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un Prototipo Escarificador
de Quinua
Margarita Armada1,2,3 ,
Jorge A. Chavarra1 y Arnaldo V. Trejo1
1. Introduccin
La quinoa (Chenopodium quinoa Wild), es
considerado uno de los mejores granos y de los
alimentos ms completos de la Regin Andina (1),
con un valor biolgico similar al de la casena
(2), por la presencia de aminocidos esenciales (3).
Estos granos fueron uno de los componentes
bsicos de la alimentacin de las poblaciones
indgenas incaicas y tambin cultivada por las
culturas precolombinas, aztecas y mayas en los
valles de Mxico (4), la cual fue reemplazada por
los cereales a la llegada de los espaoles, siendo
desplazada totalmente de las regiones ridas y
semiridas del Noroeste Argentino, las que
paradjicamente hoy tienen uno de los ms altos
ndices de desnutricin, mortalidad infantil,
enfermedades crnicas, desocupacin y migracin.
La quinoa presenta factores antinutricionales
tales como saponinas, fitatos, taninos e
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53
RADI
54
2. Materiales y Mtodos
Los granos de Quinua Real son procedentes
de Cachi Salta, fueron provistos por la
Cooperativa Apcola, Agrcola y Ganadera del
Valle Calchaqu Norte Lda.. La determinacin
de saponinas en granos enteros y escarificados
se realiz segn el mtodo de la espuma de
Koziol (1990) (11). La microestructura se
fotografi con un Microscopio Electrnico de
Barrido (JEOL JSM 6480 LV). El equipo diseado
en la UNSA, en el marco del Proyecto PFIT
Desarrollo de Tecnologa apropiada para
Industrializacin de Quinua, fue construido en
los talleres de Ingeniera de Servicios Industriales
Salta (ISIS).
3. Resultados
Se observa en la microfotografa (Fig. 1) la
estructura del grano, constituido principalmente
por episperma (E), perisperma (P) y embrin (E).
El perisperma es el principal tejido de
almacenamiento y est constituido mayormente
por grnulos de almidn, es de color
blanquecino y representa prcticamente el 60%
del volumen de la semilla. El episperma est
constituido por varias capas, la ms externa es
de superficie rugosa, quebradiza, se desprende
fcilmente al frotarla y en ella se encuentra la
saponina que le da el sabor amargo al grano y
cuya adhere<ncia a la semilla es variable con los
genotipos. Con el proceso de escarificado se
remueve el episperma.
Quinua escarificada
Cscara y polvos
Muestras extradas
Prdida de granos durante el proceso
76,23
7,3
3,01
13,46
Total
100
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55
% Saponinas
0
2
4
6
0,324
0,111
0,027
0,001
RADI
56
Figura 4. Escarificador de quinua prototipo 1.
% Saponinas
3,93
1,21
0,69
Bibliografia
1. Berti P., E. Peralta, N. Mazon y E Villa. Valor Nutritivo
de los Granos Andinos, desde la Perspectiva del
Requerimiento Humano, Valor Econmico y Potencial
de Produccin. XII Congreso Internacional de Cultivos
Andinos 24 27 julio 2006. Quito- Ecuador.
2. Sven Jacobsen, A Mujica. La Quinoa en la
Alimentacin Global. X Congreso Internacional de
Cultivos Andinos. 04 07 de julio del 2001. Jujuy.
Argentina. Resmenes. Pg.27.
3. Alejandro Bonifacio y Luigi Guarino. Programa
para Elevar la Contribucin que hacen las Especies
Olvidadas y Subtituladas a la Seguridad Alimentaria
y a los Ingresos de la Poblacin Rural de Escasos
Recursos: Quinoa, Caniahua y Amaranto. X Congreso
Internacional de Cultivos Andinos. 04 07 de julio
del 2001. Jujuy. Argentina. Resmenes. Pg.38.
4. Introduccin libro de Resmenes del XII Congreso
Internacional de Cultivos Andinos. Universidad
Pontificia Catlica del Ecuador. Hacia la seguridad
y Soberana alimentaria de los Andes. Pg. 27.
RADI
0,393
Quinua entera
Quinua escarificada 0,121
Quinua escarificada 0,069
y enjuagada
mg saponina/g quinua
57
RADI
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