INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGIA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE LLALLAGUA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DIRIGIDO

ELABORACION DE QUESO
GOUDA QUE CONTENGA BACTERIAS PROBIOTICAS EN
LA INDUSTRIA SUMA MILLKI

PRESENTADO POR:
GLORIA AVAREZ MAMANI
TUTOR:
ING. RAFAEL GARCIA PADILLA AGUILAR
GUIA:
ING. MARCELA CARDOZO ROJAS

LA PAZ- BOLIVIA
2015

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE LLALLAGUA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTO
ELABORACION DE QUESO GOUDA QUE CONTENGA BACTERIAS
PROBIOTICAS EN LA INDUSTRIA SUMA MILLKI
DEPARTAMENTO DE
LA PAZ
TRABAJO DIRIGIDO PARA OBTAR EL TITULO DE

TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: Gloria Alvarez Mamani
TUTOR: Rafael Garca Padilla Aguilar

TRIBUNALES:
Ing. Vctor Hugo July Martnez ..
Ing. Javier A. Mamani Cocarico
Lic. Lidia Zambrana Mamani

..

..

APROBADO

..
Ing. Dionicio Condori Maquera

DIRECTOR ACADEMICO

DEDICATORIA

Dedico especialmente este triunfo a dios

Por permitirme existir en esta historia y mis
padres queridos por el esfuerzo, la esperanza
y el amor que me ofrecen, Introducindome en
la realidad, formando a una hija que involucra
su yo por mi paciencia a esfuerzo para llegar
al final de esta meta.

El conocimiento es como el universo: infinito, y est rodeado

De seres de energa, de colores y de aromas que se transmiten con
Mucho amor y una intensa dedicacin para apuntar a un solo objetivo,
El amor al conocimiento que lo da dios en su inmensidad.

AGRADECIMIENTO

- A Dios
Por la vida y por la oportunidad de culminar mis metas. Al Instituto

Tecnolgico Agroindustrial de Santiago de LLallagua (ISTA) por

acogerme, y por brindarme todos los conocimientos y facilidades para culminar
mis propsitos

- a los docentes
Por ser los conductores de mi formacin profesional

-A mi tutor. Ing. Rafael Garca padilla Aguilar por su gua y apoyo y a la

Ing. Marcela Cardozo rojas por su gua y apoyo en la plata

- A Mis tribunales
Ing. Vctor July Martnez
Ing. Javier A.cocarico Mamani
Lic. Lidia Zambrana Mamani

- A mis compaeras y amigas

Por la ayuda mutua prestada en los aos de estudio

CONTENIDO

INDICE GENERAL:
RESUMEN.

pg.

1. INTRODUCCION....................................... 1
2. OBJETIVOS................................................................ 2
2.1 OBJETIVOGENERAL .............. 2
2.2 OBJETIVOESPESIFICO.

3. CARACTERISTICAS DE LA INSTITUCION........................................ 3
4. NATURALEZA DE TRABAJO DIRIGIDOEJECUTADO . 4
5. DIAGNOSTICO DE NECESIDADES. 5
6. JUSTIFICACION... 6
6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA......................................................... 6
6.2 JUSTIFICACION ECONOMICA SOCIAL.. 6
7. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA.............................................................. 7
8. REVISIONBIBLIOGRAFICA................................................. 8
8.1PRODUCTOSLACTEOS.....

8.2EL KEFIR.....

8.3LECHES FERMENTADAS

8.4 ALIMENTOS FUNCIONALES.. 8

8.5PROBIOTICOS...

8.6 SIMBIOTICOS.................. . 8
8.7 PREBIOTICOS.... 8

8.8 ALIMENTOS PROBIOTICOS.. . 8

9.9 BACTERIAS...

10.1LACTO BACTERIAS 8
10.2 BIFIDO BACTERIAS 8
10.3 EFECTOS DE LAS BIFIDOBACTERIAS SOBRE LA SALUD. 8
11. PROGRAMA DE TRABAJOS REALIZADOS......................... 9
12. METODOS Y RESULTADOS DE LOS ACTIVIDADES INICIALES.. 10
13. CONCLUCIONES 11
14. RECOMENDACIONES... 12
13. BIBLIOGRAFIA... 13
14. ANEXOS.. 14

RESUMEN
El presente trabajo dirigido se realiz en la empresa Suma Millki ubicado en El
Alto, en la Avenida Ral salmn N 165, zona 12 de octubre. Suma Millki tiene
una cartera de productos que est compuesta por tres tipos de quesos madurados
y un queso fresco Light y como subproducto la crema nata. Durante el tiempo de
apoyo a la empresa se observ que existe la necesidad de ampliar su cartera de
productos, sin embargo el personal no cuenta con la disponibilidad de tiempo para
el desarrollo e investigacin de nuevos productos, es por esta razn que me
solicitaron el apoyo en el desarrollo e investigacin de un queso Gouda con
bacteria probioticas.
el trabajo se realiz desde el 1 de mayo de 2015 hasta 30 de noviembre de 2015,
en dicho periodo se realiz ocho pruebas del trabajo de investigacin a pequea
escala haciendo variar cantidad de insumos y realizando anlisis sensoriales a los
productos terminados, adicionalmente en estas prcticas se adquiri destrezas en
actividades de apoyo a la empresa como control de calidad de la materia prima y
apoyo en el proceso de la elaboracin que los diferentes quesos.
El presente trabajo de investigacin tiene por objetivo, elaborar un queso gouda
que contenga Bacterias probiotiacas , estos productos contiene bacterias
intestinales beneficiosas que ayudan a estimular los jugos digestivos, por lo tanto
un queso Gouda con bacterias probioticas tendr un gran nmero de nutrientes y
ser un alimento completo.
Se realiz ocho pruebas de queso Gouda con bacterias probioticas, en cada
prueba se utiliz diferentes cantidades del cultivo CHN-11 y ABY; tomando como
parmetro mnimo la cantidad que la empresa Suma MILLKI utiliza y como
mximo la cantidad que el fabricante recomienda, con el objetivo de obtener un
producto con las caractersticas deseadas.

Posteriormente a la culminacin de las pruebas para el presente trabajo, se realiz

el anlisis sensorial de todos productos obtenidos, se tom ocho muestras de las
ocho pruebas, y se procedi a realizar anlisis sensoriales a diferentes grupos
conocedores de este tipo queso.

Resumen debe contener datos de los resultados alcanzados y las conclusiones a la que se han
llegado

I.

INTRODUCCION

La Planta Suma Millki desea el desarrollo de un nuevo producto un queso que

contenga bacterias probiticas y que pueda ser comercializado en el
Departamento de La Paz.

El trabajo de investigacin se realiz a pequea escala con el apoyo del personal

de la planta, se hizo variar cantidades de insumos y el producto obtenido se
realiz anlisis sensoriales para identificar el producto que tenga mayor
aceptacin por el consumidor, el producto con una mayor aceptacin tuvo las
siguientes caracterizas: olor agradable, textura suave, sabor

Este nuevo producto queso Gouda con bacterias probioticas, intenta cubrir la
necesidad de que los bolivianos

mejoraren

la calidad de vida ya sea de la

poblacin campesina, no se puede desaprovechar los recurso naturales con que

contamos, es as que elaborar un producto lcteo probitico, vendra a incorporar
a la mesa del ciudadano paceo un nuevo alimento natural rico en carbohidratos,
protenas, y otros elementos de importancia, logrando mejorar la calidad de
alimentacin. Se podr lograr beneficios para la gente productora, y alimenticia.

Se ha elegido al queso Gouda como portador de las bacterias probiticos, ya que

dichas bacterias son beneficiosas, de contraer cncer y el equilibrio de la
microflora intestinal. Provocan la disminucin de las alergias e los seres humanos
y estimulan el sistema inmologico del organismo.
Adicionalmente es un queso de origen holands y es muy aceptado por nuestra
poblacin.

Actualmente los consumidores le dan mucha importancia a productos ms

saludables, es por esta razn que el objetivo de elaborar un producto lcteo de

buena calidad, puede resultar un producto rentable y de gran beneficio, todas

aquellas personas que sufren de infecciones intestinales, o aquellas que deseen
beneficiarse de las bondades de un producto funcional tendrn una opcin a la
hora de comprar, es necesario dar otra opcin de producto en el mercado paceo,
para esto se requiere informar a la gente sobre el producto que se fabricara.

En la actualidad existen productos que contienen bacterias probioticas como es el

caso del Biogurt de la empresa PIL ANDINA, dicho productos tiene muy buena
aceptacin, lo que contribuira a la introduccin de este producto al mercado.

Por contener un gran nmero de nutrientes y ser un alimento tan completo, con un
pH casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgicas que la
hacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella
se obtienen representan una forma ms estable, con una vida de mucho mayor
que la materia prima.

La leche es un alimento consumido en su gran mayora por los nios, esta es

consumida por los nutrientes que tiene, el ms importante es el calcio.
Si no cumple con una conservacin adecuada, puede llegar a contaminarse,
debido a los nutrientes que tiene, es un inicio para que los microorganismos se
reproduzcan.
Se encontr maneras para poder consumir este producto y a la vez para que su
conservacin sea ms extensa.

Uno de los productos que se obtiene de la leche es un producto lcteo

fermentado, producto obtenido por fermentacin de microorganismos y levaduras.

Intrduccion

QUESO
ASPECTOS GENERALES PRODUCTIVOS

Quesos PROBIOTICOC QUE SON y en Bolivia se produce o no ebn donde qu empresas y

sumamilky tranaja con quesos qie tipos y que pretende con los quesos prioticos
Queso propbitico gouda

Que el qusos es un liamto nutruvoi y de benfiucos

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.

Elaborar un queso gouda que contenga bacterias prebiticas en la industria

Suma Millki del departamento de La Paz.

2.2. Objetivo Especficos

Determinar el proceso de elaboracin queso

Determinar las caractersticas organolpticas
Realizar el control en el proceso de produccin
Establecer el rendimiento en el proceso de produccin
Determinar los costos de produccin

2.3 anlisis de la empresa

2.3.1 Aspectos administratuicvos
2.3.2 organigrama de la institucin
2.3.3 Rol del personal

FIG. 1. ORGANIGRAMA DE LA INTITUCION

Suma Millki, en la bsqueda de alternativas que generen ingresos ha instalado la
planta de transformacin derivados lcteos, para aprovechar y dar valor agregado
a la leche que producen los socios.
Suma Millki, cuenta con el siguiente sistema de organizacin.

DIRECTORIO
5 Miembros

GERENTE

Administrador

Jefe de Planta

Tcnico de Produccin

IV. NATURALEZA DEL TRABAJO DIRIGIDO EJECUTADO

Que se va hacer en la planta
Describir a los actores
Resultados buscados

El trabajo dirigido se constituye en una modalidad de titulacin acadmica

laboral que exige la aplicacin del conocimiento adquirido de alimentos para
coadyuvar en la bsqueda de soluciones a problemas generales y o especficos
de la salud de producto en especies menores dentro del perfil del profesional
alimento y gracias al apoyo que da la alimento para la enseanza acadmica fue
el posible realizar actividades en el rea de la empresa Suma Millki en dicha
institucin.
El trabajo realizado estuvo supervisado por la ingeniera marcela Cardozo de la
empresa Suma Millki , quienes con sus amplios conocimientos y su gran
Experiencia aporto permanentemente a mi formacin durante el tiempo del trabajo
Dirigido.
El tutor del presente trabajo dirigido fue el ing. Rafael Garca padilla Aguilar
docente
De ISTA quien con sus amplios conocimientos y su gran experiencia aporto
Permanentemente a mi formacin durante el tiempo que realice el trabajo dirigido.

V. DIAGNOSTICO DE NECESIDADES
La empresa Suma Millki se encuentra en avenida Ral Salmon 165 - El Alto
Zona 12 de Octubre

se ha ganado un prestigio muy merecido a travs de los

aos que est al servicio a supermercados

cubriendo con eficiencia las

necesidades, cuidado y tratamiento de la planta porque cuenta con ambiente

adecuado de elaboracin de productos lcteos.
La planta suma Millki elabora solo tres tipos de queso maduro y no tiene variedad
de productos porque falta de disponibilidad de tiempo del personal ya que trabajan
solo dos personas y tambin se encargan parte de produccin y parte de la
comercializacin.
Es por esta razn que se a propuesto realizar un investigacin en la elaboracin
de un nuevo queso maduro. Que a la planta Suma Millki le permita ampliar su
cartera de productos e incrementar el nivel de ventas los quesos, lo que
continuara a mejorar nivel de ganancias por lo expuesto anteriormente se realiza
una investigacin para la estandarizacin del proceso de elaboracin de un queso
maduro con bacterias probiticas, adicionalmente el objetivo es apoyar a Suma
Millki con la investigacin debido a que el personal no cuenta con disponibilidad
de tiempo completo para realizar dicho trabajo
PLANILLA

Necesidad: (identificas que falta)

Problema: es la redaccin de las necesidades
Justificacin: es el aporte del trabajo en solucionar estas
necesidades

VI. JUSTIFICACION.
La empresa Suma Millki desea diversificar su produccin de quesos mediante el
desarrollo de un queso que tenga aceptacin en el mercado nacional y que
adems contenga bacterias probiticas dndole las caractersticas de un producto
funcional, el queso ha desarrollar es el queso Gouda de aceptacin en el mercado
nacional. Las bacterias probiticas representan un aporte fundamental a la salud
en general, ya que una flora intestinal sana significa un organismo funcionando
ptimamente. Incorporar alimentos probioticos regularmente a la dieta para
aprovechar sus mltiples beneficios de los probioticos, dentro de dichos
beneficios se puede indicar los siguientes:
Previenen el cncer de colon
Provocan la disminucin de las alergias e los seres humanos
Reducen el colesterol
Estimulan el sistema inmologico del organismo
Coadyuvan a la absorcin de los minerales por el cuerpo humano

Estos bacterias probiticos ayudan a funcionamiento de tu flora intestinal por eso

para reducir el colesterol estimular el sistema inmunolgico, as tener una mejor

proteccin de organismos nocivos, es importante incluir en la dieta productos que

contengan bacterias probioticos son actualmente la forma ms sencilla y segura
de introducir bacterias benficas en nuestro cuerpo para restablecer y reparar el
microbiota

6.1. JUSTIFICACION ACADEMICA

La investigacin propuesta busca, mediante la aplicacin de la teora y los
conceptos bsicos de Tecnologa de la leche y microbiologa de alimentos,
encontrar una frmula para la elaboracin. Lo anterior permitir contrastar
diferentes conceptos de estas dos tecnologas, en la elaboracin de este producto

6.2. JUSTIFICACION ECONOMICA SOCIAL

Se busca que los bolivianos tengan una mejor calidad de vida del campesinoproductor, estos nos proporcionaran la materia prima, se podr contar con un
producto lcteo de calidad, dando as una opcin a la hora de consumir este
producto.
Los consumidores tendrn una opcin ms a la hora de consumir este producto, lo
que ayuda la economa y la alimentacin de la humanidad.

6.3. JUSTIFICACION TECNICA

La Planta Suma Millki debe actualizarse tecnolgicamente ofreciendo al mercado
productos funcionales, dando a la poblacin alternativa de acceder a una
alimentacin ms sana. Para poder aumentar el consumo de la queso gouda y as
mismo considerar un sustituto o complemento a la bacterias probioticos, y no se
han desarrollado alternativas para darle un valor agregado a la queso gouda, se
sabe que en Bolivia toda queso que consumimos

es producida en nuestro

territorio sino es exportada para poder satisfacer la demanda que existe.

VIII. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Las personas estn en una poca moderna, buscan consumir alimentos
funcionales que adems de proporcionar nutrientes, su cuerpo se beneficie del
consumo de este tipo de alimentos .Este producto es un complemento de una
dieta diaria.
En la ciudad de La Paz se cuenta con muy pocos productos funcionales, pero no
se cuenta con un queso de estas caractersticas.

No todos los paceos conocen acerca sobre las ventajas del consumo de
alimentos probiticos, pero un queso de sabor agradable que contenga bacterias
probiticas ser bien recibido por el mercado nacional.
Es importante que a la gente le guste este producto, por eso es necesario que el
queso tenga la textura y sabor adecuado.
Las razones principales para la elaboracin de un producto lcteo probitico, son
esencialmente que la poblacin se beneficie de las bondades de un queso que
contenga bacterias prebiticas que actualmente no existe en el mercado nacional.
Es una necesidad que los bolivianos busquemos mejorar la calidad de vida de la
poblacin, es necesario que los recursos naturales que cuenta nuestro pas sean
aprovechados y explotados de la mejor manera, es as que elaborar un queso
probitico, sera un opcin ms en la mesa del ciudadano paceo un nuevo
alimento natural rico, en

carbohidratos, protenas, y otros elementos de

importancia, as se lograra un gran aporte en su ingesta diaria. Se podr lograr

beneficios para la gente productora, y aquellos que consumen.
Como se indic en el punto anterior, los problemas con que se encuentra son de
caracterstica social, y tcnicas.
En el mercado no se encuentra quesos de estas caractersticas para el pblico en
general.

La empresa Suma Milki no cuenta actualmente entre la variedad de quesos que

produce con un queso que contenga bacterias prebiticas, adicionalmente
necesita desarrollar nuevos productos para satisfacer la demanda nacional as
como tambin necesita aumentar sus ingresos.

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Leche
queso
quesos especiale s
quesop gouda
pprobiotivos
proceso de elaboracin de quesos

LECHE.
Es una secrecin lctea. Obtenido por ordeo completo de una o varias vacas.
En un buen estado de salud. La leche no debe contener menos de 0.5% de
solidos lcteos no solidos lcteos no granos.
Es producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos.

Es una emulsin de color blanca. Ligeramente amarillenta. Olor agradable y de

sabor ligeramente dulce.
Por su alto contenido nutritivo. Es considerada como un alimento bsico para de
desarrollo y crecimiento del ser humano.
La leche est compuesta de dos sustancias: una liquida. Que presenta el 88.5% y
otra solida con un 11.5% en promedio.
En trmino generales se dice que la leche contiene agua. Grasa. Protena. Latosa
y minerales.
Adems de estos componentes mayores. La leche la leche tambin contiene
pigmentos, Vitaminas, enzimas y gases disueltos.

Cuadro n 1
COMPOCION QUIMICA DE LA LECHE
COMPONENTES

PORCENTAJES

agua

87%

lactosa

4.8%

grasa

4.0%

protenas

3.5%

Sales minerales

0.7%

Fuente: laboratorio del altiplano

El color blanco amarillento de la leche se debe principalmente a la grasa y a
casaina. Debido a que estos dos impiden el paso de la luz. El ligeramente
amarillento se debe al contenido de caroteno en la grasa.
Su densidad es de 1.030g/ml
Siendo el rango ptimo de variacin es 1.020 g /ml.

Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los biolgicos. La accin
de las enzimas depende de la temperatura y el pH medio la temperatura baja
reduce su actividad. A temperatura elevadas entre cruda normalmente se
encuentran las siguientes enzimas: fosfatasa peroxida, galactasa. Lipasa y
xantinoxidasa.

Caractersticas Sensoriales
Las caractersticas sensoriales de la leche son:
- Sabor ligeramente dulce
- Color blanco opaco
- Aroma ms o menos acentuado en funcin de sus componentes
- Textura liquida, doble densidad respecto al agua

Caractersticas fsico-qumico
Resumen de las propiedades fsicas de la leche
Densidad de la leche completa15`C...1.032 a 1.034g/ml
Densidad de materia grasa..............................0.940 g/ml
Caloras por litro............................................700 caloras
PH.......................................................................6.6 6.8
Viscosidad absoluta.......................................... 1.6 2.15
ndice de refraccin.1.35
Punto de congelacin..............................................0.55`C
Calor especfico............................................0.93cal/g 0C

Estructura de la leche

La estructura de la leche es compleja y muy organizada. La misma es una

emulsin de grasa en agua que contiene nmeros elementos, unos en disolucin y
otros en estado coloidal, donde se distinguen tres estados:
Emulsin de la grasa en agua
Disolucin coloidal de protenas
Disolucin verdadera del principal azcar de leche Lactosa

Composicin fsico qumica de la leche

La leche posee un elevado contenido acuoso de un 87%. El resto de sus
constituyentes es lo que se denomina EST que representan 12.5 a 13 g por 100ml.
El ESM (extracto seco magro) expresa el contenido de la leche en materia seca
libre de grasa y se calcula restando EST (extracto seco total)-MG (materia grasa)
La cantidad de ESM (extracto seco magro) es una cifra mucho ms constante que
para el ST (solidos totales), y supone aproximadamente unos 9 g por 100ml.14

1.2.6 Composicin de la leche de vaca

Despus del parto la vaca empieza con las secreciones, durante los primeros das
produce calostro, el mismo que tiene un alto contenido de slidos, de fuerte olor y
sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas, su composicin promedio, 79%
agua, 10% protenas, 7% grasa,3% lactosa y 1% cenizas, dicho calostro est
destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y
solo a este le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulina, es sumamente
sensible a la desnaturalizacin trmica.
Tipos de lehe

Fermentos
La leche debe permitir que se realice la fermentos en forma adecuada. Para ello
se deben mencionar los factores que pueden hacer disminuir o bloquear
totalmente dicha fermentacin. Son bacterias probioticas cultivo ABY es

acidopholos bfido bacterias bacterias de yogurt estos bacteria cumplen con

multiplicacin de microorganismos a tiempo de maduracin de queso hasta una
de terminada de tiempo cultivo CHN-11 cultivo nitrato cloruro de potasio ultimo
cuajo.

BACTERIAS
FERMENTOS MESFILOS
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Streptococcuslactis
sbsp
diacetylactis
Leuconstoc spp
Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis subsp

diacetylactis
Leuconostoc cremoris
FERMENTOS TEMFILOS
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticuS

TIPO DE QUESO
Quesos duros (Cheddar)
Quesos azules (Roquefort)
Quesos
blandos
(Camembert)
(madurados)
Quesos blandos (Cttage

(no madurados)

Quesos muy duros

(Parmesano)
Queso de pasta cocida
(Emmental)

LOS QUESOS
Definicin de quesos.

La Organizacin Internacional FAO (Food and

Agricultural Organization) define el queso como el producto fresco o madurado,

obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con
separacin del suero. Esta es la definicin abreviada dada por dicha organizacin
(Madrid, 1994).
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado
o no madurado y que puede estar recubierto en el que la proporcin entre las
protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de
estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en
una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena)
(CODEX , 2006).

Tipos de Quesos.
Existen diversos tipos de quesos. Entre los ms comercializados se encuentran
los siguientes:
Figura 4: Queso Parmigiano-Reggiano (Italia)
Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche de vaca, sino que
pueden elaborarse a partir de leche de oveja y de leche de cabras. Actualmente
en diversos pases se producen a partir de la leche de Soya., los comnmente
llamados
quesos anlogos. En Espaa se producen quesos a partir de las mezclas de los
tres tipos de leche animal anteriormente sealados.
En la calidad de los quesos tambin influyen las tecnologas de elaboracin, como
pasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u otros cultivos iniciadores y, la
temperatura. Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo de
leche, tipo de coagulacin, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa, tipo
de microorganismos desarrollados, la zona de elaboracin y la tecnologa.

Clasificacin de los quesos

Existen diversas clases de quesos, dentro de los que se cuentan:
1.- Quesos duros (26-50% de humedad), madurados por Bacterias:
-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
-50%) Gouda.
2.- Madurados internamente por mohos:
-52%) Roquefort
3.- Madurados superficialmente por bacterias
Semiplanos (45-55%), Limburger
5.- Quesos blandos: no madurados (50-80%).
Cottage, Mozzarela.
6.- Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

Clasificacin por el tipo de coagulacin

Coagulacin acida como el Quark, Urbes.
26 Coagulacin mixta: acido-enzimtica como el Tetilla, Cabrales.
Coagulacin enzimtica como el manchego, Burgos.

Clasificacin segn su textura

Quesos de ojos redondeados ej. Emmental.
Quesos de textura granular ej., Manchego, Zamorano.
Quesos de textura cerrada ej. Tetilla.
1.3 MADURACIN E HIDRLISIS DE LA LACTOSA

En cuanto a hidrlisis de la lactosa en leche y suero con enzima inmovilizada:

hasta ahora la enzima utilizada para producir la hidrlisis no se reutilizaba, pues se
mezclaba con la leche o suero. Estudios cientficos han logrado adherir la enzima
a un material slido (citosano), es decir, inmovilizarla de manera tal que no se
pierde con cada hidrolizacin. El suero posee poca azcar, de all la no
conveniencia de realizar la
hidrlisis (por el costo de la enzima). La ventaja de la enzima pegada a un slido,
que se ha desarrollado, reside en que posibilita efectuar este proceso, Los
ensayos en el laboratorio llevan a pensar en una escala ms amplia, y determinar
parmetros y condiciones a niveles industriales.
La lactosa es otro de los componentes mayoritarios de la leche, se transforma
parcialmente en cido lctico durante la elaboracin de quesos, constituyendo la
funcin primaria de los fermentos lcticos. Siendo de gran trascendencia
tecnolgica, 15esta condiciona en gran medida las caractersticas finales del
TECNOLOGA QUESERA.

El queso es el producto fresco o maduro, solido o semislido, que resulta de la

coagulacin de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de mantequilla, o la mezcla de todos estos productos, por la

accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa,
seguida del desuerado del coagulo obtenido, llamado cuajada, que es un gel de
casena que retiene la materia grasa, y una parte importante la acuosa de la leche,
el lacto sueros y en el que la relacin entre la casena y las protenas del suero
sean iguales o superior al de la leche. La cuajada puede ser consumida como
queso fresco o sufrir una maduracin que le llevar una serie de transformaciones
enzimticas, lo que le hacen adquirir caractersticas organolpticas especficas de
queso maduro.

Etapas de transformacin de la leche en queso

_ La coagulacin, modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena por la
Accin de enzimas proteolticas o del cido lctico
_ El desuerado, separacin del lacto sueros por ruptura mecnica del coagulo
_ El salado, inmersin en salmuera de la masa de cuajada
_ El afinado o maduracin, transformaciones bioqumicas de los componentes de
la cuajada. Con variacin de parmetros tecnolgicos en estas etapas se puede
obtener una diversidad de quesos.
Quesos de pasta hilada. Son aquellos quesos que han sido sometidos
una acidificacin de la cuajada y por consiguiente a una desmineralizacin parcial
de ella, para que al aplicarles calor sta sufra un estiramiento dando lugar a lo que
se conoce como pasta hilada, por la facilidad de formar hilos, cuando la cuajada
se estira. Esta prctica es muy antigua, ya que hombre trat de conservar por
este mtodo durante ms tiempo, la cuajada, debido a la falta de medios de
conservacin y observ que al someterla al calor y al estiramiento la masa del
queso tomaba otras caractersticas, tales como compactacin y prdida de
humedad y por lo tanto duraba ms tiempo que la cuajada inicial (Meja y
Seplveda 1999).

Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia.

Bulgaria. Rumania y Turqua.

Segn la norma venezolana (COVENIN 3822-2003), es el producto elaborado a

base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla
pasteurizada de leche fresca entera y slidos totales de leche o derivados lcteos,
cuajo u otros coagulantes apropiadas por la autoridad sanitaria competente que
despus del proceso de coagulacin, obtencin de la cuajada y escurrido parcial
del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecnico en caliente
dando origen a una masa hilada y homognea.

La elasticidad est relacionada con dos factores fundamentales: Una presencia de

casena intacta (lista para ser proteolizada) y una concentracin crtica de calcio
en la masa (Furtado, 1997).

3.2.1.2 Qumica del estiramiento: la reaccin del cido lctico procedente de

grmenes iniciadores con el paracasenato puede realizarse de dos formas:
Paracasenato diclcico + cido lctico

Paracasenato monoclcico +

Lactato clcico.
Paracasenato monoclcico + cido lctico

paracasena libre + lactato

clcico.
Cuando el cido se produce en cantidades suficientes, el cogulo comienza a
adquirir elasticidad (propiedad que se hace ms notoria conforme aumenta la
acidez), ocasionndose la posibilidad de estirar considerablemente el cogulo con
calentamiento, alargndose en gruesos filamentos. Se presenta baja elasticidad
cuando hay exceso de protelisis. Cuanto ms alta es la cantidad de sal, menor
ser la protelisis y por lo tanto mayor la elasticidad de la masa (cerca del 1 al 3 %
de la masa final) mejora la elasticidad de la masa porque hay un intercambio
inico calcio - sodio que resulta en una masa con mayor flexibilidad, porque el

calcio es divalente y el sodio monovalente (una carga positiva) tiende a disminur

puentes entre el paracasenato de calcio (Furtado, 1997).
Los factores que afectan la protelisis, tambin afectan la separacin de grasas,
como por ejemplo usos de coagulantes muy proteolticos, almacenamiento de
curado muy prolongados, temperaturas altas de almacenamiento (Furtado, 1997).

Quesos hilados a nivel mundial. Quesos de pasta hilada (filata): el Oaxaca y el

Mozzarella, Asadero, queso Trenza, Provolone y el Caciocavallo y el Telita en
Venezuela entre otros.

Se explicar el Queso Oaxaca y el Mozzarella.

Dos

quesos de pasta filata bien conocidos en Mxico son el Oaxaca y el Mozzarella

tipo Americano. Ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada y
guardan mucha similitud en sus procesos de fabricacin, la importancia del pH, el
contenido de calcio y la texturizacin de la pasta, as como la calidad de la leche
cruda adecuada. En particular, sobre ambos quesos se consideran sus rasgos
generales, composicin, clasificacin y protocolos de elaboracin.

El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada

(filata. en italiano), debido a que durante su elaboracin la cuajada, previamente
acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y
estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constitudas por
estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como hilos. No obstante,
en el pas existen otros quesos de pasta-hilada, como el Asadero, el Guaje
(elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas,
1993).
El queso Oaxaca. Se presenta en bolas o madejas, de distinto tamao,
elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos
cuantos gramos (unos 30) hasta varios kilogramos.
Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2
semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservacin en

refrigeracin. Puede considerarse de clima templado como tropical; en este caso,

se elabora con leche de ganado de doble propsito, del sistema lechero extensivo
(de cruza cebpardo-suizo).

La fabricacin del Oaxaca requiere mucha destreza, al igual la determinacin del

punto de hebra y el amasado de la pasta. Un punto crtico para su elaboracin
estriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3. o de la cual exude suero la
acidez titulable, se ubica entre 32 D y 36 D (esto, cuando la masa no se haya
secado mucho todava) (Mehmet y Sundaram 1997).
Queso Mozarella. Es frecuentemente usado como un ingrediente funcional sobre
las pizzas y su habilidad de estirarse cuando se derrite, ha hecho de ste queso el
escogido para ser usado en ellas. La grasa provee el efecto de lubricacin en los
quesos durante el calentamiento, cuando se reduce el contenido de grasa del
Mozzarella al 10%, se reduce la funcionalidad demandada por la industria de
pizzas (McMahon et al., 1996). Los cambios ocurren en toda la composicin y
estructura de quesos que incluyen disminucin en la cantidad de humedad,
aumento de protenas y disminucin de aceite libre liberado, causando una
reduccin en el desempeo de cocido de la pizza al horno.
Varias publicaciones reportan que los quesos Mozzarella bajos en grasa (5-10%),
tienen derretimiento inferior (por ejemplo tienen menos tendencia a estirarse) y las
propiedades de oscurecimiento (es el color ms fuerte en la coccin), cuando se
compara con alto contenido de grasa en los quesos (cerca del 15% al 25% de
grasa) elaborado en una forma idntica (Fife; McMahar y Oberg, 1996; Rudan y
Barbano 1998b).
Caractersticas Organolpticas: Consistencia dura, textura compacta y
quebradiza, color blanco amarillento, levemente salado y levemente picante.
Segn el contenido de humedad est clasificado como de baja humedad, <36% y
es conocido como de pasta dura. El contenido de grasa est en el rango entre
25% y 44.9%, perteneciente a la clasificacin de quesos semigrasas.
Presentacin del queso: Bolas de 500 gramos. de la masa. Presenta valores

promedios de humedad del 50 %, de grasa 25 %, acidez de 0.25 a 0.33 % de A. L

(porcentaje de cido lctico).

Caractersticas Organolpticas: consistencia semi-dura, textura compacta

y hmeda, color blanco amarillento, levemente salado y levemente picante.

CULTIVOS LCTICOS Y SUERO

El proceso de la fermentacin se inicia con la adicin de cultivos starter a la
leche.

Los cultivos mesfilos y termfilos con temperaturas de crecimiento

ptimas entre 30
ooC y 45 C respectivamente, son usados. Los cultivos termfilos son adicionados
para la produccin de quesos semi-duros y duros (Cogan, 1993).
Sin embargo. la presencia de cultivos starter no es suficiente para desarrollar la
formacin del sabor en la leche cruda para quesos. La microflora nativa juega un
papel importante, Lactobacilos heterofermentativos, son encontrados en bajas
concentraciones en la leche (Weinrichter, 2001).
Las bacterias cido lcticas, como cultivos starter son usados para diferentes
propiedades en la elaboracin del queso, incluyendo la acidificacin de la leche y
la produccin de sabor por diversas actividades enzimticas (Fonseca et al.,
2000).
Los Lactobacilos Termfilos Homofermentativos son usados como starter y
mezclados con cultivos de Streptococos, para variedades de quesos duros como
el Suizo (Frohlich-Wyder y Bachmann. 2005). Una importante contribucin de los
cultivos starter a la maduracin del queso, es hacia su actividad autoltica y hacia
la liberacin de enzimas intracelulares, las cuales son peptidasas o lipasas o
enzimas del catabolismo de aminoci
Tipos de Quesos.

Existen diversos tipos de quesos. Entre los ms comercializados se encuentran

los siguientes:
Figura 4: Queso Parmigiano-Reggiano (Italia)
Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche de vaca, sino que
pueden elaborarse a partir de leche de oveja y de leche de cabras. Actualmente
en diversos pases se producen a partir de la leche de Soya., los comnmente
llamados
quesos anlogos. En Espaa se producen quesos a partir de las mezclas de los
tres tipos de leche animal anteriormente sealados.
En la calidad de los quesos tambin influyen las tecnologas de elaboracin, como
pasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u otros cultivos iniciadores y, la
temperatura. Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo de
leche, tipo de coagulacin, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa , tipo
de microorganismos desarrollados, la zona de elaboracin y la tecnologa.

Clasificacin de los quesos

Existen diversas clases de quesos, dentro de los que se cuentan:
1.- Quesos duros (26-50% de humedad), madurados por Bacterias:
-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
-50%) Gouda.
2.- Madurados internamente por mohos:
-52%) Roquefort
3.- Madurados superficialmente por bacterias
Semiplanos (45-55%), Limburger
5.- Quesos blandos: no madurados (50-80%).
Cottage, Mozzarela.
6.- Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

Clasificacin por el tipo de coagulacin

Coagulacin acida como el Quark, Urbes.

26 Coagulacin mixta: acido-enzimtica como el Tetilla, Cabrales.
Coagulacin enzimtica como el manchego, Burgos.

Clasificacin segn su textura

Quesos de ojos redondeados ej. Emmental.
Quesos de textura granular ej., Manchego, Zamorano.
Quesos de textura cerrada ej. Tetilla.
1.3 MADURACIN E HIDRLISIS DE LA LACTOSA

En cuanto a hidrlisis de la lactosa en leche y suero con enzima inmovilizada:

hasta ahora la enzima utilizada para producir la hidrlisis no se reutilizaba, pues se
mezclaba con la leche o suero. Estudios cientficos han logrado adherir la enzima
a un material slido (citosano), es decir, inmovilizarla de manera tal que no se
pierde con cada hidrolizacin. El suero posee poca azcar, de all la no
conveniencia de realizar la
hidrlisis (por el costo de la enzima). La ventaja de la enzima pegada a un slido,
que se ha desarrollado, reside en que posibilita efectuar este proceso, Los
ensayos en el laboratorio llevan a pensar en una escala ms amplia, y determinar
parmetros y condiciones a niveles industriales.
La lactosa es otro de los componentes mayoritarios de la leche, se transforma
parcialmente en cido lctico durante la elaboracin de quesos, constituyendo la
funcin primaria de los fermentos lcticos. Siendo de gran trascendencia
tecnolgica, 15esta condiciona en gran medida las caractersticas finales del
TECNOLOGA QUESERA.

El queso es el producto fresco o maduro, solido o semislido, que resulta de la

coagulacin de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de mantequilla, o la mezcla de todos estos productos, por la
accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa,
seguida del desuerado del coagulo obtenido, llamado cuajada, que es un gel de

casena que retiene la materia grasa, y una parte importante la acuosa de la leche,
el lacto sueros y en el que la relacin entre la casena y las protenas del suero
sean iguales o superior al de la leche. La cuajada puede ser consumida como
queso fresco o sufrir una maduracin que le llevar una serie de transformaciones
enzimticas, lo que le hacen adquirir caractersticas organolpticas especficas de
queso maduro.

Etapas de transformacin de la leche en queso

_ La coagulacin, modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena por la
Accin de enzimas proteolticas o del cido lctico
_ El desuerado, separacin del lacto sueros por ruptura mecnica del coagulo
_ El salado, inmersin en salmuera de la masa de cuajada
_ El afinado o maduracin, transformaciones bioqumicas de los componentes de
la cuajada. Con variacin de parmetros tecnolgicos en estas etapas se puede
obtener una diversidad de quesos.

8.3. Leches fermentadas

Segn la (ACLPTL, RSA 1985) Las leches fermentadas pueden ser tiles como
probiticos o simbiticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benficas como
productos de fermentacin que pueden afectar de manera positiva a la microflora
intestinal.
La fermentacin forma parte de la primera etapa de conservacin de la leche,
debido a un valor de pH 4,5 bajo, esta presenta una resistencia a la penetracin
de mohos.
Los productos lcteos fermentados que se encuentran en el mercado, son el
resultado del metabolismo de las bacterias cido lcticas que se desarrollan en la
leche.

Las leches fermentadas son benficas para el organismo, estas se producen por
un proceso de fermentacin, que dan as un gran nmero de microorganismos y
productos de fermentacin, en lo que respecta al valor nutricional es muy
semejante a la de la leche

original, existe una modificacin en su contenido

vitamnico, los microorganismos consumen o producen vitaminas.

8.4 Alimentos funcionales

Segn (DEML, A 1971 E) Estos alimentos funcionales son aquellos alimentos que
contienen un probioticoUn probitico es aquel microorganismo vivo que, al ser
ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms all
de los efectos nutricionales tradicionales.

El trmino "probitico" data de 1965, cuando se us para referirse a cualquier

sustancia u organismo que contribuyera al balance microbiano intestinal,
principalmente de los animales de las granjas. Posteriormente se hizo una revisin
para insistir sobre la idea de que era un suplemento alimenticio microbiano vivo,
ms que una sustancia, de modo que se hiciera ms relevante para los humanos

Fermentos
8.5 Probioticos
Por (RWFQ, A 1998) Es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en
cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms all de los
efectos nutricionales tradicionales1

8.6 Simbiticos
Por (P2002, DL) El trmino simbitico es usado cuando un producto contiene tanto
probiticos como prebiticos. Este trmino debera reservarse para productos en

los cuales los componentes prebiticos selectivamente favorecen a los

componentes prebiticos.

8.7 Prebiticos
Segn (JALIQA, RAP 1995) Los prebiticos son componentes orgnicos de los
alimentos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud
mediante el mejoramiento de las caractersticas de la flora intestinal".
Un prebitico es aquel que proveera el material de sustrato para bacterias
benficas especficas en el colon.

9.8 Alimentos probioticos

Segn (GIAL, JD 2009) Los criterios bsicos para considerar a un
microorganismo como probitico son los siguientes:
El prebitico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran
escala.
Permanecer viable y estable.
Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
El husped debe beneficiarse de alojar al probitico
Los principales prebiticos son los lactobacilos, las bfidas bacterias y las
levaduras.
El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora colonia
dependen de los sustratos disponibles, la mayora proveniente de la dieta, por eso
se intenta modificarlos usando probiticos.
Estos organismos no-patognicos y no-toxignicos, son viables despus del
almacenamiento, y sobreviven a los jugos del estmago y el intestino delgado.

9. Bacterias

9.1 Lactobacterias
Segn (MP, 1993 PALUPV) Las bacterias en la industria lctea son muy
importantes, desempeando as un rol importante, tienen el poder de degradar por
fermentacin diversas clases de azucares en especial el azcar de la leche
(lactosa), puede degradar total o parcialmente el cido lctico. El cultivo CHN.11
lactococus lats susp. Cremoris, lactococus lats. Al queso maduro se incorpor el
cultivo prebitico lactobacilos paracasena para obtener un producto funcional por
un periodo mnimo razonable para su consumo.

La coagulacin de las protenas de la leche empieza a un pH 5.4, alcanzando un

valor mximo a un pH 4.6-4.7.
La formacin creciente de cido lctico las condiciones vitales para ellas se hacen
cada vez ms desfavorable y la actividad bacteriana fermentadoras y productoras
de cido lctico, por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos
dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado. es reducida considerablemente.

Las bacterias cido lcticas constituyen un extenso conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Son el cultivo ABY
acidophilos, bifidobacterias y bacteria de yogur son bacterias probiticas.

Este tipo de microorganismos tambin son utilizados en la industria de alimentos

se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentacin, liberar
molculas orgnicas al medio donde se desarrollan la fermentacin lctica
bacterias y algunos hongos son utilizados industrialmente para obtencin de
queso cuajada y se debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (lactobacillus
estretococus y leuconostoc), que se desarrollan en la leche.

9.2 Bifidobacterias
Son (MVA, 1996 CIL) Las bfidobacterias constituyen una especie importante de
la micro flora humana del colon, estn presentes durante toda nuestra vida, y se
asocian a un estado saludable en humanos.
Cuando se utilizan para fermentar la leche, proporcionan diferentes perfiles de
sabor en comparacin con aquellos productos que contienen solamente bacterias
cido lctico.
Las investigaciones mencionan que poseen ventajas probiticas potenciales, en
particular efectos antimicrobianos, en la reduccin del riesgo de contraer cncer, y
en el equilibrio de la microflora intestinal.

9.1 Efectos de las bifidobacterias sobre la salud

Segn (GJ2008, GQASCB) Estudios realizados determinan que las bfidobacterias
pueden ayudas a mantener el funcionamiento saludable del tracto intestinal.
En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a travs de su actividad
antimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a travs de la inmunomodulacin
por medio de las clulas intestinales o al modificar la funcin de la microflora
normal)2.
Las levaduras se encuentran en forma natural en el suelo y plantas. Las levaduras
en su mayora pertenecen al gnero Saccharomyces, como la levadura de la
cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Pueden ser definidas como hongos microscpicos unicelulares, son importantes
por su capacidad de fermentar hidratos de carbono, as produciendo CO2.

Las levaduras fueron usadas desde la prehistoria, en la elaboracin del pan y el

vino, los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron
descubiertos por el microbilogo francs Luis Pasteur en el siglo XIX.
Los diferentes usos de las levaduras son:
Como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina.
En algunas fases de la produccin de antibiticos.
Hormonas y esteroides.
Alimento para animales y seres humanos.

Queso gouda
Definicin
El queso gouda es un tipo de queso madurado, con corteza, envasado al vaco y
de largo tiempo de maduracin , durante el 3 meses cual es protegido de la accin
de hongos, caros y de la prdida de humedad, para obtener las caractersticas de
aspecto, textura y consistencia deseadas en el producto. En esta cartilla le
presentamos la forma ms sencilla y prctica de preparar queso gouda con
bacterias probioticas.
Por mantenimiento de dicha un tiempo a temperatura y humedad conveniente de
producto.

Composicin. falta

EVALUACIN SENSORIAL

Se realiz la evaluacin sensorial para determinar la aceptacin de las muestras

en los consumidores de queso gouda con bacterias probioticas. Con las siguientes
generalidades:
- Producto: queso gouda inoculado con l casei.

- Poblacin de jueces no entrenados: Estudiantes de la universidad de upeaNmero de alumnos no entrenados: 30

- Nmero de muestras a evaluar: 2
- Tipo de evaluacin: escala hednica de 5 puntos

Preferencias respecto a:
Viscosidad: atributo mecnico textural, relacionado con la resistencia a fluir.
Consistencia: flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores
mecnicos y tctiles de la regin de la boca.
Olor: conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo
cuando de inspiran determinadas sustancias voltiles.
Aceptabilidad (Gusto): sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles.

Los parmetros de preferencias, fueron agrupados en pares, viscosidad-olor y

aceptabilidad-consistencia. Y se midieron individualmente en las dos sesiones.

Escala:
- Me gusta mucho
- Me gusta
- Ni me gusta ni me disgusta
- Me disgusta
- Me disgusta mucho.

Vehculo: galleta de soda saltin Noel

Recipientes para prueba: vaso de plstico para muestra, vaso de plstico para
agua, cuchillos de plstico pequeo.
Hojas de evaluacin: 30
Codificacin:
Muestra con 20% de solidos: 1245-5698- 9786-3485
Muestra con 30% de solidos: 7483-9364-9467-9323

La codificacin se realiza con el fin de no causar el llamado error lgico que ocurre
cuando dos o ms caractersticas del alimento estn asociadas en forma lgica en
la mente del degustador, y se evalan conjuntamente y pueden producirse
interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre
la caracterstica que se estudia. (Ver anexo 1)
Para llevar a cabo el anlisis estadstico, se asign un puntaje a cada categora
donde 1 era me disgusta mucho 5 me gusta mucho.
Antes de iniciar la evaluacin sensorial, se hizo una breve introduccin a los
estudiantes, sobre los atributo que se iban a medir y la forma correcta de llegar a
cabo el proceso.

Aditivos

Productos y Procesos
El proceso de elaboracin de los productos, se inicia con un control de calidad de
la leche en planta, filtracin, estandarizacin, pasterizacin, cogualacion, corte de
la cuajada, desuerado y moldeado, en el caso de los quesos maduros se deja en
cmara de maduracin aproximadamente 30 das. La calidad inicial de la leche es
factor gravitante en el caso de los quesos madurados, por su largo proceso en la
cmara de maduracin que es sensible al ataque de bacterias.
Descripcin de los principales atributos del producto

EL QUESO
Se define como la sustancia formada por la coagulacin de la leche de ciertos
mamferos mediante la adicin y accin de renina u otra enzima similar en
presencia de cido lctico, producido por la microflora natural de la leche, en la
prensado, moldeado de la cuajada y finalmente maduracin por mantenimiento de
dicha cuajada durante un tiempo a temperatura y humedad conveniente10.
CONTROL DE CALIDAD
1. Forma y Presentacin
2.

Corteza

Sabor y aroma

tectura

3
1.3. Descripcin de la empresa
Alimentos Puerto Varas S.A. corresponde a una organizacin elaboradora de
productos lcteos, cuya planta comenz a operar en el ao 1987 bajo el nombre
de Soalva conservando ese nombre hasta el momento de su quiebra el ao 2005.
A partir de 2006 se reinician las actividades en la planta adquiriendo el nombre de
Alimentos Puerto Varas S.A.
La empresa cuenta con un personal de planta de 131 empleados sin considerar a
los trabajadores que se desempean en los servicios subcontratados, siendo
asignados por el subcontratista.
Todos los procesos productivos son estrictamente regulados por normas de
calidad y sanidad, para garantizar la inocuidad de sus productos y elevar la
satisfaccin de los consumidores, entre estos rigurosos procedimientos de
aseguramiento de la calidad se encuentran los sistemas SSOP y HACCP.
La empresa elabora diversos productos lcteos cuya frecuencia de fabricacin
depender de la poca del ao o de la cantidad de pedidos existentes, siendo el
verano la estacin del ao con mayor produccin e invierno la que presenta una
disminucin en los niveles de produccin.
La gama de productos ofrecidos por la empresa son:
- Yogurt formato 125 gr y de 1 L. Sabor frutilla, mora, vainilla y damasco.
- Queso Chacra envasado de medio kilo.
- Queso Gouda formato pieza y laminado de 1 Kg. y 500 g.
- Queso Chanco formato pieza y laminado de 1 Kg. y 500 g.
- Queso crema
- Leche en polvo 26% envase 900 g.
- Mantequilla 250 gr.
- Manjar 1Kg.

La lista de productos, puede presentar modificaciones debido a que la empresa

entrega la posibilidad a sus clientes de solicitar otras variedades de queso.
Adems la empresa presta servicios a otras compaas lecheras que solicitan la
fabricacin de determinados productos en sus instalaciones, como por ejemplo el
secado de leche, la elaboracin de un tipo especfico de yogurt o la elaboracin de
queso de otra marca. 4

1.3.1. Organigrama
Organigrama de Alimentos Puerto Varas S.A.
Figura N 1.1: Organigrama de Alimentos Puerto Varas S.A.
Fuente: Manual HACCP.
1.3.2. Proceso productivo
A continuacin se describe el proceso de elaboracin de queso Gouda debido a
que este corresponde al ms demandado de la gama de productos ofrecidos por
la empresa, y se realizar su descripcin a partir de la recepcin de la leche hasta
el almacenamiento del producto terminado.
La principal materia prima utilizada para la elaboracin de queso es la leche, la
cual es almacenada al momento de su recepcin en los silos ubicados al exterior
de la planta, para dar inicio a la elaboracin de queso se realiza un proceso de
estandarizacin y la posterior pasteurizacin de la leche con el objetivo de la
eliminacin de grmenes patgenos y estandarizar el contenido de materia grasa
de la leche, para asegurar la calidad de sus productos, la empresa realiza
minuciosos controles de calidad luego de cada etapa productiva, obteniendo
muestras para evaluar la temperatura, acidez, porcentaje de materia grasa,
densidad, y otros parmetros del producto segn corresponda.
Al ingresar la leche a la planta pasa por un proceso de pasteurizacin y de
estandarizacin, donde se extrae una determinada cantidad de crema. Al final de
este proceso la leche es trasladada al rea de quesera donde se da inicio al
llenado de la tina quesera y se adicionan los aditivos correspondientes a la 5

receta, cada tina tiene una capacidad de 6.000 litros. Durante este proceso la
leche se mantiene en agitacin constante y al finalizar se inicia un breve periodo
de reposo para despus realizar el cuajado, es decir obtener una cuajada de
textura firme para ser cortada mediante la accin enzimtica, luego de una breve
agitacin se procede al desuere, lo que corresponde a la separacin del suero de
la leche despus de la rotura mecnica del cogulo y obtencin de la cuajada
donde se obtienen de 1.100 a 1.200 litros de suero en un tiempo inferior a los seis
minutos. Posteriormente se inicia la coccin del grano cuyo fin es acelerar la
eliminacin del suero y la regulacin de la cantidad de lactosa en el sistema, para
luego volver a agitar, desuerar y finalmente descargar en la tina de prensado,
donde se unen los granos, se moldea, se prensa para dar la forma final del queso
y se traslada a las tinas de enfriamiento en el rea de saladero, una vez enfriado
se procede a ubicar las piezas en tinas con una solucin salina para dar sabor al
queso y mantener su pH. Luego de 24 horas el queso es trasladado a la sala de
oreo donde se seca por 48 horas realizando volteos peridicos, finalizada esta
etapa el queso es trasladado a la sala de envasado donde se realiza un raspado
con cuchillo en la superficie de las piezas para luego proceder al sellado al vaco y
el posterior almacenamiento en las bodegas de maduracin.
ELABORACIN ELABORACINSALAZN SALAZNOREO OREOENVASADO
ENVASADOESTANDARIZACIN

ESTANDARIZACINALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Figura N1.2: Proceso productivo del queso Gouda

Definicin de la leche
Segn (VA1993.DFQIAF) Las caractersticas del producto a elaborar, es necesario
la planificacin. Encontrar algunas definiciones.

La leche es un lquido blanco, este es segregado por glndulas mamarias de

hembras sanas, cuya finalidad primordial es de alimentar a su cra, durante un
tiempo determinado. Esta cuenta con vitaminas son vitamina A, D, B1, Y B2 y
minerales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Requerida por la cra.
La leche materna cuenta con un bifidus, que provee al lactante de Lactobacillus
bifidus en el intestino donde se genera grandes cantidades de cido lctico a partir
de lactosa es el principal hidrato de carbono que se encuentra en la leche
materna. Permitiendo aumentar la acidez; ayudando a inhibir el desarrollo de
microorganismos patgenos que pueden causar enfermedades al recin nacido.
Este bacilo desaparece al cabo de uno meses y es remplazado por el L.
acidophilus entre cocos y bacilos depende de las caractersticas de las cepas
campylobacter desaparece. Generando as una glicoprotena, este compuesto no
se encuentra en la leche de vaca.

Las casenas son fosfoglucoprotenas que precipitan cuando se acidifica la leche a

por ellos, a la casena tambin se le suele denominan protenas insolubles de la
leche descremada, son protenas que a su vez contiene hidratos de carbono

Las protenas del suero se encuentran de forma globular, son muy sensibles a
temperaturas altas, llegando as a desnaturalizarse. Si se encuentran en estado
natural no se llegan a asociar con las casenas, son las primeras protenas son un
gran fuente de nutrientes. De la leche en desnaturalizarse.

Contienen la mayora de los aminocidos, por lo que su valor nutritivo del suero y
sus propiedades y aplicaciones son de gran inters en diversas reas, tales como
salud, nutricin infantil, rendimiento de deportistas y procedimientos es mejor.

8.1 Productos lcteos

De acuerdo a (SBD, BAE) A partir de la leche fresca se puede obtener diferentes
productos lcteos aceptados por la mayora de la poblacin. Estos son y fueron
elaborados para la conservacin de la misma, ya que este es un alimento
completo, con un pH casi neutro.

Los productos lcteos son productos ms perecederos que la materia prima, se

encuentran de forma ms estable.

8.2. El kfir
Segn (ASM, LTM 1987) Leche fermentada con levaduras, y conjuntamente con
bacterias, se elabora

con microorganismo

lcticos,

como

Streptococcus

thermophilus, lactobacillus baulgaricus y L. lactis. La leche es inocula con las

bacterias, lo que hace que la lactosa se transforme en cido lctico y que
paralelamente se genera compuestos de peso molecular bajo, responsables del
aroma.

8.3. Leches fermentadas

Segn la (ACLPTL, RSA 1985) Las leches fermentadas pueden ser tiles como
probiticos o simbiticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benficas como
productos de fermentacin que pueden afectar de manera positiva a la microflora
intestinal.
La fermentacin forma parte de la primera etapa de conservacin de la leche,
debido a un valor de pH 4,5 bajo, esta presenta una resistencia a la penetracin
de mohos.
Los productos lcteos fermentados que se encuentran en el mercado, son el
resultado del metabolismo de las bacterias cido lcticas que se desarrollan en la
leche.
Las leches fermentadas son benficas para el organismo, estas se producen por
un proceso de fermentacin, que dan as un gran nmero de microorganismos y
productos de fermentacin, en lo que respecta al valor nutricional es muy
semejante a la de la leche

original, existe una modificacin en su contenido

vitamnico, los microorganismos consumen o producen vitaminas.

8.4 Alimentos funcionales

Segn (DEML, A 1971 E) Estos alimentos funcionales son aquellos alimentos que
contienen un probioticoUn probitico es aquel microorganismo vivo que, al ser
ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms all
de los efectos nutricionales tradicionales.

El trmino "probitico" data de 1965, cuando se us para referirse a cualquier

sustancia u organismo que contribuyera al balance microbiano intestinal,
principalmente de los animales de las granjas. Posteriormente se hizo una revisin

para insistir sobre la idea de que era un suplemento alimenticio microbiano vivo,
ms que una sustancia, de modo que se hiciera ms relevante para los humanos

8.5 Probioticos
Por (RWFQ, A 1998) Es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en
cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms all de los
efectos nutricionales tradicionales3

8.6 Simbioticos
Por (P2002, DL) El trmino simbitico es usado cuando un producto contiene tanto
probiticos como prebiticos. Este trmino debera reservarse para productos en
los cuales los componentes prebiticos selectivamente favorecen a los
componentes prebiticos.

8.7 Prebiticos
Segn (JALIQA, RAP 1995) Los prebiticos son componentes orgnicos de los
alimentos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud
mediante el mejoramiento de las caractersticas de la flora intestinal".
Un prebitico es aquel que proveera el material de sustrato para bacterias
benficas especficas en el colon.

9.8 Alimentos probioticos

Segn (GIAL, JD 2009) Los criterios bsicos para considerar a un

microorganismo como probitico son los siguientes:

 El prebitico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran

escala.
Permanecer viable y estable.
Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
El husped debe beneficiarse de alojar al probitico
Los principales prebiticos son los lactobacilos, las bfidas bacterias y las
levaduras.
El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora colonia
dependen de los sustratos disponibles, la mayora proveniente de la dieta, por eso
se intenta modificarlos usando probiticos.
Estos organismos no-patognicos y no-toxignicos, son viables despus del
almacenamiento, y sobreviven a los jugos del estmago y el intestino delgado.

9. Bacterias
9.1 Lactobacterias
Segn (MP, 1993 PALUPV) Las bacterias en la industria lctea son muy
importantes, desempeando as un rol importante, tienen el poder de degradar por
fermentacin diversas clases de azucares en especial el azcar de la leche
(lactosa), puede degradar total o parcialmente el cido lctico. El cultivo CHN.11
lactococus lats susp. Cremoris, lactococus lats. Al queso maduro se incorpor el
cultivo prebitico lactobacilos paracasena para obtener un producto funcional por
un periodo mnimo razonable para su consumo.

La coagulacin de las protenas de la leche empieza a un pH 5.4, alcanzando un

valor mximo a un pH 4.6-4.7.
La formacin creciente de cido lctico las condiciones vitales para ellas se hacen
cada vez ms desfavorable y la actividad bacteriana fermentadoras y productoras

de cido lctico, por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos
dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado. es reducida considerablemente.

Las bacterias cido lcticas constituyen un extenso conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Son el cultivo ABY
acidophilos, bifidobacterias y bacteria de yogur son bacterias probiticas.

Este tipo de microorganismos tambin son utilizados en la industria de alimentos

se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentacin, liberar
molculas orgnicas al medio donde se desarrollan la fermentacin lctica
bacterias y algunos hongos son utilizados industrialmente para obtencin de
queso cuajada y se debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (lactobacillus
estretococus y leuconostoc), que se desarrollan en la leche.

9.2 Bifidobacterias
Son (MVA, 1996 CIL) Las bfidobacterias constituyen una especie importante de
la micro flora humana del colon, estn presentes durante toda nuestra vida, y se
asocian a un estado saludable en humanos.
Cuando se utilizan para fermentar la leche, proporcionan diferentes perfiles de
sabor en comparacin con aquellos productos que contienen solamente bacterias
cido lctico.
Las investigaciones mencionan que poseen ventajas probiticas potenciales, en
particular efectos antimicrobianos, en la reduccin del riesgo de contraer cncer, y
en el equilibrio de la microflora intestinal.

9.1 Efectos de las bifidobacterias sobre la salud

Segn (GJ2008, GQASCB) Estudios realizados determinan que las bfidobacterias
pueden ayudas a mantener el funcionamiento saludable del tracto intestinal.
En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a travs de su actividad
antimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a travs de la inmunomodulacin
por medio de las clulas intestinales o al modificar la funcin de la microflora
normal)4.
Las levaduras se encuentran en forma natural en el suelo y plantas. Las levaduras
en su mayora pertenecen al gnero Saccharomyces, como la levadura de la
cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Pueden ser definidas como hongos microscpicos unicelulares, son importantes
por su capacidad de fermentar hidratos de carbono, as produciendo CO 2.
Las levaduras fueron usadas desde la prehistoria, en la elaboracin del pan y el
vino, los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron
descubiertos por el microbilogo francs Luis Pasteur en el siglo XIX.
Los diferentes usos de las levaduras son:
Como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina.
En algunas fases de la produccin de antibiticos.
Hormonas y esteroides.
Alimento para animales y seres humanos.

Definicin y medicin de los beneficios de los probiticos

Para la salud
La utilizacin de probiticos lleva aparejados diversos efectos en la salud. Hay
datos que
Demuestran en diversos grados la verificacin de tales efectos, y la Consulta
reconoci que hay
Informes que indican que ciertas cepas probiticas no tienen efectos clnicos en
situaciones
Especficas Aunque un examen riguroso de cada una de estas cuestiones
Quedaba fuera del mbito de accin de la Consulta, se intent proporcionar
directrices sobre los
Parmetros a fin de medir los beneficios para la salud.
Cuando se utilizan microorganismos probiticos a fin de conferir al husped
beneficios
Para la salud deben indicarse los regmenes de dosificacin y duracin
recomendados por el
Fabricante de cada cepa o producto sobre la base de datos cientficos y segn lo
aprobado en el
Pas donde se vende. Aunque en la actualidad sta no es la prctica habitual, la
Consulta
Recomend firmemente que se indicara la cantidad mnima diaria de cada
producto necesario a fin
de que ste confiera beneficios especficos para la salud. Estos datos deberan,
siempre que sea
Posible, ser el resultado de estudios in vitro, en animales (cuando sea pertinente)
y en seres
Humanos. Ms adelante se citan ejemplos para ilustrar estudios sobre cepas
especficas y
Resultados clnicos. Para ello, no debera hacerse hincapi en una cepa concreta
considerada

Superior a otra, sino en la suma importancia de los beneficios conferidos y de los

mtodos
Utilizados para obtener y medir dichos beneficios

Cncer
Hay algunos datos iniciales que indican que los microorganismos probiticos
pueden
Impedir o retrasar la aparicin de ciertos tipos de cncer. Esto se desprende del
conocimiento de
Que los elementos que constituyen la microflora intestinal pueden producir
sustancias
Carcingenas como las nitrosaminas. Por consiguiente, la administracin de
lactobacilos y
Bfido bacterias podra tericamente modificar la flora, dando lugar a una
reduccin de los niveles
De

-glucuronidasa y sustancias carcingenas (Hosada et al., 1996). Por otra

parte, hay algunos

indicios de que la instilacin intestinal de probiticos, incluido L. casei Shirota,
puede reducir las
reapariciones del cncer en otros sitios, como la vejiga urinaria (Aso et al., 1995).
Estudios in
vitro con L. rhamnosus GG y bfidobacterias y un estudio in vivo utilizando cepas
GG y LC-705
de L. rhamnosus, as como Propionibacterium sp, demostraron una disminucin de
la
Disponibilidad de aflatoxina carcingena en el lumen Sin embargo, es demasiado
pronto para sacar conclusiones clnicas definitivas con
respecto a la eficacia de los probiticos en la prevencin del cncer.
La Consulta no se mostr convencida de que hubiera pruebas suficientes de una

correlacin entre los probiticos y efectos especficos contra el cncer, e insisti

en que eran
necesarios estudios amplios. Esos estudios deben utilizar marcadores reconocidos
Internacionalmente para el cncer, o el riesgo de cncer, y evaluar esos
marcadores y la presencia
De lesiones o tumores carcingenos durante un perodo de tiempo
suficientemente largo para la
Prevencin del cncer primario o la reduccin de la incidencia de las recadas.

Alergia
En un ensayo aleatorio de doble anonimato controlados con placebo, se
administr L.
rhamnosus GG a mujeres embarazadas durante cuatro semanas antes del parto, y
seguidamente a
los recin nacidos con alto riesgo de alergia durante seis meses, de resultas de lo
cual se observ
una reduccin significativa de la enfermedad atpica precoz (estudio evidencia las
posibilidades de los microorganismos probiticos para modular la respuesta
inmunitaria y prevenir la aparicin de enfermedades alrgicas. En otros estudios
clnicos con
lactantes alrgicos a la leche de vaca, se alivi la dermatitis atpica mediante la
ingestin de
cepas probiticas L. rhamnosus GG y B. lactis BB-12 (Majamaa y Isolauri, 1996;
1997; Isolauri
et al., 2000). No se han averiguado los mecanismos precisos, pero el postulado se
basa en la
capacidad de los lactobacilos para invertir la mayor permeabilidad intestinal,
potenciar las

respuestas de las IgA especficas del intestino, promover la funcin de barrera del
intestino
mediante el restablecimiento de los microbios normales y favorecer la produccin
de interleucina
beta y 10 que potencian el factor de crecimiento, as como de citoquinas que
promueven la
produccin de anticuerpos IgE (Kalliomaki et al., 2001; Isolauri, 2001). Est
todava por
determinar si se potencian los linfocitos T-1 ayudadores (TH1) y/o se reduce la
dominancia de
los linfocitos T-2 ayudadores (TH2), al igual que los puntos temporales de esos
tipos de eventos.
Ciertos microorganismos pueden contribuir a la generacin de las respuestas
inmunitarias de las
clulas T ayudadoras con funcin contrarreguladora, lo que indica que la
utilizacin de
microorganismos probiticos especficos podra reorientar la memoria
inmunolgica polarizada
hacia un estado de buena salud (McCracken and Lorenz, 2

Inocuidad de los probiticos en los seres humanos

En lo concerniente a la inocuidad de los probiticos, la Consulta estim que

deberan

establecerse un conjunto de principios generales y criterios prcticos que sirvieran

de directrices
en cuanto al modo de someter a prueba un posible microorganismo probitico y
demostrar que
tiene un riesgo bajo de inducir la etiologa de la enfermedad, o de estar
relacionado con ella,
frente a la posibilidad de conferir un beneficio significativo para la salud cuando se
administra a
seres humanos. Esas directrices deberan reconocer que algunas especies
pueden requerir una
evaluacin ms detenida que otras. A este respecto, la evaluacin de la inocuidad
exigir que se
realicen al menos algunos estudios en seres humanos, y deber abordar aspectos
relativos al uso
final previsto de la cepa probitica.
La informacin reunida hasta la fecha indica que los lactobacilos se han utilizado
desde
hace tiempo como probiticos sin que se hayan determinado riesgos para los
seres humanos, y
sta sigue siendo la mejor prueba de su inocuidad (Naidu et al., 1999; Saxelin et
al., 1996).
Adems, no se han encontrado propiedades patgenas o virulentas en
lactobacilos, bfidobacterias
o lactococos (Aguirre y Collins, 1993). A pesar de esto, la Consulta reconoci que,
en ciertas
condiciones, algunas cepas de lactobacilos han sido relacionadas con efectos
perjudiciales, como
por ejemplo raros casos de bacteremia (Saxelin et al., 1996). Sin embargo, un
estudio
epidemiolgico reciente sobre casos notificados de bacteremia causada por
lactobacilos,

Recogidos sistemticamente en un pas, ha demostrado que no se observa un

aumento de la
Incidencia o la frecuencia de la bacteriemia cuando aumenta la utilizacin de
lactobacilos
Se reconoce tambin que algunas bacterias del cido lctico, como por ejemplo
los
enterococos, pueden poseer caractersticas de virulencia. Por esta y otras
razones, la Consulta
recomend que no se hiciera referencia a Enterococcus como probitico para
consumo humano.
Las razones en que se basa esta recomendacin son las siguientes:
A. Las cepas pueden mostrar un alto grado de resistencia a la vancomicina
o adquirir dicha resistencia.
Cuando esa resistencia est presente, puede suceder que se transfiera a otros
microorganismos, lo que podra potenciar la patognesis de tales receptores
B. Ciertas cepas de enterococos resistentes a la vancomicina estn habitualmente
relacionadas con infecciones nosocmicas en hospitales
La Consulta reconoci que algunas cepas de Enterococcus tienen propiedades
probiticas
y que pueden no mostrar resistencia a la vancomicina en el momento de su
inclusin en un
producto. Sin embargo, corresponde al productor demostrar que una determinada
cepa no puede
adquirir o transferir la resistencia a la vancomicina o ser virulenta e inducir
infecciones.

Prebiticos
Los prebiticos constituyen un grupo distinto de los probiticos, por lo que no se
tratarn

con detalle en el presente informe. La Consulta reconoci los posibles beneficios

de los
prebiticos con respecto a los probiticos, adems de su capacidad para estimular
bacterias
autctonas beneficiosas en el husped.
Los prebiticos se definen n general como ingredientes no digestibles de los
alimentos
que afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el
crecimiento y/o la
actividad de una de las especies de bacterias que estn ya establecidas en el
colon, o de un
nmero limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la salud del
husped
Los prebiticos tienen esencialmente la misma finalidad los que los probiticos, es
decir
mejorar la salud del husped mediante la modulacin de la flora intestinal, aunque
utilizando un
mecanismo diferente. Sin embargo, hay algunos casos en que los prebiticos
pueden ser
beneficiosos para los probiticos, especialmente en lo que concierne a las
bfidobacterias: es lo
que se entiende por simbiosis. La simbiosis se define como la mezcla de
probiticos y
prebiticos que afecta beneficiosamente al husped mejorando la supervivencia y
la implantacin
de suplementos dietticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo del
husped
Si se intenta conseguir una relacin simbitica, debera verificarse
cientficamente, siguiendo las directrices esbozadas en la Seccin 5 del presente
informe.

BACTERIAS PROBITICAS
Las especies comnmente usadas para la preparacin de los probiticos son:
Bifidobacterium bifidum, B. Infantis, Lactobacillus casei spp, L. acidophilus,
Enterococcus faecium y Propionibacterium freudenreichii subs. Shermanii42.
Condos excepciones, todas estas son cepas intestinales. Las dos excepciones L.

Streptococcus thermophilus, organismos indicadores que estn incluidos en la

elaboracin de yogurt. La Tabla 12 muestra las especies de probiticos ms
usadas43.
L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastn. Difiere de otros
lactobacilos en muchos aspectos. Su tamao es ms pequeo en comparacin
con L. bulgaricus, L. acidophilus y L. helveticus. Son mesfilos
heterofermentadores facultativos. Pueden fermentar una mayor variedad de
carbohidratos en comparacin con la mayora de lactobacilos encontrados en las
leches fermentadas. Es resistentes al pH del estmago (pH =3) y a los cidos
biliares del intestino. Las cepas de L. casei se encuentran de forma natural en
vegetales fermentados, leche, carne, as como en el intestino, la boca del ser
humano y el ambiente43.

Los quesos y los probiticos

Los ltimos experimentos en queso, al respecto, han sido:

Lactobacillus casei es muy poco empleado para experimentos en la elaboracin

del queso, por su mayor facilidad para degradarse, es ms sensible, no llegaran
prcticamente ninguno viable al final del proceso, y como veremos despus para
que existan efectos beneficiosos es necesario que lleguen al intestino en un
nmero bastante alto de bacterias vivas.
3. CLASIFICACIN Y EFECTOS BENEFICIOSOS.
Entre los microorganismos prebiticos se encuentran numerosas bacterias y
algunas especies de hongos, como los siguientes:
* Bacterias Lcticas de los gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,
Enterococcus, Propionibacterium...
* Actinomycetaceas: Bifidobacterium.
* Hongos y Levaduras: Saccharomyces.
En general tienen o estn relacionados, con una serie bastante amplia de
beneficios en la salud, destacando:

a) Prevencin de Infecciones:
Sobre todo en lo que se refiere a Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, que son bacterias enteroinvasivas productoras de diarreas; Ya
que inhibe la capacidad de estas de fijarse en la mucosa intestinal y su
crecimiento, estabilizan la mucosa intestinal, ocupando los lugares de unin de
estas bacterias.
En el mismo mbito, se puede hablar de prevencin de los microorganismos
uropatgenos, prevencin de las infecciones en la orina.

b) Efecto beneficioso sobre los Intolerantes a la Lactosa:

Gracias a la enzima B- Galactosidasa de los Bfidos y Lactobacillus. sta es
indispensable para digerir la lactosa, por tanto este tipo de productos prebiticos
son un aporte suplementario, de ella.
.

d) Efecto positivo sobre el colesterol:

Los microorganismos prebiticos, transforman el colesterol en cidos biliares
libres, y de esta manera bajan los niveles del mismo en sangre.

e) Actuacin sobre el Sistema Inmunolgico:

Estimulan la produccin de Inmunoglobulina A. sta es la predominante en la
superficie de la mucosa intestinal, y proveen as del principal mecanismo humoral
de proteccin a nivel de mucosas y excluye inmunolgicamente hablando,
bacterias y virus patgenos, toxinas y otras molculas dainas, que tienden a
fijarse en la superficie de la mucosa. f) Accin contra el cncer, antitumoral:
Sobre todo en lo que respecta al cncer colorrectal. Esto es as porque todo
producto que favorezca el trnsito intestinal y que adems por su mecanismo de
actuacin, como veremos despus, va a capturar los huecos que ocupan las
bacterias que producen la mutacin celular de clulas sanas a cancergenas.

10. PROGRAMA DE TRABAJOS REALIZADOS

Cronograma de actividades del 1 de mayo del del ao 2015 hasta
30 de noviembre de 2015 se realiz el bajo el siguiente cuadro
ACTIVIDADES

MESES
Mayo

Junio

julio

agosto

septiembre

octubre

noviembre

Observacin de
la planta

Determinacin de
control de la
calidad
Elaboracin de
prueba queso
gouda

Tabulacin de
datos de
rendimiento
Elaboracin de
informe de
practica
Elaboracin de
informe
Consulta de
bibliogrfica

11. METODOS Y RESULTADOS DE LOS ACTIVIDADES

INICIALES
METODOLOGIA
Ubicacin geogrfica
El presente trabajo dirigido se realiz en la empresa Suma Millki ubicado en El
Alto, en la Avenida Ral salmn N 165, zona 12 de octubre. Suma Millki tiene
una cartera de productos que est compuesta por tres tipos de quesos madurados
y un queso fresco Light y como subproducto la crema nata.
MATERIALES

Materiales de laboratorio

1 Balanza de analtica
1 Termmetro
1 Olla
1 jarra
2 vaso precipitados
1 Paleta de madera
1 cocina a gas
Lactodensmetro
probeta

Materia prima e insumos

Leche
Cloruro de calcio
Nitrato
Cultivo CHN-11
Cultivo ABY
Cuajo
sal

Materiales de gabinete

Computadora
Papel bon
Calculadora
Lpiz
Y otros

ELABORACION DE QUESO GOUDA CON BACTERIAS

PROBIOTICAS

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA

PRIMA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE INSUMOS

Control de la calidad de la materia prima: Pruebas

al ingreso de la leche ph , solidos totales y acidez
Una vez realizada la recpecion, realizar densidad,
grasa

Proceso: Recepcin de la materia prima

Equipo: Tanque de Pasteurizacin

Pasteurizador a Bach
Proceso: Calentamiento de la leche a una
Temperatura de 72C por un tiempo de 20 seg

Equipo: Tanque de Pateurizacion

Proceso: Enfriar la leche hasta 42 C

Proceso: Adicin de Cloruro de calcio, nitrato de potasio y cultivo lactico

COAGULACION

Proceso: Adicion de cuajo

Temperatura: 35 C
Tiempo de coagulacin: 30 min

CORTE DE LA CUAJADA

Corte de la cuajada
Material: Liras de corte
Proceso: Primero de forma horizontal y luego vertical

CALENTAMIENTO EN BAO MARIA

CALENTAMIENTO CON AGUA

CALIENTE

DESUERADO

Proceso:Calentamiento de la cuajada lentamente hasta llegar a una temperatura de

39 C
Se realiza un control de calidad a la textura debe ser firme y se procede al desuerado

Proceso:Calentamiento de la cuajada lentamente hasta llegar a una temperatura de

42 C, con Agua caliente:65 C
Se realiza un control de calidad a la textura debe ser firme y se procede al desuerado

Proceso: retirar el 45 % del suero

PRENSADO BAJO
SUERO

Proceso: Prensado bajo suero de la cuajada

Equipo: prensas neumaticas

MOLDEADO

Proceso: colocar la cuajada en moldes segn la presentacion de 1 kg,

500 g

PRENSADO

SALADO

Proceso: Prensado de los quesos

Primer prensado: Presion 2 Kg/ cm2 Tiempo 10 min
Primer prensado: Presion 4 Kg/ cm2 Tiempo 30 min
Primer prensado: Presion 5 Kg/ cm2 Tiempo 45 min
Equipo: prensas neumaticas

Colocar los quesos en la salmuera tiempo: 24 h

METODOLOGIA
La metodologa representa el conjunto de aspectos que establecen una gua para
elaborar este estudio.
Se trata de explicar cmo se desarrolla el procesos y procedimientos de
elaboracin de queso gouda que contenga bacterias probiticas el proceso
seguir.
Para realizar este trabajo se tom como rea objeto de estudio a una de las
haciendas
Que est localizada en la planta Suma Millki Esta hacienda se
Encuentra ubicada a una temperatura de 13C, la cual es una excelente
Zona en procesos de queso.
Ideal para el proceso de produccin de quesos, el rendimiento y la calidad de los
Mismos.

FORMULACIN DE MATERIA PRIMA Y E INSUMOS

Se realizaron siete pruebas cambiando la cantidad de insumos, el
detalle de las pruebas se muestra a continuacin:
Cuadro N 1
Formulacin para 5 l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

LECHE DE VACA

CLORURO DE

NITRATO

0,5

CULTIVO ABY

0,3

CULTIVO CHN-11

O,5

CUAJO

0,05

SAL

CALCIO

Fuente: propia
Cuadro N 2
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0,5

CULTIVO ABY

0.05

CULTIVO CHN-11

0.05

CUAJO

0,05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia
Cuadro N 3
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0.5

CULTIVO ABY

0.1

CULTIVO CHN-11

0.05

CUAJO

0.05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

Cuadro N4
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0.5

CULTIVO ABY

0.1

CULTIVO CHN-11

0.1

CUAJO

0,05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

Cuadro N 5
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0.5

CULTIVO ABY

0.05

CULTIVO CHN-11

0.05

CUAJO

0.05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

Cuadro N 6
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0,05

CULTIVO ABY
SAL

0.1

CULTIVO CHN-11

0.05

CUAJO

0.05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

Cuadro N 7
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0.5

CULTIVO ABY

0.5

CULTIVO CHN-11

0,1

CUAJO

0,05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

De esa forma se elabor el proceso de queso gouda con bacterias probioticos con
estas cantidades de cultivos variando el proceso.
El proceso final de queso gouda se eligi el ms bueno de todas las pruebas de
Cultivo.
Cuadro N 8
Formulacin para 5l
CARACTERISTICAS

UNIDAD

CANTIDAD

NITRATO

0,5

CULTIVO ABY

0,3

CULTIVO CHN-11

O,5

CUAJO

0,05

SAL

LECHE DE VACA
CLORURO

DE

CALCIO

Fuente: propia

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO GOUDA

Se describir el procesamiento de la materia prima el cual consiste en lavado, de
tina y balde y se elaborar un diagrama de flujo para entender de manera clara
la metodologa empleada para obtener queso gouda. El producto final obtenido de
este proceso se caracterizar y se le realizar, de manera experimental, de
obtencin de producto queso.

Descripcin del proceso

Acopio de materias primas
La planta tiene un sistema de recoleccin, cuyos proveedores son productores de
la provincia Viacha, esta materia prima ha sido proporcionada por la planta para
realizar el presente trabajo de investigacin.

De los insumos como el cultivo ABY, cultivo-CHN-11,cuja o son provedos por la

empresa DISPROPEC, nitrato, cloruro de calcio de la empresa maprial y sal de
El Al

Cuadro N 9
Formulacin de insumos

Cultivo CHN-11

cuajo

Leche de vaca

Cultivo ABY

Fuente: propia

Control de calidad de la leche

La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez,
PH- metro
Otra de las pruebas de importancia es la determinacin del pH, mediante un pHmetro. Aceptndose leches con un pH comprendido entre 6.6 6.8.

Medida de pH

Fuente: propia

Determinar la Densidad
Se determina utilizando lactodensmetro con el requisito de que la leche se
encuentre a 15C, para compararlo con el peso especfico del agua a la misma
temperatura. Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidas
puede significar indicio de adulteracin (aguado o desnatado).

La densidad de la leche de vaca vara habitualmente entre los valores de 1.028 y

1.034 g/cm3. Estos valores pueden verse alterados por la temperatura, el ordeo,
los conservantes, el aguado y el desnatado.

Foto de lacto densmetro

Prueba de acidez
Normalmente

la leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser

ordeada deviendoce su acidez total al cido ctrico (nico acido presente en la

leche,) anhdrido carbnico a ciertas sales sobre todo fosfatos a los grupos cidos
en las sustancias albuminoideas.
La greacion de la leche reciern hordeada suele ser ligeramente alcalina anfotera
oligeramente acido. Sin embargo por la accin de temperatura de los fermentos
(generales lcticos preferentemente) y de los genes que las imbadir se acidifica
rpidamente por fermentacin por la lactosa y su conversin de cido lctico. Es

interesante la terminacin de acidez de la leche ya que nos sirve como un primer

medio para conocer su calidad.
Podemos determinar la acidez mediante la prueba de alcohol por titilacin mtodo
dornic la prueba del alcohol que consiste en mezclar volmenes iguales del
alcohol etlico (68-74GL) y la leche cruda utilizado la pistola de salud y/o acidez.
La leche con ciertas acidez coangula debido que el alcohol tiene un defecto
deshidratador y son las partculas de casena en estado inestable las que forman
un precipitado.
La leche compocion normal especialmente de perido del final lactancia puede
coagular por el alcohol si ser acida tambin la temperatura puede hacer que
produzca la coagulacin por el que no se recomienda aplicar nicamente este
anlisis en el momento de recepcin.

foto

Pruebas para Determinar Materia Grasa

La grasa es determinada por el mtodo volumtrico (Gerber), en el que, se mide la
grasa despus de separarla de los dems componentes. El mtodo Gerber es
aplicable a la leche natural, pasterizada y esterilizada.
El cido sulfrico al 90 % disuelve todo los componentes de la leche excepto la
grasa, en presencia del alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la
grasa se separa en una capa transparente.
La leche debe tener en materia grasa mnimo de 2.6 % valores diferentes indican
la adulteracin de la misma.

Prueba de alcohol
Esta prueba se fundamenta en que el alcohol al entrar en contacto ntimo con la
leche acta desnaturalizando y deshidratando la protena y da prueba positiva con
leches cidas.
La prueba del alcohol, que consiste en mezclar volmenes iguales de alcohol
etlico ( 72 74 GL) y leche cruda, utilizando el alcoholmetro.
La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol tiene un efecto
deshidratador y son las partculas de casena en estado inestable las que forman
un precipitado.

Foto con alcohol

MATERIAL

Prueba de alcohol
Esta prueba se fundamenta en que el alcohol al entrar en contacto ntimo con la
leche acta desnaturalizando y deshidratando la protena y da prueba positiva con
leches cidas.
La prueba del alcohol, que consiste en mezclar volmenes iguales de alcohol
etlico ( 72 74 GL) y leche cruda, utilizando el alcoholmetro.
La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol tiene un efecto
deshidratador y son las partculas de casena en estado inestable las que forman
un precipitado.

Foto con alcohol

Pruebas para Determinar la Densidad

Se determina utilizando lactodensmetro con el requisito de que la leche se

encuentre a 15C, para compararlo con el peso especfico del agua a la misma
temperatura. Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidas
puede significar indicio de adulteracin (aguado o desnatado).

La densidad de la leche de vaca vara habitualmente entre los valores de 1.028 y

1.034 g/cm3. Estos valores pueden verse alterados por la temperatura, el ordeo,
los conservantes, el aguado y el desnatado.
Foto de lacto densmetro
Pruebas para Determinar Materia Grasa
La grasa es determinada por el mtodo volumtrico (Gerber), en el que, se mide la
grasa despus de separarla de los dems componentes. El mtodo Gerber es
aplicable a la leche natural, pasterizada y esterilizada.
El cido sulfrico al 90 % disuelve todo los componentes de la leche excepto la
grasa, en presencia del alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la
grasa se separa en una capa transparente.

La leche debe tener en materia grasa mnimo de 2.6 % valores diferentes indican
la adulteracin de la misma.

Recepcin de la leche
La recepcin es la entrada

de la leche a la fbrica para la elaboracin de

producto.

Leche en tarro

Fuente: propia

Preparacin de la leche
Filtrado
La leche para elaborar queso gouda debe filtrarse empleando un lienzo muy fino,
para evitar que pasen materiales extraos a ella y luego aparezcan en el queso
contaminndolo.

Entrada de la leche

Fuente: propia

Pasteurizacin de la leche
La leche se debe calentar hasta una temperatura de 72c en un tanque de
pasteurizacin, con el objetivo de eliminar microorganismos patgenos

Enfriamiento
La leche debe enfriarse a una temperatura de 42 C, y adicionar el nitrato de
potasio como un conservante para evitar la hinchazn tarda del queso, cloruro de
calcio (Comnmente se usan de 0,02 gramos para diez litros de leche) y el cultivo
lctico (se disuelve la cantidad necesaria en la leche) y posteriormente bajar la
temperatura hasta 37C, para la coagulacin.

Foto de nitrato de potacio cloruro de calcio

Preparacin de la cuajada
Se agrega el cuajo disolvindolo en una cantidad de agua, la temperatura ptima
para su accin es 37c u se deja reposar durante 30 minutos. Se agrega el cuajo y
se agita durante 2 minutos ms.

Corte de la cuajada
El corte de la cuajada se realiza utilizando una lira, que permite realizar el corte
horizontal y vertical, de manera que permita obtener cuajara de igual tamao

Calentamiento de la cuajada
Se calienta con agua caliente hasta obtener una temperatura de 42c, se agita
aproximadamente por un tiempo de 3 horas y se deja reposar durante 5 minutos.

Calentado de queso

Fuente: propia

Desuerar y Preprensar la cuajada

Se saca una tercer parte del suero, para realizar el preprensado de la masa bajo
suero
El pre prensado se realiza con la ayuda de una placa de prensado en la cual se
regula presin, este permite que la cuajada se entreteja ms compacta en una
masa homognea y evita que el aire sea atrapado en el cuerpo de esta.

Salida de suero

Fuente: propia

Presando presin 1:
Para la mayora de los quesos el proceso de moldeado termina con un prensado,
cuyo objetivo es de darle una forma caracterstica segn el tipo de queso, es parte
de proceso de formar una corteza en el queso y de liberar el suero. Los quesos se
presan en una prensa neumtica, el primer prensado se realiza a una presin de
2kg/cm2 durante 10 minutos.

Prensado 2:
El segundo prensado se realiza a una presin de 4kg/cm2, durante un tiempo de
30 minutos

Prensado 3:
El tercer prensado es presin 5 Kg/cm2 a tiempo 40 minutos

Prensado de queso

Fuente: propia

El prensado ayuda a formar una cuajada ms compacta porque permite una mejor
salida del suero.

.Escurrido de queso

Fuente: propia

Salado del queso

El salado de los quesos se realiza en salmuera la cual se encuentra a una
concentracin de 18 a 20 Baume, se deja los quesos durante 24 horas.

Queso en salmuera

Fuente: propia

Maduracin del queso

Se prepara la cmara de maduracin, se controla

la temperatura, humedad

aireacin. Se colocan los quesos en os estantes, se dejan all de dos meses,

voltendolos diariamente al comienzo y luego cada 3 o 4 das.
Al darles vuelta, se observan detalladamente y se controlan higinicamente.

MADURACION
La maduracin de queso sufren un proceso de maduracin que puede ir desde
varias semanas a meses a temperatura 14c tiempo 2 meses. Cuidado en la
Maduracin se debe voltear los quesos da por medio y baarlos con fermento
utilizado en la maduracin de queso gouda.

Queso semi maduro

Fuente: propia

Queso maduro

Fuente: propia

ENVASADO DE QUESO:
Los quesos deben estar muy secos antes del envasado, existen tres mtodos de
proteccin del queso mediante. Envasado al vaco y proteccion de la corteza con
una pintura.

Queso envasado

Fuente: propia

XI. CONCLUSIONES

ealizando el trabajo dirigido en la empresa Suma Millki se adquiri experiencia en

la planta y destrezas en la elaboracin de los quesos maduros, de esta manera se
ha reforzado los conocimientos tericos aprendidos durante la formacin
Acadmica como industria de alimentos.
Se ha realizado las diferentes pruebas haciendo variar las cantidades de insumos,
de los resultados de dichas pruebas se pudo observar que la cantidad optima a
utilizar para la elaboracin del queso Gouda con bacterias probioticas, fue la
siguiente: cultivo ABY 0,03 y el cultivo CHN-11 0,2 de esta forma se a medido los
cultivos para el proceso.

Se ha determinado la formulacin optima del producto en base a una anlisis

sensorial que se ha realizado a ., se ha identificado que la prueba.. Ha
tenido mejor aceptacin, en cuanto a sabor, olor,,

El queso elaborado con bacterias probioticos permiti obtener un queso con mayor
Nmero de compuestos voltiles lo que mejora el sabor y la textura.

XII. RECOMENDACIONES

Recomendamos continuar con el trabajo dirigido como una opcin de titulacin,

debido a que contribuye no solo a cumplir con uno de los requisitos para la
titulacin, sino tambin nos ayuda a generar algunas destrezas, fortalecer nuestro
conocimiento y se adquiere habilidades que posteriormente nos ayudaran a un
normal desenvolvimiento en nuestra carrera profesional.
Se recomienda que la planta Suma Millki, adicione a su cartera de productos este
producto queso, queso Gouda con bacterias probiticos y como medio de
promocin que permita el ingreso al mercado, se sugiere realizar una fuerte
degustacin del producto en sus diferentes lugares de venta, y realizar entrevistas
con sus consumidores para poder explicar los beneficios de las bacterias
probiticos, adicionalmente como apoyo para este trabajo se realiz un folleto con
la informacin del nuevo producto.

XIII. BIBLIOFAFIA
Villegas, abram.1993. Dos famosos queso gouda de ingeniara

De alimentes food.
SALVADOR BADUI DERGAL Bioqumica de los alimentos ED. Pearson
educacin. Mxico.
ARMANDO SANTOS MORENO Leche y sus derivados ED Trillas S.A
Mxico 1987
FLORINDA O. BOBBIO- PAULO A. BOBBIO introduccin a la qumica de
los alimentos 3 ED. Valera. Sao Paulo Brasil 1989.
alais Ch "Ciencia de la leche Principios de tcnica lechera Ed. Reverte.
S.A. 1985
DEMETER Elementos de microbiologa lactolgica 6 ED. Acribia 1971
Espaa.
R.K. Robinson- R.A. Wilbey FABRICACION DE QUESO Editorial Acriba
1998c

Programa desarrollo del altiplano PDLA diciembre 2004

Jerome Alicia lito introduccin de qumica de alimentos ED.rebertea A.P.
1995
Pinada,2002 ED. Desarrollo lechero
GRUPO INDUSTRIAL AISA,S.A. leche (en lnea).18 de 2009
GUSMAN.J.2008:V GUIA DE B. QUIMICA AGRM.SANTA CRUZ- BOLIVIA
PP.2-3

XIV. ANEXOS

FECHA: NOMBRE DEL CATADOR

------------- --------------------------------------------------------Ctense las tres muestras de queso y puntense segn su opinin.

Antese porque de esa aceptacin.

GRADO DE ACEPTACION
MUESTRAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 __ __ __ __ __ __ __ __ __
2 __ __ __ __ __ __ __ __ __
3 __ __ __ __ __ __ __ __ __
OBSERVACIONES:

ANEXO 2: Ficha de satisfaccin del consumidor

FECHA: NOMBRE DEL CATADOR
_______ ___________________________
Pruebe las muestras de quesos que se le presentan e indique,
Segn la escala, su opinin sobre ellos.
Marque con una X el rengln que corresponda
a la calificacin para cada muestra.
MUESTRAS
ESCALA 1 2 3
1 Me disgusta muchsimo ___ ___ ___
2 Me gusta mucho ___ ___ ___
3 Me gusta ___ ___ ___
4 Me gusta ligeramente ___ ___ ___
5 Ni me gusta ni me disgusta ___ __
_ ___
6 Me gusta ligeramente ___ ___ ___
7 Me disgusta ___ ___ ___
8 Me disgusta mucho ___ ___ ___
9 Me disgusta muchsimo ___ ___ ___
Comentarios:____________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
Escala de satisfaccin de nueve puntos