Introduccin

La leche pasteurizada

es

un producto de consumo masivo

obtenida

bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su

posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales
procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un
medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente
perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas,
cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los
entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandes variables en su proceso de obtencin primaria, sepuede contaminar con un
amplio

espectro

de

microorganismos

provenientes

de

diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos

para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos
microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios
en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no
poderse evidenciar su presencia por parte delconsumidor. Es por ello que se hace
indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el
propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.

DESARROLLO

COMPOSICIN DE LA LECHE
Principales componentes de la leche:
Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados
el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente,
y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es
independiente de las sustancias insolubles.
Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energticamente
retenida por las sustancias insolubles. La proporcin del agua ligada no se fija, si no que existe
un equilibrio.
Lpidos: la fraccin conocida como lpidos lcteos, que constituyen normalmente entre un 3
y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:

Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicridos (98% lpidos).

Fosfolpidos que suponen del 0.5 al 1%.

Otras sustancias insaponificables, diferentes qumicamente de las anteriores, pero insolubles

en agua y disolventes orgnicos (1%).
Los lpidos se encuentran en la leche en forma de glbulos de dimetro comprendido entre 2 y
10 un, constituyendo una emulsin del tipo de aceite en agua. En estos glbulos se pueden
diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una
capa, a continuacin de naturaleza fosfolipdica y una zona interior del glbulo graso en la que
estn los glicridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusin. De los
lpidos que constituyen la leche los ms importantes son los glicridos, los fosfolpidos y los
esteroles.

Glicridos: son steres de la glicerina y cidos grasos. Pueden ser simples mixtos, segn que
sean iguale so distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. Concurren ms de 60
cidos grasos en la formacin de los triglicridos siendo el ms abundante el palmtico.

Fosfolpidos: son triglicridos en los que un radical cido ha sido sustituido por una molcula
de cido fosfrico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los ms importantes son las
lecitinas y las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina
respectivamente.

Esteroles: son lpidos con un radical comn, ncleo esterol, que contiene una funcin alcohol.
Se encuentran no esterificados y el ms importante es el esterol. Algunos esteroles por accin
de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.

 Protenas: las protenas son polmeros de ciertos aminocidos que son sintetizados por
organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrgeno
de la leche.
Dado que las casenas son la fraccin proteica ms fcilmente separable, las protenas de la
leche clsicamente en dos fracciones: casenas y protenas del suero.
El grupo de casenas esta constituido esencialmente por casenas S1, S2, B, y X. Estas
protenas se distinguen del resto de las protenas de la leche por el hecho de que coagulan por
la accin del cuajo o una edificacin prxima a pH 4,6. Las protenas no casicas constituyen
un grupo mucho ms heterogneo que el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen,
desde del de su composicin qumica. Son principalmente las protenas del lactosuero junto a
numerosas enzimas y a las protenas de la membrana del glbulo graso.

Casena: La Casena es un heteroproteido ya que su hidrlisis proporciona, adems de

aminocidos, otras sustancias no proteicas. Concretamente es un fosfoproteico, en el que la
fraccin no proteica esta representada por el cido fosfrico. Dado que la casena presenta un
carcter anftero, puede dar sales o caseinatos. Estos ltimos son de gran inters ya que la
casena se encuentra en forma de caseinato clcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las
de fosfato clcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.

Protenas del suero: las protenas del suelo forman una fraccin muy compleja y se pueden
clasificar en tres grupos heterogneos segn la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y
albminas. Las primeras son las nicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros
componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en casena este
efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de casenas, pero al precipitar la
casena a pH 4.6 las protenas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.
Glcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glcidos desde el punto de vista qumico,
que son:

Glcidos neutros: lactosa y polisidos que contienen lactosa y fructosa.

Glcidos nitrogenados

Glcidos cidos: cidos silicos

Dada la pequea proporcin en que se encuentran estos glcidos, excepto la lactosa, solo nos
detendremos en este ltimo.
Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y
50 gr./l. El principal factor de variacin de este contenido es la infeccin de la mama (mamitis)
que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de sntesis de la
mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmtico se produce un
incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en
lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es
sensible al calor. De especial inters resulta de la facilidad con la que la lactosa experimenta
fermentaciones, por la accin de determinadas bacterias, siendo la ms importante las que la
transforma en cido lctico.

 Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolucin
y otras en estado coloidal. La forma clsica de determinar el contenido en sales de la leche es
por calcinacin, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el contenido en sales no
coincide con el contenido de enzimas, ya que al calcinar se producen perdidas y modificaciones
de los componentes minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras
que el contenido en sales es del orden de 0.9%.
Dentro de la fase de disolucin, la parte ms importante la componen los cloruros, que
expresados en cloruro sdico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos
solubles representan nicamente el 33% del fsforo total, siendo el ms abundante el fosfato
disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato clcico es muy poco
soluble y est poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolucin ioniza.
Dentro de la fase coloidal, los componentes ms abundantes son el calcio y es el fsforo. Van
acompaados de pequeas cantidades de magnesio y cido ctrico. El fsforo y el calcio
formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la
estabilidad de la leche.
Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeas molculas pertenecientes a
diferentes familias qumicas, que se solubilizan en cido tricloractico al 12%. El contenido es
estas sustancias vara con la alimentacin.
El componente ms abundante es la urea, que se halla en una proporcin media de 0.52gr. /l.
Adems se detectan aminocidos libres nucletidos, bases nitrogenadas, cido rtico,
vitaminas nitrogenadas...
El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches sometidas a fuertes
calentamientos debidos fundamentalmente a la degradacin de las protenas.

PROCESOS DE PASTEURIZACIN
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera
vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima
en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de
manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est
en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio
ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo
HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin
mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con manipulacin
adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las
colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como
los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina(el nivel de esta enzima define el grado de
eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de
aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana,
por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la
leche) y es necesaria la refrigeracin.
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se
pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o
para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a
este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto

alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de
la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El
proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems
la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los
alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de
utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes
patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no
destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables
de la acidez como los Lacotobacillus.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a
altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso
a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando
por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de
24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y
en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco

(autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima
degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo
ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con
el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

Acidez del alimento
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora
de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo
de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos
se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los
glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos
con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un
proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes,
el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se
les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de
acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a
la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin
de vida de estos microorganismos.
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin,
como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos
incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la
eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)
Forma fsica del alimento
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad
de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los
alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan
formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
Propiedades trmicas del alimento
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la
pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay
que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad
trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los
alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que
poseen mayor inercia).

OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer la calidad bacteriolgica de la leche pasteurizada.
Objetivos especficos
Identificar la calidad bacteriolgica en base a los siguientes parmetros: pH, temperatura,
caractersticas del microorganismo en la leche pasteurizada.

MATERIALES UTILIZADOS

Pasteurizadores. La pasteurizacin lenta, o sea, el calentamiento de la leche a 63C

durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques que funcionan por carga. Estos constan de
lo siguiente:

Tubo de entrada de la leche cruda.

Agitador.

 Compuerta de control.
Camisa de doble fondo.
Nivel de la leche.
Termmetro.
Tubo de salida de la leche pasteurizada.
Tubo de entrada del agua a temperatura ambiente.
Tubo de entrada del agua helada.
Tubo de entrada del vapor de calentamiento.
Tubo de salida del agua y del vapor de condensacin.
La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta con
flujo continuo con Pasteurizadores de placas, que constan de las siguientes partes :

Soporte posterior.

Soporte anterior.

Paquetes de placas acanaladas para el intercambio de calor.

Placa de separacin que divide los paquetes entre si.

Filtro para la limpieza. Este puede estar fuera del pasteurizador.

Placa compresora.

Barra de sostn de las placas.

Vstago central de compresin de los paquetes de placas.

Los paquetes de placas son la parte principal del aparato. Los paquetes se componen de un
nmero variable de placas acanaladas superpuestas. Los lquidos fluyen en el interior de los
paquetes. En la superficie de una de las caras de cada placa circula la leche. En la otra cara,
en sentido opuesto, circula el lquido de calentamiento o de enfriamiento. Las funciones
especficas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurizacin de la leche, son las
siguientes:

Precalentamiento.

Pasteurizacin.

Preenfriamiento.

Enfriamiento.

El Precalentamiento de la leche cruda se efecta haciendo pasar, en el paquete de placas

correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperacin del calor. La
pasteurizacin se lleva a cabo por medio de agua caliente. El Preenfriamiento y el enfriamiento
se efectan respectivamente, con agua a muy baja temperatura. La leche y los lquidos de
calentamiento y enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas, como a continuacin se
menciona:

Entrada de la leche cruda.

Entrada de agua caliente.

Leche pasteurizada caliente que va a los paquetes de recuperacin del calor.

Entrada del agua fra.

Entrada del agua helada.

Salida de la leche pasteurizada fra.

Torre esterilizadora. Una torre de esterilizacin funciona de la siguiente manera: Los

recipientes con leche, cerrados debidamente, entran en la torre pasando por diversas
zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona
central calentada por vapor a 120C, donde la leche alcanza los 110-118C, mantenindose
esta temperatura unos veinte minutos. Despus los recipientes pasan por diversas zonas
de enfriamiento, incluido un bao final de agua a 20C. Con este intenso tratamiento
trmico, la leche toma un suave color pardo o caramelo debido a la lactosa.Segn la
legislacin, existen ciertas diferencias en su composicin qumica que debe tener la leche
esterilizada con respecto a la pasteurizada. Estas son:

Desodorizador.Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El

Desodorizador se emplea durante la preparacin de la crema de la leche pasteurizada o de
la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorizacin se efecta generalmente
despus de la pasteurizacin.El tanque desodorizador y desgasificador al vaco se
compone de las siguientes partes :

Homogeneizador. La fase fundamental del homogenizador est representada por el

dispositivo homogenizador, el cual consta de lo siguiente :

Depsitos de almacenamiento previo. Son los tanques en los cuales se almacena la

leche en espera del procesamiento. Los depsitos son de forma y capacidad variable .
Estn provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del
vaciado de la leche. En el cual se han esquematizado las dos operaciones juntas, aunque
nunca se realizan al mismo tiempo. Este tanque hermtico y aislado consta de los
siguiente:

Depsitos de almacenamiento final. Son los tanques en los cuales se almacena la leche
una vez ha sido procesada. Los depsitos son de forma y capacidad variable . Estn
provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del vaciado de
la leche. Este tanque hermtico y aislado consta de los siguiente:

PROCESO DE PASTEURIZACIN
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C

segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el
mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a
la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las
temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico,
lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie
de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el
ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a
20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace

la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en
esta zona de regeneracin.

Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C
por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta
seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio
intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es
retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar
al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la
temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde
es enfriada por la leche cruda hasta los 18C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C
generalmente.
El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad
de transferencia y su facilidad de limpieza.
Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado
de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de
entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas
placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y
circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de intercambio.
Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:
a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c- Es difcil un drenaje o desagote completo.
Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la
pasteurizacin.
Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000
microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000
microorganismos por milmetro.
Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no
mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico
no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas
de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea
de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio.
Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni
tampoco olor y sabor a cocido.
Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de
las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las
fosfatosas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del
agua son considerados como mtodos de pasteurizacin.
En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de
ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C
por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un
calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.
El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor
purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de
vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a
70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento
lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que
es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche
descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia
grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable
de la flora bacteriana.

BIBLIOGRAFA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_ee.htm#Pasteurizadores.