SelbstgemachterSenf

HierkommendiescharfenSachen

BrlauchSenf
250ggelbeSenfkrner
50gschwarzeSenfkrner
4BundBrlauch
4ggemahlenerIngwer
125gZucker
7gSalz
300mlWeiweinessig
200mlWeiwein
Die Senfkrner werden mindestens 2 Stunden tiefgekhlt und an
schlieendfeingemahlen.DerfeingeschnitteneBrlauchwirdmitdem
Ingwer,ZuckerundSalzzumSenfpulverdazugegeben.
Man kocht nun den Essigmitdem Wein auf und giet die kochende
Flssigkeit unter Rhren zur Senfmischung dazu. Wenn alles gut
gemischtist,wirdinGlserabgefllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2Wochen khl gelagert
durchziehenknnen.

BraunschweigerSenfI
Fleischvon2Heringen
120gKapern
150gZucker
400gSenfpulver
1.000mlWeinessig
ManzersttdasFleischderHeringemitdenKapernzueinemBreiund
mischtmitdemZuckerunddemSenfpulvergutdurch.
Jetztgiet man den kochenden Weinessigdarber, kocht 10Minuten
und gibt,fallsderSenfnochzu dickist,nochetwaskochendenWein
essigdarber.

BraunschweigerSenfII
330gweiesSenfmehl
320gschwarzesSenfmehl
600gkochendesWasser
500gWeinessig
6gZimt
3gGewr znelken
350gZucker
600gleichterLandwein
Man bergiet die Senfmehle mit dem kochenden Wasser, rhrt gut
umundgibtdenWeinessigdazu.
Anschlieend gibt man Zimt, Gewrznelken und den Zucker dazu,
arbeitetihngutdurchundmischtdenLandweindazu.

BraunschweigerSenfIII
500gSenfpulver
1000mlWeinessig
10gPimentpulver
ManmischtdasSenfpulvermitdemWeinessig,erwrmtauf100 Cund
rhrtdanndasPimentpulverdazu.

DeutscherSenf
400gSareptaSenfmehl
4060gKochsalz
15gZimt
10gNelken
140gZucker
Speiseessig
Die festenZutaten werden als Pulver gemischt und mit Speisessigzu
einerbreiartigenMasseverarbeitet.

DsseldorferSenf
80gbraunesSenfmehl,entlt
240ggelbesSenfmehl,entlt
750gkochendesWasser
500gWeinessig
5gZimt
3gNelken
320gZucker
500gWein
AlleZutatenmischen.

EstragonSenf
50ggelbeSenfkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig(5%)
40gWasser
34Zweigefrischenoder1/2TeelffelgetrockneterEstragon
1Zwiebelscheibe
3schwarzePfefferkrner
1PriseCayennepfeffer
Senfkrner mahlen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles
gutmiteinandervermischen.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.
BesondersgutgeeignetzuFisch.

FinnischerSenf
50gSenfmehl
25gZucker
3gKartoffelstrke
1PriseSalz
85100mlseSahne
DasSenfmehl mitZucker,Kartoffelstrkeund85ml Sahne vermischen
und aufkochen, bisder Senfcremigverlaufen ist. SolltederSenfallzu
pappigsein,sogibtmannochetwasSahnedazu.
DenSenfnochheiinGlserabfllenunddanachkhllagern.Hltsich
ca.2Monate.

FrankfurterSenf
1.000gSenfmehl,wei
1.000gSenfmehl,schwarz
500gZucker
100gPiment,gemahlen
60gNelken,gemahlen
Weinessig
weierLandwein
Alle Zutaten werden grndlich mit so viel Weinessig und Landwein
gemischt,bisderSenfeineguteKonsistenzhat.

FranzsischerSenf
1.000gSenfmehl
300mlWein
60gZucker
1gZitronenschalen
1gNelken
0,3gIngwer
0,1gVanille
Den Zucker im Wein auflsen. Das Senfmehl mit dem warmen Wein
bergieen
DierestlichenZutatenwerdendannfeingemahlenunddazugegeben.
Die Masse wird nun nochmals erwrmt und gut durchgerhrt. Sollte
derSenfzudickgewordensein,rhrtmannochWeinessigoderetwas
leichtenWeindazu.

FranzsischerSenf(LeNormand's)
1.000gSenfmehl,entlt
15gfrischeglattePetersilie
15gfrischerSellerie
15gfrischerKerbel
15gfrischerEstragon
1Zwiebel/KnolleKnoblauch
12Anchovis
30gSalz
eingedickterMost
Wasser
Essig
Die Kruter, sowie der Knoblauch unddieAnchovis werden sehr fein
zerkleinert, mit dem Senfmehl vermischt und mit dem Most dick
eingerhrt, worauf man unter Zusatz von etwas Wasser auf der
Senfmhlefeinmahlt.
Der fertige Senf kommt in Flaschen, die Oberflche wird mit einem
SchussEssigluftdichtabgeschlossen,danndieFlaschenverschlieen.

GumpoldskirchnerMostSenf
30lfrischgepresstenMost
2,5kgZucker
23Meerrettichwurzeln
10gKardamom,gemahlen
10gMuskatnuss,gemahlen
18gNelken,gemahlen
30gZimt,gemahlen
30gIngwer,gemahlen
2,8kgbraunesSenfmehl,entlt
5,2kggelbesSenfmehl,entlt
Man dampftdenfrischgepresstenMost im Wasserbadaufdie Hlfte
ein,lstdarindenZuckerundkochtmitderFlssigkeitdieMeerrettich
wurzeln aus. Dann werden die restlichen Zutaten zugemischt. Die
Massewirdnungemahlenunddurchgeseiht.

HonigSenf
60gSenfmehl
40gcremigerHonig
15mlSonnenblumenl
5mlObstessig
1PriseSalz
heiesWasseroderBrhe
Das Senfmehl wird mit dem Honig, Sonnenblumenl, Obstessig und
Salz gut verrhrt. Ist die Masse zu fest geworden, wird noch etwas
heiesWasseroderBrhebiszurrichtigenKonsistenzdazugerhrt.
Der fertige Senf wird in Glser abgefllt und kann im Khlschrank
4Monateaufbewahrtwerden.

KapernSenf
50ggelbeSenfkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig
40gWasser
1TLKapern
1Zwiebelscheibe
0,5MesserspitzeMuskatnuss,gemahlen
0,5MesserspitzeCurrypulver
1kleinerZweigfrischeMelisseoderetwasabgeriebeneZitronenschale
1kleinerZweigfrischesodereinePrisegetrocknetesLiebstckel
1kleinerZweigfrischeroder1PrisegetrockneterEstragon
1PrisegetrockneteDillspitzen
Zuerst werdendieSenfkrner gemahlen, danndie restlichen Zutaten.
Anschlieendwirdallesgutmiteinandervermischt.
FallsderSenfzufestwerdensollte,nochetwasWasserzugeben.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.

KnoblauchSenf
50ggelbeSenfkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig
40gWasser
1Zwiebelscheibe
12Knoblauchzehen
0,25Lorbeerblatt
1Pimentkorn
2Korianderkrner
0,5MesserspitzeCayennepfeffer(optional)
DieSenfkrnermahlen,danndierestlichenZutaten.Anschlieendwird
allesgutgemischt.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.
PasstgutzukrftigemFleisch.

KremserSenf
10lWeinmost
250gZucker
15gKmmel saat
15gAnissamen
15gZimt
7,5gIngwer
7,5gGewrznelken
3,75gMuskatnuss
3,75gMuskatblten
2gVanillemark
1.000gweiesSenfmehl,feingesiebt
1.000gschwarzesSenfmehl,feingesiebt
Schalevon2Zitronen
DerWeinmostwirdineinemTopfbisaufdieHlfteeingekochtundder
Zuckerdarinaufgelst.
WhrenddesEinkochensbereitetmansicheinmglichstfeinesPulver
aus dem Kmmelsaat, Anissamen, Zimt, Ingwer, Gewr znelken,
Muskatnuss, Muskatblten und dem Vanillemark zu und vermischt
dieseMischungmitdemweienundschwarzenSenfmehl.Dazukommt
noch die feinst geschnittene Zitronenschale, nur dasgelbe nicht den
weienAnteil,der istbitter.
DiegesamtePulvermischungwirdineinerSchsselmitdemeingedick
ten,nochwarmenWeinmostunterstndigemRhrenbergossenund
nachdemAuskhleninFlaschenabgefllt.

KremserMostSenf,sauer
1.500gbraunesSenfmehl
500ggelbesSenfmehl
400gWeinmost,frischgepresst
400gEssig
DasSenfmehlwirdmitdemWeinmostdurchKochenzueinemsteifen
Breiverwandelt.
NachdemAbkhlenrhrtmandenEssigdazu.

KremserMostSenf,s
1000gbraunesSenfmehl
500ggelbesSenfmehl
300gWeinmost,frischgepresst
Die Zutaten werden grndlich verrhrt und bis zur gewnschten
Konsistenzeingekocht.

KruterSenfI
50ggelbeSenfkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig
50gWasser
1Zwiebelscheibe
0,25Lorbeerblatt
2schwarzePfeffer
1Pimentkorn
3Korianderkrner
1Wacholderbeere
0,5MesserspitzeCayennepfeffer
0,5MesserspitzeKurkuma
1Zweigfrischerbzw.1MesserspitzegetrockneterEstragon
1ZweigThymianfrischodergetrocknet
12NadelnRosmarin
Zuerst werdendieSenfkrner gemahlen, danndie restlichen Zutaten.
Allesgutmiteinandermischen.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.

KruterSenfII
Frca.3Gl ser 450ml:
1Zwiebel
2Knoblauchzehen
1Lorbeerblatt
2,7gMajoran
2,7gSalbei
2,7gThymian,getrocknet
2,7gEstragon,getrocknet
500mlWeiweinessig
300mlWasser
63gbraunerZucker
250ggelbesSenfpulver(wirdauchalsweiesbezeichnet)
125gdunkleSenfkrner
1gNelken,gemahlen
1gZimt,gemahlen
1gKoriandersaat,gemahlen
ZwiebelschlenundinSchnitzeteilen,Knoblauchschlenundvierteln
und zusammen mit dem Lorbeerblatt, Majoran, Salbei, Thymian,
Estragonin eineSchsselgeben(nichtausMetall)und mitdemWei
weinessig bergieen. 2 bis 4Tage zugedeckt an einem warmen Ort
stehenlassen.
DanachdurcheinTuchseihen.
WassermitdemZuckeraufkochen,kchelnlassenbisderZuckergelst
istundzumKruteressiggeben.Abkhlenlassen.
SenfpulvermitderFlssigkeitzueinemBreirhren.Senfkrner,Nelken,
ZimtundKorianderzugeben.
In Schraubglser abfllen. Khl aufbewahren. Vor Gebrauch 1 Monat
durchziehenlassen.IndieserZeithatderSenfseinenvollenGeschmack
entwickelt.

MeerrettichSenf
200ggelbesSenfmehl
200mlKruterWeinessig
200mlWasser
1MeerrettichwurzelnachGeschmack
1Apfel
15mlZitronensaft
63gZucker
7gSalz
Man lsst das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen und rhrt das
Senfmehldazu.Istallesgemischt,lsstmandieMasseabkhlen.
Meerrettich und Apfel schlen, fein reiben und mit den restlichen
Zutatenunterrhren.
GutvermischenininGlserabfllen.

Mostrich
50gKapern
25gZwiebeln
5gKnoblauch
2gZimtblten
1gMacis
1gPiment
50gSalz
150gZucker
700gSareptaSenfpulver,entlt
EstragonEssig
Die festen Zutaten werden mit dem EstragonEssig zu einer Paste
gemischtundgemahlen.
IstderSenfzuscharf,sokannmanihnnochsolangeanderLuftstehen
lassen,bissichdiebermigeSchrfeverzogenhat.

MoutardedesJsuites
12Sardellen
280Kapern
1500ml Essig
160gbraunesSenfmehl,entlt
400ggelbesSenfmehl,entlt
Die Sardellen und Kapern werden zu einer Paste zerkleinert, in den
kochendenEssigeingerhrtundmitdemSenfmehlvermischt.

PaprikaSenf
200ggelbesSenfmehl
200mlKruterWeinessig
200mlWasser
8gPaprikapulver,edels
90mlHonig
45mlSherry
45mlSonnenblumenl
MankochtdenEssigmitdemWasseraufundgietdieFlssigkeitber
dasSenfmehl. Danngibtmandie restlichen Zutaten dazu, mischtgut
durchundflltinGlserab.

PeperoniSenf
50ggelbeSenfkrner
30gWeinessig
40gWasser
5gSalz
10gZucker
1frischeoder getrocknetePeperoni(jenachgewnschterSchrfemit
oderohneScheidewndeundSamen)
0,25Lorbeerblatt
1MesserspitzePaprikapulveredels
Zuerst werdendieSenfkrner gemahlen, danndie restlichen Zutaten.
Anschlieendwirdallesgutvermischt.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.
Diese Mischung ergibt einen scharfen Senf und ist gut geeignet zu
asiatischenGerichten.

SahneSenf
50gSenfmehl
25gZucker
3gKartoffelstrke
1PriseSalz
85mlseSahne
Man kocht dieZutatensolangebisderSenfcremigverlaufen ist,was
ganzpltzlichpassierenkann.WirddieMassezufest,sogibtmannoch
etwasmehrSahnedazu.
Der fertige Senf wird in Glser abgefllt und kann im Khlschrank
2Monateaufbewahrtwerden.

ScharferOrangenPfefferSenf
200ggelbesSenfmehl
200mlKruterWeinessig
100mlWasser
125gOrangenkonfitre
1abgeriebeneOrangenschale
5ml Zitronensaft
2ELgrnePfefferkrner
7gSalz
45mlWeinbrand
60mlSonnenblumenl
DieeingelegtengrnenPfefferkrnervorder Verwendungmit Wasser
absplen.
Man mischtalleZutaten,auerSonnenblumenlundWeinbrand,gut
durchundlsstdieMischungberNachtoffenstehen.
Am nchsten Ta g gibt man dasSonnenblumenl und den Weinbrand
dazu,mischtnochmalsundflltdenSenfinGlserab.

ScharferSenf
25ggelbeSenfkrner
25gschwarzeSenfkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig
30gWasser
DieSen fkrnermahlenundmitdenrestlichenZutatengutgemischt.
EtwasquellenlassenundeventuellnochetwasWasserhinzugeben.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.

SenfmitgrnemPfeffer
45ggelbeSenfkrner
5gschwarzeSen fkrner
5gSalz
10gZucker
30gWeinessig
40gWasser
1TLeingelegtergrnerPfeffer
0,25Lorbeerblatt
1Pimentkorn
1ZweigEstragonfrischodergetrocknet
DieSenfkrnermahlen,danachdierestlichenZutaten.Deneingelegten
grnen Pfeffer vor dem Mahlen mit Wasser absplen. Anschlieend
wirdallesgutgemischt.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.

SerSenfI
50ggelbeSenfkrner
5gSalz
25gZucker
30gWeinessig
40gkochendesWasser
Zuerst werden die Senfkrner nicht zu fein gemahlen und mit dem
kochenden Wasserbergossen.Jetzt lsstmandie Mischungmindes
tens5 Minutenstehen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut miteinander ver
mischen.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.
DieserSenfgeeignetsichgutzuWeiwrstchen.

SerSenfII
250mlWasser
1.000mlWeinessig
500gZucker
2Lorbeerbltter
6Pfefferkrner
3Gewrznelken
8Wacholderbeeren
1Zwiebel
250ggelbesSenfmehl
125gschwarzesSenfmehl
Man erhitzt Wasser, Essig, Zucker und Gewrze, lsst die Mischung
mindestens20MinutenkochenundgietdurcheinSiebberdasSenf
pulverab.JetztwirdgrndlichgerhrtbisdieMasseglattist.
Der Senf wird in Glser abgefllt und muss mindestens 4 Wochen
durchziehen,bevorerverwendetwird.

TafelSenf
1.000gschwarzesSenfmehl
2.000ggelbesSenfmehl
150gSalz
250gZucker
30gEssigessenz
30gKardamom,gemahlen
Weiwein
Man mischt die Zutaten und gibt so viel Wein dazu bis der Senfdie
richtigeKonsistenzhat.
DerSenfsolltevorGebrauchmindestens1Tagdurchziehen.

WaldviertlerKruterSenf
200gSenfkrner,gemahlen
30gWeizenmehl
25mlheiesWasser
125mlKruteressig
90mll
20mlHonig
28gSalz
3TLgepressterKnoblauch
20gPetersilie
20gSchnittlauch
4ZweigefranzsischerEstragon
30ZweigeThymian
12ZweigeMajoran
8ZweigeOregano
4ZweigeYsop
Die frischen Kruter werden abgerebelt und fein geschnitten. Alle
ZutatenwerdengutgemischtundineinGefabgefllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2Wochen khl gelagert
durchziehenknnen.

WeiwurstSenf
150mlWeiweinessig
250mlApfelwein
1Zwiebel
2Lorbeerbltter
50ggelbesSenfmehl
50grotesoderbraunesSenfmehl
50gZucker
2ELgelbeSenfkrner
7gSalz
4Gewrznelken
Man kocht den Essig mit Apfelwein, den in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln und den Lorbeerblttern kurz auf und lsst bei schwacher
Hitze30 Minutenkcheln.
Danachsiebt man die Flssigkeit ab, gibtSenfmehl und Zucker dazu,
mischt gut durch und mischt dann die Senfkrner und das Salz
darunter.
DannflltmandenSenfmitdenNelkeninGlserab.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2Tagen khl gelagert
durchziehenknnen.

ltereRezepte
EnglischerSenf(1904)
500mlWeinessig
10Sardellen
200ggelbesSenfpulver
100ggrnesSenfpulver
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch"von
MathildeEhrhardt(1904).DerTextistunverndertbernommen:
1/2 l guter Weinessigwird mit ein wenigSalz und 10ausgegrteten,
feingewiegtenSardellenaufgekocht,alsdanndurcheinTuch gegossen
und zumErkalten hingestellt. Man mengtnun200 ggelbesund 100g
grnesSenfpulvermiteinander,gietimmereinwenigvondemEssigzu
undverrhrtsoallmhlichdasSenfpulvermitdemEssig,bismaneine
ganzglatteMasseerhlt.

Senf(1904)
20gThymian
20gSalbei
20gMajoran
10gEstragon
50gRokambolenoderSchalotten
500mlWeinessig
500gSenfmehl,entlt
100gZucker
10gZimt
10gIngwer
10gNelkenpfeffer
1gFenchelsamen
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch"von
Mathilde Ehrhardt (1904). Der RezeptText wurde unverndert ber
nommen:
Um Senf zu bereiten, stellt man folgende getrocknete Kruter:20g
Thymian, 20 g Salbei, 20g Majoran, 10g Estragon und 50g Rokam
bolenoderSchalottenmit1/2lgutemWeinessigzumDestillierenauf.
Nachdem dasselbe34 Tage langin der Sonneoderanwarmer Stelle
destilliert ist,gietman denEssigdurcheinTuch.Nun vermengtman
1Pfd. entltes Senfmehl, 100g Zucker, 10g Zimt, 10g Ingwer, 10g
Nelkenpfeffer, 1 g Fenchelsamen, alles fein gepulvert, wohl mitein
ander;dannreibtmanvondemdestilliertenEssigsovieldarunter,dass
maneinenweichen,geschmeidigenTeigerhlt.Manstreichtdiesenin
Gefe,diewohlverschlossenimkhlenKelleraufbewahrtwerden.
Anmerkungen:
Rokambole (franz.), Rockenbolle, Bltenzwiebelchen von Schlangen
lauch,Knoblauch;Perlzwiebeln.InSdeuropabeliebtesGewrz.
UnterDestillationisthierkeinenormaleDestillationgemeint,sondern
dasAusziehenderGewrzedurchEssigineinemGef, daseinfachin
dieSonnegestelltwird.

SenfaufandereArt(1811)
35Knoblauchzehen
750mlWasser
Pfeffer
Salz
Senfmehl
DiesesRezeptstammtausdem "OberrheinischenKochbuch"ausdem
Jahre1811.
HierderoriginalWortlaut:
Nimm 3oder 5Knoblauch und thue sie ineine halbe MaasWasser,
nebstein wenigPfefferundSalz.Lassesaufshalbeeinkochen. Nimm
den Knoblauch aus dem Wasserund rhreden Senf hinein, whrend
dasWassernochkocht.
DieseArtSenfistsehrgutundlsstsichgarlangehalten.
Man sollte so viel Senfmehl verwenden, dass der Sen f eine gute
Konsistenzhat.

SerSenf(1811)
serWeinmost
Senfmehl
DiesesRezeptstammtausdem "OberrheinischenKochbuch"ausdem
Jahre1811.
HierderoriginalWortlaut:
Man nimmt sen Weinmost und lsst ihn bis auf die Hlfte ein
kochen. Whrend erkocht,rhrtmandenSenfdamit an, so dickals
manihngernhabenwill.Thueihnhernach inEinmachGlser;erlsst
sichdasganzeJahrhindurchhalten.