que formen a los trabajadores y a los de mantenimiento y que estos tengan una
ficha tcnica de cada producto y maquinaria.

a) Cundo? Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia, hora y da de la semana.

b) Quin? Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.
c) Cmo? Mtodos de limpieza y desinfeccin.
d) Con qu? Productos de limpieza y desinfeccin a utilizar.
Este plan debe tener un registro de ejecucin y vigilancia, para su posterior cumplimiento.

cocina.

Cundo se debe limpiar y desinfectar?

1 .Despus de cada uso:
Utensilios tales como vajilla, ollas, cacerolas, recipientes, tablas de corte y cuchillos.
Mquinas como turmix, peladora, cortadora de vegetales, picadora, cortadora-loncheadora y sierra de
congelados.
Superficies de trabajo.
Marmitas.
Sartenes basculantes o volquetes.
Mquina lavavajillas.
Fregaderos.
2. Diariamente

Suelos
Desages
Planchas, parrillas, hornos y fogones.
Contenedores de basura.
Cafetera.
Bufft.
3. Semanalmente

Paredes y tabiques interiores.

Freidoras
Filtros de campana
Instalaciones frigorficas
Botelleros.
4. Trimestralmente.

Techos
Puntos de luz, incluyendo el tubo fluorescente, superficie reflectante y luminaria.

Acondicionamiento de la cocina

Mantenimiento de equipos y herramientas de

Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Las pautas a seguir por estos controles son: