Tecnologa del azcar y sus derivados.

Ing. Huascar L. Caballero Lizarazu

PROCESO DE ELABORACION DEL AZCAR

I.

INGENIO
Es una industria de capital intensivo, por necesitar de una gran inversin
en equipamiento e infraestructura, adems es de mano de obra intensiva
en lo referida a la parte agrcola, sobre todo en la cosecha manual,
estando ligada al centro de la produccin de la caa de azcar, conocido
en este rubro como ZAFRA Cosecha de caa de azcar.

II.

PRODUCCIN
Esta puede derivar de la caa de azcar, remolacha azucarera, arce de
Canad y sorgo azucarero, en los ltimos tres cultivos no se producen,
azcar a nivel industrial, ni artesanal en nuestro pas, pero es bueno
hacer notar a los mismos en la produccin de azcar.

III.

RENDIMIENTO
RENDIMIENTO CULTURAL.
Es el resultado de las toneladas de caa de azcar, que se producen en
una hectrea, en una determinada zona de produccin del mencionado
cultivo.
RENDIMIENTO FABRIL
Es la cantidad de azcar que se obtiene a partir de una determinada
cantidad de caa de azcar (Tonelada de caa de azcar), que ingresa
al ingenio, dependiendo la misma de la tecnologa y la tcnica empleada,
por el ingenio, para determinar as, su rendimiento fabril propio de un
determinado ingenio azucarero.

IV.

TIPOS DE COSECHA.
MANUAL.
Realizada bsicamente, con herramienta manual machete, con el cual
se separa al tallo de la raz, posteriormente las hojas del tallo y por
ltimo la punta de la planta, estos tallos se agrupan en paquetes, que
son trasladados gracias a un juego de cadenas o juego de cables,
mismos que depende de la disponibilidad y distribucin de los ingenios
azucareros a sus socios o productores de caa de azcar.
Estos paquetes pueden ser transportados por camiones y/o tractores,
mismos tiran de chatas caeras, no excediendo tres chatas caeras, por

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disposicin de los ingenios azucareros, velando la seguridad en

coordinacin con transito.
SEMIMECANIZADA.
Este tipo de cosecha tiene su respectiva caracterstica, la cual inicia con
la quema de la hoja del cultivo de la caa de azcar conocida como
Maloja, el corte se realiza con un tractor que consta de un sistema de
discos ubicados al ras del piso, mismo corta la caa de azcar para
posteriormente ser transportada de igual forma que en el tipo de
cosecha manual.
MECANIZADA
La cosecha mecanizada, se caracteriza por el corte del tallo de la caa
de azcar realizado por una maquina apropiada para esta actividad
Cosechadora Integral, de caa de azcar, lleva este nombre por
realizar las actividades similares que la manual, es decir, corte que
separa la raz de los tallos Macollo, el despunte, corte del pice de la
planta y asimismo la maquina realiza el corte en trozos de 30 a 40 cm.,
de la carga, al mismo tiempo expulsa la maloja de las hojas,
expulsndolas en el suelo donde se realiza el proceso de zafra
mecanizada, esta carga es de carcter a granel, acomodada en
camiones o chatas caeras propias para este tipo de corte, las mismas
cuentan con compuertas apropiadas para el descargado y/o
alimentacin del ingenio a travs, del molino trapique, del ingenio
azucarero.
V.

PROPIEDADES DE LA FIBRA
DESMENUZAMIENTO.
Este proceso favorece la liberacin del jugo y/o caldo de caa de azcar,
cuanto mayor es el desmenuzamiento mayor tiende a ser la cantidad de
jugo liberado.
PRESION MULTIPLE.
No es ms que una serie de presiones sucesivas que permiten extraer
en mayor cantidad de jugo de caa de azcar, que efectivizan de mejor
manera, que el de una sola presin.
EFECTO ESPESOR.
Es el que permite disminuir el espesor de la caa de azcar,
aumenta as la liberacin del jugo de la caa de azcar.

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EFECTO ESPONJA.
La fibra despoja del jugo y comprimida absorbe o reabsorbe jugo
comprimido, por ello es muy importante en el diseo de los diferentes
molinos Trapiques, que se separe la fibra lo ms rpido posible del
jugo.
VI.

DEFINICIONES.
TRAPICHE
Parte del ingenio azucarero donde estn los molinos para realizar la
extraccin del jugo de caa de azcar.
SALA DE COCIMIENTO
Sala donde estn los evaporadores, mismos que por lo general son
alimentados por el bagazo de la caa de azcar extrado de la misma.
BAGAZO
Sub producto de la caa de azcar, de donde se ha extrado el jugo de
caa de azcar.

VII.

MOLIENDA.
El objeto de la molienda es extraer la mxima cantidad de jugo de caa y
evitar que este sea reabsorbido por el bagazo, ocasionando una prdida
de sacarosa en el bagazo, para esto se utiliza la desmenuzadora que
presenta cilindros, por donde ingresa la caa, para luego pasar al tren de
molienda el cual varia de 3 a 6 rodillos, este nmero vara en funcin al
ingenio y sobre todo a la tecnologa implementada en el mismo.
PRESIONES ELEVADAS.
Permiten, a mayor presin, generar mayor cantidad de jugo, la diferencia
de presiones, entre la desmenuzadora y los diferentes molinos es del
30%.

DRENAJE DE JUGO.
Este debe ser rpido, de tal manera de lograr que el jugo ingrese en las
respetivas ranuras de los diferentes cilindros.
IMBIBICION.

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Esto se da a medida que aumenta la extraccin, pero esta tiene un lmite

que se ve reflejado por los costos de evaporacin posteriores a la
molienda, esta tiene 2 formas de realizar la molienda:
1.- Seca, por simple presin, la mxima cantidad de jugo
extrada es de 45 %, realizndose en la desmenuzadora y
en el 1er. Molino.
2.- Hmeda, agregando agua a la caa de azcar, para
favorecer la extraccin de azcar, por medio del jugo
diluido.
Presin Seca, consiste en la presin ejercida a las
sucesivas aplicadas al bagazo en la batera cantidad de
molinos de molino sin la adicin de agua.
Presin hmeda, la imbibicin va a caracterizarse, por el
agua agregada, de manera proporcional a la cantidad de
fibra.
VIII.

PURIFICACION
El jugo y/o caldo que sale de los molinos, extrado de la caa de azcar
no es claro, este presenta pequeas partculas en suspensin, por que
presenta, por lo general
de 1 a 10g/litro de bagacillo Pequeas
partculas de bagazo presente en el judo de caa de azcar, el cual
debe separarse, por medio de tamices vibratorios, una vez separado el
bagacillo del jugo sin suspensin, pero con presencia de slidos en la
solucin.
La clarificacin se la realiza mediante mtodos qumicos (Sulfitado y
encalado o carbonatacin), el objeto de la clarificacin es separar las
impurezas que son las partculas oscuras, evitando as que el azcar
cristalice sobre esas partculas y por lo tanto de un azcar obscuro,
tambin se separen las impurezas para que no se produzcan
incrustaciones en las caeras por donde circula el jugo.
Si en este proceso se encuentra coloides que retienen agua, se va
dificultar la cristalizacin, por lo tanto es necesario separar los coloides,
de lo contrario habr prdidas sustancias de azcar.
SULFITADO
Proceso qumico que consiste bsicamente en poner en contacto el jugo
mixto con el anhdrido sulfuroso obteniendo por combustin, incompleta
le azufre. A continuacin se muestra los procesos probables debido al
sulfitado:
S + O2 = SO2

Reaccin deseada.
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2S + O2 = 2S03

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Reaccin indeseada.

Esta ltima reaccin en presencia de humedad (+ H2O), da origen a la

formacin del H2SO4, que es corrosivo.
El SO2, Anhdrido sulfuroso, tiene los siguientes efectos:
IX.

Blanqueador de jugo.
Bacteriosttico, contra los Leuconostoc mesenteroides,
que fermentan los jugos.
Reduce taninos y poli olefinas que oxidados son
coloreados. Quitan el color.
Como se desea obtener un producto blanco todos los
productos con color son indeseables.
Baja el pH de 5.5 a 4.5 por lo tanto disminuye los
productos de precipitacin.

CALENTAMIENTO
Por lo general se utilizan 3 calentadores:
-

T1 = 40 C.
T2 = 65 C.
T3 = 105 C.

Esta actividad del calentamiento cumple las siguientes funciones en los

determinados rangos de temperatura, anteriormente mencionados:
Primer calentador.
- 40 a 50C., descompone los azucares reductores y de
precipitacin,
as mismo disminuye la actividad
termosencible.
-

50 a 60C., Inhibicin y destruccin de microorganismos y

enzimas.

Segundo calentador.
-

70C., produce coagulacin de albminas y otras

protenas.

Tercer calentador.

X.

90C., el flculo se rompe y es altamente deshidratado.

100C., ebullicin franca.

CLARIFICACION
La anterior solucin producto del calentamiento decante por gravedad,
separando los mismos lodos y por el otro lado se separa el jugo claro.
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El jugo sedimentado y clarificado, se somete a filtraciones mediante filtro

rotativo y luego se procede a la evaporacin.
XI.

EVAPORACION.
Consiste en la concentracin de jugo claro de 16Bx., hasta obtener una
solucin saturada de 60 70Bx., por medio de la evaporacin de agua,
es bueno hacer notar que esta solucin no debe ser sobresaturada, para
que no se cristalice.
En la evaporacin se trabaja con soluciones concentradas Viscosas , y
en la coccin al vaci con cristales de jarabes.
Coccin al vacio, producto de la misma se obtiene cristales, el objeto es
evaporar el agua, realizando una sobresaturacin de la solucin, de
manera que aparezcan cristales con 93 96 Bx.
Al salir el vapor vegetal (Bagazo de la caa de azcar Sub producto de
la misma), la masa se concentra en tachos de coccin obtenindose
masa cocida, que pasa a cristalizacin en movimiento y luego a
centrifugacin de la que se obtiene el azcar.

XII.

FORMACION DE GRANO.
Existen varios mtodos, uno de ellos parte de una solucin saturada,
que concentra hasta el nacimiento de cristales, para luego disminuir el
vacio de manera que estos cristales formados empiecen a crecer y a
tomar forma de cristal, el aumento de temperatura que se produce, esta
dado por la disminucin del vacio.

XIII.

CRISTALIZACION EN MOVIMIENTO.
Una vez obtenida la masa concentrada cocida, se mantiene la
sobresaturacin por disminucin de temperatura, y por agitacin.
El objetivo, de la agitacin es permitir que los cristales terminen
crecer aumentar de tamao, para esto se utilizan velocidades
enfriamiento lo mas altas posibles, para disminuir los tiempos
operacin y mantener un estndar de produccin en esta fase como
las anteriores.
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XIV.

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CENTRIFUGACION.
El objeto principal es separar el licor madre del azcar cristalizado.

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